廚師培訓(xùn)建議精選(九篇)
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第1篇：廚師培訓(xùn)建議范文
關(guān)鍵詞：工程實(shí)踐；技能教育；科學(xué)發(fā)展
作者簡介：馮小萍（1975-），女，南昌航空大學(xué)助理實(shí)驗(yàn)師，研究方向?yàn)楣こ逃?xùn)練。
中圖分類號(hào)：G715 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1001-7518（2012）35-0068-02
制造業(yè)中，完成產(chǎn)品制造的工藝技術(shù)是否先進(jìn)，能否保證產(chǎn)品設(shè)計(jì)的質(zhì)量和可靠性，取決于采用的制造加工手段（設(shè)備）和掌握該項(xiàng)作業(yè)人員的技術(shù)（技能）水平的能力上。在一定層面上講，后者的作用更加重要。
培養(yǎng)技能人才，特別是掌握高技術(shù)水平的技術(shù)（技能）人才，是國家和企業(yè)高度重視和全力推進(jìn)的人才工程。在我國現(xiàn)行體制下，一般有幾個(gè)層次的培養(yǎng)渠道。如：中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校、高等學(xué)校、企業(yè)培訓(xùn)和社會(huì)職業(yè)技能培訓(xùn)等。在此就高等教育中工程實(shí)踐教學(xué)結(jié)合國家級(jí)實(shí)驗(yàn)教學(xué)示范中心建設(shè)談一談技能培養(yǎng)的幾個(gè)問題。
一、科學(xué)定義和定位
在高等教育的實(shí)踐教育環(huán)節(jié)中，一般設(shè)置為一般性工業(yè)制造工藝認(rèn)知和前沿技術(shù)的研究和掌握上。對一般性的工業(yè)制造工藝認(rèn)知實(shí)踐，針對的是大學(xué)生普遍性的教育；前沿技術(shù)或高新技術(shù)的研究和掌握，針對的是相關(guān)專業(yè)及更高層次學(xué)生的教育。在實(shí)踐性教育越來越為社會(huì)和教育部門重視的時(shí)候，對高校工程實(shí)踐教育定義和定位的問題應(yīng)進(jìn)行更加科學(xué)的研究。
（一）定義
近十年來，大多數(shù)高校中的工程實(shí)踐教學(xué)逐步從實(shí)習(xí)工廠、車間或院（系）實(shí)驗(yàn)室剝離，組建成規(guī)模更大、條件更加優(yōu)越的實(shí)訓(xùn)中心。這為提高我國的高等教育質(zhì)量、提高學(xué)生素質(zhì)和實(shí)踐動(dòng)手能力起到了積極的作用，條件因此得到了極大的改善。由于各高校專業(yè)設(shè)置要求和側(cè)重點(diǎn)不同，不能把實(shí)踐教學(xué)基地統(tǒng)一設(shè)定為“ⅹⅹ中心”，在名稱或命名上應(yīng)科學(xué)、易懂?，F(xiàn)在許多學(xué)校都把工程實(shí)踐教學(xué)單位（基地）稱為“工程訓(xùn)練中心”、“基礎(chǔ)工業(yè)培訓(xùn)中心”等，從字面上推敲很難讓人理解，“工程”能“訓(xùn)練”嗎？對“工程”一詞美國企業(yè)工程協(xié)會(huì)SEE（Society for Enterprise Engineering）1995年的定義為：用于企業(yè)分析、設(shè)計(jì)、改進(jìn)和運(yùn)作的知識(shí)、理論與實(shí)踐的整體。而學(xué)生在訓(xùn)練中心或培訓(xùn)中心實(shí)踐通常是對工程（工業(yè)）制造中的一些技術(shù)或技能的認(rèn)識(shí)、學(xué)習(xí)和掌握。
筆者認(rèn)為，既然高校學(xué)生的訓(xùn)練是指對工程技術(shù)或制造（加工）技能的學(xué)習(xí)、培養(yǎng)，在稱呼命名上叫做“工程技術(shù)訓(xùn)練中心”、“工業(yè)制造技能培訓(xùn)中心”似乎更為貼切。
（二）定位
高校工程實(shí)踐教育與中等職業(yè)技術(shù)教育的實(shí)踐環(huán)節(jié)層次是不同的，大學(xué)生理論知識(shí)面更寬、掌握高新技術(shù)的能力更強(qiáng)。同時(shí)，高校工程實(shí)踐教育又與高校工科實(shí)驗(yàn)室實(shí)驗(yàn)和社會(huì)、企業(yè)培訓(xùn)不同，訓(xùn)練中心或培訓(xùn)中心主要的教育目的是掌握工程技術(shù)方面較全面的工藝知識(shí)，為步入社會(huì)（企業(yè)）或更高層次的學(xué)習(xí)打下良好的基礎(chǔ)。
目前一種是一些高校為提升實(shí)踐教學(xué)水平或創(chuàng)建省級(jí)或更高層次的牌子，把許多工科實(shí)驗(yàn)室納入中心，這些實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目并非大學(xué)生基礎(chǔ)技術(shù)訓(xùn)練，也不是面對大多數(shù)學(xué)生學(xué)習(xí)，成了一個(gè)“混血兒”，甚至出現(xiàn)多頭管理，不利于整個(gè)中心的建設(shè)；另一種是重現(xiàn)代制造技術(shù)輕傳統(tǒng)制造項(xiàng)目、重冷加工項(xiàng)目輕熱加工項(xiàng)目，縮窄了學(xué)生實(shí)踐的知識(shí)面，不利于學(xué)生綜合分析問題的培養(yǎng)。同時(shí)師資隊(duì)伍建設(shè)中，層次配備不盡合理，有工程背景的一線實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師缺乏，有一種向“工程技術(shù)研究中心”發(fā)展的趨勢，與定位產(chǎn)生了矛盾。
（三）共享
從上世紀(jì)末和本世紀(jì)初開始，國內(nèi)高校均加大了對實(shí)踐教學(xué)的建設(shè)投入，一方面是由于自身發(fā)展的需要，另一方面也有政策上的要求。某地區(qū)有所本科高校，在實(shí)踐教學(xué)方面很有特色和一定的規(guī)模，本校畢業(yè)生非常受用人單位和社會(huì)的歡迎，曾被國家教委授予實(shí)踐教學(xué)優(yōu)秀成果獎(jiǎng)。一段時(shí)間來，本地區(qū)數(shù)十所高校要求與其合作，送學(xué)生來該校實(shí)習(xí)。
加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)建設(shè)固然重要，但首先應(yīng)強(qiáng)調(diào)本校培養(yǎng)人才的特色，可以把主要資金投入到專業(yè)實(shí)踐特色項(xiàng)目建設(shè)上，而全面性的工藝認(rèn)知實(shí)踐應(yīng)該盡可能在本地區(qū)高校中資源共享。這樣，一方面可以減少重復(fù)固定資產(chǎn)的投入，另一方面可以避免管理和運(yùn)營上造成的浪費(fèi)，比如，省級(jí)和國家級(jí)實(shí)驗(yàn)教學(xué)示范中心就可以承擔(dān)這方面的義務(wù)。當(dāng)然對該實(shí)踐教學(xué)中心可否采取認(rèn)證制，該項(xiàng)認(rèn)證不同于一般的企業(yè)認(rèn)證，它應(yīng)該是由勞動(dòng)和教育部門共同制定的考核標(biāo)準(zhǔn)，只要達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)并嚴(yán)格規(guī)范按照運(yùn)行的就可以授予這方面的培訓(xùn)權(quán)限，學(xué)生實(shí)習(xí)后取得的成績就應(yīng)該為教育部門認(rèn)可。
二、科學(xué)建設(shè)
科學(xué)地建設(shè)好高校工程實(shí)踐教育環(huán)節(jié)，應(yīng)該引起各高校的高度重視。如何科學(xué)建設(shè)，每個(gè)人都會(huì)有各自見解，但無論如何應(yīng)統(tǒng)籌規(guī)劃、目標(biāo)明確、管理規(guī)范、學(xué)以致用。
（一）培養(yǎng)人才的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要明確
大學(xué)期間的工程技術(shù)訓(xùn)練與企業(yè)中師傅帶徒弟的教授方法有顯著不同，師傅帶徒弟一般要二～三年才能出徒，而且專業(yè)性強(qiáng)；而大學(xué)通常是短時(shí)間培訓(xùn)，掌握的知識(shí)面又需較為全面。因此，必須制定好科學(xué)的實(shí)踐教學(xué)大綱，圍繞大綱建設(shè)和培訓(xùn)學(xué)生。
許多高校在拓展學(xué)生技能訓(xùn)練方面與獲得社會(huì)承認(rèn)的技能等級(jí)掛鉤，應(yīng)該說有積極的作用，但一定不能把獲取技能等級(jí)證書作為商品來組織教學(xué)和培訓(xùn)，1～2個(gè)月甚至只用幾周的時(shí)間就能培訓(xùn)出中級(jí)工或者級(jí)別更高的技術(shù)等級(jí)工人嗎？即便他們是大學(xué)生，也只能證明他們是應(yīng)試教育的優(yōu)秀者，但在動(dòng)手能力上他們并不一定比中學(xué)畢業(yè)后學(xué)徒或技校畢業(yè)從事產(chǎn)業(yè)制造的從業(yè)人員強(qiáng)，何況絕大多數(shù)學(xué)生入學(xué)前從未聽說或看過工業(yè)制造工藝技術(shù)。經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)使會(huì)使整個(gè)培訓(xùn)工作變味，證書也就失去了其鑒定掌握技能水平能力的價(jià)值。
在工程實(shí)踐教學(xué)或技能培訓(xùn)中，學(xué)校一定要非常明確培養(yǎng)人才的目標(biāo)是什么？怎么樣實(shí)現(xiàn)這個(gè)目標(biāo)？檢驗(yàn)的方法是否科學(xué)、真實(shí)？大學(xué)工程實(shí)踐教育應(yīng)該把學(xué)生掌握較寬的知識(shí)面作為主要目的，培養(yǎng)他們綜合分析問題的能力。技能培訓(xùn)可以在一些有條件的大學(xué)的實(shí)踐教學(xué)中心開展，但應(yīng)制訂專門的技能培訓(xùn)大綱，建立培訓(xùn)檔案，真正實(shí)行培、鑒分離，對社會(huì)負(fù)責(zé)。
（二）基地建設(shè)中產(chǎn)學(xué)結(jié)合要科學(xué)
經(jīng)過近十年的努力，很多高校工程實(shí)踐教學(xué)基地的實(shí)踐條件都有了很大的提升。新技術(shù)、新設(shè)備比比皆是，實(shí)踐場所寬敞明亮，有的學(xué)校還經(jīng)過了ISO9000認(rèn)證。如何看待和使用這些條件和資源呢？各高校的做法和要求不盡相同，也很難一樣。筆者認(rèn)為應(yīng)該重視實(shí)踐基地的產(chǎn)學(xué)結(jié)合。
實(shí)踐條件的配置是以大學(xué)生接受實(shí)踐教育為主要目的，營造企業(yè)環(huán)境和強(qiáng)調(diào)大工程背景不應(yīng)重走校辦工廠的老路，但僅做教學(xué)（培訓(xùn)）或過分注重產(chǎn)品加工的“造血功能”都是不利于基地建設(shè)的。
科技的發(fā)展日新月異，與社會(huì)制造業(yè)很好的結(jié)合對工程實(shí)踐教學(xué)的促進(jìn)、學(xué)生開闊知識(shí)視野有很大的幫助。學(xué)產(chǎn)要結(jié)合，但要科學(xué)。不要怕生產(chǎn)影響教學(xué)，關(guān)鍵在管理要科學(xué)；也不要過于強(qiáng)調(diào)學(xué)校的資源給了中心，中心就要給學(xué)校創(chuàng)收多少多少，這樣一定會(huì)影響正常教學(xué)。
實(shí)踐基地的產(chǎn)品制造可以多種形式，即可以做單一的來料加工，也可以利用人才優(yōu)勢自身研發(fā)產(chǎn)品，但一定要結(jié)合自己情況來支撐學(xué)校的實(shí)踐教學(xué)。同時(shí)要考慮教學(xué)的特殊性對產(chǎn)品交貨期的影響，反過來訂單的增加也不能影響正常的實(shí)踐教學(xué)。
綜上所述，在高校工程實(shí)踐教育建設(shè)中還有很多問題需要我們認(rèn)真的探索和探討，只要以科學(xué)的發(fā)展觀來指導(dǎo)我們的工作就一定能使實(shí)踐教育更好的發(fā)展。
第2篇：廚師培訓(xùn)建議范文
[關(guān)鍵詞] 行知教育；職業(yè)培訓(xùn)；實(shí)踐指導(dǎo)
【中圖分類號(hào)】 F276 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】 A 【文章編號(hào)】 1007-4244（2013）12-253-1
一、行知教育思想的內(nèi)涵
陶行知是我國現(xiàn)代著名的教育家，他畢生從事高等教育、幼兒教育、平民教育、小學(xué)教育、鄉(xiāng)村師范教育、中等教育、成人教育，創(chuàng)立了許多精辟的教育新理論、新觀點(diǎn)和新方法，涉及教育的各個(gè)領(lǐng)域。
行知教育思想博采古今，兼容中西，理論簡約，并自成體系。陶行知的關(guān)于生活教育的思想包括“生活即教育”、“社會(huì)即學(xué)?！薄ⅰ敖虒W(xué)做合一”等三大理論主張。他指出生活是不斷變化的，生活中時(shí)時(shí)處處包含有教育，社會(huì)可以說就是學(xué)校，以此來推動(dòng)大眾的普及教育，而“教學(xué)做合一”是生活法，也是教育法，教育要與社會(huì)生活相聯(lián)系，與生產(chǎn)實(shí)踐相結(jié)合。陶行知先生一生從事鄉(xiāng)村教育的實(shí)踐活動(dòng)與理論研究，積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)。他奉行“千教萬教教人求真，千學(xué)萬學(xué)學(xué)做真人”的教育箴言，堅(jiān)持道德至上的教育原則，并把思想政治教育潛移默化的分解滲透于學(xué)生的生活實(shí)踐中去，并把教育同生產(chǎn)勞動(dòng)、同當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)建設(shè)結(jié)合起來。所以，發(fā)揮職業(yè)教師的積極性，才能更好的貫徹教育理念、落實(shí)教育目標(biāo)。而作為職業(yè)教師要敢于創(chuàng)新，并能有效的把自身掌握的知識(shí)傳授給學(xué)生，并帶領(lǐng)學(xué)生走出課堂，把課堂上學(xué)到的理論知識(shí)運(yùn)用于實(shí)踐中。使學(xué)生有更開闊的視野，有更多接觸知識(shí)的途徑。要靈活運(yùn)用“教學(xué)做合一”的教育方法，老師可以因材施教，根據(jù)學(xué)生的需要來設(shè)計(jì)學(xué)習(xí)的內(nèi)容和課程，多開展實(shí)踐活動(dòng)，鼓勵(lì)學(xué)生積極參與，并提倡學(xué)生自己動(dòng)手做事，讓學(xué)習(xí)變得更加的實(shí)用和具有針對性。總之，陶行知教育思想具有突出的民族性、平民性、大眾性和實(shí)踐性等特點(diǎn)，學(xué)習(xí)陶行知的教育思想，對職業(yè)教師專業(yè)化隊(duì)伍建設(shè)具有重要作用。
二、職業(yè)教師隊(duì)伍專業(yè)化發(fā)展現(xiàn)狀
可以說隨著教育改革的逐步推進(jìn)，相關(guān)政策的不斷完善，我國教師的專業(yè)化發(fā)展得到了一定的提高，但其發(fā)展現(xiàn)狀并未達(dá)到理想的效果，職業(yè)教師的專業(yè)化發(fā)展?fàn)顩r尤其令人擔(dān)憂。當(dāng)前，我國職業(yè)教師隊(duì)伍的專業(yè)化發(fā)展情況及其生存狀況都不容樂觀。通過相關(guān)的調(diào)研、有關(guān)學(xué)者的研究及有關(guān)部門的信息，我們可以了解到職業(yè)教師隊(duì)伍的專業(yè)化發(fā)展情況及其在發(fā)展中所面臨的一些問題。
此外，大部分職業(yè)教師都存在著層層選拔、提升的現(xiàn)象，這使得職業(yè)培訓(xùn)優(yōu)秀教師流失嚴(yán)重，這亦是制約職業(yè)教育發(fā)展的重要問題。另外，職業(yè)地區(qū)信息閉塞，不能為教師提供很好的職業(yè)發(fā)展環(huán)境，使得其限于時(shí)間精力及經(jīng)費(fèi)，在崗培訓(xùn)和職后教育的機(jī)會(huì)很少，部分在崗培訓(xùn)還存在著工學(xué)矛盾及針對性差等問題，致使職業(yè)教師的培訓(xùn)和再教育如無源之水，教師的業(yè)務(wù)難有提高。
因此，必須有效借鑒科學(xué)方法和成功經(jīng)驗(yàn)，以此來延伸和拓展職業(yè)教師的繼續(xù)教育，提升職業(yè)教師的專業(yè)化水平。一方面要通過再教育改變其發(fā)展滯后的現(xiàn)狀，另一方面又要保證再教育的質(zhì)量和機(jī)制保障，最有效的方法之一就是以行知思想為指導(dǎo)，積極開展職業(yè)培訓(xùn)研究，積極落實(shí)職業(yè)培訓(xùn)。
三、運(yùn)用行知思想開展職業(yè)培訓(xùn)
（一）提升職業(yè)培訓(xùn)師的整體素質(zhì)?，F(xiàn)階段，促進(jìn)職業(yè)培訓(xùn)師的整體性素質(zhì)提升是當(dāng)務(wù)之急。首先，企業(yè)應(yīng)該培訓(xùn)師提供必要的輪崗培訓(xùn)，并定期舉辦培訓(xùn)班，通過增強(qiáng)培訓(xùn)內(nèi)容的實(shí)用性，提高培訓(xùn)班的教學(xué)質(zhì)量。基于此，只有加強(qiáng)對人才的培養(yǎng)，才能在促使培訓(xùn)師改進(jìn)培訓(xùn)方法的基礎(chǔ)上，提高培訓(xùn)的效果。然后，企業(yè)應(yīng)加大對培訓(xùn)師的培訓(xùn)投入力度，在確保培訓(xùn)資金充足的情況下，提高職業(yè)培訓(xùn)師的工資及待遇，從而更好地激勵(lì)培訓(xùn)師投身于工作中。其次，提高選用標(biāo)準(zhǔn)，只有在選擇、聘用職業(yè)培訓(xùn)師上適當(dāng)?shù)奶岣邩?biāo)準(zhǔn)，才能促進(jìn)培訓(xùn)師隊(duì)伍整體素質(zhì)的提高。最后，企業(yè)應(yīng)該加強(qiáng)對管理體制的創(chuàng)新，在激發(fā)培訓(xùn)師工作熱情的同時(shí)，促使他們潛能的充分發(fā)揮。
（二）營造職業(yè)培訓(xùn)的學(xué)習(xí)氛圍。職業(yè)培訓(xùn)以學(xué)習(xí)為旨?xì)w，因此在職業(yè)培訓(xùn)中應(yīng)促進(jìn)良好學(xué)習(xí)氛圍的形成。企業(yè)應(yīng)積極構(gòu)建學(xué)習(xí)型企業(yè)，以培訓(xùn)師的發(fā)展和提升為核心，將職業(yè)培訓(xùn)師定義為不斷學(xué)生的學(xué)習(xí)者和實(shí)踐者，把工作學(xué)習(xí)化，把學(xué)習(xí)工作化。企業(yè)通過自身努力，為培訓(xùn)師的學(xué)習(xí)提供良好的基礎(chǔ)和保障，同時(shí)還可以積極與外界相關(guān)專家聯(lián)系，發(fā)揮專家的指導(dǎo)作用。此外，企業(yè)應(yīng)該組織培訓(xùn)師開展基于案例的情境學(xué)習(xí)，企業(yè)通過選取典型案例，引導(dǎo)培訓(xùn)師針對案例開展討論和分析，進(jìn)而提升其實(shí)踐能力和專業(yè)化水平。
（三）明確職業(yè)培訓(xùn)的發(fā)展理念。要促進(jìn)職業(yè)培訓(xùn)師隊(duì)伍的專業(yè)化，就必須把培訓(xùn)師的發(fā)展作為企業(yè)的內(nèi)在需求。在職業(yè)培訓(xùn)中，不斷的引導(dǎo)培訓(xùn)師在教學(xué)實(shí)踐中通過自己的感悟和體驗(yàn)，以深化對培訓(xùn)本質(zhì)的理解并使其自覺的對自身專業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀進(jìn)行，從而養(yǎng)成自我專業(yè)的發(fā)展意識(shí)。并明確企業(yè)自身和培訓(xùn)師專業(yè)發(fā)展的目標(biāo)，制定企業(yè)的愿景規(guī)劃，通過兩者的共同愿景形成職業(yè)培訓(xùn)師隊(duì)伍專業(yè)化發(fā)展的共同體，從而使其更加明確自己在企業(yè)發(fā)展中的責(zé)任與重要作用。
參考文獻(xiàn)：
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第3篇：廚師培訓(xùn)建議范文
以科學(xué)發(fā)展觀為引領(lǐng)，深入貫徹落實(shí)黨的十精神，加快經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型升級(jí)步伐，進(jìn)一步擴(kuò)大知名度，放大美食的品牌效應(yīng)，圍繞本土菜傳統(tǒng)特色，挖掘美食的文化底蘊(yùn)，提升廚師的烹飪技藝，壯大高素質(zhì)的廚師隊(duì)伍。
二、目標(biāo)任務(wù)
“十二五”期間，培養(yǎng)1萬名專門從事烹制美食的初、中、高級(jí)工，打響“廚師”品牌。2014年培養(yǎng)3000名初、中、高級(jí)工“廚師”。
三、工作舉措
（一）成立工作班子
建立由市人社局牽頭，市商務(wù)局、藥監(jiān)局、衛(wèi)生局、財(cái)政局、工商局、地稅局、教育局、報(bào)社、廣電臺(tái)、烹調(diào)餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)等部門參與的“萬名廚師培養(yǎng)工程”工作領(lǐng)導(dǎo)小組。領(lǐng)導(dǎo)小組下設(shè)辦公室，辦公室設(shè)在市人社局培訓(xùn)指導(dǎo)中心。
（二）廣泛宣傳發(fā)動(dòng)
廣電臺(tái)在市烹飪協(xié)會(huì)配合下，采訪名廚各種名菜肴的烹制方法，并拍攝烹制過程、成品圖片，制作教學(xué)光盤、專題片。廣電臺(tái)、報(bào)社分別開辟專欄，定期宣傳報(bào)道。同時(shí)，要加大外宣力度，大力推介名廚和傳統(tǒng)美食，強(qiáng)勢營造“學(xué)廚師，來；品美味，到；廚師遍天下，菜肴美名揚(yáng)”的濃烈輿論氛圍。
（三）組織編寫教材
成立《美食大全》（以下簡稱《大全》）編委會(huì)，編委會(huì)由市領(lǐng)導(dǎo)、相關(guān)部門負(fù)責(zé)人以及名廚師組成，具體由市烹飪協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)組織人員編寫?！洞笕钒唇r菜、湯包、河豚、地方小吃等若干篇章組成，全面介紹各種名菜肴的食材數(shù)量、佐料配比、烹制程序、文化典故，并附圖片。在編寫《大全》的同時(shí)，由培訓(xùn)教師編寫簡明教材，明確廚師從業(yè)資格和菜肴烹飪標(biāo)準(zhǔn)。
（四）組建培訓(xùn)基地
在市新亞烹飪培訓(xùn)學(xué)校的基礎(chǔ)上，組建“中國萬名廚師培訓(xùn)基地”，目前，擬在全市分設(shè)8-10個(gè)培訓(xùn)點(diǎn)，城區(qū)以大飯店為依托，分設(shè)4-6個(gè)培訓(xùn)點(diǎn)，農(nóng)村分設(shè)新港、八圩、新橋、季市四個(gè)培訓(xùn)點(diǎn)。
（五）分類開展培訓(xùn)
全市各大小賓館飯店、機(jī)構(gòu)食堂、排擋、農(nóng)家樂廚師及家宴從業(yè)人員必須于2014年全部參加集中培訓(xùn)和鑒定；城鄉(xiāng)有意從事烹飪工作的人員以及意欲提升廚藝的其他人員，從2014年開始，通過閱讀《大全》和簡明教材、觀看教學(xué)光盤、電視專題片等進(jìn)行自學(xué)。市外有意學(xué)習(xí)廚藝并獲“廚師證書”的人員可在網(wǎng)上報(bào)名。
（六）分級(jí)鑒定發(fā)證
培訓(xùn)、自學(xué)后必須參加市人社局培訓(xùn)指導(dǎo)中心組織的考試鑒定并發(fā)證。證書分《國家職業(yè)資格證書》和《廚師證書》。所有烹飪從業(yè)人員必須先取得《廚師證書》，然后再參加國家職業(yè)資格的鑒定并獲證。
（七）積極籌集資金
培養(yǎng)萬名廚師是一項(xiàng)龐大的系統(tǒng)工程，編印《大全》和簡明教材、制作教學(xué)光盤、拍攝圖片、制作專題片和購置教學(xué)設(shè)備等工作浩繁復(fù)雜，預(yù)計(jì)前期準(zhǔn)備工作需120萬元左右，建議列入財(cái)政專項(xiàng)預(yù)算，并適時(shí)劃撥。
（八）加強(qiáng)監(jiān)督檢查
市人社局牽頭，會(huì)同衛(wèi)生局、藥監(jiān)局、烹飪協(xié)會(huì)等部門對全市各大小賓館飯店、機(jī)構(gòu)食堂、排擋、農(nóng)家樂以及所有家宴從業(yè)人員持證上崗情況開展專門監(jiān)察，確保所有廚師從業(yè)人員持證上崗。
第4篇：廚師培訓(xùn)建議范文
一 明確船東責(zé)任，避免代而不管
針對目前在船舶管理業(yè)已經(jīng)存在的代而不管的現(xiàn)狀，為避免在海事勞工條件管理上的責(zé)任不清的問題，根據(jù)公約要求，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格界定船東的定義——“船舶所有人或從船舶所有人那里承擔(dān)了船舶經(jīng)營責(zé)任并在承擔(dān)這種責(zé)任時(shí)已同意接受船東根據(jù)本公約所承擔(dān)的職責(zé)和責(zé)任的任一組織或個(gè)人，如管理人、或光船承租人，無論是否有任何其它組織或個(gè)人代表船東履行了某些職責(zé)或責(zé)任”。將公約的主體責(zé)任指向?qū)嶋H管理和掌控船舶的人，其責(zé)任包括對海員工作和生活條件相關(guān)的硬件設(shè)施設(shè)備的管理，還包括涉及海員社會(huì)福利、就業(yè)以及職業(yè)健康保護(hù)等內(nèi)容的保障。防止用簡單的協(xié)議的方式轉(zhuǎn)移船東責(zé)任，出現(xiàn)類似的船員服務(wù)機(jī)構(gòu)或代管公司成為履行海事勞工責(zé)任的主體，實(shí)質(zhì)是代而不管。
二 出臺(tái)國家政策，促進(jìn)海員技能開發(fā)
公約對締約國出臺(tái)國家政策，鼓勵(lì)和促進(jìn)海員的職業(yè)發(fā)展和技能開發(fā)以及創(chuàng)造更多的就業(yè)機(jī)會(huì)的要求，與我國海洋強(qiáng)國建設(shè)的整體戰(zhàn)略是相吻合的。國家在全行業(yè)的促進(jìn)就業(yè)上，應(yīng)有更多的特殊政策惠及海員這一特殊職業(yè)，打通政策壁壘，拓展海員職業(yè)發(fā)展的空間。一是完善海員就業(yè)登記制度，結(jié)合勞動(dòng)保障部門的就業(yè)登記政策，建立海員的就業(yè)登記平臺(tái)，定期審查海員就業(yè)登記的種類和人數(shù)，以滿足我國航運(yùn)業(yè)發(fā)展的水平，同時(shí)也要避免出現(xiàn)供大于求的局面給海員造成就業(yè)困難等不利影響；二是針對海員培養(yǎng)的周期長、成本高、標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)的特點(diǎn)，對海員的職業(yè)教育培訓(xùn)進(jìn)行全面補(bǔ)貼政策，全免或部分減免海員個(gè)人的職業(yè)教育培訓(xùn)費(fèi)用，包括海員職位晉升的培訓(xùn)費(fèi)用，鼓勵(lì)高層次、高素質(zhì)海員的培養(yǎng)形成；三是將國家對農(nóng)村勞動(dòng)力轉(zhuǎn)移的補(bǔ)貼政策全面惠及海員，包括跨省轉(zhuǎn)移和提高補(bǔ)貼額度；四是從行業(yè)發(fā)展的角度，由交通主管部門牽頭，海員工會(huì)組織與船東組織共同協(xié)商，達(dá)成提供海員職業(yè)發(fā)展和技能培訓(xùn)的整體協(xié)議，為海員提供免費(fèi)的職業(yè)技能培訓(xùn)機(jī)會(huì)，抵制只使用不培養(yǎng)的船東，建立公平健康的海員就業(yè)和職業(yè)發(fā)展環(huán)境。
三 建立公益海員服務(wù)機(jī)構(gòu)，保證船員免費(fèi)就業(yè)
公約規(guī)定，為確保海員有機(jī)會(huì)利用高效和規(guī)范的海員招募和安置系統(tǒng)，所有海員應(yīng)能夠利用不向海員收費(fèi)的高效、充分和可靠的系統(tǒng)尋找船上就業(yè)的機(jī)會(huì)。這實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)，僅靠當(dāng)前私營的船員服務(wù)機(jī)構(gòu)是無法滿足的。國家的《就業(yè)促進(jìn)法》就縣級(jí)以上人民政府建立健全公共就業(yè)服務(wù)體系，設(shè)立公共就業(yè)服務(wù)機(jī)構(gòu)為勞動(dòng)者免費(fèi)提供就業(yè)服務(wù)的要求已經(jīng)做出了規(guī)定，但是，由于海員從業(yè)人員的稀缺性和傳統(tǒng)就業(yè)的方式，導(dǎo)致了目前國家所設(shè)立的公共就業(yè)服務(wù)平臺(tái)并未將海員納入到公共就業(yè)服務(wù)的對象中去。建議考慮以省為單位，建立公益性質(zhì)的船員服務(wù)協(xié)會(huì)，根據(jù)國家法律的規(guī)定，依法取得船員服務(wù)機(jī)構(gòu)、中介機(jī)構(gòu)、勞務(wù)派遣機(jī)構(gòu)資質(zhì)，建立高效、規(guī)范的海員服務(wù)系統(tǒng)，為海員免費(fèi)提供全方位的就業(yè)服務(wù)。有條件的省份，可以將這類機(jī)構(gòu)與海員維權(quán)的工會(huì)組織合署辦公，充分代表海員利益，切實(shí)保證海員免費(fèi)獲得就業(yè)的機(jī)會(huì)。
四 平衡法律與公約關(guān)系，制定合同范本
公約所規(guī)定的就業(yè)協(xié)議，其核心是建立海員與船東之間的雇傭關(guān)系，國際航運(yùn)界通行的做法是在船舶營運(yùn)中建立專業(yè)的船舶管理公司和船員管理公司，在就業(yè)協(xié)議的訂立上明確船東和船員之間的勞動(dòng)關(guān)系來保障船員的權(quán)益。但是，在我國的法律實(shí)踐中，其核心是通過建立勞動(dòng)關(guān)系訂立勞動(dòng)合同來保障勞動(dòng)者的權(quán)利，關(guān)注的重點(diǎn)是用人單位，目前多數(shù)航運(yùn)企業(yè)所建立的專業(yè)船員管理公司使用勞務(wù)派遣這一方式是國家法律所限制的一種用工方式。海員用工方式的不同，直接導(dǎo)致海員個(gè)體與船東之間的關(guān)系差異，如海員與勞務(wù)派遣公司建立勞動(dòng)關(guān)系訂立勞動(dòng)合同，船東為海員的用工單位不再簽訂勞動(dòng)合同，在此情形下，船東作為公約所規(guī)定的承擔(dān)海事勞工責(zé)任的主體，其與海員訂立的就業(yè)協(xié)議就不是我國法律規(guī)定的勞動(dòng)合同，而是類似的勞務(wù)合同。而港口國檢查中關(guān)注的是船東與海員訂立的協(xié)議，這個(gè)協(xié)議從我國的法律來說，可以是勞動(dòng)合同，也可以是勞務(wù)合同，取決于用工方式的選擇。建議為了既符合國家法律要求，又能充分履行公約，應(yīng)當(dāng)在海員與用人單位訂立勞動(dòng)合同的基礎(chǔ)上，海員與船東簽訂上船協(xié)議。如果船東是用人單位的，則可以將上船協(xié)議歸并到勞動(dòng)合同中體現(xiàn)公約的規(guī)定。主管機(jī)關(guān)可以制定符合公約要求的《海員勞動(dòng)合同范本》，提供給船東和海員使用。
五 明確定義，保障未成年海員權(quán)益
禁止雇傭防止童工，保護(hù)未成年人權(quán)益是公約的一個(gè)重要內(nèi)容。公約規(guī)定了海員工作的最低年齡是16歲，禁止任何16歲以下的人員受雇、受聘或到船上工作。目前在海員證的管理中仍然以18歲為限制，這樣的規(guī)定雖然避免了我國在船上違規(guī)使用未成年海員的情況，但是事實(shí)上剝奪了16到18周歲未成年海員上船實(shí)習(xí)和見習(xí)的權(quán)利。其次，根據(jù)我國的未成年人保護(hù)法的規(guī)定，“任何組織或者個(gè)人按照國家有關(guān)規(guī)定招用已滿16周歲未滿18周歲的未成年人的，應(yīng)當(dāng)執(zhí)行國家在工種、勞動(dòng)時(shí)間、勞動(dòng)強(qiáng)度和保護(hù)措施等方面的規(guī)定，不得安排其從事過重、有毒、有害等危害未成年人身心健康的勞動(dòng)或者危險(xiǎn)作業(yè)。”但是，我國現(xiàn)行的關(guān)于未成年人從事的工種、勞動(dòng)強(qiáng)度等方面的國家標(biāo)準(zhǔn)難以適用于海員職業(yè)，船上無法做出具體的判斷。而國家標(biāo)準(zhǔn)所設(shè)定的工作種類也很難與公約B部分推薦的11類船上工作相匹配。因此，我們應(yīng)當(dāng)明確未成年海員的定義，對未成年海員在船見習(xí)和實(shí)習(xí)內(nèi)容進(jìn)行界定，修正相關(guān)的國內(nèi)法規(guī)，將未成年海員不得從事的具體工種限制與公約推薦的要求相匹配，切實(shí)滿足公約對未成年海員的保護(hù)權(quán)利。
六 培訓(xùn)船上廚師，建立船岸廚師互認(rèn)制
公約要求船上廚師應(yīng)由國家的法律法規(guī)規(guī)定接受相關(guān)的培訓(xùn)課程，涉及實(shí)用廚藝、食品和個(gè)人衛(wèi)生、食品儲(chǔ)存、備料管理和環(huán)境保護(hù)以及膳食健康和安全，并取得相應(yīng)的證明文件。這一職業(yè)工種與陸上從事餐飲服務(wù)人員在廚藝、食品儲(chǔ)存、膳食健康和安全等方面存在較大的區(qū)別，作為國際海員的船上廚師，在廚藝技能上不僅要有中餐烹調(diào)、西餐烹飪、營養(yǎng)配餐等技能，還要掌握船舶和海洋特殊的環(huán)境保護(hù)意識(shí)和能力，以及船舶膳食健康和安全等更為全面的知識(shí)。為了滿足公約生效對船上廚師提出的培訓(xùn)發(fā)證的需要，應(yīng)當(dāng)按照我國關(guān)于職業(yè)資格的要求，將船上廚師作為交通運(yùn)輸行業(yè)特有職業(yè)進(jìn)行申報(bào)。按照目前交通主管部門對船舶從業(yè)人員的管理方式，由海事主管部門依托現(xiàn)有的船員培訓(xùn)機(jī)構(gòu)組織船上廚師開展職業(yè)培訓(xùn)，規(guī)范船上廚師的培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)和能力要求。同時(shí)，考慮到適合公約要求的船上廚師的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與陸上廚師職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)分類等級(jí)的等效性和可參照性，暢通船上廚師和陸上廚師的資格互認(rèn)制度，提升船上廚師在餐飲服務(wù)行業(yè)中的地位。
七 制定港口福利設(shè)施標(biāo)準(zhǔn)，提供適合福利設(shè)施
公約規(guī)定了海員有充分使用岸上福利設(shè)施和服務(wù)的權(quán)利，并要求港口的發(fā)展和規(guī)劃應(yīng)滿足掛靠港口的船舶上的海員在安全、健康和業(yè)余活動(dòng)方面的特殊需要。公約也要求國家經(jīng)過三方協(xié)商來確定哪些港口應(yīng)被視為適當(dāng)?shù)母劭趤戆l(fā)展港口的福利設(shè)施，并向所有海員開放。因此，在國家建立的總體部署上，應(yīng)結(jié)合我國現(xiàn)有港口服務(wù)設(shè)施的發(fā)展情況，一是制定海員港口福利設(shè)施有關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)，納入港口建設(shè)的整體規(guī)劃；二是全面恢復(fù)海員俱樂部的公益服務(wù)功能，在條件具備的港口，可考慮將船員服務(wù)協(xié)會(huì)的公益性質(zhì)與海員工會(huì)的服務(wù)相結(jié)合，充分利用海員俱樂部的場地為海員提供服務(wù)；三是充分利用現(xiàn)有口岸查驗(yàn)單位的場所，如海事部門的海事處或海事簽證站點(diǎn)的服務(wù)場地，為海員提供適合的福利設(shè)施，為海員服務(wù)。
八 發(fā)揮海事檢查優(yōu)勢，完善海員勞動(dòng)監(jiān)督檢查機(jī)制
公約要求主管機(jī)關(guān)建立有效的發(fā)證程序，確保公約的實(shí)施。海事部門近20年在全國和全球運(yùn)行的船舶安全檢查機(jī)制和港口國監(jiān)督檢查機(jī)制，充分證明了海事部門的監(jiān)督檢查機(jī)制對行業(yè)的監(jiān)管是行之有效的。這需要我們在船舶的日常監(jiān)督檢查中進(jìn)一步引入勞工條件的檢查，可以從深層次解決勞動(dòng)保障監(jiān)察機(jī)構(gòu)基層監(jiān)察力量不足的問題，行業(yè)性的監(jiān)督檢查機(jī)制必將成為勞動(dòng)保障監(jiān)察最有效的補(bǔ)充。在全球一體化發(fā)展和航運(yùn)業(yè)國際化的前提下，對海事勞工條件的監(jiān)督檢查已經(jīng)形成了網(wǎng)絡(luò)化、區(qū)域化和協(xié)同化的高層次監(jiān)察體系。履行海事勞工公約，無疑是完善和改進(jìn)我國勞動(dòng)監(jiān)察執(zhí)法方式最好的時(shí)機(jī)，應(yīng)當(dāng)在國家法律的框架下，強(qiáng)化海事管理部門實(shí)施行業(yè)勞動(dòng)監(jiān)察的主體地位，海事部門應(yīng)當(dāng)充分發(fā)揮與地方勞動(dòng)監(jiān)察部門的聯(lián)動(dòng)機(jī)制，利用現(xiàn)有的船旗國和港口國監(jiān)督的網(wǎng)絡(luò)體系，從船舶現(xiàn)場管理的源頭上保障海員的權(quán)益，提高執(zhí)法監(jiān)察的效率。
案例
第一起：第一艘因違反勞工公約標(biāo)準(zhǔn)的船舶在丹麥被滯留
2013年9月3日，丹麥海事主管當(dāng)局在丹麥·埃斯比約港ESBJERG進(jìn)行檢查時(shí)發(fā)現(xiàn)一艘利比里亞籍近海供應(yīng)船ALTANTIC CARRIER船上船員沒有合同（上船協(xié)議），因此依據(jù)《2006年海事勞工公約》的檢查規(guī)定對該船做出了滯留的決定。這是第一個(gè)因違反勞工公約標(biāo)準(zhǔn)被滯留的案例。
丹麥最大的海事工會(huì)的主席Ole Philipsen發(fā)表評(píng)論說：“我們很高興看到丹麥海事主管當(dāng)局已將海事勞工公約的要求納入了港口國檢查的項(xiàng)目中。船員上船協(xié)議是個(gè)基礎(chǔ)要件，這個(gè)合同應(yīng)該是書面的，寫明了船員的雇傭條件，比如工資、病假期間應(yīng)享受的權(quán)利等。如果沒有協(xié)議，就沒人知道其中約定了什么?！?/p>
隨著2006年海事勞工公約于今年8月20生效，船員的工作和生活條件已成為監(jiān)督檢查的一部分。
據(jù)報(bào)道，丹麥海事工會(huì)Co-Sofart 的主席Ole Philipsen已在數(shù)次強(qiáng)調(diào)，自二戰(zhàn)以來海事勞工標(biāo)準(zhǔn)對船員的重要性日益凸顯。而在2006年海事勞工公約生效前，船上工作和生活條件并未成為港口國檢查的要求。
ALTANTIC CARRIER的船東已對該缺陷做出整改，被允許繼續(xù)在北海航行，駛往一個(gè)在建的風(fēng)力發(fā)電場。
第二起：滯留船舶在加拿大
據(jù)國際運(yùn)輸工人聯(lián)合會(huì)報(bào)道，加拿大港口國檢查官員在檢查時(shí)發(fā)現(xiàn)一艘名為Lia M的船上沒有船員上船協(xié)議（雇傭合同），違反了勞工公約的要求，最終做出了滯留的決定。這是自今年8月20日《2006年海事勞工公約》生效以來出現(xiàn)的第二起滯留。
船上船員投訴的現(xiàn)象包括：拖欠工資，集體合同上沒有日期、船名、工資范圍；一名船員甚至兩次被拒絕就醫(yī)等。
第5篇：廚師培訓(xùn)建議范文
致餐飲總監(jiān)：
很高興能融入?。?！這個(gè)大家庭，進(jìn)入新海天才僅僅一月余，我已經(jīng)深深地喜歡上她。當(dāng)然也對?。?！的前景有著美好的憧憬。因?yàn)榭吹酵偂N一干人等的辛勤努力以及他們對酒店餐飲業(yè)的執(zhí)著精神。
一月來盡管只在廚房呆過兩次，但在餐廳工作的過程中看到許多不盡如意的地方。昨日自助餐中餐的情景的出現(xiàn)其實(shí)并不是某個(gè)人的失誤造成的，餐館業(yè)是個(gè)勤行，古來亦是如此。忙是他的特點(diǎn)，辛苦是他的實(shí)質(zhì)，喜歡這一行就是喜歡他的這些：忙而不亂，苦中有樂的感覺；當(dāng)然做菜用心的成就感又不是每個(gè)人所能體會(huì)到的。杰出的餐飲人都需要有將相之才，“治大國若烹小鮮”古之尹伊能為相就是極善烹調(diào)。菜肴的出品質(zhì)量，出品過程的安排與銜接，餐廳與后廚的協(xié)調(diào)溝通，人員的調(diào)配等等都需要有一個(gè)專職的人員來負(fù)責(zé)，由于如下原因所以特此建議設(shè)立當(dāng)值領(lǐng)班統(tǒng)籌當(dāng)天的廚務(wù)（行政總廚不可能總是在廚房的）：
1、人員散漫。經(jīng)?？梢钥吹綇N務(wù)人員聚眾聊天而并不是鉆研業(yè)務(wù)，從自助餐的菜式可以看出。早餐的時(shí)候精神不好，偷偷躲在一邊睡覺，有時(shí)候要反映加菜找人要好一會(huì)兒，這些說明了每個(gè)人沒有一種急迫感。
2、責(zé)任不明。對于帶黃巾的廚師，主廚不在理因負(fù)責(zé)整個(gè)后廚的運(yùn)作。如果有兩位黃巾廚師應(yīng)相互溝通解決，可惜因?yàn)橹形鞑灰患医?jīng)常看到明檔門前寒鴉遍地，中廚如熱鍋螞蟻。
3、人多嘴雜。即便是催菜入得廚房不知道找誰，即使催，每個(gè)服務(wù)員都去“吹”那就成了一鍋粥。也曾經(jīng)在廚房呆過，也最怕催菜，這樣時(shí)常會(huì)出錯(cuò)。
4、好吃?；?。在廚房這是不可避免的，但服務(wù)人員的放肆決不是簡簡單單的事，這是后廚沒有盡到責(zé)任心，而且不能心身作則。當(dāng)然收餐后不能保留確又能夠食用的直接丟棄也太過可惜，可以用來作為餐廳人員的簡單夜消。
5、溝通不暢。餐廳反映的是顧客所提最直接的問題，因此需要及時(shí)解決，找誰，怎么處理，不可能任何事情都找總廚，總監(jiān)吧！
6、出菜無準(zhǔn)。送餐，顧客點(diǎn)菜會(huì)有很多沒有價(jià)格餐廳主管要求劉廚不在找戴黃巾的廚師，那黃巾不在就只有找經(jīng)理，總監(jiān)。我在想我們究竟在找什么？！
7、不盡虛心。“謙受益，滿招損”很少見到廚房有一種相互學(xué)習(xí)，相互切磋交流，而且有些廚師脾氣頗大。
8、激勵(lì)無方。
9、推陳不新。作為餐廳以接待會(huì)議團(tuán)隊(duì)為主零單為輔。這一點(diǎn)就比社會(huì)餐飲更為重要。比如科技廳在我們這從7月14日一直到26日，基本上每文章版權(quán)歸文秘站 作者所有!次中晚餐自助都是這些菜，在服務(wù)過程過程中決不是幾個(gè)客人有意無意的抱怨。山珍海味老吃也會(huì)煩，更何況不是啊。且頓頓都是如此菜式，從烹調(diào)手法，味型都是如此，可以說看著都煩了。應(yīng)該針對季節(jié)，針對長期團(tuán)隊(duì)定個(gè)半月制菜單，那樣就可能好些。這一點(diǎn)連員工餐也是如此，不知是誰向誰學(xué)習(xí)。員工吃不飽，何來精神和力氣對顧客微笑呢？他們不是圣人啊！
10、缺乏核心菜品。一菜興店的例子屢見不鮮。
鑒于以上幾點(diǎn)我覺得廚房里應(yīng)該加強(qiáng)專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)和思想教育，并設(shè)立廚房當(dāng)值領(lǐng)班統(tǒng)籌全局，定人定崗，減少一些不必要的環(huán)節(jié)。
主要職責(zé)：
1、當(dāng)日人員的監(jiān)督。
2、與另一人員進(jìn)行原料的驗(yàn)收。
3、負(fù)責(zé)廚房人員的調(diào)度。
4、監(jiān)控菜品出品質(zhì)量和速度。
5、面對餐廳與服務(wù)員和餐廳主管直接交流
6、解決一些顧客最直接的菜品問題。
7、搜集顧客對菜品的建設(shè)性意見。（因?yàn)橐驹诿鳈n）
8、做好值班日志。
9、核查備貨情況。
選拔標(biāo)準(zhǔn)：
要求從當(dāng)職的黃巾廚師中選擇藝高德厚，有一定管理能力，對待事情認(rèn)真負(fù)責(zé)且心胸開闊樂于學(xué)習(xí)者為佳。
第6篇：廚師培訓(xùn)建議范文
農(nóng)村家宴是我國傳統(tǒng)飲食文化的重要組成部分，是親朋好友交往聚集宴飲的一種方式。近年以來，隨著農(nóng)村居民生活水平的不斷提高，以及鄉(xiāng)村旅游業(yè)的快速興起，農(nóng)村家宴聚餐活動(dòng)呈次數(shù)增多、規(guī)模增大的趨勢，給食品安全監(jiān)管工作帶來新難度。
農(nóng)家宴存在的問題，一是加工條件簡陋。自辦宴席的場所大都選擇在家中，沒有固定的設(shè)備設(shè)施，就餐環(huán)境極易污染。二是流動(dòng)性。大量食品加工用具、容器臨時(shí)租借，清洗消毒設(shè)備缺乏。三是食材原料進(jìn)貨渠道復(fù)雜。由廚師采購或指定采購、承辦業(yè)主自已采購或親朋好友臨時(shí)幫忙采購等，采購食材質(zhì)量得不到保障，并且不易追溯。四是承辦方式不規(guī)范。食品生產(chǎn)加工過程和加工方式不規(guī)范，存在食品安全隱患。五是健康安全意識(shí)淡薄。廚師以及幫廚均是臨時(shí)雇用，大多數(shù)未經(jīng)健康體檢及有關(guān)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，無健康證明。六是管理上存在制度滯后現(xiàn)象，監(jiān)管的實(shí)施主體不明。目前，監(jiān)管的實(shí)施主體有村級(jí)、鄉(xiāng)鎮(zhèn)級(jí)、食藥監(jiān)等職能部門，層次復(fù)雜、職責(zé)不清。在實(shí)際操作中，監(jiān)管成本巨大，使指導(dǎo)流于應(yīng)付。
莫讓“農(nóng)家宴”成監(jiān)管盲區(qū)。在監(jiān)管對象上，以鄉(xiāng)村廚師為切入點(diǎn)推行持證持照上崗制度。目前，對農(nóng)村宴席的監(jiān)管，大多從舉辦宴席的戶主入手，但現(xiàn)實(shí)操作中，舉辦者是不固定的主體，報(bào)告意識(shí)較差。而一旦不報(bào)告，基層監(jiān)管人員無法及時(shí)獲知聚餐信息，不能及時(shí)進(jìn)行監(jiān)督檢查，不能對農(nóng)村集體聚餐進(jìn)行有效監(jiān)管。筆者認(rèn)為，報(bào)告的主體還是以廚師為主更有操作性。要提高對廚師的約束，應(yīng)首先推行持證持照上崗制度。
在監(jiān)管方式上，逐步從報(bào)備指導(dǎo)制度轉(zhuǎn)向檢查抽查制。一是以廚師作為報(bào)告主體。二是要求廚師與業(yè)主簽訂承宴協(xié)議，明確雙方的責(zé)任，即家宴舉辦人是第一責(zé)任人，承辦家宴廚師是直接責(zé)任人。三是監(jiān)管部門不對所有家宴進(jìn)行現(xiàn)場指導(dǎo)，而是按一定的比例抽取檢查。抽查的重點(diǎn)包括雙方協(xié)議的簽訂、原料采購的流程及索證索票情況、工作人員的健康證明情況、生產(chǎn)現(xiàn)場的衛(wèi)生、食材餐具的清洗及操作過程的衛(wèi)生等情況。
在監(jiān)管環(huán)節(jié)方面，以留樣備查為監(jiān)管重點(diǎn)。目前有關(guān)家宴管理規(guī)范中，大多規(guī)定造成食品安全事故的，舉辦人和承辦廚師應(yīng)承擔(dān)法律責(zé)任或追究相關(guān)監(jiān)管人員法律責(zé)任。但在實(shí)踐中，一旦事故發(fā)生后，很難判定哪個(gè)環(huán)節(jié)出了問題。筆者建議，應(yīng)將留樣制度作為執(zhí)行食品安全檢查的核心環(huán)節(jié)。留樣在發(fā)生食品安全事件時(shí)能及時(shí)查明食物中毒原因，以便對癥施治，追究責(zé)任。留樣工作的實(shí)施主體為廚師，相對來說更容易管理和約束。
第7篇：廚師培訓(xùn)建議范文
2.根據(jù)我院和不同時(shí)期的需求，與廚師長共同商討并制定餐飲促銷計(jì)劃，并在實(shí)施過程中收集客人反饋意見加以改進(jìn)。
3.制定員工崗位職責(zé)和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)程序，督促、檢查餐廳管理人員和員工服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)對顧客，不斷提高服務(wù)質(zhì)量和工作效率。
4.抓好員工隊(duì)伍建設(shè)，掌握員工思想動(dòng)向，通過員工進(jìn)行評(píng)估、考核，為優(yōu)秀員工提升晉升或加薪機(jī)會(huì)。
5.餐廳負(fù)責(zé)人（經(jīng)理）負(fù)責(zé)制定員工培訓(xùn)計(jì)劃，并組織員工參與各項(xiàng)培訓(xùn)活動(dòng)，不斷提高員工服務(wù)技能、技巧以及服務(wù)質(zhì)量，提高工作效率。
6.每月召開一次餐廳員工大會(huì)，分析、通報(bào)每月營運(yùn)指標(biāo)、收支情況，解決目前存在的問題：聽取員工對餐廳內(nèi)部管理和對外銷售的意見和建議，讓員工廣泛參與餐廳管理工作。
7.與廚房密切配合，檢查菜品出彩質(zhì)量，服務(wù)員藥及時(shí)反饋客人意見，改進(jìn)菜品質(zhì)量，滿足客人需求。
8.建立餐廳物資專人管理制度加強(qiáng)餐廳食品原料、物品的管理，專人負(fù)責(zé)食品原料、物品的領(lǐng)取和保管。
9.餐廳負(fù)責(zé)人（經(jīng)理）檢查前廳及廚房的食品、原料成本是否過高，確保各項(xiàng)成本的轉(zhuǎn)進(jìn)、轉(zhuǎn)出得到體現(xiàn)，合理利用水、電等資源，減少浪費(fèi)，降低費(fèi)用。
10.整頓服務(wù)常識(shí)，服務(wù)禮貌用語，服務(wù)用語，服務(wù)技能意識(shí)，安全消防意識(shí)，餐廳衛(wèi)生常識(shí)。
11.要讓員工有親密感，親密，是全體員工，包括管理者與員工，員工和員工，員工與顧客彼此融洽如一家。
第8篇：廚師培訓(xùn)建議范文
1存在的問題
1.1加工場所環(huán)境條件差
農(nóng)村家宴大部分在舉辦者自己家中進(jìn)行，承辦者無法選擇符合衛(wèi)生要求的加工場所，只能在舉辦者提供的場所內(nèi)加工食品。有的在狹小的廚房內(nèi)操作，有的在臨時(shí)搭建的棚戶中操作，有的甚至露天操作，周圍不遠(yuǎn)處就是牲畜圈舍或廁所，有的甚至連自來水都沒有。
農(nóng)村家宴加工條件簡陋、衛(wèi)生設(shè)施差，不具備生食品、半成品、成品的一條龍加工布局；沒有與就餐人數(shù)相適應(yīng)的冷藏設(shè)施，無防蠅防塵設(shè)施；所使用的加工工具、餐具等來源復(fù)雜，有四處借用的，也有專人提供的，到達(dá)加工地方以后，或經(jīng)過簡單清洗，或直接使用，根本談不上消毒和保潔。因此，從原料清洗、切配、烹調(diào)、餐具消毒、保潔等工作流程均存在著嚴(yán)重的食品安全隱患。
1.2食品加工過程不規(guī)范
農(nóng)村家宴所使用的食品原料大多從附近農(nóng)村集鎮(zhèn)上購買，由于經(jīng)濟(jì)原因和衛(wèi)生意識(shí)淡薄，舉辦者均優(yōu)先考慮價(jià)格，而忽視進(jìn)貨渠道與食品衛(wèi)生質(zhì)量，使得“三無”產(chǎn)品和假冒偽劣產(chǎn)品大量流入農(nóng)村家宴的餐桌。即使購買的原料質(zhì)量較好，但現(xiàn)場條件的限制，熟食、冷盤的切配無專間專人，加工過程的半成品、餐桌上的直接食用食品常常遭蠅叮和塵染；生熟食品用具沒有明顯標(biāo)記區(qū)分，加工過程存在交叉污染。因此，食品衛(wèi)生質(zhì)量亦得不到保障。
1.3從業(yè)人員衛(wèi)生操作不規(guī)范
參與制作的主廚人員和幫廚人員未經(jīng)培訓(xùn)，也未取得健康證明就從事食品生產(chǎn)經(jīng)營，且?guī)蛷N人員多是前來幫忙的人中臨時(shí)確定，人員混雜，流動(dòng)性大，該類人群普遍文化素質(zhì)低，防病意識(shí)、食品安全意識(shí)和法律意識(shí)淡薄，缺乏基本的食品衛(wèi)生知識(shí)。主要表現(xiàn)為不穿戴工作衣帽，不修指甲或戴戒指上崗工作，在加工食品過程中不按照有關(guān)規(guī)范進(jìn)行操作，存在食物中毒發(fā)生的隱患。
1.4農(nóng)村家宴無法得到有效監(jiān)管
食品衛(wèi)生監(jiān)督是依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》及其體系實(shí)施的一種衛(wèi)生行政執(zhí)法活動(dòng)，凡在中華人民共和國領(lǐng)域內(nèi)從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)的都屬于《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的約束范圍。而農(nóng)村家宴屬非食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，為衛(wèi)生監(jiān)督盲區(qū)，一旦發(fā)生食源性疾病，衛(wèi)生部門的調(diào)查處理顯得無法可依，使得農(nóng)村家宴的違法行為無法得到有效監(jiān)督。
2對策與建議
2.1制定規(guī)范，依法管理
農(nóng)村家宴食品衛(wèi)生監(jiān)督雖已引起各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的重視，但由于家庭的食品加工制作不屬于《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的約束范圍，法律沒有賦予衛(wèi)生行政部門對家庭食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督的權(quán)力，因此，對農(nóng)村家宴食品衛(wèi)生監(jiān)督還需要從法律、法規(guī)上進(jìn)行規(guī)范，即制定地方《食品衛(wèi)生法實(shí)施細(xì)則》或?qū)Α吨腥A人民共和國食品衛(wèi)生法》進(jìn)行修改，這樣才能促使農(nóng)村家宴食品衛(wèi)生監(jiān)督走上法制化監(jiān)督管理的軌道。
2.2明確職責(zé)分工，落實(shí)工作責(zé)任
按照《國務(wù)院關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作的決定》文件“地方各級(jí)人民政府對當(dāng)?shù)厥称钒踩?fù)總責(zé)”的原則，海安縣縣政府出臺(tái)了《海安縣農(nóng)村家庭宴席食品安全管理暫行辦法》，切實(shí)落實(shí)各鎮(zhèn)人民政府及其食品安全工作機(jī)構(gòu)、縣食品安全委員會(huì)辦公室和衛(wèi)生行政部門的食品安全責(zé)任制和責(zé)任追究制，明確直接責(zé)任人和有關(guān)負(fù)責(zé)人的責(zé)任，一級(jí)抓一級(jí)，層層抓落實(shí)，責(zé)任到人，從而使農(nóng)村家宴的衛(wèi)生管理工作做到有章可循。
2.3健全監(jiān)督網(wǎng)絡(luò)，實(shí)行動(dòng)態(tài)監(jiān)管
建立和完善農(nóng)村家宴食品監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)，各鎮(zhèn)、村設(shè)立了食品安全監(jiān)督站，形成鎮(zhèn)（街道）食品安全協(xié)管員、村級(jí)食品安全信息員的監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)，建立例會(huì)制度，定期召開會(huì)議，及時(shí)交流、溝通農(nóng)村家庭宴席食品安全信息，掌握農(nóng)村家宴食品安全動(dòng)態(tài)，對重大的農(nóng)村家宴食品安全信息及時(shí)上報(bào)，逐步形成以政府主導(dǎo)、衛(wèi)生所指導(dǎo)、群眾業(yè)務(wù)監(jiān)督的管理格局，將監(jiān)管觸角覆蓋到每個(gè)自然村，實(shí)現(xiàn)無縫隙覆蓋，零時(shí)限監(jiān)管，保障農(nóng)村家宴的食品衛(wèi)生安全。
2.4加強(qiáng)監(jiān)督指導(dǎo)，完善管理制度
2.4.1農(nóng)村家宴申報(bào)登記管理制度農(nóng)村家宴實(shí)行提前48 h向村食品安全監(jiān)督站申報(bào)備案制度，主要登記內(nèi)容為：就餐人數(shù)、地點(diǎn)、時(shí)間、舉辦原因、舉辦人員、廚師姓名、場地衛(wèi)生條件、菜品清單幫工的健康狀況等情況。
2.4.2農(nóng)村民間廚師的登記備案制度由各鎮(zhèn)人民政府食品安全工作機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)對轄區(qū)內(nèi)的民間廚師開展全面調(diào)查摸底，進(jìn)行登記備案和建立民間廚師個(gè)人檔案，并負(fù)責(zé)督促參加健康體檢和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)等工作。
2.4.3預(yù)防性健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度縣衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)對民間廚師進(jìn)行每年1次的預(yù)防性健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，體檢培訓(xùn)合格后發(fā)放健康證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證，鎮(zhèn)食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室負(fù)責(zé)及時(shí)向社會(huì)通報(bào)體檢和培訓(xùn)結(jié)果。2007年，對全縣從事農(nóng)村家宴加工的民間廚師進(jìn)行了調(diào)查摸底并建立了檔案，并對民間廚師近300人進(jìn)行了食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和預(yù)防性健康體檢。
2.4.4農(nóng)村家宴的預(yù)防性檢查制度根據(jù)農(nóng)村家宴的舉辦規(guī)模，縣衛(wèi)生行政部門分別組織衛(wèi)生專業(yè)人員進(jìn)行現(xiàn)場檢查和指導(dǎo)，把好現(xiàn)場關(guān)，發(fā)現(xiàn)舉辦者不具備舉辦家宴條件的，建議其不辦或簡辦。
2.4.5農(nóng)村家宴食品及加工原料采購登記制度對民間廚師加強(qiáng)食品采購的指導(dǎo)服務(wù)，建立專用采購臺(tái)帳，推行定點(diǎn)采購制度，將具備條件的食品經(jīng)營企業(yè)作為農(nóng)村家宴食品原料供應(yīng)點(diǎn)，并實(shí)行登記備案、定期檢查，建立健全索證制度和質(zhì)量追溯制度，在保證農(nóng)村家宴食品質(zhì)量的前提下，使其來源有源可溯，有據(jù)可查。特別是在采購?fù)赓u熟食過程中，要使群眾明白必須查驗(yàn)熟食制作時(shí)間及保質(zhì)期限、保存條件等，告知途中包裝運(yùn)輸要符合要求，食用裝盤前重新回鍋加工燒熟透，拼制裝盤注意規(guī)范操作，防止污染。
2.4.6建立農(nóng)村家宴食品安全突發(fā)事件報(bào)告制度為了使農(nóng)村家宴食品安全突發(fā)事件能夠及時(shí)、有效得到處置，各鎮(zhèn)人民政府要結(jié)合農(nóng)村實(shí)際，制定農(nóng)村家宴食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，明確各自職責(zé)。聚餐過程中一旦發(fā)生食品安全事故，農(nóng)村家宴的舉辦者、就餐者以及發(fā)現(xiàn)者及時(shí)向所在地鎮(zhèn)、村食品安全工作機(jī)構(gòu)報(bào)告。
2.5廣泛開展宣傳，提高廣大人民群眾食品安全意識(shí)
充分利用報(bào)紙、電視、廣播電臺(tái)以及網(wǎng)絡(luò)等新聞媒體，采用標(biāo)語、傳單、橫幅、食品宣傳專欄、健康小報(bào)等多種形式，廣泛宣傳、普及食品法律法規(guī)、舉辦農(nóng)村家宴發(fā)生的群體性食物中毒事件的危害和預(yù)防食物中毒發(fā)生的相關(guān)知識(shí)，增強(qiáng)廣大農(nóng)民的食品安全風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)和維權(quán)意識(shí)，提高農(nóng)民的自我保護(hù)意識(shí)和預(yù)防食物中毒發(fā)生的思想意識(shí)，引導(dǎo)農(nóng)民積極參與農(nóng)村家宴食品安全的社會(huì)監(jiān)督，使舉辦者在舉辦家宴前自覺申報(bào)，樂意接受宣傳指導(dǎo)，發(fā)現(xiàn)疑似食物中毒的病人能及時(shí)報(bào)告，努力營造各方關(guān)心、支持和參與的農(nóng)村家宴食品衛(wèi)生安全管理的新格局。
第9篇：廚師培訓(xùn)建議范文
我叫阿布力米提，朋友們叫我阿布，哥哥叫買買提。我們是維吾爾族人，來自美麗的新疆喀什。2000年，我初中畢業(yè)了，到蘇州給離鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)的哥哥幫忙。在蘇州待久了，也認(rèn)識(shí)了不少老鄉(xiāng)，大家湊在一起玩時(shí)總是抱怨沒地方吃飯。因?yàn)槲覀冃欧钜了固m教，當(dāng)時(shí)江浙地區(qū)的清真餐廳非常少，很多老鄉(xiāng)找不到吃飯的地方。哥哥決定將幾年的積蓄投入開清真餐廳。表姐夫拿了5萬，我和哥哥拿了7萬，大家一起合股在蘇州開了第一家清真餐廳。第一年，投入就有了回報(bào)。
在蘇州的時(shí)候就聽很多老鄉(xiāng)說義烏市場發(fā)展得挺快，有老鄉(xiāng)建議我們到義烏開家餐廳。2003年，我們在蘇州的餐廳已經(jīng)上了正軌，哥哥和我一合計(jì)就開了4個(gè)小時(shí)的摩托車來到義烏投奔叔叔。
義烏的穆斯林人數(shù)不少，特別是來自中東阿拉伯國家的老外更是遠(yuǎn)多于其他城市，我們相信在義烏開餐廳會(huì)有市場。但是2003年，滬江路的房租已經(jīng)很貴了，我們看中的一棟1―4樓的房子，總面積約200個(gè)平方，一年的租金是12萬，差不多是我們蘇州餐廳一年光景的利潤。不過最終是哥哥拍板租下了這個(gè)房子，并以哥哥的名字買買提作為店名。餐廳不能沒有廚師，借助家族的關(guān)系網(wǎng)，我們很快從老家招到了兩位廚藝地道的維族廚師。結(jié)果，第一年餐廳就盈利約50萬元，再次證明哥哥的眼光之精準(zhǔn)。
和城管打架“打出”一條異國風(fēng)情街
餐廳生意日漸紅火，第二年在隔壁又租下一棟2―6樓的房子，擴(kuò)大了營業(yè)面積。不久，商貿(mào)區(qū)的分店也隨之順利開張。其實(shí)當(dāng)初選店面的時(shí)候我們就把握了一個(gè)原則，就是店要跟著老外走。由于我們客戶群體特殊，很多老外喜歡在室外就餐，因此，我們營業(yè)時(shí)常常要在門口的空地上擺放桌椅。一來二去，城管就不干了，常常為此跟店員吵架。不過正因如此，政府出面協(xié)調(diào)的結(jié)果是將這條街設(shè)為異國風(fēng)情街。此后，這條街的名氣越來越大，外國餐廳也越開越多，如今，它儼然成了義烏的一張地理名片，更成了老外心中最具家鄉(xiāng)情調(diào)的“樂土”。
隨著在義烏少數(shù)民族群體的逐漸增多，義烏市政府對于我們的扶持政策也越來越多，減免了許多費(fèi)用，特別是稅費(fèi)方面，按照我們這些年的營業(yè)額來說，這筆錢為數(shù)不小。特別是允許我們按照民族、宗教習(xí)俗舉辦我們的節(jié)慶活動(dòng)，尊重我們的宗教禮儀等方面，還是比較開放的。
長春社區(qū)的店一開始開得也并不順利。市場剛搬遷，人氣并不算旺，加上我們餐廳裝修風(fēng)格很異域，很多人即便路過也不會(huì)進(jìn)來看一看，宣傳效果并不理想，2005年開始，我們開始做穆斯林網(wǎng)站，也會(huì)在一些其他的穆斯林網(wǎng)站發(fā)帖介紹我們的餐廳，同時(shí)和馬來西亞、澳大利亞、西班牙等一些國家的旅行社合作，零成本做餐廳的推廣，顧客來吃飯，一桌菜我們基本不賺錢，慢慢地也有了一些名氣，成為一些穆斯林國家旅行社的指定餐廳。
買買提餐廳揚(yáng)名國內(nèi)外
解決了語言的問題，我們在菜式上也下了不少工夫。餐廳附近有個(gè)潮汕商會(huì)，商會(huì)里的人也常常會(huì)來吃飯，混熟了就建議我們加點(diǎn)粵菜。因?yàn)槲鞅辈酥厝澬?，但南方人多喜歡清淡的素菜，粵式菜肴則可以補(bǔ)充西北菜所缺乏的清淡。后來我們也吸納了這個(gè)建議，通過招聘廚師和培訓(xùn)大廚，陸續(xù)在餐廳里推出了包括粵菜、西北菜、杭幫菜在內(nèi)的多種菜系，僅沙拉一道菜就有新疆式、西式、阿拉伯式、巴基斯坦式、土耳其式等多個(gè)選擇。
