餐飲管理知識培訓(xùn)精選(九篇)

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第1篇：餐飲管理知識培訓(xùn)范文

述職報告對自身所負責(zé)的組織或者部門在某一階段的工作進行全面的回顧，按照法規(guī)在一定時間(立法會議或者上級開會期間和工作任期之后)進行，要從工作實踐中去總結(jié)成績和經(jīng)驗，找出不足與教訓(xùn)，從而對過去的工作做出正確的結(jié)論。下面就讓小編帶你去看看餐飲員工個人工作述職報告范文5篇，希望能幫助到大家!

餐飲員工述職報告1上半年____賓館在各級領(lǐng)導(dǎo)的支持和關(guān)懷下,經(jīng)過全體員工的共同努力，全面完成了____公司下達的各項工作任務(wù),實現(xiàn)了時間任務(wù)雙過半，重點工作也取得了一定的成績。

一、秣兵厲馬，切實保障員工餐廳按時開業(yè)。

20____年4月29日員工餐廳經(jīng)公司驗收交付使用。按照____公司重點工作安排，定于5月15日正式開業(yè)。在短短的15天時間，大餐廳灶具需要安裝、自然氣需要安裝與調(diào)試、員工上崗需要培訓(xùn)、餐具需要配置、菜品及價格需要確定、各類標(biāo)識需要統(tǒng)計制作、各項規(guī)章制度及工作流程需要建立。面對這些方方面面的大量預(yù)備工作,能否按時開業(yè)，像一塊石頭壓在他們的心上。很快他們盡不猶豫的達成了共叫，三產(chǎn)服務(wù)中心領(lǐng)導(dǎo)的決定就是命令，時間再緊，任務(wù)再重，也要果斷按時完成任務(wù)。為此他們積極動腦筋想辦法，認真研究確定方案，加班加點，夜以繼日的開展工作。

一是成立了開業(yè)領(lǐng)導(dǎo)小組。

研究制定開業(yè)前各項工作方案，制定物品采購計劃，制定員工培訓(xùn)方案，制定當(dāng)前一個時期的工作重點。天天召開重點工作跟進會，逐日抓落實。從申請吧臺、進戶門防蠅設(shè)施、就餐區(qū)空調(diào)、灶具安裝、自然氣安裝與調(diào)試、灶具水、電線路連接、原操縱間吊頂拆除與重新安裝新的吊頂、確定菜品品種和價格等等，每項工作都來不得一絲延誤和馬虎，從而保障了員工餐廳的按時開業(yè),受到了____公司領(lǐng)導(dǎo)的好評。

二是成立了物品采購領(lǐng)導(dǎo)小組，具體負責(zé)物品采購方案的落實。

在短短的十多天時間里,會同財務(wù)和治理室職員一起對十大類數(shù)百個品種的餐具、設(shè)施、工裝等物品進行了外出采購，對各類菜品及價格標(biāo)識進行統(tǒng)計，并與廣告公司聯(lián)系訂制及時安裝到位，為了不耽誤工期，經(jīng)常加班至夜晚十一點左右。

三是按時完成了職員招聘及培訓(xùn)工作。

1.成立招聘工作小組，認真了解應(yīng)聘職員的基本情況，按照要求嚴格把關(guān);

2.組織體檢，確保受聘職員身體健康;

3.對新招聘的職員進行了崗位技能培訓(xùn)，使員工初步了解和把握了崗位業(yè)務(wù)知識，同時進一步強化員工的整體觀念和組織紀律性。

整個招聘培訓(xùn)前后歷時三十多天,共招聘培訓(xùn)各類員工30余人,實行動態(tài)治理，對于不適應(yīng)的、分歧適的員工及時清退，做到良性循環(huán)，為餐廳的開業(yè)奠定了良好的用工基礎(chǔ)。

四是由綜合室負責(zé)制定開業(yè)慶典策劃方案并組織實施。

為了使慶典儀式熱烈而隆重，除了與慶典公司預(yù)定十多種慶典用品外，還要定橫幅、定議程、定音樂、定嘉賓、定流程、定午宴、撰寫文稿等等，而大家卻是忙中有序，不畏苦累。為了與社會各屆建立良好的公共關(guān)系，他們還派送數(shù)十份嘉賓請柬，為遠道客人發(fā)送電子請柬，邀請大家共同見證開業(yè)盛事。為了引導(dǎo)消費者樹立良好的公德意識，他們還自行設(shè)計了7種不同寓意的文字與圖案都極具人性化的公益廣告，自從安裝在就餐區(qū)域后，效果是吹糠見米、事半功倍，得到了消費者的充分肯定。

二、運籌帷幄，制訂各項規(guī)章制度，逐步健全內(nèi)部治理。

規(guī)章制度是加強治理的重要保證。為此，制定了員工餐廳的崗位職責(zé)、安全操縱規(guī)程等一系列規(guī)章制度。開業(yè)之初由于缺乏員工餐廳治理經(jīng)驗，他們與____所__翔賓館、______廠小吃城、______廠職工食堂、______所員工餐廳、西安西高新員工餐廳等同行互相交流學(xué)習(xí)，鑒戒經(jīng)驗，取長補短，彌補漏洞，使規(guī)章制度不斷得以健全和完善。財務(wù)室制定出了一套切實可行的財務(wù)制度，健全并完善了收銀員的崗位工作職責(zé)，使整個員工餐廳的財務(wù)、供給、保管、領(lǐng)用等各項工作開展的有條不紊、井然有序。

三、提升理念，努力打造高品質(zhì)服務(wù)。

為了進步員工餐廳的服務(wù)質(zhì)量，他們成立了質(zhì)檢小組,對服務(wù)質(zhì)量進行全面監(jiān)視檢查。在工作中經(jīng)常給員工引進新的服務(wù)理念，提倡個性化、親情化服務(wù)。他們還積極響應(yīng)公司號召，開展了大干五六月創(chuàng)優(yōu)質(zhì)服務(wù)活動，懸掛橫幅，制作意見征詢卡，請顧客對餐廳的服務(wù)質(zhì)量提出寶貴意見，在員工中弘揚愛崗敬業(yè)、鉆研業(yè)務(wù)、優(yōu)質(zhì)服務(wù)的良好風(fēng)氣。此項活動評出先進個人8位，激勵了員工的工作熱情，餐飲部也被評為賓館先進集體。

四、增效節(jié)支，認真做好財務(wù)核算。

他們號召全體員工樹立以所為家的思想，讓大家從節(jié)約一滴水、一度電開始，做到人走燈滅，水管用完及時關(guān)掉，平時留意維護各種設(shè)施設(shè)備，發(fā)現(xiàn)題目及時報修。

物品采購職員牢固地樹立主人翁精神,嚴把進貨關(guān),采取貨比三家的辦法，減少中間環(huán)節(jié)，對一些商品供給實行定期市場調(diào)研，在同等質(zhì)量的條件下，嚴格按照操縱規(guī)程辦，保證購進質(zhì)量好的商品，杜盡假冒偽劣商品。

財務(wù)職員認真做好財務(wù)分析和核算。確保每一個數(shù)據(jù)和財務(wù)資料的正確、真實、及時、完整、可靠，使領(lǐng)導(dǎo)能及時了解餐廳的經(jīng)營情況，針對收進及本錢用度率公道確定資金的使用,制定經(jīng)營方向。

五、齊頭并進，盡職、盡責(zé)、盡心、盡力做好各項工作。

由于員工餐廳地理位置比較偏，只有靠大量的宣傳工作才能讓員工早日知曉它的開業(yè)。他們除了制作2幅大型外墻噴繪廣告外，在公司秦嶺報制作了開業(yè)宣傳專版，在公司園區(qū)網(wǎng)和報紙上開展有獎冠名征集活動，使短期影響達到峰值。有付出自然有回報，短短數(shù)日就餐人數(shù)達到日均700人次，出現(xiàn)了供不應(yīng)求、排長隊、等座位的高人氣場面。

6月5日，咸陽市衛(wèi)生局劉局長一行14人突擊檢查高考期間賓館飯店衛(wèi)生狀況。在檢查了員工餐廳的衛(wèi)生及就餐環(huán)境后，劉局長翹著大拇指，贊不盡口。他說，見過潔凈的，還沒見過這么潔凈的員工餐廳。贊賞之余，劉局長還說要把這里規(guī)定為咸陽市餐飲行業(yè)的考察培訓(xùn)基地，讓他們都來參觀學(xué)習(xí)一下。也許是一句無心之語，但這是領(lǐng)導(dǎo)對他們工作的肯定與認可。

6月27日公司領(lǐng)導(dǎo)開展慰問“大干50天”一線員工的活動，公司工會把慰問品——1900份新鮮蛋糕和1900份綠豆湯的預(yù)備工作交給了賓館。在短短1天的時間里，要制作加工如此超大量的甜點和飲品，簡直是不可思議?？粗绢I(lǐng)導(dǎo)焦灼和探尋的目光，他們義無反顧，勇挑重擔(dān)。先是制定方案，然后分工協(xié)作。赴西安購置加蓋飲料杯2000個，挑唆機動車5輛，周轉(zhuǎn)箱300余個，20余名餐飲部員工通宵達旦，連夜加工包裝蛋糕和灌裝綠豆湯。大家雖疲憊至極，但沒有絲毫怨言，心中只有一個共同的目標(biāo)，那就是一定要按時將3800份慰問品投遞公司各處的大干現(xiàn)場。功夫不負有心人，賓館領(lǐng)導(dǎo)帶領(lǐng)著餐飲部全體員工齊心協(xié)力，終于按時間節(jié)點完成了這次看似不可能完成的任務(wù)，得到了公司工會領(lǐng)導(dǎo)的嘉許。

六、以人為本，構(gòu)建和諧企業(yè)，做好員工隊伍的穩(wěn)定。

服務(wù)質(zhì)量的好壞關(guān)鍵在于員工，除了平時對員工進行必要的培訓(xùn)之外，關(guān)心、體貼、幫助、照顧好員工的生活，也是賓館的重要任務(wù)。因此，黨政工想方想法豐富員工文化生活，讓每位員工快樂生活、快樂工作。上半年，共計慰問看看員工及家屬12次，開展不同主題的活動及比賽5次，組織了25名20____年度優(yōu)秀員工(包括外聘員工)赴武當(dāng)山榮譽旅游1次，使賓館上下呈現(xiàn)一片團結(jié)奮進、健康向上的景象。賓館領(lǐng)導(dǎo)還經(jīng)常深進一線與員工開展談心活動，及時化解矛盾，解除誤會，通過談心規(guī)范治理，轉(zhuǎn)變作風(fēng)，從而保證員工隊伍的穩(wěn)定。

總之，面對公司投進大額資金對賓館進行裝修改造，作為賓館員工也體會到了公司領(lǐng)導(dǎo)濃濃的人文關(guān)懷，同時喚起了每位員工對賓館未來美好的憧景與?？?。他們深知：只有認清形勢、搶抓機遇，適應(yīng)發(fā)展這個主題，適應(yīng)經(jīng)濟結(jié)構(gòu)調(diào)整這條主線，適應(yīng)進步員工收進水平這個根本出發(fā)點，就一定能夠讓____賓館邁上發(fā)展的快車道。

20____年____月____日

餐飲員工述職報告2尊敬的各位領(lǐng)導(dǎo)、同事們：

大家好，一年來，在領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)懷、指導(dǎo)下，在全體員工的幫助配合下，我圓滿地完成了自己的各項工作任務(wù)，下面從三個方面向各位領(lǐng)導(dǎo)和同事們匯報如下：

一、自身學(xué)習(xí)

今年以來，我根據(jù)自身工作實際需要，堅持理論學(xué)習(xí)不放松，一是始終堅持黨員先進性教育的學(xué)習(xí)及時掌握黨在新時期的路線、方針、政策，認真領(lǐng)會十七大四中全會、五中全會的精神實質(zhì)，并將其貫徹落實到工作實際中;二是加快知識更新，提高能力水平，我作為一名黨員，注重學(xué)習(xí)各級領(lǐng)導(dǎo)的優(yōu)良作風(fēng)，學(xué)習(xí)先進員工的智慧和經(jīng)驗，學(xué)習(xí)經(jīng)營管理知識和技能，不斷提高解決實際問題和做好本職工作的能力，努力使自己成為本崗位上的行家里手，能夠做到公道正派、服務(wù)熱情，能夠從大局出發(fā)，為搞好各項工作出主意、想辦法。

二、嚴格執(zhí)行各項規(guī)章制度，做好自己工作

在工作中，我首先能夠做到擺正自己位置，按照領(lǐng)導(dǎo)要求完成各項工作任務(wù)，在工作中能夠做到嚴格把關(guān)，以精益求精的態(tài)度對待工作，同時也注重傾聽職工的意見，不斷改進服務(wù)態(tài)度，提高飯菜質(zhì)量，把工作作好。我負責(zé)職工食堂的工作，食堂承擔(dān)著職工和領(lǐng)導(dǎo)的就餐及接待任務(wù)，飲食安全的重要性顯而易見，不能有一絲疏忽。

在去年的一年里，在有限的伙食標(biāo)準，物價不斷上漲的情況下，想方設(shè)法烹制出精美的飯菜供大家就餐。為此，從采購、驗收、入庫、出庫等各個環(huán)節(jié)嚴格把關(guān)，做到萬無一失，認真執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》，禁止將霉變、腐爛、異味的食品供應(yīng)員工，搞好灶房內(nèi)外的清潔，保障員工的身體健康。

同時，在飯菜的花色品種上，我認真制定每天食譜，努力做到品種不重復(fù)、花色時時新。在接待任務(wù)工作上，我們根據(jù)各項接待標(biāo)準，制定出菜譜，做到了標(biāo)準雖有高低，但質(zhì)量、口味不變的原則。把講禮儀、懂服務(wù)的人員應(yīng)用到工作崗位上，使食堂的服務(wù)達到了規(guī)范化。

三、存在的差距及努力的方向

雖然在過去的一年里做了一些工作，但仍存在很多不足，主要有以下幾方面

1、在自身的業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)上抓得不夠，投入的精力不多。

2、工作不夠細致，缺乏創(chuàng)新意識。

在今后的工作中，我要把食堂餐飲做為第一要務(wù)，發(fā)揚“認真負責(zé)、扎實苦干”優(yōu)良作風(fēng)，對領(lǐng)導(dǎo)交辦的工作,保質(zhì)保量完成，更加積極、努力的工作，保證公司全體員工的就餐和對外招待。

以上，是我對一年來的工作總結(jié)，請各位領(lǐng)導(dǎo)、同事們給予批評指正。

20____年____月____日

餐飲員工述職報告3歲月如梭，光陰似箭，轉(zhuǎn)眼間入職______大酒店餐飲部工作已滿一年，根據(jù)餐飲部經(jīng)理的工作安排，主要負責(zé)部門各餐廳、酒吧及管事部的日常運作和部門的培訓(xùn)工作，現(xiàn)將本年度工作開展情況作總結(jié)匯報，并就201__年的工作打算作簡要概述。

作為國際知名的品牌酒店，餐飲部的經(jīng)營與管理已很成熟，市場知名度較高，經(jīng)過十五年的管理經(jīng)驗沉積和提煉，已形成了自己的管理風(fēng)格，要在服務(wù)管理和培訓(xùn)上取得突破困難較大。入職后，根據(jù)餐飲部實際狀況，本人提出了“打造優(yōu)秀服務(wù)團隊”的管理目標(biāo)和口號，旨在提高整體服務(wù)水平，樹立良好的行業(yè)形象。入職一年以來，主要開展了以下幾方面的工作：

一、以提升服務(wù)品質(zhì)為核心，加強服務(wù)品質(zhì)工程建設(shè)

餐飲服務(wù)品質(zhì)的建設(shè)，是一個龐大的系統(tǒng)工程，是餐飲管理實力的綜合體現(xiàn)，2013年度，在對各運作部門的日常管理及服務(wù)品質(zhì)建設(shè)方面開展了以下工作：

1、編寫操作規(guī)程，提升服務(wù)質(zhì)量

根據(jù)餐飲部各個部門的實際運作狀況，編寫了《宴會服務(wù)操作規(guī)范》、《青葉庭服務(wù)操作規(guī)范》、《西餐廳服務(wù)操作規(guī)范》、《酒吧服務(wù)操作規(guī)范》、《管事部服務(wù)操作規(guī)范》等。統(tǒng)一了各部門的服務(wù)標(biāo)準，為各部門培訓(xùn)、檢查、監(jiān)督、考核確立了標(biāo)準和依據(jù)，規(guī)范了員工服務(wù)操作。同時根據(jù)貴賓房的服務(wù)要求，編寫了貴賓房服務(wù)接待流程，從咨客接待、語言要求、席間服務(wù)、酒水推銷、衛(wèi)生標(biāo)準、物品準備、環(huán)境布置、視聽效果、能源節(jié)約等方面作了明確詳細的規(guī)定，促進了貴賓房的服務(wù)質(zhì)量。

2、加強現(xiàn)場監(jiān)督，強化走動管理

現(xiàn)場監(jiān)督和走動管理是餐飲管理的重要形式，本人堅持在當(dāng)班期間按二八原則進行管理時間分配(百分之八十的時間在管理現(xiàn)場，百分之二十的時間在做管理總結(jié))，并直接參與現(xiàn)場服務(wù)，對現(xiàn)場出現(xiàn)的問題給予及時的糾正和提示，對典型問題進行記錄，并向各部門負責(zé)人反映，分析問題根源，制定培訓(xùn)計劃，堵塞管理漏洞。

3、編寫婚宴整體實操方案，提升婚宴服務(wù)質(zhì)量

宴會服務(wù)部是酒店的品牌項目，為了進一部的提升婚宴服務(wù)的質(zhì)量，編寫了《婚宴服務(wù)整體實操方案》，進一步規(guī)范了婚宴服務(wù)的操作流程和服務(wù)標(biāo)準，突顯了婚禮現(xiàn)場的氣氛，并邀請人力資源部對婚禮司儀進行了專場培訓(xùn)，使司儀主持更具特色，促進了婚宴市場的口碑。

4、定期召開服務(wù)專題會議，探討服務(wù)中存在的問題

良好的服務(wù)品質(zhì)是餐飲競爭力的核心，為了保證服務(wù)質(zhì)量，提高服務(wù)管理水平，提高顧客滿意度，將每月最后一天定為服務(wù)質(zhì)量專題研討會日，由各餐廳4-5級管理人員參加，分析各餐廳當(dāng)月服務(wù)狀況，檢討服務(wù)質(zhì)量，分享管理經(jīng)驗，對典型案例進行剖析，尋找問題根源，研討管理辦法。在研討會上，各餐廳相互學(xué)習(xí)和借鑒，與會人員積極參與，各抒己見，敢于面對問題，敢于承擔(dān)責(zé)任，避免了同樣的服務(wù)質(zhì)量問題在管理過程中再次出現(xiàn)。這種形式的研討，為餐廳管理人員提供了一個溝通交流管理經(jīng)驗的平臺，對保證和提升服務(wù)質(zhì)量起到了積極的作用。

5、建立餐廳案例收集制度，減少顧客投訴幾率

本年度餐飲部在各餐廳實施餐飲案例收集制度，收集各餐廳顧客對服務(wù)質(zhì)量、出品質(zhì)量等方面的投訴，作為改善管理和評估各部門管理人員管理水平的重要依據(jù)，各餐廳管理人員對收集的案例進行分析總結(jié)，針對問題拿出解決方案，使管理更具針對性，減少了顧客的投訴幾率。

二、組織首屆服務(wù)技能競賽，展示餐飲部服務(wù)技能

為了配合酒店15周年慶典，餐飲部8月份組織各餐廳舉行了首屆餐飲服務(wù)技能暨餐飲知識競賽，編寫了競賽實操方案，經(jīng)過一個多月的準備和預(yù)賽，在人力資源部、行政部的大力支持下，取得了成功，得到上級領(lǐng)導(dǎo)的肯定，充分展示了餐飲部嫻熟的服務(wù)技能和過硬的基本功，增強了團隊的凝聚力，鼓舞了員工士氣，達到了預(yù)期的目的。

三、開展各級員工培訓(xùn)，提升員工綜合素質(zhì)

本年度共開展了15場培訓(xùn)，其中服務(wù)技能培訓(xùn)3場，新人入職培訓(xùn)3場，專題培訓(xùn)9場，課程設(shè)置構(gòu)想和主要內(nèi)容如下：

1、拓展管理思路，開闊行業(yè)視野

各餐廳中層管理人員大部分是由低層員工逐步晉升(有些管理人員在同一崗位工作已有四、五年時間)，管理視野相對狹窄，為了加強他們的管理意識、拓展行業(yè)視野及專業(yè)知識，本年度為中層管理人員設(shè)置了7場餐飲專業(yè)知識培訓(xùn)，主要內(nèi)容有《顧客滿意經(jīng)營》、《餐飲營銷知識一》、《餐飲營銷知識二》、《餐飲管理基礎(chǔ)知識》、《餐飲美學(xué)》、《高效溝通技巧》、《如何有效的管理員工》等。這些課程的設(shè)置，在拓展中層管理人員的管理思想、餐飲專業(yè)知識及行業(yè)視野等方面都有積極作用，同時緩解了在管理過程中的各種矛盾沖突，增進員工與員工之間，員工與顧客之間的感情。

2、培養(yǎng)員工服務(wù)意識，提高員工綜合素質(zhì)

為了培養(yǎng)員工的服務(wù)意識，提高他們的綜合素質(zhì)，本年度開展了《餐飲服務(wù)意識培訓(xùn)》、《員工心態(tài)訓(xùn)練》、《服務(wù)人員的五項__》、《員工禮儀禮貌》、《酒水知識》等培訓(xùn)，這些培訓(xùn)課程，使基層服務(wù)人員在服務(wù)意識，服務(wù)心態(tài)、專業(yè)服務(wù)形象及餐飲專業(yè)知識等方面都有所增強，自今年四月份以來，在歷次的人力資源組織的大檢查中沒有出現(xiàn)員工違紀現(xiàn)象。

3、開展服務(wù)技能培訓(xùn)，提高貴賓房服務(wù)水平

為了提高貴賓房的服務(wù)接待能力，開展了《貴賓房服務(wù)接待技能培訓(xùn)》、《餐廳點菜技巧培訓(xùn)》，以案例分析、演示的形式對服務(wù)接待中出現(xiàn)的問題進行分析說明，并對標(biāo)準化服務(wù)、推銷技巧和人性化服務(wù)進行了實操演示，提升了貴賓房的服務(wù)質(zhì)量。

4、調(diào)整學(xué)員轉(zhuǎn)型心態(tài)，快速容入餐飲團隊

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培訓(xùn)的目的是為了提高工作效率，使管理更加規(guī)范有效。7月份，根據(jù)各餐廳管理層執(zhí)行不到位的現(xiàn)象開發(fā)了《執(zhí)行力》課程，使管理人員從根本上認識到“好的制度，要有好的執(zhí)行力”，并結(jié)合各餐廳執(zhí)行力不夠的具體表現(xiàn)以及同行業(yè)先進企業(yè)對執(zhí)行力的貫徹，以案例分析的形式進行剖析，使管理者認識到“沒有執(zhí)行力，就沒有競爭力”的重要道理，各級管理人員對執(zhí)行力有了全新的認識和理解，在管理思想上形成了一致。

四、存在的問題和不足

本年度的工作雖然按計劃完成了，但在完成的質(zhì)量上還做得不夠，就部門運作和培訓(xùn)工作來看，主要表現(xiàn)在以下幾方面：

1、管理力度不夠，用力不均，部分環(huán)節(jié)薄弱

在管理過程中對部分敏感問題管理力度較弱，對多次出現(xiàn)的服務(wù)質(zhì)量問題不能一針見血的向管理人員提出，使部分管理問題長期存在，不能從根本上得到解決。同時將主要精力放在樓面服務(wù)質(zhì)量方面，削弱了對管事部、酒水部的管理。

2、培訓(xùn)互動環(huán)節(jié)不夠

在培訓(xùn)過程中互動環(huán)節(jié)不多，員工參與的機會較少，減少了課堂的生氣和活力。

3、課程容量太大，授課進度太快，講話語速太快

餐飲專業(yè)知識課程設(shè)置容量太大，在培訓(xùn)過程中進度太快，語速太快，使受訓(xùn)人員對培訓(xùn)內(nèi)容不能深入理會，削弱了這部分課程的培訓(xùn)效果。

五、20____年工作打算

20____年是一個機會年，要夯實管理基礎(chǔ)，為酒店升級做足充分準備，進一步提高服務(wù)品質(zhì)，優(yōu)化服務(wù)流程，提升現(xiàn)有品牌檔次，打造新的品牌項目，制造服務(wù)亮點，樹立良好的餐飲品牌形象。

1、優(yōu)化婚宴服務(wù)流程，再次提升服務(wù)品質(zhì)

將對2013年婚宴整體策劃方案進行流程優(yōu)化，進一步提升和突出主持人的風(fēng)格，在婚禮主持環(huán)節(jié)加入更多的流行元素(對背景音樂進行調(diào)整)，對現(xiàn)場喜慶氣氛進行包裝提升，突出婚禮的亮點，加深現(xiàn)場觀眾對婚禮的印象，爭取更多的潛在顧客，把婚宴服務(wù)這塊金字招牌擦的更亮。

2、提升研討會質(zhì)量，建立良好的溝通平臺

在現(xiàn)有服務(wù)質(zhì)量研討會的基礎(chǔ)上進一步深化專題會的內(nèi)容，擴大參會人數(shù)(酒吧、管事部的負責(zé)人參加)，提升研討會的深度和廣度，把服務(wù)質(zhì)量研討會建設(shè)成為中層管理人員的溝通平臺，相互學(xué)習(xí)，相互借鑒，分享管理經(jīng)驗，激發(fā)思想火花，把質(zhì)量研討會打造成餐飲部的管理品牌項目。

3、建立月度質(zhì)量檢查機制，公布各部門每月質(zhì)量狀況

20____年將根據(jù)______質(zhì)量檢查標(biāo)準對餐飲部各部門的衛(wèi)生狀況、工程狀況、設(shè)備設(shè)施維護狀況、安全管理、服務(wù)質(zhì)量、員工禮儀禮貌、送餐服務(wù)、標(biāo)識規(guī)范等內(nèi)容進行全面監(jiān)督檢查，每月定期公布檢查結(jié)果，對不合格的部門和崗位進行相應(yīng)的處罰，形成“質(zhì)量檢查天天有，質(zhì)量效果月月評”的良好運作機制，把質(zhì)量管理工作推上一個新臺階。

4、以貴賓房為平臺，制造服務(wù)亮點，樹立優(yōu)質(zhì)服務(wù)窗口

將在現(xiàn)有服務(wù)水準的基礎(chǔ)上對貴賓房服務(wù)進行創(chuàng)新提升，主抓服務(wù)細節(jié)和人性化服務(wù)，并對貴賓房的服務(wù)人員進行結(jié)構(gòu)性調(diào)整，提高貴賓房服務(wù)人員的入職資格，提升服務(wù)員的薪酬待遇，把貴賓房接待服務(wù)打造為餐飲部的服務(wù)典范，樹立餐飲部的優(yōu)質(zhì)服務(wù)窗口，制造服務(wù)亮點，在宴會服務(wù)品牌的基礎(chǔ)上再創(chuàng)新的服務(wù)品牌。

5、協(xié)助餐飲部經(jīng)理，共同促進出品質(zhì)量

出品是餐飲管理的核心，20____年度將協(xié)助餐飲部經(jīng)理在顧客意見收集、出品質(zhì)量監(jiān)督等方面做足工作，共同促進出品質(zhì)量。

6、調(diào)整培訓(xùn)方向，創(chuàng)建學(xué)習(xí)型團隊

20____年將對培訓(xùn)方向進行調(diào)整，減少培訓(xùn)密度，注重培訓(xùn)效果，提供行業(yè)學(xué)習(xí)相關(guān)信息，引導(dǎo)員工學(xué)習(xí)專業(yè)知識，鼓勵員工積極參與餐飲服務(wù)技能考核、調(diào)酒師職業(yè)資格認證和餐飲專業(yè)知識方面的學(xué)習(xí)，在餐飲部掀起學(xué)習(xí)專業(yè)知識的熱潮，對取得國家承認的各種行業(yè)資格證書的員工進行獎勵，培養(yǎng)知識型管理人才，為酒店升級作好優(yōu)秀管理人員的儲備工作，把餐飲部打造成為一支學(xué)習(xí)型的團隊。

7、優(yōu)化培訓(xùn)課程，提升管理水平

20____年的部門培訓(xùn)主要課程設(shè)置構(gòu)想是：把2013年的部分課程進行調(diào)整、優(yōu)化，使課程更具針對性、實效性。主要優(yōu)化課程為：《顧客投訴管理》、《餐飲人員的基本禮儀》、《如何由校園人轉(zhuǎn)化為企業(yè)人》、《顧客滿意經(jīng)營》、《如何有效的管理好員工》、《員工心態(tài)訓(xùn)練》、《服務(wù)人員的五項基本__》，擬訂新開設(shè)的課程為：《時間管理》、《餐飲六常管理法》、《食品安全與營養(yǎng)》、《菜單制作》、《管理者情商》等，其中《餐飲六常管理法》將作為年度主要課程進行專題培訓(xùn)，并將把日常管理工作與所學(xué)內(nèi)容緊密結(jié)合，全面推動餐飲管理。

8、配合人力資源部，培養(yǎng)員工企業(yè)認同感，提高員工職業(yè)道德修養(yǎng)

積極配合人力資源部的各項培訓(xùn)工作，弘揚企業(yè)文化，培養(yǎng)員工對企業(yè)的認同感，提高員工的職業(yè)道德修養(yǎng)，增強員工的凝聚力。

201__年度工作的順利開展，全賴于領(lǐng)導(dǎo)的悉心指導(dǎo)和關(guān)懷，也離不開人力資源部和行政部的幫助，更得力于餐飲部各分部門對我工作的大力支持。新年新希望，希望來年在工作中能得到領(lǐng)導(dǎo)更多的指導(dǎo)和指正，能得到同事們在工作上更加友好、積極的配合和支持。新年新起點，希望在來年能將餐飲管理工作推上一個新臺階，使管理更加完善、更加合理、更加科學(xué)?？偨Y(jié)過去，展望未來，在新歷開篇之際，我將繼續(xù)發(fā)揚優(yōu)點，改正不足，進一步提升管理水平，為打造一支學(xué)習(xí)型的、優(yōu)秀的餐飲服務(wù)團隊而努力!

20____年____月____日

餐飲員工述職報告4一、以提升服務(wù)品質(zhì)為核心，

加強服務(wù)品質(zhì)工程建設(shè)餐飲服務(wù)品質(zhì)的建設(shè)，是一個龐大的系統(tǒng)工程，是餐飲管理實力的綜合體現(xiàn)，____年度，在對各運作部門的日常管理及服務(wù)品質(zhì)建設(shè)方面開展了以下工作:

1、編寫操作規(guī)程，提升服務(wù)質(zhì)量根據(jù)餐飲部各個部門的實際運作狀況，編寫了《宴會服務(wù)操作規(guī)范》、《青葉庭服務(wù)操作規(guī)范》、《西餐廳服務(wù)操作規(guī)范》、《酒吧服務(wù)操作規(guī)范》、《管事部服務(wù)操作規(guī)范》等。

統(tǒng)一了各部門的服務(wù)標(biāo)準，為各部門培訓(xùn)、檢查、監(jiān)督、考核確立了標(biāo)準和依據(jù)，規(guī)范了員工服務(wù)操作。同時根據(jù)貴賓房的服務(wù)要求，編寫了貴賓房服務(wù)接待流程，從咨客接待、語言要求、席間服務(wù)、酒水推銷、衛(wèi)生標(biāo)準、物品準備、環(huán)境

布置、視聽效果、能源節(jié)約等方面作了明確詳細的規(guī)定，促進了貴賓房的服務(wù)質(zhì)量。

2、加強現(xiàn)場監(jiān)督，強化走動管理

現(xiàn)場監(jiān)督和走動管理是餐飲管理的重要形式，本人堅持在當(dāng)班期間按二八原則進行管理時間分配(百分之八十的時間在管理現(xiàn)場，百分之二十的時間在做管理總結(jié))，并直接參與現(xiàn)場服務(wù)，對現(xiàn)場出現(xiàn)的問題給予及時的糾正和提示，對典型問題進行記錄，并向各部門負責(zé)人反映，分析問題根源，制定培訓(xùn)計劃，堵塞管理漏洞。

3、編寫婚宴整體實操方案，提升婚宴服務(wù)質(zhì)量宴會服務(wù)部是酒店的品牌項目，為了進一部的提升婚宴服務(wù)的質(zhì)量，編寫了《婚宴服務(wù)整體實操方案》，進一步規(guī)范了婚宴服務(wù)的操作流程和服務(wù)標(biāo)準，突顯了婚禮現(xiàn)場的氣氛，并邀請人力資源部對婚禮司儀進行了專場培訓(xùn)，使司儀主持更具特色，促進了

婚宴市場的口碑。

4、定期召開服務(wù)專題會議，探討服務(wù)中存在的問題

良好的服務(wù)品質(zhì)是餐飲競爭力的核心，為了保證服務(wù)質(zhì)量，提高服務(wù)管理水平，提高顧客滿意度，將每月最后一天定為服務(wù)質(zhì)量專題研討會日，由各餐廳4-5級管理人員參加，分析各餐廳當(dāng)月服務(wù)狀況，檢討服務(wù)質(zhì)量，分享管理經(jīng)驗，對典型案例進行剖析，尋找問題根源，研討管理辦法。在研討會上，各餐廳相互學(xué)習(xí)和借鑒，與會人員積極參與，各抒己見，敢于面對問題，敢于承擔(dān)責(zé)任，避免了同樣的服務(wù)質(zhì)量問題在管理過程中再次出現(xiàn)。這種形式的研討，為餐廳管理人員提供了一個溝通交流管理經(jīng)驗的平臺，對保證和提升服務(wù)質(zhì)量起到了積極的作用。

5、建立餐廳案例收集制度，減少顧客投訴幾率

本年度餐飲部在各餐廳實施餐飲案例收集制度，收集各餐廳顧客對服

務(wù)質(zhì)量、出品質(zhì)量等方面的投訴，作為改善管理和評估各部門管理人員管理水平的重要依據(jù)，各餐廳管理人員對收集的案例進行分析總結(jié)，針對問題拿出解決方案，使管理更具針對性，減少了顧客的投訴幾率。

二、組織首屆服務(wù)技能競賽，展示餐飲部服務(wù)技能

為了配合酒店15周年慶典，餐飲部8月份組織各餐廳舉行了首屆餐飲服務(wù)技能暨餐飲知識競賽，編寫了競賽實操方案，經(jīng)過一個多月的準備和預(yù)賽，在人力資源部、行政部的大力支持下，取得了成功，得到上級領(lǐng)導(dǎo)的肯定，充分展示了餐飲部嫻熟的服務(wù)技能和過硬的基本功，增強了團隊的凝聚力，鼓舞了員工士氣，達到了預(yù)期的目的。

三、開展各級員工培訓(xùn)，提升員工綜合素質(zhì)

本年度共開展了15場培訓(xùn)，其中服務(wù)技能培訓(xùn)3場，新人入職培訓(xùn)3場，專題培訓(xùn)9場，課程設(shè)置構(gòu)想和主

要內(nèi)容如下：

1、拓展管理思路，開闊行業(yè)視野

各餐廳中層管理人員大部分是由低層員工逐步晉升(有些管理人員在同一崗位工作已有

四、五年時間)，管理視野相對狹窄，為了加強他們的管理意識、拓展行業(yè)視野及專業(yè)知識，本年度為中層管理人員設(shè)置了7場餐飲專業(yè)知識培訓(xùn)，主要內(nèi)容有《顧客滿意經(jīng)營》、《餐飲營銷知識一》、《餐飲營銷知識二》、《餐飲管理基礎(chǔ)知識》、《餐飲美學(xué)》、《高效溝通技巧》、《如何有效的管理員工》等。這些課程的設(shè)置，在拓展中層管理人員的管理思想、餐飲專業(yè)知識及行業(yè)視野等方面都有積極作用，同時緩解了在管理過程中的各種矛盾沖突，增進員工與員工之間，員工與顧客之間的感情。

2、培養(yǎng)員工服務(wù)意識，提高員工綜合素質(zhì)

為了培養(yǎng)員工的服務(wù)意識，提高

他們的綜合素質(zhì)，本年度開展了《餐飲服務(wù)意識培訓(xùn)》、《員工心態(tài)訓(xùn)練》、《服務(wù)人員的五項修煉》、《員工禮儀禮貌》、《酒水知識》等培訓(xùn)，這些培訓(xùn)課程，使基層服務(wù)人員在服務(wù)意識，服務(wù)心態(tài)、專業(yè)服務(wù)形象及餐飲專業(yè)知識等方面都有所增強，自今年四月份以來，在歷次的人力資源組織的大檢查中沒有出現(xiàn)員工違紀現(xiàn)象。

餐飲員工述職報告5尊敬的領(lǐng)導(dǎo)：

我很遺憾自己在這個時候向公司正式提出辭職，有點突然，但實屬必然。

來到四季鮮也近一年半了，有過歡笑，有過收獲，也有過淚水和痛苦。本來，進入四季鮮就是一個美麗的偶然，當(dāng)時考上本科的我本想在這里領(lǐng)兩個月的薪水，籌夠回去海南的路費，然后大請一餐就滿足了!來到這里感覺真的能學(xué)到許多許多，所以連合同都沒有簽的我能一直工作至今!然而本人至今還沒有確定好自己是屬于哪一行業(yè)，所以現(xiàn)在開始要去追尋了。

現(xiàn)在四季鮮已經(jīng)是國家扶貧龍頭企業(yè)了，實力又上一臺階了，人力資源也相對充裕;試驗證明鄙人這個生產(chǎn)部主管也是不夠稱職的，公司可以很快就能招一位專業(yè)人士任職，把四季鮮的生產(chǎn)質(zhì)量方面實實在在地搞上去!

現(xiàn)在我手頭上的項目也基本上搞好了，綠色食品荔枝續(xù)展、綠色食品龍眼干申報、gap、qs等等，都已經(jīng)明朗了，我想我這方面的任務(wù)基本上完成了，也可以安心地去了。

在此，希望領(lǐng)導(dǎo)批準本人的辭職請求!

第2篇：餐飲管理知識培訓(xùn)范文

在高雅的餐廳落座，一位胸前別著一枚葡萄胸針的侍者走過來遞上菜單酒單。當(dāng)你還在為喝什么酒而猶豫時，這位別著葡萄胸針的侍者開始為你介紹各種酒之間的特色和區(qū)別。這位侍者就是專業(yè)侍酒師。

這是在國外用餐時常見的一幕。雖然侍酒師行業(yè)在國外已有多年的發(fā)展，但在中國，還是一個悄然興起的新職業(yè)。隨著中國國際化腳步的加快，與外國的交流日漸頻繁，西方的很多行為習(xí)慣都在悄悄的影響著我們。侍酒師，就是其中之典型案例。侍酒師是葡萄酒專家。

據(jù)資深逸香葡萄酒培訓(xùn)師李飛介紹，侍酒師要具有專業(yè)酒水知識和技能、為客人提供酒類服務(wù)和咨詢，同時還要負責(zé)菜單的設(shè)計、酒的鑒別、品評、采購、銷售以及酒窖管理和服務(wù)員培訓(xùn)等等。侍酒師的知識儲備庫中必須包含酒的專業(yè)知識技能、對菜與酒搭配的掌控力和外語能力。每個酒莊都要記得全面，每個酒單上的酒都要記得牢。

一個好的侍酒師除了具備專業(yè)的知識以外，還要具有足夠的大局觀、穩(wěn)重的氣質(zhì)；對用餐客人內(nèi)心的把握、良好的溝通能力、頂級的服務(wù)意識及配套的餐飲管理知識。專業(yè)的侍酒師必須能準確把握客人的心態(tài)，能通過客人的衣著品位、目前情緒狀態(tài)等因素，把最適合其現(xiàn)在狀態(tài)的葡萄酒推薦給顧客。

1.匱乏的侍酒師

中國現(xiàn)在進口的葡萄酒數(shù)量逐年增長，而相關(guān)的葡萄酒教育卻顯得尤為匱乏，很多酒店的服務(wù)員及管理人員都缺乏足夠的葡萄酒知識和技能，在酒水的服務(wù)與銷售方面，只停留在一個初級層面。簡單的服務(wù)與銷售已不能滿足葡萄酒市場發(fā)展的需要。許多酒店愿意花高價去國外聘請具有專業(yè)資質(zhì)的國際級侍酒師，來完善其高品質(zhì)的服務(wù)。

中國目前約有13000多家星級酒店，其中1000多家是四、五星級酒店，而配有職業(yè)侍酒師的酒店卻寥寥無幾。目前在北京的國際級飯店或是俱樂部里，幾乎沒有經(jīng)受過正規(guī)培訓(xùn)的侍酒師。據(jù)調(diào)查，目前中國品酒師、侍酒師有幾十萬的缺口，因此，在未來幾年，需要大量的葡萄酒人才。

2.侍酒師是黃金職業(yè)

鑒于侍酒師的稀缺，侍酒師的薪酬也水漲船高。北京逸香葡萄酒文化傳播有限公司的總經(jīng)理文含介紹說，現(xiàn)在的侍酒師分三個等級。

第3篇：餐飲管理知識培訓(xùn)范文

關(guān)鍵詞：創(chuàng)新發(fā)展 智慧餐飲 人才培養(yǎng)

傳統(tǒng)餐飲業(yè)存在著行業(yè)整體素質(zhì)不高、管理技術(shù)落后、高素質(zhì)人才缺乏、綜合服務(wù)素質(zhì)偏低等問題。自本世紀初以來，隨著信息技術(shù)的不斷進步，餐飲企業(yè)也在積極通過信息化建設(shè)創(chuàng)新經(jīng)營管理方式，與國際化、工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化的進程相適應(yīng)。進入“十三五”以來，餐飲業(yè)在國家部委相關(guān)政策引導(dǎo)下，已進入供給側(cè)改革的調(diào)整階段，呈現(xiàn)出產(chǎn)業(yè)融合化、服務(wù)智能化、品類定制化的發(fā)展趨勢?，F(xiàn)代服務(wù)理念和新一代信息技術(shù)的滲透突破了傳統(tǒng)餐飲產(chǎn)業(yè)的邊界，系統(tǒng)性的創(chuàng)新是支撐行業(yè)未來持續(xù)發(fā)展的動力。

一、餐飲業(yè)創(chuàng)新發(fā)展背景

隨著《中國制造2025》國家戰(zhàn)略的推進，智能技術(shù)已對餐飲產(chǎn)業(yè)在物流、生產(chǎn)、服務(wù)、管理、營銷等環(huán)節(jié)進行變革，“智能廚房”、“智能餐廳”等概念興起，杭州市商務(wù)委員會的《杭州市關(guān)于開展進一步優(yōu)化環(huán)境促進餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展試點工作方案》（2015.8）明確提出了“機器換人”政策舉措，支持餐飲企業(yè)進行智慧化改造，完善管理流程，增強管理能力，推動餐飲服務(wù)智能化加速，促進傳統(tǒng)餐飲業(yè)向現(xiàn)代餐飲業(yè)升級?！渡虅?wù)部關(guān)于推動餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展的指導(dǎo)意見》（商服貿(mào)發(fā)[2016]71號）的重點任務(wù)中將“運用信息化技術(shù)推動創(chuàng)新發(fā)展”放在首位。據(jù)CNNIC第38次報告顯示，截止2016年6月，餐飲網(wǎng)絡(luò)外賣用戶1.50億。預(yù)計2018年餐飲020市場將達到2897.9億元。另據(jù)iResearchN]查顯示，2016年上半年餐飲020用戶規(guī)模增速較快，同比增長67%。

二、智慧餐飲的緣起與內(nèi)涵

智慧餐飲概念的提出基于IBM于2008年提出的“智慧地球”和我國提出的“智慧城市”，其核心是將新一代的信息技術(shù)與人體智慧相結(jié)合，優(yōu)化整合社會資源，智能響應(yīng)各類需求，創(chuàng)造更利于人全面發(fā)展的社會空間。

智慧餐飲經(jīng)歷了三個發(fā)展階段：一是數(shù)字化階段，通過計算機系統(tǒng)，應(yīng)用獨享性的面向財務(wù)、服務(wù)、管理的信息系統(tǒng)，將經(jīng)營服務(wù)信息轉(zhuǎn)化為數(shù)據(jù)，供餐飲企業(yè)進行業(yè)務(wù)分析。二是網(wǎng)絡(luò)化階段，餐飲企業(yè)通過互聯(lián)網(wǎng)實施系統(tǒng)集成和信息資源管理的信息化戰(zhàn)略，對服務(wù)環(huán)節(jié)、供應(yīng)鏈和物流配送的信息化管理實現(xiàn)經(jīng)營層面的實時管理、實時監(jiān)控；三是智慧化階段，以新一代信息技術(shù)為基礎(chǔ)，實現(xiàn)餐飲業(yè)生產(chǎn)服務(wù)、供應(yīng)鏈管理、物流配送、內(nèi)部管控、市場營銷等環(huán)節(jié)智能化的信息互動、數(shù)據(jù)分析處理，實現(xiàn)餐飲企業(yè)精益管理、精準營銷、智能決策，促進產(chǎn)業(yè)升級、服務(wù)創(chuàng)新、管理創(chuàng)新和業(yè)態(tài)創(chuàng)新。在《商務(wù)部關(guān)于推動餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展的指導(dǎo)意見》（商服貿(mào)發(fā)[2016]71號）精神的引領(lǐng)下，餐飲業(yè)已開始以最新信息技術(shù)為驅(qū)動的餐飲業(yè)創(chuàng)新發(fā)展的探索。

從內(nèi)涵來看，智慧餐飲包含兩個維度的變革：一是思想維度的變革，在信息技術(shù)條件下，餐飲業(yè)的市場行為、企業(yè)行為、消費行為均被量化為“信息代碼”或“數(shù)字符號”，以數(shù)字化的形式解構(gòu)生產(chǎn)管理活動的流程與行為，挖掘數(shù)據(jù)價值，并服務(wù)于企業(yè)經(jīng)營管理和戰(zhàn)略決策成為餐飲業(yè)經(jīng)營管理活動的起點，體現(xiàn)了科學(xué)化的管理思想，而本質(zhì)上是新的管理范式建構(gòu)。

二是技術(shù)維度的變革，智慧餐飲階段，新一代信息技術(shù)在供應(yīng)鏈、生產(chǎn)、管理、服務(wù)、營銷等環(huán)節(jié)廣泛應(yīng)用，企業(yè)運營的全過程可以實施智慧化運作、信息高度共享，最大程度實現(xiàn)高效化生產(chǎn)、精細化管理、敏捷化應(yīng)變、個性化服務(wù)，大大提高企業(yè)經(jīng)濟效益和競爭能力。

三、智慧餐飲人才能力結(jié)構(gòu)

智慧餐飲是新一代信息技術(shù)與餐飲業(yè)務(wù)流程相結(jié)合的信息化最新形態(tài)，目的是滿足消費者個性化需求，提高餐飲服務(wù)品質(zhì)，實現(xiàn)餐飲產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型、餐飲企業(yè)提質(zhì)增效的系統(tǒng)性、集約性的經(jīng)營管理的思想與技術(shù)的融合。智慧餐飲人才不僅要全面掌握餐飲管理理論，同時還要具備信息技術(shù)應(yīng)用、開發(fā)創(chuàng)新等能力，主要包括智慧餐飲移動平臺的使用，例如智能POS、餐桌智能終端、移動應(yīng)用系統(tǒng)等。目前，智慧餐飲建設(shè)需要兩類人才支撐：一是對現(xiàn)代信息技術(shù)中的軟、硬件技術(shù)具有開發(fā)能力的高層次人才；另一類是對現(xiàn)代信息技術(shù)能熟練運用，同時又具備餐飲管理知識的復(fù)合型人才。智慧餐飲人才能力結(jié)構(gòu)如圖1所示。

四、智慧餐飲人才職業(yè)素質(zhì)構(gòu)成

智慧餐飲人才職業(yè)素質(zhì)包括基礎(chǔ)職業(yè)素質(zhì)、信息處理素質(zhì)、信息系統(tǒng)集成素質(zhì)、信息系統(tǒng)開發(fā)素質(zhì)等四大核心素質(zhì)。

基礎(chǔ)職業(yè)素質(zhì)是指，智慧餐飲人才需要系統(tǒng)了解現(xiàn)代經(jīng)濟管理、現(xiàn)代餐飲業(yè)、信息產(chǎn)業(yè)的發(fā)展規(guī)律和基本技術(shù)；理解餐飲行業(yè)領(lǐng)域的一般概念，全面了解餐飲企業(yè)內(nèi)部管理職能、服務(wù)職能及業(yè)務(wù)處理流程，具備系統(tǒng)思想方法和分析商業(yè)問題的能力、交流溝通能力、團隊合作能力、組織管理能力。

信息處理素質(zhì)要求掌握必要的信息處理的方法和工具平臺，能靈活利用模型和方法、利用算機分析工具，對餐飲企業(yè)經(jīng)營管理數(shù)據(jù)進行分析、處理，并將數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換為所需要的信息，為餐飲企業(yè)經(jīng)營決策提供支持；同時還應(yīng)當(dāng)具備管理數(shù)據(jù)、技術(shù)平臺和信息處理系統(tǒng)的知識與技能。

信息系統(tǒng)集成素質(zhì)需要了解信息系統(tǒng)設(shè)計、開發(fā)或購買、安裝的技術(shù)、工藝和方法，以及系統(tǒng)分析、過程設(shè)計、創(chuàng)新、質(zhì)量、人機系統(tǒng)、人機界面、電子商務(wù)設(shè)計、社會技術(shù)系統(tǒng)和變化管理等概念，熟練運用信息系統(tǒng)領(lǐng)域核心技術(shù)和概念，鑒別和評價當(dāng)前流行的和新興的技術(shù)，具備為餐飲企業(yè)制訂信息化建設(shè)計劃、對信息系統(tǒng)功能評估、信息系統(tǒng)設(shè)備安裝、調(diào)試、運維方面的知識與能力。

信息系統(tǒng)開發(fā)素質(zhì)指能夠應(yīng)用所學(xué)的管理技術(shù)和信息技術(shù)，承擔(dān)餐飲企業(yè)信息管理系統(tǒng)、信息服務(wù)系統(tǒng)（硬件系統(tǒng)、軟件系統(tǒng)）、電子經(jīng)營商務(wù)系統(tǒng)的開發(fā)、部署、運營與管理、手機App設(shè)計與開發(fā)。具備最基本的計算思維能力、算法設(shè)計與分析能力、程序設(shè)計與實現(xiàn)能力、系統(tǒng)能力，有基本的程序設(shè)計與實現(xiàn)能力和小系統(tǒng)及手機APP的分析、開發(fā)、實現(xiàn)能力，以及對大型應(yīng)用程序、大型系統(tǒng)的理解和運用能力。智慧餐飲人才培養(yǎng)課程體系如表1所示。

五、智慧餐飲人才培養(yǎng)實踐路徑

智慧餐飲人才培養(yǎng)基礎(chǔ)應(yīng)由院校和用人企業(yè)共同構(gòu)建形成，包括硬件環(huán)境和軟件環(huán)境，以及對人才培養(yǎng)成效產(chǎn)生直接作用的相關(guān)管理規(guī)章、制度、模式、資源等。

1.創(chuàng)新智慧餐飲應(yīng)用型技術(shù)技能型人才培養(yǎng)模式

以“能力為本、重在應(yīng)用”為改革突破口，從職業(yè)勝任能力的角度制訂符合餐飲智慧化的需要、貼近行業(yè)企業(yè)實際需求的人才培養(yǎng)方案。推動餐飲信息化應(yīng)用型技術(shù)技能型人才培養(yǎng)模式向“應(yīng)用型”轉(zhuǎn)變。

2.注重教學(xué)研究，對接行業(yè)實際需求

目前，智慧餐飲人才培養(yǎng)的實施主體仍以學(xué)校為主，主要以信息技術(shù)類專業(yè)為人才培養(yǎng)依托。專業(yè)教學(xué)與行業(yè)實踐之間存在一定滯后性，學(xué)校應(yīng)關(guān)注餐飲行業(yè)發(fā)展動態(tài)、信息技術(shù)發(fā)展趨勢，以本、?？茖哟稳瞬排囵B(yǎng)為主要任務(wù)，重點開展專業(yè)培養(yǎng)目?、烤暊C逑到ㄉ?、实验实旬?dāng)U匣制、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)而教育等方面的研究，并將成果，應(yīng)用到人才培養(yǎng)方案中。

3.以科研和項目為載體，提高人才培養(yǎng)實效

在人才培養(yǎng)實踐活動中，應(yīng)堅持科研和項目為導(dǎo)向，鼓勵師資隊伍和學(xué)生積極申報各類科研課題和項目開發(fā)。課題的研究，在人才培養(yǎng)教學(xué)中引入科研項目，貫穿實驗實訓(xùn)項目、畢業(yè)（設(shè)計）論文和畢業(yè)實習(xí)等教學(xué)環(huán)節(jié)?？蒲许椖砍晒谌巳瞬排囵B(yǎng)，將有利于鞏固人才培養(yǎng)特色，增強相關(guān)專業(yè)方向優(yōu)勢，優(yōu)化了人才培養(yǎng)方案。

4.強調(diào)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力培養(yǎng)

注重餐飲智慧化人才創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力培養(yǎng)，通過創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)基礎(chǔ)教育、仿真實訓(xùn)、創(chuàng)業(yè)實踐等途徑，多層次構(gòu)建創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實踐體系，加大對第二、第三課堂的支持力度，鼓勵學(xué)生參與高水平科技競賽與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽，不斷提高就業(yè)競爭力，推動實現(xiàn)更高質(zhì)量的就業(yè)。

5.開碾課程體系重構(gòu)

以產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)變化和行業(yè)發(fā)展的需求，制定“校企融合、多點對接”的課程體系，以行業(yè)科技發(fā)展水平為準則，按職業(yè)資格標(biāo)準設(shè)計課程體系，實行“雙證書”制度。按課程內(nèi)容與職業(yè)標(biāo)準對接的原則，整合課程群與課程模塊，通過利用校企優(yōu)勢進行資源整合、共同研發(fā)特色課程、課程收益依規(guī)同享、課程共享這幾大原則，加大與企業(yè)開發(fā)課程的力度。

6.深化實踐教學(xué)改革

著力構(gòu)建適應(yīng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求、學(xué)生能力要求的實踐教學(xué)體系，根據(jù)學(xué)生學(xué)習(xí)進程，設(shè)計不同的實踐層次，制定多層級的實踐環(huán)節(jié)，達到多層次的實踐目的，滿足不同層次的培養(yǎng)目標(biāo)。

7.提升實踐教學(xué)的管理、監(jiān)督、評價水平

制定實踐教學(xué)質(zhì)量評價標(biāo)準，完善質(zhì)量保障運行機制，建立培養(yǎng)質(zhì)量反饋機制，健全實踐教學(xué)監(jiān)管體系。構(gòu)建由院校、學(xué)生、餐飲企業(yè)、第三方機構(gòu)共同參與、多方位的智慧餐飲人才培養(yǎng)質(zhì)量考核體系；其次，構(gòu)建多元化的評價指標(biāo)體系，建立多元化的評價方式。

六、智慧餐飲人才培養(yǎng)平臺建設(shè)

根據(jù)智慧餐飲人才培養(yǎng)目標(biāo)和課程體系，實踐教學(xué)平臺按實驗教學(xué)、項目實踐、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)、專業(yè)實習(xí)個層次規(guī)劃，同時建設(shè)相對應(yīng)的實踐教學(xué)基地，形成全教育時段、覆蓋課內(nèi)課外、打通校內(nèi)校外的一體化實訓(xùn)遞進平臺。

1.加大實驗實訓(xùn)平臺硬件環(huán)境建設(shè)

智慧餐飲人才培養(yǎng)實驗實訓(xùn)平臺硬件環(huán)境涉及大量設(shè)施設(shè)備，可通過中央專項、地方配套、院校自籌、企業(yè)贊助等形式，多方籌措資金，建設(shè)信息分析處理實驗室、數(shù)據(jù)挖掘?qū)嶒炇?、移動平臺開發(fā)實驗室、電子商務(wù)實驗室等基礎(chǔ)實驗和專業(yè)實驗室，作為人才培養(yǎng)創(chuàng)新實驗的平臺，為智慧餐飲人才培養(yǎng)創(chuàng)造良好的學(xué)習(xí)和科研開發(fā)環(huán)境。

2.強化產(chǎn)學(xué)融合，拓展人才培養(yǎng)空間

智慧餐飲人才培養(yǎng)院校應(yīng)與餐飲企業(yè)建立穩(wěn)固的實習(xí)基地，―方面院校和行業(yè)緊密合作，掌握行業(yè)的最新發(fā)展，不斷調(diào)整教學(xué)模式以適應(yīng)人才需求；另―方面餐飲企業(yè)可吸納高素質(zhì)餐飲信息管理、電子商務(wù)運營、網(wǎng)絡(luò)工程、酒店工程等方面的技術(shù)人才，增強餐飲企業(yè)智慧建設(shè)的能力。此外，通過與餐飲企業(yè)戰(zhàn)略合作，安排教師到企業(yè)參與運營項目，或邀請高素質(zhì)企業(yè)職業(yè)人士到校舉辦講座和進行師資培訓(xùn)，培養(yǎng)智慧餐飲人才教育的“雙師型”師資隊伍。

3.以能力為本位，建立創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)基地

關(guān)注促進學(xué)生早期創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)精神的培育，開展學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練，一方面在人才培養(yǎng)方案中開設(shè)了創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)基礎(chǔ)教育和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)仿真實訓(xùn)課程，另一方面搭建“學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練中心”，聘請餐飲企業(yè)家和信息化領(lǐng)域?qū)＜覔?dān)任客座講師，教授大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實踐經(jīng)驗。

第4篇：餐飲管理知識培訓(xùn)范文

關(guān)鍵字：高速公路服務(wù)區(qū);功能擴展;管理研究

隨著全國高速公路網(wǎng)的逐步形成，高速公路服務(wù)區(qū)作為高速公路網(wǎng)絡(luò)中的配套設(shè)備，正在日益顯示出其重要作用。高速公路服務(wù)區(qū)是高速公路交通運輸體系的一個基本要素，是體現(xiàn)公路交通文化的窗口。高速公路交通如何提高高速公路服務(wù)區(qū)的服務(wù)水平，提升服務(wù)質(zhì)量，體現(xiàn)安全觀念，是高速公路建設(shè)和管理中面臨的主要問題。本文在對高速公路服務(wù)區(qū)功能現(xiàn)狀及管理過程中存在的主要問題進行了客觀的分析，為高速公路服務(wù)區(qū)的功能擴展和實施科學(xué)化的管理提供了依據(jù)。

一、高速公路服務(wù)區(qū)功能和管理現(xiàn)狀

（1）高速公路服務(wù)區(qū)設(shè)施設(shè)置不夠合理

我國高速公路服務(wù)區(qū)的發(fā)展比較晚，在初期完成的幾條高速公路，由于我國的相關(guān)技術(shù)還不夠成熟，所以，它們的里程都比較短，在開發(fā)和管理上仍然有很大缺陷。據(jù)相關(guān)調(diào)查研究顯示，目前我國大部分高速公路服務(wù)區(qū)設(shè)有加油站、快餐店、便利店等基本服務(wù)設(shè)施，但是，配備有水果、土特產(chǎn)等商品種類多的高速公路服務(wù)區(qū)卻很少，總體上來看，我國的高速公路服務(wù)區(qū)仍然處與虧損狀態(tài)。除此以外，在高速公路建設(shè)初期，由于資金投入有限，建設(shè)人員的建設(shè)理念有所偏差，從而造成高速公路服務(wù)區(qū)設(shè)施簡陋，普遍還不能滿足廣大人們?nèi)罕姷幕拘枨?。我國高速公路服?wù)區(qū)的內(nèi)部設(shè)施設(shè)置還不合理，在停車區(qū)內(nèi)，普通的客車與貨車還沒有分開服務(wù)管理，缺乏對危險物品運輸?shù)奶厥夤芾韺^(qū)，從而使得車流、人流交叉混亂。超市的規(guī)模還比較小，物品分類還不夠清楚，從而造成人流混亂，擁擠。餐廳服務(wù)結(jié)構(gòu)性存在著失衡的現(xiàn)象，服務(wù)秩序還比較混亂，這些都嚴重制約著我國高速公路服務(wù)區(qū)的發(fā)展。

（2）、高速公路服務(wù)區(qū)管理現(xiàn)狀

從目前來看，我國高速公路服務(wù)區(qū)管理還存在著許多問題：高速公路服務(wù)區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生水平不高，垃圾污染十分嚴重、停車場相關(guān)人員的管理水平不高，從而使得停車場擁擠混亂、公益性設(shè)施的人員配備不足、經(jīng)營管理模式比較落后，經(jīng)濟效益比較欠佳、價格監(jiān)控不足、經(jīng)營特色還不夠鮮明、支付方式不夠便利。

二、高速公路服務(wù)區(qū)功能擴展

（1）高速公路服務(wù)區(qū)作為地方旅游資源

高速公路服務(wù)區(qū)可以與當(dāng)?shù)卣M行溝通協(xié)調(diào)，充分結(jié)合各地的風(fēng)情文化、物產(chǎn)特色，將服務(wù)區(qū)作為地方旅游資源進行充分展示，帶動周邊經(jīng)濟的快速發(fā)展，形成一個良性的互動機制。一般而言，高速公路服務(wù)區(qū)選擇農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地或者是規(guī)模比較大的農(nóng)產(chǎn)品中轉(zhuǎn)地進行開發(fā)，還得找到數(shù)量充足和質(zhì)量比較高的相關(guān)從業(yè)人員進行管理，適當(dāng)選擇消費市場以降低運費。

（2）高速公路服務(wù)區(qū)物流運輸服務(wù)

在強調(diào)“以人為本”的發(fā)展理念中，高速公路服務(wù)區(qū)的功能設(shè)計除了滿足基本的功能以外，還要注重人與自然的和諧，要滿足人們的真實所需，為人們提供方便。高速公路服務(wù)區(qū)的相關(guān)建筑要注重因地制宜的原則，充分利用當(dāng)?shù)貎?yōu)勢，體現(xiàn)出當(dāng)?shù)貪庥舻奶厣幕?，要按照?dāng)?shù)厝藗兊牧?xí)俗進行建設(shè)，要讓人們真正滿意。隨著綠色、環(huán)保、節(jié)能減排、可持續(xù)發(fā)展理念的日益深入，高速公路服務(wù)區(qū)的相關(guān)建設(shè)也應(yīng)該體現(xiàn)出綠色環(huán)保、節(jié)能減排的主題，要為人們創(chuàng)建出一個文明、衛(wèi)生、健康的良好環(huán)境。信息技術(shù)的不斷進步和互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的快速發(fā)展，加速了高速公路的信息化進程，為高速公路服務(wù)區(qū)發(fā)揮高速效益提供了動力，所以，高速公路服務(wù)區(qū)也必須加強信息化建設(shè)，注重為客戶提供多樣化的信息服務(wù)，真正滿足人們所需。

三、高速公路服務(wù)區(qū)的管理模式

（1）高速公路服務(wù)區(qū)要對服務(wù)區(qū)資源進行整合，這樣，可以降低管理成本，形成規(guī)?；?、網(wǎng)絡(luò)化、專業(yè)化的經(jīng)營管理模式。由于不同種類的車輛，不同檔次的顧客都需要解決餐飲問題，所以，高速公路服務(wù)區(qū)一定要積極引進世界知名餐飲品牌來改變高速公路服務(wù)區(qū)的餐飲形象和檔次，真正給顧客提供最舒適的服務(wù)管理。高速公路服務(wù)區(qū)的超市管理要采用集中采購，采用信息化管理，除此以外，還要加強具有地方特色的物產(chǎn)的營銷和宣傳，打造服務(wù)區(qū)品牌，充分帶動當(dāng)?shù)亟?jīng)濟的快速發(fā)展。

（2）培養(yǎng)高素質(zhì)的高速公路服務(wù)區(qū)管理人員

高速公路服務(wù)區(qū)設(shè)計餐飲管理、客房管理、公共安全管理、物流運輸管理等許多方面，必須有比較全面的有經(jīng)營管理知識和協(xié)調(diào)能力的專業(yè)管理人員進行管理，所以，一定要加強對專業(yè)人員的培訓(xùn)與教育工作，要訓(xùn)練出一批有高素質(zhì)的專業(yè)管理人員，教會他們要用長遠的眼光選擇合適的管理方法進行管理，同時還要加大高速公路服務(wù)區(qū)的安全管理力度，從而提高高速公路服務(wù)區(qū)的社會效益和經(jīng)濟效益，使我國高速公路服務(wù)區(qū)能夠迅速發(fā)展，真正滿足廣大人們的需要。

四、結(jié)束語

本文以司乘人員為研究對象，對我國高速公路服務(wù)區(qū)的功能服務(wù)現(xiàn)狀和管理進行了分析探討，提出了高速公路服務(wù)區(qū)功能擴展和管理模式策略，明確提出了對高速公路服務(wù)區(qū)的功能進行擴展是提高高速公路服務(wù)水平的前提，高速公路服務(wù)區(qū)的規(guī)劃、建設(shè)、管理應(yīng)該以實現(xiàn)社會效益、地方經(jīng)濟共贏為核心，將服務(wù)區(qū)融入整個社會經(jīng)濟布局，高速公路服務(wù)區(qū)功能的完善與拓展一定要在安全的前提下進行功能改善，這樣才能為高速公路服務(wù)區(qū)的優(yōu)質(zhì)服務(wù)提供基本的條件，才能大幅度提高高速公路的社會效益和經(jīng)濟效益，高速公路服務(wù)區(qū)才能走上市場化，從而才能快速發(fā)展。

參考文獻

[1]薛喜菊;高速公路服務(wù)區(qū)提高服務(wù)質(zhì)量的重要性及途徑[J];河南科技;2009年07期

第5篇：餐飲管理知識培訓(xùn)范文

中國經(jīng)濟的持續(xù)增長直接帶動了餐飲業(yè)的高速發(fā)展，中國餐飲業(yè)已連續(xù)十幾年保持兩位數(shù)的高速增長。但是與此同時，市場競爭也更加激烈，競爭焦點開始由品種向品牌，由數(shù)量向質(zhì)量，由單店經(jīng)營向規(guī)模經(jīng)營、連鎖經(jīng)營的方向轉(zhuǎn)化。企業(yè)要在市場中占據(jù)一定的地位必須加強創(chuàng)新力度和文化品牌內(nèi)涵，進一步突出特色經(jīng)營。加強創(chuàng)新、樹立品牌、注重營銷成為廣大餐飲企業(yè)面臨的重要課題。

首先，餐飲企業(yè)在注重特色經(jīng)營的基礎(chǔ)上，更加注重菜品質(zhì)量、就餐環(huán)境和管理服務(wù)水平逐步的改善和提高。在保持出品不斷創(chuàng)新的基礎(chǔ)上，廚房餐廳更趨現(xiàn)代化，服務(wù)更趨規(guī)?；似焚|(zhì)量更趨標(biāo)準化，管理更趨科學(xué)化。同時企業(yè)科技含量不斷增加，計算機管理、網(wǎng)絡(luò)促銷更加普及，由重品種、重低價向重品牌、重質(zhì)量方向轉(zhuǎn)變，從價格品種競爭為主向品牌文化競爭轉(zhuǎn)化。其次，管理與人才的作用更加突出。只有技術(shù)優(yōu)勢已難以形成企業(yè)競爭與發(fā)展的保證，必須加強現(xiàn)代管理知識與管理手段的應(yīng)用，加強人員素質(zhì)水平的提高，才能更好地推動行業(yè)與企業(yè)的持續(xù)性發(fā)展。

連鎖經(jīng)營被作為壯大企業(yè)實力、提升企業(yè)品牌優(yōu)勢的重要手段在餐飲行業(yè)很快流行開來，并形成了一定的規(guī)模。老字號企業(yè)和名店、特色店積極推廣直營和特許連鎖，成為行業(yè)連鎖發(fā)展的骨干力量。一大批連鎖企業(yè)在努力探索、大膽實踐和積累完善中發(fā)展壯大。相信隨著餐飲連鎖經(jīng)營模式在實踐中不斷摸索和發(fā)展，該模式必將日趨成熟與完善，連鎖經(jīng)營將成為未來餐飲的業(yè)主要經(jīng)營方式。

連鎖化經(jīng)營的挑戰(zhàn)

當(dāng)餐飲企業(yè)連鎖化的規(guī)模初步建立，管理方面的問題便陸續(xù)暴露出來，這些問題如果不能很好地解決，餐飲企業(yè)的經(jīng)營將會遇到很大風(fēng)險。

1.滯后管理導(dǎo)致管理疲于應(yīng)付。企業(yè)創(chuàng)始人往往在起步階段做得很辛苦，很多事情親力親為，從而保證了起步階段的成功。當(dāng)企業(yè)上到一定的規(guī)模，企業(yè)的管理者不得不四處奔波處理各個店經(jīng)營遇到的棘手問題。其工作量、操勞程度比以往更甚。更有甚者，企業(yè)的老板扮演的是一個救火隊員的角色，哪里有事就在哪里出現(xiàn)。這樣的滯后管理狀態(tài)對企業(yè)發(fā)展是很不利的，激烈的競爭不允許企業(yè)犯錯誤，而且，很多代價也是付不起的。如何足不出戶就可以做到預(yù)先管理，如何了解各個門店的經(jīng)營狀況將是一個迫切需要解決的問題。

2.組織機構(gòu)臃腫導(dǎo)致效率低下。企業(yè)大了之后，很容易犯大企業(yè)病。嚴重的大企業(yè)病會導(dǎo)致企業(yè)成本居高不下，市場反應(yīng)緩慢，競爭力減弱。預(yù)防這樣的大企業(yè)病需要形成積極向上的企業(yè)文化，將各個崗位員工的個人發(fā)展和企業(yè)的發(fā)展有機結(jié)合起來，并通過現(xiàn)代化的管理手段使崗位分工清晰，責(zé)權(quán)利分明，并將考核機制往企業(yè)想得到的結(jié)果上去引導(dǎo)。當(dāng)一個企業(yè)發(fā)展到一定的規(guī)模，這樣精細化的管理及考核如果沒有一套符合餐飲行業(yè)的信息化管理系統(tǒng)是很難做到的。憑經(jīng)驗、感覺或者任人唯親都會使企業(yè)發(fā)展受到限制。

3.溝通不暢導(dǎo)致執(zhí)行力欠佳、監(jiān)管不力。傳統(tǒng)的單店管理方法和手段管理那些看得到的、可以隨時親臨現(xiàn)場的餐廳沒有問題，因為管理者可以現(xiàn)場指揮，并根據(jù)經(jīng)驗指出經(jīng)營管理方面的不足。但是在企業(yè)進入連鎖發(fā)展階段，對每個店面無法現(xiàn)場了解經(jīng)營細節(jié)，進而發(fā)現(xiàn)潛在的問題。因此當(dāng)企業(yè)連鎖化經(jīng)營之后，溝通、執(zhí)行力、督導(dǎo)能力的保持就非常重要。現(xiàn)行的方法是管理者將身邊培訓(xùn)過的、信任的、有能力的人派出去，但這樣的做法還是遠不能解決問題，一方面這樣的人員太少，捉襟見肘，另一方面效果也遠不及期望。所以，建立一套標(biāo)準的溝通機制，明確被授權(quán)人權(quán)力和責(zé)任，并且集團管理者可隨時了解到執(zhí)行的情況，以便做出監(jiān)督及指導(dǎo)。而這一切，勢必通過現(xiàn)代化的信息技術(shù)結(jié)合餐飲管理的經(jīng)驗得以實現(xiàn)。

4.無法精確復(fù)制成功店面。一個成功的樣板店可籠統(tǒng)地分為硬件和軟件兩方面。硬件指的是餐廳的規(guī)模、裝修、設(shè)施、人員配備、菜肴等。軟件是指管理的方法和手段，是制度、標(biāo)準和企業(yè)文化等看不見、摸不著的東西。硬件照搬照抄比較容易，而軟件方面復(fù)制起來就很困難，而體現(xiàn)整個集團一貫的風(fēng)格最終取決于軟件部分，讓每個店保持統(tǒng)一的口味和服務(wù)感受就需要一套企業(yè)的標(biāo)準，輔助以企業(yè)文化，通過現(xiàn)代化的手段貫策執(zhí)行下去。

5.經(jīng)營策略調(diào)整、決策支持缺乏科學(xué)的根據(jù)。餐飲行業(yè)競爭激烈，即便企業(yè)具備一定的規(guī)模，如果不具備市場的敏銳度，不根據(jù)實際的情況調(diào)整經(jīng)營策略，靠一招鮮打天下越來越行不通了。在連鎖經(jīng)營當(dāng)中，由于店面眾多，各地消費習(xí)慣不同，依賴經(jīng)驗和想象來做決策和調(diào)整必定會有偏差，而經(jīng)營管理者如果能及時了解到當(dāng)?shù)亟?jīng)營情況，特別是根據(jù)量化的結(jié)果來調(diào)整經(jīng)營策略，就能更容易贏得當(dāng)?shù)乜腿说那嗖A。因此，借助于集團化的餐飲信息解決方案可以為管理者提供科學(xué)的決策依據(jù)。

以信息化

平臺為依托

信息化建設(shè)可以為餐飲連鎖企業(yè)提供一個科學(xué)的管理平臺，為連鎖餐飲企業(yè)做大做強提供保障。圍繞信息化管理平臺，企業(yè)可以形成符合自身運行與管理需要的運行流程和管理規(guī)范。

在我國已經(jīng)有一大批長期扎根于餐飲信息化的軟件企業(yè)，其中也有些軟件公司針對大型餐飲連鎖集團的需求，提供全方位的軟硬件一攬子解決方案，可以支持連鎖企業(yè)對異地跨省市連鎖門店、加盟店、戰(zhàn)略聯(lián)盟合作伙伴等實施統(tǒng)一管理，保證集團管理者們無論在何時何地都可以方便地獲取所需的各種企業(yè)經(jīng)營狀態(tài)的信息，依賴這些準確、及時、詳細的信息，再做出更準確的經(jīng)營策略調(diào)整。

根據(jù)筆者所在的石川科技公司面向連鎖經(jīng)營的餐飲信息化解決方案的部署和實施經(jīng)驗，筆者認為，連鎖餐飲企業(yè)信息化必須堅持“統(tǒng)一客戶管理、統(tǒng)一財務(wù)管理、統(tǒng)一物資管理”的基本原則。

1．統(tǒng)一客戶管理平臺?？蛻艄芾砥脚_主要提供統(tǒng)一預(yù)訂服務(wù)、一卡通、客戶數(shù)據(jù)分析和短信平臺。

統(tǒng)一預(yù)訂服務(wù)：傳統(tǒng)的每個門店一個預(yù)訂電話，一個預(yù)訂臺的預(yù)訂服務(wù)方式不利于企業(yè)的宣傳推廣，也不利于為新老客人提供方便快捷的服務(wù)。連鎖化統(tǒng)一預(yù)訂平臺將幫助連鎖企業(yè)成功解決這些問題，通過建立呼叫中心和網(wǎng)絡(luò)預(yù)訂平臺，消費者只需要記住一個電話號碼（或一個網(wǎng)址），就可實現(xiàn)對連鎖企業(yè)旗下任意一個門店的餐位預(yù)訂。

一卡通：對?？吞峁┱劭劭ɑ騼χ悼ǎㄟ^消費積分進行折扣優(yōu)惠，而總部可以進行一卡通結(jié)算。

客戶數(shù)據(jù)分析：包括現(xiàn)場數(shù)據(jù)分析和后臺數(shù)據(jù)分析，前者用于在現(xiàn)場向客人提供個，后者為總部進行市場營銷提供數(shù)據(jù)。

短信平臺：向客戶酒店資訊，也可以向客戶實施關(guān)懷，成為酒店與客戶之間的溝通橋梁。

2．統(tǒng)一財務(wù)管理平臺。財務(wù)管理平臺主要提供經(jīng)營數(shù)據(jù)統(tǒng)計、銷售數(shù)據(jù)分析及管理審計等。

經(jīng)營數(shù)據(jù)統(tǒng)計：提供賬單明細、日銷售數(shù)據(jù)、月銷售數(shù)據(jù)及銷售收入數(shù)據(jù)匯總等，準確掌握各門店的經(jīng)營數(shù)據(jù)和經(jīng)營狀態(tài)。

銷售數(shù)據(jù)分析：提供人均消費、菜品排行、日流量、周流量等分析報表，為餐廳經(jīng)營調(diào)整提供依據(jù)。

管理審計：提供退菜分析，贈送分析、折扣分析等，堵塞門店經(jīng)營管理漏洞。

3．統(tǒng)一物資管理平臺。物資管理平臺主要提供采購管理、配送管理和成本分析。

采購管理：通過查詢各門店當(dāng)前庫存狀況和門店的配送請求單，系統(tǒng)可提供給采購人員關(guān)于各物品在實際經(jīng)營過程中的消耗情況和補充情況。集團采購部門可根據(jù)這些信息合理地預(yù)測物品消耗走勢，并制定出合適的采購計劃，包括短期的采購計劃和中長期的采購計劃等。 集團采購部門的重點是抓住各類商品的需求以及它們在各地的分布狀況，制訂合理的采購計劃，并利用集團采購的優(yōu)勢甄選優(yōu)秀的供貨商，最終完成價廉物美、數(shù)量合理、分布恰當(dāng)、供貨及時的采購任務(wù)。

配送管理：根據(jù)門店的配送請求和當(dāng)前庫存狀況，產(chǎn)生物流配送清單，并由相關(guān)單位及時完成配送任務(wù)。各門店在接受了配送物資后，即可上網(wǎng)確認配送單中涉及的商品品種和數(shù)量，完成配送接收工作，及時確認配送過程中可能出現(xiàn)的丟失、損壞、多余和其他不匹配的情況。

成本分析：配送中心和集團總部可以在財務(wù)周期內(nèi)獲得各門店材料消耗成本，并了解各門店的毛利情況。

如何建設(shè)

信息化平臺

餐飲企業(yè)進行信息化建設(shè)必須是理性的，并堅持循序漸進的原則：“先門店，后連鎖”，即先建立門店運行信息化管理，再實施連鎖信息化管理；“先局部，后全面”，即先在少數(shù)門店進行試運行的基礎(chǔ)上，總結(jié)經(jīng)驗，然后進行全面推廣。

由門店到連鎖的信息化建設(shè)步驟是中國餐飲企業(yè)的特點所決定的。作為傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)，員工在接受新技術(shù)方面需要有個過程，如果一哄而上，員工思想準備不足與技能儲備不夠很容易造成的“消化不良”。將不利于信息化建設(shè)。

由局部到全面的信息化建設(shè)步驟是企業(yè)建立信息化管理模式的需要。任何一套信息化系統(tǒng)都需要與企業(yè)管理模式進行融合。企業(yè)只有完成將原有管理模式與信息化管理平臺的有機結(jié)合，全面推廣信息化管理才水到渠成。操之過急，不僅存在信息化管理效能發(fā)揮不好的問題，更是白白浪費信息化投資的風(fēng)險。

第6篇：餐飲管理知識培訓(xùn)范文

關(guān)鍵詞：飯店；服務(wù)質(zhì)量；內(nèi)容；提升對策

中圖分類號：F719.3 文獻標(biāo)志碼：A 文章編號：1674-9324（2012）04-0095-02

飯店服務(wù)質(zhì)量分為硬件服務(wù)質(zhì)量和軟件服務(wù)質(zhì)量，所謂硬件服務(wù)質(zhì)量就是指飯店為客人所提供的設(shè)施設(shè)備質(zhì)量、實物產(chǎn)品質(zhì)量、服務(wù)環(huán)境質(zhì)量等；而軟件服務(wù)質(zhì)量是指飯店完善的服務(wù)質(zhì)量管理體系。硬件服務(wù)質(zhì)量是軟件服務(wù)質(zhì)量的基礎(chǔ)和依托，軟件服務(wù)質(zhì)量是硬件服務(wù)質(zhì)量的延伸和升華，它們共同構(gòu)成了飯店服務(wù)質(zhì)量的基本內(nèi)容。隨著人們生活水平的不斷提高和旅游業(yè)的蓬勃發(fā)展，飯店行業(yè)迎來的前所未有的機遇和挑戰(zhàn)，眾多飯店如雨后春筍般涌現(xiàn)，飯店之間的競爭日漸激烈、殘酷。賓客對飯店的要求從基本硬件設(shè)施的質(zhì)量逐步變?yōu)橛布O(shè)施完善和應(yīng)該享受的服務(wù)。因此，飯店之間的競爭從本質(zhì)講就是比拼服務(wù)質(zhì)量水平。

一、飯店硬件服務(wù)質(zhì)量的提升

1.做好維修保養(yǎng)，確保設(shè)施設(shè)備正常運轉(zhuǎn)。飯店是憑借擁有的設(shè)施設(shè)備來為客人提供服務(wù)，這些設(shè)施設(shè)備就像人的五臟六腑一樣讓飯店充滿了生機與活力，是飯店工作人員為客人提供服務(wù)時必不可少的組成部分，同時它也反映了一家飯店的管理水平和接待能力，是飯店服務(wù)質(zhì)量水平高低的決定性因素。飯店設(shè)施設(shè)備通常包括客用設(shè)施設(shè)備和供應(yīng)用設(shè)施設(shè)備?？陀迷O(shè)施設(shè)備包括：客房設(shè)施、康樂設(shè)施等；供應(yīng)用設(shè)施設(shè)備包括：鍋爐設(shè)備、制冷供暖設(shè)備、廚房設(shè)備等。飯店只有保證設(shè)施設(shè)備質(zhì)量，及時對設(shè)施設(shè)備進行維修保養(yǎng)，確保設(shè)施設(shè)備正常運轉(zhuǎn)，才能為客人提供多方面的舒適服務(wù)，進而提高飯店的聲譽和服務(wù)質(zhì)量。

2.從正規(guī)渠道采購物品，確保實物產(chǎn)品質(zhì)量安全。實物產(chǎn)品質(zhì)量可直接滿足飯店賓客的物質(zhì)消費需求，其質(zhì)量的高低也是影響賓客滿意程度的一個重要因素，因此實物產(chǎn)品質(zhì)量也是飯店服務(wù)質(zhì)量的重要組成部分。飯店的實物產(chǎn)品質(zhì)量通常包括：菜點酒水質(zhì)量、客用品質(zhì)量、商品質(zhì)量、服務(wù)用品質(zhì)量。這些實物產(chǎn)品在飯店經(jīng)營過程中或直接或間接被客人消費，有的甚至?xí)绊懙娇腿说纳眢w健康。這就要求飯店進行物品采購的時候，要注意從正規(guī)的渠道采購物品，并保管好每一次采購的相關(guān)票據(jù)。

3.營造優(yōu)質(zhì)服務(wù)環(huán)境，為賓客提供美的享受。飯店服務(wù)環(huán)境質(zhì)量就是指飯店的服務(wù)氣氛給賓客帶來感覺上的享受感和心理上的滿足感。優(yōu)質(zhì)的服務(wù)環(huán)境能夠在滿足賓客物質(zhì)需求的同時又能夠滿足其精神享受的需要。最基本的服務(wù)環(huán)境要求擁有整潔的客房、美觀的陳列物、安全的居住環(huán)境、有序的服務(wù)流程。優(yōu)質(zhì)的服務(wù)環(huán)境更進一步的要求飯店擁有獨具特色、符合飯店等級的裝潢；整體設(shè)計布局合理并且有專門指示到達服務(wù)設(shè)施和服務(wù)場所的示意圖；裝飾風(fēng)格充滿當(dāng)?shù)靥厣Ыo客人溫馨舒適的感覺；員工儀容儀表端莊和藹、落落大方。這些構(gòu)成了飯店所特有的環(huán)境氛圍，這種環(huán)境是獨一無二的，能給每一位入住的客人留下難忘的回憶，很可能為飯店帶來意想不到的驚喜（越來越多的人慕名而來）。

二、飯店軟件服務(wù)質(zhì)量的提升

1.建立飯店服務(wù)質(zhì)量管理體系，培養(yǎng)飯店“服務(wù)文化”。飯店服務(wù)質(zhì)量與各個部門的工作質(zhì)量以及服務(wù)過程中的每一環(huán)節(jié)的服務(wù)質(zhì)量緊密的聯(lián)系在一起，因此，需要建立飯店服務(wù)質(zhì)量管理體系來有效地將各部門的工作聯(lián)系起來，以給賓客帶來滿足感。首先，建立服務(wù)質(zhì)量管理機構(gòu)，由上至下每一級的管理層都要建立服務(wù)質(zhì)量小組，形成遍布飯店的服務(wù)質(zhì)量管理網(wǎng)絡(luò)；其次，進行責(zé)任權(quán)利分工，使得飯店所有員工各司其職，有效地避免推卸責(zé)任；第三，制訂并實施飯店服務(wù)規(guī)程和服務(wù)質(zhì)量管理制度，詳盡具體的制度是員工工作的準則，包括：工作標(biāo)準、工作程序、檢查制度等。飯店服務(wù)質(zhì)量體系能夠長久發(fā)揮作用，需要飯店培養(yǎng)獨具特色的“服務(wù)文化”。首先，要在飯店內(nèi)部樹立服務(wù)意識，讓每一位員工懂得“賓客至上”、“賓至如歸”的內(nèi)在含義；其次，按照已經(jīng)制定的服務(wù)質(zhì)量管理體系，創(chuàng)建和培育飯店的“服務(wù)文化”，達到員工自覺的為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的目的；第三，在創(chuàng)建和培育“服務(wù)文化”的過程中，高層管理者要發(fā)展的眼光，努力探索和開創(chuàng)符合本飯店實際情況的“服務(wù)文化”。

2.加強有針對性的培訓(xùn)，提高員工服務(wù)水平。員工服務(wù)水平體現(xiàn)在禮節(jié)禮貌、服務(wù)態(tài)度、服務(wù)技能、服務(wù)效率等方面，直接關(guān)系到賓客滿意度、飯店聲譽、飯店服務(wù)質(zhì)量水平。加強有針對性的培訓(xùn)，提高員工的服務(wù)水平是提升服務(wù)質(zhì)量管理水平的重要環(huán)節(jié)。飯店在安排培訓(xùn)的時候應(yīng)該考慮飯店未來的經(jīng)營發(fā)展的方向、飯店過去經(jīng)營中的不足以及現(xiàn)在的實際情況。通常對普通員工進行服務(wù)觀念、標(biāo)準觀念、全面質(zhì)量管理觀念等基本服務(wù)質(zhì)量培訓(xùn)；對中層管理人員進行服務(wù)規(guī)程、設(shè)施設(shè)備標(biāo)準、服務(wù)環(huán)境標(biāo)準、實物產(chǎn)品標(biāo)準、勞務(wù)服務(wù)標(biāo)準、質(zhì)量等級標(biāo)準等基層管理培訓(xùn)；對高層管理人員進行全面質(zhì)量管理、質(zhì)量問題分析、零缺點質(zhì)量管理、服務(wù)質(zhì)量控制等管理方法培訓(xùn)。除此之外還應(yīng)加強飯店各部門員工橫向溝通的技巧，提高外語水平，以及最新的信息化系統(tǒng)管理知識培訓(xùn)。飯店管理者要注意培訓(xùn)不是簡單一次或者是突發(fā)奇想的，它要伴隨著員工的職業(yè)生涯，要有計劃有目的性。這樣才能確保飯店的服務(wù)質(zhì)量管理水平始終領(lǐng)先同行。

3.有效的激勵與懲罰，讓優(yōu)質(zhì)服務(wù)深入員工心中。飯店管理者要意識到“大棒”與“糖果”的結(jié)合能更好的促進員工的工作意愿，能提高員工工作的積極性、能使員工更好的為客人服務(wù)，從而全面的提高服務(wù)質(zhì)量。其實“大棒”就是懲罰，“糖果”就是激勵，管理者要想讓激勵與懲罰達到應(yīng)有的效果，需要分兩步走。第一步要先建立一個考察評價系統(tǒng)，這個系統(tǒng)要公平、透明、具有時效性。這三個方面缺一不可，系統(tǒng)的不公平會使最終結(jié)果的可信度大大降低，無法服眾的結(jié)果會讓懲罰產(chǎn)生負面作用。因此，需要讓員工加入到考察評價系統(tǒng)的設(shè)計中，并在投入運行之前征求全體員工的意見及建議，并且需要向員工解釋系統(tǒng)所用的評估方法，在對一個工作群體進行評價時，績效評分標(biāo)準應(yīng)盡可能統(tǒng)一。第二步要建立獎勵懲罰系統(tǒng)，這個系統(tǒng)要同實際的工作內(nèi)容、規(guī)章制度以及飯店的外部形象和經(jīng)營策略聯(lián)系在一起。在整個系統(tǒng)中獎勵方法要多種多樣，通常物質(zhì)獎勵、貨幣獎勵作為基本的手段不能過多或過于頻繁，容易引起員工倦怠。管理者在使用懲罰手段時，要注意懲罰要對事不對人，適度的懲罰會讓員工糾正錯誤，過重的懲罰會讓員工產(chǎn)生不公平的感覺，甚至產(chǎn)生怠工或破壞的情緒；過輕的懲罰起不到警告以及糾正錯誤的目的。

參考文獻：

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第7篇：餐飲管理知識培訓(xùn)范文

    雖然我國旅游經(jīng)濟發(fā)展平穩(wěn)，旅游產(chǎn)業(yè)繁榮景氣，但中國旅游研究院的《全國游客滿意度報告》顯示，2013年全國游客滿意度指數(shù)為74.88,處雖然我國旅游經(jīng)濟發(fā)展平穩(wěn)，旅游產(chǎn)業(yè)繁榮景于“一般”水平，比2012年下降5.78。我國每年氣,但中國旅游研究院的《全國游客滿意度報培養(yǎng)包括中專、大專和本科及以上教育的旅游專業(yè)人才約30萬人,但這一規(guī)模與我國旅游業(yè)每年70萬的專業(yè)人才需求還相差甚遠。因此，人才的缺乏無疑成為了我國旅游業(yè)持續(xù)健康發(fā)展的瓶頸。

2013年全國共有1061所高職高專院校開設(shè)了旅游大類專業(yè)，全國共招生12.91萬人，畢業(yè)14.32萬人，在校39.35萬人。分為旅游管理類和餐飲管理與服務(wù)類2類，共包括22個專業(yè)。其中旅游管理類包括13個專業(yè)，全國共招生U.95萬人，畢業(yè)13.5萬人，在校生36.68萬人。2013年旅游管理專業(yè)全國共招生5.00萬人，畢業(yè)生6.16萬人，在校生15.53萬人。2013年全國旅游院校旅游相關(guān)專業(yè)高等院校畢業(yè)生總數(shù)為18.54萬，其中?？粕厴I(yè)生數(shù)為14.32萬人，占畢業(yè)生總數(shù)的77.24%。由此可見，高職旅游管理專業(yè)已成為我國旅游業(yè)中層骨干人才培養(yǎng)的主要平臺。

1.高職旅游管理專業(yè)存在的問題

從全國范圍內(nèi)來看，由于各省市的地理位置和旅游資源的差異性，從而決定了對旅游從業(yè)人員的規(guī)格和數(shù)量有不同的需求;同時，由于各高職學(xué)院辦學(xué)定位和辦學(xué)理念等方面的不同，使得旅游管理專業(yè)的人才培養(yǎng)模式、課程體系、實習(xí)實訓(xùn)安排等也不盡相同。然而,通過橫向比較，一些高職院校仍然存在以下幾個方面的問題：

1.1人才培養(yǎng)目標(biāo)模糊，規(guī)格定位不準

目前，我國高職旅游管理專業(yè)畢業(yè)生就業(yè)崗位群基本以旅行社、賓館酒店、景區(qū)景點等方向為主，課程體系也以這些基層崗位的職業(yè)能力和知識結(jié)構(gòu)要求進行設(shè)計，因此一些院校把旅游教育培養(yǎng)目標(biāo)籠統(tǒng)定位為培養(yǎng)高技術(shù)應(yīng)用型的旅游管理人才。這種培養(yǎng)目標(biāo)既沒有結(jié)合區(qū)域的旅游資源特征，也沒有體現(xiàn)出本校的專業(yè)特色。同時,還存在旅游管理專業(yè)人才規(guī)格定位上把握不準的現(xiàn)象,有些高職院校過于過于強化專業(yè)理論知識，弱化了實習(xí)實訓(xùn)環(huán)節(jié)，培養(yǎng)的學(xué)生最終因缺乏操作技能無法滿足企業(yè)需求，與旅游人才市場急需的實踐能力強、具備管理潛質(zhì)的應(yīng)用型中高級服務(wù)管理型人才的要求相差甚遠。相反，也有一些高職院校過于強調(diào)培養(yǎng)的學(xué)生實際動手能力，而管理知識與理論不足，最終影響學(xué)生的后續(xù)發(fā)展。

1.2 課程建設(shè)不適應(yīng)旅游業(yè)的發(fā)展變化

課程建設(shè)是專業(yè)建設(shè)的基礎(chǔ)和落腳點，在課程建設(shè)上的問題主要表現(xiàn)在以下幾個方面：

(1)課程設(shè)置上沒有平衡好專業(yè)課程和基礎(chǔ)課程之間的關(guān)系，有些高職院校課程理念傳統(tǒng)，注重知識本位,重理論輕實踐，而忽視學(xué)生接受能力和興趣培養(yǎng),缺乏職業(yè)技術(shù)教育課程的實用性和針對性，沒有體現(xiàn)能力本位。與之相反,有些高職院校又過分重視技能訓(xùn)練、忽視職業(yè)素質(zhì)養(yǎng)成和后續(xù)發(fā)展的知識儲備。

(2) 課程設(shè)置雷同，既沒有體現(xiàn)出高職教育要服務(wù)區(qū)域經(jīng)濟社會發(fā)展的特色，也沒有按照區(qū)域所需求的旅游人才規(guī)格來設(shè)置課程。

(3) 課程設(shè)置及其內(nèi)容滯后于行業(yè)發(fā)展，智慧旅游、在線旅游以及行業(yè)、企業(yè)的新規(guī)范、新方法、新標(biāo)準等內(nèi)容因大多數(shù)院校未能及時更新到教學(xué)內(nèi)容之中，從而跟不上行業(yè)發(fā)展。

(4) 現(xiàn)代旅游專業(yè)教育對于學(xué)生職業(yè)興趣和綜合能力培養(yǎng)不到位，課程設(shè)置缺乏系統(tǒng)的職業(yè)情感與職業(yè)道德教育,設(shè)置的選修課程雖然數(shù)量不少，但所占的學(xué)時比重輕，對于學(xué)生的創(chuàng)新、協(xié)作、溝通等能力培養(yǎng)不足W。

1.3 “雙師型”教師資源貧乏，實習(xí)實訓(xùn)環(huán)節(jié)有待改善

目前,在髙職院校中，從旅游企業(yè)調(diào)人任教并有豐富實踐經(jīng)驗的教師少，多數(shù)教師是從大學(xué)畢業(yè)直接到高職院校任教,有些教師沒有獲得相關(guān)的職業(yè)資格證書，到企業(yè)生產(chǎn)一線鍛煉的機會少，缺乏實際崗位上的實踐能力和工作經(jīng)驗。同時，由于旅游企業(yè)對專業(yè)建設(shè)的參與不足，實習(xí)實訓(xùn)環(huán)節(jié)的設(shè)計缺乏系統(tǒng)性，從而使教師和學(xué)生在企業(yè)實習(xí)的計劃和內(nèi)容得不到有效地落實和有力地保障。

1.4 教學(xué)方法和教學(xué)模式有待創(chuàng)新

目前，多媒體教學(xué)是使用得最為普遍的一種現(xiàn)代教育技術(shù)，高職旅游院校在教學(xué)過程中對現(xiàn)代化教學(xué)設(shè)施的使用已經(jīng)達成共識;案例教學(xué)是各院校教師經(jīng)常采用的教學(xué)形式，而討論式教學(xué)、啟發(fā)式教學(xué)等現(xiàn)代教學(xué)方法在課堂中使用不足，傳統(tǒng)的“滿堂灌”的教學(xué)形式仍然占有很大比例，而與國際接軌的“雙語教學(xué)”以及“學(xué)訓(xùn)一體化”的教學(xué)模式還有待加強。

2.高職旅游管理專業(yè)建設(shè)策略

2.1多方聯(lián)動，打造“五位一體”的旅游職教聯(lián)盟

為培養(yǎng)旅游管理專業(yè)高技能專門人才，充分整合各種有用資源，在學(xué)校、政府、行業(yè)企業(yè)、培訓(xùn)機構(gòu)、職教研究機構(gòu)等之間搭建一個交流、互助、資源共享的平臺,需要成立“五位一體”的旅游職教聯(lián)盟如圖1所示，從而形成政、校、企等諸元素相互依存、相互影響、共生共榮的關(guān)系。這樣不僅解決高職院校專業(yè)實訓(xùn)場所不夠、師資不足等問題，更重要的是提供機制保障。

通過成立聯(lián)盟，整合政府、行業(yè)企業(yè)、培訓(xùn)機構(gòu)咨詢機構(gòu)、大學(xué)和職教科研機構(gòu)等社會資源，使各自扮演不同角色，在滿足自身需求的情況下，又承擔(dān)培養(yǎng)人才的職責(zé)，從而使聯(lián)盟具有以下職能:為學(xué)生提供實習(xí)、實訓(xùn)環(huán)境;為企業(yè)員工和社會人員提供職業(yè)技術(shù)培訓(xùn)、認證考試組織、協(xié)調(diào)與管理;規(guī)劃專業(yè)教材的編寫；為開展職業(yè)技能大賽、科研活動等提供智力支持;收集研討相關(guān)機構(gòu)和專家的意見，為項目決策提供建議;進行“課程改革”、“認證考試”；分享人才培養(yǎng)、學(xué)生就業(yè)等方面的經(jīng)驗;進行專業(yè)教育教學(xué)改革等。最終實現(xiàn)學(xué)校與企業(yè)、專業(yè)與企業(yè)、企業(yè)與企業(yè)互動共贏,形成政府、行業(yè)、企業(yè)、學(xué)校等各方合作辦學(xué)共同育人的長效機制。實現(xiàn)職業(yè)教育體系諸元素之間的經(jīng)濟利益、政策利益、社會利益、人才利益和文化利益的互享，使培養(yǎng)人與產(chǎn)業(yè)發(fā)展、社會進步緊密結(jié)合在一起，實現(xiàn)政府、學(xué)校、行業(yè)、企業(yè)多方聯(lián)動，有效克服人才培養(yǎng)與社會需要脫節(jié)、教學(xué)與科研脫節(jié)、科研與應(yīng)用轉(zhuǎn)化脫節(jié)等“兩張皮”現(xiàn)象,形成人才培養(yǎng)與就業(yè)的多方聯(lián)動、共同發(fā)展的局面。

    2.2把握市場需求,研究崗位分析

由于各地方旅游資源的不同，從而對旅游人才的需求類型以及規(guī)格也不盡相同，因此高職院校要依據(jù)地方旅游資源，準確把握市場需求,找準學(xué)生就業(yè)崗位,認真研究崗位分析，從而為區(qū)域旅游業(yè)發(fā)展培養(yǎng)急需和緊缺的合格人才。比如，貴州、安徽、海南三省對景區(qū)開發(fā)與管理人才需求增加趨勢明顯；內(nèi)蒙A、三峽庫區(qū)、蘇北地區(qū)對旅游企業(yè)管理與市場營銷人才備需求旺盛;瀘州、吉林省對旅游規(guī)劃與項目開發(fā)人才需求逐步增加;而黑龍江省和湖北省旅游商品的設(shè)計人才嚴重短缺京津冀旅游圈的建設(shè)對北京市旅游人才新需求必然增加。這些市場需求就為專業(yè)定位和就業(yè)面向提供了參考依據(jù)。

通過調(diào)研發(fā)現(xiàn),旅游企業(yè)崗位如旅行社核心崗位中的計調(diào)、導(dǎo)游等并沒有嚴格意義上的工作流程。比如，計調(diào)的工作任務(wù)包括價格談判、線路設(shè)計、采購等,需要的都是建立在專業(yè)功底基礎(chǔ)上的溝通、協(xié)調(diào)、設(shè)計、銷售的綜合能力，無法通過生產(chǎn)或工作的流程對教學(xué)內(nèi)容進行序化整合，而通過崗位任務(wù)分析確定能力,進而根據(jù)能力的需求整合教學(xué)內(nèi)容更適合專業(yè)人才培養(yǎng)|再比如，灑店中高層管理人員普遍認為酒店外語應(yīng)用能力體現(xiàn)了員工在酒店中的崗位級別。管理的職位在酒店越高，對他們酒店外語的應(yīng)用能力要求就越高，只有這樣才能符合酒店國際化的發(fā)展,也為人才的職業(yè)生涯提供更加廣闊的發(fā)展空間。因此，高職院校旅游管理專業(yè)要進一步細分市場需求，結(jié)合旅游行業(yè)的各個崗位分析’按照“初級崗位—中級崗位—高級崗位”的階梯設(shè)計好學(xué)牛.的職業(yè)發(fā)展升遷路徑，見表1，這樣才能得到社會認可。

2.3依據(jù)高職人才培養(yǎng)目標(biāo),充分平衡專業(yè)教育和通識教育的關(guān)系

旅游業(yè)是服務(wù)行業(yè)，學(xué)生應(yīng)從內(nèi)心真正理解服務(wù)的本質(zhì)和服務(wù)的回報,需要學(xué)習(xí)操作性的知識并通過訓(xùn)練掌握相關(guān)技能,但同時，也需要學(xué)生有獨立的思想、有理性思考和分析能力、有批判和創(chuàng)新精神而且熱愛這個行業(yè)。高職教育正是培養(yǎng)既要具備較強的實踐技能,又具有較強的后續(xù)發(fā)展能力的高素質(zhì)技術(shù)技能型人才。這就要求在專業(yè)人才培養(yǎng)方案設(shè)計中充分平衡專業(yè)教育和通識教育之間的關(guān)系。

專業(yè)教育和通識教育均有各自的任務(wù),專業(yè)教育是一種行動的、促使學(xué)生跟現(xiàn)實世界互動的實踐活動,能夠給個人和社會帶來實用價值的教育，可以為個體在社會上的謀生做準備，因而廣受歡迎。而通識教育旨在培育“社會人”，是一種思辨的、基于大腦思考的一種訓(xùn)練，使受教育者在智力、體能、道德、情感各方面均能和諧發(fā)展，具有非實用性、非功利性，需要依賴課堂知識，還需要學(xué)生在課堂以外的親身體驗，通過社會實踐來提高其知識、能力和素質(zhì)。在專業(yè)教育中融人通識教育，特別是在專業(yè)課程中滲透人文精神，貫穿職業(yè)道德修養(yǎng)，從而潛移默化地影響學(xué)生的思想認識。而在通識教育中可適當(dāng)融人專業(yè)方面的內(nèi)容，不僅豐富了通識課程的內(nèi)容，而且激發(fā)學(xué)生的專業(yè)興趣。因此,要培養(yǎng)既具有較強專業(yè)技能又具有健全人格和發(fā)展?jié)摿Φ穆糜稳瞬牛蛻?yīng)該做到兩者的整合與統(tǒng)一。

2.4 實施差異化學(xué)訓(xùn)交替式的的教學(xué)方案

結(jié)合旅游行業(yè)淡季與旺季的特點以及目前高職院校教育教學(xué)按照學(xué)期安排的特點，充分利用好寒暑假，對于旅游管理專業(yè)可實施差異化的學(xué)訓(xùn)交替式的學(xué)訓(xùn)方案，如表2所示，通過人學(xué)后第1學(xué)年暑假實訓(xùn)的職業(yè)認證培養(yǎng)學(xué)生定位職業(yè)角色的能力；通過第2學(xué)年的專業(yè)技能訓(xùn)練、考證和寒暑假企業(yè)實習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生掌握職業(yè)技能的能力,并提髙學(xué)生職業(yè)素養(yǎng);通過第3學(xué)年的管理運行能力訓(xùn)練和頂崗實習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生的管理能力和職業(yè)生涯發(fā)展能力。以上4種能力由淺人深,逐步遞進,依托校內(nèi)外實訓(xùn)基地開展實訓(xùn)貫穿始終，實現(xiàn)人才“交互成長”和“素質(zhì)養(yǎng)成”。既滿足專業(yè)教學(xué)需要，也滿足行業(yè)企業(yè)的用人需求。

     2. 5以能力為本位,構(gòu)建合理有效的課程體系

課程體系是專業(yè)建設(shè)的核心,它決定了學(xué)校如何為學(xué)生構(gòu)建知識、能力、素質(zhì)結(jié)構(gòu)。

(1) 對高職旅游管理專業(yè)而言，要按照“打好基礎(chǔ)、強化實踐、突出能力”的原則，以職業(yè)能力為核心，把旅游崗位所需求的職業(yè)能力課程劃分為“職業(yè)素質(zhì)、職業(yè)基礎(chǔ)、職業(yè)技術(shù)和職業(yè)拓展”4個模塊，并據(jù)此構(gòu)建體現(xiàn)為區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展服務(wù)的特點和專業(yè)特色的課程體系，如表3所示。

(2) 要緊跟行業(yè)發(fā)展，構(gòu)建基于旅游新職業(yè)的高職旅游管理專業(yè)課程體系，根據(jù)新職業(yè)及其能力要求，一方面開發(fā)旅游網(wǎng)絡(luò)營銷或旅游電子商務(wù)、自駕游管理、餐飲創(chuàng)意設(shè)計等新課程，同時，創(chuàng)新性地將一些跨領(lǐng)域課程進行整合。例如將管理學(xué)類的課程整合成“旅游管理學(xué)基礎(chǔ)”；將與動物、植物、地理、生態(tài)等有關(guān)的課程整合成“旅游環(huán)境與生態(tài)”等相關(guān)課程進行。

(3) 增加學(xué)習(xí)的自主性，滿足個性需求。目前,由于旅游護理、旅游營銷與策劃等方向“小而精”領(lǐng)域人才缺乏嚴重。因此，要根據(jù)區(qū)域旅游資源的實際發(fā)展趨勢和人才需求情況有選擇地開設(shè)專業(yè)方向課，為學(xué)生自主和更加合理的進行職業(yè)規(guī)劃創(chuàng)造條件。例如開設(shè)急救護理、旅游電子商務(wù)、旅游保險銷售與理賠、私人旅游顧問等課程以滿足新興職業(yè)的需求。

3結(jié)語

第8篇：餐飲管理知識培訓(xùn)范文

我國的旅游高等教育是伴隨著改革開放和旅游產(chǎn)業(yè)的發(fā)展從無到有，從小到大，不斷發(fā)展壯大起來的。1979年為適應(yīng)當(dāng)時旅游業(yè)發(fā)展對高層次專門人才的需要，我國第一所旅游高等學(xué)?！虾Ｂ糜胃叩葘？茖W(xué)校在上海成立，標(biāo)志著我國旅游高等教育的開端。此后的幾年里，國家旅游行政部門先后投資，和大連外國語學(xué)院、杭州大學(xué)、南開大學(xué)、西北大學(xué)、西安外國語學(xué)院、長春大學(xué)、中山大學(xué)、北京第二外國語學(xué)院(后來轉(zhuǎn)為國家旅游局直屬院校)等8所高等院校聯(lián)合開辦了旅游系和旅游專業(yè)，逐漸形成了涵蓋大專(高職)、本科、研究生(碩士、博士)三個培養(yǎng)層次的較為完善的旅游高等教育體系。進入20世紀90年代后，隨著我國高等教育體制的改革，受旅游業(yè)快速發(fā)展對地方經(jīng)濟和人才需求的影響，許多地方高校和部委院校也相繼在原有相關(guān)學(xué)科基礎(chǔ)上，組建或新建了旅游系和旅游專業(yè)，旅游高等教育的規(guī)模進一步擴大，體系也更趨完整(黃松山，2001)。30多年來我國旅游高等教育經(jīng)歷了三次跳躍式的發(fā)展階段。第一階段。1978－1988年的探索性發(fā)展時期。這個時期主要是以國家旅游教育機構(gòu)先后與8所高等院校聯(lián)合開辦旅游系或旅游專業(yè)為代表，為適應(yīng)我國旅游業(yè)由外事接待型向經(jīng)濟效益型的轉(zhuǎn)變作了大量人才培養(yǎng)的開拓性工作。還和各地方聯(lián)合開辦了培訓(xùn)在職旅游從業(yè)人員的培訓(xùn)中心，主要以南京金陵旅館干部培訓(xùn)中心和天津旅館干部培訓(xùn)中心為代表。這些高等院校和成人培訓(xùn)中心“為適應(yīng)我國旅游業(yè)由外事接待型向經(jīng)濟效益型的轉(zhuǎn)變做了大量人才培養(yǎng)的開拓性工作”(趙杰，2006)，“20世紀80年代中期恰好是國內(nèi)一些綜合性大學(xué)學(xué)科(專業(yè))重組的浪潮期，旅游業(yè)的興起和發(fā)展引起了高等教育界的關(guān)注，旅游專業(yè)教育開始納入到高等院校＇試辦＇的議事日程，標(biāo)志著旅游高等教育進入了探索性發(fā)展時期”(田里等，2007)。第二階段。1989－1996年的規(guī)?；l(fā)展時期。這個階段，旅游產(chǎn)業(yè)化的進步引起了各級各類高校的注意和興趣，紛紛涉足旅游教育，高等旅游教育在全國范圍內(nèi)“天女散花式”地開辦起來，實現(xiàn)了我國旅游高等教育辦學(xué)數(shù)量的規(guī)模化擴張。這個時期，以南開大學(xué)、杭州大學(xué)等高校旅游系為代表，加快了我國高等旅游教材的編著和對國外旅游理論著作的譯介工作，形成了指導(dǎo)我國旅游業(yè)發(fā)展的理論輪廓。以中科院地理所、北京大學(xué)等為代表，把地理學(xué)、區(qū)域科學(xué)、經(jīng)濟學(xué)等學(xué)科的觸須延伸到旅游教育，開始了旅游專業(yè)方向的碩士研究生教育工作，把我國旅游高等教育提高到更高的層次。第三階段。1996年以來注重質(zhì)量的內(nèi)涵式發(fā)展時期。隨著改革開放的不斷深入，我國的旅游業(yè)在國際上的地位和影響逐漸增大，過去的粗放型發(fā)展方式已經(jīng)不能適應(yīng)時代的需要，世界范圍內(nèi)旅游市場的激烈競爭對旅游人才也提出了更高的質(zhì)的要求。在這一背景下，我國旅游高等教育的發(fā)展又呈現(xiàn)出一些新的變化:一是旅游高等院校開始從粗放型的發(fā)展方式向集約型的發(fā)展方式轉(zhuǎn)變。當(dāng)然，這一時期旅游高等院校的數(shù)量仍然在繼續(xù)增加，所不同的是，旅游高等教育界在量的發(fā)展基礎(chǔ)上開始注重質(zhì)的發(fā)展。二是旅游專業(yè)的學(xué)科地位得到確立。1996年12月，教育部在全國工商管理類教育教學(xué)指導(dǎo)委員會中增設(shè)了“旅游組”，表明旅游高等教育開始納入教育部的管理范圍，旅游高等教育正式步入規(guī)范化發(fā)展階段。三是2003年國務(wù)院學(xué)位委員會評審?fù)ㄟ^了云南大學(xué)和陜西師大旅游管理二級學(xué)科博士學(xué)位點的申請，中國的旅游高等教育建立起了從?？埔恢钡讲┦康耐暾慕逃w系，至此，旅游高等教育完全進入到專業(yè)化、規(guī)范化發(fā)展時期(嚴俊俊，2010)。

二、我國旅游高等教育已取得的成就

(一)旅游高等教育發(fā)展初具規(guī)模

1978年伴隨著改革開放政策的實行，我國旅游業(yè)開始發(fā)展起來。與此同時，我國的旅游高等教育開始起步，雖然我國旅游高等教育起步較晚，但發(fā)展亦是比較迅速的。經(jīng)過30多年的努力，中國旅游高等教育已經(jīng)初具規(guī)模(見表1)。目前，全國31個省、市、自治區(qū)都擁有了自己的旅游高等教育。2010年全國旅游院校在校生首次突破100萬人，達到108．6萬人，比上年增加13．4萬人，增幅為14．06%。其中高等院校在校生數(shù)為59．6萬人，比上年增加9．8萬人，增幅為19．61%;中等職業(yè)學(xué)校在校生數(shù)為49萬人，比上年增加3．6萬人，增幅為7．97%。

(二)多渠道、多方位、多層次的教育格局已經(jīng)形成

我國的旅游高等教育由最初的北京旅游學(xué)院和上海旅游高等?？茖W(xué)校兩家發(fā)展形成多渠道、多方位、多層次的教育格局。辦學(xué)渠道有國家投資、企業(yè)辦學(xué)、中外合資、民間辦學(xué)等多種形式，辦學(xué)方式有旅游院校、大學(xué)辦系、企業(yè)設(shè)校、自學(xué)高考、民校辦班和委托培養(yǎng)等多種多樣(蔡萬昆，1997)。而在教育層次上已經(jīng)形成了大專、本科、研究生等多層次教育體系。2010年全國高等旅游院校在校生按學(xué)歷來看，研究生在校生數(shù)占在校生總數(shù)的0．88%，該學(xué)歷中旅游管理專業(yè)占64．37%，旅游外語專業(yè)占14．98%，其他專業(yè)占20．65%;本科生在校生數(shù)占在校生總數(shù)的38．14%，該學(xué)歷中旅游管理專業(yè)占48．93%，旅游外語專業(yè)占8．91%，其他專業(yè)占42．16%;大專生在校生數(shù)占在校生總數(shù)的60．97%，該學(xué)歷中旅游管理專業(yè)占47．68%，旅游外語專業(yè)占12．33%，其他專業(yè)占39．99%。

(三)學(xué)科建設(shè)和教材建設(shè)漸成體系

在旅游高等教育發(fā)展過程中，各旅游院校為培養(yǎng)出適應(yīng)形勢發(fā)展需要的各類專業(yè)人才，都認真地研究了專業(yè)設(shè)置、培養(yǎng)目標(biāo)、培養(yǎng)規(guī)格和學(xué)科建設(shè)，并在此基礎(chǔ)上組織教師采用多種形式編寫教材、教學(xué)大綱和教案。到目前為止，已初步形成了旅游外語、飯店管理、旅行社管理、餐飲管理、旅游財會、旅游經(jīng)濟、旅游規(guī)劃、物業(yè)管理等多種專業(yè)相結(jié)合的學(xué)科體系。教材建設(shè)也取得了一定成績，各旅游院校正式出版的各種專業(yè)教材近百種，初步適應(yīng)了旅游高等教育形勢發(fā)展的需要。

(四)教師隊伍逐步壯大

教師，特別是各專業(yè)課教師是旅游高等教育的根本保證。在專業(yè)設(shè)置和學(xué)科建設(shè)的推動下，各旅游院校紛紛采取多種措施，培養(yǎng)教師隊伍，提高師資教學(xué)水平。如最初的北京旅游學(xué)院和上海旅游高等?？茖W(xué)校，其專業(yè)課教師只有10多人，杭州大學(xué)旅游系則只有3－4人。經(jīng)過10多年的發(fā)展，各旅游院校的師資隊伍大多已經(jīng)建立，初步形成了多專業(yè)、多學(xué)科、多層次的師資結(jié)構(gòu)。2010年，全國旅游院校專職教師總數(shù)為4．4萬人，比上年增長3．49%，其中高等院校專職教師數(shù)為2．4萬人，校均24人;中等職業(yè)學(xué)校專職教師數(shù)為2萬人，校均20人。

(五)為國家輸送了大批旅游專業(yè)人才

隨著我國旅游業(yè)的深入發(fā)展，簡單的旅游培訓(xùn)已經(jīng)難以滿足旅游業(yè)對于人才無論是在量上還是質(zhì)上的要求，在這種情況下，旅游高等教育應(yīng)運而生，成為旅游高級人才的主要供給渠道，這些人才毫無疑問已經(jīng)成為了旅游行業(yè)一股重要的力量。由此可見，我國的旅游高等教育已經(jīng)成為高層次旅游人才的主要供給渠道。除此之外，旅游高等教育系統(tǒng)也成為了我國旅游理論研究的重要陣地，我國的旅游業(yè)得以如此快速、持續(xù)的發(fā)展很大程度上要歸功于旅游高等教育系統(tǒng)對旅游現(xiàn)象的深入分析和旅游理論的深入研究，其中旅游專業(yè)研究生和博士生的學(xué)術(shù)研究成果也對我國旅游業(yè)的發(fā)展起到了良好的促進作用。

三、旅游高等教育發(fā)展存在的問題

(一)學(xué)科體系尚未獨立，專業(yè)設(shè)置缺乏規(guī)范

旅游活動涉及政治、經(jīng)濟、文化、歷史、環(huán)境等社會的方方面面，不同背景的學(xué)者紛紛從其各自的學(xué)科領(lǐng)域?qū)β糜位顒舆M行研究，結(jié)果往往只能揭示其某個側(cè)面和部分特點，難以形成系統(tǒng)化的體系。而且，無論在西方，還是在我國，學(xué)者們從事旅游研究更多重視應(yīng)用方面，在基礎(chǔ)理論方面的研究卻很少涉足。因此，長期以來，旅游學(xué)都沒有形成自己的一套理論體系，在基礎(chǔ)理論研究方面沒有形成共識，因而未能有效的建立旅游分支學(xué)科，這些在很大程度上影響了旅游學(xué)科體系的建立。1998年以前，我國旅游專業(yè)學(xué)科目錄中，沒有“旅游學(xué)”這個學(xué)科名稱，只有“旅游經(jīng)濟”這個二級學(xué)科。在1998年后，旅游經(jīng)濟作為專業(yè)在國家教委的本科專業(yè)目錄中被勉強保留但改為“旅游管理”，隸屬于管理學(xué)學(xué)科門類下面的工商管理一級學(xué)科(謝彥君，2004)。這一調(diào)整使得旅游專業(yè)的吸引力有所下降。另外，一些高校由于社會對傳統(tǒng)學(xué)科，如歷史、中文、地理等人才需求量的下降而向外擴展進行自救，在這些學(xué)科下開設(shè)旅游專業(yè)，他們培養(yǎng)出來的人才由于課程設(shè)置、師資的依賴性、附屬性，從而使其不具有獨立的專業(yè)性。目前，有關(guān)旅游的二級學(xué)科(專業(yè))往往依附于其他一級學(xué)科，如“旅游經(jīng)濟學(xué)”依附于“經(jīng)濟學(xué)”，“旅游地理學(xué)”依附于“地理學(xué)”下的“人文地理學(xué)”或“自然地理學(xué)”二級學(xué)科下，作為專業(yè)方向而存在。在我國研究生招生目錄上，一些二級學(xué)科竟然涵蓋了根本包涵不了的專業(yè)方向。如將“旅游環(huán)境保護”放在“自然地理學(xué)”下，給人以不和諧的感覺，因為“旅游環(huán)境保護”涉及的學(xué)科眾多，不是一個“自然地理學(xué)”就能涵蓋得了的。這些現(xiàn)象的出現(xiàn)是因為旅游專業(yè)尚未形成獨立的學(xué)科體系，所以只能“寄人籬下”。我國高等院校采用在各學(xué)系中設(shè)置確定的專業(yè)，是基本沿襲前蘇聯(lián)實行的專識教育體制。而實行通識教育體制的美、英和西歐等國高等院校，一般都不強調(diào)設(shè)置確定的專業(yè)。所以，僅就專業(yè)設(shè)置而言，本身就包含著一個教育體制與現(xiàn)代化建設(shè)及市場經(jīng)濟發(fā)展間相適應(yīng)的因素。由于專業(yè)設(shè)置需經(jīng)受一定時間的實踐檢驗，現(xiàn)有的專業(yè)設(shè)置存在一定的局限性，學(xué)科的覆蓋面存在著一定的盲區(qū)，專業(yè)建設(shè)尚無一個適合我國的科學(xué)性劃分規(guī)范(王紅主，1994)。旅游業(yè)經(jīng)過30多年的發(fā)展，在國民經(jīng)濟中的地位和作用日益增強。近年來隨著旅游產(chǎn)業(yè)鏈的延伸，其活動領(lǐng)域、經(jīng)營范圍不斷擴展，并逐漸走向多元化，因此對各級各類旅游專業(yè)人才的需求也急劇增加，尤其是新興的會展類、規(guī)劃類、旅游地管理類等人才。一些院校和旅游專業(yè)也試圖通過擴大其專業(yè)的內(nèi)涵，或改用較為概括的專業(yè)設(shè)置形式來尋求解決。但因現(xiàn)有專業(yè)的轉(zhuǎn)化較慢，以及人才培養(yǎng)的周期較長，招生預(yù)測與畢業(yè)需求間存在差距等客觀因素，旅游新領(lǐng)域、新項目急需的人才仍然顯得缺位，而傳統(tǒng)性人才已經(jīng)趨于飽和。旅游高等教育面臨著一個如何盡量避免學(xué)生“學(xué)非所用、用非所學(xué)”，而遵循客觀實際開展“學(xué)以致用、學(xué)用一致”的專業(yè)設(shè)置問題(趙杰，2006)。

(二)教育規(guī)模效益差，培養(yǎng)目標(biāo)不明確

20世紀90年代以來，旅游高等教育走的是“外延擴張型”的發(fā)展道路，其特點是在原有院校相關(guān)系科的基礎(chǔ)上新建或者組建旅游專業(yè)，多少帶有求生、轉(zhuǎn)行、從眾的心理，從表2的數(shù)字可以看出從2000年到2010年，旅游高等院校增長了近4倍，但平均規(guī)模卻少有變化。這種“外延擴張型”發(fā)展的結(jié)果是，因教育經(jīng)費的限制和新成立的旅游系科剛剛經(jīng)過“蛻變”后的稚嫩性，整個旅游高等教育質(zhì)量只能在低水平徘徊，大多數(shù)旅游高校遠遠不能達到辦學(xué)的規(guī)模效益，有限的教育投入在不經(jīng)濟的規(guī)模下不能得到充分的利用，教育投資的效率很低，同時也使得旅游專業(yè)在綜合性院校中的地位得不到提高，在旅游專業(yè)建設(shè)方面難以得到有關(guān)方面的大力支持和積極配合。幾乎所有的旅游院校都集中在同一層面上培養(yǎng)相同類型的人才，不論是高職、大專還是本科的培養(yǎng)模式，幾乎都是技能型的服務(wù)人才，只不過本科生多了一些囫圇吞棗的理論和管理知識，但這些知識又缺乏實踐鍛煉，因此進入工作崗位之后只能是從基層干起，這就導(dǎo)致了旅游院校大專生、本科生頻繁跳槽，甚至脫離旅游行業(yè)，造成旅游教育資源的浪費。大批旅游企業(yè)缺乏中、高級管理人才，技能服務(wù)型人才過剩，而旅游高等院校的學(xué)生又找不到適合的工作。這種現(xiàn)狀就是由于旅游教育層次定位模糊，沒有對旅游人才市場進行細分，沒有找準自己辦學(xué)的市場定位引起的。

(三)課程體系不完善，整體優(yōu)化水平不高

首先，課程設(shè)置混亂，內(nèi)容重復(fù)。由于我國旅游教育發(fā)展較晚，絕大多數(shù)旅游院?；蚵糜螌I(yè)是由其他專業(yè)、學(xué)科轉(zhuǎn)向而來，如地理、歷史、中文等，因而課程設(shè)置和教學(xué)內(nèi)容帶有依附專業(yè)、學(xué)科的諸多痕跡，課程設(shè)置混亂，無統(tǒng)一規(guī)范，缺乏地位突出的主體課程和明確的學(xué)位課程。如外語專業(yè)側(cè)重語言能力的培養(yǎng)，地理專業(yè)傾向于景區(qū)地質(zhì)地貌，雖各有特點，卻忽略了旅游專業(yè)自身的規(guī)律。大量課程的重復(fù)性內(nèi)容多，知識混亂，造成學(xué)生理解困難和教育資源的浪費。其次，課程體系呈現(xiàn)“大而全，小而全”的特點。凡是與旅游有關(guān)的課程都盡量涵蓋，但由于缺乏內(nèi)涵，許多課程看似華麗，實則空虛，給人以皮毛之感，學(xué)生對此感受往往是“什么都學(xué)了一點，什么都學(xué)不透，不知道該學(xué)些什么好”難怪有人曾這樣比喻旅游課程:“旅游好比一個筐，什么東西都往里裝”。再次，課程設(shè)置的滯后性。多數(shù)旅游院校在課程設(shè)置上未能跟上旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展的步伐，未能根據(jù)國民經(jīng)濟發(fā)展和產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整的需要相應(yīng)調(diào)整所設(shè)課程，缺乏靈活性和前瞻性。這也是造成旅游人才供需矛盾的一個主要原因。

(四)旅游教材內(nèi)容滯后，層次比例不協(xié)調(diào)

旅游高等教育的教學(xué)質(zhì)量以教材質(zhì)量為基礎(chǔ)，而教材的內(nèi)容應(yīng)適應(yīng)旅游業(yè)發(fā)展的需要，及時吸收、融入我國旅游業(yè)發(fā)展的新理論、新技能和新方法。但由于經(jīng)費不足，教師缺乏實踐經(jīng)驗以及教材建設(shè)組織不力等方面的原因，目前許多旅游高校仍在使用陳舊、過時的教材，教材內(nèi)容嚴重滯后于旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展的需要。而出版的大多數(shù)旅游教材都是從其他學(xué)科照搬過來的，只不過是在其前面加上“旅游”二字，沒有形成旅游學(xué)的學(xué)科體系，而且教材內(nèi)容邏輯遞進關(guān)系不清，相互重復(fù)。因而，旅游學(xué)界至今也沒有一本公認的旅游學(xué)教材。目前市場上出售的旅游教材很大一部分(近一半)是面向高職、中專教育的，此類教材占到了教材總數(shù)的48%，這類教材主要提供職業(yè)技能培訓(xùn)方面的知識;居于第二位的是面向本科和專科教育教材，這類教材較多涉及理論性知識的傳授，此類教材占教材總數(shù)的39%;排在第三位的是自考和成人教育類旅游教材，所占比例為8%，這類教材與面向本科、?？频慕滩脑趦?nèi)容上具有一定的相似性;數(shù)量最少的是面向研究生教育的旅游教材，這類教材僅占教材總數(shù)的5%。以上數(shù)據(jù)表明，我國旅游教材的供應(yīng)基本形成中間大、兩頭小的層次結(jié)構(gòu)，即面向高校本科和專科、普通職業(yè)技術(shù)學(xué)校這兩大教育體系的教材供應(yīng)量很大，共占所有類型教材的83%。面向研究生教育和面向自考及成人教育的教材相對較少(楊培玉、李險峰，2006)。

(五)師資力量薄弱，教師隊伍建設(shè)滯后

師資是旅游高等教育的根本保證，旅游業(yè)是實踐性很強的產(chǎn)業(yè)，需要一支既有理論水平又有實踐經(jīng)驗的旅游專業(yè)師資隊伍。雖然，近些年我國出現(xiàn)了一批學(xué)有所長的專家、學(xué)者，但是與旅游高等教育規(guī)模化的發(fā)展需要以及旅游產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展對旅游高等教育師資的要求，差距很大，而且也存在許多不足。首先，兼具理論和實踐經(jīng)驗的“雙師型”教師缺乏。由于我國旅游高等教育起步晚，各校的旅游專業(yè)多由外語、地理、歷史等專業(yè)轉(zhuǎn)軌而來，因此大多數(shù)專業(yè)師資都是“半路出家”，由這些學(xué)科轉(zhuǎn)行過來教旅游。盡管很多學(xué)者，教師經(jīng)過多年的刻苦鉆研，積累了較豐富和系統(tǒng)的理論知識，但由于缺乏旅游行業(yè)必要的實踐經(jīng)驗，因而在教學(xué)中重理論、輕實踐，“照本宣科”的現(xiàn)象比較嚴重。而新近畢業(yè)于旅游院校的年青教師既缺乏實踐經(jīng)驗，理論功底也不夠。這不僅影響了教學(xué)質(zhì)量，同時也造成專業(yè)課程體系的不完善，一些與旅游業(yè)發(fā)展聯(lián)系緊密的課程要么開不出來，要么開出來卻因為教師專業(yè)水平不夠講不出實質(zhì)內(nèi)容，從而直接影響學(xué)生的專業(yè)知識結(jié)構(gòu)和未來對工作的適應(yīng)能力。其次，教師科研薄弱，方法落后。教學(xué)和科研是高校的兩大任務(wù)，旅游高等教育的發(fā)展有賴于旅游科研水平的提高。然而目前，旅游高校的科研風(fēng)氣不濃，許多年輕教師不愿從事科研工作，尤其是基礎(chǔ)性的理論研究。而從事科研的教師，研究工作僅僅局限于圖書、期刊等二手資料，很少走出校門去研究旅游業(yè)發(fā)展中的實際問題，科研成果很少能轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力，最終走入科研與旅游業(yè)發(fā)展不協(xié)調(diào)的怪圈。再次，師資評估體系的滯后。目前，我國師資評估體系主要是參照兩方指標(biāo)，一方面是學(xué)歷，學(xué)士、碩士、博士、博士后，這是師資學(xué)歷標(biāo)準。另一方面是助教、講師、副教授、教授、博士生導(dǎo)師，這是師資評估的績效標(biāo)準?？冃?biāo)準又以論文與研究課題構(gòu)成主要指標(biāo)體系。在指標(biāo)體系中，師資隊伍組成唯一途徑是高學(xué)歷，目前高等院校中幾乎非博士不能進入。晉級的途徑是研究成果，主要以基礎(chǔ)科學(xué)研究成果為主。這樣的評估體系，在一定程度上是無可厚非的，但是由于旅游高等教育是以應(yīng)用型與技能教育為主，因而現(xiàn)行的教育體制下成長起來的教師，要勝任應(yīng)用型和技能型教育為主的旅游高等教育教學(xué)，存在知識與能力結(jié)構(gòu)的缺陷。這種缺陷又直接導(dǎo)致學(xué)生知識和能力結(jié)構(gòu)與旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展嚴重脫節(jié)(彭青、程露懸，2004)。

(六)教學(xué)模式落后，缺乏現(xiàn)代化意識

我國部分旅游高等院校仍在沿用“以課堂講解為主要形式，以教師為中心，以書本理論知識為主要內(nèi)容”的傳統(tǒng)教學(xué)模式。學(xué)校缺少實踐場所、專業(yè)教學(xué)設(shè)備和條件。學(xué)生在校期間只能在課堂上接受較抽象的理論知識，所學(xué)內(nèi)容與實際差距較大。教師是教學(xué)的主體，學(xué)生被動地依附于教師，忽視對學(xué)生獨立思考能力和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。教學(xué)中仍然普遍運用傳統(tǒng)的教學(xué)方法，偏重課堂理論教學(xué)，對實踐環(huán)節(jié)的教學(xué)重視不夠，行業(yè)性不明顯，缺乏多樣化和針對性。如“導(dǎo)游實務(wù)”、“前廳與客房管理”、“餐飲管理”等課程仍然采用傳統(tǒng)課堂教學(xué)方法，學(xué)生沒有真正旅游體驗、訓(xùn)練和實踐機會。面對旅游業(yè)這樣一個現(xiàn)代性的開放產(chǎn)業(yè)，旅游高等教育如果不注重引入現(xiàn)代化的教學(xué)、實驗手段，不注重與外界的交流與合作，就不能達到使學(xué)生擴大視野，增長見識，提高理論及能力的教學(xué)目的。

(七)實訓(xùn)基地建設(shè)落后，校企間溝通少

旅游業(yè)是一個實踐性和操作性很強的行業(yè)，它的行業(yè)特殊性要求旅游高等院校必須摒棄“閉關(guān)自守”的發(fā)展方式，要“對外開放”、走出校門、聯(lián)系企業(yè)。我國旅游高等教育的致命弱點就是在實踐教學(xué)方面十分薄弱，具體表現(xiàn)在:一個是校企合作十分少，另一個是實訓(xùn)基地建設(shè)比較落后。在國外，這兩方面做得都比較好，如希爾頓飯店集團和休斯敦大學(xué)之間合作所成立的希爾頓酒店管理學(xué)院，學(xué)院為集團提供理論支持，集團為學(xué)生提供充足的鍛煉和實踐機會，兩者相得益彰。在實訓(xùn)基地建設(shè)上，瑞士的“店校合一”尤為突出，洛桑酒店管理學(xué)院就相當(dāng)于一座酒店，大堂、前臺、餐廳、會議室等一應(yīng)俱全。我國很少有院校和企業(yè)保持著密切的聯(lián)系，甚至可以說都是“關(guān)門唱戲”，和外界行業(yè)的交流與溝通少之又少，一些學(xué)校最多只是偶爾聘請行業(yè)專家作些形式性的講座，講座的過程中雙向交流比較少，因此老師和學(xué)生對行業(yè)的最新動態(tài)也還是了解得很少。在實習(xí)基地建設(shè)上，學(xué)校安排學(xué)生實習(xí)隨意性比較大，沒有長久固定的實習(xí)點，往往把今年的學(xué)生安排在這個點，明年的學(xué)生又安排到另外一個點。這對于學(xué)校自身來說很難發(fā)現(xiàn)和改進自身的教學(xué)缺陷，長遠來說對學(xué)生也是不利的。建立一些長期合作關(guān)系的實習(xí)基地可以增進旅游企業(yè)和學(xué)校之間的交流，在雙方良好關(guān)系的基礎(chǔ)上，旅游企業(yè)對實習(xí)生也會比較關(guān)心，發(fā)現(xiàn)問題也能及時進行指導(dǎo)并且糾正。而那些變動性比較大的實習(xí)點往往出于營利的心態(tài)，將實習(xí)生當(dāng)成廉價勞動力使喚，只關(guān)心工作數(shù)量而不會在乎學(xué)生的工作質(zhì)量，這對于學(xué)生專業(yè)素質(zhì)的提高是非常不利的。