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食品添加劑綜合性實(shí)驗(yàn)教學(xué)設(shè)計(jì)研究

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食品添加劑綜合性實(shí)驗(yàn)教學(xué)設(shè)計(jì)研究

摘要:食品添加劑是高職食品類專業(yè)的核心課程,食品添加劑實(shí)驗(yàn)課程主要為單元驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn),實(shí)驗(yàn)內(nèi)容較為簡單。本文以橘子風(fēng)味飲料制作為例,設(shè)計(jì)了食品添加劑綜合性實(shí)驗(yàn),本綜合性實(shí)驗(yàn)可以提高學(xué)生綜合運(yùn)用知識的能力,也可以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣,提高學(xué)生的主觀能動性。

關(guān)鍵詞:高職院校;食品添加劑;綜合性實(shí)驗(yàn);教學(xué)設(shè)計(jì);橘子風(fēng)味飲料制作

隨著食品工業(yè)的發(fā)展,食品添加劑已成為食品工業(yè)的重要組成部分。食品添加劑課程是高職食品類專業(yè)的核心課程,其與食品加工技術(shù)、食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)、食品感官檢驗(yàn)技術(shù)、食品理化檢測技術(shù)等課程聯(lián)系緊密。通過課程學(xué)習(xí),學(xué)生可了解食品添加劑的功能,掌握食品添加劑使用方法[1]。食品添加劑課程教材中的實(shí)驗(yàn)多以單類食品添加劑的簡單應(yīng)用為主,如某種防腐劑的應(yīng)用、抗氧化劑的應(yīng)用、色素的應(yīng)用、增稠劑的使用等。這類實(shí)驗(yàn)的開展能使學(xué)生了解某一類食品添加劑的使用,但是實(shí)驗(yàn)較簡單,不能發(fā)揮學(xué)生的主觀能動性,也不能完全激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣[2];在實(shí)際生產(chǎn)中,一種食品需要同時(shí)使用幾種食品添加劑。因此,開展綜合性實(shí)驗(yàn)教學(xué)對學(xué)生操作能力和主觀能動性的提升都十分有意義。本文以橘子風(fēng)味飲料的制作為例,進(jìn)行食品添加劑綜合性實(shí)驗(yàn)教學(xué)。

1橘子風(fēng)味飲料制作實(shí)驗(yàn)方案設(shè)計(jì)

橘子飲料制作需要應(yīng)用多種食品添加劑,按照制作工藝分解為以下幾個過程,如表1所示。本次實(shí)驗(yàn)應(yīng)在完成相關(guān)理論課程后開展,實(shí)驗(yàn)課時(shí)為4個課時(shí)。

2實(shí)驗(yàn)操作方案

2.1實(shí)驗(yàn)原料準(zhǔn)備

課前準(zhǔn)備純凈水、白砂糖、無水檸檬酸、羧甲基纖維素、胭脂紅、日落黃、三氯蔗糖、食用橘子味香精等,以上原料均為食品級原料或食品添加劑。課前用純凈水將無水檸檬酸配制成濃度為4%的溶液,將三氯蔗糖配制成濃度為0.1%的溶液,將胭脂紅和日落黃分別配制成濃度為1%的溶液。每2人組成1個小組,每個小組都需要獨(dú)立完成所有的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容。

2.2調(diào)味

稱取4g白砂糖和5g4%檸檬酸溶液,再添加純凈水至100g,在此糖酸比例下逐漸加0.1%三氯蔗糖溶液和4%檸檬酸溶液,調(diào)至合適的酸甜口感,記錄添加三氯蔗糖和檸檬酸溶液的量(用一次性膠頭滴管添加,記錄添加量)。

2.3調(diào)色

取100g純凈水,加入1%胭脂紅溶液和1%日落黃溶液調(diào)至合適的顏色,記錄添加量(用帶刻度的一次性膠頭滴管添加,記錄添加的體積或滴數(shù))。

2.4調(diào)香

在調(diào)配好酸甜度的調(diào)配液中加入橘子味香精,逐量加入,記錄添加量。

2.5調(diào)配

按照之前調(diào)配好的比例,加入羧甲基纖維素鈉(0.1%羧甲基纖維素鈉與4%白砂糖混合均勻后用80℃以上熱水?dāng)嚢枞芙猓┱{(diào)制成500g飲料,加熱至沸騰進(jìn)行殺菌,飲料冷卻至80℃左右灌裝至包裝瓶中,封蓋,冷卻。

2.6感官品評

每個小組對殺菌前后的飲料進(jìn)行對比品評,觀察殺菌前后飲料顏色、香氣、口感的變化。每個小組將自己組殺菌后的樣品與鄰組樣品進(jìn)行色澤、口感等的比較。

3實(shí)驗(yàn)效果評估

本綜合性實(shí)驗(yàn)將食品添加劑課程中的食品甜味劑、酸度調(diào)節(jié)劑、色素、食用香精、增稠劑和食品加工技術(shù)以及食品感官檢測技術(shù)中的知識點(diǎn)進(jìn)行綜合應(yīng)用,較單元實(shí)驗(yàn),更能提高學(xué)生的實(shí)踐操作能力,學(xué)生不僅能了解食品添加劑的性能,也能掌握食品添加劑使用方法。本次實(shí)驗(yàn)操作過程中,學(xué)生結(jié)合視覺和味覺體驗(yàn)對飲料進(jìn)行調(diào)配,能更好地激發(fā)學(xué)生的積極性和主觀能動性。調(diào)查發(fā)現(xiàn),大部分學(xué)生對本次實(shí)驗(yàn)印象深刻,認(rèn)為本次實(shí)驗(yàn)對實(shí)習(xí)或工作都有幫助。

4結(jié)語

開展綜合性試驗(yàn),不僅能夠?yàn)閷W(xué)生提供綜合運(yùn)用學(xué)科知識的機(jī)會,激勵學(xué)生的創(chuàng)新思維和學(xué)習(xí)動力[3],也能為實(shí)驗(yàn)室的綜合運(yùn)用和實(shí)踐教學(xué)改革提供新素材[4]。在實(shí)踐教學(xué)過程中,不僅是食品添加劑課程,在其他課程的實(shí)踐教學(xué)中,也應(yīng)根據(jù)實(shí)驗(yàn)室條件,開發(fā)出合適的綜合性實(shí)踐教學(xué)課題,進(jìn)一步提高學(xué)生綜合運(yùn)用知識的能力以及學(xué)習(xí)興趣。

5參考文獻(xiàn)

[1]彭珊珊,鐘瑞敏.食品添加劑[M].北京:中國輕工業(yè)出版社,2017.

[2]王元軍.食品添加劑綜合性創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與實(shí)施[J].實(shí)驗(yàn)室研究與探索,2019,38(9):210-215.

[3]張建良,盧慧芬,趙建勇,等.基于學(xué)科交叉融合的創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)平臺建設(shè)[J].實(shí)驗(yàn)室研究與探索,2018,37(1):173-176.

[4]張建良,盧慧芬,趙建勇,等.基于多課程融合的食品添加劑綜合性實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)[J].湖北成人教育學(xué)院學(xué)報(bào),2018,24(6):68-71.

作者:李慧 單位:湖南食品藥品職業(yè)學(xué)院