廚師技師技術(shù)總結(jié)精選(九篇)

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第1篇：廚師技師技術(shù)總結(jié)范文

關(guān)鍵詞：鐵路橋梁；樁基礎(chǔ)；施工技術(shù)

中圖分類號：TU74文獻(xiàn)標(biāo)識碼： A

前言：隨著生活節(jié)奏的日益加快，鐵路不斷提速，給人們的生活帶來了極大的便利。同時(shí)，由于鐵路機(jī)車自重的增加以及速動(dòng)的提高，就要求鐵路橋梁的設(shè)計(jì)要更加先進(jìn)，質(zhì)量要更加可靠，尤其是樁基礎(chǔ)，作為鐵路橋梁承重部位，更要引起重視。因此，研究樁基礎(chǔ)施工技術(shù)對于提高鐵路橋梁施工質(zhì)量和縮短工期都具有十分重要的作用。

1、鐵路橋梁樁基礎(chǔ)施工概述

鐵路橋梁樁基礎(chǔ)在施工之前首先要從施工環(huán)境、樁基礎(chǔ)的方位測定、護(hù)筒以及鉆孔泥漿等幾個(gè)方面入手，以確保樁基礎(chǔ)施工的順利進(jìn)行。

1.1樁基礎(chǔ)的施工環(huán)境

樁基礎(chǔ)施工環(huán)境就是指施工現(xiàn)場的場地情況。在施工開始前，一定要做好調(diào)研工作，對施工現(xiàn)場的土質(zhì)、水文等資料詳細(xì)調(diào)查核實(shí)，根據(jù)場地的實(shí)際情況來制定施工方案。例如如果施工場地是旱地，則要清除場地的障礙物，以及需要相應(yīng)的硬化工作；如果是軟土，則需要夯實(shí)并硬化，如果是淺水，需要采用引橋法，深水時(shí)需要借助主橋法，即鋼管樁施工平臺法，對平臺也有較高的要求，必須做好平整工作，確保其牢固性。

1.2樁基礎(chǔ)的樁位測定

在完成樁基基礎(chǔ)的現(xiàn)場施工環(huán)境調(diào)研之后，要在現(xiàn)場進(jìn)行樁位測定。具體方法為：在旱地時(shí)，要使用木樁標(biāo)示出樁位的中心和標(biāo)高，然后埋設(shè)護(hù)樁，要保持護(hù)樁的樁頂與地面標(biāo)高完全一致，再對其進(jìn)行固定。在深水環(huán)境，為保證樁的穩(wěn)定性，護(hù)樁的固定要借助鋼護(hù)筒。

1.3樁基基礎(chǔ)的護(hù)筒準(zhǔn)備

樁基礎(chǔ)的護(hù)筒最常用的是鋼制護(hù)筒，高度一般在兩米以上。一般來說，為保證施工的質(zhì)量，鋼護(hù)筒的頂部和底部的壁厚較中間部分要厚。在施工過程中，護(hù)筒需要用粘土來固定，通過夯實(shí)粘土使護(hù)筒得以穩(wěn)固。在埋設(shè)護(hù)筒的過程中，要保證樁位的中心與護(hù)筒的中心相一致，并且保證護(hù)筒與護(hù)筒相連接之處的質(zhì)量。

1.4樁基基礎(chǔ)的鉆孔泥漿

在樁基基礎(chǔ)施工中，需要鉆孔工作，而影響鉆孔工作最重要的因素就是泥漿，因此一定要在樁基基礎(chǔ)施工之前準(zhǔn)備好造泥漿的土，同時(shí)科學(xué)布置泥漿循環(huán)系統(tǒng)以及泥漿處理系統(tǒng)，使整個(gè)鉆孔工作得以順利、高效的進(jìn)行，同時(shí)又使泥漿在使用完畢后得到充分的沉降和過濾處理，以免污染環(huán)境。

2、鐵路橋梁樁基礎(chǔ)施工技術(shù)要點(diǎn)

由于鐵路橋梁樁基礎(chǔ)施工技術(shù)的效率較高，并且施工過程安全、可靠，有利于提高整個(gè)工程的施工質(zhì)量。因此隨著科技的發(fā)展以及人們對工程質(zhì)量要求的日益提高，鐵路橋樁基基礎(chǔ)施工技術(shù)已經(jīng)在鐵路橋施工中得到廣泛的應(yīng)用。

2.1鉆孔灌注樁施工技術(shù)的應(yīng)用

鉆孔灌注樁技術(shù)在鐵路橋樁基基礎(chǔ)中應(yīng)用較多，在實(shí)際施工過程中，主要工序?yàn)椋菏紫?，要試成孔。這一步驟是建立在科學(xué)而詳實(shí)的施工場地調(diào)查研究工作的基礎(chǔ)之上的，試成孔的過程，也是檢驗(yàn)現(xiàn)場環(huán)境調(diào)研工作是否有效，以及施工設(shè)備是否正常運(yùn)作的有效手段。其次，要進(jìn)行科學(xué)分析。在鉆孔過程中，要通過十字交叉法來確定孔樁的中心位置，并測量基準(zhǔn)點(diǎn)和基線，對數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，然后再設(shè)置龍門樁。整個(gè)的鉆孔灌注樁技術(shù)中，一定要保證數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性和施工過程的科學(xué)性，要全面統(tǒng)籌，不可馬虎大意。例如在鉆孔過程中，一定要保持護(hù)壁泥漿的厚度，對于施工過程中產(chǎn)生的蜂窩、麻面以及漏水現(xiàn)象要采取應(yīng)急措施，防止發(fā)生安全事故。還要注意在鉆孔結(jié)束后要及時(shí)清理管壁的泥漿和殘?jiān)?，在成樁之前充分保證材料的質(zhì)量以及配筋的科學(xué)，并在工程結(jié)束后及時(shí)驗(yàn)收。

2.2鋼筋籠施工技術(shù)

在鋼筋籠制作之前，首先要對制作鋼筋籠的鋼筋進(jìn)行進(jìn)場和施工過程中的檢驗(yàn)。在鋼筋進(jìn)場時(shí)，首先要檢查其合格證、質(zhì)量保證書、批號以及其他證件。所需要進(jìn)行的檢驗(yàn)包括力學(xué)性能實(shí)驗(yàn)和成分檢驗(yàn)，以及對其可焊性進(jìn)行檢驗(yàn)，要采用抽檢的方式，保證每個(gè)批次鋼筋的性能都能滿足制作鋼筋籠的各項(xiàng)要求。在制作鋼筋籠時(shí)，要嚴(yán)格按照設(shè)計(jì)要求進(jìn)行焊接，使主筋和箍筋的位置布置科學(xué)，并且將箍筋置于主筋的外側(cè)，這樣一方面使焊接工藝更加簡單，另一方面也能實(shí)現(xiàn)鋼筋籠的加固工藝要求。鋼筋籠焊接完畢后，要從焊接現(xiàn)場轉(zhuǎn)移至樁基基礎(chǔ)施工現(xiàn)場，在這過程中要嚴(yán)格控制鋼筋籠的變形，注意輕拿輕放。安裝鋼筋籠時(shí)，首先要對鉆孔進(jìn)行檢查，在確保安全的情況下采用正確的施工方法，在不破壞孔壁的前提下完成對鋼筋籠的安裝。

2.3人工挖孔灌注樁施工技術(shù)

對于該項(xiàng)技術(shù)的應(yīng)用，需要從以下幾個(gè)方面著手:首先，要進(jìn)行試成孔，這就需要在施工前對施工場地以及條件進(jìn)行檢查，對施工技術(shù)和工藝以及各種設(shè)備進(jìn)行檢驗(yàn)，對地質(zhì)資料進(jìn)行檢查，確保獲得信息的準(zhǔn)確性和科學(xué)性。其次要以測量基準(zhǔn)點(diǎn)以及測量基線，對數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，通常是用十字交叉法確定孔樁的中心，并且安排專門的人員對龍門樁進(jìn)行設(shè)置。在灌注樁孔施工技術(shù)的實(shí)施中，必須確保數(shù)據(jù)以及施工的準(zhǔn)確性，必須確保護(hù)壁的厚度、配筋以及混凝土強(qiáng)度都必須符合設(shè)計(jì)的要求，對于施工中的蜂窩、漏水現(xiàn)象要及時(shí)采取補(bǔ)救措施，防止事故的發(fā)生。同時(shí)保證孔底不能積水，鉆孔結(jié)束后要對護(hù)壁的淤泥和殘?jiān)皶r(shí)的清除，并進(jìn)行工程的驗(yàn)收。

2.4混凝土灌注施工技術(shù)

灌注混凝土工作之前，要充分檢查孔洞的質(zhì)量，保證孔壁的堅(jiān)固，并清理孔洞內(nèi)的雜物，如果有地下水滲入孔洞中，要及時(shí)抽水，在一切準(zhǔn)備就緒后盡快灌注混凝土。灌注混凝土要采用串筒的方法，并且在灌注的過程中不斷地用插入式振搗器振搗，以保證混凝土快速并且充分灌注到孔洞中，并且增加混凝土的密實(shí)度，在振搗過程中，要充分掌握“快插慢拔”的工藝要求，防止混凝土在孔洞內(nèi)下落不均產(chǎn)生離析現(xiàn)象。在混凝土材料中，要采用直徑在5cm以內(nèi)的碎石或者鵝卵石作為粗骨料，在攪拌之前要做塌落度檢驗(yàn)，使其滿足工藝的要求，確?；炷恋恼尘坌院土鲃?dòng)性。另外，如果在溫度較高的環(huán)境下，要在混凝土中添加適量的緩凝劑避免混凝土過快凝結(jié)，而如果是在北方冬季施工，就要在混凝土中加入早強(qiáng)劑，以使混凝土能夠按照工藝的要求時(shí)間初凝和終凝。另外，在利用樁基基礎(chǔ)施工時(shí)應(yīng)該注意施工場地的限制，因?yàn)闃痘A(chǔ)施工的水下混凝土施工具有較強(qiáng)的隱蔽性，就容易引發(fā)松散、離析和縮頸的問題，這就需要加強(qiáng)對混凝土澆筑質(zhì)量的控制。對混凝土的澆筑主要從原材料的選擇、比例的調(diào)控、施工工具的改進(jìn)和操作流程的規(guī)范等多個(gè)方面入手，同時(shí)注意施工時(shí)間必須連貫，進(jìn)而保證較高的澆筑質(zhì)量。

3、結(jié)束語

總而言之，在國民經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展中，鐵路橋梁扮演著越來越重要的角色，這就對樁基的基礎(chǔ)施工提出了更高的要求，在保證施工進(jìn)度的同時(shí)，還要確保施工的質(zhì)量，為鐵路橋梁的發(fā)展奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，這就依賴于先進(jìn)的施工技術(shù)。在未來的鐵路橋梁施工中，認(rèn)真分析和研究存在的諸多不利因素和技術(shù)問題，克服地質(zhì)條件的不利影響。不斷的吸取和總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，靈活地運(yùn)用各種施工技術(shù)，進(jìn)而確保路橋發(fā)展的高質(zhì)量，最終實(shí)現(xiàn)我國交通運(yùn)輸事業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

參考文獻(xiàn)：

[1]楊文宗.試論鐵路橋梁樁基礎(chǔ)施工技術(shù)要點(diǎn)[J].黑龍江科技信息,2012,(36):267-267.

[2]張立,文雨松.淺析鐵路橋梁樁基礎(chǔ)在環(huán)境劣化下的疲勞壽命[J].鐵道建筑,2007,(8):13-15

第2篇：廚師技師技術(shù)總結(jié)范文

【關(guān)鍵詞】跨墩龍門吊 拆除 總結(jié)

1 編制目的和依據(jù)

為保證跨墩龍門吊安全拆除，依據(jù)《通用門式起重機(jī)》GB/T14406-1993、《起重機(jī)械安全規(guī)程》GB6067-85和《特種設(shè)備安全監(jiān)察條例》相關(guān)規(guī)定，特編制本方案。

2 工程概況及設(shè)備組成、現(xiàn)場條件

2.1工程介紹、

現(xiàn)場拆除MGH80t-30m-52.5m跨墩龍門吊一套（兩臺）。MGH80t-30m-52.5m跨墩龍門吊主要參數(shù)：（1）額定起吊能力：0-80t（凈起吊重量）；（2）跨度：30m，最小內(nèi)跨凈空29m；（3）提升高度：52.5m；（4）整機(jī)外形尺寸：41m×56m×20m；（5）整機(jī)重量150t。

2.2主要結(jié)構(gòu)組成

該跨墩龍門吊主要組成部分包括：雙剛性支腿、桁架主導(dǎo)梁、起重小車、大車走行及操作、運(yùn)行機(jī)構(gòu)。（1）主梁：結(jié)構(gòu)型式為桁架梁，材質(zhì)：主梁為Q235B、聯(lián)接銷軸為45#鋼調(diào)質(zhì)處理，整體重量55噸，最大單件重量8噸，整體尺寸41m×3.2m×4.75m，單件最大尺寸12m×3.2m×1.75m。（2）支腿。結(jié)構(gòu)類型：雙鋼支腿；與主梁連接方式：固定支腿與主梁采用銷軸連接；材質(zhì)：Q235B；重量：固定支腿20噸，單件最大重量7噸；單件最大尺寸：12m×0.61m×0.61m。（3）起重卷揚(yáng)機(jī)。雙卷揚(yáng)形式，單件重16噸。

2.3場地條件

根據(jù)現(xiàn)場條件，擬將跨墩門吊在橋梁左幅8號墩處拆除龍門吊，8號墩橋面距離地面30米，左（內(nèi)）側(cè)為大岸廟預(yù)制場存梁區(qū)，右（外）側(cè)為當(dāng)?shù)乩相l(xiāng)農(nóng)田，并于12米處有蘭渝鐵路施工用高壓線一條。利用左幅橋面泄水孔、右幅7號薄壁墩作為內(nèi)側(cè)風(fēng)繩錨固點(diǎn)，外側(cè)風(fēng)繩錨固于安裝時(shí)設(shè)立的地錨之上。

3 施工總體部署

為保證拆除作業(yè)順利進(jìn)行，保證人員、機(jī)械不受損失，本次跨墩龍門吊拆除工作由***公司組織、 ***項(xiàng)目設(shè)備管理部具體實(shí)施。

3.1組織機(jī)構(gòu)、作業(yè)人員安排（表1）

為順利完成龍門吊拆除工作，專門成立了領(lǐng)導(dǎo)小組，人員組成如下：

對施工機(jī)械、工器具的要求：

（1）所需用用的汽車吊都必須經(jīng)過特種設(shè)備檢驗(yàn)部門檢驗(yàn)并頒發(fā)合格證。

（2）所使用的鋼絲繩必須有合格證，應(yīng)無斷絲，磨損不超標(biāo)，所使用的卸扣應(yīng)無扭曲、變形，且銷子緊配合。倒鏈葫蘆應(yīng)有生產(chǎn)廠家出具的合格證明。

3.3施工進(jìn)度計(jì)劃

（1）拆除第一臺跨墩龍門吊。1）準(zhǔn)備工具、風(fēng)繩，2天；2）拉風(fēng)繩、卸螺栓、吊主卷揚(yáng)，2天；3）拆導(dǎo)梁、移導(dǎo)梁、吊操作室、配電柜，2天；4）拆支腿上三角部分1天兩個(gè)（含卸連接螺栓），1天；5）拆下段支腿1.5天一側(cè)，3天。

（2）拆第二臺跨墩龍門吊。 1）拉風(fēng)繩、卸螺栓、吊主卷揚(yáng)、拆解第一臺支腿、主梁，2天；2）拆導(dǎo)梁、移導(dǎo)梁、吊操作室、配電柜，2天；3）拆支腿上三角部分1天兩個(gè)（含卸連接螺栓），1天；4）拆下段支腿1.5天一側(cè)，3天；5）拆解支腿、拆解主梁、整理現(xiàn)場，2天。拆除第一臺和第二臺跨墩龍門吊，合計(jì)總天數(shù)20天。

4 施工方案

4.1龍門吊拆除

4.1.1 拆除施工準(zhǔn)備

（1）規(guī)劃拆除現(xiàn)場，施工場地必須堅(jiān)實(shí)、開闊，沒有相關(guān)障礙物，現(xiàn)場設(shè)立警示標(biāo)牌和拆除警戒區(qū)。

（2）施工人員必須身體健康且持有相關(guān)作業(yè)證件，熟悉拆除方案。

（3）作業(yè)中使用的安全帶、防墜器、保險(xiǎn)繩應(yīng)經(jīng)檢驗(yàn)合格。

（4）技術(shù)人員做好安全技術(shù)交底，對施工設(shè)備和機(jī)具進(jìn)行一次全面檢查，并具有安檢合格證。

4.1.2拆除步驟及過程

（1）拆除順序。切斷總電源拆除電器部分拉固定風(fēng)繩拆主卷揚(yáng)拆主導(dǎo)梁拆駕駛室、配電柜拆支腿頂部三角區(qū)拆上聯(lián)結(jié)拉桿拆下聯(lián)結(jié)拉桿拆支腿下段解體主橫梁及支腿安全存放

（2）拆除步驟。1）設(shè)備、人員進(jìn)場。50噸吊車進(jìn)場，拆除人員進(jìn)場，檢查人員、設(shè)備相關(guān)證件，整理風(fēng)繩、卡環(huán)、鋼絲繩頭、氣割、電焊機(jī)、卷揚(yáng)機(jī)等施工工具，同時(shí)對拆除場地及存放場地進(jìn)行平整。2）拆除電器電纜、選擇吊點(diǎn)。將卷揚(yáng)小車開至左幅橋面中心上方停止，再將龍門吊整體縱移至地錨位置，使吊具及兩個(gè)地錨三點(diǎn)一線，然后切斷總電源，拆除設(shè)備上所有的電纜線，然后進(jìn)行吊車各吊點(diǎn)位置勘查，所選吊點(diǎn)應(yīng)符合起吊平衡、牢固、安全的原則。3）安裝風(fēng)繩。50噸吊車將木板放置于三角支腿連接處的工作平臺后配合安裝風(fēng)繩。橫向Φ19.5風(fēng)繩分為上下兩層共20道、縱向Φ19.5風(fēng)繩8道僅下層安裝。首先將風(fēng)繩一端用鋼絲繩卡固定成環(huán)狀，下層橫向外側(cè)風(fēng)繩通過10噸卡環(huán)與門吊支腿上預(yù)焊的耳板相連，另一端通過卷揚(yáng)機(jī)預(yù)拉、10噸手拉葫蘆與地錨連接后拉緊，橫向內(nèi)側(cè)風(fēng)繩的固定時(shí)，右側(cè)預(yù)先在橋面相鄰的兩個(gè)泄水孔內(nèi)雙道纏繞Φ28鋼絲繩頭2根，用10噸手拉葫蘆將三道風(fēng)繩拉緊固定；左側(cè)風(fēng)繩通過Φ28*24米繩頭與右7號薄壁墩纏繞后，再用10噸手拉葫蘆將三道風(fēng)繩拉緊固定；沿軌道縱向風(fēng)繩通過5噸手拉葫蘆于軌道旁的預(yù)埋地錨連接拉緊?？v向、橫向風(fēng)繩必須對稱同時(shí)拉緊手拉葫蘆，基本保證對稱風(fēng)繩的張緊拉力相等，避免第二道主導(dǎo)梁起吊瞬間支腿左右晃動(dòng)，以保證主導(dǎo)梁拆除后支腿的穩(wěn)定性。同時(shí)將大車行走臺車用夾軌器固定并利用70角鋼與軌道電焊加強(qiáng)連接，防止縱向移動(dòng)。4）拆除主導(dǎo)梁。①預(yù)卸第一根主導(dǎo)梁與支腿頂部連接螺栓，僅留四角的固定螺栓，其余全部將螺帽拆除，僅留螺桿于連接板中。同時(shí)通知180噸吊車進(jìn)場。180噸吊車進(jìn)場后，先將主卷揚(yáng)小車提至橋下，再用50噸轉(zhuǎn)至指定存放位置，再將主導(dǎo)梁通過兩根Φ43*15m鋼絲繩與180噸吊車吊鉤相連，稍微帶勁后停止，拆除四角螺栓拆除及其余螺桿，并在主梁兩側(cè)加裝導(dǎo)向繩，防止起吊過程中主梁旋轉(zhuǎn)，待螺栓全部拆除后起吊主梁，同時(shí)安全人員警戒現(xiàn)場，主導(dǎo)梁落至離橋面兩米時(shí)，吊車旋轉(zhuǎn)，將主導(dǎo)梁落于橋面運(yùn)梁車之上，旋轉(zhuǎn)過程中密切注意風(fēng)繩，主梁不得與風(fēng)繩碰撞。②同理拆除第二根主導(dǎo)梁。在拆除第二根主梁時(shí)，兩臺50噸吊車同時(shí)解體主導(dǎo)梁，并將解體后的主梁吊于橋下，放至制定存放位置。5）拆除支腿頂部三角部分。主導(dǎo)梁拆除后，180噸吊車將除駕駛室及配電柜拆除放于橋下。再用Φ25*10m鋼絲繩頭2根將支腿頂部三角部分與吊車吊鉤相連，帶勁后開始拆除上層風(fēng)繩，同時(shí)拆卸支腿連接螺栓，待螺栓全部拆除后起吊，放置于橋下，由50噸吊車移至指定位置并拆解存放。同理拆除另一側(cè)支腿頂部三角部分。6）拆除下段支腿。① 用一臺50噸吊車和180噸吊車在橋面上同時(shí)用Φ25 *8m鋼絲繩頭將下部支腿于吊車相連，同時(shí)帶勁后停止，再用25噸吊車拆除支腿上聯(lián)結(jié)拉桿，上聯(lián)結(jié)拉桿拆除后，橋面180噸、50噸吊車將支腿略微提起穩(wěn)定后，再用50噸吊車拆除支腿下聯(lián)結(jié)拉桿，拆除下層風(fēng)繩、割除焊接的70角鐵，然后50噸吊車將支腿底部提起，將支腿沿軌道方向移動(dòng)，同時(shí)橋面180噸（或50噸）吊車落繩，使下部支腿安全落于地面。下落時(shí)兩臺吊車要密切配合、服從指揮，避免與另一個(gè)支腿碰撞。②同理拆除另一根下部支腿，同時(shí)50噸吊車拆解下部支腿，最后安全存放。③依照上述方法，拆除另一側(cè)下部支腿。

（3）按照第二步“拆除步驟及拆除方法”拆除另一臺跨墩龍門吊。

4.2吊車高度及鋼絲繩受力驗(yàn)算

4.2.1吊車負(fù)荷計(jì)算

龍門吊主梁總重為55噸，按主梁左與主梁右重量相等計(jì)算，主梁左與主梁右重量分別為G1=27.5t。

吊鉤及鋼絲繩重量為G2=1+0.5=1.5t。

根據(jù)LMT1300（180噸）全液壓汽車起重機(jī)工作特性曲線圖，180t吊車在臂長為44.2m、工作半徑為12m的起重工況下，額定起重量為32.6t。

G1+G2< 額定起重量，所以吊車負(fù)荷符合要求。

4.2.2起吊鋼絲繩選擇校核

根據(jù)初步計(jì)算，結(jié)合現(xiàn)有鋼絲繩，拆除吊裝主梁起吊繩選用 6×37―φ43-1670 長15m，每根鋼絲繩單股使用，吊點(diǎn)選擇在主梁上弦處，兩吊點(diǎn)相距16.5m，起吊鋼絲繩與主導(dǎo)梁夾角56°，兩根起吊鋼絲之間夾角68°，起梁繩上端距導(dǎo)梁頂面垂直距離11.14m。

鋼絲繩夾角：θ/2=arcsin（8.25÷15）=34?

鋼絲繩與主梁夾角為：90-34=56?

則鋼絲繩實(shí)際承擔(dān)重理論為：27.5÷2÷sin（56?）=16.59t。

因此鋼絲繩選用6×37+FC―φ43-1670鋼絲繩最破斷拉力為118.5t。鋼絲繩實(shí)際的安全系數(shù)為118.5÷16.59=7.14>7，滿足7倍的安全系數(shù)。

4.2.3起吊高度校核

按照上述方案，左幅8號薄壁墩處橋面距軌道頂高30m，主梁頂面至橋面距離按26m計(jì)，主梁頂面距吊鉤距離按11.5米計(jì)，吊車鋼絲繩及吊鉤最小高度2.5米，第一片主梁吊裝拆除時(shí)必須提升0.5m，共計(jì)：40.5m。臂桿頂部至橋面44.2m，吊車吊鉤剩余高度為3.7m。

根據(jù)180t吊車性能表，起吊高度滿足要求。

5安全保證措施

5.1安全保障體系及人員組織

跨墩龍門吊拆除時(shí)，必須建立安全保障體系和安全管理機(jī)構(gòu)。具體安全保障體系框圖（圖1）。

5.2安全防護(hù)措施

（1）吊裝工作區(qū)內(nèi)禁止非工作人員進(jìn)入，起重臂下嚴(yán)禁站人；（2）身體不適作業(yè)人員不得進(jìn)行高空作業(yè)，作業(yè)人員必須按既定施工方案作業(yè)，高空作業(yè)必須佩帶安全防護(hù)用品；（3）吊裝過程應(yīng)由專人負(fù)責(zé)指揮，信號清晰，吊物綁扎牢固，上面嚴(yán)禁站人和擺放物件；（4）設(shè)備工具擺放整齊、合理，做到安全、有序；（5）構(gòu)件吊裝到位后要求放置穩(wěn)定，嚴(yán)禁將構(gòu)件浮放某處。

5.3拆卸過程注意事項(xiàng)

（1）論證拆除技術(shù)措施的合理性及可行性，提高各項(xiàng)防護(hù)措施的技術(shù)參數(shù)；（2）拆卸作業(yè)中，應(yīng)嚴(yán)格按拆卸順序進(jìn)行，作業(yè)時(shí)嚴(yán)禁拋擲物件。（3）起重機(jī)安檢有效、安全裝置齊全、靈敏、可靠；（4）吊裝指揮人員必須持證上崗，指揮信號規(guī)范清晰，當(dāng)信號不清或錯(cuò)誤時(shí)，操作人員可拒絕執(zhí)行；

（5）遇到六級以上大風(fēng)或大雨、大霧等惡劣天氣時(shí)，應(yīng)停止拆卸作業(yè)；（6）重物提升和下降速度應(yīng)平穩(wěn)、均勻，不得突然制動(dòng)，左右回轉(zhuǎn)應(yīng)平穩(wěn)，當(dāng)回轉(zhuǎn)未停穩(wěn)前不得作反向動(dòng)作。

第3篇：廚師技師技術(shù)總結(jié)范文

關(guān)鍵詞：建筑基礎(chǔ) 安全施工

1 前言

建筑基礎(chǔ)是連接建筑物與地基的部分?；A(chǔ)將建筑物所傳來的負(fù)荷傳給地基。從平面角度來看，建筑物豎向體系的負(fù)荷集中于一點(diǎn)或分布在線形。但是作為負(fù)荷的最終負(fù)載點(diǎn)，地基所提供的是一種分布的承載力。所以建筑基礎(chǔ)工程的安全直接關(guān)系到建筑物的安全質(zhì)量以及人身安全。進(jìn)行地基設(shè)計(jì)時(shí)，應(yīng)該考慮上部結(jié)構(gòu)，地基與基礎(chǔ)的共同作用，必要的時(shí)候要采取措施加大上部結(jié)構(gòu)的強(qiáng)度與堅(jiān)韌度，以提高建筑物對地基的不均勻變形的適應(yīng)力。加大建筑物基礎(chǔ)安全對于建筑物全局都有關(guān)鍵性的作用。

2 人工挖孔灌注樁施工的安全注意事項(xiàng)

2.1 基本安全要求

人工挖孔灌注樁是樁孔采用人工挖掘方法進(jìn)行成孔，然后安放鋼筋籠，澆筑混凝土而成的樁。它比較適用于水文地質(zhì)條件與工程地質(zhì)條件好且單樁承載力較大的建筑工程。在缺乏可靠的安全措施情況下，不能夠在地下水位較高的沙土以及厚度比較大的淤泥土質(zhì)中來進(jìn)行人工挖孔灌注樁。通常人工挖孔灌注樁的孔的深度最好不超過40m，吊到地面上的土應(yīng)及時(shí)用翻斗車或手推車運(yùn)出，不要將土堆積在孔的四周，個(gè)別樁孔底有大量滲水時(shí)，在一側(cè)挖集水坑，及時(shí)用高揚(yáng)程潛水泵抽出?；炷敛捎肅15細(xì)石混凝土，每挖土方1.0m就澆筑混凝土護(hù)壁一道。在進(jìn)行大孔徑樁時(shí)，需要采用比較大的鋼筋，鋼筋應(yīng)選擇主筋內(nèi)側(cè)加設(shè)了加強(qiáng)箍的鋼筋，以避免鋼筋在吊裝時(shí)出現(xiàn)扭曲變形。用來吊裝鋼筋的籠頭也應(yīng)該加強(qiáng)焊箍，以保證安全到位。要保證鋼筋骨架不變形，箍筋和主筋要點(diǎn)焊，要保證鋼筋與孔壁間要有足夠的保護(hù)層。

2.2 安全施工的措施

在進(jìn)行施工時(shí)也要注意安全，施工人員一般采用身體健康的青中年男子，工作人員需要經(jīng)過高空、井下、吊裝、用電以及一些簡單機(jī)械等安全作業(yè)的培訓(xùn)且要考試合格后方可參與施工。

為了防止孔壁坍塌，應(yīng)根據(jù)地質(zhì)條件以及樁徑的大小來采用可靠的孔壁來施工?？卓谔幮纬梢粋€(gè)穩(wěn)定的體系防止護(hù)壁下沉的時(shí)候被拉垮。施工現(xiàn)場的所有設(shè)備、安全裝置、工具等必須要經(jīng)過嚴(yán)格的檢查，以避免導(dǎo)致嚴(yán)重后果。工作人員在施工過程中時(shí)要使用鋼爬梯而非人工繩子來協(xié)助工作人員施工。樁孔內(nèi)也要安置保險(xiǎn)繩。施工過程中藥準(zhǔn)備好備用工具，以防不時(shí)之需。

進(jìn)行開挖樁孔時(shí)，現(xiàn)場的工作人員也要時(shí)刻注意地面與建筑物的變化。樁孔如果接近危房或者是舊建筑時(shí)，就首先要對危房或是舊建筑物進(jìn)行鞏固措施。除此之外，還應(yīng)該對孔壁的涌水情況進(jìn)行觀察，一旦發(fā)現(xiàn)異常情況就要馬上采取措施。機(jī)動(dòng)車通行時(shí)，應(yīng)該做出預(yù)防措施并且暫停孔內(nèi)施工，以避免因擠壓而導(dǎo)致坍塌。一旦樁孔的深度超過了5m的話則要進(jìn)行有毒氣體檢測，以保證施工人員的人身安全。

3 樁基施工的安全注意事項(xiàng)

3.1 打混凝土預(yù)制樁的安全要求

吊樁時(shí)要慢慢起，樁身要在兩個(gè)以上的不同方向綁上纜繩，利用人力使樁身穩(wěn)定。吊樁前要把錘提上升到一定的位置進(jìn)行固定以防止樁錘突然墜落。起吊時(shí)，樁和樁架的垂直距離不應(yīng)超過4m，掉點(diǎn)必須準(zhǔn)確，起吊速度要均勻，樁身要較平穩(wěn)。樁身所附著的物質(zhì)要清除干凈，同時(shí)要禁止人員在樁下行走。一旦運(yùn)樁對吊樁產(chǎn)生干擾，則要停止運(yùn)樁。

插樁時(shí)，嚴(yán)厲禁止人員手腳進(jìn)入樁和龍門之間。采用工具矯正樁時(shí)，力氣不宜過猛，以免拉傷。打樁時(shí)要采取適宜的樁帽與襯墊，一旦發(fā)現(xiàn)有損傷就應(yīng)及時(shí)更換。打樁時(shí)要對準(zhǔn)，不要偏心，剛開始時(shí)落距宜小不宜大。如果貫入度突然變大，樁身突然位移或傾斜，樁身遇到嚴(yán)重?fù)p壞或樁身斷裂等情況時(shí)要停止捶打。采取有效措施解決上述情況后方可繼續(xù)施工。

拔樁時(shí)要采用適宜的繩扣，施力時(shí)要緩慢，時(shí)刻注意樁架與鋼繩的變化情況，拔樁后，孔洞應(yīng)進(jìn)行及時(shí)的填覆或加蓋。

3.2 沉管灌注樁的施工要求

樁管進(jìn)入到一定深度時(shí)，應(yīng)該及時(shí)將樁帽與樁錘上升到4m以上固定后才可以對樁管進(jìn)行檢查。耳環(huán)以及底盤上騎馬彈簧螺絲也應(yīng)該用鋼絲繩固定好以免誤傷人。耳環(huán)落下時(shí)應(yīng)該有效的控制繩，不能讓其自然下落，以防傷人。沉管灌注樁拔罐以后如果有孔洞，孔洞也應(yīng)該加蓋或填覆，以免發(fā)生交通意外。

3.3 沖、鉆孔灌注的施工要求

在澆注混凝土之前，孔口應(yīng)該加蓋板，孔口周圍不宜堆放重物。在操作抓錘或孔錘時(shí)不得允許任何人進(jìn)入到落錘的范圍區(qū)域內(nèi)。成孔鉆機(jī)操作時(shí)應(yīng)該平穩(wěn)安放以避免鉆機(jī)突然傾倒或鉆孔工具突然掉落傷害施工現(xiàn)場人員。

4 沉井和地下連續(xù)墻安全施工技術(shù)

4.1 沉井施工的安全技術(shù)

在進(jìn)行沉井施工時(shí)，要注意以下幾點(diǎn)：1 所有操作人員應(yīng)該嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)的操作規(guī)程，樹立其“安全第一”的思想；2 施工中的所有機(jī)械人員和配合工種，必須嚴(yán)格聽從指揮，不得隨意離開工作崗位，應(yīng)該密切關(guān)注機(jī)械的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，一旦發(fā)現(xiàn)異常情況就應(yīng)該停機(jī)檢查處理；3 潛水泵等水下設(shè)備應(yīng)該有安全保險(xiǎn)裝置，以避免漏電，井下照明也應(yīng)該采取安全電壓；4 機(jī)械設(shè)備必須實(shí)行專機(jī)專人的持證操作，嚴(yán)格執(zhí)行交接班制度與機(jī)具的保養(yǎng)制度；5進(jìn)行水下操作時(shí)要由潛水員來進(jìn)行，潛水員在工作時(shí)，應(yīng)該有濾清器，進(jìn)氣口也應(yīng)該設(shè)置在能獲得潔凈空氣處地場地；6 進(jìn)行井下作業(yè)是，在井口要安排專人看護(hù)；7 挖土下沉過程中要有專人指揮，井內(nèi)不得采用人工與機(jī)械同時(shí)挖土。

除此之外，我們還應(yīng)該從各方面采取安全措施。沉井下沉?xí)r，在施工區(qū)域不應(yīng)該有地下管道、高壓電線桿、永久性建筑等物體。沉井的高度不宜離地面抬高，通常以不超過沉井短邊或者是直徑的長度為最佳距離，特殊情況可適當(dāng)加高，但必須有可靠的技術(shù)作保證。

沉井的內(nèi)外腳手，如果不能夠與沉井一同下沉則應(yīng)該與沉井的鋼筋、模板分開。沉井頂部的周圍要設(shè)置防護(hù)欄。但井字架、扶梯等不得設(shè)置在井壁上。境內(nèi)的水力機(jī)械、水泵等設(shè)施都應(yīng)該牢固架設(shè)，以防止突然墜落，傷害他人人身安全。

沉井下沉之前要把井壁上的圓釘以及拉桿螺栓割掉。尤其是在不排水下沉的情況下，要清楚井內(nèi)的所有障礙與插禁，以避免潛水員在作業(yè)時(shí)，其潛水服被割破影響其作業(yè)造成事故。另外，如果沉井的面積較大時(shí)，井內(nèi)隔墻上海應(yīng)該設(shè)置供潛水員逃離的預(yù)留孔，井內(nèi)還應(yīng)搭設(shè)能夠供潛水員使用的操作平臺。采用抓斗抓上時(shí)，井內(nèi)的人員與操作設(shè)備都應(yīng)該及時(shí)撤出，如果因某些原因不能及時(shí)撤出則應(yīng)該采取有效措施來進(jìn)行保管。進(jìn)行人工挖土機(jī)械運(yùn)輸時(shí)，待工作人員全部離開，起吊信號發(fā)出后才可以起吊。采用水利機(jī)械時(shí)，井內(nèi)的作業(yè)面與水泵站要建立良好的通信聯(lián)系，其水槍應(yīng)該進(jìn)行試運(yùn)，以確保正式工作時(shí)出現(xiàn)失誤。

另外，沉井在粘土下沉?xí)r，井內(nèi)的工作平臺應(yīng)具有靈活性，不應(yīng)固定在隔墻或井壁上。當(dāng)沉井突然下沉?xí)r，平臺因該能隨井內(nèi)的涌土上升。如果沉井有不排水下沉轉(zhuǎn)為排水下沉?xí)r應(yīng)該在抽水后，經(jīng)過測試，確定沉井已經(jīng)穩(wěn)定后才能夠下井進(jìn)行作業(yè)。沉井下沉?xí)r，如果采用加載輔助下沉，則要對加載平臺進(jìn)行計(jì)算，確保在加載或者卸載的范圍內(nèi)，停止其他作業(yè)。采用抽水進(jìn)行強(qiáng)制沉井時(shí)，井上所有工作人員都要離開沉井。沉井在利用混凝土封底時(shí)，應(yīng)搭設(shè)牢固的平臺，設(shè)置具有保護(hù)功效的圍欄。

4.2 地下連續(xù)墻的安全技術(shù)

在進(jìn)行地下連續(xù)墻施工前，要對施工的區(qū)域進(jìn)行全面的調(diào)查。挖槽之前，要仔細(xì)清除地面的障礙物，挖槽的過程中，如因某些原因需中止時(shí)，應(yīng)該將挖槽的機(jī)械提升到導(dǎo)墻的位置。沉井下沉操作的所有機(jī)械的操作都應(yīng)該采用專業(yè)人士，施工機(jī)械、電氣設(shè)備等都應(yīng)在確認(rèn)完整無缺后才可以使用，并且要有專人負(fù)責(zé)。

5 結(jié)束語

基礎(chǔ)是建筑物最下面的部分，承擔(dān)著建筑物所有的負(fù)荷，然后將這些負(fù)荷傳送到地基處。建筑物的基礎(chǔ)施工也有一定的安全隱患。因此為了保證整個(gè)建筑工程的如期竣工，我們也要保證建筑物基礎(chǔ)的安全施工，以確保整個(gè)建筑物工程的順利進(jìn)行。

參考文獻(xiàn)

[1]王巍.對建筑基礎(chǔ)工程安全施工技術(shù)的幾點(diǎn)總結(jié)[J].民營科技,2010,(4).

[2]盧瓊?cè)?提高建筑基礎(chǔ)工程施工質(zhì)量措施探討[J].價(jià)值工程,2010,(1).

第4篇：廚師技師技術(shù)總結(jié)范文

關(guān)鍵詞：不良地質(zhì)深路塹 設(shè)計(jì) 施工

一、前言

近年來高等級公路建設(shè)在我省方興未艾，不良地質(zhì)深路塹的處理施工日益增多，如何保證其施工安全，已成為設(shè)計(jì)、施工、監(jiān)理三方迫切需要解決的重要問題，本文從設(shè)計(jì)角度出發(fā)，通過對我省三處較為典型的深路塹的不同設(shè)計(jì)．處理．施工，對不良地質(zhì)深路塹擋土墻、明洞、抗滑樁等處理施工安全進(jìn)行了較為系統(tǒng)的總結(jié)。

二、津市澧水大橋南端接線擋土墻綜合防護(hù)工程

2.1工程概況

津市澧水大橋南端接線工程是津市城市規(guī)劃建設(shè)的配套工程，又是湘北公路的一部分。該路段原為一座相對高差為100m左右的山丘，原山坡自然坡度一般在1:1.75～1:2.5之間，因澧水大橋南端接線穿越該山嶺中下部寬達(dá)42m。大部分地段形成20～30m的高路塹邊坡，而原設(shè)計(jì)對該路段這一特殊地質(zhì)條件估計(jì)不足，路塹邊坡定為1:1，尤其在邊坡>20m時(shí)，也未設(shè)臺階進(jìn)行變坡處理，故其邊坡略顯較陡。1996年底建成通車后，1997年雨季在該路段K0+130～K0+465皇姑山地段右側(cè)路塹發(fā)生大范圍坍塌，長達(dá)215m。該處原砌有高2.2m，頂寬1.0m路塹擋土墻，邊坡面采用了厚40cm的干砌片石條型護(hù)坡及半園拱型護(hù)坡，均從K0+295～K0+340段被推跨。坍塌土方大量進(jìn)入行車道，嚴(yán)重影響了湘北公路的貫通。

2.2 施工條件

皇姑山地段位于澧水下游近河口地區(qū)，冰漬特征極為典型，地面表層為第四系黑色粘土，厚度在1m以內(nèi)。下部為第三系紅色泥礫粘土巖，產(chǎn)狀不明。泥礫所含礫石大小懸殊、雜亂無章，毫無分選，混集于粘韌紅泥之中。礫石巖性單一，幾乎全部由石英砂巖組成，礫徑超逾1米的巨礫在剖面中比比皆是，經(jīng)研磨的礫面光滑平整，根據(jù)調(diào)查和鉆探表明，泥礫層厚在50～60m以上。

坍塌地段位于斷層影響帶內(nèi)。地表為第四系地層覆蓋，第三系紅色泥礫粘土巖呈單斜構(gòu)造，受澧水大斷裂影響，地質(zhì)構(gòu)造較為復(fù)雜，近期尚有活動(dòng)。

坍塌地段表層由于遭受了較強(qiáng)烈的構(gòu)造運(yùn)動(dòng)和風(fēng)化作用的影響，節(jié)理裂隙發(fā)育，組成了良好的透水層和儲水層。而深部的地層受風(fēng)化作用甚微，透水性較弱，形成相對阻水層。山坡上居民生活廢水及雨水下滲成為土體中地下水的主要來源，北側(cè)邊坡體內(nèi)發(fā)育一條厚度達(dá)1～1.5m的富水帶，雨季地下水較豐富，邊坡滲水嚴(yán)重，局部呈細(xì)股狀滲水。

本地區(qū)基本地震烈度為Ⅶ度，近期地震對斷層活動(dòng)有一定影響。

從土質(zhì)分析，該路段表層為亞粘土夾碎石，所含砂礫約50%以上，具亞膨脹性，滲水性強(qiáng)，下部為紅色泥礫層，冰漬特征極為典型，泥礫所含礫石大小懸殊，粒徑超逾1m的巨礫比比皆是，礫石表面附著的薄層粘泥，遇雨水浸泡，即發(fā)生松散破碎，從而導(dǎo)致邊坡失穩(wěn)，產(chǎn)生坍塌。

原擋土墻斷面尺寸在該地質(zhì)條件下，抗滑、抗傾覆均未達(dá)到規(guī)范要求。且原片石護(hù)坡采用干砌方式，未能起到防止雨水下滲、保護(hù)坡面作用，嚴(yán)重影響施工安全。

2.3精心設(shè)計(jì)：

對冰漬層地質(zhì)災(zāi)害的整治，尤其對皇姑山這樣國內(nèi)罕見的特殊地段，目前還未見有效的整治記載文獻(xiàn)，為此，在整治處理設(shè)計(jì)中，本著安全、美觀、經(jīng)濟(jì)的原則，設(shè)計(jì)方在處理設(shè)計(jì)過程中進(jìn)行了抗滑樁、壓漿固結(jié)法、預(yù)應(yīng)力錨索加固法、重力式擋土墻多方案比選。

通過技術(shù)、經(jīng)濟(jì)分析，經(jīng)專家評審，分析認(rèn)為冰漬層地基土容許承載力[σ]≥300kPa，基坑開挖淺，施工難度小，且結(jié)合當(dāng)?shù)氐拇罅科?jīng)加工后可用于擋土墻，就地取材，可大大降低造價(jià)。達(dá)到穩(wěn)固、美觀、經(jīng)濟(jì)的目的，最后采用擋土墻為主體工程，通過坡面修整，放緩邊坡，坡面草皮護(hù)坡防止雨水沖刷，建立起地表排水和地下排水相結(jié)合的綜合排水系統(tǒng)達(dá)到綜合整治的目的。綜合整治方案來進(jìn)行處理。

2.4嚴(yán)格監(jiān)理

鑒于本地區(qū)冰漬層的特殊性，建設(shè)單位通過招標(biāo)擇優(yōu)選取施工單位，并聘請了三名現(xiàn)場監(jiān)理工程師配合省、地、市三級交通質(zhì)監(jiān)站建立了嚴(yán)格的質(zhì)量保證體系，以確保工程安全。

2.5施工安全措施

① 擋土墻基礎(chǔ)開挖，分散跳槽開挖，挖成一段砌筑一段。并采取適當(dāng)臨時(shí)防擋措施，盡量減少基礎(chǔ)開挖范圍，避免因施工開挖引起新的坍塌。

② 施工在旱季進(jìn)行。

③ 認(rèn)真及時(shí)做好截水肓溝和草皮護(hù)坡工作。

④ 坡面上坍體以及裂縫、凹凸不平之處，全部平整夯填并鋪種草皮，防止表水下滲。

⑤ 原有擋土墻損壞、開裂部分，一律拆除，新建擋土墻，結(jié)合修筑支撐滲溝及截水盲溝，及時(shí)將地下水排出以保證支擋效果。

⑥ 擋土墻主體工程修成以后，應(yīng)在墻頂面再鋪一層30cm厚的混凝土保護(hù)層封頂，以便防止地表水下滲及氣候作用和影響，使填土強(qiáng)度不致降低。

⑦ 擋土墻的墻背應(yīng)設(shè)置30cm的砂墊層，一方面引導(dǎo)墻后滲水沿著預(yù)定的路線排出墻體，另一方面砂墊層也可以起到緩沖的作用，削弱墻后土體的任用。

⑧ 施工過程中因基礎(chǔ)開挖，隨時(shí)可能誘發(fā)新的坍塌，除采取跳槽開挖方法外，應(yīng)以“快開挖，快支護(hù)，快砌筑”為指導(dǎo)思想，加強(qiáng)施工管理，合理計(jì)劃工序。

通過以上措施，確保了工程安全施工，工程得以順利竣工。

三、婁湘公路金家沖滑坡明洞整治工程

3.1工程概況

工程位于湘鄉(xiāng)市棋梓橋鎮(zhèn)金家沖，棋梓橋至婁底二級公路K31+150～K31+240段，滑坡前緣寬180m，最大長度為110m，前后緣高差62.55m，總土方量約40萬m3。由于興建公路深切方達(dá)18m以上，形成了傾角約40°的邊坡，坡面巖石裸露，降水大量滲入山體，形成了滑坡。目前坡面上已形成多級臺階及環(huán)形裂隙，滑坡后緣陡壁高0.6～1.6m。該滑坡地貌特征明顯，是施工期產(chǎn)生、發(fā)展和形成的滑坡，范圍較大，地質(zhì)條件復(fù)雜，處于斷層破碎帶及斷層影響帶內(nèi)，已建擋土墻大部分被破壞，嚴(yán)重影響了公路的修建與貫通。

3.2施工條件

本施工場地地質(zhì)情況復(fù)雜，殘積、坡積成因的碎石土由粘性土與碎石混雜而成，厚1.30～2.50m，斷層破碎帶巖石受擠壓破碎嚴(yán)重，節(jié)理裂隙極發(fā)育，巖石多為碎石狀，局部為泥狀，斷層泥遇水極易軟化膨脹，滑坡體下部為砂巖、泥灰粉砂巖、泥灰?guī)r、硅質(zhì)砂巖、鈣質(zhì)泥巖。據(jù)區(qū)域地質(zhì)資料及勘探表明，工地位于普安堂南北向背斜構(gòu)造的西南側(cè)，區(qū)內(nèi)巖層總的傾向?yàn)?0°，傾角為38°。有條較大的斷裂從滑坡前緣處通過，與滑坡軸線交角約80°同時(shí)與路基中心線交角10°左右，斷層走向NWW傾向NNE，傾角為30°～40°，受該斷裂的影響，勘探區(qū)巖石節(jié)理發(fā)育巖石受擠壓，破碎嚴(yán)重，且多風(fēng)化強(qiáng)烈，除此之外，在勘探區(qū)及附近，次一級的小斷裂也較發(fā)育。對明洞施工安全修建有一定影響。

3.3精心設(shè)計(jì)

明洞路線與地形等高線斜交，進(jìn)、出口洞門形式均采用翼墻式，施工時(shí)應(yīng)注意避免對山體穩(wěn)定性造成破壞，同時(shí)加強(qiáng)觀測記錄，做好防范措施。

襯砌結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)采用路塹式明洞結(jié)構(gòu)，拱圈采用30號鋼筋混凝土，邊墻采用20號片石混凝土，仰拱采用20號混凝土?；靥钔猎O(shè)計(jì)坡度為1：5，實(shí)際回填土坡度為1：10，兩者之差作為坡面土石零星坍的儲備。

對圍巖地下水的影響采用以排為主，防、排、截、堵相結(jié)合的綜合治理原則，即在明洞襯砌外設(shè)防水層，將水堵在模注襯砌之外，防水層可用復(fù)合土載布或橡膠防水板等，其性能應(yīng)滿足下列要求：拉伸強(qiáng)度25KN/m，拉伸率大于100%，抗?jié)B水壓0.7MP；在墻腳上設(shè)有泄水孔，間隔6～10m，將滲水引入明洞內(nèi)縱向排水溝。在仰拱中央布置集水圓管，排走滲入仰拱低洼處的積水，出仰拱后視情況將水引入側(cè)溝或路塹邊溝。以達(dá)到排水通暢、防水可靠、經(jīng)濟(jì)合理、不留后患的目的。

對于洞口段，地表水采用以排為主，排、堵、截結(jié)合的原則，即在坡面上按常規(guī)設(shè)置截水天溝，洞門頂部及洞頂坡腳設(shè)排水溝，在邊墻背后設(shè)滲水盲溝，使洞內(nèi)外形成一個(gè)完整暢通的排水系統(tǒng)。

3.4施工安全措施

① 明洞施工應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行JTJ042-94《公路隧道施工技術(shù)規(guī)范》，在施工過程中應(yīng)認(rèn)真做好監(jiān)理管理工作。

② 明洞地處山嶺重丘區(qū)，須因地制宜布置好地表各項(xiàng)排、導(dǎo)、防水工程，洞門墻應(yīng)盡早砌筑，各翼墻、擋土墻須及時(shí)砌筑，按施工規(guī)范作好泄水孔，水溝均需抹面以保證排水順暢。有關(guān)護(hù)坡需確保質(zhì)量。洞外須搞好環(huán)保工作，采取防排水工程措施時(shí)，注意保護(hù)自然環(huán)境。

③ 為保證施工質(zhì)量及安全，尤其對隱蔽工程必須建立嚴(yán)格的監(jiān)理制度。

④ 設(shè)計(jì)、施工、監(jiān)理密切配合，預(yù)想施工中可能出現(xiàn)的問題，提出預(yù)防措施。

⑤ 邊墻、邊溝施工，必須分段間隔開挖，要縮短進(jìn)尺，加快封閉，防止擾動(dòng)。

⑥ 對部分地段之軟弱巖層，開挖時(shí)還應(yīng)采取擋板支撐等措施，以策安全。

⑦ 對于需要開挖開挖至明洞邊墻基底以下的工程，設(shè)計(jì)、施工都應(yīng)采取有力措施，防止基礎(chǔ)下沉、邊墻、拱圈變形。

通過以上措施，本明洞工程安全竣工，獲得建設(shè)方一致好評。

四、湘耒高速公路炮石嶺滑坡抗滑樁整治工程

4.1工程概況

工程場地位于衡東縣新塘鎮(zhèn)，在建湘耒高速公路炮石嶺地段K79+500左右，為丘陵地貌，地形起伏較大，相對高差最大約150m，滑坡于一面向北東的“圈椅”內(nèi)，周圍山體坡面傾角約30～40°，滑坡前緣為一山間埡口，在施工過程中右側(cè)產(chǎn)生發(fā)較大的滑坡，嚴(yán)重影響了高速公路施工的順利進(jìn)行。

4.2施工條件

工程場地內(nèi)地質(zhì)條件復(fù)雜，上部土體為碎石土，厚度一般從1.0～8.3m，局部夾粘土層，為泥巖風(fēng)化后的產(chǎn)物，下部為泥巖，全風(fēng)化，呈可塑－硬塑狀，具一定的膨脹性，此外，滑坡體南東側(cè)為灰白色．灰黑色砂巖，產(chǎn)狀為300～330°∠26～28°。其北東側(cè)有一北西向的壓扭性斷層通過，受其影響，區(qū)內(nèi)發(fā)育有二條逆斷層，滑坡于這兩條斷層的下盤。該路塹邊坡曾在三十年代由于連降暴雨從而滑動(dòng)，至五十年代修建省道1820線時(shí)，開挖埡口也產(chǎn)生了滑動(dòng)，新砌擋墻常在一天左右即被推倒，由于當(dāng)時(shí)無法治理，公路被迫改道，施工安全難以保證。

4.3精心設(shè)計(jì)

設(shè)計(jì)方經(jīng)過大量方案比較與計(jì)算分析工作，認(rèn)為單設(shè)擋土墻方案相對經(jīng)濟(jì)，且較容易施工，但因其結(jié)構(gòu)尺寸較大，基礎(chǔ)開挖可能誘發(fā)新的滑坡，施工安全很難保證，而明洞方案雖能減少新塘聯(lián)絡(luò)線跨線橋工程和對面山體路塹邊坡的土石方數(shù)量，但造價(jià)仍顯偏高，考慮到該地段地質(zhì)情況復(fù)雜，滑坡發(fā)展規(guī)模較大，且新塘聯(lián)絡(luò)線于此附近上跨湘耒高速公路，整治工作顯得十分重要。本設(shè)計(jì)采取排水工程和抗滑工程相結(jié)合的綜合整治方案，排水工程為了排除地表水，設(shè)置了截水溝、排水溝、邊溝；為了攔截滑坡體上方地下水，設(shè)置了截水盲溝；抗滑工程以抗滑樁為主，采用了懸臂式抗滑樁+重力式擋土墻組合設(shè)計(jì)方案。

4.3施工安全措施

本工程所處地區(qū)，地質(zhì)情況復(fù)雜，為確保工程質(zhì)量，要求如下：

① 施工時(shí)間宜在旱季進(jìn)行。

② 施工流程宜坡面排水工程—抗滑樁—分段開挖路基—擋土墻。

③ 截水溝鋪砌時(shí)迎水面溝壁應(yīng)設(shè)泄水孔（尺寸10×20cm2），以排泄土壤中水，或采用干砌片石鋪砌。在滑坡體上方標(biāo)高為133～135m附近截水溝下部設(shè)一道截水盲溝，以攔截地下水，引出滑坡體外。施工時(shí)應(yīng)盡量少開挖以保持該地段抗滑功能。

④ 滑體內(nèi)排水應(yīng)充分利用滑坡范圍內(nèi)的自然溝谷作為排除地表水的渠道，及時(shí)把水引入排水溝中。為此目的要對自然溝谷進(jìn)行必要的整修、加固及鋪砌工作，達(dá)到不溢流、不滲漏的目的。

⑤ 滑坡內(nèi)土質(zhì)松散，地表水易下滲，應(yīng)進(jìn)行平整夯實(shí)，夯填裂縫（將裂縫兩側(cè)土體挖開，挖成寬度不小于0.50m深度不小于1.0m的溝槽，然后用粘性土分層夯填）。

⑥ 設(shè)計(jì)緊密配合施工，在地下水較為發(fā)育地段，事先安裝了抽水設(shè)備，加強(qiáng)樁基礎(chǔ)支護(hù)，保證施工安全。

⑦ 抗滑樁材料采用C20?？v向受力鋼筋焊接接長、焊接接頭的類型及質(zhì)量均應(yīng)符合《鋼筋混凝土工程施工及驗(yàn)收規(guī)范》的要求。

⑧ 施工前應(yīng)先做好坡面排水，抗滑樁應(yīng)由兩側(cè)向中間靠，跳樁開挖施工。

⑨ 樁后回填應(yīng)待樁身混凝土強(qiáng)度達(dá)到設(shè)計(jì)強(qiáng)度70%以上時(shí)方可進(jìn)行回填，回填土宜采用砂性土。

⑩ 擋土墻與抗滑樁之間回填土應(yīng)分層夯實(shí)，坡面采用草皮護(hù)坡，應(yīng)注意做好排水工作，防止雨水下漏造成擋土墻破壞。為確保工程安全，施工中應(yīng)建立嚴(yán)格的監(jiān)測制度，認(rèn)真做好交接班記錄，發(fā)現(xiàn)異常情況，及時(shí)反映處理。

通過上述措施，使工程搶在雨季之前完成，有力保障了施工安全，深受各方好評。

五、結(jié)束語

第5篇：廚師技師技術(shù)總結(jié)范文

一、班級基本情況

我班有61人，其中男生31人，女生30人，班上大部分學(xué)生成績還算穩(wěn)定，學(xué)習(xí)習(xí)慣良好，能按時(shí)完成作業(yè)，但是有一部分的學(xué)生基礎(chǔ)知識差,學(xué)習(xí)懶散、學(xué)習(xí)習(xí)慣差，如：粗心大意、書寫不認(rèn)真、不愿思考問題，上課開小差，依賴?yán)蠋熤v解。還有一部分比較認(rèn)真但解決問題的能力較差，只能掌握一些基礎(chǔ)知識，稍稍拐個(gè)彎就不知所措。還有小部分基本就放棄對數(shù)學(xué)的學(xué)習(xí)?？傮w來說，班上兩級分化現(xiàn)象較嚴(yán)重。

二、教學(xué)目標(biāo)達(dá)成情況

經(jīng)過一學(xué)年的努力，大部分學(xué)生對數(shù)學(xué)學(xué)習(xí)的積極性比以前高，能從已有的知識和經(jīng)驗(yàn)出發(fā)獲取知識，抽象思維水平有了一定的發(fā)展，基礎(chǔ)知識掌握比較牢固，有一定的學(xué)習(xí)數(shù)學(xué)的能力。在課堂上大部分學(xué)生能積極主動(dòng)地參與學(xué)習(xí)過程,具有一定的觀察、分析、自學(xué)、表達(dá)、操作、與人合作等一般能力，在小組合作中，同學(xué)之間會(huì)交流合作，但自主探討能力不高。課堂紀(jì)律和學(xué)風(fēng)都有了很大的改善。但還有小部分學(xué)生跟不上復(fù)習(xí)的節(jié)奏?？偟脕碚f基本達(dá)成了預(yù)期的教學(xué)目標(biāo)。

三、主要教學(xué)手段

1、深入細(xì)致的備好每一節(jié)課，認(rèn)真上好每一節(jié)課。 

在備課中，我認(rèn)真研究教材，認(rèn)真?zhèn)湔n，不但備學(xué)生，而且備教材、備教法。根據(jù)教學(xué)內(nèi)容及學(xué)生的實(shí)際，設(shè)計(jì)課的類型，擬定采用的教學(xué)方法，并對教學(xué)過程的程序及時(shí)間安排都做了詳細(xì)的記錄，認(rèn)真寫好教案。制定符合學(xué)生認(rèn)知規(guī)律的教學(xué)方法及教學(xué)形式。重點(diǎn)突出，難點(diǎn)突破。教案編寫認(rèn)真，并不斷歸納總結(jié)提高教學(xué)水平。上課時(shí)注重學(xué)生主動(dòng)性的發(fā)揮，發(fā)散學(xué)生的思維，增強(qiáng)上課技能，提高教學(xué)教學(xué)質(zhì)量。在課堂上特別注意調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性，加強(qiáng)師生交流，充分體現(xiàn)學(xué)生的主體性，讓學(xué)生學(xué)得容易，學(xué)得輕松，覺得愉快。注重綜合能力的培養(yǎng)，有意識的培養(yǎng)學(xué)生的思維的嚴(yán)謹(jǐn)性及邏輯性，在教學(xué)中提高學(xué)生的思維素質(zhì)。  

2、認(rèn)真及時(shí)批改作業(yè)，布置作業(yè)有針對性，有層次性。 

對學(xué)生的作業(yè)批改及時(shí)，認(rèn)真分析并記錄學(xué)生的作業(yè)情況，將他們在作業(yè)過程出現(xiàn)的問題做出分類總結(jié)，進(jìn)行透切的講評，并針對有關(guān)情況及時(shí)改進(jìn)教學(xué)方法，做到有的放矢。注意聽取學(xué)生的意見及時(shí)了解學(xué)生的學(xué)習(xí)情況，并有目的的對學(xué)生進(jìn)行輔導(dǎo)。  

3、堅(jiān)持聽課，注意學(xué)習(xí)數(shù)學(xué)組老師的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，努力探索適合自己的教學(xué)模式，對自己的教學(xué)促進(jìn)很大。  

4、做好課后輔導(dǎo)工作，注意分層教學(xué)。在課后，為不同層次的學(xué)生進(jìn)行相應(yīng)的輔導(dǎo)，以滿足不同層次的學(xué)生的需求，同時(shí)加大了對潛能生的輔導(dǎo)的力度。對潛能生的輔導(dǎo)，并不限于學(xué)生知識性的輔導(dǎo)，更重要的是學(xué)生思想的輔導(dǎo)，提高潛能生的成績。

5、認(rèn)真搞好期末總復(fù)習(xí)。本學(xué)期的復(fù)習(xí)，有相當(dāng)?shù)姆萘?，?nèi)容較多，任務(wù)也相對繁重。本學(xué)期的復(fù)習(xí)先擬定了復(fù)習(xí)計(jì)劃，掌握了目的要求，明確了重難點(diǎn)及關(guān)鍵，擬定好了課時(shí)分配情況。然后按照計(jì)劃進(jìn)行復(fù)習(xí)，同時(shí)在后期做一些有針對的試題，讓學(xué)生練習(xí)，力爭人人掌握，做到了一課一得，個(gè)個(gè)過關(guān)。

四、教育教學(xué)成績

六年級學(xué)生面臨即將畢業(yè)，因此，對學(xué)習(xí)成績的要求很高。在平時(shí)模擬考試中，有小部分學(xué)生由于基礎(chǔ)知識欠缺太多，無法接受新知識，以致于成績較差，沒有合格。還有個(gè)別學(xué)生上課從不聽課，，無心學(xué)習(xí)，給學(xué)習(xí)帶了極大的負(fù)面影響。

五、不足之處及改進(jìn)措施： 

存在不足是高分生不多，學(xué)生的知識結(jié)構(gòu)還不是很完整，小學(xué)的知識系統(tǒng)還存在很多真空的部分，與家長的聯(lián)系不夠，缺乏溝通。其次潛能生轉(zhuǎn)化工作效果不很明顯，只是一方面的鼓勵(lì)學(xué)生遇到問題一定要及時(shí)找老師解決，另一方面，在發(fā)現(xiàn)不好的作業(yè)或是出現(xiàn)的問題，只是針對整體強(qiáng)調(diào)，忽略了個(gè)體的能力和力量，還有待于改善。

改進(jìn)措施：

1.在今后在今后教學(xué)中我不斷加強(qiáng)學(xué)習(xí)，多聽課，從別人的好課中汲取養(yǎng)料。  

2.反思自己教學(xué)中的課堂評價(jià)，調(diào)整自己的教學(xué)。        

3.對學(xué)生的不良學(xué)習(xí)方法和習(xí)慣，有待進(jìn)一步規(guī)范和引導(dǎo)。  

第6篇：廚師技師技術(shù)總結(jié)范文

[關(guān)鍵詞]石門（斜巷）防突；超前管棚；注漿技術(shù)

建井初期或生產(chǎn)礦新水平初建在無瓦斯抽放系統(tǒng)時(shí)，平斜巷或石門揭穿有極大突出危險(xiǎn)性煤層，存在大的安全隱患，一但發(fā)生事故，極易造引發(fā)瓦斯爆炸和煤塵爆炸，造成群死群傷，甚至摧毀整個(gè)水平或煤礦。目前平頂山礦區(qū)多數(shù)礦井進(jìn)入深部開采，我建井處施工的許多頭面進(jìn)入到800m到1200m的深度，瓦斯動(dòng)力現(xiàn)象顯現(xiàn)，突出危險(xiǎn)越發(fā)嚴(yán)重。因此找到并掌握煤層的突出特征、規(guī)律及其影響因素，采取行之有效的防治措施，配合過煤段的施工綜合工藝安全揭過突出煤層成為迫切需要解決的問題。

針對平斜巷小夾角、長距離揭過突出危險(xiǎn)性煤層時(shí)采用移動(dòng)式瓦斯抽放泵抽放，并配合使用雙抗管做為瓦斯抽放管，鉆孔施工完畢后利用專用物料封口，待抽放完畢后各項(xiàng)校檢指標(biāo)在臨界值以下時(shí)，向前施工采用打設(shè)超前管棚并及時(shí)架設(shè)可縮性金屬支架，以保證巷道頂板不發(fā)生冒落，從而實(shí)現(xiàn)了安全揭過突出煤層的目的。

1、礦井及防突工作面概況

五礦己四采區(qū)運(yùn)輸下山設(shè)計(jì)全長1468m，設(shè)計(jì)斷面為直墻半圓拱型，S掘=19.3m2，采用錨網(wǎng)噴永久支護(hù)。起點(diǎn)位于己四采區(qū)運(yùn)輸石門變坡點(diǎn)位置，揭過煤段巷道坡度為15°，在230m～380m揭過己16-17煤，煤層傾角為6°，煤層厚度為4m，揭煤處埋深630m，煤層底板升至巷道拱基線位置，開始增加36U可縮性金屬支架支護(hù)，金支間距500mm，然后噴砼封閉。

根據(jù)《防治煤與瓦斯突出規(guī)定》之要求首先對工作面進(jìn)行突出危險(xiǎn)性鑒定，后執(zhí)行區(qū)域防突措施，抽放鉆孔控制范圍為巷道輪廓外至少15m，同時(shí)保證控制范圍的外邊緣上的任意一點(diǎn)到揭煤巷道輪廓上任意一點(diǎn)的直線距離不小于5m，抽放孔孔底間距不大于2m。措施孔超前距20m。

2、執(zhí)行區(qū)域防突程序

2.1打鉆前準(zhǔn)備工作與鉆孔施工。工作面停掘后，錨網(wǎng)噴支護(hù)到迎頭。為防止迎臉在打鉆過程中掉碴和時(shí)間長風(fēng)化破碎，迎臉噴砼200mm。鑿孔鉆機(jī)用150液壓鉆機(jī)，￠89mm鉆頭。施工隊(duì)技術(shù)員按設(shè)計(jì)用紅漆標(biāo)出第一排抽放孔孔口位置。將150液壓鉆機(jī)穩(wěn)固在道木平臺上，鉆頭置于標(biāo)好的孔口位置，用尼龍細(xì)線連好兩個(gè)定位射釘，用坡度規(guī)校好左右偏角和俯角。

2.2瓦斯抽放。打鉆人員每打完一個(gè)抽放孔，立即用壓風(fēng)吹凈孔內(nèi)的積水和浮碴，用外徑為￠50mm的雙抗管均緩緩插至孔底，塑料管尾部應(yīng)超出孔口3m，防止雜物和積水進(jìn)入抽放孔內(nèi)而影響抽放效果。每排抽放管與一個(gè)主管連接，主管與集氣箱采用并聯(lián)連接，集氣箱與40型移動(dòng)抽放泵用6寸管鋼管相連接。抽放時(shí)的負(fù)壓不低于13Kpa，抽放系統(tǒng)中安裝抽放流量儀表，確保瓦斯預(yù)抽率不小于45%。

2.3區(qū)域防突效果檢驗(yàn)。抽放達(dá)到要求后，由工程處聯(lián)系集團(tuán)公司瓦斯所對該區(qū)域煤層殘余瓦斯P和殘余瓦斯含量進(jìn)行檢測，當(dāng)實(shí)測到的P≥0.74Mpa或W≥8m3/t時(shí)，區(qū)域措施無效則繼續(xù)執(zhí)行局部防突措施。

2.4效果驗(yàn)證。校檢后，由專職校檢人員進(jìn)行區(qū)域措施消突效果驗(yàn)證。當(dāng)實(shí)測到的最大S≥5.4kg/m或解吸指標(biāo)h2≥160Pa或q≥3.0L/min時(shí)，煤層具有突出危險(xiǎn)性，必須執(zhí)行局部防突措施，當(dāng)效果驗(yàn)證的各項(xiàng)指標(biāo)都在該煤層突出危險(xiǎn)臨界值以下時(shí)，方可進(jìn)行下一步工作。

3、揭過突出煤層巷道施工工藝

3.1揭煤前巷道施工。檢驗(yàn)效果的各項(xiàng)指標(biāo)都在該煤層突出危險(xiǎn)臨界值以下時(shí)，即可進(jìn)行揭煤前巷道施工。按每炮有效進(jìn)尺不大于0.8m執(zhí)行遠(yuǎn)距離放炮小循環(huán)掘進(jìn)，前行至巷道底板達(dá)到煤層1.5m法線位置。然后開始以煤層仰角抬升巷道底板，向前施工到巷底到達(dá)設(shè)計(jì)巷頂位置。

3.2超前管棚施工。為減小過煤施工中萬一發(fā)生突出事故，在揭煤前沿設(shè)計(jì)巷頂和拱基線以上巷腮以外300mm一段半圓型弧線上搭建管棚。管與管間距300mm，搭接1000mm，管棚采用￠40mm×4mm×3000mm無縫鋼管，每掘進(jìn)2m打設(shè)一輪管棚。

工作面到位置后，施工隊(duì)技術(shù)員按設(shè)計(jì)要求給出各孔孔口位置，打鉆人員按設(shè)計(jì)要求造孔。打鉆人員每次拔出鉆桿后，配合人員立即將鋼管沿孔緩緩插入，當(dāng)尾部將入孔口時(shí)，在管子上包三層以上濕水的棉布，用另一根鋼管輕抵第一根鋼管尾部，按設(shè)計(jì)深度繼續(xù)送入。

3.3執(zhí)行揭煤程序。支護(hù)施工完畢后，此時(shí)再進(jìn)行一次工作面效果驗(yàn)證。當(dāng)檢驗(yàn)效果的各項(xiàng)指標(biāo)都在該煤層突出危險(xiǎn)臨界值以下時(shí)，在斜坡上垂直煤層向下打眼，眼深2m，采用遠(yuǎn)距離放炮的方法，從巷道底板一次揭開煤層，炮眼施工中，要嚴(yán)格掌握炮眼深度，眼底進(jìn)入煤層0.5m。

3.4過煤段巷道施工。每次校檢后負(fù)責(zé)按預(yù)留5m的校檢孔超前距計(jì)算出允許前掘距離并和本次校檢實(shí)測數(shù)值一起填在《防突管理牌板》上；負(fù)責(zé)按規(guī)定填寫進(jìn)尺牌。施工單位必須先了解牌板內(nèi)容，在校檢及措施超前距不超規(guī)定情況下方能開工作業(yè)。可縮性金支架設(shè)隨巷掘及時(shí)進(jìn)行，然后噴砼封閉。當(dāng)斜巷工作面從距離突出危險(xiǎn)危險(xiǎn)性煤層底板的最小法向距離5m時(shí)，視為過煤段施工結(jié)束。

3.5安全注意事項(xiàng)。揭煤前必須對通風(fēng)系統(tǒng)進(jìn)行全面檢查，杜絕計(jì)劃外停風(fēng)。瓦斯抽放期間泵工嚴(yán)格按抽放泵操作規(guī)程操作，瓦斯抽放泵安置在新鮮風(fēng)流中，抽放管一定封口嚴(yán)密，無漏氣現(xiàn)象，保證抽放負(fù)壓不小于13KPa，抽放率不小于45%。

4、結(jié) 語

該工藝屬于平斜巷揭過突出煤層安全施工技術(shù)，闡述了斜巷如何在小夾角、長距離揭穿有極大突出危險(xiǎn)性煤層，即將瓦斯壓力和瓦斯含量降到臨界值以下，又要時(shí)間盡可能短，相對傳統(tǒng)瓦斯排放措施采用預(yù)抽煤體瓦斯的措施，能夠快速有效達(dá)到徹底消突目的。

第7篇：廚師技師技術(shù)總結(jié)范文

實(shí)踐+創(chuàng)新，激活烹飪課堂

在學(xué)校的中餐烹調(diào)實(shí)訓(xùn)室里，烹飪專業(yè)部副主任馬驥老師正在向?qū)W生們講解“芙蓉雞片”的做法：“注意這道菜手勺舀‘雞締’成柳葉片時(shí)，形狀要整齊，油溫要低，用油養(yǎng)熟。下面請同學(xué)們試做一下這道菜?！闭f完，馬老師將學(xué)生分為幾個(gè)小組，讓他們以小組的形式來合作完成這道菜。

馬老師向記者介紹道：“烹飪專業(yè)是一門實(shí)踐性較強(qiáng)的學(xué)科，學(xué)生能力的提升來自于實(shí)訓(xùn)室里一點(diǎn)一滴的積累。我們培養(yǎng)的學(xué)生既要有一定的專業(yè)基礎(chǔ)理論知識，又要有較強(qiáng)的專業(yè)操作技能，尤其要具有一定的創(chuàng)新能力。在平時(shí)的技能訓(xùn)練教學(xué)中，我采取行為引導(dǎo)法、探究教學(xué)法、創(chuàng)造教學(xué)法等多種教學(xué)方法，營造一種創(chuàng)新氛圍，引導(dǎo)學(xué)生從不同的角度看問題，大膽地提出自己的見解。例如，在剛才的‘芙蓉雞片’教學(xué)中，在學(xué)生們掌握好制作方法后，我還要引導(dǎo)學(xué)生舉一反三。學(xué)生從‘芙蓉雞片’聯(lián)想出‘芙蓉魚片’‘芙蓉蝦片’‘芙蓉蝦球’等菜品，并推導(dǎo)出菜品的制作技術(shù)與技巧?！?/p>

除了引導(dǎo)學(xué)生在已有菜肴的基礎(chǔ)上聯(lián)想出其他菜肴，學(xué)校還鼓勵(lì)學(xué)生自行創(chuàng)造菜肴。在平時(shí)的實(shí)訓(xùn)教學(xué)中，學(xué)校向?qū)W生提供雞肉、草魚、豆腐、土豆等普通原料，讓學(xué)生自行創(chuàng)造菜肴。對于創(chuàng)造的菜肴，學(xué)校有三個(gè)要求：一要體現(xiàn)原料的性質(zhì)和特點(diǎn)，二要具有工藝性、實(shí)用性，三要有突破性。這就需要學(xué)生在原有技能的基礎(chǔ)上，廣泛收集資料，積極思考。這種帶有實(shí)驗(yàn)性質(zhì)的課堂教學(xué)充分發(fā)揮了學(xué)生的想象力和創(chuàng)造力。

“學(xué)生創(chuàng)造的菜肴，我都讓學(xué)生們相互比較、評價(jià)、打分，我最后給予總結(jié)評價(jià)。我通常用鼓勵(lì)性的評價(jià)，來激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和求知欲望，增強(qiáng)學(xué)生的創(chuàng)造自信心。有的學(xué)生還會(huì)利用課余時(shí)間上網(wǎng)查資料，研究新的菜肴做法。通過自創(chuàng)菜肴，為學(xué)生們以后在企業(yè)實(shí)習(xí)中創(chuàng)造像模像樣的菜品打下基礎(chǔ)?！瘪R老師說。

學(xué)校副書記、副校長孫勇對記者說：“我們對學(xué)生的培養(yǎng)目標(biāo)是服務(wù)星級高檔酒店的專業(yè)技術(shù)人才。而這些現(xiàn)代化大酒店對人才的要求，不僅僅是具有豐富的理論知識和嫻熟的技能操作，更重要的是具有團(tuán)隊(duì)精神。所以在平時(shí)的教學(xué)中，我們會(huì)模擬餐廳生產(chǎn)進(jìn)行實(shí)戰(zhàn)練兵，培養(yǎng)學(xué)生的適應(yīng)能力?！?/p>

模擬餐廳生產(chǎn)就是把實(shí)習(xí)間當(dāng)做大酒店的廚房，根據(jù)實(shí)際工作要求，進(jìn)行情景化教學(xué)。老師安排學(xué)生輪流擔(dān)任廚師長、班組長、廚師等職業(yè)角色，各司其職，各負(fù)其責(zé)。這樣，學(xué)生在實(shí)訓(xùn)過程中不斷變換角色，既能明確各個(gè)工序的工作要求，又能了解各工序之間的相互關(guān)系，熟知菜肴的制作流程。為了培養(yǎng)學(xué)生的適應(yīng)能力，老師還會(huì)扮作客人，按菜譜點(diǎn)菜，學(xué)生自由分組制作。課程結(jié)束后，學(xué)生和老師一起就制作速度、衛(wèi)生情況、菜肴質(zhì)量、工序協(xié)作等方面進(jìn)行評價(jià)。這樣的模擬餐廳生產(chǎn)既促進(jìn)學(xué)生扎實(shí)各項(xiàng)技能，又增強(qiáng)了學(xué)生的溝通和協(xié)調(diào)能力，培養(yǎng)了團(tuán)隊(duì)精神。

學(xué)校+企業(yè)，共育專業(yè)人才

一個(gè)專業(yè)的生命力在于不斷創(chuàng)新，學(xué)校烹飪專業(yè)在保持傳統(tǒng)教學(xué)優(yōu)勢的同時(shí)也在不斷地探索創(chuàng)新，尋求更加有效的人才培養(yǎng)模式。2016年，學(xué)校與南通大飯店合作組建了烹飪現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)班級，成為南通市首批現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)項(xiàng)目。

學(xué)校副校長梅廣龍說：“我們共選取了17名學(xué)生參加本次試點(diǎn)，為每一位學(xué)生都配置了帶教師傅，做到了一對一的充分培養(yǎng)。帶教師傅由南通大飯店專業(yè)技能強(qiáng)、有一定威望與知名度的師傅擔(dān)任。師傅們根據(jù)實(shí)際教學(xué)需要，按照《學(xué)校現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)方案》，自編講義，靈活選擇教學(xué)方法，帶領(lǐng)學(xué)徒深入行業(yè)一線學(xué)習(xí)調(diào)研，同時(shí)配備專職班主任和指導(dǎo)教師跟隨，以隨時(shí)了解學(xué)生的思想學(xué)習(xí)動(dòng)態(tài)和安全生產(chǎn)情況?！?/p>

為保障試點(diǎn)項(xiàng)目的順利開展，學(xué)校成立了由學(xué)校黨委副書記、副校長孫勇作為項(xiàng)目負(fù)責(zé)人牽頭，部分專業(yè)教師和企業(yè)廚師代表共同組成的專家組，研討制定了《學(xué)?，F(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)方案》。培養(yǎng)方案以提高學(xué)徒技能水平為目標(biāo)，按照“學(xué)生學(xué)徒準(zhǔn)員工員工”四位一體的人才培養(yǎng)總體思路，實(shí)行三段式育人機(jī)制：學(xué)徒在校內(nèi)完成軍訓(xùn)和入學(xué)教育后就進(jìn)入學(xué)徒制試點(diǎn)單位，第一、二年和第三年第一學(xué)期在校企合作框架下完成文化課程學(xué)習(xí)任務(wù)，以項(xiàng)目的形式學(xué)習(xí)專業(yè)理論和實(shí)踐知識，在崗位真實(shí)環(huán)境中及帶教師傅指導(dǎo)下進(jìn)行實(shí)踐，重點(diǎn)掌握專業(yè)所需的各項(xiàng)基本技能，并讓學(xué)生體驗(yàn)和感悟企業(yè)文化；第三學(xué)年第二學(xué)期進(jìn)行企業(yè)頂崗實(shí)習(xí)，將先前學(xué)習(xí)的理論知識與實(shí)踐技能融會(huì)貫通，在帶教師傅的指導(dǎo)下運(yùn)用知識技能解決實(shí)際工作問題，逐步形成獨(dú)立工作的能力。

學(xué)校葛剛校長對烹飪現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)工作充滿了信心，他說：“這次組建烹飪現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)班，可以說是實(shí)現(xiàn)了‘三贏’。對學(xué)生而言，試點(diǎn)班強(qiáng)調(diào)‘做中學(xué)’，把教室設(shè)立在企業(yè)內(nèi)，使學(xué)生的專業(yè)技能得到很好的鍛煉，實(shí)現(xiàn)了崗位實(shí)踐的‘零距離’；對企業(yè)而言，在學(xué)生學(xué)習(xí)期間可以對其進(jìn)行長時(shí)間的觀察，擇優(yōu)錄用，真正達(dá)到優(yōu)化用工的目的；對學(xué)校而言，試點(diǎn)班深化了校企合作，開拓了學(xué)校人才培養(yǎng)的新模式。未來，我們還會(huì)將試點(diǎn)班的經(jīng)驗(yàn)推廣到全校。”

名師+名廚，傳承江海風(fēng)味

優(yōu)質(zhì)的教學(xué)來源于優(yōu)秀的教師，學(xué)校烹飪專業(yè)骨干教師都是經(jīng)驗(yàn)豐富的技術(shù)帶頭人，都是高級技師、中國烹飪大師或江蘇省烹飪大師，他們在烹飪領(lǐng)域有一定的威望，既是名師，也是名廚。2011年9月，學(xué)校將這些優(yōu)秀的老師聚集在一起組建了張繼華烹飪名師工作室，由高級講師、中國烹飪大師、國家高級技師，“中華金廚獎(jiǎng)”“中國長三角十大名廚”“中國有突出貢獻(xiàn)的烹飪大師”“南通市有突出貢獻(xiàn)的高級技師”等榮譽(yù)稱號獲得者張繼華老師領(lǐng)銜。工作室依托學(xué)校烹飪專業(yè)，主攻江海菜點(diǎn)的創(chuàng)新與技術(shù)研發(fā)、青年教師教學(xué)實(shí)踐和江海飲食文化及傳統(tǒng)技藝傳承，在學(xué)校教學(xué)、研究崗位上發(fā)揮著積極的作用，創(chuàng)新成果層出不窮。

百花文蛤球、烏圓蓀花、蟹粉黃魚獅子頭、魚趣、養(yǎng)湯狼山雞，一道道色香味俱全的菜品擺在面前，不禁讓人食指大動(dòng)。工作室主持人張繼華告訴記者：“這些菜品都是工作室的成員們花了很長時(shí)間共同研制的，先后在國家級、省級烹飪技術(shù)比賽中獲金獎(jiǎng)。其中，蟹粉黃魚獅子頭、養(yǎng)湯狼山雞還被中國烹飪協(xié)會(huì)認(rèn)定為中國名菜。除此之外，我們設(shè)計(jì)的通城‘八碗八’宴、‘江風(fēng)海韻宴’被中國飯店協(xié)會(huì)認(rèn)定為‘中國名宴’，被江蘇餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)認(rèn)定為‘江蘇特色名宴’，并在2013江蘇國際餐飲博覽會(huì)暨第四屆江蘇鄉(xiāng)土風(fēng)味烹飪大賽中榮獲團(tuán)體賽金牌?！?/p>

工作室成員一直積極挖掘、整理江海菜的民間傳說，收集江海菜的佚文野史，探索江海菜的烹飪技藝，并將傳統(tǒng)與創(chuàng)新有機(jī)融合，研發(fā)了“新派江海菜”?！靶屡山２恕痹诮２穗忍厣幕A(chǔ)上，運(yùn)用現(xiàn)代烹飪理念改良而成?！靶屡山２恕钡耐瞥?，不僅在南通獲得成功，而且在南京、常州、江陰等地也相繼獲得成功，山西等地的酒店經(jīng)營者也紛慕名而來尋求合作。同時(shí)，工作室成員還參編了中國大菜系《蘇菜》、國家級規(guī)劃教材《烹飪基本功》《地方風(fēng)味菜點(diǎn)制作》等書籍，獨(dú)立編著了《新派江河海鮮100味》《新派魚頭菜肴100味》《田園時(shí)蔬100味》等書籍20多本，為傳承江海美食文化、打造江海美食品牌起到了積極的推動(dòng)作用。

第8篇：廚師技師技術(shù)總結(jié)范文

――采訪手記

利永周先生的人生如果用一個(gè)軌跡來描繪的話，似乎很像一個(gè)圓形：年輕時(shí)從大陸到香港去學(xué)廚，廚藝有成后又到美國去發(fā)展，當(dāng)中國餐飲業(yè)飛速發(fā)展的時(shí)候，他又從美國回到了國內(nèi)開始創(chuàng)業(yè)。但不論在什么地方，利先生都不曾脫離廚藝，他說廚藝已成為他終身追求和愛好的事業(yè)，是他生命中最重要的一部分，永遠(yuǎn)都不會(huì)改變。

出生于上世紀(jì)五十年代的利先生，于1969年移居香港，當(dāng)時(shí)的香港經(jīng)濟(jì)剛起步，就業(yè)機(jī)會(huì)并不是很多，他選擇了飲食業(yè)這個(gè)他喜歡的行業(yè)，踏上了開拓事業(yè)的道路。

剛進(jìn)入餐飲業(yè)，由于什么都不懂、什么都不會(huì)，他只能在酒店做小工，從最基層的勤雜活開始干起。但他是一個(gè)有志氣、能吃苦耐勞的人，經(jīng)過十年時(shí)間的不懈努力，經(jīng)過在各種不同層面的餐飲企業(yè)中磨練與吸收，他對餐飲行業(yè)已有了基本認(rèn)識。

1981年，他加入香港利苑集團(tuán)，并師從名廚劉以德。受名師的感染，利先生對自己提出嚴(yán)格要求，并加強(qiáng)對技術(shù)及餐飲理論的研究。在此期間，他對餐飲的認(rèn)識與理論有了很大進(jìn)步，尤其在原材料認(rèn)識、汁醬應(yīng)用、烹調(diào)技術(shù)領(lǐng)域得到進(jìn)一步提升。

1989年，利先生全家移民美國。他任職美國三藩市馥苑酒家及圣荷西海港大酒樓行政總廚，在新的社會(huì)環(huán)境之下，他默默耕耘，大膽改革與創(chuàng)新，積累了豐富的現(xiàn)代餐飲管理經(jīng)驗(yàn)，總結(jié)出了一套餐飲管理的系統(tǒng)方法。

隨著國內(nèi)經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，作為社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展晴雨表的餐飲業(yè)也迅速發(fā)展起來，但是由于當(dāng)時(shí)國內(nèi)餐飲業(yè)管理多年來一直受計(jì)劃經(jīng)濟(jì)模式的影響，與世界上先進(jìn)的現(xiàn)代餐飲管理存在著很大的差距。而國內(nèi)酒店飲食行業(yè)的迅猛發(fā)展，又需要專業(yè)的餐飲管理服務(wù)，餐飲管理服務(wù)在國內(nèi)有著巨大的市場需求。看到了市場潛力的利先生，決定利用自己積累的餐飲管理知識和經(jīng)驗(yàn)，到內(nèi)地去發(fā)展，為國內(nèi)餐飲業(yè)和社會(huì)的進(jìn)一步發(fā)展做點(diǎn)事情。1995年，在朋友的引薦下，他回到廣州，在南海漁村集團(tuán)擔(dān)任行政總廚。國內(nèi)餐飲業(yè)的蓬勃生機(jī)，讓他吸收到多元化的經(jīng)驗(yàn)，也給他一個(gè)能更加發(fā)揮其才能的機(jī)會(huì)，更激勵(lì)了他尋找國際餐飲技術(shù)及管理系統(tǒng)與中國傳統(tǒng)餐飲業(yè)結(jié)合的途徑。

南海漁村餐飲集團(tuán)的工作，讓他積累了豐富的國內(nèi)餐飲管理經(jīng)驗(yàn)。1998年以后，他又把自己的管理經(jīng)驗(yàn)運(yùn)用到了凱悅集團(tuán)和北京的金悅集團(tuán)，為配合這兩家公司打造餐飲業(yè)的品牌作出了努力，并最終把這些餐飲企業(yè)都打造成為在中國餐飲界有一定影響力的品牌企業(yè)。利永周先生也對自己成熟的餐飲管理體系有了更大的成功把握。2002年，他正式注冊成立了半島餐飲管理有限公司，要把自己的餐飲管理體系推廣到更多的餐飲企業(yè)，腳踏實(shí)地為餐飲業(yè)的健康發(fā)展做一點(diǎn)努力。到目前為止，半島餐飲管理有限公司參股的餐飲企業(yè)已有3家，而聘請半島餐飲管理有限公司做企業(yè)管理和顧問的飲食企業(yè)多達(dá)15家，分布在廣東地區(qū)、華東地區(qū)及北京等地。半島餐飲管理有限公司管理的酒家，都已經(jīng)成為在當(dāng)?shù)睾苡新曌u(yù)的餐飲企業(yè)。

為了親身體驗(yàn)一下利先生的管理理念，我們來到利先生管理的廣州市半島明珠酒家，我們最大的感受便是酒家包房的裝修各具特色，有的追求綠色，有的能看江景。但無一例外的是，都能讓人心情愉悅、心曠神怡。而當(dāng)他告訴我們這個(gè)酒家的設(shè)計(jì)獲得了“亞洲室內(nèi)設(shè)計(jì)商業(yè)組冠軍”的時(shí)候，我們更詫異一個(gè)搞餐飲管理的為什么如此注重環(huán)境。他告訴我們，吃飯是一種享受而不是一種壓力，這種享受當(dāng)然需要一個(gè)輕松舒適的環(huán)境，只有這樣才能在吃中找到一種享受的感覺。

與利先生交談廚藝，談?wù)摶洸说膭?chuàng)新和發(fā)展時(shí)，他談的最多的反而不在菜品和菜式上。他說，任何菜品的產(chǎn)生和推廣，以及是否受顧客的歡迎，都是要與時(shí)展同步。在吃不飽的年代，填飽肚子是第一需要，講求的是價(jià)廉物美，量多實(shí)惠；而隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們已從只求填飽肚子上升到了追求營養(yǎng)健康，要吃出文化和品味，在吃中尋找到享受的感覺。研究廚藝的人，主要應(yīng)該研究好原材料、研究好汁醬、研究好烹調(diào)技術(shù)與方法，再加上正確的概念，就會(huì)跟上時(shí)代進(jìn)步和社會(huì)要求而一通百通了。

他說，他回到中國來，最高興的兩件事：一個(gè)是把中餐的概念進(jìn)行改良，一個(gè)是對吃的概念進(jìn)行了創(chuàng)新和發(fā)展。

就中國菜的發(fā)展趨勢，利永周先生有自己獨(dú)特的看法。他說，隨著中國城市化進(jìn)程的加快，城市人口越來越多，流動(dòng)性也越來越大，人們的飲食文化和飲食習(xí)慣也必將在交流中融合，最終中國菜將向著一個(gè)大同的方向發(fā)展，未來的菜系也將分成兩大菜系：以保留本地特色為特征并在局部區(qū)域存在的各地地方菜，以及在各大城市由諸多菜系交融匯合、不斷改良包裝后，能被城市人群所接受的都市菜。

而對于中餐的菜式和菜品的制作，利永周認(rèn)為任何事物都必須與時(shí)展同步，中餐也不例外，一樣也要講求與時(shí)俱進(jìn)、不斷創(chuàng)新。對菜式的制作，利永周先生最大的體會(huì)就是，做為一個(gè)好廚師必須掌握好原材料、汁醬原理和烹調(diào)方法的理解與運(yùn)用的基本功。在接觸過每一種原材料后，必須把它的屬性弄明白，把這種材料認(rèn)識透了，剩下的事情就簡單了，無非就是在烹調(diào)方法的一些變化和與其它材料搭配的變化。而在原材料的選擇上，他認(rèn)為更應(yīng)該具有世界眼光。因?yàn)殡S著現(xiàn)代物流的發(fā)展和人群的融合，人們對飲食的需求更趨多元化，所以應(yīng)該把選擇原材料的眼光放在全世界，把汁醬的應(yīng)用放眼全世界，把烹調(diào)方法的運(yùn)用放眼全世界，把食的感受的設(shè)計(jì)應(yīng)用放眼全世界，而不能僅僅只是囿限于國內(nèi)。只要能利用中餐的加工方法和制作工藝改良的，都可以拿來為我所用。在利永周所創(chuàng)作的許多菜品里，一些西餐的原材料已成為他制作菜品的常選，像法國鵝肝、魚籽醬、黑菌都是利永周最早用在了中餐的制作中。而在傳統(tǒng)中國菜的制作中，他又將中國的原材料用西餐的加工方法嘗試進(jìn)行創(chuàng)新制作，如果汁乳豬件、榴蓮酥，都是用做西餐的方法做中餐，風(fēng)味獨(dú)特。

正是這種洋為中用、中西結(jié)合、放眼世界的選料和加工制作方法，使得利永周創(chuàng)新推出的菜品都能迎合現(xiàn)代都市人的追求變化和追求健康營養(yǎng)的需要。

與眾不同的是，利先生在吃的概念上提倡創(chuàng)造一種沒有壓力、輕松愉快的飲食概念。這就是他為什么那么重視為顧客打造輕松愉快的就餐環(huán)境的一個(gè)重要原因。他說，隨著社會(huì)發(fā)展進(jìn)程的加快，人們在社會(huì)和工作中承受的壓力越來越大，表現(xiàn)在飲食上就出現(xiàn)了快餐盛行，吃飯變成了任務(wù)，成了壓力；而且受過去的一些舊消費(fèi)觀念的影響，人們到酒店消費(fèi)為了要面子，擺一大桌酒菜，每道菜講求盤大堆滿，結(jié)果給經(jīng)濟(jì)和身體造成了吃不消的壓力。

所以，利先生在吃的概念上提倡一種沒有壓力的飲食，在服務(wù)上有意識引導(dǎo)消費(fèi)者健康輕松去吃。首先，在不同的酒店創(chuàng)造不同的輕松就餐環(huán)境，讓顧客在一種舒適環(huán)境中體會(huì)到一種文化韻味。其次，在菜品的量上進(jìn)行適當(dāng)控制，調(diào)控好菜品的數(shù)量，不再讓顧客求多貪大，而是追求吃出感覺，吃出享受。另外，在菜品調(diào)配上，合理調(diào)配，讓顧客吃出健康、吃出營養(yǎng)、吃出品味。如在顧客食用法國鵝肝時(shí)，酒店會(huì)主動(dòng)送一小杯紅酒，讓顧客在吃中餐時(shí)既感受一下法國大餐的韻味，又能保健去脂，更適合中國人的口味。

除了這次獲得中國飯店協(xié)會(huì)頒發(fā)的“香港十佳名廚”稱號外，利永周先生在2000年、2001年還分別考取了國家高級烹調(diào)師、高級技師職稱，還于2001年獲法國美食協(xié)會(huì)金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)?、法國藍(lán)帶美食金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)?、法國洋酒協(xié)會(huì)皇室品味勛章、法國名廚協(xié)會(huì)廚神勛章及證書、國際飯店協(xié)會(huì)頒予的國際烹飪藝術(shù)大師和國際美食評委等多個(gè)獎(jiǎng)項(xiàng)和榮譽(yù)稱號。因此，有媒體稱他為廣州餐飲界的幾大“天王”之一。但當(dāng)記者向他提起這件事的時(shí)候，他卻表示這種說法不太恰當(dāng)。他認(rèn)為餐飲業(yè)的每個(gè)人都在為這個(gè)行業(yè)做貢獻(xiàn)，并不是幾個(gè)人就能把一個(gè)行業(yè)做好的，需要的是怎樣更好地令餐飲業(yè)這個(gè)大團(tuán)隊(duì)的綜合素質(zhì)不斷提高。

做了三十多年粵菜的利永周，現(xiàn)在仍然每天都在研究菜品，不斷推出創(chuàng)新的菜式，但他更多的精力已放在了粵菜餐飲規(guī)范化管理的推廣上來。他認(rèn)為，只有把正確的餐飲理念在餐飲界推廣，才能不斷提高粵菜的水平，從而推動(dòng)粵菜的整體發(fā)展；只有不斷學(xué)習(xí)與總結(jié)，才能制造更多的空間與機(jī)會(huì)。

也許是受自己老師的影響，利先生為人很謙虛，也從不保守，很樂于與同行討論交流。但與許多人不同的是，利先生心里從來沒有正式收徒的概念，在他眼里跟自己學(xué)藝的都是同事。他認(rèn)為，每一代人都有其特有的認(rèn)識和性格特點(diǎn)，每一代人對現(xiàn)實(shí)世界的認(rèn)識和看法也是不同的。而在當(dāng)今人們追求飲食也要實(shí)現(xiàn)人與自然、人與社會(huì)的和諧共處的新潮流中，年輕人也有他們的優(yōu)點(diǎn)，所以與年輕一代廚師交流，是一種平等的交流，對自己也有很多啟發(fā)。正因?yàn)檫@種觀點(diǎn)，使他能成功地培養(yǎng)和造就出幾十位成功的總廚、幾位烹飪大師和十幾位烹飪名師，利先生本人亦為此而感到欣慰。

第9篇：廚師技師技術(shù)總結(jié)范文

陽光拜師之　周大林

師傅白描

周大林，中國大廚烹飪實(shí)驗(yàn)室金牌主廚，從廚17年，致力于湘菜制作和創(chuàng)新，還精通川、粵菜系，成立了“湘都菜譜制作有限公司”，并擁有一流的湘菜廚師團(tuán)隊(duì)，現(xiàn)任湖南萬喜登酒店餐飲總監(jiān)。

時(shí)間到，切配必須停刀!

我的酒店廚房規(guī)定，切配工在上午11：30、下午5：30之后停刀，不再進(jìn)行配菜工作，目的是達(dá)到后廚地面無滴水的衛(wèi)生要求。以午餐時(shí)段為例，在11：30之前，切配工根據(jù)安全配份(取前三個(gè)月菜品銷售量的平均數(shù))完成自己所負(fù)責(zé)的菜品備料工作，當(dāng)時(shí)針指向11：30，切配工就要停刀，完成燙刀、歸置砧板、擦拭身后地面的工作。廚房留出一個(gè)區(qū)域，如果在停刀之后仍需配菜，要在此專門區(qū)域內(nèi)完成。這招很有效，自從切配在就餐的高峰時(shí)段負(fù)責(zé)廚房地面衛(wèi)生，后廚地面就達(dá)到了無滴水、不濕滑的狀態(tài)。

茶葉蛋燒狗肉

傳統(tǒng)紅煨狗肉的制法是狗肉直接入冷水，添入多種香料小火煨2小時(shí)以上而成，雖然香料能遮蓋狗肉的腥臊味，但是也容易“搶”了其本身的香味。我制作此菜時(shí)，減少了香料的種類，只使用入角和桂皮，并在煮之前增加了“用豬油炒狗肉”這一步驟，再加水煨制，狗肉酥爛不腥，效果很好。

原料(批量)：帶骨狗肉3000克。

調(diào)料：入角15克，桂皮15克，巧媳婦魯味鮮醬油150克，干紅椒節(jié)50克，鹽15克。

制作：1、帶骨狗肉剁成3厘米見方的塊，用細(xì)流水沖洗2小時(shí)，撈出入冷水(水中添蔥段、姜片、西芹段)，大火燒開，改小火煮5分鐘，將狗肉塊撈出瀝干水分待用。2、炒鍋置旺火上，放入熟豬油，燒至入成熱時(shí)，下狗肉塊小火煸炒8分鐘，調(diào)入所有調(diào)料，繼續(xù)煸炒至收干水分，揀出入角、桂皮、干紅椒節(jié)留用。3、將炒好的狗肉塊放入不銹鋼鍋中，倒入6000克水，調(diào)入留出的入角、桂皮、干紅椒節(jié)，加蓋后開小火煨制50分鐘，用漏勺撈出狗肉，湯汁打渣待用。走菜時(shí)，取600克狗肉塊放入煲仔中，加入10個(gè)茶葉蛋(用鵪鶉蛋煮成)，倒入350克原湯，調(diào)入2克鹽、5克生抽、10克蔥段、10克紅椒圈，小火煨制5分鐘即可。

味型：咸鮮，微辣。

同行探討

楊建華：我在燉狗肉時(shí)會(huì)直接放入豬油，增香效果很好，再搭配些香料，達(dá)到去腥的目的，作者先用豬油和香料炒狗肉，再加水煨制是可行的。

帶徒宣言

堅(jiān)持“手把手”模式

我十分贊賞“手把手”式的傳統(tǒng)帶徒方式，而且我本人也是從學(xué)徒工做起，慢慢成長為一名大廚的，深信跟在師傅身邊，才能學(xué)到實(shí)在的東西?，F(xiàn)在極少有師傅將徒弟帶在身邊手把手地教了，對于我的徒弟，我堅(jiān)持手把手傳授的帶徒方式，將挑選出的徒弟安排在我工作的酒店廚房里，向他們傳授我所掌握的烹調(diào)湘菜的技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)。

我參與很多酒店的廚房管理，有自己的管理團(tuán)隊(duì)，徒弟們學(xué)習(xí)技術(shù)的同時(shí)還要跟我學(xué)習(xí)廚房管理經(jīng)驗(yàn)。用不了兩年，徒弟就能夠完全駕馭湘菜制作，也具備了一定的管理知識，此時(shí)即可出師，可以按照自己的意愿求職，或者由我安排，進(jìn)入團(tuán)隊(duì)管理的酒店工作。本次，我通過《中國大廚》招募的徒弟仍按照這種方式授業(yè)。

為全國連鎖招攬人才

陽光拜師之　謝昌勇

鵝脯上漿　嫩過雞肉

我開的“川味飄香老鵝館”是專門做鵝的，店里新近出的幾道換季菜都是用鵝脯肉做的，采用了一種新的上漿方法，可以將鵝肉做得跟雞肉一樣嫩。

比起雞肉、鴨肉，鵝脯肉的組織纖維較粗、成菜易發(fā)柴，我借鑒了牛肉的上漿手法，經(jīng)多次試制后漿出的鵝脯嫩度堪比雞肉，可以用來烹調(diào)“回鍋鵝”、“京醬鵝絲”等對原料嫩度要求較高的菜品。

流程：改刀――沖漂――擠水――漿制。

1　改刀：稍大稍厚防收縮。鵝脯片要頂絲切。因鵝脯肉收縮力較強(qiáng)，需切稍大、稍厚的片，厚約0.3-0.4厘米。

2　血水沖不凈，成品色澤黑。漂血水直接關(guān)系到成品色澤，如果漂不凈則成品暗淡，成菜顏色發(fā)黑。具體手法是將切好的鵝脯片放在細(xì)流水下沖約2小時(shí)。

3、擠水借助洗衣機(jī)。沖凈后用棉毛巾一把一把地?cái)D干鵝脯片中的水分(雙手垂直方向擠壓，不能絞扭)，也可以用洗衣機(jī)的甩水桶甩干，用臺布將鵝肉包起來甩約5分鐘(注意不要包太緊，否則甩不干)，效果更理想。這一步馬虎不得，這樣有利于上勁、多吸收水分。

4、漿制：把死肉激活。以凈鵝脯片5斤為例，下料分量、順序?yàn)椋篈、先將10克粉用250克清水化勻備用，放入食粉15克、鹽30克，再下雞精5克、味精5克、豉油汁10克、蠔油5克、胡椒粉10克(家禽、家畜都有腥味，胡椒粉可以祛腥)、糖10克、啤酒200克(啤酒起到增香、致嫩的作用，故而不可少)化勻。日、將化勻的料水倒入放鵝肉的盆中開始攪打，手法是向同一個(gè)方向勻速攪動(dòng)(攪約5分鐘至手感發(fā)粘，這個(gè)方法叫“組織激活”，將水分打入鵝肉中，肉更有勁兒，不再是那種軟軟的“死肉”)。C、取清水100克，下入150克普通生粉、200克紅薯淀粉(使成菜更滑嫩)拌和成水淀粉，下入鵝脯片中，繼續(xù)攪動(dòng)至鵝脯片充分吸干水分、感覺干濕度適中(有些粘手，也就是上勁了)，然后取雞蛋3個(gè)，打散后下入鵝脯片中拌和均勻，裝入保鮮盒后，鋪上薄薄一層色拉油，進(jìn)冰箱冷藏3小時(shí)左右為佳(有利于鵝脯細(xì)胞充分吸收水分)。

注：這種上漿的方法也適用于其他家禽，如雞腿肉、鴨脯肉，而且漿出來的效果比鵝肉還要好。

師傅白描

謝昌勇，四川綿陽人，中國大廚烹飪實(shí)驗(yàn)室資深金牌主廚，曾擔(dān)任中韓國際烹飪大獎(jiǎng)賽評委、首屆國際綠色養(yǎng)生廚藝大賽首席專家評委，擁有自創(chuàng)品牌“川味飄香”，現(xiàn)任“川味飄香”餐飲管理有限公司董事長。謝師傅對新概念川菜的研發(fā)有獨(dú)到心得，所掌握的“餐飲業(yè)萬元成本分析法”對初涉管理者非常實(shí)用。09年7月A36頁，以謝昌勇為主人公的《讀老謝經(jīng)驗(yàn)開火主題小餐館》一文獲得了全國讀者的好評。

軟餅回鍋鵝

原料：鵝脯肉(上好漿)200克，軟餅200克。

調(diào)料：蒜米5克，姜米3克，郫縣豆瓣醬10克，甜面醬5克，豆豉(需剁碎)8克，老抽5克，白砂糖5克，青紅椒塊各50克，蒜苗30克。

制作：

1、軟餅切成大片。鍋炙凈后放少許油，下漿好的鵝脯肉片中火煸炒，至鵝脯肉變得散開、卷曲、發(fā)白。2、鍋內(nèi)下豆瓣醬、甜面醬、蒜米、姜米炒香上色(需煸至油色紅亮)，下入軟餅，下青紅椒一同翻炒一下，加入豆豉、白糖、老抽調(diào)味調(diào)色，下蒜苗段炒勻即可(鹽分可根據(jù)郫縣豆瓣的咸度酌量添加)。

一鍋成菜香氣濃

1、川菜講究一鍋成菜，不換鍋、不換油，這樣蔥姜米爆鍋的香氣才會(huì)全部融到肉里，非常香，所以

煸鵝肉片時(shí)鍋中的油不要放太多，煸好肉片后直接下入其他原調(diào)料。

2、因?yàn)檑h豆瓣的產(chǎn)地和品牌不同，所以要提前嘗一下豆瓣的咸度才好確定具體用量。

3、甜面醬用水按1：2的比例進(jìn)行稀釋后再用，

4、甜面醬和醬油起調(diào)色和增香的作用，用量不宜多。

京醬鵝絲夾餅

原料：鵝脯肉200克，蔥白適量，烤鴨餅10張。

調(diào)料：甜面醬80克，料酒5克，白糖20克，姜15克，鹽3克，淀粉2克，色拉油150克。

制作：1、將鵝脯切成絲，上漿備用。2、將蔥白斜切成絲放在盤中。姜切片略拍，取蔥絲同放一碗內(nèi)，加清水泡成蔥姜水。3、炒鍋上火入色拉油，燒至五六成熱后將漿好的鵝肉絲放入滑散、炒至色白，加入甜面醬略炒，放入蔥姜水，烹料酒、下白糖，快速炒動(dòng)，使甜面醬均勻地沾在肉絲上。4、鵝肉絲放在盛有蔥白絲的盤中，食用時(shí)拌勻夾入烤鴨餅即可。 特點(diǎn)：色澤紅潤，醬香味濃郁。

帶徒宣言

跟著我　學(xué)川菜　學(xué)火鍋　學(xué)管理

對于收徒弟，我一直有個(gè)觀點(diǎn)：技術(shù)不好可以學(xué)，人品不好沒得救。我愛跟人品好、有上進(jìn)心的年輕人交流，可以給我打電話、發(fā)短信，也可以網(wǎng)上交流。我走過近十個(gè)大中城市，做了近二十年的川菜和火鍋，如果有年輕人對這兩方面感興趣，我愿意傾囊相授。另外，從明年開始，我的“川味飄香老鵝館”就要籌備在外地開連鎖了，如果有人品、技術(shù)都過硬的徒弟，我會(huì)著力培養(yǎng)，作為我們擴(kuò)大規(guī)模的后備力量，與優(yōu)秀的專業(yè)人才共謀發(fā)展。

我招小廚做炒鍋

陽光拜師之　楊建華

說到成本控制，很多大廚想到的是降低原料消耗，其實(shí)，餐飲企業(yè)成本最高的兩塊是房租和員工工資。如果能合理地降低人工工資，將節(jié)省很多成本。

所謂的合理降低員工工資不是指隨意克扣廚師工資，而是從調(diào)整人員結(jié)構(gòu)下手。

目前，我所在的店里炒鍋師傅的平均工資是2000-2500元，而打荷、水臺師傅的平均工資大約是900元。也許有的同行要問：“去哪里請工資這么低的員工啊?現(xiàn)在招工難，尤其打荷和水臺師傅，月薪1200元都沒人愿意干?！?/p>

考試：給你菜譜“隱瞞”味型

首先，我們飯店的炒鍋師傅都是從社會(huì)上公開招聘的。在招聘時(shí)，我們不選技藝精湛、從廚年數(shù)多的，這樣的大廚要求的工資都比較高。我們只選期待月薪2009元左右的師傅。只要他們具備一定的基本功，調(diào)味準(zhǔn)確，比較有靈氣，我們就會(huì)錄用。如何考查這些小廚工的調(diào)味是否準(zhǔn)確呢?我們會(huì)給他一個(gè)菜譜，里面有菜品的詳細(xì)做法，但是沒有標(biāo)注味型，也沒有菜品圖片。然后我們請應(yīng)聘者按菜譜將此菜制作出來，如果他做的菜品口味、裝盤符合我們的想像和要求，那么他的調(diào)味和基本功就是過關(guān)的。這樣的師傅一般從廚年限較短，有的甚至還沒有正式上灶，但我們會(huì)把他安排到灶上。這樣，一來他們對這份工作很滿足，二來炒鍋師傅的工資就降下來了。

菜品創(chuàng)新與炒鍋無關(guān)

聘清這樣的廚師當(dāng)炒鍋會(huì)不會(huì)影響出品?不會(huì)。在上崗前，我們會(huì)集中培訓(xùn)這些廚師。每位廚師只負(fù)責(zé)10道菜品，培訓(xùn)時(shí)他們要專攻這10道菜，培訓(xùn)人員也會(huì)將制作關(guān)鍵傳授給他們。

要采用這種炒鍋人員配置，就要求餐飲公司設(shè)立技術(shù)開發(fā)部。目前，我們餐飲公司有自己的技術(shù)開發(fā)部，由幾位技術(shù)精湛、經(jīng)驗(yàn)豐富的大廚組成，他們上半月外出考察，下半月回來設(shè)計(jì)新菜、培訓(xùn)炒鍋師博。所以，設(shè)計(jì)新菜的任務(wù)是由技術(shù)開發(fā)部承擔(dān)的，而非炒鍋師傅，這樣對炒鍋師傅的技術(shù)水平要求就低了。

傳統(tǒng)廚房的廚師是技術(shù)工，所以工資高，難管理，而調(diào)整之后的廚房員工變成熟練工，工資就降下來了。

請大媽來打荷　招大叔來殺魚

打荷、水臺招工難，這是目前所有廚房面臨的問題。能不能轉(zhuǎn)換思路呢?這兩個(gè)崗位我不用年輕人，用大媽、大叔。比如下崗職工、農(nóng)民工，還招聘剛退休的工人。這些人非常需要一份工作，但是他們找工作屢屢碰壁。當(dāng)我們飯店公開招募這兩類員工時(shí)，報(bào)名的人把人力資源部的門檻都踏破了。最后選出了幾十位大媽、大叔來做打荷、水臺工作。

上崗前，我們也對其進(jìn)行了培訓(xùn)。打荷的主要任務(wù)是為師傅出菜搭配盤子、整理盤飾、傳菜到出菜口等，其工作技術(shù)含量并不高；水臺的主要任務(wù)是殺魚、殺海鮮、處理肉禽類等原料，大叔們干起來綽綽有余。我們給他們開的工資是900元／月，管吃，他們對這個(gè)待遇很滿意，工作起來很有勁頭，而且他們年紀(jì)大了，為人處事穩(wěn)重，離家又近，所以非常容易管理，一般不會(huì)出現(xiàn)不辭而別的情況，非常省心。

五彩海參

原料：高壓活海參2-3只(可按客人數(shù)量靈活搭配)。

五味汁：黑芝麻糊100克，苦瓜汁100克，酸湯汁100克，玉米汁100克，牛尾湯100克。

制作：1、將海參放入沸水中快速氽水，撈出后再放入調(diào)好底味的高湯中小火煨5分鐘至入味，撈出后切片，放入中間小碟中。三、將五種汁盛入小碟周圍的小杯子中，上桌即可。3、上桌后客人根據(jù)自己的喜好取下相應(yīng)的小杯子，將里面的汁倒入自己的碗中，再取海參蘸食即可。

味型：酸甜苦辣咸。

黑芝麻糊汁：將袋裝黑芝麻糊加入適量熱水調(diào)勻呈糊狀。

苦瓜汁：1、將苦瓜去籽，放入榨汁機(jī)，加入少許純凈水，打成苦瓜汁。2、凈鍋下苦瓜汁，下少許鹽、味精、白糖調(diào)味，勾芡即成。

酸湯汁：取市場上買回的貴州酸湯(桶裝成品，買回后即可使用，這樣就不需要自己熬酸湯了)入凈鍋，加入少許雞湯調(diào)勻，燒開，勾芡即可。(酸湯本身已經(jīng)有底味和酸辣味了，所以不需要再調(diào)味)

玉米汁：1、將聽裝玉米粒放入榨汁機(jī)中，加入少許純凈水打成玉米汁。2、鍋下玉米汁，放入少許鹽調(diào)味，勾芡即可。

牛尾湯：將熬好的牛尾湯放入凈鍋中，加入少許雀巢奶精(出奶香味，500克牛尾湯放10克奶精)、咖啡伴侶或者三花淡奶(調(diào)色，可使湯更顯濃白，500克牛尾湯放15克咖啡伴侶或者淡奶)、鹽、味精，燒開，成濃白色的牛尾湯，勾芡即可。

提前預(yù)制：將五味汁提前調(diào)好，客人點(diǎn)菜后再入凈鍋燒開，勾芡，倒入盛器中。同時(shí)將海參煨好，改刀入盛器，即可一起上桌。

制作：1　將豬皮改成塊，刮去內(nèi)層的油脂，沖洗干凈，入沸水氽去血水、油污備用。將發(fā)好的梅花參放入盛器中，加入清水沒過海參，放入適量的去麻素，浸泡一晚，去掉梅花參的麻澀味，然后用清水沖洗干凈。2、高壓鍋下2千克清水，放入豬皮、梅花參及全部調(diào)料，大火燒至上汽轉(zhuǎn)小火壓10分鐘，?；穑蜷_蓋子，撿去蔥、姜、入角等香料。3、將湯汁倒入榨汁機(jī)中絞碎(要趁熱絞碎，冷了之后就無法倒入榨汁機(jī)了)，然后盛入保鮮盒(盒壁抹油)，放入保鮮冰箱冷藏，凝結(jié)成凍?？腿它c(diǎn)菜

之后將海參凍取出切片，入盤上桌即可。

味型：清涼軟糯適口。

制作關(guān)鍵：去麻素是專門用于梅花參的一種食品添加劑，在海鮮市場有售，大約100元／瓶。將去麻素放入清水(從說明書中可以查到水與去麻素的比例，大約為500：1)中，然后將發(fā)好的梅花參泡入水里，浸泡一晚，即可去掉麻味。另外，在挑選梅花參時(shí)，最好先用舌頭舔一下，選相對不太麻的梅花參購買。

帶徒宣言

不教基礎(chǔ)教理念

我現(xiàn)在的幾位徒弟，都是已經(jīng)有基礎(chǔ)知識、基本功的，有的甚至已在當(dāng)?shù)赜幸欢ㄖ取Ｋ麄儼菸覟閹?，不希望我教他們基本功，而是希望豐富自己的思想、見識，能跟師傅探討全新的做菜、管理理念，學(xué)到觸類旁通的創(chuàng)新能力。所以，我?guī)降埽饕ㄟ^網(wǎng)絡(luò)聊天、博客等和徒弟交流做菜思路和理念，共享新原料、新管理方法、新技法、新菜品，這種“交流探討型”師徒關(guān)系能給廚師的事業(yè)添磚加瓦，讓他們?nèi)缁⑻硪怼?/p>

師傅白描

李建輝，從廚18年，精通海參烹調(diào)及廚政管理。國際國內(nèi)烹飪大賽入金一銀得主，魯菜烹飪大師?，F(xiàn)任速建(北京)餐飲投資管理顧問有限公司餐飲技術(shù)總監(jiān)。李師傅知識淵博，開闊大度，傳授本領(lǐng)毫無保留，也是中國大廚烹飪實(shí)驗(yàn)室金牌智囊之一。

陽光拜師之　李建輝

教徒弟烹海參　毫無保留

整改“散沙”廚房

前段時(shí)間，一家四星級酒店的負(fù)責(zé)人跟我說他的酒店生意不景氣，讓我?guī)椭治鲈?。以前，這家店的廚房是整體包給一伙粵菜師傅的，后來酒店和粵菜師傅產(chǎn)生矛盾，就解約了。此后生意一直不好，到如今已經(jīng)快撐不下去了。

了解后得知，目前其廚房員工工資占了整個(gè)酒店運(yùn)營成本的12％左右，這個(gè)比例有點(diǎn)高。一般來說，廚房工資占酒店運(yùn)營成本8％－10％是正常的。為何廚房員工的工資如此高呢?原來，該酒店共有九個(gè)炒鍋師博，其中有兩個(gè)負(fù)責(zé)炒粵菜、兩個(gè)負(fù)責(zé)炒川菜、兩個(gè)負(fù)責(zé)炒湘菜、兩個(gè)負(fù)責(zé)淮揚(yáng)菜、一個(gè)負(fù)責(zé)魯菜――幾乎都是外地菜系，炒鍋師傅也全是外聘的。而外聘師傅的技術(shù)在其菜系廚師中屬于中等偏上的，比較“中庸”，但其工資大多在4000元左右，所以廚房工資總額就變多了。

由于炒鍋師傅是外聘的，他們每個(gè)灶之間相對獨(dú)立，各炒各的，只要不出錯(cuò)就行。而總廚又是個(gè)本地人，所以無法有效地管理，廚房成了一盤散沙。另外，由于各外聘廚師技術(shù)中庸，又無法推出一些能留住客人的好菜，所以整個(gè)酒店的經(jīng)營是沒有根的，其菜品也沒有側(cè)重點(diǎn)，經(jīng)營三年沒有沉淀下一個(gè)主打菜。

廚師晉級“前仆后繼”

針對這些情況，我給出了調(diào)整建議。首先，分批次地?fù)Q掉廚房的所有炒鍋，從第四個(gè)灶到最后一個(gè)灶，全部聘請當(dāng)?shù)貜N師來做炒鍋師傅，其工資從3000元依次遞減到1800元，但是要給員工購買基本保險(xiǎn)，讓員工沒有后顧之憂，這樣整個(gè)工資水平就降下來了。而且3000元能聘請一個(gè)技術(shù)水平不錯(cuò)的當(dāng)?shù)貜N師，炒常規(guī)川菜、湘菜等完全沒有問題。同時(shí)規(guī)定，如果有炒鍋師傅辭職，那么后面的所有炒鍋師傅依次往前進(jìn)一級，工資也就高一級，酒店再招聘一名廚師填在最后一個(gè)灶臺上。這種“前仆后繼”的方法有利于穩(wěn)定員工的心，可以培養(yǎng)一批對企業(yè)有深厚感情的忠實(shí)員工，這是一個(gè)企業(yè)得以運(yùn)營的根本。

頭三灶“高薪短聘”

第一個(gè)到第三個(gè)灶臺的師傅需要選什么樣子的呢?我認(rèn)為要高薪外聘，可以聘川菜、湘菜或者粵菜系里高技術(shù)水平的廚師，工資最高可以達(dá)到8000元，但是聘請時(shí)間要短，一般簽半年或者一年合同，這種辦法叫“高薪短聘”。他們的任務(wù)是出新菜，出完新菜之后再將菜品的制作方法教給其他廚師，經(jīng)過一段時(shí)間，自然就會(huì)沉淀下來幾道好菜，這些沉淀下來的就是酒店的特色菜了。而外聘的廚師對企業(yè)是沒有感情的，因此可以常換常新，而每一位外聘廚師都可以出一部分新菜，這就豐富了酒店的新菜品種。如此來，就可以做到“用老菜吸引新顧客，用新菜留住老顧客”了。

經(jīng)過調(diào)整，廚房工資降下來了，人心齊了，慢慢形成支穩(wěn)定的廚師隊(duì)伍，而菜品在保持特色的基礎(chǔ)上又不斷更新，酒店的經(jīng)營特色就出來了。

酒特價(jià)、菜免費(fèi)

兩招助我度危機(jī)

陽光拜師之　祝賀

師傅白描

祝賀：從廚18年，浙江烹飪大師，國家高級烹飪技師，全國優(yōu)秀廚師，現(xiàn)任浙江嘉興便宜坊酒店總經(jīng)理兼行政總廚、嘉興中飲管理公司總經(jīng)理。

三味海參冰淇淋

亮點(diǎn)：女性客人也是海參銷售的潛在市場，但目前專門針對女性研發(fā)的海參菜品很少。我最近研究了這道海參甜品，三色三味，口感香甜軟糯，雖然天氣漸冷，但是仍然沒有擋住女性客人的喜愛。

原料：高壓活海參1條約150克，泰國金瓜泥(將金瓜蒸熟后打成泥)50克，紫薯泥(將紫薯蒸熟后打成泥)50克，黑芝麻糊1小袋，生雞蛋黃6個(gè)，牛奶300克。

調(diào)料：黃油50克，白砂糖40克，蜂蜜15克。

制作1、將發(fā)好的海參改刀成薄片，放入清水中加蜂蜜攪勻養(yǎng)15分鐘(蜂蜜水可大幅度去海參的腥味，用其浸泡過的海參口感略發(fā)甜)。2、將雞蛋黃加入白砂糖攪勻。鍋下牛奶，放入黃油，燒至化開備用。3、將調(diào)好的雞蛋黃白糖、熬化的牛奶黃油分別分成均勻的三份，倒入泰國金瓜泥、紫薯泥和黑芝麻糊中，然后再在這三份冰淇淋預(yù)制糊中放入適量的海參片，攪拌均勻，再分別裝入盛器中，包上保鮮膜，入冰箱冷凍4小時(shí)。走菜時(shí)每份冰淇淋上再點(diǎn)綴幾片海參即可。

味型：冰涼香甜，海參軟糯。

創(chuàng)意由來：我一直以為海參不能制作甜菜，但是最近闊讀、試制了《中國大廚》介紹的“巧克力海參”之后，我改變了看法：原來海參可以做甜菜，而且口味很好。我推薦讀者試一下!

研發(fā)出這款甜菜之后我很驚喜，因?yàn)檫@一思路將大大豐富海參的吃法。依此方法，還可以制作綠豆、椰蓉等各種口味的冰淇淋。

帶徒宣言

跟著我　學(xué)海參烹調(diào)

有很多師傅在收徒時(shí)都有要求，比如要求徒弟必須具備一定職稱、發(fā)表過烹飪文章等，而我沒有這些要求，只要機(jī)靈、上進(jìn)、人品好的徒弟，我都會(huì)歡迎。我目前的工作是全國范圍內(nèi)考察、研發(fā)菜品，因此，沒準(zhǔn)什么時(shí)候我就可以到徒弟所在的城市，這樣我們就可以面對面交流了，而平時(shí)則可以通過網(wǎng)絡(luò)交流。我最擅長海參的烹調(diào)，我的徒弟如果想學(xué)海參烹飪，我會(huì)盡力幫助他。

8道免費(fèi)菜拉長營業(yè)時(shí)間

金融危機(jī)影響了上客量，我的辦法是每餐推出8道免費(fèi)菜，吸引食客進(jìn)門。

具體實(shí)施方法：每餐推出8道菜供食客免費(fèi)試吃，且每天的菜品部不一樣，但僅限于每餐前8桌，每桌只能試吃一道。

這個(gè)辦法實(shí)施以來，給酒店帶來的最直觀變化就是營業(yè)日寸間拉長了。以前午餐一般11：40開始上客，晚餐5：30開始

上客，實(shí)行免費(fèi)試吃后，為了搶在前8名進(jìn)店，每天上午11：00、下午4：45就已經(jīng)有食客上門了。拉長營業(yè)時(shí)間勢必帶來更高的營業(yè)額，實(shí)施2個(gè)月以后店內(nèi)營業(yè)額上升了10％。

為了控制成本，我把這些免費(fèi)試吃菜的成本定在20元以內(nèi)。

“零利潤”對付“自帶酒水”

“不許禁止食客自帶酒水”的規(guī)定出臺后，對酒店的酒水銷售影響較大，不少餐館的酒水甚至開始賠錢。針對這個(gè)問題，我的辦法是推出零利潤酒水。

具體實(shí)施方法：店內(nèi)20多個(gè)品種的酒水，按照進(jìn)價(jià)加稅費(fèi)的價(jià)格出售，比如一款進(jìn)價(jià)20元的白酒，加上稅費(fèi)后成本23元，那么我就定價(jià)在23元，比起以前的售價(jià)低很多。但是這種價(jià)格的酒水每桌只限一種，如果點(diǎn)了特價(jià)白酒，還要再點(diǎn)黃酒或者啤酒，那么后點(diǎn)的黃酒或者啤酒就按照原來的價(jià)格出售。

這個(gè)辦法實(shí)施以來受到食客好評，很多食客放棄了自帶酒水的念頭，雖然酒水的利潤低了，但銷售額跟以前持平，比起周圍餐館酒水賠錢的情況，是個(gè)很有效的辦法。

帶徒宣言：

旗下酒店多　徒弟出路廣

帶徒弟我有個(gè)前提：徒弟一定是要真心實(shí)意想學(xué)習(xí)，我會(huì)把自己的經(jīng)驗(yàn)心得傾囊相授。

我的管理公司經(jīng)營了將近5年，總部設(shè)在嘉興，現(xiàn)在江蘇、浙江、安徽共有4個(gè)分部，旗下有數(shù)十個(gè)酒店，經(jīng)營狀況良好。徒弟們除了可以向我咨詢菜品方面的問題，出師后，也可以加入到我的管理公司。經(jīng)驗(yàn)豐富的徒弟，短時(shí)間磨合后，可去我管理公司下面的酒店上班；覺得還需要再學(xué)習(xí)鍛煉的徒弟，也可跟在我身邊。

酸梅烏冬煲酥方

結(jié)合“紅燒肉”、“走油肉”，將五花肉先烤后燒再急凍，成品搭配烏冬面，裝入魚翅盅，帶明火上桌，適合秋冬季節(jié)。

原料：五花肉30斤。

調(diào)料：陳年花雕酒4瓶，酸梅膏(即濃縮酸梅汁)300克，白糖150克，鹽1斤，味精100克，清水3斤，蔥花3克。

制作：1、將豬五花肉用火燎烤表皮至焦黃，用小刀輕輕刮去焦黃的表皮，入清水浸泡回軟，取出加花雕酒、清水、糖、鹽、味精小火燜燒40分鐘，加入酸梅膏，繼續(xù)燒50分鐘，至酥軟肥糯，取出入不銹鋼盆中，自然冷卻后進(jìn)冰箱急凍至硬。2、走菜時(shí)，將凍好的肉切成8厘米大小的方塊，加原湯下煮好的烏冬面燒熱，放在魚翅盅內(nèi)，撒蔥花，帶明火趁熱上桌即可。

味型：濃香，肥而不膩。

制作關(guān)鍵：1、酸梅膏可以用果醋代替，但果醋成本高，一般用酸梅膏制作；不能用烏梅等梅子代替，因?yàn)槊纷游兜捞幔崦犯喑怂嵛哆€有甜味。2、燒肉時(shí)要在后半時(shí)段加入酸梅膏，因?yàn)榧尤胩缢崦犯辔兜罆?huì)揮發(fā)。3、煮好的五花肉急凍后方便改刀，否則易碎不成形。

紅花玉脂丸

用豬肉、蝦仁、嫩菱角做獅子頭，外面包白菜葉，葷素搭配合理，且賣相清爽，顯檔次。

原料：豬肉(肥肉與精肉比例1：1)100克，蝦仁50克，嫩菱角50克，藏紅花10克，大白菜葉1張。

調(diào)料：高湯1000克，雞油15克，花雕酒20克，鹽3克，味精3克，姜汁水10克，姜末5克。

制作：1　豬肉斬成黃豆粒，用搟面杖敲打成米粒狀，加2克鹽、2克味精、姜汁水摔打上勁。2、蝦仁去蝦腸剁成細(xì)粒狀，加1克鹽、1克味精調(diào)味后備用。3、嫩菱切成米粒狀，入開水飛水后備用。4、將嫩菱、蝦仁、豬肉、姜末攪拌成餡。5、藏紅花加高湯、雞油、花雕酒調(diào)勻成紅花汁。6、大白菜葉修圓后入開水過水30秒鐘，撈出入冰水過涼，然后將制好的肉餡包裹其中，入紅花汁大火燒開改小火煨1個(gè)半小時(shí)，出鍋裝盤，澆原汁即可。

昧型：鮮香。

制作關(guān)鍵：1、豬肉用搟面杖敲打成粒，可增加豬肉的彈性；各種原料都做成粒狀比做成蓉口感更彈牙。2、保持大白菜葉子綠色的關(guān)鍵是汆水后過冰水，但此菜不可回鍋，回鍋會(huì)使菜葉變黃。3、在傳統(tǒng)獅子頭的基礎(chǔ)上增加蝦仁、菱角，一是增加鮮味，二是豐富口感。

炒鍋去招聘

小工不難找

陽光拜師之　趙洪國

師傅白描

趙洪國：魯菜烹飪大師，國家級餐飲職業(yè)經(jīng)理人，中國大廚烹飪實(shí)驗(yàn)室金牌主廚，擅長廚政管理和創(chuàng)新菜制作?，F(xiàn)任山東濟(jì)南金荷花園大酒店餐飲總監(jiān)兼行政總廚。

讓炒鍋?zhàn)约赫倚」?/p>

最近一年來，廚房遇到最大的困難就是：小工難找、小工難留。我有個(gè)對策，可以同時(shí)解決這兩個(gè)問題，那就是讓廚房的炒鍋?zhàn)约喝フ倚」ぃ⑶易约赫业挠筛魅俗约簬А?/p>

小工難找的原因：城市孩子都是獨(dú)生子，父母不舍得送到酒店當(dāng)學(xué)徒工，所以就只能從農(nóng)村孩子里面找，但是像我們這樣的酒店，很難接觸到農(nóng)村孩子，單靠社會(huì)招聘往往找不到合適人選。

小工難留的原因：好不容易從社會(huì)上招聘到幾個(gè)小工，來到廚房以后面對陌生的環(huán)境、陌生的人，有些小工融入集體很慢，干不了幾天就跳槽了。

讓炒鍋?zhàn)约喝フ倚」さ暮锰帲撼村伌蠖鄟碜赞r(nóng)村，家里的親戚朋友是個(gè)很好的招聘來源；誰招來的小工由誰親自帶，這樣小工雖然是來到一個(gè)陌生的環(huán)境，但感覺有熟人，能夠很快融入集體，并且工作起來也比較穩(wěn)定，不易跳槽；另一方面，炒鍋帶小工時(shí)也會(huì)考慮到親戚朋友的關(guān)系，也就更加用心。

這個(gè)辦法實(shí)施半年以來，效果明顯，基本解決了小工難招的問題。

帶徒宣言：

我?guī)屯降艹隼Ь?/p>

我在第一次“陽光拜師”活動(dòng)中收了幾個(gè)徒弟，總結(jié)了幾條帶徒弟的經(jīng)驗(yàn)。

1、本市的徒弟，可以隨時(shí)到我店里學(xué)習(xí)，也可以在我店里邊工作邊學(xué)習(xí)。

2、外地的徒弟，有時(shí)間的話可以跟本市的徒弟一樣來店里找我，沒有時(shí)間就通過打電話、上網(wǎng)等通訊方式溝通。

3、有些徒弟遇到開店或者經(jīng)營難題時(shí)，也許用語言描述不清，還可以請我到店中實(shí)地查看，我會(huì)提出合理的意見建議，盡力幫忙。

張永升是我第一次“陽光拜師”活動(dòng)中收到的一個(gè)徒弟，他在河北一個(gè)縣城開店8年，前段時(shí)間遇到了問題：老店拆遷，他把店址遷到一個(gè)較偏僻的地方，且重新裝修，開業(yè)后生意卻越來越不好。通過溝通，我發(fā)現(xiàn)幾個(gè)問題：店址變動(dòng)沒有通知老顧客；新裝修，服務(wù)還是老樣子；盲目提價(jià)；老菜品變動(dòng)過大；新廚師上崗前培訓(xùn)不到位。針對這些情況，我提出幾條建議：走訪老顧客，告知新店地址及交通路線，還可以做一次答謝老顧客的免費(fèi)就餐活動(dòng)；新店要有新面貌，服務(wù)員從服裝到服務(wù)細(xì)節(jié)都要有所改善；菜價(jià)不要變動(dòng)太快，等客源穩(wěn)定后，慢慢提價(jià)；老菜需要淘汰，但點(diǎn)菜率高的老菜要“沉淀下來”形成品牌；縣城餐館以往沒有做活動(dòng)的意識，該店可率先在各種節(jié)日做些小活動(dòng)，比如兒童節(jié)送給來就餐的每個(gè)兒童小禮物等，形成獨(dú)特營銷方式。另外，我還安排人去他店里幫忙一個(gè)月，調(diào)整菜品，并自責(zé)廚師培訓(xùn)。兩個(gè)月后，張永升打來電話匯報(bào)佳績，酒店生意一路上漲。

五味海參

原料：高壓刺參1只，香芹粒3克。

調(diào)料：自制五味鮮汁250克。

制作：1、將刺參入開水氽水1分鐘，撈出裝入?yún)⒅选?、將五味鮮汁燒熱，勾薄芡做成五味湯，出鍋澆在海參盅內(nèi)，撒香芹粒即可。

自制五味鮮汁的做法：苦瓜80克、鮮橙100克、葡萄60克、野山椒30克、西瓜80克榨汁，濾渣，加2克鹽、50克蜂蜜攪勻即可。

味型：酸甜苦辣咸，五味俱全。

“老了以后能在一起喝茶”

陽光拜師之　魏翔

師傅白描：

魏翔，成都人，從廚21年，川菜烹飪大師，現(xiàn)任成都饗里食府、新蜀府酒摟技術(shù)總監(jiān)，紅照壁川菜酒樓行政總廚。擅長精品川菜的制作，對酒店的策劃和經(jīng)營有豐富的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)。

帶徒宣言

帶著徒弟沖鋒陷陣

關(guān)于和徒弟之間的關(guān)系，很多人都說，我對他們要求嚴(yán)格，但是，平時(shí)在一起相處，又根本看不出我們是師徒。我認(rèn)為，要帶好徒弟，首先要和他們成為無話不談的朋友。帶徒弟，絕對不僅僅是教他們炒幾個(gè)菜這么簡單，還要教他們做人、做事，和他們共同發(fā)展。所謂“良師益友”，只有真正交心，才能從生活、工作等各方面照顧和管理好他們。對于徒弟們，我的期望是，他們都能有好的發(fā)展，將來老了以后，我們可以像多年的老伙伴一樣，一起喝喝茶、聊聊天。

就像現(xiàn)在，我和徒弟們在生活中是朋友，在工作中是戰(zhàn)友，我們是一個(gè)團(tuán)隊(duì)，我也是這個(gè)團(tuán)隊(duì)中的一員，但我不是發(fā)號施令的“官”，我要首先沖鋒陷陣，帶領(lǐng)他們做好。我的很多徒弟現(xiàn)在都做了廚師長或者總廚，他們在管理自己的團(tuán)隊(duì)時(shí)，我也是這么要求他們的。

亮點(diǎn)：這道菜的原始做法是用明火烤茄子，帶炭火爐上桌，可是那樣不容易操作，食客也難以掌握好火候。改良后把茄肉用烤箱烤好再炒，口味更佳，用石板上桌，保溫效果也很好。茄條烤后表皮能像炸過那樣有一種干香味，但不像炸過那么油膩，而且炒時(shí)不易碎。

原料：20厘米長的茄子2個(gè)，鹵肉粒50克，小米辣粒10克，野山椒粒15克。

調(diào)料：港順牌辣鮮露5克，雞精3克，味精3克，糖2克，鹽2克，花椒油5克、香油少許。

制作：1、茄子切去頭尾，縱向劃一刀，用刀完整地將皮剝下，茄皮入微波爐高火打2分鐘至表皮稍變色，走菜時(shí)鋪到燒熱的石板上。2、茄肉改刀成10厘米長、手指粗細(xì)的條，入烤箱200℃烤20分鐘，使其失掉多余水分，表面稍稍有點(diǎn)發(fā)干。烤制過程中要不斷翻動(dòng)，以免熟得不均勻或者粘到烤盤上。批量預(yù)制好的茄條入保鮮冰柜存放，隨日寸取用即可。3、走菜時(shí)，鍋上火入色拉油少許，加入鹵肉粒煸香，入小米辣和野山椒稍炒，加入提前預(yù)制好的茄條，調(diào)入辣鮮露、雞精、味精、糖、鹽翻勻，起鍋前淋入花椒油和香油，將茄條揀出，規(guī)則地?cái)[到茄子皮上，鍋中的肉粒和汁澆到茄條上即可。為了美觀可以把切下的茄子頭尾擺到石板上以作裝飾。

制作關(guān)鍵：炒茄條時(shí)底油要少，不然放到鐵板上會(huì)流淌下來。

看了后很懷疑　試了后真不錯(cuò)

楊建華試制心得：一開始我對此菜表示懷疑，認(rèn)為茄子烤后會(huì)軟。找了兩個(gè)長茄子試制后，發(fā)現(xiàn)效果不錯(cuò)。茄子烤后比較有嚼頭，有點(diǎn)類似于茶樹菇的口感，但不像茶樹菇那樣有點(diǎn)發(fā)柴?？谖兑膊诲e(cuò)，只是稍有點(diǎn)淡，可以再增加1克鹽。

炭烤魚

創(chuàng)意由來：店里原來賣的炭烤魚是裝在不銹鋼盤里，帶炭火上桌的，客人很喜歡，但是制作比較麻煩。改良后的這種做法有點(diǎn)類似干燒魚，但因?yàn)榧恿俗稳坏日{(diào)料，口味更接近于原來的燒烤風(fēng)味，而且上菜速度快了很多。

原料：鉗魚一條約600克，藕片100克，鹵肉粒30克，青椒粒、洋蔥粒、小米辣粒、美人椒粒各10克。

調(diào)料：姜蒜粒各5克，雞汁15克，鮮露15克，辣鮮露20克，美極鮮8克，胡椒面2克，料酒40克，花椒油5克，孜然面4克，蔥花少許。

制作：

1、鉗魚殺好洗凈，從肚膛里把背上的魚脊骨剔掉(剔去脊骨后“爬”在漏勺上下油鍋，能將魚炸出立體造型)，內(nèi)外都打上花刀，加蔥姜、鹽、料酒、胡椒面內(nèi)外搓洗一下，腌漬10分鐘。

2、鍋入寬油燒至五成熱，下入藕片炸半分鐘撈出，擺到盤子邊上。下入腌好的魚，炸至表皮金黃色，撈出瀝油。

3、鍋入老油50克，加入鹵肉粒、姜蒜粒煸香，入自制辣椒醬30克炒香，加高湯500克，調(diào)入雞汁、鮮露、辣鮮露、美極鮮、胡椒面、料酒翻勻，加入魚，中火燒3分鐘至鍋中只剩少許湯汁，將魚取出擺到藕片上。

4、青椒粒、洋蔥粒、小米辣粒、美人椒粒加入鍋里剩余的少許湯汁中炒熟，調(diào)入花椒油、孜然面，起鍋前淋老油少許，澆到魚身上，撒蔥花上桌即可。

制作關(guān)鍵：這種魚要現(xiàn)做現(xiàn)腌，腌漬時(shí)間最長不能超過15分鐘，不然魚肉會(huì)變老。

鉗魚，又叫斑點(diǎn)叉尾(魚回)，俗稱叉尾，肉厚無刺，皮滑肉嫩，肥美味濃，營養(yǎng)價(jià)值極高，具有大鮮、大補(bǔ)的特點(diǎn)。

自制辣椒醬：干子彈頭辣椒用開水浸泡1小時(shí)至完全回軟并吸足水分，入絞肉機(jī)絞成蓉，加郫縣豆瓣醬和泡椒醬小火慢慢炒香即可。

石鍋三菌鱔

亮點(diǎn)：用米椒水把三種時(shí)令菌類和鱔魚同燒，石鍋上桌，川菜特色濃郁、適合秋冬季節(jié)推出。

原料：鱔魚300克，泡椒30克，小米辣50克，鮮雞腿菇、鮮香菇、鮮滑菇各50克。

調(diào)料：鮮椒油2?？?，姜片、蒜片各5克，米椒水300克，鹽5克，大廚四寶味香素2克，辣鮮露20克，青紅椒片10克，小米辣粒5克，藤椒油50克。

制作：1、鱔魚殺好，去骨去頭尾，改刀成5厘米長的段，入沸水氽去血水，撈出，入三成熱油迅速拉油，撈出控油備用。低溫拉油可以保持鱔魚的嫩度，不然燒久了肉質(zhì)就老了。2、鮮雞腿菇改刀成條，香菇改成片，同鮮滑菇一起入沸水氽熟。3、鍋上火入鮮椒油20克，加入姜片、蒜片爆香，入泡椒、小米辣炒香，加入米椒水300克，調(diào)入鹽、雞精、味精、辣鮮露，加入鱔魚和三種菌，燒1分鐘，加入青紅椒片、小米辣粒翻勻，起鍋前淋入藤椒油，裝入石鍋上桌即可。

鮮椒油：煉制方法和所用香料類似于“老油”，在煉制時(shí)根據(jù)所需辣度加入小米辣、美人椒、泡椒，所用的香菜籽和茴香也比老油多些。

米椒水：鍋上火入底油適量，加入5斤小米辣和3斤仔姜稍炒，加入花椒2克，添高湯10斤，加入香菜、香芹、香蔥各少許，小火慢熬半小時(shí)，去渣即可。

垃圾中淘出粉

陽光拜師之　王襟冰

師傅白描：

王襟冰。蘇州人，中國大廚烹飪實(shí)驗(yàn)室金牌主廚，擅長蘇幫菜、涼菜和西式裝盤，現(xiàn)任蘇州御庭精品酒店中廚廚師長。

我今年進(jìn)入了一家泰國精品酒店擔(dān)任中餐廚師長，因?yàn)楹闷嫖医?jīng)常跑到隔壁的泰餐廚房看看有什么新奇東西，一

來二去我發(fā)現(xiàn)了不少可以在中餐里推廣的新原料、新理念。

青木瓜皮腌牛肉

給牛肉、鵝肉等粗纖維肉類上漿時(shí)為了增加其嫩度，常會(huì)加入粉，粉的主要成分是天然的植物堿――木瓜蛋白酶，木瓜中含有木瓜蛋白酶，因此木瓜也有破壞纖維從而使肉類變嫩的作用。

泰國菜中經(jīng)常用到青木瓜這種原料，每次都會(huì)剩下很多木瓜皮當(dāng)垃圾扔掉，我看著可惜，于是把這些木瓜皮搜集起來，經(jīng)過試驗(yàn)，最終得到了一個(gè)變廢為寶的方法：

以腌制15斤牛仔骨為例

1、取一個(gè)3斤重的木瓜片下皮來，皮約半斤重(帶點(diǎn)肉也可以)，洗凈入粉碎機(jī)，再加入洋蔥4個(gè)約300克、清水5斤、胡蘿卜1斤、大蒜子半斤、香菜段半斤、香茅1根約50克、白蘭地酒50克(用其他白酒代替也可以)，一起攪打成茸，濾渣取汁水，放入鹽80克、味精20克、糖20克調(diào)勻。

2、把牛仔骨并列排在托盤內(nèi)，將榨好的汁倒在上面，淹沒牛仔骨，頭一天晚上放入保鮮冰箱，第二天即可使用。

優(yōu)點(diǎn)：

1、采用這種浸泡法制嫩牛仔骨，讓其含水量增大了，比傳統(tǒng)方法腌出的牛仔骨更嫩。

2、傳統(tǒng)方法腌好的牛仔骨不易保存，必須當(dāng)天用完。此方法腌好后，可以撈出牛仔骨澆上色拉油封住，可入保鮮冰箱保存3-5天。

3、此腌制方法增加了牛肉的清香味，也可以腌制其他肉類。

注意事項(xiàng)：

1、腌制牛仔骨的汁水不能反復(fù)利用。

2、經(jīng)過此方法腌制的牛仔骨，用煎制法出品口感更好。因?yàn)槔腿菀壮鏊?，煎制法能把汁水鎖在牛仔骨內(nèi)部。傳統(tǒng)方法通常放生粉上漿，也可以把水分鎖住，但生粉遮擋了牛仔骨鮮嫩的味道。

3、青木瓜皮有木瓜的清香味，但也有澀口，因此用量不要太多。

幾款蟹粉菜

今年賣火了

陽光拜師之　顧育

師傅白描：

顧育，蘇州人，中國大廚烹飪實(shí)驗(yàn)室資深金牌主廚，擅長蘇幫菜、涼菜和西式裝盤，現(xiàn)任蘇州伯泰大酒店行政總廚。

四味南瓜湯

制作流程：

1、南瓜1個(gè)切塊入蒸箱蒸15分鐘變軟糯，將南瓜和蒸南瓜的汁水一起倒入粉碎機(jī)攪打成茸。

2、走菜時(shí)取南瓜茸250克入鍋中大火燒沸，加鹽3克、淡奶油15克調(diào)味，改小火熬約2-3分鐘至水分變少、南瓜茸變粘稠，加面撈15克拌勻后盛在四個(gè)調(diào)羹中，每個(gè)調(diào)羹中約有50克南瓜湯。

四種調(diào)料：

(1)煙熏培根碎：培根切成丁，入烤箱保持上火220度、底火200度，烤10分鐘至干香，取5克撒入南瓜湯中。

(2)法香碎：將法香切碎入細(xì)漏網(wǎng)沖凈，入烤箱保持底火160度、上火180度烤5分鐘變干香，烤的過程中要翻一下，取5克烤好的法香碎撒在南瓜湯中。

(3)取酸奶5克澆在南瓜湯中。

(4)蒜蓉面包：蒜蓉面包切丁入烤箱保持上火220度、底火200度烤約5分鐘至干香取出撒在南瓜湯中。

面撈：黃油100克熬化后加入面粉50克改小火炒至微微冒泡、面粉有點(diǎn)發(fā)黃即可。

制作關(guān)鍵：炒南瓜茸時(shí)要炒去水分，達(dá)到濃稠的效果。南瓜茸中加入淡奶油的作用是增加香味和濃稠度，但用量要控制好，否則會(huì)影響南瓜茸金黃的顏色。

帶徒宣言

探討中體味從廚樂趣

我認(rèn)為最佳的師徒關(guān)系，是互幫互助、互相探討、互相啟發(fā)的關(guān)系。如果大家有問題可以給我打電話詢問，我會(huì)盡最大努力用我淺薄的知識給予解答，如果有些問題我解答不了，那我們可以一起動(dòng)手去實(shí)踐、去摸索，還可以向中國大廚烹飪實(shí)驗(yàn)室其他金牌主廚請教，這是一個(gè)動(dòng)態(tài)的過程，也是一個(gè)技術(shù)提高最快的過程，在探討和鉆研中，更能體會(huì)到廚師這個(gè)職業(yè)給我們帶來的快樂。

蟹粉菜利潤超海參

目前酒店流行的高檔位上菜多為海參、鮑魚，這些食材本身并沒有多大鮮味，幾乎全靠補(bǔ)味。而蟹粉則不同，它本身味道鮮美、色澤亮麗，又因?yàn)槊恐恍分械男贩塾邢蓿沟眯贩鄄说氖蹆r(jià)和檔次都很高。我近期研究、推出了幾款位上蟹粉菜，從這兩個(gè)月的銷售情況看，蟹粉菜的銷量、盈利已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了海參和鮑魚。

我發(fā)現(xiàn)和蟹粉搭配的食材大部分有兩個(gè)特點(diǎn)：一是軟糯從而易使蟹粉附著；二是味道不要特別刺激，不能壓住蟹粉的鮮味。

比如羊腦、嫩豆腐、獅子頭、芙蓉、粉皮、南瓜等。

蟹粉成本高、每份菜用量不大，而且容易成“一攤”的狀態(tài)，在造型時(shí)應(yīng)盡量營造立體感。

拆蟹粉

1、將毛蟹洗凈放入鍋中，倒入溫水沒過，蓋上蓋子大火燒沸，再改小火燒3分鐘，至蟹殼表面變得很紅時(shí)取出。

2、拆開毛蟹最上面的大殼，將蟹黃取出，再把下面的蟹肉從中間劈開，順著肉的紋理將肉挑出來。最后將蟹的入只腳以及蟹腳后面的一截都剪下，用搟面杖分別搟一下將蟹腳肉擠壓出來，將蟹黃、蟹肉調(diào)勻即成蟹粉。

熬蟹油

菜籽油500克燒至四成熱下入螃蟹殼2斤(一般情況下3斤毛蟹能拆出蟹粉1斤，剩下蟹殼2斤)小火熬制15分鐘(此過程中油溫不要超過四成熱)，將要出鍋時(shí)將油溫提高到六成炒數(shù)秒接著出鍋(蟹殼不吸油，但是殼上有空隙，出鍋時(shí)將油溫升高，能讓蟹殼空隙中的油分出來)，去渣即為蟹油。

炒蟹粉

鍋入蟹油250克燒至三成熱，下入姜片200克、蔥段150克、蟹粉2斤，小火煸炒幾秒出香，加玫瑰露酒3克(也可放米酒10克，因?yàn)槌闯鰜淼男贩坌枰４妫詈貌灰劈S酒，否則容易發(fā)酸)、鹽20克、味精5克、胡椒粉2克調(diào)味，關(guān)火倒入桶中或罐中，能讓蟹油沒過蟹粉即可，這樣保存時(shí)間更長，入保鮮冰箱能保存4-5天。

帶徒宣言

從心底熱愛美

我個(gè)人是個(gè)非常熱愛美食的廚師，因此要做我的學(xué)生也一定要從心底熱愛美食才行。

經(jīng)常見到不少朋友做過十幾年廚師后就放棄了這個(gè)行業(yè)，心里覺得很可惜，雖然廚師行業(yè)有很多無奈、辛苦和打擊，但是如果心中有對美食的那份熱愛就一定能堅(jiān)持下去。做我的學(xué)生無知不要緊，只要肯學(xué)就好，我不希望看到十幾年后我的學(xué)生仍然只會(huì)做我教的幾道菜，最終不得不面臨失業(yè)的危險(xiǎn)。

蟹味金瓜雪蛤

亮點(diǎn)：蟹粉和南瓜茸炒成糊裝入金瓜盞，上面蓋雪蛤做成位上菜。

原料：南瓜茸2斤，炒好的蟹粉250克、雪蛤10個(gè)(批量制作10份的量)。

調(diào)料：蟹油20克，鹽15克，味精5克，糖3克，濕淀粉10克。

鮮蝦蟹粉蒸豆腦

亮點(diǎn)豆腐腦搭配敲蝦，最后澆蟹粉汁上桌。

原料：基圍蝦150克，豆?jié){500克，炒好的蟹粉300克(10份的量)。

調(diào)料：豆花內(nèi)酯3克，泡敵2克，清水350克，鹽7克，味精3克，濕淀粉10克。

制作過程：1、將活蝦去殼，開背剔沙線，沿刀口往兩邊一抹成蝦片。砧板上放干粉，將蝦片放在其中，用搟面杖輕輕敲打，使生粉粘在蝦片中做成敲蝦。2、走菜時(shí)，豆?jié){中加入泡敵(防止豆?jié){起泡)、豆花內(nèi)酯，快速攪勻，快速分裝入10個(gè)上菜盛器，動(dòng)作一定要快，然后靜置2分鐘，讓豆?jié){自然變成豆花，入籠蒸5分鐘取出。3、蘆筍和敲蝦入沸水氽10秒撈出(水中加鹽

制作：1、老南瓜去皮切塊入籠蒸20分鐘至軟糯，去掉南瓜中的水分入粉碎機(jī)攪打成茸。2、鍋入蟹油燒至四成熱，下入炒好的蟹粉(連表面一層油一起放入)，炒透后放入2斤南瓜茸保持中火煮至表面冒泡，加鹽、味精、糖調(diào)勻，此時(shí)蟹粉和油有分離現(xiàn)象，加入濕淀粉勾芡(或者下面撈20克)做成蟹粉南瓜糊待用。3、雪蛤2克、味精1克)，擺在點(diǎn)好的豆花上，每份上面放兩個(gè)敲蝦、兩段蘆筍。4、鍋入清水燒沸下入鹽5克、味精2克調(diào)味，加濕淀粉勾玻璃芡，再加入炒好的蟹粉，略微攪勻取出澆在豆花上。

味型：豆腐腦的軟糯、蝦和蟹粉的鮮放入冷水中浸泡3-4次，每次2小時(shí)，漲發(fā)至松軟，去凈雜物，上籠蒸20分鐘發(fā)好，走菜時(shí)入沸水氽水10秒，水中放點(diǎn)鹽。4、小金瓜去蓋掏空瓜瓤，上籠蒸15分鐘至熟，澆上熬好的蟹粉南瓜糊，再放入燙好的雪蛤上桌即可。

味型：南瓜的甜味和蟹粉的鮮味相融合。