酒店餐飲管理精選(九篇)
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第1篇：酒店餐飲管理范文
關(guān)鍵詞：酒店；餐飲服務(wù)與管理；課程特色
一、課程特色概述
在高職教育課程教學(xué)改革推入之際，酒店管理專業(yè)課程特色探索成為當(dāng)務(wù)之急。筆者在《酒店餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)實(shí)踐中，不斷探索并總結(jié)出了我院《酒店餐飲服務(wù)與管理》課程的特色，被凝練為“精實(shí)作，長管理，定方向”。所謂“精實(shí)作”，是指本門課注重對學(xué)生實(shí)踐技能的培養(yǎng)，通過課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生能夠掌握酒店餐飲服務(wù)基本技能，達(dá)到酒店餐飲崗位的技能要求。所謂“長管理”，是指本門課注重對學(xué)生餐飲管理能力的培養(yǎng)，使學(xué)生擅長解決餐飲管理中的實(shí)際問題，具備較強(qiáng)的餐飲管理能力。所謂“定方向”，是指本門課能夠引導(dǎo)學(xué)生在校期間做出崗位群面向、就業(yè)單位面向兩個方面的規(guī)劃，確定就業(yè)的酒店和餐飲崗位，并且針對不同酒店的餐飲崗位需求開展教學(xué)，使每個學(xué)生都能夠明確自己的職業(yè)發(fā)展方向，并在面向的酒店餐飲崗位達(dá)到專長的目的。
二、課程特色的解讀
“精實(shí)作，長管理”是酒店管理專業(yè)特色目標(biāo)在本門課的具體落實(shí)。我院酒店管理專業(yè)的特色目標(biāo)被凝練為“愛崗懂禮精實(shí)作，善于交流長管理”，其中的“精實(shí)作、長管理”正是本門課程特色的一個恰當(dāng)?shù)谋硎?，酒店管理專業(yè)是培養(yǎng)“愛崗懂禮精實(shí)作，善于交、流長管理”的高星級酒店部門管理人才，本門課則是要培養(yǎng)“精實(shí)作、長管理”的高星級酒店餐飲部管理人才。
三、教學(xué)內(nèi)容的設(shè)計(jì)
筆者對本門課的教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行了設(shè)計(jì)，依據(jù)本專業(yè)培養(yǎng)方案中的課程教學(xué)計(jì)劃，本門課是在第二、第三、第四學(xué)期開設(shè)，依據(jù)先技能、后管理、再定向的思路，在第二學(xué)期為學(xué)生設(shè)計(jì)了“酒店餐飲服務(wù)篇”的內(nèi)容，教授學(xué)生托盤、斟酒、折花、擺臺等餐飲服務(wù)技能，同時培養(yǎng)學(xué)生愛崗、懂禮的職業(yè)意識。通過課上與課后的技能操作練習(xí)，使學(xué)生掌握過硬的餐飲服務(wù)技能，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)“精實(shí)作”的課程特色。第三學(xué)期為學(xué)生開設(shè)“酒店餐飲管理篇”，引導(dǎo)學(xué)生完成對自己餐飲管理知識體系的建構(gòu)，培養(yǎng)學(xué)生運(yùn)用知識解決實(shí)際問題的能力，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)“長管理”的課程特色。第四學(xué)期為學(xué)生開設(shè)“職業(yè)定向培養(yǎng)篇”，學(xué)生在學(xué)期初確定自己職業(yè)面向的酒店餐飲崗位，按照面向的餐飲崗位需求對學(xué)生進(jìn)行定向培養(yǎng)，體現(xiàn)了“定方向”的特色。
四、教學(xué)方法的設(shè)計(jì)
為了使上述教學(xué)內(nèi)容能夠得到真正的落實(shí)，同時為了激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性和積極性，筆者針對三部分教學(xué)內(nèi)容的特點(diǎn)選擇與之適合的教學(xué)方法。
第一部分“酒店餐飲服務(wù)篇”，教學(xué)中主要采取“教、學(xué)、做、練、賽”一體化的教學(xué)方法培養(yǎng)學(xué)生的餐飲服務(wù)技能。第二部分“酒店餐飲管理篇”，教學(xué)中主要采取案例法、任務(wù)驅(qū)動法、小組討論法、情景模擬法等方法培養(yǎng)學(xué)生的餐飲管理思想和管理能力。第三部分“職業(yè)定向培養(yǎng)篇”，教學(xué)中要充分發(fā)揮我院實(shí)踐教學(xué)基地合作酒店的教學(xué)作用。
五、實(shí)踐教學(xué)建設(shè)
我院酒店管理專業(yè)對人才的培養(yǎng)采用獨(dú)創(chuàng)的“‘學(xué)中做、做中學(xué)、學(xué)后思、思后行’四段式學(xué)工交替、知行合一”的人才培養(yǎng)模式，本門課的實(shí)踐教學(xué)則是貫穿于四段式人才培養(yǎng)模式始終，形成本門課的實(shí)踐教學(xué)體系。
入學(xué)到第四學(xué)期第六周為“學(xué)中做”階段，在課堂上開設(shè)餐飲服務(wù)技能實(shí)訓(xùn)，在課后鼓勵學(xué)生積極參加酒店短期餐飲服務(wù)實(shí)踐，進(jìn)而培養(yǎng)學(xué)生初步的餐飲實(shí)踐能力，形成餐飲服務(wù)意識。第四學(xué)期的第七周至第五學(xué)期的第六周為“做中學(xué)”階段。定向?yàn)椴惋媿徫坏膶W(xué)生到酒店餐廳頂崗實(shí)習(xí)，在實(shí)際的工作中培養(yǎng)學(xué)生餐飲綜合實(shí)踐能力，使其具備良好的餐飲服務(wù)能力和初步的餐飲管理者意識。第五學(xué)期第七周至期末為“學(xué)后思”階段。本階段要引導(dǎo)學(xué)生反思在餐飲實(shí)踐崗位理論與實(shí)踐學(xué)習(xí)的體會，培養(yǎng)初步的餐飲管理能力。第六學(xué)期為“思后行”階段。學(xué)生進(jìn)行畢業(yè)餐飲綜合實(shí)踐，使餐飲理論與實(shí)踐能力和管理思維得到檢驗(yàn)和提高。
在實(shí)際教學(xué)中，我們應(yīng)該以學(xué)生為本，根據(jù)課程目標(biāo)和特色的要求，采取科學(xué)有效的教學(xué)方法，培養(yǎng)既有扎實(shí)理論知識又有較高職業(yè)技能的高素質(zhì)人才。
第2篇：酒店餐飲管理范文
一、宴會廳的構(gòu)成
大宴會廳由大廳、門廳、衣帽間、貴賓室、音像控制室、家具儲藏室、公共化妝間、廚房等構(gòu)成。
1、門廳設(shè)在大廳與外界環(huán)境之間，門廳內(nèi)布置一些供客人休息的沙収或其他座椅。門廳最好緊鄰大玻璃窗戶，有較好的自然采光和值得欣賞的室外景色。其面積一般為宴會廳的1/6、1/3，或者按每人0.2~0.3平方米計(jì)算。
2、衣帽間設(shè)在門廳入口處，隨時為客人提供存儲衣帽服務(wù)。其面積可按0.04平方米/人計(jì)算。
3、貴賓室設(shè)在緊鄰大廳主席臺的位置，有專門通往主席臺大廳的通道。貴賓室里應(yīng)配置高級家具等設(shè)施和專用的洗手間。
4、音像控制室、輔助設(shè)備用房主要保證宴會的聲像設(shè)置的需要。音像設(shè)備調(diào)試員應(yīng)能在音像控制室內(nèi)觀察到宴會廳中的活動情況，以保證宴會廳內(nèi)使用中的聲像效果的良好狀態(tài)。
5、宴會廳附近應(yīng)設(shè)有一定容量的家具儲藏室，存放不用或暫時閑置的座椅。
6、宴會廳應(yīng)按一定的標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置公共洗手間。洗手間宜設(shè)在較隱蔽的位置，并有明顯的圖形符號標(biāo)志。
7、宴會廳一般設(shè)舞臺，供宴會活動収言時使用。舞臺應(yīng)靠近貴賓休息室并處于整個大廳的視覺中心的明顯位置，應(yīng)能讓參加宴會的所有人看見，但舞臺不能干擾客人動線和服務(wù)動線。
8、宴會廳應(yīng)設(shè)相應(yīng)的廚房，其面積約為宴會廳面積的30%。廚房與宴會廳應(yīng)緊密聯(lián)系，但兩者之間的間距不宜過長，最長不要超過40米，宴會廳可設(shè)置配餐廊代替?zhèn)洳烷g，以克送餐路線過長。
二、宴會廳的動線設(shè)計(jì)
1、宴會廳的主要用途是宴會、會議、婚禮和展示等，其使用特點(diǎn)是會產(chǎn)生短時間大量并集中的人流，因此宴會廳最好有自己單獨(dú)通往飯店外的出入口，該出入口與飯店住宿客人的出入口分離，并相隑適當(dāng)?shù)木嚯x，入口區(qū)需方便停車，并盡量靠近停車場，避克和酒店的大堂交叉，以克影響大堂日常工作。
2、宴會廳客人動線與服務(wù)動線明確區(qū)分，避克交叉。宴會廳和廚房、儲藏之間的服務(wù)動線的布置也直接影響到服務(wù)效率，故必須與客人動線完全分離?？腿嗽谑褂醚鐣d時，視線不能直接看到后勤部分，所以通常在通往服務(wù)區(qū)的門處作錯位處理或走道作轉(zhuǎn)折。
3、客人的出入口不宜靠近舞臺，而應(yīng)設(shè)在大廳的側(cè)邊或后面，這樣不至于因客人的出入影響舞臺（主席臺）的活動。大廳的出入口應(yīng)設(shè)雙道門，凈寬不小于1.4米，向疏散方向開啟，且需根據(jù)消防觃范設(shè)置多道疏散門。
三、宴會廳的音像設(shè)備設(shè)計(jì)
1、大廳（招待廳）是為舉辦招待會，宴會，舞會，以及茶話會設(shè)立的場所，因此擴(kuò)聲系統(tǒng)非常重要，一般方法是在吊頂內(nèi)安裝全頻工程會議揚(yáng)聲器達(dá)到擴(kuò)聲的目的，而在舉辦舞會及表演活動時為增加音響效果多是采用安裝四個由全頻音響組成揚(yáng)聲器完成該功能。（系統(tǒng)設(shè)備組成：調(diào)音臺，均衡器，全頻音箱，超低音音箱，功放，反饋音箱，卡座，分頻器，反饋抑制，功效器，壓線器，麥兊風(fēng)等。 以上的設(shè)備組成按實(shí)際使用數(shù)量選配。）
2、貴賓接待廳擔(dān)負(fù)接待貴賓的場所。因此在設(shè)計(jì)及產(chǎn)品選配時還需要考慮整體安裝效果的美觀。技術(shù)指標(biāo)要求達(dá)到貴賓接見廳混響時間為500HZ/ 0.7秒，并且主擴(kuò)聲系統(tǒng)應(yīng)配備全頻工程音響組，使廳內(nèi)収言者語氣表達(dá)真實(shí)準(zhǔn)確；該系統(tǒng)還應(yīng)配有可錄音的卡座以保證重要會議的錄音功能。（系統(tǒng)設(shè)備組成：調(diào)音臺，擴(kuò)展器，反饋抑制器，均衡器，全頻音箱，卡座。 以上的組成按實(shí)際數(shù)量選配。）
3、會議廳是開會的場所，系統(tǒng)主要以擴(kuò)聲為主，因此在頂內(nèi)加裝全頻工程系列揚(yáng)聲器，并做到可以達(dá)到其它一些基本功能簡單應(yīng)用（如背景音樂的播放）。（系統(tǒng)設(shè)備組成：調(diào)音臺，反饋抑制器，全頻音箱。 以上的組成按實(shí)際數(shù)量選配。）
注：上述系統(tǒng)設(shè)備之間的電器連接的選配應(yīng)遵照國家標(biāo)準(zhǔn)《視聽系統(tǒng)設(shè)備連接器施工》
四、宴會廳的垂直交通設(shè)計(jì)
1、為了滿足大量人流的集中使用，專用客梯是非常必要的。
2、客梯的位置與數(shù)量依功能需要根據(jù)消防確定，應(yīng)靠近交通樞紐空間（門廳），與使用人流數(shù)量相適應(yīng)。
3、電梯附近最好能設(shè)置輔助樓梯備用。
第3篇：酒店餐飲管理范文
摘 要 財(cái)務(wù)全面預(yù)算管理作為企業(yè)戰(zhàn)略管理和企業(yè)目標(biāo)管理的手段，本文研究餐飲酒店全面預(yù)算管理推行情況，全面剖析餐飲酒店全面預(yù)算管理采取的措施、取得的成效及存在的不足，為推進(jìn)企業(yè)可持續(xù)發(fā)展提供借鑒和參考。
關(guān)鍵詞 全面預(yù)算 餐飲酒店 管理
一、全面預(yù)算管理概述
（一）全面預(yù)算管理的涵義
全面預(yù)算管理是關(guān)于企業(yè)在一段時期內(nèi)經(jīng)營、財(cái)務(wù)等方面的兌體預(yù)算。它是一種涉及企業(yè)所有部門及主要人員的，確定企業(yè)戰(zhàn)略規(guī)劃、分配企業(yè)資源、協(xié)調(diào)企業(yè)內(nèi)部管理的，通過控制費(fèi)用、并預(yù)測資金需求，配置合理績效管理的，以保證企業(yè)戰(zhàn)略目標(biāo)實(shí)現(xiàn)的一套管理工具和管理方法。
（二）全面預(yù)算管理的內(nèi)容體系
全面預(yù)算管理一般主要包括：經(jīng)營預(yù)算、資本支出預(yù)算和財(cái)務(wù)預(yù)算三大部分。從內(nèi)容的邏輯關(guān)系來看，經(jīng)營預(yù)算和資本預(yù)算是基礎(chǔ)，之后才是財(cái)務(wù)預(yù)算。
二、北京 WP餐飲酒店全面預(yù)算管理實(shí)例分析
（一）北京 WP餐飲酒店基本情況
WP 餐飲集團(tuán)是大型企業(yè)集團(tuán)，總資產(chǎn)100 多億元。截至 2008 年底，集團(tuán)已開業(yè)酒店達(dá)20 家，其中五星級酒店12 家，四星級酒店 8 家。2002 年 10 月8 日，北京 WP 餐飲酒店（四星標(biāo)準(zhǔn)）正式開業(yè)。WP餐飲酒店客房客源以大型商務(wù)公司、會議、商務(wù)散客為主，輔以境外豪華團(tuán)隊(duì)。
（二）北京WP餐飲酒店預(yù)算管理現(xiàn)狀
2006年4月份，北京WP公司開始實(shí)行全面預(yù)算管理，北京 WP餐飲酒店預(yù)算管理的原則：預(yù)算管理以實(shí)現(xiàn)公司經(jīng)營目標(biāo)為前提，凡是與企業(yè)經(jīng)營目標(biāo)有關(guān)的經(jīng)營業(yè)務(wù)和事項(xiàng)，均通過預(yù)算反映。按照預(yù)算的內(nèi)容，預(yù)算分為經(jīng)營預(yù)算、非
經(jīng)營性費(fèi)用預(yù)算、投資預(yù)算和財(cái)務(wù)預(yù)算四大類。
WP酒店預(yù)算內(nèi)容：
1.銷售預(yù)算
WP 餐飲酒店的經(jīng)營預(yù)算以銷售預(yù)算為起點(diǎn)，包括酒店損益預(yù)算、各利潤中心經(jīng)營損益、成本中心（行政管理、銷售及推廣、維修及能源、職工福利等部門）人工、費(fèi)用項(xiàng)目預(yù)算。
2. 成本費(fèi)用預(yù)算
北京 WP 餐飲酒店成本費(fèi)用預(yù)算以2011 年度客房部營業(yè)費(fèi)用預(yù)算明細(xì)為例，其項(xiàng)目有：辦公費(fèi)用、郵電及電訊、清潔用品、員工勞動保險等 18 項(xiàng)之多，但公司業(yè)績考核的主要依據(jù)是利潤指標(biāo)和銷售指標(biāo)的完成情況，并沒有與成本控制因素結(jié)合一起。
3. 預(yù)算考核
北京WP 餐飲酒店業(yè)績考核較為簡單，所有部門或個人的考核指標(biāo)，均建立在銷售額的完成情況基礎(chǔ)上，幾乎不涉及非財(cái)務(wù)指標(biāo)的考核。涉及服務(wù)項(xiàng)目的，多數(shù)以傳統(tǒng)的“德、勤、能”方式進(jìn)行定性考核。
（三）北京WP餐飲酒店預(yù)算管理中存在的主要問題
1.預(yù)算與戰(zhàn)略脫節(jié)
企業(yè)預(yù)算方案要體現(xiàn)企業(yè)的戰(zhàn)略目標(biāo)和經(jīng)營思想，是企業(yè)整體的經(jīng)營管理方案和作業(yè)目標(biāo)。北京WP餐飲酒店目前的預(yù)算管理體系中很難看到明顯的“戰(zhàn)略導(dǎo)向”的痕跡，公司以銷售預(yù)算為起點(diǎn)的各項(xiàng)預(yù)算編制多數(shù)未與戰(zhàn)略對接，通過下表北京WP酒店2010年和2011年基本指標(biāo)對比就可以看出預(yù)算的價格差異。
2.考核指標(biāo)片面、單一
北京 WP餐飲酒店以銷售收入和利潤兩項(xiàng)財(cái)務(wù)指標(biāo)作為業(yè)績考核的主要依據(jù)，對其他重要非財(cái)務(wù)指標(biāo)，包括客人滿意度、員工滿意度、成本費(fèi)用等執(zhí)行過程和執(zhí)行結(jié)果缺乏有效考核，使得促進(jìn)戰(zhàn)略目標(biāo)實(shí)現(xiàn)的監(jiān)督機(jī)制乏力。
3.預(yù)算考評失效
預(yù)算考評是全面預(yù)算管理持續(xù)有效實(shí)施的關(guān)鍵步驟，預(yù)算考核也是一個進(jìn)行溝通、交流、確定行動方案和改進(jìn)預(yù)算的平臺。
三、全面預(yù)算管理改進(jìn)措施
（一）制定全面預(yù)算配套體系
預(yù)算指標(biāo)必須有具體的落實(shí)措施相配套，否則再好看的指標(biāo)都是空的，不能完成的可能性很大，會給WP酒店經(jīng)營帶來很大的風(fēng)險。制定預(yù)算指標(biāo)需要有參照數(shù)據(jù)，這些參照數(shù)據(jù)就是所謂的“標(biāo)桿”。
（二）提高WP酒店銷售準(zhǔn)確性
銷售預(yù)算是全面預(yù)算管理的起點(diǎn)，由于WP酒店市場變化大，銷售預(yù)算編制不準(zhǔn)確是全面預(yù)算管理的一個難點(diǎn)。由此可見全面預(yù)算管理是WP酒店各部門共同參與的一項(xiàng)系統(tǒng)工程，決不是財(cái)務(wù)部一個部門的工作。
（三）全面預(yù)算管理的控制、考評和激勵機(jī)制
預(yù)算編制是一個自上而下、自下而上的多次反復(fù)的全員參與過程。每年預(yù)算編制準(zhǔn)備會議是不可或缺的程序。預(yù)算管理辦公室要與預(yù)算編制部門反復(fù)溝通，詳盡了解各單位的資源訴求，做好企業(yè)資源的初次平衡。
第4篇：酒店餐飲管理范文
摘 要：酒店餐飲行業(yè)是第三產(chǎn)業(yè)中很重要的一個分支，它最主要的特點(diǎn)就是具有很高的勞動密集性。對于酒店餐飲企業(yè)來說，擁有良好的團(tuán)隊(duì)和優(yōu)秀的人才是企業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵。但是從目前酒店餐飲人力資源管理的實(shí)際情況來看還存在很多需要去解決的問題。本文主要就對酒店餐飲人力資源管理的現(xiàn)狀和對策措施進(jìn)行了分析。
關(guān)鍵詞：酒店餐飲；人力資源管理；現(xiàn)狀；對策措施
隨著社會不斷的發(fā)展和進(jìn)步，現(xiàn)在這個社會已經(jīng)邁入到了一個知識經(jīng)濟(jì)時代，在企業(yè)的生存發(fā)展過程中，人力資源成為了最重要的資源，而企業(yè)之間的競爭其實(shí)也是人力資源的競爭。在現(xiàn)代酒店餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理中，人力資源管理具有非常重要的意義。通過加強(qiáng)企業(yè)的人力資源管理，能夠讓企業(yè)職工的職業(yè)技能和職業(yè)素質(zhì)得到有效提高，而且還能夠讓他們的工作積極性和主動性得到有效激發(fā)，從而讓企業(yè)的核心競爭力提高，促進(jìn)企業(yè)的更好發(fā)展。
一、酒店餐飲人力資源概述和基本狀況
（一）酒店餐飲人力資源概述。酒店餐飲的人力資源就是根據(jù)我國人事勞動政策以及企業(yè)制度的管理政策與方針，來對酒店餐飲企業(yè)的人力資源進(jìn)行有效的管理和整合。通過人力資源管理的日常管理業(yè)務(wù)，讓企業(yè)職工的工作積極性得到充分調(diào)動，讓職工的職業(yè)素養(yǎng)和技能提高，酒店餐飲企業(yè)內(nèi)部的凝聚力也能得到增強(qiáng)，從而來塑造一支充滿戰(zhàn)斗力和活力的工作隊(duì)伍，為企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益和經(jīng)營目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)打下比較良好的基礎(chǔ)。
（二）酒店餐飲人力資源基本狀況。通過對酒店餐飲從業(yè)人員的調(diào)查可以發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在酒店餐飲的從業(yè)人員主要是餐廳的管理人員、服務(wù)人員、廚房的管理人員以及廚師。從業(yè)人員的學(xué)歷主要為高中，其次就是初中以及初中以下的學(xué)歷，高學(xué)歷人員非常少。如果是從學(xué)歷結(jié)構(gòu)和人員結(jié)構(gòu)來看的話，酒店餐飲行業(yè)是屬于傳統(tǒng)的勞動密集型產(chǎn)業(yè)，人力比較集中。但是在新時期的發(fā)展下就需要對這種基本的構(gòu)架進(jìn)行重新的審視，如果是從可持續(xù)發(fā)展的角度來看，這種人力結(jié)構(gòu)形式是非常不利的，需要對整個酒店餐飲行業(yè)的人力資源結(jié)構(gòu)進(jìn)行有效的改善。
二、酒店餐飲人力資源現(xiàn)狀
（一）職工流失率偏高。從相關(guān)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)來看可以發(fā)現(xiàn)，在酒店餐飲行業(yè)中，職工的流失率非常高。這對于企業(yè)的發(fā)展和酒店餐飲行業(yè)人才的接班人培養(yǎng)來說都會造成比較嚴(yán)重的影響。
（二）非正式的廚房組織。在酒店餐飲行業(yè)的廚房體制上，有非常明顯的小團(tuán)體組織，很多都是師徒相傳，這種體制的穩(wěn)定性比較好，如果人力資源管理比較好的話，就會具有非常強(qiáng)的執(zhí)行力，對于傳統(tǒng)酒店餐飲行業(yè)來說這種體制是非常適應(yīng)的。但是這種組織形式也具有很明顯的缺點(diǎn)，徒弟的廚藝是很難超過師傅的，很多廚師都是從學(xué)徒開始做起，理論知識不扎實(shí)，創(chuàng)新能力也不強(qiáng)，這樣就會形成一個惡性循環(huán)。
（三）缺乏健全的員工培訓(xùn)體制。酒店餐飲行業(yè)要想讓服務(wù)質(zhì)量得到有效的保證就需要對職工的專業(yè)技能進(jìn)行不斷的提升，從而來為顧客提供良好的服務(wù)。但是現(xiàn)在很多酒店餐飲企業(yè)為了節(jié)約自身的經(jīng)營成本，卻經(jīng)常忽視職工的培訓(xùn)。很多企業(yè)在對職工進(jìn)行培訓(xùn)時主要就是入職培訓(xùn)以及英語培訓(xùn)，相關(guān)的培訓(xùn)體制并不健全。
（四）人性化管理的缺失。在很多酒店餐飲企業(yè)的人力資源管理中，都比較強(qiáng)調(diào)個人服從組織，企業(yè)的管理層之間、管理層和職工之間以及職工和職工之間的溝通比較缺乏，這樣工作氛圍就顯得人情淡漠，在這樣的環(huán)境下職工有什么意見也不敢表達(dá)，從而就會造成職工的情緒不穩(wěn)。不能公平、公正的去界定職工的責(zé)、權(quán)、利，這樣分工體系的正常運(yùn)行就得不到有效保證。在酒店餐飲企業(yè)中將一線服務(wù)員提拔為管理層員工的非常少，這也會讓職工的積極性受到影響。
三、餐飲人力資源管理的對策措施
（一）樹立科學(xué)的管理理念。酒店餐飲企業(yè)在實(shí)際的人力資源管理中應(yīng)該要樹立起科學(xué)的管理理念，把酒店餐飲企業(yè)的發(fā)展和人力資源有效的聯(lián)系在一起，樹立起人力資源是企業(yè)第一資源的理念。企業(yè)的管理者應(yīng)該要轉(zhuǎn)變成為管理服務(wù)型，而職工也應(yīng)該轉(zhuǎn)變成發(fā)展型，職工的培訓(xùn)應(yīng)該從應(yīng)急轉(zhuǎn)變成終身有用，職工的待遇則需要轉(zhuǎn)變成為薪酬制度，只有從觀念上去改變，才能夠讓酒店餐飲企業(yè)的人力資源管理走出誤區(qū)，從而實(shí)現(xiàn)更好的發(fā)展。
（二）構(gòu)建合理有效的職業(yè)規(guī)劃和培訓(xùn)機(jī)制。職業(yè)規(guī)劃就是職工本人對自身因素和外部環(huán)境、內(nèi)部環(huán)境進(jìn)行分析，從而來設(shè)定出自己的長遠(yuǎn)職業(yè)目標(biāo)，把目標(biāo)的落實(shí)思路和策略制定出相應(yīng)的培訓(xùn)、工作以及繼續(xù)教育的計(jì)劃，在對實(shí)現(xiàn)不同目標(biāo)的步驟、程序以及措施進(jìn)行分析。通過職業(yè)規(guī)劃能夠讓職工確立和發(fā)現(xiàn)自身的人生目標(biāo)，去更好的平衡事業(yè)、個人愛好以及家庭之間的需求。每個職工都需要能夠在工作中得到發(fā)展、成長，為了能實(shí)現(xiàn)這些愿望，他們就需要不斷的去追求理想的職業(yè)，去對自己的職業(yè)目標(biāo)進(jìn)行規(guī)劃。所以酒店餐飲企業(yè)的管理人員應(yīng)該構(gòu)建合理有效的職業(yè)規(guī)劃和培訓(xùn)機(jī)制，對每一個職工制定出的職業(yè)規(guī)劃都應(yīng)該要鼓勵和重視，根據(jù)每個職工的不同潛能和需求，制定出相應(yīng)的培訓(xùn)計(jì)劃，對職工進(jìn)行各方面的培訓(xùn)和指導(dǎo)。
（三）建立并完善薪酬制度。酒店餐飲企業(yè)職工流動性大的一個主要原因就是薪酬問題，要想留住人才最基本的條件就是薪酬。酒店餐飲企業(yè)應(yīng)該要建立完善的薪酬制度，確定出具有外部競爭性和內(nèi)部公平性的薪酬制度，這樣薪酬制度的公平性才能得到有效保證。在酒店餐飲行業(yè)的內(nèi)部有非常嚴(yán)重的同工不同酬或者同酬不同工的情況，這樣就會讓企業(yè)職工的工作積極性受到非常嚴(yán)重的影響。只有當(dāng)企業(yè)職工相信他們的付出和薪酬是相等時，他們工作的主動性和積極性才能得到充分調(diào)動，激勵職工的作用才能有效實(shí)現(xiàn)。
（四）實(shí)行人性化管理。酒店餐飲的人力資源管理在思想上應(yīng)該要進(jìn)行積極的轉(zhuǎn)變，采用人性化的管理模式，把職工看成是企業(yè)最重要的資源和最主要的財(cái)富。管理人員和職工之間要相互平等、相互理解和相互尊重。對職工的個人需求企業(yè)的管理者應(yīng)該要重視，而且還應(yīng)該要去從各個不同的側(cè)面去了解、去盡量滿足。對于職工都比較關(guān)注的問題，企業(yè)的管理者應(yīng)該要引起重視，這樣能夠讓職工的自信心加強(qiáng)，而且還能夠讓企業(yè)職工的工作積極性得到激發(fā)，職工對企業(yè)的忠誠度和滿意度都會提高，從而有效避免職工的頻繁流失。
（五）建立酒店文化。酒店餐飲企業(yè)還應(yīng)該要加強(qiáng)企業(yè)的文化建設(shè)工作，讓職工的主人翁意識得到有效確立，職工同時也能夠得到可持續(xù)發(fā)展，讓職工愿意把自己和企業(yè)的發(fā)展聯(lián)系在一起，在企業(yè)和職工之間形成相同的價值觀念，對于留住人才具有非常重要的作用。
（六）加強(qiáng)職工溝通。酒店餐飲企業(yè)的管理層應(yīng)該要加強(qiáng)和企業(yè)職工的溝通，去認(rèn)真的聽取他們對酒店經(jīng)營和管理的建議。對于很多一線服務(wù)員來說，他們能夠從不同的角度去了解顧客的真實(shí)需要，發(fā)現(xiàn)企業(yè)在管理和制度中存在的一些問題。所以企業(yè)的管理者應(yīng)該要加強(qiáng)和職工的溝通，這樣才能更好的促進(jìn)企業(yè)的發(fā)展。
結(jié)束語：
在酒店餐飲企業(yè)的發(fā)展過程中，人力資源管理具有非常重要的作用。通過對人力資源的有效管理和開發(fā)，去重視人才和培養(yǎng)人才，對用人機(jī)制進(jìn)行不斷的完善，從而來全面提升酒店餐飲企業(yè)的核心競爭力。
（作者單位：湖南民族職業(yè)學(xué)院）
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第5篇：酒店餐飲管理范文
【關(guān)鍵詞】高職 餐飲管理與服務(wù)專業(yè) 工學(xué)結(jié)合 人才培養(yǎng)模式
【文獻(xiàn)編碼】doi:10.3969/j.issn.0450-9889(C).2011.11.026
教育部《關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見》明確提出：要大力推行工學(xué)結(jié)合，突出實(shí)踐能力培養(yǎng)，改革人才培養(yǎng)模式。本文結(jié)合桂林旅游高等?？茖W(xué)校餐飲管理與服務(wù)專業(yè)近年來的教改實(shí)踐，對工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式下課程體系的構(gòu)建進(jìn)行了探究。
一、工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式的特征與理論基礎(chǔ)
（一）定義與特征
工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式是一種以職業(yè)人才培養(yǎng)為主要目的的教育模式。在人才培養(yǎng)的全過程中，它以培養(yǎng)學(xué)生的全面職業(yè)素質(zhì)、技術(shù)應(yīng)用能力和就業(yè)競爭力為主線，充分利用學(xué)校和企業(yè)兩種不同的教育環(huán)境和教育資源，通過學(xué)校和合作企業(yè)雙向介入，將在校的理論學(xué)習(xí)、基本技能訓(xùn)練與在企業(yè)實(shí)際工作經(jīng)歷的學(xué)習(xí)有機(jī)結(jié)合起來，為生產(chǎn)、服務(wù)第一線培養(yǎng)實(shí)務(wù)運(yùn)作人才。
工學(xué)結(jié)合的基本特征具體表現(xiàn)為：主要適合于培養(yǎng)應(yīng)用型人才；高校和用人單位共同參與培養(yǎng)過程，教育計(jì)劃由教育單位和企業(yè)共同商定并實(shí)施與管理；生產(chǎn)工作是教育計(jì)劃的整體組成部分并占有合理的比例，也是成績考核評定的重要部分；合作的范圍包括課堂教學(xué)與涵蓋包括生產(chǎn)勞動在內(nèi)的各種社會實(shí)踐的結(jié)合；學(xué)生作為準(zhǔn)職業(yè)人員參與相應(yīng)的社會工作活動。
（二）工學(xué)結(jié)合理論基礎(chǔ)
工學(xué)結(jié)合的理論基礎(chǔ)是體驗(yàn)式學(xué)習(xí)理論。其理論認(rèn)為，最有效率和質(zhì)量的學(xué)習(xí)是在一定的社會實(shí)踐環(huán)境中，學(xué)習(xí)者為自身生存和發(fā)展需要而進(jìn)行的積極主動性學(xué)習(xí)。這種基于工作和生活實(shí)踐的體驗(yàn)對學(xué)習(xí)者的刺激最強(qiáng)烈，它能夠充分激發(fā)學(xué)習(xí)者的能動性，作出自我調(diào)整，使學(xué)習(xí)有明確的目標(biāo)和針對性，從而扎實(shí)牢固地掌握知識和技能。
二、工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式的實(shí)施
（一）高職餐飲管理與服務(wù)專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)
餐飲業(yè)是一個勞動密集型行業(yè)，持續(xù)的全方位、深層次發(fā)展，必將帶動餐飲企業(yè)對人力資源需求數(shù)量的不斷增加，對人力資源質(zhì)量要求的不斷提升。調(diào)查顯示，餐飲企業(yè)在經(jīng)營理念、技術(shù)應(yīng)用方面的變革，使得具備“較高職業(yè)素養(yǎng)、嫻熟專業(yè)技能”的專業(yè)人才成為餐飲企業(yè)發(fā)展中的首備資源。在廣泛的餐飲企業(yè)調(diào)研的基礎(chǔ)上，確定餐飲管理與服務(wù)專業(yè)對應(yīng)的工作崗位主要面向的是餐廳服務(wù)、酒吧服務(wù)、茶館服務(wù)、營養(yǎng)配餐四個崗位群（見圖1），因而其專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)是：培養(yǎng)具有較高職業(yè)素養(yǎng)、熟練掌握餐飲服務(wù)技巧、餐飲產(chǎn)品制作與創(chuàng)新、營養(yǎng)配餐技能和餐飲業(yè)基本管理方法的，能夠在中高檔餐館及三星級以上飯店，從事服務(wù)、產(chǎn)品制作、營養(yǎng)配餐與崗位督導(dǎo)工作的專門人才。
（二）校企合作，構(gòu)建與專業(yè)崗位（群）工作相適應(yīng)的課程體系
深入開展社會調(diào)研，召開由企業(yè)專家、教育專家、專任教師共同參與的專業(yè)建設(shè)研討會，進(jìn)行典型工作任務(wù)、職業(yè)能力分析，由典型工作任務(wù)轉(zhuǎn)換為課程，構(gòu)建與專業(yè)工作相適應(yīng)的課程體系。
高職餐飲管理與服務(wù)專業(yè)課程體系改革的思路是構(gòu)建以能力為本位，以職業(yè)崗位（群）的任職要求為主線，以項(xiàng)目課程為主體的由基本素質(zhì)模塊、餐飲職業(yè)核心素質(zhì)模塊、餐飲職業(yè)素質(zhì)拓展模塊、綜合實(shí)踐素質(zhì)模塊組成的立體式課程體系。將職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)納入餐飲服務(wù)與管理能力課程模塊，使課程內(nèi)容與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相互溝通與銜接，做到課程內(nèi)容能夠覆蓋國家職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)。學(xué)生學(xué)完這些課程可根據(jù)興趣選擇考取餐廳服務(wù)員、茶藝師、調(diào)酒師、咖啡師、營養(yǎng)配餐員等職業(yè)資格證書。整個專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)中，理論教學(xué)時數(shù)與實(shí)踐教學(xué)時數(shù)比為1∶1，確?！安惋嬄殬I(yè)核心素質(zhì)模塊”課程50%以上的學(xué)時是實(shí)踐課時，安排學(xué)生在校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地實(shí)踐及校外企業(yè)頂崗實(shí)習(xí)。鑒于專業(yè)總課時有限，首先在進(jìn)行課程組織和編排時堅(jiān)持以實(shí)用和職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)為核心，對某些課程進(jìn)行整合，做到既拓展學(xué)生知識面，又避免課程內(nèi)容重復(fù)，加強(qiáng)原學(xué)科課程之間的內(nèi)在聯(lián)系。其次在組織課程內(nèi)容時，以工作任務(wù)為中心來整合相應(yīng)的知識、技能和態(tài)度，實(shí)現(xiàn)理論與實(shí)踐的統(tǒng)一，課程內(nèi)容充分反映餐飲業(yè)領(lǐng)域的新知識、新技術(shù)、新工藝和新方法。
（三）以真實(shí)的工作任務(wù)及其工作過程整合、序化教學(xué)內(nèi)容
專業(yè)課程以餐廳客人消費(fèi)過程為主線，面向餐飲行業(yè)的職業(yè)崗位（群），基于星級酒店餐廳服務(wù)員、調(diào)酒師、茶藝師、咖啡師、餐飲管理基層人員真實(shí)的工作過程進(jìn)行課程開發(fā)與改革。課程開發(fā)秉承“結(jié)果導(dǎo)向”設(shè)計(jì)的理念，先經(jīng)過實(shí)地考察研究對用人單位進(jìn)行調(diào)查，了解餐飲行業(yè)對員工綜合素質(zhì)需求以設(shè)定學(xué)習(xí)目標(biāo)，在教學(xué)中以學(xué)生為中心進(jìn)行基于工作流程的課程設(shè)計(jì)。在課程中擯棄長篇講解理論知識，或重復(fù)機(jī)械基本功訓(xùn)練傳統(tǒng)的教學(xué)模式，充分利用有限的課堂教學(xué)時間，基于工作過程出發(fā)，序化串行最典型的工作任務(wù)安排學(xué)習(xí)項(xiàng)目，使學(xué)生盡早進(jìn)入“學(xué)習(xí)工作”的實(shí)踐環(huán)境，為學(xué)生提供體驗(yàn)完整工作過程的學(xué)習(xí)機(jī)會，通過將知識學(xué)習(xí)與工作任務(wù)結(jié)合成有學(xué)習(xí)價值和教育意義的學(xué)習(xí)任務(wù)來達(dá)到增強(qiáng)直觀體驗(yàn)、激發(fā)專業(yè)學(xué)習(xí)興趣和提高學(xué)習(xí)成效的目的，盡快實(shí)現(xiàn)從學(xué)習(xí)者到工作者角色轉(zhuǎn)換，幫助學(xué)生掌握餐飲管理與服務(wù)職業(yè)崗位（群）所需的知識和技能，培養(yǎng)學(xué)生達(dá)到高星級酒店餐飲管理與服務(wù)主要崗位（群）的任職要求和可持續(xù)發(fā)展的能力。
（四）建立以能力培養(yǎng)為核心的行動導(dǎo)向一體化教學(xué)模式
行動導(dǎo)向“教、學(xué)、做”一體化教學(xué)模式重視學(xué)生在校學(xué)習(xí)與實(shí)際工作的一致性，有針對性地采取工學(xué)交替、任務(wù)驅(qū)動、項(xiàng)目導(dǎo)向、課堂與工作（實(shí)訓(xùn)）地點(diǎn)一體化等行動導(dǎo)向的教學(xué)模式，“行動即學(xué)習(xí)”、“教、學(xué)、做”一體化。突出了學(xué)生職業(yè)能力的培養(yǎng)和職業(yè)素養(yǎng)的養(yǎng)成。學(xué)生是學(xué)習(xí)過程的中心，教師是學(xué)習(xí)過程的組織者與協(xié)調(diào)人，遵循“資訊、計(jì)劃、決策、實(shí)施、檢查、評估”這一完整的“行動”過程序列，在教學(xué)中教師與學(xué)生互動，讓學(xué)生通過“獨(dú)立地獲取信息、獨(dú)立地制訂計(jì)劃、獨(dú)立地實(shí)施計(jì)劃、獨(dú)立地評估計(jì)劃”，在自己“動手”的實(shí)踐中，掌握職業(yè)技能、習(xí)得專業(yè)知識，從而構(gòu)建屬于自己的經(jīng)驗(yàn)和知識體系。教學(xué)場所的作用半徑，也應(yīng)由傳統(tǒng)的單功能專業(yè)教室，即描述性、報告性的理論課堂，向多功能的一體化專業(yè)教室，即兼有理論知識教學(xué)、小組課題討論、典型實(shí)訓(xùn)任務(wù)操作和餐廳經(jīng)營模擬訓(xùn)練的教學(xué)地點(diǎn)轉(zhuǎn)換。這一教學(xué)模式打破對單純以“重復(fù)、剛性”的動手操作技能為主要內(nèi)容的“實(shí)訓(xùn)教學(xué)”的理解，更加注重職業(yè)情景中的實(shí)踐技能的培養(yǎng)，開發(fā)學(xué)生工作的能力，而不僅僅是傳統(tǒng)意義上的“動手能力”的培養(yǎng)，即餐飲服務(wù)與管理工作中要求員工做什么、怎樣做，教學(xué)過程中就教給學(xué)生怎樣做。
（五）形成建立在校企合作基礎(chǔ)上的“工學(xué)交替”實(shí)踐教學(xué)體系
餐飲管理與服務(wù)專業(yè)的實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)包括校內(nèi)實(shí)訓(xùn)、校內(nèi)實(shí)習(xí)和校外頂崗實(shí)習(xí)。校內(nèi)實(shí)訓(xùn)是指在校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行單一技能的培訓(xùn)，如餐飲服務(wù)、酒品飲料制作、茶藝、營養(yǎng)配餐、餐飲管理基本技能等，按照職業(yè)技能鑒定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行考核。校內(nèi)實(shí)習(xí)是指安排學(xué)生在學(xué)校對外經(jīng)營的酒店實(shí)訓(xùn)中心進(jìn)行專業(yè)輪崗實(shí)訓(xùn)，在真實(shí)的服務(wù)環(huán)境中，促使學(xué)生在做中學(xué)，學(xué)中做。校外頂崗實(shí)習(xí)是指學(xué)生在校方的統(tǒng)一安排下到校外實(shí)訓(xùn)基地的酒店、餐飲企業(yè)帶薪頂崗實(shí)習(xí)。構(gòu)建旅游院校和旅游企業(yè)“學(xué)―工―學(xué)”交替式教學(xué)模式（詳見表1），從根本上解決了傳統(tǒng)教學(xué)模式無法應(yīng)對餐飲管理專業(yè)教學(xué)中理論與實(shí)踐脫節(jié)的“兩張皮”現(xiàn)象。學(xué)生的理論與實(shí)踐是交互進(jìn)行的，半年在學(xué)校、半年在酒店，或者一年在學(xué)校、一年在酒店，或者一段時間課程學(xué)習(xí)、一段時間到校內(nèi)及校外實(shí)訓(xùn)酒店實(shí)踐，這樣的教學(xué)形式有利于學(xué)生理論緊密聯(lián)系實(shí)際，在實(shí)踐中提高對理論的認(rèn)識，鞏固所學(xué)知識，提高自己的專業(yè)技能?！肮W(xué)交替”教學(xué)模式建立在校企合作基礎(chǔ)之上，學(xué)校與企業(yè)深度融合，優(yōu)勢互補(bǔ)，不僅提高了人才培養(yǎng)的針對性、實(shí)用性和學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)，還帶動了專業(yè)建設(shè)、課程改革和師資隊(duì)伍的建設(shè)。
(六)建立以能力為中心的綜合素質(zhì)與全面發(fā)展評價考核體系
考試在高等院校運(yùn)行機(jī)制中處于導(dǎo)向地位。實(shí)踐表明，為了使餐飲管理與服務(wù)專業(yè)學(xué)生成為餐飲業(yè)未來的優(yōu)秀實(shí)用型人才，應(yīng)當(dāng)建立以能力為中心的綜合素質(zhì)與全面發(fā)展評價考核體系。我們把這樣的考試分成兩部分組成，第一部分是平時考核，根據(jù)教學(xué)的需要隨時進(jìn)行。這包括：課堂提問，把握學(xué)生對知識理解和鞏固的程度以及隨機(jī)反應(yīng)能力；作業(yè)評判，考察獨(dú)立操作、研究和完成任務(wù)的能力；階段測試，可以采用匯報演示的方法，如由學(xué)生當(dāng)眾匯報或演示綜合性實(shí)驗(yàn)和設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)方案，考察其思維和知識運(yùn)用、動手操作及創(chuàng)新能力；模擬演練，高職餐飲管理與服務(wù)專業(yè)應(yīng)建有集實(shí)訓(xùn)、實(shí)驗(yàn)、真實(shí)飯店背景實(shí)習(xí)為一體的仿真實(shí)訓(xùn)體系，模擬演練就是讓學(xué)生在特定設(shè)置的背景條件下進(jìn)行的生產(chǎn)演練，檢驗(yàn)學(xué)生適應(yīng)、組織、協(xié)調(diào)、指揮和決策水平。第二部分是綜合性考核。這主要包括：一是課程和學(xué)期結(jié)束考試，這種考試是根據(jù)課程目標(biāo)要求突出強(qiáng)調(diào)學(xué)科知識和技能應(yīng)用的綜合性考核；二是畢業(yè)考試與畢業(yè)設(shè)計(jì)，這種考試是根據(jù)高等餐飲管理與服務(wù)專業(yè)教育培養(yǎng)目標(biāo)，突出強(qiáng)調(diào)綜合素質(zhì)與全面發(fā)展的綜合性考核。綜合性考核應(yīng)以知識結(jié)構(gòu)模塊、技術(shù)結(jié)構(gòu)模塊、能力結(jié)構(gòu)模塊為主體，采用口試、筆試、答辯、作品設(shè)計(jì)、綜合技能考試等多種方式，成績評判采用科學(xué)合理的可操作的標(biāo)準(zhǔn)，可以由學(xué)生相互評價、教師和專家考核組綜合評價。把知識、能力和素養(yǎng)有機(jī)統(tǒng)一的評價考核體系，可使高職餐飲管理與服務(wù)專業(yè)學(xué)生具備適應(yīng)社會復(fù)雜環(huán)境和餐飲業(yè)發(fā)展的能力，為成長為餐飲業(yè)的優(yōu)秀人才奠定基礎(chǔ)。
三、構(gòu)建工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式的保障機(jī)制
(一)成立由政府、行業(yè)協(xié)會、企業(yè)代表組成的專業(yè)指導(dǎo)委員會
專業(yè)成立了由政府（旅游局）、行業(yè)協(xié)會（酒店協(xié)會、烹飪協(xié)會）、企業(yè)（地區(qū)的酒店餐飲企業(yè)）的專家代表組成的餐飲管理專業(yè)指導(dǎo)委員會，每年對餐飲管理專業(yè)的教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂，系部規(guī)定專業(yè)指導(dǎo)委員會的成員每學(xué)期必須為學(xué)生開講座一次，每年安排學(xué)生參加一次大型與專業(yè)有關(guān)的社會實(shí)踐活動，專業(yè)指導(dǎo)委員會的組成成員實(shí)行滾動淘汰制，系部會對專業(yè)指導(dǎo)委員會的成員每年的工作進(jìn)行考核，對表現(xiàn)優(yōu)異者給予獎勵。
(二)建設(shè)仿真校內(nèi)酒店實(shí)訓(xùn)中心
專業(yè)已建設(shè)了模擬宴會廳、模擬西餐廳、模擬酒吧、模擬廚房、形體訓(xùn)練房、營養(yǎng)分析室、豪華包廂、模擬財(cái)務(wù)實(shí)訓(xùn)室等餐飲管理專業(yè)校內(nèi)仿真實(shí)訓(xùn)基地。為使實(shí)踐教學(xué)落到實(shí)處，學(xué)生獲得實(shí)際工作的感受和經(jīng)驗(yàn)，各教學(xué)實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)室都是按照高星級酒店設(shè)備的要求來設(shè)計(jì)和布局的，并且在校內(nèi)實(shí)訓(xùn)期間全部按照行業(yè)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行運(yùn)作，學(xué)生在實(shí)訓(xùn)過程中能夠體驗(yàn)酒店工作環(huán)境，培養(yǎng)其良好的職業(yè)素質(zhì)。
(三)選擇合理的校外頂崗實(shí)習(xí)平臺
針對餐飲管理專業(yè)，實(shí)習(xí)單位主要是賓館與酒店行業(yè)，而賓館與酒店的服務(wù)對象來自社會各方面，如果選擇的賓館和酒店的管理不嚴(yán)，或者聲譽(yù)不好，那么學(xué)生在實(shí)習(xí)期間，一些不良現(xiàn)象勢必會對學(xué)生的人身和心理健康造成安全隱患，有的企業(yè)為了自身的經(jīng)濟(jì)利益，甚至讓實(shí)習(xí)學(xué)生干一些不適合身心健康的工作，對于目前階段學(xué)生思想的不成熟性以及不穩(wěn)定性，會出現(xiàn)許多難以預(yù)料的后果，對于學(xué)生、家長和學(xué)校都將產(chǎn)生不良影響，也勢必影響整個工學(xué)結(jié)合的效果。因此，選擇管理科學(xué)、經(jīng)營規(guī)范、社會聲譽(yù)好的賓館與酒店，是餐飲管理專業(yè)進(jìn)行工學(xué)結(jié)合需要考慮的重要方面。
(四)組建一支高素質(zhì)的“雙師型”教學(xué)團(tuán)隊(duì)
建設(shè)“雙師型”團(tuán)隊(duì)是高等職業(yè)教育發(fā)展的關(guān)鍵，也是提升高職院校競爭力的核心要素。通過餐飲管理與服務(wù)專業(yè)“工學(xué)交替”教學(xué)模式的順利進(jìn)行，不僅可以帶動餐飲管理專業(yè)與企業(yè)共建實(shí)踐性教學(xué)體系和在學(xué)生職業(yè)能力分析的基礎(chǔ)上專業(yè)課模塊教學(xué)方案的設(shè)計(jì)，而且還組建了一支高素質(zhì)、有創(chuàng)新能力、適應(yīng)高等職業(yè)教育發(fā)展需要的結(jié)構(gòu)型“雙師”教學(xué)團(tuán)隊(duì)。該教學(xué)團(tuán)隊(duì)通過酒店實(shí)地鍛煉與學(xué)習(xí)，積累豐富的行業(yè)知識，提升自身的理論水平、專業(yè)知識和技能，并獲得了酒店行業(yè)技能資格認(rèn)證；我們還可以組建“行業(yè)專家工作室”，直接聘請于國內(nèi)知名旅游企業(yè)的專家充實(shí)教師隊(duì)伍，他們有著豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)、操作技能和先進(jìn)的管理理念，熟悉行業(yè)發(fā)展的前沿動態(tài)，對餐飲管理與服務(wù)專業(yè)“雙師型”團(tuán)隊(duì)的建設(shè)起到了很好的作用。
(五)構(gòu)建實(shí)習(xí)管理評價指標(biāo)體系
1.“組織管理”：強(qiáng)調(diào)實(shí)習(xí)的組織保障，成立由學(xué)院、系、教研室專人組成的三級管理機(jī)構(gòu)，構(gòu)建實(shí)習(xí)管理工作的平臺。
2.“計(jì)劃管理”：確定“餐飲服務(wù)與管理能力模塊”中的八門課程為工學(xué)結(jié)合的課程，制定詳細(xì)的課程標(biāo)準(zhǔn)，定計(jì)劃、定內(nèi)容、定時間、定崗位、定師傅、定目標(biāo)，保證學(xué)生專業(yè)技能的提高，以達(dá)到應(yīng)有的訓(xùn)練效果。
3.“過程管理”：確定校外實(shí)習(xí)企業(yè)的選擇標(biāo)準(zhǔn)、校企雙方師資的結(jié)構(gòu)比例、校企雙方的實(shí)習(xí)管理規(guī)章制度，以及質(zhì)量測評體系。
4.“考核管理”：建立實(shí)習(xí)管理評價指標(biāo)體系，強(qiáng)調(diào)對學(xué)生、教師、實(shí)習(xí)酒店三方進(jìn)行綜合考評，根據(jù)各方面的總結(jié)反饋，及時進(jìn)行調(diào)整、完善并做好建檔工作。
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第6篇：酒店餐飲管理范文
關(guān)鍵詞：創(chuàng)新能力；宴會設(shè)計(jì)與餐飲服務(wù)管理；課程體系
中圖分類號：G712 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1001-828X（2014）03-0-01
創(chuàng)新意識和創(chuàng)新能力培養(yǎng)是大學(xué)生素質(zhì)教育的核心，也是我國21世紀(jì)教育所要解決的重要問題。課程是創(chuàng)新能力培養(yǎng)的載體，實(shí)施創(chuàng)新教育必須重視課程的改革和創(chuàng)新
《宴會設(shè)計(jì)與餐飲服務(wù)管理》是我校酒店管理專業(yè)核心課程，其實(shí)踐性和綜合性較強(qiáng)，在酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)方案中占有重要地位。餐飲管理課程更多強(qiáng)調(diào)加強(qiáng)實(shí)踐，提高技能水平和服務(wù)意識，而忽略了對學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。
一、餐飲管理課程教學(xué)中存在的問題
（一）教學(xué)內(nèi)容。餐飲管理是一門綜合性、實(shí)踐性課程，設(shè)計(jì)的知識面廣，領(lǐng)域?qū)?，教師很難把握住廣度和深度，加上酒店掛職鍛煉機(jī)會較少，缺少體現(xiàn)酒店最新發(fā)展趨勢的資料，選用教材內(nèi)容和信息相對滯后，無法體現(xiàn)行業(yè)發(fā)展動態(tài)。
（二）教學(xué)方法。目前，餐飲管理多采用講授加多媒體教學(xué)來傳授知識，學(xué)生被動接受知識，不善于獨(dú)立學(xué)習(xí)和思考，談不上創(chuàng)新思維。在教學(xué)過程中，受實(shí)訓(xùn)條件限制，實(shí)踐教學(xué)方法受限。
（三）教學(xué)評價。餐飲管理課程考核多采用平時成績和期末卷面成績結(jié)合的方法，理論考核占很大比例，盡管我們在平時盡可能采用實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目考核方式，但由于課時有限，考核深度不夠，不利于學(xué)生理解和掌握知識，更談不上創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。
二、構(gòu)建基于創(chuàng)新能力培養(yǎng)的課程體系
（一）教學(xué)內(nèi)容
1.內(nèi)容選取模塊化。課程內(nèi)容模塊化，根據(jù)餐飲課程的特點(diǎn)，將課程內(nèi)容分為多個模塊，將創(chuàng)新意識和創(chuàng)新理論貫穿到每個模塊，然后以理論指導(dǎo)創(chuàng)新實(shí)踐的開展。
2.內(nèi)容組織項(xiàng)目化。將模塊化教學(xué)內(nèi)容以一個或多個工程項(xiàng)目為載體，在項(xiàng)目的選取上，要注重選擇有利于培養(yǎng)創(chuàng)新意識、啟發(fā)創(chuàng)新思維、提高創(chuàng)新能力的項(xiàng)目。比如菜單設(shè)計(jì)、餐巾折花、主題宴會設(shè)計(jì)、餐飲營銷策劃，餐飲服務(wù)與經(jīng)營創(chuàng)新等等。
3.內(nèi)容設(shè)置配套化。酒店管理專業(yè)對學(xué)生綜合素質(zhì)要求較高，還需設(shè)置相關(guān)輔修課程，比如酒水（雞尾酒調(diào)制）服務(wù)、茶藝表演、插花藝術(shù)、化妝技巧、旅游美學(xué)等等。在吸引學(xué)生興趣的情況下，增強(qiáng)學(xué)生創(chuàng)新思維和創(chuàng)新能力。
（二）教學(xué)方法
1.案例教學(xué)法。列舉大量酒店餐飲管理案例，幫助學(xué)生理解餐飲服務(wù)管理知識和技巧，明確職業(yè)發(fā)展方向。案例可由教師提供，也可指導(dǎo)學(xué)生通過報刊、雜志、互聯(lián)網(wǎng)等多種渠道收集。
2.情景模擬法。餐飲模擬訓(xùn)練給學(xué)生以實(shí)戰(zhàn)訓(xùn)練的感覺。通過情景模擬，調(diào)動學(xué)生積極性，有利于知識的理解和掌握，也可以讓學(xué)生身臨其境，積極思維，迸發(fā)新思想，激發(fā)學(xué)生解決問題的能力。
3.啟發(fā)教學(xué)法。采用啟發(fā)誘導(dǎo)辦法傳授知識、培養(yǎng)能力，使學(xué)生積極主動地學(xué)習(xí)。例如：在餐巾折花中，教師教10個不同的花型，要求每個學(xué)生自創(chuàng)2-3個不同的品種，取出花名，寫出寓意，并在班上講解花的寓意，然后在全班推廣。通過這種方法，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，提高學(xué)習(xí)的積極性，培養(yǎng)了學(xué)生的創(chuàng)新能力。
4.seminar教學(xué)法。Seminar研討教學(xué)法是歐美大學(xué)課堂中流行的一種教學(xué)或?qū)W術(shù)交流方式，能有效地激發(fā)學(xué)生的求知欲望和激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)造動機(jī)和創(chuàng)造性思維，學(xué)生能夠在交流當(dāng)中進(jìn)行思維發(fā)散，使學(xué)生內(nèi)在認(rèn)知結(jié)構(gòu)充分激活、展現(xiàn)，實(shí)現(xiàn)從知識再現(xiàn)型向知識創(chuàng)造型的飛躍。
（三）教學(xué)評價
餐飲管理應(yīng)采用多元化考核方法，可用閉卷考試和綜合素質(zhì)能力相結(jié)合的方法，包括平時作業(yè)、試卷成績、課堂表現(xiàn)、技能考核、職業(yè)資格、專業(yè)競賽等方式。餐飲管理課程考核必須與職業(yè)資格證書接軌，即通過中級餐廳服務(wù)員等級證書作為該課程期末考試成績。我們應(yīng)建立餐廳服務(wù)員職業(yè)技能鑒定試題庫，試題庫中試題至少5份，由抽簽方式?jīng)Q定考題， 試題分為理論知識考試和操作技能考核兩部分，采用百分制，兩項(xiàng)成績均達(dá)60分及以上者為合格。
三、建議與思考
（一）改革創(chuàng)新人才培養(yǎng)方案。創(chuàng)新思維和創(chuàng)新能力并不是憑空產(chǎn)生的，也不是完全獨(dú)立發(fā)展的，它們與人才的其他素質(zhì)有著密切的聯(lián)系。重視學(xué)生的全面發(fā)展和科學(xué)素養(yǎng)的提升，創(chuàng)新思維和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)才能水到渠成。這需要高職教育改變以往的人才培養(yǎng)方案，以培養(yǎng)高素質(zhì)的酒店管理技能型人才為目標(biāo)，設(shè)計(jì)培養(yǎng)學(xué)生知識、能力、素質(zhì)的人才培養(yǎng)方案，圍繞突出培養(yǎng)創(chuàng)新能力構(gòu)建人才培養(yǎng)模式。
（二）培養(yǎng)師資隊(duì)伍創(chuàng)新能力。為培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力，對教師提出了更高的要求，要求教師既有扎實(shí)的理論基礎(chǔ)、又有較強(qiáng)的實(shí)踐和創(chuàng)新能力。這樣，教師在課程的教學(xué)設(shè)計(jì)、教學(xué)實(shí)施過程中方能針對課程目標(biāo)制定有效的教學(xué)策略，有意識地培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。
（三）優(yōu)化校內(nèi)外的教學(xué)環(huán)境?；趧?chuàng)新能力課程實(shí)施的成效很大程度上依賴于教室、教材、實(shí)習(xí)基地等校內(nèi)外資源的建設(shè)。建設(shè)多功能的理實(shí)一體化教室便于教、學(xué)、做的交替實(shí)施。拓展優(yōu)質(zhì)實(shí)習(xí)基地，立足國內(nèi)高星級品牌酒店、積極拓展海外酒店實(shí)習(xí)基地，體現(xiàn)人才培養(yǎng)的國際化，在國際化的過程中不斷學(xué)習(xí)先進(jìn)的教育教學(xué)理念及方法，開拓學(xué)生的視野，激發(fā)創(chuàng)新思維。
（四）充分利用各種優(yōu)質(zhì)資源。實(shí)際教學(xué)過程中，教學(xué)內(nèi)容的組織安排和教學(xué)方法的實(shí)施等都需要教師具有最新酒店資料，這一方面需要教師密切聯(lián)系酒店獲取，主要還要靠教師掛職鍛煉去收集和整理。教師還要注重整編創(chuàng)新教材資源，將原來比較枯燥的書本變成一本創(chuàng)新的活教材。學(xué)校也要購買各種優(yōu)質(zhì)的網(wǎng)上課程資源。
參考文獻(xiàn)：
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第7篇：酒店餐飲管理范文
――采訪手記
利永周先生的人生如果用一個軌跡來描繪的話，似乎很像一個圓形：年輕時從大陸到香港去學(xué)廚，廚藝有成后又到美國去發(fā)展，當(dāng)中國餐飲業(yè)飛速發(fā)展的時候，他又從美國回到了國內(nèi)開始創(chuàng)業(yè)。但不論在什么地方，利先生都不曾脫離廚藝，他說廚藝已成為他終身追求和愛好的事業(yè)，是他生命中最重要的一部分，永遠(yuǎn)都不會改變。
出生于上世紀(jì)五十年代的利先生，于1969年移居香港，當(dāng)時的香港經(jīng)濟(jì)剛起步，就業(yè)機(jī)會并不是很多，他選擇了飲食業(yè)這個他喜歡的行業(yè)，踏上了開拓事業(yè)的道路。
剛進(jìn)入餐飲業(yè)，由于什么都不懂、什么都不會，他只能在酒店做小工，從最基層的勤雜活開始干起。但他是一個有志氣、能吃苦耐勞的人，經(jīng)過十年時間的不懈努力，經(jīng)過在各種不同層面的餐飲企業(yè)中磨練與吸收，他對餐飲行業(yè)已有了基本認(rèn)識。
1981年，他加入香港利苑集團(tuán)，并師從名廚劉以德。受名師的感染，利先生對自己提出嚴(yán)格要求，并加強(qiáng)對技術(shù)及餐飲理論的研究。在此期間，他對餐飲的認(rèn)識與理論有了很大進(jìn)步，尤其在原材料認(rèn)識、汁醬應(yīng)用、烹調(diào)技術(shù)領(lǐng)域得到進(jìn)一步提升。
1989年，利先生全家移民美國。他任職美國三藩市馥苑酒家及圣荷西海港大酒樓行政總廚，在新的社會環(huán)境之下，他默默耕耘，大膽改革與創(chuàng)新，積累了豐富的現(xiàn)代餐飲管理經(jīng)驗(yàn)，總結(jié)出了一套餐飲管理的系統(tǒng)方法。
隨著國內(nèi)經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，作為社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展晴雨表的餐飲業(yè)也迅速發(fā)展起來，但是由于當(dāng)時國內(nèi)餐飲業(yè)管理多年來一直受計(jì)劃經(jīng)濟(jì)模式的影響，與世界上先進(jìn)的現(xiàn)代餐飲管理存在著很大的差距。而國內(nèi)酒店飲食行業(yè)的迅猛發(fā)展，又需要專業(yè)的餐飲管理服務(wù)，餐飲管理服務(wù)在國內(nèi)有著巨大的市場需求?？吹搅耸袌鰸摿Φ睦壬?，決定利用自己積累的餐飲管理知識和經(jīng)驗(yàn)，到內(nèi)地去發(fā)展，為國內(nèi)餐飲業(yè)和社會的進(jìn)一步發(fā)展做點(diǎn)事情。1995年，在朋友的引薦下，他回到廣州，在南海漁村集團(tuán)擔(dān)任行政總廚。國內(nèi)餐飲業(yè)的蓬勃生機(jī)，讓他吸收到多元化的經(jīng)驗(yàn)，也給他一個能更加發(fā)揮其才能的機(jī)會，更激勵了他尋找國際餐飲技術(shù)及管理系統(tǒng)與中國傳統(tǒng)餐飲業(yè)結(jié)合的途徑。
南海漁村餐飲集團(tuán)的工作，讓他積累了豐富的國內(nèi)餐飲管理經(jīng)驗(yàn)。1998年以后，他又把自己的管理經(jīng)驗(yàn)運(yùn)用到了凱悅集團(tuán)和北京的金悅集團(tuán)，為配合這兩家公司打造餐飲業(yè)的品牌作出了努力，并最終把這些餐飲企業(yè)都打造成為在中國餐飲界有一定影響力的品牌企業(yè)。利永周先生也對自己成熟的餐飲管理體系有了更大的成功把握。2002年，他正式注冊成立了半島餐飲管理有限公司，要把自己的餐飲管理體系推廣到更多的餐飲企業(yè)，腳踏實(shí)地為餐飲業(yè)的健康發(fā)展做一點(diǎn)努力。到目前為止，半島餐飲管理有限公司參股的餐飲企業(yè)已有3家，而聘請半島餐飲管理有限公司做企業(yè)管理和顧問的飲食企業(yè)多達(dá)15家，分布在廣東地區(qū)、華東地區(qū)及北京等地。半島餐飲管理有限公司管理的酒家，都已經(jīng)成為在當(dāng)?shù)睾苡新曌u(yù)的餐飲企業(yè)。
為了親身體驗(yàn)一下利先生的管理理念，我們來到利先生管理的廣州市半島明珠酒家，我們最大的感受便是酒家包房的裝修各具特色，有的追求綠色，有的能看江景。但無一例外的是，都能讓人心情愉悅、心曠神怡。而當(dāng)他告訴我們這個酒家的設(shè)計(jì)獲得了“亞洲室內(nèi)設(shè)計(jì)商業(yè)組冠軍”的時候，我們更詫異一個搞餐飲管理的為什么如此注重環(huán)境。他告訴我們，吃飯是一種享受而不是一種壓力，這種享受當(dāng)然需要一個輕松舒適的環(huán)境，只有這樣才能在吃中找到一種享受的感覺。
與利先生交談廚藝，談?wù)摶洸说膭?chuàng)新和發(fā)展時，他談的最多的反而不在菜品和菜式上。他說，任何菜品的產(chǎn)生和推廣，以及是否受顧客的歡迎，都是要與時展同步。在吃不飽的年代，填飽肚子是第一需要，講求的是價廉物美，量多實(shí)惠；而隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們已從只求填飽肚子上升到了追求營養(yǎng)健康，要吃出文化和品味，在吃中尋找到享受的感覺。研究廚藝的人，主要應(yīng)該研究好原材料、研究好汁醬、研究好烹調(diào)技術(shù)與方法，再加上正確的概念，就會跟上時代進(jìn)步和社會要求而一通百通了。
他說，他回到中國來，最高興的兩件事：一個是把中餐的概念進(jìn)行改良，一個是對吃的概念進(jìn)行了創(chuàng)新和發(fā)展。
就中國菜的發(fā)展趨勢，利永周先生有自己獨(dú)特的看法。他說，隨著中國城市化進(jìn)程的加快，城市人口越來越多，流動性也越來越大，人們的飲食文化和飲食習(xí)慣也必將在交流中融合，最終中國菜將向著一個大同的方向發(fā)展，未來的菜系也將分成兩大菜系：以保留本地特色為特征并在局部區(qū)域存在的各地地方菜，以及在各大城市由諸多菜系交融匯合、不斷改良包裝后，能被城市人群所接受的都市菜。
而對于中餐的菜式和菜品的制作，利永周認(rèn)為任何事物都必須與時展同步，中餐也不例外，一樣也要講求與時俱進(jìn)、不斷創(chuàng)新。對菜式的制作，利永周先生最大的體會就是，做為一個好廚師必須掌握好原材料、汁醬原理和烹調(diào)方法的理解與運(yùn)用的基本功。在接觸過每一種原材料后，必須把它的屬性弄明白，把這種材料認(rèn)識透了，剩下的事情就簡單了，無非就是在烹調(diào)方法的一些變化和與其它材料搭配的變化。而在原材料的選擇上，他認(rèn)為更應(yīng)該具有世界眼光。因?yàn)殡S著現(xiàn)代物流的發(fā)展和人群的融合，人們對飲食的需求更趨多元化，所以應(yīng)該把選擇原材料的眼光放在全世界，把汁醬的應(yīng)用放眼全世界，把烹調(diào)方法的運(yùn)用放眼全世界，把食的感受的設(shè)計(jì)應(yīng)用放眼全世界，而不能僅僅只是囿限于國內(nèi)。只要能利用中餐的加工方法和制作工藝改良的，都可以拿來為我所用。在利永周所創(chuàng)作的許多菜品里，一些西餐的原材料已成為他制作菜品的常選，像法國鵝肝、魚籽醬、黑菌都是利永周最早用在了中餐的制作中。而在傳統(tǒng)中國菜的制作中，他又將中國的原材料用西餐的加工方法嘗試進(jìn)行創(chuàng)新制作，如果汁乳豬件、榴蓮酥，都是用做西餐的方法做中餐，風(fēng)味獨(dú)特。
正是這種洋為中用、中西結(jié)合、放眼世界的選料和加工制作方法，使得利永周創(chuàng)新推出的菜品都能迎合現(xiàn)代都市人的追求變化和追求健康營養(yǎng)的需要。
與眾不同的是，利先生在吃的概念上提倡創(chuàng)造一種沒有壓力、輕松愉快的飲食概念。這就是他為什么那么重視為顧客打造輕松愉快的就餐環(huán)境的一個重要原因。他說，隨著社會發(fā)展進(jìn)程的加快，人們在社會和工作中承受的壓力越來越大，表現(xiàn)在飲食上就出現(xiàn)了快餐盛行，吃飯變成了任務(wù)，成了壓力；而且受過去的一些舊消費(fèi)觀念的影響，人們到酒店消費(fèi)為了要面子，擺一大桌酒菜，每道菜講求盤大堆滿，結(jié)果給經(jīng)濟(jì)和身體造成了吃不消的壓力。
所以，利先生在吃的概念上提倡一種沒有壓力的飲食，在服務(wù)上有意識引導(dǎo)消費(fèi)者健康輕松去吃。首先，在不同的酒店創(chuàng)造不同的輕松就餐環(huán)境，讓顧客在一種舒適環(huán)境中體會到一種文化韻味。其次，在菜品的量上進(jìn)行適當(dāng)控制，調(diào)控好菜品的數(shù)量，不再讓顧客求多貪大，而是追求吃出感覺，吃出享受。另外，在菜品調(diào)配上，合理調(diào)配，讓顧客吃出健康、吃出營養(yǎng)、吃出品味。如在顧客食用法國鵝肝時，酒店會主動送一小杯紅酒，讓顧客在吃中餐時既感受一下法國大餐的韻味，又能保健去脂，更適合中國人的口味。
除了這次獲得中國飯店協(xié)會頒發(fā)的“香港十佳名廚”稱號外，利永周先生在2000年、2001年還分別考取了國家高級烹調(diào)師、高級技師職稱，還于2001年獲法國美食協(xié)會金質(zhì)獎?wù)隆⒎▏{(lán)帶美食金質(zhì)獎?wù)?、法國洋酒協(xié)會皇室品味勛章、法國名廚協(xié)會廚神勛章及證書、國際飯店協(xié)會頒予的國際烹飪藝術(shù)大師和國際美食評委等多個獎項(xiàng)和榮譽(yù)稱號。因此，有媒體稱他為廣州餐飲界的幾大“天王”之一。但當(dāng)記者向他提起這件事的時候，他卻表示這種說法不太恰當(dāng)。他認(rèn)為餐飲業(yè)的每個人都在為這個行業(yè)做貢獻(xiàn)，并不是幾個人就能把一個行業(yè)做好的，需要的是怎樣更好地令餐飲業(yè)這個大團(tuán)隊(duì)的綜合素質(zhì)不斷提高。
做了三十多年粵菜的利永周，現(xiàn)在仍然每天都在研究菜品，不斷推出創(chuàng)新的菜式，但他更多的精力已放在了粵菜餐飲規(guī)范化管理的推廣上來。他認(rèn)為，只有把正確的餐飲理念在餐飲界推廣，才能不斷提高粵菜的水平，從而推動粵菜的整體發(fā)展；只有不斷學(xué)習(xí)與總結(jié)，才能制造更多的空間與機(jī)會。
也許是受自己老師的影響，利先生為人很謙虛，也從不保守，很樂于與同行討論交流。但與許多人不同的是，利先生心里從來沒有正式收徒的概念，在他眼里跟自己學(xué)藝的都是同事。他認(rèn)為，每一代人都有其特有的認(rèn)識和性格特點(diǎn)，每一代人對現(xiàn)實(shí)世界的認(rèn)識和看法也是不同的。而在當(dāng)今人們追求飲食也要實(shí)現(xiàn)人與自然、人與社會的和諧共處的新潮流中，年輕人也有他們的優(yōu)點(diǎn)，所以與年輕一代廚師交流，是一種平等的交流，對自己也有很多啟發(fā)。正因?yàn)檫@種觀點(diǎn)，使他能成功地培養(yǎng)和造就出幾十位成功的總廚、幾位烹飪大師和十幾位烹飪名師，利先生本人亦為此而感到欣慰。
第8篇：酒店餐飲管理范文
關(guān)鍵詞：餐飲 服務(wù)質(zhì)量管理 對策
餐飲服務(wù)業(yè)經(jīng)歷了從小到大，從少到多，從街邊攤販到高雅廳堂，從經(jīng)驗(yàn)管理到科學(xué)管理的轉(zhuǎn)變，實(shí)現(xiàn)了質(zhì)和量的雙重飛躍。特別是隨著市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，如今餐飲業(yè)已進(jìn)入客戶選擇和挑剔的時代，餐飲業(yè)必須不斷適應(yīng)新的形勢，加強(qiáng)全面服務(wù)質(zhì)量管理，進(jìn)行服務(wù)創(chuàng)新。為提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，應(yīng)從深入查找分析國內(nèi)餐飲業(yè)服務(wù)質(zhì)量管理上存在的問題不足入手，有針對性地提出加強(qiáng)餐飲服務(wù)質(zhì)量管理的途徑和方法。
一、餐飲服務(wù)質(zhì)量管理的概念
服務(wù)質(zhì)量狹義上僅指服務(wù)人員提供的勞動所帶來的效果，廣義上是一個完整的質(zhì)量體系，即設(shè)備設(shè)施、服務(wù)產(chǎn)品、實(shí)物產(chǎn)品、環(huán)境氛圍和安全衛(wèi)生的質(zhì)量，包括有形產(chǎn)品質(zhì)量和無形服務(wù)兩個方面。這是一個全方位、全過程涵義，即餐飲以其擁有的設(shè)備設(shè)施為依托，為顧客所提供的優(yōu)質(zhì)服務(wù)的實(shí)用價值的大小。所謂餐飲服務(wù)質(zhì)量管理就是餐飲企業(yè)或餐飲部門運(yùn)用管理職能，為賓客提供各項(xiàng)服務(wù)以滿足其需求，促使餐廳的每一項(xiàng)工作都圍繞著給賓客提供滿意的服務(wù)來展開。服務(wù)質(zhì)量管理是餐飲的生命線，它貫穿于餐飲服務(wù)工作的始終，餐飲的一切管理工作都是圍繞著服務(wù)質(zhì)量來展開。服務(wù)質(zhì)量管理決定著餐飲管理工作的成敗，也標(biāo)志著餐飲管理水平的高低，因此餐飲企業(yè)各級員工必須高度重視服務(wù)質(zhì)量管理工作。
二、餐飲服務(wù)質(zhì)量管理存在的問題
餐飲業(yè)雖已進(jìn)入科學(xué)管理的階段，但歷史發(fā)展較短，故在服務(wù)質(zhì)量方面存在諸多問題，具體表現(xiàn)在以下幾個方面：
1.網(wǎng)絡(luò)營銷團(tuán)購形式，顧客期望與實(shí)際感知差距較大。近年來餐飲銷售較流行的手段之一就是網(wǎng)絡(luò)營銷，主要以團(tuán)購的形式來進(jìn)行推銷。較多知名餐飲企業(yè)在運(yùn)用網(wǎng)絡(luò)營銷、擴(kuò)大顧客群體、增加企業(yè)收入上比較重視，但是在服務(wù)質(zhì)量上沒有投入更多精力，有的甚至降低了服務(wù)質(zhì)量。顧客購買時期望的是知名餐飲業(yè)的優(yōu)質(zhì)服務(wù)，感知到的卻是服務(wù)速度很慢，菜品質(zhì)量差，衛(wèi)生環(huán)境差，等等諸如此類的問題。隨著消費(fèi)者對服務(wù)質(zhì)量認(rèn)知越來越清晰，越來越挑剔和選擇餐飲業(yè)，那么服務(wù)質(zhì)量差的企業(yè)必然會被顧客所拋棄。
2.員工服務(wù)模式運(yùn)用不系統(tǒng)，服務(wù)質(zhì)量管理認(rèn)知不全面。受入職門檻低、入職培訓(xùn)未完成就已上崗、行業(yè)招聘員工難、人力資源缺乏等諸多因素的影響，我國餐飲業(yè)服務(wù)人員整體素質(zhì)還不夠高，服務(wù)質(zhì)量參差不齊，管理者和員工對多樣化的服務(wù)模式的認(rèn)知和運(yùn)用不系統(tǒng)、不全面。多數(shù)餐飲企業(yè)重視標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)，但缺乏一定的靈活性。部分中低端餐飲管理者施行無差異，即指對所有客人提供的統(tǒng)一的服務(wù)模式，以主動、熱情、耐心服務(wù)等為標(biāo)準(zhǔn)。也有餐飲管理者實(shí)行多方位服務(wù)，但缺乏主動性， 以被動接受為主。餐飲業(yè)對超值服務(wù)重視不夠，或者根本沒有提供。
3.服務(wù)質(zhì)量管理制度不完善，管理水平較低。餐飲管理者理論認(rèn)知上強(qiáng)調(diào)服務(wù)質(zhì)量的重要性，決策行動中缺乏系統(tǒng)有序的工作程序和方法。管理層在質(zhì)量管理手段中表現(xiàn)乏力，無論在組織機(jī)構(gòu)、人員保障、管理方法和管理措施上，都無法對質(zhì)量實(shí)施全面的管理。質(zhì)量管理過程流于形式，質(zhì)量管理中只注重控制、檢查，而不注重事先防范，往往質(zhì)量事故發(fā)生之后，再去追究責(zé)任，使質(zhì)量管理成了馬后炮。
三、提高餐飲服務(wù)質(zhì)量管理措施
針對國內(nèi)餐飲服務(wù)質(zhì)量管理方面存在的不足和薄弱環(huán)節(jié)，結(jié)合相關(guān)理論和企業(yè)實(shí)踐案例，建議從顧客滿意度、員工認(rèn)知實(shí)踐和制度管理三方面提高國內(nèi)餐飲服務(wù)質(zhì)量管理：
1.顧客滿意度方面：以顧客為中心，以人力資源為重點(diǎn)，也就是說，餐飲在經(jīng)營中應(yīng)以顧客滿意度為指針，從顧客的角度，用顧客的觀點(diǎn)來分析顧客的需求，并提供其所需的服務(wù)。要做到這一點(diǎn)，關(guān)鍵在于要使餐飲的每一位員工，包括從最高管理層到普通員工，都認(rèn)識到質(zhì)量的重要性，并真心投入到其中來。為此，就必須激勵、培訓(xùn)員工，為員工創(chuàng)造良好的工作環(huán)境，提高員工的滿意度，發(fā)揮每個員工的潛能。
2.員工認(rèn)知實(shí)踐方面：①通過主題活動來提高餐飲服務(wù)質(zhì)量。我們可以通過開展多樣化的主題活動，為員工搭建起形式多樣的服務(wù)質(zhì)量鍛煉平臺，強(qiáng)化員工的服務(wù)意識，鍛煉服務(wù)技能，提高服務(wù)質(zhì)量。如“用心服務(wù)每一天”、“用心做事，真情服務(wù)，注重細(xì)節(jié)，追求完美”、“關(guān)懷在于殷勤真誠”、“信心、和諧、信賴”構(gòu)筑溫馨之家等。②通過服務(wù)創(chuàng)新來提高餐飲服務(wù)質(zhì)量。按照原則性與靈活性相結(jié)合，以培養(yǎng)忠誠顧客為出發(fā)點(diǎn)和落腳點(diǎn)，突出實(shí)用性及有效性，在規(guī)范化的基礎(chǔ)上提升個性化、細(xì)微化、情感化的服務(wù)。
3.管理制度方面：①通過管理制度創(chuàng)新來改善餐飲服務(wù)質(zhì)量。不斷改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量的管理制度創(chuàng)新主要包括四個基本步驟：確定改進(jìn)的機(jī)會；對需要改進(jìn)的目標(biāo)領(lǐng)域進(jìn)行分析；制定和實(shí)施改進(jìn)措施；對改進(jìn)過程進(jìn)行評估。②用戰(zhàn)略思維來構(gòu)建全面服務(wù)質(zhì)量管理體系，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量。餐飲企業(yè)最高領(lǐng)導(dǎo)者要牢固樹立質(zhì)量意識，在制定戰(zhàn)略計(jì)劃時充分認(rèn)識到質(zhì)量是實(shí)現(xiàn)餐飲目標(biāo)的重要保障，也是最有力的競爭要素，并全面深入調(diào)查研究顧客和市場的需求和期望，以此制定餐飲服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，尋找和開拓新的餐飲市場機(jī)會。
參考文獻(xiàn)：
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第9篇：酒店餐飲管理范文
關(guān)鍵詞：職業(yè)院校 餐飲管理 體驗(yàn) 教學(xué) 探討
職業(yè)教育的教學(xué)既要立足學(xué)生職業(yè)發(fā)展，挖掘?qū)W生職業(yè)潛能，也要從學(xué)生實(shí)際情況出發(fā)有的放矢地組織教學(xué)，以此幫助學(xué)生科學(xué)規(guī)劃職業(yè)生涯。學(xué)生職業(yè)能力的培養(yǎng)與塑造不僅需要教師在課堂循循善誘地組織理論教學(xué)，更需要培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)能力與方法，讓學(xué)生主動去獲取知識。
體驗(yàn)式教學(xué)就是通過創(chuàng)造實(shí)際的或重復(fù)經(jīng)歷的情境和機(jī)會，呈現(xiàn)或再現(xiàn)、還原教學(xué)內(nèi)容， 使學(xué)生在親歷的過程中理解并構(gòu)建知識、發(fā)展能力、產(chǎn)生情感。事實(shí)上，學(xué)生主動構(gòu)建起來的知識要比教師說教獲取的知識更牢固。因此，課堂應(yīng)以學(xué)生為中心，加強(qiáng)學(xué)生的學(xué)習(xí)體驗(yàn)。本文主要從認(rèn)知體驗(yàn)、課堂體驗(yàn)、綜合體驗(yàn)三個方面探討餐飲管理課程中的體驗(yàn)式教學(xué)。
一、認(rèn)知體驗(yàn)，被動接受變主動學(xué)習(xí)
專業(yè)課程要獲得預(yù)期良好的效果，其中最重要的因素是學(xué)生能否在認(rèn)知、情感和行為上積極投入。因此，要創(chuàng)造條件讓學(xué)生更近距離的感受和更全面客觀的認(rèn)知未來將要從事的工作崗位，培養(yǎng)學(xué)生對課程的熱愛。
在課堂教學(xué)過程中，教師可充分利用學(xué)校餐飲實(shí)訓(xùn)室現(xiàn)有資源進(jìn)行仿真模擬實(shí)訓(xùn)，從迎賓、點(diǎn)菜、上菜、服務(wù)、結(jié)賬、送客等環(huán)節(jié)創(chuàng)設(shè)情境，讓學(xué)生扮演不同角色進(jìn)行操作與體驗(yàn)，產(chǎn)生學(xué)習(xí)興趣。同時，教師還可在學(xué)期內(nèi)適當(dāng)組織學(xué)生到星級酒店餐廳感受真實(shí)工作場景，從而找到差距、發(fā)現(xiàn)問題。筆者現(xiàn)所在的工作單位，就是大力推行這種教學(xué)方式，讓學(xué)生在酒店參觀、學(xué)習(xí)或消費(fèi)中去感受職場與課堂的不同，以此來彌補(bǔ)自身的“短板”，也正是在這種教學(xué)形式的驅(qū)動下，學(xué)生的學(xué)習(xí)主動性也不斷增強(qiáng)，更令人欣慰的是，還得到了合作酒店的高度認(rèn)可，酒店先進(jìn)的文化與價值觀在學(xué)生在校期間就得到強(qiáng)有力的灌輸。
二、課堂體驗(yàn)，讓學(xué)生在學(xué)習(xí)中體驗(yàn)，體驗(yàn)中學(xué)習(xí)，提高綜合素質(zhì)
課堂上要讓學(xué)生樂學(xué)，學(xué)有所依、學(xué)有所成、學(xué)有所用，能對餐廳進(jìn)行有效的經(jīng)營管理，需要教師創(chuàng)設(shè)良好的學(xué)習(xí)體驗(yàn)環(huán)境，讓學(xué)生把學(xué)到的知識拿到課堂中去體驗(yàn)和感悟。餐飲管理課程的學(xué)習(xí)內(nèi)容主要包括服務(wù)和管理兩大塊，教師應(yīng)針對不同的內(nèi)容采取靈活多變的方法和手段，讓學(xué)生參與課堂，體驗(yàn)學(xué)習(xí)。
1.任務(wù)布置，充分發(fā)揮學(xué)生的主觀能動性
結(jié)合行業(yè)特點(diǎn)，以崗位工作中遇到的“事”設(shè)計(jì)為課堂中必須完成的任務(wù)，明確課堂任務(wù)，充分發(fā)揮學(xué)生的主觀能動性，訓(xùn)練學(xué)生解決問題、與人溝通、語言表達(dá)、自我學(xué)習(xí)等多項(xiàng)核心能力。如在學(xué)習(xí)餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置時，以小組為單位設(shè)置任務(wù)，給學(xué)生以餐廳經(jīng)理這樣一個具體的體驗(yàn)身份，完成“籌建酒店餐廳人員編制計(jì)劃”這一教學(xué)任務(wù)。任務(wù)設(shè)計(jì)后，教師應(yīng)先讓學(xué)生自己討論和分析，有意識的培養(yǎng)學(xué)生分析問題、解決問題的能力。并根據(jù)課堂中學(xué)生的表現(xiàn)情況進(jìn)行提示和引導(dǎo)：如聘請什么人？每個崗位編制有幾位，依據(jù)是什么？如何管理？編制計(jì)劃文案如何編寫等。任務(wù)完成后，師生進(jìn)行交流、討論、點(diǎn)評。教師再聯(lián)系現(xiàn)實(shí)情況進(jìn)行知識講解和提煉，采用這樣的教學(xué)方式與單純的理論講授相比，其教學(xué)效果自然見分曉。在課程實(shí)施過程中，應(yīng)倡導(dǎo)“先做、再學(xué)、再做”的“三步式”教學(xué)法，從“感性認(rèn)識”到“理論學(xué)習(xí)”再到“實(shí)踐應(yīng)用”，突出學(xué)生主體地位，注重體驗(yàn)式培養(yǎng)。
任務(wù)驅(qū)動教學(xué)，改變以往傳統(tǒng)的知識傳輸方式，把靜態(tài)的教學(xué)變成動態(tài)的學(xué)生主動體驗(yàn)參與的開放式教學(xué)，有利于培養(yǎng)學(xué)生的科學(xué)探索精神和實(shí)踐能力。
2.項(xiàng)目教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)合作精神、創(chuàng)新能力
項(xiàng)目教學(xué)主要是以團(tuán)隊(duì)合作的形式共同實(shí)施一個完整“項(xiàng)目”工作。通過有目的的活動來進(jìn)行有效學(xué)習(xí)，學(xué)生運(yùn)用已掌握的知識和方法有針對性地完成項(xiàng)目。
項(xiàng)目教學(xué)能使學(xué)生學(xué)會舉一反三，在不斷變化的條件下靈活運(yùn)用所掌握的知識。如在主題宴會餐臺設(shè)計(jì)項(xiàng)目中，給定每個組不一樣的宴會主題，由學(xué)生自己收集圖片、設(shè)計(jì)方案、實(shí)施方案，完成不同主題的宴會擺臺，以此形成扎實(shí)的專業(yè)技能。項(xiàng)目實(shí)施中，需要靈活運(yùn)用托盤、擺臺、折花等操作技能，同時需要臺面美化等知識的支撐。在項(xiàng)目教學(xué)中，學(xué)生從單純的學(xué)習(xí)者轉(zhuǎn)變?yōu)閷?shí)踐活動的參與者，樂在其中，學(xué)在其中，有利于激發(fā)學(xué)習(xí)動力。
教師應(yīng)努力使學(xué)生保持一種開放自由的心態(tài)，鼓勵學(xué)生勇于嘗試探索。在這個過程中，教師需要提供相關(guān)知識、信息的支持，提供有助于學(xué)生形成正確自我評價的知識和評估體系，使學(xué)生在體驗(yàn)學(xué)習(xí)中有著較大的選擇權(quán)。此外，在項(xiàng)目實(shí)施過程中，建議對過程進(jìn)行錄像拍照，通過這些手段，既能引起學(xué)生的重視，又容易發(fā)現(xiàn)其知識和技能中存在的問題和不足，參照對比，印象深刻，有助于專業(yè)能力的形成與學(xué)習(xí)興趣培養(yǎng)。
項(xiàng)目體驗(yàn)教學(xué)形式，一方面能拓展學(xué)生的思路，鍛煉實(shí)際工作能力，另一方面能讓學(xué)生分工合作，培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)合作精神。
3.游戲穿插課堂，學(xué)生主動實(shí)踐，提升專業(yè)技能
課堂中可適當(dāng)加入游戲，使學(xué)生寓學(xué)于樂，在活潑、輕松、愉快的氣氛中自然而然獲取理論知識與專業(yè)技能。
有時，在課堂可能會存在這樣的現(xiàn)象，學(xué)習(xí)積極的同學(xué)在語言表達(dá)、行為主動性上往往有較突出的表現(xiàn)，一般的同學(xué)特別是內(nèi)向的同學(xué)，大多情況下只是停留在觀眾的角色。如何調(diào)動所有同學(xué)的積極性，可在適當(dāng)時機(jī)采用一些游戲形式。以講授服務(wù)技巧為例，以往是教師講案例，學(xué)生聽，或者師問生答，或者觀看視頻，對于學(xué)生的實(shí)際能力提高不夠。如采用隨機(jī)抽取器軟件，類似于抽獎的軟件，把學(xué)生的名單課前導(dǎo)入，課堂任務(wù)還是以小組為單位，給予學(xué)生充分的時間進(jìn)行討論。討論結(jié)束后，由學(xué)生自己通過抽取軟件現(xiàn)場抽取班上同學(xué)名單，然后抽中者上臺進(jìn)行角色扮演。這樣，就會形成人人都有可能被抽中的假設(shè)，以往覺得輪不到自己的同學(xué)就有心理壓力了，在討論中不再是事不關(guān)已高高掛起，而是全身投入，最終的結(jié)果，應(yīng)該是課堂氣氛活躍，學(xué)生的參與面廣。通過這樣的手段，學(xué)生角色體驗(yàn)更深刻，在學(xué)習(xí)過程中就會有更多的情感投入，特別那些平常較少得到教師關(guān)注的學(xué)生在得到師生的認(rèn)可后，這種情感體驗(yàn)會不斷增強(qiáng)，直接充分地挖掘其學(xué)習(xí)潛能，取得意外的效果。
課堂中加入游戲，不僅讓學(xué)生對學(xué)習(xí)充滿興趣，而且能提高學(xué)生的綜合素質(zhì)，這對學(xué)生來說是最有用、最有效的知識。
三、綜合體驗(yàn)，提供真實(shí)工作環(huán)境，強(qiáng)化學(xué)生能力，增強(qiáng)適應(yīng)性
餐飲管理課程其理論性、實(shí)用性特別強(qiáng)，因此在課程教學(xué)中要注重理論與實(shí)訓(xùn)相結(jié)合，加強(qiáng)感性認(rèn)識；理論教學(xué)與專業(yè)實(shí)踐相結(jié)合，拓展知識深度和廣度；理論教學(xué)與興趣小組活動相結(jié)合，強(qiáng)化能力，增強(qiáng)適應(yīng)性。
筆者曾工作過的一所學(xué)校，為了增強(qiáng)學(xué)生的工作適應(yīng)性，在校內(nèi)興建了中、西餐廳。餐廳主要用于課堂教學(xué)，利用中午、晚上面向全校師生營業(yè)，也作為校企合作單位的接待餐廳。餐廳主要由學(xué)生管理和經(jīng)營，從宣傳、營銷策劃、菜單制作、餐廳布局到餐前準(zhǔn)備、餐中服務(wù)、餐后結(jié)賬和清掃整理，全由學(xué)生操作，老師只在現(xiàn)場進(jìn)行督導(dǎo)和控制。通過真實(shí)的工作場景，學(xué)生服務(wù)和管理技能得到有效的提升，豐富了實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。當(dāng)然，校內(nèi)餐廳的經(jīng)營和管理涉及到方方面面，操作起來需要多方面的配合支持。
相對來說，在校外合作酒店進(jìn)行餐飲現(xiàn)場教學(xué)的體驗(yàn)式效果會更好。年前，我校學(xué)生在廣州琶洲展館參加了一場1500人的宴會服務(wù)工作，通過真實(shí)的崗位工作實(shí)踐，觀察宴會廳的布局、餐桌的編號、功能區(qū)域的分布，人員的調(diào)配和管理等，加強(qiáng)了學(xué)生的感性認(rèn)知，對宴會的知識有了更深刻的理解。
總之，在餐飲管理課堂教學(xué)中，教師必須解放思想，勇于開拓，推陳出新，根據(jù)現(xiàn)實(shí)需要進(jìn)行調(diào)整。運(yùn)用切實(shí)可行的教學(xué)方法和手段，創(chuàng)設(shè)良好的學(xué)習(xí)實(shí)踐氛圍和環(huán)境，讓學(xué)生積極體驗(yàn)，從單純的知識記憶、技能操作向管理能力轉(zhuǎn)化，使學(xué)生在牢固、系統(tǒng)地掌握知識的同時，發(fā)展綜合能力。
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