食品加工論文精選(九篇)

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第1篇：食品加工論文范文

1.1建立食品安全小組

動物血制品加工企業(yè)在決定開展食品安全管理體系認(rèn)證時，首先要建立食品安全小組，食品安全小組成員應(yīng)具備多學(xué)科的知識和建立與實施動物血制品加工食品安全管理體系的經(jīng)驗，包括從事動物血制品研發(fā)、工藝制定、原輔料采購、生產(chǎn)控制、質(zhì)量檢驗控制、設(shè)備維護(hù)、倉儲運輸、產(chǎn)品銷售等知識、技能或經(jīng)驗。食品安全小組負(fù)責(zé)制定和修改食品安全管理體系文件，并監(jiān)督食品安全管理體系運行情況，定期對于食品安全管理體系運行情況進(jìn)行內(nèi)部審核，并采取糾偏措施。

1.2原輔料描述

食品安全小組應(yīng)對動物血制品生產(chǎn)直接有關(guān)的原輔料進(jìn)行描述，描述內(nèi)容包括原輔料名稱、主要成分、來源、重要的特性、使用方法、包裝類型、儲存條件、保質(zhì)期、運輸要求、接收原則。

1.3產(chǎn)品描述

食品安全小組應(yīng)制訂一份詳細(xì)的產(chǎn)品描述，描述內(nèi)容主要包括產(chǎn)品名稱、主要原輔料成分、成品特性、包裝方式、儲存條件、銷售方式、運輸方式、使用方法、注意事項、使用的法律法規(guī)。應(yīng)當(dāng)對生產(chǎn)的各類動物血制品分別做產(chǎn)品描述。

1.4制定動物血制品工藝流程圖

工藝流程圖應(yīng)該由食品安全小組負(fù)責(zé)制定。該流程圖應(yīng)該包括從采集原料血到動物血制品銷售整個過程中的所有環(huán)節(jié)。食品安全小組應(yīng)在工藝流程圖制定完成后，進(jìn)入生產(chǎn)現(xiàn)場確認(rèn)工藝流程圖上各步驟是和產(chǎn)品的整個生產(chǎn)過程相符合，并應(yīng)該根據(jù)流程圖對生產(chǎn)過程進(jìn)行逐一確認(rèn)，必要時對流程圖進(jìn)行修改。

1.5危害分析工作單

食品安全小組應(yīng)該列出動物血制品加工過程中有可能發(fā)生危害的每一步工序，從原料血驗收、輔料添加、生產(chǎn)過程、清洗消毒、包裝和運輸。每一步工序中都要識別出所有可能存在或者受到的危害風(fēng)險，包括生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害。從產(chǎn)生危害的可能性和嚴(yán)重性上對危害進(jìn)行分級評估，并根據(jù)評估的危害等級分別制定控制措施來預(yù)防或控制危害。必須要控制的最嚴(yán)重的危害要通過HACCP計劃來進(jìn)行控制。

1.6識別關(guān)鍵控制點(CCP)

關(guān)鍵控制點是指能夠進(jìn)行控制，并且該控制對防止、消除某一食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩剿匦璧哪骋徊襟E。從動物血制品生產(chǎn)工藝過程中分析原料血驗收、輔料添加、噴霧干燥、過篩應(yīng)該做為CCP點列入HACCP計劃表，進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)控和控制。

1.7建立關(guān)鍵點控制限值

要為每個CCP確定各自的關(guān)鍵控制限值，并對其進(jìn)行驗證。有時對某個工序可以確定多個控制限值。關(guān)鍵控制限值的確定應(yīng)以科學(xué)理論和試驗為依據(jù)，遵循國家法律法規(guī)，參考學(xué)術(shù)研究成果、專業(yè)論文結(jié)論等。當(dāng)采用學(xué)術(shù)論文成果制定關(guān)鍵控制限值時，應(yīng)保證這些關(guān)鍵控制限值完全適用于動物血制品的生產(chǎn)，并且可以檢測。動物血制品加工關(guān)鍵控制限值的指標(biāo)主要包括原料血來源資質(zhì)證明文件、各種致病性微生物、禁用藥物殘留、儲存溫度，輔料添加量，噴霧干燥溫度和壓力，過篩包裝篩網(wǎng)孔徑和完整性。

1.8建立關(guān)鍵控制限值監(jiān)控體系

監(jiān)控是有計劃的對CCP的關(guān)鍵控制限值進(jìn)行檢查和測量。監(jiān)控程序必須能判斷CCP是否失去控制。而且，監(jiān)控最好能及時提供信息，以便及時進(jìn)行調(diào)整，控制生產(chǎn)，防止出現(xiàn)超出關(guān)鍵控制限值的情況發(fā)生。當(dāng)監(jiān)控顯示，CCP將要失去控制時，應(yīng)盡可能對生產(chǎn)進(jìn)行調(diào)整，調(diào)整必須在出現(xiàn)偏差之前完成。對監(jiān)控取得的數(shù)據(jù)的評估必須由具備相當(dāng)知識的，并有權(quán)采取糾正措施的人進(jìn)行。如果監(jiān)控不是連續(xù)進(jìn)行的，那么監(jiān)控次數(shù)或頻率要保證CCP是處于控制的范圍內(nèi)。

1.9建立糾正措施方案

在食品安全管理體系中針對每一個CCP，都必須制定當(dāng)偏差出現(xiàn)時所應(yīng)該采取的糾正措施方案。糾正措施必須確保能恢復(fù)對CCP的控制，并且必須包括合理地處理受影響的產(chǎn)品。偏差的情況和產(chǎn)品處理過程必須記錄到相應(yīng)的文件中。

1.10建立審核程序

食品安全小組必須建立審核程序，來確定食品安全管理體系是否在正確的運轉(zhuǎn)，審核的頻率要足以確保HACCP體系是在有效的運轉(zhuǎn)。驗證應(yīng)由負(fù)責(zé)執(zhí)行監(jiān)控和糾正措施之外的人員來進(jìn)行。包括對管理體系文件和記錄的檢查；對出現(xiàn)的偏差及其相關(guān)產(chǎn)品的處理情況的檢查；確認(rèn)CCP是在控制之下。必要時，審核活動應(yīng)包括驗證食品安全管理體系諸要素的有效性。

1.11建立文件和記錄保存體系

保存有效和準(zhǔn)確的記錄對于管理體系的實施是至關(guān)重要的，管理體系的程序應(yīng)該形成文件。文件和記錄的管理應(yīng)當(dāng)與生產(chǎn)的規(guī)模和特點相適應(yīng)，并且能充分證明公司的管理體系是在有效運行，并得到維護(hù)。

2討論

第2篇：食品加工論文范文

關(guān)鍵詞：食品安全；模糊綜合評價；互補兩兩比較賦權(quán)法

民以食為天，食品安全問題關(guān)系到人民群眾的身體健康和生命安全。食品加工設(shè)備直接參與食品的加工過程，與食品直接接觸，是食品安全問題的源頭，食品加工設(shè)備能否安全衛(wèi)生，直接影響食品的安全衛(wèi)生。因此，從源頭上對食品加工設(shè)備的生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行監(jiān)控管理，對其進(jìn)入市場的資格進(jìn)行評價，是非常必要的。

一、模糊綜合評價方法簡介

1.模糊綜合評價的要素

⑴ 因素集。構(gòu)建因素集 ，其中 是影響被評價對象的各個指標(biāo)要素。

⑵ 評語集。確定被評價目標(biāo)的評語集V={v1，v2，……，vm}，即評語組成的集合。

2.評價矩陣

以各單因素評價集為行，構(gòu)造總的模糊評價矩陣 。

3.評價函數(shù)

= ，其中B為評語集V上的模糊綜合評價集，bj為等級評語vj對綜合評價所得模糊評價集B的隸屬度， 為合成運算算子。

二、食品加工企業(yè)市場準(zhǔn)入資格評價模型構(gòu)建

1.構(gòu)建指標(biāo)體系

影響企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量的因素很多，既跟企業(yè)的資金能力、財務(wù)狀況密切相關(guān)，又和企業(yè)管理階層的管理水平、經(jīng)營能力關(guān)系密切。考慮到食品加工設(shè)備的特殊性，還應(yīng)包含質(zhì)量衛(wèi)生、生產(chǎn)安全等方面的因素?？紤]食品加工設(shè)備對質(zhì)量衛(wèi)生要求的特殊性，筆者認(rèn)為從財務(wù)、生產(chǎn)、管理、產(chǎn)品質(zhì)量及衛(wèi)生四個方面進(jìn)行綜合評價較為合適。

2.確定評語集

結(jié)合食品加工設(shè)備企業(yè)市場準(zhǔn)入工作的實際，評語集設(shè)為3個等級，V={優(yōu)秀，一般，不合格}，比2個等級更能激勵企業(yè)發(fā)展。

3.確定指標(biāo)權(quán)重

指標(biāo)權(quán)重反映的是各個指標(biāo)在綜合評價中所占有的地位或所起的作用。權(quán)重系數(shù)的不同直接影響到綜合評價的結(jié)果。一般是通過專家憑經(jīng)驗給出權(quán)重，在綜合多因素時以權(quán)值的大小反映不同重要程度的差異。確定權(quán)重系數(shù)的方法很多，比如Delphi法、兩兩比較法、特征向量賦權(quán)法、模糊判別矩陣賦權(quán)法、互補兩兩比較法等?；パa兩兩比較法是既能用精確標(biāo)度兩兩比較，又可以用模糊數(shù)兩兩比較，比其他方法更容易控制和把握，這里采用這種方法。

⑴ 第一步：由專家給出各指標(biāo)重要程度兩兩比較值，得到判斷矩陣[2]A：

⑵ 對判別矩陣的權(quán)重按照下式進(jìn)行計算[3]。

按照相同方法可以得到各二級指標(biāo)相對一級指標(biāo)的權(quán)重向量。結(jié)果見表1。

4.確定評價矩陣

在食品加工設(shè)備企業(yè)市場準(zhǔn)入資格評價過程中，參加評價的專家人數(shù)過少，容易受到個人主觀因素的影響。參加評價的專家人數(shù)越多，則會造成組織難度增大，且眾說紛紜，各持己見，較難達(dá)到一致意見。一般在5～8人最佳。

設(shè)參加評價的專家人數(shù)為p。對某企業(yè)按指標(biāo)體系逐項評價，設(shè)對第i個指標(biāo)Ui的統(tǒng)計結(jié)果為（pi1，pi2，…，pim），則得到模糊評價矩陣 ：

5.計算評價結(jié)果

食品安全無小事，在安全管理中任何一方面的工作出現(xiàn)問題，都會造成食品安全上的重大失誤。針對這種特點，我們選擇幾何加

在利用幾何加權(quán)平均算子為模糊合成算子計算綜合評價值的時候，對數(shù)據(jù)要求較為嚴(yán)格，不能有0或負(fù)數(shù)，所以對原始統(tǒng)計數(shù)據(jù)需要做單值化處理，或做其他處理將0去除。例如：原評價（3/8，5/8，0），表示3人認(rèn)為此指標(biāo)合格，5人認(rèn)為基本合格，0人認(rèn)為不合格，可以采取加1的方式，處理為（4/11，6/11，1/11）。這里采用相對簡單的相對位置單值化處理方法，{優(yōu)秀，一般，不合格}對應(yīng)（3，2，1），采用算術(shù)加權(quán)平均的方法得出其單值化評價結(jié)果。例如：（3/8，5/8，0）單值化為3*3/8+2*5/8+1*0=2.375。評價矩陣R的單值化結(jié)果見表1。

最后評價結(jié)果為：B=W R =2.055，從結(jié)果可以知道，該企業(yè)市場準(zhǔn)入資格只能評價為一般，這就為企業(yè)敲響了警鐘。沒有評為優(yōu)秀的原因主要是因為該企業(yè)設(shè)施設(shè)備落后，已經(jīng)成為企業(yè)發(fā)展的瓶頸。

綜上所述，食品加工企業(yè)市場準(zhǔn)入資格評價是一個復(fù)雜的問題，模糊綜合評價將定性分析和定量計算結(jié)合起來，既能夠充分體現(xiàn)評價指標(biāo)和評價過程的模糊性，又能盡量減少個人主觀好惡所帶來的弊端，比一般的評價方法更符合客觀實際。本文利用模糊評價的方法對食品加工設(shè)備企業(yè)市場準(zhǔn)入資格進(jìn)行了評價，存在指標(biāo)選擇相關(guān)性大、覆蓋面不全等問題，但旨在拋磚引玉，希望能夠?qū)ο嚓P(guān)研究有所啟發(fā)。

參考文獻(xiàn)：

[1] 王少娥.食品加工機械設(shè)備質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入研究[D].河北科技大學(xué)碩士學(xué)位論文，2011.

第3篇：食品加工論文范文

關(guān)鍵詞:食品質(zhì)量與安全 教學(xué)改革 教學(xué)方式

中圖分類號:G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)識碼:A 文章編號:1672-3791(2012)06(b)-0190-01

1 課程體系與教學(xué)內(nèi)容的改革

食品質(zhì)量與安全專業(yè)是一個應(yīng)用性、綜合性、實踐性很強的專業(yè),是多學(xué)科知識組成的綜合體。依據(jù)《ISO22000:2005食品安全管理體系》和《中華人民共和國食品安全法》的基本內(nèi)容,食品質(zhì)量與安全專業(yè)課程體系應(yīng)包含四大模塊內(nèi)容:工程技術(shù),生產(chǎn)技術(shù),管理技術(shù),檢驗技術(shù)。

1.1 課程體系的調(diào)整

我們把食品質(zhì)量與安全專業(yè)課程體系應(yīng)包含四大模塊內(nèi)容調(diào)整為:(1)工程技術(shù):食品工廠設(shè)計概論,食品工廠機械與設(shè)備。(2)生產(chǎn)技術(shù):食品營養(yǎng)學(xué),生物化學(xué),食品化學(xué),食品工藝學(xué),水產(chǎn)食品學(xué)等。(3)管理技術(shù):食品安全衛(wèi)生學(xué),食品工廠企業(yè)管理,食品物流學(xué),食品質(zhì)量管理與安全控制,食品法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)等。(4)檢驗技術(shù):食品毒理學(xué),食品分析,食品微生物學(xué),食品試驗設(shè)計與統(tǒng)計分析,食品安全衛(wèi)生檢測,食品感官檢驗等課程。針對廣東省水產(chǎn)品加工業(yè)食品質(zhì)量與安全的實際,水產(chǎn)食品企業(yè)和檢驗部門的要求,結(jié)合我校海洋水產(chǎn)特色和區(qū)域性優(yōu)勢水產(chǎn)品加工業(yè)的發(fā)展趨勢。加強了水產(chǎn)食品學(xué)、食品工廠企業(yè)管理等方面的課程內(nèi)容。

1.2 教學(xué)內(nèi)容的改革

食品質(zhì)量與安全專業(yè)屬于工科,大多數(shù)學(xué)生要到食品生產(chǎn)企業(yè)工作,并且相當(dāng)一部分從事生產(chǎn)、品管、研發(fā)等工作,這需要很強的動手實踐能力,綜合能力與工程能力。如水產(chǎn)食品工廠QS、HACCP、ISO22000認(rèn)證的文件之一平面圖,就包含食品工廠設(shè)計、食品車間的設(shè)計、改造、布局、繪平面圖等工作。它是由食品工廠設(shè)計、水產(chǎn)食品學(xué)等多學(xué)科知識的集成、綜合、應(yīng)用和創(chuàng)新。為了培養(yǎng)學(xué)生水產(chǎn)食品工程設(shè)計能力,增加了水產(chǎn)食品工廠設(shè)計項目的畢業(yè)設(shè)計論文,作為食品質(zhì)量與安全專業(yè)工程教育實踐教學(xué)內(nèi)容改革的一個組成部分。

2 教學(xué)方式改革與探索

為了按水產(chǎn)食品加工工程實際要求,水產(chǎn)食品加工工程技術(shù)人才的素質(zhì)和要求去培養(yǎng)學(xué)生,對教學(xué)方式進(jìn)行以下改革與探索。

2.1 結(jié)合企業(yè)實踐模式

根據(jù)水產(chǎn)食品企業(yè)需要的水產(chǎn)食品質(zhì)量與安全管理人才和企業(yè)對學(xué)生工作能力的認(rèn)可。結(jié)合一些授課教師水產(chǎn)品加工企業(yè)橫向課題,有通過QS、HACCP、ISO22000認(rèn)證,國家、省重點農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)、有省名牌產(chǎn)品等水產(chǎn)食品加工企業(yè)的水產(chǎn)品加工工程技術(shù)的應(yīng)用實例。課題內(nèi)容有水產(chǎn)品加工企業(yè)的產(chǎn)品研發(fā)、提高產(chǎn)品質(zhì)量、技術(shù)創(chuàng)新、工廠設(shè)計、改造設(shè)計、管理技術(shù)、制定產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、編寫項目申報材料,有負(fù)責(zé)水產(chǎn)食品企業(yè)QS、ISO22000、HACCP認(rèn)證等水產(chǎn)食品企業(yè)食品質(zhì)量與安全管理實踐技術(shù)工作。

2.2 重視實踐能力培養(yǎng)

通過以下課堂實踐教學(xué),由學(xué)生在本課程最后2節(jié)課講課,講課內(nèi)容強調(diào)以廣東省水產(chǎn)食品加工為背景,圍繞水產(chǎn)食品質(zhì)量安全,結(jié)合已學(xué)《水產(chǎn)食品學(xué)》等課程,在幾大系列水產(chǎn)食品自選一種水產(chǎn)食品,編制該水產(chǎn)食品生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)文件的內(nèi)容。各組選的水產(chǎn)食品不能相同。強調(diào)團(tuán)隊協(xié)作,由學(xué)習(xí)委員負(fù)責(zé)每班分成3組,每組11人～12人,自選一種水產(chǎn)食品,自選一個組長,負(fù)責(zé)各小組成員分工。如誰收集資料,誰制作課件ppt,誰代表小組主講,每組講課時間10分鐘～15分鐘。最后其它學(xué)生、教師點評、補充、講解,通過與學(xué)生一起對不同水產(chǎn)食品生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)文件進(jìn)行評價,剖析。通過實踐能力培養(yǎng),提高學(xué)生思維能力、分析能力、自學(xué)能力、綜合能力、應(yīng)用能力。使學(xué)生達(dá)到以下目的:(1)認(rèn)識水產(chǎn)食品生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)文件的內(nèi)容是水產(chǎn)食品企業(yè),食品質(zhì)量安全管理體系文件的之一;(2)認(rèn)識該文件是QS、HACCP等認(rèn)證文件中執(zhí)行程序文件的支持性文件,即各種具體規(guī)定要求和詳細(xì)的作業(yè)指導(dǎo)文件;(3)培養(yǎng)學(xué)生綜合應(yīng)用食品法規(guī),食品標(biāo)準(zhǔn),食品工藝學(xué)等多學(xué)科知識的實踐能力;(4)認(rèn)識食品生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)文件應(yīng)包含食品質(zhì)量管理、食品衛(wèi)生管理、食品安全管理的內(nèi)容。

2.3 采用案例教學(xué)方法

重視從實踐的案例及評析,對學(xué)生獲取知識的能力、運用知識的能力和創(chuàng)造知識的能力進(jìn)行綜合鍛煉和培養(yǎng)。如因食品安全質(zhì)量管理導(dǎo)致?lián)p失的案例:某水產(chǎn)食品加工企業(yè)出口日本水產(chǎn)加工食品,因水產(chǎn)加工食品含有雞蛋成份沒有標(biāo)明,被罰款,給企業(yè)造成嚴(yán)重經(jīng)濟(jì)損失。評析:因雞蛋對某些人會造成身體過敏,危害身體健康,相對這些對雞蛋過敏的人,雞蛋就是不安全的食品。對策:出口水產(chǎn)食品加工企業(yè)要熟悉進(jìn)口國的食品安全質(zhì)量管理的法規(guī),包裝袋標(biāo)簽要全部標(biāo)明食品的配料成份。應(yīng)將過敏原控制列為關(guān)鍵控制點(CCP),控制措施是產(chǎn)品標(biāo)簽加注過敏原控制。

2.4 交流與互動相結(jié)合

通過加強了課堂上師生之間相互交流與互動,使學(xué)生由課堂上被動的學(xué)習(xí)者變?yōu)檎n堂上的主角,提高了學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣,增強了學(xué)生的創(chuàng)造能力,使學(xué)生得到個性化的培養(yǎng),深受學(xué)生的歡迎。

2.5 采用問題教學(xué)方法

如根據(jù)國家質(zhì)檢總局的要求,出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案時,應(yīng)當(dāng)提交書面申請和以下相關(guān)文件之一(食品廠區(qū)平面圖、食品車間平面圖)。先把一些上屆學(xué)生設(shè)計的水產(chǎn)食品生產(chǎn)車間平面布置圖發(fā)到學(xué)生郵箱,由3個學(xué)生自己組合一組,自選一份水產(chǎn)食品生產(chǎn)車間平面布置圖,思維、分析、評價該平面布置圖設(shè)計存在對水產(chǎn)食品衛(wèi)生、安全、質(zhì)量有影響的問題,有何創(chuàng)新設(shè)計,最后由其它組學(xué)生,教師點評、補充、講解。

3 加強校外實習(xí)基地的建設(shè)

食品質(zhì)量與安全專業(yè)是一個應(yīng)用性、綜合性、實踐性很強的專業(yè),單純的理論學(xué)習(xí)不能夠使學(xué)生熟練地掌握、綜合應(yīng)用所學(xué)的知識,必須要有大量的實踐環(huán)節(jié)加以輔助。學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中要經(jīng)常到出入境檢驗檢疫局、質(zhì)監(jiān)局、食品加工廠參觀實習(xí)。所以必需要建立校外實習(xí)基地以達(dá)到應(yīng)有的實習(xí)教學(xué)效果。這些年,廣東海洋大學(xué)食品質(zhì)量與安全專業(yè)已與廣東省多家企事業(yè)單位建立了緊密的合作關(guān)系,這些單位有出入境檢驗檢疫局、質(zhì)監(jiān)局,取得出口HACCP認(rèn)證、省、國家農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè),獲得省名牌產(chǎn)品等水產(chǎn)食品加工企業(yè)。

第4篇：食品加工論文范文

關(guān)鍵詞 食品工藝學(xué) 實驗教學(xué) 創(chuàng)新 實踐

中圖分類號：G642 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

Innovative Practice in the Flour Products

Experimental Teaching of Food Technology

LI Zhijian, LI Haifeng, LIU Changhong, QU Jianhang

( He'nan University of Technology, Zhengzhou, He'nan 450052)

Abstract According to the current objectives training talented person and construction of food technology courses of food science and engineering, it takes advantage of the experimental teaching system to develop students' ability to innovate and to mobilize the students' enthusiasm, initiative and creativity. This study presented exploration and innovation of the flour products experimental teaching of food technology which improved the ability of the students' creative thinking and practice.

Key words Food Technology; experimental teaching; innovation; practice

0 引言

食品工藝學(xué)是應(yīng)用生物學(xué)、化學(xué)和食品工程原理等各方面的基礎(chǔ)知識，研究食品加工理論、生產(chǎn)工藝技術(shù)及產(chǎn)品質(zhì)量變化規(guī)律的一門應(yīng)用技術(shù)學(xué)科，也是食品科學(xué)與工程系本科生需要掌握的一門重要基礎(chǔ)課程。實驗教學(xué)是這門課程教學(xué)過程中的一個重要組成部分，對實驗內(nèi)容的合理設(shè)置與教學(xué)模式的優(yōu)化安排有助于學(xué)生對教學(xué)內(nèi)容與操作技術(shù)有更加透徹的理解和更熟練的掌握，有利于培養(yǎng)學(xué)生的動手能力，團(tuán)隊協(xié)作意識以及分析與解決實際問題的綜合素質(zhì)。

1 食品工藝學(xué)面制品實驗教學(xué)體系的現(xiàn)狀

面制食品加工的實踐教學(xué)是食品工藝學(xué)實驗的一個重要方面，通過實踐學(xué)習(xí)，可以使學(xué)生對面制食品加工工藝的理論知識與操作技術(shù)有更深刻的理解，從而培養(yǎng)其在面制品行業(yè)的競爭優(yōu)勢。

目前的實驗教學(xué)，包括我校的面制食品工藝學(xué)實驗，基本上是由教師調(diào)試儀器、購買樣品，甚至有的試劑配置和樣品預(yù)處理也由教師事先做好。實驗內(nèi)容上“照方抓藥”式的驗證性實驗居多，大多數(shù)實驗教材對實驗步驟和過程甚至是結(jié)果等都寫得很詳盡，所要完成的實驗報告也基本上是一個模式，學(xué)生要做的就是照葫蘆畫瓢，按部就班。對實驗原料的購買、保存、配置和儀器的調(diào)試等了解甚少，對實驗的原理、現(xiàn)象和結(jié)果往往缺乏深入思考，導(dǎo)致學(xué)生對科學(xué)實驗不感興趣。在這種教學(xué)模式下培養(yǎng)出來的學(xué)生對實驗過程像學(xué)習(xí)課本知識一樣習(xí)慣于死記硬背、導(dǎo)致動手而不動腦，結(jié)果是不能進(jìn)行深入理解實驗。

另一方面，不同的面制食品對面團(tuán)的性質(zhì)要求不一樣，這需要學(xué)生親手去體驗，但在教學(xué)中多數(shù)學(xué)生更依賴于儀器設(shè)備，不愿自己動手體驗面團(tuán)調(diào)制過程中各種特性的變化，這樣，學(xué)生對實驗的原理理解不透，對實驗的影響因素缺乏思考，而這些恰恰也是實際工作過程中非常重要的環(huán)節(jié)。那么，在這種情況下，很多學(xué)生不能很好地具備本專業(yè)實驗方面應(yīng)有的創(chuàng)造素質(zhì)，很多學(xué)生在一段時間之后甚至連做過的實驗也不能很好地獨立重做，更談不上獨立地進(jìn)行探索性和創(chuàng)造性實驗了。所以，很多畢業(yè)生不能很快地適應(yīng)本專業(yè)實際工作的需要，與社會對科技創(chuàng)新型人才的要求不相適應(yīng)。

2 實驗教學(xué)模式的改革

2.1 實驗內(nèi)容的設(shè)計

對面制食品工藝學(xué)實驗教學(xué)內(nèi)容的改進(jìn)，保留部分經(jīng)典的驗證性實驗內(nèi)容，先保證學(xué)生對一些常規(guī)儀器的使用和用途有基本的了解，對實驗操作方法和技術(shù)有基本的掌握。在實驗內(nèi)容中融入探索性的成分，例如，教師可以結(jié)合自己在科研與目前企業(yè)所出現(xiàn)的現(xiàn)實問題，展開對導(dǎo)致問題出現(xiàn)的影響因素的排查和分析，增加學(xué)生思考和探索的內(nèi)容，使學(xué)生通過試驗操作達(dá)到對基本知識與技能的系統(tǒng)化、完整化。

2.2 面制食品工藝學(xué)實驗教學(xué)模式的改革

改變傳統(tǒng)的以教師為中心的“傳授式”教學(xué)模式。傳統(tǒng)教學(xué)中由教師準(zhǔn)備實驗所需的材料，講解實驗步驟，然后由學(xué)生按照操作步驟機械地完成，實驗報告也是一個模式。應(yīng)引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行課前預(yù)習(xí)，查閱文獻(xiàn)及其他材料，參與到實驗方案的設(shè)計，調(diào)動學(xué)生的主觀能動性。對每個試驗班的小組實行不同的實驗配方或步驟，根據(jù)出現(xiàn)的不同結(jié)果來分析和討論原因，從而更好的把握影響試驗結(jié)果多方面因素。另外，由于是學(xué)生自己設(shè)計實驗，在實驗過程中必然會出現(xiàn)不同于以往采用的驗證性的實驗內(nèi)容，這將鼓勵學(xué)生摸索實驗條件，通過“失敗性”實驗發(fā)揮學(xué)生創(chuàng)新性能力，訓(xùn)練他們的科研意識，拓寬思路。部分試驗報告以科研論文的格式寫作，增加本科生對科研的興趣，培養(yǎng)他們的發(fā)散性思維和寫作能力，不拘泥于一種形式和實驗結(jié)果。

目前，學(xué)生還缺少主動搜集和查閱本專業(yè)科研論文和文獻(xiàn)資料的意識和能力。學(xué)生一般只注重考試內(nèi)容或教科書的知識，對科技文獻(xiàn)查閱還不熟悉。所以在實驗前應(yīng)通過向?qū)W生介紹查閱文獻(xiàn)資料的網(wǎng)站，教學(xué)生利用文獻(xiàn)數(shù)據(jù)庫資源，來逐漸培養(yǎng)他們關(guān)注本行業(yè)科技前沿的意識，提高其查閱文獻(xiàn)的能力。

2.3 動手能力培養(yǎng)

學(xué)生動手能力不僅是學(xué)生自己做實驗，更重要的是學(xué)生用雙手去加工食品，減少學(xué)生對面制食品加工儀器的依賴。學(xué)生在書本上對面團(tuán)的特性已有較深的理性認(rèn)識，使用儀器加工面團(tuán)可以很好的達(dá)到應(yīng)用的目的，但學(xué)生卻失去了深刻了解面團(tuán)在加工過程中變化的感性認(rèn)識。而這種感性認(rèn)識有利于學(xué)生在生產(chǎn)實踐中更靈活掌握所學(xué)的知識，進(jìn)而進(jìn)行創(chuàng)造性的研發(fā)工作。

3 從培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力著手進(jìn)行改革的初步嘗試

針對食品工藝學(xué)面制品實驗教學(xué)體系的現(xiàn)狀和改革需求，我們在食品工藝學(xué)實驗教學(xué)的過程中進(jìn)行教學(xué)方式改革的初步嘗試。例如，在學(xué)習(xí)面包制作的過程中，鼓勵學(xué)生發(fā)揮想象力，自行設(shè)計面包的樣式；設(shè)置不同的烘烤時間，看制作的成品有哪些方面的差別。結(jié)果，很大程度上激發(fā)了學(xué)生的動手興趣，他們制作出很多形態(tài)多樣的面包，一部分保持了原有的形狀，而大多數(shù)都與開始的預(yù)想有差異，在烘烤之后變化非常大。這樣，就為他們提出了需要解決的實際問題，他們會主動思考出現(xiàn)這些問題的原因，探究各部分原料在其中所起的作用，進(jìn)而對試驗的原理有了更加清晰的理解與掌握，還鍛煉了他們的科學(xué)思維與分析問題的能力。

4 結(jié)語

實驗教學(xué)本身就是要促進(jìn)學(xué)生將理論知識學(xué)習(xí)與實踐能力培養(yǎng)緊密結(jié)合。通過對現(xiàn)行的面制食品工藝學(xué)實驗教學(xué)內(nèi)容和模式進(jìn)行循序漸進(jìn)的改革，教會學(xué)生運用所學(xué)的知識和科學(xué)文獻(xiàn)資料進(jìn)行獨立地思考，促進(jìn)其知識拓展、設(shè)計能力提升和自我學(xué)習(xí)素質(zhì)的協(xié)調(diào)發(fā)展，將有利于進(jìn)一步培養(yǎng)當(dāng)代本科生的科學(xué)思維、分析解決問題的能力、特別是實踐能力與創(chuàng)新能力的創(chuàng)新型人才奠定基礎(chǔ)。同時這種模式的改進(jìn)也可為其他學(xué)科教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)模式的改革提供參考。

基金項目：河南工業(yè)大學(xué)博士基金(2010BS058，2011BS042，2010BS008)

參考文獻(xiàn)

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[2] 王志明,張?zhí)K平,劉化君.應(yīng)用型本科實驗教學(xué)的創(chuàng)新實踐[J].科技導(dǎo)刊,2011.12:108-109.

第5篇：食品加工論文范文

【關(guān)鍵詞】食品營養(yǎng)與檢測專業(yè) 食品添加劑課程 教學(xué)革新

食品添加劑是食品生產(chǎn)中最活躍、最具創(chuàng)造力的因素，是食品工業(yè)的靈魂。食品添加劑課程立足于應(yīng)用，讓學(xué)生掌握各類添加劑的性質(zhì)及使用策略畢業(yè)論文，適當(dāng)引入食品添加劑的最新研究成果，在食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的教學(xué)體系中具有重要的作用。隨著食品科學(xué)技術(shù)和食品工業(yè)的飛速發(fā)展，許多新思維、新工藝、新技術(shù)、新手段不斷出現(xiàn)，人們對食品的安全、營養(yǎng)、功能更加關(guān)注，這些都對食品添加劑的發(fā)展，以及食品專業(yè)學(xué)生提出了更高更嚴(yán)格的要求。我結(jié)合教學(xué)實踐，從以下三個方面對食品添加劑的課程教學(xué)做了研究與探索，提出了相關(guān)革新倡議。

1.教學(xué)內(nèi)容的革新

隨著高新技術(shù)在食品生產(chǎn)上的應(yīng)用，食品添加劑的種類和用量在不斷更新和增加。理論教學(xué)內(nèi)容應(yīng)有一定的穩(wěn)定性，但 論文格式范文一成不變的，應(yīng)隨時代的變化做出相應(yīng)調(diào)整，在此基礎(chǔ)上對食品添加劑課程的理論教學(xué)內(nèi)容和實踐教學(xué)環(huán)節(jié)進(jìn)行革新。

理論教學(xué)上，為適應(yīng)新形勢的要求，不斷增加和完善理論教學(xué)內(nèi)容。近年來食品安全事件的頻發(fā)，食品添加劑的安全性已經(jīng)引起了廣大消費者的關(guān)注，由于多起濫用、超范圍、超劑量使用添加劑引起的食品安全事件，有些人談"添"色變，對食品添加劑沒有正確的認(rèn)識。我在食品添加劑概述中增加了有關(guān)食品添加劑安全性方面的內(nèi)容，補充了有關(guān)食品添加劑利弊的權(quán)衡不足，讓學(xué)生對添加劑的安全性有上一個正確認(rèn)識；并及時補充和更新食品添加劑的有關(guān)新標(biāo)準(zhǔn)，使學(xué)生強化法制觀念，強化對標(biāo)準(zhǔn)的認(rèn)識，強化職業(yè)道德，為日后從事食品行業(yè)打好基礎(chǔ)。

在理論教學(xué)過程中，我結(jié)合食品加工工藝對各種食品添加劑介紹，如果凍加工過程中增稠劑和香精香料的使用，火腿腸加工過程中亞硝酸鹽的使用，冰淇淋生產(chǎn)過程中增稠劑、乳化劑等的使用，等等，使枯燥的添加劑特性和作用的介紹形象起來，使學(xué)生能更好地理解添加劑的作用原理和正確的使用策略畢業(yè)論文。

在實踐教學(xué)過程中，開展對食品企業(yè)、食品市場進(jìn)行調(diào)查研究。利用到食品企業(yè)實習(xí)的機會，向技術(shù)人員了解產(chǎn)品生產(chǎn)的工藝流程和技術(shù)要點，了解生產(chǎn)過程中食品添加劑的使用情況，主要包括使用食品添加劑的種類、使用量、適用范圍等。并針對調(diào)研結(jié)果組織討論，討論該添加劑的使用是否符合國家標(biāo)準(zhǔn)，作用是什么，為什么選擇該種食品添加劑，使學(xué)生能將理論與實際有機聯(lián)系起來。組織學(xué)生到當(dāng)?shù)氐氖称肥袌鲞M(jìn)行調(diào)查，通過查看標(biāo)簽，了解食品添加劑在眾多食品中的應(yīng)用，對添加劑的適用范圍和使用量有具體的了解。通過企業(yè)調(diào)查和市場調(diào)查，學(xué)生走出課堂，接觸到了實際，不僅增加了對本門課的感性認(rèn)識及興趣，而且提高了淺析碩士論文不足分能力，提高了綜合素質(zhì)。

2.教學(xué)策略畢業(yè)論文的革新

在食品添加劑課程內(nèi)容不斷調(diào)整的同時，相應(yīng)的教學(xué)策略畢業(yè)論文和手段也要不斷改善，這樣才能滿足新世紀(jì)對高素質(zhì)食品專業(yè)人才的需要，才能推動論文范文食品行業(yè)的健康發(fā)展。在教學(xué)革新過程中，我主要進(jìn)行了以下幾個方面的探索。

首先，充分利用現(xiàn)代化的電化教學(xué)手段。使用多媒體教學(xué)方式，講授內(nèi)容豐富，形式形象生動、直觀易懂，對增強教學(xué)效果和提高教學(xué)效率起到了積極作用。在教學(xué)中過程中播放電視、影像資料的短片，如中央電視臺新聞頻道的《每周質(zhì)量報告》，綜合頻道的《焦點訪談》等欄目中有眾多的與食品添加劑有關(guān)的精彩內(nèi)容，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，加深學(xué)生對食品添加劑的理解。加大對網(wǎng)絡(luò)資源的使用，要求學(xué)生對影視資料中提到的熱點不足進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)資料的收集和整理，加深對熱點不足的了解，進(jìn)行課堂討論，學(xué)生學(xué)習(xí)熱情高，教學(xué)效果很好。上網(wǎng)查資料不僅是學(xué)生獲得知識的途徑，而且是學(xué)生培養(yǎng)綜合能力的一種手段。其次，由于食品添加劑是一門應(yīng)用性很強的課程，每一個內(nèi)容都與應(yīng)用息息相關(guān)。因此，采用案例教學(xué)可以強化基本知識的教學(xué)效果，也是推進(jìn)學(xué)以致用、增進(jìn)對食品添加劑直觀印象的一種手段，還可以提高食品安全意識。案例教學(xué)法是以真實案例為引導(dǎo)的教學(xué)策略畢業(yè)論文，其核心是注重理論聯(lián)系實際，即通過具體案例淺析碩士論文加深學(xué)生對理論的理解與運用，豐富課堂內(nèi)涵，激發(fā)教、學(xué)雙方的活力和效率。

3.考查形式的革新

成績考查是教學(xué)過程的 重要環(huán)節(jié)，運用得好，可以很好地調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性和積極性，增強學(xué)習(xí)效果，達(dá)到教學(xué)要求。優(yōu)化考核內(nèi)容比例可加強對學(xué)生能力的考查。考查內(nèi)容包括平時成績、食品調(diào)查、課程論文、期終考試等。

結(jié)合考勤和課堂表現(xiàn)考查平時成績。通過課堂提問、課堂討論和課后作業(yè)等考查學(xué)生的平時表現(xiàn)，平時成績占總成績的20%。

組織學(xué)生進(jìn)行食品添加劑在食品中使用的市場調(diào)查，并完成市場調(diào)查報告，增強學(xué)生對食品添加劑的認(rèn)識，并鍛煉學(xué)生發(fā)現(xiàn)不足和解決不足的能力，為撰寫課程論準(zhǔn)備，食品調(diào)查報告占總成績的10%。

在講授完食品添加劑理論后，我讓學(xué)生選擇自己感興趣的知識點，撰寫課程綜述文章。通過撰寫論文，學(xué)生不僅更加主動深入地學(xué)習(xí)和掌握了食品添加劑知識，還鍛煉了查閱、閱讀文獻(xiàn)和寫作的能力。課程論文的成績占總成績的30%。

本門課程在內(nèi)容全部講完之后進(jìn)行期終考試，考試不是論文格式范文目的，而是一種手段，可以促使學(xué)生全面系統(tǒng)地進(jìn)行復(fù)習(xí)，使學(xué)生對所學(xué)的知識融會貫通；通過考試教師可以知道學(xué)生掌握知識的程度，借以改善教學(xué)策略畢業(yè)論文。期終考試的成績占總成績的40%。

總之，食品添加劑課程的教學(xué)革新與實踐，大幅度地提高了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動性，對提高食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)學(xué)生的專業(yè)知識專業(yè)技能起到了重要作用，也提高了學(xué)生的綜合素質(zhì)，達(dá)到了良好的教學(xué)效果。

參考文獻(xiàn)

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[3] 孫保國.食品添加[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2008.

第6篇：食品加工論文范文

論文摘要:針對目前高職院校食品生物化學(xué)教學(xué)中存在的缺點與不足，提出在教學(xué)內(nèi)容和方法、實驗室建設(shè)及教師業(yè)務(wù)素質(zhì)等方面加以改革。期望該教研改革能有效地提高高職高專院校食品生物化學(xué)學(xué)科的教學(xué)效果，促進(jìn)學(xué)生對食品生物化學(xué)知識的理解和掌握，更好地為學(xué)生的學(xué)習(xí)和就業(yè)服務(wù)。

食品生物化學(xué)作為一門食品專業(yè)必修的基礎(chǔ)課程，對該專業(yè)學(xué)生后續(xù)專業(yè)課程的學(xué)習(xí)，以及今后從事食品行業(yè)的工作，都有很重要的理論指導(dǎo)作用。食品生物化學(xué)包括生物化學(xué)和食品化學(xué)兩方面，教學(xué)中既要闡明生化的基本原理和過程，又要講授與食品有關(guān)的化學(xué)問題，內(nèi)容繁雜，各章節(jié)之間缺乏普遍規(guī)律性等。如此理論性較強的課程，如何能夠使高職高專院校的學(xué)生理解和掌握，并激起他們的學(xué)習(xí)興趣，需要對傳統(tǒng)的教學(xué)方法進(jìn)行改革，對教學(xué)、實驗的重點等方面進(jìn)行調(diào)整。筆者提出從教學(xué)方法、教學(xué)手段和實驗室設(shè)施等方面進(jìn)行了探討，以期提高高職高專院校食品生物化學(xué)專業(yè)學(xué)科的教學(xué)效果。

1明確教學(xué)目的合理安排教學(xué)

食品生物化學(xué)是食品專業(yè)(包括食品加工和食品營養(yǎng)與檢測專業(yè))的專業(yè)基礎(chǔ)課程，其教學(xué)目的是為以后的專業(yè)課學(xué)習(xí)及就業(yè)打下理論基礎(chǔ)。

該課程設(shè)置應(yīng)依據(jù)不同專業(yè)的課程教學(xué)目標(biāo)和學(xué)生今后的發(fā)展方向進(jìn)行合理調(diào)整，有重點地進(jìn)行講授。例如，信陽農(nóng)業(yè)高等?？茖W(xué)校食品科學(xué)系開設(shè)食品生物化學(xué)課程的專業(yè)，主要是食品加工專業(yè)(現(xiàn)酵技術(shù)、軟飲料技術(shù)、糧油加工技術(shù)、畜產(chǎn)品加工技術(shù)等)和食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)(食品理化分析、食品添加劑、食品營養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)、動物性衛(wèi)生檢驗等)。物質(zhì)的代謝部分原本在食品生物化學(xué)中是比較重要、難度也較大的章節(jié)，根據(jù)該系食品加工專業(yè)(對口班級和普高班級)的實際情況，尤其是食品加工對口班級(高中學(xué)校為職業(yè)高中)基礎(chǔ)較薄弱，根本沒有必要在這一章上花費太大功夫，否則不但造成時間的浪費，還容易使學(xué)生抓不住重點，不利于學(xué)生對知識的掌握。因此在該專業(yè)學(xué)生中應(yīng)將更多的教學(xué)時間放在糖類化學(xué)、脂類化學(xué)、酶化學(xué)和食品的色香味化學(xué)等，這些都是與學(xué)生的專業(yè)課程聯(lián)系更為緊密的章節(jié)，同時為了加強學(xué)生對以上理論知識的理解和掌握，實驗安排的重點應(yīng)放在蛋白質(zhì)、維生素、糖、酶等的性質(zhì)驗證和綜合設(shè)計實驗上。而對于該系食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的學(xué)生，學(xué)生生源較廣，學(xué)習(xí)氛圍較濃，有更多的學(xué)生有專升本的愿望，為了使其能夠很快適應(yīng)以后升學(xué)的需要，并結(jié)合教學(xué)目標(biāo)及今后就業(yè)要求，應(yīng)將物質(zhì)代謝部分的內(nèi)容作為重點掌握和理解的內(nèi)容;在實驗的安排上，也應(yīng)側(cè)重蛋白質(zhì)、糖類、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分的檢測、核酸物質(zhì)的分離及酶活力的測定等方面。

2理論結(jié)合實際激發(fā)學(xué)習(xí)興趣

食品生物化學(xué)是主要研究食品成分的組成、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、功能，以及食品成分在加工、貯藏和運輸過程中可能發(fā)生的物理、化學(xué)變化的一門學(xué)科。它的理論性和實踐性較強，涉及的知識面廣，而且課程系統(tǒng)性不強，各章節(jié)相對獨立，知識點比較零散，容易使高職高專院校學(xué)生在學(xué)習(xí)中產(chǎn)生畏難情緒。但是，食品生物化學(xué)有其獨特的優(yōu)點，與日常生活聯(lián)系十分緊密，因此在教學(xué)過程中應(yīng)多與實際生活相聯(lián)系，培養(yǎng)學(xué)生對該門課程的學(xué)習(xí)興趣。一旦學(xué)生對課程產(chǎn)生了濃厚興趣，就會使知識變難為易。

如在講到食品色素性質(zhì)時，葉綠素在酸性條件下會形成脫鎂葉綠素，顏色由鮮綠色變?yōu)榘档暮稚?，加熱會加快這個反應(yīng)的發(fā)生。教師可以聯(lián)系實際，舉出日常生活中例子:在做酸辣黃瓜時，黃瓜在腌漬過程中，由于發(fā)酵作用產(chǎn)生了乳酸，使菜的顏色變得暗淡了;炒菠菜時，加食醋也會看到蔬菜的綠色變暗。因此在烹調(diào)菜肴時，為了保持原有的綠色，則盡量不要加醋，否則很快就會失去誘人的鮮綠色。同樣在講呈味物質(zhì)的消殺作用時，可以以烹調(diào)苦瓜為例，苦瓜的苦味讓許多人難以接受，在烹調(diào)過程中若適量加點白糖，不僅苦瓜苦味減弱，而且味道鮮美。再如，食品加工專業(yè)學(xué)生在開學(xué)初參加了14d的月餅制作，工作中同學(xué)們體會了加工的樂趣，同時也理解了焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)的意義。相似的例子還有很多。實踐證明理論結(jié)合實際的教學(xué)方式不但可以引起學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，更加有助于學(xué)生對相關(guān)變化及其反應(yīng)條件的理解和掌握。

3更新教學(xué)手段提高教學(xué)效果

食品生物化學(xué)是從微觀層面闡述各種生命現(xiàn)象的一門學(xué)科。很多內(nèi)容僅憑想象和傳統(tǒng)教學(xué)中的普通掛圖等形式，難以滿足食品生物化學(xué)反應(yīng)高度動態(tài)化的教學(xué)要求，所以學(xué)生往往感覺食品生物化學(xué)學(xué)習(xí)比較枯燥、難學(xué)。而多媒體教學(xué)可實現(xiàn)圖、文、聲、像的結(jié)合，使抽象的內(nèi)容形象化、動態(tài)化。因此采用多媒體教學(xué)，對提高食品生物化學(xué)教學(xué)效果有著非常重要的意義。 轉(zhuǎn)貼于 多媒體制作可以借助網(wǎng)絡(luò)資源，在網(wǎng)絡(luò)資源中可以免費下載某些高校食品生物化學(xué)或生物化學(xué)精品課程的課件、圖片、動畫等相關(guān)資料，博采眾家之長，補己之短。這樣不僅可以提高食品生物化學(xué)教學(xué)水準(zhǔn)和效率，而且有利于拓展食品生物化學(xué)領(lǐng)域內(nèi)新知識和新進(jìn)展，有利于開闊學(xué)生視野，教師可以利用ACD化學(xué)結(jié)構(gòu)制作軟件或動畫制作軟件FLASH等，制作動畫和書寫化學(xué)結(jié)構(gòu)。無論制作多媒體課件，還是利用網(wǎng)絡(luò)，在制作中都要注意以下幾點:①文本內(nèi)容層次明確、重點突出、文字精練;盡量采用提綱、表格、圖形等形式來概念和結(jié)論。比如用動畫來演示蛋白質(zhì)的生物合成、物質(zhì)代向變化、糖酵解、三經(jīng)酸循環(huán)、DNA復(fù)制、轉(zhuǎn)錄和翻譯過程等;②課件要具有藝術(shù)性和實用性，幻燈片的背景、顏色、文字大小、顯示方式、文本陰影及三維效果、聲音等方面要精心搭配，適時插人動畫和圖片，吸引學(xué)生的注意力;文字和背景的顏色一定要有鮮明的對比;文字大小不應(yīng)小于24號字;文字與圖片的進(jìn)人方式可采用啟發(fā)性教學(xué)方式，以提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣;某些概念的引出可先講結(jié)果，再講出現(xiàn)的條件，這樣可啟發(fā)學(xué)生積極思考等。

4加強實驗室建設(shè)促進(jìn)實驗教學(xué)

實驗室是進(jìn)行教學(xué)、科學(xué)研究和技術(shù)開發(fā)的重要基地，是課堂教學(xué)的延伸，是理論聯(lián)系實際的重要手段，是學(xué)校教學(xué)和科研工作的重要組成部分，是培養(yǎng)學(xué)生素質(zhì)和能力的主要實踐基地。因此，實驗室的建設(shè)是專業(yè)建設(shè)的重要組成部分，也是鞏固專業(yè)學(xué)科建設(shè)的重要基石。首先，應(yīng)加大對食品生物化學(xué)實驗室建設(shè)經(jīng)費投人，努力使之建設(shè)成一個設(shè)備先進(jìn)、條件完備的實驗室，使學(xué)生在畢業(yè)后很快就能上崗。同時，要提高實驗室與實驗教學(xué)的地位，重視實驗師資的培養(yǎng)，完善實驗室人員配置，穩(wěn)定實驗技術(shù)人員，建立起一支專業(yè)化的實驗教學(xué)隊伍，為實驗室的開放，學(xué)生自主實驗創(chuàng)造條件。針對高職高專院校學(xué)生培養(yǎng)具有明顯的崗位特性的特點，良好的實驗操作能力和管理水平能夠更好的適應(yīng)工作崗位的需要。例如，信陽農(nóng)業(yè)高等?？茖W(xué)校食品科學(xué)系食品營養(yǎng)與檢驗專業(yè)的學(xué)生，絕大部分就業(yè)都直接從事食品分析與檢驗或技術(shù)督導(dǎo)工作，學(xué)校良好的實驗室條件和學(xué)生自身的實驗組織業(yè)務(wù)能力將為他們就業(yè)打下堅實的基礎(chǔ)。因此，教師應(yīng)該鼓勵學(xué)有余力及有興趣的學(xué)生積極參與實驗的準(zhǔn)備、實驗室的管理及教師的科研，鼓勵“食品科技協(xié)會”的學(xué)生自行設(shè)計組織實驗，這樣既鍛煉了學(xué)生的動手操作能力、組織協(xié)調(diào)能力，又有助于學(xué)生管理水平的提高。

5提高教師業(yè)務(wù)素質(zhì)促進(jìn)教學(xué)相長

第7篇：食品加工論文范文

關(guān)鍵詞：食品營養(yǎng)學(xué)；實驗教學(xué)；實踐；改革

中圖分類號：G642文獻(xiàn)標(biāo)志碼：Adoi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.07.027

“食品營養(yǎng)學(xué)”是食品科學(xué)相關(guān)專業(yè)的必修基礎(chǔ)課之一，以培養(yǎng)學(xué)生掌握營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)理論以及實際應(yīng)用的知識和方法為目的，旨在提高學(xué)生綜合分析問題和解決問題的能力。實驗教學(xué)部分歷來是教學(xué)環(huán)節(jié)中的重要組成部分，可培養(yǎng)學(xué)生基本的實驗方法和技能，也是增強學(xué)生科研動手能力的重要教學(xué)環(huán)節(jié)。

目前，在我國大多數(shù)食品專業(yè)的高等院校，存在著以理論教學(xué)為主而實驗教學(xué)則處于未開展或開設(shè)課時不足的現(xiàn)象[1]。針對傳統(tǒng)教學(xué)理念中“重理論、輕實踐”實驗教學(xué)形式的單一或不足[2]，結(jié)合吉林大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院“食品營養(yǎng)學(xué)”實驗教學(xué)的課程教學(xué)模式，對“食品營養(yǎng)學(xué)”的課程改革和實踐進(jìn)行了總結(jié)與分析，旨在為國內(nèi)“食品營養(yǎng)學(xué)”實驗教學(xué)的共同發(fā)展提供有益參考。

1課程簡介

自2004年以來，“食品營養(yǎng)學(xué)”課程一直作為吉林大學(xué)食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全專業(yè)本科生的學(xué)科基礎(chǔ)必修課之一，實驗環(huán)節(jié)以綜合性、設(shè)計性實驗為特色，備受學(xué)生的關(guān)注與歡迎。經(jīng)過課程團(tuán)隊多年的不懈努力與提高，“食品營養(yǎng)學(xué)”課程于2007—2009年先后被評為校級、省級精品課程，并于2010年被確立為國家級精品課程?！笆称窢I養(yǎng)學(xué)”實驗課程于2012年首次作為一門獨立的課程被寫入教學(xué)大綱，更利于“食品營養(yǎng)學(xué)”實驗教學(xué)一體化教學(xué)模式的發(fā)展。

2實驗課程教學(xué)模式

目前，“食品營養(yǎng)學(xué)”課內(nèi)實驗課程由以下環(huán)節(jié)組成，即營養(yǎng)平衡調(diào)查、營養(yǎng)食譜設(shè)計、食品加工過程中營養(yǎng)成分綜合分析；課外的實踐內(nèi)容包括專題調(diào)研與設(shè)計、熱點問題辯論賽、參加大學(xué)生創(chuàng)新課題、參與教師科研課題等實踐活動。課內(nèi)與課外實踐活動的合理結(jié)合，真正促進(jìn)了學(xué)生動手能力的提高和分析思考能力的鍛煉。

2.1“食品營養(yǎng)學(xué)”課內(nèi)實驗教學(xué)模式

（1）營養(yǎng)平衡調(diào)查。實驗旨在通過自主選題、獨立設(shè)計調(diào)查問卷、匯總回饋信息、統(tǒng)計分析數(shù)據(jù)與撰寫結(jié)論等實驗教學(xué)環(huán)節(jié)，使學(xué)生掌握開展?fàn)I養(yǎng)平衡調(diào)查的基本方法，并提高學(xué)生對調(diào)查信息匯總、統(tǒng)計分析等方面的能力，增強學(xué)生用理論知識與實踐反饋信息綜合分析營養(yǎng)問題的能力。在此環(huán)節(jié)中，采用問卷調(diào)查法，主要包括以下5個方面：①自主選題、論證。根據(jù)專業(yè)知識、相關(guān)文獻(xiàn)（要求10篇以上），學(xué)生確定調(diào)查對象，撰寫選題論證書，闡明選題意義與開展調(diào)查的必要性和緊迫性。②獨立設(shè)計調(diào)查問卷。根據(jù)調(diào)查人群的特征，能夠獨立設(shè)計營養(yǎng)平衡調(diào)查問卷。調(diào)查問卷中必須包含調(diào)查對象的基本信息（性別、年齡、身高、體重、職業(yè)等），有關(guān)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三大產(chǎn)能營養(yǎng)素攝取嗜好問題，飲食習(xí)慣和生活習(xí)慣等方面。③調(diào)查方案實施。調(diào)查問卷要求回收30份以上。④數(shù)據(jù)采集與匯總分析。在Excel表格中匯總調(diào)查問卷相關(guān)信息，準(zhǔn)確計算每個被調(diào)查個體三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的需求量與供給量情況、主要飲食習(xí)慣問題、生活習(xí)慣問題等方面，繪制統(tǒng)計圖和統(tǒng)計表，進(jìn)行營養(yǎng)平衡問題綜合分析。⑤撰寫調(diào)查報告。調(diào)查報告正文包括前言、調(diào)查內(nèi)容與方法、調(diào)查結(jié)果與分析、調(diào)查結(jié)論4個主要內(nèi)容。

（2）營養(yǎng)食譜設(shè)計。根據(jù)群體對各種營養(yǎng)素的需要，結(jié)合當(dāng)?shù)厥澄锏钠贩N、生產(chǎn)季節(jié)、經(jīng)濟(jì)條件和廚房烹調(diào)水平，合理選擇各類食物，達(dá)到平衡膳食。此環(huán)節(jié)中必須包括：①確定食譜類型；②合理選擇原料；③確定全日、每餐能量攝取量和三大熱能營養(yǎng)素供給量；④主食品種和數(shù)量的確定；⑤副食品種和數(shù)量的確定；⑥平衡調(diào)配制定出營養(yǎng)食譜；⑦食譜的調(diào)整與確定。

（3）食品加工過程中營養(yǎng)成分綜合分析。在“食品分析”“食品生物化學(xué)”等課程學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)上，以自主選題的食物原料、半成品、成品三類樣品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營養(yǎng)素含量變化情況為研究對象，提高學(xué)生獨立設(shè)計、綜合分析等方面的能力。此環(huán)節(jié)包括：①自主選題與方案設(shè)計；②設(shè)計方案的具體實施；③實驗數(shù)據(jù)采集與匯總分析；④撰寫實驗報告。

2.2課外實驗教學(xué)模式

2.2.1以貴重儀器設(shè)備搭建“食品營養(yǎng)學(xué)”實驗教學(xué)的公用平臺

“食品營養(yǎng)學(xué)”實驗常用的儀器設(shè)備大多局限于營養(yǎng)成分測定的儀器設(shè)備，如凱氏定氮儀、索氏抽提器、纖維測定儀、馬弗爐、干燥箱、天平等設(shè)備。僅通過實驗課程，學(xué)生能獨立操作的儀器設(shè)備較為有限，為充分調(diào)動學(xué)生的積極性、提高學(xué)生的儀器操作能力，學(xué)院搭建了食品營養(yǎng)學(xué)公用儀器平臺，采用貴重儀器設(shè)備作為食品營養(yǎng)學(xué)的配套儀器設(shè)備，以滿足綜合性、設(shè)計性、創(chuàng)新性等現(xiàn)代化教學(xué)理念的需要。例如，學(xué)生不僅能通過凱氏定氮儀測定食物中總蛋白的含量，還能通過高效液相色譜儀、圓二色譜儀等對蛋白構(gòu)成進(jìn)行深入定性定量分析；也可通過馬弗爐進(jìn)行灰分測定，還能通過原子吸收、原子熒光對礦物質(zhì)元素種類進(jìn)行分析。學(xué)生通過對常規(guī)儀器設(shè)備與貴重儀器設(shè)備的聯(lián)合學(xué)習(xí)，能培養(yǎng)學(xué)生的科研思維，開發(fā)學(xué)生的科研潛力。

2.2.2鼓勵學(xué)生申報大學(xué)生創(chuàng)新課題

通過課內(nèi)實驗的開展，已有部分學(xué)生具備了文獻(xiàn)查閱、選材選題、實驗設(shè)計的能力，課程團(tuán)隊的教師積極鼓勵學(xué)生申報學(xué)校組織的大學(xué)生創(chuàng)新課題，學(xué)生的選題范圍自由靈活，創(chuàng)新性也突出，如從玉米蛋白中制備多肽的工藝研究、從火龍果果皮中提取花青素、從雞蛋清中分離抗氧化肽、從林蛙油中提取不飽和脂肪酸及抗癌活性蛋白、從廢棄香菇培養(yǎng)基中分離多糖、超聲輔助提取大蔥油等題目。學(xué)校根據(jù)選題內(nèi)容及研究深度確定題目的等級，共分為國家級、校一級、校二級、學(xué)院級4個級別。每年，“食品營養(yǎng)學(xué)”課程團(tuán)隊的教師均帶領(lǐng)10多個國家級、校級、院級的大創(chuàng)課題，能充分培養(yǎng)學(xué)生的科研能力，學(xué)生取得的成果也非常喜人，在順利結(jié)題的基礎(chǔ)上，還能以第一作者身份發(fā)表國家核心期刊論文，少數(shù)學(xué)生還能發(fā)表sci檢索的高水平論文，或申報發(fā)明專利等眾多研究成果。通過開展“食品營養(yǎng)學(xué)”課外的參與課題活動，學(xué)生的科研積極性非常高，為以后的研究生階段學(xué)習(xí)打下了良好的基礎(chǔ)。

2.2.3實驗室的開放運行模式

傳統(tǒng)的實驗室開放時間大多限于課內(nèi)時間，課外做到全天開放的還為數(shù)不多。為滿足學(xué)生課外實驗安排的需要，食品專業(yè)實驗室采用24h開放管理制度。學(xué)生開展“食品營養(yǎng)學(xué)”的課內(nèi)及課外實驗，均可預(yù)約儀器與設(shè)備、預(yù)約實驗時間地點、預(yù)約學(xué)習(xí)實驗項目。為做到實驗室的開放運行，實驗室的管理工作主要包括以下3個方面：①制訂了開放實驗室的制度，如實驗學(xué)生登記制度、實驗室安全制度等；②全部實驗室均配備監(jiān)控系統(tǒng)，并做到24h無死角監(jiān)控實驗室的目的，充分保障了實驗室安全和學(xué)生安全，以及實驗室的開放運行；③信息化管理平臺的建立，學(xué)生可通過實驗室的管理網(wǎng)站進(jìn)行實驗室預(yù)約及儀器設(shè)備的預(yù)約，也可了解實驗室的各項管理制度、設(shè)備的操作說明等信息，為實驗室開放管理提供了必要保障[3]。

2.2.4網(wǎng)絡(luò)資源的應(yīng)用

“食品營養(yǎng)學(xué)”課程的網(wǎng)絡(luò)資源以“食品營養(yǎng)學(xué)”國家級精品課平臺為基礎(chǔ)，包括多媒體課件共享、教學(xué)視頻錄制、在線題庫建設(shè)、教學(xué)互動等方面，能夠充分發(fā)揮網(wǎng)絡(luò)信息平臺的先進(jìn)性，培養(yǎng)學(xué)生利用網(wǎng)絡(luò)資源自主學(xué)習(xí)及交流，促進(jìn)學(xué)生實踐能力和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。學(xué)生可隨時在網(wǎng)站上進(jìn)行自主學(xué)習(xí)，亦可在互動欄目中進(jìn)行提問或師生間共同探討相關(guān)問題。此外，課程網(wǎng)站資源每年都在不斷地更新，資源越來越趨向于完善，幾乎所有教學(xué)過程中的典型案例都以照片或視頻的形式上傳到網(wǎng)站。豐富的網(wǎng)絡(luò)資源不僅能夠滿足學(xué)院學(xué)生對基本知識點的學(xué)習(xí)需要，更為其他兄弟院校同專業(yè)間的交流學(xué)習(xí)提供了很好的交流平臺，達(dá)到了網(wǎng)絡(luò)資源共享的目的。

2.2.5其他教學(xué)模式

課程團(tuán)隊教師常利用課外時間，組織學(xué)生開展專題調(diào)研活動，如到糧油、水果、肉品、水產(chǎn)市場等進(jìn)行認(rèn)知實習(xí)或采樣分析。課程團(tuán)隊教師也帶領(lǐng)學(xué)生參觀食品加工企業(yè)，了解食品加工流程，現(xiàn)場講解食品加工過程中營養(yǎng)流失、營養(yǎng)補充等內(nèi)容，并結(jié)合學(xué)院的多條中試生產(chǎn)線，如乳制品、肉制品、發(fā)酵制品、蛋品、焙烤制品、果蔬制品、功能肽等中試生產(chǎn)線進(jìn)行直觀教學(xué)，提高學(xué)生的認(rèn)知能力，以滿足“食品營養(yǎng)學(xué)”實驗教學(xué)的綜合設(shè)計性需要。

3結(jié)語

第8篇：食品加工論文范文

論文關(guān)鍵詞：食品安全,質(zhì)量控制,教學(xué)改革,高職教育

廣東輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院是全國最早開設(shè)食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的高職院校之一，目前該專業(yè)是廣東省示范性建設(shè)專業(yè)，也是國家示范性建設(shè)院校重點建設(shè)專業(yè)。食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)課程是本校食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的專業(yè)核心課程，本校該課程組教師對食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)課程進(jìn)行了工學(xué)結(jié)合改革和實踐，取得了良好的效果。本文結(jié)合該課程組教師的教學(xué)實踐，探討了本校該課程工學(xué)結(jié)合改革所涉及的教學(xué)目標(biāo)、課程改革方案等內(nèi)容，以便在其他相關(guān)課程教學(xué)中得到借鑒和應(yīng)用。

一、食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)課程的教學(xué)目標(biāo)

食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)是一門技術(shù)應(yīng)用性、實踐性很強的課程，是食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的核心課程之一，其關(guān)鍵技術(shù)在食品企業(yè)中具有廣泛應(yīng)用，有必要按照高職教育的工學(xué)結(jié)合模式進(jìn)行改革。

1、職業(yè)能力目標(biāo)包括：①能進(jìn)行試驗設(shè)計，優(yōu)化某產(chǎn)品工藝條件及配方；②能起草某產(chǎn)品食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；③能判斷場景或案例是否符合食品良好生產(chǎn)規(guī)范GMP的基本要求；④能判斷場景或案例是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP的基本要求；⑤能針對某食品生產(chǎn)過程案例進(jìn)行危害分析，找出關(guān)鍵控制點，編制HACCP計劃初稿；⑥能針對實施質(zhì)量管理體系企業(yè)的內(nèi)審案例，能判斷合格項或不合格項。

2、本課程的知識目標(biāo)包括：①了解質(zhì)量管理的發(fā)展階段和食品質(zhì)量控制的主要研究內(nèi)容，了解食品安全的的基本概念及國內(nèi)外發(fā)展現(xiàn)狀、動態(tài)；②掌握食品安全與質(zhì)量控制的基本原理和主要方法；③掌握常用質(zhì)量控制工具及食品安全控制方法在食品案例中的運用，對食品生產(chǎn)過程的活動能從管理角度做出正確判斷。

3、本課程的職業(yè)素質(zhì)目標(biāo)包括：①培養(yǎng)學(xué)生熱愛專業(yè)工作，自覺執(zhí)行食品相關(guān)法律法規(guī)的意識和素質(zhì)以及食品從業(yè)者必備的職業(yè)道德；②培養(yǎng)學(xué)生具備食品安全的風(fēng)險意識、質(zhì)量控制的基本意識；③培養(yǎng)學(xué)生獲取信息、分析問題和解決問題的能力；④培養(yǎng)學(xué)生語言表達(dá)、團(tuán)結(jié)協(xié)作、社會交往等綜合職業(yè)素質(zhì)。

二、食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)課程的改革方案

當(dāng)前，實施“工學(xué)結(jié)合”的人才培養(yǎng)模式是高職教育以就業(yè)為導(dǎo)向辦學(xué)的需要，也是高職教育教學(xué)實施的特色，它強調(diào)在教學(xué)中體現(xiàn)職業(yè)崗位與職業(yè)行為，達(dá)到高職教育培養(yǎng)具備良好職業(yè)道德的高技能型人才的辦學(xué)目標(biāo)。本課程在“工學(xué)結(jié)合”教學(xué)理念的指導(dǎo)下，主要進(jìn)行了如下改革：

1、以“典型食品生產(chǎn)”為載體，依據(jù)食品企業(yè)的“食品安全與質(zhì)量控制崗位要求”，確定“食品安全與質(zhì)量控制關(guān)鍵技術(shù)”為核心，打破傳統(tǒng)理論教學(xué)體系，突出“理論必需，應(yīng)用為主”，重構(gòu)課程教學(xué)內(nèi)容，確定十個能力訓(xùn)練項目，選擇的教學(xué)內(nèi)容與企業(yè)實際工作內(nèi)容一致，從教學(xué)內(nèi)容上體現(xiàn)“學(xué)習(xí)”和“工作”的緊密結(jié)合。

表1課程教學(xué)單元與能力訓(xùn)練項目

教學(xué)單元名稱

能力訓(xùn)練項目

食品安全事件分析

典型食品安全事件分析訓(xùn)練

食品工藝配方優(yōu)化設(shè)計

果汁飲料工藝配方優(yōu)化設(shè)計

QC七工具應(yīng)用

食品加工過程QC七工具案例應(yīng)用

食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

起草果汁飲料食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）

提出改造學(xué)校食品加工實訓(xùn)室方案

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）

查找食品工廠常見衛(wèi)生問題

危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）

起草果汁飲料危害分析與關(guān)鍵控制點計劃

質(zhì)量管理體系ISO9000

依據(jù)ISO9001標(biāo)準(zhǔn)查找企業(yè)案例存在的問題

食品安全管理體系ISO22000

依據(jù)ISO22000標(biāo)準(zhǔn)查找企業(yè)案例存在的問題

第9篇：食品加工論文范文

關(guān)鍵詞：食品科學(xué)與工程；專業(yè)學(xué)位碩士；培養(yǎng)模式

中圖分類號：G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1674-9324（2014）14-0217-03

國際上研究生的培養(yǎng)模式主要有學(xué)徒型（以科學(xué)研究為主）、專業(yè)型（教學(xué)與科研相統(tǒng)一）、協(xié)作型（教學(xué)、科研和生產(chǎn)一體化）和教學(xué)型（以授課為重點），這些模式共生互補，各自發(fā)揮著自身的獨特作用。目前，我國碩士層次的培養(yǎng)類型主要有兩種，即學(xué)術(shù)型碩士和專業(yè)型碩士。學(xué)術(shù)型碩士的培養(yǎng)過程和標(biāo)準(zhǔn)比較完善，集課程學(xué)習(xí)、科學(xué)研究和學(xué)術(shù)論文為一體，主要采用學(xué)徒型或?qū)I(yè)型的培養(yǎng)模式；專業(yè)型碩士是面向職業(yè)教育的一種研究生培養(yǎng)類型，以實用性為特點，主要采用專業(yè)型或協(xié)作型的培養(yǎng)模式。專業(yè)學(xué)位培養(yǎng)對象的職業(yè)導(dǎo)向性更加明確，主要針對一定的職業(yè)背景，培養(yǎng)高層次的應(yīng)用型人才。專業(yè)學(xué)位與學(xué)術(shù)型學(xué)位內(nèi)涵不同，是以一定職業(yè)為教育背景的學(xué)位類型，旨在為特定職業(yè)培養(yǎng)高層次應(yīng)用型與復(fù)合型專門人才，其實質(zhì)是以實踐為導(dǎo)向的專業(yè)化職業(yè)教育。我國專業(yè)學(xué)位教育二十年來發(fā)展迅速，培養(yǎng)單位輻射全國，但與歐美等發(fā)達(dá)國家相比，我國的專業(yè)學(xué)位教育起步較晚，經(jīng)驗積累不足，因此，在發(fā)展過程中存在著諸多問題。主要問題為我國的碩士教育以學(xué)術(shù)型為主，對專業(yè)型研究生定位不準(zhǔn)確，實踐中很多培養(yǎng)單位對這兩類碩士在培養(yǎng)模式上沒有實質(zhì)性差別，漠視了對學(xué)生實踐能力的培養(yǎng)；教材滯后于實踐的現(xiàn)象明顯。目前，我國的專業(yè)學(xué)位教育所用的教材與實際應(yīng)用銜接不夠緊密，教材明顯滯后于實踐，實踐應(yīng)用價值較為有限，師資力量有待進(jìn)一步加強[1]。食品科學(xué)與工程專業(yè)碩士是國家學(xué)位辦根據(jù)我國食品行業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀設(shè)立的一項專業(yè)學(xué)位，主要是為食品及相關(guān)行業(yè)培養(yǎng)復(fù)合型與應(yīng)用型人才。近十年來，中國食品工業(yè)取得了長足進(jìn)步，已發(fā)展成為中國工業(yè)經(jīng)濟(jì)中頗具競爭實力和發(fā)展優(yōu)勢的重要產(chǎn)業(yè)，連續(xù)13年位居制造業(yè)之首。在此情況下，食品工業(yè)急需大量的高素質(zhì)的專業(yè)人才進(jìn)行支撐。調(diào)查顯示我國食品行業(yè)的從業(yè)人員中受過高等教育的比例偏小，碩士及以上層次的專業(yè)人才比例低，特別是在中小型的食品加工企業(yè)[2]。食品科學(xué)與工程專業(yè)碩士學(xué)位的增設(shè)，為提高食品行業(yè)從業(yè)人員的整體素質(zhì)提供了新的途徑。為了給食品加工企業(yè)培養(yǎng)更加專業(yè)和適用的人才，本論文結(jié)合我國食品行業(yè)的發(fā)展規(guī)律對于這一部分研究生的培養(yǎng)目標(biāo)、培養(yǎng)規(guī)格、知識結(jié)構(gòu)和能力的要求，探討并建立規(guī)范化和制度化的人才培養(yǎng)體系做了初步研究。根據(jù)食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)位碩士的培養(yǎng)模式，本文主要從以下幾個方面展開論述。

一、導(dǎo)師師資隊伍建設(shè)

培養(yǎng)具有良好專業(yè)基礎(chǔ)、創(chuàng)新能力和參與食品企業(yè)研發(fā)和實際生產(chǎn)的食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)位碩士，并使之成為復(fù)合型和應(yīng)用型專業(yè)人才，為將來增強所在食品企業(yè)的核心競爭能力，就必須有一只業(yè)務(wù)素質(zhì)高、結(jié)構(gòu)合理的高水平師資隊伍。

1.加強高校自身導(dǎo)師隊伍建設(shè)。培養(yǎng)應(yīng)用型研究生對導(dǎo)師的要求應(yīng)與培養(yǎng)學(xué)術(shù)型研究生對導(dǎo)師的要求有所不同，應(yīng)用型研究生的導(dǎo)師不僅要有豐富的專業(yè)理論知識和較強的科研能力，更應(yīng)該有一定的實踐經(jīng)驗。而這一點正是長期在高校里從事教學(xué)與科研的教師所缺乏的。針對上述實際情況和培養(yǎng)要求，管理研究生的相關(guān)部門應(yīng)該建議學(xué)生選擇具備上述能力的指導(dǎo)教師。同時，學(xué)校應(yīng)該鼓勵指導(dǎo)教師積極參與企業(yè)的研發(fā)、創(chuàng)新與技術(shù)升級改造，這樣所指導(dǎo)的學(xué)生可以直接參與企業(yè)所需要的科研活動，為學(xué)生將來的就業(yè)奠定良好的基礎(chǔ)。因此，通過各種各樣的途徑和渠道不斷加強在校教師的實踐培訓(xùn)，特別是進(jìn)入生產(chǎn)一線進(jìn)行科學(xué)研究顯得尤為重要。

2.校企共享導(dǎo)師隊伍建設(shè)。積極推行雙導(dǎo)師制的建設(shè)，建立健全雙導(dǎo)師制的相關(guān)工作職責(zé)及認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范性文件。第一，導(dǎo)師為學(xué)校批準(zhǔn)的具備研究生導(dǎo)師資格的教師；第二，導(dǎo)師可以是來自于食品企業(yè)單位的具有高級職稱的技術(shù)人員。為了確保研究生培養(yǎng)的質(zhì)量，學(xué)校應(yīng)該制訂校內(nèi)外導(dǎo)師定期交流的機制，以便及時了解和掌握研究生學(xué)習(xí)、科研和論文的進(jìn)展情況，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。采取多種形式加強導(dǎo)師隊伍建設(shè)。另外，專業(yè)學(xué)位的培養(yǎng)院校應(yīng)積極主動地與企業(yè)建立密切的交流與合作，形成一支相對穩(wěn)定的專業(yè)學(xué)位教育師資隊伍，將“雙導(dǎo)師制”實至名歸，而不是流于形式[3]。

二、課題的選擇與課程體系建設(shè)

食品科學(xué)與工程專業(yè)碩士學(xué)位與一般意義上側(cè)重理論、學(xué)術(shù)研究的研究生教育不同，專業(yè)學(xué)位培養(yǎng)對象的職業(yè)指向性更加明確，主要針對一定的職業(yè)背景，培養(yǎng)高層次的應(yīng)用型人才。因此，如何以特定的食品加工企業(yè)所需的人才為背景，進(jìn)行課題的選擇并有針對性地設(shè)置課程體系顯得尤為重要。課題的選擇和課程內(nèi)容設(shè)置是課程體系的主要內(nèi)涵，課題的選擇和課程體系的構(gòu)建是否合理直接關(guān)系到人才培養(yǎng)的質(zhì)量。

1.合理的課題選擇。食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)位碩士學(xué)制為兩年，由于學(xué)制較短，所以指導(dǎo)教師或指導(dǎo)團(tuán)隊?wèi)?yīng)該進(jìn)行協(xié)商和討論，根據(jù)自身科研的實際情況與企業(yè)的實際需求，優(yōu)先為學(xué)生選擇課題，并根據(jù)課題所涉及的領(lǐng)域為學(xué)生選擇與之相適應(yīng)的背景課程。食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)位碩士課題的選擇應(yīng)該具有比較大的靈活性，應(yīng)該以實用性為主，立足為企業(yè)培養(yǎng)具有一定研發(fā)能力的人才，不一定具有很深的學(xué)術(shù)價值，但應(yīng)該具有良好的實際應(yīng)用價值，對企業(yè)的生產(chǎn)實踐具有意義即可。為了培養(yǎng)出適合企業(yè)需要的人才，也為了把好人才培養(yǎng)的質(zhì)量關(guān)，根據(jù)食品科學(xué)與工程專業(yè)的實際情況積極探索畢業(yè)要求。

2.構(gòu)建合理的專業(yè)學(xué)位碩士課程體系。目前大多數(shù)高校為了讓學(xué)生拿到專業(yè)碩士的學(xué)位，其所修學(xué)分基本與學(xué)術(shù)型碩士相同，在兩年的培養(yǎng)中，基本有一年的時間在進(jìn)行理論課程的學(xué)習(xí)，剩下一年時間進(jìn)行資料的查閱、課題的實施與論文的撰寫，筆者認(rèn)為這樣的培養(yǎng)機制具有相當(dāng)大的弊端。關(guān)于與課題選取相適應(yīng)的課程體系建設(shè)應(yīng)該結(jié)合學(xué)分制的實施，由指導(dǎo)教師、研究生、行業(yè)主管部門及企業(yè)組成的不同層次的座談會，征求關(guān)于課程體系改革的意見。在此基礎(chǔ)上，對食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)位碩士的課程體系進(jìn)行改革，對這類學(xué)生的培養(yǎng)，應(yīng)該根據(jù)課題的實際情況除十分必要的課程以外，消除必選課、限選課和選修課之分。食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)位碩士的課程設(shè)置面要寬，而且在課程設(shè)置上要體現(xiàn)食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)位碩士的特點。食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)位碩士應(yīng)該是帶著課題和任務(wù)來學(xué)習(xí)的。這就需要對教學(xué)計劃進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，以滿足學(xué)生在職業(yè)背景和課題實施中的需要。教學(xué)內(nèi)容要充分考慮專業(yè)碩士的特點，不過份強調(diào)內(nèi)容的系統(tǒng)性和嚴(yán)密性，基礎(chǔ)課要強調(diào)寬廣性和綜合性，專業(yè)課要強調(diào)先進(jìn)性和實用性。為了增加選修課的靈活性，可以增加選修課的量，開列多種菜單，以套餐的形式供學(xué)生選擇。要在科學(xué)規(guī)劃食品科學(xué)與工程專業(yè)碩士的知識結(jié)構(gòu)、能力結(jié)構(gòu)和素質(zhì)結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上，安排好他們培養(yǎng)計劃中的課程設(shè)置，既要讓他們掌握現(xiàn)代科學(xué)的最新知識，又要進(jìn)一步訓(xùn)練他們作為高層次的工程技術(shù)和工程管理人員應(yīng)具備的能力和素質(zhì)。應(yīng)設(shè)置若干門反映食品科學(xué)領(lǐng)域的最新知識、最新技術(shù)、最新成果的知識講座或前沿性課程，還要有一些相關(guān)領(lǐng)域的課程，以體現(xiàn)寬廣性的原則。在正確、理性認(rèn)識專業(yè)學(xué)位教育的基礎(chǔ)上，組織一批具有豐富實踐經(jīng)驗的專家集中精力加快專業(yè)學(xué)位優(yōu)秀教材和案例的編寫工作，使得專業(yè)學(xué)位教育培養(yǎng)應(yīng)用型人才的特點得以充分體現(xiàn)，避免出現(xiàn)學(xué)生所學(xué)無法應(yīng)用到實踐中去，與社會實際需要相脫離的尷尬現(xiàn)象[4]。

三、研究生實踐能力與創(chuàng)新能力的培養(yǎng)

研究生實踐能力和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，是教學(xué)改革的重點和難點，也是社會檢驗高校人才培養(yǎng)質(zhì)量的重要指標(biāo)之一。食品科學(xué)與工程作為應(yīng)用學(xué)科之一，應(yīng)該更加重視研究生實踐能力和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)和鍛煉。為此，食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)位碩士的培養(yǎng)應(yīng)該采取一些行之有效的措施來增強學(xué)生的實踐和創(chuàng)新能力。

1.強化研究生實踐能力的培養(yǎng)。探索和強化學(xué)校和企業(yè)教學(xué)實習(xí)相結(jié)合的實踐教學(xué)模式。強化學(xué)生基本實踐技能的培養(yǎng)是其為將來開展課題的必然要求，可以讓這類研究生提前進(jìn)入實驗室，在導(dǎo)師的指導(dǎo)下幫助上屆的研究生實施課題，從中得到鍛煉。加強校外實習(xí)基地建設(shè)，進(jìn)一步強化研究生的實踐能力，根據(jù)導(dǎo)師的研究領(lǐng)域及服務(wù)企業(yè)的類型，建議在校外導(dǎo)師的輔導(dǎo)下，根據(jù)校外導(dǎo)師提出的任務(wù)，結(jié)合教師的科研和將來要實施的課題，直接進(jìn)入企業(yè)，至少參與企業(yè)生產(chǎn)實踐一個月到兩個月，指導(dǎo)研究生科學(xué)研究和生產(chǎn)實習(xí)工作，在此過程中增強研究生的動手能力，鍛煉研究生從事科學(xué)研究和解決生產(chǎn)問題的綜合能力。通過這個環(huán)節(jié)的鍛煉，不僅提高了研究生從事科學(xué)研究和解決生產(chǎn)實際問題的能力，也為研究生提供了一個深入了解食品生產(chǎn)實踐的機會，在導(dǎo)師的指導(dǎo)下，鍛煉研究生在生產(chǎn)實踐過程中發(fā)現(xiàn)問題和解決問題的能力。以教師科研和社會服務(wù)為平臺，進(jìn)一步強化研究生綜合分析、解決問題的能力，以從中得到全方位的科研鍛煉，提高研究生綜合分析和解決問題的能力。

2.突出創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。食品科學(xué)與工程專業(yè)碩士論文強調(diào)所學(xué)的理論和知識要應(yīng)用于實際的科研和生產(chǎn)工作。所以如何在培養(yǎng)過程中，增強研究生的創(chuàng)新能力是十分必要的。為此，學(xué)校和學(xué)院可以選擇一些有著強烈的內(nèi)在需求、具有較高科研實力及創(chuàng)新能力的大型食品企業(yè)開展合作，依托企業(yè)委托項目、企業(yè)創(chuàng)新項目等重大項目的研究，研究生可以得到直接的鍛煉機會，并且跟個人的崗位密切相關(guān)，提高了其科研能力、工作能力、創(chuàng)新能力，提高了專業(yè)學(xué)位研究生的培養(yǎng)質(zhì)量。同時，這些企業(yè)有意愿、有興趣，也有資源和隊伍來共同培養(yǎng)研究生，為合作的可持續(xù)發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。通過與大型食品企業(yè)單位建立專業(yè)學(xué)位研究生創(chuàng)新基地，充分發(fā)揮各自在教育、科研、成果轉(zhuǎn)化、管理和資金籌措等方面的優(yōu)勢，加快提高自主創(chuàng)新的研發(fā)能力，促進(jìn)具有自主知識產(chǎn)權(quán)產(chǎn)品的成果轉(zhuǎn)化；革新研究生培養(yǎng)機制，加速應(yīng)用型高新技術(shù)人才的培養(yǎng)，更好地適應(yīng)學(xué)科檔次的提升和高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的需要，實現(xiàn)學(xué)校和企業(yè)的跨越式發(fā)展[5]。

四、培養(yǎng)質(zhì)量保證體系建設(shè)

專業(yè)學(xué)位研究生教育已由初期的規(guī)模發(fā)展轉(zhuǎn)向了以提高質(zhì)量為主的內(nèi)涵發(fā)展。處理好質(zhì)量與規(guī)模的關(guān)系，建立專業(yè)學(xué)位研究生培養(yǎng)質(zhì)量保證體系，確保專業(yè)學(xué)位研究生培養(yǎng)質(zhì)量成為專業(yè)學(xué)位教育研究和探索的重點。

1.建立健全培養(yǎng)質(zhì)量保證措施與制度。制定從招生、培養(yǎng)、學(xué)位授予等全過程的管理規(guī)章制度，規(guī)范專業(yè)碩士培養(yǎng)過程中的各個環(huán)節(jié)，使專業(yè)學(xué)位研究生教育管理制度化、規(guī)范化和科學(xué)化，是保證和提高專業(yè)學(xué)位研究生教育質(zhì)量的前提條件，也是構(gòu)建專業(yè)學(xué)位研究生教育質(zhì)量保證體系的重要基礎(chǔ)。制定出一系列規(guī)范專業(yè)碩士培養(yǎng)的內(nèi)部文件，使教師、管理人員以及學(xué)生在教學(xué)、管理、學(xué)習(xí)過程中都有章可循。在上述制度建立的同時，積極探討授予學(xué)位的硬杠要求。例如，有的高等院校需要研究生在國內(nèi)核心期刊或普通期刊上發(fā)表已經(jīng)見刊的學(xué)術(shù)論文，還有的高等院校要求研究生在導(dǎo)師的幫助下申請發(fā)明專利或?qū)嵱眯滦蛯＠?。筆者認(rèn)為應(yīng)該積極探索多樣化的、比較切合實際的學(xué)位授予要求。例如，發(fā)表學(xué)術(shù)論文和申請專利，如何在時間不允許的情況下達(dá)到上述指標(biāo)，是否可以組織專家、學(xué)校或?qū)W院的教授委員會對研究生的研究成果進(jìn)行評估，從質(zhì)和量兩方面進(jìn)行考核，按照一定標(biāo)準(zhǔn)替代相應(yīng)的硬杠要求，并授予學(xué)位。

2.強化過程管理。參照全日制研究生教學(xué)監(jiān)督機制，結(jié)合專業(yè)學(xué)位研究生的實際情況，完善專業(yè)學(xué)位研究生課程教學(xué)過程控制制度。我校專業(yè)碩士的基礎(chǔ)課程教學(xué)由學(xué)校研究生部統(tǒng)一組織安排，專業(yè)課程由學(xué)院安排。在教學(xué)過程中，定期派專家組前往培養(yǎng)點聽課，進(jìn)行課程教學(xué)檢查。認(rèn)真做好論文選題及開題工作，學(xué)位論文的選題和開題報告是研究生學(xué)位論文工作的初始和重要環(huán)節(jié)，直接影響學(xué)位論文的質(zhì)量。對于食品科學(xué)與工程專業(yè)碩士論文選題應(yīng)直接來源于生產(chǎn)實際或具有明確的工程背景，其研究成果要有實際應(yīng)用價值，論文擬解決的問題要有一定的技術(shù)難度和工作量，論文要具有一定的理論深度和先進(jìn)性。切實做好論文中期考核工作，專業(yè)碩士研究生論文工作進(jìn)行到一半時，應(yīng)組織相應(yīng)的中期檢查，以導(dǎo)師為主要驅(qū)動者，以督促為目的，對專業(yè)碩士研究生論文進(jìn)度、論文研究過程中遇到的主要問題、論文下一步的計劃等進(jìn)行及時總結(jié)，學(xué)院組織專家組進(jìn)行考核，只有中期考核通過后，方能進(jìn)入下一階段論文工作。嚴(yán)格把關(guān)論文送審和答辯環(huán)節(jié)，學(xué)位論文的評審和答辯是確保論文質(zhì)量的把關(guān)環(huán)節(jié)，目的在于通過建立一種規(guī)范合理的機制，提高研究生培養(yǎng)質(zhì)量?？茖W(xué)合理地確定抽查對象，實行嚴(yán)格的“雙盲”送審。在論文答辯過程中，嚴(yán)格審查答辯委員會的資質(zhì)，建立回避制度，對校內(nèi)專家按照答辯人與導(dǎo)師不見面的原則，將專業(yè)碩士研究生分組進(jìn)行答辯，校外專家應(yīng)當(dāng)是相近領(lǐng)域的副高級以上職稱的專家，要求不是答辯人的兼職導(dǎo)師；完善答辯程序，首先由答辯人陳述學(xué)科基本知識，然后進(jìn)行正常的論文答辯；規(guī)范答辯方式，專業(yè)碩士研究生要求用多媒體方式介紹論文的主要內(nèi)容，對專家的提問現(xiàn)場回答；答辯后，專家進(jìn)行匿名投票，形成決議，答辯委員會主席當(dāng)場宣布[3，5]。

對于食品科學(xué)與工程專業(yè)碩士的培養(yǎng)要從思想上積極轉(zhuǎn)變觀念，摒棄傳統(tǒng)的重理論而輕實踐、重學(xué)術(shù)型研究生教育而輕應(yīng)用型研究生教育的思想。我們要清楚地認(rèn)識到，目前我國研究生教育結(jié)構(gòu)正發(fā)生著變化，學(xué)術(shù)型研究生教育和應(yīng)用型研究生教育處于同一層次，而應(yīng)用型研究生教育指的就是專業(yè)學(xué)位教育；我們要理性認(rèn)識到大力發(fā)展專業(yè)學(xué)位教育是適應(yīng)社會發(fā)展、職業(yè)細(xì)分、社會需求的必然趨勢。食品科學(xué)與工程專業(yè)碩士學(xué)位教育是順應(yīng)我國食品工業(yè)的迅速發(fā)展、社會需求而產(chǎn)生的人才培養(yǎng)的新模式，開辟了高層次應(yīng)用型和復(fù)合型人才培養(yǎng)的新途徑。在專業(yè)型研究生的培養(yǎng)過程中使之與社會需求相適應(yīng)，突出其應(yīng)用性、職業(yè)性的特點，是其持續(xù)、有效和健康發(fā)展的重要保證。

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