餐飲環(huán)節(jié)使用食品添加劑的問題

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摘要:食品添加劑是現(xiàn)代食品工業(yè)的重要組成部分,雖然我國食品添加劑相關(guān)法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)較為完善,但監(jiān)督檢查發(fā)現(xiàn)餐飲環(huán)節(jié)食品添加劑使用依然存在一定的問題,包括食品添加劑采購管理制度不落實(shí)、貯藏不規(guī)范、使用沒有制定管理規(guī)范、從業(yè)人員正確使用添加劑知識欠缺等。根據(jù)《廣東省食品安全條例》第二十九條規(guī)定,餐飲服務(wù)允許使用的食品添加劑品種和用量由省級食品藥品監(jiān)督管理部門會(huì)同省級衛(wèi)生行政部門制定、公布并適時(shí)調(diào)整?；谏鲜鲈?省級食品藥品監(jiān)督管理部門非常有必要牽頭針對餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品添加劑使用管理開展研究,以規(guī)范餐飲服務(wù)提供者正確、合理使用食品添加劑。本文分析餐飲環(huán)節(jié)使用食品添加劑存在的問題,掌握餐飲環(huán)節(jié)食品添加劑使用監(jiān)管現(xiàn)狀,了解當(dāng)前餐飲環(huán)節(jié)食品添加劑監(jiān)管措施,為制定餐飲環(huán)節(jié)食品添加劑使用管理規(guī)范提供參考。

關(guān)鍵詞:餐飲環(huán)節(jié);餐飲;食品添加劑;監(jiān)管

1引言

食品添加劑(foodadditives)是現(xiàn)代食品工業(yè)不可或缺的組成部分,它在改善食品色、香、味、形,預(yù)防食品腐敗變質(zhì),提高食品營養(yǎng)價(jià)值和質(zhì)量,特別是在滿足規(guī)模化食品加工和保證食品較長供貨期方面發(fā)揮著重要作用[1]。當(dāng)前我國食品添加劑不僅大規(guī)模進(jìn)入食品工業(yè),而且也是餐飲、烹飪行業(yè)的重要配料。食品添加劑在餐飲環(huán)節(jié)的使用必須嚴(yán)格遵守相關(guān)規(guī)定[2],我國《食品安全法》明確規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)按食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑,食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)(GB2760)中明確了食品添加劑使用原則、允許使用品種、使用范圍、最大使用量及殘留量,雖然我國關(guān)于食品添加劑的法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)比較完善,但近年來調(diào)查結(jié)果表明餐飲環(huán)節(jié)在食品添加劑使用方面依然存在一定的問題[3,4]。根據(jù)《廣東省食品安全條例》第二十九條規(guī)定[5],餐飲環(huán)節(jié)允許使用的食品添加劑品種和用量由省級食品藥品監(jiān)督管理部門會(huì)同省級衛(wèi)生行政部門制定、公布并適時(shí)調(diào)整。盡管監(jiān)督抽檢和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測均發(fā)現(xiàn)餐飲環(huán)節(jié)食品添加劑的使用存在問題,但有效解決這些問題的方法卻鮮見報(bào)道。因此非常有必要針對餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品添加劑使用管理開展研究,以規(guī)范餐飲服務(wù)提供者正確、合理地使用食品添加劑。本文通過分析餐飲環(huán)節(jié)使用食品添加劑存在的問題,總結(jié)餐飲環(huán)節(jié)食品添加劑使用監(jiān)管現(xiàn)狀,為規(guī)范管理餐飲環(huán)節(jié)食品添加劑使用提供相關(guān)參考。

2餐飲環(huán)節(jié)食品添加劑使用存在的問題

2.1食品添加劑采購管理未得到落實(shí)

我國《食品安全法》規(guī)定,食品添加劑經(jīng)營人員采購食品添加劑時(shí),需查驗(yàn)供貨對象的許可證和產(chǎn)品合格證,對食品添加劑名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容做好如實(shí)記錄,并保存相關(guān)憑證[4]。我國餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法規(guī)定,餐飲服務(wù)提供者需建立食品添加劑采購查驗(yàn)和索證索票制度,采購時(shí)應(yīng)根據(jù)采購對象屬性查驗(yàn)、索取、留存相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明、供貨商資質(zhì)證明、供貨清單、采購清單等資料。餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品添加劑采購記錄制度,如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量等內(nèi)容,或者保留相關(guān)進(jìn)貨票據(jù)。記錄、票據(jù)保存期應(yīng)超過2年[6]。對食品添加劑的采購查驗(yàn)、索證索票、信息記錄和票據(jù)留存規(guī)定是餐飲單位能夠采購到合格食品添加劑的重要措施,是監(jiān)管部門發(fā)現(xiàn)問題并進(jìn)行追根溯源的重要途徑,因此,引導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者落實(shí)食品添加劑采購管理制度是監(jiān)管部門工作的重點(diǎn)。北京市某區(qū)餐飲環(huán)節(jié)使用的食品添加劑,其標(biāo)簽或說明書不符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的占比64.1%[7]。寧波市江東區(qū)對轄區(qū)內(nèi)餐飲單位使用的312份食品添加劑標(biāo)識情況分析,標(biāo)識不全的占比53.85%,甚至存在使用非定型包裝食品添加劑現(xiàn)象[8]。北京市監(jiān)管部門對202家餐飲單位使用的食品添加劑標(biāo)簽標(biāo)識情況進(jìn)行調(diào)查,普遍存在標(biāo)識不全的現(xiàn)象,標(biāo)識或說明書中缺少項(xiàng)目及占比分別為:標(biāo)注“食品添加劑”5個(gè)字(32%)、使用量說明(17%)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(13%)、生產(chǎn)許可證編號(12%)、使用范圍(10%)、使用方法(9%)、配料表或成分表(6%)、貯存條件(6%)[9]。李友志[8]對浙江省寧波市江東區(qū)272家餐飲單位開展調(diào)查,未進(jìn)行食品添加劑索證登記的比例為47.43%,在開展索證登記的餐飲單位中,普遍存在索證登記資料不全的問題。葉玲霞等[10]對安徽省餐飲單位進(jìn)行調(diào)查,大部分使用食品添加劑的餐飲單位在采購時(shí)未索取衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證。李紅等[9]對北京市餐飲服務(wù)單位食品添加劑使用狀況進(jìn)行調(diào)查,95%的餐飲單位食品添加劑采購時(shí)能做到索證索票,其中67%的餐飲單位采購食品添加劑時(shí)索取了相關(guān)許可證,同時(shí)索取了相關(guān)許可證和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明的占29%,另有11%的單位索取了食品添加劑出貨單、5%索取了超市小票、2%索取了購貨發(fā)票。何玉芳等[11]調(diào)查杭州市下城區(qū)餐飲業(yè)使用食品添加劑現(xiàn)狀,36.7%的餐飲單位在采購食品添加劑時(shí)存在未索證或索證不全現(xiàn)象。上述不同地區(qū)調(diào)查研究結(jié)果表明,餐飲單位在采購食品添加劑時(shí)并未嚴(yán)格落實(shí)采購管理制度,存在相當(dāng)數(shù)量和比例的餐飲單位未按規(guī)定記錄采購臺(tái)賬,未按要求開展索證索票,不嚴(yán)格執(zhí)行采購查驗(yàn)。制定公開透明的獎(jiǎng)懲措施,可能會(huì)有效提升采購制度的落實(shí)。

2.2食品添加劑的保管不規(guī)范

我國餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法明確規(guī)定,餐飲提供者應(yīng)按國家規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)要求存放食品添加劑,應(yīng)存放于專用櫥柜中并貼“食品添加劑”字樣的明顯標(biāo)識,應(yīng)同時(shí)建立使用臺(tái)賬[6]。寧波市某區(qū)調(diào)查272家使用食品添加劑的餐飲單位,僅有46家設(shè)置專柜管理,大多數(shù)餐飲單位將食品添加劑隨意放置在加工場所[7]。北京市對202家使用食品添加劑的餐飲單位進(jìn)行調(diào)查,發(fā)現(xiàn)42%的餐飲單位未設(shè)置食品添加劑固定存放專柜[9]。餐飲單位尤其是制作肉制品、面包和糕點(diǎn)小型餐飲單位不按照相關(guān)規(guī)定對食品添加劑進(jìn)行專柜儲(chǔ)存是一種普遍現(xiàn)象。專柜存放是餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)正確使用食品添加劑的一個(gè)重要保障,可以有效避免食品添加劑被誤用、誤食和污染,是實(shí)現(xiàn)專人管理、專人使用的重要措施。上述出現(xiàn)食品添加劑保管不規(guī)范,主要原因一是從業(yè)人員缺乏相關(guān)知識,二是對食品添加劑的保管未引起足夠的重視,如何提升從業(yè)人員的認(rèn)知和管理者的重視程度,成為解決該問題的關(guān)鍵。

2.3食品添加劑的使用不符合要求

食品添加劑使用不規(guī)范主要體現(xiàn)在2個(gè)方面,(1)過量添加,餐飲服務(wù)人員為使食品從色澤到口感上更加吸引消費(fèi)者,會(huì)在生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)過量使用食品添加劑,如在肉灌腸中加入過量的亞硝酸鹽;(2)超范圍使用,如在饅頭中使用檸檬黃,將小麥饅頭偽裝成粗糧玉米面饅頭進(jìn)行銷售,檸檬黃是一種食用色素,僅限于應(yīng)用到飲料等食品中,并不能添加到面食中[12]。太原市調(diào)查結(jié)果顯示,餐飲單位在使用食品添加劑的過程中,42.6%未配備專用稱量工具,在配備的專用稱量工具中,29.0%的稱量工具不適于稱量食品添加劑,有的是大稱,有的是小實(shí)驗(yàn)天平。44.4%的餐飲單位未建立使用記錄,在建立的使用記錄中,有32.0%的記錄不全,有的無人簽字,有的未登記所使用的食品范圍,有點(diǎn)未及時(shí)登記,絕大多數(shù)未登記使用比例[13]。長沙市調(diào)查結(jié)果表明,餐飲單位存在一定的超范圍及超量使用食品添加劑的現(xiàn)象,最常見于自制食品中使用甜味劑[14]。出現(xiàn)超范圍或者超量使用食品添加劑,主要原因還是從業(yè)人員未嚴(yán)格按照食品添加劑添加量的要求正確使用,還有憑經(jīng)驗(yàn)添加,或者未達(dá)到更好效果故意過量添加。

2.4從業(yè)人員缺少正確使用食品添加劑的專業(yè)知識

餐飲行業(yè)從業(yè)人員組成復(fù)雜,文化層次相對較低,法律和安全意識欠缺,對超范圍、超量使用食品添加劑的危害認(rèn)識不足,不了解食品添加劑使用要求。山東與上海的調(diào)查結(jié)果顯示,餐飲從業(yè)人員對如何正確使用食品添加劑的知曉率低于《食品安全教育工作綱要(2011～2015年)》規(guī)定的80%目標(biāo)要求[15,16]。北京對食品添加劑使用認(rèn)知情況的一項(xiàng)調(diào)查結(jié)果顯示,餐飲服務(wù)行業(yè)僅有51.08%的人員能夠正確判斷食品添加劑相關(guān)知識,低于公司職員和教師的正確判斷人數(shù)比[17]。安徽省對餐飲從業(yè)人員就有關(guān)食品添加劑的購買、使用的衛(wèi)生知識和法律法規(guī)情況等進(jìn)行詢問調(diào)查,結(jié)果顯示大多數(shù)餐飲業(yè)從業(yè)人員對食品添加劑的經(jīng)營、使用的衛(wèi)生規(guī)范和知識不盡了解[10]。因此,對餐飲行業(yè)從業(yè)人員開展食品添加劑相關(guān)宣傳培訓(xùn),提升正確使用食品添加劑的專業(yè)知識,能較大程度上提升正確使用率。

3餐飲環(huán)節(jié)使用食品添加劑監(jiān)管現(xiàn)狀

3.1監(jiān)管部門與制度

我國餐飲環(huán)節(jié)使用食品添加劑的監(jiān)管由各級食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé),出臺(tái)了餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢規(guī)范等法律法規(guī),此外,監(jiān)管部門還會(huì)不定期通知,加強(qiáng)食品添加使用環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理[18,19]。

3.2監(jiān)管現(xiàn)狀與措施

早在2011~2012年,原國家食品藥品監(jiān)督管理局就提出,將與原衛(wèi)生部制訂《餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品添加劑使用管理規(guī)范》,以及餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)中允許使用的食品添加劑品種目錄,列出餐飲服務(wù)行業(yè)允許使用的食品添加劑的品種、使用范圍和最大使用量,但由于種種原因,至今尚未出臺(tái),同時(shí)在2012年,衛(wèi)生部和食藥總局發(fā)文明令禁止餐飲服務(wù)單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽[20]。為加強(qiáng)餐飲服務(wù)單位食品添加劑使用的管理,各地食品藥品監(jiān)管部門紛紛行動(dòng)。浙江省制定了餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)調(diào)味品和食品添加劑使用指導(dǎo)意見,對食品添加劑使用原則、進(jìn)貨查驗(yàn)、索證索票、標(biāo)簽標(biāo)識、臺(tái)賬記錄、使用管理等相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行規(guī)定[21]。遼寧省全面加強(qiáng)監(jiān)管,嚴(yán)厲打擊餐飲單位超范圍、超限量使用食品添加劑[22]。山西省出臺(tái)了餐飲服務(wù)食品添加劑使用管理辦法,對餐飲環(huán)節(jié)食品添加劑采購、保管、使用行為進(jìn)行規(guī)范,并要求對使用的食品添加劑名單在餐飲服務(wù)場所醒目位置進(jìn)行公示[23]。青海省制定了餐飲單位食品添加劑索證索票制度、餐飲單位食品添加劑使用備案制度、餐飲單位食品添加劑使用管理制度3項(xiàng)制度,從進(jìn)貨查驗(yàn)、記錄制度、索證索票的范圍、索證索票制度的建立等方面做出詳細(xì)規(guī)定[24]。云南省通過餐飲服務(wù)單位使用食品添加劑備案、簽訂責(zé)任書、明確責(zé)任人、全面排查、加大違法懲處力度、獎(jiǎng)勵(lì)投訴舉報(bào)等6項(xiàng)措施,實(shí)行餐飲食品添加劑公示制度,嚴(yán)厲打擊濫用食品添加劑行為[25]。此外,各級食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門會(huì)組織涉及餐飲食品添加劑的監(jiān)督抽檢和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測,及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并采取措施。

4結(jié)論與討論

餐飲環(huán)節(jié)使用食品添加劑必須遵守我國食品安全法和食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。但從食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的食品添加劑類別名稱、用途、使用情形和使用范圍(食品分類)等內(nèi)容看,該標(biāo)準(zhǔn)在制定時(shí)主要從食品工業(yè)角度出發(fā),具體到餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的操作實(shí)用性不強(qiáng)。餐飲環(huán)節(jié)在現(xiàn)有法律法規(guī)的范圍和規(guī)定劑量下使用食品添加劑來改善食品的品質(zhì),不存在食品安全風(fēng)險(xiǎn),在沒有法律依據(jù)或食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估報(bào)告規(guī)定的情況下不宜禁止使用。由于食品原料本身和調(diào)味料中均不同程度含有食品添加劑,以及上游環(huán)節(jié)可能添加等情況,加工后不可避免地將食品添加劑帶入餐飲服務(wù)終端產(chǎn)品,導(dǎo)致餐飲食品添加劑超標(biāo)的主要原因很難判定,在管理制度和規(guī)范尚未明確的情況下,可將餐飲環(huán)節(jié)使用食品添加劑的相關(guān)信息公示要求納入食品生產(chǎn)經(jīng)營監(jiān)督檢查執(zhí)法,或委托行業(yè)組織,通過制定行業(yè)規(guī)范或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等方式,規(guī)范餐飲業(yè)食品添加劑的使用,倡導(dǎo)餐飲企業(yè)加強(qiáng)信息公示,提倡餐飲業(yè)依法合規(guī)去使用食品添加劑,根據(jù)餐飲環(huán)節(jié)加工食品類別來研究制定食品添加劑使用管理規(guī)范,是我國餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品添加劑使用監(jiān)管的一項(xiàng)迫切需求。具體做法包括以下3個(gè)方面:首先是以食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù),以餐飲環(huán)節(jié)常見食品類別為基礎(chǔ),分類制定允許使用的食品添加劑品種及使用量;其次是應(yīng)加強(qiáng)餐飲行業(yè)從業(yè)人員的培訓(xùn)指導(dǎo),提升食品添加劑正確使用的知曉率;最后應(yīng)進(jìn)一步嚴(yán)格執(zhí)行采購索證索票和臺(tái)賬記錄等制度,推進(jìn)食品添加劑使用的信息公示。

作者：余超 何潔儀 單位：廣州市疾病預(yù)防控制中心