大職教思想人才緊缺專業(yè)群研究

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［摘要］在經(jīng)濟社會快速發(fā)展中，有些社會認可度較低的行業(yè)，其對應(yīng)的高職專業(yè)群因生源萎縮，導致辦學困難，行業(yè)人才十分緊缺。按照黃炎培的大職教思想，在政府支持下學校和行業(yè)企業(yè)在高職學校內(nèi)部共建二級學院，構(gòu)建專業(yè)群，形成校企行多方合作平臺，建立以行業(yè)文化認同為基礎(chǔ)的合作關(guān)系，在深化專業(yè)與課程教學改革的同時，努力為行業(yè)企業(yè)提供包括產(chǎn)品標準和新產(chǎn)品開發(fā)等方面的服務(wù)，校企行互相依存，可形成產(chǎn)教融合的高級形態(tài)。這不僅提高了專業(yè)群的辦學能力，還推進了行業(yè)企業(yè)的轉(zhuǎn)型升級，實現(xiàn)共贏發(fā)展。湘菜產(chǎn)業(yè)專業(yè)群按此思路進行了較深入的探索，收效明顯。

［關(guān)鍵詞］大職教思想；合作平臺；專業(yè)群；緊缺人才培養(yǎng)

一、問題的提出

我國高等職業(yè)教育從20世紀80年代初開始，經(jīng)過近40年發(fā)展，取得了巨大成就。但不容忽視的是高職專業(yè)結(jié)構(gòu)仍存在諸多問題。我國高職專業(yè)目錄分類和產(chǎn)業(yè)類型的關(guān)系，遵循的基本原則是：“專業(yè)大類對應(yīng)產(chǎn)業(yè)，專業(yè)類對應(yīng)產(chǎn)業(yè)中的行業(yè)，專業(yè)則對應(yīng)技術(shù)領(lǐng)域或職業(yè)崗位群?！盵1]目前專業(yè)結(jié)構(gòu)布局總體上存在兩個主要問題：其一是對應(yīng)第一產(chǎn)業(yè)的專業(yè)點數(shù)與招生規(guī)模過少，對應(yīng)第三產(chǎn)業(yè)的專業(yè)點數(shù)過多與招生規(guī)模過大；其二是對應(yīng)二產(chǎn)和三產(chǎn)的高職專業(yè)均存在內(nèi)部布點不平衡，使一些專業(yè)人才積壓，另一些專業(yè)人才短缺。[2]這其中又以對應(yīng)三產(chǎn)的專業(yè)情況最嚴重，有些超飽和（如市場營銷、會計等專業(yè)），有些又遠遠不能滿足人才市場需要。尤其是社會認可度較低的三產(chǎn)的相關(guān)行業(yè)，對應(yīng)專業(yè)類的人才短缺情況更加嚴重，家長不愿送學生不愿學，學校招生困難，專業(yè)辦學難以為繼。這個問題直接造成三產(chǎn)有些行業(yè)有事沒人干、有些行業(yè)則有人沒事干。如何解決這一問題？文章在黃炎培大職教思想指導下，以校企行共建湘菜產(chǎn)業(yè)專業(yè)群為例，探討解決思路和辦法。

二、以大職教思想為指導建立多方合作平臺

20世紀20年代末，我國民族資本主義工商業(yè)不斷萎縮，職業(yè)學校辦學也十分艱難，黃炎培在總結(jié)職業(yè)教育發(fā)展經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，提出了大職教思想。他認為：職業(yè)教育工作者應(yīng)努力地與教育界與職業(yè)界各方保持溝通和聯(lián)絡(luò)，在做好學校內(nèi)部工作的同時要以最高的熱情參與一切，以最大的度量容納一切。[3][4]他說：“只從職業(yè)學校做功夫，不能發(fā)達職業(yè)教育；只從教育界做工夫，不能發(fā)達職業(yè)教育；只從農(nóng)工商職業(yè)界做工夫，不能發(fā)達職業(yè)教育?！盵5]大職教思想作為黃炎培職教思想的重要組成部分，說明要辦好職業(yè)教育單憑某一方面的力量是不行的，應(yīng)充分發(fā)揮社會各方面的作用，形成學校、社會、政府和行業(yè)企業(yè)的多方合力。惟其如此，才可擴大人才培養(yǎng)規(guī)模、提升人才培養(yǎng)質(zhì)量，緩解企業(yè)用人之急。黃炎培的大職教思想，對于傳統(tǒng)上社會地位較低的相關(guān)行業(yè)的職業(yè)教育，有著特別重要的意義，比如餐飲行業(yè)。至于如何有效集合各方面資源，形成較強的辦學合力，這仍然是一個需在實踐中探索的問題。不同區(qū)域、不同學校、不同行業(yè)以及不同的專業(yè)類型只有根據(jù)自身特點，找到一條合適的路徑，才能將相關(guān)方資源和力量有效整合，使各方面的優(yōu)勢充分發(fā)揮，推進職業(yè)教育高水平發(fā)展。實踐表明，在政府指導下利益各方共建一個合作平臺，利用該平臺將學校和行業(yè)企業(yè)共同關(guān)心的事項，如全日制人才培養(yǎng)，職工短職業(yè)期培訓、行業(yè)優(yōu)秀文化挖掘與傳承、產(chǎn)品標準與新產(chǎn)品開發(fā)、行業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略研究等整合推進，能較大地發(fā)揮各方優(yōu)勢，實現(xiàn)合作各方的共贏發(fā)展。這一點也符合國家關(guān)于不斷深化產(chǎn)教融合的精神，即逐步提高行業(yè)企業(yè)參與辦學程度，健全多元化辦學體制，全面推行校企協(xié)同育人，以解決人才供給與產(chǎn)業(yè)需求的結(jié)構(gòu)性矛盾，增強職業(yè)教育對經(jīng)濟發(fā)展和產(chǎn)業(yè)升級的貢獻度。湘菜餐飲行業(yè)是湖南現(xiàn)代服務(wù)業(yè)的支柱產(chǎn)業(yè)，早在2014年湖南本省的年產(chǎn)值已突破1000億元人民幣。隨著供給側(cè)改革深入、互聯(lián)網(wǎng)+和“一帶一路”經(jīng)濟帶來的新動力，以及人們飲食質(zhì)量提高、飲食觀念與方式變化帶來的新市場，需要職業(yè)教育提供更多人才支持。但是餐飲從業(yè)人員社會地位與認可度較低，使得行業(yè)員工的整體素質(zhì)提升特別困難，尤其是高素質(zhì)人才十分緊缺。家長不愿送、學生不愿學的現(xiàn)實，造成職業(yè)院校餐飲類專業(yè)生源萎縮，專業(yè)結(jié)構(gòu)不合理，專業(yè)辦學十分困難。在湖南70所高職院校中，開設(shè)了餐飲類專業(yè)的僅一所，2012年前每年畢業(yè)生只有幾十人。而根據(jù)湖南湘菜產(chǎn)業(yè)促進會的統(tǒng)計，僅本省專科層次的需求量就超過5000人，人才嚴重短缺制約著行業(yè)發(fā)展。要實現(xiàn)行業(yè)順利轉(zhuǎn)型升級，必須提高現(xiàn)有從業(yè)人員的整體素質(zhì)，加大高素質(zhì)人才供給，改善人才結(jié)構(gòu)。在省政府、市政府的支持下，商貿(mào)職院聯(lián)合湖南湘菜產(chǎn)業(yè)促進會和部分湘菜品牌企業(yè)召開湖南省湘菜行業(yè)人才開發(fā)工作研討會，力圖協(xié)同解決轉(zhuǎn)型升級的人才瓶頸問題，成立湖南湘菜學院，建設(shè)湘菜產(chǎn)業(yè)專業(yè)群，并通過提升行業(yè)文化影響力等舉措擴大人才培養(yǎng)規(guī)模，提升人才培養(yǎng)質(zhì)量，緩解人才需求矛盾，2013年湖南湘菜學院正式成立，采用理事會領(lǐng)導下的院長負責制，政府指導下由學校和行業(yè)企業(yè)共同管理。

三、挖掘和傳播行業(yè)文化以提升行業(yè)職業(yè)自信

行業(yè)文化是同一行業(yè)中各企業(yè)優(yōu)秀文化的集合和升華，“是行業(yè)人群的文化氛圍和心態(tài)，包括價值、信念、道德和心理等諸多因素在內(nèi)的群體觀念和意識”。[6]就餐飲行業(yè)而言，各企業(yè)都有自己的經(jīng)營理念，品牌企業(yè)更有自己的文化追求。餐飲行業(yè)普遍推崇的文化理念主要有“以人為本、以德為先”，以及信譽、創(chuàng)新、人才等。以德為先是毋庸置疑的，“以人為本”中的“人”既包括所有客戶，也包括企業(yè)員工。尤其是企業(yè)員工，當其個人的職業(yè)預期和企業(yè)發(fā)展呈較大的相關(guān)性時，員工的潛能會得到較充分的發(fā)揮，這是企業(yè)持續(xù)健康發(fā)展的基本動能。信譽是企業(yè)更是餐飲企業(yè)發(fā)展的基石；持續(xù)創(chuàng)新是餐飲企業(yè)發(fā)展的生命線，人們對美味的永恒追求迫使餐飲企業(yè)必須不斷創(chuàng)新，包括經(jīng)營模式、服務(wù)理念和菜品等多方面的創(chuàng)新。行業(yè)文化建設(shè)主要從兩方面入手。其一是校企行對湖湘飲食文化的發(fā)展歷史進行了深入挖掘，初步掌握了湖湘飲食文化發(fā)展脈絡(luò)、湖湘餐飲老字號的文化特色；通過對行業(yè)典型企業(yè)的剖析，了解了行業(yè)企業(yè)文化要素、文化特點、文化追求、文化缺失以及企業(yè)人才成長規(guī)律等，這些文化挖掘成果經(jīng)整理后編撰成書，形成湘菜系列著作《湘菜群星》《回味悠長》《湖南老字號等》等。其二是通過舉辦“天下湘菜大講壇”等途徑宣講湘菜文化精神、優(yōu)勢與發(fā)展前景等，以加大湘菜文化傳播，并將文化挖掘成果中的精髓引入到《湖湘飲食文化》的課程教學中，通過以上方法培養(yǎng)了學生和員工的職業(yè)文化精神，喚起行業(yè)的文化自信，形成行業(yè)文化共識，為學生熱愛專業(yè)、員工熱愛職業(yè)提供了行業(yè)文化基礎(chǔ)。

四、按行業(yè)企業(yè)內(nèi)涵發(fā)展要求深化專業(yè)和課程改革

辦職業(yè)教育必須了解現(xiàn)實的職業(yè)環(huán)境，“一種職業(yè)社會，即有一種的環(huán)境。欲使所培養(yǎng)者，適于他的環(huán)境，進一步更須改變他的環(huán)境，必須切實知道他的環(huán)境是怎么樣，才可以下手?！盵6]][7]因此，要想使人才培養(yǎng)符合行業(yè)轉(zhuǎn)型升級需求，就必須對行業(yè)發(fā)展狀態(tài)有比較準確的把握。基于這一認識校企行進行了深入調(diào)研，以掌握行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢以及人才短缺等情況。隨著經(jīng)濟社會快速的發(fā)展，人們的餐飲消費習慣和結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大變化，對飲食的營養(yǎng)健康和綠色安全追求越來越高，促使餐飲行業(yè)新模式、新業(yè)態(tài)（如互聯(lián)網(wǎng)下的大型餐飲、連鎖餐飲、線上線下餐飲、商圈餐飲、跨界餐飲、社區(qū)餐飲）不斷涌現(xiàn)，食品檢測技術(shù)的應(yīng)用也越來廣泛。為推進特色支柱產(chǎn)業(yè)快速轉(zhuǎn)型升級，擴大市場份額，湖南省政府還將湘菜食材原料到餐桌肴饌的產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)列入了“十三五”發(fā)展規(guī)劃，重點發(fā)展。而在餐飲類高職專業(yè)教學方面卻存在諸多問題。一是專業(yè)設(shè)置已不太適應(yīng)行業(yè)新業(yè)態(tài)和企業(yè)人才需求的發(fā)展要求，必須擴大專業(yè)領(lǐng)域，完善專業(yè)結(jié)構(gòu)，從單一的烹飪類專業(yè)向食品類和餐飲類專業(yè)擴展；二是專業(yè)教育教學內(nèi)容與職業(yè)崗位內(nèi)涵脫節(jié)較為嚴重，深化教學內(nèi)容和課程體系改革，使人才培養(yǎng)適應(yīng)職業(yè)內(nèi)涵變化已經(jīng)刻不容緩；三是專業(yè)教師水平較難適應(yīng)教學改革的要求，提高教師的教學能力尤其是專業(yè)實踐教學能力也十分緊迫。黃炎培認為：辦什么專業(yè)、開什么課程、用什么教材等問題都要問職業(yè)界的意見，看職業(yè)界的需要；就是訓練學生，也要符合職業(yè)界的習慣。[7]基于這一思想，校企行結(jié)合學校辦學定位和專業(yè)特點，確定以湘菜產(chǎn)業(yè)鏈的中下游為主要服務(wù)對象進行專業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整。在原有烹調(diào)工藝與營養(yǎng)、營養(yǎng)配餐、餐飲管理3個專業(yè)基礎(chǔ)上新增食品檢測技術(shù)、食品質(zhì)量與安全、酒店管理和西餐工藝4個專業(yè)，構(gòu)建了由7個專業(yè)組成的湘菜產(chǎn)業(yè)專業(yè)群，其中辦學歷史悠久的烹調(diào)工藝與營養(yǎng)作為專業(yè)群核心專業(yè)，建立了專業(yè)動態(tài)調(diào)整機制，以適應(yīng)崗位內(nèi)涵的不斷變化。實際上湖南湘菜學院和湘菜產(chǎn)業(yè)專業(yè)群是同一個實體，是一個承擔了人才培養(yǎng)、文化傳承、科學研究和技術(shù)服務(wù)等多種職能的綜合體。在對行業(yè)人才需求和職業(yè)內(nèi)涵變化充分把握的基礎(chǔ)上，將職業(yè)要求與各專業(yè)培養(yǎng)目標重新對接，以此確定專業(yè)群主要崗位的核心能力和職業(yè)素養(yǎng)要求。課程結(jié)構(gòu)按崗位群特點確定（崗位化），教學內(nèi)容以項目方式呈現(xiàn)（項目化），專業(yè)技能按學徒制方式培養(yǎng)（學徒化），并將行業(yè)文化融入教育教學全過程，形成了“三化一入”的人才培養(yǎng)模式。專業(yè)群課程體系采用“共享課程+專業(yè)課程”結(jié)構(gòu)，全部課程標準、特色教材、案例和題庫，均由行企校共同制定，并根據(jù)崗位內(nèi)涵變化及時調(diào)整，注重行業(yè)優(yōu)秀文化滲透，引導學生對行業(yè)文化的理解和認同。

五、通過開發(fā)新產(chǎn)品和產(chǎn)品標準等途徑推進行業(yè)轉(zhuǎn)型升級

學校與行業(yè)企業(yè)在共同管理專業(yè)群的過程中，達成了文化共識，可加大相互之間的融合，但“更多的是要建立互利共贏的合作機制，促使校企合作產(chǎn)生良性循環(huán)，得到健康可持續(xù)的發(fā)展”。[8]實踐中這種互利共贏的長效機制主要體現(xiàn)在不僅企業(yè)要為學校提供資源與服務(wù)，學校也要為行業(yè)企業(yè)提供相關(guān)資源與服務(wù)，真正做到你中有我、我中有你。雖然政策和法律對行業(yè)企業(yè)參與職業(yè)教育有很多要求，但事實表明，如果只強調(diào)行業(yè)企業(yè)如何服務(wù)學校，而學校不能為行業(yè)企業(yè)提供相關(guān)服務(wù)，無法形成互利共贏的機制，這種合作是很難持續(xù)的。關(guān)鍵的問題是學校能為行業(yè)企業(yè)提供何種服務(wù)、如何服務(wù)？無疑首先是提供高素質(zhì)人才培養(yǎng)和教育培訓服務(wù)，這幾乎是每個學校都能做到的事情，但僅此是肯定不夠的。除此之外就是學校教師為行業(yè)企業(yè)提供技術(shù)開發(fā)等方面的服務(wù)，這是一個廣闊的領(lǐng)域，如何開發(fā)拓展這一領(lǐng)域，是一個需要深入探索、研究和實踐的問題。學校在努力培養(yǎng)教師的技術(shù)服務(wù)意識和能力的前提下，若能緊緊把握行業(yè)企業(yè)的現(xiàn)實需求，結(jié)合各專業(yè)（群）的特點和優(yōu)勢，是完全可以提供更深層次服務(wù)的。如在校行企共同管理專業(yè)群的背景下，專業(yè)群可為行業(yè)企業(yè)提供產(chǎn)品開發(fā)、標準制定、技術(shù)創(chuàng)新，或戰(zhàn)略發(fā)展研究等方面的服務(wù)，既推動了行業(yè)企業(yè)的發(fā)展，同時也為促進了教師能力的提高，實現(xiàn)了互利共贏。隨著中央廚房等現(xiàn)代食品技術(shù)的發(fā)展，餐飲業(yè)的標準化、工業(yè)化和信息化進程進一步加快，“一帶一路”經(jīng)濟推動餐飲業(yè)快速走向世界，對標準化的要求也越來越高。餐飲行業(yè)只有努力提高產(chǎn)品的標準化程度、不斷開發(fā)新品，企業(yè)才有新的動力，才能贏得市場，同時這也為高職教學改革提出了新要求，提供了新內(nèi)容，為教師實踐能力提高找到了新途徑。為深化改革與合作，按“產(chǎn)學研訓”一體的思路，校企行三方共同籌資建設(shè)了一棟面積約2萬平米方的湘菜大樓，作為湘菜產(chǎn)業(yè)專業(yè)群的生產(chǎn)性實訓基地。基地既為專業(yè)群學生、教師和企業(yè)員工提供實習實訓或培訓，也為合作企業(yè)提供產(chǎn)品研發(fā)和檢測等服務(wù)，更為行業(yè)大師、企業(yè)專家和師生提供合作研發(fā)平臺，使基地其成為聯(lián)系合作各方的有效紐帶。基地中建有5個大師工作室，由湘菜行業(yè)頂級大師掛帥，企業(yè)專家和師生共同開發(fā)湘菜新產(chǎn)品，研發(fā)湘菜標準（包括菜品質(zhì)量標準、食材標準、工藝標準和企業(yè)經(jīng)營標準等），努力實現(xiàn)以產(chǎn)品和產(chǎn)品標準研發(fā)帶動產(chǎn)業(yè)發(fā)展和教學改革的思路。湘菜新品和湘菜標準的開發(fā)，還為教學內(nèi)容改革提供了大量鮮活的資源，使教學內(nèi)容和行業(yè)技術(shù)達到同步發(fā)展，而且通過行業(yè)大師工作室培養(yǎng)專業(yè)群師資，提高教師專業(yè)技能的做法，成為某些技能要求高且需師徒傳承的專業(yè)提供了新的經(jīng)驗。為及時把握和引導產(chǎn)業(yè)發(fā)展，更好地指導專業(yè)群教學改革，校企行的教師和專家通過課題和論文等形式，對湘菜發(fā)展和專業(yè)群建設(shè)進行了深入的理論研究，其研究成果為政府部門決策和企業(yè)制定發(fā)展規(guī)劃提供了較好的理論參考，且加深了學校和行業(yè)企業(yè)之間的友誼與信任。

六、研究與實踐的主要效果與經(jīng)驗

在黃炎培大職教思想指導下，自湘菜產(chǎn)業(yè)專業(yè)群構(gòu)建以來，通過上述系列研究和改革實踐，取得了較大成功，合作各方實現(xiàn)了共同發(fā)展。首先是專業(yè)群整體辦學實力顯著增強。主要表現(xiàn)在社會對行業(yè)的認可度顯著提升，專業(yè)群從生源枯竭到生源踴躍，人才培養(yǎng)質(zhì)量持續(xù)上升。專業(yè)群在校生規(guī)模從2012年的77人增長到2017年的1423人，為行業(yè)企業(yè)提供的畢業(yè)生數(shù)逐年增多。除了學歷教育外，專業(yè)群每年為合作企業(yè)培訓員工達6000人次以上，較好地滿足了行業(yè)發(fā)展需要。其次是推進了湘菜行業(yè)轉(zhuǎn)型升級的快速發(fā)展。在專業(yè)群人才支撐和產(chǎn)品創(chuàng)新推動下，湘菜企業(yè)轉(zhuǎn)型升級發(fā)展迅速，到2017年全省規(guī)模以上湘菜經(jīng)營企業(yè)達3.8萬家，湘菜餐飲類的省內(nèi)生產(chǎn)值從2012年的267億元增長到2017年的1460億元，據(jù)21世紀財經(jīng)2016年大數(shù)據(jù)分析，湘菜在中國八大菜系的公眾關(guān)注度穩(wěn)居第三。在校企行共建專業(yè)群的研究與實踐過程中，有以下幾點主要經(jīng)驗：一是對于符合行業(yè)企業(yè)發(fā)展要求，人才緊缺，但因社會地位與認可度較低，或艱苦行業(yè)的職業(yè)教育，應(yīng)在政府主導下由學校和行業(yè)企業(yè)建立相應(yīng)的合作機構(gòu)，多方共同參與，形成較大合力，以擴大人才培養(yǎng)規(guī)模，提高人才培養(yǎng)質(zhì)量。二是在合作過程中各方應(yīng)通過多種方式，努力形成行業(yè)文化共識，建立相互之間的理解和信任，以構(gòu)建校企合作長效機制，達到產(chǎn)教融合的高級形態(tài)。就當前來說，尤其是學校要擴大為行業(yè)企業(yè)服務(wù)的途徑，以深度融入行業(yè)企業(yè)。三是合作機構(gòu)應(yīng)及時把握產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢，以及行業(yè)業(yè)態(tài)、技術(shù)、經(jīng)營模式和職業(yè)內(nèi)涵等方面的變化，并根據(jù)上述變化及時調(diào)整專業(yè)結(jié)構(gòu)、培養(yǎng)目標、課程體系與教學內(nèi)容等，使人才培養(yǎng)和行業(yè)需求始終保持在高度對接狀態(tài)。

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作者：劉國華 單位：長沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學院