餐飲行業(yè)的研究背景精選(九篇)

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第1篇：餐飲行業(yè)的研究背景范文

關鍵詞：成都市地區(qū)　餐飲企業(yè)　用工難

1　成都市餐飲行業(yè)“用工難”現(xiàn)狀

隨著金融危機影響的減弱，成都市餐飲企業(yè)的數(shù)量逐漸增多，而再次出現(xiàn)的“用工難”限制了這個行業(yè)的健康發(fā)展。據(jù)了解，2011年以來，成都市4萬多有證餐飲企業(yè)用工缺口已經(jīng)達到三成以上，粗略估計最高峰的缺口有10萬人左右。“用工難”已成為成都餐飲業(yè)的“常態(tài)”。工作人員少、顧客多、薪水過低，也令現(xiàn)有餐飲服務人員服務心態(tài)發(fā)生變化，進而引發(fā)服務品質縮水。

調研發(fā)現(xiàn)，發(fā)生在成都餐飲行業(yè)的“用工難”可以簡單概括為三難：一是招人難；如今成都市餐飲行業(yè)人員的招聘途徑主要有專場招聘會、報紙招聘、自主海報招聘、網(wǎng)絡廣告等方式，雖然投入很大成本但是收效甚微。二是用人難；成都市很多餐飲企業(yè)，往往沒有達到或根本不具備類似麥當勞和肯德基那樣的一整套完善的標準化管理體系。沒有崗位負責制、缺乏培訓、員工的責任心不高，造成了整體形象差的不良影響，從而形成了人力資源管理的惡性循環(huán)。三是留人難。收入較低、工作時間較長、福利沒有保障，工作強度大，還有市場競爭激烈，餐飲企業(yè)之間的頻頻挖角，這些都是促使從事餐飲行業(yè)的員工頻頻跳槽的原因。

2　成都市餐飲行業(yè)“用工難”原因分析

2.1餐飲行業(yè)用工流失率高。目前，成都市餐飲業(yè)用工流失率已經(jīng)高達73.6％。員工的高流失率，使得餐飲業(yè)陷入年年缺人的怪圈，每到年關，用工的缺口也越大。

2.2餐飲行業(yè)用工觀念落后。餐飲行業(yè)入職門檻都比較低，用工一般都選擇偏遠貧窮地區(qū)。近年來，鏷飲業(yè)工作時間長、勞動強度大、重復性強、薪酬低，使得這些地區(qū)的年輕人不再考慮進入餐飲行業(yè)。

2.3員工安全感低?！秳趧雍贤ā吩诓惋嬈髽I(yè)實施過程中出現(xiàn)了諸如勞動合同簽訂、節(jié)假日加班補償、工會參與等方面還未得到真正落實的現(xiàn)象，員工的權益沒有得到真正保護，社會保障制度不健全，這無不成為員工缺乏安全感的原因之一。另一原因則是餐飲企業(yè)員工沒有持久有效的職業(yè)生涯規(guī)劃，這樣既會降低工作效率，也動搖了留在餐飲企業(yè)的決心。

2.4人力資源缺乏動態(tài)管理，未形成健全的人才供應網(wǎng)絡。成都市餐飲企業(yè)的人力資源管理仍處于未成熟階段，有些甚至沒有跳出傳統(tǒng)的人事管理。而且，人力資源管理過于關注工資、工時等細枝末節(jié)，沒有站在戰(zhàn)略的高度處理問題，缺乏動態(tài)管理體系。在人才供應方面，未建立一個綜合性的大型長期供應網(wǎng)絡，沒有形成平時儲備人才的理念。

3　“用工難”背景下成都餐飲企業(yè)用工的策略分析

3.1貫穿“員工第一”用人理念，樹立企業(yè)形象。將“員工第一”的思想貫穿到餐飲企業(yè)的企業(yè)文化核心中，落實到招聘、考評、培訓、溝通的各個方面，讓員工真正感受到尊重，以情引人，以情留人。

3.2突破招聘限制，拓展招聘渠道。當遇到餐飲行業(yè)的旺季時，可以雇用一批小時工，到高校去招聘學生做兼職工作，他們態(tài)度好，反應靈光，對工作的適應力強，并且也愿意從事一些社會實踐活動。為了留住這些大學生，餐飲企業(yè)還需要提供見習領班等基礎管理崗位，并且開出了比服務員高的薪金待遇。

3.3員工職業(yè)生涯規(guī)劃制度化。在用工制度中明確員工職業(yè)生涯規(guī)劃的重要性和必要性，將其置于與招聘、薪酬、績效考評等同等地位的人力資源日常管理工作中。從入職起即為每位員工制定職業(yè)生涯規(guī)劃，將員工培訓、績效等都納入整個規(guī)劃過程中，實行動態(tài)管理，讓員工能夠在餐飲企業(yè)充實起來，增強目標性進而增強安全感，吸引求職者加入餐飲企業(yè)行業(yè)。

3.4構建穩(wěn)定的人才輸送網(wǎng)絡。招聘是獲得員工的最直接方式，所以，餐飲企業(yè)應該建立自己的穩(wěn)定而廣泛的人才輸送網(wǎng)絡。建立多層面的、長期的合作關系才能保證穩(wěn)定的人才供應。加強校企合作，餐飲企業(yè)成為學校的實訓基地，院校成為餐飲企業(yè)的學習基地，實現(xiàn)資源共享和互補，真正解決“三難”問題。

3.5建立科學的績效考核制度。

一是建立科學的考核制度。二是加強有效溝通，保證績效考核實效。三是明確企業(yè)考核目的，時刻記牢考核的初衷。四是做好員工的培訓，使他們真正了解什麼是績效考核，同時具體實施過程中需要各級主管人員具備績效考核的各項技能。

4　結語

綜上，“用工難”已經(jīng)成為成都市餐飲行業(yè)發(fā)展的重要障礙，作為一個社會性的問題，其成本不應都由企業(yè)承擔，政府相關部門也亟待出臺相應的鼓勵政策，促進成都市餐飲行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

基金項目：本文為四川省教育廳人文社科重點研究基地——川菜發(fā)展研究中心項目“成都市餐飲企業(yè)‘用工難’情況調查及對策研究”階段性成果之一，項目編號：CC10S07。

參考文獻：

[1]仇鋒平，“劉易斯拐點”下的契機一浙江企業(yè)用工荒調查[J]，社會觀察，2010，(4)

[2]王靜，河南餐飲業(yè)用工荒原因及用工機制建設研究[J]，中國商貿，2010，(26)

第2篇：餐飲行業(yè)的研究背景范文

關鍵詞：餐飲行業(yè)；　營改增；　稅收籌劃

隨著國家經(jīng)濟的快速發(fā)展，對稅制的完善與改革也已經(jīng)成為了我國經(jīng)濟轉型發(fā)展的一種重要形式。而將營業(yè)稅改為增值稅也在很大程度上是為了符合我國社會主義市場經(jīng)濟的發(fā)展需求，這種稅制改革之后就得到了廣大民眾和不同行業(yè)的關注與認可?？梢哉f這項政策的頒布與實施對于整個餐飲行業(yè)都有非常重大的影響，它能夠增強企業(yè)內部的競爭力，同時也能夠更好的協(xié)調國民經(jīng)濟的發(fā)展。通過這種稅制的改革，雖然是避免了多次和重復性的納稅，但同時也為餐飲行業(yè)的納稅籌劃帶來了一定的挑戰(zhàn)。因而在本文當中，我便會對相關問題進行具體的分析和表述，僅希望能夠起到一些借鑒的作用。

一、營改增概述

為了更好的協(xié)調國家經(jīng)濟的發(fā)展，促進經(jīng)濟轉型的完成，國家在今年將營改增的范圍擴大到了房地產(chǎn)業(yè)、金融業(yè)、建筑業(yè)和生活服務業(yè)，同時又對其具體的稅率進行了明確的規(guī)定。而所謂的營改增也就是把營業(yè)稅改成了增值稅，就是將去征收服務或者是勞動產(chǎn)品當中增值部分的稅收，這樣就是為了避免征稅重復性的問題。這項政策的推行進一步完善了國家的的稅收制度，彌補了以往稅制所存在的不足。況且營業(yè)稅本身就有可能會出現(xiàn)重復征稅的現(xiàn)象，這也就造成了在制造業(yè)和服務業(yè)當中稅收的差異。在以往那種兩稅并行當中，也逐漸出現(xiàn)了不適應社會發(fā)展和行業(yè)進步的不合理之處。而這種營改增政策的實行，不僅改變了餐飲業(yè)當中企業(yè)或者是個體經(jīng)營者對于稅制的安排與管理，同時也帶來了一定的挑戰(zhàn)。

二、餐飲業(yè)“營改增”的稅制安排難點探討

1.餐飲業(yè)“營改增”后的征稅對象與稅目劃分的難點。餐飲業(yè)在人們的生活與工作當中扮演著非常重要的作用，按照其經(jīng)營方式的不同主要是可以分為以下三種：獨立經(jīng)營、兼營和類似于單位食堂的單位內部餐飲的服務機構。而營改增的實施與涵蓋范圍則都覆蓋了以上三種，因而在對其進行烹飪、調制和出售這幾個食物處理方面都存在著稅收的安排。可以說稅制與稅目已經(jīng)具體到了所有的行業(yè)或者是項目當中，因而在進行征稅的時候稅目則發(fā)揮者一定參考性作用。具體到餐飲業(yè)當中，由于其經(jīng)營的形式和服務模式較為多樣，因而在進行營改增之后，其增稅的對象和稅目的確定都需要根據(jù)餐飲的經(jīng)營形式、性質和模式、盈利的幅度和模式來進行細化和最后的確定。但也由于其經(jīng)營形式較為多元，因而在營改增背景之下確定征稅的具體對象和稅目的劃分也成為了餐飲行業(yè)所面臨的一個難點。2.餐飲業(yè)“營改增”后的稅收征管難點。2.1企業(yè)收入的申報額難以查證。隨著科學技術的發(fā)展，餐飲業(yè)的交易行為也不僅僅限于現(xiàn)金支付，社會發(fā)展和科技進步也使得微信支付、支付寶交易和刷卡行為成為目前使用較為廣泛的形式。況且由于餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展，其消費的人群也在不斷的擴大，既包括那些個人和家庭消費，也包括企事業(yè)單位的消費。而且由于如今快節(jié)奏的生活，人們越來越感到通過電子化的途徑進行支付既可以避免計算錯誤，同時也能夠更好的記錄自己的消費賬單。還有一些消費者由于法制和相關意識的缺乏，并沒有消費之后索要發(fā)票的習慣，還有一些消費者雖然有這種意識，但是有時候又難免受商家優(yōu)惠券的誘惑而放棄索要發(fā)票。這些行為在一定程度上都給納稅人以有機可乘。當然還有一部分原因則是由于相關稅收管理制度并不完備，因而導致核算缺乏相關依據(jù)的支持和漏洞的出現(xiàn)，這些都導致了會計并不能夠準確得知營業(yè)額。這些現(xiàn)象都加大了國家查證企業(yè)收入申報額的困難，從而也出現(xiàn)了稅款增收不真實不細化的問題。2.2企業(yè)原料采購發(fā)票難取得。餐飲業(yè)的經(jīng)營方式多樣，而且由于地區(qū)的不同其所運作的方式也有所區(qū)別。餐飲業(yè)主要是需要對原料進行加工和處理，而其所需要的原料則主要包括糧油、蔬菜和相關的調味品。一部分企業(yè)對于原料的采購主要是在當?shù)厥袌?，而有一部分較為大型的餐飲企業(yè)則是與原料生產(chǎn)商進行合作。由于其經(jīng)營方式與規(guī)模有所不同，因而其進行原料購買的渠道也是多種多樣的。這就會導致一些小型的供應商沒有專業(yè)的正規(guī)發(fā)票，而僅僅是以手寫的方式進行記錄和管理。這樣就會導致對于原料的進項稅額并不能夠抵扣或者是避免稅目的重復征收。況且一直以來在餐飲業(yè)當中都是在征收營業(yè)稅，這也使得許多商家和管理者并沒有進行發(fā)票管理的意識和實踐，從而就使得對于增值稅的征收出現(xiàn)了一些問題，并不能夠真正符合時代的發(fā)展和要求。

三、餐飲業(yè)“營改增”后稅收籌劃

1.低稅率路徑選擇。從我國目前餐飲業(yè)的稅負來看，其包括的內容比較多、組成較為復雜，可以說在整個營業(yè)額度當中占據(jù)了百分之十上下。因而就可以通過低稅率的方式來對餐飲業(yè)進行管理。因而在進行管理的時候就可以按照國家經(jīng)濟發(fā)展的著重點和行業(yè)分類來對稅率進行安排。比如對于小規(guī)模的餐飲業(yè)就可以將其稅率設置為百分之三左右，而對正餐以及其他同類的行業(yè)則可以設置為百分之十一左右，對于那些冷飲和快餐方面則可以設置為百分之十一左右。這種根據(jù)其規(guī)模和類型不同來進行的稅率設置能夠方面國家對于稅收的管理和征收，同時也能夠優(yōu)化餐飲業(yè)的發(fā)展結構和整個餐飲行業(yè)的發(fā)展。2.征管政策的路徑選擇。2.1加強對餐飲業(yè)稅源的監(jiān)督與控制。餐飲業(yè)的經(jīng)營形式和規(guī)模多種多樣，因而在進行征管政策管理和確定的時候就需要根據(jù)區(qū)域的不同或者是類型來對其進行靈活性的變更。而且在進行差異性管理的時候就需要綜合考慮到餐飲店的經(jīng)營規(guī)模、復雜程度和稅收的稅率安排來對其經(jīng)營層次性的安排。當然在這個過程當中也可以明確一些獎懲的政策，對于那些如實納稅者進行名譽褒獎或者是現(xiàn)今的獎勵，這樣就能夠在整個行業(yè)當中確立起典范，有利于真實納稅的實現(xiàn)。當然對于那些進行虛假納稅的行為則應當進行抵制，也可以對餐飲行業(yè)進行定期的檢查，這樣能夠更好的督促他們進行納稅，也才能夠真正加強對餐飲業(yè)稅源的控制。2.2規(guī)范餐飲業(yè)的發(fā)票管理。發(fā)票是餐飲行業(yè)和相關企業(yè)納稅的主要憑證之一，因而在進行營改增之后國家對于其發(fā)票的管理也有了更高的要求。首先，國家應當加大對人們消費后索要發(fā)票的行為進行鼓勵和宣傳，在社會當中形成全民監(jiān)督的氛圍。當然對于那些偽造發(fā)票或者是兜售發(fā)票的行為進行嚴厲打擊與懲處，這樣才能夠起到一定的震懾作用。此外，由于餐飲店的資質與等級會直接影響到其營業(yè)額，因而國家也可以將是否如實積極納稅作為評級的一個參考點，這樣也才能夠增強他們對于發(fā)票管理的重視。

四、結語

本文是基于我對今年五月份國家開始全面實施營業(yè)稅改增值稅相關規(guī)定的了解展開，在文章當中我首先對其概念進行了論述。之后又從餐飲業(yè)“營改增”后的征稅對象與稅目劃分的難點和餐飲業(yè)“營改增”后的稅收征管難點兩點進行了餐飲業(yè)“營改增”的稅制安排難點探討。最后則又從低稅率路徑選擇和征管政策的路徑選擇說明了餐飲業(yè)“營改增”后稅收籌劃。然而宥于個人知識水平的限制，在文章當中我并未能夠對其進行全面詳盡的分析和論述，僅希望能夠起到一些拋磚引玉的作用。

參考文獻：

[1]柳復興.“營改增”背景下我國建筑企業(yè)增值稅納稅籌劃研究.長安大學,2015年.

第3篇：餐飲行業(yè)的研究背景范文

長沙一餐廳，顧客需自己將高溫蒸煮過的餐具提去入座。整個過程服務員不用手觸碰碗筷，這讓愛干凈的顧客們沒有了后顧之憂。

如果要評選2014年的年度熱詞，“互聯(lián)網(wǎng)思維”是不得不書寫的一個，它不僅顛覆了互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)業(yè)，也對金融、餐飲等行業(yè)產(chǎn)生了巨大影響。

2014年，湖南省餐飲銷售額1150億元，比上年增長10.5%，略高于全國增長水平。這是在2015年2月3日舉行的湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會年會上亮出的成績單。

市場環(huán)境依然復雜，據(jù)中國飯店協(xié)會最近的報告，因公消費大幅下降，中年群體消費比例調整下降，包間消費水平明顯下降已經(jīng)成為我國餐飲業(yè)發(fā)展的新常態(tài)?；ヂ?lián)網(wǎng)思維正是在這種背景下走進了傳統(tǒng)餐飲業(yè)。充分利用互聯(lián)網(wǎng)的精神、價值、技術，去提升客戶體驗度，適應“私人消費持續(xù)上升、‘80后’消費比例顯著上升、線上消費快速上升”的新趨勢，成為不少湖南餐飲從業(yè)者的主動選擇。

讓顧客吃相優(yōu)雅

如今，“一只大豬腳，直接拿著啃”的年代已經(jīng)過去了。

早在2011年，在百度的一個大型活動上，創(chuàng)始人李彥宏與傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的企業(yè)家探討發(fā)展問題時，率先提出了“互聯(lián)網(wǎng)思維”這一概念。他說，今后企業(yè)家們要有互聯(lián)網(wǎng)思維，可能你做的事情與互聯(lián)網(wǎng)無關，但你要用互聯(lián)網(wǎng)的思維方式去想問題。隨后，一大批重量級互聯(lián)網(wǎng)人士開始頻頻用到這個概念。360公司董事長周鴻t自稱“蘋果公司信徒”，他對互聯(lián)網(wǎng)思維的理解是：用戶至上、體驗為王、顛覆式創(chuàng)新。小米科技創(chuàng)始人雷軍則認為，互聯(lián)網(wǎng)思維的核心是口碑，口碑的核心是“超出用戶預期”。

面對餐飲消費的新形勢，湖南餐飲企業(yè)的掌舵者也越來越認同互聯(lián)網(wǎng)大佬們的理念了。

羅大志，一家餐飲公司副董事長如是說，互聯(lián)網(wǎng)思維和傳統(tǒng)思維并不割裂，兩者的一個共同點就是客戶體驗。這是互聯(lián)網(wǎng)思維最強調的一點，與傳統(tǒng)餐飲行業(yè)提到的“賓至如歸”指向一致。

為了強調客戶體驗，這家餐廳的餐具是蒸煮后，顧客自己擦拭的?！耙驗槲覀儫o法保證外包餐具、員工用干毛巾擦拭餐具的衛(wèi)生安全?！痹诹_大志看來，顧客最需要的是放心。而顧客在意的，餐飲界都必須考慮，哪怕是顧客的吃相這種以往被忽視的問題。

這是互聯(lián)網(wǎng)帶來的思路。“互聯(lián)網(wǎng)傳播的主力軍是女性。女性特別喜歡在吃飯前拍照，隨后將照片傳至微信朋友圈。于是，我們會特別注意女性在整個就餐過程中的行為。每一道菜品的出爐，均對女性用餐感受進行了一對一的分析?！?/p>

為了迎合女性消費者，一些“更淑女、更優(yōu)雅”的菜品也在這家餐廳推出，比如大魚頭、大海盆模式的傳統(tǒng)湘菜剁椒魚頭，餐廳將其改裝后，用條盆呈現(xiàn)，魚也成了一指寬的形狀。“現(xiàn)在已經(jīng)不是‘一只大豬腳，直接拿著啃’的年代了。不止女性，白領男性也不希望自己的形象太過于粗魯”。羅大志說，從菜品的好吃，到顧客吃相的考慮，強調的是顧客完整的體驗過程。

打折不是好辦法

“真打折賺不了錢，假打折就是欺騙顧客”。

賽迪經(jīng)略研究總監(jiān)劉暢認為，餐飲行業(yè)直接指向“食為天”的民生大事，行業(yè)的未來關鍵詞仍是那些人們習以為常、因早已融于血脈反而不被認真歸納的一組詞匯――安全的保障、獨特的味道、舒適的環(huán)境、周到的服務。這些關鍵詞共同構成了餐飲企業(yè)立足之根本。

“只有具備了上述根本品質，餐飲企業(yè)對互聯(lián)網(wǎng)的應用才有可能收獲錦上添花的效果，如果喪失這些基礎，餐飲企業(yè)恐怕也只能望‘網(wǎng)’興嘆了。”劉暢說。

2014年，百度、阿里巴巴、騰訊三大巨頭相繼發(fā)力O2O餐飲模式。團購集客法、優(yōu)惠捆綁法成為其直接選擇。

郴州市餐飲行業(yè)協(xié)會會長黃志峰談到，除了跨界思維、粉絲思維，免費思維也構成了互聯(lián)網(wǎng)思維的重要組成部分。但免不免費、打不打折得看公司的經(jīng)營戰(zhàn)略。傳統(tǒng)餐飲實體店，必須考慮用餐飲賺錢的問題，“而一個跨界的互聯(lián)網(wǎng)公司，將顧客吸引過來，目的并不只是賺菜錢，它是賺粉絲、賺人氣、賺現(xiàn)金流。”

湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會會長周新潮強調，打折不是好辦法，真打折賺不了錢，假打折就是欺騙顧客。要防止在大眾消費領域打價格戰(zhàn)，形成惡性競爭。大眾消費并不是要大家都把價格降低，而是做“讓老百姓敢消費，能消費”的特色餐飲。

一款名叫“暗戀”的酸梅湯

“我和你之間有故事，這就是最好的粘度”。

除了推出更適合消費者的新菜品，餐飲企業(yè)還使出了哪些招式應對新形勢？羅大志給出的答案是：粘度。

“如果他純粹想要貪便宜，貪那個五折、六折，他不是我的顧客。打折活動一停他就不來了，我覺得這個沒有很大的含義?！绷_大志坦言，餐廳從頭到尾沒有考慮過網(wǎng)絡巨頭的燒錢模式。他特別提到了“粘度”這個詞：“我和你之間有故事，這就是最好的粘度。如果我天天打折送東西，我們之間粘度并不高?！?/p>

2014年夏天，他們推出了一款飲品，酸梅湯。按照常規(guī)做法，把酸梅湯做出來賣出去，事情就完了。但他們選擇了用“暗戀”作為主題，征集關于酸梅湯的三行詩歌?；顒游松锨送陡?，一名五十多歲的大叔獲得六百多票的支持，成為第一名。大叔在詩里寫道： “外面的雨很大，還好，你可以在我心里躲雨。”

“大家會覺得很好玩，也能找到共鳴。這就是互聯(lián)網(wǎng)思維，一定要有粘度?！绷_大志說。

另一家餐飲公司的負責人湯優(yōu)也表示，餐廳不再只是一個吃飯的地方，小業(yè)態(tài)餐飲消費場所已成為年輕人的社交地。他們需要找到自我，希望受到關注，也喜歡不被打擾。年輕人習慣了通過移動方式溝通情感，餐飲企業(yè)開始結合這種習慣，讓消費者自發(fā)地通過圈子影響圈子，打造圈子文化，讓店面成為圈子聚會的最佳場所。正如他們一家門店的主題詞：有趣的事與對的人分享。

第4篇：餐飲行業(yè)的研究背景范文

趨勢一餐飲經(jīng)營環(huán)境喜憂參半

分析2013年及未來幾年中國餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢，必須關注影響餐飲行發(fā)展的經(jīng)濟、社會環(huán)境的變化，下面幾個因素尤為重要：

房價水平與房地產(chǎn)政策房地產(chǎn)與餐飲業(yè)之間的關系是：房地產(chǎn)業(yè)發(fā)展，餐飲業(yè)發(fā)展。但房價上漲，餐飲利潤受損。對餐飲業(yè)來說，最理想的情況是房地產(chǎn)低價位、高速度發(fā)展。

2012年受國家調控影響，各城市房價基本穩(wěn)定，餐飲企業(yè)的壓力略小了一點。據(jù)研究，由于2012年全國房地產(chǎn)停滯不前，新投入使用的房地產(chǎn)項目也很少，使餐飲商鋪的供給不足，壓縮了餐飲的發(fā)展空間。餐飲業(yè)增速放緩，與此有直接關系。

鑒于房地產(chǎn)行業(yè)關系到國計民生，預計2013年的政策趨向仍將是以穩(wěn)定房價為主，意味著房價不可能大幅下降或上漲。最可能出現(xiàn)的是在高位之上穩(wěn)中有升，仍然會給餐飲企業(yè)帶來較大壓力。

經(jīng)濟形勢2012年前三季度中國GDP增長速度為7.7%，綜合多方面的預測，預計2012年全年GDP增速有望達到8%，明顯低于去年的9.2%。由于政府加大了投資力度，各方面人士普遍認為明年的經(jīng)濟形勢會好于今年，預計GDP增速不低于8.2%。世界經(jīng)濟仍未整體復蘇的背景下，2013年中國經(jīng)濟形勢整體上有望略好于2012年，這對餐飲業(yè)來說是個好消息。

物價水平2012年11月份，全國居民消費價格總水平CPI同比上漲2%，已經(jīng)大大低于年初制定的4%的控制目標。國家宏觀調控既要防通貨膨脹，又要通貨緊縮，既不希望物價飛漲，也不希望物價出現(xiàn)負增長。餐飲企業(yè)不要指望2013年物價水平會大幅下降，因此而減輕成本壓力。

消費信心2012年餐飲增長乏力，與消費信心不足有直接關系。最近幾年由于住房、教育、醫(yī)療、養(yǎng)老等方面的支出，老百姓的消費態(tài)度愈加謹慎，很多人在“省吃儉用”供房子、過日子，消費不振成為難題。根據(jù)十報告，到2020年將實現(xiàn)國內生產(chǎn)總值和城鄉(xiāng)居民人均收入比2010年翻一番，并且要加大教育、醫(yī)療、養(yǎng)老等的改革力度，這無疑是個大快人心的好事。但這兩方面工作見到明顯效果需要一個較長的過程，全面釋放消費力、大幅提升消費信心的也不是一、二年就能實現(xiàn)的。

城市化進程最近國務院副總理表示，城市化是中國擴大內需的最大潛力所在。有專家介紹，中國城鎮(zhèn)化率每提高1%，就意味著1300萬人口從農村到城市，直接推進城市消費，而城市消費是農村消費的3到4倍。從長遠來看，城市化水平越高，越有利于餐飲業(yè)的發(fā)展。未來幾年，在科學理念指導下的城市化進程將會加快，對餐飲業(yè)來說是有利因素。

趨勢二餐飲政策難有利好

銀行卡刷卡手續(xù)費下調據(jù)媒體報道，國務院已同意銀行卡刷卡手續(xù)費標準調整方案，將于2013年2月25日起全面執(zhí)行。此次刷卡費率總體下調幅度在23%至24%，其中餐飲娛樂類下調幅度高達37.5%，這對餐飲業(yè)是個好消息。筆者認為，餐飲消費刷卡率整體上不是很高，手續(xù)費下降幅度也較小，此舉給餐飲業(yè)帶來的影響也不會很大。

收入倍增計劃有喜有憂目前各地政府制定收入倍增計劃，將給城鄉(xiāng)居民帶來更多的收入，提高他們的消費能力。那么倍增的收入從哪里來呢？大部分會從用人單位那里以工資的形式得來?？梢灶A見的是，2013年春節(jié)過后，又將有新一輪漲工資潮，人力成本每年仍然會以較大的幅度增長。

減免稅遙遙無期行業(yè)協(xié)會針對餐飲行業(yè)遇到的困難，曾呼吁政府采取類似2003年“非典”時期采取的臨時救市措施。然而最近頻繁見諸報端的是某些地方政府向企業(yè)“預征稅”，營業(yè)稅改增值稅的試點也沒有包含餐飲行業(yè)。由于各地政府財政收入失速，2013年不加稅費已經(jīng)不錯了，大幅減稅的可能性很小。

中小餐企難以獲得政策扶持據(jù)觀察，政府扶持一個產(chǎn)業(yè)時更愿意給政策，希望實現(xiàn)四兩拔千斤的效果，而不是掏財政的口袋，真金白銀的給企業(yè)讓利。即使扶持餐飲，也會以那些龍頭企業(yè)為重點。未來的政策趨勢是政府將對小餐飲進行嚴格管理，對大餐飲進行重點扶持，廣大的中小餐飲企業(yè)很難從政策中獲益。

趨勢三 經(jīng)營成本居高不下，餐飲進入微利時代

原料價格穩(wěn)中有升交通銀行首席經(jīng)濟學家連平介紹：“今年CPI同比平均漲幅可能達到2.7%左右，初步預計2013年CPI同比漲幅在3.5%左右。”政府的宏觀調控目標是保持物價穩(wěn)定，而不是回歸到10年前。因此，2013年的物價水平不可能大幅下降，餐飲原料成本水平甚至比去年還要高一些，爭議了很久的水、電、氣漲價的提議很可能會被落實，從而給餐飲企業(yè)帶來更大的成本壓力。

房租成本仍將居高不下目前一、二線城市的房租上漲已經(jīng)乏力，但仍然處在高位之上，未來1—2年餐飲商鋪的租金還會隨著物價而小幅上漲。三、四線城市會隨著大規(guī)模城市改造的推進，餐飲商鋪租金大幅上漲。無論哪個城市，除非房價大幅下降，或者出現(xiàn)大面積的空置，否則餐飲商鋪的租金水平仍將持續(xù)上漲。

人力成本逐年上升過去幾年，最低工資標準幾乎每年部在上調，以富士康為代表的制造業(yè)工資也一直在上漲，餐飲業(yè)只好被迫跟著漲工資。在收入倍增政策指導下，各行各業(yè)的工資要在10年內翻一番，每年要至少要有7%以上的增長。因此，餐飲業(yè)人力成本逐年上升的趨勢是不可逆轉的。

餐飲消費將持續(xù)不振老百姓消費能力提升和消費信心增強，有賴于收入增加、保障的增強和物價的回落，雖然政府已經(jīng)采取了相關對策，但短期內難以扭轉局面，因此2013年仍然會面臨消費信心不足的困局。

低利潤時代來臨在新的一年里，原料、房租、人力這三大成本仍將居高不下，使餐飲企業(yè)不敢通過降價來刺激消費，2012年餐飲企業(yè)的利潤情況不樂觀，2013年也很難有大的改觀。由于利潤水平大幅下降，“一店暴富”已成絕唱，餐飲業(yè)低利潤時代真正到來了。

趨勢四 二三線城市成為最后的蛋糕

目前全國一線城市餐飲基本飽和，競爭空前激烈，同時還承受著全國最高水平的房租和工資。由于流動人口大量逃離，以及軌道交通的快速發(fā)展、清理地下室和一房多租使大量人口向郊區(qū)轉移，使一線城市（尤其是中心城區(qū)）“空心化”，餐飲增長乏力，餐飲企業(yè)的利潤空間和發(fā)展空間已經(jīng)很小了。

二線城市餐飲目前普遍處于成長期，三線城市餐飲普遍處于導入期。二三線城市數(shù)量眾多、人口眾多，發(fā)展空間非常廣闊。與一線城市相比，這里的房租和工資相對低一些。接下來幾年，二三線城市將成為中國餐飲市場的新增長點。對于已經(jīng)成名的大型餐飲企業(yè)，這里將成為鞏固和提高市場地位的戰(zhàn)略要地；對于正在成長中的中小型餐飲企業(yè)，這里將成為發(fā)展壯大的寶地。

四五線城市（五線城市指的是縣城）有近3000個，與二三線城市相比，餐飲更不發(fā)達，城市數(shù)量更多。由于這些城市（鎮(zhèn)）過于分散，而且每個城市人口少，消費水平低，市場容量小，總部管理難度大。雖然房租、工資水平很低，但開發(fā)價值并不大。

總體來看，二三線城市已經(jīng)成為中國餐飲市場最后的蛋糕，餐飲企業(yè)都在撲向這里。預計不出5年時間，這個蛋糕將被瓜分完畢。

趨勢五 社會兩極分化促使餐飲兩極分化

中國社會的貧富差距正在拉大，如今的上層消費者，既有足夠的錢來消費，又有充裕的時間來享受，可謂既有錢的又有閑，這促使檔次高、環(huán)境好、服務好、時尚新潮的餐飲業(yè)態(tài)快速發(fā)展。而普通上班族，平時外出用餐時能省則省，這導致近幾年來以烤魚、粥鋪、小火鍋、麻辣香鍋為代表的簡單、廉價的餐飲迅速發(fā)展。

過去幾年，幾乎所有類型的餐飲都在盲目提高檔次，餐飲價格已經(jīng)超出了老百姓的消費能力。隨著經(jīng)濟發(fā)展減速、社會兩極分化和餐飲消費趨于理性，未來幾年餐飲將出現(xiàn)更為明顯的兩極分化：一極是針中低收入人群的中低檔餐飲；一極是針對中高收入人群的中高檔餐飲。餐飲企業(yè)要在這兩極之間站好隊，或者采取徹底的低價格、以量取勝的策略，或者采取徹底的高附加值、高價格策略，那些試圖腳踏兩只船的企業(yè)，或者是那些過度細分市場的企業(yè)，勢必難成大氣候。

趨勢六 人工荒將動搖餐飲業(yè)的根基

人工荒終結了餐飲業(yè)的好日子人工荒的根本原因在于經(jīng)濟高速增長帶來的勞動力需求增大和勞動力有效供給數(shù)量減少之間的矛盾，導致勞動力嚴重供不應求，并使人力成本大幅上升。人工荒不是餐飲一個行業(yè)的問題，而是全社會的問題。

餐飲是典型的依靠廉價勞動力發(fā)展起來的行業(yè)。如今工資年年上漲，勞動力不再“廉價”了，使企業(yè)遇到兩難問題：如果大幅漲工資，企業(yè)承受不起。如果不漲工資，就出現(xiàn)人工荒。人工荒終結了餐飲業(yè)的好日子，使整個行業(yè)遇到了前所未有的挑戰(zhàn)。

人工荒成為餐飲業(yè)發(fā)展的瓶頸餐飲從業(yè)人員人均創(chuàng)造年營業(yè)額大約10萬元左右，2011年中國餐飲業(yè)年營業(yè)額20635億元，從業(yè)人員約為2000萬人。根據(jù)筆者研究，餐飲業(yè)的發(fā)展需要有大量的勞動力進入，在生產(chǎn)率沒有顯著提升的情況下，營業(yè)額每增加10%，需要新增200萬從業(yè)人員。未來一段時間里，人力短缺是必然的趨勢，是難以改變的。人工荒已經(jīng)成為束縛餐飲企業(yè)和餐飲行業(yè)發(fā)展的瓶頸。

五年后人工荒逐漸消除人工荒促進勞動密集型制造業(yè)向國外轉移，一些大企業(yè)開始大范圍地使用工業(yè)機器人，未來3-5年后可望釋放出一大批勞動力。隨著城市化的加速，會有更多農民脫離農業(yè)，加入打工隊伍。筆者認為，5年之后人工荒問題才有望初步得到解決。

餐飲企業(yè)被迫自我調整餐飲服務是只能在本地生產(chǎn)和銷售，沒辦法向國外轉移（當然可以吸引國外的廉價勞動力）。2013年，持續(xù)的人工荒勢必逼迫餐飲企業(yè)進行自我調整。調整辦法很簡單：或者提高贏利能力，給員工支付更高的工資；或者提高工作效率，減少用工人數(shù)；或者兩者兼用之。如果企業(yè)不自我調整，在人工荒消除之前就會被市場所淘汰。

趨勢七 真正的大洗牌開始了

餐飲可謂中國最傳統(tǒng)的行業(yè)之一，企業(yè)規(guī)模普遍偏小，市場集中度很低。然而在成本壓力、微利時代、人工荒等因素綜合作用下，真正的大洗牌開始了。

微利時代的倒閉潮將來得更猛每個城市每年都有一定數(shù)量餐廳倒閉，這是正?，F(xiàn)象，也是餐飲行業(yè)的特點。2012年倒閉餐廳的多了一些，以至于受到了很多媒體的關注。筆者認為，未來幾年會出現(xiàn)更為嚴重的倒閉潮，但人們考察餐飲發(fā)展情況不要為倒閉潮所迷惑，真正需要關注的不是關店率，而是餐飲商鋪空置率。只有當餐廳普遍活不下去，房東又不肯降房租，導致大量餐飲商鋪空置，這才是真正的危機。2013年不太可能出現(xiàn)大量餐飲商鋪空置，更大的危機還在醞釀之中。

同質化誘發(fā)兼并戰(zhàn)幾年前，各餐飲品牌都堅守自己的陣地，賣漢堡的專賣漢堡，做川菜的主營川菜，可謂涇渭分明?，F(xiàn)在不同了，肯德基賣油條、燒餅、蓋飯，馬蘭拉面賣蓋飯，麻辣香鍋、烤魚幾乎家家都上，創(chuàng)新菜到處有，融合菜滿街飛。你中有我，我中有你，全都亂套了。筆者認為，如今各個品牌的菜品結構越來越相似，逐漸失去了自己的特色，也失去了存在的理由，或者說給了別人吞并自己的理由。2012年已經(jīng)有一些頗有名氣的餐飲品牌易主，2013年餐飲企業(yè)之間的并購會更為頻繁。

中小型連鎖企業(yè)將成為最大的犧牲品中小型連鎖企業(yè)運營成本比單店企業(yè)高，又缺乏大型企業(yè)的規(guī)模優(yōu)勢。2012年有不少企業(yè)疲于應付困局，不僅沒開新店，反倒有老店因無法續(xù)約而關閉，導致店鋪總教減少。對中小型企業(yè)來說，發(fā)展是硬道理，如果幾年不開店，企業(yè)也就沒了。

在當前困境下，對于單店餐飲企業(yè)來說，涉足餐飲不深，大不了把餐廳關閉或轉讓，損失也是有限的。大型連鎖企業(yè)有較大的投資價值，可以吸引私募、風投、上市，回旋余地很大。中小連鎖企業(yè)賣了不值錢，關閉了又可惜多年的心血，最糾結了。按照目前的趨勢，2013年可能會有更多的中小連鎖企業(yè)倒下去，成為餐飲危機的最大犧牲品。

市場集中度將快速提升當餐飲行業(yè)遇到困難時，大型連鎖企業(yè)的規(guī)模優(yōu)勢越來越明顯。2012年很多餐飲企業(yè)都停止了開店，但一些大型餐飲企業(yè)卻認為市場機會來了，從而加快了開店速度。2013年，大型連鎖企業(yè)將會持續(xù)快速發(fā)展，大企業(yè)與小企業(yè)之間的差距越拉越大，集中度將進一步提升，并會逐漸形成一批超大型餐飲連鎖企業(yè)。在此背景之下，企業(yè)利用規(guī)模優(yōu)勢，集中采購、工業(yè)化生產(chǎn)、大眾化營銷。

趨勢八資本成為餐飲發(fā)展推進器

2008年6月12日小肥羊在香港上市，掀起了資本進軍餐飲業(yè)的熱潮，短短幾年內有無數(shù)餐飲企業(yè)與資本聯(lián)姻，目標直指股票上市，推動了餐飲業(yè)的快速發(fā)展，使一大批企業(yè)快速壯大。

然而在小肥羊上市后的4年多時間里，只有湘鄂情一家餐飲企業(yè)在中國A股上市。2012年中國股市陷入低谷，上市之門也被關緊，目前已經(jīng)有779家企業(yè)排隊上市。5月份媒體曾報道A股在審的餐飲企業(yè)有天津狗不理集團、順峰飲食酒店管理、廣州酒家集團和凈雅食品4家，時至年底沒有一家能如愿上市。在香港股市方面，2012年上市的小南國的市盈率僅11倍，遠低于湘鄂情60倍的市盈率。這個表現(xiàn)很難讓人興奮，去香港上市的誘惑力也失去了不少。

筆者認為，目前股市低迷、企業(yè)股票上市通路不暢，導致風投的出路不暢，資本對餐飲業(yè)的投入熱情有所減弱。2013年餐飲行業(yè)能否因資本而再度興奮，關鍵要看能否有幾家餐飲企業(yè)股票上市。對資本來說，餐飲業(yè)是中國現(xiàn)有的各行各業(yè)中最后的“處女地”，從長遠來看還是很有發(fā)展?jié)摿Φ?。餐飲發(fā)展需要資本的支持，關鍵看以什么樣的手法來烹制這道“菜”。

趨勢九 新技術引領餐飲進入新時代

團購和微博為餐飲業(yè)導入網(wǎng)絡營銷團購是最近幾年風行的網(wǎng)絡營銷手段，上到上市公司，下到街頭小餐廳，幾乎所有的有條件的餐飲企業(yè)都做過團購，有的企業(yè)甚至患上了“團購依賴癥”，非團購不營銷。團購對餐飲業(yè)產(chǎn)生很大影響，正如雅座CEO白昱所說：團購推進了網(wǎng)絡營銷在餐飲行業(yè)的快速普及。

2012年團購網(wǎng)站因過度發(fā)展而遭遇了滑鐵盧，一些餐飲企業(yè)不幸成為他們的犧牲品。團購給餐飲企業(yè)上了一堂網(wǎng)絡營銷普及課，使他們開始了解并重視網(wǎng)絡營銷。筆者認為，2013年傳統(tǒng)的以高折扣吸引顧客的團購很難再有市場，也許會出現(xiàn)能讓餐廳和顧客雙贏的團購。

微博營銷是2012年興起的一個熱點，一些有眼光的餐飲企業(yè)已經(jīng)開始嘗試用微博來與顧客溝通，建立在微博平臺上的微美食等應用技術幫助餐飲企業(yè)用好微博營銷。2013年以后餐飲微博營銷將會爆發(fā)式的發(fā)展。我們拭目以待吧。

網(wǎng)絡營銷、在線交易的發(fā)展，使互聯(lián)網(wǎng)與傳統(tǒng)服務業(yè)深度結合，形成所謂的O2O模式（online to offline），其特點是線上交易，線下消費，給餐飲帶來巨大的影響，改變了傳統(tǒng)的經(jīng)營模式。如今O2O已經(jīng)形成一股新潮流，值得所有餐飲企業(yè)關注。

工業(yè)化，信息化技術促進行業(yè)進步中央廚房是工業(yè)化技術被引入餐飲業(yè)的標志，在團餐、快餐、火鍋企業(yè)中尤為普遍使用。最近幾年隨著餐飲企業(yè)規(guī)模的壯大，中央廚房逐漸發(fā)展成現(xiàn)代化的食品工廠，企業(yè)的利潤中心和經(jīng)營重心也在向后移，中央廚房和食品工廠成為生產(chǎn)大本營，門店逐漸成為工廠的銷售終端，已經(jīng)不再是餐飲企業(yè)的全部。

人工荒促進餐飲企業(yè)尋找人力的替代品，重點是解決門店人員不足的問題。2012年有媒體報道湘鄂情在試用機器人炒菜，街頭面館也有使用削面機器人，由此形成了門店工業(yè)化的潮流。未來幾年工業(yè)化的中央廚房（工廠）和門店工業(yè)化，將使餐飲企業(yè)的生產(chǎn)效率大為提高，這有助于緩解人工荒。

隨著電腦的普及，信息化技術逐漸被應用于餐飲業(yè)，尤其以收銀管理軟件使用最為普遍，點菜寶（手持點菜設備）、電子菜譜、顧客關系管理（CRM）、遠程聚餐、排隊管理系統(tǒng)等也開始大量使用。2012餐飲博覽會上展示了使用顧客身份識別、餐廚垃圾處理等先進技術的未來餐廳，濟南等地出現(xiàn)了機器人餐廳。相信不遠的將來，各種尖端技術將開始運用于餐飲門店之中，不僅會改變門店的運營方式，也會給顧客帶來新鮮的體驗。

在餐飲企業(yè)總部層面，信息化技術逐漸成為基本配置，ERP、CRM、遠程辦公、視頻會議，應用于營運、采購、配送、財務、人力資源等連鎖管理的各個領域。

如今大型連鎖企業(yè)已經(jīng)逐漸成為高度信息化的現(xiàn)代化企業(yè)，使總部管理人員坐在辦公室就能對各連鎖門店進行管控，大大提高了企業(yè)的管理水平。

趨勢十 率先自我升級的企業(yè)將成為大贏家

近幾年餐飲企業(yè)的生存環(huán)境已經(jīng)發(fā)生了質的變化，人工荒、經(jīng)營成本居高不下、市場不景氣的情況下，無論肯德基、麥當勞這樣的巨無霸，還是中小企業(yè)，都在尋找突破口。雖然市場上有很多先進的技術、設備和管理手段，但受觀念、規(guī)模、實力的限制，只有少數(shù)餐飲企業(yè)才能借力進行自我升級發(fā)應對挑戰(zhàn)。

技術設備升級技術無疑能夠提高企業(yè)的競爭力，因此有眼光的企業(yè)都在努力利用先進的信息化、工業(yè)化的新技術。例如湘鄂情開始使用炒菜機器人，麥當勞改造餐廳自動化程度高的生產(chǎn)線，海底撈引入了遠程視頻聚餐服務系統(tǒng)。這些先進技術和設備幫助企業(yè)進行自我升級，或者提高了生產(chǎn)效率，或者增加了對顧客的吸引力，讓企業(yè)受益無窮。

贏利模式升級新經(jīng)濟形勢、社會形勢下，餐飲市場的秩序已經(jīng)被顛覆，餐飲企業(yè)過去的贏利模式已經(jīng)變得千瘡百孔，難以給企業(yè)帶來滿意的經(jīng)營成果，因此一些大品牌已經(jīng)著手進行贏利模式升級：肯德基的做法是大力推廣中式快餐產(chǎn)品、重點發(fā)展外送服務、實行一店一價以及與麥當勞拼價格，2012年前三個季度業(yè)績突出，就是受益于此。此外，真功夫推行了“中國味道計劃”，湘鄂情收購快餐、團餐品牌以實行“四輪驅動”……

進行贏利模式升級，可以發(fā)揮現(xiàn)有店鋪、設備、人員、資金等資源的作用，提高創(chuàng)收能力?？上Ф鄶?shù)品牌還未醒悟，仍然躺在過去的成績上抱怨形勢不好。

管理系統(tǒng)升級面對低迷的市場，當很多餐飲企業(yè)都看緊錢包，不敢亂花錢時，有眼光有追求的企業(yè)卻在努力通過參加外部培訓、引進信息化手段等方式來學習先進的管理理念和管理方法，建設管理系統(tǒng)。當大多數(shù)企業(yè)還在忙于標準化、制度化建設時，優(yōu)秀的餐飲企業(yè)已經(jīng)開始利用信息化技術和借力咨詢公司，通過精細化、科學化管理來升級管理系統(tǒng)。建立在以標準化、制度化和信息化為基礎的科學化的管理系統(tǒng)，可以提高企業(yè)的生產(chǎn)效率，向管理要效益，未來將成為餐飲企業(yè)在競爭中脫穎而出的制勝法寶。

總體來看，2013年餐飲行業(yè)雖然面臨成本高、消費不振等困難，但仍然會保持較快的發(fā)展速度，對多數(shù)餐飲企業(yè)來說機會還是大于挑戰(zhàn)。

第5篇：餐飲行業(yè)的研究背景范文

關鍵詞：酒店餐飲；轉型；創(chuàng)新發(fā)展

據(jù)中國烹飪協(xié)會統(tǒng)計，我國餐飲行業(yè)在 “十二五”收官的2015年實現(xiàn)全年餐飲收入32310億元，同比增長11.7%，正式宣告進入3萬億的歷史新時期，餐飲業(yè)發(fā)展有漸趨回暖跡象。但是，受經(jīng)濟形勢和政策影響，各地餐飲市場也都遭受不同程度的沖擊，各地餐飲市場回暖情況喜半?yún)n，恢復前景堪憂。走“親民”路線的大眾餐飲企業(yè)依然紅火，甚至會比以前更好，對比之下，酒店餐飲，特別是高端酒店餐飲，自“八項規(guī)定”、“六項禁令”廉政風暴的洗禮后，酒店餐飲就經(jīng)受了“寒冬期”，而今的經(jīng)濟沖擊及社會餐飲的火爆發(fā)展，酒店餐飲轉型難，更讓酒店餐飲舉步維艱，如何在新經(jīng)濟形式的浪潮中準確定位，創(chuàng)新發(fā)展，成功轉型，轉型后維穩(wěn)，是酒店餐飲發(fā)展急需思考的問題。

1 酒店餐飲現(xiàn)狀分析

（一）市場容量：餐飲業(yè)出現(xiàn)產(chǎn)能過?，F(xiàn)象

在創(chuàng)業(yè)政策的摧波助瀾下，在經(jīng)濟形態(tài)的影響下，我國民眾創(chuàng)業(yè)越來越火爆，

而餐飲行業(yè)進入門檻低，因此也越來越多的參與者進入其中。他們之中不乏新進創(chuàng)業(yè)者，也不少其他行業(yè)企業(yè)家轉行者，他們如同中國股市的韭菜一樣，都想趕上潮流賺快錢，少則投入十幾萬做餐館，多則投入上百上千萬做餐廳，卻不想一進入餐飲行業(yè)，卻最終血本無歸。面對如此大的中國餐飲市場，餐飲老板卻在2015年遭遇如此不堪，究其根底，是他們沒有理性地分析中國餐飲市場。雖然“人總是要吃飯的，做餐飲比起其他行業(yè)肯定不虧”，但是，任何一個行業(yè)，在總量不斷增長的進程中，總有達到市場飽和的時候，中國餐飲業(yè)也是如此。酒店餐飲在經(jīng)歷了“寒冬期”后，轉型本來不易，再加上餐飲行業(yè)總量的激增，本來不大的酒店餐飲市場更受擠兌，客源越發(fā)減少，市場被大幅度搶奪，絕大多數(shù)酒店餐廳營業(yè)額下滑難擋。這就要求酒店餐飲在新時期必須改變理念，重新定位，發(fā)揮原有優(yōu)勢，以原有的高水平出品、餐廳環(huán)境和餐飲服務來服務于平民百姓來贏回自己的市場。

（二）餐飲結構：餐飲市場兩極化，餐飲結構失衡

在經(jīng)濟發(fā)展新常態(tài)下，餐飲業(yè)同樣進入理性回歸、滿足大眾需求、適應市場變化、著力提升質量與效率的發(fā)展新常態(tài)。社會餐館如雨后春筍般的涌現(xiàn)，其規(guī)模龐大，價格實惠，菜肴特色突出，更貼近國民不同水平的消費需求。有機餐飲、快餐團餐、特色餐飲、農家樂等細分業(yè)態(tài)發(fā)展迅速，還具有較大的發(fā)展空間。有的是平民化的美食城、火鍋城，有的是高水平的食府，特色鮮明吸引了眾多消費者。而酒店高端餐飲雖然積極轉型，但是受大環(huán)境影響，再加上擺脫中高端餐飲結構框架、與市場形成契合點并非一日之功，而房租、人工等成本又持續(xù)走高，這些都使得其大眾化轉型之路困難重重。部分高端餐飲在轉型之后降低了人均消費水平，上座率有所回升，但是企業(yè)利潤卻明顯下滑。

在曾經(jīng)的公款消費、追求奢華之風的背景下，高端酒店餐飲企業(yè)發(fā)展高于實際需要，而實惠快捷的早、中、晚餐供給較少，不能滿足群眾需要。菜品供應低、中、高檔的比例失調，物美價廉的家常菜品種不夠，舊理念下的盲目追求高檔，重眼球，輕口味，過于追求裝盤器皿，夸張點綴，舍本求末。失衡的供求結構，影響酒店餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展。

（三）面臨挑戰(zhàn)：內憂外患，多重挑戰(zhàn)

新形勢下，酒店餐飲在競爭白熱化的環(huán)境下追求生存和發(fā)展，面臨著不少困難，包括成本能耗高、營銷方式、管理機制、發(fā)展模式、市場競爭等諸方面存在諸多問題，面臨越來越大的挑戰(zhàn)。

酒店餐飲行業(yè)原材料價格上漲且居高不下、人力成本上升，OTA攤薄了酒店的利潤，加上相關政策和外部大環(huán)境的影響，高星級酒店連續(xù)虧損，客房收入與餐飲收入全線下跌，導致飯店業(yè)績始終在微利或虧損邊緣徘徊。

餐飲發(fā)展前景報告指出，這兩年高端餐飲的轉型之路基本都是向大眾化市場邁進，但前期的這種轉型還是稍顯盲目，導致酒店餐飲在營銷方式、管理機制、發(fā)展模式等方面處于被動，使酒店餐飲不但損耗了自主品牌多年來的積累，還沒有良好的成效。并且，跟大眾化特色社會餐飲和入駐的國際酒店餐飲品牌比起來，我國酒店餐飲都沒能很好地利用原有優(yōu)勢，因此在市場競爭中處于劣勢。

今天的中國餐飲業(yè)進入動力轉換、結構轉型的新時期，在互聯(lián)網(wǎng)+和大眾消費主導的雙重推動下，餐飲企業(yè)的適應環(huán)境面臨全新的顛覆性挑戰(zhàn)。

2 新形勢下酒店餐飲的轉型和創(chuàng)新發(fā)展思路

（一）明確市場定位，科學深度轉型

在中央八項規(guī)定出臺以后的新形勢下，酒店業(yè)都受到了不同程度的影響，尤其是市場定位為政務接待，公款消費的酒店影響重大，企業(yè)經(jīng)營受到一定的沖擊。但是，隨著全面建設小康社會的推進，我國人民群眾生活不斷提高，人們對酒店、對餐飲的需求也是越來越大，也就是說，從整體上看，雖然國家政策對酒店餐飲不利，但是人民個人消費需求市場依然很大，如面向大眾化的婚宴和會議一直是剛性需求，家庭式聚會以及簡餐消費更是需求明顯增大，這也是社會大眾餐飲火爆增長搶占市場的原因。此外，在創(chuàng)業(yè)政策和經(jīng)濟形勢的影響下，民眾餐飲創(chuàng)業(yè)的產(chǎn)能增加多有雷同跟風之勢，酒店餐飲質量服務層次的餐飲不是大眾創(chuàng)業(yè)一下就能做到的，也就是說，在保證服務和質量的情況下，酒店餐飲仍有一定的根基。

在政策和經(jīng)濟形勢的壓迫下，在社會各界都大談轉型發(fā)展的形勢下，轉型發(fā)展似乎也成為酒店餐飲擺脫困境的關鍵所在。各星級酒店管理者紛紛采取各種措施幫助酒店轉型發(fā)展，實現(xiàn)盈利。但是，酒店在實施過程中存在一些認識上的誤區(qū)，這些誤區(qū)會導致酒店在未來的經(jīng)營管理中或許出現(xiàn)新的問題和危機，包括持續(xù)的平民化消費、多元化經(jīng)營等。酒店應該對這些有一個更加清晰的認識和理性的分析，才能明確自己在市場中的定位，這樣才能幫助酒店在轉型發(fā)展的過程中少走彎路，實現(xiàn)自身的可持續(xù)化經(jīng)營。酒店餐飲要充分利用場地和技術上的優(yōu)勢，放下“架子”，轉變觀念，集中精力，關注目標客戶的變化，重新前瞻市場再定位，匹配自身資源與社會需求贏市場，不以價格取勝，努力提升自我價值，開發(fā)多元化市場，并多方借勢開創(chuàng)自己新的營收增長點。只有契合客戶和市場需求的明確定位，才能做出科學的、深度的轉型升級。

（二）優(yōu)化管理培訓，提升服務質量

在大眾化轉型的浪潮中，為了親民，酒店餐飲不得不放下身段，做大眾生意，推大眾產(chǎn)品。但是，餐飲服務質量不能放下身段，食品安全不能放下心頭，信譽取勝不能拋之腦后，這就要求酒店餐飲要對傳統(tǒng)的管理模式進行優(yōu)化，適應新發(fā)展新需求。對酒店餐飲來講，全面提高員工素質和管理水平是做大做強企業(yè)的根本出路，任何脫離了服務質量之外的轉型和創(chuàng)新都只是空談，因此，餐飲管理者應該一如既往注重提高行業(yè)人才素質，進一步加大行業(yè)培訓力度，同時，根據(jù)酒店餐飲轉型需求，優(yōu)化員工管理和培訓辦法，加強企業(yè)內部的企劃和精神建設，調整人力資源結構，完善各種規(guī)章制度，建立健全考核體系，加強督導和執(zhí)行力，保證在服務中把客人利益高于一切放在首位，注重細節(jié)，為客人提供一個舒適的環(huán)境，為客戶提供物超所值的服務，給客人留下美好回憶和好的口碑。

為全面提升酒店餐飲服務人員質量，優(yōu)化酒店人才隊伍，酒店業(yè)的精英和技師培訓可依托各級政府部門的支持，在省、市及縣勞動和社會保障局的指導下成立公共職業(yè)技能培訓基地，可以依托行業(yè)和協(xié)會的培訓平臺，或與有關的職業(yè)培訓教育機構及高等院校緊密合作，整合資源，實現(xiàn)多元化、市場化的創(chuàng)新培訓模式，培養(yǎng)高素質的專業(yè)餐飲管理和服務人才，為酒店餐飲的高質量管理和服務奠定可持續(xù)健康發(fā)展的基礎。

（三）注重成本控制，不失菜肴質量

相比一般大眾社會餐飲業(yè)，酒店餐飲場所在店面裝潢、人工及租金等方面花費較大，運營成本較高，要騰出讓利空間，必須開源節(jié)流、降低成本。但必須強調的是，要在保證菜肴質量的基礎上控制成本，因為菜肴質量高低不僅關系到餐飲質量的檔次，更影響酒店餐飲的后續(xù)發(fā)展。

酒店餐飲在運營過程中，具有動能變化成本主要有能耗 、人力跟原材料成本。為了節(jié)能，成本控制一要降低能耗成本，力爭把水、電、氣控制在合理范圍。二要加強人力成本控制，實行合理的人力調配，做到臨時工、長期工、鐘點工及人力結果的合理使用，提高用工效能，降低成本。三要加強原料控制，把握成本控制的各個環(huán)節(jié)，加強環(huán)節(jié)監(jiān)督分析，保證原材料在符合菜肴質量的情況下，不浪費、不奢華、回歸市場，依托理性消費，尋求利潤空間。

（四）“多創(chuàng)”并舉，致力科學轉型升級

在明確自身市場定位的情況下，搞好酒店餐飲經(jīng)營創(chuàng)新，從創(chuàng)新模式、創(chuàng)新營銷、創(chuàng)新產(chǎn)品、創(chuàng)新品牌戰(zhàn)略等方面，發(fā)掘有利于擴大市場，利于自身發(fā)展的新領域、新方式、新辦法。

1. 創(chuàng)新模式

酒店餐飲要真正消除與普通百姓的隔閡，關鍵是要轉變市場定位，給大眾消費足夠的選擇空間。要跳出政務主導、公款消費、公務消費的經(jīng)營模式，要接地氣，走進百姓市場和一些商務、宴會、節(jié)氣活動，多種經(jīng)營模式市場轉變，依據(jù)市場及自身的產(chǎn)品情況進行整合，要以滿足不同層次的消費群體以及客人的消費價值來確定。如多檔次模式，有高、中、低檔等不同層次的市場定位，高端而不奢華，中端不失體面，大眾化不是“大排檔”，講求物有所值，追求超值服務。在營業(yè)模式無法擴大的情況下，延長營業(yè)時間，從單一餐轉換成全天餐，充分利用經(jīng)營設施，以增加營業(yè)額，這是目前生存、發(fā)展的新模式。而在餐飲單品店繼續(xù)走俏的市場下，提供差異化經(jīng)營，以獨特創(chuàng)新的新模式占據(jù)市場，適應消費者追求差異化、個性化、舒適化、職能化、家庭化的特點。

2.創(chuàng)新營銷

營銷可以說是酒店餐飲經(jīng)營的龍頭，它的創(chuàng)新力度，從某種意義上講對酒店的整體運作起著關鍵的作用。傳統(tǒng)的被動營銷，或傳統(tǒng)的廣告宣傳、打折銷售、禮品促銷、情感促銷等已經(jīng)不能滿足新時期高速發(fā)展的大數(shù)據(jù)時代。隨著各種新媒體的快速發(fā)展，酒店的市場影響手段也日趨多樣化，互聯(lián)網(wǎng)已成為營銷的最大平臺。酒店應充分認識口碑營銷、網(wǎng)絡營銷、微信微博平臺、健康理念營銷在酒店影響中的重要作用，拋開團購滿天飛形式的網(wǎng)銷，互聯(lián)網(wǎng)+時代，酒店餐飲要注重的是為客戶提供從有意愿用餐到用餐結束一系列的信息服務，包括餐廳的媒體宣傳，“導吃顧問”、電子會員、團購、自動化點餐和結賬等信息化影響手段，要“+”好互聯(lián)網(wǎng)這新型營銷方法。

3. 創(chuàng)新產(chǎn)品

酒店餐飲過去主要針對高檔消費者，主要采用程式化服務方式。但目前消費者要求菜肴實惠、美味、有特色。因此，創(chuàng)新的思路應該是用大眾化原料輔之以創(chuàng)新的加工方法并精工細做，烹制出一些普通消費者難以自制的菜肴。一般消費者平時無法湊齊品種繁多的原料，但酒店的規(guī)模經(jīng)營就完全做得到，加之專業(yè)廚師的加工，就可形成一道道頗有新意的菜式。在新的餐飲需求背景下，酒店餐飲要根據(jù)市場需求，改革酒店餐飲產(chǎn)品形式，實現(xiàn)“大而全”到“小而精”的轉化，打造自己的特色產(chǎn)品。同時，隨著人們生活理念的轉變，對健康養(yǎng)生產(chǎn)品越來越重視，因此，順應餐飲新趨勢，推出健康養(yǎng)生體系也是酒店餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新的新賣點。

4.創(chuàng)新品牌戰(zhàn)略

品牌運作是酒店餐飲生命力的重要體現(xiàn)，品牌的價值是一種超越餐飲產(chǎn)品以外的價值，是與品牌的知名度、美譽度、忠誠度、認知度和滿意度緊密相關的，能給酒店帶來效用的價值，是企業(yè)長期積累的結果。也就說，餐飲市場的競爭，終究還是要回歸于品牌間的競爭。品牌是酒店爭取市場份額的必備條件，也是酒店在競爭環(huán)境中追求差異化的重要手段，品牌力更強就有更廣闊的市場。餐飲產(chǎn)品的品牌是餐飲質量與文化的結合，是質量文化的最終成果，在酒店餐飲品牌營造過程中，一方面要結合傳統(tǒng)文化，開發(fā)博大精深富有本地特色的吃文化，另一方面也要考慮消費者整體感知，注重“吃環(huán)境”的內涵。在酒店餐飲原有的品牌知名度上，增值新的品牌價值，運用品牌擴展和戰(zhàn)略聯(lián)盟等經(jīng)營模式占領市場，實現(xiàn)品牌+的戰(zhàn)略性發(fā)展。

參考文獻

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第6篇：餐飲行業(yè)的研究背景范文

關鍵詞：餐飲業(yè) 生產(chǎn)成本 精細化管理

經(jīng)濟社會的不斷高速發(fā)展，人們的生活水平也在日益提高。尤其是近些年來，食品安全問題的頻繁發(fā)生，以及養(yǎng)生熱潮的廣泛興起，使得人們對飲食越來越重視。再加上中國傳統(tǒng)文化理念中“民以食為天”思想的長期影響，為我國餐飲行業(yè)的復興和發(fā)展提供了一定的社會環(huán)境基礎。于是，我國餐飲業(yè)迅速發(fā)展，并產(chǎn)生了一系列的知名品牌，如享譽全國的“海底撈”火鍋、“俏江南”以及“全聚德”烤鴨等，極大地帶動了國民經(jīng)濟的發(fā)展，并在一定程度上解決了部分人口的就業(yè)問題[1]。

但是，由于國外“麥當勞”和“肯德基”等快餐品牌的入侵，以及國內本土視頻安全問題的屢禁不止，導致國內餐飲業(yè)的發(fā)展也是舉步維艱[2]。除了保證食品的安全問題，提高自主創(chuàng)新能力，增強餐飲業(yè)自身的競爭力以外，如何控制好整個餐飲業(yè)運營過程中的成本，便成為了餐飲企業(yè)在困境中生存并繼續(xù)發(fā)展下去的關鍵。因此，我們有必要加強餐飲業(yè)運營過程中的成本精細化管理。成本精細化管理是指以成本理論為基礎，通過對所消耗成本的產(chǎn)生原因、使用途徑以及產(chǎn)生的效益進行深入細致的分析和研究，探索出產(chǎn)生邊際成本最小的經(jīng)營方案，從而實現(xiàn)企業(yè)經(jīng)營效益的最大化[3]。由于科學的經(jīng)營管理知識的缺乏，尤其是財務管理方面知識的缺乏，導致了企業(yè)在決策失誤的過程中，造成了大量的成本支出，增加了企業(yè)的邊際成本，減少了經(jīng)營效益，不利于企業(yè)的進一步發(fā)展。

為此，本文采用實證分析和探討研究的方法，通過分析和研究餐飲企業(yè)成本的精細化管理以及該種管理模式應用后所能產(chǎn)生的效果，對完善餐飲企業(yè)成本精細化管理的實踐探究工作的進一步發(fā)展展開了一系列的探討與分析。

一、現(xiàn)階段經(jīng)濟發(fā)展條件下的餐飲業(yè)的成本管理的現(xiàn)狀以及存在的問題

1.原材料的采購過程中頻繁出現(xiàn)盲目采購的情況，經(jīng)常造成不必要的浪費。目前，由于氣候、土地等多種因素的影響，導致原材料的價格快速上漲并居高不下。尤其是近幾年來，炒作的現(xiàn)象越來越猖獗，大部分不法分子通過囤積居奇收聚貨物，然后再通過炒作等手段哄抬價格，導致農產(chǎn)品市場秩序混亂，各種產(chǎn)品的價格居高不下。而且，由于當今餐飲業(yè)的普遍采購方式為定量采購（訂購量通常要遠遠超過實際需求，以至于儲存時間過長，導致原材料腐敗、變質的數(shù)量較大，從而造成了大量的浪費）[4]。再加上管理不充分，導致整個餐飲運營系統(tǒng)并沒有形成統(tǒng)一的運輸機制，運輸工具不統(tǒng)一，且缺乏合理和較為完善的交通計劃，從而造成了采購過程中不必要的浪費。

2.人力資源以及經(jīng)營成本的問題為餐飲業(yè)的成本管理造成了一定的經(jīng)濟負擔?，F(xiàn)如今的部分餐飲企業(yè)的管理者，是盲目跟風、投機倒把分子，他們缺乏相關的專業(yè)知識，以及經(jīng)營管理的經(jīng)驗，對市場的發(fā)展前景認識不充分，忽視了財務管理（成本精細化管理）在整個企業(yè)經(jīng)營過程中的重要性，尤其是在人力資源以及經(jīng)營成本的問題上并沒有進行合理的成本管理，造成了嚴重的決策失誤，從而導致了成本支出的浪費，為餐飲業(yè)的成本管理造成了一定的經(jīng)濟負擔。

二、加強餐飲企業(yè)成本精細化管理的必要性

1.加強餐飲企業(yè)成本精細化管理是滿足當今經(jīng)濟社會對一個合格企業(yè)的要求的需要。一個企業(yè)最根本的目的，就是實現(xiàn)利潤的最大化；如果一個公司長期虧空，那么它將會被現(xiàn)代經(jīng)濟社會徹底的拋棄，因為它已經(jīng)沒有任何作用了[5]。而控制成本便是實現(xiàn)企業(yè)經(jīng)營利潤最大化的重要途徑。通過加強餐飲企業(yè)成本精細化管理，可以有效的調整資金結構，控制企業(yè)規(guī)模，使企業(yè)能夠很好的把握機會，規(guī)避風險，從而滿足當今經(jīng)濟社會的需要，并長期的發(fā)展下去。

2.加強餐飲企業(yè)成本精細化管理是促進餐飲業(yè)發(fā)展、實現(xiàn)企業(yè)經(jīng)營利益最大化的需要。企業(yè)經(jīng)營的目的就是為了實現(xiàn)經(jīng)營效益的最大化。成本精細化管理是企業(yè)控制成本的一個重要手段，它是指以節(jié)約的意識，來處理企業(yè)運營之中的各個環(huán)節(jié)的種種問題。成本精細化通過財務管理的方法來減少開支，從而降低不必要的浪費。

三、完善餐飲企業(yè)成本精細化管理的具體對策

1.在原材料的采購過程中，保證精細化、定量的采購方式。在采購前，對原材料市場進行充分的市場調查，了解相關原材料當前的價格以及發(fā)展得趨勢，進行成本精細化分析，從而做好周密的采購計劃。最為重要的就是，要和固定的原材料提供客商建立一個長久的、固定的合作關系，并商議長久的原材料訂購計劃，從而從材料采購的源頭實現(xiàn)成本的節(jié)約。另外，餐飲企業(yè)在采購的過程中，要努力實現(xiàn)精細化、定量的采購，從而降低采購成本，實現(xiàn)邊際成本的最小化。

2.提高餐飲企業(yè)管理者的素質以及財務管理的能力，降低決策失誤造成的成本浪費。餐飲企業(yè)的管理者應加強對自身的認識，注意自身的企業(yè)經(jīng)營管理水平及思想素質，并經(jīng)常進行專業(yè)知識學習，及時給自己“充電”，保證自己所擁有的知識、思想和價值觀念等，要跟上時代的節(jié)奏[6]。同時，要加強對現(xiàn)實生活的觀察，努力從生活中把握科學有效的財務管理方法，另外，要向本行業(yè)的老前輩討教管理經(jīng)驗，從而努力轉變其思維方式，摒棄落后的思想觀念，從而提高自身的經(jīng)營管理能力，以及向本行業(yè)的老前輩討教管理經(jīng)驗，提高自身的素質以及財務管理的能力，從而實現(xiàn)餐飲業(yè)的成本精細化管理[7]。

四、結論

目前，我國完善餐飲企業(yè)成本精細化管理的實踐探究工作，雖然取得了一些驕人的成績，但由于其本身的發(fā)展還處于初步探索的階段，再加上我國餐飲行業(yè)缺乏該方面的權威人士及創(chuàng)新人才，而且我國的餐飲行業(yè)發(fā)展也不是十分充分，還不具備完善的成本管理機制，不能實現(xiàn)運營成本的精細化管理，所以完善餐飲企業(yè)成本精細化管理的實踐探究工作，仍然面臨著一系列突出的問題[8]。因此，我國餐飲企業(yè)要加強完善本企業(yè)成本精細化管理的實踐探究工作的重視，加大對成本精細化管理工作的技術支持與投資力度，從而保證企業(yè)內部運營成本的降低，促進餐飲業(yè)企業(yè)內部管理的效率的提高，實現(xiàn)餐飲產(chǎn)業(yè)經(jīng)營效益最大化，促進我國餐飲業(yè)的進一步向前發(fā)展[9]。

參考文獻：

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[8]朱曉霞.我國餐飲業(yè)發(fā)展的必然選擇——連鎖經(jīng)營[J].世界華商經(jīng)濟年鑒·高校教育研究.2011（17）

[9]吳震.晏東紅.探索行業(yè)管理新模式實行餐飲專業(yè)化管理[M].中國集體經(jīng)濟.2013（09）

作者簡介：

第7篇：餐飲行業(yè)的研究背景范文

摘要：隨著網(wǎng)絡經(jīng)濟時代的到來，電子商務作為一種新型的貿易方式，為旅游餐飲市場帶來了嶄新的挑戰(zhàn)和機遇。本文通過旅游電子商務在我國餐飲行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀研究，以SWOT框架為基礎，分析了自貢“鹽幫菜”餐飲企業(yè)實施電子商務的優(yōu)勢、劣勢、機遇和挑戰(zhàn)，進而提出了基于旅游電子商務的自貢“鹽幫菜”餐飲企業(yè)經(jīng)營管理對策。

自貢“鹽幫菜”是川菜三大組成部分“小河邦”派系的代表，有著兩千多年的歷史人文底蘊，是自貢鹽文化旅游資源中的重要組成項目。以經(jīng)營“鹽幫菜”為主的自貢餐飲企業(yè)，是該區(qū)域旅游餐飲市場中最具代表性的產(chǎn)業(yè)，其在拉動旅游消費需求、促進就業(yè)、增加稅收、促進交流與合作等方面發(fā)揮著重要作用。隨著互聯(lián)網(wǎng)的不斷普及與深入，我國越來越多的傳統(tǒng)餐飲企業(yè)開始與網(wǎng)絡結合，走出了自己的新路子，自貢“鹽幫菜”餐飲企業(yè)也急需依靠先進的電子信息工具，不斷提高市場的應變能力，增強企業(yè)的核心競爭力。

1旅游電子商務在我國餐飲企業(yè)中的應用情況

1.1旅游餐飲企業(yè)的內部E化目前，我國旅游餐飲市場應用較為廣泛的企業(yè)內部信息化手段是POS點菜系統(tǒng)，如北京旅游餐飲盛店全聚德。此類電子信息系統(tǒng)的優(yōu)勢是它能針對餐館的所有環(huán)節(jié)，如點菜、退菜、重做、合并賬單、分賬、轉賬等常見現(xiàn)象采用信息化手段進行整合，能夠有效地控制出菜的節(jié)奏和時間，縮短結賬時間和提高準確性。除此以外，旅游餐飲企業(yè)內部的E化還包括利用自動控制設備控制廚房產(chǎn)品的生產(chǎn)加工過程；單獨使用電子收銀機以提高銷售服務的準確率和速度；利用互聯(lián)網(wǎng)進行遠距離連鎖加盟店之間的信息傳輸；利用有線點菜機為顧客提供方便準確的服務；利用計算機軟件系統(tǒng)幫助顧客進行營養(yǎng)分析并指導顧客消費等。

1.2旅游餐飲電子商務網(wǎng)站（1）企業(yè)門戶網(wǎng)站。這種位于旅游資源地，展現(xiàn)本企業(yè)飲食特色招攬旅游者的小網(wǎng)站雖然建立容易、成本低，在企業(yè)宣傳方面起到一定作用，但實際上并不存在任何形式的網(wǎng)絡交易商務性質，對原材料成本的降低和市場的拓展起的作用不大；（2）綜合性網(wǎng)站。這一類網(wǎng)站主要是介紹飲食文化、營養(yǎng)保健、各家菜系、有名的餐館等。如中華美食網(wǎng)、中國飲食文化網(wǎng)、食在中國網(wǎng)、中國餐館網(wǎng)、吃好啦網(wǎng)等，為消費者提供各旅游資源地的飲食風俗，消費者可以通過瀏覽網(wǎng)站了解本地餐飲信息，但由于僅停留在介紹層面，且覆蓋面太寬，深入性不夠，因此收效甚微；（3）互動式網(wǎng)站。此類網(wǎng)站商家可以免費注冊網(wǎng)店，店鋪和優(yōu)惠活動信息等，從而吸引更多的客流。成立于2003年的飯統(tǒng)網(wǎng)目前已經(jīng)在全國發(fā)展了7萬多家餐廳會員，每天的網(wǎng)上訂餐量超過1萬多人次，日網(wǎng)絡流量超過120多萬人次，是目前國內最大的餐飲服務網(wǎng)站。但此類網(wǎng)站由于涉及范圍廣，信息化要求程度較高，因此更新與維護投資較大，且特色性不夠，因此并不適用于以旅游特色為吸引的區(qū)域性旅游餐飲企業(yè)。

2自貢“鹽幫菜”餐飲企業(yè)實施旅游電子商務的SWOT分析

2.1優(yōu)勢（Strengths）（1）組織機構精煉，管理結構簡單。自貢“鹽幫菜”餐飲企業(yè)以中小企業(yè)為主，如天地鹽府人家、蜀江春、阿細等餐飲集團公司，其植根于自貢井鹽文化，主要業(yè)務范圍也以自貢市為主，輻射四川及周邊地區(qū)。其企業(yè)規(guī)模較小，管理結構簡單，決策權集中，從基層到最高層的中間環(huán)節(jié)較少，管理者的意圖較容易體現(xiàn)，便于電子商務在企業(yè)中的全面推行。（2）餐飲業(yè)與旅游電子商務高度的適配性。餐飲業(yè)作為旅游六大構成要素：食、住、行、游、購、娛的首要組成部分，是典型的服務產(chǎn)業(yè)。自貢“鹽幫菜”餐飲企業(yè)是自貢旅游服務的窗口行業(yè)，是地方的形象工程，個性化服務性質突出，多樣化服務要求高，這些特征正好符合電子商務的定制特性，在經(jīng)濟學意義上亦具有同構性質。另外，自貢“鹽幫菜”餐飲企業(yè)常使用的連鎖聯(lián)營、加盟經(jīng)營、物流配送等都是電子商務的強項，二者具有高度的適配性。

2.2劣勢（Weaknesses）（1）資金周轉能力不強，庫存占用額較大。電子商務是一個需要長期投資的項目，特別是對于餐飲企業(yè)內部的E化，需要進行大量的基礎投入，并且在短時間內無法直接獲取收益。目前，絕大多數(shù)自貢“鹽幫菜”餐飲企業(yè)信息化程度較低或者是基本上沒有信息化，再加上餐飲行業(yè)特殊的原材料資金占用，就資本不太雄厚的中小企業(yè)而言，對企業(yè)流動資金提出了較高的要求。（2）員工文化素質不高。由于餐飲行業(yè)的傳統(tǒng)特性，自貢“鹽幫菜”餐飲行業(yè)進入門檻較低，企業(yè)從業(yè)人員特別是管理人員文化素質普遍偏低，知識結構也相對老化，缺乏系統(tǒng)的學習和培訓。因此絕大多數(shù)員工對于電子商務的技術應用及管理上都缺乏優(yōu)勢，需企業(yè)有針對性地進行人才培養(yǎng)或引進。

2.3機會（Opportunities）（1）市場發(fā)展?jié)摿薮蟆娜珖秶?，近年來在我國旅游業(yè)高速發(fā)展的帶動下，旅游餐飲行業(yè)業(yè)績突出，其企業(yè)集團化、網(wǎng)絡化、信息化經(jīng)營趨勢也逐步加快。飯統(tǒng)網(wǎng)CEO臧力在接受記者采訪時表示，網(wǎng)絡對中國餐飲業(yè)的改變才剛剛開始，餐飲業(yè)電子商務前景廣闊，市場規(guī)?？蛇_幾百億元。對于自貢“鹽幫菜”餐飲企業(yè)而言，電子商務的推廣除了可以促使目標消費者了解餐廳和品牌外，也可以成為直接促銷

和推廣的工具，用戶在專業(yè)餐飲門戶網(wǎng)上不僅可以方便地訂餐，享受到優(yōu)惠折扣，還可以體驗到各種特色服務。而電子商務的無紙化綠色營銷模式，也符合旅游的可持續(xù)發(fā)展時代需求，因此，電子商務對于整個“鹽幫菜”餐飲行業(yè)拓寬傳統(tǒng)的經(jīng)營方式、提高競爭力有極大的意義與發(fā)展?jié)摿?。?）相關行業(yè)信息化應用日益增多?！胞}幫菜”餐飲企業(yè)要想與它的供應商、客戶以及合作伙伴進行電子商務交易，前提是這些供應商、客戶、合作伙伴已經(jīng)實施了電子商務。隨著互聯(lián)網(wǎng)的飛速發(fā)展，西部大開發(fā)的優(yōu)惠政策，使越來越多的管理者感受到電子商務給各行各業(yè)所帶來的方便快捷的消費服務，與餐飲業(yè)相關的企業(yè)應用電子商務的形式也日益增多，為實現(xiàn)電子商務的真正價值提供了有利條件。

2.4威脅（Threats）（1）網(wǎng)絡安全與法律法規(guī)問題。電子商務獨特的運作方式向現(xiàn)有的商務規(guī)范模式提出了交易安全等方面的挑戰(zhàn)，旅游電子商務行業(yè)目前還缺乏專門的法律規(guī)范。這兩個方面的問題一直是制約各級餐飲企業(yè)信息化高速發(fā)展的重要原因，網(wǎng)絡交易的安全問題及相關法律法規(guī)的未完善，使部分消費者止步不前，同時也使餐飲業(yè)就電子商務的應用存在多項不確定性，從而缺乏使用信心。（2）物流發(fā)展滯后。雖然物流技術的運用可以為餐飲企業(yè)拓展銷售的模式，但是由于經(jīng)濟體制等多方面的原因，我國物流建設缺乏統(tǒng)一規(guī)劃和宏觀管理，物流配送中心功能不全。自貢市物流配送的網(wǎng)點布局規(guī)范化程度有限，物流社會化程度較低，管理體制的差異，導致其缺乏系統(tǒng)化、規(guī)?；I(yè)化的貨物配送企業(yè)。并且，其較高的物流成本導致應用電子商務的物流配送成本甚至可能超過傳統(tǒng)商務模式下的配送成本，使得部分餐飲企業(yè)缺乏應用電子商務的動力。

3基于旅游電子商務的自貢“鹽幫菜”餐飲企業(yè)經(jīng)營對策

3.1建立由政府主導、企業(yè)聯(lián)盟的“鹽幫菜”餐飲企業(yè)電子商務模式自貢“鹽幫菜”菜肴與自貢鹽業(yè)生產(chǎn)歷史所致的飲食習俗有密不可分的關系，是該地區(qū)最具旅游代表性的菜品，如富含鹽文化特色的火鞭子牛肉、水煮牛肉等。但是由于區(qū)域關系，自貢眾多餐飲企業(yè)均以此類菜肴為主打產(chǎn)品，并各自建立門戶網(wǎng)站，宣傳自己的名廚、名菜等。這些網(wǎng)站有些頁面死板，毫無新意；有的長時間不進行更新，信息陳舊；更有甚者網(wǎng)站長期出現(xiàn)故障，無法登陸。這樣的現(xiàn)象造成了混亂的網(wǎng)絡宣傳市場，既無法對企業(yè)的宣傳起到良好的促進作用，也無法解決制約餐飲業(yè)發(fā)展的采購和營銷等問題，就整個行業(yè)的發(fā)展來說更是一種資源、資金、勞動力的浪費。為適應市場經(jīng)濟的需求，以及旅游業(yè)獨有的服務特點，本文提出在區(qū)域內建立以政府為主導、各餐飲企業(yè)聯(lián)盟的“鹽幫菜”餐飲企業(yè)電子商務經(jīng)營模式，對各種資源進行優(yōu)化、整合，發(fā)揮單個的網(wǎng)站所不能發(fā)揮的作用。

如由自貢政府主導對“鹽幫菜”餐飲企業(yè)的相關信息資源進行整合后建立統(tǒng)一對外的官方網(wǎng)站。凡進入平臺的企業(yè)，相關機構均對其資信情況進行嚴格審查，對于網(wǎng)站采用的各種支付方式進行嚴格篩選，既保障網(wǎng)絡信息的準確，也提高了支付環(huán)節(jié)的安全性，同時規(guī)避企業(yè)各自建立網(wǎng)站的重復性，為消費者查詢自貢“鹽幫菜”信息提供了便利。平臺設置有動畫效果進入的各二級菜單，如餐飲企業(yè)介紹欄即包括自貢各知名“鹽幫菜”餐飲企業(yè)的企業(yè)文化、企業(yè)概況、代表性菜品等，以提高企業(yè)的宣傳效應；鹽都名菜一欄則包括各“鹽幫菜”名菜的歷史典故、用料做法、標準價格，使菜品的價格和質量得到了及時的監(jiān)控；而網(wǎng)絡訂餐服務則展示了訂餐的整個流程；原材料供應方面，通過平臺將價格公示，鼓勵客戶之間的自愿合作，進行網(wǎng)上招標、采購。同時，在政府主導下建立相關的網(wǎng)絡監(jiān)管機制，加強對各項政策的制定及各組織之間的協(xié)調。這種模式既可以引導和督促餐飲企業(yè)嚴格執(zhí)行行業(yè)標準，又為提高行業(yè)規(guī)范化管理水平提供了有利條件。

3.2加強企業(yè)內部信息化建設（1）遵循循序漸進的實施原則，根據(jù)企業(yè)實際情況，不斷加強企業(yè)內部的網(wǎng)絡化建設。自貢“鹽幫菜”屬于區(qū)域性特點突出的旅游餐飲企業(yè)，絕大多數(shù)的銷售餐品是本土性的，難以像其他工業(yè)企業(yè)那樣采用批發(fā)、零售、直銷等多種銷售渠道，因此實行連鎖經(jīng)營是實現(xiàn)區(qū)域內規(guī)?；瘮U張的有效辦法。成本控制是餐飲企業(yè)的首條要務，通過旅游電子商務，餐飲企業(yè)管理人員可以運用電子化系統(tǒng)跨區(qū)域查詢營業(yè)收入統(tǒng)計、員工業(yè)績統(tǒng)計、人均消費額、翻臺率等，很好地控制聯(lián)絡經(jīng)營下的成本和現(xiàn)金流量。對管理者而言，通過圖形或者表格的形式還可以及時進行各種數(shù)據(jù)分析，例如財務狀況分析、營銷決策分析、營業(yè)收入分析等，為企業(yè)的發(fā)展提供準確的決策依據(jù)。（2）加強行業(yè)電子商務人才的培養(yǎng)。企業(yè)管理者是企業(yè)運行的核心力量，但是目前自貢“鹽幫菜”餐飲企業(yè)的管理者大部分是從實踐中成長起來的，并非科班出身，其文化素質和專業(yè)素質不高。而不高的薪酬也導致請不來、留不住有能力的人才，因此適用管理者一直是制約自貢餐飲業(yè)發(fā)展電子商務的瓶頸。作為餐飲企業(yè)要想跟上信息時代的需求，必須通過各種渠道加強對該方面人才的培養(yǎng)，除了送企業(yè)優(yōu)秀員工出外培訓以外，還可以與本地高等院校合作，建立實習基地聯(lián)合培養(yǎng)相關人才，務必使企業(yè)管理者具備相應信息處理的技術和能力，能夠從網(wǎng)絡經(jīng)營的專業(yè)角度對企業(yè)進行觀念創(chuàng)新、決策創(chuàng)新，以到達企業(yè)的快速發(fā)展。

3.3創(chuàng)建多種類型的營銷模式（1）網(wǎng)站營銷模式。旅游者的特性是追新獵奇，因此“鹽幫菜”餐飲企業(yè)的電子商務網(wǎng)站既要突出有鹽文化特色的餐飲資訊信息，并且有專業(yè)實用的海量餐飲資料可下載，能為各餐飲企業(yè)開辟廣闊的顧客渠道。以建立的區(qū)域性“鹽幫菜”餐飲企業(yè)電子商務模式為平臺基礎，用戶只需自由選擇進入自己感興趣的商家，點擊喜歡的菜品，網(wǎng)站即自動顯示菜品的各種狀況（原料、色、味、份量、價格、營養(yǎng)成分、烹飪廚師信息等），同時將這菜品以3D形式展現(xiàn)出來，給消費者以直觀的認識。消費者選定菜品后，無論是外送菜品還是到店用餐，都只需將所選菜品及用餐要求提交到企業(yè)設置好的電子郵箱或即時對話系統(tǒng)，并通過設立在網(wǎng)點中的中間金融賬戶劃賬平臺，如支付寶支

付訂金即可。網(wǎng)站營銷模式不僅為消費者節(jié)省了時間，并在選擇上提供了便利和更為廣闊的空間。（2）移動信息服務。資料證明，互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展的下一步目標將會向多媒體或者超媒體發(fā)展，因此把互聯(lián)網(wǎng)和移動通訊結合起來是一個必然。目前，中國移動自貢分公司已建立了餐飲信息短信咨詢平臺，可通過短消息形式獲取本地餐飲信息，但其還未將手機獨有的移動定位功能發(fā)揮作用。政府主導下的“鹽幫菜”企業(yè)電子商務平臺將與移動、電信等營運商進一步開發(fā)此種功能，不僅使用戶可以上網(wǎng)瀏覽餐飲信息，還可以利用定位功能，通過地圖搜索，準確找到所處周邊的“鹽幫菜”餐飲企業(yè)信息，方便快捷。（3）增值產(chǎn)品服務。旅游餐飲業(yè)向來重視地方特色，以獨特的地方風味吸引游客，因此各類派系的風味餐飲大行其道?！胞}幫菜”餐飲企業(yè)大可利用網(wǎng)絡這一強大的傳播工具，以鹽文化旅游資源特色為背景創(chuàng)建一些能夠與消費者產(chǎn)生互動的經(jīng)營項目，如播出一些“鹽幫菜”名菜歷史故事專輯，既凸顯菜品深厚的文化內涵，又為企業(yè)作了宣傳；如建立由自貢“鹽幫菜”名廚傳授烹飪技藝的定期定時視頻欄目，凡是在網(wǎng)站注冊成為會員的消費者均能夠收看，這樣既能與消費者產(chǎn)生互動，又能以此為基礎收集建議和信息，建立潛在的客源市場信息庫。增值產(chǎn)品服務的推出，將以前瞻性意識提高企業(yè)的創(chuàng)新性，吸引更多的消費者。

3.4建立高效的合作機制（1）實現(xiàn)電子物流。餐飲企業(yè)電子商務中原材料供應鏈技術的運用可以大大降低餐飲企業(yè)的采購成本?！胞}幫菜”企業(yè)實現(xiàn)電子商務的一體化服務，在餐飲物料的選購面上市場廣闊，信息靈通，下單方便快捷，配送（含分撿、保鮮、運輸?shù)龋┥峡山慌c第三方物流，在溫度技術、保質期、物料需求的預測、進發(fā)貨時間等，都有了安全、穩(wěn)定、綠色的保障，對餐飲企業(yè)做大做強、出特色出效益具有很好的促進作用。（2）拓展綜合業(yè)務。充分發(fā)揮網(wǎng)絡服務的開放性和包容性，將“鹽幫菜”餐飲企業(yè)與本地的其他旅游產(chǎn)業(yè)聯(lián)合起來，配套發(fā)展。消費者可以通過區(qū)域“鹽幫菜”電子商務平臺，預定除就餐外的休閑、娛樂等其他項目，也可以通過平臺隨時查詢這些項目的經(jīng)營范圍、營業(yè)時間、項目價格等等。綜合性業(yè)務的拓展，將建立以“鹽”為線索的一系列體驗旅游項目，為自貢的區(qū)域旅游經(jīng)濟發(fā)展做出貢獻。

旅游餐飲企業(yè)電子商務的發(fā)展方興未艾，其以營銷成本低、經(jīng)營規(guī)模不受限制、便于收集和管理客戶信息等特點迅速蔓延，并正在改變著整個餐飲行業(yè)的經(jīng)濟運行方式。自貢“鹽幫菜”餐飲企業(yè)與旅游電子商務的結合，勢必能企業(yè)提供新的經(jīng)營擴展空間，為消費者提供更加快捷、清晰、全面的消費體驗，為旅游餐飲行業(yè)的發(fā)展帶來更為廣闊的前景。

參考文獻：

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第8篇：餐飲行業(yè)的研究背景范文

一、中國大眾餐飲業(yè)的市場背景

餐飲行業(yè)作為服務業(yè)中最重要收入來源之一，其發(fā)展成為行業(yè)的重要組成部分。但是消費者的需求是多方面的，社會不同階層嚴重分化導致食品需求也相應形成了固化的差異層面。地下黑加工點的搗毀、非法添加劑的層層曝光，讓人對食品安全感到恐慌不安。我們必須清楚地意識到中國的餐飲業(yè)中還存在著很多問題從業(yè)人員素質較差、衛(wèi)生水平低、老字號的流失等。那就需要我們站在經(jīng)濟發(fā)展的高度，突出重點、統(tǒng)籌兼顧。大力發(fā)展餐飲業(yè)，促進經(jīng)濟高速發(fā)展。

二、“真功夫”SWOT分析

（1）內部資源分析（SW）?！罢婀Ψ颉弊鳛樾袠I(yè)中的佼佼者，通過對市場的調查研究緊緊抓住洋快餐主。營以油炸食品，嚴重危害消費者健康的軟肋，堅持“營養(yǎng)還是蒸的好”的品牌定位，通過市場調查確定消費群體，推廣健康的日常餐飲得到了消費者的追捧。

（2）菜品單一、管理成本高、在小城市發(fā)展滯后。“真功夫”采用中國傳統(tǒng)的蒸工藝，依靠較為合理的營養(yǎng)膳食搭配，與目前流行的健康飲食追求接軌，彌補了快餐市場上綠色環(huán)保的漏洞，開拓了新的市場，由于“真功夫”墨守成規(guī)缺乏創(chuàng)新意識，導致套餐種類少、種類更新周期慢，使顧客產(chǎn)生了厭倦傾向。其高額的管理成本，使價格比同類餐飲高利潤低，阻礙了“真功夫”店面的擴張，導致小城市發(fā)展滯后。

（3）外部環(huán)境分析（OT）。餐飲業(yè)市場是最成熟的市場之一，同時也是競爭最激烈的市場之一，“真功夫”進入市場的時間較晚，相比肯德基、麥當勞等外來餐飲的迅速發(fā)展，“真功夫”并沒有優(yōu)勢?！罢婀Ψ颉钡臓I銷理念雖被廣大消費者認同，但在中國的門店數(shù)量與國外知名度卻遠不如肯德基麥當勞，經(jīng)濟發(fā)展使人們的飲食結構發(fā)生改變開始接受西式的同化，“真功夫”的規(guī)模不但不能滿足龐大的中國消費者需求，而且也使其在與供應商議價時處于被動地位，不利于其發(fā)展。

（4）創(chuàng)新能力缺乏?！罢婀Ψ颉钡漠a(chǎn)品過于單一化。目前，“真功夫”提供的主打產(chǎn)品套餐菜式少，套餐更新速度慢，相比肯德基和麥當勞在保持其經(jīng)典產(chǎn)品品牌效應長盛不衰的前提下，堅持每月推出新產(chǎn)品，同時通過網(wǎng)絡媒介讓顧客及時對新產(chǎn)品了解，釋放中國消費者消費潛力，增加了肯德基和麥當勞的回頭率。然而“真功夫”缺乏創(chuàng)新，眾多食客反映在多次光顧后產(chǎn)生反感。對于“真功夫”來說，如果缺乏創(chuàng)新很難培養(yǎng)起品牌的忠誠顧客。顧客在重復性消費后預期降低，降低品牌的溢價能力。

（5）衛(wèi)生標準不達標。衛(wèi)生是消費者非常注重的一個環(huán)節(jié)。餐飲業(yè)為了搶占市場留住客源在一定程度上改善了就餐的環(huán)境和食品衛(wèi)生安全工藝的檢查。但我們必須清晰地認識到“真功夫”在日常管理上仍存在著許多漏洞，據(jù)網(wǎng)友爆料曾在“真功夫”廣州某店中在快餐里吃到蟑螂的事件后，引發(fā)了我們對其拷問“真功夫”是中國最大的中式快餐連鎖企業(yè)如此“巨無霸”企業(yè)的食品安全尚不過關，我們明天還敢吃什么呢？因此，管理者應站在對顧客負責的高度，建立嚴格的衛(wèi)生標準讓顧客感到充分的安全和衛(wèi)生。

（6）促銷宣傳力度弱。本土餐飲業(yè)的崛起，外來洋快餐的沖擊使整個快餐市場都采取低價策略，麥當勞、肯德基優(yōu)惠活動連綿不斷。例如，學生卡的派發(fā)、優(yōu)惠券的使用、每周下午茶的免費續(xù)杯活動等，但“真功夫”卻沒有推出多少有吸引力的促銷活動。

三、“真功夫”的市場營銷策略

（1）產(chǎn)品策略：“真功夫”高舉“健康、”大旗，憑借著嶺南風味的經(jīng)營特色，堅持創(chuàng)新，讓產(chǎn)品的口味更適合其他地域的消費者。它獨特純正的口味贏得了消費者的推崇。

（2）價格策略：“真功夫”定位的決定使它的價格也高于同類餐飲企業(yè)，但是團購活動能很好地吸引顧客。因此“真功夫”的定價策略是小力度折扣。 消費者可以通過團購網(wǎng)站來進行“真功夫”的團購，這是“真功夫”企業(yè)主要的市場渠道之一?！罢婀Ψ颉蓖ㄟ^正規(guī)大型的團購網(wǎng)站如大眾點評網(wǎng)、美團網(wǎng)等，團購信息，并對產(chǎn)品起到品牌推廣的作用。顧客團購之后，可以選擇直營店直接進店消費。

（3）渠道策略：作為一家大型餐飲企業(yè)，可以自己研發(fā)消費平臺。在其官網(wǎng)上推出網(wǎng)上訂餐活動，并與第三方支付平臺如支付寶進行合作，提供給消費者更方便快捷的交易模式，同時當消費者在線下享受了團購后可以在其官網(wǎng)上進行評論，讓“真功夫”能更好地匯集客戶回饋信息。

（4）促銷策略：“真功夫”需改變不做廣告的常態(tài)，在依靠情感營銷的同時，制作外賣單、派發(fā)宣傳單等一系列宣傳形式，他們旨在把每一位客戶當作上帝一樣對待，消費者一旦享受過它帶來的人性化服務之后，便會成為“真功夫”的忠實客戶。為了更好地和同行企業(yè)進行競爭，可以在團購基礎上進行促銷，利用誘人的贈品來吸引更多的團購用戶。

四、對未來的品牌定位和營銷策略的建議

形象營銷是關鍵。通過餐廳形象的設計，營造良好的就餐環(huán)境迎合消費者心理的消費需求。企業(yè)通過對裝修風格的設計，讓消費者融入其中仿佛置身于真實的場景給消費者帶來美的享受。例如，受到年輕女孩子熱捧的Hello Kitty主題餐飲，餐廳的設計全部以粉色調并且圍繞Hello Kitty為主，讓消費者進入一個夢幻般的場景。另一種是設計別致的菜名，按照不同的地域文化、菜品類別、菜肴外觀等來命名，滿足消費者不同的需求。好的菜名可以達到當顧客看到菜名時可以聯(lián)想到相關的菜肴并且產(chǎn)生強烈的購買欲望的效果。自主創(chuàng)新。需借鑒外來快餐的優(yōu)勢，彌補自身不足，在食品口味方面應針對消費者的需要推出酸甜苦辣各種口味的菜肴并創(chuàng)新研發(fā)自助式的佐料包，滿足不同顧客的口味需求；加強宣傳力度，商品的銷售量的高低取決于對其產(chǎn)品的宣傳程度。應運用好例如電視廣告、互聯(lián)網(wǎng)等大眾傳媒來進行商品的宣傳。

第9篇：餐飲行業(yè)的研究背景范文

關鍵詞：餐飲空間 設計表現(xiàn) 氛圍營造 設計風格

中圖分類號： TU 247.3 文獻標識碼：A 文章編號：1005-5312（2015）27-0145-01

一、餐飲空間設計的基本概念

（一）餐飲空間設計的含義

空間是指與時間相對的一種客觀的物質存在形式，通過一定的尺度大小來體現(xiàn)?？臻g的構成是多樣的，包含實體和虛體的概念。因而也可以說空間是由物體同感覺它的人之間產(chǎn)生的相互關系所形成的，空間構成所研究的是實體與虛體間的存在關系，對個體形態(tài)研究的目的就在整體形態(tài)的應用之中。餐飲空間與其他的空間構成相同，即由墻面，頂面，地面，隔斷，梁柱，造型，陳設等實體界面以及由燈光，色彩，材質等構成的虛體形態(tài)共同圍合而成的。實體界面設定了空間構成的長寬高尺度和形狀，虛體形態(tài)的構成相對靈活通透，能夠賦予空間構成多元的功能設定，具有較強的可變性。因而餐飲空間的設計構想不外乎要圍繞著上述元素的交互關系以及空間使用者的情感體驗來開展。

（二）餐飲空間設計的類型及特點

餐飲空間的經(jīng)營內容不同，其類型也是多種多樣的。例如中餐廳，西餐廳，風味餐廳，主題餐廳，民俗餐廳等等，不同種類的餐廳具有不同的功能。根據(jù)餐飲空間的空間結構、地理位置、文化理念、經(jīng)營策略等諸多因素的不同狀況來看，餐飲空間是一個具有一定獨特性的環(huán)境。餐飲空間屬于商業(yè)空間的范疇，且具有一定的鮮明特征。因此，餐飲行業(yè)的空間藝術設計要以"為經(jīng)營者創(chuàng)造利潤，為消費者創(chuàng)造舒適的消費環(huán)境"的目的進行。餐飲行業(yè)經(jīng)營者的品牌設定和市場定位是設計空間環(huán)境的基本出發(fā)點，結合經(jīng)營者設定的餐飲空間類型，突出餐飲類型的主題特征，將品牌形象與空間設計結合思考的思路是我們進行餐飲空間設計發(fā)展的必然趨勢。

二、餐飲空間藝術設計表現(xiàn)

餐廳空間設計的藝術表現(xiàn)力是餐飲品牌構架里的一個醒目的部分，設計應符合餐飲品牌的整體形象。設計者的表現(xiàn)手法都應著重用于突出強調其品牌概念。近年來，餐飲行業(yè)的定位隨著群眾飲食志趣的變化進行了多樣化發(fā)展，因而餐廳

（一）注重餐飲空間氛圍和情境的營造

設計者應了解經(jīng)營者以及所對應得消費者的各方面訴求，從餐飲空間設計的氛圍和情境營造出發(fā)，預先考慮經(jīng)營者希望餐飲空間呈現(xiàn)的情感基調，根據(jù)情感基調聯(lián)系消費者就餐時的情感訴求通過空間形態(tài)，界面造型，裝飾，陳設等設計語言進行落實和表達，創(chuàng)造出相應的場景的室內設計效果。這實際上是一種設計的逆向思維過程，這種思維過程能為餐飲空間的設計奠定一個使其更具統(tǒng)一性和獨特性的立意，利用情境的意向進行移植和重組并利用設計手段進行全新的情感呈現(xiàn)。立意的角度可以從餐飲空間的主題定位、文化內涵、情感訴求、經(jīng)營理念等方面入手，還可以結合時代風貌、歷史文脈、環(huán)境因素等各種要素理念進行創(chuàng)意設計，對于提升空間的設計內涵與特質具有重要的作用。

餐飲空間設計力圖實現(xiàn)的最終目標應回歸到就餐氛圍和情境的營造上面，突出表達設計意圖，使立意中的情境再現(xiàn)，滿足消費者用餐時的心理訴求，豐富其感官體驗。例如，立意為懷舊主題的"樓前食堂"餐廳，其設計風格定位力圖展現(xiàn)上世紀七八十年代的餐飲文化特質，設計中采用樸實的裝飾手法，利用清水風格灰色地磚鋪設地面，做舊的紅磚和漆刷的漫畫進行墻面裝飾，廊柱材料采用質感粗獷的木飾面并張貼小報，頂面采用平頂造型，完成面滿鋪泛黃的舊報紙;陳設上，早期的農用工具，木質的桌椅，秀吉斑駁的茶缸茶碗，將懷舊的設計概念深入的設計的每個細節(jié)中進行表達。富有時代情感的元素在通過設計手段重組，將時期的食堂式飲食文化在整個餐飲空間氛圍和情境中再現(xiàn)還原，使屬于當時時代特征的情懷一直縈繞在消費者的整個就餐過程中。

（二）合理規(guī)劃空間著重體現(xiàn)人的心理需求

在餐飲空間的設計中，設計者應清晰把握整個空間的原始格局，熟悉餐飲空間的運營流程，對空間設計完成后的整體運營場景以及可能遇到的問題進行預設，將餐飲空間中的人流，行為與空間形態(tài)，造型等方面的交互關系進行構想。應注意的是，在空間構成的設定中既要根據(jù)功能需求將大空間進行必要劃分，又要注重體現(xiàn)人的行為心理。

在平面布局的設計階段，考慮到顧客在餐飲空間中走動落座過程中的行為心理，應對空間的內部原始軸線調整，做到交通動線流暢，可以根據(jù)設計立意的需要在過道入口、轉角、樓梯等位置設計景觀節(jié)點，豐富顧客在餐飲空間中行走時的感官體驗。研究表明顧客在用餐時首先會選擇窗邊、墻邊或者設置卡座的區(qū)域落座。這種現(xiàn)象被稱之為“邊界效應”，它源自對安全感和私密性的需求。因此，在就餐區(qū)的設計規(guī)劃中，桌椅的選用和擺放尺度要體現(xiàn)出符合人心理需求的安全距離，適當利用隔斷縱向劃分空間，也可以運用地面鋪裝，頂面造型，燈光運用的方式構成虛體空間，將就餐空間進行軟性分隔，滿足顧客就餐時的心理需求。

此外，設計者應針對空間劃分后的不同形狀特點，在界面上采用適當裝飾手法和造型來適應不同顧客的心理需求。例如，在低矮的空間中選用豎向線條裝飾造型能增加空間高度的縱深感;或是在開放的就餐區(qū)域使用不同形狀的鏡面裝飾，能使空間影像交錯更顯開闊;再或者利用餐飲空間良好的外部景觀環(huán)境優(yōu)勢，運用借景的設計手法，豐富消費者仿佛置身于自然美景中，豐富其就餐時的感官體驗等等。

三、餐飲空間設計的發(fā)展趨勢

伴隨行業(yè)的快速發(fā)展，餐飲空間設計也表現(xiàn)出了出百花齊放、百家爭鳴的勢頭，設計風格不再拘泥于固定的風格類型，呈現(xiàn)出多元化特質。時尚從字面上來講是人們在一段時間內比較崇尚的事物或者是生活方式。在餐飲空間設計中運用時尚前衛(wèi)的元素往往能夠產(chǎn)生不凡的效果，但這種設計思路要與餐廳本身經(jīng)營的產(chǎn)品、服務相聯(lián)系。部分產(chǎn)品流行時間較短，其餐廳設計不需要體現(xiàn)永恒概念，然而對于那些百年老字號產(chǎn)品，若為其經(jīng)營空間進行嚴謹考究的設計，那將對餐飲品牌的傳承與發(fā)展起到促進作業(yè)。

人們選擇就餐環(huán)境有這樣的說法“有地方是吃飯的，有的是請客的”。不同需求下的餐飲空間是不一樣的，我們在餐飲設計中的理解亦是如此，不論是怎樣的餐飲品牌，我們都會根據(jù)品牌自身的定位和文化，結合市場形勢，為經(jīng)營者打造出具有其獨特品味的餐飲空間。例如，適合宴請的就餐環(huán)境講究高端和品質，因而更多崇尚古典風格;主張快捷時尚的餐飲類型其空間設計元素簡潔明快，時尚健康的現(xiàn)代風格設計能夠契合年輕人潛在需求;地域特色餐廳的空間設計多通過提煉地域文化特色，使當?shù)仫L貌在異地重現(xiàn)，通過飲食空間的氛圍營造使食客感知原汁原味的風土人情，因而逐漸形成了鮮明的地域性風格;在咖啡廳、酒吧等休閑餐飲空間中工業(yè)化設計風格的設計手法運用較為普遍，運用肌理質感強烈的材料與局部照明的照明方式增強空間的層次感，產(chǎn)生強烈的視覺效果，更能表現(xiàn)其消費群體的彰顯個性崇尚自由的心理需求。此外，智能化照明系統(tǒng)等更多的科技手段開始應用在設計中，也能為餐廳設計效果增添一抹亮色。除科技手段外，環(huán)保理念在餐飲空間設計的發(fā)展中也將為設計者所堅持。隨著時代的發(fā)展、科技的進步，未來餐飲空間的智能化程度會隨之提高，餐飲空間設計的新風格將伴隨著新穎的飲食文化熱潮和不斷更新的就餐方式以及人們對就餐環(huán)境品味的追求進行創(chuàng)新與發(fā)展。

四、結語

綜上所述，在餐飲空間的設計中，人性化的設計理念和手法更夠滿足消費者就餐時的心理需求，喚起人們的某種情感共鳴。完善的空間設計也能為餐飲空間的運營增添優(yōu)勢，設計者應注重餐飲空間氛圍和情境的營造，合理規(guī)劃空間，了解飲食文化中蘊含的豐富內涵，圍繞不同主題的餐飲空間類型大膽運用新工藝新材料新手法，推進餐飲空間設計風格化的創(chuàng)新與發(fā)展。

參考文獻：

[1]劉自愛.餐飲空間的情景式設計方法研究[D].廣州：廣州大學，2010.

[2]劉蔓編著.餐飲文化空間設計[M].重慶：西南師范大學出版社，2004.