餐飲財務(wù)管理建議精選(九篇)
前言：一篇好文章的誕生，需要你不斷地搜集資料、整理思路，本站小編為你收集了豐富的餐飲財務(wù)管理建議主題范文，僅供參考，歡迎閱讀并收藏。
第1篇：餐飲財務(wù)管理建議范文
【摘要】我國業(yè)的迅速和國際酒店管理集團的長驅(qū)直入,給酒店參與市場競爭帶來了新的機遇,同時也對我國酒店業(yè)傳統(tǒng)的財務(wù)管理提出了嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。本文在制度、組織機構(gòu)設(shè)置和現(xiàn)金管理三個方面闡述了中外酒店財務(wù)管理的差異并提出了改進(jìn)建議。
酒店業(yè)是伴隨著改革開放的20多年而調(diào)整成長的,現(xiàn)已作為一個大產(chǎn)業(yè),成為國民新的增長點。隨著經(jīng)濟全球化和信息化進(jìn)程的加快,以及我國加入世貿(mào)組織,旅游面臨的競爭和壓力也越來越大,國際競爭國內(nèi)化、國內(nèi)競爭國際化已成為必然,酒店業(yè)正面臨著新一輪發(fā)展機遇,也面臨著更加嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。在此情況下,我們?nèi)绾伪３肿陨韮?yōu)勢,在競爭中不斷壯大和發(fā)展自己,這是每家酒店管理者和每家酒店都必須正視和回答的,與之相適應(yīng),酒店財務(wù)管理也應(yīng)從“被動型財務(wù)”向“自主型財務(wù)”轉(zhuǎn)變,建立企業(yè)財務(wù)管理制度。
西方發(fā)達(dá)國家,特別是歐美企業(yè)財務(wù)管理經(jīng)過一百多年的發(fā)展和完善,已經(jīng)形成一套比較成熟的體系和體系,并且是經(jīng)過實踐檢驗的、切合實際和行之有效的。通過比較中外酒店業(yè)在財務(wù)管理方面的差異及其原因,有助于我們認(rèn)識財務(wù)管理發(fā)展的,借鑒國外先進(jìn)的理財技術(shù)方法,以豐富和發(fā)展我國酒店財務(wù)管理理論與方法,提高財務(wù)管理水平。
西方國際酒店的運作方法和管理模式與我國國有酒店的管理方法有以下差異:
一、統(tǒng)一會計制度和報表
國際酒店的會計制度統(tǒng)一,能夠適用于大酒店和小酒店,每家酒店都可以從中選擇自己需要的圖表和賬戶;而且報表門類齊全,詳細(xì)明了,比國內(nèi)的報表更具體,更。比如美國背景下的酒店業(yè)所遵循的“住宿接待業(yè)統(tǒng)一會計制度”(USALI/USAR)就是酒店業(yè)各部門編制財務(wù)報表的標(biāo)準(zhǔn)化會計制度?！白∷藿哟龢I(yè)統(tǒng)一會計制度”為各個新加入酒店業(yè)的成員提供了一種入門指導(dǎo),體現(xiàn)在它提供了有關(guān)會計賬戶、科目、格式,以及各種財務(wù)報表和報告的種類、、作用等方面的信息。例如,它不僅包含了基本的財務(wù)報表,而且包含了25個部門營業(yè)報表的附表、有關(guān)預(yù)算和預(yù)測的附錄、報表的格式、盈虧平衡點等。統(tǒng)一會計制度也為對相似酒店的經(jīng)營結(jié)果進(jìn)行更為合理的比較提供了方便。當(dāng)各個不同的企業(yè)奉行一種統(tǒng)一會計制度時,它們在會計記錄上的差異性就會降到最小,從而保證可比性。而我國星級酒店長期以來沒有形成行業(yè)性的會計制度,一直沿用自己的財務(wù)統(tǒng)計方法與口徑,這使得我國酒店行業(yè)財務(wù)數(shù)據(jù)與國際酒店財務(wù)數(shù)據(jù)不具備橫向可比性,未能更科學(xué)、更客觀、更真實地反映出酒店這一特殊行業(yè)企業(yè)的經(jīng)營狀況。因此,我們除了已有的三張標(biāo)準(zhǔn)財務(wù)報表外,還應(yīng)設(shè)立“部門分析報表”,“管理報告”、“成本控制報表”、“經(jīng)營業(yè)績分析表”……這些報表,可以使我們的會計管理工作更加細(xì)致具體,克服以前大出大進(jìn)的粗線條管理方法,防止許多漏洞的出現(xiàn),使會計管理工作各個環(huán)節(jié)能環(huán)環(huán)相連,做到以經(jīng)濟主體運行的有序性來應(yīng)對市場經(jīng)濟環(huán)境的非確定性。
二、組織結(jié)構(gòu)設(shè)置
國外的酒店財務(wù)部和國內(nèi)財務(wù)部的設(shè)置有很大差異。西方酒店財務(wù)管理是酒店經(jīng)營管理的核心,酒店內(nèi)的任何一個部門、任何一個人都和財務(wù)管理發(fā)生著關(guān)系;凡涉及酒店資金流向的每一個環(huán)節(jié),從采購到加工、到銷售、到資金回籠、再到采購,都滲透著財務(wù)管理。酒店資金的循環(huán)過程稱作酒店供應(yīng)鏈體系,供應(yīng)鏈體系是否高效有序運轉(zhuǎn),決定著酒店財務(wù)管理目標(biāo)的實現(xiàn)。國際酒店行業(yè)的財務(wù)機構(gòu)設(shè)置一般根據(jù)不同的規(guī)模、等級和內(nèi)部管理的需要而制定,沒有固定一成不變的模式。但大部分酒店財務(wù)部共由四部分組成:會計核算、信貸管理、成本控制、采購供應(yīng),財務(wù)總監(jiān)直接分管財務(wù)部及其采購供應(yīng)部。具體差異主要如下:
(一)成本控制部
財務(wù)部設(shè)置成本控制部及成本控制經(jīng)理,直屬財務(wù)經(jīng)理或財務(wù)總監(jiān)管理。對整個酒店的成本控制、毛利率的調(diào)整、成本核算、合理庫存量的調(diào)整等,能起到?jīng)Q定性的作用,有利于酒店總成本的控制。成本控制部的工作范圍就是成本核算,尤其是餐飲成本核算。酒店餐飲部各餐廳菜單上的每一道菜肴,都必須有一份標(biāo)準(zhǔn)的成本核算單,又稱“菜單工程”,每一份菜肴的所有原料、輔助配料的分量、單價都必須一一核算并記錄在案。這項工作是由成本控制部與廚師共同完成的。完成后的“標(biāo)準(zhǔn)菜單配方”是各個餐廳廚師日常操作的樣板和“圣經(jīng)”,成本控制部要據(jù)此進(jìn)行成本核算和控制,發(fā)現(xiàn)有不正常的成本訊號,有向廚師長提出預(yù)警的職責(zé)。有了成本控制部的合作,餐飲部可以在每個月心中有數(shù)地完成部門的目標(biāo)利潤。試想一下如果沒有成本控制,餐飲部工作就會缺乏理性指導(dǎo)而只能“跟著感覺走”。我們許多國有酒店缺少的就是這本“圣經(jīng)”。國外酒店強調(diào)財務(wù)管理工作的重點不僅僅是的核算,而更重要的是財務(wù)的控制作用,而不是“生米煮成熟飯”后的核算工作。
(二)采購部直屬財務(wù)部
國際酒店管理下,采購部通常直屬財務(wù)總監(jiān)領(lǐng)導(dǎo)。這樣設(shè)置便于了解商業(yè)、市場行情,降低經(jīng)營成本,防止濫用資金和積壓物資。其優(yōu)點是:
1.有利于酒店采購成本的控制。酒店采購價格如何確定直接成本的水平。國際酒店對采購成本的確定一般是由采購部與財務(wù)部共同派員調(diào)查確認(rèn),對任何一個“采購申請單”一定要充分調(diào)查,實行貨比三家,最后由使用部門經(jīng)理、采購經(jīng)理、財務(wù)總監(jiān)、總經(jīng)理共同簽字審批決定;對食品原料貨物的采購,因其價格隨季節(jié)變化頻繁,一定要由餐飲部,成本控制部、采購部共同派員進(jìn)行市場調(diào)查,根據(jù)調(diào)查結(jié)果扣除一定的批零差價,最后確定采購價,而不是由采購部門和供應(yīng)商說了算。
2.有利于調(diào)控成本率。餐飲部成本率高低、如何變化與采購進(jìn)貨價關(guān)系密切。如果發(fā)生餐飲成本率異常,財務(wù)部門可以立即采取行動,在保證酒店產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)上調(diào)整采購品種和要求,從而調(diào)整到適當(dāng)?shù)膬r格和成本率,防止成本率過高或過低。
3.采購部直屬財務(wù)部,除了有利于財務(wù)部了解價格行情、及時監(jiān)控降低成本外,還有利于避免部門分散,互相扯皮的情況發(fā)生。
三、總出納集中管理酒店資金的統(tǒng)收統(tǒng)支
第2篇：餐飲財務(wù)管理建議范文
何為Mint
2005年11月的一天，Aaron Patzer使用Quicken核對自己的賬簿，他發(fā)現(xiàn)自己用了整整一個下午的時間只是在做一些單調(diào)乏味的工作：回想自己每筆賬單、填補每一筆賬目的差額，并要將大量的采購條目進(jìn)行分類。而他想要的僅僅是一張簡單的餅狀圖來顯示他每個月在各個分類里的支出。在幾個小時的努力后，Aaron還是不能做出這樣一張圖表（他擁有計算機科學(xué)及工程研究生學(xué)位），他開始思考是否能有方法自動解決這個問題。于是就在那天他開始著手創(chuàng)建Mint的雛形。
Aaron根據(jù)自己的個人記賬經(jīng)歷創(chuàng)建了兩個突破性的技術(shù)，一個是依據(jù)銀行和信用卡公司的電子記錄自動對支出進(jìn)行分類和組織的技術(shù)；另一個搜索技術(shù)可為每一個用戶提供獨特的省錢機會。Mint的技術(shù)將自動提供其他在線銀行和個人財務(wù)管理軟件不能提供的便利，目前現(xiàn)有的個人財務(wù)管理軟件需要幾個小時的時間去創(chuàng)建，并且要花費時間去維護，相比來說，Mint節(jié)省了大量的時間和精力。經(jīng)過兩年的發(fā)展和內(nèi)部測試，Mint將正式進(jìn)行公測。
Mint自動匯總用戶的銀行信用聯(lián)盟和信用卡數(shù)據(jù)，并提供實時的、準(zhǔn)確的關(guān)于個人賬戶的信息。Mint要做的是自動把用戶的消費進(jìn)行分類，顯示出用戶的錢都花到了哪里，比如汽油費、超市采購、停車費、餐飲費、DVD租借費等等，并且非常精確和詳細(xì)。網(wǎng)站還有提醒系統(tǒng)，提示任何不合理的消費、欠賬和到期賬單，使用戶可以更方便簡單地做出財務(wù)計劃。
與此同時，Mint還依據(jù)用戶的消費習(xí)慣為用戶量身定做了省錢計劃和掙錢建議。Mint提供給用戶的第一階段省錢計劃將平均為用戶節(jié)省1000美元。并且每天Mint都在為用戶尋找新的方式節(jié)省開支，持續(xù)地將匹配用戶需求的產(chǎn)品、服務(wù)和銀行金融活動發(fā)送給用戶。Mint的搜索技術(shù)可以穩(wěn)定地在各行各業(yè)上百家商品或服務(wù)提供商的上千個選擇中搜索最好的交易。Mint給出的建議是根據(jù)用戶個人的消費模式和消費歷史記錄給出的適合于單個用戶的，例如，如果用戶在一個銀行有2萬美元存款但此銀行存款沒有利息，那Mint就會建議用戶把錢存到ING或匯豐等存款有高利息的銀行，依照此建議，用戶一年將額外增加900美元的存款利息收入。
安全機制
Mint在2007年10月2日參加了FINOVATE會議，并被授予了最高榮譽。FINOVATE會議由數(shù)字金融業(yè)的教父級人物Jim Bruene組織，是在線金融行業(yè)的盛會。銀行家和企業(yè)家參加了此次會議，會議的焦點集中在那些金融服務(wù)領(lǐng)域具有創(chuàng)新精神的公司，并投票評選出了“年度最佳表現(xiàn)獎”，互聯(lián)網(wǎng)先鋒網(wǎng)站Prosper、Mortgagebot及Mint三家公司獲得了此獎項，競爭此獎項的還有行業(yè)重量級的公司Intuit和CheckFree。
第3篇：餐飲財務(wù)管理建議范文
關(guān)鍵詞：高校；維修工程；財務(wù)管理
近年來，隨著我國高等學(xué)校規(guī)模的不斷擴大以及學(xué)校原有基礎(chǔ)設(shè)施、校園館舍等逐年老化，學(xué)校后勤維修工程任務(wù)逐漸繁重，為保證學(xué)?；A(chǔ)維修的順利進(jìn)行，管理部門在不斷加強和完善工程維修管理工作，而其中加強財務(wù)管理和監(jiān)督是所有工作中最基礎(chǔ)和核心的部分，是各項維修工程得以順利進(jìn)行的前提。下面本文就從財務(wù)管理的視角對優(yōu)化學(xué)校后勤維修工程管理提出一些建議。
一、高效后勤維修工程的特點
1.工程種類多，工程管理事務(wù)瑣碎
目前很多高校存在校園面積較廣、師生員工較多、學(xué)院與專業(yè)不斷擴充的特點，而且某些學(xué)校的后勤維修部門還承擔(dān)著家屬區(qū)的維修保障工作，涉及的各類維修項目繁多，通常分為日常零修和大修項目。
2.工程預(yù)算資金緊張
雖然現(xiàn)在高校都實行預(yù)算管理，每年按照部門或項目進(jìn)行預(yù)算的申報、所有項目實行預(yù)算管理，但是后勤維修部門設(shè)立的意義就是保障學(xué)校教學(xué)、科研業(yè)務(wù)的順利進(jìn)行、保證師生員工學(xué)習(xí)、生活的質(zhì)量，所以每年會有很多突發(fā)的預(yù)算外項目需要資金支出；其次，隨著生活水平的不斷提高，師生員工對于校園環(huán)境以及某些硬件設(shè)施的要求伴隨著逐年老化的校園基礎(chǔ)設(shè)施也在不斷提高，雖然很多設(shè)備、基礎(chǔ)設(shè)施經(jīng)過維修和維護還可以繼續(xù)使用，可是距離達(dá)到師生滿意還是相距甚遠(yuǎn)，出于提高服務(wù)質(zhì)量、美化校園環(huán)境、增加師生滿意度的角度考慮而成批更換還是存在很大的預(yù)算缺口。
3.高校維修專業(yè)人員嚴(yán)重緊缺
目前高校后勤工程維修部門缺少專業(yè)的工程管理人員，對于日常的零修和大修項目只能采取工程外包的模式，現(xiàn)有的維修部門存在人浮于事的現(xiàn)狀，礙于目前的體制問題無法改善。
二、高校維修工程存在的主要問題
1.維修工程缺乏有效的長久規(guī)劃
目前高校的維修工程缺乏有效的規(guī)劃，大多存在應(yīng)付性，一方面是由于維修資金緊張，只能按照維修事項的輕重緩急進(jìn)行維修；另一方面缺乏專業(yè)的管理人員，對學(xué)校整體的維修改造以及長遠(yuǎn)發(fā)展考慮欠缺。
2.工程預(yù)算超支情況普遍
高校后勤維修工程實行預(yù)算管理制度，而且目前沒有實行社會化改革的后勤部門經(jīng)費一般分為校撥資金和自籌資金，每年分別進(jìn)行預(yù)算申報。由于維修部門缺乏專業(yè)人員，對于大部門維修工程只能實行外包管理，而項目預(yù)算多是施工單位編制的，管理部門對此缺乏有效的管控，施工單位出于自身利益一般會虛列預(yù)算，所以常常導(dǎo)致維修項目成本的加大，造成很多需要維修的項目預(yù)算資金不足。
3.維修工程審計缺乏過程監(jiān)督
高校維修工程結(jié)束一般會憑合同、外包發(fā)票、審計定案單等附件到財務(wù)進(jìn)行報賬，但是無論是學(xué)校審計還是后勤部門內(nèi)部的審計，由于審計人員精力、經(jīng)驗的有限，多半缺乏過程審計，對維修工程的審計不夠細(xì)致，從而無形中造成維修成本的加大和學(xué)校資金的流失。
4.預(yù)算管理有待加強
后勤部門沒有實行社會化改革的高校，雖然財務(wù)由學(xué)校統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，可是例如餐飲中心、幼兒園這種服務(wù)保障型部門實行獨立核算、年末并賬的模式，在財務(wù)管理上存在一定的特殊性，在支付維修工程款的環(huán)節(jié)相比其他校撥經(jīng)費在預(yù)算方面的約束相對較少，追加手續(xù)比較簡便。
三、加強高校維修工程財務(wù)管理的建議
1.完善和規(guī)范維修工程管理的制度
高校應(yīng)在遵循國家統(tǒng)一制度的基礎(chǔ)上，根據(jù)學(xué)校的相關(guān)規(guī)定，制定出完善的工程維修管理和工程維修財務(wù)管理的相關(guān)制度。對于工程維修項目的論證、招標(biāo)、施工、審計等各個環(huán)節(jié)進(jìn)行控制，首相加強財務(wù)管理，財務(wù)管理是維修工程管理的基礎(chǔ)，它是各個項目順利進(jìn)行的前提和保障，做好工程財務(wù)管理的各項工作，能夠降低工程成本，合理的節(jié)約國家和學(xué)校的維修資金。
2.做好維修工程預(yù)算管理
對各個維修工程項目經(jīng)費進(jìn)行全面預(yù)算管理，從學(xué)校實際出發(fā)，最大限度的降低成本。聘請專業(yè)人員，對維修項目進(jìn)行可行性論證；對于施工單位根據(jù)預(yù)測成本上報的預(yù)算，進(jìn)行深入的研究，根據(jù)學(xué)校需要維修的實地情況、在遵循經(jīng)濟合理性的基礎(chǔ)上，制定出最佳方案。全面準(zhǔn)確的申報預(yù)算，按照學(xué)校的批復(fù)嚴(yán)格執(zhí)行、強化預(yù)算管理，同時完善和加強自籌經(jīng)費預(yù)算追加程序，按照追加的金額由財務(wù)或?qū)徲嫴块T進(jìn)行連簽審批、必要時進(jìn)行維修項目論證。
3.嚴(yán)格挑選施工單位
學(xué)校維修管理部門在確定施工單位的時候，要嚴(yán)格按照學(xué)校的相關(guān)規(guī)定操作，為防止腐敗的現(xiàn)象發(fā)生，同時為保證篩選出合格的施工單位以保證工程質(zhì)量，嚴(yán)格按照招標(biāo)等規(guī)定，對各個施工單位的資質(zhì)進(jìn)行審核，在招標(biāo)或競談過程中保證公平、公正、合理。
4.審計監(jiān)督力度以及過程監(jiān)督有待加強
審計部門對于維修項目的監(jiān)管是保證工程質(zhì)量、保障學(xué)校權(quán)益的重要環(huán)節(jié)。而維修工程的審計大多是竣工后的決算審計，這種方式缺乏對維修工程事前、事中的了解和把關(guān)，無法對維修過程進(jìn)行有效的監(jiān)督，也無法保證工程中真實的用料和用工，所以建議加強維修工程的過程審計監(jiān)督力度，能夠真正實現(xiàn)理想中的“事前參與、事中監(jiān)控、事后評估”的全過程審計模式，從而有利于降低工程造價成本、提高工程質(zhì)量。高校維修工程是教學(xué)科研正常開展的基礎(chǔ)性保障工作，除了做好工程管理、維修工程的財務(wù)管理是所有工作的核心和基礎(chǔ)，只有不斷加強和完善維修工程財務(wù)管理，規(guī)范人、財、力各項要素的投入，才能建立起一套治理高校、運行靈活的維修工程管理機制，既有利于資金的績效管理，同時更加有利于工程質(zhì)量管理，從而為學(xué)校更好的提供基礎(chǔ)保障工作。
參考文獻(xiàn)：
[1]胡燈中.工程財務(wù)管理中常見問題及對策[J].管理視野,2012(2):179-180.
[2]吳敘榮.高校維修工程管理的思考[J].高校后勤研究,2011(3):25-27.
第4篇：餐飲財務(wù)管理建議范文
【關(guān)鍵詞】事業(yè)單位；經(jīng)濟管理；問題；建議
一、事業(yè)單位的性質(zhì)和事業(yè)單位經(jīng)濟管理的特點
第一，事業(yè)單位作為促進(jìn)社會進(jìn)步的服務(wù)性機構(gòu)，具有非盈利的性質(zhì)。第二，無論是否進(jìn)行企業(yè)化管理，事業(yè)單位的主要資金來源都比較單一，通常來自于中央財政部門或是地方財政部門。第三，國家相關(guān)管理部門對于事業(yè)單位的資金使用有相關(guān)規(guī)定。
事業(yè)單位經(jīng)濟管理的核心是財務(wù)管理。現(xiàn)階段事業(yè)單位的財務(wù)管理具有兩個特點：第一，管理制度隨著體制改革和經(jīng)濟發(fā)展更規(guī)范。管理制度的規(guī)范主要體現(xiàn)在內(nèi)部控制制度上，例如餐飲開支和資產(chǎn)管理等等；第二，隨著事業(yè)單位的財政經(jīng)費被削減，部分資金來源被財政監(jiān)控，經(jīng)濟管理重點開始變?yōu)樘岣哔Y金的利用率。
二、事業(yè)單位經(jīng)濟管理需注意的問題
通過對事業(yè)單位的性質(zhì)和經(jīng)濟管理特點的認(rèn)識和分析，事業(yè)單位經(jīng)濟管理需注意的問題主要是以下幾點：
1.資金來源單一
首先，事業(yè)單位的性質(zhì)與一般的盈利性機構(gòu)不同，通常情況下只會發(fā)生損耗和支出，其日常運行并不產(chǎn)生收入。其次由于資金來源受到監(jiān)控，事業(yè)單位的資金來源主要是財政經(jīng)費，受到財政經(jīng)費縮減的影響非常大，其維持生存的環(huán)境非常脆弱。
2.經(jīng)濟管理制度落后不健全、執(zhí)行力度不夠
由于事業(yè)單位的經(jīng)濟管理重點變?yōu)樘岣哔Y金的利用率，所以經(jīng)濟管理制度的意義顯得非常重大。經(jīng)濟管理制度落后的問題主要體現(xiàn)在：第一，事業(yè)單位忽視經(jīng)濟管理制度的重大意義；第二，經(jīng)濟管理制度有漏洞，修訂不及時，脫離實際；第三，相關(guān)人員對經(jīng)濟管理制度的執(zhí)行力度不夠，經(jīng)濟管理制度沒有發(fā)揮應(yīng)有的作用。
其中由于內(nèi)部控制制度不健全出現(xiàn)的主要是資金管理、資產(chǎn)管理和發(fā)票支票管理的問題。
（1）事業(yè)單位資金管理的問題
事業(yè)單位可能存在忽視相應(yīng)的會計準(zhǔn)則的要求，工作人員權(quán)責(zé)不清，支出項目如公款購車、餐飲住宿費、燃油修理費等等超標(biāo)的問題。同時相應(yīng)的監(jiān)督審計制度存在漏洞，最終導(dǎo)致出現(xiàn)各種收入不入賬、使用白條替代收據(jù)等等危害事業(yè)單位來源單一的資金的安全的現(xiàn)象。
（2）事業(yè)單位資產(chǎn)管理的問題
事業(yè)單位在資產(chǎn)管理方面的問題主要出現(xiàn)在固定資產(chǎn)的構(gòu)建和管理上。事業(yè)單位對于構(gòu)建固定資產(chǎn)的態(tài)度過于輕率，導(dǎo)致固定資產(chǎn)閑置，并且產(chǎn)生大量折舊費用。同樣地，事業(yè)單位對于固定資產(chǎn)的管理也存在疏忽，導(dǎo)致固定資產(chǎn)利用效率不高，維護和報廢方面管理不規(guī)范，造成國家和事業(yè)單位的資產(chǎn)流失。
3.相關(guān)人員的配置和素質(zhì)不達(dá)標(biāo)
事業(yè)單位的相關(guān)經(jīng)濟工作的人員配置不合理，人浮于事，并且人事不匹配，權(quán)責(zé)不清，導(dǎo)致了事業(yè)單位過于龐大，效率不高，員工積極性受挫。包括領(lǐng)導(dǎo)和職工在內(nèi)的經(jīng)濟工作人員缺乏責(zé)任感、職業(yè)道德和專業(yè)素質(zhì)，同時經(jīng)濟管理和監(jiān)督制度落后、不健全，容易導(dǎo)致經(jīng)濟管理的低效率和低水平。
三、對于事業(yè)單位經(jīng)濟管理中出現(xiàn)的問題的建議
對于以上提出的由于事業(yè)單位的性質(zhì)和事業(yè)單位經(jīng)濟管理的特點，在管理實踐中容易出現(xiàn)的問題，提出以下具有針對性的建議：
1.建立和完善經(jīng)濟管理制度和監(jiān)督審計制度
這是解決事業(yè)單位經(jīng)濟管理中出現(xiàn)的問題的最根本、最有效的方式。通過透明完善的管理制度，促進(jìn)管理人員和職工的工作規(guī)范，提高積極性和創(chuàng)新性，促進(jìn)事業(yè)單位的高效快速發(fā)展。管理制度的執(zhí)行力度需要得到保證，只有落實到工作實踐中，管理制度才能發(fā)揮作用。同時完善的監(jiān)督審計制度也要起到確保管理制度的有效執(zhí)行，確保經(jīng)濟管理的成果作用。
2.加強對資金和資產(chǎn)的管理
這需要做到對收支作出合理、有遠(yuǎn)見的預(yù)算，同時也需要加強對收支的控制。資金的管理要注重嚴(yán)格控制不必要的經(jīng)費支出，重視發(fā)票支票的管理，避免浪費。在監(jiān)管范圍內(nèi)，事業(yè)單位的資金不僅要節(jié)流，還要做到開源。在保證合法性的同時，事業(yè)單位應(yīng)該盡量保持資金來源的多樣性，降低對財政經(jīng)費的依賴性。資產(chǎn)的構(gòu)建需要嚴(yán)密的論證，保證利用效率，嚴(yán)格遵守維護、折舊和報廢的相關(guān)規(guī)定?？偠灾瑢τ谫Y產(chǎn)要做到跟蹤管理，保證每一個環(huán)節(jié)都合法高效。
3.進(jìn)行事業(yè)單位改革，加強教育和培訓(xùn)
改革要求事業(yè)單位精簡人員，減少不必要的人員支出，做到人得其事，事得其人。這對于事業(yè)單位的整體效益和效率有不小的助益。對于相關(guān)經(jīng)濟工作人員要加強教育，在遵守相關(guān)法律法規(guī)的前提下，進(jìn)一步提高責(zé)任感，重視職業(yè)道德。同時專業(yè)性培訓(xùn)有利于提高職工的專業(yè)素質(zhì)，提高工作效率。
四、總結(jié)
事業(yè)單位作為促進(jìn)社會進(jìn)步的服務(wù)性機構(gòu)，對于社會大眾的意義是不可忽視的。在事業(yè)單位運行過程中可能會出現(xiàn)一系列的經(jīng)濟管理問題，但是通過事業(yè)單位改變觀念、健全制度、加強管理和改革，這些問題都可以得到緩解和解決。希望本文可以通過提出問題和建議使事業(yè)單位的經(jīng)濟管理得到提高和優(yōu)化，有力地支持事業(yè)單位的日常運行，促進(jìn)社會進(jìn)步，惠及社會大眾。
參考文獻(xiàn)：
[1]孫永澤.事業(yè)單位經(jīng)濟管理存在的問題及完善措施[J].行政事業(yè)資產(chǎn)與財務(wù)：下，2013（09）：196-196
第5篇：餐飲財務(wù)管理建議范文
【關(guān)鍵詞】 酒店 財務(wù)管理 滲透力
當(dāng)前市場競爭激烈、宏觀經(jīng)濟形勢嚴(yán)峻，酒店業(yè)面臨會議成本受到擠壓、用工成本連年上漲，人員跳槽頻繁、流失率比較高。盡管各酒店在硬件要硬、軟件要軟方面做了大量的工作，如：加大改造力度、完善設(shè)施，提升硬件形象；實行扁平化管理、節(jié)約人力成本；抓好本地市場的營銷、注重商務(wù)散客；節(jié)能減排、開源節(jié)流等。但當(dāng)市場潛在客戶開發(fā)、硬件投入改擴投入的性價比達(dá)到臨界狀態(tài)時，財務(wù)管理的滲透力對于向管理要效益發(fā)揮了舉足輕重的作用。
1. 組織架構(gòu)、崗位設(shè)置、管理制度與程序
1.1 組織架構(gòu)類似于一個人的骨架、崗位設(shè)置類似于人的器官，而制度與程序是一個人的靈魂。而這些只基礎(chǔ)工作，算是健康運轉(zhuǎn)的必要條件，而不是充分條件。
組織架構(gòu)而言，廣義上，酒店業(yè)與別的企業(yè)沒有大的區(qū)別，凡是企業(yè)要有持續(xù)、健康、穩(wěn)定的發(fā)展，都必須有科學(xué)化的治理政策。狹義上，酒店業(yè)內(nèi)各酒店的組織架構(gòu)也不盡相同，有的采購部單列、有的收銀人員收編于一線部門、有的倉管歸屬后勤或采購。
1.2 崗位設(shè)置及其管理制度與程序均受其組織架構(gòu)牽制，也因此各有特色，難以實現(xiàn)統(tǒng)一的模式，而利弊得失更無法簡單用財務(wù)數(shù)據(jù)來作為唯一的衡量標(biāo)準(zhǔn)。
2. 預(yù)算是財務(wù)管理事前控制的重要環(huán)節(jié)
鑒于酒店業(yè)目前財務(wù)管理難于形成統(tǒng)一模式的弱勢形態(tài)，筆者認(rèn)為酒店業(yè)財務(wù)管理主要加強其滲透力。預(yù)算是財務(wù)管理中事前控制的重要環(huán)節(jié)。
通常酒店會在九月份起財務(wù)部就應(yīng)著手組織策劃下一年度的預(yù)算編制工作，經(jīng)過幾個輪回的研討，在年底前由總經(jīng)理簽發(fā)，對下一年度實行的一籃子政策都在預(yù)算中得到反映。譬如：收入結(jié)構(gòu)、折扣優(yōu)惠政策、成本控制點、人員編制及各類績效考核措施。
預(yù)算表面上是分類數(shù)據(jù)與匯總，實際上在整個醞釀過程中，財務(wù)部要滲透到各個部門的數(shù)據(jù)來源與分析環(huán)節(jié)中去。以收入部分預(yù)算出臺為例：要懂得與營銷部討價還價，要善于捕捉市場信息，充分聽取酒店前臺、餐飲等一線部門反饋，對散客、商務(wù)、旅游、會務(wù)及網(wǎng)絡(luò)等客源結(jié)構(gòu)及相應(yīng)的價格要有清晰的方向性。避免營銷部上交預(yù)算收入部份時留有水份，這水份要擠，但擠得不能太過，否則，全年十二個月均不達(dá)標(biāo)其后遺癥就不僅僅是營銷員沒月獎那么簡單了……
同樣，在成本、費用特別是人力成本在預(yù)算時，一定要注意人員的穩(wěn)定性，即通過營收來定作業(yè)量，通過定作業(yè)量來定崗、定人、定酬。總之，財務(wù)管理工作，預(yù)算的滲透力決定了下個執(zhí)行年度的監(jiān)督力度，一個優(yōu)秀的財務(wù)管理者莫在預(yù)算編制時只會當(dāng)數(shù)學(xué)家。
3. 上得廳堂、下得廚房是事中控制的重要表現(xiàn)
樹立財務(wù)工作不單單是財務(wù)部的工作的理念，在成本、費用的管控、酒店資產(chǎn)的管理，各營運部門都要有財務(wù)管理意識，而多數(shù)員工是需要靠監(jiān)督來提高境界的，這就需要財務(wù)管理人員會技能穿越，一個好的財務(wù)管理者源自對企業(yè)的忠誠，更源自于對各營運環(huán)節(jié)的關(guān)鍵點有掌控力。
以餐飲成本為例，且不說市場價格波動，采購定價機制如何嚴(yán)密，更為隱蔽的莫過于廚房關(guān)鍵人員與供應(yīng)商串聯(lián)，一旦串聯(lián)低級的操作手法很多，最為常見的是采購部采購?fù)瑯拥呢浳?，但廚房會以出品不佳為由拒絕，然后再指定以前合作的供應(yīng)商送樣品過來測試。如果財務(wù)滲透性強一點的話，那么要進(jìn)入廚房檢查，不但要看魚翅的發(fā)酵倍率，也要對切配多長一雙眼，這就是財務(wù)為什么要敢于下廚房的道理，但也有防不勝防，難怪常說酒店業(yè)廚師長是“二老板”。我們再細(xì)化到緊急采購的驗收為例，廚房會派人在驗收區(qū)等候，假設(shè)盒子包裝的冷凍食品平時每盒10公斤的東西已經(jīng)成為確認(rèn)的計量標(biāo)準(zhǔn)，而當(dāng)天緊急到貨的稱重同樣10公斤/盒，但由于廚師急需領(lǐng)用，就催著稱重直撥到廚房。實際上這10公斤里比平時多了8公斤的冰塊。因為，廚師催得急，驗收人員以使用部門簽字認(rèn)可為準(zhǔn)，辦理了相關(guān)程序，但沒有一箱箱開箱查驗，就為這次廚房故意晚下單緊急采購創(chuàng)造了機會。試想：哪家酒店沒有緊急采購？！
當(dāng)然，其他各部門的費用控制也是需要財務(wù)管理者有一雙慧眼的，可以說財務(wù)管理遍及每個角落。平時要不定期抽時間“走訪“各部門，進(jìn)入客房部可以查驗一次用品擺放整齊、登記表是否真實，當(dāng)然最不希望看到的是房務(wù)中心一堆人員在桌倒扎帳后填表；客房還可以去看看迷你吧食品的保質(zhì)期，更要看看工作室有無人員私有食品與此同類（管理規(guī)范的酒店是不允許員工帶包進(jìn)入職場的）。走進(jìn)倉庫不但要看貨架上的物品數(shù)量與臺帳是否一致，同樣也要看食品保質(zhì)期；倉庫里最容易讓人疏忽的是洗滌用品的有效期，通常以為食品有保質(zhì)期，實際上洗澡用品的有效期也同樣重要，因為這會影響到洗滌效果，特別是餐具的洗滌用品更要把握好其有效性。走進(jìn)員工廁所，不一定看常明燈、常流水，要看廢紙婁里到底有沒有客用紙巾，如果有，來自哪個部門的規(guī)格也能一清二楚的。
4. 報表是財務(wù)管理中事后監(jiān)督的有力證詞
報表數(shù)據(jù)替你說話，將會讓你的財務(wù)滲透力一兩博千斤。雖然事中不斷“走訪”有可能會發(fā)現(xiàn)一些問題，并能阻止，但實際上看到的只是偶爾，如果注重月度營銷分析、成本與費用分析，定期組織召開工作例會，那么一些不攻自破的笑料會浮出水面。以一次客用品為例，財務(wù)管理中通常會分析占營收的比例，而價值理論是財務(wù)報表中最主要的表現(xiàn)形式，一旦把統(tǒng)計數(shù)據(jù)罷放到桌面上，很有可能出現(xiàn)半年時間接等入住賓客6000人次，使用拖鞋8000雙，牙刷9000支等笑料……
因此，財務(wù)數(shù)據(jù)不能單一的財務(wù)核算軟件導(dǎo)出，而需要有大量的統(tǒng)計數(shù)據(jù)介入，月未盤點數(shù)據(jù)避免運營部門追求考核利潤率而假退庫，致使一個二級倉庫的存貨虛高離譜；餐具損耗率不要單純看餐飲部的總營收比，要剔除其他非餐飲主業(yè)收入部分；除了以上這些，還有能耗問題、人力成本、辦公費用等等，凡是預(yù)算要素在功能上就應(yīng)與預(yù)算比、與營收比，形式上要有同比、環(huán)比等，多層次、多角度，充分熟練地把EXCEL表運用到財務(wù)管理中來。
需要特別說明的是，酒店業(yè)財務(wù)管理要注重實效與質(zhì)量，滲透力不在于“不務(wù)正業(yè)”，手不要伸得太長。有些財務(wù)人員親力親為，與供應(yīng)商直接對話討價還價，容易讓人（不單單是采購部）會匪夷所思，反而會影響到財務(wù)的執(zhí)行力。有的甚至出現(xiàn)外行人去指導(dǎo)內(nèi)行人的弊端，個性張揚不是酒店團隊的文化，要做到對待同事與對待客人一樣有理有節(jié)。
酒店業(yè)財務(wù)管理現(xiàn)狀參差不齊，筆者不能一一列舉各項數(shù)據(jù)指標(biāo)及各個程序，在此，只是拋磚引玉而已，希望通過此分析讓從事酒店業(yè)財務(wù)管理者能在實際工作中查漏補缺，有所借鑒。
最后，要提醒每一位酒店業(yè)財務(wù)管理人員，技能的提升不在只爭朝夕、滲透力的加大不要急功近利。良好的職業(yè)道德、平衡的心態(tài)，用心去學(xué)習(xí)與領(lǐng)會，善于總結(jié)與反思將是你職業(yè)生涯中永遠(yuǎn)的良師益友。無論你現(xiàn)在所處的人事聘用關(guān)系如何？無論你現(xiàn)在的酒店星級標(biāo)準(zhǔn)如何？無論你現(xiàn)在的酒店體制如何？都應(yīng)頭腦清醒、旗幟鮮明為社會、公司、股東及員工的利益最大化尋找平衡點，合法、合規(guī)、合情、合理把握財務(wù)管理原則。
參考文獻(xiàn)：
[1] 俞科進(jìn).酒店管理中如何搞好財務(wù)管理[J].北方經(jīng)濟,2004(03):61~63.
第6篇：餐飲財務(wù)管理建議范文
關(guān)鍵詞:海南省 星級酒店 餐飲成本 控制
本文系海南省教育廳資助課題《海南省企業(yè)內(nèi)部會計控制存在的若干問題及對策研究》課題編號HJSK2010-60）的研究成果
從國家統(tǒng)計局公布的近十年數(shù)據(jù)看，住宿餐飲業(yè)零售額增幅在2009年以前高于社會消費品零售總額增幅，兩者增幅差距平均保持在2%－3%。但2009年以后，兩者增幅差距不僅日益縮小，甚至在2010、2011年發(fā)生逆轉(zhuǎn)。中國烹飪協(xié)會會長蘇秋成披露：“ 2012年前5個月，我國餐飲企業(yè)營業(yè)額增速為13.2%，而2011年增速為16.9%；2010年增速為18.1%，呈逐年遞減態(tài)勢，創(chuàng)下近10年的最低值”。收入增速減緩的同時原材料、人工成本上漲，使得許多餐飲企業(yè)無法獲得維生的利潤空間。加強餐飲成本控制是酒店在激烈的市場競爭中獲勝的關(guān)鍵。
一、酒店簡介
(一)經(jīng)營內(nèi)容簡介
酒店擁有體現(xiàn)時尚與快捷各類商務(wù)房間，配有傳統(tǒng)與現(xiàn)代相結(jié)合的特色中西餐廳、KTV包房、酒吧、多功能會議廳、大型停車場，商務(wù)、票務(wù)中心等。餐飲部主辦餐飲并承接大型婚宴，餐飲部分為兩個食府，食府1共有1098個餐位，以粵菜為主、湘瓊菜為輔。
食府2共有163個餐位，以湘菜為主、瓊菜為輔。酒店堅持“快速反應(yīng)、靈活制衡，持續(xù)改進(jìn)、勇于創(chuàng)新”的經(jīng)營理念。
(一)餐飲部人員配備情況
餐飲部服務(wù)本著：“留住客人靠廚房出品及服務(wù)，消費高低靠點菜員，客人到店靠營銷員”的原則。所以餐飲部的成本及質(zhì)量控制的源頭在廚房，本文主要討論餐飲部廚房的成本控制。酒店餐飲部主要人員配備情況如下：
食府1：樓面部207人；出品（廚房）部78人；總數(shù)285人。
食府2：樓面部108人、出品（廚房）部40人，總數(shù)：148人。
二、酒店信息化基礎(chǔ)上的餐飲部廚房成本控制
酒店對餐飲部實行全面預(yù)算管理，以利潤率和目標(biāo)利潤額作為考核的核心指標(biāo)，在市場競爭激烈的海南，除了通過不斷提高食譜的質(zhì)量，進(jìn)行菜品創(chuàng)新來拓展市場外，降低成本是完成考核目標(biāo)的關(guān)鍵。酒店廚房成本控制主要涉及采購及供應(yīng)商的選擇、驗收及付款、庫存、配菜、成本核算及報表分析等環(huán)節(jié)。酒店有以上成本控制各環(huán)節(jié)的工作流程，并新上了信息化管理系統(tǒng)。但信息化管理系統(tǒng)運作的情況是：餐飲部點菜、分單、出菜、結(jié)賬等前臺信息化實施的比較好，而如在系統(tǒng)中完成新菜品添加和成本卡錄入等的后臺管理實施的難度非常大。
(一)采購及供應(yīng)商的選擇
廚房日常所需的主要是食品生鮮類貨品，控制好采購成本是其完成目標(biāo)利潤的基礎(chǔ)。在采購及選擇供應(yīng)商環(huán)節(jié)，內(nèi)控的關(guān)鍵點是：餐飲部填報的采購申請?zhí)貏e是日采購計劃中品種、數(shù)量的控制；采購部選擇的供應(yīng)商，是否能及時提供質(zhì)優(yōu)價廉的貨品。
酒店的食品生鮮類貨品的采購基本流程是：采購部經(jīng)理根據(jù)餐飲部的采購申請編制年度、季度采購計劃，經(jīng)財務(wù)部經(jīng)理審核后，報酒店總經(jīng)理審批；總經(jīng)理審批同意后，采購主管組織餐飲采購員實施食品年度、季度采購計劃；確定供應(yīng)商后，餐飲采購員根據(jù)電腦上采購申請表的品種、數(shù)量，在電腦訂貨單上輸入價格，然后通知供應(yīng)商按指定日期送貨。
酒店餐飲部采用廚師長填寫采購單，行政總廚審批的方式進(jìn)行日采購計劃的控制。供應(yīng)商的選擇權(quán)限在采購部，由餐飲采購員進(jìn)行市場調(diào)研，選擇3家以上的供應(yīng)商詢價；收到報價后采購主管組織專家成立評價小組，比較供應(yīng)商所提供的食品的質(zhì)量和價格，確定供應(yīng)商；簽訂合同。同時對供應(yīng)商基本信息進(jìn)行系統(tǒng)管理。
酒店在采購及供應(yīng)商選擇環(huán)節(jié)的主要問題是：沒有對供應(yīng)商的歷史供貨情況進(jìn)行專門分析加上人員使用上的裙帶關(guān)系在供應(yīng)商的選擇上違背了酒店的整體利益；海南天氣較熱，對于每日采購的蔬菜貨品易發(fā)生黃葉腐爛等現(xiàn)象造成了浪費。
(二)驗收及付款
在驗收及付款環(huán)節(jié)內(nèi)控的關(guān)鍵點是：對供應(yīng)商所供應(yīng)材料的質(zhì)量、數(shù)量、價格等進(jìn)行把關(guān)；分階段付款控制，確保采購過程處于主動地位。
酒店驗收及付款環(huán)節(jié)的流程是：采購后，直接進(jìn)廚房的由收貨員配合廚師長或其指定人員對其品種、數(shù)量和質(zhì)量等進(jìn)行驗收；入庫的由收貨員和倉管員一起驗收；驗收合格后，直接進(jìn)廚房的由廚師長或其指定人員辦理領(lǐng)用手續(xù)。采購員將采購申請表、訂單和驗收單等交給財務(wù)部，由財務(wù)部與供應(yīng)商結(jié)算；若在驗收時，發(fā)現(xiàn)同采購計劃中的品名、規(guī)格、數(shù)量、價格、質(zhì)量不符，采購員應(yīng)與供應(yīng)商聯(lián)系，及時辦理退貨、換貨手續(xù)；付款程序的特殊說明：采購部取得餐飲部認(rèn)可的食品樣品后，支付供應(yīng)商少量定金。待符合樣品的貨品全部到貨后，再支付一定比例的貨款并留有一定數(shù)量的尾款，以防采購物中有不符合樣品的原料夾帶。
酒店在驗收及付款環(huán)節(jié)的主要問題是：驗收人員專業(yè)知識缺乏或責(zé)任心不強，造成入庫貨品與采購計劃中的品種、規(guī)格、數(shù)量及質(zhì)量等不符，出現(xiàn)差錯；付款方式在采購合同中不夠明確，出現(xiàn)與供應(yīng)商的結(jié)算糾紛。
(三)庫存
庫存環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制點是：庫存上下限的設(shè)置；嚴(yán)格出入庫手續(xù)。
酒店庫存環(huán)節(jié)的流程是：（1）鮮活原料直發(fā)廚房；根據(jù)請購單，通知廚師長，在規(guī)定的時間內(nèi)派專人領(lǐng)用；領(lǐng)料人填寫領(lǐng)料單，以進(jìn)價發(fā)出；直發(fā)原料記入當(dāng)日成本。庫存原料發(fā)料程序；查驗領(lǐng)料單；憑單付貨；核對（單、卡、貨三核對），銷卡，點數(shù)，簽單結(jié)存；定時盤點。相關(guān)數(shù)據(jù)及時錄入信息系統(tǒng)。
存在的主要問題：庫存存貨沒有嚴(yán)格按照先進(jìn)先出的原則發(fā)貨，造成部分存貨過期浪費。
(四)配菜
配菜環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制點是：菜品制作標(biāo)準(zhǔn)的建立及執(zhí)行；下角料的充分利用。
酒店配菜環(huán)節(jié)的流程是（以中餐的熱菜為例）：按照菜品制作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行如下加工。原材料加工（準(zhǔn)備工作、粗加工、細(xì)加工）；上漿；打荷；烹調(diào)。
存在的問題是：配菜的成本控制沒有從菜品的設(shè)計源頭上下功夫；輔料和邊角料的浪費較嚴(yán)重，綜合利用率不高；配菜環(huán)節(jié)信息化程度不理想。
(五)成本核算及分析
成本核算及分析環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制點是：及時核算成本的前提下，深入分析廚房理論用料與實際用料的差異情況，找到導(dǎo)致差異的原因。
成本核算及分析環(huán)節(jié)的流程是：制訂各種菜品原材料的消耗定額，制作出標(biāo)準(zhǔn)成本卡；審核當(dāng)日收貨記錄；審核當(dāng)日出庫單據(jù)；入賬后核算當(dāng)日成本、成本率；編制費用統(tǒng)計表及費用與預(yù)算對比表；相差較大的找出原因通知相關(guān)部門。
存在的問題：菜品的標(biāo)準(zhǔn)成本體系不建全，信息化系統(tǒng)沒有細(xì)化到菜品各種原料的實際消耗量脫離定額消耗量的控制。
三、加強廚房成本控制的建議
(一)樹立先進(jìn)的成本控制理念
隨著時代的發(fā)展，飲食口味也在不斷發(fā)生變化，客人們求新求異，要求廚師不斷創(chuàng)新，新品菜肴是吸引客人消費的主要法寶。廚房成本控制需前移至新菜品的設(shè)計，從源頭上保證出品質(zhì)量的前提下，盡可能從原材的選用及制作工藝上做到降低出品的成本，更要做到避免某些成本的發(fā)生。
(二)進(jìn)行流程再造
酒店餐飲部雖然制定有各項工作的工作規(guī)范，但從公司組織架構(gòu)和工作流程來看，實施的還是一種職能式、任務(wù)式的管理形態(tài)。有必要進(jìn)行流程再造，進(jìn)一步明確各職位的責(zé)權(quán)。管理的重點從任務(wù)轉(zhuǎn)向流程，實現(xiàn)“流程式管理”。讓每一個成員都知道自已要做什么、如何做。
(三)加強宣傳培訓(xùn)，組建全員成本管理系統(tǒng)
針對員工專業(yè)知識缺乏、責(zé)任意識不強等問題，在加強流程再造的同時，將“流程制度化”，進(jìn)行工作流程的培訓(xùn)考核，制定專門的定期學(xué)習(xí)日，講解工作流程中成本控制的常識，灌輸成本控制的責(zé)任意識，并相互學(xué)習(xí)工作心得。培養(yǎng)全員節(jié)能意識，管理人員加強巡查力度，對酒店任何產(chǎn)生費用的工作流程加強監(jiān)督。各工作崗位的員工是成本控制的有效控制者，只有員工自覺養(yǎng)成成本控制的良好習(xí)慣，自發(fā)地參與到成本控制工作中來，成本控制工作才會有成效。
(四)制定菜品各種原料消耗定額
首先，制定每種菜品的各種原材料的消耗定額（對餐飲部考核的關(guān)鍵標(biāo)準(zhǔn)）、計劃單價和標(biāo)準(zhǔn)成本，將各種原材料的消耗定額等相關(guān)信息輸入信息化系統(tǒng)，通過系統(tǒng)進(jìn)行原料使用量的核算及控制。其次，做到每一食譜要有標(biāo)準(zhǔn)化操作程序，在程序中明確使用原料的名稱、規(guī)格、形狀、數(shù)量、時間、溫度等，對制作過程進(jìn)行定期、不定期的監(jiān)督、考核，嚴(yán)格控制原料消耗量的同時控制好菜品的質(zhì)量。
(五)科學(xué)地實現(xiàn)全面信息化管理
在流程再造的基礎(chǔ)上，將餐飲信息化就是將酒店餐飲的各項流程借助信息平臺進(jìn)行運行，通過數(shù)據(jù)分析和流程控制實現(xiàn)運行效率、管理效益雙提升，借助信息管理系統(tǒng)實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲成本核算、控制，不但實現(xiàn)采購、庫存、銷售等的有效、科學(xué)的控制，還可以實現(xiàn)對菜品各種原料的實際消耗量脫離定額消耗量的控制。
(六)配備成本控制信息員
酒店雖重視成本控制，但要轉(zhuǎn)為“流程式管理”并實現(xiàn)全面信息化，就需要在餐飲部增設(shè)“成本控制信息員”崗位，配備專人負(fù)責(zé)。這個崗位可以協(xié)調(diào)財務(wù)人員、前廳經(jīng)理、后廚總廚、倉庫管理員，確保成本管理信息系統(tǒng)的運行正常。
(七)其他建議
酒店從競爭出效益的角度考慮設(shè)置了兩個食府，但兩個食府經(jīng)營均為粵菜、湘、瓊菜，只是主輔不同，雖格局上有了競爭、但互爭客源并造成機構(gòu)、人員配備上的重復(fù)及浪費，建議將兩個食府合二為一。
為了避免蔬菜貨品發(fā)生黃葉腐爛造成浪費的現(xiàn)象，要求供貨商供應(yīng)沒經(jīng)過水洗的蔬菜并在天熱的月份改每日一次供應(yīng)為每日分上、下午二次供應(yīng)。將原料綜合利用率作為對廚師長考核的重點指標(biāo)之一，以求減少輔料和邊角料的浪費。
參考文獻(xiàn)：
[1]趙濤.酒店管理[M]，北京:電子工業(yè)出版社，2012
第7篇：餐飲財務(wù)管理建議范文
1 財務(wù)戰(zhàn)略的內(nèi)涵
企業(yè)的財務(wù)戰(zhàn)略是指企業(yè)財務(wù)決策者為使企業(yè)在較長的時期內(nèi)的生存和發(fā)展，在充分預(yù)測、分析、估量影響企業(yè)長期發(fā)展的內(nèi)外部各種因素的基礎(chǔ)之上，對企業(yè)財務(wù)作出的長遠(yuǎn)謀略。企業(yè)的財務(wù)戰(zhàn)略管理目的是為了實現(xiàn)企業(yè)的戰(zhàn)略目標(biāo)和增強企業(yè)的競爭優(yōu)勢，運用財務(wù)管理的分析工具，確認(rèn)企業(yè)的競爭地位，對財務(wù)戰(zhàn)略的決策與選擇、實施與控制、計量與評價等活動進(jìn)行全局性、長期性和創(chuàng)造性的謀劃的過程。企業(yè)的財務(wù)戰(zhàn)略管理也具有顯著的特征他是以財務(wù)戰(zhàn)略為導(dǎo)向，以關(guān)注企業(yè)資金流為主要內(nèi)容，以提升企業(yè)的競爭力為參數(shù)重視企業(yè)內(nèi)外部環(huán)境因素對企業(yè)財務(wù)戰(zhàn)略管理的影響。
2 財務(wù)戰(zhàn)略的制定
制定財務(wù)戰(zhàn)略首先要對財務(wù)戰(zhàn)略環(huán)境進(jìn)行分析，即要收集各環(huán)境的信息及其變化過程與規(guī)律，分析預(yù)測環(huán)境的未來狀況及其對資金流動所產(chǎn)生的重大影響，如影響的性質(zhì)、程度、時間等；其次要分析企業(yè)自身的財務(wù)能力，并結(jié)合企業(yè)整體戰(zhàn)略的要求，編制、設(shè)計具體財務(wù)戰(zhàn)略方案；最后通過對各戰(zhàn)略方案的評價，選出滿意的方案。
3 財務(wù)戰(zhàn)略的實施與監(jiān)控
企業(yè)應(yīng)當(dāng)根據(jù)財務(wù)戰(zhàn)略，制定年度財務(wù)計劃，編制全面預(yù)算，將財務(wù)戰(zhàn)略分解、落實到產(chǎn)銷水平、資產(chǎn)負(fù)債規(guī)模、收入及利潤增長幅度、投融資安排、投資回報要求等各個方面，確保財務(wù)戰(zhàn)略的有效實施。
企業(yè)需要做好財務(wù)戰(zhàn)略的宣傳、教育培訓(xùn)工作，將財務(wù)戰(zhàn)略及其分解落實情況傳遞到內(nèi)部各管理層級和全體員工。
企業(yè)財務(wù)戰(zhàn)略實施過程中，企業(yè)管理層和財務(wù)部門需要加強對財務(wù)戰(zhàn)略實施情況的監(jiān)督檢查和動態(tài)監(jiān)控，定期收集和分析相關(guān)信息，對于明顯偏離財務(wù)戰(zhàn)略的情況，應(yīng)當(dāng)及時進(jìn)行內(nèi)部報告；由于經(jīng)濟形勢、產(chǎn)業(yè)政策、行業(yè)狀況、不可抗力、企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略等因素發(fā)生重大變化，確需對財務(wù)戰(zhàn)略做出調(diào)整的，應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定程序調(diào)整財務(wù)戰(zhàn)略。
4 財務(wù)分析及改進(jìn)建議
本文結(jié)合實例，以AB公司有關(guān)財務(wù)數(shù)據(jù)進(jìn)行各項指標(biāo)分析，提出經(jīng)營戰(zhàn)略改進(jìn)建議。
4.1 公司的市值降低的原因
在有效資本市場中，企業(yè)價值的大小在很大程度上取決于投資者對企業(yè)資產(chǎn)如股票等的估價，在估價方法中，現(xiàn)金流量是決定性因素。也就是說，估價高低取決于企業(yè)在未來年度的現(xiàn)金流量及其投資者的預(yù)期投資報酬率。公司現(xiàn)金流量正常、充足、穩(wěn)定，能支付到期的所有債務(wù)，公司資金運作有序，不確定性越少，企業(yè)投資風(fēng)險越小，投資者要求的報酬率越低，企業(yè)的價值越大。雖然公司對特許經(jīng)營權(quán)的會計處理方法很激進(jìn)，不符合穩(wěn)健性原則，但公司的市值降低完全歸咎于這個因素，過于牽強。深層次的問題主要是公司過于追求增長，而AB公司的利潤過多地依賴于銷售給每個新開門店的特許商們高價格的設(shè)備，使得公司的經(jīng)營主要側(cè)重于新店面的擴張，而不是通過輔導(dǎo)經(jīng)營商產(chǎn)品的銷售來實現(xiàn)利潤，但店面的擴張是有極限的，導(dǎo)致投資者對其將來的增長產(chǎn)生顧慮。同時店面的大量增長，會導(dǎo)致產(chǎn)品在行業(yè)內(nèi)出現(xiàn)惡性競爭，產(chǎn)品的邊際利潤也會得到大幅度下降。同時作為投資者日常生活中能接觸到的公司，會及時發(fā)現(xiàn)公司對加盟店的疏于指導(dǎo)和管理導(dǎo)致加盟店的經(jīng)營蕭條，也會導(dǎo)致投資者“用腳投票”。
4.2 AB公司深層次的問題剖析
一個公司在發(fā)展過程中出現(xiàn)不同程度的問題肯定是有一定的原因的，不妨我們就先從財務(wù)分析入手，通過分析可以判斷企業(yè)的財務(wù)實力、可以評價和考核企業(yè)的經(jīng)營業(yè)績，揭示財務(wù)活動存在的問題、可以挖掘企業(yè)潛力，尋求提高企業(yè)經(jīng)營管理水平和經(jīng)濟效益的途徑、可以評價企業(yè)的發(fā)展趨勢。從以上基本財務(wù)指標(biāo)分析可以看出，該公司的短期償債能力強，長期償債能力較強；而公司資產(chǎn)的營運能力、盈利能力、發(fā)展能力卻逐年下降。攤薄的每股收益到2014年8月為0.09，說明有明顯的下降。根據(jù)以上財務(wù)指標(biāo)隨著時間的變化跡象，我們對該公司出現(xiàn)的問題進(jìn)行深層次分析。
4.3 該公司在經(jīng)營中存在以下經(jīng)營管理問題
4.3.1 產(chǎn)品問題
（1）主營產(chǎn)品單一
每個AB公司門店大約60%的銷售額都來自于其標(biāo)志性產(chǎn)品X產(chǎn)品，一旦消費者消費趨勢發(fā)生變化，X產(chǎn)品帶來的銷售收入就會急劇下降，公司難以通過提升其他產(chǎn)品銷售收入的方式來抵消這種沖擊。
（2）產(chǎn)品的改進(jìn)沒有跟上消費者需求的變化
低糖低熱是當(dāng)前的消費趨勢，而X產(chǎn)品是一種高糖高熱食品，不符合“健康飲食”的潮流。
建議：AB公司進(jìn)行產(chǎn)品改進(jìn)，力求低糖低熱。走產(chǎn)品多元化之路，加大其他快餐飲食開發(fā)力度，培養(yǎng)新的利潤增長點。
4.3.2 特許經(jīng)營盈利模式問題
在AB公司特許經(jīng)營中，產(chǎn)品配方材料和機器設(shè)備生產(chǎn)和分銷（占總收入的29%），特許經(jīng)營費和使用費收入僅占總收入的4%。利潤過度依賴產(chǎn)品配方材料和機器設(shè)備生產(chǎn)和分銷，在這種盈利模式下，開發(fā)更多加盟店，快速擴張成為增加AB公司利潤的主要法寶。
建議：提高特許經(jīng)營費和使用費，并且把特許經(jīng)營費和使用費額度和加盟店銷售額和利潤掛鉤，從而使AB更加關(guān)注加盟店單店的運營，加強對加盟店的業(yè)務(wù)指導(dǎo)和培訓(xùn)，幫助加盟店提升營業(yè)額，使AB公司的特許經(jīng)營利潤增長與加盟店銷售收入增長完全一致。
4.3.3 管理問題
第8篇：餐飲財務(wù)管理建議范文
關(guān)鍵詞： 現(xiàn)代餐飲業(yè)；成本核算；精細(xì)化控制
中圖分類號：F275.3 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1006-4311（2013）17-0155-02
1 現(xiàn)代餐飲業(yè)的特點及成本核算弱化的表現(xiàn)
餐飲業(yè)與人民生活密切相關(guān)，20世紀(jì)90年代以來，我國餐飲業(yè)市場銷售增長較快，餐飲業(yè)營業(yè)額持續(xù)攀升，占社會消費品零售總額的比例呈現(xiàn)出持續(xù)直線上升態(tài)勢，至2006年，我國餐飲業(yè)占社會消費品零售總額的比重達(dá)到了13.5%，對社會消費品零售總額增長的貢獻(xiàn)率達(dá)到15.8%，拉動社會消費品零售總額增長2.2個百分點。通過我國商務(wù)部、中國烹飪協(xié)會、中華全國商業(yè)信息中心的數(shù)年統(tǒng)計表明：快速發(fā)展、規(guī)模運作、連鎖經(jīng)營已成為當(dāng)前我國現(xiàn)代華餐飲發(fā)展的新特點。
受限于餐飲業(yè)發(fā)展的這些新特點，當(dāng)前我國餐飲企業(yè)成本管理中普遍存在著成本意識淡化，成本管理弱化，成本控制行為事后反饋總結(jié)，致使成本失控日益嚴(yán)重，成本水平居高不下，嚴(yán)重制約著企業(yè)效益的提高影響企業(yè)的發(fā)展。具體到企業(yè)財務(wù)核算與監(jiān)督工作中，往往表現(xiàn)為以下情形：
①受限于行業(yè)快速規(guī)模發(fā)展，管理機構(gòu)與經(jīng)營餐廳往往不在一個地理區(qū)域，加之財務(wù)人員本身對成本核算精細(xì)化的認(rèn)識不夠，往往尚未弄清開發(fā)門店的經(jīng)營實質(zhì)，就開始接收財務(wù)憑單，進(jìn)行財務(wù)核算操作，很難保證財務(wù)核算質(zhì)量；②對于有些財務(wù)數(shù)據(jù)的歸集與分難重要性的認(rèn)識不足，定義不清。會計學(xué)是一門管理的科學(xué)，每一核算科目的定義都有其深厚的積累，成本更是可對象化的費用，有些人工、有些費用如果不按科學(xué)的方法歸集到財務(wù)成本里，必然影響財務(wù)報告效果；③成本核算只停留在按財務(wù)期間事后統(tǒng)計反饋的層面，對事前事中完全沒有控制，對于餐廳業(yè)務(wù)報表的真實性控制力度不夠，對餐廳經(jīng)營成果信息反饋及時性太差，無法更好服務(wù)于現(xiàn)代餐飲業(yè)經(jīng)營。
2 如何強化成本核算精細(xì)化控制
面對上述現(xiàn)代餐飲業(yè)的特點及成本核算弱化的種種表現(xiàn)，個人結(jié)合多年財務(wù)工作實踐，認(rèn)為可從以下幾個方面強化成本核算精細(xì)化控制：
2.1 有效利用信息化平臺，加強對餐廳材料的進(jìn)銷存控制，全面提升物流管控質(zhì)量，以加強管理機構(gòu)對餐廳材料成本的實時監(jiān)督。當(dāng)前企業(yè)對于物流管理有許多形式，SAP管理系統(tǒng)、ERP電算管理、專用物流供應(yīng)鏈管理、固化EXCEL統(tǒng)計以O(shè)A為平臺傳遞成本信息等，都不失為加強餐廳成本精細(xì)化控制的有效方案，下面我們簡單介紹下各種方案在實務(wù)界的運用：
2.1.1 SAP管理系統(tǒng)的運用：SAP系統(tǒng)是一個基于企業(yè)經(jīng)營活動全方位控制而開發(fā)的系統(tǒng)的、集成的企業(yè)資源管理系統(tǒng)。在這套運行系統(tǒng)中，有專門的經(jīng)營末梢的物流管理功能，也就是說在這套系統(tǒng)中，不僅我們餐廳倉庫的進(jìn)銷存能組織起來，而且完全能在指定程序中，要求廚房確認(rèn)未用完的材料，以非常精細(xì)的推算出餐廳當(dāng)天的經(jīng)營所耗材料，非常有利于成本核算精細(xì)化操作。但這種方法無疑工作量非常大，同時將經(jīng)營末梢的信息化工作的組織用在勞動密集型的餐飲業(yè)的是否可行，且由于SAP系統(tǒng)的管理成本也相對昂貴，所以這種方案的嘗試我們需要全局的定位。
2.1.2 ERP電算管理的運用：當(dāng)前我國的財務(wù)軟件（如用友NC、金蝶EAS等）都支持互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)操作，并開發(fā)有倉庫物流管理模塊，我們只需要按照開發(fā)的流程進(jìn)行操作，財務(wù)就能及時收到餐廳反饋的材料物資能源進(jìn)銷存信息，期末，直接結(jié)轉(zhuǎn)出庫，形成相關(guān)成本，以此形式完成對餐廳材料成本精細(xì)化控制。
2.1.3 專用物流管理鏈系統(tǒng)與財務(wù)軟件對接：用專用的倉庫物流軟件系統(tǒng)管理集團公司各分部的材料，財務(wù)能在第一時間查詢監(jiān)督各分部材料物資能源的進(jìn)銷存情況，期末統(tǒng)計倉庫物流軟件系統(tǒng)數(shù)據(jù)，核對原始物流單據(jù)，以此展開成本核算。
2.1.4 對于有些聯(lián)營餐廳、有些網(wǎng)絡(luò)資源較薄弱的地區(qū)，用固化EXCEL表格利用一定的傳遞平臺，完成較短時間期內(nèi)餐廳物料成本信息反饋，應(yīng)該也是個可行的辦法。有些餐廳的運營形式，不是集團單一主體控制，利潤分配有多種形式，這時候企業(yè)往往不能將這部分成本全計入一個實體；有些地區(qū)網(wǎng)絡(luò)資源較差，無法組織正常的電子數(shù)據(jù)包傳遞；有些企業(yè)發(fā)展較快，網(wǎng)絡(luò)信息終端還未及時組建等等，以上情形，我們完成可以由企業(yè)財務(wù)部門編制固化的EXCEL進(jìn)銷存表單，每天由財務(wù)部門與餐廳門點進(jìn)行物料流轉(zhuǎn)信息的上傳與下發(fā)與核對，來實現(xiàn)材料成本的事中控制，期末財務(wù)部門核對每天表單與進(jìn)銷原始憑單，完成成本核算。特別說明，建議此方法中，EXCEL表單格式固化，即餐廳填表人只能在未銷定單元格填寫數(shù)據(jù)，自動在鎖定單元格生成指標(biāo)數(shù)據(jù)，統(tǒng)計完成定時上傳表單，財務(wù)部門收到上日（期）表單，以上日（期）的余額（數(shù)）為當(dāng)天的期初額（數(shù)），進(jìn)行數(shù)據(jù)固化后，再下發(fā)餐廳做當(dāng)日統(tǒng)計，以彌補電子表格容易篡改數(shù)據(jù)的不足。這種方法，在企業(yè)處上述情形時，或者還未完全實施電算網(wǎng)絡(luò)管理方案時，均可根據(jù)實際情況做不同嘗試。
2.2 加強對餐廳材料的進(jìn)銷存控制，作為企業(yè)職能部門一定要關(guān)注信息的客觀性，通常應(yīng)該組織定期或不定期、全面或局部的盤存工作，以核實數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。個人認(rèn)為，現(xiàn)代企業(yè)的財務(wù)管理決不能是坐在辦公室看原始單據(jù)做錄入工作這么簡單，對于餐廳成本的關(guān)注，有一個非常可行的方法，就是通過盤點實物，核實信息化的成果，發(fā)現(xiàn)實際中的問題，以確保我們財務(wù)的核算的精細(xì)化水平。
2.3 明確材料成本的定義，就餐廳而言，我們所說的材料，絕不僅僅是每日所耗用的蔬菜、糧油等食品物料物資，還應(yīng)該包括水電、煤氣等能源內(nèi)容。所以在此指出，我們在做成本核算與日常關(guān)注餐廳材料控制傳遞信息時，建議可將其分為物耗（糧油蔬菜等食品耗用）與能耗（水電氣等相關(guān)費用）兩個部分，以完整材料成本范疇。
2.4 廚房人工支出是當(dāng)然的餐廳成本的組成部分。餐廳的營業(yè)成本范疇決不能僅局限于餐廳的每日料耗上，廚房人工支出當(dāng)然屬于成本料工費中直接人工的范疇，在成本中應(yīng)予歸集核算。這部分人工支出一定要與餐廳服務(wù)、經(jīng)營人員的人工支出分開，這樣在我們財務(wù)統(tǒng)計與分析中，才能更清晰的反映餐廳經(jīng)營的生產(chǎn)情況、經(jīng)營情況，對餐飲行業(yè)各環(huán)節(jié)的經(jīng)營成果做出公允的判斷，從而指導(dǎo)經(jīng)營決策，不斷完善經(jīng)營布局。
2.5 關(guān)注餐廳成本精細(xì)化控制，還應(yīng)該重視對廚房其他費用的關(guān)注，例如在實務(wù)中常見到的廚房裝修費用的攤銷、廚房設(shè)備的維護保養(yǎng)、廚房固定資產(chǎn)的計提折舊等等。廚房的裝修（特別是相對地處鬧市餐廳的廚房裝飾）通常費用都較大，如果在期初的建造合同中能明確廚房的裝修費用，我們應(yīng)將這部分費用在合理的期間內(nèi)攤銷，計入營業(yè)成本，如果沒有單獨的廚房裝修合同，我們也應(yīng)該按照財務(wù)核算重要性的原則加以職業(yè)判斷計量，就個人從職經(jīng)驗看，廚房的裝飾費用中煙道、排風(fēng)設(shè)施的造價往往不菲，我們應(yīng)在作相關(guān)判斷時，給予充分考慮；其他的廚房設(shè)備、廚房耐用品的攤銷也應(yīng)合理化計入相關(guān)成本核算口徑中。
3 結(jié)束語
綜上所述，結(jié)合餐飲業(yè)自身經(jīng)營特點，加強現(xiàn)代餐飲業(yè)成本核算精細(xì)化控制需要我們以經(jīng)營日為單位，合理利用現(xiàn)代信息管理思想，科學(xué)地做好生產(chǎn)經(jīng)營方面料工費的監(jiān)督、控制、歸集、分配等一系列財務(wù)職能工作，在實務(wù)中不斷根據(jù)實際情況完善相關(guān)流程，細(xì)化核算。只有這樣財務(wù)的核算才能夠真正適應(yīng)現(xiàn)代企業(yè)全面精細(xì)化控制的要求，用精準(zhǔn)的財務(wù)數(shù)據(jù)有力地支持企業(yè)在現(xiàn)代餐飲業(yè)市場中前行！
參考文獻(xiàn)：
[1]李永江，金萍.2006年餐飲業(yè)發(fā)展趨勢與特點.商務(wù)部研究院.
第9篇：餐飲財務(wù)管理建議范文
關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè) 內(nèi)部控制 信息化建設(shè) 影響 研究
中圖分類號：F71 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1674-098X（2016）10（a）-0101-02
餐飲企業(yè)的內(nèi)部控制一直較為薄弱，隨著信息技術(shù)的發(fā)展，將信息化建設(shè)作為完善餐飲企業(yè)內(nèi)部控制的主要手段來實施將會起到很好的效果。隨著社會經(jīng)濟的快速發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，現(xiàn)代餐飲業(yè)發(fā)展迅速，而且業(yè)已成為一個涉及多行業(yè)的服務(wù)性產(chǎn)業(yè)，其中包含了食材源頭、養(yǎng)殖業(yè)、食品加工、信息技術(shù)、廚房設(shè)備制造、房地產(chǎn)、市場營銷以及建筑裝飾和物流等行業(yè)和領(lǐng)域。隨著信息化技術(shù)的不斷發(fā)展，餐飲業(yè)也與時俱進(jìn)，利用信息技術(shù)手段，完善和提高內(nèi)控水平，從而不斷滿足參與企業(yè)營運需要。
1 傳統(tǒng)餐飲企業(yè)內(nèi)控問題及信息化技術(shù)的應(yīng)用優(yōu)勢分析
對于傳統(tǒng)餐飲企業(yè)而言，其內(nèi)部控制主要側(cè)重于對經(jīng)理層、營運過程進(jìn)行控制。其中，對經(jīng)理層的控制，主要依靠實踐經(jīng)驗豐富的經(jīng)理層，對餐飲企業(yè)生產(chǎn)營運過程加強監(jiān)督管理，雖然發(fā)現(xiàn)問題進(jìn)行及時處理，但是其權(quán)限過大，而且效率比較低；對于營運控制而言，其主要側(cè)重于對餐飲企業(yè)營運過程加強內(nèi)部控制，對采購、財務(wù)以及加工和外部關(guān)系等內(nèi)控缺乏管控。隨著餐飲企業(yè)的快速發(fā)展、資本介入，內(nèi)控要求不僅局限于上述兩個層面，而是要求高效、全面的內(nèi)控規(guī)范。然而，傳統(tǒng)餐飲業(yè)內(nèi)控過程中多采用定量分析方式，無論是及時性還是嚴(yán)密性，都存在較大的缺陷與不足。
餐飲企業(yè)具有勞動密集性、交易頻繁以及現(xiàn)金交易等特點，舞弊現(xiàn)象時有發(fā)生。基于對多起餐飲企業(yè)舞弊事件的統(tǒng)計分析，操作規(guī)范、獎懲機制缺乏現(xiàn)象較為普遍，其中還包含了餐飲企業(yè)人事政策以及文化方面的內(nèi)容。在傳統(tǒng)操作流程下，餐飲流程基本上都是采用手工方式來實現(xiàn)，比如從預(yù)定、點菜、開臺，到下單、用餐和埋單，當(dāng)然其中還會有改單、折扣以及退菜等行為，均采用手工方式來完成。從實踐來看，該種效率非常低，而且出錯率比較高。
比如，訂餐。在傳統(tǒng)模式下，訂餐方式主要以接聽電話、手工記錄以及安排包間或桌位為主要流程，該種方式的缺點表現(xiàn)在信息容易出錯，而且不能及時變動和修改信息，加之客人信息保存不長久、分析不深刻，以致于服務(wù)和管理效率不高。就現(xiàn)代信息化技術(shù)而言，每次食客預(yù)定的信息均能夠詳細(xì)記錄下來，其中的具體環(huán)節(jié)，比如取消訂單、調(diào)整時間或桌位，以及食客口味和習(xí)慣標(biāo)注等，都能夠第一時間進(jìn)行更新和明確，店內(nèi)有權(quán)限者均能夠看到。從當(dāng)前的餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀以及飲食習(xí)慣來看，逐漸從單一的訂餐逐漸過渡到CRM系統(tǒng)，尤其是一些重要的客戶，如周邊團宴、商務(wù)客戶等。對此，可借鑒大型酒店行業(yè)的成熟做法，對特定客戶進(jìn)行詳細(xì)記錄，內(nèi)容主要是用餐特點、消費習(xí)慣以及客戶本人的愛好和特點等，通過長期的數(shù)據(jù)信息收集以及整理分析，可以得出一個基本的共性，然后再有針對性地制定促銷策略以及市場營銷規(guī)劃方案。
比如，點菜。傳統(tǒng)的手工點菜下單方式，因時間倉促或者服務(wù)員自身的素質(zhì)原因，而導(dǎo)致下單字跡潦草、送廚或改單速度非常慢，最終影響了服務(wù)質(zhì)量和效率。信息化技術(shù)的應(yīng)用，前場錄入相應(yīng)的點菜清單以后，廚房即可第一時間安排做餐、改菜和退菜，這有利于避免浪費。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，目前一些餐飲企業(yè)開始利用IPAD進(jìn)行點單，餐單實現(xiàn)了無紙化、菜譜實現(xiàn)了電子化。通過該種方式，食客能夠在圖文并茂的IPAD上直接點單，餐單確認(rèn)以后信息即可傳至廚房。這種現(xiàn)代化信息技術(shù)的應(yīng)用，有效地提高了c菜信息的效率和準(zhǔn)確性，尤其對翻臺率相對較高的一些餐飲企業(yè)，應(yīng)用效果更加顯著。值得一提的是，全部點菜信息均會記在系統(tǒng)之中，并且能夠定期對這些數(shù)據(jù)信息進(jìn)行分析，比如點擊率比較高、最低的10道菜品，各個季節(jié)以及特殊節(jié)日消費者的點菜用餐習(xí)慣等，這些信息對餐飲企業(yè)進(jìn)行菜品調(diào)整，具有非常重大的現(xiàn)實意義。
再如，飛單。實踐中，多采用手工方式進(jìn)行操作，食客現(xiàn)金付賬，服務(wù)員私吞、找零，個人提供發(fā)票，打烊后廚房與前廳對單據(jù)核對不仔細(xì)，就會出現(xiàn)飛單現(xiàn)象。信息化技術(shù)的應(yīng)用，有效地避免了飛單現(xiàn)象的發(fā)生。第一，電腦點單。食客點菜以后，5 min時間內(nèi)系統(tǒng)中一定要出現(xiàn)賬單；第二，廚房見單后立即出單，打烊后核對信息，廚房出單與前廳賬單必須保持一致；第三，如果沒有埋單，則系統(tǒng)中一直顯示掛賬，發(fā)票應(yīng)當(dāng)憑結(jié)賬小票開具。即所有的操作環(huán)節(jié)均由電腦系統(tǒng)替代，這在很大程度上有效減少了隨意性、舞弊可能性。
2 餐飲業(yè)信息化建設(shè)對內(nèi)控產(chǎn)生的影響
傳統(tǒng)模式下的餐飲企業(yè)營運環(huán)節(jié)中，因采用手工方式進(jìn)行操作而容易出現(xiàn)違規(guī)現(xiàn)象，同時，因監(jiān)督成本非常高，所以即便制定了操作規(guī)范，也難以按規(guī)范進(jìn)行操作。信息化建設(shè)和技術(shù)的應(yīng)用，是解決上述問題的有效措施，凡違規(guī)操作均會留下痕跡。比如，給客戶打折，餐飲企業(yè)有統(tǒng)一的折扣營銷政策，協(xié)議客戶、散客以及團宴等，營業(yè)過程中會有適當(dāng)?shù)恼劭?，而且各層級?quán)限存在差異。采用信息化技術(shù)以后，各層級所持的折扣卡權(quán)限不同，全部折扣并不能現(xiàn)場降價，而是刷卡生效，每張折扣卡的持卡人都是餐飲企業(yè)合法授權(quán)的?？ǖ倪z漏和借用，都會留下痕跡，采用規(guī)定的形式或者電話、短信通知的形式，提示持卡人對其卡使用情況負(fù)責(zé)，這有利于避免折扣權(quán)濫用現(xiàn)象發(fā)生。
近年來，連鎖餐飲層出不窮，供應(yīng)鏈倍受多數(shù)企業(yè)重視。在企業(yè)內(nèi)部控制過程中，通常需要進(jìn)行供應(yīng)商篩選、驗收、采購以及庫管和領(lǐng)用等環(huán)節(jié)。在傳統(tǒng)模式下，通常只是集中采購、付款等環(huán)節(jié)，其他環(huán)節(jié)分散在分店，而且部分企業(yè)設(shè)有中央廚房，即便如此，也難以將全部分店整合成一個共同體，實現(xiàn)無縫結(jié)合和管理，常見的問題就是數(shù)據(jù)流轉(zhuǎn)錯誤、丟失?；谛畔⒒ㄔO(shè)的視角來看，建議借鑒現(xiàn)代工業(yè)企業(yè)內(nèi)部控制過程中實施的ERP系統(tǒng)，并且將供應(yīng)鏈作為信息化的龍頭，逐漸帶動整體發(fā)展。比如，篩選供應(yīng)商時，通常需考慮其資質(zhì)、價格、品質(zhì)、配送以及折扣和合作程度等，這在傳統(tǒng)模式下所有的信息都由采購員一人了解，而且僅憑大腦記憶或者經(jīng)驗，任何人為的信息變動都可能會導(dǎo)致信息流失。值得一提的是，因量化指標(biāo)缺乏，很難公正、客觀地評價供應(yīng)商。然而，信息化的建設(shè)與實施，除可對供應(yīng)商的相關(guān)資料進(jìn)行永久性保存以外，供貨價、履約率、送貨及時準(zhǔn)確性、折扣幅度以及退貨率等相關(guān)信息，均可準(zhǔn)確記錄下來；結(jié)合供應(yīng)商評判標(biāo)準(zhǔn)，對供應(yīng)商進(jìn)行合理的評價，以此來提高供應(yīng)商的供貨質(zhì)量。以驗收為例，傳統(tǒng)手工方式驗收過程中，分店驗收員全憑申購單據(jù)驗收，以致于多收或者虛構(gòu)實收量。信息化建設(shè)及信息技術(shù)的應(yīng)用，系統(tǒng)自動生成訂單，然后發(fā)送到供應(yīng)商那里，然后自動流轉(zhuǎn)至驗收部，進(jìn)而生成一份供貨驗收單，在此過程中，系統(tǒng)能夠自動設(shè)定不可多收、不多收超10%等比例的貨物，這有利于降低舞弊現(xiàn)象發(fā)生。餐飲企業(yè)財務(wù)部門是內(nèi)控的重要部門，以成本分析為例，傳統(tǒng)模式下無法實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)成本控制，當(dāng)月成本結(jié)轉(zhuǎn)難以實現(xiàn)。比如，某大型中餐企業(yè)，所購蔬菜品種超過150種，而且多半為半成品和成品，僅靠手工方式進(jìn)行換算難見成效。信息化技術(shù)的應(yīng)用，將財務(wù)人員從繁雜的核算中解放出來，將工作的重點放在了內(nèi)控基礎(chǔ)上的財務(wù)管理工作上來。實施供應(yīng)鏈以后，財務(wù)人員僅需將月末盤點的原料、成品以及半成品等錄入電腦系統(tǒng)，該月成本就會自行結(jié)轉(zhuǎn)。
事實上，各銷售產(chǎn)品均有其對應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)配方和成本標(biāo)準(zhǔn)。以“杭椒牛柳”為例，標(biāo)準(zhǔn)配方中包含了杭椒用量、牛柳用量以及鹽等的用量，理論上來講，各道菜售完后其成本就會立即結(jié)算。然而，餐飲業(yè)成本結(jié)算面臨一些問題，比如中餐配方全憑廚師經(jīng)驗，企業(yè)與之很難實現(xiàn)分享；配方頻繁變化，輔料用量難以精確把握，尤其是客人有特殊飲食要求時，更難實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化；即便完成了BOM報表，但以后的每月都要更新維護。標(biāo)準(zhǔn)成本可及時而又準(zhǔn)確地對成本進(jìn)行控制，并且分菜系、餐飲類型和時間有針對性地進(jìn)行分析，這有利于管理層分析毛利，為營銷、調(diào)整菜價等提供準(zhǔn)確參考信息。事實上，目前國內(nèi)很多餐飲企業(yè)尤其是中餐企業(yè)，已經(jīng)開始采用標(biāo)準(zhǔn)成本管理模式，其中采用了信息化系統(tǒng)和技術(shù)手段，這是傳統(tǒng)手工模式無法完成的。
3 結(jié)語
把中國的傳統(tǒng)飲食與現(xiàn)代管理有機結(jié)合在一起，為企業(yè)的做大、做強、管理規(guī)范化起到至關(guān)重要作用。餐飲企業(yè)的管理目的是成本控制、運營控制，其最終結(jié)果表現(xiàn)為效率和效益。而要達(dá)到這一目的，管理數(shù)據(jù)的及時性、準(zhǔn)確性、完整性、有效性是至關(guān)重要的，而這些特性恰恰是餐飲信息系統(tǒng)的最重要的特點?？偠灾?，建立完善的餐飲企業(yè)內(nèi)部控制制度，信息化建設(shè)及先進(jìn)技術(shù)手段的應(yīng)用所起的作用不可小覷。餐飲企業(yè)內(nèi)控，不僅單靠信息化系統(tǒng)，還應(yīng)當(dāng)充分考慮內(nèi)部環(huán)境以及風(fēng)險評估等要素，內(nèi)控是目標(biāo)，信息化建設(shè)是手段，只有這樣才能實現(xiàn)餐飲企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。
參考文獻(xiàn)
[1] 何桂萍.連鎖餐飲企業(yè)財務(wù)信息化建設(shè)存在的問題與對策[J].商業(yè)經(jīng)濟，2013（18）：60-61.
