釀造食品中北蟲草培養(yǎng)優(yōu)化的應(yīng)用

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北蟲草作為一種可食用菌類，因其含有大量高蛋白和氨基酸等多種營養(yǎng)物質(zhì)，而逐漸活躍在人民日常生活中，為滿足市場需求，北蟲草的栽培與管理技術(shù)不斷得到精進(jìn)，且運(yùn)用到食品釀造工程中。為探究北蟲草優(yōu)化培養(yǎng)機(jī)制及其在釀造食品中的具體應(yīng)用，本研究小組在2018年度遼寧省自然科學(xué)基金項(xiàng)目(20180550410)支持下，結(jié)合明代寧源所撰的《食鑒本草》一書，對北蟲草的栽培技術(shù)與實(shí)際應(yīng)用展開研究?！妒宠b本草》由明代寧源所撰，書中記載獸部、禽部、蟲部、果品、米谷、瓜菜共252種食物和藥類，其內(nèi)容包含食物的味道、功效和使用禁忌等等，例如書中對獐子的描述，其肉味甘無毒，平補(bǔ)五臟。

該書的問世對后世使用食物藥類等具有指導(dǎo)說明作用，為后世研究食物屬性具有重要參考價(jià)值?！妒宠b本草》中將菌子劃分為瓜菜一類，簡單敘述其生長環(huán)境，并對有毒菌類與無毒菌類外表進(jìn)行對比。但菌類又細(xì)分為上千種，書中的簡單概述不足以讓人充分了解每一類菌的具體特征與食用價(jià)值。

因此，除翻閱古代典籍外，本研究小組大量查閱北蟲草相關(guān)資料，了解北蟲草的屬性及其富含的營養(yǎng)素，探索該類食用菌對人體健康產(chǎn)生的積極作用，以期充分利用北蟲草的食用價(jià)值，造福人類。北蟲草中含有大量有效活性成分，其中蟲草多糖對提高血清中的皮質(zhì)酮含量具有重要作用，有利于治療腫瘤疾病，幫助人類抗擊腫瘤，一定程度上推動(dòng)醫(yī)藥學(xué)發(fā)展;北蟲草除了具有抗腫瘤作用外，還能降低谷丙轉(zhuǎn)氨酶等含量，保護(hù)人類肝臟等器官;對糖尿病患者而言，北蟲草能夠提高小鼠機(jī)體抗氧化水平，達(dá)到降低血糖的功效;除此之外，北蟲草還具有抗衰老、抗高尿酸血癥等作用，相較于《食鑒本草》中對菌類的簡單介紹，當(dāng)代人在前人的基礎(chǔ)上總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，并借助現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)對北蟲草進(jìn)行研究分析，從而建立對北蟲草更為全面的認(rèn)識，并充分利用其價(jià)值，造福人類?；诒毕x草強(qiáng)大的藥用價(jià)值，眾多開發(fā)商對北蟲草進(jìn)行開發(fā)利用，將北蟲草制成飲品、食品及藥品等。

飲品方面，開發(fā)商采用熱浸法、冷浸法及浸提法等方式提取北蟲草中營養(yǎng)物質(zhì)，搭配不同材料制成蟲草酒、蟲草茶等不同口味飲品;以王芳為例，利用釀造后的葡萄皮渣與北蟲草相結(jié)合，制成風(fēng)味獨(dú)特的蟲草餅干，進(jìn)一步打開北蟲草食品市場;北蟲草中豐富的活性成分與各種藥材相結(jié)合，制成藥膏、膠囊、口服液等不同類型藥物，成為多種藥品制造中不可或缺的重要成分。北蟲草作為珍貴藥材冬蟲夏草的替代品，其極高的性價(jià)比引得越來越多人關(guān)注和研究，北蟲草的培養(yǎng)技術(shù)也備受重視。通過專家與技術(shù)人員的不斷研究，目前北蟲草主要培養(yǎng)方式分為液體發(fā)酵培養(yǎng)和固體培養(yǎng)，并得出相較于固體培養(yǎng)技術(shù)，液體發(fā)酵培養(yǎng)方式更有利于縮短北蟲草生長周期，穩(wěn)定提高其產(chǎn)量，滿足市場對北蟲草的需求的結(jié)論。為進(jìn)一步提高北蟲草產(chǎn)量，眾專家學(xué)者及技術(shù)人員始終不斷追求北蟲草的優(yōu)化培養(yǎng)技術(shù)，摸索北蟲草生長習(xí)性與更多栽培方法。北蟲草屬于低溫菌類，因此在栽培過程中應(yīng)密切觀察其生長環(huán)境溫度變化，根據(jù)北蟲草生長狀態(tài)控制溫度;水作為北蟲草菌絲和子座發(fā)育的重要溶劑，培養(yǎng)料中的含水量直接影響北蟲草生長狀況，所以，調(diào)配基質(zhì)中的含水率和空氣濕度也應(yīng)隨北蟲草生長的不同階段進(jìn)行調(diào)控。其次，氧氣、光照以及PH值都是北蟲草培植過程中不可忽視的重要因素，氧氣的濃度、光照的強(qiáng)度及北蟲草生長壞境中PH值指數(shù)的調(diào)控都應(yīng)符合北蟲草生長規(guī)律，打造適合北蟲草的生長環(huán)境，從而提高其產(chǎn)量。

與《食鑒本草》中對天然有毒菌類記載所不同的是，北蟲草可能在培植過程中因培養(yǎng)基受感染等因素形成有毒菌體，危害人類身體健康，所以，北蟲草的優(yōu)化栽培技術(shù)與其在食品中的應(yīng)用關(guān)乎人民群眾生命安全，為保障人民利益，培植人員應(yīng)努力提高栽培技術(shù)，國家和人民要監(jiān)督北蟲草培植基地與加工工廠，防止不良廠家為牟取暴利而采取非常手段進(jìn)行培養(yǎng)與加工;北蟲草相關(guān)產(chǎn)品經(jīng)營者需加強(qiáng)職業(yè)素養(yǎng)與道德意識，不要被高額利潤所迷惑;民眾方面也要加強(qiáng)防范意識，了解北蟲草特征與食用方法，防止因受騙或誤食而引起不必要的麻煩。總之，人民群眾的健康意識在不斷提高，北蟲草作為一種藥食兩用的植物，開始頻繁出現(xiàn)在大眾面前，技術(shù)人員不斷探索其優(yōu)化培養(yǎng)的技術(shù)與應(yīng)運(yùn)于食物中的方法，最大限度的挖掘其中的營養(yǎng)價(jià)值與商業(yè)價(jià)值?！妒宠b本草》是一部全面的具有科普性質(zhì)的食物用書，用科學(xué)健康的養(yǎng)生之法提醒人們健康之法。

作者：劉曉紅 王帥 單位：遼東學(xué)院