餐飲安全衛(wèi)生精選(九篇)

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第1篇：餐飲安全衛(wèi)生范文

關(guān)鍵詞：食品安全；衛(wèi)生隱患；HACCP

食品在人們的日常生活中一直占有主要的位置，食品安全問題也是人們關(guān)注的焦點問題之一。隨著人們飲食安全意識的加強，以及相關(guān)制度的監(jiān)督規(guī)范，我國食品質(zhì)量越來越受到重視。然而近幾年危害人們生活和身體健康的食品安全事件屢有發(fā)生。從2003年的南京冠生園食品廠“月餅事件”到2006年“福壽螺事件”，直至2008年“三鹿阜陽奶粉事件”都說明我國的食品安全問題的嚴峻。這些事件一方面暴露了食品衛(wèi)生安全監(jiān)管不力，同時引發(fā)了全社會對衛(wèi)生安全的關(guān)注，公眾性的安全意識大大增強，也給飯店企業(yè)的經(jīng)營管理敲響了警鐘。

一、飯店餐飲食品安全管理的重要性

一般來說，餐飲和客房是飯店構(gòu)成的兩大支柱，餐飲業(yè)務(wù)一直是飯店收入的重要來源。統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，我國4星級和5星級飯店收入構(gòu)成為：客房8%、餐飲36%、租金及其他7%、小型營業(yè)部門5%、水療及健身3%、通訊1%。

飯店餐飲經(jīng)營活動環(huán)節(jié)眾多，飲食安全涉及的方面很多，是最具復雜性的一項業(yè)務(wù)活動。做好餐飲管理是飯店經(jīng)營管理的重要環(huán)節(jié)。

顧客對飯店餐飲的滿意主要涉及兩方面：無形產(chǎn)品和有形產(chǎn)品。主要表現(xiàn)在服務(wù)過程和食品。從餐飲衛(wèi)生的角度看，這主要表現(xiàn)服務(wù)人員的規(guī)范化服務(wù)、就餐環(huán)境以及菜肴等方面。

二、飯店餐飲環(huán)節(jié)存在的衛(wèi)生隱患

（一）就餐環(huán)境的衛(wèi)生隱患

餐廳是客人就餐的場所，其裝飾、設(shè)施設(shè)備的清潔程度，用餐環(huán)境的空氣質(zhì)量對于飯店的企業(yè)形象至關(guān)重要。客人在餐廳的全部體驗常常在餐飲消費過程中形成，無論哪個環(huán)節(jié)出現(xiàn)紕漏，都能成為衛(wèi)生隱患，這是餐飲管理過程中絕對不可忽視的一個問題。

（二）食品用料的衛(wèi)生隱患

在用餐時，能否為客人提供衛(wèi)生健康的食品材料是餐飲食品安全中的一個重要環(huán)節(jié)：食物原料是否有固定的采購渠道；廚師所用的烹調(diào)用油是否是合格的；餐廳能否保證烹調(diào)用的半成品原材料都在保質(zhì)期內(nèi)等等。還有假冒偽劣食品充斥餐桌，食品添加劑的過量使用等等現(xiàn)象的報道比比皆是，這些問題也可能在飯店的就餐環(huán)境中出現(xiàn)，因此也形成了飯店企業(yè)餐飲部面臨的衛(wèi)生隱患。

（三）服務(wù)中使用的各類用品及工具的衛(wèi)生隱患

用餐客人使用的各類服務(wù)用品和服務(wù)用具如餐具、熱毛巾等在使用前是否清潔、消毒；是否確保無毒、無污染、安全可靠等等。

（四）從業(yè)人員自身存在的衛(wèi)生問題

服務(wù)員、廚師等的不良衛(wèi)生習慣為餐飲服務(wù)帶來一定的風險。如服務(wù)員是否在方便后洗手；在拿完已臟的餐具后是否洗手；接觸鈔票后是否洗手等。

三、造成飯店餐飲衛(wèi)生管理問題的分析

（一）經(jīng)營管理不當

對飯店的餐飲管理上，部門缺乏對產(chǎn)品生產(chǎn)流程的調(diào)查，餐飲管理者缺少對餐飲產(chǎn)品產(chǎn)生流程的整體了解，往往側(cè)重某一個或幾個環(huán)節(jié)的重視，如采購等問題，缺少一個從原料的采集到餐飲產(chǎn)品、服務(wù)流程的監(jiān)測體系。在管理過程中偏重事后控制而忽視防范，往往等問題發(fā)生后才去追究責任，考慮補救。

（二）管理者的危機意識不強

據(jù)2004年零點調(diào)查公布的《京滬兩地企業(yè)危機管理現(xiàn)狀研究報告》顯示，72.7%的調(diào)查對象屬于低危機識別能力者，9.4%的被訪者屬于中等危機識別能力者，而僅有 18.8%屬于高危機識別能力者。這項報告顯示，我國企業(yè)中高層管理人員普遍具有危機識別能力和危機處理能力薄弱的“通病”。在我國絕大多數(shù)飯店企業(yè)也很少有提供危機管理的專業(yè)培訓，反映出管理者的危機意識不夠強。

（三）員工素質(zhì)不高

客觀而論,我國國民文明素質(zhì)總體偏低,這對飯店業(yè)的服務(wù)質(zhì)量起到了很大的負面影響。很多人的危機意識和衛(wèi)生意識都不強，飯店多強調(diào)服務(wù)過程的技術(shù)服務(wù)，員工易忽視一些衛(wèi)生問題。

（四）管理制度的不完善

飯店的操作規(guī)范等制度方面，缺乏獨創(chuàng)性，一些規(guī)范制度留于表面，真正實施的少，缺乏有效的監(jiān)督制度。

四、HACCP體系的界定

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）即危害分析與關(guān)鍵點控制，國家標準GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語》上的定義為生產(chǎn)加工安全食品的一種控制手段對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取規(guī)范的糾正措施。HACCP體系被CAC認為是最理想的保證的方法，也是世界衛(wèi)生組織推薦在食品企業(yè)應(yīng)用于食品衛(wèi)生管理一種行之有效的管理方式。

從世界范圍來看，引起餐飲業(yè)公共衛(wèi)生問題的重要的原因就是食源性疾病。而在我國高達60%的食源性疾病發(fā)生在餐飲企業(yè)，由此可見，加強餐飲企業(yè)的監(jiān)管顯得尤為重要。當前的食品安全危機已經(jīng)給飯店經(jīng)營管理敲響了警鐘，為了降低損失，加強飯店餐飲危機管理很有必要。我國國家衛(wèi)生部頒布實施的“食品安全行動計劃”提出2007年餐飲業(yè)實施HACCP管理，餐飲業(yè)中HACCP體系的建立勢在必行。

據(jù)了解，在2008奧運期間，部分奧運接待飯店通過食品安全管理體系認證，我國在提高飯店餐飲服務(wù)管理上又有了新的嘗試。由此可推斷，全國范圍內(nèi)將陸續(xù)有其他飯店啟動HACCP認證工作。

五、完善飯店餐飲產(chǎn)品衛(wèi)生管理的措施建議

顧客在飯店餐飲部除了享受餐飲服務(wù)，另一方面就是享受這里餐飲產(chǎn)品。完善飯店餐飲產(chǎn)品衛(wèi)生管理可以參鑒HACCP體系采取相應(yīng)措施，具體措施如下：

對從業(yè)人員的身體健康嚴格把關(guān)，依據(jù)《食品衛(wèi)生法》餐飲行業(yè)的從業(yè)人員要在指定地點接受相關(guān)的健康體檢，持證（健康證明）上崗?！拔宀　比藛T必須立即調(diào)離直接為顧客服務(wù)的工作，治愈后方可恢復從事原工作。雇員的健康狀況與餐飲工藝流程是保證餐飲食品安全的兩個主要組成部分。

做好基礎(chǔ)環(huán)節(jié)的準備。實施飯店的食品衛(wèi)生安全管理，是建立在嚴格的GMP和合理的SSOP之上。結(jié)合前期對飯店企業(yè)衛(wèi)生現(xiàn)況調(diào)研的結(jié)果,對現(xiàn)行的飯店企業(yè)的GMP執(zhí)行情況提出了改進意見,并指導其建立了自身的SSOP。

分析飯店餐飲產(chǎn)品的工藝流程。一般餐飲產(chǎn)品的工藝流程分為：原料采購原料儲存原料預(yù)處理原料加工烹調(diào)盛放分裝就餐食用用具清洗與消毒

分析流程中可能產(chǎn)生問題的環(huán)節(jié)，并對其影響進行分析，找出其中易產(chǎn)生衛(wèi)生隱患的關(guān)鍵點，提出解決的問題的措施，將其整合起來建立危害分析表，以備衛(wèi)生監(jiān)測分析所用（如表1）。

對這個流程建立文件檔案，做好記錄登記，以供日后監(jiān)測調(diào)閱。準備并保存一份書面的HACCP計劃和計劃執(zhí)行記錄，通過建立有效的記錄程序?qū)ACCP體系加以跟蹤、完善。

發(fā)現(xiàn)問題，做好環(huán)節(jié)的糾正措施和做驗證，完善飯店食品的衛(wèi)生監(jiān)測。當監(jiān)測結(jié)果顯示CCP失控時，應(yīng)采取相應(yīng)措施。當監(jiān)控表明偏離關(guān)鍵界限或者不符合關(guān)鍵界限時所采取的糾正程序或行動。糾正措施一般包括兩步：找出發(fā)生偏離的原因，找出根源；糾正或消除發(fā)生的偏離，重新進行流程控制。

建立驗證程序。通過驗證、審查和檢驗,確定HACCP體系是否正確有效地運行。驗證程序包括對CCP的驗證和對HACCP體系的驗證。

參考文獻：

1、谷慧敏.積極構(gòu)建中國飯店產(chǎn)業(yè)的理性運作平臺[EB/OL].最佳東方,2008-02-26.

2、張利民.飯店企業(yè)餐飲風險控制與危機管理[J].江蘇商論,2006(8).

3、樊立華．衛(wèi)生法規(guī)與監(jiān)督學[M].人民衛(wèi)生出版社,2003.

第2篇：餐飲安全衛(wèi)生范文

食堂食品衛(wèi)生管理制度尚不健全

2015年頒布的新的食品安全法要求餐飲服務(wù)單位必須取得食品經(jīng)營許可證方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，對高職院校的集體食堂要求更為嚴格，要求建立健全的食品安全管理制度及應(yīng)急預(yù)案。而目前高職院校后勤服務(wù)社會化后，后勤部門的監(jiān)管力度相比以前已下降不少，例如少量高職院校存在“誰承包誰負責”的心理，高職院校食堂甚至被不具備高校餐飲服務(wù)資質(zhì)的餐飲公司或個人承包，其根本原因就在于高職院校沒有一套健全的食堂引入及管理體制。

大多高職院校食堂承包經(jīng)營者過于注重經(jīng)濟利益的獲取

目前，高職院校的食堂都是采用外包給社會餐飲服務(wù)企業(yè)經(jīng)營管理，社會餐飲服務(wù)企業(yè)的根本目的就是經(jīng)濟利益最大化?；诖耍程迷跔I運過程中， 社會餐飲服務(wù)企業(yè)就會出于對個人利益的追求，而忽視對安全問題的重視，這就為高職院校師生的安全衛(wèi)生健康問題造成極大的威脅。

食堂經(jīng)營過程中存在轉(zhuǎn)包和分包現(xiàn)象，導致食品衛(wèi)生質(zhì)量難以保證，管理上存在很大困難

高職院校食堂根據(jù)食品藥品監(jiān)督管理局的衛(wèi)生量化管理的衛(wèi)生要求劃分為倉庫區(qū)、粗加工區(qū)、清洗區(qū)、切配區(qū)、烹調(diào)區(qū)、洗消區(qū)、售賣間和專間等功能區(qū)域，食堂作為一個整體通過不同的區(qū)域劃分和科學的操作規(guī)范流程來保證飲食的安全衛(wèi)生。然而部分承包高職院校食堂的餐飲公司為了擴大經(jīng)營利潤，將一個符合食品衛(wèi)生要求的食堂劃分為很多獨立的區(qū)域轉(zhuǎn)包給沒有資格經(jīng)營的個人，這些小區(qū)域根本無法滿足初加工、切、洗和烹調(diào)的衛(wèi)生安全要求，各小區(qū)域存在潛在的食品安全隱患，食品衛(wèi)生難以保證。

食堂硬件設(shè)施投資與短期收回的矛盾突出

目前大多職業(yè)院校都要求餐飲服務(wù)企業(yè)對食堂硬件、設(shè)備及裝修進行投資，往往與學校簽定合同時間較短，而這些投資不會直接帶來經(jīng)濟效益，短期內(nèi)餐飲服務(wù)企業(yè)也擔心資金無法收回，也造成經(jīng)營成本的增加。因此，很多社會餐飲服務(wù)企業(yè)不愿投資食堂硬件及設(shè)備，造成很多高職院校食堂硬件設(shè)備陳舊甚至設(shè)備不能使用。

從業(yè)人員流動性大，缺乏餐飲衛(wèi)生安全知識

社會餐飲服務(wù)企業(yè)為了降低人力成本，服務(wù)人員大多是從當?shù)仄刚埖奈幕刭|(zhì)較低、年紀較大的臨時工，從業(yè)人員整體素質(zhì)偏低，不夠買社保甚至不簽合同，寒暑假期無法兌現(xiàn)工資，造成學期結(jié)束部分員工隨之流失，增大了餐飲從業(yè)人員的流動性及招工難度；聘用的員工大多未參加過食品安全衛(wèi)生系統(tǒng)培訓，員工健康證上的衛(wèi)生知識培訓也只是擺設(shè)，造成員工安全衛(wèi)生意識淡薄，甚至存在未持健康證上崗的情況。這些問題和現(xiàn)象增加了食堂食品衛(wèi)生安全隱患。

食堂食品衛(wèi)生安全責任不明確

高等教育部門明確要求高校食堂食品安全的第一責任人是學校的校長，大多高職學院校食堂的食品經(jīng)營許可證都是以學校的名義申請，而現(xiàn)在高職院校的食堂管理者也對于食堂食品安全問題責任歸屬也模糊不清，而一般高職院校與餐飲服務(wù)企業(yè)簽訂的合同一般都將責任轉(zhuǎn)嫁給餐飲服務(wù)企業(yè)；再者，高職院校管理者一般工作的中心都在追求教育、科研及辦學水平，而忽略對食堂的管理。這樣一來，萬一高職院校由于食堂食品衛(wèi)生安全問題引發(fā)事故，便會出現(xiàn)校方及餐飲服務(wù)企業(yè)相互扯皮的現(xiàn)象。

食堂的飯菜配置及比例不合理

第3篇：餐飲安全衛(wèi)生范文

各位來賓，各位朋友：

大家好!

能夠受**企業(yè)邀請參加這場主題為“本土、文化、健康、和-諧”的十周年戰(zhàn)略發(fā)展研討會，我感到萬分榮幸。在此，我謹代表**單位，對**企業(yè)的盛情邀請表示衷心的感謝!

“飲食者，人之命脈也”，這是明代醫(yī)學巨匠李時珍對飲食重要性的高度概括。民以食為天，人之所以能夠維持生命、工作、思維，都要依靠食物的供養(yǎng)，足可見飲食關(guān)乎健康。良好的飲食衛(wèi)生能讓我們擁有健康的身體和精神，充滿信心地去面對未來的生活和工作。其實注重飲食衛(wèi)生，關(guān)注身體健康，一直都是我國的良好傳統(tǒng)。自古以來，我國人們就將飲食衛(wèi)生視為養(yǎng)生防病的重要內(nèi)容之一。而今，人們的生活水平顯著提高，現(xiàn)代人都追求健康長壽，飲食衛(wèi)生就更受大眾矚目，其重要性是不言而喻。任何到酒店、餐廳就餐的客人，首要的目的是為了食用各種各樣的菜品、飲品，在滿足生理需要的同時，延續(xù)生命的存在，保證身體的健康。這就要求食物中任何對人體有害的因素都不應(yīng)存在，否則，人們?nèi)绻驗檫M食而造成對身體健康的傷害甚至是對生命的威脅，那么飲食也就失去了延續(xù)生命活動的意義。因此，餐飲業(yè)加工銷售的菜品、飲料等食物，首先必須是干凈衛(wèi)生、安全無害的，在保證飲食衛(wèi)生的同時兼顧健康，這不僅是餐飲生產(chǎn)經(jīng)營的基礎(chǔ)，更是餐飲企業(yè)能夠得到長足發(fā)展的基本保證。 **企業(yè)作為一家在本市享有較高知名度和美譽度的餐飲企業(yè)，在確保飲食衛(wèi)生方面做了大量的工作，有許多值得同行借鑒的地方。**企業(yè)自創(chuàng)立初始，就把飲食衛(wèi)生當作頭等大事來抓。1999年，**企業(yè)為了工作需要，就成立了安全衛(wèi)生總部，統(tǒng)管全公司的飲食衛(wèi)生。發(fā)展至今，安全衛(wèi)生總部的功能更加完備，已下設(shè)食品衛(wèi)生檢驗室、分店衛(wèi)檢部、分店消毒組等。各室名部各組分工更細，要求更嚴。俗話說，“沒有規(guī)矩，不成方圓”。為了鞏固企業(yè)的飲食衛(wèi)生工作成果，**企業(yè)還建立了一整套科學而完整的衛(wèi)生管理制度：餐具“一洗、二過、三消毒、四過清水、五過沸水、六進消毒柜”;員工持證上崗，剪短發(fā)，指甲不得長過0.1厘米，上班前洗手消毒;定期檢查所有食品、餐具;使用合格的食用花生油和加碘食用鹽……所有這些都確保了食品的衛(wèi)生干凈、安全可靠，為維護餐飲消費者的人身利益和身體健康提供了有力保障。**企業(yè)竭己所能，創(chuàng)造一切條件消除不安全因素，防止食物中毒等不安全的事件發(fā)生。這些努力使**企業(yè)于XX年2月被市技術(shù)監(jiān)督局定為“飲食服務(wù)質(zhì)量跟蹤單位”。

十年的努力讓**企業(yè)從一個只有三十五人的小企業(yè)成長為今天擁有四家連瑣分店并且還在開拓新品牌的大企業(yè)。與此同時，經(jīng)濟的迅猛發(fā)展，科學的長足進步，人們生活水平的日益提高，也給企業(yè)提出了更高的要求。**企業(yè)要運用現(xiàn)代化的手段形成標準化的生產(chǎn)，全天候的服務(wù)，科學性的管理，多元化的銷售，同時發(fā)展餐飲信息網(wǎng)，成為名符其實的“現(xiàn)代餐飲”。利用現(xiàn)今擁有四個連瑣店、兩個品牌的群體優(yōu)勢，建全多方位、多層次的餐飲系統(tǒng)，繼續(xù)打造品牌性強的連鎖餐飲集團。根據(jù)人們普遍重視健康的心理特征，調(diào)動自我能動性，大力開發(fā)特色食品，如健康食品、綠色食品和營養(yǎng)食品，為消費者提供安全、無害、受污染少、絕對新鮮的食品，以保持人體生態(tài)平衡，維護人們的身體健康。因為“健康”不僅僅是一種流行，它更是科技文明時代的產(chǎn)物，是21世紀人類必然面臨的時代要求。在飲食衛(wèi)生上嚴要求，讓人們吃得放心，吃得健康，必將使企業(yè)緊緊扣住時代要求的脈膊，步步亦趨，引領(lǐng)健康飲食的新時尚。

第4篇：餐飲安全衛(wèi)生范文

本次縣食品藥品監(jiān)督局來我校檢查，主要指出兩個方面的問題：

1、防鼠設(shè)施不夠完善；

2、食用油有質(zhì)檢證明，但與實際使用的批次不相符。

針對以上情況，我校食堂食品安全衛(wèi)生工作領(lǐng)導小組對學校的食堂衛(wèi)生工作展開了全面、認真的自檢自查，并認真進行整改，現(xiàn)將自查整改情況報告如下：

一、學校食堂食品安全自查情況

1、組織制度建設(shè)

學校成立以校長為第一責任人的學校食堂食品安全責任制，設(shè)立食堂安全管理人員，針對各項具體安全工作制定計劃明確責任。健全衛(wèi)生、食品管理制度，做到責任到人。定期檢查食品安全工作，并有記錄。建立了食物中毒應(yīng)急處理機制。

2、許可證情況

有餐飲服務(wù)衛(wèi)生許可證，實際經(jīng)營項目與許可范圍相符。但2013年6月5號已到年檢期限，尚未進行年檢。

3、食品留樣

嚴格按要求進行食品留樣，并有文字記載。

4、索票索證

本學期已對所有購買大宗物質(zhì)重新進行了索票索證。

5、消毒和“三防”設(shè)施

有消毒制度和具體方法、措施，并安排有專人負責，“三防”設(shè)施尚需完善。

6、從業(yè)人員健康管理

學校食堂所有從業(yè)人員健康合格證都在有效期內(nèi)。學校已提前安排從業(yè)人員進行健康體檢，并重新辦證。

7、食品采購、儲存及出入庫臺帳

學校食品由專人負責采購，有進貨驗收，索證索票，有記錄臺賬。嚴把食品原料質(zhì)量關(guān)，所購食品原料符合要求。

庫房食品做到離地隔墻擺放，所存食品在保質(zhì)期范圍，沒有和其他有毒有害物品存放在一起，沒有存在使用國家禁止或來源不明的食品，冷凍、冷藏設(shè)備能正常運轉(zhuǎn)，食品儲存沒有存在生熟混放的現(xiàn)象。

8、其它方面

從業(yè)人員操作時，能按要求穿戴工作服，接觸食物前按要求洗手消毒。食品制作環(huán)境整潔，硬件設(shè)施良好。食品添加劑符合國家規(guī)定，有專人采購、保管。

二、整改措施

為有效的控制學校食物中毒事件發(fā)生，做好各類事故隱患監(jiān)控，切實保障學校師生員工健康安全。我們從以下幾個方面進行了整改：

1、對食品質(zhì)檢證明批次不符的情況，當時已責成供應(yīng)商重新提供了同批次號的質(zhì)檢證明。

2、重新添加、安裝了防鼠設(shè)施。

3、對所有從業(yè)人員重新辦理的健康證進行了掛牌公示。

第5篇：餐飲安全衛(wèi)生范文

為做好“第三屆中國農(nóng)歌會”縣衛(wèi)生監(jiān)督與醫(yī)療救護保障工作，確保來賓飲食安全，隨時處理意外傷害及突發(fā)疾病，現(xiàn)制訂縣衛(wèi)生監(jiān)督與醫(yī)療救護保障方案。

一、成立保障工作領(lǐng)導小組

組長：（衛(wèi)生局局長）

副組長：（衛(wèi)生局副局長，分管醫(yī)療救護工作）

：（衛(wèi)生局黨組成員、工委主任，分管衛(wèi)生監(jiān)督工作）

成員：

二、衛(wèi)生監(jiān)督工作保障方案

（一）衛(wèi)生監(jiān)督責任區(qū)域

1、衛(wèi)生監(jiān)督一股負責禾富酒店接待人員的飲食飲水安全衛(wèi)生。

2、衛(wèi)生監(jiān)督二股負責筆峰大酒店接待人員的飲食飲水安全衛(wèi)生。

（二）衛(wèi)生監(jiān)督職責及任務(wù)

1、所有參加保障工作的人員要將此次保障工作當作一項政治任務(wù)來完成；

2、本著以人為本，對所有來賓身體健康安全負責的態(tài)度，確保定點接待餐飲單位不發(fā)生食物中毒等突發(fā)公共衛(wèi)生事件；

3、實行目標責任制和責任追究制，定人、定崗、定職、定責；

4、實行全程跟蹤衛(wèi)生監(jiān)督，對接待的單位實施食品衛(wèi)生、生活飲用水衛(wèi)生、公共場所衛(wèi)生監(jiān)督檢查，重點檢查食品原料采購索證情況、餐飲具清洗消毒情況、食品加工制作過程、原料采購到使用時的時間控制及冷藏情況以及衛(wèi)生設(shè)施運行狀況、從業(yè)人員健康狀況、公共用品消毒情況等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題要責令立即整改，對未整改或整改不到位的要依法予以查處，同時建議主辦單位取消其接待資格；

5、定點監(jiān)督人員不得擅自離崗、脫崗；

6、嚴格監(jiān)督接待點按照審定的菜譜制作菜肴，不得擅自更改菜譜；

7、監(jiān)督閑雜人員不得進入操作間及庫房；

8、監(jiān)督接待單位嚴格執(zhí)行《公共場所衛(wèi)生管理條例》；

9、當發(fā)現(xiàn)食品感官檢查有問題，可能導致食物中毒事故發(fā)生的，應(yīng)立即采取果斷措施，沒收、封存可疑食品，并及時向領(lǐng)導小組匯報，確保不產(chǎn)生任何后果，不得存有任何僥幸心理；

10、監(jiān)督員做好每個接待點就餐食品留樣工作，并妥善保管至就餐48小時后。

（三）衛(wèi)生監(jiān)督日程安排

時間任務(wù)責任人

10月19日參加第三屆農(nóng)歌會接待工作動員會蘇勝

10月20日召開衛(wèi)生監(jiān)督與醫(yī)療救治工作會議李成斌、楊陽、張玉紅、

謝叢彥、張平、

王勤寬（藥監(jiān)局）、楊慶閂

10月21日制定衛(wèi)生監(jiān)督與醫(yī)療救治保障方案、衛(wèi)生應(yīng)急預(yù)案楊慶閂、張玉紅、謝叢彥、

王勤寬

10月22日召開衛(wèi)生監(jiān)督員會議，確定定點人員名單，明確監(jiān)管職責所有參加保障的衛(wèi)生監(jiān)督員

10月25日對各接待單位進行預(yù)查，提出整改意見，做好從業(yè)人員體檢工作及餐具、客房用品消毒效果監(jiān)測工作監(jiān)督一股

監(jiān)督二股

11月1日各部門聯(lián)合檢查，收集菜譜及接待人員名單，監(jiān)督整改情況各相關(guān)部門

11月4日各部門第二次聯(lián)合檢查，確定菜譜并備案各相關(guān)部門

11月5日至11月8日定點人員進駐接待點實施全程跟蹤監(jiān)督，巡查人員進行督查定點人員

11月9日匯總文書、菜譜等資料，并寫出總結(jié)材料綜合股

（四）定點監(jiān)督人員名單

接待單位定點監(jiān)督人員及聯(lián)系電話

大酒店酒店

（五）巡回督查人員

三、醫(yī)療救護工作保障方案

（一）設(shè)立二個臨時醫(yī)療服務(wù)點

1、禾富酒店醫(yī)療服務(wù)點由縣中醫(yī)院負責；

2、筆峰大酒店醫(yī)療服務(wù)點由縣醫(yī)院負責。

臨時醫(yī)療服務(wù)點要確定專職醫(yī)生、護士，并準備好相關(guān)的救治藥品，遇到重大事故要及時報告領(lǐng)導小組并妥善處理病人。

（二）駐點人員名單

單位負責醫(yī)院駐點人員及

聯(lián)系電話

酒店縣中醫(yī)院

大酒店縣醫(yī)院

醫(yī)療救護人員要堅守崗位，不得離崗、脫崗。注意文明服務(wù)、優(yōu)質(zhì)服務(wù)，積極提升的對外形象。

（三）設(shè)立一個臨時專用120救護車點

11月5日下午至11月8日上午，在筆峰大酒店確定一輛臨時專用120救護車一輛，負責應(yīng)對突發(fā)衛(wèi)生應(yīng)急事件。

二〇一〇年十月二十一日

附：

接待點衛(wèi)生要求

1、所有參與接待的餐飲單位必須持有效衛(wèi)生許可證或餐飲服務(wù)許可證；

2、所有從業(yè)人員要進行健康檢查，包括臨時參加和新參加的工作人員，持有健康培訓合格證上崗；

3、禁止購買使用《食品安全法》規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品以及未經(jīng)檢疫或檢疫不合格的豬肉，做到采購人員不采購不合格食品，制作人員不使用不合格食品，層層把關(guān)，嚴防不合格食品進入餐桌。

4、當天菜肴當天購買，所有購入的食品、食品原料、調(diào)料等要逐一登記，并保留購物單據(jù)或小票，便于出現(xiàn)事故時進行追溯；

5、嚴格按照預(yù)排的菜譜上菜，不得擅自更改。禁止使用發(fā)芽馬玲薯，不得爆炒四季豆。冷盤從制作到就餐不得超過1小時；

6、操作場所要有防蠅、防塵、防鼠等措施，內(nèi)外環(huán)境整潔，上下水通暢，有冰箱、冰柜等冷藏設(shè)施（注意生熟分開，使用保鮮膜覆蓋，防止堆積），生熟刀板分開，防止原料與成品交叉污染。

7、餐飲具要嚴格消毒，首選煮沸消毒（100℃10分鐘），使用84消毒液等 化學藥物消毒時，要注意消毒液濃度和消毒時間，保證達到有效消毒。消毒后的餐飲具放入保潔櫥存放，防止二次污染。

8、從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生。經(jīng)營時穿著清潔、淺色的工作服，上崗前、接觸污物后、便后等要洗手。

第6篇：餐飲安全衛(wèi)生范文

【關(guān)鍵詞】 學校食堂 標準化 人性化 科學化

【中圖分類號】 G47 【文獻標識碼】 A 【文章編號】 1006-5962(2012)06(b)-0142-01

民以食為天,吃飯是第一件大事。食堂工作是學校工作中不可缺少的環(huán)節(jié),也是重要環(huán)節(jié),關(guān)系到全體師生員工。幾年來,筆者所在學校根據(jù)師生實際,本著自主經(jīng)營,服務(wù)師生,不以盈利為目的,堅持學生就餐自愿,力求飯菜價廉味美的宗旨,狠抓了食堂服務(wù)“三化”。

1 以硬件達標為保障,做到服務(wù)標準化

為提升學校食堂檔次,2002年以來,根據(jù)原縣衛(wèi)生監(jiān)督所和縣食藥局的規(guī)劃要求,學校新建了高、初中兩幢食堂,設(shè)有粗加工間、切配間、烹調(diào)間、備餐間、洗消間、餐廳、庫房等。食堂添置了不銹鋼案板、蒸飯柜、天然氣灶具、鍋爐、冰箱、保鮮柜、不銹鋼保溫銷售臺等設(shè)施設(shè)備;所有窗戶都裝有沙窗網(wǎng),門下腳裝有防鼠裝置,備餐間裝有紫外線消毒設(shè)備;食堂對所有從業(yè)人員提供了全套工作服和防滑鞋,讓每個從業(yè)人員穿衣、戴帽、戴口罩上崗,有效地減少了二次污染,杜絕食品安全事故的發(fā)生。打飯窗口新建了智能終端機刷卡系統(tǒng)。餐廳安裝了電視機、電風扇、空調(diào)等,每天早、中、晚學生進餐時,專人播放學生喜愛的歌曲、新聞等節(jié)目來陶冶學生的情操,拓寬學生的視野,改善了學生進餐條件,確保學生進餐風雨無憂,冷熱不愁,真正做到了以硬件達標為保障,提升服務(wù)標準化。

2 以制度落實為根本,做到服務(wù)人性化

為提高學生食堂服務(wù)質(zhì)量,學校管理圍繞“細”字下功夫,各項制度推陳出新,探索出了許多新的管理模式,保證了食堂工作有序進行。

一是引入日常監(jiān)督管理機制。值周領(lǐng)導、值周師生和保安人員監(jiān)督成為常態(tài);校長信箱、食堂舉報電話保持暢通;每月一次學生用餐民意測評;每月一次學生生活委員會議,收集意見建議,整改及時;安裝有監(jiān)控設(shè)備,24小時對食堂全過程進行監(jiān)督,確保食品衛(wèi)生安全。

二是實行員工聘任制和量化考評制。學校出臺嚴格的“食堂從業(yè)服務(wù)人員管理制度”,從服務(wù)語言、態(tài)度、儀表、生產(chǎn)實況、考勤、安全等方面全面量化考核,每月公布,依分定工資,每學年一聘任。這樣既保證了服務(wù)質(zhì)量,又激發(fā)了員工的工作熱情。

三是落實食堂管理制度。學校制定了食堂管理各項制度,嚴把“七關(guān)”(即嚴把原材料采購關(guān),嚴把食品驗收關(guān),嚴把出入庫關(guān),嚴把操作關(guān),嚴把加工關(guān),嚴把銷售關(guān),嚴把留樣關(guān)。)確保食品安全衛(wèi)生,保證飯菜質(zhì)量,做到了讓師生滿意。

四是堅持人性化服務(wù)管理。第一,構(gòu)建了餐廳文化,用食堂文化陶冶學生情操;第二,食堂從業(yè)人員實行微笑服務(wù);第三,成立特殊窗口,對因病因事和體育訓練不能按時進餐的師生留備飯菜,提供快捷服務(wù);第四,為師生提供免費湯和泡菜。

3 以精細化管理為抓手,做到服務(wù)科學化

學校在食堂建設(shè)與管理中,大力實施精細化管理,確保學生伙食營養(yǎng)和安全,做到了食品操作科學化。

一是培訓食堂從業(yè)人員,嚴格食堂用人機制。學校嚴格食堂用人機制,所有操作人員由學校設(shè)崗定員,面向社會公開招聘,經(jīng)身體體檢和操作考核合格后,持證上崗。同時,每學期開學初學校邀請忠縣食品藥品監(jiān)督管理局領(lǐng)導和專業(yè)技術(shù)人員,進行食品衛(wèi)生安全知識的培訓;學校每月也召開食堂從業(yè)人員食品安全工作會議,進一步增強了食品安全意識。

二是成立安全衛(wèi)生監(jiān)督小組,防止安全事故發(fā)生。由學校校長、副校長、體衛(wèi)藝處、總務(wù)處、政教處、食堂管理老師和教職工代表組成的食品安全衛(wèi)生管理小組,主要負責“三查”:一查食品安全管理制度的落實;二查食堂流通環(huán)節(jié)是否規(guī)范;三查餐飲衛(wèi)生制度是否落實。同時,定期對學校食堂進行食品衛(wèi)生監(jiān)督,檢驗和技術(shù)指導。

三是培訓廚師長和食堂管理老師,促進學生健康成長。我校根據(jù)學生身體發(fā)育與心理等特點,成立了以羅光芬團長、楊發(fā)忠老師為組長的營養(yǎng)指導工作小組,加強對學校食堂膳食結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)配餐的指導,促進了學生的身心健康發(fā)展。確保學生吃上“營養(yǎng)放心餐”。

四是邀請食堂質(zhì)量評判員,讓家長放心、學生滿意。食堂伙食質(zhì)量是學生及家長關(guān)注的難點問題,學校定期邀請部分學生家長代表和學生代表對學校食堂管理和飯菜質(zhì)量測評,及時向?qū)W校反饋意見和建議,監(jiān)督食堂飯菜品種、口味和營養(yǎng)狀況。學校領(lǐng)導和全體教師每天要到食堂進餐,與學生同桌進餐,體驗學生食堂生活,聽取意見和建議。

五是成立食品銷售和原材料采購價格監(jiān)督管理機構(gòu)。食堂價格是學生家長關(guān)心的焦點問題。學校食堂支出和收入建立了專帳專戶,保持收支平衡。我校成立了食堂財務(wù)公開制度,定期公示食品原材料采購價格,每學期對食堂財務(wù)收支進行一次專項審計,學校邀請了部分學生家長代表參與學校食堂成本結(jié)算,監(jiān)督“公益性”、“非盈利性”的落實情況,在暢通家校聯(lián)系、強化社會輿論監(jiān)督的同時,有效促進了學校食堂管理與服務(wù)質(zhì)量的提高。

第7篇：餐飲安全衛(wèi)生范文

個人餐飲勞動合同范文一甲方：湘湘飲食店

乙方：

根據(jù)《勞動法》和有關(guān)規(guī)定,甲乙雙方經(jīng)平等協(xié)商一致,自愿簽訂本合同,共同遵守本合同所列條款。

第一條 本合同_____年_____月_____日生效,_____年_____月____日終止。 其中試用期至_____年_____月_____日止。

第二條 乙方擔任________________________崗位(工種)工作。

乙方患有崗位工種及行業(yè)禁忌的疾病,應(yīng)及時向甲方報告,并即時脫離工作崗位。

第三條 甲方應(yīng)在乙方上崗前對乙方進行職業(yè)安全衛(wèi)生,食品安全衛(wèi)生,服務(wù)規(guī)范,職業(yè)道德,職業(yè)技能,甲方規(guī)章制度方面的培訓。

第四條 甲方每年必須按國家規(guī)定組織對乙方進行健康檢查。

甲方按照國家勞動安全衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)定為乙方提供必要的安全防護設(shè)施,發(fā)放必要的勞動保護用品。

第五條 甲方加強安全生產(chǎn)管理,建立,健全安全生產(chǎn)責任制度,完善安全生產(chǎn)經(jīng)營條件;健全內(nèi)部服務(wù)和食品質(zhì)量管理制度,嚴格實施崗位質(zhì)量規(guī)范,質(zhì)量責任以及相應(yīng)的考核辦法。

乙方嚴格遵守甲方的各項規(guī)章制度,防止服務(wù)質(zhì)量事故。

乙方違反服務(wù)規(guī)范,勞動紀律及甲方規(guī)章制度,出現(xiàn)服務(wù)質(zhì)量事故,甲方可以根據(jù)規(guī)章制度的規(guī)定進行處理。

第六條 甲方采用以下形式向乙方支付工資:

(一)月工資____元,試用期間日工資____,上班時間2個月以下按學生工對待，甲方向乙方支付工資的時間為每月______日

(二)簽訂合同滿一年的員工，根據(jù)企業(yè)經(jīng)濟效益春節(jié)前享受全勤獎待遇。

(三)甲方由于經(jīng)營任務(wù)不足使乙方待崗的,甲方向乙方支付的生活費為 __________元

(四)雙方約定的工資不得低于本市最低工資標準.

第七條 乙方違反服務(wù)規(guī)范,質(zhì)量管理規(guī)定及操作規(guī)程等規(guī)章制度,應(yīng)按甲方相應(yīng)規(guī)定承擔責任。

第七條 乙方有下列情形之一,甲方可隨時解除本合同:

(一) 在試用期間被證明不符合錄用條件的;

(二) 有偷拿財物、賭博、吸毒行為的;

(三) 嚴重失職,營私舞弊,對甲方利益造成重大損害的;

(四)嚴重違反勞動紀律和甲方規(guī)章制度,符合甲方解除勞動合同條件的;

(五)嚴重違反服務(wù)規(guī)范,損害消費者合法權(quán)益的;

(六)私自向顧客出售違反法律法規(guī)禁止的食品飲料的;

(七)被依法追究刑事責任的。

第八條 乙方解除本合同,應(yīng)當提前30日以書面形式通知甲方。乙方擅自離職,應(yīng)當承擔對甲方造成的經(jīng)濟損失。

第九條 乙方在履行勞動合同期間,因個人失職給甲方造成損失的,應(yīng)當承擔賠償責任。

第十條 雙方因履行本合同發(fā)生爭議,應(yīng)當自勞動爭議發(fā)生之日起,60日內(nèi)向甲方所在區(qū)縣勞動爭議仲裁委員會申請仲裁。對仲裁裁決不服的,可自接到裁決書之日起15日內(nèi)向人民法院起訴。

第十一條 本合同未盡事宜或與國家規(guī)定相悖的,按照有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。 第十二條 本合同一式二份,甲乙雙方各執(zhí)一份。

甲方(公 章): 乙方(簽字或蓋章)：

法定代表人或委托人：

(簽字或蓋章)

簽訂日期: 年 月 日

個人餐飲勞動合同范文二甲方(用人單位)名稱：___________________________________________

法定代表人(主要負責人)或者委托人________________

注冊地址___________________________________________________

聯(lián)系電話_______________________________________________

乙方(勞動者)姓名：______________________________________________

居民身份證號___________________________________________

戶口所在地_____省(市)____區(qū)(縣)__ _____鄉(xiāng)鎮(zhèn)___________村

郵政編碼__________

現(xiàn)住址___________________________聯(lián)系電話________________

根據(jù)《勞動法》、《勞動合同法》及有關(guān)規(guī)定，甲乙雙方遵循平等自愿、協(xié)商一致的原則簽訂本合同。

一、合同期限

第一條 甲、乙雙方選擇以下第___種形式確定本合同期限：

(一)有固定期限：自____年__月__日起至____年__月__日止。其中試用期自____年__月__日起至____年__月__日止。

(二)無固定期限：自____年__月__日起至依法解除、終止勞動合同時止。其中試用期自____年__月__日起至____年__月__日止。

(三)以完成一定工作(任務(wù))為期限:自____年__月__日起至____________工作(任務(wù))完成時終止。

二、工作內(nèi)容和工作地點

第二條 乙方從事____________________崗位(工種)工作。

乙方患有崗位工種及行業(yè)禁忌的疾病，應(yīng)及時向甲方報告，并即時脫離工作崗位。

乙方的工作地點為___________________________________。

經(jīng)雙方協(xié)商一致，可以變更工作崗位(工種)和工作地點。

乙方應(yīng)認真履行崗位職責，遵守各項規(guī)章制度，服從管理，按時完成工作任務(wù)。

乙方違反服務(wù)規(guī)范和勞動紀律，甲方可依據(jù)本單位依法制定的規(guī)章制度，給予相應(yīng)處理。

三、工作時間和休息休假

第三條 甲方安排乙方執(zhí)行以下第___種工時制度：

(一)執(zhí)行標準工時制度。乙方每天工作時間不超過8小時，每周工作不超過40小時。每周休息日為__________。

(二)經(jīng)當?shù)貏趧有姓块T批準，執(zhí)行以_______為周期的綜合計算工時工作制度。

(三)經(jīng)當?shù)貏趧有姓块T批準，執(zhí)行不定時工作制度。

甲方保證乙方每周至少休息一天。乙方依法享有法定節(jié)日假、產(chǎn)假、帶薪年休假等假期。

甲方因顧客服務(wù)需要，商得乙方同意后，可安排乙方加班。日延長工時、休息日加班無法安排補休、法定節(jié)假日加班的，甲方按《勞動法》第四十四條規(guī)定支付加班工資。

四、勞動報酬

第四條 甲方采用以下第___種形式向乙方支付工資：

(一)月工資____元，試用期間工資____元。甲方每月_____日前向乙方支付工資。

(二)日工資____元，試用期間工資____元。甲方向乙方支付工資的時間為每月___日。

甲方生產(chǎn)經(jīng)營任務(wù)不足，乙方同意待崗的，甲方向乙方支付的生活費為______元。待崗期間乙方仍需履行除崗位工作外的其他義務(wù)。

甲乙雙方對工資支付的其他約定_______________________

五、社會保險

第五條 甲乙雙方按國家規(guī)定參加社會保險。甲方為乙方辦理有關(guān)社會保險手續(xù)，并承擔相應(yīng)社會保險義務(wù)。乙方應(yīng)繳的社會保險費由甲方代扣代繳。

乙方患病或非因工負傷的醫(yī)療待遇按國家有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

乙方患職業(yè)病或因工負傷的待遇按國家有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

乙方在孕期、產(chǎn)期、哺乳期等各項待遇，按國家有關(guān)生育保險政策規(guī)定執(zhí)行。

六、勞動保護和勞動條件

第六條 甲方應(yīng)在乙方上崗前對乙方進行職業(yè)安全衛(wèi)生、食品安全衛(wèi)生、服務(wù)規(guī)范、職業(yè)道德、職業(yè)技能、甲方規(guī)章制度方面的培訓。

甲方每年必須按國家規(guī)定組織對乙方進行健康檢查。

甲方按照國家勞動安全衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)定為乙方提供必要的安全防護設(shè)施，發(fā)放必要的勞動保護用品。

甲方加強安全生產(chǎn)管理，建立、健全安全生產(chǎn)責任制度，完善安全生產(chǎn)經(jīng)營條件;健全內(nèi)部服務(wù)和食品質(zhì)量管理制度，嚴格實施崗位質(zhì)量規(guī)范、質(zhì)量責任以及相應(yīng)的考核辦法。

七、解除和終止

第七條　本勞動合同的解除或終止，依《勞動合同法》規(guī)定執(zhí)行。

乙方患崗位工種及行業(yè)禁忌的疾病，在醫(yī)療期滿后不符合國家和本市從事有關(guān)行業(yè)、工種崗位規(guī)定，甲方無法另行安排工作的，可以提前30日以書面形式通知乙方解除本合同，并依法向乙方支付經(jīng)濟補償金。

八、勞動爭議處理

第八條 甲乙雙方發(fā)生勞動爭議，可以協(xié)商解決，也可以依照《勞動爭議調(diào)解仲裁法》的規(guī)定通過申請調(diào)解、仲裁和提起訴訟解決。

九、其他

第九條 甲乙雙方約定的其他事項

第十條 本勞動合同一式二份，甲乙雙方各執(zhí)一份。

本勞動合同自甲乙雙方簽字、蓋章之日起生效。

甲方(公 章) 乙方(簽字或蓋章)

法定代表人或委托人

(簽字或蓋章)

簽訂日期： 年 月 日

個人餐飲勞動合同范文三甲方(單位及姓名)：

乙方：

甲乙雙方根據(jù)《中華人民共和國勞動法》和有關(guān)規(guī)定，經(jīng)平等協(xié)商一致，訂立本勞動合同。

一、 勞動合同期限

1、本合同自 年 月 日至 年 月 日止，期限為 年。

二、工作內(nèi)容

1、乙方同意甲方根據(jù)生產(chǎn)(工作)任務(wù)的需要，安排在 部門承擔 工作任務(wù)(具體工作內(nèi)容及要求雙方可另簽訂崗位協(xié)議)。

三、工作時間和休息休假

1、每日工作時間 小時。每周工作時間 小時，因生產(chǎn)(工作)需要加班加點的，按國家規(guī)定支付加班工資或補休。

2、乙方在合同期內(nèi)享受國家規(guī)定的各項休息、休假的權(quán)利。

四、勞動報酬和支付時間

1、乙方酒店未開業(yè)的工資標準為。

2、乙方酒店正式營業(yè)后，甲方根據(jù)本單位的工資制度，確定乙方每月工資 元。

3、甲方按有關(guān)政策以貨幣形式每月 日支付乙方工資。

4、非因乙方原因造成甲方停工、停產(chǎn)、歇業(yè)、未超一個月的，甲方應(yīng)按本合同約定的工資標準支付乙方工資。

5、甲方可執(zhí)行依據(jù)政府公布的工資指導價位、工資增長指導線經(jīng)企業(yè)與工會(職代會)集體協(xié)商確定的工資分配辦法，并向本單位勞動者公布。

五、社會保險和福利待遇

1、甲方為乙方提供以下福利待遇。

①若乙方因工作需要不能休假者，甲方按正工資級的200%付與乙方。

② 甲方應(yīng)為乙方提供食宿。

六、勞動保護和勞動條件

1、甲方嚴格執(zhí)行國家有關(guān)勞動保護的法律、法規(guī)和規(guī)章，依法為乙方提供必要的勞動保護和勞動條件，保障乙方的安全和健康。

七、勞動紀律

1、甲方應(yīng)將依法制訂的勞動紀律和規(guī)章制度及時告知乙方，乙方應(yīng)自覺遵守甲方依法制訂的勞動紀律和規(guī)章制度，服從甲方管理。

2、乙方違反勞動紀律，甲方可依據(jù)本單位規(guī)章制度，給予相應(yīng)的行政處理、行政處分、經(jīng)濟處罰等，直至解除本合同。

八、違反勞動合同的責任

1、解除勞動合同經(jīng)濟補償金按有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

2、甲乙雙方一方違反合同時，應(yīng)承擔違約責任，依照法律、政策和本合同規(guī)定向?qū)Ψ街Ц哆`約金 元。

3、其他違約責任：

九、雙方約定的其他事項：

十、附則

1、本合同一式二份，甲、乙方雙各執(zhí)一份。約定事項違背國家規(guī)定或涂改、或未經(jīng)合法授權(quán)代簽無效。

2、乙方確定下列地址為勞動關(guān)系管理相關(guān)文件、文書送達地址。如以下地址發(fā)生變化，乙方應(yīng)書面告知甲方。

(特別提示：以上條款內(nèi)容甲乙雙方在簽署本合同前，均應(yīng)事先仔細閱讀，并詳細了解本合同以及附件內(nèi)容，雙方簽字后即行生效。)

甲方：(簽名、蓋章)

第8篇：餐飲安全衛(wèi)生范文

一、指導思想

以貫徹《食品安全法》為主線，堅持“標本兼治，著力治本”，將日常監(jiān)管與技術(shù)指導有機結(jié)合起來，建立健全食品安全監(jiān)督管理制度，探索食品安全長效監(jiān)管機制，促進餐飲行業(yè)健康發(fā)展，保障人民群眾飲食安全。

二、總體目標

通過實施食品安全量化分級管理制度，實現(xiàn)食品安全監(jiān)督由定性管理向定性定量相結(jié)合的動態(tài)管理轉(zhuǎn)變，由注重產(chǎn)品抽檢轉(zhuǎn)向?qū)κ称方?jīng)營全過程的監(jiān)管，由單純監(jiān)管轉(zhuǎn)向監(jiān)管和技術(shù)指導并重的模式，通過對餐飲單位進行風險分析和信譽分級，建立明確的監(jiān)督效果評價標準，強化食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)的監(jiān)管。年城區(qū)餐飲服務(wù)單位實施食品安全量化分級管理達70%，完成中小學校、幼托機構(gòu)及建筑工地食堂食品安全監(jiān)督量化分級管理目標任務(wù)。

三、工作方法

依據(jù)《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》的有關(guān)要求，今年全面完成中小學及建筑工地食堂和城區(qū)70%餐飲服務(wù)單位的量化分級管理。按照餐飲業(yè)許可量化評分表和日常監(jiān)督量化評分表，對餐飲單位分別進行許可審查和日常監(jiān)督量化評價，評價結(jié)果作為食品安全信用度等級依據(jù)。評價得分為總分的85%以上者，評為良好；得分為總分的60-85%者，評為一般；得分低于總分的60%或有關(guān)鍵項目不符合要求者，評為差。

（一）餐飲服務(wù)許可審查的量化評價。新、擴、改建餐飲單位在申領(lǐng)餐飲服務(wù)許可證及已領(lǐng)取餐飲服務(wù)許可證的餐飲單位在申請年度復核時，監(jiān)督部門使用《餐飲業(yè)許可審查量化評分表》對餐飲單位的經(jīng)營場所、衛(wèi)生條件、衛(wèi)生防護設(shè)施和從業(yè)人員健康衛(wèi)生狀況等方面進行現(xiàn)場審查，分別做出良好、一般和差的評價結(jié)論。

（二）日常監(jiān)督的量化評價。發(fā)放許可證后，每年定期使用《日常安全監(jiān)督量化評分表》對餐飲單位的建筑與布局、安全管理制度落實情況、衛(wèi)生狀況、從業(yè)人員個人衛(wèi)生、加工經(jīng)營過程安全衛(wèi)生等方面進行量化評價，做出良好、一般或差的檢查結(jié)論。對結(jié)果為差的餐飲單位加大監(jiān)管和抽檢頻次。

（三）安全信用度等級和監(jiān)督頻次的確定。綜合餐飲業(yè)許可審查和日常監(jiān)督管理的量化評分結(jié)果，確定餐飲單位安全信用度等級。信用度等級分為A、B、C三級。對餐飲單位的安全信用等級確定和監(jiān)督頻次依照下表進行。

四、實施步驟

年食品安全監(jiān)督量化分級分三個階段進行：

第一階段：宣傳培訓。組織餐飲業(yè)負責人及相關(guān)人員進行宣傳培訓，重點學習掌握餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理的標準、要求、程序，營造全員參與量化分級管理的氛圍。

第二階段：組織實施。各餐飲單位對照量化評價標準，認真自查，切實組織實施。在各單位自查的基礎(chǔ)上將組織有關(guān)人員進行全面檢查，開展量化分級評價。

第三階段：總結(jié)驗收?？偨Y(jié)量化分級評價情況，對整改情況進行復查，公示量化分級管理的餐飲單位。

五、工作措施

（一）加強組織領(lǐng)導。成立以局長為組長，分管局長為副組長，食品科工作人員為成員的餐飲業(yè)食品安全監(jiān)督量化分級工作小組，負責對我區(qū)量化分級工作的指導和督查。食品監(jiān)督許可科負責量化分級日常管理工作。各餐飲單位要高度重視，落實相關(guān)管理人員的責任和任務(wù)，確保工作順利開展。

第9篇：餐飲安全衛(wèi)生范文

1 對象與方法

1.1 對象

基于春夏兩季是微生物繁殖的高峰期，同時也是餐飲衛(wèi)生事故發(fā)生的隱患期，因此，本次調(diào)查時間選擇在2006年的4―6月。按照不同價位選擇了10家五星級酒店和5家40～50元/人價位的中式自助餐廳，具體抽檢樣品見表1。

1.2 方法

隨機抽取各酒店自助餐中的水果蔬菜沙拉、水產(chǎn)品、畜禽肉類即時食品各2種，參照國家標準對這6種即時食品進行微生物學檢測，菌落總數(shù)檢測采用GB/T 4789.2-2003，大腸菌群檢測采用GB/T 4789.3-2003［1］。

1.3 評價標準

根據(jù)最新的食品衛(wèi)生標準進行評價，主要有：藻類制品衛(wèi)生標準（GB19643－2005），魚糜制品衛(wèi)生標準（GB10132－2005），熟肉制品衛(wèi)生標準（GB2726－2005），含乳飲料衛(wèi)生標準（GB11673－2005）。凡樣品的菌落總數(shù)和大腸菌群2項指標中任1項不達標準即判為衛(wèi)生不合格樣品。

2 結(jié)果

2.1 合格率

兩輪取樣中，10家五星級酒店的60件樣品中，第一輪、第二輪樣品合格率分別為 42%、33%，其中水果蔬菜沙拉合格率分別為35%、25%，畜禽肉類合格率分別為55%、50%，水產(chǎn)品合格率分別為35%、25%；5家中檔中式自助餐30件樣品中，第一輪、第二輪樣品合格率分別為13%、13%，其中水果蔬菜沙拉合格率分別為0%、0%，畜禽肉合格率分別為30%、20%，水產(chǎn)品的合格率分別為10%、20%。

2.2 微生物指標

五星級酒店的衛(wèi)生狀況好于一般的中檔自助餐館，但有些五星級酒店的衛(wèi)生狀況不能達到國家的相關(guān)標準。10家五星級酒店自助餐的60件樣品和5家中式自助餐30件樣品的檢測結(jié)果，第一輪、第二輪樣品菌落總數(shù)平均合格率分別為60%、44%，大腸菌群平均合格率分別為40%、33%；而在五星級酒店的60件樣品中兩項衛(wèi)生指標都合格的分別占40%、33%，5家中檔自助餐的30件樣品中2項指標都合格的分別占13%、13%（表2）。

不同種類樣品的衛(wèi)生狀況也不盡相同，水果蔬菜沙拉和水產(chǎn)品的衛(wèi)生指標超標較嚴重，尤其是大腸桿菌超標。5家中檔中式自助餐的水果蔬菜沙拉衛(wèi)生指標均不合格，而五星級酒店的樣品合格率也只有30%左右。

3 討論

為創(chuàng)建綠色奧運，食品安全工程應(yīng)予以高度重視。本次調(diào)查發(fā)現(xiàn)，那些條件好、規(guī)模大、各項制度及衛(wèi)生設(shè)施健全的大型餐飲業(yè)衛(wèi)生狀況明顯好于一些中小型餐飲業(yè)。這些中小型自助餐廳基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施不全，流程布局不合理，餐飲業(yè)主衛(wèi)生意識淡薄，餐具消毒措施很簡單，而且用于餐具消毒的硬件設(shè)施達不到標準。造成即時食品衛(wèi)生指標合格率低。

存在的主要問題有：① 交叉污染。主要是通過生的食品、從業(yè)人員、加工環(huán)境或工具把生物的、化學的污染物轉(zhuǎn)移到了成品中。② 未設(shè)置專用操作場所。制作鮮榨果蔬汁、水果蔬菜沙拉拼盤、涼菜時，應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所，但在大多數(shù)中檔自助餐館中都沒有設(shè)置。③ 食品擺放位置不符合要求。大部分食品在自助餐廳擺放時沒有放在封閉的容器中，造成與空氣接觸過久而受到二次污染，這在中檔自助餐廳極為常見，有些五星級酒店中，食物的擺放位置也不符合要求。

為了規(guī)范餐飲業(yè)的管理，保證餐飲業(yè)良好的衛(wèi)生狀況，政府這幾年相繼出臺了《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》，《飯店（餐廳）衛(wèi)生標準》等多項法規(guī)標準。2003年8月，衛(wèi)生部下發(fā)了《食品安全行動計劃》的通知，明確指出我國食品行業(yè)必須嚴格執(zhí)行HACCP體系，并提出2006年所有餐飲業(yè)、快餐供應(yīng)企業(yè)、食品儲藏運輸企業(yè)實施衛(wèi)生部制定的國家食品衛(wèi)生標準，2007年餐飲業(yè)、快餐供應(yīng)企業(yè)和醫(yī)院營養(yǎng)配餐企業(yè)實施HACCP管理。當然HACCP的有效實施和運行必須建立在良好的遵守現(xiàn)行的操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）基礎(chǔ)上［2］。

HACCP的實施對餐飲業(yè)有著非常重要的意義，通過對原料、生產(chǎn)、加工等過程進行危害因素分析，提出關(guān)鍵控制點，建立有效的食品安全控制網(wǎng)絡(luò)，防止食物中毒事故的發(fā)生，同時也降低了餐飲業(yè)的商業(yè)風險。縱觀全球的食品安全問題，餐飲業(yè)的食源性疾病已經(jīng)成為所有人關(guān)心的一個非常重要的公共衛(wèi)生問題。賓館酒店業(yè)作為一項公共服務(wù)業(yè)，面對的群體可以說包括了社會的各個階層，特別是一些高檔的酒店。一旦發(fā)生食品安全事故，將會對社會產(chǎn)生強烈的反響，這無疑將沖擊整個餐飲業(yè)，甚至對國家的形象造成不良的影響。

就目前狀況來看，改善公共餐飲行業(yè)的安全衛(wèi)生狀況依然是任重道遠。2008年的北京奧運會為我們提出了更高的要求，如何才能更好地創(chuàng)造食品安全放心工程，根據(jù)本次調(diào)查發(fā)現(xiàn)的問題，提出如下建議：

3.1 加大監(jiān)督執(zhí)法力度

嚴把食品衛(wèi)生許可證審批發(fā)放關(guān)，有重點地定期開展一些專項衛(wèi)生檢查工作，對餐飲業(yè)進行嚴格要求規(guī)范，發(fā)現(xiàn)問題及時提出整改意見，必要時進行處罰或者吊銷營業(yè)執(zhí)照。

3.2 實施衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理模式

建立食品衛(wèi)生長效管理制度，調(diào)動食品生產(chǎn)經(jīng)營單位自身管理的積極性，進一步完善衛(wèi)生硬件設(shè)施，規(guī)范操作規(guī)程，并盡快建立食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量信息數(shù)據(jù)庫、質(zhì)量檢測體系和食品質(zhì)量安全風險預(yù)警和快速反應(yīng)機制，廣泛動員食品經(jīng)營單位和消費者參與食品衛(wèi)生監(jiān)督工作，促進企業(yè)提高自律能力，共同營造一個良好的食品安全環(huán)境［3］。

3.3 做好食品衛(wèi)生宣傳

通過相關(guān)媒體定期曝光一些不合格的餐飲業(yè)和產(chǎn)品，同時對衛(wèi)生狀況好的單位給予一定的表彰，從根本上提高餐飲業(yè)衛(wèi)生水平，保證人們身心健康和生命安全。

3.4 進一步完善食品衛(wèi)生相關(guān)標準

目前我國的冷餐食品衛(wèi)生標準還很不健全，特別是即時食品的衛(wèi)生檢驗還沒有統(tǒng)一的國家標準，建議有關(guān)部門抓緊各類冷餐食品衛(wèi)生（暫行）標準的制定。

3.5 控制各環(huán)節(jié)的食品衛(wèi)生狀況

從食品的原料采購、貯藏、生產(chǎn)、加工直到最后拿到餐桌上整個過程中，必須嚴格控制好食品的衛(wèi)生狀況，最大限度地減少食品的污染途徑，把每一步、每一個小環(huán)節(jié)都做到位，進一步完善餐廳的硬件消毒設(shè)施，保證拿到餐桌上的食品是最健康、最安全的。

4 參考文獻

［1］GB/T4789-2003．食品衛(wèi)生檢驗方法（微生物學部分）［S］．

［2］熊敏．淺析HACCP系統(tǒng)在餐飲業(yè)的應(yīng)用［J］．食品科學,2003，24（8）：80-84.