餐飲管理與服務(wù)論文精選(九篇)

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第1篇：餐飲管理與服務(wù)論文范文

關(guān)鍵詞：高職旅游；專業(yè)設(shè)置；優(yōu)化調(diào)整

河南高職旅游教育經(jīng)過二十多年的發(fā)展，特別是經(jīng)過近十年時(shí)間的快速發(fā)展，在校生所占河南旅游教育份額由2007年的34%逐年遞增至2009年的74%，取代中職旅游教育一貫優(yōu)勢，成為河南旅游教育的主要層次，也成為河南旅游業(yè)最大的旅游專業(yè)人才供給基地。

隨著旅游業(yè)在河南省經(jīng)濟(jì)建設(shè)中地位的提高，“旅游立省”戰(zhàn)略目標(biāo)的確定，以及旅游業(yè)發(fā)展方式轉(zhuǎn)變的需要，帶來對旅游專業(yè)人才質(zhì)和量要求的明顯變化，為河南高職旅游教育規(guī)范化發(fā)展提供了新的挑戰(zhàn)。各高職院校更加注重專業(yè)內(nèi)涵建設(shè)，從專業(yè)設(shè)置、人才培養(yǎng)方案、工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式、“雙師”師資建設(shè)、“校企合作”辦學(xué)模式等方面不斷規(guī)范發(fā)展。但從整體上看，河南省高職旅游教育在發(fā)展過程中還存在著一系列問題，特別是專業(yè)設(shè)置問題尤其突出。國家教育部相關(guān)“教指委”已經(jīng)做出積極的探索，提出了很好的方案，河南省也很有必要對高職旅游類專業(yè)設(shè)置進(jìn)行優(yōu)化調(diào)整方面的探討。

一、河南高職旅游類專業(yè)設(shè)置存在的問題

旅游業(yè)是一個(gè)涉及酒店、旅行社、旅游景區(qū)等企業(yè)的綜合產(chǎn)業(yè)，食、宿、行、游、購、娛是現(xiàn)代旅游的六大要素，因而旅游類專業(yè)是涉及面較廣、綜合性、應(yīng)用性強(qiáng)的專業(yè)。由于辦學(xué)傳統(tǒng)、思維慣勢等與高職旅游教育職業(yè)化發(fā)展的融合不到位，導(dǎo)致專業(yè)規(guī)范化建設(shè)過程中出現(xiàn)偏差。

河南高職旅游類專業(yè)設(shè)置不盡合理主要表現(xiàn)在以下兩個(gè)方面：

（一）旅游類專業(yè)定位模糊

教育部頒布的《普通高等學(xué)校高職高專教育專業(yè)指導(dǎo)性專業(yè)目錄（試行）》（教高[2004]4號），根據(jù)高職高專教育的特點(diǎn)，以職業(yè)崗位群或行業(yè)為主兼顧學(xué)科分類的原則進(jìn)行劃分，明確了旅游大類的地位。旅游大類包含旅游管理類和餐飲管理與服務(wù)類2個(gè)二級門類、8種專業(yè)。其中，旅游管理類包含旅游管理、涉外旅游、導(dǎo)游、旅行社經(jīng)營管理、景區(qū)開發(fā)與管理和酒店管理等6個(gè)專業(yè)，餐飲管理與服務(wù)類包含餐飲管理與服務(wù)和烹飪工藝與營養(yǎng)2個(gè)專業(yè)。但是，應(yīng)用英語專業(yè)（通常開設(shè)有旅游管理方向、涉外旅游與酒店管理方向等）和旅游英語專業(yè)（通常開設(shè)有英語導(dǎo)游方向、涉外旅游方向等）卻不屬于旅游大類，而歸到文化教育大類下屬的語言文化類專業(yè)。

可以看出，旅游大類的劃分是基于行業(yè)的職業(yè)崗位群，而文化教育大類的劃分就帶有明顯的學(xué)科分類的特征。在這樣的分類指導(dǎo)下，現(xiàn)實(shí)操作中就會(huì)出現(xiàn)問題。比如很多旅游院系大都設(shè)置有旅游英語專業(yè)，主要培養(yǎng)英文導(dǎo)游、國際領(lǐng)隊(duì)等旅行社崗位人才和涉外或高星級酒店的前臺、西餐廳等崗位人才，如果按照專業(yè)大類的要求來進(jìn)行專業(yè)建設(shè)的話，它往往會(huì)套用傳統(tǒng)的學(xué)科建設(shè)的成熟模式，即很偏重理論性。但如果按照旅游大類的思路來建設(shè)，它就應(yīng)該有典型的職業(yè)化性質(zhì)，會(huì)帶有很典型的市場導(dǎo)向的應(yīng)用性和實(shí)踐性。所以現(xiàn)實(shí)中就會(huì)有這樣的混亂，相同的專業(yè)設(shè)置，五花八門的培養(yǎng)方案，結(jié)果培養(yǎng)出來的人才大相徑庭，有的搶手，有的滯銷。

另外，專業(yè)門類模糊。首先體現(xiàn)在二級門類名稱和專業(yè)名稱混用。由上圖1可以看出，旅游管理（二級門類）與其下的旅游管理專業(yè)同名，餐飲管理與服務(wù)（二級門類）與其下的餐飲管理與服務(wù)專業(yè)同名，這容易出現(xiàn)指代不清，造成理解上的歧義。另外，酒店管理專業(yè)與餐飲管理與服務(wù)專業(yè)竟然屬于不同的門類，可是對比相關(guān)的教學(xué)計(jì)劃，課程設(shè)置等都幾乎一樣。因此，難免會(huì)提出這樣的質(zhì)疑：是不是酒店管理專業(yè)應(yīng)該偏重“管理”，而餐飲管理與服務(wù)專業(yè)兼重“管理”與“服務(wù)”兩個(gè)方面？他們的真正區(qū)別到底在哪？

再比如說“旅游管理專業(yè)（酒店管理方向+旅行社管理方向）”，試想，一個(gè)專業(yè)可能有好幾個(gè)方向，但幾個(gè)方向的不同人才培養(yǎng)目標(biāo)如何用同一個(gè)載體完成？又如，“旅游服務(wù)與管理（導(dǎo)游方向）”，我們的專業(yè)目錄里既有旅游服務(wù)與管理專業(yè)又有導(dǎo)游專業(yè)，那么專業(yè)代碼是用旅游服務(wù)與管理專業(yè)的64151合適還是用導(dǎo)游專業(yè)的640103更準(zhǔn)確？又如，應(yīng)用英語（旅游管理方向、涉外旅游方向、酒店管理方向），到底應(yīng)該歸到外語類專業(yè)還是旅游類專業(yè)?

（二）旅游類專業(yè)設(shè)置過于集中

根據(jù)2010年3月國家“教指委”的“全國高職高專旅游管理類專業(yè)發(fā)展調(diào)研報(bào)告”顯示，河南56所高職高專院校中，有33所開設(shè)有旅游管理專業(yè)，占59%，酒店管理專業(yè)19所，占34%，其它專業(yè)10所，占17%。

可以看出，河南省旅游類相關(guān)專業(yè)培養(yǎng)的專門人才主要集中在旅游管理、酒店管理兩個(gè)專業(yè)方向上。從畢業(yè)生情況看，旅游管理專業(yè)占38.56%，酒店管理專業(yè)占56.10%，兩個(gè)專業(yè)占了旅游管理類專業(yè)畢業(yè)生總數(shù)的94.66%；從在校生情況看，旅游管理專業(yè)占52.70%，酒店管理專業(yè)占41%，兩個(gè)專業(yè)占了旅游管理類專業(yè)在校生總數(shù)的93.70%；從2009年計(jì)劃招生情況看，旅游管理專業(yè)占60.10%，酒店管理專業(yè)占31.40%，兩個(gè)專業(yè)占了旅游管理類專業(yè)招生總數(shù)的91.50%。旅游管理和酒店管理兩個(gè)專業(yè)在畢業(yè)生培養(yǎng)、在校生人數(shù)、計(jì)劃招生人數(shù)等方面分別占據(jù)了旅游管理類專業(yè)總數(shù)的94.66%、93.70%、91.50%，說明河南省旅游管理類人才的培養(yǎng)結(jié)構(gòu)太過集中，這樣的規(guī)模和結(jié)構(gòu)是不能滿足目前旅游業(yè)發(fā)展對人才的需求，很有必要按市場需求和調(diào)節(jié)對這些專業(yè)進(jìn)行優(yōu)化調(diào)整。

二、河南高職旅游類專業(yè)設(shè)置優(yōu)化調(diào)整方案探討

（一）我國高職旅游類專業(yè)設(shè)置優(yōu)化調(diào)整方案

2010年3月國家“教指委”的“全國高職高專旅游管理類專業(yè)發(fā)展調(diào)研報(bào)告”中專門針對我國高職高專旅游管理類專業(yè)設(shè)置提出了修改意見，準(zhǔn)備實(shí)施專業(yè)優(yōu)化設(shè)置?？梢钥闯?，這樣做的效果：

一是專業(yè)定位更加準(zhǔn)確。如旅游管理和旅游服務(wù)與管理專業(yè)合并為“旅游服務(wù)與管理”，明確了高職高專辦學(xué)層次與旅游業(yè)所對應(yīng)崗位需求的匹配，使人才的培養(yǎng)更具有針對性，避免了專業(yè)方向設(shè)置重復(fù)的問題；

二是專業(yè)設(shè)置更加規(guī)范。如取消歷史文化旅游專業(yè)，或歸入導(dǎo)游專業(yè)，一方面充實(shí)了所合并專業(yè)，另一方面規(guī)避了學(xué)生因?yàn)橹R面窄導(dǎo)致就業(yè)面窄的問題；

三是滿足新興業(yè)態(tài)的需求。如把休閑服務(wù)與管理專業(yè)納入專業(yè)目錄，就是順應(yīng)了近年來旅游新業(yè)態(tài)的巨大需求，使旅游教育和旅游業(yè)形成良好的互動(dòng)，互相推動(dòng)，共同發(fā)展。

（二）河南高職高專旅游類專業(yè)設(shè)置優(yōu)化調(diào)整方案

截止2011年3月，筆者通過河南省教育廳高職院校網(wǎng)站平臺對河南省33所開設(shè)有73個(gè)旅游類專業(yè)的高職院校進(jìn)行信息收集，除以上7個(gè)專業(yè)設(shè)置外，還有12所院校設(shè)置了旅游英語專業(yè)、2所院校設(shè)置了英語導(dǎo)游專業(yè)（鄭州旅游職業(yè)學(xué)院還設(shè)置了旅游日語、旅游韓語等小語種專業(yè)）、2所設(shè)置了應(yīng)用英語專業(yè)（一所為涉外旅游與酒店管理方向，另一所為旅游管理方向）、1所設(shè)置了森林生態(tài)旅游專業(yè)、1所設(shè)置了企劃與營銷專業(yè)和辦公文案專業(yè)。其中，有27所開設(shè)有旅游管理專業(yè)，占37%，酒店管理專業(yè)18所，占25%，旅游英語專業(yè)12所，占16%，涉外旅游專業(yè)5所，占7%，會(huì)展策劃與管理專業(yè)3所，占4%，導(dǎo)游專業(yè)、景區(qū)開發(fā)與管理專業(yè)、應(yīng)用英語專業(yè)各2所，各占3%，英語導(dǎo)游、旅行社經(jīng)營與管理、旅游服務(wù)與管理、森林生態(tài)旅游等專業(yè)各1所，各占1%，其它2個(gè)專業(yè)，占3%。也就是說，目前河南高職類專業(yè)設(shè)置共計(jì)為13個(gè)專業(yè)。

以“我國高職高專旅游類專業(yè)目錄調(diào)整建議表”為參考，結(jié)合河南省的實(shí)際情況，根據(jù)目前的研究結(jié)果、實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)以及行業(yè)需求，特提出河南高職高專旅游類專業(yè)設(shè)置優(yōu)化方案。

這樣做主要是基于以下的考慮：

一是目前的高職高專旅游教育的層次定位應(yīng)該定位于培養(yǎng)服務(wù)行業(yè)一線的應(yīng)用型專業(yè)人才和基層、中層管理人才，因此，旅游類專業(yè)的設(shè)置首要的原則應(yīng)該先立足于服務(wù)――行業(yè)需求量最大的崗位，然后才是管理――潛在的發(fā)展空間，所以建議把高職的旅游管理專業(yè)更名為旅游服務(wù)與管理專業(yè)，酒店管理專業(yè)更名為酒店服務(wù)與管理專業(yè)；

其次，根據(jù)目前全國和河南酒店業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀看，隨著酒店業(yè)特別是高星級酒店的急速擴(kuò)張，對酒店管理方向的人才需求劇增，以現(xiàn)有的專業(yè)數(shù)量和培養(yǎng)規(guī)模遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足市場的需求，應(yīng)大力擴(kuò)大酒店專業(yè)的數(shù)量和規(guī)模；

其三，盡管旅游行業(yè)一直奇缺外語類人才，特別是小語種人才，但旅游行業(yè)對這類人才的要求標(biāo)準(zhǔn)至少在本科培養(yǎng)層次之上，所以高職這類專業(yè)人才的對口就業(yè)率幾乎為個(gè)位數(shù)，甚至為零，所以應(yīng)適當(dāng)限制或停招此類專業(yè)；

其四，目前的高職高專旅游教育的層次定位應(yīng)該明顯區(qū)別于本科和研究生教育，應(yīng)更注重職業(yè)能力、人文素養(yǎng)和通識能力的培養(yǎng)，因此專業(yè)的設(shè)置不應(yīng)該過多過細(xì)，否則反而會(huì)影響學(xué)生未來的就業(yè)和發(fā)展。

總之，河南省高職高專旅游類專業(yè)的設(shè)置原則以鼓勵(lì)發(fā)展旅游服務(wù)與管理和酒店服務(wù)與管理專業(yè)，適度發(fā)展景區(qū)服務(wù)與管理和會(huì)展策劃與管理專業(yè)，嚴(yán)格控制涉外旅游專業(yè)的設(shè)置。通過優(yōu)化專業(yè)設(shè)置，更好的與行業(yè)需求接軌，使河南高職旅游教育的專業(yè)定位更加準(zhǔn)確，專業(yè)設(shè)置更加規(guī)范，并適度兼顧滿足新興業(yè)態(tài)的需求，從專業(yè)設(shè)置的層面上，嘗試解決高職旅游人才培養(yǎng)和旅游業(yè)人才需求供需錯(cuò)位的問題。

參考文獻(xiàn)：

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第2篇：餐飲管理與服務(wù)論文范文

述職報(bào)告這種帶有藝術(shù)性的論說文，正如所有科學(xué)文章如議論文、說明文一樣，一定要明確樹立一個(gè)鮮明的主題，即一個(gè)判斷句，還要在報(bào)告中反復(fù)突出。下面就讓小編帶你去看看餐飲部主管年終工作述職報(bào)告范文5篇，希望能幫助到大家!

餐飲部主管述職報(bào)告1尊敬的酒店領(lǐng)導(dǎo)及同仁：

大家好!

新春即至，萬象更新，在這迎新辭舊之即，感謝各位領(lǐng)導(dǎo)對我的關(guān)心和指導(dǎo)，也感謝各位同仁對我的支持。9個(gè)月來，本人忠于職守，勤奮工作，較好地完成了各項(xiàng)任務(wù)?，F(xiàn)將今年9個(gè)月來的工作情況和明年的工作思路作如下匯報(bào)。

一、履行職責(zé)情況

從______年3月4日任職后，前幾個(gè)月(3、4、5月)主要擔(dān)任____副主管職務(wù)，負(fù)責(zé)班組排班排休、餐具管理和預(yù)訂部的管理工作，后幾個(gè)月(6--12月)因工作的需要及領(lǐng)導(dǎo)的信任和自身發(fā)展的需要，調(diào)至餐廳擔(dān)任主管職務(wù)，9月份開始兼任部門培訓(xùn)工作。回顧這幾個(gè)月來的工作，主要有以下幾個(gè)方面：

1、抓學(xué)習(xí)教育，激勵(lì)奮發(fā)向上

從任職以后，在做管理工作時(shí)，我了解到餐廳員工多數(shù)來于湖南各市的不同地區(qū)，文化水平和綜合素質(zhì)有很大差異，業(yè)務(wù)水平及服務(wù)意識不高，針對此種狀況，我把自己所看到的不足一一列出病單，進(jìn)行全面性的培訓(xùn)匯報(bào)和現(xiàn)場督導(dǎo)。糾正錯(cuò)誤的管理方法，進(jìn)行理論的講解及實(shí)踐的練習(xí)操作。從賓客一進(jìn)店的規(guī)范禮貌用語、微笑服務(wù)以及職業(yè)道德的觀念、菜品搭配，規(guī)范餐飲六大技能實(shí)踐操作程序，通過學(xué)習(xí)，使員工加強(qiáng)服務(wù)質(zhì)量，提高業(yè)務(wù)服務(wù)水平，當(dāng)賓客進(jìn)店時(shí)有迎聲，迎賓員能主動(dòng)、熱情地上前服務(wù)，介紹餐廳的特色菜，當(dāng)賓客準(zhǔn)備點(diǎn)煙或點(diǎn)起煙時(shí)，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)點(diǎn)火或呈上煙缸等。

在11月份時(shí)，酒店舉行了技能大比武系列活動(dòng)，美食廣場班組成員獲得了托盤接力賽團(tuán)體第一名的好成績。其他員工通過本次比賽活動(dòng)，養(yǎng)成了一個(gè)好的習(xí)慣，不懂就問，不懂就學(xué)，相互求教，也學(xué)到了很多知識，精神風(fēng)貌也越來越好，提高了工作效率，不足的是操作細(xì)節(jié)還有待改善。

2、抓管理建章立制的執(zhí)行度

前期，美食廣場很多工作存在問題，員工不明確制度，一些制度沒有具體的負(fù)責(zé)人進(jìn)行落實(shí)等。通過班組各管理人員悉心探討，我把獎(jiǎng)懲制度、電源的開關(guān)時(shí)間及負(fù)責(zé)人以及各崗位的服務(wù)流程、個(gè)人衛(wèi)生要求標(biāo)準(zhǔn)、收尾工作的注意事項(xiàng)張貼在辦公室內(nèi)，并及時(shí)更換宣傳欄文件，每天進(jìn)行現(xiàn)場督導(dǎo)檢查，對員工加強(qiáng)工作意識，明確工作責(zé)任有很大幫助。

3、抓內(nèi)部客戶的溝通

真誠地與客戶溝通，聽取他們的寶貴意見，不斷改進(jìn)并協(xié)調(diào)，利用每天的班后會(huì)及時(shí)將客戶反饋的信息反饋給廚房，如，有時(shí)客戶反饋“小炒肉”分量不足，“水煮活魚”不夠香，菜肴味道偏咸等等，通過客戶的真誠反饋，再加上我們認(rèn)真的討論、修改，不斷地提高菜肴的質(zhì)量，令顧客滿意，并及時(shí)將客戶信息進(jìn)行記錄，在節(jié)日或紀(jì)念日及餐廳最新活動(dòng)經(jīng)營時(shí)及時(shí)發(fā)將信息傳達(dá)給客戶，以爭取更多的回頭客。

4、做好會(huì)議餐及團(tuán)隊(duì)用餐的接待及管理宣傳工作

餐廳接待了多場大型會(huì)議用餐，會(huì)議餐的要求主要求速度快，效率高，班組特針對此點(diǎn)，將客人的心里需求牢牢放在工作的第一位，通過優(yōu)良的產(chǎn)品和周到的服務(wù)來滿足客人的要求，在各項(xiàng)會(huì)議餐接待過程中，未出現(xiàn)較大投訴，也為對外宣傳酒店規(guī)模等起到了良好的作用。

5、深入市場調(diào)查，抓市場經(jīng)濟(jì)

班組成立市場調(diào)查小組，及時(shí)掌握市場需求，并及時(shí)跟進(jìn)菜肴及策劃餐廳各項(xiàng)經(jīng)營活動(dòng)，以取得更高的經(jīng)濟(jì)效益

總之，在這平凡而又不平凡的9個(gè)月里，我感受很深，同時(shí)也深感自己的不足。

二、工作中存在的問題

1、協(xié)調(diào)平衡工作不理想，有些事情協(xié)調(diào)的不全面、不到位，平衡的不盡合理，影響了工作質(zhì)量。

2、起草函件擬的內(nèi)容不夠嚴(yán)謹(jǐn)，周全。

3、工作中細(xì)節(jié)問題處理不到位，應(yīng)加強(qiáng)改進(jìn)。

4、經(jīng)營缺乏務(wù)實(shí)性

作為班組主管，我的一言一行對班組人員的精神面貌、工作水平及工作做作風(fēng)都起著置關(guān)重要的作用，所以工作中我將不斷加強(qiáng)學(xué)習(xí)，不斷提高自己的管理水平，文化專業(yè)知識和業(yè)務(wù)能力，不斷改進(jìn)自己工作方法和工作作風(fēng)，努力提高工作效率，從而帶動(dòng)本班組員工共同提高。

上述工作我只是摘其重點(diǎn)進(jìn)行了匯報(bào)，不可避免有許多疏漏，還有許多不盡事宜請領(lǐng)導(dǎo)及同事多提寶貴意見，如果說取得一些成績，也是在酒店領(lǐng)導(dǎo)關(guān)懷下，各班組支持以及外部門等全體成員共同努力工作的成果。

餐飲部主管述職報(bào)告2一、確立日常管理計(jì)劃及管理方針

協(xié)助部門經(jīng)理完成餐飲部的整體管理和督導(dǎo)，在經(jīng)理的授權(quán)下，具體負(fù)責(zé)某業(yè)務(wù)領(lǐng)域的工作。負(fù)責(zé)檢查各分部的日常工作情況;組織安排VIP客人的接待;處理好客人的相關(guān)投訴;遇到重大問題及時(shí)向經(jīng)理匯報(bào);與酒店相關(guān)部門做好溝通協(xié)調(diào)，保證餐飲部工作順利進(jìn)行;主持召開的班前班后會(huì)議，布置相關(guān)的工作安排、總結(jié)存在的問題;在餐飲部經(jīng)理的直接領(lǐng)導(dǎo)下，協(xié)同領(lǐng)班，對先進(jìn)員工的工作給予肯定與表揚(yáng);對后進(jìn)員工耐心的給予輔導(dǎo)與鼓勵(lì)，督導(dǎo)員工的工作質(zhì)量與服務(wù)質(zhì)量，留意員工的工作態(tài)度及表現(xiàn)，發(fā)現(xiàn)員工有任何情緒問題及時(shí)的與其進(jìn)行當(dāng)面協(xié)調(diào)溝通，并妥善解決;調(diào)動(dòng)員工的工作積極性，降低員工流動(dòng)性，樹立團(tuán)隊(duì)意識，增加凝聚力，全力以赴、做的更好。爭取用我們高質(zhì)量，高效率的服務(wù)，為酒店贏得更多的客源。

根據(jù)我們食府的自身特點(diǎn)，針對以后的餐飲部工作我有以下幾點(diǎn)工作思路及主攻重點(diǎn)，不足之處，請領(lǐng)導(dǎo)給予指點(diǎn)：

1、提高員工服務(wù)質(zhì)量，強(qiáng)化員工服務(wù)意識，對新員工和后進(jìn)員工做好輔導(dǎo)工作，布置各班組制作出培訓(xùn)計(jì)劃，做好員工的定期培訓(xùn)工作，并督導(dǎo)落實(shí)情況。

確保使每位員工掌握工作所需技能的同時(shí)，并且對客服務(wù)做到：熱情，主動(dòng)，禮貌，耐心，周到。此酒店服務(wù)業(yè)的“十字方針”。對表現(xiàn)優(yōu)異的員工設(shè)立免檢樓層或高級服務(wù)員，上報(bào)餐飲部經(jīng)理考慮其工作待遇或作為以后晉升的重要參考。

2、提高餐飲的衛(wèi)生質(zhì)量：加餐廳衛(wèi)生質(zhì)量的督導(dǎo)力度，務(wù)必保證每間包廂保持狀態(tài)，實(shí)行逐級負(fù)責(zé)制：員工對所清潔的小廳負(fù)責(zé);

樓層領(lǐng)班對所轄樓層房間的衛(wèi)生質(zhì)量及物品配備情況務(wù)必逐一嚴(yán)格檢查;對當(dāng)值每位員工清掃的小廳全面的督導(dǎo)與檢查;對死角同樣的逐一、逐級嚴(yán)格檢查，堅(jiān)決杜絕因衛(wèi)生質(zhì)量問題而引起客人投訴，影響酒店聲譽(yù)，同時(shí)強(qiáng)調(diào)當(dāng)日結(jié)尾工作清掃完畢。并且制作出《計(jì)劃衛(wèi)生表》，有針對性的對餐廳進(jìn)行清潔整理和保養(yǎng)維護(hù)，提高餐廳衛(wèi)生質(zhì)量及餐廳設(shè)備設(shè)施的使用壽命。

3、控制物耗、開源節(jié)流：強(qiáng)化員工節(jié)約意識，提倡控制水、電等能源浪費(fèi)的同時(shí)，實(shí)施物耗管理責(zé)任制。

統(tǒng)一全面盤點(diǎn)。一旦損失、責(zé)任到人。

4、對大量損失一經(jīng)查處在追究當(dāng)值員工責(zé)任的同時(shí)，對其所轄樓層領(lǐng)班將追究其連帶責(zé)任。

5、培訓(xùn)下屬員工樹立全員推銷意識，如一些特色菜肴，新鮮海鮮等，增加酒店餐飲部的營業(yè)額，提高員工的責(zé)任心及工作積極性。

6、加強(qiáng)與客人的溝通，了解客人對飯菜的意見，與銷售員加強(qiáng)合作，了解客人情緒，妥善處理客人的投訴，并及時(shí)向部門經(jīng)理或廚房反映。

二、團(tuán)結(jié)，配合，建立內(nèi)部合理而有效的運(yùn)行機(jī)制。

為使部門的日常運(yùn)作逐步納入到工作有計(jì)劃、有指導(dǎo)、有跟蹤、有總結(jié)的管理系統(tǒng)中去，有效地將計(jì)劃性工作和應(yīng)急性工作密切結(jié)合起來，建立明確的工作目標(biāo)，要求各小部門建立計(jì)劃性的工作制度，通過每月總結(jié)、計(jì)劃，對各項(xiàng)工作有計(jì)劃、有落實(shí)，按計(jì)劃步驟予以實(shí)施。建立每月工作匯報(bào)制度，通過對工作的完成情況，對各部門負(fù)責(zé)人予以考評。

1、如有大型接待，三個(gè)樓層之間相互溝通，協(xié)調(diào)，合理化安排人員，各個(gè)班組可以隨時(shí)相互調(diào)動(dòng)。

2、前臺的操作完全需要后臺的配合，前臺的意見及時(shí)反饋給后臺，這樣可以相輔相承。

3、出現(xiàn)問題，班組相互溝通，及時(shí)改正。

4、經(jīng)常考核，評比，來增強(qiáng)各班組的能力。

三、酒店基層管理人員為酒店的不可忽視的力量。

培養(yǎng)酒店自己的優(yōu)秀人才需要一個(gè)和諧的工作環(huán)境和對優(yōu)秀人才能力的肯定，人格的尊重。

目前酒店采用用人的原則為量才適用，讓賢者居上，能者居中，智者居側(cè)，充分發(fā)揮人才的主觀能動(dòng)性，本著對下屬負(fù)責(zé)的態(tài)度，加強(qiáng)監(jiān)督，加強(qiáng)約束，加強(qiáng)管理。培訓(xùn)工作對于酒店適應(yīng)環(huán)境的變化、滿足市場競爭的需要、滿足員工自身發(fā)展的需要以及提升酒店的效益都具有十分重要的意義。通過培訓(xùn)可以提高員工的技能和綜合素質(zhì)，從而提高其工作質(zhì)量和效率，減少失誤，降低成本，提高客戶滿意度;員工更高層次地理解和掌握所從事的工作，增強(qiáng)工作信心。

1、讓各班組加強(qiáng)日常的督導(dǎo)工作，做好培訓(xùn)，把餐廳相關(guān)知識教給服務(wù)員，提高她們的素質(zhì)。

2、從日常工作中評比，考核，來發(fā)現(xiàn)一些優(yōu)秀員工。

3、對優(yōu)秀員工放心，放手去管，讓他們充分發(fā)揮自己的才能。

四、抓服務(wù)質(zhì)量，管理制度逐漸完善

質(zhì)量就是生命，質(zhì)量就是效益，是企業(yè)永恒的主題，其好壞直接關(guān)系到酒店及部門的長遠(yuǎn)發(fā)展。正因如此，部門從本部門成立開始就重點(diǎn)抓產(chǎn)品質(zhì)量與服務(wù)質(zhì)量。

1、對本部門每一位員工在上崗之前進(jìn)行了系統(tǒng)嚴(yán)格規(guī)范化的培訓(xùn)，通過培訓(xùn)使員工掌握了基本的服務(wù)流程。

2、通過一對一的幫扶制度對服務(wù)質(zhì)量欠佳的員工進(jìn)行崗上再培訓(xùn)，使他們在服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)意識上有了很大的進(jìn)步與提高。

3、進(jìn)一部加強(qiáng)衛(wèi)生監(jiān)督管理制度，先后制定和出臺了衛(wèi)生責(zé)任到人的一系列監(jiān)督制度。

4、加大培訓(xùn)力度，強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)意識，在前臺培訓(xùn)上，總結(jié)情景模擬培訓(xùn)效果，繼續(xù)深入開展前臺各崗人員的情景模擬及基本技能的培訓(xùn)和客史資料的培訓(xùn)，確保操作標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一。

五、存在的主要問題

從食府成立起餐飲部的工作雖然取得了一定的成績，但仍存在不少問題和薄弱環(huán)節(jié)，距酒店的期望值還相差甚遠(yuǎn)，其主要表現(xiàn)在：

1、在抓前臺管理和人員的培訓(xùn)上力度不大，員工在規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)上參差不齊。

2、一味的強(qiáng)調(diào)經(jīng)營而忽視了員工的思想動(dòng)態(tài)，與員工的交流、溝通的次數(shù)較少，導(dǎo)致部門人員流動(dòng)。

六、今后工作努力方向

1、鞏固成果，挖掘經(jīng)營潛力，提高創(chuàng)收能力。

2、狠抓兩個(gè)質(zhì)量，力爭客源及經(jīng)營效果明顯提升。

一是狠抓前臺服務(wù)質(zhì)量，進(jìn)一步提升我們的服務(wù)質(zhì)量。二是狠抓包廂就餐衛(wèi)生質(zhì)量，繼續(xù)實(shí)行衛(wèi)生責(zé)任到人制。

3、加大培訓(xùn)力度，強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)意識。

20____年即將結(jié)束，雖然開業(yè)半年的工作業(yè)績不是很明顯，但在新的一年中，我會(huì)一直就抱著“合作、奉獻(xiàn)”的態(tài)度，認(rèn)真學(xué)習(xí)，團(tuán)結(jié)、互助、親密、友愛同志，盈造和諧團(tuán)隊(duì);盡心做好自己的本職工作。在生活中，勤勤懇懇做事，嚴(yán)格要求自己，在任何時(shí)候都要起到模范帶頭作用。敬請領(lǐng)導(dǎo)給予審議，歡迎對我的工作多提寶貴見意，并借此機(jī)會(huì)，向領(lǐng)導(dǎo)對我的關(guān)心和支持表示誠摯的謝意!我將一如既往，不負(fù)眾望、為食府的發(fā)展奉獻(xiàn)綿薄之力!

餐飲部主管述職報(bào)告320____年餐飲公司在學(xué)校和后勤集團(tuán)的指導(dǎo)下，不忘初心，緊緊圍繞集團(tuán)黨政工作要點(diǎn)，堅(jiān)持以“打造浙江省高校餐飲管理知名品牌”為目標(biāo)，改革創(chuàng)新，規(guī)范管理，提升服務(wù)，整合校內(nèi)外優(yōu)質(zhì)資源，努力為公司可持續(xù)發(fā)展，展示新作為?，F(xiàn)將公司一年來經(jīng)營及工作情況總結(jié)如下：

一、經(jīng)營情況

1.崇師苑餐廳

崇師苑餐廳預(yù)計(jì)營業(yè)額535.49萬元，較去年同期增長27.74萬元，漲幅達(dá)8.46%。主營成本298.32萬元，較去年同期下降19.43萬元，成控率同比下降7.35%。

2.校外托管項(xiàng)目

20____年1-11月餐飲公司拓展項(xiàng)目賬面營業(yè)額1100余萬元，預(yù)計(jì)超額完成年初制定的2200萬元營業(yè)額指標(biāo)。

二、服務(wù)工作

(一)穩(wěn)妥開拓市場，進(jìn)一步推動(dòng)餐飲品牌建設(shè)。餐飲公司20____年新增餐飲服務(wù)項(xiàng)目4個(gè)，分別是金華多湖區(qū)塊城中村拆遷指揮部食堂、麗水職業(yè)技術(shù)學(xué)院第三食堂、金華廣播電視大學(xué)、仙居縣職業(yè)技術(shù)學(xué)校;新增配送服務(wù)項(xiàng)目2個(gè)，分別是金華廣播電視大學(xué)、金華教育學(xué)院(少體校)。目前餐飲公司總計(jì)承接拓展項(xiàng)目12個(gè)，服務(wù)人數(shù)達(dá)30000余人。

(二)強(qiáng)化內(nèi)部管理，進(jìn)一步完善餐飲管理機(jī)制。20____年，餐飲公司順利通過了四大體系(質(zhì)量管理體系(ISO9001:20____)、環(huán)境管理體系(ISO14001:2004)、職業(yè)健康管理體系(GB/T28001-2011)、食品安全管理體系(ISO22000:2005))的論證工作，并取得了認(rèn)證證書。目前四大體系的質(zhì)量手冊、程序文件等正在修訂完善中，基本成冊。同時(shí)，20____年餐飲公司出臺執(zhí)行力考核、績效考核、子公司管理規(guī)范、員工慰問等十余項(xiàng)管理制度，力求制度規(guī)范全覆蓋。目前，餐飲公司形成了董事會(huì)、公司班子成員周一例會(huì)、餐廳(部門)負(fù)責(zé)人月度例會(huì)、餐廳(部門)季度經(jīng)營形勢分析會(huì)等例會(huì)制度，在公司內(nèi)部基本實(shí)現(xiàn)了一套完善的餐廳運(yùn)行和管控模式。

(三)落實(shí)目標(biāo)責(zé)任，進(jìn)一步分解細(xì)化工作任務(wù)。20____年，餐飲公司明確公司與下屬各餐廳(部門)的責(zé)、權(quán)、利，實(shí)現(xiàn)經(jīng)營目標(biāo)分解到位、工作任務(wù)量化到位、安全責(zé)任落實(shí)到位，各餐廳(部門)簽訂目標(biāo)責(zé)任書。截至目前，各餐廳(部門)基本完成年初制訂的目標(biāo)任務(wù)和考核指標(biāo)。

(四)加強(qiáng)隊(duì)伍建設(shè)，進(jìn)一步提供人才支撐。

1.制定公司培計(jì)劃、人才儲備計(jì)劃等。

20____年，餐飲公司將員工的職業(yè)化和專業(yè)化培訓(xùn)列入年度的重點(diǎn)工作，制定餐飲公司培訓(xùn)計(jì)劃、人才儲備招聘計(jì)劃等。通過外引內(nèi)培，在公司內(nèi)部建立起一支與服務(wù)專業(yè)化、管理現(xiàn)代化相匹配的餐飲人才隊(duì)伍。目前，餐飲公司已與金華實(shí)驗(yàn)中學(xué)教育集團(tuán)達(dá)成長期合作協(xié)議。

2.組織開展員工專業(yè)培訓(xùn)。

公司以及各餐廳(部門)組織了16次員工培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容涉及職業(yè)生涯規(guī)劃、職業(yè)素養(yǎng)、人生價(jià)值、食品安全、消防安全、團(tuán)隊(duì)協(xié)作等方面，形成不斷學(xué)習(xí)、不斷成長的良好氛圍。

3.組織召開青年骨干員工座談會(huì)。

旨在傾聽員工對公司工作的思考和想法，在幫助青年員工實(shí)現(xiàn)自身理想與價(jià)值的同時(shí)，不斷推進(jìn)公司的發(fā)展。

4.組織開展廚師技能月度考核活動(dòng)。

自20____年12月起，餐飲公司將每月陸續(xù)對廚師進(jìn)行技能考核，考核實(shí)行積分制，積分排名在前30%的廚師，列入公司廚師長候選人才庫;積分排名在后15%的廚師，原則上第二年不再聘用或調(diào)離廚師崗位。此舉旨在將技能考核與日常的操作實(shí)踐、員工的獎(jiǎng)勵(lì)晉升等相結(jié)合，進(jìn)一步提高業(yè)務(wù)技能水平的同時(shí)，為公司真正選拔出有技術(shù)、有實(shí)力的人才。

(五)重視食品安全，進(jìn)一步為公司邁步前行保駕護(hù)航。

1.20____年公司質(zhì)檢部進(jìn)行日常檢查57次，專項(xiàng)檢查28次(含麗水、仙居等校外托管項(xiàng)目)，開出整改通知書348份。

餐飲公司基本實(shí)現(xiàn)“周檢—月考—年評”的考核體系。截至目前，公司自檢自控工作執(zhí)行較好，能對日常管理服務(wù)工作以及食品衛(wèi)生安全管理工作等起到較好的監(jiān)督檢查保障作用。

2.組織開展?jié)M意度測評。

為了更好地服務(wù)廣大師生，提高公司的服務(wù)質(zhì)量，20____年質(zhì)檢部針對各餐廳進(jìn)行滿意度調(diào)查(校內(nèi)餐廳4次，校外托管餐廳5次)。調(diào)查結(jié)果顯示：各餐廳的滿意率均在85%以上。

(六)強(qiáng)化內(nèi)部保障，進(jìn)一步提升服務(wù)水平。一年來，餐飲公司始終堅(jiān)持服務(wù)導(dǎo)向，始終以提升服務(wù)水平，提高服務(wù)質(zhì)量為工作的出發(fā)點(diǎn)，崇師苑餐廳全年投入30余萬元，對設(shè)施設(shè)備進(jìn)行改造升級，對餐廳布局進(jìn)行合理化調(diào)整，不僅拓寬了餐廳的經(jīng)營范圍，也更好地滿足了教職工多樣化的需求;各餐廳以活動(dòng)為載體，提供特色服務(wù)，如崇師苑的“六一”自助餐、婺外的中考助力餐、江濱的20周年校慶保障、金華中心醫(yī)院的訂餐到床頭、師大印象主題餐廳的假日讓利等等，深受認(rèn)可。

(七)注重員工關(guān)愛，進(jìn)一步激發(fā)工作積極性。餐飲公司始終秉承以“情感留人”的理念，積極開展及鼓勵(lì)員工參與集團(tuán)、公司組織的各項(xiàng)群體活動(dòng)，開展困難員工慰問等，提高員工的工作滿意度以及對工作的積極性。

(八)完善多校區(qū)管理，進(jìn)一步理順工作體制。20____年，餐飲公司完成蕭山校區(qū)餐廳和超市、開放學(xué)院餐廳、師大印象主題餐廳等的委托管理，完成餐飲公司杭州分公司、麗水分公司、蘭溪子公司、金華市師大印象餐飲配送有限公司的注冊，旨在整合校內(nèi)外優(yōu)質(zhì)資源，降低公司運(yùn)行成本，實(shí)行資本化運(yùn)作的同時(shí)提高餐飲的綜合保障能力。

(九)深化黨建工作，進(jìn)一步保障公司健康發(fā)展。餐飲公司自成立以來，一直注重黨建和黨風(fēng)廉政建設(shè)，特別是在每周的班子例會(huì)、每月的經(jīng)理例會(huì)上，扎實(shí)開展黨風(fēng)廉政專題學(xué)習(xí)教育，加強(qiáng)對重點(diǎn)領(lǐng)域、關(guān)鍵環(huán)節(jié)的分析研判和監(jiān)控，增強(qiáng)防腐拒變的意識和能力，為公司健康發(fā)展提供了有力保證。

(十)做好餐飲管理日常工作，完成集團(tuán)交辦的各項(xiàng)工作任務(wù)。

1.完成金華中心醫(yī)院配餐中心服務(wù)外包項(xiàng)目的平穩(wěn)過渡及春節(jié)安保工作。

2.鐵路公寓餐廳完成春運(yùn)后勤保障工作。

3.順利完成新辦公用房的整體搬遷工作。

4.完成麗澤花園流動(dòng)餐車的服務(wù)升級工作。

5.協(xié)助崇師苑餐廳及外包餐廳完成食品經(jīng)營許可證換證工作。

6.完成校慶、婺外中考等相關(guān)餐飲保障工作。

7.完成財(cái)務(wù)稅審及所得稅匯算清繳工作。

8.完成文二校區(qū)食堂的管理及優(yōu)化工作。

9.完成餐飲公司骨干暑期會(huì)議和培訓(xùn)工作。

10.完成桂三、桃源二樓兩個(gè)外包餐廳退出的善后工作。

11.完成公司三年規(guī)劃初稿。

12.按季度召開公司經(jīng)營形勢分析會(huì)議。

13.進(jìn)一步完善與規(guī)范子公司運(yùn)營管理。

三、存在的問題

(一)公司人才隊(duì)伍梯隊(duì)建設(shè)有待進(jìn)一步加強(qiáng)。骨干力量不足，缺少餐飲管理和專業(yè)技術(shù)的復(fù)合型人才。

(二)公司的培訓(xùn)機(jī)制有待進(jìn)一步完善。

(三)公司的市場競爭能力有待進(jìn)一步提升。如何在競爭激勵(lì)的市場中、在高校后勤同行中脫穎而出，是今后餐飲公司需要思考的重點(diǎn)。

四、2018年工作要點(diǎn)

1.制定并出臺餐飲公司服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。

2.在校內(nèi)及校外餐廳試點(diǎn)推行“4D”餐廳建設(shè)工作。

3.做好質(zhì)量和環(huán)境兩大體系的改版及認(rèn)證工作。

4.進(jìn)一步有規(guī)劃的拓展社會(huì)餐飲項(xiàng)目。

5.進(jìn)一步加強(qiáng)人才隊(duì)伍建設(shè)，以外引內(nèi)培的方式搭建人才梯隊(duì)。

6.制定培訓(xùn)考核機(jī)制，系統(tǒng)的規(guī)劃各個(gè)崗位員工的培訓(xùn)計(jì)劃。

7.進(jìn)一步推進(jìn)員工關(guān)愛工作，提升員工的歸宿感和凝聚力。

8.做好婺外餐廳、崇師苑教工餐廳硬件改造提升工程。

9.做好外院、圖文、體育館咖啡吧的管理和經(jīng)營工作。

10.做好經(jīng)濟(jì)合同履約情況及檔案管理工作。

11.進(jìn)一步做好餐飲公司企業(yè)文化提煉和建設(shè)工作。

12.進(jìn)一步做好安全保障與防范工作，重點(diǎn)是食品衛(wèi)生安全。

13.完成集團(tuán)交辦的其他工作。

餐飲部主管述職報(bào)告4尊敬的各位領(lǐng)導(dǎo)，各位同事：

本人于20____年8月中旬入職北京南粵苑賓館，近三個(gè)多月的時(shí)間受賓館與部門領(lǐng)導(dǎo)重托，先后擔(dān)任粵苑廳主管與中餐主管一職。依靠賓館和本部門的正確領(lǐng)導(dǎo)，依靠各兄弟部門的密切配合，依靠中餐全體員工的大力支持和努力，基本完成部門制定的各項(xiàng)管理任務(wù)和經(jīng)營指標(biāo)?，F(xiàn)就本人入店以來的工作述職如下。

做為賓館餐飲部主管，入職不久我就認(rèn)識到這個(gè)職位對于企業(yè)的重要性和所起到的中流砥柱的作用。要求這個(gè)崗位上的從業(yè)人員不但業(yè)務(wù)上要精益求精，能不斷提高自身的管理藝術(shù)，且需要具有一定的奉獻(xiàn)精神!

入職伊始，鑒于餐廳前場員工以實(shí)習(xí)生為主要力量，老員工為輔的這一新老并存現(xiàn)象，我首先以抓好員工隊(duì)伍的基本建設(shè)，樹立對工作，對學(xué)習(xí)的積極態(tài)度為重點(diǎn)。其中包括：

⒈建立和健全新的“員工待客基本行為準(zhǔn)則”，以打開粵苑廳作為賓館中餐廳服務(wù)窗口形象。教會(huì)每一位粵苑廳員工深入體會(huì)四星級飯店員工待客之道，使之重新認(rèn)知態(tài)度對于餐飲服務(wù)工作的重要性，要求每一位員工認(rèn)真遵循準(zhǔn)則去做好工作，并于日常工作中由領(lǐng)班對其工作表現(xiàn)給予監(jiān)督和考核。⒉由于餐廳絕大部分員工屬于應(yīng)在校學(xué)習(xí)的年齡，本著對員工負(fù)責(zé)并積極為企業(yè)培養(yǎng)新生力量的態(tài)度和原則，借粵苑廳于九月初更換菜單機(jī)會(huì)，我調(diào)整了原定的培訓(xùn)計(jì)劃，就新菜

單中菜品的主料，配料及做法通過翻閱資料和網(wǎng)上查詢結(jié)合了每個(gè)菜品的營養(yǎng)，典故和一些小知識對新菜單系統(tǒng)的做了一次互動(dòng)培訓(xùn)。其效果顯著，不僅打破貫往的培訓(xùn)課堂讓員工更好吸收培訓(xùn)知識，更幫助培養(yǎng)他們重新樹立對本行業(yè)的學(xué)習(xí)興趣。也自此打開對中餐全員的培訓(xùn)之道。

今年不僅是賓館餐飲裝修格局逐步老化的一年，更是餐飲市場競爭日趨白熱化的一年。城區(qū)初具規(guī)模的社會(huì)餐館的不斷開業(yè)與頻繁的低價(jià)打折，無形中給酒店餐飲經(jīng)營增加了難度。我們賓館做為以爭奪特定市場為主的會(huì)議型酒店，留給餐飲散客市場的空間并不大。但通過積極貫徹和落實(shí)部門的經(jīng)營思路，勇抓經(jīng)營創(chuàng)收，不斷挖掘新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)。加之前期的鋪墊，現(xiàn)我們已在婚宴散客市場占據(jù)一定的份額，并有若干個(gè)固定的散客客源。

僅從八月份至十一月份，即上周日我們接待本月最后一批次婚宴以來。短短四個(gè)月我們共接待婚宴用餐人數(shù)8237人次，累計(jì)營收120`4828`00元，人均標(biāo)準(zhǔn)146元，粗略計(jì)算應(yīng)占到這四個(gè)月中餐廳散客收入的53%以上。

做為餐廳直接負(fù)責(zé)人，⒈ 我要求餐廳領(lǐng)班帶領(lǐng)各線服務(wù)人員利用規(guī)范的服務(wù)和良好的禮貌態(tài)度，進(jìn)一步拉近客我間的距離，最大化保留每一位客源的可能性。⒉并通過及時(shí)與廚師長交換對菜品的意見，賓客反饋的信息。收集，整合客人反映較好的菜肴，形成自己的特色產(chǎn)品，保證廚房的出品質(zhì)量，以提高客人對餐廳的忠誠度。⒊另外針對一些具有高消費(fèi)能力的散客群體或老客戶，我們將粵苑廳的紅

棉，芙蓉包間和香江廳的秋月包間對其杯具，器皿和口布裝飾做調(diào)整，以突顯包間的尊貴，培養(yǎng)顧客對包間的青睞以提高消費(fèi)。下一階段我們還準(zhǔn)備增加一些對包間服務(wù)中人文景觀的開場白介紹，便于增加服務(wù)產(chǎn)品的附加值。

自十一月初接手對兩個(gè)中餐廳的管理，我?guī)ьI(lǐng)各餐廳領(lǐng)班親自將中餐現(xiàn)有餐具類進(jìn)行重新實(shí)際的盤點(diǎn)(因經(jīng)營接待任務(wù)，棉織品類暫時(shí)未盤)將日常宴會(huì)常用瓷器和杯具進(jìn)行新的補(bǔ)庫，以彌補(bǔ)會(huì)議餐突發(fā)的可能性。對于日常餐具管理，⒈也責(zé)令各餐廳負(fù)責(zé)領(lǐng)班牽頭，每月指定專人管理，不定期做餐具盤點(diǎn)，以核對大宴會(huì)對餐具的損耗以及日常管理的漏洞。⒉并要求領(lǐng)班真實(shí)有效記錄餐具破損，對于異常破損或丟失要給予處理辦法。

針對管事部反饋的數(shù)據(jù)顯示，每餐婚宴或宴會(huì)后，餐具或杯具存在一定數(shù)量的破損和丟失。近兩周婚宴，我責(zé)令接待前場和后場的負(fù)責(zé)人，做好密切溝通。餐前將餐具的回收和送洗工作安排到個(gè)人，安排到每一位參與服務(wù)的人員中，并在回收運(yùn)輸過程中予以監(jiān)督。整餐結(jié)束后，效果非常顯著，現(xiàn)已與領(lǐng)班商定，今后凡遇大型婚宴或宴會(huì)繼續(xù)沿用執(zhí)行。

為加強(qiáng)對整個(gè)中餐的管理，現(xiàn)要求各餐廳當(dāng)值領(lǐng)班每天交一份工作日志，內(nèi)容圍繞樓面服務(wù)質(zhì)量細(xì)節(jié)，日常環(huán)境與工作紀(jì)律檢查，賓客和個(gè)人反饋意見等關(guān)鍵問題反映情況。從近兩周各領(lǐng)班寫的日志和反映情況來看，能很有效的幫助我更近一步解決餐廳的各種實(shí)際管理問題，也能助我發(fā)現(xiàn)一些日常觀察不到的事宜。且對領(lǐng)班自身的工

作監(jiān)督起到一定考核作用。

總結(jié)入職以來的工作情況，雖然是穩(wěn)中有進(jìn)，并取得一定成績。但仍存在不少問題和薄弱環(huán)節(jié)，距部門和企業(yè)的期望值還有距離。主要表現(xiàn)在：

⒈ 因經(jīng)驗(yàn)缺乏，經(jīng)營創(chuàng)收上招數(shù)不多，點(diǎn)子不夠新。為推動(dòng)部門經(jīng)營出力不夠。

⒉ 抓前場的服務(wù)和紀(jì)律不夠力度，員工在規(guī)范化，標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)上參差不齊，并時(shí)有違反工作紀(jì)律行為。

⒊ 對餐廳財(cái)產(chǎn)和物料消耗控制不夠嚴(yán)格，對能源節(jié)約意識未給予足夠重視。

今后工作的努力方向：

⒈ 多找相關(guān)資料，多尋市場信息，活躍思維幫助部門和企業(yè)尋找新的經(jīng)營思路和方向。

⒉ 真切實(shí)際的運(yùn)用績效考核這一手段，對各個(gè)領(lǐng)班的工作情況和表現(xiàn)給予獎(jiǎng)懲分明。并要求領(lǐng)班也予以高壓態(tài)勢，保證員工日常的工作紀(jì)律。

⒊將配合部門出臺“中餐服務(wù)規(guī)范程序”，總結(jié)培訓(xùn)效果，繼續(xù)深入開展前場各崗位人員情景模擬及基本技能培訓(xùn)，確保操作標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一。并進(jìn)一步提高和規(guī)范宴會(huì)服務(wù)質(zhì)量，擴(kuò)大酒店宴會(huì)服務(wù)與社會(huì)餐館的距離。

⒋ 不能只看創(chuàng)收不顧成本損耗，帶領(lǐng)員工做好各項(xiàng)易損耗物品的節(jié)約和利用。并通過每日記錄總結(jié)，填補(bǔ)這一數(shù)據(jù)的空缺。

⒌ 加強(qiáng)對前場服務(wù)人員菜品，酒水的推銷技能培訓(xùn)，誘導(dǎo)客人消費(fèi)，局部提高營利。

⒍ 調(diào)整兩個(gè)餐廳的人員結(jié)構(gòu)，加強(qiáng)班組建設(shè)。掌握員工的思想動(dòng)態(tài)，重視員工的思想教育。確保兩支隊(duì)伍的穩(wěn)定。

最后，再次感謝部門和企業(yè)對我的信任和支持，我一定再接再厲認(rèn)真開展好今后的工作!

此致，謝謝!

餐飲部主管述職報(bào)告5尊敬的酒店領(lǐng)導(dǎo)及同仁：

大家好!

新春即至，萬象更新，在這迎新辭舊之即，感謝各位領(lǐng)導(dǎo)對我的關(guān)心和指導(dǎo)，也感謝各位同仁對我的支持。9個(gè)月來，本人忠于職守，勤奮工作，較好地完成了各項(xiàng)任務(wù)。現(xiàn)將今年9個(gè)月來的工作情況和明年的工作思路作如下匯報(bào)。

一、履行職責(zé)情況

從______年3月4日任職后，前幾個(gè)月(3、4、5月)主要擔(dān)任____副主管職務(wù)，負(fù)責(zé)班組排班排休、餐具管理和預(yù)訂部的管理工作，后幾個(gè)月(6--12月)因工作的需要及領(lǐng)導(dǎo)的信任和自身發(fā)展的需要，調(diào)至餐廳擔(dān)任主管職務(wù)，9月份開始兼任部門培訓(xùn)工作。回顧這幾個(gè)月來的工作，主要有以下幾個(gè)方面：

1、抓學(xué)習(xí)教育，激勵(lì)奮發(fā)向上

從任職以后，在做管理工作時(shí)，我了解到餐廳員工多數(shù)來于湖南各市的不同地區(qū)，文化水平和綜合素質(zhì)有很大差異，業(yè)務(wù)水平及服務(wù)意識不高，針對此種狀況，我把自己所看到的不足一一列出病單，進(jìn)行全面性的培訓(xùn)匯報(bào)和現(xiàn)場督導(dǎo)。糾正錯(cuò)誤的管理方法，進(jìn)行理論的講解及實(shí)踐的練習(xí)操作。從賓客一進(jìn)店的規(guī)范禮貌用語、微笑服務(wù)以及職業(yè)道德的觀念、菜品搭配，規(guī)范餐飲六大技能實(shí)踐操作程序，通過學(xué)習(xí)，使員工加強(qiáng)服務(wù)質(zhì)量，提高業(yè)務(wù)服務(wù)水平，當(dāng)賓客進(jìn)店時(shí)有迎聲，迎賓員能主動(dòng)、熱情地上前服務(wù)，介紹餐廳的特色菜，當(dāng)賓客準(zhǔn)備點(diǎn)煙或點(diǎn)起煙時(shí)，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)點(diǎn)火或呈上煙缸等。

在11月份時(shí)，酒店舉行了技能大比武系列活動(dòng)，美食廣場班組成員獲得了托盤接力賽團(tuán)體第一名的好成績。其他員工通過本次比賽活動(dòng)，養(yǎng)成了一個(gè)好的習(xí)慣，不懂就問，不懂就學(xué)，相互求教，也學(xué)到了很多知識，精神風(fēng)貌也越來越好，提高了工作效率，不足的是操作細(xì)節(jié)還有待改善。

2、抓管理建章立制的執(zhí)行度

前期，美食廣場很多工作存在問題，員工不明確制度，一些制度沒有具體的負(fù)責(zé)人進(jìn)行落實(shí)等。通過班組各管理人員悉心探討，我把獎(jiǎng)懲制度、電源的開關(guān)時(shí)間及負(fù)責(zé)人以及各崗位的服務(wù)流程、個(gè)人衛(wèi)生要求標(biāo)準(zhǔn)、收尾工作的注意事項(xiàng)張貼在辦公室內(nèi)，并及時(shí)更換宣傳欄文件，每天進(jìn)行現(xiàn)場督導(dǎo)檢查，對員工加強(qiáng)工作意識，明確工作責(zé)任有很大幫助。

3、抓內(nèi)部客戶的溝通

真誠地與客戶溝通，聽取他們的寶貴意見，不斷改進(jìn)并協(xié)調(diào)，利用每天的班后會(huì)及時(shí)將客戶反饋的信息反饋給廚房，如，有時(shí)客戶反饋“小炒肉”分量不足，“水煮活魚”不夠香，菜肴味道偏咸等等，通過客戶的真誠反饋，再加上我們認(rèn)真的討論、修改，不斷地提高菜肴的質(zhì)量，令顧客滿意，并及時(shí)將客戶信息進(jìn)行記錄，在節(jié)日或紀(jì)念日及餐廳最新活動(dòng)經(jīng)營時(shí)及時(shí)發(fā)將信息傳達(dá)給客戶，以爭取更多的回頭客。

4、做好會(huì)議餐及團(tuán)隊(duì)用餐的接待及管理宣傳工作

餐廳接待了多場大型會(huì)議用餐，會(huì)議餐的要求主要求速度快，效率高，班組特針對此點(diǎn)，將客人的心里需求牢牢放在工作的第一位，通過優(yōu)良的產(chǎn)品和周到的服務(wù)來滿足客人的要求，在各項(xiàng)會(huì)議餐接待過程中，未出現(xiàn)較大投訴，也為對外宣傳酒店規(guī)模等起到了良好的作用。

5、深入市場調(diào)查，抓市場經(jīng)濟(jì)

班組成立市場調(diào)查小組，及時(shí)掌握市場需求，并及時(shí)跟進(jìn)菜肴及策劃餐廳各項(xiàng)經(jīng)營活動(dòng)，以取得更高的經(jīng)濟(jì)效益

總之，在這平凡而又不平凡的9個(gè)月里，我感受很深，同時(shí)也深感自己的不足。

二、工作中存在的問題

1、協(xié)調(diào)平衡工作不理想，有些事情協(xié)調(diào)的不全面、不到位，平衡的不盡合理，影響了工作質(zhì)量。

2、起草函件擬的內(nèi)容不夠嚴(yán)謹(jǐn)，周全。

3、工作中細(xì)節(jié)問題處理不到位，應(yīng)加強(qiáng)改進(jìn)。

4、經(jīng)營缺乏務(wù)實(shí)性

第3篇：餐飲管理與服務(wù)論文范文

關(guān)鍵詞：旅游一線人員 旅游管理教學(xué) 參與

1.引言

近年來，中國旅游教育事業(yè)蓬勃發(fā)展?，F(xiàn)階段，我國現(xiàn)有旅游院校1336所，在校生56.65萬人。其中，中等職業(yè)學(xué)校643所，在校生25.81萬人；旅游高等院校693所，在校生30.85萬人；碩士研究生培養(yǎng)單位75所，在校生1256人；博士研究生培養(yǎng)單位16所，在校生100余人。旅游高等教育用了近30余年的時(shí)間，構(gòu)建了由?？啤⒈究?、碩士、博士完整的高等教育體系。

雖然中國旅游教育發(fā)展速度快，規(guī)模龐大，但是尚有許多問題需要研究解決。其中最突出的問題就是旅游理論教學(xué)與旅游實(shí)踐相結(jié)合的問題。本論文就此問題分四步進(jìn)行了研究，第一步對國內(nèi)外同類工作現(xiàn)狀進(jìn)行調(diào)研，總結(jié)其經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)；第二步對旅游相關(guān)院系學(xué)生進(jìn)行調(diào)研，調(diào)研同學(xué)們對教學(xué)現(xiàn)狀的意見和建議，以及對聘請相關(guān)旅游一線從業(yè)人員進(jìn)行授課（講座）的建議；第三步綜合第一步和第二步調(diào)研情況設(shè)置課程（授課、講座題目內(nèi)容，方式方法等），并聘請旅游相關(guān)政府及企業(yè)人員進(jìn)校授課；第四步對旅游系學(xué)生進(jìn)行調(diào)研，就相關(guān)人員授課效果等情況進(jìn)行評估，根據(jù)評估效果構(gòu)建旅游一線人員參與旅游管理教學(xué)的路徑模式。

2.國內(nèi)外相關(guān)理論與實(shí)踐

2.1國外研究情況

項(xiàng)目負(fù)責(zé)人查閱了歐美、日本的相關(guān)資料，歐美、日本旅游管理教育歷史悠久，在旅游管理人才培養(yǎng)方面研究成果很多，其旅游管理人才培養(yǎng)能做到理論與實(shí)踐緊密結(jié)合，培養(yǎng)的人才能適應(yīng)旅游業(yè)的發(fā)展。在日本，日本大學(xué)在旅游管理教學(xué)中都能采取社會(huì)和企業(yè)合作教學(xué)的學(xué)生教育培養(yǎng)模式。著名的日本立教大學(xué)，旅游管理學(xué)生從本科到碩士、博士，培養(yǎng)門類齊全，發(fā)展很好，其各個(gè)層次的旅游管理專業(yè)畢業(yè)生都供不應(yīng)求，最主要的原因就是因?yàn)槠渎糜喂芾斫虒W(xué)采取了這種培養(yǎng)模式，培養(yǎng)的學(xué)生不但理論知識豐富，而且有著極強(qiáng)的社會(huì)適應(yīng)能力。立教大學(xué)聘請了日本國土交通部（日本政府旅游主管部門）相關(guān)官員以及日本交通公社、日本近畿國際旅行社、日本旅行等多家日本大中型旅游相關(guān)企業(yè)的一線從業(yè)人員，上至領(lǐng)導(dǎo)，下至普通員工擔(dān)任本科生的教學(xué)指導(dǎo)老師，還挑選了一些特別出色的一線人員組成專家組，建立專家?guī)欤瑩?dān)任研究生、博士生導(dǎo)師，參與旅游管理的理論教學(xué)及實(shí)習(xí)指導(dǎo)工作，這些一線人員處在旅游業(yè)一線，觸摸著旅游業(yè)發(fā)展的脈搏，深知現(xiàn)時(shí)的旅游業(yè)發(fā)展?fàn)顩r，可以根據(jù)旅游業(yè)實(shí)際情況，很快更新旅游書本理論知識。另外他們在一線旅游管理教學(xué)過程中，可以發(fā)現(xiàn)旅游管理高端人才，錄用人才，為自己所在的旅游企業(yè)發(fā)展儲備足夠的合格人才，使企業(yè)發(fā)展長久興盛不衰。這些也極大的提高了高校旅游管理學(xué)生的就業(yè)率，為學(xué)校旅游管理專業(yè)的發(fā)展帶來了機(jī)遇。歐美一些國家也采取這種教學(xué)培養(yǎng)模式，使旅游管理學(xué)校教學(xué)和社會(huì)實(shí)際緊密聯(lián)結(jié)，取得了豐碩的成果。

2.2國內(nèi)研究情況

在旅游管理專業(yè)人才培養(yǎng)方面，旅游、教育等相關(guān)專家學(xué)者進(jìn)行了很多的研究，在知網(wǎng)進(jìn)行相關(guān)論文搜索，共有此類論文160余篇。這些研究成果偏重兩個(gè)方面，一方面在旅游理論教育強(qiáng)化方面，一方面在強(qiáng)化旅游實(shí)習(xí)基地建設(shè)等實(shí)踐教學(xué)方面。但在研究中把旅游一線從業(yè)人員引入旅游管理教學(xué)中并使之常態(tài)化的學(xué)者還很少，雖有十?dāng)?shù)篇此類研究論文，但其可操作性和實(shí)用性比較差，在實(shí)際應(yīng)用中不能很好的指導(dǎo)旅游管理教學(xué)的實(shí)際工作。旅游管理專業(yè)培養(yǎng)通識教育與專業(yè)技能的矛盾、理論緊密聯(lián)系實(shí)際的問題始終沒有得到很好的解決，與寬口徑、厚基礎(chǔ)的高等旅游管理教育要求，與實(shí)踐操作技能的行業(yè)需求差距等等問題也沒有得到很好的解決，這些問題一直困擾著旅游管理專業(yè)的教育工作者。旅游教學(xué)工作中的這些不足之處導(dǎo)致許多科班旅游專業(yè)畢業(yè)生沒有成為旅游行業(yè)的主流人才和管理精英，旅游行業(yè)的管理骨干仍然由其他途徑進(jìn)入或者替換，要解決好這個(gè)問題，聘請旅游一線人員參與旅游教學(xué)是一種很好的途徑。

3.調(diào)研情況

本論文研究的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，一是總結(jié)分析以往的教學(xué)實(shí)踐數(shù)據(jù)，二是發(fā)放問卷，實(shí)地調(diào)查。通過廣泛的同學(xué)、同行關(guān)系獲得，通過各地協(xié)作人員、網(wǎng)絡(luò)等手段調(diào)查獲取。

3.1調(diào)研對象

本論文實(shí)際調(diào)查選取西安財(cái)經(jīng)學(xué)院商學(xué)院旅游系、西安外國語大學(xué)旅游學(xué)院、西北大學(xué)經(jīng)管學(xué)院旅游系、陜西師范大學(xué)旅游與環(huán)境學(xué)院等本地大專院校旅游相關(guān)院系的學(xué)生和老師進(jìn)行調(diào)研，對日本立教大學(xué)、香港理工大學(xué)、南開大學(xué)、中山大學(xué)等旅游專業(yè)較強(qiáng)的國內(nèi)大學(xué)進(jìn)行電話訪談、網(wǎng)絡(luò)交流等形式進(jìn)行調(diào)研，另外對陜西省、西安市政府旅游管理部門管理人員、旅游相關(guān)企業(yè)一線從業(yè)人員、旅游相關(guān)專家學(xué)者等方面人士進(jìn)行訪談，然后綜合各個(gè)方面的考察調(diào)研結(jié)果得出科學(xué)實(shí)用的結(jié)論。以便使旅游專業(yè)學(xué)生的旅游理論教育能和社會(huì)實(shí)際緊密結(jié)合，能夠培養(yǎng)出理論功底扎實(shí)、實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)豐富的、能夠充分就業(yè)的社會(huì)急需的旅游人才，提高旅游專業(yè)學(xué)生就業(yè)率。

3.2存在的問題

在國內(nèi)外聘請旅游相關(guān)政府企業(yè)一線人員參與旅游管理教學(xué)的過程中，存在著一些問題，例如聘請的授課者沒有經(jīng)過正式的授課培訓(xùn)和學(xué)習(xí)，對學(xué)生的心理、知識的接受能力等方面不能很好的把握，另外由于身份和年齡等的差距，與學(xué)生之間有一些距離障礙，在課時(shí)、課程、模式、方式方法上存在較多問題，這些問題嚴(yán)重降低了教學(xué)效果，有時(shí)甚至?xí)a(chǎn)生一些不良的影響。另外對于沒有授課經(jīng)驗(yàn)的一線人員來說，其備課和講課也是一種新的嘗試和挑戰(zhàn)，學(xué)校如何協(xié)助他們克服這些困難，以取得效果最大化，也是一件非常重要的問題，須認(rèn)真對待。

西安財(cái)經(jīng)學(xué)院在以往的旅游管理教學(xué)工作中，在導(dǎo)游實(shí)務(wù)、餐飲管理、酒店管理、旅游資源開發(fā)等課程教學(xué)中，安排了多次實(shí)踐課程，帶領(lǐng)學(xué)生前往曲江賓館、城堡大酒店、德發(fā)長餃子館、漢陽陵等地參觀實(shí)習(xí)，也安排學(xué)生聽他們的講座，另外還聘請曲江賓館、城堡大酒店等酒店?duì)I銷部、客服部總監(jiān)來校做講座，和同學(xué)們互動(dòng)探討一些問題，取得了一定的效果，但是還是存在著諸如面窄，內(nèi)容不多、時(shí)間短、次數(shù)少等情況，需要研究解決。

在本論文研究中，為了檢驗(yàn)學(xué)生對外聘旅游一線相關(guān)政府企業(yè)人員的講課興趣及其效果，在對學(xué)生進(jìn)行先期調(diào)研的基礎(chǔ)上，確定講座課題和內(nèi)容，在2010-2011學(xué)年第二學(xué)期進(jìn)行一些旅游專題講座，另外配合課表中已有的實(shí)習(xí)課程，帶領(lǐng)學(xué)生到旅游相關(guān)政府企業(yè)參觀學(xué)習(xí)，邊參觀邊聽講解。講座和實(shí)習(xí)課程結(jié)束后，筆者進(jìn)行了認(rèn)真研究，總結(jié)了經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，最后綜合對比，得出一些結(jié)論。

在對西安5所相關(guān)大學(xué)本科旅游相關(guān)專業(yè)學(xué)生進(jìn)行調(diào)研時(shí)發(fā)現(xiàn)：76%的學(xué)生認(rèn)為，就當(dāng)前旅游專業(yè)教育本身而言，應(yīng)積極采取措施，改變旅游教育中理論與實(shí)踐脫節(jié)的情況，要加強(qiáng)和旅游業(yè)內(nèi)聯(lián)系，充分了解旅游業(yè)最新信息和行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀。在充分征求學(xué)生意見的基礎(chǔ)上，在2010-2011學(xué)年第二學(xué)期，為旅游系學(xué)生聘請了旅游行政管理機(jī)關(guān)及酒店人力資源部、國際旅行社一線外聯(lián)人員進(jìn)行了五次講座，題目分別為“陜西旅游業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢”、“酒店從業(yè)人員知識技能要求”、“旅游產(chǎn)品設(shè)計(jì)與營銷”，學(xué)生外出赴西安君樂城堡酒店、德發(fā)長餃子館聆聽一線從業(yè)人員講解酒店與餐飲管理知識。在校參加講座學(xué)生沒有限定在某一年級，三次聽講座人數(shù)較多，每次都在110人以上，講座以后，對聽講座的學(xué)生進(jìn)行口頭訪談，對講座的滿意度達(dá)到了68%以上，出外現(xiàn)場觀摩學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)效果滿意度更高，達(dá)到了76%，兩種教學(xué)模式都取得了良好的效果，但是學(xué)生也對五次講座和現(xiàn)場觀摩提出了意見和建議，特別是在聘請人員、講座頻率、講座涵蓋面、講座時(shí)間等提出了較多建議。

4.建議與對策

4.1聘請參與教學(xué)一線人員的職業(yè)選擇

通過調(diào)研得知，聘請一線人員參加理論與實(shí)踐教學(xué)是非常必要的，但是在具體操作中應(yīng)該認(rèn)真思考，以取得事半功倍的效果。

從調(diào)研數(shù)據(jù)可以看出，學(xué)生期望聘請以下方面的人員：旅游行政管理人員；旅行社從業(yè)人員，應(yīng)涵蓋國際旅行社、國內(nèi)旅行社、中外合資旅行社、外資獨(dú)資旅行社從業(yè)人員；酒店從業(yè)人員，應(yīng)涵蓋不同星級賓館酒店、國內(nèi)外連鎖賓館酒店的從業(yè)人員；景區(qū)管理人員，應(yīng)涵蓋歷史人文景區(qū)、自然風(fēng)景名勝景區(qū)、人造景區(qū)等從業(yè)人員等。這里邊沒有學(xué)生提出來需要旅游業(yè)三大支柱產(chǎn)業(yè)的旅游交通從業(yè)人員來做講座。

4.2聘請參與教學(xué)一線人員的學(xué)歷與職稱選擇

在2010-2011學(xué)年第二學(xué)期學(xué)校進(jìn)行的三次講座實(shí)踐中，所聘請的一線人員1人為碩士，2人為本科，2人為大專，從教學(xué)效果來看，在旅游局工作的本科人員效果最好，據(jù)分析，有兩個(gè)原因，一是在旅游行政主管部門工作，手頭有大量的一手資料聊，講課的實(shí)質(zhì)內(nèi)容豐富，說服力很強(qiáng)，二是其具有良好的教育背景，講課的語言邏輯性、組織性、生動(dòng)性也很強(qiáng)，講座的實(shí)際效果非常好。相對來說，大專畢業(yè)的從業(yè)人員，講課的組織性和邏輯性就比較差一些。所以在聘請一線人員參與教學(xué)時(shí)，以本科以上學(xué)歷為宜。

4.3聘請一線人員參加教學(xué)項(xiàng)目設(shè)計(jì)

從調(diào)研數(shù)據(jù)可以看出，學(xué)生對以下教學(xué)內(nèi)容感興趣：旅游業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢；旅游專業(yè)學(xué)生就業(yè)前景；酒店從業(yè)人員知識技能要求；旅游產(chǎn)品設(shè)計(jì)與營銷；世界遺產(chǎn)深度之旅—從兵馬俑談起；導(dǎo)游服務(wù)中的常見問題及對策分析；論旅行社集團(tuán)化經(jīng)營管理；文化與旅游；生態(tài)旅游；試論旅游企業(yè)員工心理與領(lǐng)導(dǎo)策略；旅游企業(yè)員工流失現(xiàn)象剖析及對策研究；提高我國旅游從業(yè)人員心理素質(zhì)的途徑分析等等。參考學(xué)生意見，應(yīng)進(jìn)行所列舉題目的相關(guān)講座。

4.4聘請一線人員參加教學(xué)時(shí)間選擇

從調(diào)研得知，聘請一線人員參與旅游專業(yè)教學(xué)，應(yīng)從大一第一學(xué)期開始。旅游管理專業(yè)學(xué)生從接到大學(xué)錄取通知書起就想迫切知道自己將要學(xué)習(xí)的知識以及將來努力發(fā)展的方向，所以從學(xué)生進(jìn)入校門起就開始做一點(diǎn)旅游相關(guān)的專門講座，有利于學(xué)生了解本專業(yè)的情況，有利于學(xué)生堅(jiān)強(qiáng)學(xué)習(xí)信心，找準(zhǔn)學(xué)習(xí)目標(biāo)，提前考慮要優(yōu)先掌握的知識，做好導(dǎo)游證等旅游從業(yè)人員應(yīng)具備證件的考試工作，以便做好將來的職業(yè)規(guī)劃，為將來就業(yè)打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

4.5聘請一線人員參加教學(xué)地點(diǎn)選擇

聘請一線人員參與旅游管理專業(yè)教學(xué)，可選擇地點(diǎn)有兩處，一處是在學(xué)校教室進(jìn)行，一處是在室外進(jìn)行，室外的地點(diǎn)可選擇旅行社、酒店、景區(qū)等地，邊看邊講。選擇教室做講座，主要內(nèi)容是關(guān)于理論方面的，比如旅游業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢、旅游政策法規(guī)例解等等，選擇室外，主要是相關(guān)一些技能方面的，比如旅行社營銷、導(dǎo)游接待、賓館酒店工作流程、餐飲接待、景區(qū)規(guī)劃等等，這方面如果能邊看邊聽一線從業(yè)人員講解，不但能改變理論與實(shí)際脫節(jié)的問題，而且能提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，必將取得非常好的教學(xué)效果。西安財(cái)經(jīng)學(xué)院旅游系有6個(gè)教學(xué)實(shí)習(xí)基地，學(xué)校和實(shí)習(xí)基地相處關(guān)系融洽，其工作人員可為我校旅游系開設(shè)系列講座。

5.結(jié)語

本文就聘請旅游相關(guān)政府、企業(yè)人員參與旅游管理的教學(xué)，就其參與教學(xué)的身份、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)課程課時(shí)設(shè)置、教學(xué)模式（方法方式）、教學(xué)地點(diǎn)、參與人員在行業(yè)內(nèi)的分布狀況等進(jìn)行了研究。探索了旅游管理專業(yè)由單純理論知識的掌握轉(zhuǎn)向能力的培養(yǎng)，探索了培養(yǎng)學(xué)生各種能力的有效方法和途徑，利于旅游創(chuàng)新性人才的培養(yǎng)，能普遍提高旅游系大學(xué)生的人文素質(zhì)、科學(xué)素質(zhì)、創(chuàng)新精神和實(shí)踐能力，增強(qiáng)社會(huì)競爭力和提高就業(yè)率。有利于拓寬實(shí)踐教學(xué)思路，提升實(shí)踐教學(xué)水平。

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第4篇：餐飲管理與服務(wù)論文范文

[關(guān)鍵詞]飲食莢學(xué)；研究進(jìn)展；內(nèi)涵界定

[中圖分類號]F59

[文獻(xiàn)標(biāo)識碼]A

[文章編號]1002―5006(2006)09―0046―04

飲食審美對象是特定人群在特定區(qū)域及其地理?xiàng)l件下，經(jīng)過不同歷史階段的演變，基于長期的共同生活，共同的，使用共同的語言，具有共同的生活習(xí)慣和愛好，滲透進(jìn)自然、社會(huì)、歷史因素而升華形成的飲食審美傾向，其特色往往通過特異的食料、食具、食技、食品、食規(guī)、食趣和食典展示出來。因此，飲食活動(dòng)的社會(huì)性與文化性使其成為旅游活動(dòng)“吃、住、行、游、購、娛”六大構(gòu)成要素的第一大要素，而飲食審美更是旅游審美不可或缺的組成部分，進(jìn)而飲食美學(xué)也成為需要旅游美學(xué)研究深入探討的新領(lǐng)域。

中國是在美食觀念的悠久歷史傳統(tǒng)中形成的，具有人類先進(jìn)飲食文明的國家。由《說文》中“美者，從羊從大”、“甘者，口中含一”以及“美，甘也”，可知中國人最初的審美意識，源于具有物質(zhì)功利性的“肥羊味甘”的味覺感受。而在漫長的中國飲食歷史進(jìn)程中，隨著“味”的觀念不斷推廣與深化，“味”不僅指飲食的“五味”美感，成為中國烹飪追求的核心，還指向了更廣闊的社會(huì)和藝術(shù)領(lǐng)域，如“韻味”、“意味”、“品味”等，而成為中國審美的最典型感受。這使得中國飲食文化發(fā)生了本質(zhì)的變化，具有了超物質(zhì)功利性以及感性思考的特征，也最終將中國飲食提升到了藝術(shù)的高度，使飲食的目的作用由維持生存走向了審美觀照。但基于中國感性思維的民族性，自古以來的歷代美食家多關(guān)注于烹飪理論和烹飪技巧的總結(jié)與介紹，而鮮有將飲食上升到哲學(xué)層面進(jìn)行論述和探討的論著?；仡欀袊嬍趁缹W(xué)研究演進(jìn)的軌跡，可以清楚地看到它的發(fā)展歷程。

一、飲食美學(xué)的研究進(jìn)展

在國內(nèi)，我國飲食美學(xué)的研究起步較晚。20世紀(jì)80年初，改革開放帶來了我國經(jīng)濟(jì)的繁榮和人民生活水平的提高，餐飲業(yè)也得到了迅速發(fā)展；此時(shí)，中國烹飪界提出了“中國烹飪是文化，是科學(xué)，是藝術(shù)”，而將以烹飪?yōu)楹诵牡娘嬍程嵘搅诵碌膶哟?。與此同時(shí)，隨著社會(huì)生活實(shí)踐的不斷深化，在實(shí)踐美學(xué)觀的指引下，為適應(yīng)人們飲食生活雙重目標(biāo)的追求，飲食美作為社會(huì)美中最重要、最普遍、最直接、最廣泛的實(shí)體部分，才逐漸進(jìn)入人們研究視野，成為專門研究市場經(jīng)濟(jì)時(shí)代飲食生活領(lǐng)域美、造美與審美活動(dòng)的實(shí)用美學(xué)。因此，我們說中國飲食審美的歷史雖然古老，但飲食美學(xué)的學(xué)術(shù)年齡卻的確過于年輕。其年輕的表現(xiàn)，就在于從研究對象、概念范疇到基本理論體系，都尚少有定論。

1．“立足美學(xué)”的起步階段

由于美術(shù)學(xué)者的發(fā)起和一些心理學(xué)家、烹飪大師等的多方參與，飲食(烹飪)美學(xué)研究的起步階段在學(xué)科的界定上呈現(xiàn)以美學(xué)邏輯為特征，并一開始就進(jìn)入了飲食美感領(lǐng)域的研究。

青年美術(shù)史論學(xué)者鄭奇第一次公開提出了“烹飪美學(xué)”的概念，提出“烹飪美學(xué)是一門邊緣學(xué)科，它是社會(huì)科學(xué)和自然科學(xué)的結(jié)合體，是文科和理科的結(jié)合體，是精神文明和物質(zhì)文明的結(jié)合體，是審美價(jià)值和使用價(jià)值的結(jié)合體，是藝術(shù)和技術(shù)的結(jié)合體”，以及“烹飪美是自然美、社會(huì)美和藝術(shù)美的結(jié)合體”、“烹飪美學(xué)的重點(diǎn)是烹飪藝術(shù)”等系列觀點(diǎn)，為當(dāng)時(shí)的中國烹飪研究開辟了一條新路。在飲食美感研究方面，《江蘇商專學(xué)報(bào)》刊登的記錄鄭奇與生理心理學(xué)博士朱錫侯教授關(guān)于飲食美感問題的談話《飲食?生理心理?美學(xué)》一文，第一次提出了“飲食美學(xué)”的概念。隨后，朱錫侯教授從感覺系統(tǒng)的發(fā)生機(jī)制論證了與美感的一致性，而確立了飲食美感這一研究方向。同時(shí)，鄭奇又從“美感的生理基礎(chǔ)”與“的心理效應(yīng)”人手，論證了低級感官味覺至少可以通過統(tǒng)覺反映通向高級的審美感。在此基礎(chǔ)上，陳孝信對“飲食審美的范圍、飲食美感的生理基礎(chǔ)、飲食美感與一般美感的異同、飲食美感的特殊性(綜合性、實(shí)用性、個(gè)性、多樣性、特殊地位)”作了系統(tǒng)研究，建立了飲食美感的體系雛形。此外，吳志健從審美聯(lián)想的角度，論述了其在塑造菜肴形式美中的作用，以及烹飪審美過程中審美聯(lián)想的特征、分類及應(yīng)用，是早期對飲食審美聯(lián)想的深入思考。后來，鄭奇通過論述烹飪美學(xué)的研究概況，并從實(shí)用與理論兩方面論述了烹飪美學(xué)學(xué)科建立的意義，進(jìn)一步確立了烹飪美學(xué)的地位。在專著方面，鄭奇編著的《實(shí)用美術(shù)(22)――烹飪美學(xué)知識專輯》和紀(jì)曉峰編著的《烹飪美學(xué)》將烹飪技藝上升到了美學(xué)層面來探討。鄭奇、陳孝信合著的《烹飪美學(xué)》納入《門類美學(xué)叢書》出版，標(biāo)志了從學(xué)術(shù)觀念上將烹飪美學(xué)正式納入實(shí)用美學(xué)體系。

2．“局部探索”的初級階段

飲食(烹飪)美學(xué)研究的初級階段，學(xué)術(shù)界著眼于飲食美學(xué)的局部研究，雖然對于某些方面的研究有了一定的突破，但由于研究者立論基礎(chǔ)各異，而使這個(gè)階段各研究成果在內(nèi)容上既存在相互涵蓋交錯(cuò)的區(qū)域，又存在相互割裂的真空地帶。

丁應(yīng)林對飲食觸覺美的審美特征、觸覺審美的過程及其機(jī)理，以及菜點(diǎn)觸覺美的創(chuàng)造規(guī)律進(jìn)行了研究，肯定了飲食美感中觸覺美的地位。而吳志健首先從聯(lián)系的觀點(diǎn)，提出中國烹飪藝術(shù)作為中華傳統(tǒng)藝術(shù)之林中的一株奇葩，當(dāng)然也應(yīng)是“真、善、美”的高度融合、和諧統(tǒng)一的觀點(diǎn)，闡述了烹飪藝術(shù)“真”、“善”、“美”的內(nèi)涵及其聯(lián)系；隨后，從“意境”人手，又提出了“烹飪藝術(shù)意境是由形象及食品的味道交融、化合和升華等三大部分構(gòu)成”的觀點(diǎn)，分析了烹飪意境“情”、“景”的關(guān)系，以及常用的烹飪美的意境及其塑造。

筆者曾從審美客體的角度人手，探討了美食概念、美食的構(gòu)成要素和美食的直接創(chuàng)造者，形成了美食構(gòu)成中“三特性”(質(zhì)美、感覺美和意美)的理論雛形，并初步論述了美食三要素與飲食心理的關(guān)系。在此基礎(chǔ)上，筆者又對筵席設(shè)計(jì)與美學(xué)的關(guān)系做了深入的剖析，指出筵席設(shè)計(jì)由兩大原則支撐：基本原則和特殊原則?；驹瓌t又由自然科學(xué)基礎(chǔ)和美學(xué)基礎(chǔ)構(gòu)成飲食美，并進(jìn)一步從飲食美具體存在的方式的角度，提出了飲食美的概念、性質(zhì)和構(gòu)成要素，包括“三特性”、“十美”(質(zhì)美、味美、觸美、嗅美、色美、形美、器美、境美、序美和趣美)；特殊原則分別為筵席的主題(左右筵席的表現(xiàn)形式)、規(guī)格(左右筵席的檔次)和禮儀(左右筵席的程序)。后來，筆者又對飲食美研究范圍與性質(zhì)進(jìn)行了新的界定，提出了“飲食美是人們在飲食生活中的美的創(chuàng)造和審美，是自然美和藝術(shù)美的有機(jī)結(jié)合”的觀點(diǎn)，并作了簡要的論述，還提出了飲食美感是“高級心理活 動(dòng)――精神”的觀點(diǎn)。

此后，學(xué)者們繼續(xù)從不同的角度，用不同的著眼點(diǎn)，闡述著自己對于飲食美的理解。萬建中從“中國飲食對味的追求是產(chǎn)生原始審美意識的直接動(dòng)因”、“古典美學(xué)中的‘和’這一美學(xué)范疇，也是建立在中國烹飪調(diào)和鼎鼐基礎(chǔ)上”的立論，指出中國飲食文化具有濃厚的社會(huì)功利性特征，后來，又進(jìn)一步提出“中國烹飪的美學(xué)原則是‘自然美與藝術(shù)美的巧妙結(jié)合’、‘食用與審美的和諧統(tǒng)一’以及‘實(shí)體美與意境美的有機(jī)結(jié)合’”的觀點(diǎn)；汪悃款、張力平著眼飲食美感功利性突出的性質(zhì)，論證了飲食烹飪美感的功利性存在的合理性，并以飲食烹飪文化的眾多事實(shí)闡明審美活動(dòng)和功利性二者之間客觀、辨證的特殊性質(zhì)；麥浪介紹了中國烹飪美學(xué)的綜合性特征。此外，蘇娜的《飲食的美學(xué)特征》、李長生的《烹飪藝術(shù)與美學(xué)》以及王迎全《試論中國菜肴的“屬性”》(上、下)，實(shí)際上都是對烹飪藝術(shù)美表現(xiàn)形式(飲食美形態(tài))的介紹；季鴻良聯(lián)系中國古代的美食思想，說明美食和風(fēng)味的關(guān)系、飲食美感的內(nèi)涵，討論了飲食文化的社會(huì)功利性，最終提出了“‘致中和’與‘大統(tǒng)一’觀念為當(dāng)代中餐的飲食審美原則”的觀點(diǎn)。

而在論著、教材方面，楊東濤等人編著的《中國飲食美學(xué)》，從中國飲食美學(xué)思想發(fā)展史、“美性”概念、飲食美感及飲食美的創(chuàng)造等方面進(jìn)行了論述：以通史的形式對古典文獻(xiàn)中的飲食美學(xué)思想進(jìn)行了梳理，并概括總結(jié)不同時(shí)代的相應(yīng)特征，并從屬于直覺感悟的一種傳承認(rèn)識模式――美性認(rèn)識的角度，對中國人的飲食觀念和飲食制度產(chǎn)生進(jìn)行了論述，還從飲食、美感的關(guān)系，飲食美感的構(gòu)成以及飲食審美能力的構(gòu)成及規(guī)律三方面對飲食美感進(jìn)行了較系統(tǒng)的論述。而顧仲義主編的《餐旅實(shí)用美學(xué)》、蘇志平，王利琴編寫的全國中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)教材《烹飪美學(xué)》，從嚴(yán)格的烹飪美學(xué)的體系來說，它們僅僅涉及到了烹飪美的形式美層面。周明揚(yáng)編寫的全國高等教育自學(xué)考試餐飲管理專業(yè)指定教材《餐飲美學(xué)》界定了餐飲美學(xué)的概念，指出“餐飲美學(xué)是運(yùn)用美學(xué)原理研究餐飲消費(fèi)與餐飲服務(wù)中美的創(chuàng)造與美的欣賞問題，研究餐飲環(huán)境、建筑、裝飾、形象、食品造型以及色彩、音響、燈光在餐飲業(yè)各個(gè)服務(wù)領(lǐng)域中的應(yīng)用法則”的觀點(diǎn)。從整體上看，該書雖然突破了烹飪(餐飲)美學(xué)教材的一貫研究范圍――烹飪工藝美術(shù)，但還是局限于餐飲活動(dòng)中形式美的層面。

綜上所述，目前，在國內(nèi)對于飲食美學(xué)的研究中，極少有人注目和涉足飲食美學(xué)的全面思考與系統(tǒng)研究，造成現(xiàn)有的相關(guān)成果由于集中形成于其研究的起步階段而內(nèi)容陳舊，且缺乏研究深度與廣度。大多數(shù)人集中于飲食美的形態(tài)研究和美感研究。不可否認(rèn)，在一些飲食美學(xué)者的努力下，對飲食美學(xué)的這兩方面的研究已經(jīng)有了一定的突破，如對于飲食美的形態(tài)，建立起了“三特性”、“十美”的體系構(gòu)架；對于飲食美感，在《中國飲食美學(xué)》的“飲食與美感”中也有了較系統(tǒng)的論述。但除此以外的大多數(shù)研究成果，要么局限于烹飪工藝美術(shù)，這在相關(guān)《烹飪美學(xué)》、《餐飲美學(xué)》等教材中表現(xiàn)得尤為明顯；要么習(xí)慣以中國古典哲學(xué)切入，僅著眼于飲食活動(dòng)的意蘊(yùn)進(jìn)行深入探討；要么從美學(xué)美感人手，進(jìn)行飲食美感的局部研究。因此，可以說，迄今為止，由于缺乏美學(xué)體系的理論指導(dǎo)，國內(nèi)飲食美學(xué)研究零散而不成體系，而對飲食美學(xué)全面性、系統(tǒng)性的把握尚未真正開始，還存在學(xué)術(shù)空白。

二、飲食美學(xué)內(nèi)涵界定

鑒于以上對飲食美學(xué)研究發(fā)展歷程的分析，針對其研究存在的學(xué)術(shù)空白，從核心詞匯“飲食”人手，我們知道，飲食涉及到飲食制品從生產(chǎn)到流通到消費(fèi)的全過程中發(fā)生的經(jīng)濟(jì)、管理、技術(shù)、科學(xué)、藝術(shù)、觀念、習(xí)俗、禮儀等等方面所有的各個(gè)環(huán)節(jié)。因此，我們認(rèn)為，飲食美學(xué)是一門把美學(xué)與烹飪學(xué)、服務(wù)學(xué)、心理學(xué)、管理學(xué)以及藝術(shù)理論等結(jié)合在一起，用于飲食活動(dòng)領(lǐng)域的新興交叉學(xué)科。

第5篇：餐飲管理與服務(wù)論文范文

【摘要】在當(dāng)前市場競爭日益激烈,外部經(jīng)營環(huán)境惡化的情況下,減少和控制成本已成為酒店生存和發(fā)展的必由之路。而良好的成本控制也體現(xiàn)了酒店管理者的水平,將最終提升酒店的經(jīng)濟(jì)效益。文章就如何控制酒店經(jīng)營成本進(jìn)行了探討,分析了酒店經(jīng)營成本構(gòu)成及其特點(diǎn),并提出了相應(yīng)的成本控制策略。

【關(guān)鍵詞】酒店;經(jīng)營成本;控制策略

酒店是一個(gè)復(fù)雜的運(yùn)營系統(tǒng),要確保酒店運(yùn)作高效有序,需要很高的管理水平。受制于我國企業(yè)整體管理水平較低的現(xiàn)狀,除國際品牌及少數(shù)國內(nèi)品牌酒店管理水平較高外,絕大多數(shù)酒店企業(yè)管理水平依然較低。由于目前外部經(jīng)營環(huán)境的惡化,使得酒店不得不將精力轉(zhuǎn)向加強(qiáng)管理、控制成本方面,嚴(yán)格控制經(jīng)營成本已成為酒店生存和發(fā)展的必由之路。當(dāng)前,酒店企業(yè)成本管理中普遍存在著成本意識淡化、成本管理弱化、成本行為軟化的“三化”現(xiàn)象,嚴(yán)重影響了企業(yè)效益,制約了企業(yè)的發(fā)展。從目前整體成本控制水平來看,通過控制經(jīng)營成本來提高效益還有很大的潛能。深入細(xì)致地進(jìn)行成本構(gòu)成和特點(diǎn)分析,采取科學(xué)合理的成本控制策略勢在必行。

一、酒店經(jīng)營成本構(gòu)成

從廣義上講,酒店的經(jīng)營成本包涵了營業(yè)成本和費(fèi)用(本文均引用此概念),與一般企業(yè)在核算科目上大體相同,包括一級科目中的營業(yè)成本、營業(yè)費(fèi)用、管理費(fèi)用、財(cái)務(wù)費(fèi)用四項(xiàng),二級核算科目視各酒店的具體情況設(shè)置,三級科目一般按部門設(shè)置。酒店經(jīng)營成本核算科目設(shè)置如表1所示。

二、酒店經(jīng)營成本構(gòu)成特

從總經(jīng)營成本構(gòu)成比例上看,酒店經(jīng)營成本成本以人員工資、餐飲成本、水電能源消耗三項(xiàng)為主要組成部分,占總成本的80%左右,是成本控制的重點(diǎn)。人員工資約占總成本的20%,水電油能源約為30%,餐飲成本約為25%～30%。

從各部門的成本、毛利率來看,客房部、餐飲部、娛樂部各具特色。從表2的分析可知,客房部的主要成本為折舊和攤銷費(fèi)約為50%,人員工資及其它為30%左右,部門毛利率最高,約為40%～50%,總成本的可壓縮性低;而餐飲部的餐飲制作原料成本和人員工資達(dá)其部門成本的65%左右,可控余地較大,可通過加強(qiáng)采購、管理和激勵(lì)機(jī)制來予以降低,其部門毛利率僅為10%～15%;娛樂部的成本構(gòu)成與客房部類似,可縮減性較低,部門毛利率居中,但人員多、雜,管理難度大。

三、酒店經(jīng)營成本控制策略

(一)確定經(jīng)營模式

酒店經(jīng)營成本控制是一項(xiàng)非常復(fù)雜的管理工作,經(jīng)營模式的選擇決定了成本控制的難易程度?？头坎康墓芾硐鄬^易,且利潤率高,采用目前的管理模式即可。餐飲部人員多,原材料種類多,消耗主要靠廚師班控制,管理難度大。但餐飲部所提供膳食服務(wù)質(zhì)量的好壞,會(huì)間接地影響客房部的入住率。傳統(tǒng)的餐飲管理模式工作量大且效果不太好,很難有效地進(jìn)行成本控制,難于調(diào)動(dòng)員工的積極性。較好的模式是目標(biāo)管理制,將經(jīng)營管理權(quán)放至部門,酒店重點(diǎn)控制部門利潤總額、部門總收入和易耗品破損率,按考核指標(biāo)完成情況予以獎(jiǎng)勵(lì)和處罰。如管理層缺乏餐飲業(yè)經(jīng)驗(yàn),也可考慮部門整體租賃經(jīng)營。至于娛樂部,目前主要采取部門整體租賃經(jīng)營,這種方式對酒店來說管理較為簡便,但大部分利潤都流入了租賃者手中。鑒于酒店管理的復(fù)雜性以及為了充分發(fā)揮部門管理人員積極性,可考慮目標(biāo)管理制,既可簡化管理又可提高利潤,此方式已在一些酒店成功實(shí)施。(二)確定經(jīng)營成本控制重點(diǎn)

成本控制是一項(xiàng)系統(tǒng)控制工程,所要控制的點(diǎn)多、面廣,核算工作繁雜,要想面面俱到、滴水不漏難度非常大,實(shí)行分類管理和重點(diǎn)控制是一個(gè)切實(shí)可行的方式,也符合管理控制學(xué)的原理。為了更有效地控制成本,可根據(jù)各成本項(xiàng)目在總經(jīng)營成本的構(gòu)成比例及其可控制性將成本分為A、B、C三類,實(shí)行分類管理。重點(diǎn)控制A類,嚴(yán)格監(jiān)控B類,C類成本項(xiàng)目是一些比例不大、可縮減性小、對總成本影響較小的項(xiàng)目,實(shí)行一般性控制即可。從上面的成本構(gòu)成分析可知,總經(jīng)營成本中以人員工資、餐飲原材料消耗、水電油能源消耗三項(xiàng)為主,占全部總成本的80%,是成本控制的重中之重,將其歸類為A類控制點(diǎn)(關(guān)鍵控制點(diǎn)),其控制的好壞直接決定總成本控制的成功與否。低值易耗品、酒水、洗滌費(fèi)、維修費(fèi)、培訓(xùn)費(fèi)為B類,屬嚴(yán)格監(jiān)控類,其控制是否有效對總成本和利潤率有較大影響。除A類和B類以外的項(xiàng)目歸為C類。

(三)確定目標(biāo)成本考核指標(biāo)

在確定成本控制重點(diǎn)后,目標(biāo)成本考核指標(biāo)設(shè)置就是關(guān)鍵,設(shè)置合理與否決定了控制能否有效地實(shí)施?？己酥笜?biāo)的設(shè)置,應(yīng)該像掛在樹上的蘋果,可以看得見,站在地面上卻摸不著,但使勁跳起來或爬上去又可以摘下來,這樣的指標(biāo)就是合理的指標(biāo)。至于具體應(yīng)設(shè)置為多少,應(yīng)視各酒店的具體情況特別是歷史經(jīng)營狀況、同條件下同行控制水平而定,原則上既要有挑戰(zhàn)性又要有激勵(lì)性,應(yīng)該遵循“寬于立而嚴(yán)于行”?？己酥笜?biāo)的確定是一項(xiàng)十分重要、嚴(yán)肅的工作,制訂時(shí)一定要慎重,要在詳細(xì)研究和充分討論的基礎(chǔ)上確定,指標(biāo)一旦確立,不管效果如何都要嚴(yán)格執(zhí)行,以保證其嚴(yán)肅性,不合理的地方可在下一次制訂時(shí)再予以修訂。制訂考核指標(biāo)時(shí)應(yīng)重點(diǎn)注意部門利潤總額、總收入額和低值易耗品破損率。

(四)建立成本監(jiān)控體系

從組織架構(gòu)上,應(yīng)設(shè)立專門的成本控制機(jī)構(gòu)。這一點(diǎn)已在酒店行業(yè)普遍實(shí)行。財(cái)務(wù)部一般都設(shè)有成本主管,但目前的成本主管不是真正的成本控制者,由于其沒有真正的管理權(quán)限,實(shí)際上只是行使成本核算職能,其主要工作就是核算成本和匯報(bào)成本狀況,并不實(shí)施監(jiān)控職能。因此,酒店不但要設(shè)立專門機(jī)構(gòu)和人員,更要賦予相應(yīng)的監(jiān)控權(quán)限,以保證其行使更重要的監(jiān)控職能。

從制度上,應(yīng)建立相應(yīng)的監(jiān)控制度。一是在加強(qiáng)預(yù)算管理的基礎(chǔ)上,嚴(yán)格物資的采購和費(fèi)用的核報(bào),物資的采購和費(fèi)用的開支由使用部門申報(bào),財(cái)務(wù)部審核,總經(jīng)理審批,實(shí)行3級審批;二是健全各種財(cái)務(wù)制度,如《采購員制度》《保管員制度》《物資出入庫制度》等;三是建立回收利用、以舊換新制度,杜絕浪費(fèi)。

從部門成本控制的角度上,客房部的成本可壓縮性較小,對其進(jìn)行控制收效不會(huì)很大,要提高其部門的利潤率主要應(yīng)從開源的角度考慮,提高收入是主要手段。餐飲部應(yīng)重點(diǎn)控制原材料的采購和消耗,降低直接成本。對于控制采購成本,主要從制度上予以規(guī)范,重視提高采購人員職業(yè)道德素養(yǎng),拓寬采購渠道,重視所購物品的質(zhì)量。至于消耗控制,主要實(shí)施者為廚師班,由于膳食制作專業(yè)性較強(qiáng),不太好進(jìn)行監(jiān)控。目前很多酒店廚師班實(shí)行總工資額包干制,不管工作量的大小、廚師班人員多少和餐飲部門收入的高低,酒店都給行政總廚一固定工資總額,由其自主聘用人員和進(jìn)行工資分配。這種方式對于成本控制不利,成本控制的好壞全由廚師班人員思想素質(zhì)和心情而定,外部幾乎起不到控制作用。較好的控制方式是廚師班收入與單位收入消耗率、工作量等具體指標(biāo)掛鉤,這樣才能讓他們重視成本,主動(dòng)采取措施降低成本。娛樂部的成本主要是折舊和攤銷,占部門總成本的60%左右,但該項(xiàng)目在酒店投入運(yùn)營后就確定了,不具控制性。可控制部分主要是人員工資,在保證服務(wù)質(zhì)量的同時(shí)盡可能地減少員工人數(shù)是較可行的做法。總之,各部門各具特點(diǎn),應(yīng)視具體情況予以確定控制重點(diǎn)。

從思想方面來看,應(yīng)加強(qiáng)對員工成本意識的培養(yǎng)、教育和宣傳,讓成本控制意識深入人心,使全員參與成本管理,以便控制措施嚴(yán)格執(zhí)行。做好這一工作,首先要從管理層做起,老板和高層管理者要講成本、講效益,不但自己要認(rèn)識到成本控制的重要性和如何控制成本,更重要的是要讓全體員工也有這方面的意識,主動(dòng)去控制成本。

總而言之,酒店成本控制是一項(xiàng)復(fù)雜但又十分重要的管理工作。要做好這一工作,首先是要針對酒店經(jīng)營成本的特點(diǎn)進(jìn)行詳細(xì)分析,建立科學(xué)的成本費(fèi)用監(jiān)控體系,運(yùn)用“三化”(即制度化、目標(biāo)化、經(jīng)常化)管理模式進(jìn)行監(jiān)控;其次要強(qiáng)化成本意識,全員參與成本管理;再者就是考核指標(biāo)和控制手段要合理并嚴(yán)于執(zhí)行。只要靈活運(yùn)用以上措施并不斷探索成本控制的新方法,酒店經(jīng)營成本就一定能得到有效的控制。

【參考文獻(xiàn)】

[1]喻啟軍.酒店業(yè)成本控制問題研究[D].暨南大學(xué)碩士學(xué)位論文,2004(10):13-16.

第6篇：餐飲管理與服務(wù)論文范文

在我國普通高校轉(zhuǎn)型的背景下，選取五所普通高校比較分析其旅游管理專業(yè)實(shí)訓(xùn)體系概況，發(fā)現(xiàn)存在以下問題:實(shí)訓(xùn)模塊功能不全、實(shí)驗(yàn)室數(shù)量參差不齊、實(shí)習(xí)基地類型單一、實(shí)訓(xùn)目標(biāo)定位模糊以及雙師型教師缺乏。提出明確實(shí)訓(xùn)目標(biāo)，搞好實(shí)訓(xùn)功能劃分，構(gòu)造實(shí)訓(xùn)平臺，完善實(shí)訓(xùn)體系以及產(chǎn)學(xué)研合作等方式打造新的高校旅游管理專業(yè)實(shí)訓(xùn)體系。

關(guān)鍵詞:

旅游管理;高校;實(shí)訓(xùn)體系

2014年，國務(wù)院提出要引導(dǎo)普通本科院校向應(yīng)用技術(shù)類轉(zhuǎn)型，根據(jù)教育部有關(guān)數(shù)據(jù)，我國現(xiàn)有旅游管理專業(yè)的本科院校619所，高職高專院校995所。在所有高校中，重點(diǎn)高校目標(biāo)通常定位于培養(yǎng)研究型人才，高職高專院校更側(cè)重于培養(yǎng)技術(shù)型人才，作為中間層的普通高校則定位模糊，課程和實(shí)訓(xùn)體系沒有特點(diǎn)和方向。隨著國務(wù)院指導(dǎo)意見的下發(fā)，普通高校定位明確，立足于培養(yǎng)應(yīng)用型人才，新的人才培養(yǎng)目標(biāo)要求普通高校必須對原有的課程體系和實(shí)訓(xùn)體系進(jìn)行改革。

一、普通高校旅游管理專業(yè)實(shí)訓(xùn)體系現(xiàn)狀

為了更好地分析我國普通高校旅游管理專業(yè)實(shí)訓(xùn)體系現(xiàn)狀，本文選取了山西省的運(yùn)城學(xué)院、晉中學(xué)院、江蘇省的淮陰師范學(xué)院、江西省的九江學(xué)院和山西的大同大學(xué)五所地方型院校進(jìn)行分析，這5所院校都處于所屬省份的三四線城市，大同大學(xué)和淮陰師范學(xué)院于2000年組建旅游管理專業(yè);九江學(xué)院于1993年成立國土與旅游管理學(xué)院，晉中學(xué)院和運(yùn)城學(xué)院旅游管理專業(yè)則分別成立于2003年和2005年。以實(shí)踐教學(xué)學(xué)分分值、實(shí)訓(xùn)模塊類型、實(shí)驗(yàn)室數(shù)量、實(shí)習(xí)基地?cái)?shù)量以及雙師型教師占比反映旅游管理專業(yè)實(shí)訓(xùn)體系概況.

二、實(shí)訓(xùn)體系問題分析

1.實(shí)訓(xùn)模塊功能不全

實(shí)訓(xùn)課程是鞏固理論知識，培養(yǎng)學(xué)生動(dòng)手能力，增加專業(yè)直觀認(rèn)識的重要環(huán)節(jié)，是實(shí)現(xiàn)應(yīng)用技術(shù)型人才培養(yǎng)目標(biāo)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，實(shí)訓(xùn)模塊的多少?zèng)Q定著學(xué)生綜合實(shí)踐能力的高低。根據(jù)比較發(fā)現(xiàn)，5所大學(xué)在實(shí)踐教學(xué)學(xué)分分值方面比較相似，沒有明顯差別，在實(shí)訓(xùn)模塊方面差別很大，其中實(shí)訓(xùn)模塊最多的是江西九江學(xué)院，其專業(yè)實(shí)訓(xùn)體系包括餐飲實(shí)務(wù)、客房實(shí)務(wù)、酒吧、茶藝、模擬導(dǎo)游、應(yīng)用軟件、職業(yè)形象塑造、旅游線路規(guī)劃、畢業(yè)實(shí)習(xí)及畢業(yè)論文10項(xiàng)，最少的為運(yùn)城學(xué)院，僅有5個(gè)實(shí)訓(xùn)模塊，僅僅包括專業(yè)見習(xí)、餐飲、客房技能實(shí)訓(xùn)、畢業(yè)論文和畢業(yè)實(shí)習(xí)五個(gè)方面，參照社會(huì)人才需求狀況，這樣的實(shí)訓(xùn)體系遠(yuǎn)不能完成復(fù)合型應(yīng)用人才的培養(yǎng)目標(biāo)。

2.實(shí)訓(xùn)室數(shù)量參差不齊

實(shí)訓(xùn)室是承接實(shí)訓(xùn)教學(xué)體系的載體，尤其是校內(nèi)實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)，實(shí)訓(xùn)室建設(shè)可以反映一個(gè)學(xué)校在專業(yè)建設(shè)方面的投入力度。從表1可以看出，5所大學(xué)在實(shí)訓(xùn)室方面的完善程度各不相同，實(shí)驗(yàn)室數(shù)量最多的是淮陰師范學(xué)院，包括導(dǎo)游模擬、中餐、西餐、酒水、茶藝、禮儀培訓(xùn)、前廳、客房、模擬旅行社、旅游信息以及淮揚(yáng)特色旅游文化產(chǎn)品設(shè)計(jì)共11個(gè)實(shí)訓(xùn)室;九江學(xué)院位居其后，除了餐飲、客房、酒吧、茶藝等上述實(shí)訓(xùn)室外，還有旅游管理軟件、航空三維模擬以及體現(xiàn)地方特色的鄱陽湖生態(tài)經(jīng)濟(jì)區(qū)生態(tài)旅游模擬仿真實(shí)驗(yàn)室;相對而言，運(yùn)城學(xué)院實(shí)訓(xùn)室較少，分別有餐廳、客房、中式包間、酒吧、導(dǎo)游和旅行社模擬實(shí)訓(xùn)室;大同大學(xué)最少，僅有客房、旅行社、餐飲和導(dǎo)游實(shí)訓(xùn)室。

3.實(shí)習(xí)基地類型單一

實(shí)習(xí)基地是指學(xué)生在校外學(xué)習(xí)、實(shí)踐的地方，一般是學(xué)校和企業(yè)建立合作關(guān)系，讓學(xué)生在企業(yè)通過頂崗實(shí)習(xí)的方式完成，根據(jù)表1數(shù)據(jù)，實(shí)習(xí)基地最多的淮陰師范學(xué)院有11個(gè)，其次為晉中學(xué)院和運(yùn)城學(xué)院，最少的是大同大學(xué)。而在實(shí)習(xí)基地的類型方面，大多數(shù)院校酒店為主，比如淮陰師范學(xué)院11個(gè)實(shí)習(xí)基地和九江學(xué)院的7個(gè)實(shí)習(xí)基地均為酒店，運(yùn)城學(xué)院在2015年以前也是全部與酒店合作，2016年剛剛開始了和旅行社的合作，晉中學(xué)院的實(shí)習(xí)基地中有8家酒店、1家教育咨詢有限公司和1家旅游股份有限公司。根據(jù)各個(gè)院校的人才培養(yǎng)目標(biāo)，現(xiàn)有的實(shí)習(xí)基地遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足教學(xué)需要，學(xué)生的專業(yè)技能訓(xùn)練有非常明顯的缺陷，這樣會(huì)導(dǎo)致培養(yǎng)出來的學(xué)生缺乏競爭力和適應(yīng)能力，就業(yè)面狹窄，與企業(yè)需求相脫節(jié)。另外，5所院校在選擇合作企業(yè)時(shí)，大多選擇大城市企業(yè)，很少選擇院校所在地企業(yè)，淮陰師范學(xué)院的實(shí)習(xí)基地以上海和南京為主，本地酒店只有1家;晉中學(xué)院合作酒店大多在北京，只有2家在所處城市;九江學(xué)院實(shí)習(xí)基地范圍較廣，但本地企業(yè)也只有1家;運(yùn)城學(xué)院往年合作企業(yè)多在北京和上海，2016年增加了5家本地旅行社。實(shí)訓(xùn)基地選擇大城市企業(yè)有很多優(yōu)點(diǎn)，但是地方型院校有服務(wù)地方的功能，和更多的地方企業(yè)建立聯(lián)系有助于實(shí)訓(xùn)體系常態(tài)化，學(xué)生和企業(yè)的聯(lián)系更加緊密，教師也更容易參與其中，也有助于實(shí)現(xiàn)地方型院校服務(wù)地方的功能。

4.實(shí)訓(xùn)目標(biāo)定位模糊

實(shí)訓(xùn)體系是為人才培養(yǎng)目標(biāo)服務(wù)的，是教學(xué)體系的一部分。根據(jù)我國目標(biāo)前的旅游管理專業(yè)設(shè)置現(xiàn)狀，研究型大學(xué)主要是培養(yǎng)研究型人才，高職院校主要培養(yǎng)技術(shù)型人才，而普通高校的旅游管理專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)基本上是:具有本專業(yè)扎實(shí)的理論知識和實(shí)踐能力，綜合素質(zhì)高，能夠在旅游行業(yè)各產(chǎn)業(yè)體系和各級旅游行政管理部門及其他相關(guān)行業(yè)從事管理及服務(wù)工作的復(fù)合型應(yīng)用人才，應(yīng)用型人才的定位既有別于研究型人才定位，又有別于技術(shù)型人才定位，這也是普通高校培養(yǎng)目標(biāo)和高職高專院校定位的不同之處。另外，從市場需求來看，企業(yè)對具有一定能動(dòng)性的復(fù)合型管理人才的需求更加迫切，對學(xué)生能力的要求高于對學(xué)生技術(shù)的要求，企業(yè)更看重學(xué)生的營銷策劃能力、管理能力以及符合現(xiàn)代企業(yè)需求的互聯(lián)網(wǎng)應(yīng)用能力。但是在5所院校的實(shí)訓(xùn)體系中，無論是實(shí)訓(xùn)模塊還是實(shí)訓(xùn)室建設(shè)都更多地體現(xiàn)了技術(shù)培養(yǎng)，未能體現(xiàn)出更多的應(yīng)用能力培養(yǎng)，實(shí)訓(xùn)體系的構(gòu)建模糊了原有人才培養(yǎng)目標(biāo)的定位。

5.雙師型教師缺乏

教師是人才培養(yǎng)的關(guān)鍵，是培養(yǎng)目標(biāo)和培養(yǎng)計(jì)劃的制定者及實(shí)施者，長期以來，我國大學(xué)招聘教師時(shí)對應(yīng)聘者的學(xué)歷要求較高，注重應(yīng)聘者的學(xué)習(xí)科研能力，這就導(dǎo)致了很多實(shí)踐能力強(qiáng)、有經(jīng)驗(yàn)但學(xué)歷不夠的人無法進(jìn)入高校，而進(jìn)入高校的人又大多是畢業(yè)后直接從教，缺乏企業(yè)鍛煉機(jī)會(huì)，在這一現(xiàn)象短期內(nèi)難以改變的情況下，雙師型教師就顯得尤為重要。5所院校的雙師型教師比例多少不一，其中比例最高的是九江學(xué)院，其雙師型教師高達(dá)95%，其次為晉中學(xué)院和淮陰師范學(xué)院，比例最低的為大同大學(xué)和運(yùn)城學(xué)院，僅為20%和30%。雙師型教師承擔(dān)著大量的校內(nèi)實(shí)訓(xùn)課程，雙師型教師過少將會(huì)使校內(nèi)實(shí)訓(xùn)課程質(zhì)量下降，應(yīng)用型人才培養(yǎng)目標(biāo)也就無法保障。

三、對策建議

1.明確實(shí)訓(xùn)目標(biāo)，搞好功能劃分

實(shí)訓(xùn)體系是為培養(yǎng)目標(biāo)服務(wù)的，因此實(shí)訓(xùn)模塊的劃分應(yīng)清晰而明確，旅游管理專業(yè)實(shí)訓(xùn)體系基本上可以分為三個(gè)層次:基本技能層、應(yīng)用能力層和實(shí)踐與創(chuàng)新層?；炯寄軐影糜胃餍袠I(yè)專業(yè)認(rèn)識、實(shí)際操作和基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)等，專業(yè)認(rèn)識是通過參觀、考察相關(guān)的景區(qū)、飯店、導(dǎo)游過程、旅游購物等，讓學(xué)生對旅游業(yè)的行業(yè)構(gòu)成要素及其相互關(guān)聯(lián)度有個(gè)基本的認(rèn)識;實(shí)際操作是各行業(yè)基層工作的操作技能和認(rèn)識，比如擺臺、斟酒、傳菜、鋪床、調(diào)酒、茶藝等;基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)主要是讓學(xué)生掌握使用計(jì)算機(jī)的技能和外語口語會(huì)話技能。應(yīng)用能力層是在基本技能層基礎(chǔ)上的進(jìn)一步深化，包括運(yùn)用旅游管理知識分析和解決問題的能力，較強(qiáng)的公關(guān)、人際溝通、協(xié)調(diào)與合作能力，還包括旅游職業(yè)形象塑造能力、導(dǎo)游服務(wù)能力、餐飲管理、客房管理等。實(shí)踐與創(chuàng)新能力層是在應(yīng)用能力上的進(jìn)一步升華，要求學(xué)生在運(yùn)用專業(yè)知識處理問題的基礎(chǔ)上還能夠創(chuàng)新思維，從事具有挑戰(zhàn)性的工作，比如活動(dòng)方案策劃、旅游線路和產(chǎn)品設(shè)計(jì)、智慧旅游建設(shè)與發(fā)展等。

2.構(gòu)造實(shí)訓(xùn)平臺，完善實(shí)訓(xùn)體系

結(jié)合國內(nèi)外先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，應(yīng)當(dāng)構(gòu)造校內(nèi)(課堂+實(shí)訓(xùn)室+比賽)和校外(實(shí)踐+實(shí)習(xí)+比賽+認(rèn)證)兩大平臺。校內(nèi)平臺(課堂+實(shí)訓(xùn)室+校內(nèi)比賽)，首先是課堂能力培養(yǎng)環(huán)節(jié)，將現(xiàn)有課程教學(xué)進(jìn)行改革，將每門課程按章節(jié)進(jìn)行功能定位，進(jìn)一步壓縮教材理論的灌輸，代之以任務(wù)型教學(xué)，分析案例和策劃方案，最終以能力是否得到鍛煉作為考核標(biāo)準(zhǔn);實(shí)訓(xùn)室是基礎(chǔ)技術(shù)操作能力的實(shí)現(xiàn)載體，資料顯示，許多高校旅游管理專業(yè)為學(xué)校特色專業(yè)和重點(diǎn)建設(shè)專業(yè)，針對實(shí)訓(xùn)室資源不足，設(shè)施不夠完善的情況，應(yīng)當(dāng)加大投入力度;校內(nèi)比賽是激發(fā)學(xué)生積極性和參與性，有效提高學(xué)生能力的重要平臺，部分高校通過定期舉辦導(dǎo)游大賽的方式豐富專業(yè)活動(dòng)，由于賽事覆蓋面和參與機(jī)會(huì)較少原因，學(xué)生的整體受益性不高。應(yīng)當(dāng)結(jié)合專業(yè)方向特點(diǎn)，將賽事貫穿于整個(gè)學(xué)年，打造專業(yè)賽事平臺化、程序化，比如節(jié)慶營銷策劃大賽、旅游線路設(shè)計(jì)大賽、模擬導(dǎo)游大賽、餐飲創(chuàng)業(yè)策劃大賽等，豐富的比賽使得學(xué)生參與的機(jī)會(huì)增加，其鍛煉效果也更加明顯。校外平臺(實(shí)踐+校外比賽+認(rèn)證+實(shí)習(xí))，實(shí)踐指的是社會(huì)實(shí)踐，它不同于畢業(yè)集中實(shí)習(xí)，也不拘泥于單位類型和實(shí)踐形式，學(xué)校通過校企合作的方式或者項(xiàng)目合作的方式要求每個(gè)學(xué)生在每一學(xué)期完成一次社會(huì)實(shí)踐，有助于學(xué)生加深對社會(huì)的認(rèn)識，發(fā)現(xiàn)自身不足，從而有針對性的學(xué)習(xí);校外比賽是提高學(xué)校專業(yè)知名度，促進(jìn)院校交流，提高學(xué)生能力的重要平臺，學(xué)校應(yīng)當(dāng)在校內(nèi)比賽平臺基礎(chǔ)上，使校內(nèi)比賽和校外比賽完美對接，通過大量校外賽事提高專業(yè)知名度，提高學(xué)生能力和自信心;認(rèn)證平臺是指除了學(xué)業(yè)合格證書外的職業(yè)資格證書，職業(yè)資格證書是對學(xué)生專業(yè)知識能力的考核和認(rèn)可，也是學(xué)生就業(yè)的必要條件，學(xué)校應(yīng)當(dāng)鼓勵(lì)學(xué)生參加職業(yè)資格證書的認(rèn)證考試，并在學(xué)分獎(jiǎng)勵(lì)上加以體現(xiàn)，以學(xué)分代替選修課程;實(shí)習(xí)是指畢業(yè)集中實(shí)習(xí)，結(jié)合前面問題分析，實(shí)習(xí)平臺主要是實(shí)習(xí)基地的選擇與合作，實(shí)習(xí)基地必須滿足專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，即實(shí)習(xí)基地的多樣化，又要滿足服務(wù)地方要求，開拓更多的地方企業(yè)作為合作單位，既能滿足地方高校服務(wù)于地方的要求，又能合理利用地緣關(guān)系，實(shí)現(xiàn)社會(huì)實(shí)踐和產(chǎn)學(xué)研平臺的常態(tài)化。

3.推動(dòng)產(chǎn)學(xué)研合作，提高教師能力

應(yīng)用型人才培養(yǎng)要求教師有很強(qiáng)的實(shí)踐能力，根據(jù)上述分析，大多數(shù)高校的雙師型教師占比不高，與企業(yè)建立聯(lián)系，長期合作的更少，這樣會(huì)造成教師講課偏離企業(yè)需求。解決這一問題的途徑有三種:一是社會(huì)認(rèn)證考試，現(xiàn)在高校都將資格證作為雙師型教師的認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)，可以促進(jìn)教師對社會(huì)需求的了解，也有助于教師走向社會(huì);二是鼓勵(lì)教師在企業(yè)兼職，與市場脫節(jié)是永遠(yuǎn)無法實(shí)現(xiàn)人才培養(yǎng)的目標(biāo)的;三是推動(dòng)產(chǎn)學(xué)研合作，鼓勵(lì)教師通過橫向課題項(xiàng)目實(shí)現(xiàn)與企業(yè)的對接，通過與企業(yè)共同完成一些高難度的有創(chuàng)新的項(xiàng)目，既可以提高學(xué)校知名度，又可以建立穩(wěn)定的合作關(guān)系，掌握市場前沿動(dòng)態(tài)，也可以邀請企業(yè)來到學(xué)校進(jìn)行互動(dòng)。

作者：李劍鋒 單位：運(yùn)城學(xué)院

［參考文獻(xiàn)］

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第7篇：餐飲管理與服務(wù)論文范文

【關(guān)鍵詞】地方高校 旅游管理 畢業(yè)設(shè)計(jì) 產(chǎn)學(xué)研結(jié)合

一、湖南工學(xué)院旅游管理專業(yè)產(chǎn)學(xué)研結(jié)合情況

產(chǎn)學(xué)研相結(jié)合，是現(xiàn)代高等教育的辦學(xué)機(jī)制之一。它的興起和發(fā)展已成為世界范圍內(nèi)的共同趨勢。旅游高等教育作為一個(gè)年輕的教育門類，它的主要目標(biāo)之一是培養(yǎng)旅游應(yīng)用型人才。它的職業(yè)特性促使其應(yīng)更加明確地走產(chǎn)學(xué)研相結(jié)合的道路。旅游高等教育改革的目標(biāo)應(yīng)是逐步建立使旅游院校具有適應(yīng)市場經(jīng)濟(jì)體制需要的有效機(jī)制。實(shí)行產(chǎn)學(xué)研相結(jié)合，正是為了加強(qiáng)旅游院校同社會(huì)的廣泛聯(lián)系，讓社會(huì)參與辦學(xué)，實(shí)現(xiàn)旅游院校的科研面向旅游市場的辦學(xué)新路子。我院專業(yè)產(chǎn)學(xué)研合作建立在校企互動(dòng)、企業(yè)與學(xué)校相互滲透基礎(chǔ)上，形成了人才培養(yǎng)、技術(shù)進(jìn)步、校企競爭力等相互提高的“互惠、多贏”的產(chǎn)學(xué)研合作目標(biāo)。

第一，聘請行業(yè)權(quán)威專家、企業(yè)技術(shù)專家組成專業(yè)指導(dǎo)委員會(huì)員對專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)、培養(yǎng)方案設(shè)計(jì)、課程教學(xué)進(jìn)行全方位指導(dǎo)。定期邀請行業(yè)內(nèi)專家、企業(yè)管理人員來校開設(shè)學(xué)術(shù)講座，聘請專家參與對學(xué)生的實(shí)踐指導(dǎo)，定期進(jìn)行技能訓(xùn)練，與旅游企業(yè)合作，簽訂協(xié)議，共同培養(yǎng)人才，優(yōu)先向合作企業(yè)提供優(yōu)秀學(xué)生實(shí)習(xí)或工作。

第二，重視專業(yè)教學(xué)工作。建立專家指導(dǎo)委員會(huì)，專家指導(dǎo)委員會(huì)既有高校教授、行業(yè)部門主管領(lǐng)導(dǎo)及一線企業(yè)經(jīng)理和技術(shù)能手組成。專業(yè)指導(dǎo)委員會(huì)定期召開會(huì)議，指導(dǎo)專業(yè)教學(xué)改革及實(shí)踐型教學(xué)基地建設(shè)方案，使專業(yè)學(xué)生更好地滿足市場需要，確保教學(xué)質(zhì)量起到了積極作用。每學(xué)期均邀請有關(guān)專家指導(dǎo)委員會(huì)成員來校指導(dǎo)及作相關(guān)專題講座。

第三，校企優(yōu)勢資源互補(bǔ)，戰(zhàn)略合作提高競爭力。10多位行業(yè)權(quán)威專家、企業(yè)技術(shù)專家受聘為本專業(yè)客座教授或兼職教師；與區(qū)域內(nèi)珠海昌安大酒店、長沙通程大酒店、衡陽雁城賓館等10多家企業(yè)建立了穩(wěn)定的教學(xué)實(shí)踐基地；擁有衡陽交通旅行社、郵政旅行社、陽光旅行社、青年旅行社、教育旅行社、回雁峰景區(qū)等多個(gè)校外實(shí)訓(xùn)基地。

第四，加強(qiáng)專業(yè)師資培養(yǎng)。每年選送1名骨干教師到國內(nèi)一流旅游學(xué)院進(jìn)行一年的教學(xué)交流，提高教師專業(yè)水平。

二、“產(chǎn)學(xué)研結(jié)合”畢業(yè)設(shè)計(jì)教學(xué)改革步驟

“產(chǎn)學(xué)研結(jié)合”中的“產(chǎn)”注重的是實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)。實(shí)踐對于經(jīng)濟(jì)類專業(yè)學(xué)生來說，除了能夠積累實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)外，還可以發(fā)現(xiàn)和解決生產(chǎn)經(jīng)營中一系列問題，彌補(bǔ)學(xué)校教育不足?！皩W(xué)”要求教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)要反映時(shí)代特點(diǎn)，注重知識的系統(tǒng)化和適用性，教學(xué)方法要注重教學(xué)效果及其可推廣性，盡可能使用現(xiàn)代化教學(xué)手段，實(shí)現(xiàn)知識傳授的高效、便捷?！把小眲t強(qiáng)調(diào)開展科學(xué)研究工作，選題面向社會(huì)經(jīng)濟(jì)實(shí)際，特別是企業(yè)的應(yīng)用性課題。畢業(yè)論文設(shè)計(jì)工作在產(chǎn)學(xué)研一體化層面上與社會(huì)經(jīng)濟(jì)的密切整合，有利于形成良好的機(jī)制，使教育教學(xué)系統(tǒng)的創(chuàng)新功能得以實(shí)現(xiàn)。為更好地實(shí)施產(chǎn)學(xué)研一體化，學(xué)?？梢耘c企業(yè)建立協(xié)作關(guān)系，建設(shè)與專業(yè)培養(yǎng)計(jì)劃相配套的實(shí)習(xí)基地，有條件的高職院校還應(yīng)積極創(chuàng)辦經(jīng)濟(jì)實(shí)體。

1、確定試點(diǎn)學(xué)科和試點(diǎn)課題。把旅游管理作為產(chǎn)學(xué)研結(jié)合的切入點(diǎn)，在旅游管理、酒店管理等專業(yè)畢業(yè)班進(jìn)行試點(diǎn)，并制定了畢業(yè)設(shè)計(jì)選題的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。一是選題要符合旅游教育規(guī)律和教學(xué)基本要求，體現(xiàn)旅游專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)；二是選題要突出實(shí)踐性，體現(xiàn)理論與實(shí)踐的結(jié)合，教育與科研、生產(chǎn)的結(jié)合，具有研究價(jià)值、現(xiàn)實(shí)意義和開拓性；三是選題應(yīng)是旅游管理領(lǐng)域剛剛出現(xiàn)的新課題和急需解決的新問題，具有一定的廣度和難度；四是選題具有可操作性強(qiáng)，學(xué)生在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)可以完成。根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，我們確定了“衡陽市湘江沿岸紅光帶建設(shè)”、“衡陽市雁城賓館餐飲管理系統(tǒng)”等若干個(gè)選題作此次試點(diǎn)課題。這些選題都來自于實(shí)踐應(yīng)用研究項(xiàng)目，也是指導(dǎo)教師在研的課題，產(chǎn)學(xué)研結(jié)合特點(diǎn)明顯，能形成階段性成果，有利于轉(zhuǎn)變?yōu)樯a(chǎn)力，充分體現(xiàn)了產(chǎn)學(xué)研的結(jié)合。

2、人員組織。各試點(diǎn)專業(yè)公布產(chǎn)學(xué)研結(jié)合畢業(yè)設(shè)計(jì)試點(diǎn)題目以及每個(gè)選題的畢業(yè)設(shè)計(jì)任務(wù)書，使學(xué)生明確“產(chǎn)學(xué)研結(jié)合”畢業(yè)設(shè)計(jì)選題的目的、意義和具體的任務(wù)；學(xué)生自主申報(bào)，選擇題目和指導(dǎo)教師，導(dǎo)師在申報(bào)的學(xué)生中擇優(yōu)選用。試點(diǎn)實(shí)行指導(dǎo)教師負(fù)責(zé)制，每位指導(dǎo)教師對整個(gè)畢業(yè)設(shè)計(jì)階段的教學(xué)活動(dòng)全面負(fù)責(zé)。指導(dǎo)教師在畢業(yè)設(shè)計(jì)階段始終起著重要作用，充分發(fā)揮指導(dǎo)教師的積極作用是提高畢業(yè)設(shè)計(jì)質(zhì)量的關(guān)鍵。

三、“產(chǎn)學(xué)研結(jié)合”畢業(yè)設(shè)計(jì)新模式建立的思路和對策

1、積極拓寬畢業(yè)設(shè)計(jì)選題渠道，與畢業(yè)設(shè)計(jì)課題來源企業(yè)建立長期穩(wěn)定的產(chǎn)學(xué)研綜合基地。產(chǎn)學(xué)研綜合基地為廣大教師提供了實(shí)踐和科研的條件，目前許多旅游院校都與旅行社、飯店建立了相對固定的實(shí)習(xí)基地。對于畢業(yè)論文設(shè)計(jì)而言，產(chǎn)學(xué)研三結(jié)合的形式主要是根據(jù)畢業(yè)設(shè)計(jì)的要求和特定的選題內(nèi)容進(jìn)行的三結(jié)合形式，如聯(lián)合申報(bào)和承擔(dān)科研項(xiàng)目；聯(lián)合開發(fā)旅游景點(diǎn)、旅游產(chǎn)品等。通過這次試點(diǎn)，我們已與珠海昌安大酒店、長沙通程大酒店、衡陽雁城賓館、衡陽華天大酒店等單位建立了良好的協(xié)作關(guān)系，畢業(yè)生也深受歡迎。

2、選好合作伙伴，完善組織。產(chǎn)學(xué)研結(jié)合建設(shè)的好壞，是否有一個(gè)好的合作伙伴是十分重要的。合作伙伴的領(lǐng)導(dǎo)要有改革意識，有遠(yuǎn)見，有開拓精神和競爭觀念，要尊重教育，同時(shí)要考慮企業(yè)的經(jīng)營狀況，是否具有一定經(jīng)濟(jì)實(shí)力，是否具有三結(jié)合的必要條件。一般選擇大中型企業(yè)作為合作伙伴，因?yàn)殡p方的互補(bǔ)性很強(qiáng)，互惠性也更能體現(xiàn)?，F(xiàn)在一些旅游企業(yè)經(jīng)營管理水平低，信譽(yù)差，虧損嚴(yán)重，不宜作為合作伙伴。此外，產(chǎn)學(xué)研合作項(xiàng)目要有選擇性，有競爭力，與學(xué)校學(xué)科方向和科研優(yōu)勢比較一致，使學(xué)生增強(qiáng)了實(shí)踐能力和就業(yè)實(shí)力，全面提高了學(xué)生的綜合素質(zhì)。

3、加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，統(tǒng)一認(rèn)識。產(chǎn)學(xué)研結(jié)合是跨出教育系統(tǒng)范圍的一種新的教育形式，需要政府及旅游主管部門協(xié)同加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，發(fā)揮宏觀調(diào)控作用，給高校及企業(yè)以有力支持，有效解決產(chǎn)學(xué)研合作中的矛盾和困難。

4、切合企業(yè)需要，融入職業(yè)技術(shù)，開展畢業(yè)設(shè)計(jì)。旅游活動(dòng)的季節(jié)性和周期性特點(diǎn)，使得旅游企業(yè)對旅游人力資源的要求具時(shí)段性特征，而這種特征與學(xué)校旅游專業(yè)教學(xué)計(jì)劃性相矛盾。經(jīng)過多年的實(shí)踐探索，我院堅(jiān)持切合企業(yè)需要，融人職業(yè)技術(shù)，開展畢業(yè)設(shè)計(jì)。在實(shí)踐中，以當(dāng)?shù)刂卮舐糜喂?jié)慶活動(dòng)為切入點(diǎn)，積極主動(dòng)謀求互利合作。衡陽擁有南岳壽文化節(jié)、耒陽蔡倫造紙文化旅游節(jié)、耒陽農(nóng)耕文化旅游節(jié)、衡陽王船山文化節(jié)等重大旅游會(huì)展，而且是周期性會(huì)展。每年的畢業(yè)論文設(shè)計(jì)都有學(xué)生以此為選題，既鍛煉和培養(yǎng)了學(xué)生的專業(yè)服務(wù)能力，又提高了學(xué)校的知名度和美譽(yù)度。顯然，“產(chǎn)學(xué)研結(jié)合”的畢業(yè)設(shè)計(jì)對指導(dǎo)教師也提出了更高的要求，對師生雙方都是挑戰(zhàn)，因此，新模式既豐富了畢業(yè)設(shè)計(jì)內(nèi)涵，又提高了教師隊(duì)伍的綜合素質(zhì)和能力。

5、雄厚的師資力量為保證旅游管理畢業(yè)論文設(shè)計(jì)質(zhì)量提供了智力支持。我院旅游管理教育畢業(yè)論文指導(dǎo)教師結(jié)構(gòu)合理，隊(duì)伍穩(wěn)定，他們熟悉旅游管理教育的特點(diǎn)和規(guī)律，業(yè)務(wù)熟練。指導(dǎo)教師均具有大學(xué)本科以上學(xué)歷和中級以上職稱，副高以上職稱的占63％，其中有很多是碩士生導(dǎo)師。由本校專職教師擔(dān)任主講教師的課程達(dá)100％。這樣一支結(jié)構(gòu)合理、經(jīng)驗(yàn)豐富、穩(wěn)定的師資隊(duì)伍，為我院旅游管理專業(yè)畢業(yè)論文設(shè)計(jì)質(zhì)量不斷提高提供了保障。

總之，“產(chǎn)學(xué)研結(jié)合”畢業(yè)設(shè)計(jì)新模式的研究與實(shí)踐是一種有益的嘗試，已取得前期成果。它能拓寬畢業(yè)設(shè)計(jì)選題渠道，建立相對穩(wěn)定的畢業(yè)實(shí)習(xí)教學(xué)基地。來自企業(yè)和科研院所的實(shí)際課題，使學(xué)生增強(qiáng)了實(shí)踐能力和就業(yè)實(shí)力，有助于全面提高學(xué)生的綜合素質(zhì)；同時(shí)，能提高教師隊(duì)伍的綜合素質(zhì)和能力，有利于造就優(yōu)秀的應(yīng)用型本科人才，而提高應(yīng)用型本科院校的教學(xué)質(zhì)量，是應(yīng)用型本科院校教學(xué)改革的方向，符合高等教育綜合化的發(fā)展趨勢。

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第8篇：餐飲管理與服務(wù)論文范文

酒店管理是一項(xiàng)對實(shí)踐能力有較高要求的特色性強(qiáng)的專業(yè)，構(gòu)建實(shí)踐教學(xué)體系時(shí)應(yīng)充分考慮其學(xué)科特點(diǎn)和人才培養(yǎng)要求。能力本位就是要變傳統(tǒng)的專業(yè)教育為素質(zhì)教育，樹立融知識、能力、素質(zhì)為一體的觀念；樹立學(xué)生是學(xué)習(xí)主體，加強(qiáng)對學(xué)生能力培養(yǎng)的觀念；樹立因材施教，鼓勵(lì)學(xué)生個(gè)性發(fā)展的觀念；樹立教學(xué)層次多樣化，培養(yǎng)途徑多樣化的觀念。在教學(xué)過程中重視書本知識與實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)相結(jié)合，學(xué)科理論與方法相結(jié)合，不僅向?qū)W生傳授現(xiàn)成的知識，更要引導(dǎo)學(xué)生獨(dú)立思考，主動(dòng)探索未知領(lǐng)域，充分發(fā)揮學(xué)生的主觀能動(dòng)性。既培養(yǎng)學(xué)生的理性思維能力，又造就學(xué)生堅(jiān)實(shí)的實(shí)踐能力和創(chuàng)造能力，使學(xué)生在基礎(chǔ)理論、科學(xué)素養(yǎng)、創(chuàng)新能力、適應(yīng)社會(huì)變革能力等方面得到全面提高[1]。

2.以“四個(gè)一”為支撐，構(gòu)建多層次多環(huán)節(jié)的實(shí)踐教學(xué)體系

2.1多層次多環(huán)節(jié)的實(shí)踐教學(xué)體系

實(shí)踐教學(xué)是實(shí)現(xiàn)理論與實(shí)踐相結(jié)合、知識與能力相結(jié)合的重要手段。我院在酒店管理專業(yè)建設(shè)的探索與實(shí)踐中，構(gòu)建了以“四個(gè)一”為支撐，多層次多環(huán)節(jié)組成的實(shí)踐教學(xué)體系，為培養(yǎng)具有酒店管理的基本理論知識和專業(yè)技能，能在酒店及相關(guān)行業(yè)從事經(jīng)營管理工作的應(yīng)用型專業(yè)人才起到了重要作用。

（1）多層次

多層次就是將實(shí)踐教學(xué)與理論教學(xué)同步，與能力培育同步，按照社會(huì)需求，將酒店管理專業(yè)實(shí)踐教學(xué)的能力培養(yǎng)目標(biāo)分為多個(gè)層次，由低到高呈金字塔形，將能力培養(yǎng)分為：1）基本能力；2）專業(yè)技術(shù)能力；3）經(jīng)營管理能力；4）社會(huì)適應(yīng)能力；5）創(chuàng)新能力，五個(gè)層次，如圖1所示?！盎灸芰Α敝饕婕皩W(xué)習(xí)知識和應(yīng)用知識的能力?；灸芰τ?xùn)練增強(qiáng)學(xué)生對專業(yè)知識的理性認(rèn)識，掌握所學(xué)課程的基礎(chǔ)理論，同時(shí)對于酒店管理專業(yè)學(xué)生而言，良好的外語聽說能力不可或缺，這一能力與較強(qiáng)的溝通交流能力密切相關(guān)?；灸芰?shí)踐內(nèi)容所涵蓋的課程有：微觀經(jīng)濟(jì)學(xué)、宏觀經(jīng)濟(jì)學(xué)、管理學(xué)、會(huì)計(jì)學(xué)、財(cái)務(wù)管理、市場營銷、統(tǒng)計(jì)學(xué)、英語聽說、商務(wù)英語、酒店英語?！皩I(yè)技術(shù)能力”主要涉及酒店服務(wù)管理的能力。專業(yè)技術(shù)能力訓(xùn)練培養(yǎng)學(xué)生掌握本專業(yè)的基本操作技能，了解酒店的運(yùn)行規(guī)律，熟悉酒店環(huán)境，增強(qiáng)學(xué)生對酒店專業(yè)知識的感性認(rèn)識，對所學(xué)課程的基礎(chǔ)理論有比較深入的理解。所涵蓋的課程有：前廳與客房管理、餐飲管理、酒店管理概論、組織行為學(xué)?！敖?jīng)營管理能力”主要涉及酒店經(jīng)營管理的能力。經(jīng)營管理能力訓(xùn)練承接專業(yè)技術(shù)能力訓(xùn)練，進(jìn)行專業(yè)理論課程的學(xué)習(xí)，培養(yǎng)經(jīng)營管理能力，有助于學(xué)生理解和掌握相關(guān)管理理論，更容易地參與到實(shí)踐教學(xué)中來。主要涵蓋的課程：酒店督導(dǎo)、企業(yè)戰(zhàn)略管理、人力資源管理、酒店公共關(guān)系、酒店管理信息系統(tǒng)?！吧鐣?huì)適應(yīng)能力”主要涉及綜合設(shè)計(jì)能力。社會(huì)適應(yīng)能力訓(xùn)練旨在培養(yǎng)學(xué)生對多門課程綜合知識的應(yīng)用能力，體現(xiàn)思維方式、知識應(yīng)用和解決問題的綜合能力。訓(xùn)練內(nèi)容主要依托酒店的真實(shí)案例，仿真進(jìn)行管理操作，主要涵蓋的課程：酒店開業(yè)籌備、酒店運(yùn)營實(shí)務(wù)、酒店運(yùn)營效益評估、酒店立項(xiàng)可行性研究、畢業(yè)論文設(shè)計(jì)[3]。“創(chuàng)新能力”主要涉及學(xué)生的科學(xué)研究能力。創(chuàng)新能力訓(xùn)練以課題研究小組為組織形式，以科研實(shí)踐為主題，讓學(xué)生在教師的指導(dǎo)下參與科研課題，較系統(tǒng)地掌握從文獻(xiàn)查閱、選題、研究方案設(shè)計(jì)與實(shí)現(xiàn)、論文撰寫、報(bào)告與答辯、結(jié)題等全過程的各個(gè)環(huán)節(jié)，感受科學(xué)研究的全過程，得到獨(dú)立科研能力的鍛煉，主要涵蓋的課程：立項(xiàng)課題研究和畢業(yè)設(shè)計(jì)。以能力培養(yǎng)為核心的實(shí)踐教學(xué)體系一體化課程結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)。

（2）多環(huán)節(jié)

為保證課程計(jì)劃的全面落實(shí)，我院構(gòu)建了“實(shí)訓(xùn)—實(shí)驗(yàn)—實(shí)習(xí)—畢業(yè)設(shè)計(jì)”多環(huán)節(jié)的實(shí)踐教學(xué)體系?！皩?shí)訓(xùn)”將通過基本技能實(shí)訓(xùn)、專業(yè)技能實(shí)訓(xùn)和綜合技能實(shí)訓(xùn)，主要培養(yǎng)學(xué)生的基本能力和專業(yè)技術(shù)能力；“實(shí)驗(yàn)”是學(xué)生通過在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)模擬酒店經(jīng)營管理的實(shí)踐條件與實(shí)踐環(huán)境，通過組織學(xué)生參加模擬條件與模擬環(huán)境下的酒店管理專業(yè)實(shí)踐活動(dòng)，培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)技術(shù)能力與經(jīng)營管理能力；“實(shí)習(xí)”是實(shí)現(xiàn)應(yīng)用型人才培養(yǎng)目標(biāo)的最關(guān)鍵環(huán)節(jié)，整個(gè)教學(xué)過程含教學(xué)與科研兩種因素，是對已有知識的應(yīng)用、探求問題的解決和尋求新知識的過程。通過建立和完善校內(nèi)外綜合實(shí)訓(xùn)和實(shí)習(xí)基地，有計(jì)劃地將教師已完成的企業(yè)橫向課題根據(jù)教學(xué)需要轉(zhuǎn)化成為綜合性、創(chuàng)新性的實(shí)踐項(xiàng)目，或?yàn)閷W(xué)生提供企業(yè)現(xiàn)實(shí)環(huán)境中的真實(shí)項(xiàng)目開展實(shí)踐教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新思路以及分析解決實(shí)際問題的能力，從而提高學(xué)生的社會(huì)適應(yīng)能力；“畢業(yè)論文”是學(xué)生運(yùn)用在校學(xué)習(xí)的基本知識和基礎(chǔ)理論，去分析、解決實(shí)際問題的實(shí)踐鍛煉過程，也是學(xué)生在校學(xué)習(xí)期間學(xué)習(xí)成果的綜合性總結(jié)，對于培養(yǎng)學(xué)生初步的科學(xué)研究能力、創(chuàng)新能力有著重要意義[4]。

2.2實(shí)踐教學(xué)體系以“四個(gè)一”為支撐

（1）一個(gè)全方位的實(shí)踐環(huán)境

全方位的實(shí)踐環(huán)境是酒店管理專業(yè)實(shí)施實(shí)踐教育必不可少的硬性條件，其主要包括校內(nèi)實(shí)驗(yàn)設(shè)施設(shè)備和校外實(shí)習(xí)基地兩部分。建設(shè)好校內(nèi)實(shí)踐環(huán)境是開展實(shí)踐教學(xué)的重要保障，主要有：1）利用現(xiàn)有的基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)室和酒店管理信息系統(tǒng)軟件，模擬前廳、客房、餐廳管理實(shí)訓(xùn)；2）運(yùn)用多媒體條件開展案例、雙語、情景教學(xué)；3）在校內(nèi)實(shí)習(xí)基地（學(xué)校招待所）開展酒店各部門服務(wù)技能模擬實(shí)訓(xùn)。校外實(shí)踐環(huán)境是建設(shè)實(shí)踐教學(xué)環(huán)境的有機(jī)組成部分，主要有：1）與本土高星級酒店建立合作關(guān)系，發(fā)展其成為認(rèn)知實(shí)習(xí)、專業(yè)實(shí)習(xí)基地；2）與全球知名酒店與集團(tuán)建立長期合作關(guān)系，發(fā)展其成為畢業(yè)實(shí)習(xí)基地。全方位的實(shí)踐環(huán)境建設(shè)可以保證不同階段實(shí)施實(shí)踐教學(xué)的需要，幫助學(xué)生逐步地了解酒店，熟悉酒店工作流程，將學(xué)過的專業(yè)理論轉(zhuǎn)化為實(shí)踐，知識轉(zhuǎn)化為能力。

（2）一支“雙師型”師資隊(duì)伍

“學(xué)者型”與“實(shí)踐型”兼?zhèn)涞摹半p師型”教師隊(duì)伍是實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量的重要保證，提高教師的實(shí)踐能力和提高教師的教學(xué)科研能力應(yīng)同等對待。針對現(xiàn)有的問題可通過兩種方式加以解決：一方面在內(nèi)部形成培訓(xùn)制度，或通過系統(tǒng)培訓(xùn)，或通過派出教師去實(shí)習(xí)基地中掛職實(shí)踐提高專業(yè)教師的實(shí)踐能力；另一方面聘請掌握崗位核心能力的酒店管理人員參與實(shí)踐教學(xué)，或隨堂上課或進(jìn)行專題講座，發(fā)揮他們懂業(yè)務(wù)、掌握專業(yè)前沿發(fā)展動(dòng)態(tài)的優(yōu)勢，以保證實(shí)踐教學(xué)的教學(xué)質(zhì)量。

（3）一個(gè)創(chuàng)新的實(shí)踐平臺

鼓勵(lì)學(xué)生多參加社會(huì)和政府、企業(yè)舉辦的各類演講比賽、服務(wù)技能大賽等，并為其提供便利；鼓勵(lì)學(xué)生考取相關(guān)旅游職業(yè)資格；高年級的酒店管理專業(yè)學(xué)生可適當(dāng)參加一些科研工作。

（4）一套實(shí)踐成績評定方式

對學(xué)生實(shí)踐成績考核應(yīng)采用自我考評、教師考評、酒店考評、實(shí)習(xí)作業(yè)多層面的評定方式，主要以學(xué)生實(shí)踐表現(xiàn)為依據(jù)來確定實(shí)踐課的成績，從而提高學(xué)生參與實(shí)踐課的積極性和主動(dòng)性?？荚嚺c教學(xué)過程的階段考查（作業(yè)、實(shí)踐、項(xiàng)目訓(xùn)練、隨堂測驗(yàn)）相結(jié)合，并確定階段成績占課程總成績的比例，重點(diǎn)考核學(xué)生運(yùn)用所學(xué)知識解決實(shí)際問題的能力。對學(xué)生實(shí)踐成績的考核評定主要有兩個(gè)方面：1）平時(shí)成績。每次實(shí)踐記單次成績，是對該次實(shí)踐的態(tài)度、技能、報(bào)告以及到課情況的綜合評價(jià)，單次成績匯總后作為平時(shí)成績，占總成績的50%。2）期末成績。要求學(xué)生獨(dú)立完成課程或項(xiàng)目的設(shè)計(jì)報(bào)告，考查學(xué)生的文字表達(dá)能力、信息處理能力、實(shí)踐動(dòng)手能力和創(chuàng)新能力，這方面所占成績比重為50%，對于有創(chuàng)新的學(xué)生，成績從優(yōu)。畢業(yè)實(shí)習(xí)時(shí)，在完善對學(xué)生考核制度的同時(shí)，對指導(dǎo)教師和輔導(dǎo)員也應(yīng)有相應(yīng)的考核和必要的獎(jiǎng)懲。

3.結(jié)語

第9篇：餐飲管理與服務(wù)論文范文

1.教育部提高本科教學(xué)質(zhì)量的內(nèi)在要求教育部早期頒布的《關(guān)于加強(qiáng)高等學(xué)校本科教學(xué)工作，提高教學(xué)質(zhì)量的若干意見》（教高[2001]4號）文件就將“開展雙語教學(xué)，引用原版教材”作為重要內(nèi)容，并切實(shí)要求“各高校積極推動(dòng)使用英語等外語進(jìn)行公共課和專業(yè)課的教學(xué)”。歷時(shí)十多年之后，2013年《教育部旅游管理類專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)第二次全天會(huì)議》重申和細(xì)化了旅游管理專業(yè)“國際化”人才培養(yǎng)模式的重要定位和發(fā)展理念。可見，旅游管理專業(yè)雙語教學(xué)是提高本科教學(xué)質(zhì)量，提升本科學(xué)生綜合素質(zhì)的重要內(nèi)容和要求。2.現(xiàn)代服務(wù)業(yè)發(fā)展的現(xiàn)實(shí)需求旅游業(yè)屬于現(xiàn)代服務(wù)業(yè)的重要組成部分，具有高涉外性和高實(shí)踐性的特征。隨著旅游業(yè)快速發(fā)展和經(jīng)營形式的多元化，旅游涉外服務(wù)與管理將成為企業(yè)重要的業(yè)務(wù)板塊。企業(yè)是否具備涉外服務(wù)能力是企業(yè)跨越式發(fā)展的重要制約因素，也是其參與市場競爭的關(guān)鍵資本之一。這對于高等院校而言，行業(yè)需求和地方需求是其學(xué)科調(diào)整的風(fēng)向標(biāo)，也是體現(xiàn)專業(yè)活力和專業(yè)特色的根本所在。因此，面向現(xiàn)代服務(wù)業(yè)的現(xiàn)實(shí)需求，開展和完善雙語教學(xué)，既是旅游管理專業(yè)建設(shè)和發(fā)展的必然趨勢和要求，也是所培養(yǎng)的學(xué)生實(shí)現(xiàn)高起點(diǎn)就業(yè)和日后職業(yè)成長的重要生命線。

二、雙語教學(xué)目標(biāo)定位

雙語的英文是“Bilingual”，即“在學(xué)生教育生涯的某一階段，使用兩種語言作為教學(xué)媒介語教授科目內(nèi)容，而非單純的語言課程學(xué)習(xí)”。旅游管理專業(yè)實(shí)施雙語教學(xué)應(yīng)明確：培養(yǎng)“國際化”人才，把學(xué)科專業(yè)知識內(nèi)容放在首位，使學(xué)生通過直接學(xué)習(xí)國外原版知識來掌握專業(yè)知識和規(guī)律，同時(shí)把語言教學(xué)作為一種滲透，最終使學(xué)生不僅能夠掌握旅游管理所涉及的專業(yè)知識和主要內(nèi)容，而且初步具備涉外服務(wù)和管理的基本技能。其具體定位為：1.與國際院校接軌，改變旅游學(xué)科的弱勢地位我國的旅游學(xué)科和旅游教育的發(fā)展始于20世紀(jì)80年代，目前學(xué)科理論體系和教育體系發(fā)展在一定程度上滯后于國外。雙語教學(xué)可使其課程體系和教學(xué)內(nèi)容逐步接近于國際院校，而部分課程的規(guī)范化又對其他課程起到良好的示范作用。一方面，通過實(shí)施雙語教學(xué)，引入國際院校的知識內(nèi)容和教學(xué)方法，這對于促進(jìn)國際合作與交流具有良好的促進(jìn)作用；另一方面，開設(shè)雙語教學(xué)，有助于學(xué)生獲取國際化的知識，培育國際化視野。國內(nèi)早期開設(shè)旅游管理專業(yè)的中山大學(xué)、浙江大學(xué)、南開大學(xué)、東北財(cái)經(jīng)大學(xué)等學(xué)校均已開始實(shí)施雙語教學(xué)，并在課程設(shè)置、教材引進(jìn)、教學(xué)模式等方面起到了較好的帶動(dòng)和示范作用。通過雙語教學(xué)，有利于改變目前旅游管理本科專業(yè)多處于弱勢地位，辦學(xué)規(guī)模萎縮的被動(dòng)局面，促進(jìn)旅游學(xué)科的長足發(fā)展。2.注重學(xué)生“雙基”培養(yǎng)，提升學(xué)生就業(yè)和成長砝碼雙語教學(xué)旨在培養(yǎng)學(xué)生應(yīng)用英語工具學(xué)習(xí)原版的專業(yè)知識和理論觀點(diǎn)的能力。通過原版教材和教材選編、正式的課堂教學(xué)活動(dòng)創(chuàng)設(shè)和培養(yǎng)學(xué)生閱讀和理解國際知識的良好習(xí)慣，并為理解相關(guān)外文資料搭建有效的通道。雙語教學(xué)還可逐步改變學(xué)生懼怕英文信息資料的典型心理特征，培育學(xué)生外文專業(yè)知識的學(xué)習(xí)興趣和學(xué)習(xí)信心。總體來說，在雙語教學(xué)的情景中，培養(yǎng)學(xué)生良好的專業(yè)和語言“雙基”，塑造學(xué)生在就業(yè)市場競爭的特色和優(yōu)勢，拓寬學(xué)生的擇業(yè)機(jī)會(huì)和發(fā)展渠道。入職以后，學(xué)生憑借專業(yè)優(yōu)勢和語言優(yōu)勢，能夠更直接、更迅捷地把握行業(yè)發(fā)展態(tài)勢，適應(yīng)行業(yè)發(fā)展需求，培育遠(yuǎn)期的職業(yè)成長能力。3.與行業(yè)需求對接，助推現(xiàn)代服務(wù)業(yè)發(fā)展從目前的人才供給狀況來看，部分涉外服務(wù)區(qū)域外語人才短缺已成為亟待破解的難題。學(xué)生專業(yè)實(shí)習(xí)巡查發(fā)現(xiàn)，目前涉外服務(wù)員工的英語水平多處于簡單問答水平，就連高校旅游專業(yè)畢業(yè)生也怯于進(jìn)行涉外接待和服務(wù)工作。專業(yè)涉外服務(wù)與管理成為現(xiàn)代服務(wù)業(yè)的重要需求缺口。據(jù)國家旅游局預(yù)測，到2015年，中國旅游直接就業(yè)人數(shù)將達(dá)到1700萬人，考慮乘數(shù)效應(yīng)，就業(yè)總量將達(dá)到1億人?！笆濉币?guī)劃也明確提出擴(kuò)大高層次旅游人才培養(yǎng)的規(guī)模。因而，培養(yǎng)熟悉國際慣例和信息的旅游高端管理人才、專業(yè)技術(shù)人才、服務(wù)人才，既是國內(nèi)院校未來人才培養(yǎng)轉(zhuǎn)型的重要任務(wù)和使命，也是助推現(xiàn)代服務(wù)業(yè)發(fā)展的重要保障。

三、雙語教學(xué)的核心要求

1.師資遴選配備雙語教師個(gè)人須具備復(fù)合學(xué)歷背景和專業(yè)結(jié)構(gòu)，如擁有“英語+旅游專業(yè)”、“英語+管理專業(yè)”、“英語+經(jīng)濟(jì)專業(yè)”、“旅游專業(yè)+國外學(xué)歷教育”、“旅游專業(yè)+國外訪學(xué)教育”等知識背景的教師以及具有豐富的涉外管理和服務(wù)經(jīng)驗(yàn)的行業(yè)精英等人才等。能夠中英文結(jié)合講解原版專業(yè)知識，并能流暢地組織講解、討論、答疑等課堂教學(xué)活動(dòng)，營造自然、輕松的課堂氣氛。從而順利地外文專業(yè)知識傳授給學(xué)生，并逐步培養(yǎng)學(xué)生開展探究性學(xué)習(xí)的能力和英語學(xué)習(xí)的專業(yè)深度。2.學(xué)生素質(zhì)基礎(chǔ)對于進(jìn)行雙語授課的學(xué)生要求具備比較扎實(shí)的專業(yè)基礎(chǔ)知識和比較廣闊的文化視野。同時(shí)，還應(yīng)具有較好的英語閱讀、聽說能力和專業(yè)詞匯量基礎(chǔ)。而且，學(xué)生還應(yīng)當(dāng)具有良好的專業(yè)自學(xué)能力和英文信息理解能力。在課前，能夠初步預(yù)習(xí)和理解中文概念、術(shù)語和相關(guān)的基本知識。課后，能夠自主完成教師指定的中英文參考資料。善于搜集和積累跨文化的專業(yè)信息，可以進(jìn)行初步的獨(dú)立分析和思考，最終形成自己獨(dú)立的觀點(diǎn)進(jìn)行表達(dá)、交流、分享。3.原版教材選擇如何選擇合適的外文教材也是目前各高校在雙語教學(xué)實(shí)踐中遇到的共同問題。多數(shù)院校主要采用計(jì)劃地引進(jìn)和試用優(yōu)秀的外語原版教材和經(jīng)典教材的做法。原版教材涵蓋了西方的科學(xué)范式和人文情懷，有助于學(xué)生構(gòu)建完善的知識體系。但目前市場上銷售的旅游專業(yè)原版教材價(jià)格多處于600-1200元/本。學(xué)生單獨(dú)購買成本較高。因而，部分院校采用訂購國內(nèi)旅游專家選編的英文教材、自編教材和講義的形式來解決。就近幾年雙語教學(xué)實(shí)踐和院校情況來看，條件成熟的院?？芍苯右朐娼滩模o以中文參考書目，供學(xué)生自選閱讀；而對于初次開課或尚處于試驗(yàn)階段的學(xué)?？蓢L試原版教材選編講義的方式。4.優(yōu)化課程設(shè)置雙語教學(xué)課程設(shè)置應(yīng)當(dāng)根據(jù)課程性質(zhì)和師資條件進(jìn)行遴選，并對課程設(shè)置門類、教學(xué)計(jì)劃和學(xué)時(shí)安排進(jìn)行充分的論證。通識教育課程一般不建議開設(shè)雙語教學(xué)。對于學(xué)習(xí)難度系數(shù)較高的課程也應(yīng)當(dāng)采用傳統(tǒng)的中文授課模式，如《旅游財(cái)務(wù)管理》、《旅游信息系統(tǒng)與技術(shù)》、《旅游項(xiàng)目管理》、《旅游統(tǒng)計(jì)學(xué)》等。而對于本身由西方發(fā)展起來的課程或具有國際化要求的課程，則應(yīng)積極開設(shè)雙語教學(xué)，構(gòu)建和培養(yǎng)學(xué)生的國際化思維方式，如《接待業(yè)管理》、《酒店管理》、《餐飲管理》、《會(huì)展管理》、《旅游市場營銷學(xué)》等課程。在教學(xué)計(jì)劃安排上，前四個(gè)學(xué)期完成基礎(chǔ)英語與專業(yè)英語教學(xué)，以語言教學(xué)和專業(yè)基礎(chǔ)知識教學(xué)為主。第五、六學(xué)期開設(shè)雙語教學(xué)課程。通過課程設(shè)置的優(yōu)化和統(tǒng)籌，逐步實(shí)現(xiàn)從語言教學(xué)到雙語教學(xué)的自然、平穩(wěn)過渡。5.創(chuàng)新教學(xué)模式多年雙語教學(xué)實(shí)踐表明，教學(xué)模式的改革和創(chuàng)新是必然趨勢。外文教材或選編、全英文多媒體課件、中英文結(jié)合講授結(jié)合的方式收效較好。英文多媒體課件可以清晰而又明確將講義的總體思路和關(guān)鍵內(nèi)容顯示出來，給學(xué)生創(chuàng)設(shè)直接接觸、理解、思考原版專業(yè)知識的平臺和條件。中英文結(jié)合講解進(jìn)一步提升學(xué)生理解的深度和廣度。在此基礎(chǔ)上，靈活使用案例教學(xué)、小組討論式教學(xué)、自主閱讀與材料分析、學(xué)生獨(dú)立演講（講述）等多種教學(xué)模式，調(diào)動(dòng)學(xué)生對雙語課程內(nèi)容學(xué)習(xí)的積極性和主動(dòng)性，全面培養(yǎng)學(xué)生的語言表達(dá)能力、思維水平及知識掌握程度。學(xué)習(xí)效果評價(jià)可以運(yùn)用多樣化的考試形式，如閉卷、開卷、論文或報(bào)告等方式，平時(shí)成績考核應(yīng)綜合學(xué)生自我講述、資料收集、報(bào)告撰寫的情況綜合評分。從而構(gòu)建一個(gè)開放性、多樣化、科學(xué)性學(xué)習(xí)效果評價(jià)氛圍。

四、開展雙語教學(xué)的保障機(jī)制構(gòu)建