大型餐飲單位食品安全風(fēng)險(xiǎn)與防控

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餐飲服務(wù)單位為廣大消費(fèi)者提供餐飲服務(wù)，尤其是大型餐飲服務(wù)單位（包括學(xué)校食堂），大型婚宴、包飯、會(huì)議接待以及學(xué)生集體用餐等，就餐人群集中，時(shí)間統(tǒng)一，每當(dāng)夏季來臨之際，天氣炎熱，氣溫偏高，大型餐飲服務(wù)單位集體聚餐所存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)高、隱患大的特點(diǎn)就顯得尤為突出。本文通過對(duì)太原市200戶大型餐飲服務(wù)單位（包括學(xué)校食堂）的監(jiān)督檢查結(jié)果進(jìn)行匯總分析，對(duì)監(jiān)督檢查評(píng)分表中出現(xiàn)的突出問題及檢查中發(fā)現(xiàn)的一些主要食品安全隱患進(jìn)行匯總分析，為餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控提出指導(dǎo)性意見，從而更好地規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)，提高餐飲業(yè)的食品安全管理水平，從主要食品安全風(fēng)險(xiǎn)入手抓管理、促規(guī)范、提升安全意識(shí)，提高食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控的能力和水平，保障廣大人民群眾的飲食安全和身體健康。

1對(duì)象與方法

1．1監(jiān)督抽查對(duì)象：選取太原市6城區(qū)以及山西轉(zhuǎn)型綜改示范區(qū)轄區(qū)內(nèi)的就餐人數(shù)多，就餐時(shí)間集中，婚宴、包飯多的大型社會(huì)餐飲服務(wù)單位和學(xué)校食堂進(jìn)行監(jiān)督檢查，其中社會(huì)餐飲服務(wù)單位經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積均在500平米以上，學(xué)校食堂均為大專院校食堂，抽查社會(huì)餐飲147戶，大專院校食堂53戶，共200戶。

1．2調(diào)查方法：專項(xiàng)監(jiān)督檢查：對(duì)各類餐飲服務(wù)單位進(jìn)行隨機(jī)監(jiān)督檢查，按照餐飲單位格式化監(jiān)督檢查表對(duì)抽查單位進(jìn)行全面檢查。

1．3統(tǒng)計(jì)學(xué)處理：采用χ2檢驗(yàn)，以P＜0．05為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2結(jié)果

2．1檢查中發(fā)現(xiàn)的主要食品安全隱患：操作流程、設(shè)施設(shè)備合格99例，不合格101例，合格率為50．5％；原材料采購(gòu)合格139例，不合格61例，合格率為69．5％；食品安全管理合格113例，不合格87例，合格率為56．5％；食品加工操作合格124例，不合格76例，合格率為62％；餐（飲）具清洗消毒168例，不合格32例，合格率為84％。從檢查中統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)來看，各大型餐飲服務(wù)單位在餐（飲）具清洗消毒及原材料采購(gòu)方面合格率較高，在監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)，大部分餐飲服務(wù)單位均配備了完善的餐（飲）具清洗消毒設(shè)施設(shè)備，有的餐飲單位還引進(jìn)了洗碗機(jī)，實(shí)現(xiàn)了餐（飲）具清洗消毒機(jī)械化、自動(dòng)化，體現(xiàn)了大型餐飲服務(wù)單位負(fù)責(zé)人在餐（飲）具清洗消毒工作上有了很高的重視程度，同時(shí)這也與我市每年開展的餐（飲）具專項(xiàng)抽樣檢測(cè)工作有很大關(guān)系，餐飲服務(wù)單位在食品原材料采購(gòu)驗(yàn)貨，索證索票方面都逐步進(jìn)行了完善。從統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)來看，操作流程規(guī)范方面，合格率最低，說明大型社會(huì)餐飲服務(wù)單位出于營(yíng)利為目的考慮，往往在食品處理區(qū)面積投入不夠，食品處理區(qū)與就餐區(qū)面積比例嚴(yán)重不符合相關(guān)要求，使得食品處理區(qū)內(nèi)操作加工流程不規(guī)范、不合理，另外各大型餐飲服務(wù)單位在食品安全制度建立和落實(shí)方面還存在諸多不足，許多單位未建立完善的食品安全管理制度。

2．2不同餐飲類型食品處理區(qū)加工操作流程設(shè)計(jì)的比較：社會(huì)餐飲服務(wù)檢查147家，合格60家，合格率為40．8％；學(xué)校食堂檢查53家，合格39家，合格率為73．6％。從統(tǒng)計(jì)分析結(jié)果來看，社會(huì)餐飲與學(xué)校食堂加工操作流程設(shè)計(jì)的合格率之間差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，由此可見餐飲類型不同合格率不同，學(xué)校食堂食品處理區(qū)加工操作流程設(shè)計(jì)合格率高。

3討論

3．1檢查中發(fā)現(xiàn)的主要食品安全隱患分析

3．1．1食品處理區(qū)加工操作流程設(shè)計(jì)及設(shè)施設(shè)備配備：監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)，大型餐飲服務(wù)單位尤其是社會(huì)餐飲單位，食品處理區(qū)面積和就餐區(qū)域面積比例嚴(yán)重不符合相關(guān)規(guī)范要求，各社會(huì)餐飲服務(wù)單位為了追求利益最大化，食品處理區(qū)面積相對(duì)較小，加工操作流程不符合要求，個(gè)別餐飲服務(wù)單位就餐高峰期甚至出現(xiàn)從業(yè)人員加工操作擁擠不堪的現(xiàn)象，食品安全隱患重重，相對(duì)于社會(huì)餐飲服務(wù)單位，學(xué)校食堂食品處理區(qū)的流程設(shè)計(jì)相對(duì)規(guī)范，面積比例基本符合要求。餐飲服務(wù)單位食品加工操作設(shè)施設(shè)備的配備與日常維護(hù)在食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控中也非常重要，在餐飲服務(wù)行業(yè)這個(gè)動(dòng)態(tài)的加工操作過程當(dāng)中，冷藏冷凍設(shè)施的使用必不可少，如果在日常使用過程中冷藏冷凍設(shè)施不及時(shí)維護(hù)與保養(yǎng)，設(shè)備達(dá)不到冷藏冷凍效果，會(huì)給企業(yè)食品安全帶來很大的隱患。

3．1．2食品安全管理：大型餐飲服務(wù)單位大多都未制定有效可行的食品安全管理制度，如從業(yè)人員崗前食品安全知識(shí)培訓(xùn)、企業(yè)內(nèi)部食品安全自查制度等，對(duì)于大型餐飲服務(wù)單位，制定切實(shí)可行的食品安全管理制度是加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部食品安全管理的基礎(chǔ)工作。

3．1．3食品原材料采購(gòu)：在餐飲服務(wù)行業(yè)，食品原材料的采購(gòu)是食品加工操作的第一步，原材料的把控直接影響到后續(xù)的食品加工操作及成品菜的出菜，是食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控的第一道關(guān)，向供貨商采購(gòu)食品原材料時(shí)的進(jìn)貨查驗(yàn)、索證索票工作是保證食品來源正規(guī)、源頭可追溯的必要工作，但是在日常檢查中發(fā)現(xiàn)部分餐飲企業(yè)不落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)、索證索票工作，給后期的食品加工操作帶來諸多不可控的食品安全隱患。

3．1．4食品加工制作過程中存在的主要問題：在食品加工制作過程中發(fā)現(xiàn)的主要問題有，粗加工過程中清洗水池混用，洗菜池里殺魚，在殺魚池里解凍等，如此不按規(guī)范要求的操作加工很可能引起食品交叉污染，在涼菜間里加工操作過程中遇到的問題更為突出，食品安全隱患更大，如未清洗的蔬菜拿入涼菜間里清洗，把生肉直接拿到?jīng)霾碎g里進(jìn)行切配等問題，涼菜間作為餐飲服務(wù)單位的清潔操作區(qū)，是直接入口食品的加工操作專間區(qū)域，前面所提到的問題極易引起食品交叉污染，存在較大食品安全隱患。

3．1．5餐（飲）具清洗消毒：餐（飲）具作為餐飲服務(wù)單位接觸成品菜的器皿，其衛(wèi)生狀況尤為重要，但是在監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)，許多餐飲服務(wù)企業(yè)在餐（飲）具清洗消毒方面存在問題，如餐（飲）具清洗不干凈，不按要求消毒，餐（飲）具保潔柜不密閉、衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)等問題。

3．1．6不同餐飲類型食品處理區(qū)加工操作流程設(shè)計(jì)的比較結(jié)果分析：對(duì)社會(huì)餐飲與學(xué)校食堂加工操作流程設(shè)計(jì)的合格率進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，從分析結(jié)果來看，學(xué)校食堂食品處理區(qū)加工操作流程設(shè)計(jì)合格率高，分析其原因，這與社會(huì)餐飲重在以營(yíng)利為目的，而學(xué)校食堂以服務(wù)為遵旨是分不開的；同時(shí)近年來連續(xù)開展的學(xué)校食堂食品安全專項(xiàng)整治工作也在實(shí)踐中取得了很好的效果，證明學(xué)校管理人員食品安全意識(shí)有了很大的提高，而社會(huì)餐飲單位的食品安全意識(shí)及服務(wù)意識(shí)有待進(jìn)一步提高［1］。

3．2對(duì)策與建議

3．2．1建立健全食品安全管理制度，加強(qiáng)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)：大型餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員多，人員流動(dòng)性大，應(yīng)在企業(yè)內(nèi)部建立切實(shí)可行的食品安全管理制度，定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，加強(qiáng)對(duì)相關(guān)法律法規(guī)知識(shí)的學(xué)習(xí)，提高從業(yè)人員的食品安全知識(shí)和法律知識(shí)，使從業(yè)人員對(duì)他們的權(quán)利和義務(wù)有一個(gè)基本的了解，做到知法、懂法、守法，使他們充分認(rèn)識(shí)到食品安全工作的重要性，通過學(xué)習(xí)、教育、開展活動(dòng)，增強(qiáng)他們的食品安全防范意識(shí)，社會(huì)公德意識(shí)，進(jìn)一步規(guī)范操作行為。3．2．2在硬件設(shè)施配備方面進(jìn)行防控：各餐飲服務(wù)單位應(yīng)嚴(yán)格按照相關(guān)規(guī)范設(shè)計(jì)食品處理區(qū)，使加工操作流程合理，防止交叉污染，同時(shí)食品處理區(qū)的面積與就餐場(chǎng)所面積比例應(yīng)達(dá)到相關(guān)規(guī)范要求，強(qiáng)化各類設(shè)施設(shè)備如冰箱、冰柜、消毒設(shè)施的配置，以滿足實(shí)際操作要求。

3．2．3對(duì)關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行防控：進(jìn)一步把好食品原料采購(gòu)關(guān)，加強(qiáng)食品原材料的采購(gòu)驗(yàn)貨及索證索票工作，從源頭上防控食品安全風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)加強(qiáng)對(duì)食品加工操作環(huán)節(jié)的動(dòng)態(tài)把控，食品原材料的清洗、食品工用具的規(guī)范使用，涼菜間內(nèi)食品的規(guī)范加工操作，餐（飲）具的清洗消毒工作，食品處理區(qū)的衛(wèi)生狀況保持等。

參考文獻(xiàn)

［1］雷小琴．高校食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析與防控［J］．經(jīng)濟(jì)與社會(huì)科學(xué)研究，2016．

作者：王文如 單位：太原市食品藥品監(jiān)督所執(zhí)法二科