食品業(yè)綠茶應(yīng)用分析
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1增強(qiáng)食品風(fēng)味
在食品加工過程中添加綠茶成分,可以與食品中的蛋白質(zhì)等成分的相互作用來提高食品風(fēng)味,并能掩蓋異味。茶氨酸可替代甜味劑抑制食品中的苦味和辣味[2]。田國軍[3]等以草魚魚糜為原料,綠茶茶粉為輔料,開發(fā)茶香風(fēng)味魚脯。該魚脯口感獨(dú)特,甜咸適中,既保留了魚的原有風(fēng)味,又具有綠茶的清香。鄧開野[4]等以茶葉浸提液和豬肉為原料,采用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌作為發(fā)酵劑,在85℃條件下浸泡3~4min,發(fā)酵制備的茶風(fēng)味乳酸發(fā)酵香腸酸味較強(qiáng),質(zhì)地較緊密、細(xì)膩,口感舒適。
2肉質(zhì)食品護(hù)色和保鮮
茶多酚作為一種優(yōu)異的抗氧化劑,能降低脂肪氧化速度、清除自由基;并能與蛋白質(zhì)進(jìn)行絡(luò)合,使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)相對(duì)穩(wěn)定,不易降解;同時(shí)還可以抑制細(xì)菌的繁殖;以及防止天然色素受光氧化作用而褪色。黃賓[5]等對(duì)茶多酚、溶菌酶、丁香和桂皮對(duì)冷卻豬肉中常見的腐敗菌和致病菌的抑菌效果進(jìn)行研究表明:茶多酚對(duì)冷卻肉中常見腐敗菌和致病菌都具有很強(qiáng)的抑菌作用,最低抑菌濃度為0.5%。廖丹[6]等將抗氧化劑茶多酚添加到魚糜中,通過對(duì)魚油的酸價(jià)、過氧化值、丙二醛含量等因素變化的研究,結(jié)果證明0.05%茶多酚對(duì)冷藏魚糜保鮮效果較好。李盛華[7]等對(duì)茶多酚、異Vc鈉、植酸、檸檬酸等幾種單一護(hù)色劑及其搭配組合對(duì)肉制品的護(hù)色效果進(jìn)行研究,通過正交實(shí)驗(yàn)得到茶多酚0.03%、異Vc鈉0.04%、檸檬酸0.10%、植酸0.0%l一組護(hù)色劑能使低溫肉制品保色存儲(chǔ)24d。將茶粉添加肉制品中,不僅使肉制品發(fā)出誘人的淡淡茶香,而且可以抑制脂肪的氧化和提高呈色的穩(wěn)定性,延長產(chǎn)品的貨架期,還可以增添對(duì)人體有益的活性成分,改善其營養(yǎng)結(jié)構(gòu),促進(jìn)肉制品向營養(yǎng)保健型發(fā)展。
3食品脫臭
綠茶中的茶多酚易與硫化氫結(jié)合生成絡(luò)合物,有效降低小分子含硫物質(zhì)的含量,從而達(dá)到脫臭的目的。張民[8]等研究了海帶提取物、茶多酚、β-環(huán)糊精對(duì)大蒜臭味的脫除效果,結(jié)果表明:茶多酚對(duì)大蒜臭味具有良好的脫除效果。綠茶對(duì)生活相關(guān)的食品廣泛存在各種臭氣物質(zhì),如蒜臭、腥臭具有較強(qiáng)的清除作用,有望用于其他食品的脫臭[9]。
4形成凝膠
綠茶對(duì)凝膠形成的輔助作用主要依靠其含有的兒茶素類、黃酮類、花色素類和酚酸類化合物,由于其分子結(jié)構(gòu)中具有多個(gè)反應(yīng)活性基團(tuán)和活性位點(diǎn),可使其發(fā)生多種化學(xué)反應(yīng)。劉焱[10]等將茶多酚添加到魚糜中,研究冷藏或冷凍魚糜的含水量、凝膠強(qiáng)度等的變化。結(jié)果表明:添加茶多酚能顯著地延緩冷藏魚糜凝膠強(qiáng)度的降低,而對(duì)冷凍魚糜凝膠強(qiáng)度的影響不明顯。李菁[11]等將茶多酚分別添加到3種不同凝固劑生產(chǎn)的豆腐中,考察茶多酚對(duì)各種豆腐凝膠特性的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn),隨著茶多酚添加量的增加,3種豆腐的凝膠強(qiáng)度均有所增加,持水率則出現(xiàn)不同程度的下降,并推測茶多酚與豆腐中大豆蛋白的相互作用是通過某種化學(xué)鍵的力來實(shí)現(xiàn)的。
5用作食品包裝材料
綠茶中茶多酚可和其他單體發(fā)生共聚反應(yīng)形成高分子共聚物,用于食品包裝。加拿大安大略省Gueph大學(xué)食品技術(shù)中心的科研人員成功研制出一種新型耐高溫食品包裝材料PEN聚乙烯茶酚樹脂。采用這種PEN聚乙烯茶酚樹脂材料與目前傳統(tǒng)食品包裝材料PET聚對(duì)苯二甲酸乙二醇酯混合后形成了PEN/PET新型材料,具有耐高熱、抗脆裂、不怕潮濕、抗氧化和耐紫外線輻射等優(yōu)點(diǎn)。畢紅[12]等以茶葉中浸提的茶單寧為原料,合成了生物降解型聚氨酯泡沫材料,該材料屬半晶高聚物,機(jī)械強(qiáng)度較普通聚氨酯強(qiáng),降解也比普通聚氨酯快,且在自然環(huán)境中能完全生物降解,尤其適用于果品行業(yè)。
6作為保健食品的功能因子
6.1富含茶多酚的功能食品
茶多酚約占茶葉干質(zhì)量的25%,它具有防治心血管疾病、防癌抗癌、抗衰老、抗輻射等方面的保健功能。楊世軍[13]等以茶提取物茶多酚、荔枝汁等為主要成分研制出具有抗疲勞和抗氧化作用,并有一定延緩衰老作用的保健功能飲料。2003年日本花王開發(fā)出以兒茶素為主原料的降脂減肥茶飲料,第一個(gè)獲得日本厚生省的功能食品批文,并在日本市場一舉成功。
6.2富含茶氨酸的功能食品
2002年,L-茶氨酸被美國健康食品領(lǐng)域評(píng)為最具潛力的熱點(diǎn)天然產(chǎn)物之一。茶氨酸不僅可作為鎮(zhèn)靜劑中的有效成分,還可促進(jìn)大腦的學(xué)習(xí)和記憶功能,并對(duì)帕金森氏癥、老年性癡呆、傳導(dǎo)神經(jīng)功能紊亂等疾病起預(yù)防效果。廣泛應(yīng)用于點(diǎn)心類、糖果及果凍、飲料、口香糖等食品中。并且添加了茶氨酸后,不會(huì)產(chǎn)生不好食用、不好飲用、口感下降等問題[14]。日本麒麟公司新開發(fā)的“生茶”飲料中添加了茶氨酸,深受消費(fèi)者喜愛[15]。
6.3富含茶多糖的功能食品
茶多糖能降血糖、防治糖尿病,還具有降血脂、抗動(dòng)脈粥樣硬化、降血壓、抗凝血、抗血栓、防治心血管疾病等作用。游見明[16]等以茶多糖作為啤酒生產(chǎn)輔料應(yīng)用于啤酒生產(chǎn)過程中,釀成的含茶多糖的啤酒,酒體金黃、清亮透明,口味純正、爽口、純厚,殺口力強(qiáng),既保持了傳統(tǒng)啤酒的風(fēng)味,又獲得了對(duì)人體的保健功能。
7食品去毒
綠茶可以和食品中的一些毒素例如甲醛、亞硝酸鹽等發(fā)生物理作用或化學(xué)反應(yīng),從而抑制或消除這些物質(zhì),使食品的毒性基本消除。杜偉[17]等在火腿腸加工中添加茶多酚,可以使產(chǎn)品中亞硝酸鈉的殘留量降低到57.54%。賀觀群[18]等用5%(W/W)冷卻后的茶葉水溶液洗滌新鮮蔬菜和肉制品,可以使亞硝酸鹽含量分別減少52.99%和56.40%(P<0.01)。浙江興業(yè)集團(tuán)有限公司聯(lián)合浙江工商大學(xué)用60%純度的茶多酚浸泡魷魚絲10~12h,能使其中的甲醛含量由原來的30mg/kg降低到10mg/kg以下。
8食品蛋白酶回收
綠茶包含的五種兒茶素單體中L-表兒茶素沒食子酸酯(L-ECG)和L-表沒食子兒茶素沒食子酸酯(L-EGCG)分別有兩個(gè)能與酶蛋白絡(luò)合作用的活性基團(tuán),使兒茶素能以氫鍵的形式與酶絡(luò)合,從而形成混濁沉淀。王曉玲[19,20]等采用不同茶多酚濃度、溫度、pH、保溫時(shí)間及冷存時(shí)間對(duì)木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶進(jìn)行絡(luò)合、沉淀及回收。結(jié)果表明:木瓜蛋白酶經(jīng)茶多酚絡(luò)合后,熱穩(wěn)定性及貯藏穩(wěn)定性均得到了提高,回收率達(dá)92.3%;菠蘿蛋白酶與茶多酚作用后其活性不受到抑制,熱穩(wěn)定性得到提高,回收率達(dá)82.1%。