酒店廚房管理精選(九篇)

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第1篇：酒店廚房管理范文

廚房管理是現(xiàn)代餐飲業(yè)管理的重要組成部份。不光從對于客人不斷改變的餐飲要求方面看，僅從餐飲業(yè)獲得最佳利潤和長遠(yuǎn)發(fā)展的方面來看，廚房管理都是重要的。

在談及廚房管理之前，我首先對于廚房員工乃至整個餐飲部、酒店將倡導(dǎo)和崇尚的風(fēng)氣加以陳述。

一、倡親密風(fēng)尚

所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。

二、提倡團(tuán)結(jié)風(fēng)尚

所謂團(tuán)結(jié)，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標(biāo)一致下的團(tuán)結(jié)。這種團(tuán)結(jié)是企業(yè)實現(xiàn)自已目標(biāo)的根本保證，是企業(yè)發(fā)展的動力，團(tuán)結(jié)才能使員工同心同德，并肩工作。

三、提倡互助風(fēng)尚

所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關(guān)心互相愛護(hù)和幫助。

四、提倡友愛，

即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以“仁”為基礎(chǔ)，只有“仁”才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴(yán)于律已，寬于待人。

五、提倡勤儉風(fēng)尚

所謂勤儉，就是勤勞儉樸。勤儉是企業(yè)的寶貴財富，而厲行節(jié)約，反對浪費(fèi)，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。

六、提倡尊重風(fēng)尚

所謂尊重，即是企業(yè)內(nèi)部盡管有職務(wù)，工種之分，但企業(yè)的每個成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優(yōu)點(diǎn)，多向別人學(xué)習(xí)，能尊重別人的人格、知識、技術(shù)和勞動乃至生活習(xí)慣。

七、提倡合作風(fēng)尚

所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不論份內(nèi)外的事才都能關(guān)心，盡心盡力地去做，主動幫助別人。

八、提倡信任風(fēng)尚

所謂信任，即企業(yè)的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過，不以勢壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。上下都能坦誠相見，熱忱相待。

總之，企業(yè)風(fēng)尚所涉及的方面很廣，它實際是企業(yè)員工長期自覺形成的良好風(fēng)氣。這種風(fēng)氣，做為廚房管理者將極力指導(dǎo)，使整個廚房組成員都具有良好的風(fēng)尚和精神面貌，也相信整個酒店都表現(xiàn)出良好的風(fēng)氣，因為這些將是企業(yè)的巨大精神財富。

綜上所述，我相信員工在這樣良好的氛圍內(nèi)工作，再加以管理必然會樹立良好的企業(yè)形象，才能無暇地參與到市場競爭中去，為利于開拓市場與產(chǎn)品。擴(kuò)大影響和信譽(yù)，制訂該系列管理計劃。

廚房生產(chǎn)流程控制計劃

廚房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調(diào)三個程序。三個程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或崗位，這其間有許多環(huán)節(jié)，要使每個環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分，就要對廚房生產(chǎn)流程加以控制。

廚房生產(chǎn)控制是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范，在三個流程中加以檢查指導(dǎo)，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差。保證達(dá)到預(yù)期的成本標(biāo)準(zhǔn)，消除一切生產(chǎn)性浪費(fèi)，保證員工都按制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程，計劃如下：

1、對菜譜、菜單進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)最化制訂。

2、對三個流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格、加工規(guī)格主要對原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。配份規(guī)格是對具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。烹調(diào)規(guī)格是對加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式。以上每一種規(guī)格將制成文字表格張貼于工作處隨時對照執(zhí)行，使每個參與制作的員工都明了自己的工作標(biāo)準(zhǔn)。（或制成卡片如制備方法卡，制作程序卡……）

3、

按生產(chǎn)流程實行程序控制，每一道流程生產(chǎn)者，對上一道流程的食品質(zhì)量，實行嚴(yán)格的檢查控制，不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時提出，幫助前延程序糾正。使整個產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個過程都受到監(jiān)控。

4、

按廚房的生產(chǎn)分工，實行責(zé)任控制法。每個崗位都擔(dān)任著一個方面的工作，崗位責(zé)任要體現(xiàn)生產(chǎn)責(zé)任。首先每個員工必須對自己的生產(chǎn)質(zhì)量負(fù)責(zé)。其次，各部門負(fù)責(zé)人必須對本部門的生產(chǎn)質(zhì)量實行檢查控制，并對本部門的生產(chǎn)問題承擔(dān)責(zé)任，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個廚房生產(chǎn)負(fù)責(zé)。

5、

對那些經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)或部門，作為控制的重點(diǎn)，這些重點(diǎn)是不固定的，哪個時期，哪個環(huán)節(jié)出現(xiàn)質(zhì)量問題，就把哪個環(huán)節(jié)作為重點(diǎn)來檢查控制，隨著重點(diǎn)的轉(zhuǎn)移，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題，不斷提高生產(chǎn)水平，向新的標(biāo)準(zhǔn)邁進(jìn)。

廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理計劃

廚房為了向客人及時地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿足客人的一切需求，對產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責(zé)。對此，制訂本計劃：

一、據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作，并對各自的烹調(diào)品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證質(zhì)量。

二、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo)，按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺衛(wèi)生，準(zhǔn)備好各種調(diào)味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。

三、加工原料堅持先進(jìn)、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認(rèn)真細(xì)致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進(jìn)行整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售，應(yīng)報廚師長處理。

四、堅持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不尊重不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認(rèn)真對待，不任意改變風(fēng)味特點(diǎn)，嚴(yán)格按順序和賓客要求掌握出菜時間。

五、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作都嚴(yán)格檢查，防止食物污染。嚴(yán)格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。

六、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題，對廚師進(jìn)行編號，署名制度，進(jìn)行跟蹤服務(wù)，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。

七、隨時根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進(jìn)行局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量

，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。

廚房產(chǎn)品開拓計劃

餐飲經(jīng)營要善于及時地分析不同層次的需求欲望，才能開發(fā)出多種多樣的適應(yīng)各種不同層次需求的新產(chǎn)品。滿足人們需求的產(chǎn)品才能為顧客所接受。因此，制訂產(chǎn)品的開拓計劃：

一、廚房與其它部門（營銷部、采購部、廣告部），緊密聯(lián)系，隨時了解市場信息的需求，對產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)和開發(fā)。

1、對菜品的營養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的要求進(jìn)行了解。

2、對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進(jìn)行了解。

3、對市場容量，顧客需求，消費(fèi)心理趨向，對產(chǎn)品質(zhì)量反映進(jìn)行了解。

二、廚房將面對整體員工進(jìn)行溝通和交流，讓全體員工為產(chǎn)品開發(fā)出謀劃策，并相應(yīng)地建立合理化建議處理體系，對合理化建議進(jìn)行有效獎勵，并使其制度化，提倡和鼓勵創(chuàng)新意識。

三、成立產(chǎn)品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。根據(jù)市場信息，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品。

四、定期收集新產(chǎn)品開發(fā)建議書，通過評估、鑒定。制定新產(chǎn)品計劃任務(wù)書，通過試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務(wù)方式。

五、定期對員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對各班組廚師長、主廚進(jìn)行評估、考核，根據(jù)地工作實績進(jìn)行獎懲。

廚房衛(wèi)生管理計劃

民以食為天，食以潔為本，衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項經(jīng)常性的非抓不可的工作，對于促進(jìn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和提高企業(yè)的信譽(yù)、知名度，有著不可低估的作用，為此，特制訂本計劃。

一、版權(quán)所有

建立衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)。酒店派出一名重要負(fù)責(zé)人主持、主管衛(wèi)生工作（建成立衛(wèi)生保潔部）并設(shè)置衛(wèi)生專干（兼）對衛(wèi)生工作實行全方位管理。每個部門推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查。（生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作，并設(shè)立四名專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員，負(fù)責(zé)隨時清掃制作

間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負(fù)責(zé)檢查，督促每天衛(wèi)生工作）。

二、

層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀。衛(wèi)生工作實行目標(biāo)管理方式。每年年底，由主管領(lǐng)導(dǎo)與公司各部門主管與主管領(lǐng)導(dǎo)簽定第二年的衛(wèi)生工作責(zé)任狀，按責(zé)任狀的規(guī)定條款驗收檢查，獎罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪個環(huán)節(jié)，哪個班組出了問題，直接追究當(dāng)事人的責(zé)任，由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理及整改意見，由班組主管執(zhí)行。

三、環(huán)境衛(wèi)生實行“地域分工、包干負(fù)責(zé)、落實到人”的原則。

1、地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。

2、墻壁潔凈，堅持“五無”既無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。

3、制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。

4、墻角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對于臨時的堆放應(yīng)及時干凈地清掃。

5、垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾箱（桶）內(nèi)。

6、為保證下水管道暢通，如遇堵塞應(yīng)立即通過主管部門和領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)處理。

四、食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生“五四”制的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對人們的身體健康負(fù)責(zé)。

1、嚴(yán)格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物，零售食品應(yīng)使用食品夾，嚴(yán)防中毒事件發(fā)生。

五、加強(qiáng)個人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。

1、酒店生產(chǎn)經(jīng)營的第一線制作員和服務(wù)員須持證上崗，“健康證”、“衛(wèi)生培訓(xùn)證”并每年進(jìn)行休格檢查。

2、患有傳染性疾病者，須經(jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的健康證方能重新報到上班。

3、

制作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過程中，不準(zhǔn)穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準(zhǔn)穿短褲或超短裙，不準(zhǔn)穿背心或袒胸露背的衣服，不準(zhǔn)抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準(zhǔn)留長發(fā)或蓄胡須，不準(zhǔn)戴戒指或涂指甲油。

六、凡違反上述條款者，嚴(yán)格按照《員工獎條例》有關(guān)規(guī)定從嚴(yán)處罰。

廚房組織結(jié)構(gòu)

為了酒店的營銷運(yùn)作，根據(jù)生產(chǎn)目標(biāo)控制生產(chǎn)過程的浪費(fèi)，制定切合實際有用的組織結(jié)構(gòu)，建立明確的崗位分工，將人員進(jìn)行科學(xué)的勞動組合，使每項生產(chǎn)都有具體的人直接負(fù)責(zé)。

二、廚房各崗位職責(zé)

設(shè)計廚房組織機(jī)構(gòu)最終目的是為了有效地組織生產(chǎn)，使廚房各部門運(yùn)轉(zhuǎn)正常，各項工作都有人負(fù)責(zé)。對崗位規(guī)定工作職責(zé)、組織關(guān)系、技能要求、工作程序和標(biāo)準(zhǔn)。使崗位的每個員工都明確自己在組織中的位置，工作范圍，工作職責(zé)和權(quán)限，知道向誰負(fù)責(zé)，接受誰的督導(dǎo)，同誰在工作上有必然的聯(lián)系，知道工作要承擔(dān)責(zé)任。

1、行政總廚職責(zé)

工作計劃：

①、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標(biāo)、方針和下達(dá)的征稅指標(biāo)，負(fù)責(zé)各餐廳的菜單籌劃更換，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制訂。

②、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單，親自制定進(jìn)貨計劃和生產(chǎn)安排，并進(jìn)行檢查和督導(dǎo)，保證獲得信譽(yù)和盈利。

③、根據(jù)市場情況，作好食品節(jié)和食品周的計劃。同時根據(jù)廚房的技術(shù)情況、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。

④、根據(jù)銷售和預(yù)測，作好日常生產(chǎn)量的下達(dá)計劃，嚴(yán)格控制庫存和剩余食品。

⑤、制訂廚房生產(chǎn)運(yùn)行程序的工作和工作規(guī)范。

⑥、根據(jù)產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對采購部門提出上述要求。

⑦、制訂新產(chǎn)品開發(fā)，試驗和運(yùn)用方面的計劃，樹立本店的餐飲風(fēng)格。

⑧根據(jù)生產(chǎn)要求，制訂廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置計劃。

⑨負(fù)責(zé)菜肴的規(guī)格制度，組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格，并以此來檢查生產(chǎn)規(guī)范。

⑩制訂廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計劃。

組織管理：

①、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足顧客需求。

②、計劃各餐、督導(dǎo)，檢查協(xié)調(diào)各廚師長的工作，負(fù)責(zé)對他們考核，評估。

③、根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點(diǎn)，編制工作時間表，檢查下屬出勤情況。

④、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長，決定各崗人員的安排和調(diào)度工作。

⑤、根據(jù)酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé)。制訂各項工作的控制、檢查表。

食品制作：

①檢查開餐前的各項準(zhǔn)備作。

②檢查食品制備方法和操作規(guī)范。

③檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。

④對已烹調(diào)的菜肴品嘗試味。

⑤檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求。

⑥檢查生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生情況。

⑦檢查出菜肴速度和溫度。

⑧指導(dǎo)廚師長和廚師做精細(xì)的烹調(diào)。

⑨對食品原料的利用，貯藏進(jìn)行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。

食品銷售：

①、定期征求餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見，并將意見實施解決。

②、對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進(jìn)行協(xié)作方面的指導(dǎo)。

③、重視客人意見，處理客人對廚房生產(chǎn)方面的投訴。

其它方面：

①、負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào)。

②、負(fù)責(zé)對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的安全檢查。

③、檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負(fù)責(zé)。

④、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負(fù)責(zé)。

⑤、監(jiān)署有關(guān)工作方面的報告與申請。

2、湘、粵、西餐總廚職責(zé)：

①、接受行政總廚的指令，并匯報工作。

②、制訂主管工作職責(zé)，負(fù)責(zé)對主管的考核評估，根據(jù)其工作實績提出獎懲意見，報行政總廚批審。督導(dǎo)和協(xié)調(diào)班組工作。

③、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)水平，提出崗位人員的安排和調(diào)動方面的建議，根據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次。

④、參與菜單，產(chǎn)品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制訂，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研究。

⑤、對本廚房的生產(chǎn)進(jìn)行策劃，根據(jù)菜單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。

⑥、每天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù)，指揮各組做好工作。

⑦、開餐供應(yīng)時現(xiàn)場指揮，并督促檢查，保證菜品質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求。

⑧、親自負(fù)責(zé)和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。

⑨、制備供應(yīng)工作結(jié)束，督導(dǎo)各班組做好清掃、收藏、安全工作。

⑩、督導(dǎo)廚房員工人儀表，衛(wèi)生，提醒下屬對員工守則的執(zhí)行并對他們的行為承擔(dān)責(zé)任。鑒署有關(guān)材料告假等申請。

3、主管的職責(zé)：

①、作班次編排，合理安排休息。

②、制訂各崗位的工作職責(zé)，考核本班廚師的工作，依據(jù)工作實績提出獎罰建議。

③、參與崗位工作、承擔(dān)崗位職責(zé)。

④、掌握當(dāng)天菜單和任務(wù)情況，并將任務(wù)明確分配給各崗。

⑤、開餐的準(zhǔn)備情況檢查和實施，保證產(chǎn)品質(zhì)量，工作標(biāo)準(zhǔn)。

⑥、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關(guān)安全，負(fù)責(zé)設(shè)備和食品貯存。

⑦、每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報工作，使上級清楚班組的工作，生產(chǎn)情況。

⑧、每周進(jìn)行工作班次編排，合理安排休息。

4、廚師職責(zé)：

①、接受主管的工作指令，掌握當(dāng)天的供餐菜單，明了工作任務(wù)，按手續(xù)領(lǐng)取原料。做好每餐的開餐準(zhǔn)備工作。

②開餐前對工作檢查一次，并承擔(dān)責(zé)任，對不能解決的問題及時匯報。

③操作中嚴(yán)格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。

④操作中發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時匯報：

食品質(zhì)量不符合要求；

上道工序的操作不符合要求；

操作的設(shè)備有異?，F(xiàn)象；

工具或用具不敷使用；

⑤負(fù)責(zé)操作處的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。

⑥負(fù)責(zé)工作結(jié)束后的原料收藏，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。

⑦接受上級的其它任務(wù)。

5、衛(wèi)生、設(shè)備主管職責(zé)：

①、該職位由各班組主管輪值擔(dān)任或各班組員工擔(dān)任，使整個廚房員工對衛(wèi)生設(shè)備工作加以重視。

②、每天工作中督促衛(wèi)生專干加強(qiáng)廚房衛(wèi)生工作。

③、加工食物原料用的設(shè)備、廚具（如廚刀、絞切機(jī)、拌面機(jī)等）保持清潔衛(wèi)生。

④、控制烹調(diào)設(shè)備和工具不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生，并提高設(shè)備效率。

⑤、對冷藏清潔消毒設(shè)備加以維護(hù)，根據(jù)操作程序，督促清潔衛(wèi)生工作。

a、設(shè)備種類；

b、清理時間；

c、拆卸、洗刷、安裝步驟；

d、安全注意事項。

e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。設(shè)備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛(wèi)生的重要性認(rèn)識程度和對自身的要求及自身的具體工作，因此設(shè)置該主管，以輪值形式是教育、訓(xùn)練員工的重要崗位。

房員工獎懲條例

對有如下表現(xiàn)的員工，應(yīng)給予獎勵：

一、完成銷售計劃或工作任務(wù)，成績突出的。

二、對于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的。

三、維護(hù)財經(jīng)紀(jì)律，抵制歪風(fēng)邪氣，事跡突出的。

四、技術(shù)熟練，受到顧客表揚(yáng)或在有關(guān)重在比賽中獲得獎勵的。

五、當(dāng)場抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價值的憑單，情況屬實的。

六、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。

七、利用業(yè)余時間修舊利廢，為酒店節(jié)約費(fèi)用開支，有突出貢獻(xiàn)的。

八、其它值得獎勵的行為。有關(guān)部門根據(jù)情況給予適當(dāng)?shù)莫剟睢?/p>

對有下列行為的應(yīng)以行政處罰或罰款。

一、在店內(nèi)打架斗毆，造成嚴(yán)重影響的醫(yī)藥費(fèi)自理，假期工資，損環(huán)的公共財物由版權(quán)所有當(dāng)事人照價賠償。同時視情節(jié)輕重，給予行政罰款。

二、因工作失誤造成火災(zāi)、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當(dāng)事人賠償全部損失之外，還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰。

三、員工在店內(nèi)拿商品不付款或有意少付款的除補(bǔ)付余額外還須觀其認(rèn)錯態(tài)度和商品金額的多少，處于倍的罰款。

四、當(dāng)班制作人員因自已有事與其它當(dāng)班人員私搭協(xié)議，擅自調(diào)換，頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處，并予以罰款元。

五、上班時間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理條例的予以罰款。

六、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求做菜，產(chǎn)品粗制濫造，影響產(chǎn)品質(zhì)量，酒店信譽(yù)的除按價賠償損失外，還應(yīng)按菜肴同等數(shù)量或倍予以罰款。

七、故意摻和佐料，造成浪費(fèi)，故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為。應(yīng)給予嚴(yán)從重的行政處分和罰款。

八、制作人員不經(jīng)服務(wù)員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款元。

九、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價菜換實際高價菜，菜單與實際不符的按炒出菜價的倍罰款。

十、制作人員用餐是私自開設(shè)“小灶”，挖酒店“墻角”的，一次罰款元。

十一、員工進(jìn)入廚房。涼菜間偷拿、偷吃食品的罰款元，制作人員在場，不予制止的并罰。

十二、酒店組織召開的各種大小會議，員工都應(yīng)該參加，有急事須向召集人請假，沒有請假的，無

故缺席的罰款元。

以上條例由廚師長、主管負(fù)責(zé)實施，罰金額由各種部門用于獎勵。如發(fā)現(xiàn)各部門對處罰行為沒有兌現(xiàn)的，將對各部門負(fù)責(zé)人罰款元。

附一關(guān)于餐飲營銷方案的計劃

餐廳營銷是餐廳經(jīng)營經(jīng)者為滿足顧客需要，實現(xiàn)經(jīng)營目標(biāo)展開的一系列有計劃有組織的活動，是一個完整的過程。營銷是餐廳利益與公眾利益的協(xié)調(diào)者，要依靠一整套營銷活動不斷地追蹤顧客的需求和要求變化，及時調(diào)整餐廳整體經(jīng)營活動，努力滿足顧客的需要，獲得顧客信賴，通過顧客的滿意來實現(xiàn)餐廳經(jīng)營目標(biāo)。達(dá)到公眾利益與餐廳利益的一致。

餐廳營銷特殊的營銷活動，它有無形產(chǎn)品（如服務(wù)、餐廳氣氛…………）和有形產(chǎn)品（如餐廳設(shè)施、菜肴…………）兩大類組合型產(chǎn)品的影響，必須通過廣告、宣傳，真實可信的向公眾傳達(dá)。而且受季節(jié)，一周不同的日期，每天不同的營業(yè)時間所影響，必須通過市場分折才能通過創(chuàng)造性的訂價，促銷來達(dá)到。再者受產(chǎn)品的不一致性及質(zhì)量難以控制的影響，那么必須通過對餐廳人員（包含廚師）的培訓(xùn)和激勵，使產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，同時通過檢查制度來衡量客人對產(chǎn)品的滿意程度來減少產(chǎn)品不一致和質(zhì)量不穩(wěn)定而完成促銷活動。

對于營銷方案，我認(rèn)為必須通過營銷分析計劃、組織執(zhí)行和控制才能制訂。

綜上所述，關(guān)于營銷方面的計劃暫只能就廚房產(chǎn)品制作方案加以規(guī)劃。

（1）、菜系的經(jīng)營

①、湘菜：

a湘菜的傳統(tǒng)產(chǎn)品（經(jīng)過改良的品種，有廣泛知名度，人們常接觸和認(rèn)識的品種）。

b、湘菜的品牌產(chǎn)品（在烹飪大賽獲獎和獲部、省嘉獎的品種）。

c、湘菜的流行產(chǎn)品。（時下風(fēng)行的湘菜品種，受廣泛歡迎的品種）。

d、湘式的海鮮烹制產(chǎn)品。

e、湖南特產(chǎn)的瓦缸煨菜產(chǎn)品。

②粵菜：

a、粵菜的高中低檔的各類產(chǎn)品。

b、粵菜的燒臘鹵味產(chǎn)品。

c、粵菜的燕鮑翅產(chǎn)品。

d、粵菜的海鮮產(chǎn)品。

③西餐：酒店必備的部門。

④干凈的無油煙烹調(diào)方式，最能有效保留營養(yǎng)，可于餐廳烹調(diào)，增進(jìn)顧客進(jìn)食氛圍，興趣的微被烹調(diào)產(chǎn)品（建議休閑餐廳，以取代西餐廳。）

（2）、開展湖湘餐飲文化節(jié)

①、通過文化節(jié)介紹湖湘風(fēng)光、旅游經(jīng)典。

②、介紹菜肴與湖湘文化的關(guān)聯(lián)及趣聞和湖湘人物與菜肴的典故。

③、湖湘特產(chǎn)的烹制。（傳授烹調(diào)方法，贈送土物產(chǎn)品。）

④、餐飲產(chǎn)品促銷活動。（通過消費(fèi)金額制訂不同的獎勵方式，如土特產(chǎn)、紀(jì)念品及至旅游湖南）

（3）、不定期的請來湖南和大師級烹調(diào)師來店表演獻(xiàn)藝。

關(guān)于營銷更多的只能在生產(chǎn)經(jīng)營中加以策劃。需要通過餐廳、采購、營銷、廣告等部門共同計劃、制定。

附二

廚房人員配備和工資計

廚房為確保完成酒店的經(jīng)營業(yè)務(wù)，接待指標(biāo)，根據(jù)經(jīng)營服務(wù)方式，設(shè)備條件，人員業(yè)務(wù)技術(shù)要。本著防止人浮于事，勞逸不均等弊端的原則對廚房售人員如下配備及工資計劃

一、行政總廚：一人元

湘菜總廚：一人元

粵菜總廚：一人元

二、湘菜總計：38人，其中主管6人，廚師23人，助理廚師9人。

1、爐灶：主管（頭鍋）一人元

廚師（二鍋）元/人

（三鍋）元/人

（四鍋）元/人

（五鍋）元/人

（煨燉）元/人

助理廚師一人元/人

2、切配：主管（主案）一人元

廚師（頭砧）元/人

（二砧）元/人

（三砧）元/人

助理廚師三人元/人x3

3、初加工：主管一人元

廚師五人元/人x5

4、中點(diǎn)：主管一人元

廚師五人元/人x3

助理廚師二人元/人x2

5、荷臺：主管一人元

廚師二人元/人x2

助理廚師二人元/人x2

6、蒸鍋：主管一人元

廚師三人元/人x1元/人x2

二、粵菜總計24人，其中主管4人，廚師15人，助理廚師5人

1、燒鹵：主管一人元

廚師（燒臘）一人元

（鹵水）二人元/人x2

（涼菜）四人元/人x4

2、切配：主管一人元

廚師三人（頭砧）元

（二砧）元/人

助理廚師三人元/人x3

3、爐灶：主管（頭鍋）一人元

廚師（二鍋）元

（三鍋）元

（四鍋）元/人

4、鮑翅：主管一人元

廚師三人元/人x2元/人x1

助理廚師二人元/人2

三、廚工總計：48人

初加工：12人

切配：12人

荷臺：14人

勤雜：10人

五、西餐總廚1人

主管三人（西點(diǎn)、切配、爐灶）

廚師三人

助理廚師三人

廚工四人

、休閑餐廳總廚一人

廚師二人

第2篇：酒店廚房管理范文

但是，正因為是兒子、媳婦和公公、婆婆的關(guān)系，兩個家庭必然在幾個大事件上會產(chǎn)生聯(lián)系，比如：結(jié)婚購房，公公婆婆出了錢，房產(chǎn)證上該怎么寫名字?結(jié)婚酒席上，賓客隨喜的錢該由誰收?再比如生了孫子，公公婆婆住到小兩口家里來照顧，這生活費(fèi)該怎么攤派?處理好這幾件家庭大事上的金錢關(guān)系，才能讓婆媳關(guān)系長治久安。

婚禮籌備期

房產(chǎn)證上寫名字，就能保障幸福了嗎?

如果說戀愛是兩個年輕人的事，那么，步入結(jié)婚殿堂就意味著兩家人的事。

鄰居的兒子小毅去年就準(zhǔn)備結(jié)婚了，可是，因為女方堅持要在房產(chǎn)證上寫上自己女兒的名字才同意他們結(jié)婚，所以婚事一拖再拖。

其實，不是男方不同意寫準(zhǔn)兒媳的名字，而是因為男方的這套房子屬于使用權(quán)房，而不是產(chǎn)權(quán)房。所以讓女方的戶口進(jìn)來方便，但是，要在房產(chǎn)證上寫上名字就有點(diǎn)難度了。無奈之下，男方的父母重新貸款購買了一套一室戶產(chǎn)權(quán)房，在產(chǎn)證上寫上準(zhǔn)兒媳的名字，這一切都是為了讓兒子結(jié)婚。

小毅結(jié)婚時，我們鄰居都不知道，那天下班回家，忽然看到門口貼上了紅雙喜窗花，這才知道小毅終于結(jié)婚了，想來，男方也一定滿足了女方的條件。我不禁想，女方的父母考慮女兒的將來，無非就是女兒結(jié)婚以后是否有依靠、有安全感，但是，這只是物質(zhì)方面的依靠，其實，更應(yīng)該考慮女兒出嫁后是否會過得幸福。女方一味盯著房產(chǎn)證上的名字，為此鬧別扭、談條件，小夫妻之間還沒成婚，就已經(jīng)留下了矛盾，媳婦和婆婆之間的關(guān)系也因此有了疙瘩，這可是得不償失啊!

果然，小毅結(jié)婚以后沒多久，我們樓上樓下就幾乎沒有太平過，吵架已經(jīng)成為他們小夫妻的家常便飯。他們在婆家照吵不誤，吵架的原因都是一些雞毛蒜皮的小事，可是只要一吵架，小毅嚷嚷得最多的就是：“你不就是想要房子嗎?讓你父母來呀!”

雙方家長碰面溝通了幾次，效果依然不

好，這矛盾在婚前就埋下了。

房產(chǎn)證上寫名字，真的就多一份安全感嗎?其實不然?；橐鰫矍椴粫?、也不應(yīng)以房子為條件，一定要在房產(chǎn)證上寫名字，只能說明重物不重人，而真正的幸福也不是靠房產(chǎn)證上的名字就能獲得的。

雜志主張

人說養(yǎng)兒子仿佛“開了建設(shè)銀行”，建議公婆們依照自己的財力給孩子資助，比如支付房子的首付，然后讓兒子，媳婦自己還貸款，房產(chǎn)證上寫上小兩口的名字，激勵他們共同奮斗。

有些公婆支付了首付，并向兒子、媳婦表明，是借給他們的，在他們經(jīng)濟(jì)能力許可的條件下，再考慮歸還，這樣也未嘗不可。當(dāng)然，當(dāng)長輩的自己心里要考慮清楚，萬一，孩子們將來分手，這錢扔了也就扔了。

如果房子全部由公公、婆婆付款買下，其實房產(chǎn)證上連兒子的名字也不用寫，已經(jīng)寫了兒子的名字，那么媳婦的名字也未見得要上。如果媳婦和親家因為此事而糾纏不清，那倒要提醒兒子考慮一下對方到底愛什么了。

婚禮進(jìn)行時

結(jié)婚彩禮：揣著明白裝糊涂

鄰居的兒子小毅其實是我們看著他長大的，他婚后經(jīng)常和妻子吵架，我們看了、聽了也很難過。小毅的母親劉大姐平時和我還算說得來，一次買菜偶遇，禁不住向我倒苦水。且說她家媳婦非常精明，兩家人還曾為婚禮的彩禮而鬧別扭。

結(jié)婚酒席是小毅的丈母娘去預(yù)定的，因為丈母娘認(rèn)識酒店的經(jīng)理。酒席錢由丈母娘支付，算是送給小兩口的結(jié)婚禮物。后來，客人們送紅包，男方家的親戚們把紅包給了劉大姐，劉大姐收下了，也沒給小兩口，因為劉大姐心想，以后自己親戚家有什么紅白喜事，還要自己隨禮的。

哪料媳婦因此不開心了，對小毅說：“我爸媽那邊的親戚都把紅包給我了，酒席錢還是我爸媽出的呢，你爸媽倒好，紅包都自己吃進(jìn)。”言下之意，公婆也要把收到的紅包拿出來。劉大姐說：“這媳婦鬼精，那婚房的錢還是我們出的呢，她怎么就不記得了?婚禮上的酒水、喜糖、喜煙都是我們老兩口掏錢操辦的，她竟然還和我爭這些紅包錢，哎……”我也很同情劉大姐的處境，我覺得劉大姐并沒有做錯什么，完全可以和兒子、媳婦算一筆明賬，說話的語氣不妨和緩一些。親婆媳明算賬是一回事，不斤斤計較又是一回事，誰心里都有一本賬，而能夠揣著明白裝糊涂，懂得謙讓，自然家庭和睦。

雜志主張

許多家長為了孩子結(jié)婚常常傾己所有，公婆的親戚、朋友、同事送的彩禮自然由公婆收，哪怕酒席的錢是由親家或小兩口支付的，只是公婆可以事先向小夫妻說明一下，這些彩禮他們收下后，要用作還禮的。

有時候，斤斤計較不如糊涂，糊涂帶來的好處就是一家人和和睦睦，這話不只是說給婆婆聽的，更是說給媳婦聽的。媳婦若不明事理，婆婆應(yīng)諄諄教導(dǎo)。

婚后育孫期

月子開銷：未雨綢繆早安排

我兒子兩年前娶了媳婦，幸好，在婚房、彩禮上沒有像劉大姐家那樣紛爭迭起，但是，眼看媳婦懷胎8個月、要生孫子時，我也曾陷入煩惱中。

媳婦的娘家在外地，親家母還在上班，而我已經(jīng)退休在家，這月子自然要我?guī)兔λ藕颉鹤右呀?jīng)說了：“爸爸、媽媽，你們住到我們家里來，幫忙帶嬰兒吧?！蔽覇杻鹤樱骸笆悄愕囊馑?還是你老婆的意思啊?”兒子說：“我們兩人商量過的，我們打算請一個月嫂，當(dāng)然，還是要請爸爸媽媽幫忙，最好爸爸媽媽能住過來，爸爸白天上班，晚上回我們家一起吃飯，爸爸愿意回自己家睡覺也行?！?/p>

看來小夫妻兩個確實需要我?guī)兔?，但是，就這么住過去嗎?平時的開銷怎么辦?這都要事先考慮好。我和兒子、媳婦溝通，我們住過去后，3個月的煤水電以及電話費(fèi)用由我來支付，這樣，我平時用起水電煤氣來也可以放開手腳。月嫂由媳婦找，而月嫂的工資也由我支付，作為對媳婦的感謝，當(dāng)然，我也有一個小心思，這樣，月嫂比較容易聽我調(diào)遣。老伴也要來吃晚飯，而媳婦要好好進(jìn)補(bǔ)，每天的菜錢會是一筆不小的數(shù)目，我都會一一記下來，到月底和兒子平攤。

我將自己的計劃講給兒子、媳婦聽，對于我支付水電煤氣費(fèi)用以及月嫂的工資，他們推辭了一番，但是，在我的堅持下，按照我的意思執(zhí)行了。3個月過去了，媳婦的月子坐得很滿意，我的小孫子也長得相當(dāng)健康，還沒有耽誤照顧老伴。

雜志主張

第3篇：酒店廚房管理范文

 

現(xiàn)如今科學(xué)技術(shù)的發(fā)展速度越來越快，隨著互聯(lián)網(wǎng)的不斷發(fā)展，電子商務(wù)時代正在到來。作為一種全新的經(jīng)營管理方式，電子商務(wù)不但促進(jìn)了商業(yè)的競爭，同時也推動了我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，作為我國經(jīng)濟(jì)管理中一個特殊的機(jī)構(gòu)，電子商務(wù)對工商管理也帶來了極大的影響，本文就對工商管理如何應(yīng)和電子商務(wù)的推進(jìn)進(jìn)行分析。

 

一、電子商務(wù)對工商管理產(chǎn)生的影響分析

 

(一)對知識產(chǎn)權(quán)保護(hù)的影響

 

電子商務(wù)是一種在網(wǎng)絡(luò)環(huán)境下運(yùn)行的商務(wù)模式，這種商務(wù)模式對于知識產(chǎn)權(quán)的保護(hù)帶來了新的挑戰(zhàn)。一方面，在數(shù)據(jù)共享的前提下如何保證產(chǎn)權(quán)專用;另一方面，如何認(rèn)定知識產(chǎn)權(quán)的地域性。最后，知識產(chǎn)權(quán)域名注冊的新問題也引人關(guān)注。

 

(二)對經(jīng)營范圍核定和管理的影響

 

電子商務(wù)對經(jīng)營范圍的影響體現(xiàn)在以下幾個方面：其一，在市場不斷發(fā)展的形勢下，如何做好變更登記;其二，通過電子商務(wù)登記的活動是否屬于正常范圍;其三，對于特殊交易，如黃賭毒等應(yīng)該如何查處與制止。

 

(三)對組織結(jié)構(gòu)規(guī)范的影響

 

電子商務(wù)對組織結(jié)構(gòu)帶來了以下幾個方面的影響：其一，組織決策的分支增多;其二，組織結(jié)構(gòu)的管理層減少、操作層增多;其三，企業(yè)組織具有虛擬化的特點(diǎn)。

 

(四)對市場主體身份認(rèn)定的影響

 

所謂的市場主體，通常指市場中提供商務(wù)或服務(wù)的組織或個人，且具有“經(jīng)濟(jì)戶口”，同時開展盈利活動。在性質(zhì)方面，電子商務(wù)作為一種新型的商務(wù)模式概念，與傳統(tǒng)的市場仍緊密聯(lián)系，基于此，進(jìn)入新興市場領(lǐng)域的組織或個人在身份認(rèn)定上就會出現(xiàn)新問題，有待于進(jìn)一步研究。

 

二、電子商務(wù)背景下工商管理的處理策略

 

(一)加強(qiáng)信息的互聯(lián)網(wǎng)化處理

 

從長遠(yuǎn)的角度上來看，工商管理機(jī)構(gòu)要想更好的發(fā)揮管理的效用，就必須實現(xiàn)信息的互聯(lián)網(wǎng)化，因為在其它資源上的投資都會受到一定的限制，而在技能上進(jìn)行創(chuàng)新與投資則能夠打開更廣闊的發(fā)展空間，發(fā)揮出統(tǒng)治大局的作用。因此要加強(qiáng)對信息的改進(jìn)與處理，推動工商管理機(jī)構(gòu)更好的發(fā)揮職能。

 

(二)結(jié)合電子商務(wù)服務(wù)調(diào)整政策

 

具體的政策調(diào)整要從以下兩個方面著手：其一，由國家工商局進(jìn)行整體分析，加強(qiáng)對電子商務(wù)的立法工作，特別是關(guān)于存在沖突的重點(diǎn)問題，要加強(qiáng)互通與合作，創(chuàng)建統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，避免自成體系的現(xiàn)象發(fā)生;其二，各地要結(jié)合當(dāng)?shù)氐膶嶋H情況制定相符的法律法規(guī)以及制度，以此來獲得網(wǎng)站經(jīng)營者的歡迎。

 

(三)加強(qiáng)電子商務(wù)認(rèn)證機(jī)構(gòu)的創(chuàng)建

 

要想推動電子商務(wù)更好的發(fā)展，創(chuàng)建電子商務(wù)認(rèn)證機(jī)構(gòu)是必不可少的，由于創(chuàng)建的過程較為系統(tǒng)、繁雜，所需的人力、物力、財力都比較巨大，并且不能在短時間內(nèi)完成，所以在建立的過程中必須要加強(qiáng)檢查和監(jiān)督，全面的做好管理工作。另外創(chuàng)建認(rèn)證機(jī)構(gòu)要以國家工商管理部門作為核心，由于同國家的經(jīng)濟(jì)有著直接的聯(lián)系，所以必須要高度重視起來。

 

(四)結(jié)合工商管理職能發(fā)揮優(yōu)勢

 

各個工商管理部門要加強(qiáng)溝通與配合，將各部門的優(yōu)勢充分的發(fā)揮出來，共同實現(xiàn)對電子商務(wù)的管理與促進(jìn)，同時還要做好以下兩個方面的工作：其一，加強(qiáng)對網(wǎng)站以及網(wǎng)上經(jīng)營的管控，特別要加強(qiáng)對違反網(wǎng)上經(jīng)營制度的行為的管理;其二，依靠技術(shù)手段、立法手段來處理各方面的問題，充分發(fā)揮各部門對電子商務(wù)的服務(wù)、管理作用。

 

(五)積極接受社會的監(jiān)督和管理

 

在過去計算機(jī)網(wǎng)絡(luò)還未普及的時期，工商管理機(jī)構(gòu)也是要求構(gòu)建社會監(jiān)督、管理體制的，而在當(dāng)前網(wǎng)絡(luò)越來越普及的階段，工商管理機(jī)構(gòu)更應(yīng)該高效的利用網(wǎng)絡(luò)，以為人民服務(wù)作為基本的工作目標(biāo)，將工作呈現(xiàn)到廣大群眾面前，制定符合時展的社會監(jiān)督制度，積極接受社會的監(jiān)督和管理。

 

(六)完善電子商務(wù)的管轄權(quán)與職能

 

從地域的角度來說，由于電子商務(wù)不會受到地域限制，因此工商管理機(jī)構(gòu)應(yīng)該積極創(chuàng)建統(tǒng)一的注冊中心，需要注意的是，具體的監(jiān)管工作仍然由所在地實施，一方面，在登記時要遵循當(dāng)?shù)氐怯浥c統(tǒng)一備案相結(jié)合的原則，另一方面，在監(jiān)管時要做到屬地與級別相結(jié)合。除此之外，由于電子商務(wù)的監(jiān)督和管理同網(wǎng)絡(luò)有著直接的聯(lián)系，因此對于電子商務(wù)登記、運(yùn)營中所存在的違法行為要由信息部門進(jìn)行查處。

 

結(jié)語：通過上述分析能夠看出，隨著電子商務(wù)的發(fā)展越來越快，其所帶來的影響是非常巨大的，作為我國經(jīng)濟(jì)管理中的特殊機(jī)構(gòu)，工商管理機(jī)構(gòu)必須要完善管理策略，積極調(diào)整服務(wù)政策，只有這樣才能減少電子商務(wù)對工商管理的影響，推動我國經(jīng)濟(jì)更快、更好的發(fā)展下去。

第4篇：酒店廚房管理范文

【關(guān)鍵詞】廚房；管理；體系

隨著經(jīng)濟(jì)社會的發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，我國餐飲業(yè)得到了蓬勃發(fā)展。近年來年我國餐飲業(yè)每年的零售總額均超過萬億元，餐飲從業(yè)人員隊伍數(shù)千萬人。餐飲業(yè)的高速發(fā)展必然帶來激烈的競爭，這也是造成經(jīng)營難度的重要原因。面對激烈的競爭，餐飲企業(yè)自然希望烹調(diào)、面點(diǎn)技術(shù)人員不僅能做好一、兩道菜點(diǎn)，還希望他們具備協(xié)助解決經(jīng)營問題的技能，具備協(xié)助決策的能力。餐飲業(yè)期望著具有這樣能力的高技能人才。幾乎所有餐飲企業(yè)現(xiàn)在都認(rèn)為，缺乏高技能人才是制約發(fā)展的重要因素。

目前我國餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)化程度不高，生產(chǎn)工具簡單，技術(shù)比較落后，市場競爭力強(qiáng)。這與廚房管理水平較低有著密切的關(guān)系。目前我國餐飲企業(yè)的廚師長、行政總廚大多數(shù)是從廚師崗位上成長起來的，習(xí)慣于經(jīng)驗型管理，缺乏現(xiàn)代廚房管理理念，不擅長運(yùn)用現(xiàn)代優(yōu)化管理知識和先進(jìn)管理技術(shù)。因此，難以形成標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的廚房管理體系，一定程度上制約了我國餐飲業(yè)的發(fā)展。眾所周知，有特色，有營養(yǎng)，高質(zhì)量的菜色是酒店餐廳成功的法寶，保障好出品的質(zhì)量、口味和營養(yǎng)這是餐飲企業(yè)市場生存的重重之重。廚房好比酒店餐廳的心臟，一切的工作都圍繞著它展開，而整個酒店的經(jīng)營成功在與三大塊：菜肴特色，營銷策劃，內(nèi)部管理。要使得這三大塊相得益彰，就必須在酒店廚房中建立有效完整的管理體系。目前，餐飲市場環(huán)境比較混亂，體現(xiàn)為餐飲模式多樣、行業(yè)平均薪酬水平低、從業(yè)人員缺乏培訓(xùn)機(jī)會、管理人員缺乏專業(yè)管理知識。一般來說，一個中型餐飲企業(yè)至少一二百人，這些從業(yè)人員素質(zhì)普遍不高，他們的崗位分工不明細(xì)，上下級之前缺乏信任，再加上不科學(xué)的管理模式，很容易為其經(jīng)營埋下隱患。目前已有不少大型酒店因管理不善而倒閉。中型餐飲企業(yè)尚且如此，妥善管理好大型酒店的中式餐廳，難度更是可想而知。作為酒店的中餐廳的行政總廚，我很早地意識到了快速建立餐廳管理體系的必要性和緊迫性。作為管理者，我還意識到，餐廳的管理體系要同酒店發(fā)展的實際相結(jié)合，既要有分析好現(xiàn)在有的基礎(chǔ)，效利用酒店現(xiàn)有的條件，也要考慮酒店的客觀限制因素。管理體系的建立并非一勞永逸，要不斷創(chuàng)新，持續(xù)推進(jìn)，才能在不斷變化的市場環(huán)境中保持競爭的優(yōu)勢。

我的管理理論主要出自于五常法和KPI績效考核。所謂五常法即常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律。所謂KPI就是將每人每個崗位加以細(xì)分化，從儀表、衛(wèi)生、安全、節(jié)能、出品質(zhì)量都有一個嚴(yán)格的考核制度，并結(jié)合相應(yīng)的獎罰制度。當(dāng)然管理也要靠人性化，現(xiàn)如今大多數(shù)人比較突出自我，人類社會的進(jìn)步，思維方式的改變，使我們在管理方式上也要變，過去高壓強(qiáng)硬的管理方式已不適用，取而代之是人性化管理，文化管理。通過這些綜合性管理方法，對提高員工的勢氣，自律都有很大的提高。我們要讓員工有舒適感、安全感、緊迫感，要努力營造員工的希望田野。為了保證整個廚房團(tuán)隊都具有良好的風(fēng)尚和精神面貌，我還制定了廚房考勤制度、原料管理與驗收制度和廚房衛(wèi)生管理制度。

行政總廚作為酒店核心人物，不但要有扎實的技術(shù)功底，博大的胸襟還要有敏銳的眼光，還要對對餐飲市場有一定的了解，分析市場動態(tài)，設(shè)計編排菜單，研發(fā)新菜式，質(zhì)量監(jiān)管，員工培訓(xùn)等等，都體現(xiàn)了廚師長的組織能力和執(zhí)行能力。作為行政總廚，我必須了解每個員工的基本素質(zhì)及技術(shù)水準(zhǔn)，要合理優(yōu)化的安排好每個人的崗位，及時了解他們在工作上遇到的困難，傾聽他們對流程改進(jìn)和菜式創(chuàng)新的意見，做好及時有效的溝通，并鼓勵他們通過學(xué)習(xí)實現(xiàn)個人的發(fā)展。另外，我還為他們安排設(shè)置了廚房內(nèi)的輪崗機(jī)制，每過一段時間，他們就有機(jī)會到別的崗位學(xué)習(xí)，這樣既可以提高大家的工作積極性，為他們提供學(xué)習(xí)其他崗位技能的機(jī)會，又可以使他們互相具有兼容性，提高整個團(tuán)隊處理突發(fā)狀況的能動性。我還特別提倡在菜肴配置及調(diào)味汁方面盡可能標(biāo)準(zhǔn)化、配方化這也是提高出品標(biāo)準(zhǔn)的有效手段之一。合理的使用原材料杜絕浪費(fèi)，也是提高企業(yè)效益的又一手段，廚師長要經(jīng)常檢查冷庫冰箱對庫存積壓要心中有數(shù)，并采取相應(yīng)的解決辦法。我會靈活地運(yùn)用電腦里的倉庫管理軟件，記錄好貨品的進(jìn)出，保證菜肴質(zhì)量并提高團(tuán)隊的工作效率。

出菜速度和出菜流程往往是大型酒店控制不好的環(huán)節(jié)。廚房管理不善的一個體現(xiàn)就是菜肴積壓，上錯菜等情況的出現(xiàn)。防止這些現(xiàn)象的發(fā)生，前后廳的溝通尤為重要。我初到酒店上任時，發(fā)現(xiàn)廚房出菜很亂，客人投訴也較多。每到高峰時菜單總是整籃整籃的倒進(jìn)來。如果沒有大型酒店的管理經(jīng)驗是很難控制這樣的情況。我意識到，行政總廚在市口上一定要掌握節(jié)奏，一個市頭好比一場戰(zhàn)爭，爭分奪秒，廚師長好比指揮官，出色的指揮才能完成出色的任務(wù)。于是我先從出餐區(qū)入手，這是關(guān)鍵的一區(qū)，是整個廚房的指揮臺。廚房把做好的菜品傳給服務(wù)員，再經(jīng)服務(wù)員傳給客人，要求工作人員細(xì)心、快速、沉著、冷靜，做到忙而不亂， 工作人員一定要有鑒別能力，并懂得色彩搭配，嚴(yán)格根據(jù)菜單先后順序出餐，把好質(zhì)量關(guān)、衛(wèi)生關(guān)，保持工作臺面和餐具的潔凈。 接著，我整頓了配餐區(qū)，要求大家能耳聽八方，眼觀六面，熟悉配菜的供給與協(xié)調(diào)。特別要注意檢查點(diǎn)菜單上所注客人吃素或清真等特殊要求，作出相應(yīng)處理。然后是斬板區(qū)，要求廚工熟悉企切、平切、斜切三種基本刀法，具備斬、起、片、切、剁、剔、撬、改、雕九種刀功。要懂得菜品的驗收，嚴(yán)格把關(guān)，計劃每天的采購清單，了解用料的先后，生熟分開，熟記餐牌上每道菜肴的配料搭配，并管理好冰箱。色拉區(qū)的用料以生料為主，所以我特別強(qiáng)調(diào)了該區(qū)的衛(wèi)生，要求大家每兩小時進(jìn)行一次雙手消毒，工作時帶好手套口罩，并掌握菜式裝飾技巧。在炸扒區(qū)，我改善的重點(diǎn)在于炸爐的安全使用，要求大家熟讀操作準(zhǔn)則，帶好隔熱手套，牢記控溫標(biāo)準(zhǔn)及技巧，要能識別原材料是否新鮮，并了解不同材料所應(yīng)采取的合理溫度。在炒爐區(qū)，技術(shù)是決定一道菜成敗的關(guān)鍵，要求對操作流程非常熟練，有團(tuán)隊精神，善于互相配合。

為了更好把握出菜流程我們必須做好以下幾點(diǎn)：

1）沽清單是廚房在了解當(dāng)天購進(jìn)原料的數(shù)量缺貨，積壓原料的一種推銷單，也是一種提示單，它告訴服務(wù)員當(dāng)日的推銷品種，特價菜，所缺菜品，以便服務(wù)員對當(dāng)日菜式的了解，避免服務(wù)員在當(dāng)日為客人服務(wù)時遇到尷尬、難看、指責(zé)等情況，從而造成不必要的換菜、退菜使酒店聲譽(yù)受到影響。

2）做好餐前檢查，檢查備料是否合理，抓料是否順手，原材料質(zhì)量是否符合標(biāo)準(zhǔn)，灶上油溫是否升起，有些預(yù)制品是否已加工等等。

3）冷菜單應(yīng)提早下入廚房。

4）海鮮盡早通知魚缸，爭取時間宰殺。

5）遇到客人退單或換菜及時與廚房溝通。

總結(jié)來說，酒店中餐廳的廚房管理是一門很細(xì)的功課，廚房是餐廳心臟，而餐廳的成功與否，又很大程度決定了酒店的整體經(jīng)營狀況。要樹立酒店的良好形象，培養(yǎng)品牌，餐廳必須建立完整細(xì)致的管理體系，并不斷改善。管理實現(xiàn)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、程序、提高工作效率，降低成本，確保菜肴標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量、口味，提高服務(wù)速度，需要行政總廚和其團(tuán)隊的不斷努力，需要廚房的團(tuán)隊朝著共同的目標(biāo)前進(jìn)。

【參考文獻(xiàn)】

[1]王亞軍.現(xiàn)代餐飲業(yè)人力資源管理的探討[J].中國商界，2008.

第5篇：酒店廚房管理范文

關(guān)鍵詞：烹飪教育教學(xué)；現(xiàn)代廚房；管理理念

TS972.1-4；G712

一、引言

現(xiàn)代廚房管理是餐飲企業(yè)管理的重要內(nèi)容之一，科學(xué)合理的廚房管理，不僅能規(guī)范美食制作的各個環(huán)節(jié)，增強(qiáng)廚師的責(zé)任意識，提升增強(qiáng)餐飲企業(yè)的美譽(yù)度和市場競爭能力。如今，在社會經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展及人們生活品質(zhì)、審美需求不斷提高的背景下，傳統(tǒng)的廚房管理方式已經(jīng)不能有效適應(yīng)現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展，必須要解放思想、與時俱進(jìn)地進(jìn)行改革和創(chuàng)新，以加強(qiáng)廚房隊伍建設(shè)，摒除廚房管理中的陋習(xí)，強(qiáng)化餐飲企業(yè)的盈利和口碑。對于烹飪專業(yè)教育教學(xué)，必須要以餐飲市場需求為導(dǎo)向，重視廚房管理的教學(xué)，根據(jù)素質(zhì)教育與社會發(fā)展所需，將現(xiàn)代廚房管理理念融入到專業(yè)教學(xué)中，以培養(yǎng)學(xué)生的綜合素質(zhì)和創(chuàng)新能力，為餐飲市場培育更多高素質(zhì)應(yīng)用型人才。

二、傳統(tǒng)廚房管理中存在的問題

（一）廚房人員素質(zhì)

廚房管理的主要人物是廚師長，目前餐飲服務(wù)行業(yè)廚師L選拔一般都是選技術(shù)比較突出的師傅，并未真正按照烹飪工作中所需求的標(biāo)準(zhǔn)選拔。廚師是個傳統(tǒng)手工行業(yè)，也是一個低端行業(yè)，雖然餐飲服務(wù)行業(yè)在迅猛發(fā)展，但只是一個量的變化，還沒達(dá)到質(zhì)的提升。餐飲廚房工作人員的素質(zhì)與迅猛發(fā)展的餐飲服務(wù)行業(yè)存在很多不平衡。大多數(shù)廚師長都是由學(xué)徒開始做起，經(jīng)過多年磨練，走上管理崗位。他們的管理不成系統(tǒng)，個人素質(zhì)差異也很大，僅依靠經(jīng)驗來領(lǐng)導(dǎo)廚房。從事廚房工作的大部分員工，學(xué)歷層次差異很大，知識面狹窄，自學(xué)能力不強(qiáng)，綜合素質(zhì)不高，對人對事的態(tài)度過于感性化。

（二）廚房布局設(shè)計

餐飲企業(yè)為降低成本、節(jié)約空間，很多廚房設(shè)計不找專業(yè)設(shè)計公司設(shè)計，設(shè)施設(shè)備沒有處于最佳擺放位置。國內(nèi)廚房大部分地面采用瓷磚鋪面，這樣雖然容易清潔，但卻存在不防滑的安全隱患。很多廚房處于相對封閉空間，加上燈光不足，容易使員工產(chǎn)生疲乏勞累感，降低生產(chǎn)效率和質(zhì)量。廚房還存在鼓風(fēng)機(jī)響聲等噪音來源，強(qiáng)烈的噪音不僅影響員工的身心健康，還容易使人性情暴躁、工作不踏實、心情煩躁。另外，廚房里面加熱設(shè)備很多，溫度濕度很高，使人易感胸悶。目前很多廚房的排水都是明溝排水，明溝設(shè)計利于排水，但是殘留在溝渠中的污物產(chǎn)生異味四處散發(fā)。同時明溝處理不好，還會導(dǎo)致廚房地面不平整，造成設(shè)備擺放困難。

（三）廚房管理體制

目前廚房員工大多都由廚師長通過關(guān)系介紹而來，缺少專業(yè)的人力資源管理，不利于企業(yè)管理，給企業(yè)造成人員成本的提高。管理模式通常都采取命令式的管理，員工要高度服從，即使有一些個人想法，也很少能被廚房管理人員接受，造成員工和廚師長關(guān)系緊張，廚房員工流失嚴(yán)重。

三、現(xiàn)代廚房管理觀念的轉(zhuǎn)變

（一）廚房管理思維模式的轉(zhuǎn)變

廚房管理簡單說就是對廚房人、財、物的管理，其中人是第一位的。根據(jù)我國廚師行業(yè)的傳統(tǒng)管理方式看，主要有兩種模式，一是人情管理，二是人情加制度管理模式，在現(xiàn)代社會，傳統(tǒng)廚房運(yùn)作思維和封閉式的廚房將受到新時期的挑戰(zhàn)。開放型、半開放型、超市式以及電視檢測型廚房等，將隨著時代的進(jìn)步而發(fā)展，在以人為本的基礎(chǔ)上，科學(xué)制定廚房管理標(biāo)準(zhǔn)與體制。在烹飪專業(yè)教育教學(xué)中，對于烹飪技藝傳授比較重視，而對于廚房管理則未給予足夠關(guān)注，所以現(xiàn)在很多廚師都是在技術(shù)上比較硬，但是，管理上存在短板。就全國范圍來說，出色的、知識全面的、懂管理的“大廚”還不多見，很多企業(yè)、大酒店常常為找不到滿意的總廚師長而犯愁。餐飲廚房的管理人員，不能只關(guān)注餐廳菜品的味道、樣式等，更需要具備一定的技術(shù)應(yīng)用能力以及綜合管理能力，做到“德、藝、理”全面發(fā)展。

（二）廚房管理傳統(tǒng)思想的改變

傳統(tǒng)的廚房管理理念，都是針對廚房的產(chǎn)品問題和味道進(jìn)行著手管理，而忽視衛(wèi)生、人員心理，以及消費(fèi)者的情緒和意見。廚師長是廚房的管理人員，廚房與餐廳往往都得聽從廚師長的意見，菜單由廚師長制定，客人照菜單點(diǎn)菜，服務(wù)員通常是看廚師長的臉色行事，忽略顧客的意見，將餐飲部門作為一個中轉(zhuǎn)的場所，將廚師長的意識擴(kuò)大化，不從企業(yè)的經(jīng)營角度出發(fā)行事，與現(xiàn)代餐飲企業(yè)經(jīng)營的要求不相符?，F(xiàn)代餐飲企業(yè)經(jīng)營講究顧客至上，服務(wù)第一，講究從客人的角度審視經(jīng)營，廚房的工作任務(wù)是為客人提供美味佳肴，菜點(diǎn)質(zhì)量的好壞則是由就餐客人評判，客人的意見和建議則是廚房改進(jìn)菜品品種、提高菜品質(zhì)量的重要路徑。所以廚師長要時常針對市場及客人的需求了解、檢查和分析菜單，了解顧客的口味，列出廚房中每個月的菜品的支持率，找出最差產(chǎn)品，并及時調(diào)整或更換，努力做到面對消費(fèi)者、服務(wù)于消費(fèi)者，達(dá)到對消費(fèi)者負(fù)責(zé)的目的。

四、關(guān)于現(xiàn)代廚房管理的幾點(diǎn)思考

第6篇：酒店廚房管理范文

廚房優(yōu)秀員工演講稿篇【1】尊敬的XX：

湖南人衡陽人，烹飪管理專業(yè)，畢業(yè)于湖南省商業(yè)技術(shù)學(xué)校，2xXX年出生。本人從廚20xx年。主要工作經(jīng)歷：

2xXX年5月在湖南金雞大酒店拜師學(xué)藝。

2xXX年8月任職湖南永興集團(tuán)永興大酒店廚師長。

2xXX年1月——2xXX年任職福建國際大酒店行政總廚，期間成功策劃過湖南穗滿圓大酒店，昆明湘水人家，大連魚鵝港大飯店等等，并在此間多次參加全國烹飪大賽。

2xXX年8月——2xXX年任職全國連鎖湖南名店賣味老爹行政總廚及技術(shù)總監(jiān)。期間成功策劃過湖南，廣東，山西，河南，等地

連鎖加盟并在此間多次參加全國烹飪大賽。

廚房管理心德：

1、團(tuán)結(jié)、友愛、理解、向前

2、工作認(rèn)真+態(tài)度決定一切+敬業(yè)精神+思想說明一切

3、廚德+廚藝+廚績+為人=成

4、菜留人+人留心+心留憶

5、廚部十不準(zhǔn);

(1)刀工不精、不準(zhǔn)出品

(2)味道不正、不準(zhǔn)出品

(3)溫度不夠，不準(zhǔn)出品

(4)火候不到、不準(zhǔn)出品

(5)菜肴不齊、不準(zhǔn)出品

(6)菜肴不潔、不準(zhǔn)出品

(7)份量不夠、不準(zhǔn)出品

(8)顏色不亮、不準(zhǔn)出品

(9)裝盤不美、不準(zhǔn)出品

(1x)器皿不整、不準(zhǔn)出品

一：本人有較強(qiáng)廚房管理能力，能很好的控制好成本核算，對于廚房的管理和飲食業(yè)的發(fā)展方向以及經(jīng)營思路有一定的體會和見解，我一直堅持勤奮努力不斷進(jìn)取，同時嚴(yán)格要求自己不斷提高自身素質(zhì)，對工作認(rèn)真負(fù)責(zé)不帶一點(diǎn)馬虎，有一流的廚師隊伍，可以接手各類型的湘菜廚房，有經(jīng)過嚴(yán)格培訓(xùn)的廚師可以派送到各大中小的酒店從廚。

二：本人從廚十幾年造就了一流的廚師隊伍和優(yōu)秀的管理團(tuán)隊。1、有策劃經(jīng)驗，成功策劃了各地四星著名賓館及酒店開業(yè)并取得了成功。對新店選址，策劃定位有獨(dú)特見解。選擇大于努力，選擇不對再努力也只是白費(fèi)。擅長海鮮干鍋系列，紙鍋系列，鐵板系列，石鍋系列。沙鍋系列，瓦片系列，木捅系列，小炒系列，等等，合理的原料營養(yǎng)搭配、色、香、味俱全，讓您品之回味無窮。長期實踐新品開發(fā)，實行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，根據(jù)市場定位，將餐飲出品發(fā)展最優(yōu)化組合，研究至極，已形成成套的相應(yīng)出品體系，善于研究開發(fā)有自己的創(chuàng)新菜，特色菜。5、經(jīng)長期實踐型的鍛煉，有開業(yè)就紅火的實戰(zhàn)經(jīng)驗。自認(rèn)為沒有不成功的行業(yè)只有不成功的企業(yè)，雖不是第一但我絕對是唯一。經(jīng)營理念：規(guī)避趨同，走個性化之路。

經(jīng)營特色：不隨大流，搞特色有針對性，即顧客群的需求特色。出品定位：根據(jù)各地市場合理定位，嚴(yán)謹(jǐn)每一細(xì)節(jié)。對酒店管理。廚房成本控制有豐富的經(jīng)驗。創(chuàng)新營銷。讓餐飲企業(yè)效益倍增。

三：我的目標(biāo)：控制成本，提高毛利。采百家之長，做精美菜淆。打破傳統(tǒng)的隔閡，多交流學(xué)習(xí)，取長補(bǔ)短，齊心協(xié)力，共同進(jìn)步，不段的迎合消費(fèi)者的口味。堅持不懈的做好創(chuàng)新和推廣工作，顧客就是上帝，他們的滿意就是我們的效益。總之，我們應(yīng)該走在時間的前面，我們不能去等市場，而應(yīng)該去找市場，就讓您給我一次機(jī)會，讓我還您一份精彩!

謝謝大家!

廚房優(yōu)秀員工演講稿篇【2】尊敬的XX：

大家好，我是火鍋廚師，來到51大家庭，希望認(rèn)識到更多的朋友。我生活在美麗的四川。我的個性簽名是：對人要以誠相待，態(tài)度決定一切。

如果有想學(xué)技術(shù)的請電話聯(lián)系：159x2873584、136x8186526、QQ29x94x97x肖先生，沒有誠意者請勿打擾謝謝合作-。

個人簡介：長期潛心從事四川火鍋、川味鹵菜、冒菜技術(shù)經(jīng)營教學(xué)、傳授、指導(dǎo)、制作、配方研究工作。堅持平庸的廚師只是菜品的追隨者，有造詣的廚師更應(yīng)是菜品的創(chuàng)造者和菜肴流行的領(lǐng)航人，只有獨(dú)具特色才能創(chuàng)造無限商機(jī)這一理念。根據(jù)豐富的閱歷、謙虛的態(tài)度、深厚的功底、追求特色的意識，吸收各家之長、取其精華、兼收并蓄、獨(dú)自操作、量化配方、多次實踐、精益求精、不斷改進(jìn)，研制出獨(dú)特的配方、獨(dú)特的風(fēng)味。在成都、鄭州、湖北、東北河北天津廣東深圳等地曾親自主廚，高超的技藝、獨(dú)特的品種、誘人的風(fēng)味，深受消費(fèi)者的喜愛。指導(dǎo)和培養(yǎng)的地方有，大連天津河北深圳長春陜西四川山東等地，其中有許多學(xué)生已經(jīng)營著生意興隆的火鍋店或冒菜店，非常熟悉餐飲發(fā)展趨勢。-

火鍋：以重慶火鍋為主，綜合成都、川南、川東、東北、西北等地火鍋，研制出獨(dú)特的配方和獨(dú)特的風(fēng)味。傳授火鍋原料知識、味碟制作、傳統(tǒng)火鍋、特色火鍋配方等等、制作方法及火鍋店經(jīng)營知識等。-

冒菜：冒菜是特制底料與特制鮮湯制成的湯鹵燒沸，投入經(jīng)加工成形的原料，燙煮致熟后入碗中，加入特制調(diào)料、鹵汁，供人們食用的一種烹調(diào)方法。成菜麻辣鮮香、滋軟滑爽、回味悠長、快捷、價廉，深受人們的厚愛。如冒粉又稱麻辣粉、火鍋粉等。傳授配方和制作方法。-

溫馨提示：您想掌握火鍋、鹵菜、冒菜技術(shù)嗎?您需要配方嗎?您想經(jīng)營特色品種嗎?您想更新品種嗎?您需要火鍋、冒菜底料嗎?如果你有需要就電話聯(lián)系：159x2873584136x8186526肖先生-

服務(wù)內(nèi)容：對開辦和初創(chuàng)經(jīng)營火鍋、鹵菜、冒菜創(chuàng)業(yè)者及愛好者傳授四川火鍋、川味鹵菜、冒菜等制作技術(shù)、配方提供、品種策劃、經(jīng)營常識等。代制火鍋底料、鹵料、冒菜底料，承包廚房，介紹廚師等等-。

謝謝大家!

廚房優(yōu)秀員工演講稿篇【3】尊敬的酒店領(lǐng)導(dǎo)、來賓和各位親愛員工兄弟們：

大家下午好!

非常感謝部門以及班組領(lǐng)導(dǎo)對我的信任，安排我參加這次酒店組織的《展現(xiàn)員工風(fēng)采演講比賽》，既是對我個人成長的關(guān)心和愛護(hù)，也是對我工作的一次監(jiān)督和生活的展現(xiàn)，更是對瀟湘華天酒店工作的高度重視和支持。我將利用本次演講的契機(jī)，認(rèn)真回顧檢查自己履行職責(zé)的工作以及生活態(tài)度，誠懇聽取上級領(lǐng)導(dǎo)的審議和批評，不斷改進(jìn)工作，更好地履行職責(zé)。

XX年8月23日那是一個難忘的日子這天在我腦海記憶中最為深刻。因為這天我背裹著希望來到了瀟湘華天，我成為了這個溫暖大家庭的一員，受到了領(lǐng)導(dǎo)和同事們熱情歡迎和真誠寬待。此刻,我充滿了驕傲和自豪。

我是餐飲部的一名員工，一名普通的廚師。我的工作崗位不是在火焰洪亮的爐灶，也不是在直接對客服務(wù)的明檔，是一名普通得不能在普通的配菜工，職業(yè)沒有高低貴賤之分，崗位也同樣如此，我保持了我良好的心態(tài)，以穩(wěn)定我對待工作平穩(wěn)的發(fā)揮，因為我充滿自信，對自己，對生活，對將來，那是因為我的腦子里永遠(yuǎn)都有著一種堅定無比的信念。

我一直都在不斷的告訴自己：“失敗的原因只會有一個，那就是半途而廢!成功的準(zhǔn)則也只有一個，那就是堅定不移的不懈努力!”

第7篇：酒店廚房管理范文

部門

人力資源部

職級

7

分部

員工事務(wù)部

直屬上司

后勤主管

組別

員工餐廳

直屬下屬

廚師、廚工

工作概述：全面負(fù)責(zé)員工餐廳的日常工作，保證為酒店員工提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

主要職責(zé)：

1.負(fù)責(zé)員工餐廳人員的組織、安排，做好日常工作安排。

2.編排每周“員工食譜”，做好員工膳食安排工作。

3.每日填寫“每日市場采購單”與“領(lǐng)料單”做好食品原料與各類物料的申購與領(lǐng)用工作。

4.監(jiān)督檢查食品加工的各個環(huán)節(jié)，保證出品質(zhì)量，做到安全、衛(wèi)生、可口。

5.負(fù)責(zé)監(jiān)督每日食品原材料的收貨工作，核定數(shù)量與質(zhì)量，每天與采購部保持密切聯(lián)系，反饋物品送貨情況。

6.安排每日食品加工各環(huán)節(jié)，保障出品時間與質(zhì)量。

7.就餐高峰期間，應(yīng)在廳面巡視，維持就餐秩序。

8.監(jiān)督執(zhí)行就餐管理規(guī)定，發(fā)現(xiàn)違紀(jì)員工應(yīng)當(dāng)面制止，并報人事部處理。

9管理就餐員工合理使用餐具，適量打飯，杜絕浪費(fèi)。

10.安排后廚與廳面衛(wèi)生計劃，保持餐廳干凈衛(wèi)生。

11.負(fù)責(zé)核算每月員工餐廳支出成本工作，并根據(jù)成本與酒店預(yù)算對比及時跟進(jìn)工作。

12.負(fù)責(zé)組織“員工膳食委員會”日常工作，收集、整理員工膳食意見并及時調(diào)整員工膳食食譜，滿足員工就餐正常需求。

13.負(fù)責(zé)維護(hù)與使用員工餐廳固定資產(chǎn)及流動資產(chǎn)，每月按時盤點(diǎn)發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障及時維修，保障設(shè)備完好率，發(fā)現(xiàn)用具、用品等自然破損，要及時報損，做到賬實相符。

14.負(fù)責(zé)培訓(xùn)廚房人員業(yè)務(wù)水平，不斷提高工作技能，提高服務(wù)質(zhì)量。

15.經(jīng)常檢查餐廳工作人員儀容儀表及個人衛(wèi)生，保障符合酒店要求。

知識

：有食品加工、廚房菜品加工知識。

學(xué)歷

：高中以上學(xué)歷。

工作經(jīng)驗

：具有三年以上廚房工作經(jīng)驗。

專業(yè)資格

：三級以上廚師證。

其它

：25-35歲，廚房管理能力強(qiáng)。

首要的任務(wù)：保障員工餐廳正常運(yùn)作。

工作匯報：以書面和口頭形式向后勤主管報告工作狀況，并做出每周工作總結(jié)。

審核人

第8篇：酒店廚房管理范文

關(guān)鍵詞：酒店建筑；施工圖設(shè)計；細(xì)節(jié)

引 言

酒店是一個多種復(fù)合功能的建筑綜合體，具有多項功能及用途，匯集多項的設(shè)施。而一項科學(xué)、合理的設(shè)計可提升酒店應(yīng)有的價值以及內(nèi)在品質(zhì)，所以施工設(shè)計對整個建筑的意義非常重大。

某星級酒店總建筑面積95766.8m3，框剪結(jié)構(gòu)，地上10層，地下1層，建筑高度54.25m，擁有358套客房，92套公寓。項目設(shè)計施工圖中具有共性的內(nèi)容以及應(yīng)注意的幾個細(xì)節(jié)問題如下：

1 標(biāo)準(zhǔn)層設(shè)計

（1）功能：本項目標(biāo)準(zhǔn)層呈折線型，結(jié)合功能分設(shè)三個區(qū)域。公寓位于Ⅰ區(qū)，酒店客房位在Ⅱ區(qū)Ⅲ區(qū)，這樣可將久住和暫住的客人分開相對獨(dú)立而便于管理。

（2）套型：公寓分為一室、二室、三室三種基本套型?？头糠譃闃?biāo)準(zhǔn)間、套房、總統(tǒng)套房。按室內(nèi)布置不同又分為大床房、雙床房、無障礙房、行政套房、豪華套房、副總統(tǒng)套房、總統(tǒng)套房?？头糠N類繁多，以滿足不同客人的使用需求。

（3）凈高：原設(shè)計客房內(nèi)凈高為3m，后期在各專業(yè)和機(jī)電安裝的協(xié)力配合下，大部分的客房及公寓居室室內(nèi)凈高為3.2m，玄關(guān)處凈高為2.7m，內(nèi)走道凈高為2.6m，這樣增加了空間的舒適度。

（4）管井：公寓及客房管井沿內(nèi)走道橫向集中布置。檢修門開向內(nèi)走道，便于設(shè)備管線的檢修和維護(hù)。

2 公共區(qū)衛(wèi)生間

（1）位置：衛(wèi)生間宜靠近其服務(wù)區(qū)域，潔具數(shù)量依功能按規(guī)范要求設(shè)置。

（2）特點(diǎn)：衛(wèi)生間內(nèi)潔具齊全、間距合理。廁位隔墻至頂棚下，隔墻以石材飾面。于衛(wèi)生間門口處設(shè)有小息和化妝的空間，同時也可做人流緩沖空間，并在衛(wèi)生間入口設(shè)置前室以遮蔽視線，增加了衛(wèi)生間的私密性。

（3）其他：衛(wèi)生間門窗上的玻璃選用時應(yīng)注意具有可透光不可透視之功效。

3 洗衣房設(shè)計

（1）布局：洗衣房占用的建筑面積與酒店規(guī)模、設(shè)備選型、管理方式等因素有關(guān)，房內(nèi)布置、流程及不同區(qū)域空間的面積大小、是否設(shè)置污衣管井等事宜需與洗衣房專業(yè)顧問公司、建設(shè)單位共同研究確定。設(shè)計時應(yīng)注意衣物潔、污分設(shè)，洗衣干、濕洗區(qū)分設(shè)。

（2）位置：洗衣房屬于酒店的后勤部分，一般設(shè)在酒店建筑的地下層居多，或依據(jù)建設(shè)要求與主體分開另行設(shè)置，本工程洗衣房設(shè)在地下一層Ⅱ區(qū)，位于兩側(cè)服務(wù)之間。

（3）土建設(shè)計：結(jié)合洗衣房布置要求，與給排水專業(yè)配合，合理設(shè)置地漏、排水溝。加強(qiáng)洗衣房樓地面防水設(shè)計及重大洗衣設(shè)備荷載的復(fù)核，因洗衣機(jī)排水量較大，通常排水溝寬500mm，最淺處深500mm，上蓋不銹鋼蓋板。

（4）排污降溫池：根據(jù)洗衣和高溫消毒的需求，排放的污水水溫很高，當(dāng)水溫高于40℃時需要設(shè)置排污降溫池，降溫池儲水量需滿足洗衣機(jī)一次排放水量的要求。排污降溫池也可兼做集水井使用，排污降溫池內(nèi)的防水應(yīng)選用耐高溫的防水材料，一般宜設(shè)置剛性防水。

4 廚房設(shè)計

（1）要求：依據(jù)酒店的標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置不同功能的餐廳和為之服務(wù)的廚房，若沒有足夠的空間分別設(shè)置廚房時，可對共用的生產(chǎn)程序提供一個中央式的共用廚房，高效利用空間，但無論是哪一種形式，對于廚房采購食品的運(yùn)輸、廚房菜品及污物、洗碗間至出菜的流線，應(yīng)提供環(huán)形流線，避免流線交叉。

（2）廚房排水：通常土建設(shè)計在前，廚房專業(yè)顧問公司介入比較滯后。為減少廚房專業(yè)公司深化設(shè)計限制、滿足廚房設(shè)備的布置的靈活性、合理預(yù)留廚房地面的排水、沖洗需要的排水溝。一般要求結(jié)構(gòu)專業(yè)設(shè)計時需將廚房區(qū)域的樓板比同層其他區(qū)域樓板降低約300～500mm。

（3）廚房墻面防水：一般施工圖設(shè)計時廚房地面的防、排水均有明確標(biāo)注。但對廚房墻面的防水設(shè)防容易忽略。為保證廚房墻面的清潔沖洗，設(shè)計時應(yīng)考慮廚房墻面的防水設(shè)防，正確選用防水材料。

（4）防火及視線要求：廚房與相鄰房間應(yīng)以防火墻及防火門窗隔開。同時注意廚房內(nèi)熱加工有明火的部位也應(yīng)采用防火墻及防火門窗與相鄰房間隔開。從廚房至餐廳的出入口宜設(shè)玄關(guān)（門斗）以阻擋從廚房傳至餐廳的光線、雜音、視線。

5 電梯的合理選用

（1）類型：根據(jù)使用要求，酒店設(shè)置了客梯、景觀電梯、貨梯、消防電梯、無障礙電梯以滿足垂直運(yùn)輸?shù)男枰?，本工程共設(shè)有電梯29臺。

（2）轎廂：本項目客梯、景觀電梯的轎廂凈高為2.6～2.8m，增加舒適性；貨梯轎廂凈高為2.5m，以滿足貨運(yùn)需求。土建設(shè)計時注意頂層預(yù)留足夠的緩沖高度，滿足電梯安裝要求。

（3）載重量及速度：依據(jù)建筑的高度及使用要求合理確定適宜的電梯速度，以滿足人員和貨物運(yùn)輸方便快捷的要求。本項目電梯速度多為1～1.5m/s，客梯載重量為1.6t，貨梯載重量為2t。

6 與內(nèi)裝設(shè)計配合

（1）時間節(jié)點(diǎn)：項目初步設(shè)計審批后，進(jìn)入施工圖設(shè)計階段同時與裝修深化設(shè)計及相關(guān)顧問公司結(jié)合。以便更好地深化酒店管理要求及裝修設(shè)計的理念，避免或減少施工圖設(shè)計的反復(fù)修改。

（2）裝飾細(xì)部：內(nèi)裝設(shè)計為了達(dá)到輕盈通透的空間效果，內(nèi)檐裝修設(shè)計在回廊欄板、樓梯欄板等部位多選用全玻璃欄板。設(shè)計中應(yīng)注意玻璃的選用應(yīng)滿足《建筑玻璃應(yīng)用技術(shù)規(guī)程》規(guī)范要求。

（3）設(shè)計配合：土建設(shè)計是裝修設(shè)計的基礎(chǔ)，裝修設(shè)計是建筑風(fēng)格的延續(xù)，是建筑形象的一個重要組成部分。土建設(shè)計與裝修設(shè)計完美的結(jié)合方能為人們營造健康、適用、高效、美觀的空間效果，實現(xiàn)空間與功能的完美平衡。

7 地面低溫輻射采暖

（1）位置：地面低溫輻射采暖具有溫度分布均勻、熱舒適性好、節(jié)約建筑空間、利于室內(nèi)裝飾布置的優(yōu)點(diǎn)。一般設(shè)在采用散熱器不能達(dá)到溫度要求或影響美觀的部位。本項目于酒店大堂、康樂區(qū)大堂、多功能廳大堂、過廳、游泳池等部位設(shè)計了輻射采暖樓面。

（2）要求：低溫輻射采暖樓地面通常有熱水管道采暖或發(fā)熱電纜采暖。要明確標(biāo)注輻射采暖散的區(qū)域范圍，于散熱管下部設(shè)置保溫層及防水層，若選用擠塑聚苯板保溫時應(yīng)明確擠塑聚苯板的厚度、密度要求以保證樓地面的強(qiáng)度。密度過低會造成地面飾面材料的開裂，影響美觀及采暖效果。

8 節(jié)能設(shè)計

（1）外墻保溫：本項目外墻采用蒸壓輕質(zhì)砂加氣混凝土砌塊。外檐鋼筋混凝土梁、柱等部位的外保溫選用了與之同材質(zhì)的保溫砌塊，砌體間的結(jié)合及保溫效果均好。

（2）設(shè)備層：大型公建的設(shè)備層或技術(shù)層通常是非采暖空間。故此處的隔墻與樓板應(yīng)按照采暖空間與非采暖空間的要求設(shè)置保溫。

（3）注意：節(jié)能設(shè)計專篇、節(jié)能計算書、營造做法、外檐詳圖、門窗表上的保溫材料的材質(zhì)、厚度、密度等在圖紙及文字表述中應(yīng)保持一致性。保溫材料的選用既要滿足其熱工性能，也要滿足相關(guān)防火的要求。

9 結(jié) 語

上述是本項目施工圖設(shè)計的點(diǎn)滴體會，懇請設(shè)計師在建筑設(shè)計中追求空間效果的同時，更要關(guān)注建筑內(nèi)在功能和細(xì)節(jié)的處理，專業(yè)知識的積累與對規(guī)范的應(yīng)用以及嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度是提升施工圖設(shè)計質(zhì)量的基礎(chǔ)，后期的溝通協(xié)調(diào)也是提高施工圖設(shè)計與現(xiàn)場施工一致的關(guān)鍵。

參考文獻(xiàn)

第9篇：酒店廚房管理范文

龍祥7號是一個名字，更有著“七”藏玄機(jī)：做生意講究七上八下，故而取七；酒店出資人共有七位；此地已是六易其主，龍祥賓館是第七個主人；酒店地處鄭州市經(jīng)七路和緯一路交叉口；酒店面積600平方，內(nèi)部僅設(shè)七個包間；酒店頂高七米，設(shè)計獨(dú)具匠心，天花造型均為7重頂。

走入龍祥7號，撲面而來的是溫文典雅的氣息。一方古池讓人想起了南唐后主李煜的“雕欄玉砌應(yīng)猶在”，兩幅字畫似乎要帶著濃郁墨香隨著開門而來的拂面之風(fēng)，把顧客帶入歷史的畫卷。喜愛書畫的總經(jīng)理張仁平將自己的收藏都擺入了其中。書畫相成，讓龍祥7號移步一景，渾然天成。七個包間，其中風(fēng)格，各個都是感嘆，每每都能讓人眼前一亮。而這其中，最讓人印象深刻的要數(shù)龍祥7號中的鈞瓷陳列墻，鈞瓷在窯變中產(chǎn)生的無窮的美麗色彩，幻化成百看不厭的風(fēng)景，在龍祥7號中體現(xiàn)得淋漓盡致。

將市場分得更細(xì)

龍祥7號是龍祥賓館對市場進(jìn)行詳細(xì)的考量之后，精心布置的一步棋。龍祥賓館雖然是一家國有企業(yè)，隸屬于河南省總工會，但是龍祥賓館始終堅持面向市場，以顧客需求為導(dǎo)向，勇于參與市場競爭，在競爭中不斷創(chuàng)新發(fā)展。

張仁平身為龍祥賓館的總經(jīng)理，也有著不斷創(chuàng)新的精神。當(dāng)初他帶領(lǐng)龍祥賓館擺脫困境，走上企業(yè)化經(jīng)營之路。幾十年來，龍祥賓館碩果累累。后來決定興辦龍祥7號，則是看準(zhǔn)了在全國餐飲行業(yè)迅猛發(fā)展的影響下，河南餐飲取得了突飛猛進(jìn)的成績，各種新興餐飲品牌迅速崛起，許多餐飲連鎖機(jī)構(gòu)遍地開花，河南餐飲呈現(xiàn)出異常火爆的態(tài)勢。復(fù)興豫菜的口號被越喊越響，復(fù)興豫菜的聲勢越來越大。龍祥賓館餐飲作為默默堅守傳承豫菜20多年的老餐飲品牌，受到了其他餐飲品牌的沖擊。為了將龍祥餐飲做大做強(qiáng)，走出去并實現(xiàn)品牌擴(kuò)張，2011年12月21日，龍祥7號誕生了。它是龍祥品牌勇敢走出去的第一步，是龍祥餐飲加速與市場接軌，提升龍祥品牌形象順勢而為的結(jié)果。

龍祥7號是一家體現(xiàn)豫菜傳統(tǒng)中的精華的店，它有著高檔的環(huán)境，更有著樸質(zhì)中的高端品位。龍祥七號，是一家充滿了濃濃的河南小吃風(fēng)味的店。作為復(fù)興豫菜的一份子，龍祥7號肩負(fù)著重大的使命，而振興河南小吃，讓河南小吃能夠進(jìn)入餐桌，更是龍祥不懈的追求。河南小吃是豫菜不可分割的一部分，龍祥7號引進(jìn)永城的豆沫、濮陽的壯饃、烙饃卷菜、油條等小吃，并將其精細(xì)化。讓小吃也能入得廳堂。用一句話總結(jié)就是：咱家的味道。

龍祥7號是龍祥餐飲延伸服務(wù)、擴(kuò)大品牌、提升檔次、服務(wù)貴賓的一家高級餐飲酒店，它濃縮了龍祥餐飲總店的精華，又有著自己張揚(yáng)而且飽滿的個性。龍祥7號精選上百道傳統(tǒng)豫菜、創(chuàng)新豫菜、河南各地知名小吃、粵菜名品作為配菜，菜品講究健康、綠色、創(chuàng)新、獨(dú)特，口味上佳、回味久遠(yuǎn)，是彰顯尊貴、宴請嘉賓的最佳選擇。

把顧客放在心上

在龍祥7號，吃的是環(huán)境吃的是品味，吃的還是健康?？偨?jīng)理張仁平一直以來都把最簡樸但卻最有品質(zhì)的菜品奉獻(xiàn)給自己的顧客。龍祥7號長期以來一直堅持“賓客至上、質(zhì)量第一”的原則，倡導(dǎo)“健康、保健、營養(yǎng)、實惠”的餐飲消費(fèi)理念，努力營造“綠色、環(huán)保、健康、溫馨”的餐飲特色。比如龍祥7號的龍祥燒雞，在道口“義興張”第八代傳人張存有親授的秘方的基礎(chǔ)上，不斷迎合現(xiàn)代人崇尚健康的需求加以改良，咸味稍減，鮮味更顯。

這種尊貴不僅體現(xiàn)在菜品的改進(jìn)和革新上，還體現(xiàn)在龍祥7號對于廚房的重視上。龍祥7號七個包間的最里面，有一個全玻璃的廚房，玻璃窗明幾凈，案板干凈如新，地板不見一絲油光。來到龍祥7號的顧客，站在玻璃外面，就可以看到廚師的全操作流程。這是對顧客的體貼和負(fù)責(zé)，也說明了龍祥人對自己的嚴(yán)格要求。