酒店餐飲管理知識(shí)精選(九篇)

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第1篇：酒店餐飲管理知識(shí)范文

【Abstract】The teaching time of training Curriculum 《Dining management》is short, its teaching object type diverse, so the conflict is much Prominent between the two type of educational model: discipline model & position talented person.In order to solve this problem,it needs to reform the teaching method, include: follow the career development, optimize teaching content; increase the new industry knowledge;improve the teaching method,respect capability; optimize teaching result, improve the prestige of 《Dining management》

【Key word】Dining management, teaching method

隨著我國(guó)“以就業(yè)為導(dǎo)向,以能力為本位”為指導(dǎo)思想的職業(yè)教育教學(xué)改革的深化,職業(yè)院校在探討基于本土特色與優(yōu)勢(shì)的課程改革與建設(shè)上形成了一定成果,其突出特點(diǎn)是培養(yǎng)技能人才的綜合職業(yè)能力。餐飲管理是酒店管理崗位的職業(yè)活動(dòng)之一,許多酒店管理專業(yè)的培訓(xùn)班都開設(shè)了培訓(xùn)性課程《餐飲管理》。課程的培訓(xùn)性質(zhì)決定了這一課程的教學(xué)實(shí)踐短,教學(xué)對(duì)象呈現(xiàn)多元性的特點(diǎn)。隨著酒店管理崗位對(duì)從業(yè)人員要求的綜合性日趨提高,“學(xué)科式”教學(xué)模式與培養(yǎng)“上崗人才”之間的矛盾日趨突出,必須改變課程體系和教學(xué)方法才能使學(xué)生畢業(yè)后有明顯的就業(yè)優(yōu)勢(shì)和更好的職業(yè)發(fā)展。

1 培訓(xùn)性課程《餐飲管理》的教學(xué)現(xiàn)狀及存在的主要問(wèn)題

課程改革之前,培訓(xùn)性課程《餐飲管理》教學(xué)中的矛盾主要表現(xiàn)在:

1.1 教材選擇不恰當(dāng)

1.1.1 系統(tǒng)性太強(qiáng),面面俱到,與培訓(xùn)生 “速成性質(zhì)”的現(xiàn)實(shí)不協(xié)調(diào)。

培訓(xùn)生《餐飲管理》教材,選用的是普通高等院校酒店與餐飲管理專業(yè)用書。教材針對(duì)高校學(xué)生編寫,內(nèi)容系統(tǒng)性強(qiáng),但是偏多偏難?，F(xiàn)階段的培訓(xùn)生逐趨小齡化,有一定社會(huì)閱歷和經(jīng)驗(yàn)學(xué)員少,他們了解的餐飲行業(yè)管理知識(shí)或經(jīng)驗(yàn)近為零。以餐飲經(jīng)營(yíng)或管理“策略”為主,多概念及原理性的闡述,深?yuàn)W難懂,與培訓(xùn)生已有的認(rèn)知與經(jīng)驗(yàn)脫節(jié)。教師很難跳出教材的條條框框,不能依據(jù)行業(yè)的實(shí)際需求選擇內(nèi)容,不能依培訓(xùn)生的特點(diǎn)化難為易、化抽象為具體,影響了學(xué)生的學(xué)習(xí)情緒。

1.1.2 行業(yè)前沿內(nèi)容缺失。教材內(nèi)容相對(duì)陳舊,缺乏行業(yè)中最前沿的知識(shí),學(xué)生上崗后實(shí)用的東西太少。如目前酒店行業(yè)普遍推廣餐飲信息化管理,但教材中沒有相關(guān)的內(nèi)容。

1.2 教學(xué)方法相對(duì)落后,教學(xué)效果不佳

1.2.1 教學(xué)形式單一,學(xué)生不感興趣。課堂中以傳統(tǒng)的講授法為主,師生缺乏互動(dòng),學(xué)生處于接受知識(shí)的被動(dòng)狀態(tài)。

1.2.2 教學(xué)中忽視了學(xué)生實(shí)際能力的培養(yǎng)。由于教學(xué)以“知識(shí)的傳遞”為目標(biāo),學(xué)生的綜合能力沒得到訓(xùn)練,最終培養(yǎng)的不是有創(chuàng)造力的人才,而是教師知識(shí)的翻版者,這與瞬息萬(wàn)變的時(shí)代對(duì)人才“一專多能、多元化發(fā)展、學(xué)會(huì)學(xué)習(xí)、學(xué)會(huì)創(chuàng)新”的需求格格不入。

2培訓(xùn)性課程《餐飲管理》課程改革的著眼點(diǎn)

新的培訓(xùn)課程體系仍然保留了《餐飲管理》課程,但是其教學(xué)要素已經(jīng)發(fā)生了變化,從教材、教學(xué)方法、師生關(guān)系三方面入手開始改革。

2.1 教材方面的改變

2.1.1 重新裁剪教材內(nèi)容

2.1.1.1 刪減教材中不恰當(dāng)?shù)膬?nèi)容

在新的職教理念的指導(dǎo)下,教學(xué)內(nèi)容應(yīng)突破教材及傳統(tǒng)學(xué)科的限制,簡(jiǎn)化概念及原理性的東西,在教學(xué)內(nèi)容的選取上應(yīng)突出重點(diǎn),遵行“精簡(jiǎn)、實(shí)用、必須、夠用”的原則。如果沒有更合適的教材,教師可以暫時(shí)采取用教材“教”的策略,但一定不能按照教材原有的組織結(jié)構(gòu)和內(nèi)容來(lái)教“教材”。例如書本上50多頁(yè)的餐飲業(yè)定義、起源、分類、發(fā)展等概述可簡(jiǎn)化為課程的首次認(rèn)知:什么是餐飲業(yè)?什么是餐飲經(jīng)營(yíng)與管理?其生產(chǎn)管理特點(diǎn)是什么?餐飲管理的最終目標(biāo)是什么?

2.1.1.2 根據(jù)專業(yè)崗位群的實(shí)際需求優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容

《餐飲管理》課主要為輔助培訓(xùn)班學(xué)生在掌握烹飪技能的基礎(chǔ)上,成為行業(yè)管理人才而準(zhǔn)備。因此,教學(xué)內(nèi)容要突出管理崗位的職業(yè)能力:認(rèn)識(shí)餐飲業(yè)運(yùn)作及管理特點(diǎn);食品衛(wèi)生及加工安全控制;認(rèn)知餐飲業(yè)組織建構(gòu);烹調(diào)區(qū)布局設(shè)計(jì);餐廳運(yùn)作與布局設(shè)計(jì);控制與創(chuàng)新出品質(zhì)量;提高餐廳服務(wù)質(zhì)量;設(shè)計(jì)與制作菜單;原料采購(gòu)、驗(yàn)收、庫(kù)存過(guò)程控制;核算及控制成本;認(rèn)知促銷方法及技巧等。

綜合而言,在教材內(nèi)容的取舍上緊緊圍繞本專業(yè)的學(xué)生畢業(yè)后對(duì)應(yīng)的兩個(gè)主要管理區(qū)即廚部與餐廳部的各管理崗位而展開,滿足他們?cè)谶@些崗位所需的知識(shí)、技能、綜合素質(zhì)的需要,體現(xiàn) “學(xué)習(xí)的內(nèi)容是工作,通過(guò)工作完成學(xué)習(xí)”的設(shè)計(jì)理念。

2.1.2 增加教材中缺失的行業(yè)前沿知識(shí)

通過(guò)加強(qiáng)管理課程的培訓(xùn)來(lái)增強(qiáng)培訓(xùn)生的就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。管理課程更應(yīng)注意與行業(yè)前沿知識(shí)接軌,使學(xué)生學(xué)有所長(zhǎng)、學(xué)有所用。如為適應(yīng)當(dāng)今社會(huì)餐飲行業(yè)普遍應(yīng)用餐飲信息化管理的發(fā)展變化,應(yīng)增加 “餐飲信息化系統(tǒng)管理”軟件的教學(xué),用信息化的手段輔助管理 “原料采購(gòu)、驗(yàn)收、庫(kù)存”、“開單點(diǎn)菜、收銀結(jié)算、成本利潤(rùn)核算”等整個(gè)餐飲服務(wù)和管理過(guò)程。

2.2 改進(jìn)教學(xué)方法,優(yōu)化課堂教學(xué)效果

課程改革前的教學(xué),教師往往過(guò)多地關(guān)注教知識(shí),卻很少關(guān)注怎么教、學(xué)生怎么學(xué)、學(xué)生實(shí)際能力的培養(yǎng)問(wèn)題。教師教的具體知識(shí)和內(nèi)容總是有限的,但如培養(yǎng)了學(xué)生的各種能力和學(xué)習(xí)方法,對(duì)于學(xué)生來(lái)說(shuō)卻是終身受益。職業(yè)教育強(qiáng)調(diào)“學(xué)生是主體,教師是主導(dǎo)”。課堂中,老師應(yīng)講得少而精,所謂“少則清,多則惑”,更多教學(xué)時(shí)間由學(xué)生支配,教師負(fù)責(zé)監(jiān)督、組織、引導(dǎo),答疑等。多提問(wèn),多練習(xí),以“問(wèn)”和“練”為手段,使學(xué)生自覺或被迫參與到教學(xué)活動(dòng)中來(lái),以培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能力,彌補(bǔ)講授法學(xué)生被動(dòng)學(xué)習(xí)的缺陷能,培養(yǎng)學(xué)生的綜合職業(yè)能力。以下是不同的教學(xué)內(nèi)容使用不同教學(xué)方法的案例。

2.2.1 任務(wù)式教學(xué)法?！笆称沸l(wèi)生及安全控制”模塊,內(nèi)容多而散,但難度不太,如果老師講,學(xué)生一定不感興趣。因此教學(xué)設(shè)計(jì)將要掌握的知識(shí)直接轉(zhuǎn)化成餐飲管理崗位中要完成的工作任務(wù):(1)以廚師長(zhǎng)的身分為員工進(jìn)行 “食品安全與衛(wèi)生”和“廚房生產(chǎn)安全”的專題培訓(xùn)(要求用PPT展示,注意演講風(fēng)格和形象);(2)完成廚部各崗位的安全衛(wèi)生制度的編制、打印、張?zhí)ぷ?。教師只需要講授相關(guān)的知識(shí)點(diǎn)及結(jié)構(gòu),并引導(dǎo)學(xué)生可以通過(guò)哪些方式獲得相關(guān)知識(shí),其他的則由學(xué)生編組討論。實(shí)踐證明,這種教學(xué)方法能充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的主動(dòng)性,學(xué)生不僅獲得了安全與衛(wèi)生知識(shí),同時(shí)還培養(yǎng)了學(xué)生收集分析信息的能力、電腦運(yùn)用能力(PPT制作)、團(tuán)隊(duì)合作能力、演講表達(dá)能力等綜合能力。

2.2.2 啟發(fā)式教學(xué)。既然餐飲管理課要培養(yǎng)的是學(xué)生的經(jīng)營(yíng)與管理能力,而管理的直接對(duì)象是“人、財(cái)、物、信息”等多要素,表明了要把學(xué)生培養(yǎng)成多面手,如服務(wù)意識(shí)、經(jīng)營(yíng)與管理意識(shí)、成本意識(shí)、領(lǐng)導(dǎo)藝術(shù)、情緒調(diào)控能力、創(chuàng)造能力、分析與解決問(wèn)題能力等,因此教授要有意識(shí)的強(qiáng)調(diào)學(xué)生應(yīng)養(yǎng)成以餐飲管理者的思維或視野去關(guān)注問(wèn)題;思考并留意培養(yǎng)作為管理者自己最欠缺的能力或素質(zhì),爭(zhēng)取實(shí)現(xiàn)由量變到質(zhì)變的轉(zhuǎn)化。如學(xué)習(xí)“出品質(zhì)量的控制與創(chuàng)新”內(nèi)容時(shí),教師不是直接告知應(yīng)怎樣去創(chuàng)新,而是引導(dǎo)學(xué)生站在真正的經(jīng)營(yíng)業(yè)者或管理者的角度提出對(duì)策,讓同學(xué)們共商可行的具體方案,從而增加了學(xué)生強(qiáng)而有力的感性體驗(yàn)。再比如提示學(xué)生多關(guān)注細(xì)節(jié),如:上課遲到,對(duì)應(yīng)管理者如何應(yīng)對(duì)員工出勤問(wèn)題;學(xué)生不帶胸卡應(yīng)對(duì)員工儀容儀表不符合要求的處理對(duì)策;關(guān)注實(shí)訓(xùn)場(chǎng)室(西餐廳)的設(shè)計(jì)布局是否符合餐廳規(guī)范;針對(duì)本校師生客源,思考提升實(shí)訓(xùn)場(chǎng)室(西餐廳)營(yíng)業(yè)額的辦法;去校外的餐飲店吃飯,考慮其出品和服務(wù)質(zhì)量狀況,店內(nèi)裝修布局風(fēng)格;去酒店間習(xí)該如何多角度地觀察問(wèn)題等等。

2.2.3 情境式教學(xué),化抽象為具體,化難為易。建構(gòu)主義學(xué)習(xí)理論認(rèn)為,學(xué)習(xí)是學(xué)習(xí)者對(duì)新知識(shí)有意義的建構(gòu),是學(xué)生已有認(rèn)知結(jié)構(gòu)與外來(lái)客觀結(jié)構(gòu)的有機(jī)組合的過(guò)程。建構(gòu)主義還強(qiáng)調(diào)以學(xué)生為中心,強(qiáng)調(diào)“情境”的建構(gòu)。餐飲管理不可避免會(huì)涉及一些策略和原則,教師應(yīng)盡量做到化抽象為具體,化難為易,讓學(xué)生在已有認(rèn)知與新事物之間架起溝通的橋梁。例如學(xué)習(xí)功能部門化原則時(shí),教師不先講,而是從學(xué)生耳熟能詳?shù)膶W(xué)?；虮鞠档墓δ懿块T入手,引入餐飲業(yè)如何按功能劃分部門,用“系主任班主任班長(zhǎng)學(xué)生”的指揮路線類比餐飲機(jī)構(gòu)管理路線,展示垂直指揮原則使學(xué)生覺得易懂。講“廚房的布局與設(shè)計(jì)原則”時(shí),教師以設(shè)計(jì)廚房布局結(jié)構(gòu)圖為載體,帶動(dòng)學(xué)生參與活動(dòng)?；顒?dòng)過(guò)程如下:先簡(jiǎn)單講廚房設(shè)計(jì)的基本原理;展示收集到的不同酒店的廚房照片,與學(xué)生一同客觀分析設(shè)計(jì)的得失;指導(dǎo)學(xué)生評(píng)析某酒店廚部的設(shè)計(jì)結(jié)構(gòu)圖;布置學(xué)生帶著問(wèn)題參觀學(xué)校實(shí)訓(xùn)室(廚房);再要求學(xué)生就某間實(shí)訓(xùn)室按某種使用要求重新設(shè)計(jì),畫出新的結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)圖;最后大家一起評(píng)析自己的設(shè)計(jì)結(jié)構(gòu)圖。在“餐廳布局與設(shè)計(jì)”的教學(xué)中,教師可以安排一些有趣的情境:餐廳主題音樂的鑒別與賞析(給學(xué)生播放各種音樂,讓其鑒析適合哪類風(fēng)格餐廳,了解餐廳環(huán)境影響因素);色彩測(cè)試(讓學(xué)生接受色彩的測(cè)試,體驗(yàn)不同的色彩對(duì)餐飲顧客心理的影響,以引導(dǎo)餐廳色彩運(yùn)用的方法與技巧)。這樣上課,學(xué)生覺得既有趣又實(shí)際。

2.3 使用教學(xué)藝術(shù),建立良好的師生關(guān)系

2.3.1 大拇指教育,適當(dāng)?shù)谋頁(yè)P(yáng)學(xué)生。培訓(xùn)生多是年輕人,渴望被關(guān)注,渴望有表現(xiàn)的機(jī)會(huì),渴望被肯定,大拇指教育,使課堂變得輕松而有活力。只要引導(dǎo)得當(dāng),課堂目標(biāo)與任務(wù)明確,學(xué)生便紛紛展開討論,教師在適當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)給予肯定,例如肯定學(xué)生具備管理者的潛質(zhì),口頭的表?yè)P(yáng)“你們真行”!這有助于保持學(xué)生比較高的注意力。

2.3.2 上好第一堂課,樹立學(xué)生的信心。良好的開端等于成功的一半。成功地上好第一次課,一開始就讓學(xué)生信賴你、喜歡這門課的風(fēng)格很重要。第一次課有兩個(gè)遠(yuǎn)重要于某些具體知識(shí)的重要目標(biāo)。其一,讓學(xué)生覺得任課老師有專業(yè)水平和良好的教學(xué)能力,其二,要讓他們覺得這門課學(xué)了有用、有趣,二者缺一不可。第一次課的所有課堂設(shè)置都應(yīng)圍繞這兩個(gè)目標(biāo)展開,如此才能最快開啟老師與學(xué)生之間的那扇“心門”,為以后源源不斷地輸送各種養(yǎng)料作最好的準(zhǔn)備。具體到《餐飲管理》的第一堂課,一是多舉已往學(xué)生的成功實(shí)例(就業(yè)于管理工作崗位),暗示學(xué)生將來(lái)也可能成為行業(yè)中的管理者,道出其可比性,順勢(shì)提出成功的要求和努力方向。二是分析行業(yè)現(xiàn)狀,餐飲行業(yè)就業(yè)門檻低,整體素養(yǎng)不高,個(gè)人提升和發(fā)展的空間大的優(yōu)勢(shì),鼓勵(lì)學(xué)生樹立信心,學(xué)好管理課,發(fā)揮優(yōu)勢(shì),降低劣勢(shì)(技能與師傅們的暫時(shí)差距),為成為管理之才而準(zhǔn)備。三是略展示老師本人豐富的行業(yè)經(jīng)驗(yàn),樹立教師的指導(dǎo)者形象。四是介紹課程學(xué)習(xí)目標(biāo)、學(xué)習(xí)內(nèi)容、學(xué)習(xí)方法,讓學(xué)生心中有數(shù)。解決學(xué)生“為什么要學(xué)?要學(xué)什么?怎樣學(xué)?學(xué)了能干什么”等問(wèn)題。

第2篇：酒店餐飲管理知識(shí)范文

辦學(xué)特色關(guān)系到高職教育的目標(biāo)能否實(shí)現(xiàn)，特色是高職的生命。走一條有別于學(xué)科型人才培養(yǎng)的新路，辦有特色的專業(yè)，培養(yǎng)有特色的學(xué)生，是酒店管理專業(yè)發(fā)展的必由之路，基于這一理念，要把高職酒店管理專業(yè)的目標(biāo)定位更加具體化和特色化，要面對(duì)酒店、餐飲業(yè)人才需求變化，牢牢把握“變”的精髓，緊緊盯住市場(chǎng)的需求并在培養(yǎng)模式、課程體系、人才質(zhì)量等方面得以具體體現(xiàn)。

1.1與本科教育相比，高職酒店管理專業(yè)要突出應(yīng)用性，突出職業(yè)能力的培養(yǎng)。能力培養(yǎng)是職業(yè)教育的核心，缺乏酒店管理的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和專業(yè)能力，學(xué)生就無(wú)法在工作崗位上立足。

1.2強(qiáng)調(diào)由服務(wù)層向管理層的聯(lián)結(jié)、滲透能力。從專業(yè)知識(shí)方面的要求來(lái)看，不僅要掌握餐飲、客房各項(xiàng)服務(wù)的基本特點(diǎn)、基本服務(wù)程序，而且要具備價(jià)格管理、設(shè)備管理、勞動(dòng)管理、財(cái)務(wù)管理、市場(chǎng)營(yíng)銷等方面的管理知識(shí)；從技能要求上來(lái)看，不僅僅停留于一般的服務(wù)技藝與技能的掌握，而是在掌握基本技能、技巧的基礎(chǔ)上，重點(diǎn)培養(yǎng)公關(guān)能力、組織能力、成本核算能力、酒店產(chǎn)品推銷能力、服務(wù)人員的培訓(xùn)與管理能力等。最終的落腳點(diǎn)要放在服務(wù)層面與管理層面的聯(lián)結(jié)點(diǎn)上。

1.3在掌握初級(jí)服務(wù)技能的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步提升技能訓(xùn)練的層次。高職人才處于社會(huì)人才中的較高層次，而他們活動(dòng)的領(lǐng)域更貼近實(shí)踐，又有比較高的技術(shù)含量，因而教育類型既不同于普通高等教育，也不同于中等職業(yè)技術(shù)教育。其服務(wù)技能按照有關(guān)職業(yè)技能鑒定標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)定位于中、高級(jí)服務(wù)員的技能水平。特別是隨著酒店管理越來(lái)越多的使用現(xiàn)代化手段，酒店對(duì)人才層次的要求也越來(lái)越高，科技手段已廣泛運(yùn)用于酒店服務(wù)和管理的各項(xiàng)業(yè)務(wù)中，一些科技含量高的專業(yè)技能必須加以強(qiáng)化。

1.4強(qiáng)調(diào)知識(shí)和職業(yè)能力的綜合性。高職酒店管理專業(yè)畢業(yè)生不僅僅是一般的“侍應(yīng)者”，而是兼策劃、培訓(xùn)、營(yíng)銷、管理等多種職能。他們既要掌握一般酒店服務(wù)業(yè)的知識(shí)和技能，還要了解宗教、建筑、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、餐飲業(yè)發(fā)展的歷史、各地民俗等多方面的知識(shí)。要進(jìn)行充分的見習(xí)和演習(xí)，以便形成實(shí)際的業(yè)務(wù)能力，并對(duì)酒店業(yè)務(wù)和服務(wù)的深刻理解。

1.5適當(dāng)注重理論知識(shí)層次的深入性。高職教育畢竟是高等教育，要求學(xué)生具有相當(dāng)?shù)睦碚撍?，不能將其定位于一般的中等教育層次。因此，要求學(xué)生在掌握基本理論知識(shí)的基礎(chǔ)上，要在一定程度上掌握酒店業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)、中西方酒店管理比較、酒店人力資源開發(fā)與培訓(xùn)，酒店管理經(jīng)濟(jì)學(xué)、酒店財(cái)務(wù)與收入控制、酒店星級(jí)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等較為深入的理論知識(shí)。

2、高職酒店管理專業(yè)課程體系方案

高等職業(yè)教育是在中等教育的基礎(chǔ)上進(jìn)行的專業(yè)教育，要求在總體上與普通高等院校相同，專業(yè)水平一致，同時(shí)還要注意培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)技能。酒店管理專業(yè)課程體系建立的目的無(wú)非是使學(xué)生形成一個(gè)合理的知識(shí)和能力結(jié)構(gòu)，以便使學(xué)生能在今后不同的工作崗位上發(fā)揮自己的潛能。

2.1以管理為主的課程體系，注重培養(yǎng)學(xué)生經(jīng)營(yíng)管理的能力，尤其注重酒店管理能力培養(yǎng)。酒店管理的主干學(xué)科是管理學(xué)，但又區(qū)別于普通管理類專業(yè)。因此，開設(shè)現(xiàn)代酒店管理、酒店市場(chǎng)營(yíng)銷、餐飲管理、酒店會(huì)計(jì)等課程，使專業(yè)管理與管理學(xué)科有機(jī)地結(jié)合，熟悉酒店各部門、各環(huán)節(jié)管理方法模式，既培養(yǎng)了學(xué)生扎實(shí)的管理理論基礎(chǔ)，又培養(yǎng)了學(xué)生運(yùn)用理論分析解決具體問(wèn)題的能力。

2.2以技能為本的課程體系，注重培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力。高職教育目標(biāo)中要求學(xué)生既要擁有較高的理論基礎(chǔ)，又要具備嫻熟的專業(yè)技能。這就是要求我們?cè)谧⒅毓芾斫虒W(xué)的基礎(chǔ)上加強(qiáng)學(xué)生的技能培養(yǎng)，突出高職自身特色。按照這種方法建立起來(lái)的新的課程體系完全是動(dòng)態(tài)的。這里說(shuō)的動(dòng)態(tài)是具有以下兩方面的含義：其一，針對(duì)人才市場(chǎng)變化的要求，課程體系結(jié)構(gòu)中相關(guān)的部分可以隨時(shí)進(jìn)行調(diào)整；其二，針對(duì)學(xué)生的不同情況，課程體系的總體結(jié)構(gòu)可以被“解構(gòu)”，其主要表現(xiàn)形式是基于工作過(guò)程的模塊教學(xué)，酒店管理專業(yè)教學(xué)按不同的功能可以分三個(gè)模塊：（1）基礎(chǔ)模塊。除大學(xué)英語(yǔ)、計(jì)算機(jī)等公共課程外，主要包括經(jīng)濟(jì)法與酒店管理法規(guī)、酒店心理學(xué)、酒店概論、酒店文化學(xué)等；（2）擴(kuò)展模塊。主要包括餐飲管理、客房管理、酒店管理、酒店服務(wù)技能等；（3）專題模塊。主要包括菜點(diǎn)與酒水、食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生等。

3、酒店管理專業(yè)在教學(xué)實(shí)施中的問(wèn)題和對(duì)策

3.1在方案的實(shí)施中產(chǎn)生的第一個(gè)問(wèn)題是教學(xué)內(nèi)容。酒店管理專業(yè)教材版本雖然不少，但是缺實(shí)用性教材。這就要根據(jù)教學(xué)目標(biāo)的要求，以學(xué)生必須掌握的知識(shí)點(diǎn)和智能點(diǎn)為基準(zhǔn)，來(lái)選取具體的知識(shí)和技能，積極開發(fā)和編寫出反映現(xiàn)代科技成就并具有職業(yè)教育特色的課程和教材是先決條件。

3.2教學(xué)方法。廣泛采用案例教學(xué)、情景教學(xué)、實(shí)物教學(xué)、課堂提問(wèn)、分組討論、多媒體教學(xué)、開列課外閱讀書目、社會(huì)調(diào)查等方式，啟發(fā)他們進(jìn)行思考，從而徹底擺脫“滿堂灌”的傳統(tǒng)的教學(xué)方式，增強(qiáng)學(xué)生的感性認(rèn)識(shí)和應(yīng)變能力。

第3篇：酒店餐飲管理知識(shí)范文

本文主要分析了中小餐飲企業(yè)激烈的競(jìng)爭(zhēng)和廣闊的市場(chǎng)前景，探析了中小餐飲企業(yè)各方面存在的問(wèn)題，由此延伸到服務(wù)營(yíng)銷對(duì)中小型餐飲企業(yè)發(fā)展的重要作用，并通過(guò)服務(wù)營(yíng)銷解決餐飲服務(wù)中的問(wèn)題。

關(guān)鍵詞：

中小型餐飲企業(yè)；服務(wù)營(yíng)銷；消費(fèi)者需求

中國(guó)作為一個(gè)文明古國(guó)，擁有幾千年的歷史，也是“吃文化”最悠久的國(guó)家，很早我們就有“禮樂文化始于食”“、民以食為天”的觀念，也說(shuō)過(guò)“：解決好吃飯問(wèn)題是治國(guó)理政的頭等大事?！笨梢?，從古至今，吃飯一直就是人們關(guān)注的焦點(diǎn)，與吃飯緊密相關(guān)的餐飲業(yè)，尤其是貼近大眾的中小餐飲企業(yè)的發(fā)展問(wèn)題也不容忽視。隨著社會(huì)的發(fā)展，人們生活水平的提高，單純的“吃飽穿暖就可以”的時(shí)代已經(jīng)過(guò)去，現(xiàn)代的人們對(duì)于吃有了更高的要求和希望?，F(xiàn)在中國(guó)的餐飲市場(chǎng)廣闊，外資企業(yè)紛紛搶占中國(guó)的餐飲市場(chǎng)，外資企業(yè)先進(jìn)的服務(wù)營(yíng)銷理念對(duì)服務(wù)營(yíng)銷意識(shí)薄弱、體制不完善的中小企業(yè)帶來(lái)了很大的威脅，因此作為以大眾消費(fèi)群體為主的中小型餐飲，要想能夠持續(xù)地、又好又快地發(fā)展下去，就要做出更大的改變。從某種程度上來(lái)說(shuō)，現(xiàn)代的商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)就是服務(wù)競(jìng)爭(zhēng)，然而作為以服務(wù)為主的餐飲企業(yè)，服務(wù)更應(yīng)該是重中之重。因此，服務(wù)營(yíng)銷的作用日益突出，做好服務(wù)營(yíng)銷是餐飲業(yè)發(fā)展的必要條件。

1餐飲業(yè)的服務(wù)營(yíng)銷

在我國(guó)，餐飲業(yè)是指在一定場(chǎng)所，對(duì)食物進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)烹飪、調(diào)制，并出售給顧客的，主要供現(xiàn)場(chǎng)消費(fèi)的服務(wù)活動(dòng)。既然作為一種服務(wù)活動(dòng)，那就與源于服務(wù)業(yè)快速發(fā)展而出現(xiàn)的服務(wù)營(yíng)銷分不開，服務(wù)營(yíng)銷是企業(yè)在充分認(rèn)識(shí)并在消費(fèi)者需求的前提下，為充分滿足消費(fèi)者需求在營(yíng)銷過(guò)程中所采取的一系列活動(dòng)。所謂餐飲業(yè)的服務(wù)營(yíng)銷，就是餐飲企業(yè)采取多種策略，整合餐飲店內(nèi)外一切積極因素，充分發(fā)揮企業(yè)團(tuán)體的優(yōu)勢(shì)，創(chuàng)造商機(jī)，滿足顧客需求，使現(xiàn)有的顧客資源達(dá)到最優(yōu)化配置，以期利潤(rùn)的最大化。

2中小型餐飲業(yè)的現(xiàn)狀

如今，社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的大力發(fā)展，人們生活水平的提高，消費(fèi)觀念的變化，加上我國(guó)人口基數(shù)大，使得去餐館吃飯的人越來(lái)越多，由于中小型餐飲企業(yè)量大、點(diǎn)多、且地域分布廣，又具有貼近市區(qū)、靠近消費(fèi)者和機(jī)制靈活、反應(yīng)敏捷等經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)，正好適應(yīng)消費(fèi)者的需求，因此具有良好的市場(chǎng)前景。國(guó)際知名餐飲企業(yè)的不斷涌進(jìn)，西式快餐的逐漸興起，例如肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客等，勢(shì)必會(huì)影響中小型餐飲業(yè)“。八項(xiàng)規(guī)定”出臺(tái)后，公務(wù)接待、公款消費(fèi)直線下降，高端餐飲業(yè)雖然積極地改變轉(zhuǎn)型，但一時(shí)難以改變現(xiàn)狀，大眾化餐飲因?yàn)槠湮锩纼r(jià)廉的特點(diǎn)深受大眾喜愛。在人們追求精神文化的需求下，特色餐廳日異吸引著食客們的目光。健康飲食成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)，因此，中小型餐飲業(yè)的食品安全問(wèn)題也使餐飲業(yè)的營(yíng)業(yè)收入相對(duì)降低。但是，2015年10月1日，被稱為“史上最嚴(yán)”的《食品安全法》頒布，餐飲業(yè)進(jìn)入一個(gè)食品安全監(jiān)管法治建設(shè)新階段。這意味著2016年的餐廳可以提高消費(fèi)者用餐安全感。隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，餓了嗎、美團(tuán)等外賣O2O的出現(xiàn)，使人們的消費(fèi)習(xí)慣、消費(fèi)方式發(fā)生了變化，會(huì)使餐飲市場(chǎng)更加細(xì)分。

3我國(guó)餐飲業(yè)服務(wù)營(yíng)銷中存在的問(wèn)題

3.1中小型餐飲企業(yè)不合理的人才配置從目前的餐飲人員來(lái)看，基層服務(wù)人員大多文化水平低，對(duì)餐飲的服務(wù)認(rèn)識(shí)不足。中小型餐飲業(yè)的管理人員大致分為兩種類型：第一種是內(nèi)部提拔型，這一類的人員都是從基層服務(wù)工作做起，一步步提升到管理人員的位置，他們對(duì)于餐飲的經(jīng)營(yíng)有著豐富的經(jīng)驗(yàn)，但是嚴(yán)重缺乏現(xiàn)代管理方面的知識(shí)，對(duì)于越來(lái)越趨于系統(tǒng)化和模式化的現(xiàn)代餐飲管理，如果缺乏這方面的知識(shí)，僅憑豐富的經(jīng)驗(yàn)，往往不會(huì)有顯著的效果；第二種是從外部引進(jìn)，這一類人員都是專業(yè)學(xué)習(xí)現(xiàn)代的餐飲管理知識(shí)，知識(shí)儲(chǔ)備豐富，但是缺乏對(duì)餐館的管理經(jīng)驗(yàn)，紙上談兵也不會(huì)取得好的效果。所以，餐飲業(yè)需要既有豐富的經(jīng)驗(yàn)，又有現(xiàn)代管理知識(shí)的人才。

3.2對(duì)消費(fèi)者的需求認(rèn)識(shí)不到位，顧客忠誠(chéng)度低餐飲業(yè)作為一個(gè)服務(wù)業(yè)，是一個(gè)為顧客服務(wù)，以顧客為上帝的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，就要以滿足消費(fèi)者的需求為第一要?jiǎng)?wù)。然而，中小型餐飲入行門檻低，大眾的需求量大使得其如雨后春筍般興起，由于菜品味道不好、服務(wù)態(tài)度差、服務(wù)速度慢，以及頻繁地更換商家、食品衛(wèi)生等問(wèn)題，難以形成較高的顧客忠誠(chéng)度，這主要是因?yàn)樯碳覍?duì)顧客的需求把握不準(zhǔn)?，F(xiàn)代消費(fèi)者需要的不僅僅是美味的食物，更需要的是優(yōu)質(zhì)的服務(wù)和安全放心的食品。對(duì)于現(xiàn)代消費(fèi)者的多元化需求大多商家還無(wú)法滿足，消費(fèi)者希望能在用餐過(guò)程中體會(huì)到其他增值服務(wù)，例如餐廳表演、等位時(shí)的美甲服務(wù)等。

3.3中小型餐飲業(yè)缺乏規(guī)范化的管理和特色化的標(biāo)識(shí)連鎖餐飲的興起，加深了人們對(duì)管理體系的重新認(rèn)識(shí)，從就餐環(huán)境、管理體系、服務(wù)人員的服裝、菜品的口味都有標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。然而，我國(guó)的大多飯店都是根據(jù)老板的喜好來(lái)判定菜品口味、餐廳裝修等，僅僅是老板直接管理整個(gè)餐館這種形式，沒有嚴(yán)格的分工和標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)。在追求特立獨(dú)行的今天，中小型餐館普通的裝修、毫無(wú)新意的菜品，無(wú)法形成自己的特色，難以在市場(chǎng)占有一席之地。

4中小型餐飲業(yè)的服務(wù)營(yíng)銷發(fā)展策略

4.1突出特色化、品牌化由于中小型企業(yè)具有面對(duì)大眾化的特性，故無(wú)法與高檔酒店媲美。中小餐飲企業(yè)要有明確的市場(chǎng)定位，讓自己和同行業(yè)的企業(yè)具有明顯的不同，并且，這種不同要讓消費(fèi)者感知到。中小餐飲企業(yè)可以突出“小而精，小而優(yōu)”的特點(diǎn)，放大優(yōu)點(diǎn)，弱化不足?？梢愿鶕?jù)消費(fèi)者的不同需求，來(lái)推測(cè)出消費(fèi)者對(duì)哪些方面更加重視，從而強(qiáng)化這些方面，可以成立專門的小組對(duì)餐飲市場(chǎng)上消費(fèi)者的傾向、偏好等方面進(jìn)行分析，以此來(lái)對(duì)餐館服務(wù)進(jìn)行提升。從服務(wù)上，可以從熱情周到的服務(wù)，一些貼心的細(xì)節(jié)服務(wù)入手(海底撈就是最好的例子)。上菜速度、就餐環(huán)境也可以成為消費(fèi)者選擇的因素。文化與味道的結(jié)合，歷史與味道的結(jié)合，可以讓消費(fèi)者吃出品味，吃出回憶，這種主題餐廳也是中小企業(yè)的發(fā)展方向。

4.2提高中小餐飲企業(yè)人員素質(zhì)，形成科學(xué)的管理手段在我國(guó)餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展的今天，餐飲業(yè)的快速發(fā)展和餐飲企業(yè)人才短缺的矛盾日異顯現(xiàn)出來(lái)，這是制約中小型餐飲企業(yè)發(fā)展的一大重要因素。對(duì)與顧客直接接觸的服務(wù)人員，從衣著、語(yǔ)言、肢體動(dòng)作等都要有嚴(yán)格的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，要使用文明用語(yǔ)，培訓(xùn)對(duì)應(yīng)急狀況的處理，可以對(duì)新上崗的服務(wù)人員進(jìn)行上崗培訓(xùn)，并且嚴(yán)格地審查，只有合格的人才可以上崗。關(guān)于從基層提拔上來(lái)的管理人員也要進(jìn)行嚴(yán)格的有關(guān)餐飲企業(yè)管理知識(shí)的培訓(xùn)，給他們時(shí)間和機(jī)會(huì)去補(bǔ)充知識(shí)；從外面聘用的管理人員應(yīng)當(dāng)進(jìn)行三個(gè)月或者更多的基層服務(wù)體驗(yàn)，讓他們從實(shí)踐中學(xué)習(xí)，從而進(jìn)一步分析書本中的體系是否適用于這個(gè)企業(yè)。中小餐館自古以來(lái)都是以廚師的經(jīng)驗(yàn)操作為主，同一個(gè)廚師也許會(huì)做出不同的味道，這就要求企業(yè)要對(duì)菜品的制作流程、用法用量有嚴(yán)格的規(guī)定；這就要求對(duì)員工進(jìn)行全面的培訓(xùn)、嚴(yán)格的考核和科學(xué)的管理手段。

4.3提高顧客的滿意度中小型餐館是重復(fù)率較高的行業(yè)，餐館不同于其他行業(yè)，它的消費(fèi)群體是每天都有需求，并且口味不會(huì)發(fā)生太大的變化，尤其大中城市的上班族，他們對(duì)小餐館的依賴更為明顯。對(duì)中小餐館來(lái)說(shuō)，每天的顧客群體只有那么多，所以，對(duì)中小餐館來(lái)說(shuō)，回頭客尤為重要。想要提高消費(fèi)者的重復(fù)率，就要提高消費(fèi)者的滿意度，從而加大他們的忠誠(chéng)度，他們也會(huì)介紹親朋好友來(lái)消費(fèi)的。首先，餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量是顧客滿意的基礎(chǔ)，中小餐飲業(yè)不僅有低廉的價(jià)格、可口的菜品，優(yōu)雅的環(huán)境也是顧客滿意的原因。其次，貼心周到的服務(wù)也是顧客滿意的必要條件，對(duì)于顧客的不滿意要在顧客走出店門之前解決好，為顧客的下次消費(fèi)做好鋪墊，這就要求餐廳服務(wù)人員具有良好的應(yīng)急素質(zhì)。最后，餐廳良好的服務(wù)設(shè)施配置，嬰兒的座椅、哺乳期婦女提供哺乳間、為酒后的司機(jī)提供代駕等，通過(guò)細(xì)節(jié)服務(wù)來(lái)滿足消費(fèi)者需求，從而提高忠誠(chéng)度。

4.4解決中小企業(yè)餐飲企業(yè)食品安全問(wèn)題健康飲食已經(jīng)成為街頭巷尾人們議論的熱門話題，隨著人們對(duì)健康飲食的重視，是否干凈健康已成為消費(fèi)者選擇一家餐館的重要標(biāo)準(zhǔn)。餐飲企業(yè)固然要想盡一切辦法以追求利潤(rùn)最大化為目標(biāo)，但是，無(wú)論怎樣都應(yīng)該把消費(fèi)者的安全、健康用餐放在首位，健康餐飲不僅僅是消費(fèi)者的需求，更是餐飲企業(yè)應(yīng)該承擔(dān)的社會(huì)責(zé)任。(1)原材料的來(lái)源：對(duì)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上小商小販販賣蔬菜的質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督；執(zhí)法部門對(duì)黑作坊、黑心商家進(jìn)行打擊防范；對(duì)農(nóng)民進(jìn)行農(nóng)作物的田間種植技術(shù)培訓(xùn)，以便種出健康的產(chǎn)品。從根源上整治不符合標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品流入市場(chǎng)。(2)從經(jīng)營(yíng)者的角度：對(duì)原材料的購(gòu)進(jìn)門檻進(jìn)行設(shè)置，從正規(guī)渠道購(gòu)進(jìn)原材料以便質(zhì)量有所保障；建立優(yōu)質(zhì)化、透明化的廚房，對(duì)廚房的衛(wèi)生，食材的儲(chǔ)存制定嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，可以建立透明化的廚房，讓食客們自由地參觀廚房，監(jiān)督食品的制作過(guò)程，不僅可以幫助消費(fèi)者們吃得安心、放心，從而滿足消費(fèi)者的需求，還可以成為餐廳的一大特色，吸引消費(fèi)者。(3)從消費(fèi)者的角度：消費(fèi)者增加維權(quán)意識(shí)，權(quán)益受到侵害應(yīng)當(dāng)及時(shí)維護(hù)。

4.5中小餐飲企業(yè)的內(nèi)部營(yíng)銷所謂內(nèi)部營(yíng)銷，以解決內(nèi)部員工滿意度為基礎(chǔ)，來(lái)改善和提高外部顧客的滿意度，并進(jìn)一步提高顧客忠誠(chéng)度，可為企業(yè)帶來(lái)豐厚的利潤(rùn)。如果餐廳的服務(wù)人員不熱愛自己餐館，那他就很難讓顧客喜歡上這家店。對(duì)中小餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，有時(shí)候嚴(yán)格死板的制度難以形成好的效果，還需要加強(qiáng)內(nèi)部營(yíng)銷建設(shè)。中小企業(yè)要根據(jù)自身和員工的情況，具體問(wèn)題具體分析，幫助員工解決一些實(shí)際性的問(wèn)題，比如，餐廳服務(wù)人員工作時(shí)間較長(zhǎng)，工作量較大，企業(yè)可以為員工免費(fèi)提供住宿，使員工們有個(gè)好的休息環(huán)境，得到充分的休息；也可以為員工免費(fèi)提供豐富可口的工作餐；為了緩解長(zhǎng)時(shí)間工作的厭倦和勞累，定期安排舉行員工聚會(huì)等。讓員工感受到人文的關(guān)懷，真正地融入到企業(yè)的文化中，提高企業(yè)凝聚力，自覺地為企業(yè)著想。在任何一家飯店中，為了使顧客感到滿意，飯店也必須追求員工的滿意度，因?yàn)橹挥袧M意的員工才會(huì)充分發(fā)揮自己的潛能，心甘情愿地為顧客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，盡可能地滿足顧客的需求，真正地樹立“顧客就是上帝”這一理念。

5結(jié)語(yǔ)

我國(guó)的餐飲業(yè)正處于百家爭(zhēng)鳴、百花齊放的競(jìng)爭(zhēng)階段，對(duì)于中小企業(yè)來(lái)說(shuō)，要想發(fā)展壯大，就要從外部營(yíng)銷和內(nèi)部營(yíng)銷兩方面著手，使內(nèi)部員工的忠誠(chéng)度帶動(dòng)外部顧客的忠誠(chéng)度，以達(dá)到二者的共同提高。在社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的大背景下，認(rèn)清市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)，緊跟消費(fèi)者的想法，從而選擇適當(dāng)?shù)臓I(yíng)銷方法，才有可能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中獲得一席之地。全球化經(jīng)濟(jì)的今天，面對(duì)國(guó)外投資者的侵入，他們擁有先進(jìn)成熟的管理手段、技術(shù)和雄厚的資金，對(duì)中小餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，既是千載難逢的機(jī)遇，也是前所未有的挑戰(zhàn)。我們可以深入研究外國(guó)的管理體系，根據(jù)自身特點(diǎn)研究出適合本企業(yè)的方案，是我們進(jìn)步發(fā)展的機(jī)會(huì)。中小企業(yè)要把握機(jī)會(huì)，學(xué)習(xí)外國(guó)先進(jìn)的服務(wù)營(yíng)銷理念，積極主動(dòng)地改變營(yíng)銷方式，在實(shí)踐中創(chuàng)造出適合自己的體系；創(chuàng)新我們獨(dú)特的傳統(tǒng)飲食文化，取其精華，去其糟粕，開啟中小餐飲企業(yè)的新時(shí)代。

參考文獻(xiàn)

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第4篇：酒店餐飲管理知識(shí)范文

頭通了酒店老板，是否就能搞定酒店管理人員?

買通了酒店管理人員，是否就擺平了服務(wù)員?

以下問(wèn)題，只要有一個(gè)沒解決，“暗促”就有可乘之機(jī)。所謂“暗促”，顧名思義就是背地里的促銷。暗促的對(duì)象形形，有大堂經(jīng)理，有服務(wù)員，甚至包括吧臺(tái)人員等。有新意、不易模仿的暗促形式。往往會(huì)獲得不錯(cuò)的短期銷售效果。

擺平服務(wù)員

服務(wù)員是接觸消費(fèi)者的直接環(huán)節(jié)，最能影響消費(fèi)者，是眾多暗促的最主要對(duì)象。

1．直接放現(xiàn)金

通過(guò)在酒盒底座隱秘處放置現(xiàn)金，服務(wù)員每開一瓶酒，均可暗自從盒內(nèi)取得一定數(shù)額的現(xiàn)金。

該方法主要應(yīng)用于競(jìng)品買斷的酒店，應(yīng)用較為廣泛，短期刺激明顯，但缺點(diǎn)是易于被發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)金會(huì)被酒店截留，活動(dòng)也容易被買斷方封殺。

2．回收憑證兌現(xiàn)金

君不見在很多酒店服務(wù)員熱心向你推薦一款白酒后，總是對(duì)瓶蓋或開瓶器看護(hù)有加，開瓶后立即收回。這些質(zhì)量卡、合格證、開瓶器乃至瓶蓋等憑證，都可以向業(yè)務(wù)人員兌換一定的物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)。

此方式操作簡(jiǎn)單方便，但回收的憑證隱蔽性不強(qiáng)，要經(jīng)常更換，同時(shí)服務(wù)員需兌換才可受益，利益刺激比第一種方式要弱。

3．現(xiàn)金+回收憑證

酒盒內(nèi)既有現(xiàn)金，又有兌獎(jiǎng)憑證。這保證了服務(wù)員能立即拿到現(xiàn)實(shí)的物質(zhì)利益，又起到了雙保險(xiǎn)的作用。不少企業(yè)都會(huì)靈活應(yīng)用這種方法，把酒分為幾類，分別針對(duì)不同的終端：

在競(jìng)品買斷的一般酒店用A酒，內(nèi)有5元／個(gè)的暗獎(jiǎng)卡(或合格證、質(zhì)量卡等)；

在竟品買斷的形象酒店用B酒，內(nèi)除有暗獎(jiǎng)卡之外，盒底還藏5元錢；

在競(jìng)品買斷的重點(diǎn)旺銷酒店則使用C酒，內(nèi)有15元錢現(xiàn)金再加暗獎(jiǎng)卡，加大刺激力度。

4．雙卡

借消費(fèi)者促銷之名，適時(shí)將促銷利益直接轉(zhuǎn)換為給服務(wù)員。以下舉例說(shuō)明：

K酒對(duì)消費(fèi)者開展抽獎(jiǎng)促銷(額度為10元～100元不等)，一張獎(jiǎng)卡放在盒內(nèi)，另一張則放在盒底，若消費(fèi)者不知情，盒底的獎(jiǎng)卡就被服務(wù)員截留了。即便消費(fèi)者看到了盒底還有獎(jiǎng)卡，但刮中的是“謝謝您”的“廢卡”，服務(wù)員依然可以憑此卡到業(yè)務(wù)人員處兌換5元現(xiàn)金。

此方式操作較為隱蔽，一直為K公司屢試不爽的法寶。雖然酒店買斷方也知道有這種暗促，但當(dāng)初買斷促銷權(quán)時(shí)，只限制競(jìng)品在酒店內(nèi)開展外帶的消費(fèi)者或服務(wù)員促銷，而這雙卡原本是消費(fèi)者促銷，沒法封殺，只有靠酒店老板不時(shí)在會(huì)議上訓(xùn)話。

倉(cāng)另有一種方式，為了避免酒店管理者截留，特地在不同地方放置兩張暗促卡，一張很容易被管理人員發(fā)現(xiàn)并截留，但能保護(hù)另一張。店主以為已經(jīng)完全封殺了暗促，殊不知服務(wù)員依然有錢賺。

5．三卡

G產(chǎn)品的酒盒內(nèi)放有一個(gè)5元的兌獎(jiǎng)卡，業(yè)務(wù)員則私下告知服務(wù)員，還有一張“暗促”卡放在酒盒底座的最下面，只要憑著里面的暗促卡和服務(wù)員才有的宣傳單頁(yè)(或瓶蓋等)，每瓶還可以兌換10元獎(jiǎng)勵(lì)。

若外面的5元獎(jiǎng)卡被酒店店主發(fā)現(xiàn)并截留，服務(wù)員手里的暗促卡依舊可以兌換現(xiàn)金?？v使暗促卡也被酒店主逮到，無(wú)非是多了張無(wú)法兌換的廢卡，這樣便保證了暗促卡的有效率。

此方法操作起來(lái)最為復(fù)雜，但是效果最好，很難被截留，也會(huì)使競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手眼花繚亂，保證暗獎(jiǎng)的到達(dá)率。

6．以消費(fèi)者促銷之名暗促

酒店每瓶零售價(jià)為100多元的酒，酒盒內(nèi)放置的竟然是一張積分促銷卡，該卡告訴你，積到多少分才可以換到相應(yīng)的禮品(一般是毛絨玩具，精致化妝鏡等女孩子用品)。顧客(包括眾多同行)肯定會(huì)說(shuō)這個(gè)促銷簡(jiǎn)直太差勁了，沒有一點(diǎn)力度，于是隨手把這張卡扔給了服務(wù)員。但廠家要的就是這個(gè)效果，你不喜歡，不代表服務(wù)員不喜歡(服務(wù)員可以憑此卡兌換獎(jiǎng)金)，廠家就是借著消費(fèi)者促銷的名義，來(lái)提高服務(wù)員推銷的積極性。

此方式不易被競(jìng)品及酒店主封殺，但長(zhǎng)久使用會(huì)損及自身品牌形象。

7．贊助聯(lián)誼活動(dòng)

與酒店定期開展“終端聯(lián)誼會(huì)”，活躍團(tuán)隊(duì)氣氛。其間，通過(guò)節(jié)目及相應(yīng)的有獎(jiǎng)問(wèn)答形式，側(cè)重本產(chǎn)品的相關(guān)知識(shí)，凡答對(duì)者均可獲贈(zèng)一定的獎(jiǎng)勵(lì)，同時(shí)配合酒店評(píng)選“優(yōu)秀服務(wù)員”，并頒發(fā)證書及獎(jiǎng)金。服務(wù)員增進(jìn)了對(duì)產(chǎn)品知識(shí)的了解，對(duì)廠家也有感激之情，在推薦時(shí)自然會(huì)有所側(cè)重。

在“聯(lián)誼會(huì)”中，還可以引導(dǎo)她們說(shuō)出自己的夢(mèng)想，譬如服務(wù)員想獲得一塊手表，那么業(yè)務(wù)員可以當(dāng)場(chǎng)表示，只要你賣了多少酒，手表就歸你，同時(shí)趁熱打鐵將獎(jiǎng)勵(lì)方案告知所有服務(wù)員。由于廠家已經(jīng)給酒店投入了“娛樂”支持，酒店老板自然會(huì)睜只眼閉只眼，暗促的效果也就產(chǎn)生了。

拿下酒店管理者

酒店中層管理人員，尤其是大堂經(jīng)理，作為服務(wù)員的領(lǐng)導(dǎo)者，對(duì)酒水的銷售有很大的作用。他們?cè)谏献瘦^高時(shí)，也會(huì)下場(chǎng)為消費(fèi)者服務(wù)。而且他們多數(shù)是從優(yōu)秀的服務(wù)員提升上來(lái)的，擁有固定的核心消費(fèi)者。

以暗促方式拿下他們，產(chǎn)品上量會(huì)比較明顯。但大堂管理人員接受暗促一旦暴露，往往會(huì)被嚴(yán)肅處理，所以方法要更加隱蔽：

1．按瓶提成

業(yè)務(wù)人員私下與其約定，暗促期間，所在樓層所有本品的銷量，均可按談定的金額予以提成。由于通常是口頭協(xié)議，危險(xiǎn)性較低，較為常用。

2．情感公關(guān)

針對(duì)酒店管理者開展酒店餐飲管理知識(shí)培訓(xùn)，在培訓(xùn)中穿插產(chǎn)品知識(shí)，增進(jìn)其對(duì)本晶的了解和好感，同時(shí)業(yè)務(wù)人員在日常的工作接觸中，適當(dāng)借助禮品來(lái)增進(jìn)感情。

3.無(wú)間道

小周一直是A產(chǎn)品的優(yōu)秀促銷員，跟餐飲渠道打了多年交道，對(duì)酒店各方面均比較熟悉。本市的M酒店是競(jìng)晶的買斷店，銷量很大，但是酒店管理較嚴(yán)，競(jìng)品對(duì)M酒店的掌控力也很強(qiáng)，諸多暗促均不見效，A產(chǎn)品的銷量一直不好。

恰逢M酒店招聘大堂經(jīng)理，于是小周被跨區(qū)調(diào)來(lái)應(yīng)聘，工資照發(fā)，但前提是小周必須每月完成240瓶的任務(wù)。小周順利應(yīng)聘上M酒店的大堂經(jīng)理之后，憑著自身工作的優(yōu)勢(shì)及促銷經(jīng)驗(yàn)，當(dāng)月A產(chǎn)品的銷量便突破了300瓶。

競(jìng)品業(yè)務(wù)員發(fā)現(xiàn)A產(chǎn)品銷量反常，懷疑小周為暗促，便向酒店交涉，但小周以“客人要求自點(diǎn)”辯解。酒店老板也認(rèn)為，小周是新員工，不可能這么快被A產(chǎn)品發(fā)展成暗促。

兩個(gè)月后，競(jìng)品合同到期，A產(chǎn)品因銷量不俗，酒店便主動(dòng)與A產(chǎn)品簽訂了買斷協(xié)議。隨后小周則又重新回到了以前的崗位。

第5篇：酒店餐飲管理知識(shí)范文

關(guān)鍵詞：旅游管理專業(yè) 本科課程 評(píng)價(jià) 模糊綜合評(píng)判模型

一、旅游管理專業(yè)本科課程模糊綜合評(píng)判模型的建立

1.評(píng)價(jià)要素的設(shè)置

評(píng)價(jià)要素的設(shè)置，是對(duì)旅游管理本科課程體系進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)的前提。由于評(píng)價(jià)對(duì)象為課程體系目標(biāo)實(shí)際達(dá)成程度，因此選取課程體系目標(biāo)作為評(píng)價(jià)要素?？紤]到課程體系目標(biāo)主要在于提高學(xué)生在旅游行業(yè)就業(yè)的能力，因此可以參照旅游企業(yè)對(duì)人才的能力需求來(lái)選擇評(píng)價(jià)要素。溫衛(wèi)寧等認(rèn)為酒店業(yè)人才應(yīng)具備的能力包括邏輯思維能力、溝通和人際交往的能力、與人合作的能力、酒店的經(jīng)營(yíng)管理能力、獲取并利用信息的能力、靈活運(yùn)用各種知識(shí)創(chuàng)造性解決問(wèn)題的能力、適應(yīng)職業(yè)生涯及職業(yè)發(fā)展的能力、應(yīng)變能力和外語(yǔ)交際能力。丁雨蓮等指出旅游企業(yè)對(duì)人才的選用多基于專業(yè)性、工作經(jīng)驗(yàn)、語(yǔ)言能力和個(gè)人素養(yǎng)等方面。

綜合以上觀點(diǎn)，本文認(rèn)為旅游管理專業(yè)本科課程體系目標(biāo)主要包括增強(qiáng)學(xué)生的專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)、經(jīng)營(yíng)管理知識(shí)、實(shí)際操作知識(shí)和專業(yè)外語(yǔ)知識(shí)四個(gè)方面。其中每個(gè)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)與否又取決于各門課程目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)程度，這樣就構(gòu)成了旅游管理專業(yè)本科課程體系的評(píng)價(jià)要素。評(píng)價(jià)要素集合為：

U={U1，U2 ，U3，U4}（1）

Ui={Uik}（i=1，2，3，4;k=1，2， …，nk） （2）

（1）式中，Ui代表U的子集，為各單要素。其中，U1 代表專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)，U2代表經(jīng)營(yíng)管理知識(shí)，U3代表實(shí)際操作知識(shí)，U4代表專業(yè)外語(yǔ)知識(shí)。

（2）式表示子集Ui 中含有nk個(gè)評(píng)判因素，Uik代表各門課程。各單要素具體包括哪些課程，取決于高校開設(shè)的旅游管理專業(yè)本科課程。

2.評(píng)語(yǔ)集合及評(píng)價(jià)要素權(quán)重子集的確定

在對(duì)要素開展評(píng)價(jià)時(shí)，主要通過(guò)衡量課程對(duì)學(xué)生的幫助程度來(lái)判斷課程目標(biāo)實(shí)際達(dá)成程度。根據(jù)評(píng)價(jià)決策的實(shí)際需要，將評(píng)價(jià)等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)劃分為“非常有幫助”、“較有幫助”、“有些幫助”和“幾乎沒什么幫助”四個(gè)等級(jí)。即評(píng)語(yǔ)集合為：V={非常有幫助，較有幫助，有些幫助，幾乎沒什么幫助}（3）

為了衡量要素的相對(duì)重要性，需要確定其權(quán)重系數(shù)。在確定各子集Ui權(quán)重（一級(jí)權(quán)重）的過(guò)程中，考慮到學(xué)生是學(xué)習(xí)的主體，因此主要依據(jù)學(xué)生對(duì)各子集的重要性判斷來(lái)確定權(quán)重。在重要性判斷中，采用李克特量表法，分為5，4，3，2，1共5個(gè)等級(jí)標(biāo)度，5代表非常重要，4代表較重要，3代表一般，2代表較不重要，1代表不重要。在學(xué)生做出重要性判斷后，計(jì)算各子集重要性得分的均值，然后進(jìn)行總和標(biāo)準(zhǔn)化，得出各子集權(quán)重。在確定各子集中要素的權(quán)重（二級(jí)權(quán)重）時(shí)，將各門課程對(duì)增強(qiáng)該類知識(shí)的客觀作用視為相同，因此1/nk即為子集中各要素權(quán)重。

3.評(píng)判的實(shí)施

在模型評(píng)判的過(guò)程中，首先對(duì)子集Ui中的各門課程目標(biāo)實(shí)際達(dá)成程度的評(píng)價(jià)結(jié)果，分別求出其對(duì)各個(gè)評(píng)價(jià)等級(jí)的隸屬程度，構(gòu)成評(píng)判決策矩陣Ri，如果Ui中各門課程的權(quán)重集為Ai，則第i個(gè)子集Ui的綜合評(píng)判結(jié)果為：Bi=AiRi=[bi1，bi2，bi3，bi4] （i=1，2，3，4）（4）

然后對(duì)4個(gè)子集Ui（i=1，2，3，4）進(jìn)行綜合評(píng)判，其評(píng)判決策矩陣R為： （5）

如果各子集的權(quán)數(shù)分配為A，則可得綜合評(píng)判結(jié)果：B=AR（6）

最后依照評(píng)語(yǔ)集合，根據(jù)最大隸屬度原則對(duì)綜合評(píng)判結(jié)果進(jìn)行判斷，得出課程體系目標(biāo)實(shí)際達(dá)成程度的評(píng)價(jià)結(jié)果。

二、旅游管理專業(yè)本科課程模糊綜合評(píng)判模型的應(yīng)用

1.問(wèn)卷調(diào)查概況

為了獲取評(píng)價(jià)要素權(quán)重子集和評(píng)判決策矩陣，我們選取南京財(cái)經(jīng)大學(xué)旅游管理專業(yè)06級(jí)本科生開展問(wèn)卷調(diào)查。問(wèn)卷發(fā)放50份，有效回收45份，問(wèn)卷回收率為90%。其中女生占88.9%，男生占11.1%。

2.問(wèn)卷內(nèi)容設(shè)計(jì)

問(wèn)卷內(nèi)容主要分為各項(xiàng)知識(shí)重要性和課程對(duì)學(xué)生的幫助程度判斷兩大部分。其中知識(shí)重要性判斷依照前述的5個(gè)等級(jí)，對(duì)專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)、經(jīng)營(yíng)管理知識(shí)、實(shí)際操作知識(shí)和專業(yè)外語(yǔ)知識(shí)進(jìn)行判斷。

課程對(duì)學(xué)生的幫助程度判斷則依照評(píng)語(yǔ)集所確定的四個(gè)等級(jí)來(lái)評(píng)價(jià)。在具體操作時(shí)，首先，依據(jù)各門課程所側(cè)重的目標(biāo)，將所有課程分為四類，結(jié)果如表1所示。然后請(qǐng)學(xué)生評(píng)價(jià)每門課程對(duì)其幫助程度。

表1專業(yè)課程分類

類別 課程

專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí) 旅游學(xué)概論旅游經(jīng)濟(jì)學(xué)旅游法規(guī)旅游客源國(guó)概況旅游心理學(xué) 中國(guó)旅游文化

旅游美學(xué)

經(jīng)營(yíng)管理知識(shí) 現(xiàn)代飯店管理前廳與客房管理旅行社經(jīng)營(yíng)管理餐飲管理旅游市場(chǎng)營(yíng)銷旅游開發(fā)與規(guī)劃

實(shí)際操作知識(shí) 旅游管理信息系統(tǒng)導(dǎo)游業(yè)務(wù)旅游禮儀

專業(yè)外語(yǔ)知識(shí) 實(shí)用旅游英語(yǔ)

3.信度分析

所謂信度指的是一份量表所測(cè)分?jǐn)?shù)的可信度。同一群被調(diào)查者在同一份問(wèn)卷上多次填寫的答案如果具有一致性，則表示信度高。衡量信度的方法中，以Cronbach α 系數(shù)應(yīng)用較多。根據(jù)美國(guó)統(tǒng)計(jì)學(xué)家黑爾、安德森、泰薩姆和布萊克的研究，計(jì)量尺度的Cronbachα值大于0.7時(shí)，表明數(shù)據(jù)可靠性較高，當(dāng)計(jì)量尺度中的項(xiàng)目數(shù)小于6個(gè)時(shí)，Cronbachα值大于0.6，表明數(shù)據(jù)是可靠的。此處我們對(duì)各類課程對(duì)學(xué)生幫助程度的評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行信度分析，結(jié)果如表2所示。

表2信度分析結(jié)果

課程所屬類別 項(xiàng)目數(shù) Cronbachα

專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí) 7 0.8225

實(shí)際操作知識(shí) 3 0.6760

經(jīng)營(yíng)管理知識(shí) 6 0.8417

（說(shuō)明：由于專業(yè)外語(yǔ)知識(shí)方面，僅有《實(shí)用旅游英語(yǔ)》一門課程，故未做信度分析）

從信度分析結(jié)果來(lái)看，專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)、經(jīng)營(yíng)管理知識(shí)和實(shí)際操作知識(shí)部分各門課程幫助程度判斷的數(shù)據(jù)可靠性均較高，其中，實(shí)際操作知識(shí)方面的數(shù)據(jù)可信度雖然低于0.7，但由于其項(xiàng)目數(shù)為3，因此數(shù)據(jù)仍為可靠的。

4.評(píng)價(jià)要素權(quán)重子集確定

在一級(jí)權(quán)重確定過(guò)程中，依據(jù)學(xué)生的重要性判斷結(jié)果，得出專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)、實(shí)際操作知識(shí)、經(jīng)營(yíng)管理知識(shí)和專業(yè)外語(yǔ)知識(shí)重要性得分的均值，然后進(jìn)行總和標(biāo)準(zhǔn)化，得出一級(jí)權(quán)重子集A為：A=[0.2496，0.2480，0.2480，0.2544]（7）

由于此處將各門課程對(duì)對(duì)增強(qiáng)該類知識(shí)的客觀作用視為相同，因此二級(jí)權(quán)重子集A1中各門課程權(quán)重約為0.143（1/7），A2中課程權(quán)重為1（1/1），A3中各門課程權(quán)重約為0.333（1/3），A4中各門課程權(quán)重約為0.166（1/6）。

5.綜合評(píng)判

綜合評(píng)判過(guò)程中，由學(xué)生依照評(píng)價(jià)等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)各門課程進(jìn)行評(píng)價(jià)，根據(jù)評(píng)價(jià)結(jié)果對(duì)各個(gè)評(píng)價(jià)等級(jí)的隸屬程度，確定各子集中單要素的評(píng)判決策矩陣Ri（i=1，2，3，4）為：

（8）

對(duì)二級(jí)權(quán)重子集Ai和評(píng)判決策矩陣Ri進(jìn)行合成運(yùn)算，即可得到基于單要素的模糊綜合評(píng)判結(jié)果Bi（i=1，2，3，4），然后得出U中各子集的綜合評(píng)價(jià)決策矩陣R。對(duì)一級(jí)權(quán)重子集A與綜合評(píng)價(jià)決策矩陣R進(jìn)行合成運(yùn)算，得出課程體系

目標(biāo)實(shí)際達(dá)成程度的模糊綜合評(píng)價(jià)結(jié)果B。

（9）

（10）

對(duì)照評(píng)語(yǔ)集，根據(jù)最大隸屬度原則判斷，該校旅游管理專業(yè)本科課程總體上對(duì)學(xué)生較有幫助，因此課程體系目標(biāo)實(shí)際達(dá)成程度較好。但評(píng)價(jià)結(jié)果同時(shí)也說(shuō)明課程設(shè)置還有待完善。

三、課程體系完善建議

1.重視經(jīng)營(yíng)管理課程設(shè)置

在各項(xiàng)知識(shí)的重要性判斷中，學(xué)生普遍認(rèn)為經(jīng)營(yíng)管理知識(shí)重要性高于其他知識(shí)，其權(quán)重在四項(xiàng)知識(shí)中相對(duì)較高，為0.2544。這一結(jié)果的形成，與學(xué)生對(duì)自身發(fā)展方向的認(rèn)識(shí)是密切聯(lián)系的。在問(wèn)卷調(diào)查中，筆者還調(diào)查了學(xué)生對(duì)旅游管理專業(yè)本科教學(xué)目標(biāo)的判斷，調(diào)查結(jié)果顯示，95.6%的學(xué)生選擇了中高層旅游管理人才。相對(duì)于中高層旅游管理人才的知識(shí)要求，現(xiàn)階段經(jīng)營(yíng)管理課程門數(shù)較少，因此建議在教學(xué)計(jì)劃中增加專業(yè)經(jīng)營(yíng)管理課程，如可以圍繞旅游業(yè)中的某一行業(yè)（如酒店業(yè)）來(lái)設(shè)置相關(guān)的課程，著重培養(yǎng)該行業(yè)的專業(yè)人才。

2.適當(dāng)增加操作技能課程

從學(xué)生對(duì)操作技能課程的評(píng)判來(lái)看，大多數(shù)認(rèn)為此類課程非常有幫助。一般來(lái)說(shuō)，學(xué)生進(jìn)入旅游企業(yè)后，需要先從基層做起，然后再逐漸升至管理人員。另一方面，從人才市場(chǎng)現(xiàn)狀來(lái)看，高職院校學(xué)生由于操作能力較強(qiáng)，受到旅游企業(yè)的青睞，本科生則往往由于操作能力欠缺，競(jìng)爭(zhēng)力相對(duì)較弱。因此在繼續(xù)重視理論學(xué)習(xí)的同時(shí)，應(yīng)適當(dāng)增加操作技能課程，這樣既有助于本科生就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的提升，同時(shí)也有助于其就業(yè)后較快地融入企業(yè)。

3.少量開設(shè)研究型課程

在對(duì)旅游管理專業(yè)本科教學(xué)目標(biāo)的判斷中，有33.3%的學(xué)生認(rèn)為培養(yǎng)研究型人才也是培養(yǎng)目標(biāo)之一。企業(yè)的管理和專業(yè)的發(fā)展都需要研究型人才。從企業(yè)管理的角度來(lái)說(shuō)，企業(yè)需要研究型人才去深入分析企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理中的問(wèn)題并提供解決方案；從專業(yè)發(fā)展的角度來(lái)說(shuō)，尤其需要研究型人才來(lái)加強(qiáng)旅游管理專業(yè)的理論建設(shè)。綜合來(lái)說(shuō)，旅游行業(yè)理論和實(shí)踐的發(fā)展都需要人才具有一定的研究素養(yǎng)，這種素養(yǎng)的培養(yǎng)取決于多個(gè)方面，其中研究型課程的學(xué)習(xí)是必不可少的環(huán)節(jié)。

參考文獻(xiàn)

第6篇：酒店餐飲管理知識(shí)范文

關(guān)鍵詞：旅游一線人員 旅游管理教學(xué) 參與

1.引言

近年來(lái)，中國(guó)旅游教育事業(yè)蓬勃發(fā)展?，F(xiàn)階段，我國(guó)現(xiàn)有旅游院校1336所，在校生56.65萬(wàn)人。其中，中等職業(yè)學(xué)校643所，在校生25.81萬(wàn)人；旅游高等院校693所，在校生30.85萬(wàn)人；碩士研究生培養(yǎng)單位75所，在校生1256人；博士研究生培養(yǎng)單位16所，在校生100余人。旅游高等教育用了近30余年的時(shí)間，構(gòu)建了由專科、本科、碩士、博士完整的高等教育體系。

雖然中國(guó)旅游教育發(fā)展速度快，規(guī)模龐大，但是尚有許多問(wèn)題需要研究解決。其中最突出的問(wèn)題就是旅游理論教學(xué)與旅游實(shí)踐相結(jié)合的問(wèn)題。本論文就此問(wèn)題分四步進(jìn)行了研究，第一步對(duì)國(guó)內(nèi)外同類工作現(xiàn)狀進(jìn)行調(diào)研，總結(jié)其經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)；第二步對(duì)旅游相關(guān)院系學(xué)生進(jìn)行調(diào)研，調(diào)研同學(xué)們對(duì)教學(xué)現(xiàn)狀的意見和建議，以及對(duì)聘請(qǐng)相關(guān)旅游一線從業(yè)人員進(jìn)行授課（講座）的建議；第三步綜合第一步和第二步調(diào)研情況設(shè)置課程（授課、講座題目?jī)?nèi)容，方式方法等），并聘請(qǐng)旅游相關(guān)政府及企業(yè)人員進(jìn)校授課；第四步對(duì)旅游系學(xué)生進(jìn)行調(diào)研，就相關(guān)人員授課效果等情況進(jìn)行評(píng)估，根據(jù)評(píng)估效果構(gòu)建旅游一線人員參與旅游管理教學(xué)的路徑模式。

2.國(guó)內(nèi)外相關(guān)理論與實(shí)踐

2.1國(guó)外研究情況

項(xiàng)目負(fù)責(zé)人查閱了歐美、日本的相關(guān)資料，歐美、日本旅游管理教育歷史悠久，在旅游管理人才培養(yǎng)方面研究成果很多，其旅游管理人才培養(yǎng)能做到理論與實(shí)踐緊密結(jié)合，培養(yǎng)的人才能適應(yīng)旅游業(yè)的發(fā)展。在日本，日本大學(xué)在旅游管理教學(xué)中都能采取社會(huì)和企業(yè)合作教學(xué)的學(xué)生教育培養(yǎng)模式。著名的日本立教大學(xué)，旅游管理學(xué)生從本科到碩士、博士，培養(yǎng)門類齊全，發(fā)展很好，其各個(gè)層次的旅游管理專業(yè)畢業(yè)生都供不應(yīng)求，最主要的原因就是因?yàn)槠渎糜喂芾斫虒W(xué)采取了這種培養(yǎng)模式，培養(yǎng)的學(xué)生不但理論知識(shí)豐富，而且有著極強(qiáng)的社會(huì)適應(yīng)能力。立教大學(xué)聘請(qǐng)了日本國(guó)土交通部（日本政府旅游主管部門）相關(guān)官員以及日本交通公社、日本近畿國(guó)際旅行社、日本旅行等多家日本大中型旅游相關(guān)企業(yè)的一線從業(yè)人員，上至領(lǐng)導(dǎo)，下至普通員工擔(dān)任本科生的教學(xué)指導(dǎo)老師，還挑選了一些特別出色的一線人員組成專家組，建立專家?guī)?，?dān)任研究生、博士生導(dǎo)師，參與旅游管理的理論教學(xué)及實(shí)習(xí)指導(dǎo)工作，這些一線人員處在旅游業(yè)一線，觸摸著旅游業(yè)發(fā)展的脈搏，深知現(xiàn)時(shí)的旅游業(yè)發(fā)展?fàn)顩r，可以根據(jù)旅游業(yè)實(shí)際情況，很快更新旅游書本理論知識(shí)。另外他們?cè)谝痪€旅游管理教學(xué)過(guò)程中，可以發(fā)現(xiàn)旅游管理高端人才，錄用人才，為自己所在的旅游企業(yè)發(fā)展儲(chǔ)備足夠的合格人才，使企業(yè)發(fā)展長(zhǎng)久興盛不衰。這些也極大的提高了高校旅游管理學(xué)生的就業(yè)率，為學(xué)校旅游管理專業(yè)的發(fā)展帶來(lái)了機(jī)遇。歐美一些國(guó)家也采取這種教學(xué)培養(yǎng)模式，使旅游管理學(xué)校教學(xué)和社會(huì)實(shí)際緊密聯(lián)結(jié)，取得了豐碩的成果。

2.2國(guó)內(nèi)研究情況

在旅游管理專業(yè)人才培養(yǎng)方面，旅游、教育等相關(guān)專家學(xué)者進(jìn)行了很多的研究，在知網(wǎng)進(jìn)行相關(guān)論文搜索，共有此類論文160余篇。這些研究成果偏重兩個(gè)方面，一方面在旅游理論教育強(qiáng)化方面，一方面在強(qiáng)化旅游實(shí)習(xí)基地建設(shè)等實(shí)踐教學(xué)方面。但在研究中把旅游一線從業(yè)人員引入旅游管理教學(xué)中并使之常態(tài)化的學(xué)者還很少，雖有十?dāng)?shù)篇此類研究論文，但其可操作性和實(shí)用性比較差，在實(shí)際應(yīng)用中不能很好的指導(dǎo)旅游管理教學(xué)的實(shí)際工作。旅游管理專業(yè)培養(yǎng)通識(shí)教育與專業(yè)技能的矛盾、理論緊密聯(lián)系實(shí)際的問(wèn)題始終沒有得到很好的解決，與寬口徑、厚基礎(chǔ)的高等旅游管理教育要求，與實(shí)踐操作技能的行業(yè)需求差距等等問(wèn)題也沒有得到很好的解決，這些問(wèn)題一直困擾著旅游管理專業(yè)的教育工作者。旅游教學(xué)工作中的這些不足之處導(dǎo)致許多科班旅游專業(yè)畢業(yè)生沒有成為旅游行業(yè)的主流人才和管理精英，旅游行業(yè)的管理骨干仍然由其他途徑進(jìn)入或者替換，要解決好這個(gè)問(wèn)題，聘請(qǐng)旅游一線人員參與旅游教學(xué)是一種很好的途徑。

3.調(diào)研情況

本論文研究的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，一是總結(jié)分析以往的教學(xué)實(shí)踐數(shù)據(jù)，二是發(fā)放問(wèn)卷，實(shí)地調(diào)查。通過(guò)廣泛的同學(xué)、同行關(guān)系獲得，通過(guò)各地協(xié)作人員、網(wǎng)絡(luò)等手段調(diào)查獲取。

3.1調(diào)研對(duì)象

本論文實(shí)際調(diào)查選取西安財(cái)經(jīng)學(xué)院商學(xué)院旅游系、西安外國(guó)語(yǔ)大學(xué)旅游學(xué)院、西北大學(xué)經(jīng)管學(xué)院旅游系、陜西師范大學(xué)旅游與環(huán)境學(xué)院等本地大專院校旅游相關(guān)院系的學(xué)生和老師進(jìn)行調(diào)研，對(duì)日本立教大學(xué)、香港理工大學(xué)、南開大學(xué)、中山大學(xué)等旅游專業(yè)較強(qiáng)的國(guó)內(nèi)大學(xué)進(jìn)行電話訪談、網(wǎng)絡(luò)交流等形式進(jìn)行調(diào)研，另外對(duì)陜西省、西安市政府旅游管理部門管理人員、旅游相關(guān)企業(yè)一線從業(yè)人員、旅游相關(guān)專家學(xué)者等方面人士進(jìn)行訪談，然后綜合各個(gè)方面的考察調(diào)研結(jié)果得出科學(xué)實(shí)用的結(jié)論。以便使旅游專業(yè)學(xué)生的旅游理論教育能和社會(huì)實(shí)際緊密結(jié)合，能夠培養(yǎng)出理論功底扎實(shí)、實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)豐富的、能夠充分就業(yè)的社會(huì)急需的旅游人才，提高旅游專業(yè)學(xué)生就業(yè)率。

3.2存在的問(wèn)題

在國(guó)內(nèi)外聘請(qǐng)旅游相關(guān)政府企業(yè)一線人員參與旅游管理教學(xué)的過(guò)程中，存在著一些問(wèn)題，例如聘請(qǐng)的授課者沒有經(jīng)過(guò)正式的授課培訓(xùn)和學(xué)習(xí)，對(duì)學(xué)生的心理、知識(shí)的接受能力等方面不能很好的把握，另外由于身份和年齡等的差距，與學(xué)生之間有一些距離障礙，在課時(shí)、課程、模式、方式方法上存在較多問(wèn)題，這些問(wèn)題嚴(yán)重降低了教學(xué)效果，有時(shí)甚至?xí)a(chǎn)生一些不良的影響。另外對(duì)于沒有授課經(jīng)驗(yàn)的一線人員來(lái)說(shuō)，其備課和講課也是一種新的嘗試和挑戰(zhàn)，學(xué)校如何協(xié)助他們克服這些困難，以取得效果最大化，也是一件非常重要的問(wèn)題，須認(rèn)真對(duì)待。

西安財(cái)經(jīng)學(xué)院在以往的旅游管理教學(xué)工作中，在導(dǎo)游實(shí)務(wù)、餐飲管理、酒店管理、旅游資源開發(fā)等課程教學(xué)中，安排了多次實(shí)踐課程，帶領(lǐng)學(xué)生前往曲江賓館、城堡大酒店、德發(fā)長(zhǎng)餃子館、漢陽(yáng)陵等地參觀實(shí)習(xí)，也安排學(xué)生聽他們的講座，另外還聘請(qǐng)曲江賓館、城堡大酒店等酒店?duì)I銷部、客服部總監(jiān)來(lái)校做講座，和同學(xué)們互動(dòng)探討一些問(wèn)題，取得了一定的效果，但是還是存在著諸如面窄，內(nèi)容不多、時(shí)間短、次數(shù)少等情況，需要研究解決。

在本論文研究中，為了檢驗(yàn)學(xué)生對(duì)外聘旅游一線相關(guān)政府企業(yè)人員的講課興趣及其效果，在對(duì)學(xué)生進(jìn)行先期調(diào)研的基礎(chǔ)上，確定講座課題和內(nèi)容，在2010-2011學(xué)年第二學(xué)期進(jìn)行一些旅游專題講座，另外配合課表中已有的實(shí)習(xí)課程，帶領(lǐng)學(xué)生到旅游相關(guān)政府企業(yè)參觀學(xué)習(xí)，邊參觀邊聽講解。講座和實(shí)習(xí)課程結(jié)束后，筆者進(jìn)行了認(rèn)真研究，總結(jié)了經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，最后綜合對(duì)比，得出一些結(jié)論。

在對(duì)西安5所相關(guān)大學(xué)本科旅游相關(guān)專業(yè)學(xué)生進(jìn)行調(diào)研時(shí)發(fā)現(xiàn)：76%的學(xué)生認(rèn)為，就當(dāng)前旅游專業(yè)教育本身而言，應(yīng)積極采取措施，改變旅游教育中理論與實(shí)踐脫節(jié)的情況，要加強(qiáng)和旅游業(yè)內(nèi)聯(lián)系，充分了解旅游業(yè)最新信息和行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀。在充分征求學(xué)生意見的基礎(chǔ)上，在2010-2011學(xué)年第二學(xué)期，為旅游系學(xué)生聘請(qǐng)了旅游行政管理機(jī)關(guān)及酒店人力資源部、國(guó)際旅行社一線外聯(lián)人員進(jìn)行了五次講座，題目分別為“陜西旅游業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢(shì)”、“酒店從業(yè)人員知識(shí)技能要求”、“旅游產(chǎn)品設(shè)計(jì)與營(yíng)銷”，學(xué)生外出赴西安君樂城堡酒店、德發(fā)長(zhǎng)餃子館聆聽一線從業(yè)人員講解酒店與餐飲管理知識(shí)。在校參加講座學(xué)生沒有限定在某一年級(jí)，三次聽講座人數(shù)較多，每次都在110人以上，講座以后，對(duì)聽講座的學(xué)生進(jìn)行口頭訪談，對(duì)講座的滿意度達(dá)到了68%以上，出外現(xiàn)場(chǎng)觀摩學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)效果滿意度更高，達(dá)到了76%，兩種教學(xué)模式都取得了良好的效果，但是學(xué)生也對(duì)五次講座和現(xiàn)場(chǎng)觀摩提出了意見和建議，特別是在聘請(qǐng)人員、講座頻率、講座涵蓋面、講座時(shí)間等提出了較多建議。

4.建議與對(duì)策

4.1聘請(qǐng)參與教學(xué)一線人員的職業(yè)選擇

通過(guò)調(diào)研得知，聘請(qǐng)一線人員參加理論與實(shí)踐教學(xué)是非常必要的，但是在具體操作中應(yīng)該認(rèn)真思考，以取得事半功倍的效果。

從調(diào)研數(shù)據(jù)可以看出，學(xué)生期望聘請(qǐng)以下方面的人員：旅游行政管理人員；旅行社從業(yè)人員，應(yīng)涵蓋國(guó)際旅行社、國(guó)內(nèi)旅行社、中外合資旅行社、外資獨(dú)資旅行社從業(yè)人員；酒店從業(yè)人員，應(yīng)涵蓋不同星級(jí)賓館酒店、國(guó)內(nèi)外連鎖賓館酒店的從業(yè)人員；景區(qū)管理人員，應(yīng)涵蓋歷史人文景區(qū)、自然風(fēng)景名勝景區(qū)、人造景區(qū)等從業(yè)人員等。這里邊沒有學(xué)生提出來(lái)需要旅游業(yè)三大支柱產(chǎn)業(yè)的旅游交通從業(yè)人員來(lái)做講座。

4.2聘請(qǐng)參與教學(xué)一線人員的學(xué)歷與職稱選擇

在2010-2011學(xué)年第二學(xué)期學(xué)校進(jìn)行的三次講座實(shí)踐中，所聘請(qǐng)的一線人員1人為碩士，2人為本科，2人為大專，從教學(xué)效果來(lái)看，在旅游局工作的本科人員效果最好，據(jù)分析，有兩個(gè)原因，一是在旅游行政主管部門工作，手頭有大量的一手資料聊，講課的實(shí)質(zhì)內(nèi)容豐富，說(shuō)服力很強(qiáng)，二是其具有良好的教育背景，講課的語(yǔ)言邏輯性、組織性、生動(dòng)性也很強(qiáng)，講座的實(shí)際效果非常好。相對(duì)來(lái)說(shuō)，大專畢業(yè)的從業(yè)人員，講課的組織性和邏輯性就比較差一些。所以在聘請(qǐng)一線人員參與教學(xué)時(shí)，以本科以上學(xué)歷為宜。

4.3聘請(qǐng)一線人員參加教學(xué)項(xiàng)目設(shè)計(jì)

從調(diào)研數(shù)據(jù)可以看出，學(xué)生對(duì)以下教學(xué)內(nèi)容感興趣：旅游業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢(shì)；旅游專業(yè)學(xué)生就業(yè)前景；酒店從業(yè)人員知識(shí)技能要求；旅游產(chǎn)品設(shè)計(jì)與營(yíng)銷；世界遺產(chǎn)深度之旅—從兵馬俑談起；導(dǎo)游服務(wù)中的常見問(wèn)題及對(duì)策分析；論旅行社集團(tuán)化經(jīng)營(yíng)管理；文化與旅游；生態(tài)旅游；試論旅游企業(yè)員工心理與領(lǐng)導(dǎo)策略；旅游企業(yè)員工流失現(xiàn)象剖析及對(duì)策研究；提高我國(guó)旅游從業(yè)人員心理素質(zhì)的途徑分析等等。參考學(xué)生意見，應(yīng)進(jìn)行所列舉題目的相關(guān)講座。

4.4聘請(qǐng)一線人員參加教學(xué)時(shí)間選擇

從調(diào)研得知，聘請(qǐng)一線人員參與旅游專業(yè)教學(xué)，應(yīng)從大一第一學(xué)期開始。旅游管理專業(yè)學(xué)生從接到大學(xué)錄取通知書起就想迫切知道自己將要學(xué)習(xí)的知識(shí)以及將來(lái)努力發(fā)展的方向，所以從學(xué)生進(jìn)入校門起就開始做一點(diǎn)旅游相關(guān)的專門講座，有利于學(xué)生了解本專業(yè)的情況，有利于學(xué)生堅(jiān)強(qiáng)學(xué)習(xí)信心，找準(zhǔn)學(xué)習(xí)目標(biāo)，提前考慮要優(yōu)先掌握的知識(shí)，做好導(dǎo)游證等旅游從業(yè)人員應(yīng)具備證件的考試工作，以便做好將來(lái)的職業(yè)規(guī)劃，為將來(lái)就業(yè)打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

4.5聘請(qǐng)一線人員參加教學(xué)地點(diǎn)選擇

聘請(qǐng)一線人員參與旅游管理專業(yè)教學(xué)，可選擇地點(diǎn)有兩處，一處是在學(xué)校教室進(jìn)行，一處是在室外進(jìn)行，室外的地點(diǎn)可選擇旅行社、酒店、景區(qū)等地，邊看邊講。選擇教室做講座，主要內(nèi)容是關(guān)于理論方面的，比如旅游業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢(shì)、旅游政策法規(guī)例解等等，選擇室外，主要是相關(guān)一些技能方面的，比如旅行社營(yíng)銷、導(dǎo)游接待、賓館酒店工作流程、餐飲接待、景區(qū)規(guī)劃等等，這方面如果能邊看邊聽一線從業(yè)人員講解，不但能改變理論與實(shí)際脫節(jié)的問(wèn)題，而且能提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，必將取得非常好的教學(xué)效果。西安財(cái)經(jīng)學(xué)院旅游系有6個(gè)教學(xué)實(shí)習(xí)基地，學(xué)校和實(shí)習(xí)基地相處關(guān)系融洽，其工作人員可為我校旅游系開設(shè)系列講座。

5.結(jié)語(yǔ)

本文就聘請(qǐng)旅游相關(guān)政府、企業(yè)人員參與旅游管理的教學(xué)，就其參與教學(xué)的身份、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)課程課時(shí)設(shè)置、教學(xué)模式（方法方式）、教學(xué)地點(diǎn)、參與人員在行業(yè)內(nèi)的分布狀況等進(jìn)行了研究。探索了旅游管理專業(yè)由單純理論知識(shí)的掌握轉(zhuǎn)向能力的培養(yǎng)，探索了培養(yǎng)學(xué)生各種能力的有效方法和途徑，利于旅游創(chuàng)新性人才的培養(yǎng)，能普遍提高旅游系大學(xué)生的人文素質(zhì)、科學(xué)素質(zhì)、創(chuàng)新精神和實(shí)踐能力，增強(qiáng)社會(huì)競(jìng)爭(zhēng)力和提高就業(yè)率。有利于拓寬實(shí)踐教學(xué)思路，提升實(shí)踐教學(xué)水平。

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第7篇：酒店餐飲管理知識(shí)范文

[關(guān)鍵詞]三學(xué)期制；旅游飯店管理；實(shí)踐教學(xué)；旅游管理

[中圖分類號(hào)] G642.3 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼] A [文章編號(hào)] 2095-3437（2017）06-0054-03

近幾年，教育部出臺(tái)了《關(guān)于進(jìn)一步深化本科教學(xué)改革全面提高教學(xué)質(zhì)量的若干意見》、《關(guān)于“十二五”期間實(shí)施“高等學(xué)校本科教學(xué)質(zhì)量與教學(xué)改革工程”的意見》等一系列文件，開始從國(guó)家戰(zhàn)略層面重視高校本科教學(xué)改革，強(qiáng)調(diào)實(shí)踐教學(xué)的重要性。

作為實(shí)踐性和應(yīng)用性都非常強(qiáng)的課程，旅游飯店管理是對(duì)旅游管理專業(yè)學(xué)生開設(shè)的一門核心專業(yè)課，是國(guó)家教育部指定的旅游管理專業(yè)課程之一，可為后續(xù)的飯店前廳與客房管理、飯店餐飲管理等課程的學(xué)習(xí)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。因此，在國(guó)家高度重視教學(xué)改革和實(shí)踐教學(xué)的大背景下，筆者選取旅游飯店管理課程進(jìn)行教學(xué)改革研究和探討，希望這對(duì)旅游管理專業(yè)其他課程的實(shí)踐教學(xué)有一定的借鑒意義。

一、旅游飯店管理課程實(shí)踐教學(xué)現(xiàn)狀分析

目前，關(guān)于旅游飯店管理課程的研究主要集中在重構(gòu)主體性教育教學(xué)體系[1]、PBL教學(xué)方法改革[2]、課程理論與實(shí)踐整體優(yōu)化[3]等方面，對(duì)課程實(shí)踐教學(xué)體系的研究相對(duì)較少。

研究以五邑大學(xué)旅游管理專業(yè)為對(duì)象，設(shè)計(jì)并發(fā)放140份問(wèn)卷，并全部回收。經(jīng)過(guò)初步統(tǒng)計(jì)，結(jié)合其他同類型院校訪談的材料，旅游飯店管理課程實(shí)踐教學(xué)主要存在以下幾方面的問(wèn)題。

（一）課程實(shí)踐教學(xué)形式單一

課堂主要以理論知識(shí)講授為主，穿插案例分析、小組討論環(huán)節(jié)，而課內(nèi)實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)，則主要是在實(shí)驗(yàn)室使用酒店管理模擬實(shí)訓(xùn)系統(tǒng)，要求學(xué)生分角色模擬酒店經(jīng)營(yíng)管理者和顧客。實(shí)踐教學(xué)形式相Φヒ唬大部分學(xué)生建議可適當(dāng)增加去酒店參觀、短期見習(xí)、情景模擬實(shí)訓(xùn)等環(huán)節(jié)。

（二）實(shí)踐教學(xué)硬件和軟件設(shè)施投入不足

由于實(shí)驗(yàn)室的機(jī)器設(shè)備老化，加上網(wǎng)絡(luò)連接不穩(wěn)定，這導(dǎo)致在實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)容易耽誤時(shí)間。另外，酒店管理模擬實(shí)訓(xùn)系統(tǒng)的試用版本存在著個(gè)別系統(tǒng)模塊不穩(wěn)定和不完善的情況，導(dǎo)致某些操作環(huán)節(jié)進(jìn)行不了，這降低了學(xué)生對(duì)酒店管理系統(tǒng)操作的積極性。

（三）考核指標(biāo)不夠量化

期末考試所占比例過(guò)大（期末考試成績(jī)占總成績(jī)的70%），不利于學(xué)生能力的體現(xiàn)；90%以上的學(xué)生支持將“課堂分小組查找資料并進(jìn)行PPT演講”作為平時(shí)成績(jī)考核的一部分，認(rèn)為這樣可提高語(yǔ)言表達(dá)能力和PPT制作技能。另外，考核方式也缺乏明細(xì)的量化指標(biāo)。

二、五邑大學(xué)旅游管理專業(yè)的三學(xué)期制

三學(xué)期制是國(guó)外很多高校采用的一種學(xué)期制度。其通常做法是把一學(xué)年分做“兩長(zhǎng)一短”三個(gè)學(xué)期，即在保持總教學(xué)周數(shù)和假期周數(shù)基本不變的前提下，從原有兩學(xué)年的上、下學(xué)期中分別抽出幾周時(shí)間構(gòu)成一個(gè)短學(xué)期（一般為3-4周），共十一個(gè)學(xué)期來(lái)開展本科教學(xué)工作。其中，理論教學(xué)主要安排在長(zhǎng)學(xué)期，實(shí)習(xí)、課程設(shè)計(jì)、綜合實(shí)驗(yàn)等實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)則一般安排在短學(xué)期。[4]

五邑大學(xué)旅游管理專業(yè)從2014年開始正式啟動(dòng)三學(xué)期制的人才培養(yǎng)模式，將一學(xué)年分為秋季（第4、第7、第10學(xué)期，16周）、春季（第2、第5、第8學(xué)期，18周）、夏季（第3、第6、第期，6周）三個(gè)學(xué)期，新生入校（第1學(xué)期）和大四下半年（第11學(xué)期）不變，仍為20周，其中春季和秋季學(xué)期在校內(nèi)進(jìn)行理論教學(xué)，兼顧部分實(shí)踐教學(xué)，夏季學(xué)期開展企業(yè)與社會(huì)階段學(xué)習(xí)。

企業(yè)與社會(huì)階段學(xué)習(xí)主要是在產(chǎn)學(xué)研合作基地進(jìn)行，主要包括旅行社、飯店、景區(qū)等旅游企業(yè)。學(xué)生從大一開始，至少要經(jīng)歷三個(gè)夏季學(xué)期，輪流在旅行社、飯店和景區(qū)進(jìn)行實(shí)踐學(xué)習(xí)。

五邑大學(xué)三學(xué)期制的開展，對(duì)強(qiáng)化旅游飯店管理課程實(shí)踐教學(xué)、提高學(xué)生素質(zhì)和能力具有重要的價(jià)值和意義，同時(shí)這也有利于學(xué)生更好地掌握飯店系統(tǒng)知識(shí)，理論與實(shí)踐均衡發(fā)展。

三、三學(xué)期制下旅游飯店管理課程實(shí)踐教學(xué)體系的構(gòu)建思路

三學(xué)期制的實(shí)施，為旅游飯店管理課程實(shí)踐教學(xué)的探討創(chuàng)造了有利的條件。應(yīng)充分利用第三學(xué)期，加大課程實(shí)踐教學(xué)比重和實(shí)施力度，全方位提高學(xué)生的實(shí)踐操作能力。

課程實(shí)踐教學(xué)體系的構(gòu)建思路是充分利用第三學(xué)期創(chuàng)造的實(shí)踐條件，依照飯店對(duì)于人才培養(yǎng)的基本要求，拋開將實(shí)踐環(huán)節(jié)局限于課程開設(shè)時(shí)期的傳統(tǒng)，最終將課程的實(shí)踐教學(xué)體系分為“課程開設(shè)之前-課程開設(shè)期間-課程開設(shè)之后”三個(gè)環(huán)節(jié)。

課程開設(shè)之前（即“課前”）主要是通過(guò)課程準(zhǔn)備、學(xué)生入學(xué)教育等形式，使學(xué)生對(duì)飯店有一個(gè)初步的了解；課程開設(shè)期間（即“課中”）是通過(guò)認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)、課內(nèi)實(shí)訓(xùn)、專家講座、行業(yè)調(diào)研、教學(xué)方法多元化、過(guò)程控制與考核機(jī)制等方式，讓學(xué)生對(duì)飯店管理的體系有一個(gè)全面系統(tǒng)的掌握；課程開設(shè)之后（即“課后”）是通過(guò)在飯店進(jìn)行企業(yè)與社會(huì)階段學(xué)習(xí)、參加飯店技能競(jìng)賽、學(xué)生參與編寫飯店管理案例集等形式，使學(xué)生牢固掌握并靈活運(yùn)用飯店管理知識(shí)和技能，并最終成為飯店需要的高素質(zhì)人才。旅游飯店管理課程實(shí)踐教學(xué)體系的構(gòu)建思路如圖1所示。

（一）課程開設(shè)之前

課程開設(shè)之前主要是通過(guò)課程準(zhǔn)備和入學(xué)教育，讓學(xué)生對(duì)飯店有一個(gè)初步的認(rèn)識(shí)。在新生入學(xué)后的第一學(xué)期，可以適當(dāng)?shù)刈龊萌雽W(xué)教育。例如，在專業(yè)入學(xué)教育時(shí)對(duì)飯店做相應(yīng)的介紹，邀請(qǐng)優(yōu)秀學(xué)長(zhǎng)學(xué)姐給新生分享飯店實(shí)習(xí)的經(jīng)歷，帶領(lǐng)新生參加學(xué)長(zhǎng)學(xué)姐的企業(yè)與社會(huì)階段學(xué)習(xí)經(jīng)驗(yàn)交流總結(jié)會(huì)，通過(guò)各種方式，讓新生對(duì)飯店有一個(gè)初步的認(rèn)識(shí)。另外，在此之前，教師還需要確定合作飯店，優(yōu)化教學(xué)大綱，明確課程性質(zhì)和教學(xué)目標(biāo)，滿足飯店對(duì)實(shí)踐型人才的要求。

（二）課程開設(shè)期間

在課程開設(shè)期間，可以將認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)和課內(nèi)實(shí)訓(xùn)相結(jié)合，進(jìn)行課程實(shí)踐教學(xué)。認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)一般在第二學(xué)期的第11周。這一周期間，可以帶領(lǐng)學(xué)生參觀飯店，并邀請(qǐng)飯店中高層管理者開展講座或培訓(xùn)。課內(nèi)實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)一般設(shè)置在課程后半期，除了邀請(qǐng)飯店專家開展講座、組織學(xué)生分小組進(jìn)行飯店行業(yè)調(diào)研外，還將引導(dǎo)學(xué)生使用酒店管理模擬實(shí)訓(xùn)系統(tǒng)，通過(guò)分角色模擬飯店經(jīng)營(yíng)者和顧客，讓學(xué)生對(duì)飯店有更深刻的認(rèn)識(shí)和了解。酒店管理模擬實(shí)訓(xùn)系統(tǒng)項(xiàng)目和要求見表1所示。

在教學(xué)方法上，可引入翻轉(zhuǎn)課堂的理念，融合PBL教學(xué)法，以問(wèn)題為導(dǎo)向，打造以學(xué)生為主體的教學(xué)模式。此外，可以綜合運(yùn)用任務(wù)教學(xué)法、案例分析法、情景模擬實(shí)訓(xùn)等方法，構(gòu)建實(shí)踐教學(xué)體系。

在考核機(jī)制上，要有明確的過(guò)程控制，合理分配平時(shí)成績(jī)與期末考核的比重（兩者應(yīng)各占總成績(jī)的50%），構(gòu)建量化的考核指標(biāo)。要增加平時(shí)成績(jī)?cè)谡w成績(jī)中的比例，通過(guò)學(xué)生平時(shí)的多種參與方式進(jìn)行考核，以增加學(xué)生興趣和重視程度，更好地達(dá)到每個(gè)章節(jié)學(xué)習(xí)的目標(biāo)。其中，平時(shí)考核以小組的整體得分為基數(shù)，計(jì)算個(gè)人平時(shí)成績(jī)，具體包括出勤情況（10%）、課堂表現(xiàn)（10%）、課后作業(yè)（20%）、小組PPT演講（20%）（評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2所示）、Word版研究報(bào)告（20%）、酒店管理模擬實(shí)訓(xùn)系統(tǒng)上機(jī)表現(xiàn)和實(shí)驗(yàn)報(bào)告（20%）等。

（三）課程開設(shè)之后

課程開設(shè)之后，在學(xué)生掌握了飯店管理理論體系后，如何在實(shí)踐中靈活運(yùn)用所學(xué)知識(shí)，這就需要借助第三學(xué)期來(lái)完成并強(qiáng)化。五邑大學(xué)旅游管理專業(yè)學(xué)生在校期間有三次參與企業(yè)與社會(huì)階段學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)，通過(guò)第三學(xué)期在飯店進(jìn)行技能培訓(xùn)、實(shí)操訓(xùn)練，參加實(shí)習(xí)經(jīng)驗(yàn)分享茶話會(huì)、飯店實(shí)習(xí)生技能大賽等環(huán)節(jié)，學(xué)生可將所學(xué)知識(shí)進(jìn)一步靈活運(yùn)用。

在實(shí)習(xí)期間，鼓勵(lì)學(xué)生將飯店實(shí)習(xí)期間發(fā)生的事件包括處理客人投訴等以案例的形式記錄下來(lái)，并將所有學(xué)生記錄的事件整理成飯店案例集，以此提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，同時(shí)，這也可為后續(xù)學(xué)習(xí)旅游飯店管理課程的學(xué)生提供真實(shí)有效的參考和借鑒。

此外，要鼓勵(lì)學(xué)生積極參加校外飯店行業(yè)技能競(jìng)賽，如江門市/廣東省/全國(guó)旅游飯店服務(wù)行業(yè)職業(yè)技能競(jìng)賽、廣東省餐飲行業(yè)職業(yè)技能競(jìng)賽、廣東省酒店職業(yè)英語(yǔ)口語(yǔ)大賽等，通過(guò)參與競(jìng)賽，提高學(xué)生的實(shí)踐能力和綜合素質(zhì)。

總之，課程實(shí)踐教學(xué)是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，在課前、課中和課后都需要科學(xué)設(shè)計(jì)，形成合力。首先，需要學(xué)校提供校內(nèi)實(shí)踐教學(xué)基本的硬件和軟件設(shè)施，如計(jì)算機(jī)設(shè)備、飯店管理模擬實(shí)訓(xùn)軟件等。其次，在排課、師生考核指標(biāo)設(shè)計(jì)、教師工作量核算等教學(xué)組織管理方面需要更加靈活。再次，要樹立校企協(xié)同培養(yǎng)理念，重視第三學(xué)期學(xué)生在飯店的教學(xué)內(nèi)容設(shè)置。最后，學(xué)校需要為校外實(shí)踐提供良好的保障，例如出行車輛的落實(shí)、實(shí)習(xí)單位的聯(lián)系、經(jīng)費(fèi)的投入等，尤其是在第三W期集中開展實(shí)踐教學(xué)階段，人數(shù)多、規(guī)模大、要求高，需要有前期的合理安排與后期的適當(dāng)安撫，這樣才能不斷推動(dòng)實(shí)踐教學(xué)順利開展。

[ 參 考 文 獻(xiàn) ]

[1] 白雪.基于主體性教育理論的旅游管理本科應(yīng)用型理論課教學(xué)體系重構(gòu)――以《飯店管理概論》為例[J].時(shí)代教育，2014（6）：187-188.

[2] 潘冬南.PBL教學(xué)法在本科《飯店管理》課程教學(xué)改革中的應(yīng)用探討[J].沿海企業(yè)與科技，2011（2）：119-121.

[3] 楊敏.《飯店管理》課程理論與實(shí)踐的整體優(yōu)化研究[J].四川烹飪高等專科學(xué)校學(xué)報(bào)，2009（5）：50-53.

第8篇：酒店餐飲管理知識(shí)范文

一、科學(xué)設(shè)置專業(yè)型創(chuàng)業(yè)課程

要想切實(shí)提高旅游管理專業(yè)學(xué)生的創(chuàng)業(yè)能力，除了當(dāng)前開設(shè)的創(chuàng)業(yè)選修課與必修課外，還應(yīng)為學(xué)生設(shè)置一些專業(yè)型創(chuàng)業(yè)課程。這就需要教師在教授傳統(tǒng)的旅游專業(yè)課程過(guò)程中恰當(dāng)?shù)貙?chuàng)業(yè)教育知識(shí)、理念與技能融進(jìn)去，從而使得創(chuàng)業(yè)教育能全面滲透到旅游管理專業(yè)的各種學(xué)科教學(xué)中。在專業(yè)核心課程與基礎(chǔ)課程的一定篇章教學(xué)中滲透創(chuàng)業(yè)知識(shí)，以實(shí)現(xiàn)創(chuàng)業(yè)教育的全過(guò)程、全方位滲透。比如，在教授《旅行社經(jīng)營(yíng)管理》課程的一些篇章時(shí)，教師就可用情境教學(xué)法組織教學(xué)活動(dòng)。在實(shí)際操作中教師可將學(xué)生依照旅行社的職能部門及業(yè)務(wù)進(jìn)行恰當(dāng)分組，為學(xué)生分配恰當(dāng)任務(wù)與角色，引導(dǎo)他們模擬各種工作進(jìn)行實(shí)踐訓(xùn)練。像風(fēng)險(xiǎn)管理、財(cái)務(wù)管理與運(yùn)作、人力資源管理、市場(chǎng)營(yíng)銷、產(chǎn)品研發(fā)、市場(chǎng)調(diào)研、組織構(gòu)建、等級(jí)注冊(cè)等，使得學(xué)生在課堂教學(xué)中就能對(duì)企業(yè)管理與經(jīng)營(yíng)的基本內(nèi)容進(jìn)行模擬。另一方面，教師還可鼓勵(lì)與安排學(xué)生借助課余時(shí)間到旅行社中體驗(yàn)、參觀，以不斷加深對(duì)旅行社管理知識(shí)的理解與掌握，從而有效學(xué)生增強(qiáng)自主創(chuàng)業(yè)熱情，主動(dòng)將創(chuàng)業(yè)實(shí)踐與教學(xué)活動(dòng)結(jié)合在一起。與此類似，還可在《餐飲管理與經(jīng)營(yíng)》、《旅游景區(qū)管理》、《酒店管理與經(jīng)營(yíng)》等課程教學(xué)中融入創(chuàng)業(yè)教育知識(shí)，最大限度激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)業(yè)積極性，并不斷增強(qiáng)學(xué)生的創(chuàng)業(yè)能力與創(chuàng)業(yè)素質(zhì)。

二、恰當(dāng)設(shè)置創(chuàng)業(yè)教育第二課堂

旅游管理專業(yè)的第二課堂是將創(chuàng)業(yè)理論與創(chuàng)業(yè)實(shí)踐有機(jī)結(jié)合在一起的主要陣地，學(xué)生在第二課堂中不僅可借助具體的實(shí)踐活動(dòng)檢驗(yàn)自己學(xué)到的創(chuàng)業(yè)理論知識(shí)是否正確，而且還可用已經(jīng)學(xué)到的理論知識(shí)指導(dǎo)實(shí)踐活動(dòng)，從而不斷提高學(xué)生學(xué)以致用的能力，為畢業(yè)后的自主創(chuàng)業(yè)奠定基礎(chǔ)。在實(shí)際創(chuàng)業(yè)教育中，教師應(yīng)積極為學(xué)生組織以下幾種活動(dòng)：（1）舉辦“創(chuàng)業(yè)講座”活動(dòng)。教師應(yīng)積極借助校內(nèi)外各種優(yōu)勢(shì)教育資源，利用社會(huì)各界力量尤其是校友力量，定期為學(xué)生舉辦優(yōu)質(zhì)“創(chuàng)業(yè)講座”，主要向?qū)W生講授一些創(chuàng)業(yè)技能與經(jīng)驗(yàn)，以有效激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)業(yè)沖動(dòng)與創(chuàng)業(yè)意識(shí)。（2）舉辦“創(chuàng)業(yè)心理歷練”活動(dòng)。對(duì)旅游管理專業(yè)學(xué)生來(lái)講，創(chuàng)業(yè)之路不會(huì)一帆風(fēng)順，只有具備堅(jiān)強(qiáng)的品質(zhì)及良好的心理素質(zhì)，才能從容應(yīng)對(duì)創(chuàng)業(yè)之路上的各種艱難險(xiǎn)阻，而不被困難壓倒。因此，教師應(yīng)積極“大學(xué)生創(chuàng)業(yè)中心”、“心理咨詢室”、“勤工儉學(xué)中心”、“人才管理協(xié)會(huì)”、“創(chuàng)業(yè)協(xié)會(huì)”等學(xué)生社團(tuán)中常態(tài)化舉辦“創(chuàng)業(yè)模擬”、“創(chuàng)業(yè)研討”、“創(chuàng)業(yè)心理指導(dǎo)”等活動(dòng)，以不斷增強(qiáng)創(chuàng)業(yè)者的優(yōu)良品質(zhì)與心理素質(zhì)，促進(jìn)各種創(chuàng)業(yè)經(jīng)驗(yàn)與創(chuàng)業(yè)思想的碰撞與交流。③舉辦“創(chuàng)業(yè)比賽”活動(dòng)。為大學(xué)生組織“創(chuàng)業(yè)方案大賽”、“導(dǎo)游技能大賽”“旅游線路設(shè)計(jì)大賽”等活動(dòng)，提高創(chuàng)業(yè)者的團(tuán)隊(duì)精神、管理能力、溝通技巧、組織能力及創(chuàng)業(yè)能力，以不斷豐富旅游管理專業(yè)大學(xué)生的創(chuàng)業(yè)經(jīng)驗(yàn)與經(jīng)歷。

三、積極創(chuàng)建創(chuàng)業(yè)教育實(shí)踐基地

在旅游管理專業(yè)大學(xué)生創(chuàng)業(yè)教育過(guò)程中，創(chuàng)建創(chuàng)業(yè)教育實(shí)踐基地是切實(shí)提高大學(xué)生創(chuàng)業(yè)能力的最有效途徑，而校企合作是最常用的教育模式。在日常教育中，教師可引導(dǎo)學(xué)生借助實(shí)習(xí)、體驗(yàn)及參觀等實(shí)踐手段，逐漸培養(yǎng)與激發(fā)學(xué)生參與創(chuàng)業(yè)教育的積極性與主動(dòng)性，從而為優(yōu)化創(chuàng)業(yè)教育實(shí)效奠定基礎(chǔ)。在旅游管理專業(yè)的實(shí)際教育活動(dòng)中，教師可嘗試以下幾種教育模式：（1）“工學(xué)”有機(jī)結(jié)合教育模式。旅游管理專業(yè)在創(chuàng)建實(shí)踐鍛煉基地的時(shí)候，應(yīng)優(yōu)先挑選那些地區(qū)影響力大、管理規(guī)范、行業(yè)示范企業(yè)，使得學(xué)生在具體的實(shí)踐過(guò)程中都能直接學(xué)習(xí)并體驗(yàn)到企業(yè)成功的創(chuàng)業(yè)經(jīng)驗(yàn)，從而最大限度提高旅游管理專業(yè)創(chuàng)業(yè)教育實(shí)效。（2）“企業(yè)+實(shí)體”的實(shí)踐教育模式。旅游管理專業(yè)教師應(yīng)經(jīng)常組織與鼓勵(lì)該專業(yè)學(xué)生到校辦公司、校辦企業(yè)中進(jìn)行鍛煉與實(shí)踐，針對(duì)那些優(yōu)秀的學(xué)生甚至可在教師及企業(yè)管理人員的指導(dǎo)與安排下直接參與企業(yè)的管理與經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，使得校辦企業(yè)真正成為學(xué)生創(chuàng)業(yè)演練的基地。另一方面，院校還了鼓勵(lì)與指導(dǎo)精力充沛、經(jīng)濟(jì)條件較好的學(xué)生在課余時(shí)間創(chuàng)建風(fēng)險(xiǎn)小、見效快、投資少的小型旅游經(jīng)濟(jì)實(shí)體，以不斷積累創(chuàng)業(yè)經(jīng)驗(yàn)。（3）勤工儉學(xué)實(shí)踐教育模式。旅游管理專業(yè)學(xué)生要想在自主創(chuàng)業(yè)的道路上走得更遠(yuǎn)、更順，其自身必須具備自力更生、艱苦奮斗、堅(jiān)韌不拔、不畏困難的創(chuàng)業(yè)精神、創(chuàng)業(yè)品質(zhì)與創(chuàng)業(yè)能力。這就需要旅游管理專業(yè)教師在日常的創(chuàng)業(yè)教育活動(dòng)中積極在校內(nèi)外為學(xué)生提供各種勤工儉學(xué)的機(jī)會(huì)與平臺(tái)，廣泛開辟、深度挖掘校內(nèi)外的創(chuàng)業(yè)市場(chǎng)，把勤工儉學(xué)及社團(tuán)等活動(dòng)進(jìn)行項(xiàng)目化及市場(chǎng)化運(yùn)作，盡可能為旅游管理專業(yè)學(xué)生創(chuàng)造逼真的、豐富的創(chuàng)業(yè)環(huán)境，為他們多角度、多層面積累創(chuàng)業(yè)經(jīng)驗(yàn)提供條件。

第9篇：酒店餐飲管理知識(shí)范文

就深圳來(lái)說(shuō)，邱建平算不上一個(gè)人物，曾經(jīng)做過(guò)一家企業(yè)的產(chǎn)品，賺到過(guò)人生的第一桶金，但對(duì)于想在商業(yè)市場(chǎng)建立自己事業(yè)夢(mèng)想的邱建平來(lái)說(shuō)，這些都不足論道，邱建平一直在尋找適合第二次創(chuàng)業(yè)的投資的商機(jī)。

一次邱建平帶一個(gè)朋友去羅湖一家川菜館吃飯，酒樓的火爆場(chǎng)面令他非常意外，但在點(diǎn)菜和用餐過(guò)程中他發(fā)現(xiàn)，這家酒樓的服務(wù)水準(zhǔn)實(shí)在是太差了。他觀察了整個(gè)酒樓，發(fā)現(xiàn)大部分顧客對(duì)酒樓的服務(wù)是不滿意的，他在心里想，一家服務(wù)如此一般的酒樓，尚且生意如此好，如果開一家服務(wù)水平更好的酒樓，豈不是發(fā)大財(cái)了？

2000年6月，邱建平通過(guò)游說(shuō)，說(shuō)服了另一個(gè)朋友的100萬(wàn)元投資，加上自己這幾年積蓄的資金，成立了“老槍餐飲管理公司”。公司名稱取名為老槍，是因?yàn)榍窠ㄆ皆谟?guó)看過(guò)一步《老槍》的電影，電影里那個(gè)單獨(dú)憑借一支雙管獵槍，與德國(guó)鬼子抗?fàn)幍睦项^形象，對(duì)邱建平印象深刻。所以當(dāng)他為公司起名時(shí)，自然而然就想到了老槍，幸好，工商管理局也沒對(duì)這個(gè)名字較什么勁。

邱建平的思路是這樣的，開一家與眾不同的酒樓，振興中國(guó)川菜，創(chuàng)真正的餐飲品牌。他認(rèn)為，要開一家成功的川菜館，除了菜的質(zhì)量純正以外，酒樓提供的各項(xiàng)服務(wù)也要有非常明顯的特色，既不同于他人，也不能讓對(duì)手容易復(fù)制，這些戰(zhàn)略思想，使得邱建平從一開始就從思想上超越了同行，現(xiàn)在的問(wèn)題是怎么做，也就是把這些戰(zhàn)略思想形成可操作性的具體戰(zhàn)術(shù)了。

隨后，邱建平在一家策劃公司的幫助下，對(duì)全市的中高檔酒樓進(jìn)行了一次系統(tǒng)的調(diào)查，包括對(duì)消費(fèi)者的調(diào)查，調(diào)查結(jié)果顯示，深圳羅湖、福田和南山三個(gè)位于市中心地帶的區(qū)域，大約有400多家中高檔酒樓，經(jīng)營(yíng)的菜系主要以川菜、湘鄂菜、東北菜和以粵菜和客家為核心的廣東菜四大類，其它如以上海為核心的江南菜和北方菜等，不算普遍，開的店數(shù)也寥寥。這些酒樓的菜是大同小異，且名稱也不規(guī)范，更為重要的事，在對(duì)消費(fèi)者的調(diào)查和駐點(diǎn)觀察中發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)有的酒樓中幾乎有90%以上的酒樓其服務(wù)存在嚴(yán)重問(wèn)題，顧客的抱怨比較多，僅有很小一部分酒樓的服務(wù)能令顧客滿意。

策劃公司還給邱建平提供了如下一組數(shù)字，經(jīng)過(guò)對(duì)全市500個(gè)消費(fèi)者樣本的調(diào)查，發(fā)現(xiàn)顧客去上述這些酒樓用餐時(shí)，有95%以上會(huì)發(fā)生以下七大尷尬：

1、 顧客進(jìn)店坐穩(wěn)后，服務(wù)員會(huì)夸夸其談地介紹酒樓中處于收費(fèi)較貴的菜；

2、 顧客照著菜譜點(diǎn)菜，很多菜會(huì)被告知：對(duì)不起，這個(gè)菜沒有等等；

3、 顧客點(diǎn)完菜以后久等也不來(lái)菜，最長(zhǎng)的時(shí)間竟然超過(guò)一個(gè)小時(shí)；

4、 顧客發(fā)現(xiàn)菜點(diǎn)多了，懇求服務(wù)員取消幾個(gè)，也被告知：對(duì)不起，我們已下單了等等；

5、 大部分顧客發(fā)現(xiàn)菜不熟或者味道不好，不敢回爐重炒，害怕廚師惡作劇等等；

6、 顧客埋單如303元，發(fā)現(xiàn)沒有零錢，商議能否就300元，也被告知不行等等；

7、 酒樓一律禁止外帶酒水，如外帶酒樓沒銷售的酒，一律收取10%的開瓶費(fèi)等等；

邱建平對(duì)策劃公司提供的調(diào)查結(jié)論非常滿意。認(rèn)為，在深圳這樣一個(gè)大移民城市，餐飲業(yè)的發(fā)展大有前途，而現(xiàn)在的酒樓即便服務(wù)水準(zhǔn)不高卻也能存活下來(lái)，如果做一個(gè)真正符合顧客心愿的酒樓，豈不更有前景？邱建平憑自己的商業(yè)敏感，覺得在餐飲業(yè)發(fā)達(dá)的深圳還是大有可為的。

未雨綢繆為上

隨后與合伙人一起，對(duì)即將開始的“老槍酒樓”的開張經(jīng)營(yíng)設(shè)計(jì)了一個(gè)大膽的創(chuàng)意方案，那就是，邱建平要開深圳，不，要開全中國(guó)第一家新概念酒樓。所謂新概念酒樓，是指以一種全新的理念，來(lái)演繹傳統(tǒng)餐飲元素的現(xiàn)代表現(xiàn)，同時(shí)令顧客產(chǎn)生獨(dú)特體驗(yàn)的新型酒樓，就象概念汽車概念時(shí)裝一樣，它是專門供設(shè)計(jì)人員施展創(chuàng)意才華的一個(gè)窗口，概念時(shí)裝和概念車不一定成為流行，甚至，有些車根本不可能批量生產(chǎn)，讓普通人購(gòu)買，而是代表了一種汽車設(shè)計(jì)的創(chuàng)意設(shè)計(jì)和制造能力，以體現(xiàn)汽車公司和設(shè)計(jì)人員的設(shè)計(jì)理念，而帶給觀眾的是這樣一種感覺：汽車，還可以制造成這個(gè)樣子！邱建平新概念酒樓也是源自這些概念車的創(chuàng)意。

邱建平第一步是回了趟四川，分別聯(lián)系重慶和成都兩地的中等職業(yè)學(xué)校，負(fù)責(zé)為他們定點(diǎn)培養(yǎng)200名專業(yè)酒樓服務(wù)人員，再?gòu)倪@200名學(xué)員中擇優(yōu)錄取100名優(yōu)秀生，然后，通過(guò)當(dāng)?shù)卣?，?0名員工直接接到了深圳，住進(jìn)了預(yù)先安排好的宿舍里。這60名員工，分別接受了由邱建平設(shè)計(jì)的服務(wù)課程，從顧客身份的甄別、顧客口味的喜好，到靈活處理顧客疑問(wèn)以及熟練掌握菜肴烹制流程等，完全符合邱建平對(duì)“老槍”酒樓的服務(wù)需求。

其次，邱建平通過(guò)朋友介紹和遍訪川內(nèi)各大名酒樓，物色了15名在飲食江湖略有名氣的大小廚師，年齡大的63歲，是在飲食江湖闖蕩了40多年的老江湖，而最小的雖然才剛滿18歲，也在廚師行業(yè)混了4年以上，邱建平選擇他們的理由，是他們無(wú)論老少，都有一個(gè)共同的特征，那就是他們敢于創(chuàng)新，每個(gè)人幾乎都有傳統(tǒng)菜譜的新做法。然后將他們帶到深圳，接受嚴(yán)格的專業(yè)技能訓(xùn)練。

邱建平的“老槍”酒樓位于深圳羅湖的紅嶺中路，這里地處羅湖與福田的交界處，又是深圳的商業(yè)文化中心、荔枝公園、大劇院、圖書館以及大家樂等文化設(shè)施，與毗鄰的寶安路熱鬧相比，處于CBD一側(cè)的老槍酒樓更是鬧中取靜，加上店前店后和地下車庫(kù)三個(gè)寬大的停車場(chǎng)，老槍酒樓的位置絕對(duì)是品味人士餐飲的最佳選擇。

這個(gè)有著近1000平米的酒樓物業(yè)，原來(lái)是開發(fā)公司準(zhǔn)備引進(jìn)超市的，因?yàn)椴贿h(yuǎn)處就是歲寶百貨的大型超市在，所以談了幾家超市都不愿意過(guò)來(lái)，而又恰巧被邱建平看中，雙方一談就成，于是這塊風(fēng)水寶地，以每年60萬(wàn)，半年一付的優(yōu)惠條件，成為邱建平重振雄風(fēng)的戰(zhàn)場(chǎng)。

酒樓的裝修，是由深圳一家著名的裝飾公司設(shè)計(jì)并完成施工的，邱建平不想為了節(jié)省錢而降低裝飾要求，對(duì)于一家出奇制勝的中高檔酒樓，酒樓的裝飾絕對(duì)是硬件中的硬件，被邱建平列為一等重要。邱建平并沒有當(dāng)過(guò)兵，卻對(duì)武器有一種特別的愛好，自老槍開始，他收集了古今中外600多件兵器圖，尤其以槍械為多。尤其是在酒店的招牌設(shè)計(jì)上，更是請(qǐng)一家模型雕塑公司，花重金在酒店門前的廣場(chǎng)上，打造了一個(gè)三米身高的西部牛仔，手握一把，古老的巨槍，使得顧客很遠(yuǎn)就能看到老槍的風(fēng)采。 這個(gè)以老槍命名的新概念酒樓，吸引的核心人群就是男人，因?yàn)樵谥袊?guó)這個(gè)社會(huì)中，尤其是在酒樓的餐飲文化中，男人還是主流，君不見每年各大企業(yè)和政府機(jī)構(gòu)，每年不吃掉個(gè)六、七位數(shù)的資金，是辦不成什么大事的，這個(gè)理，邱建平摸得非常的準(zhǔn)。既然來(lái)的男人居多，那么就要裝飾一些男人感興趣的東西，女人太俗，藝術(shù)太高雅，邱建平認(rèn)為，中國(guó)男人的心靈深處普遍都有兩個(gè)情結(jié)，一個(gè)是做夢(mèng)當(dāng)皇帝，然后可以擁有三宮六院七十二妃；另一個(gè)就是軍人和武器，這是因?yàn)榛实鄣膲?mèng)太遙遠(yuǎn)且不實(shí)際，只能在夢(mèng)里空想，而軍人和武器，最能顯示出男人的雄壯，你去看看音像制品店里，那些購(gòu)買和租借戰(zhàn)爭(zhēng)片和槍戰(zhàn)片DVD的人，幾乎清一色是男人。

軟件創(chuàng)造奇跡

當(dāng)酒樓的硬件完成之后，邱建平就把全部心思花在了軟件的設(shè)計(jì)上，因?yàn)橹坝刹邉澒咀鲞^(guò)調(diào)查，他的軟件設(shè)計(jì)完全是針對(duì)著調(diào)查結(jié)果來(lái)的，而有些軟件早就在招選員工時(shí)就已經(jīng)先期投入培訓(xùn)實(shí)施了，如精確推薦點(diǎn)菜等。

邱建平認(rèn)為，一家酒樓要服務(wù)好顧客，首先必須讓酒樓的員工有良好的心態(tài)，員工必須熱愛酒樓熱愛自己的工作，才能在具體的接待服務(wù)中做出優(yōu)異的成績(jī)來(lái)。所以，除了扎實(shí)的基本功訓(xùn)練外，邱建平還針對(duì)員工的個(gè)人職業(yè)生涯設(shè)計(jì)員工的晉升計(jì)劃，同時(shí)安排較多的業(yè)余培訓(xùn)和學(xué)習(xí)計(jì)劃，使得員工將酒樓的工作，當(dāng)成自己獲得技能和知識(shí)共同進(jìn)步的學(xué)校，以備將來(lái)有更好的發(fā)展前途；如每天早會(huì)制度、晚上小組討論會(huì)制度以及每周一次的外聘講師的企業(yè)管理知識(shí)培訓(xùn)課程，使員工在熟練掌握酒樓服務(wù)基本功外，還能獲得相關(guān)商業(yè)經(jīng)營(yíng)知識(shí)的提升。

在酒樓內(nèi)部管理完善的同時(shí)，又精心設(shè)計(jì)了酒樓對(duì)外經(jīng)營(yíng)的六大差異化策略，一下子與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手們拉開了距離，同時(shí)也給顧客帶來(lái)了具有顛覆性的全新飲食體驗(yàn)：

1、精確判斷顧客的身份和飲食喜好（通過(guò)目測(cè)和交流快速獲知信息），具體做法是準(zhǔn)確推薦符合顧客口味和身份的菜肴，同時(shí)必須背誦每一道菜的原料、配料、做法、口味和營(yíng)養(yǎng)，并運(yùn)用輕松流利的語(yǔ)言，快速介紹給點(diǎn)菜的顧客?！袄蠘尅本茦强偣灿?65個(gè)主菜、58個(gè)涼菜以及18道點(diǎn)心和36味靚湯。光是練背誦這些菜名，就整整耗去了一個(gè)半月的培訓(xùn)時(shí)間。

這第一個(gè)軟件，邱建平就是想解決調(diào)查結(jié)果上的顧客對(duì)服務(wù)推薦名貴菜肴而引起的尷尬，也就是說(shuō)，老槍酒樓通過(guò)專業(yè)技能培訓(xùn)，絕對(duì)能做到針對(duì)不同的顧客需求顧客身份層次來(lái)推薦符合其口味和身份的菜肴，其準(zhǔn)確率達(dá)到98.8%，這個(gè)數(shù)字，是通過(guò)多次嚴(yán)格考核得出的。如一男青年經(jīng)常帶著不同的女朋友來(lái)老槍酒樓吃飯，原因是這里不光菜的味道好吃，而且不必因?yàn)榉?wù)的強(qiáng)烈推薦而令自己尷尬，每次服務(wù)員點(diǎn)的菜，多是既體面又實(shí)惠的，令他的自尊心獲得了巨大的滿足，所以這個(gè)人一直主動(dòng)向很多朋友推薦老槍酒樓的好處。

2、精確出菜時(shí)間，老槍酒樓推出如此服務(wù)承諾：點(diǎn)菜后十分鐘不出菜的，這一桌菜就自動(dòng)打?qū)φ凼杖。?、蒸除外），為了履行這個(gè)危險(xiǎn)的承諾，邱建平要求服務(wù)員在給顧客點(diǎn)完菜后的菜單上，與顧客準(zhǔn)確對(duì)好時(shí)間，然后注明在右上角，同時(shí)，以內(nèi)部記號(hào)來(lái)與整個(gè)出菜系統(tǒng)配套，如遭遇不喝酒的顧客，點(diǎn)菜時(shí)就要推薦容易下飯，并易熟的菜，同時(shí)將這一流程規(guī)范到整個(gè)切配菜系統(tǒng)，使之萬(wàn)無(wú)一失。

3、任意退換菜，也就是說(shuō)，只要顧客提出異議，或要求退菜和換菜的，全部無(wú)條件接受，予以滿足，一切就為了讓顧客滿意。邱建平有過(guò)想法，雖然中國(guó)人小農(nóng)思想很嚴(yán)重，不能排除某些人鉆營(yíng)投機(jī)或故意貪便宜，但這類人畢竟是少數(shù)，因?yàn)槿私K究是要面子的，這樣的事畢竟不光彩，只要在關(guān)鍵環(huán)節(jié)把握好，酒樓絕對(duì)可以把壞損率控制到最低。

4、以全透明廚房運(yùn)作。在調(diào)查中，調(diào)查人員了解到很多顧客一般不太愿意換菜，主要是因?yàn)楹ε聫N師惡作劇。曾有一個(gè)廚師就說(shuō)過(guò)這么一件事，因?yàn)橛幸淮晤櫩驼J(rèn)為菜沒有熟，而要求回爐，而這家酒樓規(guī)定，如果遇顧客換菜回爐，廚師就要扣獎(jiǎng)金，所以這個(gè)廚師就惡意地在回爐的菜里吐了一口痰，這件事被傳揚(yáng)以后，很多顧客不再敢提出換菜或回爐了。邱建平為了消除顧客的疑慮，在廚房里安裝了電視監(jiān)控?cái)z像頭，并在大廳的不同位置，安裝了電視機(jī)，將廚房里的整個(gè)操作過(guò)程完全曝光在顧客眼皮底下。

5、允許外帶酒水且不增加開瓶費(fèi)。當(dāng)前很多酒樓為了自己的利益而拒絕顧客自帶酒水，因?yàn)榈昀镉凶约旱木扑矣懈哳~的利潤(rùn)支撐，如一瓶普通商場(chǎng)買60元的白酒，在酒樓里就漲到了180元。而邱建平干脆推出允許外帶酒水，且不加收開瓶費(fèi)，在酒樓經(jīng)營(yíng)中屬于特別另類的行為，所以，按照邱建平的估計(jì)，這一招很容易引起別人的關(guān)注。

6、顧客可以憑自己的估價(jià)來(lái)買單。邱建平為了挑起社會(huì)的關(guān)注，故意推出一個(gè)更另類的做法，就是公開宣稱顧客可以憑自己的消費(fèi)體驗(yàn)來(lái)給自己點(diǎn)的菜買單，也就是說(shuō)，如果顧客認(rèn)為這一桌1000元的菜只值500元，那你只支付500元就可以了，酒樓絕對(duì)不會(huì)多收你一分錢。

精準(zhǔn)整合傳播

除了以上六大經(jīng)營(yíng)策略外，邱建平在菜單的設(shè)計(jì)上也是煞費(fèi)苦心，菜單按照一年365天的數(shù)字而設(shè)計(jì)了365道主菜譜，而菜名完全根據(jù)傳統(tǒng)川菜的規(guī)范名稱；同時(shí)在菜單的印刷上，菜名的疊影處，又運(yùn)用傳統(tǒng)手法映現(xiàn)了一年不同時(shí)令節(jié)氣的各地風(fēng)俗畫卷，同時(shí)把一年365天的飲食健康概念，導(dǎo)入到菜譜的設(shè)計(jì)當(dāng)中；而36道靚湯的設(shè)計(jì)，卻是運(yùn)用兵法36計(jì)的理論展開，每一道靚湯都是一個(gè)兵法的演繹，充分展示了邱建平的人文思想。邱建平特別注重細(xì)節(jié)，即便在菜碟的外形設(shè)計(jì)上也有別于其它酒樓，如裝魚的菜碟不僅僅把外形制作得象一條魚，而是在菜碟的邊上，專門印上了吃魚的講究以及魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和魚菜的歷史沿襲，文化味特別濃郁。

除了注重細(xì)節(jié)，邱建平還特別講究酒樓的品牌傳播，在策劃公司的幫助下，針對(duì)酒樓的開張營(yíng)業(yè)做了一個(gè)周密的廣告策劃方案，希望借助新聞媒體的力量，以公關(guān)手段快速將老槍酒樓的名氣打響。

三個(gè)月后，老槍酒樓隆重開張迎客。說(shuō)隆重，是因?yàn)榍窠ㄆ匠浞诌\(yùn)用他的策劃才能，將老槍酒樓的一些新概念新思想通過(guò)公關(guān)營(yíng)銷手法和新聞會(huì)的方式，傳播給深圳各大新聞媒體，除此之外，他還花了二十萬(wàn)元，在深圳電視臺(tái)投放了一個(gè)15秒的廣告片，在一個(gè)月內(nèi)狠狠地轟炸了一番。一時(shí)間，深圳市民感到奇怪，無(wú)論是走在街上還是安靜地坐在家里看電視，或者拿起報(bào)紙，都會(huì)看到一家名叫“老槍”的新概念酒樓廣告，很多人感到奇怪的是，一家酒樓，怎么會(huì)這么兇猛地做廣告宣傳。而幾乎同時(shí)，各大新聞媒體和互聯(lián)網(wǎng)上，了有關(guān)老槍酒樓另類做法的新聞，一時(shí)間，老槍酒樓成了深圳市民街談巷議的焦點(diǎn)，很多人抱著好奇的心態(tài)，專程從遙遠(yuǎn)的地方趕來(lái)一睹老槍的風(fēng)采，并體驗(yàn)老槍的與眾不同之處。