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【關(guān)鍵詞】餐桌禮儀;文化差異;中西餐桌
中西餐桌禮儀的差異,深受中西方社會(huì)文化,歷史文化及其各種社會(huì)因素的影響,使兩種文化的距離相差甚遠(yuǎn)。在中國(guó),任何一個(gè)宴會(huì),不管是什么目的,都會(huì)有一種形式。就是大家團(tuán)團(tuán)圍坐,共享一席;宴席要用圓桌,這就從形式上造成了一種團(tuán)結(jié)、禮貌共趣的氣勢(shì)。美味佳肴放在一桌人的中心,它既是一桌人欣賞品嘗的對(duì)象,又是一桌人感情交流的媒介物。人與人相互敬酒相互讓菜勸菜,再美好的事物面前,體現(xiàn)了人與人之間相互尊重爭(zhēng)讓的美德。反映了中國(guó)古典哲學(xué)中“和”這個(gè)范疇對(duì)后代思想的影響,便于集體的情感交流,因而至今難以改革而西方這個(gè)主要以面食為主的群體,餐桌禮儀的細(xì)節(jié)就顯得更加繁瑣而有條不紊。他們所用的餐則是分餐制,人自?huà)弑P(pán)中菜,不管他人碗里湯,互不相擾。西方人喝酒也聽(tīng)?wèi){自愿,白蘭地,威士忌,雞尾酒,喜歡什么喝什么,想喝多少喝多少,所尊重的是個(gè)人意志,體現(xiàn)出的飲食思想觀念要合理的多。綜上,中西禮儀千萬(wàn)種,以下是我對(duì)餐桌禮儀的一些淺析方法。
一、出席時(shí)間的差異
中國(guó)人是多樣化時(shí)間觀念的人,西方人是單一時(shí)間觀念的人。要求做任何事情都要嚴(yán)格遵守日程安排,該干什么就干什么,一般說(shuō)來(lái),時(shí)間多樣化模式的中國(guó)人更傾向于遲到半小時(shí)之后到達(dá),主人似乎也早有思想準(zhǔn)備,通常會(huì)在這段等待的時(shí)間里安排些其他節(jié)目,如打牌,喝喝茶,聊聊天等,讓一些先到的客人們消磨時(shí)間。對(duì)于這種遲到現(xiàn)象主客雙方都習(xí)以為常,并不將之視為對(duì)主人邀請(qǐng)的一種輕視或者不禮貌的行為。在西方國(guó)家各種活動(dòng)都按預(yù)定的時(shí)間開(kāi)始,遲到是很不禮貌的,正式的宴會(huì)要求準(zhǔn)時(shí)到達(dá),十分鐘后不到者,將會(huì)被視為不合禮儀,是對(duì)主人及其他客人的不尊重。
二、座次安排的差異
面向北為下,形成了南尊北卑的傳統(tǒng)觀念,南在中國(guó)人心目中是一種至高無(wú)尚德象征,代表了地位和身份。因此,常常見(jiàn)到一些食客在宴會(huì)上推推讓讓?zhuān)婕t耳赤,原來(lái)只是為了謙讓座位次序的緣故,在中國(guó)的大多數(shù)宴會(huì)上,為高權(quán)重者或年長(zhǎng)者首先入座并坐首席,這是因?yàn)橹袊?guó)人將長(zhǎng)幼有序,尊重長(zhǎng)者作為排座的標(biāo)準(zhǔn),在中國(guó),長(zhǎng)期占統(tǒng)治地位的是儒家文化與思想,儒家以君、父、夫、長(zhǎng)為尊,為先,以臣、子、妻、幼為卑為后,進(jìn)而形成了貴賤有等,夫妻有別,長(zhǎng)幼有序的思想。而西方人則將女士?jī)?yōu)先,尊重婦女宴會(huì)排座位的標(biāo)準(zhǔn),同時(shí)也作為宴會(huì)上其他行為的標(biāo)準(zhǔn),在安排座位時(shí),先把賓客的性別列出名單,再據(jù)此安排座位的形式和詳細(xì)座位,如果是有男女共同參加宴會(huì),則由男主人共同主持須將男女賓客分兩個(gè)名單,通常的座次安排形式:男主人與女主人正對(duì)面,男主人的左右兩側(cè)為女主賓,接著按順時(shí)針?lè)较虺馀帕幸晃弧?/p>
三、餐具的差異
兩種不同文化影響下的民族在餐具上的選擇也不同,中國(guó)人使用筷子而西方人使用刀叉。
中國(guó)由于長(zhǎng)期受農(nóng)耕文化的影響,喜歡和平與安定的生活,由于團(tuán)結(jié)與和氣;而西方人一般都是用方桌受用刀叉,則給人一種殺氣沖沖的野蠻之感。
不過(guò),隨著中西經(jīng)濟(jì)交往的發(fā)展,餐具的使用已沒(méi)有明顯的分別,很多西方人學(xué)著使用筷子喜歡吃中餐,而中國(guó)人也常入西餐廳和使用刀叉了。
四、進(jìn)餐禮儀的差異
中餐的進(jìn)餐禮儀體現(xiàn)一個(gè)讓的精神宴會(huì),開(kāi)始時(shí)所有的人都會(huì)等待主人,只有當(dāng)主人請(qǐng)大家用餐時(shí),才表示宴會(huì)開(kāi)始,而主人一般要先給主賓夾菜,請(qǐng)其先用。當(dāng)有新菜上來(lái),請(qǐng)主人、主賓和年長(zhǎng)者先用以示尊敬,西餐進(jìn)餐禮儀傳達(dá)的傳統(tǒng)美。
而在西方的餐桌上,還有那么一些細(xì)節(jié)是中餐桌上無(wú)法得到體會(huì)的。
如:1.使用刀叉進(jìn)餐時(shí),應(yīng)從外側(cè)往內(nèi)側(cè)取用刀叉,要左手拿叉右手拿刀,切東西時(shí),左手拿叉握住食物,右手用刀將食物切成小片,再用叉送入口中。用刀時(shí),刀叉不可向外,進(jìn)餐中放下刀叉時(shí)應(yīng)擺成八字形,分別放在餐盤(pán)邊上,刀叉朝向自身,吃完一道菜,將刀叉并攏放在盤(pán)中,如果是談話(huà),可拿在手里而無(wú)需放下。不用刀時(shí),可用右手持叉,但若需手勢(shì)時(shí)應(yīng)該把刀叉都放下,千萬(wàn)不可手持刀叉在空中揮舞。也不可一手拿刀叉一手拿餐巾紙,也不可一手拿紙巾一手取菜,任何時(shí)候,都不可將刀叉的一端放在盤(pán)內(nèi)而另一端放在桌上。
2.西餐桌上喝湯時(shí)不要啜,吃東西要閉嘴咀嚼。不要舔嘴唇或咂嘴發(fā)出聲音。若湯過(guò)熱,可先等稍涼再喝,千萬(wàn)別吹湯。喝湯時(shí),用湯勺將湯從外向內(nèi)舀,湯盤(pán)中的湯快喝完時(shí),用左手將湯盤(pán)外側(cè)稍稍翹起,用湯勺舀凈即可。吃完湯菜時(shí),將湯匙留在湯盤(pán)中,匙把指向自己。
3.吃魚(yú),肉等帶刺或骨的菜肴時(shí),不要直接外吐,可用餐巾捂嘴,輕輕吐在叉上放入盤(pán)內(nèi)。如盤(pán)內(nèi)剩余少量食物時(shí),不要用叉子插盤(pán)底,更不要用手指相助食用,應(yīng)以小塊面包或叉子相助食用。吃面條時(shí)要用叉子先將面條卷起再放入口中。
4.面包一般需用手分成小塊再放入口中,不要拿著整塊面包去咬,抹黃油或果醬時(shí)也要先將面包分成小塊再抹。
5.歐美人多以雞胸脯為貴。吃雞腿時(shí)應(yīng)先將骨頭用力去掉,不要用手拿著吃。吃魚(yú)時(shí)不要將魚(yú)翻身,要吃完上層后要用刀叉將魚(yú)骨剔掉再吃下層魚(yú)肉。要切一塊吃一塊,切不能切得過(guò)大或?qū)⑷舛记谐善?/p>
6.中國(guó)餐桌上動(dòng),西方餐桌上靜。中國(guó)人以食為人生之至樂(lè),排場(chǎng)之大,氣勢(shì)之熱鬧常常令人嘆為觀止。中國(guó)人一坐上餐桌,便滔滔不絕,相互讓菜,勸酒,盡情的享受山珍海味,美味佳肴。這樣的宴客方式才能體現(xiàn)主人的熱情和誠(chéng)懇,餐桌上的熱鬧反映了中西方的餐桌飲食文化差異。
一、餐桌上的禮儀教育
中國(guó)古今餐桌禮儀是在中華民族的傳承中逐級(jí)形成的,有其默然的體系,是每一個(gè)中國(guó)人必然遵守的成規(guī)。
餐飲禮儀問(wèn)題可謂源遠(yuǎn)流長(zhǎng),但經(jīng)過(guò)祖先們的不斷充實(shí),飲食禮儀已形成一套相當(dāng)完善的制度,飲食餐桌文化已經(jīng)成為歷朝歷代表現(xiàn)大國(guó)之貌、禮儀之邦、文明之所的重要方面。
例如:用餐的動(dòng)作要文雅一些。夾菜時(shí),不要碰到鄰座,不要把盤(pán)里的菜撥到桌子上,不要把湯潑翻,不要將菜湯滴到桌子上。嘴角沾有飯粒,要用餐紙或餐巾輕輕抹去,不要用舌頭去舔。咀嚼飯菜,嘴里不要發(fā)出“叭叭”、“呱嘰呱嘰”的聲音??诤澄铮詈貌灰c別人交談,開(kāi)玩笑要有節(jié)制,以免口中食物噴出來(lái),或者嗆入氣管,造成危險(xiǎn);確需要與家人談話(huà)時(shí),應(yīng)輕聲細(xì)語(yǔ)。
吃飯時(shí),要端起碗,大拇指扣住碗口,食指、中指、無(wú)名指扣碗底,手心空著。不端碗伏在桌子上對(duì)著碗吃飯,不但吃相不雅,而且壓迫胃部,影響消化。
夾菜時(shí),應(yīng)從盤(pán)子靠近或面對(duì)自己的盤(pán)邊夾起,不要從盤(pán)子中間或靠別人的一邊夾起,更不能用筷子在菜盤(pán)子里翻來(lái)倒去地“尋尋覓覓”,眼睛也不要老盯著菜盤(pán)子,一次夾菜也不宜太多。遇到自己愛(ài)吃的菜,不可如風(fēng)卷殘?jiān)埔话愕孛统砸粴?,更不能干脆把盤(pán)子端到自己跟前,大吃特吃,要顧及同桌的父母和姐弟。如果盤(pán)中的菜已不多,你又想把它“打掃”干凈,應(yīng)征詢(xún)一下同桌人的意見(jiàn),別人都表示不吃了,你才可以把它吃光。
要閉嘴咀嚼,細(xì)嚼慢咽,這不僅有利于消化,也是餐桌上的禮儀要求。決不能張開(kāi)大嘴,大塊往嘴里塞,狼吞虎咽的,更不能在夾起飯菜時(shí),伸長(zhǎng)脖子,張開(kāi)大嘴,伸著舌頭用嘴去接菜;一次不要放入太多的食物進(jìn)口,不然會(huì)給人留下一副饞相和貪婪的印象。
吐出的骨頭、魚(yú)刺、菜渣,要用筷子或手取接出來(lái),放在自己面前的桌子上,不能直接吐到桌面上或地面上。如果要咳嗽,打噴嚏,要用手或手帕捂住嘴,并把頭向后方轉(zhuǎn)。吃飯嚼到沙?;蛏ぷ永镉刑禃r(shí),要離開(kāi)餐桌去吐掉。
在吃飯過(guò)程中,要盡量自己添飯,并能主動(dòng)給長(zhǎng)輩添飯、夾菜。遇到長(zhǎng)輩給自己添飯、夾菜時(shí),要道謝。還有,讓長(zhǎng)輩先動(dòng)碗筷用餐,或聽(tīng)到長(zhǎng)輩說(shuō):“大家一塊吃吧”,你再動(dòng)筷,不能搶在長(zhǎng)輩的前面。
二、餐桌上的行為教育
用餐的行為習(xí)慣不僅是禮貌問(wèn)題,更對(duì)身體健康產(chǎn)生危害。有許多小的習(xí)慣常被人們忽略,但是這至關(guān)重要。例如:吃飯時(shí)要精神集中,有些小同學(xué)在吃飯時(shí)看電視或看書(shū)報(bào),這是不良的習(xí)慣,既不衛(wèi)生,又影響食物的消化吸收,還會(huì)損傷視力;取菜時(shí),不宜說(shuō)話(huà)、咳嗽、打噴嚏,以免唾液濺入餐臺(tái)菜品中。
由于年齡所致,小學(xué)生在思想品德形成過(guò)程中,道德認(rèn)識(shí)比較膚淺,只知道“應(yīng)該去做”,但對(duì)“為什么這樣做”缺乏理解,具有外部調(diào)節(jié)向內(nèi)心自覺(jué)發(fā)展的特點(diǎn),“要從道德行為習(xí)慣培養(yǎng)入手,這的確是發(fā)展小學(xué)兒童品德的最有效的途徑”。對(duì)于家庭中的養(yǎng)成教育,我們著重強(qiáng)調(diào)環(huán)境熏陶,重視父母用自身的行為去影響兒童、教化兒童,以達(dá)到“近朱者赤”的目的。
學(xué)生的養(yǎng)成教育,即讓學(xué)生從小養(yǎng)成懂得守紀(jì)律、關(guān)心他人、尊敬師長(zhǎng)、愛(ài)護(hù)公物、勤儉節(jié)約、不怕困難、勇于向上等良好的道德品質(zhì)和行為習(xí)慣。只有這樣,學(xué)生才能進(jìn)一步樹(shù)立正確的思想,而這些良好品德的形成,必須靠潛移默化、日積月累。那么在日常生活中,積極滲透品德教育,充分發(fā)揮的德育功能,為此,作為我們生活每日必不可少的餐桌,必定是一個(gè)最好的選擇。
好的習(xí)慣的形成,需要天長(zhǎng)日久,不可一蹴而就,一次要注意兒童的養(yǎng)成教育。注重多角度因村施教,人們一直把因村施教作為智育中的原則和方法,其實(shí)它同樣適用于德育工作。我國(guó)古代荀況在他的沉氣、養(yǎng)心藝術(shù)中,就非常主張針對(duì)學(xué)生的個(gè)性特點(diǎn)來(lái)實(shí)施德育,且對(duì)后代的影響極大。在實(shí)施養(yǎng)成教育的過(guò)程中,也非常重視個(gè)性方面的因村施教。家長(zhǎng)要根據(jù)學(xué)生不同性格類(lèi)型,加強(qiáng)揚(yáng)其長(zhǎng)補(bǔ)其短的訓(xùn)練。除注意性格方面的因村施教外,還注意特殊家庭學(xué)生行為習(xí)慣的因材施教。家長(zhǎng)不可急于求成。例如,在用餐中的浪費(fèi)行為,就要從每次用餐中提醒,同時(shí),家長(zhǎng)也要做好表率,以身作則。
細(xì)節(jié)決定勝負(fù),因此,要讓學(xué)生明白,用餐的一點(diǎn)一滴動(dòng)作與行為,是體現(xiàn)一個(gè)人綜合素質(zhì)的重要方面,讓學(xué)生明白道理,逐步養(yǎng)成良好的行為習(xí)慣。
一、商務(wù)宴請(qǐng)的作用
商務(wù)宴請(qǐng)是指各類(lèi)企業(yè)和盈利性機(jī)構(gòu)或組織為了一定的商務(wù)目的而舉行的宴請(qǐng)活動(dòng)。商務(wù)宴請(qǐng)自古已有,尤其是近年來(lái),隨著我國(guó)對(duì)外開(kāi)放程度的加強(qiáng)、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,宴請(qǐng)?jiān)谏虅?wù)活動(dòng)中的重要作用越來(lái)越突出,已成為商務(wù)人員必須掌握的基本常識(shí)和基本技能。商務(wù)宴請(qǐng)的作用主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面:
(一)樹(shù)立形象
“形象”一詞的本意,是指能引起人的思想或感情活動(dòng)的具體形狀或姿態(tài),在社交中則是指參與交往的主客雙方在對(duì)方心目中的總的評(píng)價(jià)和基本印象。在餐桌上,有時(shí)我們是以個(gè)人身份去赴宴,此時(shí)表現(xiàn)的純粹是個(gè)人形象;有時(shí)則是以個(gè)人形式代表組織或單位去赴宴,此時(shí)表現(xiàn)的則是組織或單位的形象;而有時(shí)一個(gè)人的言談舉止則被外界視為一個(gè)民族、一個(gè)國(guó)家的形象。所以在商務(wù)宴請(qǐng)中,一個(gè)人的一舉一動(dòng)都反映著一個(gè)人的文化素養(yǎng),特別是初次相見(jiàn)或不夠熟悉的更是如此?;I劃一個(gè)成功的商業(yè)宴請(qǐng),必須注重禮儀規(guī)范,注重每個(gè)細(xì)節(jié),因?yàn)橐粋€(gè)敷衍的宴會(huì),只會(huì)浪費(fèi)公司錢(qián)財(cái),自損公司形象。
(二)化解矛盾
在商務(wù)活動(dòng)過(guò)程中,有時(shí)會(huì)碰到購(gòu)銷(xiāo)不暢、談判不順利等問(wèn)題;有時(shí)也會(huì)碰到與你有敵意的同事或客戶(hù)等棘手問(wèn)題,對(duì)這些問(wèn)題處理不當(dāng),就會(huì)激化矛盾或小事鬧成大事,影響個(gè)人和企業(yè)形象。而通過(guò)商務(wù)宴請(qǐng)的巧妙應(yīng)用,則可能化解矛盾,消除分歧,相互理解,達(dá)成諒解,緩和人與人之間的緊張關(guān)系,使之趨于和諧。
(三)溝通信息
在當(dāng)今社會(huì),由于大眾傳播媒體的發(fā)達(dá),各種信息的傳播頻率空前迅速,日益廣泛。盡管如此,餐桌上的信息溝通仍具有大眾媒體所不能替代的作用。而且餐桌上溝通的信息往往更生動(dòng)、給人的印象更深刻、更富有啟發(fā)性。在商務(wù)宴請(qǐng)中,我們能夠從餐桌上獲得更多的有益信息,可以擴(kuò)大視野,增長(zhǎng)見(jiàn)識(shí)。
二、商務(wù)宴請(qǐng)的特點(diǎn)
商業(yè)宴請(qǐng)是一種帶有濃重商務(wù)色彩的社交活動(dòng),它比一般家宴和朋友聚餐多了些鄭重、隆重的意味。商務(wù)宴請(qǐng)主要有以下特點(diǎn):
(一)以吃佐談
在商務(wù)宴請(qǐng)中,“吃”只是個(gè)手段,而“吃”背后的交際才是商務(wù)宴請(qǐng)的真正目的。商務(wù)宴請(qǐng)是舉辦者及與宴者為謀求商業(yè)性目的,以宴請(qǐng)活動(dòng)為媒介,為進(jìn)行商務(wù)洽談、合作計(jì)劃商討和合同簽訂等而舉行的。
(二)講究禮儀
餐桌禮儀是商務(wù)社交技巧的一部分,是商界里一項(xiàng)超越同行保持領(lǐng)先的重要戰(zhàn)略。如果我們不懂禮儀,將一位貴賓安排在不重要的座位,我們將受到眾人的遣責(zé),甚至使事業(yè)受到重創(chuàng);如果我們不懂禮儀,在參加宴會(huì)時(shí),喧賓奪主的發(fā)言會(huì)讓我們不再受歡迎。相反,如果我們知道餐桌禮儀中該做和不該做的事,我們將會(huì)擁有更多的升職機(jī)會(huì),也許我們會(huì)發(fā)現(xiàn)一樁在會(huì)議桌上很難敲定的大生意,在餐桌上卻變得很容易。所以,無(wú)論是作為宴請(qǐng)的主人還是客人,都必須遵循宴請(qǐng)的禮儀規(guī)范,才能展示個(gè)人的良好修養(yǎng),表達(dá)對(duì)交往對(duì)象的敬重、友好和誠(chéng)意。
(三)嚴(yán)肅規(guī)范
商務(wù)宴請(qǐng)的禮儀和程序也都有著嚴(yán)格的規(guī)定,不遵守或沒(méi)想到相應(yīng)的禮節(jié)就會(huì)冒犯對(duì)方,這些都體現(xiàn)了商業(yè)領(lǐng)域有自己的約定俗成的規(guī)范,不能視之為兒戲,更不能隨便想當(dāng)然。
三、商務(wù)宴請(qǐng)的原則
任何事物都有自己的規(guī)則,商務(wù)宴請(qǐng)也不例外。凝結(jié)在商務(wù)宴請(qǐng)規(guī)范背后的共同的理念和宗旨就是商務(wù)宴請(qǐng)的原則,是我們進(jìn)行商務(wù)宴請(qǐng)時(shí)應(yīng)該遵守的共同法則,同時(shí)也是衡量我們?cè)谘缯?qǐng)場(chǎng)合禮儀是否正確、得體的標(biāo)準(zhǔn)。
(一)遵時(shí)守信
時(shí)間就是金錢(qián),時(shí)間就是生命,商場(chǎng)上最看重的莫過(guò)于守信了,而遵守時(shí)間也是守信的表現(xiàn),所以約人吃飯或被人約吃飯一定要守時(shí)。特別是在我們正朝著國(guó)際舞臺(tái)大步邁進(jìn)時(shí),更要學(xué)習(xí)守時(shí)的好習(xí)慣,因?yàn)槲拿饔M(jìn)步的國(guó)家愈珍惜生命,也愈強(qiáng)調(diào)守時(shí)的重要性。
(二)認(rèn)清主客
商務(wù)宴請(qǐng)中,主方立場(chǎng)為保護(hù)者,而客方扮演的則是被保護(hù)者的角色。例如:進(jìn)入飯店時(shí),主人往往走在來(lái)賓的左后方,強(qiáng)調(diào)“以右為尊”。處于客位的當(dāng)事人應(yīng)該遵從當(dāng)?shù)氐幕蛑魅说囊?guī)范,就是客隨主便??碗S主便的要求,使雙方在發(fā)生交往時(shí)遵從何種禮儀規(guī)范有了一個(gè)共同認(rèn)可的標(biāo)準(zhǔn),從而可以減少盲目性和無(wú)序性。當(dāng)然,這種遵守是在對(duì)方尊重自己的民族、氣節(jié)和人格的基礎(chǔ)上的遵從,反之,則不適用。
(三)尊敬他人
在商務(wù)宴請(qǐng)中,是否尊重他人是一個(gè)人文化素養(yǎng)的體現(xiàn),精神境界的寫(xiě)照,也是一個(gè)人有無(wú)社會(huì)經(jīng)驗(yàn)的表現(xiàn)。比如,在宴席上應(yīng)先詢(xún)問(wèn)是否可以吸煙,以免危害他人健康;如欲喝酒也該講究禮貌,千萬(wàn)不要不分場(chǎng)合和對(duì)象進(jìn)行勸酒。酒喝多了會(huì)傷身,如果酒后開(kāi)車(chē)更是危險(xiǎn),既損人又不利己。所以商業(yè)行為中注重對(duì)方的生命權(quán)亦是很重要的一環(huán)。
(四)真誠(chéng)友善
真誠(chéng)友善是做人之本,也是商務(wù)人員立業(yè)之道。在商務(wù)宴請(qǐng)中,務(wù)必以誠(chéng)待人,誠(chéng)心誠(chéng)意。只有如此,自己在酒宴上所表達(dá)的對(duì)交往對(duì)象的尊敬與友好,才會(huì)更好地被對(duì)方理解和接受。
(五)自律自重
在餐桌應(yīng)酬之中,不論身份高低、職位大小、財(cái)富多寡,每一位參與者都不可隨心所欲,要做到自律和自重。自律就是自我約束,時(shí)時(shí)處處用禮儀規(guī)則,規(guī)范自己的言行舉止;自重反映一個(gè)人的思想道德水平,反映一個(gè)人的社會(huì)經(jīng)驗(yàn)。試想,宴請(qǐng)客戶(hù)或去赴宴,一道菜上來(lái),十分可口,適當(dāng)多吃一點(diǎn)無(wú)妨,但如果不節(jié)制地,自顧自地盡興大吃,其行為肯定招人非議。
(六)入鄉(xiāng)隨俗
由于國(guó)情、地域、民族、文化背景的不同,在商務(wù)宴請(qǐng)中,實(shí)際上也存在著“十里不同風(fēng),百里不同俗”的情形。對(duì)這一客觀現(xiàn)實(shí)要有正確的認(rèn)識(shí),不要自高自大,惟我獨(dú)尊,簡(jiǎn)單否定其他人不同于己的做法。必要之時(shí),必須堅(jiān)持入鄉(xiāng)隨俗,與絕大多數(shù)人的習(xí)慣做法保持一致。只有這樣,才能有助于人際關(guān)系的融洽和人際交往的擴(kuò)大。
一、入座的禮儀(Seat etiquette)
我國(guó)飲食文化歷史悠久,各族人民有著自己的特色菜肴。相傳我國(guó)從周代起,在飲食禮儀方面就已形成了一套較為嚴(yán)格的餐桌禮儀制度,這些禮儀從古到今都對(duì)人們產(chǎn)生極大的影響。西方餐桌禮儀起源于法國(guó)梅羅文加王朝,經(jīng)過(guò)幾個(gè)世紀(jì)的演變,餐桌禮儀與菜單用語(yǔ)變得更為優(yōu)雅與精致。時(shí)至今日,餐桌禮儀在一定程度和范圍內(nèi)在歐美國(guó)家還保留了下來(lái)。西餐禮儀自清代起傳入中國(guó),從此中西餐桌禮儀文化就一直相互影響和發(fā)展。
中西方都講究正式的宴請(qǐng)活動(dòng)的座次安排。中國(guó)人好客,只要遇上高興的事都喜歡請(qǐng)客。中國(guó)人請(qǐng)客傳統(tǒng)上用八仙桌,對(duì)門(mén)為上,兩邊為偏座。就餐時(shí)通常是長(zhǎng)輩入座后晚輩才入座;或先請(qǐng)客人入座上席,再請(qǐng)長(zhǎng)者入座客人旁,男女主人或陪客者坐下座,其余客人依次入座。如果帶孩子,在自己坐定后就把孩子安排在自己身旁。在中國(guó),坐在左邊為尊,右邊為次;上為尊,下為次,中為尊,偏為次。不過(guò)現(xiàn)在中國(guó)的很多家庭都用圓形餐桌,請(qǐng)客時(shí)大家可以圍著桌子坐,完全不用理會(huì)那些規(guī)定的主賓位置,大家可以面對(duì)面坐,比較隨意。但有一點(diǎn)要注意的就是不要從客人身邊上菜,以免不小心把菜或者湯汁灑在客人身上,因?yàn)檫@是不禮貌的。
西方人如果在外就餐通常是服務(wù)生帶位,入座,也沒(méi)有什么主賓的說(shuō)法,而且是Go Dutch即AA制;在家請(qǐng)客時(shí)用長(zhǎng)桌,男女主人分坐兩端,然后按男女主賓和一般客人的次序安排座位,即男女穿插安排:以女主人的座位為準(zhǔn),主賓坐在女主人的右上方,主賓夫人坐在男主人的右上方。就餐入座時(shí),每個(gè)人都會(huì)從椅子左邊進(jìn)入,入座以后身子要坐端正,不可左右搖晃,身體與餐桌保持一個(gè)拳頭的距離。雙手不可以撐在桌面上,腿不可翹著。餐桌上已擺好的餐具也不要隨意擺弄。在西方,右為尊,左為次。西方國(guó)家講究“女士?jī)?yōu)先”的原則,就餐時(shí)是男士為女士拉開(kāi)椅子,女士入座后男士才入座,他們都會(huì)表現(xiàn)出對(duì)女士的殷勤。
二、進(jìn)餐禮儀(Dining etiquette)
俗話(huà)說(shuō),一個(gè)人要站有站相,坐有坐相,吃有吃相,睡有睡相。這里說(shuō)的吃相就是指進(jìn)餐禮儀。要想吃相優(yōu)雅,就必須懂得中西方進(jìn)餐禮儀的區(qū)別,也有利于我國(guó)飲食文化的繼承和發(fā)展。要弄清中西方的進(jìn)餐禮儀,得先明白中西餐的上菜禮儀。
如教學(xué)生學(xué)習(xí)中職英語(yǔ)教材(基礎(chǔ)模塊)第一冊(cè)Unit 6“ What’s for Dinner?”的話(huà)題時(shí),學(xué)生可以了解到西方國(guó)家的不同的飲食習(xí)慣和禮儀,如正規(guī)西餐的常規(guī)菜序大致分為開(kāi)胃菜(starter)、湯(soup)、主菜(main course)、蔬菜沙拉或奶酪(vegetable salad or cheese)、甜品或水果(dessert or fruits)和飲料(drinks)等幾道菜式。同時(shí)告訴學(xué)生中餐的菜序是“湯—菜—酒—水果”。中餐雖然沒(méi)有西餐那么復(fù)雜,但有著豐富的酒文化,因?yàn)橹袊?guó)人請(qǐng)客是無(wú)酒不成席的。
學(xué)習(xí)了中西方上菜禮儀后教育學(xué)生注意進(jìn)餐時(shí)的禮儀。中西方人使用的就餐餐具也不一樣。首先,學(xué)習(xí)中餐進(jìn)餐禮儀。據(jù)說(shuō)從禹王時(shí)代筷子就成了中國(guó)人攝取食物的主要餐具。這時(shí)告訴學(xué)生進(jìn)餐時(shí)千萬(wàn)不可用筷子敲擊碗或桌子,也不可以用筷子指著別人,更不可把筷子含在嘴里或把筷子插在米飯中,這都是不合餐桌禮儀的。在中餐餐桌上,后輩應(yīng)讓長(zhǎng)輩先動(dòng)筷子,然后自己再動(dòng)筷一起吃。吃飯時(shí)要把碗端起來(lái),不可以不端碗把嘴湊近桌子對(duì)著碗吃。夾菜時(shí),應(yīng)從靠近自己的菜夾起,不要站起來(lái)到其他人眼前的盤(pán)中去夾菜,更不可用筷子在一碟菜里翻來(lái)倒去地“尋尋覓覓”,挑肥揀瘦,眼睛也不要老盯著菜盤(pán)子,一次夾菜也不要太多,遇到自己愛(ài)吃的菜,也不可猛吃,更不能把菜盤(pán)子端到自己面前。如果是在家請(qǐng)客,在吃飯過(guò)程中后輩要盡量主動(dòng)照顧長(zhǎng)輩,如果要給客人或長(zhǎng)輩夾菜,最好用公用筷子,也可以把離客人或長(zhǎng)輩遠(yuǎn)的菜肴送到他們跟前。別人給自己添飯菜要說(shuō)“謝謝”,自己吃完后要說(shuō)“大家慢慢吃”,不可飯碗一推,什么也不說(shuō)就離席而去,因?yàn)檫@樣是失禮的。
其次,教給學(xué)生西餐進(jìn)餐禮儀。西方人進(jìn)餐同樣講究禮貌、講究衛(wèi)生、尊重長(zhǎng)者。他們?cè)谶M(jìn)餐時(shí)會(huì)與左右客人交談,但都避免高聲談笑。進(jìn)餐過(guò)程中,不能解開(kāi)紐扣或當(dāng)眾脫衣。西方人用刀叉就餐,使用刀叉的基本原則是左手拿叉,右手持刀或湯匙。切東西時(shí)左手拿叉按住食物,右手拿刀切成小塊,用叉子往嘴里送。喝湯時(shí)不能吸著喝,應(yīng)用湯匙舀起送入口中。如果吃到一半想放下刀叉略作休息,應(yīng)把刀叉以“八”字形狀擺在盤(pán)子中央。用餐完畢后,將刀叉擺成四點(diǎn)鐘方向即可。
除了以上的就餐禮儀外,還有其他一些需要注意的禮儀。如在學(xué)習(xí)中職英語(yǔ)教材(基礎(chǔ)模塊)第二冊(cè)Unit 1“ Nice to Meet You!”時(shí)教育學(xué)生進(jìn)餐時(shí)不要在餐桌上化妝(not to make up with rouge, powder),也不能用餐巾或用桌布擦鼻涕(not to wipe your nose on the napkin or table cloth);不能用湯或水清洗喉嚨(not to clear your throat noisily in public);口含食物時(shí)不要說(shuō)話(huà)(not to speak when your mouth is full of food)。不管是中方還是西方人進(jìn)餐時(shí)都要盡量避免出現(xiàn)打嗝、打噴嚏等其他聲音,不然的話(huà),就得與在座的人說(shuō)聲“真不好意思”、“對(duì)不起”以示歉意。魚(yú)刺、骨頭等不要吐在地上,應(yīng)放到自己面前的碟子里,或放在緊靠自己的桌面上。飲酒干杯時(shí),即使不喝,也應(yīng)該將杯口在唇上碰一碰,以示敬意。當(dāng)別人為你斟酒時(shí),如果不需要,可以簡(jiǎn)單地說(shuō)一聲“不,謝謝!”或以手稍蓋酒杯,表示謝絕。作為學(xué)生盡量不要喝酒,可以用飲料或茶來(lái)代替酒敬長(zhǎng)輩,這樣做,那些長(zhǎng)輩們是不會(huì)怪罪的。吃飽后最好不要在餐桌上剔牙,如果要剔牙,就用餐巾?yè)踝∽约旱淖彀汀M瑫r(shí)教育學(xué)生在學(xué)校就餐時(shí)應(yīng)注意謙讓?zhuān)诶蠋煹闹笇?dǎo)下有序地進(jìn)入餐廳,在規(guī)定的窗口自覺(jué)排隊(duì)打飯,安靜文明進(jìn)餐,不挑食,不端著碗走來(lái)走去,注意吃相要文雅等。吃飽后,將餐具與剩飯菜一起放在指定的位置,保持餐廳衛(wèi)生。這樣學(xué)生不僅了解了中西餐桌禮儀的異同,又學(xué)會(huì)了自己該如何注意餐桌禮儀。
三、離席禮儀(The absence etiquette)
中餐在宴會(huì)結(jié)束時(shí),其他賓客應(yīng)在主人和主賓離開(kāi)座位后才能散席??腿穗x開(kāi)時(shí),主人通常在家門(mén)口為賓客送行并邀請(qǐng)他們下次再來(lái)家里做客,這時(shí)客人也會(huì)向主人表示感謝,同時(shí)客人在離開(kāi)時(shí)也會(huì)邀請(qǐng)主人到自己家做客,以示回謝。西餐的離席禮儀則是客人先將餐巾拿起,隨意疊好,再把餐巾放在餐桌的左側(cè),然后起身離座。離席時(shí),幫助隔座長(zhǎng)者或女士拖拉座椅。告別時(shí)向主人致謝,更為慎重的還可再以電話(huà)或謝卡致謝。
學(xué)完了以上內(nèi)容后,為了檢測(cè)學(xué)生是否掌握了中西餐就餐禮儀,可安排一節(jié)課讓學(xué)生們自由組合,模擬中西餐的就餐儀式進(jìn)行練習(xí),并邀請(qǐng)英語(yǔ)組的老師作評(píng)委,對(duì)學(xué)生所學(xué)知識(shí)和運(yùn)用能力進(jìn)行測(cè)評(píng),給表現(xiàn)突出的學(xué)生一定的獎(jiǎng)勵(lì)。
其實(shí),西餐與中餐一樣,是一種飲食文化,是文化必然就會(huì)有傳播和交流。我們?cè)谟⒄Z(yǔ)教學(xué)中應(yīng)進(jìn)行禮儀教育,塑造中華民族“文明禮儀”的新形象,培養(yǎng)文明有禮的新一代,努力做到禮儀文化教育與培養(yǎng)語(yǔ)言能力同步進(jìn)行。我們應(yīng)在堅(jiān)持自己的優(yōu)秀文化傳統(tǒng)的同時(shí)用一種客觀、尊重的態(tài)度對(duì)待西方飲食文化,不應(yīng)該盲目地追隨和模仿西方文化。
【參考文獻(xiàn)】
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從1896年3月到10月,大清帝國(guó)的實(shí)權(quán)人物、直隸總督兼北洋大臣李鴻章,用了大半年的時(shí)間,訪問(wèn)了歐美8個(gè)國(guó)家,想通過(guò)外交活動(dòng),挽救風(fēng)雨飄搖的滿(mǎn)清政權(quán)。訪問(wèn)德國(guó)期間,人稱(chēng)“鐵血首相”的俾斯麥,設(shè)宴款待李鴻章一行。民間的野史上記載:當(dāng)時(shí)由于是李鴻章大人第一次吃西餐,不太懂得西餐桌上的禮儀禮貌和規(guī)矩。宴會(huì)還沒(méi)有正式開(kāi)始,李鴻章就把餐桌上擺在自己面前的、本該用來(lái)洗手的水,當(dāng)成飲料一口喝了下去。俾斯麥?zhǔn)紫嘁?jiàn)狀,為了給遠(yuǎn)道而來(lái)的客人留面子,二話(huà)沒(méi)說(shuō),也端起自己的洗手水一飲而盡。中、德雙方的隨行大員們見(jiàn)了,自然不敢怠慢,也只能強(qiáng)顏歡笑,紛紛痛苦地吞咽下了自己的洗手水。就這樣,一場(chǎng)盛大而隆重的國(guó)宴,竟然是從喝下自己的洗手水開(kāi)始的!
當(dāng)然,我們相信讀者朋友吃西餐時(shí),絕不會(huì)(也不需要)喝下自己的洗手水。不過(guò)與中餐相比,吃西餐的確有比較多的規(guī)矩和禮節(jié)。讀者朋友出國(guó)后,或者在國(guó)內(nèi)與外賓交往時(shí),可能會(huì)一起吃西餐。我們這里就吃西餐時(shí)應(yīng)注意的最重要的禮儀禮貌問(wèn)題,向讀者簡(jiǎn)要介紹一二。至于更詳細(xì)的內(nèi)容,有很多這方面的專(zhuān)著,需要時(shí)讀者可以去親自瀏覽一下。
赴宴的時(shí)間
如果是到西餐飯館用餐,尤其是前往比較有名氣的餐館,很多時(shí)候需要提前電話(huà)預(yù)約。如果是參加私人宴會(huì),之前一般會(huì)收到正式的邀請(qǐng)――有口頭的、也有比較正式的書(shū)面邀請(qǐng)。邀請(qǐng)信上如果注明了“RSPV”,意思是要求我們回信確認(rèn)是否參加,以便宴會(huì)的主人準(zhǔn)備和安排。邀請(qǐng)信上還常常會(huì)寫(xiě)明赴宴時(shí)對(duì)于著裝的要求,例如是便裝或者正裝,請(qǐng)依照邀請(qǐng)信上的要求去做。
每一位讀者朋友都已經(jīng)知道,準(zhǔn)時(shí)赴宴是基本禮儀禮貌,尤其是參加正式的商務(wù)或者外交宴會(huì),遲到通常被認(rèn)為是極為失禮的行為。不過(guò)準(zhǔn)時(shí)赴宴,也有例外的時(shí)候。在加拿大和美國(guó),如果外賓邀請(qǐng)我們到他們的家中赴宴,按照北美的慣例,一般我們要比事先約定的時(shí)間晚到15分鐘到20分鐘左右。如果我們準(zhǔn)時(shí)到達(dá)了,沒(méi)有問(wèn)題。但是,提前到抵達(dá)舉辦宴會(huì)的主人家里,一般被認(rèn)為是很不禮貌的。因?yàn)橹魅诉@時(shí)可能正在為宴會(huì)做各種準(zhǔn)備工作,我們?nèi)绻崆暗搅?,人家還沒(méi)有準(zhǔn)備好,廚房里亂七八糟,還不得不放下手中正在做的事,陪著我們閑聊。
需要帶禮物嗎?
參加正式的商務(wù)宴會(huì),一般無(wú)需帶任何禮物,尤其因公交往中,無(wú)論對(duì)方是政府官員、還是生意人,北美對(duì)于收受禮物,有著非常嚴(yán)格的法律規(guī)定及限制。超過(guò)一定價(jià)值的禮物,必須上繳,否則就是受賄;送禮的人,送貴重的禮品本身,也可能會(huì)有行賄的嫌疑。大多數(shù)時(shí)候,送太貴重的禮物給北美外賓,對(duì)于雙方關(guān)系的維系和發(fā)展,可能有害而無(wú)利。
贈(zèng)送禮物最合適最得體的時(shí)候,是我們應(yīng)邀參加外賓私人家庭宴會(huì)的時(shí)候。此時(shí),不帶任何禮物赴宴,主人不會(huì)計(jì)較,但是如果帶上小禮物,你會(huì)發(fā)現(xiàn)自己很受歡迎。這時(shí)候,比較流行和得體的禮物,是送一瓶葡萄酒、書(shū)籍(例如我們的《如何與老外有效交流》系列叢書(shū),呵呵)、巧克力或者一束鮮花等。在北美,朋友間也能送巧克力作為禮物,只要巧克力的形狀不是“心”型的(“心”型巧克力是送給自己所愛(ài)人的,不要讓外賓產(chǎn)生了誤解);同樣,只要我們不是上門(mén)求愛(ài),就不要送紅玫瑰給女主人,否則男主人可能會(huì)用獵槍來(lái)“歡迎”我們赴宴。北美朋友間,也經(jīng)常送一些白色的鮮花,與中國(guó)人認(rèn)定的“白花是獻(xiàn)給死者的”,有著文化上的差異和沖突,請(qǐng)讀者朋友注意和留心。常見(jiàn)的、作為禮物的鮮花,包括康乃馨(Carnation)、仙客來(lái)(Cyclamen)、香雪蘭(Freesia)和郁金香(Tulip)等。禮物是心意的表示,不在于價(jià)值多么貴重,這如中國(guó)人所言:千里送鵝毛,禮輕情義重。
飲食的含義
中國(guó)文化屬于“高語(yǔ)言環(huán)境文化”,換句話(huà)說(shuō),人們真實(shí)意思的表示,很多時(shí)候不是依靠語(yǔ)言,而是依靠行為來(lái)表達(dá);同理,判斷別人的真實(shí)意思,也需要從別人行為而不是言語(yǔ)字面的意思去判斷。以吃飯為例,如果中國(guó)主人“三日一小宴、五日一大宴”地招待客人,那么主人想表達(dá)的意思,遠(yuǎn)遠(yuǎn)不只是讓客人吃飽而已,主人肯定是希望能與外賓建立更深層次的商務(wù)關(guān)系或者個(gè)人關(guān)系,但不直接說(shuō)出來(lái),而是通過(guò)頻頻設(shè)宴來(lái)表達(dá)和傳遞。
西方社會(huì),尤其是北美社會(huì),屬于“低語(yǔ)言環(huán)境文化”,人們的內(nèi)心想法,更多的是通過(guò)自己言詞表達(dá),當(dāng)他們說(shuō)“是”的時(shí)候,意思就是“是”。如果他們希望建立進(jìn)一步的商務(wù)關(guān)系的話(huà),他們會(huì)直截了當(dāng)?shù)靥岢鰜?lái)。所以,對(duì)于大多數(shù)外賓而言,吃飯雖然是社交活動(dòng)的一種,但是并沒(méi)有中國(guó)人的飲食文化、更沒(méi)有酒文化的含義。外賓對(duì)于早上大吃、中午大吃大喝、晚上再大吃大喝一頓,整天喝得天昏地暗,他們感到的只是負(fù)擔(dān)和累贅,而非友好熱情,更體會(huì)不出中國(guó)主人希望進(jìn)一步建立關(guān)系的初衷。對(duì)大部分外賓而言,當(dāng)他們看到中餐桌上陳列的大量珍惜野生動(dòng)物時(shí),外賓只會(huì)扼腕嘆息,誤以為自己夢(mèng)游到了動(dòng)物園,并且為死去的動(dòng)物們惋惜。這是中餐與西餐不同的地方之一。
入席
在一些非常正式的西餐宴會(huì)上,男士們可能需要為女士們拿外衣、請(qǐng)女士們先入席落座,然后再入席落座;并且在女士起身的時(shí)候,男士們也要起立,以體現(xiàn)自己的紳士風(fēng)度和修養(yǎng)。不過(guò)一般情況下,你不必如此,尤其是在北美赴宴的時(shí)候(歐洲人一般更講究餐桌上的禮儀,我們以后的文章會(huì)談到的)。女權(quán)運(yùn)動(dòng)在北美影響甚為深廣,不少北美的女性,對(duì)于男士們?yōu)榕總冏屪刃袨椴⒉桓屑ぃ械纳踔習(xí)锤?,認(rèn)為這是大男子主義的體現(xiàn),或者認(rèn)為這是性別歧視;而有些北美的女士,對(duì)此并不在意,甚至?xí)硎举澷p。
筆者林達(dá)與何震建議讀者朋友:無(wú)論是參加因私或者因公的聚會(huì)赴宴,觀察其他外賓是如何行事的。如果他們邀請(qǐng)女士們先入座,你是位女士,就先入座,不必客氣。大大方方地接受別人的服務(wù)和殷勤,也是一種禮貌和修養(yǎng);如果你是位男士,就不要和女士們搶座位了。另外,宴會(huì)的主人一般會(huì)把每個(gè)人的座位事先安排好的。我們要按照主人的安排落座,不可以自己擅自決定自己的座位,否則非常不禮貌??磥?lái),吃西餐好像很麻煩,還沒(méi)有開(kāi)始吃,就已經(jīng)這么多規(guī)矩了。別著急,還有更多的規(guī)矩呢,呵呵。
哪些是你的飲料和食物?
【中國(guó)餐桌禮儀】
餐桌禮儀在中國(guó)人的完整生活秩序中占有一個(gè)非常重要的地位,他們認(rèn)為,用餐不單是滿(mǎn)足基本生理需要的方法也是頭等重要的社交經(jīng)驗(yàn)。為此,掌握某些中式餐飲規(guī)則的知識(shí)便顯得特別重要了,無(wú)論你是主人,抑或只是一位客人,都必須掌握一些規(guī)則。
圓形餐桌頗受歡迎。因?yàn)榭梢宰嗳?,而且大家可以面?duì)面坐,一家之主的身份并不像西方長(zhǎng)形餐桌上很清楚地通過(guò)他的座位而辨認(rèn)??腿藨?yīng)該等候主人邀請(qǐng)才可坐下。主人必須注意不可叫客人坐在*近上菜的座位。此為一大忌。
必須等到所有人到齊才可以開(kāi)始任何形式的進(jìn)餐活動(dòng)即使有人遲到也要等。一旦大家就位,主人家便可以做開(kāi)場(chǎng)白了。進(jìn)餐期間,主人必須承擔(dān)一個(gè)主動(dòng)積極的角色敦促客人盡情吃喝是完全合理的。
一張典型中式餐桌看上去相當(dāng)空,在西方人眼中尤甚。每張座位前可見(jiàn)放在盤(pán)上的一只碗;右面是一組筷子與湯匙,分別放在各自的座上。在正式場(chǎng)合上,會(huì)出現(xiàn)餐巾,主要放在膝上。
在正式宴席上,菜式的吃法很像放映的幻燈片,每一次一道菜。令人驚訝的是,米飯不是與菜式同上,不過(guò)可以選擇同吃。由于菜式各有特色,應(yīng)該個(gè)別品嘗,而且一次只從碗中吃一種,不是混合品嘗。不可用盤(pán)子吃,只能用碗。骨頭和殼類(lèi)放在個(gè)別盤(pán)中。不干凈的盤(pán)子必須經(jīng)常用清潔盤(pán)子替換。
除了湯之外,席上一切食物都用筷子。可能會(huì)提供刀*,但身為中國(guó)人,最好用筷子??曜邮沁M(jìn)餐的工具,因此千萬(wàn)不可玩弄筷子把它們當(dāng)鼓槌是非常失禮的做法,更不可以用筷子向人指指點(diǎn)點(diǎn)或打手勢(shì)示意。當(dāng)然,絕對(duì)不可吸吮筷子或把筷子插在米飯中,這是大忌這正好像葬禮上的香燭,被認(rèn)為是不吉利的。再有,不可用筷子在一碟菜里不停翻動(dòng),應(yīng)該先用眼睛看準(zhǔn)你想取的食物。當(dāng)你用筷了去取一塊食物時(shí),盡量避免碰到其他食物??赡艿脑?huà),用旁邊的公筷和湯匙。吃完飯或取完食物后,將筷子放回筷子座。
一席中式餐飲如果沒(méi)有茶便稱(chēng)不上正式了。為此,盡可能貯存不同品種的茶是明智的做法,確保最精明的品味也照顧到。有關(guān)茶的問(wèn)題,應(yīng)該注意幾件關(guān)鍵的事。座位最近茶壺的人應(yīng)該負(fù)責(zé)為其他人和自己斟茶斟茶的次序按照年歲,由最長(zhǎng)者至最年青者,最后為自己斟。當(dāng)人家為你斟茶時(shí),禮節(jié)上應(yīng)該用手指輕敲桌子,這樣做是對(duì)斟茶者表示感謝和敬意。
用餐對(duì)于家居生活是頭等大事,體現(xiàn)個(gè)人素質(zhì)和品味
眼睛看準(zhǔn)食物才能動(dòng)筷子
斟茶的順序很講究,先長(zhǎng)后幼,先女后男
設(shè)宴原因有喜有悲
中國(guó)人向來(lái)「以食為先,飲食除了是滿(mǎn)足人的基本需求,亦是秉承傳統(tǒng)習(xí)俗,聚首飯桌前大快朵頤。設(shè)宴的原因可以是慶賀,也可以是哀痛。每逢農(nóng)歷新年、結(jié)婚、中國(guó)節(jié)日如中秋節(jié)等,中國(guó)人便會(huì)一家老少聚首飯桌前共賀佳節(jié);但另方面,若有人離世,喪家會(huì)在葬禮完成后設(shè)解慰酒,宴請(qǐng)出席葬禮的親戚朋友,向他們表示謝意,可見(jiàn)中國(guó)人十分重視聚首飯桌前分享喜樂(lè)與悲哀。
灶君
中國(guó)人不單止十分尊重吃的藝術(shù)及禮儀,甚至?xí)窗萦苫鹕裱苌鴣?lái)的灶君,他們認(rèn)為灶君能保佑廚房避開(kāi)火災(zāi)及各種不幸事件之發(fā)生,每年農(nóng)歷十二月二十四日,各家都準(zhǔn)備一頓美味佳肴祀奉灶君,包括一只完整的雞、燒豬、多樣蔬菜、飯等,以多謝灶君對(duì)他們過(guò)去一年的保佑。他們通常會(huì)把餐桌放置在灶居的面前,把佳肴放在桌上左方,供奉數(shù)個(gè)小時(shí)后才拿走食物。
吃的禮儀與迷信有何關(guān)系?
客人與傳統(tǒng)的中國(guó)家庭同桌用飯,須尊重他們的文化、禮儀及習(xí)俗,用飯時(shí)注意不要觸犯多樣的禁忌,因?yàn)橹袊?guó)人認(rèn)為飲食與個(gè)人命運(yùn)幾乎是息息相關(guān)的,用飯時(shí)犯了禁忌,便會(huì)惹來(lái)衰運(yùn)。例如吃魚(yú),當(dāng)吃完了一面魚(yú)身,不要用筷子把整條魚(yú)翻轉(zhuǎn)至另一面,他們認(rèn)為若翻魚(yú)時(shí)弄破魚(yú)身,便意味著漁船會(huì)翻沉,這是由于香港在開(kāi)埠初期是一個(gè)漁港,漁民很關(guān)注船只的安全航行;此外,中國(guó)人從不會(huì)端上七碟菜肴用飯,因?yàn)樵岫Y后的解慰酒須有七碟菜肴;不可用筷子垂直插入碗飯的中央,因這樣有點(diǎn)像在拜祭祖先;用飯后不可說(shuō)我吃完飯了,這意謂自己已死去,不會(huì)再有機(jī)會(huì)吃飯,而應(yīng)該說(shuō)我吃飽了吃飯時(shí)避免筷子觸碰飯碗而發(fā)出聲音,這不單止是不禮貌,亦意味著「無(wú)飯吃;要培養(yǎng)吃光碗中飯的習(xí)慣,一粒飯也不可剩余在飯碗,否則將來(lái)的太太或丈夫是「痘皮臉的,亦不尊重辛勞耕種的農(nóng)夫。這些迷信的飲食習(xí)俗流傳至今,或多或少仍然成為中國(guó)人的飲食禮儀。
用餐俗例
在飯食方式方面,中國(guó)人與西方人有點(diǎn)不同,西方人喜歡各自品嘗放在自己面前的食物,中國(guó)人則有一定的用飯規(guī)例,他們喜歡叫數(shù)碟佳肴,放在飯桌的中央位置,各人有一碗飯共同配這數(shù)碟菜肴,飯吃完可再添;夾起的菜肴通常要先放在自己的飯碗中,直接把菜肴放入口是不禮貌的;依照慣例,客人出席正式或傳統(tǒng)的晚餐,是不會(huì)吃光桌上的菜肴,以免令主人家誤以為菜肴預(yù)備不足,因而感到尷尬。
餐桌擺設(shè)
日常飯食的擺設(shè)是在各座席擺上一個(gè)飯碗、一雙筷子、一只湯匙、一碟調(diào)味醬,用飯后通常會(huì)給客人一條熱毛巾,代替紙巾抹手及抹嘴巴。所有菜肴同時(shí)端上餐桌中央,各人用自己的筷子直接從各碟共享的菜肴夾取食物;湯水一大鍋的端上,各人同飲一鍋湯??腿擞蔑垥r(shí)絕對(duì)可以來(lái)一招「飛象過(guò)河,夾取放在遠(yuǎn)處的菜肴。由於中國(guó)人喜歡全體共享菜肴,他們的餐桌大多數(shù)是圓形或方形,而不是西方人多用的長(zhǎng)形餐桌。
怎樣叫一頓中式飯
先叫一個(gè)冷盤(pán)以刺激食欲,接著叫一鍋清湯,熱湯有助增加體溫,喝過(guò)熱湯后便開(kāi)始品嘗主菜,通常按照自己的口味叫主菜,但必要叫一碟十足辣味的菜肴,才算得上為一頓合宜的中式飯,以辣味菜肴配清淡的白飯,使菜肴辣而溫和,白飯淡而香濃;一頓飯的壓軸食品是甜點(diǎn),通常是甜湯,如紅豆沙、芝麻糊等,亦有其他種類(lèi),如布丁、班戟、雪糕等,同樣香甜可口。
吃的方式
要待熱湯變涼一點(diǎn)而入口時(shí)又不失湯味,應(yīng)用湯匙一小口抿出聲的飲;至于吃飯,要提起飯碗貼著唇邊,用筷子把飯粒推入口里,這是一個(gè)最容易的吃飯方法,亦表示喜歡吃那頓飯;若吃飯時(shí)不提起飯碗,即表示不滿(mǎn)意飯桌上的菜肴。
宴會(huì)
中國(guó)人很少在日常用飯時(shí)喝酒,但酒在他們的盛宴上則擔(dān)當(dāng)重要的角色。在宴會(huì)開(kāi)始時(shí),主人家必先向客人祝酒,這時(shí)客人的飲酒興致便油然而生,啤酒或汽水都可用來(lái)祝酒,要先為別人添酒或汽水,后為自己添加,才合乎禮儀,且要添至近乎滿(mǎn)瀉為止,以表示尊重對(duì)方及彼此友誼,而主人家要盡情灌醉客人,才算合乎禮儀。若你不想飲酒,應(yīng)在宴會(huì)開(kāi)始時(shí)便表明,以免出現(xiàn)尷尬的場(chǎng)面。
宴席結(jié)束
客人享用完最后一款菜肴時(shí),宴席便正式結(jié)束,于是主人家的主角會(huì)站立起來(lái),表示宴會(huì)到此結(jié)束,并會(huì)站立門(mén)口向每位客人說(shuō)聲晚安,之后跟酒樓經(jīng)理結(jié)賬,主人家的其他成員則送客人乘車(chē),揮手道別并目送車(chē)子駛離開(kāi)去。
菜肴
中式菜肴大多數(shù)不會(huì)只有一種材料,通常有其他伴菜或配料襯托主菜,以做出色香味俱全的菜肴,例如烹煮豬肉,會(huì)以爽脆的綠色蔬菜做伴菜,如芹菜或青椒,襯托粉紅色、柔?的豬肉。一頓飯不會(huì)只有一款菜肴,通常同時(shí)端上兩款、甚至四款菜肴,且每款菜肴都要色香味俱全,端上次序則以菜肴的搭配為大前題,通常同類(lèi)的菜肴會(huì)同時(shí)端上,不會(huì)前后分別端上,總之整頓飯都要講求協(xié)調(diào)的搭配。
飲料
茶是中國(guó)人的日常飲料,湯是他們飯食時(shí)的最佳飲料,在特別的日子或場(chǎng)合上,中國(guó)人會(huì)飲葡萄酒或烈性酒,卻不會(huì)飲水,這與西方人不同。中國(guó)茶是茶樓的主要飲料,雖然有其他飲料供應(yīng),但他們認(rèn)為茶是最提神醒胃的飲料,尤其是吃了油膩的點(diǎn)心,茶有助洗去油膩。每桌都供應(yīng)一個(gè)或兩個(gè)茶壺,且可不斷添飲,客人只需揭開(kāi)茶壺蓋并放在壺頂上,便有侍應(yīng)前來(lái)添滾水;無(wú)論同席者的茶杯有多少茶,其中一位都可為別人斟茶,但記著要先為別人斟,最后為自己斟,這才合乎禮儀。茶樓備有不同種類(lèi)的茶葉,客人可隨個(gè)人喜好選擇。
中國(guó)餐桌上的禮儀歸結(jié)以下幾點(diǎn):
一.入座的禮儀.先請(qǐng)客人入座上席.在請(qǐng)長(zhǎng)者入座客人旁依次入座,入座時(shí)要從椅子左邊進(jìn)入.入座后不要?jiǎng)涌曜?更不要弄出什么響聲來(lái).也不要起身走動(dòng).如果有什么事要向主人打招呼.
第二,進(jìn)餐時(shí).先請(qǐng)客人.長(zhǎng)著動(dòng)筷子.夾菜時(shí)每次少一些.離自己遠(yuǎn)的菜就少吃一些.吃飯時(shí)不要出聲音.喝湯時(shí)也不要出聲響,喝湯用湯匙一小口一小口地喝.不宜把碗端到嘴邊喝,湯太熱時(shí)涼了以后再喝.不要一邊吹一邊喝.有的人吃飯喜歡用咀嚼食物.特別是使勁咀嚼脆食物,發(fā)出很清晰的聲音來(lái).這種做法是不合禮儀要求的.特別是和眾人一起進(jìn)餐時(shí),就要盡量防止出現(xiàn)這種現(xiàn)象.
第三:進(jìn)餐時(shí)不要打嗝,也不要出現(xiàn)其他聲音,如果出現(xiàn)打噴嚏,腸鳴等不由自主的聲響時(shí),就要說(shuō)一聲真不好意思對(duì)不起;.請(qǐng)?jiān)瓫?之內(nèi)的話(huà).以示歉意.
第四;如果要給客人或長(zhǎng)輩布菜.最好用公筷.也可以把離客人或長(zhǎng)輩遠(yuǎn)的菜肴送到他們跟前,按我們中華民族的習(xí)慣.菜是一個(gè)一個(gè)往上端的.如果同桌有領(lǐng)導(dǎo),老人,客人的話(huà).每當(dāng)上來(lái)一個(gè)新菜時(shí)就請(qǐng)他們先動(dòng)筷子.或著輪流請(qǐng)他們先動(dòng)筷子.以表示對(duì)他們的重視.
第五:吃到魚(yú)頭,魚(yú)刺,骨頭等物時(shí),不要往外面吐,也不要往地上仍.要慢慢用手拿到自己的碟子里,或放在緊靠自己餐桌邊或放在事先準(zhǔn)備好的紙上.
第六:要適時(shí)地抽空和左右的人聊幾句風(fēng)趣的話(huà),以調(diào)和氣氛.不要光著頭吃飯,不管別人,也不要狼吞虎咽地大吃一頓,更不要貪杯.
第七:最好不要在餐桌上剔牙.如果要剔牙時(shí),就要用餐巾或手擋住自己的嘴巴.
第八:要明確此次進(jìn)餐的主要任務(wù).要明確以談生意為主.還是以聯(lián)絡(luò)感情為主.或是以吃飯為主.如果是前著,在安排座位時(shí)就要注意.把主要談判人的座位相互靠近便于交談或疏通情感.如果是后著.只需要注意一下常識(shí)性的禮節(jié)就行了,把重點(diǎn)放在欣賞菜肴上,
第九:最后離席時(shí).必須向主人表示感謝.或者就此時(shí)邀請(qǐng)主人以后到自己家做客,以示回敬。
【西方餐桌禮儀】
西方餐桌禮儀起源于法國(guó)梅羅文加王朝,當(dāng)時(shí)因著拜占庭文化啟發(fā),制定了一系列細(xì)致的禮儀。
到了羅馬帝國(guó)的查里曼大帝時(shí),禮儀更為復(fù)雜,甚至專(zhuān)制。皇帝必須坐最高的椅子,每當(dāng)樂(lè)聲響起,王公貴族必須將菜肴傳到皇帝手中。
在十七世紀(jì)以前,傳統(tǒng)習(xí)慣是戴著帽子用餐。在帝制時(shí)代,餐桌禮儀顯得繁瑣、嚴(yán)苛,不同民族有不一樣的用餐習(xí)慣。高盧人坐著用餐;羅馬人臥著進(jìn)食;法國(guó)人從小學(xué)習(xí)把雙手放在桌上;英國(guó)人在不進(jìn)食時(shí)要把雙手放在大腿上。
歐洲的餐桌禮儀由騎士精神演變而來(lái)。在十二世紀(jì),意大利文化流入法國(guó),餐桌禮儀和菜單用語(yǔ)均變得更為優(yōu)雅精致,教導(dǎo)禮儀的著作亦紛紛面世。
時(shí)至今日,餐桌禮儀還在歐洲國(guó)家繼續(xù)傳留下去。若你前往朋友家做客,須穿上得體的衣服,送上合宜的禮物,處處表現(xiàn)優(yōu)雅的言談舉止。
餐具擺放的位置主要是為方便用餐,由外而內(nèi)取用。用過(guò)的餐具切忌放回桌上,通常侍應(yīng)會(huì)收起用過(guò)的餐具。
①紅酒杯﹕喝酒時(shí)應(yīng)拿著杯腳,而非杯身,避免手溫破壞酒的味道﹔
②水杯﹕喝飲品前最好先抹嘴,以免在杯上留下油漬﹔
③白酒杯﹔
④甜品匙﹔
⑤甜品叉﹔
⑥面包碟﹔
⑦牛油刀﹔
⑧魚(yú)叉﹔
⑨大叉(主菜叉)﹔
⑩餐巾﹕大餐巾可對(duì)摺成三角形放在膝蓋上,抹嘴時(shí),宜用餐巾角落的位置﹔離開(kāi)座位時(shí),可把餐巾摺好放在椅上或桌上﹔用餐后,應(yīng)把餐巾摺好,放在餐盤(pán)的右邊﹔
(11)大刀(主菜刀)﹔
(12)魚(yú)刀﹔
(13)湯匙﹕喝湯時(shí)忌發(fā)出聲音。喝湯后,湯匙不應(yīng)放在碗中,應(yīng)把湯匙拿起放在湯碟上。
『入坐禮儀
如果是以主人的身分舉辦宴會(huì),則男女主人應(yīng)該分別坐在長(zhǎng)餐桌的中間、面對(duì)面而坐。身為主人的你要逐一邀請(qǐng)所有賓客入坐,而關(guān)于邀請(qǐng)入坐的順序方面,第一位安排入坐的應(yīng)該是貴賓的女伴,位置在男主人的右手邊,貴賓則坐在女主人的右手邊。
如果沒(méi)有特別的主客之分,除非有長(zhǎng)輩在場(chǎng),必須禮讓他們,否則女士們可以大方地先行入坐,一個(gè)有禮貌的紳士也應(yīng)該等女生坐定之后,再行入坐。
外出用餐時(shí),免不了會(huì)隨身攜帶包包,這時(shí)候應(yīng)該將包包放在背部與椅背間,而不是隨便放在餐桌上或地上。坐定之后要維持端正坐姿,但也不必僵硬到像個(gè)木頭人,并且注意與餐桌保持適當(dāng)?shù)木嚯x。
遇到需要中途離席時(shí),跟同桌的人招唿一聲是絕對(duì)必要的,而男士也應(yīng)該起身表示禮貌,甚至如離開(kāi)的是隔座的長(zhǎng)輩或女士,還必須幫忙拖拉座位。
用餐完畢之后,必須等男女主人離席后,其他的人才能開(kāi)始離座。
『使用禮儀
有關(guān)餐巾的使用問(wèn)題,必須等大家都坐定之后,才可開(kāi)始使用。餐巾攤開(kāi)后,應(yīng)該攤平放在大腿上,千萬(wàn)不要放進(jìn)領(lǐng)口,因?yàn)槿龤q小女孩這樣做或許很可愛(ài),但十三歲以后的成人這樣做就有點(diǎn)不太好了。
另外,餐巾的主要功能是防止食物弄臟衣服,以及擦掉嘴唇與手的油漬,請(qǐng)不要在忘記帶面紙的情況下,拿來(lái)擦鼻子,因?yàn)檫@樣既不典雅也不衛(wèi)生。
有些人或許會(huì)擔(dān)心食具的衛(wèi)生問(wèn)題,因而用餐巾來(lái)擦拭食具,其實(shí)這是很不禮貌的舉動(dòng),會(huì)造成餐廳或主人的難堪。用餐完畢之后,應(yīng)該將餐巾折好,置放在餐桌上再離開(kāi)。
在西餐的刀叉使用順序方面,原則是由外而內(nèi)。要先使用擺在餐盤(pán)最外側(cè)的食具,每吃一道,就用一副刀叉;食用完畢之后,刀叉并排在盤(pán)子中央,服務(wù)生會(huì)主動(dòng)來(lái)將盤(pán)子收走。食具除了用來(lái)切割食物之外,也被用來(lái)移動(dòng)食物,因?yàn)樵谡綀?chǎng)合下轉(zhuǎn)動(dòng)盤(pán)子是很不禮貌的行為。
『食用禮儀
肉類(lèi):切牛排時(shí)應(yīng)由外側(cè)向內(nèi)切,切一塊吃一塊,請(qǐng)不要為了貪圖方便而一次將其切成碎塊,這不但是缺乏氣質(zhì)的表現(xiàn),而且會(huì)讓鮮美的肉汁流失,非??上?割肉塊時(shí)大小要適中,不要切得太大,以至于有嘴巴合不起來(lái)的危險(xiǎn)。咀嚼食物時(shí),請(qǐng)務(wù)必將嘴巴合起來(lái),避免發(fā)出聲音,而且口中食物未吞下之前,不要再送入口。
貝類(lèi)海鮮:貝類(lèi)海鮮應(yīng)該以左手持殼,右手持叉,將其肉挑出來(lái)吃。吃魚(yú)片時(shí),可用右手持叉進(jìn)食,避免使用刀具,因?yàn)榧?xì)嫩的魚(yú)肉很容易就會(huì)被切碎而變得難以收拾;遇到一整條魚(yú)的時(shí)候,先吃魚(yú)的上層,再用刀叉剔除魚(yú)骨,切忌翻身,吃龍蝦時(shí),可用手指去掉蝦殼后食用。
水果:水分多的水果應(yīng)該用小湯匙取食。桃類(lèi)及瓜類(lèi),餐廳會(huì)先削皮切片,應(yīng)該用小叉子取食。草莓類(lèi)則多放于小碟中,用匙或叉取食均可。另外,在吃水果的時(shí)候,餐廳通常會(huì)提供洗手盒,里面會(huì)放置花瓣或檸檬。以供洗手之用。
甜點(diǎn):一般蛋糕及餅類(lèi),用小叉子分割取食,較硬的用刀切割后,同樣用小叉子分割取食,至于霜淇淋或布丁等,就可用小湯匙取食。如果遇到小塊的硬餅干,可以直接取用。
『飲用禮儀
湯:喝湯時(shí)要用湯匙,而不是將整個(gè)碗端起來(lái)喝,用湯匙喝湯時(shí),湯匙應(yīng)該由自己這邊向外舀,切忌任意攪和熱湯或用嘴吹涼。喝湯時(shí)避免出聲是最起碼的禮貌,當(dāng)湯快喝完時(shí),可將湯盤(pán)用左手拇指和食指托起,向外傾斜以便取湯。喝完湯之后,湯匙應(yīng)該放在湯盤(pán)或湯杯的碟子上。
咖啡和茶:喝咖啡或茶時(shí),餐廳一定會(huì)附上一支小湯匙,它的用途在于攪散糖和奶精,所以盡量不要拿糖罐及奶精罐中的湯匙來(lái)攪拌自己的飲料,也不要用匙舀起咖啡來(lái)嘗甜度,不然保證你一定會(huì)得到全桌的注目禮。喝咖啡或茶時(shí),應(yīng)該用食指和拇指拈住杯把端起來(lái)喝,至于碟子就不必端起來(lái)了。喝完之后,小湯匙要放在碟子上。
宴會(huì)禮儀
(1)在當(dāng)你應(yīng)邀赴宴時(shí),你對(duì)同桌進(jìn)餐的人和餐桌上的談話(huà),大概要比對(duì)飲食要更感興趣。因此進(jìn)餐時(shí),應(yīng)該盡可能地少一些聲響,少一些動(dòng)作。
(2)女主人一拿起餐巾時(shí),你也就可以拿起你的餐巾,放在腿上。有時(shí)餐巾中包有一只小面包;如果是那樣的話(huà)就把它取也,放在旁邊的小碟上。
(3)餐巾如果很大,就雙疊著放在腿上;如果很小,就全部打開(kāi)。千萬(wàn)別將餐巾別在領(lǐng)上或背心上,也不要在手中亂揉??梢杂貌徒淼囊唤遣寥プ焐匣蚴种干系挠蜐n或臟物。千萬(wàn)別用它來(lái)擦刀叉或碗碟。
(4)正餐通常從湯開(kāi)始。在你座前最大的一把匙就是湯匙,它就在你的右邊的盤(pán)子旁邊。不要錯(cuò)用放在桌子中間的那把匙子,因?yàn)槟强赡苁侨∈卟丝晒u用的。
(5)在女主人拿起她的匙子或叉子以前,客人不得食用任何一道菜。女主人通常要等到每位客人都拿到菜后才開(kāi)始。她不會(huì)像中國(guó)習(xí)慣那樣,請(qǐng)你先吃。當(dāng)她拿起匙或叉時(shí),那就意味著大家也可以那樣做了。
(6)如果有魚(yú)這道菜的話(huà),它多半在湯以后送上,桌上可能有魚(yú)的一把專(zhuān)用叉子,它也可能與吃肉的叉子相似,通常要小一些,總之,魚(yú)叉放在肉叉的外側(cè)離盤(pán)較遠(yuǎn)的一側(cè)。
(7)通常在魚(yú)上桌之前,魚(yú)骨早就剔凈了,如果你吃的那塊魚(yú)還有刺的話(huà),你可以左手拿著面包卷,或一塊面包,右手拿著刀子,把刺撥開(kāi)。
(8)如果嘴里有了一根刺,就應(yīng)悄悄地,盡可能不引起注意地用手指將它取出,放在盤(pán)子邊沿上,別放在桌上,或扔在地下。
附加:美國(guó)人用餐的戒條六條
其一、不允許進(jìn)餐時(shí)發(fā)出聲響。
其二、不允許替他人取菜。
其三、不允許吸煙。
其四、不允許向別人勸酒。
其五、不允許當(dāng)眾脫衣解帶。
其六、不允許議論令人作嘔之事。
張婉凝曾求學(xué)于法國(guó)香檳省。據(jù)她介紹,法國(guó)的餐桌禮儀比較傳統(tǒng),儀式感強(qiáng),就餐時(shí)一般需要按照冷盤(pán)、開(kāi)胃酒、主菜、甜點(diǎn)、咖啡的順序一道一道地進(jìn)行。在法國(guó)的餐館用餐,需要給服務(wù)生小費(fèi)。張婉凝說(shuō):“法餐的特色美食分為主菜和甜食,而且每個(gè)地區(qū)的主菜都不一樣。其中鵝肝、牛排、紅酒燉牛肉、馬賽魚(yú)湯非常著名。我最?lèi)?ài)的一道菜是馬賽魚(yú)湯,馬賽魚(yú)湯不同于其他魚(yú)湯,它的色澤是暗紅色的,味道鮮美,可以配一些面包,我每一次喝完都感覺(jué)意猶未盡?!?/p>
袁怡曾就讀于厄瓜多爾圣靈大學(xué)。她表示,都說(shuō)中外飲食文化差異很大,但其實(shí)也有不少相似的食物。這里的西班牙餡餅就很像中國(guó)的包子。南美人喜歡吃各種綿軟香甜的豆子,當(dāng)?shù)厝税堰@些豆子加入特制的調(diào)料煮熟后,和雞肉、牛肉粒一起包進(jìn)厚實(shí)的面皮里,再放進(jìn)鍋里炸熟就做成了西班牙餡餅。餡餅配上美式咖啡,就成了當(dāng)?shù)刈畹氐赖脑绮汀?/p>
謝靈慧卉現(xiàn)就讀于澳大利亞墨爾本大W。據(jù)她介紹,澳大利亞的一些基督教徒在吃飯前會(huì)先做禮拜,感謝主恩賜食物?!鞍拇罄麃喿钪木褪荁runch,是早午餐的意思,類(lèi)別很多,一般是咖啡配著蒸蛋、面包等一起吃。墨爾本還有著世界上最美味的咖啡,因此被譽(yù)為‘咖啡之都’?!敝x靈慧卉說(shuō)。
張婉凝認(rèn)為在留學(xué)期間最有趣的餐桌經(jīng)歷就是點(diǎn)菜。她和同學(xué)去當(dāng)?shù)夭宛^點(diǎn)菜時(shí),因?yàn)椴皇煜げ嗣?,常常需要一邊查字典一邊看菜單,借助字典上的詞匯注解來(lái)選擇菜品。但很多時(shí)候他們發(fā)現(xiàn)字典上的解釋和最后端上桌的菜根本不是一回事兒。
與英國(guó)人和德國(guó)人相比,法國(guó)人在待人接物上表現(xiàn)是大不相同的。主要有以下特點(diǎn):
第一,愛(ài)好社交,善于交際。對(duì)于法國(guó)人來(lái)說(shuō)社交是人生的重要內(nèi)容,沒(méi)有社交活動(dòng)的生活是難以想象的。
第二,詼諧幽默天性浪漫。他們?cè)谌穗H交往中大都爽朗熱情。善于雄辯高談闊論,好開(kāi)玩笑,討厭不愛(ài)講話(huà)的人,對(duì)愁眉苦臉者難以接受。受傳統(tǒng)文化的影響,法國(guó)人不僅愛(ài)冒險(xiǎn),而且喜歡浪漫的經(jīng)歷。
第三,渴求自由,紀(jì)律較差。在世界上法國(guó)人是最著名的“自由主義者”?!白杂伞⑵降?、博愛(ài)”不僅被法國(guó)憲法定為本國(guó)的國(guó)家箴言,而且在國(guó)徽上明文寫(xiě)出。他們雖然講究法制,但是一般紀(jì)律較差,,不大喜歡集體行動(dòng)與法國(guó)人打交道,約會(huì)必須事先約定,并且準(zhǔn)時(shí)赴約,但是也要對(duì)他們可能的姍姍來(lái)遲事先有所準(zhǔn)備。
第四,自尊心強(qiáng),偏愛(ài)“國(guó)貨”。法國(guó)的時(shí)裝、美食和藝術(shù)是世人有口皆碑的,在此影響之下,法國(guó)人擁有極強(qiáng)的民族自尊心和民族自豪感,在他們看來(lái),世間的一切都是法國(guó)最棒。與法國(guó)人交談時(shí),如能講幾句法語(yǔ),一定會(huì)使對(duì)方熱情有加。
第五,騎士風(fēng)度,尊重婦女。在人際交往中法國(guó)人所采取的禮節(jié)主要有握手禮、擁抱禮和吻面禮。
(2)服飾禮儀
法國(guó)人對(duì)于衣飾的講究,在世界上是最為有名的。所謂“巴黎式樣”,在世人耳中即與時(shí)尚、流行含意相同。
在正式場(chǎng)合:法國(guó)人通常要穿西裝、套裙或連衣裙,顏色多為藍(lán)色、灰色或黑色,質(zhì)地則多為純毛。
出席慶典儀式時(shí):一般要穿禮服。男士所穿的多為配以蝴蝶結(jié)的的燕尾服,或是黑色西裝套裝;女士所穿的則多為連衣裙式的單色大禮服或小禮服。
對(duì)于穿著打扮,法國(guó)人認(rèn)為重在搭配是否得法。在選擇發(fā)型、手袋、帽子、鞋子、手表、眼鏡時(shí),都十分強(qiáng)調(diào)要使之與自己著裝相協(xié)調(diào),相一致。
(3)餐飲禮儀
作為舉世皆知的世界三大烹飪王國(guó)之一,法國(guó)人十分講究飲食。在西餐之中,法國(guó)菜可以說(shuō)是最講究的。
法國(guó)人愛(ài)吃面食,面包的種類(lèi)很多;他們大都愛(ài)吃奶酪;在肉食方面,他們愛(ài)吃牛肉、豬肉、雞肉、魚(yú)子醬、鵝肝,不吃肥肉、寵物、肝臟之外的動(dòng)物內(nèi)臟、無(wú)鱗魚(yú)和帶刺骨的魚(yú)。
法國(guó)人特別善飲,他們幾乎餐餐必喝,而且講究在餐桌上要以不同品種的酒水搭配不同的菜肴;除酒水之外,法國(guó)人平時(shí)還愛(ài)喝生水和咖啡。
法國(guó)人用餐時(shí),兩手允許放在餐桌上,但卻不許將兩肘支在桌子上,在放下刀叉時(shí),他們習(xí)慣于將其一半放在碟子上,一半放在餐桌上。
(4)習(xí)俗禁忌
法國(guó)的國(guó)花是鳶尾花。對(duì)于、牡丹、玫瑰、杜鵑、水仙、金盞花和紙花,一般不宜隨意送給法國(guó)人。
法國(guó)的國(guó)鳥(niǎo)是公雞,他們認(rèn)為它是勇敢、頑強(qiáng)的直接化身。
法國(guó)的國(guó)石是珍珠。
法國(guó)人大多喜愛(ài)藍(lán)色、白色與紅色,他們所忌諱的色彩主要是黃色與墨綠色。
一、中國(guó)古代餐飲禮儀
漢族傳統(tǒng)的古代宴飲禮儀,有這樣一套程序:主人折柬相邀,臨時(shí)迎客于門(mén)外。賓客到時(shí),互致問(wèn)候,引入客廳小坐,敬以茶點(diǎn)??妄R后導(dǎo)客入席,以左為上,視為首席,相對(duì)首座為二座,首座之下為三座,二座之下為四座??腿俗?,由主人敬酒讓菜,客人以禮相謝。席間斟酒上菜也有一定的講究:應(yīng)先敬長(zhǎng)者和主賓,最后才是主人。宴飲結(jié)束,引導(dǎo)客人入客廳小坐,上茶,直到辭別。這種傳統(tǒng)宴飲禮儀在我國(guó)大部分地區(qū)保留完整,如山東、香港及臺(tái)灣,許多影視作品中多有體現(xiàn)。
同時(shí),中國(guó)古代,在飯、菜的食用上都有嚴(yán)格的規(guī)定,通過(guò)飲食禮儀體現(xiàn)等級(jí)區(qū)別。如王公貴族講究"牛宜秩,羊宜黍,象直穆,犬宜粱,雁直麥,魚(yú)宜漲,凡君子食恒放焉"。而貧民的日常飯食則以豆飯藿羹為主,"民之所食,大抵豆飯藿羹"。有菜肴二十余種。"凡王之饋,食用六百,膳用六牲,飲用六清,羞用百有二十品,珍用八物,醬用百有二十甕"。這告訴我們,進(jìn)獻(xiàn)王者的飲食要符合一定的禮教?!抖Y記·禮器》曰:"禮有以多為貴者,天子之豆二十有六,諸公十有六,諸侯十有二,上大夫八,下大夫六。"
民間平民的飲食之禮則"鄉(xiāng)飲酒之禮,六十者三豆,七十者四豆,八十者五豆,九十者六豆,所以明養(yǎng)老也"。鄉(xiāng)飲酒,是鄉(xiāng)人以時(shí)會(huì)聚飲酒之禮,在這種慶祝會(huì)上,最受恭敬的是長(zhǎng)者。
禮產(chǎn)生于飲食,同時(shí)又嚴(yán)格約束飲食活動(dòng)。不僅講求飲食規(guī)格,而且連菜肴的擺投也有規(guī)則,《禮記·曲禮》說(shuō):“凡進(jìn)食之禮,左肴右被,食居人之左,羹居人之右。膾炙處外,疏醬處內(nèi),蔥片處右,酒漿處右。以脯俗置者,左朐右末。”[i]這套規(guī)則在《禮記·少儀》中也有詳細(xì)記載。
在用飯過(guò)程中,也有一套繁文縟禮?!抖Y記·曲禮》載:"共食不飽,共飯不擇手,毋搏飯,毋放飯,毋流歌,毋咤食,毋嚙骨。毋反魚(yú)肉,毋投與狗骨。毋固獲,毋揚(yáng)飯,飯黍毋以箸,毋捉羹,毋刺齒??托醺魅宿o不能烹??颓铬埃魅宿o以簍。濡肉齒決,于內(nèi)不齒決。毋嘬炙。卒食,客自前跪,撤飯齊以授相者,主人興辭于客,然后客坐。"[ii]
二、現(xiàn)代中餐禮儀
(一)中國(guó)餐飲(宴會(huì))類(lèi)別
餐飲是一種常見(jiàn)的社交活動(dòng),中餐宴會(huì)是指具有中國(guó)傳統(tǒng)民族風(fēng)格的宴會(huì),遵守中國(guó)人的飲食習(xí)慣和禮儀規(guī)范。
宴請(qǐng)活動(dòng)就其目的性質(zhì)而言,大約分為三種:一種是禮儀性質(zhì)的,如為迎接重要的來(lái)賓或政界要員的公務(wù)性來(lái)訪;為慶祝重大的節(jié)日或舉行一項(xiàng)重要的儀式等舉行的宴會(huì),都屬于禮儀上的需要,這種宴會(huì)要有一定的禮賓規(guī)格和程序。另一種是交誼性的,主要是為了溝通感情、表示友好、發(fā)展友誼,如:接風(fēng)、送行、告別、聚會(huì)等。再一種是工作性質(zhì)的,主人或參加宴會(huì)的人為解決某項(xiàng)工作而舉行的宴請(qǐng),以便在餐桌上商談工作。
這三種情況又常交相為用兼而有之。宴會(huì)的目的形式性質(zhì)不同,但賓主所遵循的基本禮儀是一致的。
以用餐為形式的社交聚會(huì),宴會(huì)可以分為正式宴會(huì)和非正式宴會(huì)兩種類(lèi)型。正式宴會(huì),是一種隆重而正規(guī)的宴請(qǐng)。它往往是為宴請(qǐng)專(zhuān)人而精心安排的,在比較高檔的飯店,或是其他特定的地點(diǎn)舉行的,講究排場(chǎng)、氣氛的大型聚餐活動(dòng)。對(duì)于到場(chǎng)人數(shù)、穿著打扮、席位排列、菜肴數(shù)目、音樂(lè)演奏、賓主致詞等,往往都有十分嚴(yán)謹(jǐn)?shù)囊蠛椭v究。非正式宴會(huì),也稱(chēng)為便宴,也適用于正式的人際交往,但多見(jiàn)于日常交往。它的形式從簡(jiǎn),偏重于人際交往,而不注重規(guī)模、檔次。一般來(lái)說(shuō),它只安排相關(guān)人員參加,不邀請(qǐng)配偶,對(duì)穿著打扮、席位排列、菜肴數(shù)目往往不作過(guò)高要求,而且也不安排音樂(lè)演奏和賓主致詞。
(二)中餐宴請(qǐng)禮儀
1.用餐地點(diǎn)的選擇
吃是拉近人與人之間距離最好的辦法,因此餐廳已不再是一個(gè)單純的用餐空間,用餐地點(diǎn)的選擇直接影響著餐宴的效果。中華民族幾千年的文化、地大物博的疆域和歷代的風(fēng)流人物,都成了各類(lèi)餐廳取之不盡的素材,常見(jiàn)的有以下幾種:
(1)以特定的歷史朝代為主題
帶有濃厚的歷史韻味,在菜肴、裝飾和服務(wù)等方面,都盡顯歷史風(fēng)貌,如大唐酒樓、清宮御膳房等。
(2)以特定的地方菜色為主題
很多餐廳都是選擇眾多菜系中的一種,作為制定菜單、裝飾布置和服務(wù)的基礎(chǔ),形成了以地方菜系為主題的餐廳。如黔湘閣、蘇浙匯。
(3)以風(fēng)景名勝為餐廳布置的主題
通過(guò)壁畫(huà)、雕像和具有地域特色的裝飾等,突出餐廳的主題。對(duì)于既想享受美味佳肴,又想領(lǐng)略名勝風(fēng)光的人,這是絕好的選擇。如長(zhǎng)城廳、敦煌宮、西湖軒、梅龍鎮(zhèn)等。
(4)以花草植物為主題
以盆栽、木刻、壁畫(huà)等為客人營(yíng)造出身臨其境的氛圍。如桃園、梅苑、芙蓉樓等。
(5)以歷史文學(xué)為主題
根據(jù)大家耳熟能詳?shù)臍v史素材,進(jìn)行改編或取其諧音,如川國(guó)演義等吃是拉近人與人之間距離最好的辦法。
商務(wù)宴請(qǐng),選擇用餐地點(diǎn)時(shí)主要考慮,是否能降低彼此的戒備心,創(chuàng)造無(wú)壓力的就餐氛圍。燈光要暗淡些,并演奏朦朧的音樂(lè)??蛻?hù)的視線應(yīng)當(dāng)被一個(gè)屏風(fēng)或一個(gè)巨大的綠色植物擋住,這樣才能使客人聚精會(huì)神,容易獲得有利的決定。
2.點(diǎn)菜禮儀
根據(jù)我們的飲食習(xí)慣,與其說(shuō)是“請(qǐng)吃飯”,還不如說(shuō)成“請(qǐng)吃菜”。所以對(duì)菜單的安排馬虎不得.很多人請(qǐng)客吃飯,對(duì)各個(gè)菜系尚不熟悉,就經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)“亂點(diǎn)鴛鴦譜”的情況。目前,中國(guó)最具有代表性的菜系是魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽。有人用擬人化的手法將它們的特色描繪得淋漓盡致:蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女;魯、皖菜猶如古拙樸實(shí)的北方壯漢;粵、閩菜宛如風(fēng)流典雅的公子;川、湘菜就象內(nèi)涵豐富充實(shí)、才藝滿(mǎn)身的名士。
不同的菜肴,也有不同的烹調(diào)方法,比如:燜就是將煎、炸、炒或水煮的原料,加入醬油、糖等調(diào)味汁,用旺火燒開(kāi),再用小火長(zhǎng)時(shí)間加熱。制品形態(tài)完整,不碎不裂。燴就是將加工成片、絲、條、丁的多種原料一起用旺火制成半湯半菜的菜肴。此外,還有烘、煮、炸、烤、滾、爆、蒸、燉、煨等方法。了解基本的烹調(diào)技巧,也有助于點(diǎn)出主賓雙滿(mǎn)意的菜單。
一般情況下,一頓標(biāo)準(zhǔn)的中餐菜單結(jié)構(gòu)包括:
·前菜(開(kāi)胃菜)
·湯(羹湯)
·主菜(大菜)
·面類(lèi)或米飯
·點(diǎn)心(甜點(diǎn))
開(kāi)胃菜通常是四種冷盤(pán)組成的大拼盤(pán)。有時(shí)種類(lèi)可多達(dá)十種。最具代表性的是涼拌海蟄皮、皮蛋等。有時(shí)冷盤(pán)之后,接著出四種熱盤(pán)。常見(jiàn)的是炒蝦、炒雞肉等。不過(guò),熱盤(pán)多半被省略。主菜緊接在開(kāi)胃菜之后,又稱(chēng)為大件、大菜,多于適當(dāng)實(shí)際上桌。如菜單上注明有“件”,表示共有八道主菜。主菜的道數(shù)通常是四、六、八等的偶數(shù),因?yàn)椋袊?guó)人認(rèn)為偶數(shù)是吉數(shù)。在豪華的餐宴上,主菜有時(shí)多達(dá)十六或三十二道,但普通是六道至十二道。這些菜肴是使用不同的材料、配合酸、甜、苦、辣、咸五味,以炸、蒸、煮、煎、烤、炒等各種烹調(diào)法搭配而成。其出菜順序多以口味清淡和濃膩交互搭配,或干燒、湯類(lèi)列為原則。最后通常以湯作為結(jié)束。點(diǎn)心指主菜結(jié)束后所供應(yīng)的甜點(diǎn),如餡餅、蛋糕、包子、杏仁豆腐等。最后則是水果。
做東招待時(shí),可請(qǐng)客人點(diǎn)菜,或請(qǐng)女士先點(diǎn)。
·在安排菜單時(shí),必須考慮來(lái)賓的飲食禁忌,特別是要對(duì)主賓的飲食禁忌高度重視。如宗教的飲食禁忌,“三高”患者出于健康原因的禁忌,喜歡吃辛辣食物等地域偏好。
·先決定主菜再搭配其他,主菜代表著品位,也代表了主人的“立場(chǎng)”,也就是“預(yù)算價(jià)位”,因此主菜點(diǎn)什么,作東者應(yīng)有主見(jiàn)。
·當(dāng)天的特色菜可以附加在菜譜上,也可以用立式菜單放在臺(tái)面上,有時(shí)還在餐廳的門(mén)口用廣告形式陳列。特色菜可能是原料過(guò)剩的品種,也可能是是時(shí)令菜或廚師的拿手菜。如果它是剩余菜或時(shí)令菜時(shí),通常是比較便宜的,可以適當(dāng)選擇。
3.中國(guó)酒知識(shí)
“對(duì)酒當(dāng)歌,人生幾何?”古人飲酒的豪放胸襟,難以言喻的情感一覽無(wú)余,中國(guó)也是古老的釀酒國(guó)家。我們的祖先最早是在偶然的機(jī)會(huì)中發(fā)現(xiàn)含糖的野果也會(huì)自然發(fā)酵成酒的。自古就有“猿猴造酒”的傳說(shuō),說(shuō)的是生活在山林中的猿猴造酒,將吃剩的果子集中堆放起來(lái),由于附在果皮上的酵母菌等微生物的作用,成熟的果子自然發(fā)酵,便釀成了原始的酒,稱(chēng)之為“猿酒”。
酒是常用的飲品,俗話(huà)說(shuō)無(wú)酒不成席。常見(jiàn)的可分為白酒、黃酒、啤酒、保健藥酒幾大類(lèi):
·白酒是餐宴場(chǎng)合的情感催化劑。中國(guó)傳統(tǒng)的名酒包括貴州茅臺(tái)酒、山西汾酒、四川五糧液、四川劍南春、安徽古井貢酒、江蘇洋河大曲、貴州董酒、瀘州老窖特曲
·黃酒:紹興加飯酒、龍巖沉缸酒等
·啤酒:有生啤酒、干啤酒、黑啤酒等若干種
·保健藥酒:山西竹葉青等
斟啤酒時(shí)應(yīng)先慢倒,接著猛沖,最后輕輕抬起瓶口,其泡沫自然高涌,汽泡保持了啤酒的新鮮美味,一旦泡沫消失,香氣減少,則苦味必加重,有礙口感。
·中餐常以開(kāi)杯酒作為宴請(qǐng)開(kāi)始的標(biāo)志,宴席開(kāi)始時(shí),主人舉杯敬所有來(lái)賓,這個(gè)時(shí)侯,無(wú)論會(huì)不會(huì)喝酒,都要舉杯淺酌,不宜推拒,它代表了主人的謝意與祝福。
·當(dāng)主人起立敬酒時(shí),所有來(lái)賓也應(yīng)起立回敬,這是基本禮節(jié)。
·向長(zhǎng)輩或上級(jí)敬酒時(shí),宜雙手捧杯,起立敬酒。
·許多酒國(guó)英雄,喝酒時(shí)仰起脖子,將整杯酒滴酒不剩的倒進(jìn)喉嚨里,雖然豪氣萬(wàn)千,卻很不雅觀。
4.餐桌擺放禮儀
每個(gè)人座位面前都擺有筷子、湯匙、取菜盤(pán)子、調(diào)味盤(pán)、湯碗、茶杯、酒杯等。有時(shí)也會(huì)備有放置骨頭的器皿或餐巾??曜?多使用柱形長(zhǎng)筷。以往會(huì)以象牙、珊瑚制作的筷子作為地位的象征,不過(guò),今日仿鑲牙的塑膠筷子已相當(dāng)普遍了。使用長(zhǎng)筷子的原因是便于夾菜。湯匙,多為陶瓷制。有時(shí)會(huì)備置擱置湯匙的湯匙架。取菜盤(pán),是盤(pán)緣稍高的中型盤(pán)子。有時(shí)準(zhǔn)備兩只。深碗,開(kāi)口較深的湯碗。
(二)餐具使用禮儀
和西餐相比較,中餐的一大特色就是就餐餐具有所不同。我們主要介紹一下平時(shí)經(jīng)常出現(xiàn)問(wèn)題的餐具的使用。
1.筷子
筷子是中餐最主要的餐具。使用筷子,通常必須成雙使用。用筷子取菜、用餐的時(shí)候,要注意下面幾個(gè)“小”問(wèn)題:一是不論筷子上是否殘留著食物,都不要去舔。用舔過(guò)的筷子去夾菜,是不是有點(diǎn)倒人胃口?二是和人交談時(shí),要暫時(shí)放下筷子,不能一邊說(shuō)話(huà),一邊像指揮棒似地舞著筷子。三是不要把筷子豎插放在食物上面。因?yàn)檫@種插法,只在祭奠死者的時(shí)候才用。四是嚴(yán)格筷子的職能??曜又皇怯脕?lái)夾取食物的。用來(lái)剔牙、撓癢或是用來(lái)夾取食物之外的東西都是失禮的。
2.勺子
它的主要作用是舀取菜肴、食物。有時(shí),用筷子取食時(shí),也可以用勺子來(lái)輔助。盡量不要單用勺子去取菜。用勺子取食物時(shí),不要過(guò)滿(mǎn),免得溢出來(lái)弄臟餐桌或自己的衣服。在舀取食物后,可以在原處“暫停”片刻,湯汁不會(huì)再往下流時(shí),再移回來(lái)享用。
暫時(shí)不用勺子時(shí),應(yīng)放在自己的碟子上,不要把它直接放在餐桌上,或是讓它在食物中“立正”。用勺子取食物后,要立即食用或放在自己碟子里,不要再把它倒回原處。而如果取用的食物太燙,不可用勺子舀來(lái)舀去,也不要用嘴對(duì)著吹,可以先放到自己的碗里等涼了再吃。不要把勺子塞到嘴里,或者反復(fù)吮吸、舔食。
3.盤(pán)子
稍小點(diǎn)的盤(pán)子就是碟子,主要用來(lái)盛放食物,在使用方面和碗略同。盤(pán)子在餐桌上一般要保持原位,而且不要堆放在一起。
需要著重介紹的,是一種用途比較特殊的被稱(chēng)為食碟的盤(pán)子。食碟的主要作用,是用來(lái)暫放從公用的菜盤(pán)里取來(lái)享用的菜肴的。用食碟時(shí),一次不要取放過(guò)多的菜肴,看起來(lái)既繁亂不堪,又像是餓鬼投胎。不要把多種菜肴堆放在一起,弄不好它們會(huì)相互“竄味”,不好看,也不好吃。不吃的殘?jiān)?、骨、刺不要吐在地上、桌上,而?yīng)輕輕取放在食碟前端,放的時(shí)候不能直接從嘴里吐在食碟上,要用筷子夾放到碟子旁邊。如果食碟放滿(mǎn)了,可以讓服務(wù)員換。
4.水杯
水杯主要用來(lái)盛放清水、汽水、果汁、可樂(lè)等軟飲料時(shí)使用。不要用它來(lái)盛酒,也不要倒扣水杯。另外,喝進(jìn)嘴里的東西不能再吐回水杯。
5.餐巾
中餐用餐前,比較講究的話(huà),會(huì)為每位用餐者上一塊濕毛巾。它只能用來(lái)擦手。擦手后,應(yīng)該放回盤(pán)子里,由服務(wù)員拿走。有時(shí)候,在正式宴會(huì)結(jié)束前,會(huì)再上一塊濕毛巾。和前者不同的是,它只能用來(lái)擦嘴,卻不能擦臉、抹汗。
6.牙簽
盡量不要當(dāng)眾剔牙。非剔不行時(shí),用另一只手掩住口部,剔出來(lái)的東西,不要當(dāng)眾觀賞或再次入口,也不要隨手亂彈,隨口亂吐。剔牙后,不要長(zhǎng)時(shí)間叼著牙簽,更不要用來(lái)扎取食物。
(三)用餐禮儀
1.座次安排
目前我國(guó)以中餐圓桌款宴,必須注意下列原則:1.以右為尊,左為卑。如男女主人并座,則男左女右,以右為大。如席設(shè)兩桌,男女主人分開(kāi)主持,則以右桌為大。2.職位或地位高者為尊,高者座上席,依職位高低,即官階高低定位,不能逾越。3.女士以夫?yàn)橘F,其排名的秩序,與其丈夫相同。4.遵守社會(huì)倫理,長(zhǎng)幼有序,師生有別,在非正式的宴會(huì)場(chǎng)合,尤應(yīng)遵守。5.如男女主人的宴會(huì),邀請(qǐng)了他的頂頭上司,經(jīng)理邀請(qǐng)了其董事長(zhǎng),則男女主人必須謙讓其應(yīng)坐的尊位,改坐次位。
正式宴會(huì),一般都事先安排座次,以便參加宴會(huì)者入席時(shí)井然有序,同時(shí)也是對(duì)客人的一種禮貌,非正式的宴會(huì)不必提前安排座次,但通常就坐也要有上下之分。安排座位時(shí)應(yīng)考慮以下幾點(diǎn):
一是以主人的位置為中心。如有女主人參加,則以主人和女主人為中心,以靠近主人者為上,依次排列;
二是要把主賓和夫人安排在最主要的位置。通常是以右為上,即主人的右手是最主要的位置。離門(mén)最遠(yuǎn)的、面對(duì)著門(mén)的位置是上座,離門(mén)最近的、背對(duì)著門(mén)的位置是下座,上座的右邊是第二號(hào)位,左邊是第三號(hào)位,依次類(lèi)推;
三是在遵從禮賓次序的前提下,盡可能使相鄰者便于交談;
四是主人方面的陪客應(yīng)盡可能插在客人之間,以便與客人交談,避免自己的人坐在一起。
餐桌坐次的暗示:在中國(guó)的飲食禮儀中,坐在哪里非常重要,主座一定是買(mǎi)單的人.主座是指距離門(mén)口最遠(yuǎn)的正中央位置。主座的對(duì)面坐的是邀請(qǐng)人的助理,主賓和副主賓分別坐在邀請(qǐng)人的右側(cè)和左側(cè),位居第三位,第四位的客人分別坐在助理的右側(cè)和左側(cè)。讓邀請(qǐng)人和客人面對(duì)而坐.或讓客人坐在主桌上都算失禮,中國(guó)的文化是不讓客人感到緊張。邀請(qǐng)人可以指定客人的座位。自己的部下或晚輩也可被按排在比自己更重要的位置上,通過(guò)分配座位,中國(guó)人暗示誰(shuí)對(duì)自己最重要。
2.上菜程序
宴會(huì)之前,應(yīng)按照宴請(qǐng)所要達(dá)到的目的,列出被邀請(qǐng)賓客的名單。確定主賓、副主賓以及陪同客人。宴清時(shí)間應(yīng)以主賓最合適的時(shí)間來(lái)確定,以多數(shù)賓客能來(lái)參加宴會(huì)為準(zhǔn)則。宴會(huì)場(chǎng)所的選定,要考慮生活習(xí)慣、民族差異及等方面的因素。宴會(huì)的菜譜要做到豐儉搭配、主次分明。應(yīng)特別照顧主賓的飲食習(xí)慣。同時(shí),酒水、香煙、水果要備齊。
正規(guī)的宴席上菜順序應(yīng)該是這樣的:
手碟——冷碟——熱炒——大菜(含頭菜、二湯、葷素大菜、甜點(diǎn)與座湯)——飯點(diǎn)——茶果
【手碟】手碟其實(shí)是為早到的客人準(zhǔn)備的,主要供賓主談心和等人用。傳統(tǒng)上有蜜餞、糕點(diǎn),但現(xiàn)在流行以茶水、瓜子代替。
【冷碟】冷碟實(shí)際上不是給人吃的,而是給人看的,或者是在一道道的熱炒大菜之間為了不??曜佣鴾?zhǔn)備的。在正規(guī)的宴席上,什錦拼盤(pán)是不能用的,必須用主碟和圍碟。主碟食用意義并不大,主要要講究拼盤(pán)的漂亮和雕刻的工藝。一主碟帶8~12個(gè)圍碟,圍碟以食用為主,但一定要在總體上對(duì)主碟起襯托作用。
【首湯】首湯,這主要是廣東人的規(guī)矩,一上來(lái)就是一道例湯。據(jù)說(shuō)主要是為了開(kāi)胃提神,刺激食欲,但按照科學(xué)的講法,它稀釋胃液,不利于消化。所以呀,不喝也罷:)
【熱炒】熱炒和大菜其實(shí)不是一回事情,多數(shù)以煎、炒、爆為主,湯汁也比較的少。要求色艷、味美、鮮香爽口,量不宜多,一般要比大菜的盤(pán)略小一些。作用就是在大菜間調(diào)味,說(shuō)白了就是免得大菜吃多了覺(jué)不出好來(lái)。上菜的順序應(yīng)該是上完先上冷碟,次上大菜,而將熱炒穿插在大菜中入席。從傳統(tǒng)上講,熱炒應(yīng)該是從味淡開(kāi)始,然后味道越來(lái)越濃才是。
【大菜】大菜分頭菜、二湯、葷素大菜、甜點(diǎn)與座湯是宴席的主角。胡兒講的大菜其實(shí)應(yīng)該叫做頭菜
【頭菜】頭菜顧名思義是指排在所有大菜最前面,是一桌菜中最貴的一道。按傳統(tǒng),宴席是根據(jù)頭菜來(lái)命名的,比如說(shuō)魚(yú)翅席,其實(shí)就是頭菜是魚(yú)翅,而不是到到菜都是魚(yú)翅。
【熱葷】正規(guī)宴席,熱葷的用料應(yīng)盡量和頭菜有一定的差距,避免喧賓奪主,道道菜都是熊掌魚(yú)翅反而是暴發(fā)戶(hù)的樣子。熱葷的作法一般是燒、烤、燜、蒸、炸扒等,湯汁一般較多,盤(pán)子也比較大。有時(shí)候會(huì)上到整雞、整鴨,其實(shí)這純屬以量取勝,很少有人吃掉的。上海地區(qū)過(guò)去的婚宴有最后上幾盤(pán)整雞整鴨的規(guī)矩,客人是不能動(dòng)的,是留給主人帶回家慢慢品位的。頭菜以后一般應(yīng)上炸烤類(lèi)的大菜,以后的規(guī)矩就比較的隨便,但切忌重復(fù)。魚(yú)菜特別是整魚(yú)應(yīng)該放在后面。中式傳統(tǒng)宴席中,點(diǎn)心和甜菜是穿插熱葷中上的,主要是為了調(diào)劑口味。素菜也不一定在最后,一般1~2到在比較后的位置上。但現(xiàn)在的趨勢(shì)是素菜最后上,然后上點(diǎn)心(省略飯點(diǎn)),然后上甜品,這是受了西方的影響了。
【二湯】頭菜上完后,二菜是炸烤類(lèi),然后就要上湯,多半是清湯,為的是清爽喉嚨,以利再戰(zhàn)(明明是三湯,為什么還叫二湯)。但如果頭菜的湯水較多,這到湯絕對(duì)不能上了,否則就成水飽了。
【座湯】座湯是最后一道大菜,規(guī)格一般都高,有時(shí)會(huì)用整只的雞鴨,比如清燉全雞、鯽魚(yú)湯等,味道要比較濃,給人回味。但現(xiàn)在更傾向于上清湯,甚至不放鹽,去出油膩用??赡芎同F(xiàn)在人整體口味偏淡有關(guān)。
這說(shuō)的主要是宮廷菜系的規(guī)矩,其他菜系略有不同。魯菜規(guī)矩比較松,粵菜就比較嚴(yán)?;磽P(yáng)菜一般熱炒上完后才上大菜,但川菜就跟本不分熱炒和大菜。
3.夾菜、敬酒、喝湯特別注意
(1)夾菜時(shí),一是使用公筷;二是夾菜適量,不要取得過(guò)多,吃不了剩下不好。三是在自己跟前取菜,不要伸長(zhǎng)胳膊去夠遠(yuǎn)處的菜;四是不能用筷子隨意翻動(dòng)盤(pán)中的菜;五是遇到自己不喜歡吃的菜,可很少地夾一點(diǎn),放在盤(pán)中,不要吃掉,當(dāng)這道菜再傳到你面前時(shí),你就可以借口盤(pán)中的菜還沒(méi)有吃完,而不再夾這道菜,最后你應(yīng)將盤(pán)中的菜全部吃?xún)?。進(jìn)食時(shí)盡可能不咳嗽、打噴嚏、打呵欠、擤鼻涕,萬(wàn)一不能抑制,要用手帕、餐巾紙遮擋口鼻,轉(zhuǎn)身,臉側(cè)向一方,低頭盡量壓低聲音。
(2)敬酒。在商務(wù)用餐中經(jīng)常會(huì)遇到這種情況:主辦方非常熱情,不停地夾菜,不停地勸酒。在正式的商務(wù)用餐中,應(yīng)該盡量避免這種情況的出現(xiàn)。也就是說(shuō),我們作為參與者,要客隨主便,但是我們作為主辦方的話(huà),要特別注意其他人的習(xí)慣,有可能對(duì)方不勝酒力,或者說(shuō)這個(gè)菜他并不是很喜歡吃,那么在讓菜的時(shí)候,應(yīng)該盡量地為他人著想,尊重他人的習(xí)慣。
(3)喝湯。在喝湯的時(shí)候,聲音要盡量小,不要影響他人。
4.賓主禮儀
(1)主人的禮儀
應(yīng)該說(shuō),宴會(huì)的成功有賴(lài)于主人的熱情好客,慷慨招待和細(xì)致周到的組織安排。從禮節(jié)上講,主人的職責(zé)是使每一位來(lái)賓都感到主人對(duì)自己的歡迎之意。主人舉辦宴請(qǐng),無(wú)論是中餐還是西餐,無(wú)論是出于什么原因和目的,主人都應(yīng)提前對(duì)客人發(fā)出口頭或書(shū)面邀請(qǐng),并依照客人的習(xí)慣、特點(diǎn)安排好請(qǐng)客時(shí)間、地點(diǎn)等事宜。禮儀性宴請(qǐng)禮節(jié)更隆重講究。
在宴會(huì)開(kāi)始前,主人應(yīng)該站立門(mén)前笑迎賓客,晚輩在前,長(zhǎng)輩居后。對(duì)每一位來(lái)賓,要依次招呼,待客人大部分到齊之后,再回到宴會(huì)場(chǎng)所中來(lái),分頭跟客人招呼、應(yīng)酬(家庭便宴比較隨便,主人不一定在門(mén)口迎客,可在客人到達(dá)時(shí)趨前握手招呼)。主人對(duì)賓客必須熱誠(chéng)懇切,一視同仁,不可只注意應(yīng)酬一兩個(gè)忽略了別的客人。
入席前,煙、茶不可全部假手他人或服務(wù)員代勞遞送,主人應(yīng)盡可能地親自遞煙倒茶。上菜后,主人要先向客人敬酒,說(shuō)一些感謝光臨的客氣話(huà)。此后每一道菜上來(lái),都要先舉杯邀飲,然后請(qǐng)客人“起筷”。要照顧到客人的用餐方便,及時(shí)調(diào)換菜點(diǎn)或轉(zhuǎn)動(dòng)餐臺(tái)。遇到有特殊口味的客人要及時(shí)調(diào)換菜點(diǎn)。席散后,主人要到門(mén)口,恭送客人離去。對(duì)那些在宴請(qǐng)中照顧不多的客人,應(yīng)說(shuō)幾句抱歉和感謝之類(lèi)的話(huà)。對(duì)走在后面的客人,可略為寒暄幾句。
(2)做客的禮儀
作為應(yīng)邀參加宴會(huì)的客人,如時(shí)赴約,舉止得當(dāng),講究禮節(jié)是對(duì)主人的尊重。還應(yīng)注意以下幾個(gè)問(wèn)題:①服飾。客人赴宴前應(yīng)根據(jù)宴會(huì)的目的、規(guī)格、對(duì)象、風(fēng)俗習(xí)慣或主人的要求考慮自己的著裝,著裝不得體會(huì)影響賓主的情緒,影響宴會(huì)的氣氛。②點(diǎn)菜。如果主人安排好了菜,客人就不要再點(diǎn)菜了。如果你參加一個(gè)尚未安排好菜的宴會(huì),就要注意點(diǎn)菜的禮節(jié)。點(diǎn)菜時(shí),不要選擇太貴的菜,同時(shí)也不宜點(diǎn)太便宜的菜,太便宜了,主人反而不高興,認(rèn)為你看不起他,如果最便宜的菜恰是你真心喜歡的菜,那就要想點(diǎn)辦法,盡量說(shuō)得委婉一些。③進(jìn)餐。進(jìn)餐時(shí)舉止要文明禮貌,“不馬食,不牛飲,不虎咽,不鯨吞,嚼食物,不出聲,嘴唇邊,不留痕,骨與穢,莫亂扔?!泵鎸?duì)一桌子美味佳肴,不要急于動(dòng)筷子,須等主人動(dòng)筷說(shuō)“請(qǐng)”之后你才能動(dòng)筷。主人舉杯示意開(kāi)始,客人才能用餐。如果酒量還能夠承受,對(duì)主人敬的第一杯酒應(yīng)喝干。同席的客人可以相互勸酒,但不可以任何方式強(qiáng)迫對(duì)方喝酒,否則是失禮。自己不愿或不能喝酒時(shí),可以謝絕。
參加宴會(huì)最好不中途離去。萬(wàn)不得已時(shí)應(yīng)向同桌的人說(shuō)聲對(duì)不起,同時(shí)還要鄭重地向主人道歉,說(shuō)明原委。吃完之后,應(yīng)該等大家都放下筷子,主人示意可以散席,才能離座。宴會(huì)完畢,你可以依次走到主人面前,握手并說(shuō)聲“謝謝”,向主人告辭,但不要拉著主人的手不停地說(shuō)話(huà),以免妨礙主人送其他客人。
5.餐桌上如何說(shuō)話(huà)
談起喝酒,幾乎所有的人都有過(guò)切身體會(huì),"酒文化"也是一個(gè)既古老而又新鮮的話(huà)題。現(xiàn)代人在交際過(guò)程中,已經(jīng)越來(lái)越多地發(fā)現(xiàn)了酒的作用。的確,酒作為一種交際媒介,迎賓送客,聚朋會(huì)友,彼此溝通,傳遞友情,發(fā)揮了獨(dú)到的作用,所以,探索一下酒桌上的"奧妙",有助于你求人交際的成功。
(1)眾歡同樂(lè),切忌私語(yǔ)
大多數(shù)酒宴賓客都較多,所以應(yīng)盡量多談?wù)撘恍┐蟛糠秩四軌騾⑴c的話(huà)題,得到多數(shù)人的認(rèn)同。因?yàn)閭€(gè)人的興趣愛(ài)好、知識(shí)面不同,所以話(huà)題盡量不要太偏,避免唯我獨(dú)尊,天南海北,神侃無(wú)邊,出現(xiàn)跑題現(xiàn)象,而忽略了眾人。
特別是盡量不要與人貼耳小聲私語(yǔ),給別人一種神秘感,往往會(huì)產(chǎn)生"就你倆好"的嫉妒心理,影響喝酒的效果。
(2)瞄準(zhǔn)賓主,把握大局
大多數(shù)灑宴都有一個(gè)主題,也就是喝酒的目的。赴宴時(shí)首先應(yīng)環(huán)視一下各位的神態(tài)表情,分清主次,不要單純地為了喝酒而喝酒,而失去交友的好機(jī)會(huì),更不要讓某些嘩眾取寵的酒徒攪亂東道主的意思。
(3)語(yǔ)言得當(dāng),詼諧幽默
灑桌上可以顯示出一個(gè)人的才華、常識(shí)、修養(yǎng)和交際風(fēng)度,有時(shí)一句詼諧幽默的語(yǔ)言,會(huì)給客人留下很深的印象,使人無(wú)形中對(duì)你產(chǎn)生好感。所以,應(yīng)該知道什么時(shí)候該說(shuō)什么話(huà),語(yǔ)言得當(dāng),詼諧幽默很關(guān)鍵。
(4)勸酒適度,切莫強(qiáng)求
在酒桌上往往會(huì)遇到勸酒的現(xiàn)象,有的人總喜歡把酒場(chǎng)當(dāng)戰(zhàn)場(chǎng),想方設(shè)法勸別人多喝幾杯,認(rèn)為不喝到量就是不實(shí)在。
"以酒論英雄",對(duì)酒量大的人還可以,酒量小的就犯難了,有時(shí)過(guò)分地勸酒,會(huì)將原有的朋友感情完全破壞。
(5)敬酒有序,主次分明
敬酒也是一門(mén)學(xué)問(wèn)。一般情況下敬酒應(yīng)以年齡大小、職位高低、賓主身份為序,敬酒前一定要充分考慮好敬酒的順序,分明主次。好使與不熟悉的人在一起喝酒,也要先打聽(tīng)一下身份或是留意別人如何稱(chēng)呼,這一點(diǎn)心中要有數(shù),避免出現(xiàn)尷尬或傷感情的局面。
敬酒時(shí)一定要把握好敬酒的順序。有求于某位客人在席上時(shí),對(duì)他自然要倍加恭敬,但是要注意,如果在場(chǎng)有更高身份或年長(zhǎng)的人,則不應(yīng)只對(duì)能幫你忙的人畢恭畢敬,也要先給尊者長(zhǎng)者敬酒,不然會(huì)使大家都很難為情。
(6)察言觀色,了解人心
要想在酒桌上得到大家的贊賞,就必須學(xué)會(huì)察言觀色。因?yàn)榕c人交際,就要了解人心,左右逢源,才能演好酒桌上的角色。
(7)鋒芒漸射,穩(wěn)坐泰山
酒席宴上要看清場(chǎng)合,正確估價(jià)自己的實(shí)力,不要太沖動(dòng),盡量保留一些酒力和說(shuō)話(huà)的分寸,既不讓別人小看自己又不要過(guò)分地表露自身,選擇適當(dāng)?shù)臋C(jī)會(huì),逐漸放射自己的鋒芒,才能穩(wěn)坐泰山,不致給別人產(chǎn)生"就這點(diǎn)能力"的想法,使大家不敢低估你的實(shí)力。
6.餐桌禮儀細(xì)節(jié)
餐桌禮儀是出席宴會(huì)在餐桌上應(yīng)該注意的禮貌禮節(jié),餐桌上有許多應(yīng)注意的禮儀,而這些禮儀常被忽視,具體來(lái)說(shuō),餐桌上這些禮儀知識(shí)需掌握::
1、入座后姿式端正,腳踏在本人座位下,不可任意伸直,手肘不得靠桌緣,或?qū)⑹址旁卩徸伪成稀?/p>
2、用餐時(shí)須溫文而雅,從容安靜,不能急躁。
3、在餐桌上不能只顧自己,也要關(guān)心別人,尤其要招呼兩側(cè)的女賓。
4、口內(nèi)有食物,應(yīng)避免說(shuō)話(huà)。
5、自用餐具不可伸入公用餐盤(pán)夾取菜肴。
6、必須小口進(jìn)食,不要大口的塞食,食物未咽下,不能再塞入口。
7、取菜舀湯,應(yīng)使用公筷公匙。
8、吃進(jìn)口的東西,不能吐出來(lái),如系滾燙的食物,可喝水或果汁沖涼。
9、送食物入口時(shí),兩肘應(yīng)向內(nèi)靠,不宜向兩旁張開(kāi),碰及鄰座。
10、自己手上持刀叉,或他人在咀嚼食物時(shí),均應(yīng)避免跟人說(shuō)話(huà)或敬酒。
11、好的吃相是食物就口,不可將口就食物。食物帶汁,不能匆忙送入口,否則湯汁滴在桌布上,極為不雅。
12、切忌用手指掏牙,應(yīng)用牙簽,并以手或手帕遮掩。
13、避免在餐桌上咳嗽、打噴嚏、打嗝。萬(wàn)一不禁,應(yīng)說(shuō)聲“對(duì)不起”。
14.喝酒宜各隨意,敬酒以禮到為止,切忌勸酒、猜拳、吆喝。
15、遇有意外,如不慎將酒、水、湯汁濺到他人衣服,表示歉意即可,不必恐慌賠罪,反使對(duì)方難為情。
16、如欲取用擺在同桌其他客人面前之調(diào)味品,應(yīng)請(qǐng)鄰座客人幫忙傳遞,不可伸手橫越,長(zhǎng)驅(qū)取物。
17、如系主人親自烹調(diào)食物,勿忘予主人贊賞。
18、如吃到不潔或異味,不可吞入,應(yīng)將入口食物,輕巧的用拇指和食指取出,放入盤(pán)中。倘發(fā)現(xiàn)尚未吃食,仍在盤(pán)中的菜肴有昆蟲(chóng)和碎石,不要大驚小怪,宜候侍者走近,輕聲告知侍者更換。
19、主食進(jìn)行中,不宜抽煙,如需抽煙,必須先征得鄰座的同意。
20、在餐廳進(jìn)餐,不能搶著付賬,推拉爭(zhēng)付,甚為不雅。倘系作客,不能搶付賬。未征得朋友同意,亦不宜代友付帳。