食品質(zhì)量與安全管理課程教學(xué)改革分析
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摘要：“食品質(zhì)量與安全管理”是食品質(zhì)量與安全專業(yè)的必修課程，為了提高該課程的教學(xué)質(zhì)量和學(xué)生的創(chuàng)新意識與實(shí)踐能力，從教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)方法上進(jìn)行改革和實(shí)踐，為培養(yǎng)適應(yīng)新世紀(jì)需求的高素質(zhì)食品專業(yè)人士提供了相應(yīng)的措施。
關(guān)鍵詞：食品質(zhì)量與安全管理；教學(xué)改革；教學(xué)實(shí)踐；內(nèi)容；方法
食品質(zhì)量與安全管理作為食品生產(chǎn)企業(yè)管理的重要組成部分，日益受到食品企業(yè)和高校的高度重視?！笆称焚|(zhì)量與安全管理”是食品質(zhì)量與安全專業(yè)的核心課程之一，對提高食品專業(yè)學(xué)生的業(yè)務(wù)素質(zhì)和專業(yè)水平起著關(guān)鍵性的作用?！笆称焚|(zhì)量與安全管理”是一門綜合性的課程，涉及多個學(xué)科的內(nèi)容，知識點(diǎn)較多、理論性較強(qiáng)，學(xué)生在理解方面會存在一定的困難；而且現(xiàn)階段此門課程的教學(xué)授課形式單一，忽略了學(xué)生學(xué)習(xí)的主觀能動性，嚴(yán)重降低了該課程的教學(xué)效果。因此，如何對課程進(jìn)行教學(xué)內(nèi)容和方法的改革，使學(xué)生牢固掌握質(zhì)量與安全管理的知識，培養(yǎng)他們的創(chuàng)新與實(shí)踐能力，已成為“食品質(zhì)量與安全管理”教學(xué)改革的重點(diǎn)。
1改革教學(xué)內(nèi)容優(yōu)化教學(xué)質(zhì)量
1.1改革理論教學(xué)
1.1.1完善理論教學(xué)內(nèi)容
當(dāng)今世界，科技飛速發(fā)展，知識更新迅速。作為知識的承載體———教材，卻往往落后于社會發(fā)展。一般而言，專業(yè)的教學(xué)內(nèi)容具有穩(wěn)定不變性，但科技引領(lǐng)著食品質(zhì)量管理方法的不斷變更，使得教學(xué)內(nèi)容必須與時(shí)俱進(jìn)，做出相應(yīng)的調(diào)整。以陸宗道、劉金福等編著的《食品質(zhì)量與安全管理》教材為例，雖然在闡明理論的同時(shí)，還適當(dāng)?shù)呐e例來進(jìn)一步便于學(xué)生的理解，對枯燥理論知識的傳授有著較好的作用，但是書本知識有限，所以無法及時(shí)補(bǔ)充更新內(nèi)容。在學(xué)生學(xué)習(xí)教材理論的同時(shí)，還要通過互聯(lián)網(wǎng)等方式讓他們了解到食品質(zhì)量與安全管理方面國內(nèi)外的最新發(fā)展動態(tài)，把先進(jìn)的食品質(zhì)量與安全管理方法和資訊及時(shí)地向?qū)W生們講授，使他們掌握最新的知識。
1.1.2適當(dāng)刪減重疊知識
每門課的授課學(xué)時(shí)有限，在有限的時(shí)間內(nèi)要講授完所有知識是不可能的。即使做到，也會使每部分的知識點(diǎn)講解都是蜻蜓點(diǎn)水，一帶而過，使學(xué)生似懂非懂。因此，教學(xué)內(nèi)容需要改革，力求知識結(jié)構(gòu)合理、內(nèi)容精煉，更易掌握。江蘇大學(xué)食品專業(yè)除了此門課程外，還同時(shí)開設(shè)了“食品安全學(xué)”“食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)”“食品感官評價(jià)”等課程。因此，將此門課程的教學(xué)內(nèi)容重點(diǎn)放在品質(zhì)、安全管理等相關(guān)概念、食品品質(zhì)成本管理、食品安全支持體系、食品品質(zhì)和安全檢驗(yàn)等方面，刪除與“食品安全學(xué)”重復(fù)的內(nèi)容（如HACCP、ISO9000等），刪除與“食品感官評價(jià)”重復(fù)的感官檢驗(yàn)等。這樣不但突出了此門課程的學(xué)習(xí)重點(diǎn)，而且使知識結(jié)構(gòu)更合理，便于學(xué)生的學(xué)習(xí)掌握。
1.2改革實(shí)踐教學(xué)
1.2.1重視實(shí)驗(yàn)課
理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)構(gòu)成了高校教育的主要組成部分，但現(xiàn)階段大部分學(xué)校重視理論教學(xué)而忽略了實(shí)踐教學(xué)。實(shí)驗(yàn)是培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新和實(shí)踐能力的重要環(huán)節(jié)，是為學(xué)生畢業(yè)后走上社會打好基礎(chǔ)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)?！笆称焚|(zhì)量與安全管理”是一門實(shí)踐性和應(yīng)用性很強(qiáng)的課程，所以開展實(shí)踐教學(xué)，刻不容緩。實(shí)驗(yàn)課與理論課一樣有自己的教學(xué)大綱和完整的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，并最后有實(shí)踐操作的現(xiàn)場考核。課程大多以綜合性和創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)為主，提高學(xué)生的創(chuàng)新意識與研究能力、提高他們的文獻(xiàn)閱讀能力，以及設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案能力、動手實(shí)踐能力與團(tuán)結(jié)合作能力。
1.2.2理論與實(shí)踐結(jié)合
除開設(shè)實(shí)驗(yàn)課外，還專門設(shè)置了本門課程的課程實(shí)習(xí)。通過選擇一些知名大規(guī)模的食品企業(yè)，進(jìn)行調(diào)查研究。實(shí)踐與理論教學(xué)相結(jié)合可以提高教學(xué)的質(zhì)量與效果，加強(qiáng)學(xué)生對理論知識的理解與鞏固。江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院每年都會組織學(xué)生前往南京雨潤公司、鎮(zhèn)江中儲糧公司、恒順醬醋公司、上海益海嘉里公司、光明公司等單位進(jìn)行調(diào)查研究。通過這樣的課程實(shí)習(xí)，學(xué)生不僅可以了解到相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)的工藝流程與技術(shù)要點(diǎn)，而且還可以了解到相關(guān)產(chǎn)品目前所采用的質(zhì)量與安全管理方面的預(yù)防和應(yīng)急措施。最后要求學(xué)生針對此門課程的工廠實(shí)習(xí)，總結(jié)一些企業(yè)質(zhì)量管理方面的經(jīng)驗(yàn)，分析可能存在的問題，嘗試尋找解決方案。這樣既加深學(xué)生對理論知識的理解，又讓他們將理論與實(shí)踐相結(jié)合，培養(yǎng)了他們的創(chuàng)新與實(shí)踐能力。
2改革教學(xué)方法調(diào)動學(xué)生積極性
2.1啟發(fā)討論教學(xué)法
啟發(fā)討論教學(xué)法是啟發(fā)式教學(xué)法和課堂討論相結(jié)合。啟發(fā)式教學(xué)是指教師在教授過程中，引導(dǎo)學(xué)生主動、積極、自覺地學(xué)習(xí)知識的教學(xué)方法[1]。傳統(tǒng)的教學(xué)方法僅僅是發(fā)揮了教師的主觀能動性，單方面的教授，學(xué)生們被動聽講或者不聽，教學(xué)質(zhì)量不盡人意。為了調(diào)動學(xué)生們學(xué)習(xí)的主動能動性和積極性，教師在對教材內(nèi)容作全面分析的基礎(chǔ)上，把要求學(xué)生們掌握的知識點(diǎn)，以具體問題的形式給出，然后讓學(xué)生帶著這些問題在閱讀教材的過程中尋找答案，并展開小組討論。最后，教師對學(xué)生給出的觀點(diǎn)加以評價(jià)分析；或者是讓學(xué)生們課后自學(xué)一些章節(jié)，在課堂上提出問題，共同討論，進(jìn)行競賽。這種方式提高了學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性與積極性，增加教師與學(xué)生課堂上的互動，活躍了課堂氣氛，加深學(xué)生對討論內(nèi)容的理解與記憶。
2.2案例教學(xué)法
課本上的知識是落后于時(shí)代的發(fā)展，教材上的案例受出版桎梏也是有限的。案例教學(xué)法是指在學(xué)生掌握相關(guān)知識的基礎(chǔ)上，教師選取與知識相關(guān)的典型案例講授并組織學(xué)生進(jìn)行討論、分析，最后總結(jié)的一種互動與集體協(xié)作的教學(xué)方法[2]。如在本課程的教學(xué)中，“質(zhì)量管理的數(shù)學(xué)方法與工具”這一章節(jié)中的統(tǒng)計(jì)方法、作圖方法等，采用案例教學(xué)法講授，將枯燥乏味的理論與具體的案例結(jié)合，不僅可以讓學(xué)生們牢記這些概念和公式，而且加深了學(xué)生對其的理解與應(yīng)用。選取像“冰激凌李斯特氏菌中毒”這樣的典型事件作為案例教學(xué)，讓學(xué)生們充分利用網(wǎng)絡(luò)等資源，了解造成事故的原因，知道預(yù)防與處理的措施，使他們意識到食品質(zhì)量與安全管理的重要性。采用案例教學(xué)法，不但可以讓學(xué)生們了解一些典型的案例，而且可以讓他們將理論與實(shí)踐結(jié)合起來。全面地分析這些案例，既鞏固了他們的理論知識，又調(diào)動了學(xué)習(xí)積極性，提高了實(shí)踐能力。
2.3網(wǎng)絡(luò)電化教學(xué)法
隨著時(shí)代的進(jìn)步、計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)化進(jìn)程的加速，傳統(tǒng)的教學(xué)模式已逐漸被電化教學(xué)取代。電化教學(xué)法是一種新興的教育方法，它借助于網(wǎng)絡(luò)、多媒體，由聲音加圖畫構(gòu)成，直觀易懂，讓學(xué)生身臨其境，將書本上枯燥乏味的知識變得生動活潑起來，能有效提高教學(xué)質(zhì)量。同時(shí)，網(wǎng)絡(luò)上資源豐富全面，可以有效地彌補(bǔ)教材的一些不足，充實(shí)教學(xué)內(nèi)容。而且網(wǎng)絡(luò)的普及，不僅可以使學(xué)生查閱到更多的資料，而且方便教師與學(xué)生之間的交流。在教學(xué)的過程中，針對講課的知識點(diǎn)，讓學(xué)生查閱相關(guān)的資料，在課堂上相互交流討論。既增加學(xué)生的查文獻(xiàn)能力，豐富他們的閱歷，又增加他們的交流表達(dá)能力，充分調(diào)動了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動性。
2.4綜合考核法
學(xué)習(xí)的目的不是為了考試，而是希望通過學(xué)習(xí)的過程來提高學(xué)生的創(chuàng)新意識與實(shí)踐能力。為此，采取平時(shí)成績、實(shí)驗(yàn)操作與期末調(diào)研相結(jié)合的綜合考核法。平時(shí)成績由課堂討論和回答提問相結(jié)合，占30%。很多學(xué)生平時(shí)不聽講，考前突擊一下，就可以取得理想的成績，但過后就忘。因此，通過課堂討論與回答提問結(jié)合就可以有效地避免這種現(xiàn)象的發(fā)生，不僅可以提高學(xué)生學(xué)習(xí)的積極主動性，而且通過提問也可以了解學(xué)生對這部分知識點(diǎn)的掌握情況，及時(shí)做好教學(xué)計(jì)劃的調(diào)整。實(shí)驗(yàn)操作成績占30%，是考察學(xué)生們獨(dú)立動手能力的環(huán)節(jié)，提高他們的創(chuàng)新與實(shí)踐能力。期末調(diào)研采用撰寫論文的形式，占總成績40%。讓學(xué)生們選擇自己感興趣的食品質(zhì)量與安全管理方面的內(nèi)容，通過一些市場調(diào)研或者利用互聯(lián)網(wǎng)了解國內(nèi)外的食品熱點(diǎn)問題，給出自己的見解，撰寫質(zhì)量與安全管理的論文。這樣不僅拓寬學(xué)生學(xué)習(xí)的渠道，而且鍛煉他們搜集資料、獨(dú)立思考、給出意見的能力，為以后從事質(zhì)量管理方面工作打下實(shí)踐基礎(chǔ)。
3結(jié)語
“食品質(zhì)量與安全管理”是一門應(yīng)用性較強(qiáng)的新興學(xué)科，教學(xué)必須理論聯(lián)系實(shí)踐。教學(xué)內(nèi)容必須有合理的理論體系，還要有形象生動的案例。隨著科技的進(jìn)步，不斷涌現(xiàn)出大量的食品質(zhì)量與安全管理的新方法。因此，此門課程的教學(xué)內(nèi)容應(yīng)及時(shí)完善，教學(xué)方法需不斷改進(jìn)，以提高學(xué)生的專業(yè)知識和實(shí)踐能力，培養(yǎng)出高素質(zhì)的食品人才，推動食品行業(yè)的進(jìn)展。
參考文獻(xiàn)：
曹慧，徐斐，管驍，等.食品質(zhì)量管理學(xué)教學(xué)工作中的創(chuàng)新與實(shí)踐[J].科技信息，2010（14）：473-475.
張培旗，常志娟.食品質(zhì)量管理學(xué)教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)方法的探討[J].廣西輕工業(yè)，2011（10）：145-146.
作者：崔海英 單位：江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院