西餐廳企劃方案精選(九篇)
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第1篇：西餐廳企劃方案范文
國(guó)慶節(jié)餐廳促銷(xiāo)，以國(guó)慶節(jié)為大背景，結(jié)合自己的產(chǎn)品特點(diǎn)，做出適合自己的促銷(xiāo)活動(dòng)。國(guó)慶節(jié)餐廳促銷(xiāo)要注意以下幾點(diǎn)。
一、國(guó)慶節(jié)餐廳的氣氛
在餐廳消費(fèi)，很大程度上人們消費(fèi)的是餐廳的整體服務(wù)，而不僅僅是食品，因此，國(guó)慶節(jié)促銷(xiāo)，在整個(gè)餐廳的氣氛上要做好相應(yīng)的布置。
1、餐臺(tái) 在餐桌上擺一瓶色澤鮮艷的插花或盆花，如月季、杜鵑、米蘭等。其艷麗的色彩，清馥的香昧，可使人的大腦處于悠然之境，并能增加消費(fèi)者的食欲。
2、音響 餐廳定的音響效果能夠產(chǎn)生獨(dú)特的氣氛，在餐廳中布置山水小景，山石滴泉叮咚聲響使人如同漫步泉邊溪畔。餐廳播放一些行云流水的背景輕音樂(lè)，如克萊德曼的鋼琴曲等.都能使餐飲消費(fèi)者的就餐心情變得格外舒暢。
3、燈光 餐廳燈光的強(qiáng)弱與光色的照射，對(duì)餐飲消費(fèi)者的就餐情緒有著重要的影響。合理的餐廳光色，既可以激發(fā)消費(fèi)欲望，又可以使消費(fèi)者樂(lè)于在視覺(jué)舒適的餐廳環(huán)境中就餐。
4、色調(diào) 不同的色彩能引起餐飲消費(fèi)者的不同聯(lián)想意境，產(chǎn)生不同的心理感受。餐廳的色彩如果調(diào)配得當(dāng)，醒目宜人，對(duì)餐飲消費(fèi)者和餐廳服務(wù)員的情緒調(diào)節(jié)、預(yù)防沖突都將具有重要意義。
5、布局 餐廳的整體氛圍是消費(fèi)者產(chǎn)生愉悅的就餐心理的又一重要因素。如果其布局能根據(jù)餐廳主題和餐飲市場(chǎng)定位的消費(fèi)者心理進(jìn)行設(shè)計(jì)，必將受到顧客的青睞。
二、國(guó)慶節(jié)餐廳的服務(wù)
促銷(xiāo)活動(dòng)中人的因素是很重要的，它體現(xiàn)了一個(gè)餐廳的態(tài)度，人們消費(fèi)更喜歡服務(wù)周到人性化的地方。所以在促銷(xiāo)之前，要做好人員的基本服務(wù)培訓(xùn)，促銷(xiāo)特色培訓(xùn)，態(tài)度意識(shí)的培訓(xùn)等等，這樣可以讓促銷(xiāo)活動(dòng)更好的發(fā)揮它的效果。而國(guó)慶節(jié)餐廳促銷(xiāo)，工作人員還要做好國(guó)慶節(jié)所涉及到的一些必備知識(shí)，尤其是與本餐廳促銷(xiāo)相關(guān)的服務(wù)內(nèi)容，以活躍促銷(xiāo)氣氛。
三、國(guó)慶節(jié)餐廳的食品促銷(xiāo)
餐廳里食品的促銷(xiāo)方法有很多，下面為大家列舉常見(jiàn)的一些食品促銷(xiāo)內(nèi)容：
1、菜式 國(guó)慶節(jié)餐廳促銷(xiāo)，很多商家會(huì)推出相應(yīng)的國(guó)慶套餐，推出相應(yīng)的菜式，以供消費(fèi)者選擇。
2、制作 讓消費(fèi)者參與到整個(gè)制作過(guò)程中，更能滿(mǎn)足消費(fèi)者的成就感與體驗(yàn)的欲望。
3、觀賞 在消費(fèi)者面前進(jìn)行食品的制作，吸引消費(fèi)者的注意力，也為餐廳增加無(wú)形招牌。
4、價(jià)格 通過(guò)價(jià)格來(lái)吸引消費(fèi)者，這也是商家常用的方法，太要拿捏到位，不要降低價(jià)格的同時(shí)也降低了餐廳的品牌。
5、贈(zèng)品 提供一些節(jié)日相關(guān)的贈(zèng)品可以拉動(dòng)一定的消費(fèi)者。比如說(shuō)提前預(yù)訂可以得到贈(zèng)品，消費(fèi)在多少金額之上可以得到一些 贈(zèng)品。贈(zèng)品要與自己餐廳的品牌風(fēng)格相應(yīng)。
四、20xx 年北京餐廳國(guó)慶節(jié)促銷(xiāo)活動(dòng)
1、臺(tái)灣飯店官府菜餐廳國(guó)慶免15%服務(wù)費(fèi)
活動(dòng)時(shí)間:9 月29 日至10 月10 日 位于王府井大街的臺(tái)灣飯店官府菜餐廳，推出精品套餐4 款，并有禮品贈(zèng)送。9 月29 日至10 月10 日期間用餐可免15%服務(wù)費(fèi)。
2、加勒比海西餐廳國(guó)慶節(jié)促銷(xiāo)
活動(dòng)時(shí)間：十一黃金周期間 加勒比海西餐廳在十一黃金周期間舉辦西班牙美食推廣周，推出包括湯、沙拉、特色小吃、主菜和甜點(diǎn)等30 種菜品的西班牙風(fēng)味美食自助午餐。每位78 元，需要預(yù)訂。
3、黑暗餐廳國(guó)慶節(jié)期間優(yōu)惠促銷(xiāo)
活動(dòng)時(shí)間：即日起至xx 月xx 日 黑暗餐廳在國(guó)慶節(jié)期間舉辦二周年店慶活動(dòng)，自即日起至 xx 月 xx 日，每天11：00-16：00 六折優(yōu)惠，17：00-22：00 的第一桌客人將將享受單人名單優(yōu)惠。
促銷(xiāo)活動(dòng)方案參考 國(guó)慶超值樂(lè)翻天
一、活動(dòng)主題 國(guó)慶紅禮樂(lè)翻天
二、活動(dòng)時(shí)間 20xx 年10 月1 日——10 月7 日
三、活動(dòng)目的 提升客單價(jià)，促進(jìn)銷(xiāo)售目標(biāo)達(dá)成。
四、主題活動(dòng)內(nèi)容 消費(fèi)者在9 月23 日——10 月11 日期間，只要購(gòu)物滿(mǎn)56 元即可加1 元換取我們精心為消費(fèi)者準(zhǔn)備的15 種商品中的任意一件。
備注：
1、單張小票不累計(jì)。
2、前場(chǎng)聯(lián)營(yíng)、團(tuán)購(gòu)、煙草不參加此活動(dòng) 贈(zèng)品要求：挑選十五種(或十五種以上)商品作為活動(dòng)商品。要求商品售價(jià)在3 元以上的商品，也可對(duì)部分毛利損失較大的商品進(jìn)行限量，但每天需保證在8 個(gè)商品以上。
五、介紹活動(dòng)、活動(dòng)日期及商品活動(dòng)。
六、氣氛布置 ? 廣場(chǎng)氣氛：包括豎幅、橫幅、巨幅、門(mén)前廣場(chǎng)刀旗、免費(fèi)購(gòu)物班車(chē)車(chē)身貼; ?
社區(qū)氣氛：社區(qū)條幅、社區(qū)海報(bào); ?
店內(nèi)氣氛布置：入口展板、活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)的氣氛營(yíng)造、店內(nèi)海報(bào)、廣播稿。
七、活動(dòng)執(zhí)行與分工 ?
企劃部：負(fù)責(zé)活動(dòng)宣傳、策劃、操作及跟進(jìn)。 ?
采購(gòu)部：負(fù)責(zé)商品的組織、到位。 ?
財(cái)務(wù)部：負(fù)責(zé)資金的到位。 ?
門(mén)店店長(zhǎng)：活動(dòng)操作的總負(fù)責(zé)人、負(fù)責(zé)督促各部門(mén)的工作。 ?
門(mén)店店辦：負(fù)責(zé)活動(dòng)方案的具體執(zhí)行與工作協(xié)調(diào)，負(fù)責(zé)對(duì)整個(gè)活動(dòng)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)、分析、總結(jié)。 ?
門(mén)店客服部：負(fù)責(zé)活動(dòng)商品發(fā)放和統(tǒng)計(jì)活動(dòng)?；顒?dòng)廣播、咨詢(xún)、解釋。 ?
第2篇：西餐廳企劃方案范文
1.制定完整的實(shí)踐課程體系。英國(guó)丹地大學(xué)酒店與餐飲系酒店管理專(zhuān)業(yè)在課程設(shè)計(jì)上形成了一套完整的課程體系。包括管理學(xué)科、專(zhuān)業(yè)理論課和專(zhuān)業(yè)實(shí)踐課三大塊。專(zhuān)業(yè)實(shí)踐課是根據(jù)酒店業(yè)的工作特點(diǎn)開(kāi)設(shè)的,從廚房廚師及餐廳服務(wù)人員的專(zhuān)業(yè)實(shí)踐一直到管理人員角色扮演的實(shí)踐課程。
2.擁有完善的實(shí)踐教學(xué)設(shè)備。丹地大學(xué)酒店專(zhuān)業(yè)對(duì)理論及實(shí)踐操作有非常嚴(yán)謹(jǐn)?shù)陌才?。授課及實(shí)際操作課程課時(shí)分配合理。以餐飲服務(wù)管理教學(xué)為例，大學(xué)第一年除理論課程外，必須先向?qū)I(yè)的廚師學(xué)習(xí)廚藝技能，并針對(duì)不同餐飲服務(wù)進(jìn)行實(shí)操課程學(xué)習(xí)。大學(xué)第二年即展開(kāi)對(duì)第一年課堂上的實(shí)踐教學(xué)加以運(yùn)用。學(xué)校設(shè)施設(shè)備完善，備有專(zhuān)門(mén)對(duì)外開(kāi)放的餐廳，學(xué)生被分成不同組別，在學(xué)校對(duì)外營(yíng)業(yè)的西餐廳輪流扮演廚師與服務(wù)人員。由于學(xué)生經(jīng)歷多次不同的角色扮演及餐飲服務(wù)實(shí)踐，第三年的校外實(shí)習(xí)便成為輕而易舉的工作。
3.擁有優(yōu)秀的專(zhuān)業(yè)教師團(tuán)隊(duì)。英國(guó)丹地大學(xué)的酒店管理系的管理課程通常是由企業(yè)管理研究所的教授授課。此外，其他專(zhuān)業(yè)服務(wù)性的課程，教授理論與實(shí)踐的教師是分開(kāi)上課。在實(shí)踐課程方面，學(xué)校僅可能聘請(qǐng)具學(xué)歷又有豐富經(jīng)驗(yàn)的飯店專(zhuān)業(yè)人員到學(xué)校親身教學(xué)。
4.實(shí)踐教學(xué)成效取得企業(yè)的贊賞。在學(xué)生畢業(yè)前，學(xué)校會(huì)安排半年在業(yè)界實(shí)習(xí)。學(xué)校與英國(guó)境內(nèi)及其他不同國(guó)家的高星級(jí)或知名飯店、度假村有廣泛合作。學(xué)生可先行選擇后進(jìn)行面試。一旦學(xué)生能被國(guó)外的飯店錄取，學(xué)校將替學(xué)生支付一半的機(jī)票。專(zhuān)業(yè)教師在實(shí)習(xí)并展開(kāi)巡視探訪(fǎng)學(xué)生工作。由于所有學(xué)生已具備完整的理論與實(shí)踐教育，一般很容易進(jìn)入工作狀態(tài)，其表現(xiàn)經(jīng)常受到業(yè)界的贊揚(yáng)。
二、案例對(duì)象對(duì)我校酒店管理專(zhuān)業(yè)實(shí)踐教學(xué)的啟示
（一）構(gòu)建完善的實(shí)踐教學(xué)體系
實(shí)踐教學(xué)應(yīng)作為一個(gè)體系納入專(zhuān)業(yè)人才的培養(yǎng)方案，并針對(duì)不同的崗位要求，設(shè)計(jì)從簡(jiǎn)單到復(fù)雜、從低級(jí)到高級(jí)、從單向到綜合的實(shí)踐環(huán)節(jié)。其實(shí)踐方法一是認(rèn)知實(shí)習(xí)，即初期安排學(xué)生到不同星級(jí)及類(lèi)型的酒店參觀，使學(xué)生對(duì)酒店業(yè)有初步的認(rèn)識(shí)；二是基礎(chǔ)技能訓(xùn)練，即結(jié)合基礎(chǔ)課及專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課的教學(xué),安排如酒店系統(tǒng)的計(jì)算機(jī)操作應(yīng)用訓(xùn)練、酒店英語(yǔ)聽(tīng)說(shuō)訓(xùn)練等；三是專(zhuān)業(yè)技能訓(xùn)練。如前廳服務(wù)、客房服務(wù)、餐飲服務(wù)方面的技能訓(xùn)練，使學(xué)生掌握相關(guān)服務(wù)和管理技能。
（二）理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)必需結(jié)合
理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)融為一體,突出教學(xué)內(nèi)容的實(shí)踐性,使理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)相互滲透,實(shí)現(xiàn)兩者的有機(jī)結(jié)合。在理論課的教學(xué)過(guò)程中,根據(jù)課程特點(diǎn)合理設(shè)計(jì)實(shí)踐內(nèi)容,如在《餐飲管理》這個(gè)科目的教學(xué)中,筆者一定會(huì)要求學(xué)生做一份餐飲企劃書(shū)，此份餐飲企劃書(shū)將包括了整個(gè)學(xué)期大部分的教學(xué)。在學(xué)生在做此企劃書(shū)的過(guò)程，需非常實(shí)際的如同投資者所需要構(gòu)思的每一個(gè)問(wèn)題，將實(shí)際理論升華為另一種的實(shí)踐。
（三）完善實(shí)踐教學(xué)的設(shè)施設(shè)備
與實(shí)證的對(duì)象英國(guó)丹地大學(xué)比較，我校的酒店管理專(zhuān)業(yè)在實(shí)踐教學(xué)上絕大部分只是紙上談兵?；谠O(shè)施設(shè)備及時(shí)間的限制，學(xué)生只能看著老師演示后做輪流簡(jiǎn)短的練習(xí)。專(zhuān)業(yè)教師更是以“巧婦難為無(wú)米之炊”的心情教育學(xué)生。雖然如此，經(jīng)費(fèi)有限的情況下，每年專(zhuān)業(yè)教師仍會(huì)在課程安排中讓學(xué)生自身設(shè)計(jì)及動(dòng)手體驗(yàn)有主題式的宴會(huì)教學(xué)，努力培養(yǎng)學(xué)生動(dòng)手能力。筆者認(rèn)為，本校在設(shè)立酒店管理專(zhuān)業(yè)時(shí)就應(yīng)充分考慮此專(zhuān)業(yè)的特點(diǎn)，實(shí)踐設(shè)施與設(shè)備的完善是非常有必要的。
（四）加強(qiáng)專(zhuān)業(yè)教師隊(duì)伍的質(zhì)量
酒店管理專(zhuān)業(yè)教師團(tuán)隊(duì)普遍存在師資的素質(zhì)不佳的現(xiàn)象。本校酒店管理專(zhuān)業(yè)教師多數(shù)是專(zhuān)業(yè)科系畢業(yè)前在飯店實(shí)習(xí)過(guò)或畢業(yè)后在星級(jí)不高的飯店短暫實(shí)習(xí)或工作過(guò)，并未實(shí)際達(dá)到具有高星級(jí)水平的飯店及達(dá)到管理者的層次，經(jīng)驗(yàn)僅止于在淺顯的表面基層工作。如飲料與酒水的教學(xué)，多數(shù)教師并不是專(zhuān)業(yè)于酒水方向教學(xué)或取得任何國(guó)家認(rèn)證。加上經(jīng)費(fèi)有限，實(shí)踐教學(xué)在整個(gè)學(xué)期內(nèi)僅能安排一次品酒課程。酒水服務(wù)是非常專(zhuān)業(yè)的課程，筆者建議學(xué)校應(yīng)該適度采取外聘專(zhuān)業(yè)調(diào)酒師或是指定若干老師外出培訓(xùn)并取得證照比較合適。
（五）建設(shè)完善專(zhuān)業(yè)規(guī)范的實(shí)訓(xùn)基地
旅游院校必須建設(shè)一批條件先進(jìn)、運(yùn)作規(guī)范的實(shí)訓(xùn)基地。筆者建議我校酒店管理專(zhuān)業(yè)應(yīng)建立完善的校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地，如模擬賓館、中西餐烹飪實(shí)訓(xùn)室等。同時(shí)，還包括學(xué)校自辦的相關(guān)產(chǎn)業(yè),如酒店等。校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地具有功能齊備、仿真訓(xùn)練等特點(diǎn)。校內(nèi)專(zhuān)業(yè)實(shí)訓(xùn)基地是衡量酒店管理專(zhuān)業(yè)教學(xué)質(zhì)量的重要指標(biāo)。校外實(shí)訓(xùn)基地是指旅游院校通過(guò)與酒店簽訂協(xié)議,由酒店為學(xué)生提供實(shí)習(xí)崗位的基地，具有運(yùn)作規(guī)范、設(shè)施精良、實(shí)戰(zhàn)訓(xùn)練等特點(diǎn),是學(xué)生從學(xué)校走向社會(huì)的橋梁。
第3篇：西餐廳企劃方案范文
【關(guān)鍵詞】 管理模式； 目標(biāo)利潤(rùn)； 預(yù)算管理運(yùn)行基礎(chǔ)； 預(yù)算管理運(yùn)行機(jī)制
隨著“十二五”計(jì)劃的到來(lái)和國(guó)民經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定快速增長(zhǎng)，飯店市場(chǎng)的發(fā)展將迎來(lái)新的契機(jī)，而就目前飯店業(yè)的整體運(yùn)營(yíng)來(lái)看，困難相當(dāng)之大。星級(jí)酒店中約有30％是盈利的，70％左右是處于虧損狀態(tài)。這些飯店經(jīng)營(yíng)中有預(yù)算管理的影子，但是對(duì)于如何進(jìn)行預(yù)算管理，如何建立科學(xué)化的預(yù)算管理體系并使其產(chǎn)生預(yù)期的管理效益相關(guān)內(nèi)容的研究不足。筆者曾在上海某四星級(jí)酒店參與預(yù)算編制工作，并進(jìn)行了全國(guó)121家旅游飯店預(yù)算管理的調(diào)研，見(jiàn)證了預(yù)算管理在飯店經(jīng)營(yíng)中的演變及發(fā)展，存在的問(wèn)題及應(yīng)對(duì)策略。本文對(duì)飯店預(yù)算管理基于目標(biāo)利潤(rùn)為起點(diǎn)的相關(guān)預(yù)算管理的問(wèn)題展開(kāi)探討，略陳己見(jiàn)。
一、旅游飯店預(yù)算管理調(diào)研分析
針對(duì)旅游飯店預(yù)算管理的實(shí)施現(xiàn)狀，筆者在2009―2010年對(duì)全國(guó)121家飯店進(jìn)行了調(diào)研，調(diào)研主要針對(duì)在不同所有制下的飯店對(duì)預(yù)算管理科學(xué)性的評(píng)價(jià)、預(yù)算編制工作的組織、預(yù)算編制的內(nèi)容和方法、預(yù)算執(zhí)行與控制、預(yù)算調(diào)整與考核五個(gè)方面進(jìn)行，共發(fā)出問(wèn)卷215份，回收問(wèn)卷121份，回收率為56.28%。采用問(wèn)卷方式調(diào)研的121家飯店中有94％的飯店認(rèn)為有必要進(jìn)行預(yù)算管理，6％的飯店認(rèn)為沒(méi)有必要進(jìn)行預(yù)算管理，這反映飯店對(duì)于預(yù)算管理在觀念認(rèn)識(shí)上的不足。從調(diào)研資料匯總分析可見(jiàn)，飯店從預(yù)算的頂層設(shè)計(jì)到具體實(shí)施及考核存在以下問(wèn)題。
（一）預(yù)算目標(biāo)不明確，缺乏戰(zhàn)略指導(dǎo)思想
飯店對(duì)預(yù)算管理重視度不夠，10％的飯店總經(jīng)理?yè)碛蓄A(yù)算目標(biāo)的決定權(quán)，而且決定的預(yù)算目標(biāo)中有26％是根據(jù)上級(jí)指標(biāo)來(lái)制定的，由于是根據(jù)上級(jí)布置的任務(wù)來(lái)制定預(yù)算目標(biāo)致使預(yù)算的編制重視短期活動(dòng)，忽視長(zhǎng)期目標(biāo)，使短期的預(yù)算指標(biāo)與長(zhǎng)期的飯店發(fā)展戰(zhàn)略不相適應(yīng)，各期編制的預(yù)算銜接性差，預(yù)算管理常常處于本末倒置的狀態(tài)。
（二）預(yù)算管理的組織結(jié)構(gòu)不健全，缺乏有效管理
飯店的預(yù)算管理多數(shù)是處于松散型的，即使是一些實(shí)行了預(yù)算管理的飯店，也沒(méi)有建立一個(gè)健全的預(yù)算管理機(jī)構(gòu)和管理制度。67％的飯店雖然設(shè)置了專(zhuān)門(mén)的預(yù)算機(jī)構(gòu)但僅僅在預(yù)算編制時(shí)發(fā)揮了作用，在執(zhí)行過(guò)程中其地位由財(cái)務(wù)部替代。當(dāng)飯店內(nèi)部及外界市場(chǎng)環(huán)境發(fā)生變化需進(jìn)行預(yù)算調(diào)整時(shí)，還存在5％的飯店財(cái)務(wù)部擁有預(yù)算調(diào)整的現(xiàn)象。這種現(xiàn)象擴(kuò)大了財(cái)務(wù)部的職能范圍，容易導(dǎo)致預(yù)算監(jiān)控乏力。
（三）預(yù)算內(nèi)容不全面，缺乏完整的預(yù)算體系
從總預(yù)算的構(gòu)成看，應(yīng)包括經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)預(yù)算、資本支出預(yù)算、財(cái)務(wù)預(yù)算等。從調(diào)研資料分析，目前我國(guó)飯店，面對(duì)激烈競(jìng)爭(zhēng)，重視在經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域的“增收節(jié)支”，普遍編制的預(yù)算種類(lèi)有營(yíng)業(yè)收入預(yù)算（占100%）、費(fèi)用預(yù)算（占100%）等。但飯店資本預(yù)算（占71%）的編制比例很低，說(shuō)明飯店長(zhǎng)期發(fā)展規(guī)劃的意識(shí)不強(qiáng)。
（四）預(yù)算編制方法滯后，缺乏對(duì)市場(chǎng)的應(yīng)變能力
從預(yù)算編制方法調(diào)查結(jié)果看，目前我國(guó)飯店廣泛應(yīng)用的預(yù)算方法比較單一，使用傳統(tǒng)的固定預(yù)算、增量預(yù)算比例分別為83%、100%，國(guó)外一些行之有效的先進(jìn)預(yù)算編制方法，如彈性預(yù)算、零基預(yù)算所占比例僅為3%。不少飯店的預(yù)算編制拘泥于歷史資料，其觀念是“將來(lái)是過(guò)去的延伸”，在預(yù)算管理過(guò)程中忽視對(duì)市場(chǎng)的調(diào)研與預(yù)測(cè)，使很多預(yù)算指標(biāo)與飯店的外部環(huán)境不相容。這種預(yù)算難以適應(yīng)新的市場(chǎng)環(huán)境，當(dāng)市場(chǎng)發(fā)生改變時(shí)，預(yù)算很快就趕不上變化，變成“紙上談兵”，沒(méi)有現(xiàn)實(shí)性。
（五）預(yù)算執(zhí)行與控制體系不完善，缺乏有效監(jiān)督
從預(yù)算執(zhí)行與控制調(diào)查結(jié)果可以看到，大部分的飯店對(duì)編制預(yù)算還是較為重視的，有71%的飯店設(shè)置了專(zhuān)門(mén)的預(yù)算管理機(jī)構(gòu)和預(yù)算執(zhí)行跟蹤調(diào)查機(jī)構(gòu)，并對(duì)預(yù)算的執(zhí)行進(jìn)行差異分析，但是預(yù)算與實(shí)際完成的差異率在3%以下的飯店僅有14%，更有飯店在執(zhí)行預(yù)算時(shí)，即使市場(chǎng)發(fā)生變化，有68%的飯店也堅(jiān)持不調(diào)整預(yù)算。這說(shuō)明一些飯店對(duì)于預(yù)算的執(zhí)行并未給予足夠重視，從而使預(yù)算的控制作用嚴(yán)重削弱。
預(yù)算管理是一個(gè)系統(tǒng)，對(duì)它的編制、執(zhí)行、控制和調(diào)整都應(yīng)給予重視，忽略其中任意一個(gè)環(huán)節(jié)都將影響預(yù)算作用的發(fā)揮。為此，預(yù)算從編制、跟蹤執(zhí)行過(guò)程、差異分析到預(yù)算調(diào)整和預(yù)算考核都應(yīng)建立規(guī)范的流程，由專(zhuān)門(mén)的機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)，確保預(yù)算“有人管，管到位”。
二、利潤(rùn)預(yù)算管理模式的確定和目標(biāo)利潤(rùn)的選擇
以目標(biāo)利潤(rùn)為導(dǎo)向的企業(yè)預(yù)算管理就是借鑒目標(biāo)管理的思想，將目標(biāo)管理與預(yù)算管理以利潤(rùn)為結(jié)合點(diǎn)進(jìn)行有機(jī)的結(jié)合。其完整的利潤(rùn)預(yù)算管理過(guò)程包括確定預(yù)算目標(biāo)、編制和執(zhí)行預(yù)算、預(yù)算控制、預(yù)算考評(píng)和兌現(xiàn)獎(jiǎng)懲若干步驟，其中目標(biāo)利潤(rùn)的確定是預(yù)算管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。
（一）利潤(rùn)預(yù)算管理模式的構(gòu)建
利潤(rùn)預(yù)算管理是以目標(biāo)利潤(rùn)為起點(diǎn)的全面管理，它首先由出資人（通常授權(quán)董事會(huì)和預(yù)算委員會(huì)）根據(jù)預(yù)算編制方針及對(duì)飯店所處的市場(chǎng)環(huán)境的相關(guān)預(yù)測(cè)、決策，結(jié)合企業(yè)的銷(xiāo)售收入、成本、費(fèi)用及管理水平等確定目標(biāo)利潤(rùn)，提出預(yù)期內(nèi)飯店各部門(mén)的具體目標(biāo)。其次由飯店?duì)I銷(xiāo)部門(mén)以市場(chǎng)需求預(yù)測(cè)為基礎(chǔ)編制銷(xiāo)售收入預(yù)算，由目標(biāo)利潤(rùn)轉(zhuǎn)向銷(xiāo)售預(yù)算，將目標(biāo)利潤(rùn)轉(zhuǎn)化為市場(chǎng)可實(shí)現(xiàn)的過(guò)程。再次，以銷(xiāo)售收入預(yù)算為基礎(chǔ)，再據(jù)以編制營(yíng)業(yè)成本預(yù)算、人工費(fèi)用預(yù)算、其它經(jīng)營(yíng)和管理費(fèi)用預(yù)算、財(cái)務(wù)預(yù)算。最后，預(yù)算管理部門(mén)匯總各單位預(yù)算，經(jīng)過(guò)協(xié)調(diào)平衡綜合編制利潤(rùn)表預(yù)算、資產(chǎn)負(fù)債表預(yù)算，并將相關(guān)財(cái)務(wù)報(bào)表結(jié)合起來(lái)根據(jù)企業(yè)的財(cái)力狀況編制資本預(yù)算，經(jīng)過(guò)財(cái)務(wù)測(cè)試編制現(xiàn)金預(yù)算。各項(xiàng)預(yù)算經(jīng)董事會(huì)批準(zhǔn)后即成為各責(zé)任單位計(jì)劃期的承諾和執(zhí)行目標(biāo)，從而構(gòu)成一個(gè)完整的以目標(biāo)利潤(rùn)為核心的預(yù)算管理體系。利潤(rùn)預(yù)算管理模式下各預(yù)算之間的主要關(guān)系見(jiàn)圖1所示。
（二）目標(biāo)利潤(rùn)的確定
目標(biāo)利潤(rùn)一旦確定將對(duì)預(yù)算管理的全過(guò)程起到重要的制約作用，如果目標(biāo)利潤(rùn)制定得過(guò)低，難以激發(fā)企業(yè)潛力，造成企業(yè)大量的無(wú)效成本，而過(guò)高的目標(biāo)利潤(rùn)造成企業(yè)經(jīng)營(yíng)失去方向，壓制企業(yè)實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)的動(dòng)力，甚至產(chǎn)生棘輪效應(yīng)，因此在制定目標(biāo)利潤(rùn)時(shí)，要很好地平衡出資者和經(jīng)營(yíng)者之間的關(guān)系。制定目標(biāo)利潤(rùn)時(shí)應(yīng)綜合考慮飯店持續(xù)經(jīng)營(yíng)的需要、股東和投資者對(duì)飯店經(jīng)營(yíng)資本保值和增值的需要、飯店內(nèi)外部環(huán)境適應(yīng)的需要等有關(guān)因素，以使目標(biāo)利潤(rùn)符合企業(yè)經(jīng)營(yíng)要求，既體現(xiàn)激勵(lì)性，又體現(xiàn)目標(biāo)的靈活性與環(huán)境的適應(yīng)性。
具體確定目標(biāo)利潤(rùn)可采用量本利分析法、相關(guān)比率法、標(biāo)桿瞄準(zhǔn)法等幾種常用的管理方法。飯店應(yīng)根據(jù)自身特點(diǎn)，選用與飯店經(jīng)營(yíng)環(huán)境、業(yè)務(wù)規(guī)格、檔次、質(zhì)量、成本、價(jià)格相適合的確定方法。
確定目標(biāo)利潤(rùn)并非簡(jiǎn)單地把利潤(rùn)看作是收入減去成本后的余額，應(yīng)結(jié)合業(yè)主和投資者的期望值進(jìn)行確定。對(duì)于委托管理的飯店而言，目標(biāo)利潤(rùn)的確定要考慮到飯店業(yè)主費(fèi)用問(wèn)題。所謂業(yè)主費(fèi)用是指那些與飯店投資成本高低以及資本結(jié)構(gòu)差異密切相關(guān)的且與飯店?duì)I業(yè)額變動(dòng)無(wú)直接關(guān)系的非經(jīng)營(yíng)性費(fèi)用。一般情況下，兩個(gè)同等規(guī)?；蛲羌?jí)、經(jīng)營(yíng)收入和經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)水平相近的飯店，因飯店建造投資成本以及資本結(jié)構(gòu)上的差異而產(chǎn)生不同的業(yè)主費(fèi)用，如土地使用稅、固定資產(chǎn)折舊、房產(chǎn)稅、保險(xiǎn)費(fèi)、董事會(huì)會(huì)費(fèi)、管理費(fèi)、利息支出等，這些費(fèi)用大部分在飯店開(kāi)業(yè)之前就成為固定成本，經(jīng)營(yíng)者無(wú)法進(jìn)行控制。因此，在進(jìn)行飯店利潤(rùn)目標(biāo)設(shè)計(jì)時(shí)，要按照扣除非經(jīng)營(yíng)性費(fèi)用之前的利潤(rùn)即“經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)（GOP）”和“經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率（GOP%）”作為主要預(yù)算指標(biāo)，同時(shí)以飯店?duì)I業(yè)收入、現(xiàn)金流量和應(yīng)收賬款余額等作為質(zhì)量制約指標(biāo)。
三、利潤(rùn)預(yù)算管理運(yùn)行的基礎(chǔ)
飯店在確定編制預(yù)算的邏輯起點(diǎn)后，為實(shí)施預(yù)算管理提供有效的保障，還必須建立預(yù)算管理運(yùn)行體系，它包括預(yù)算管理運(yùn)行主體、預(yù)算管理運(yùn)行客體和預(yù)算管理制度體系三個(gè)基本要素。
（一）預(yù)算管理運(yùn)行主體
預(yù)算管理運(yùn)行主體是預(yù)算管理的組織體系，沒(méi)有合理的組織機(jī)構(gòu)設(shè)置和明確的責(zé)任歸屬，利潤(rùn)預(yù)算管理的運(yùn)行就失去了基礎(chǔ)。預(yù)算組織架構(gòu)是預(yù)算管理體系的骨架和起點(diǎn)，它是由預(yù)算管理委員會(huì)、預(yù)算專(zhuān)門(mén)管理機(jī)構(gòu)以及預(yù)算執(zhí)行責(zé)任主體三個(gè)層次構(gòu)成。
1.預(yù)算管理委員會(huì)
預(yù)算管理委員會(huì)是預(yù)算管理最高機(jī)構(gòu)，由飯店董事長(zhǎng)或總經(jīng)理及有關(guān)高層負(fù)責(zé)人組成，在整個(gè)組織體系中居于領(lǐng)導(dǎo)核心地位，在董事會(huì)授權(quán)下處理和決定預(yù)算管理的重大事宜。其主要職責(zé)是主持召開(kāi)的預(yù)算會(huì)議，組織預(yù)測(cè)和編制預(yù)算；審議預(yù)算方案，并提交董事會(huì)審批，接受并審查預(yù)算報(bào)告，對(duì)預(yù)算沖突進(jìn)行協(xié)調(diào)、仲裁，預(yù)算年度終了進(jìn)行預(yù)算考評(píng)，兌現(xiàn)獎(jiǎng)罰政策。從效率角度考慮，我國(guó)飯店設(shè)立的預(yù)算委員會(huì)一般應(yīng)通過(guò)授權(quán)制度來(lái)行使決策權(quán)，但是關(guān)于飯店資本性投資預(yù)算、飯店年度全面預(yù)算方案和飯店年度財(cái)務(wù)決算與預(yù)算獎(jiǎng)懲方案必須由董事會(huì)或股東大會(huì)負(fù)責(zé)審議批準(zhǔn)。
2.預(yù)算專(zhuān)門(mén)管理機(jī)構(gòu)
預(yù)算專(zhuān)門(mén)管理機(jī)構(gòu)隸屬于預(yù)算管理委員會(huì)，通常安排在財(cái)務(wù)部，由財(cái)務(wù)總監(jiān)兼任組長(zhǎng)。主要負(fù)責(zé)預(yù)算管理日常工作，包括將分解、下達(dá)預(yù)算總目標(biāo)；指導(dǎo)、督促部門(mén)預(yù)算編制；審核部門(mén)年度預(yù)算草案；測(cè)算、調(diào)整、平衡部門(mén)預(yù)算并形成初步方案，報(bào)預(yù)算委員會(huì)審議；及時(shí)搜集預(yù)算執(zhí)行信息，向預(yù)算編制、執(zhí)行單位提供技術(shù)支持，提供預(yù)算動(dòng)態(tài)分析報(bào)告，在規(guī)定的權(quán)責(zé)范圍內(nèi)處理相關(guān)問(wèn)題；配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行預(yù)算考評(píng)，向預(yù)算委員會(huì)提交年度預(yù)算分析報(bào)告，提出改進(jìn)意見(jiàn)等。
3.飯店預(yù)算執(zhí)行結(jié)構(gòu)
飯店預(yù)算執(zhí)行結(jié)構(gòu)一般是以飯店的組織機(jī)構(gòu)為基礎(chǔ)，本著高效、經(jīng)濟(jì)、權(quán)責(zé)分明的原則建立的預(yù)算責(zé)任主體，又稱(chēng)責(zé)任中心。根據(jù)不同的控制范圍和責(zé)任對(duì)象的特點(diǎn)，責(zé)任中心可分為三種：成本費(fèi)用中心、利潤(rùn)中心和投資中心。
（1）成本費(fèi)用中心，只對(duì)成本、費(fèi)用進(jìn)行控制，無(wú)需對(duì)收入、利潤(rùn)和投資效果承擔(dān)責(zé)任。飯店的成本費(fèi)用中心主要包括行政、職能管理部門(mén)（如飯店人力資源部、財(cái)務(wù)部、工程部等）和某些銷(xiāo)售部門(mén)（如廣告部、公關(guān)宣傳部、倉(cāng)儲(chǔ)部等）。
（2）利潤(rùn)中心，是指既能控制成本，又能控制收入，要對(duì)利潤(rùn)負(fù)責(zé)的責(zé)任主體。利潤(rùn)中心有兩種：一種是自然的利潤(rùn)中心，它直接對(duì)外出售飯店的產(chǎn)品取得收入并發(fā)生相關(guān)成本和費(fèi)用，如酒吧、餐飲部、客房部、商務(wù)中心、康樂(lè)部、商場(chǎng)等；另一種是人為的利潤(rùn)中心，它主要是在飯店內(nèi)部按內(nèi)部轉(zhuǎn)移價(jià)格出售產(chǎn)品或勞務(wù)，如飯店維修部門(mén)，負(fù)責(zé)內(nèi)部設(shè)施的維護(hù)與修理，可按固定價(jià)格向使用部門(mén)收費(fèi)。
（3）投資中心，不僅對(duì)成本、費(fèi)用、收入、利潤(rùn)預(yù)算負(fù)責(zé)，還要擁有資金支配權(quán)，對(duì)資金的投資效率負(fù)責(zé)。因各飯店組織結(jié)構(gòu)的不同在設(shè)立投資中心時(shí)采用不同的方式。對(duì)于經(jīng)營(yíng)規(guī)模較小的飯店，一般采用直線(xiàn)職能制組織機(jī)構(gòu)，將整個(gè)飯店視為投資中心，總經(jīng)理即為責(zé)任人，有收入來(lái)源的部門(mén)即成為利潤(rùn)中心，無(wú)收入來(lái)源僅有成本費(fèi)用發(fā)生的部門(mén)即為成本費(fèi)用中心。對(duì)于集團(tuán)化規(guī)?；娘埖甓?，一般采用事業(yè)部組織結(jié)構(gòu)，這時(shí)事業(yè)部即為投資中心，其下屬分公司即為利潤(rùn)中心。
在上述預(yù)算主體之間，飯店本身作為一級(jí)利潤(rùn)中心應(yīng)向董事會(huì)負(fù)責(zé)，考評(píng)指標(biāo)主要是經(jīng)營(yíng)毛利潤(rùn)GOP和營(yíng)業(yè)總收入，同時(shí)以現(xiàn)金流量、應(yīng)收賬款余額等指標(biāo)作為質(zhì)量制約指標(biāo)。由此，通過(guò)高層統(tǒng)馭低層責(zé)任預(yù)算，低層支撐高層責(zé)任預(yù)算，層層制約又層層支持，從而構(gòu)成了一個(gè)完整的預(yù)算責(zé)任體系。
（二）飯店預(yù)算管理運(yùn)行的客體
飯店預(yù)算管理運(yùn)行的客體是飯店預(yù)算體系，其內(nèi)容包括預(yù)算總體方案和年度預(yù)算項(xiàng)目體系兩大部分內(nèi)容。
1.預(yù)算總體方案
預(yù)算總體方案用文字描述，概要內(nèi)容包括上年經(jīng)營(yíng)情況自我診斷分析、市場(chǎng)分析和飯店定位、本年預(yù)算經(jīng)營(yíng)舉措和經(jīng)營(yíng)目標(biāo)說(shuō)明。
2.年度預(yù)算項(xiàng)目體系
年度預(yù)算體系包括經(jīng)營(yíng)預(yù)算、財(cái)務(wù)預(yù)算和資本支出預(yù)算三大部分。經(jīng)營(yíng)預(yù)算，又稱(chēng)為業(yè)務(wù)預(yù)算，包括銷(xiāo)售收入預(yù)算、人工費(fèi)用預(yù)算、營(yíng)業(yè)成本預(yù)算和營(yíng)業(yè)費(fèi)用、管理費(fèi)用預(yù)算。投資預(yù)算是指對(duì)飯店的固定資產(chǎn)購(gòu)置、擴(kuò)建、改造更新及其他投資等編制的預(yù)算。財(cái)務(wù)預(yù)算亦稱(chēng)總預(yù)算，是指飯店有關(guān)現(xiàn)金收支、經(jīng)營(yíng)成果和財(cái)務(wù)狀況的預(yù)算，包括利潤(rùn)表預(yù)算、資產(chǎn)負(fù)債表預(yù)算和現(xiàn)金流量預(yù)算。
（三）預(yù)算管理的制度體系框架
建立和完善預(yù)算管理的制度是實(shí)施預(yù)算管理的前提，制度規(guī)章深入人心，成為各責(zé)任單位和責(zé)任人的自覺(jué)行動(dòng)時(shí)，預(yù)算管理才能發(fā)揮其最大的效用。
完善的預(yù)算管理體系首先應(yīng)成立預(yù)算管理的組織制度，為預(yù)算管理從編制、執(zhí)行到考評(píng)搭建了一個(gè)良好的平臺(tái)。其次通過(guò)制定明確的預(yù)算目標(biāo)體系，引導(dǎo)飯店各項(xiàng)活動(dòng)按規(guī)定進(jìn)行，防止出現(xiàn)偏差；為實(shí)現(xiàn)預(yù)算目標(biāo)，飯店要以科學(xué)、合理的方法編制全面預(yù)算；建立相應(yīng)的預(yù)算執(zhí)行體系以保證編制的預(yù)算得到有效執(zhí)行。最后，通過(guò)預(yù)算考評(píng)信息的反饋及相應(yīng)的調(diào)控，隨時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正實(shí)際業(yè)績(jī)與預(yù)算的偏差，從而保證飯店目標(biāo)利潤(rùn)的實(shí)現(xiàn)。預(yù)算管理制度體系框架如圖2所示。
四、利潤(rùn)預(yù)算管理的應(yīng)用實(shí)例
案例飯店是由上海A集團(tuán)股份有限公司和上海B實(shí)業(yè)投資有限公司共同出資建造的四星級(jí)飯店。飯店總投資約為人民幣2億元。建筑面積為40 000平方米。擁有客房453間，中西餐廳、酒吧、咖啡廳、多功能宴會(huì)廳等共11個(gè)。
案例飯店實(shí)行董事會(huì)領(lǐng)導(dǎo)下的總經(jīng)理負(fù)責(zé)制。董事會(huì)由投資雙方代表組成，負(fù)責(zé)審議決定飯店中長(zhǎng)期發(fā)展規(guī)劃、年度預(yù)算，決定高級(jí)管理人員的任免，確定飯店總體管理體制，審查飯店財(cái)務(wù)決算。飯店總經(jīng)理由上海A集團(tuán)酒店管理公司派出，全權(quán)負(fù)責(zé)飯店的日常經(jīng)營(yíng)管理事務(wù)，每年按實(shí)現(xiàn)的經(jīng)營(yíng)毛利向集團(tuán)管理企業(yè)負(fù)責(zé)，同時(shí)要按照B業(yè)主的要求確保資產(chǎn)的完整和凈利潤(rùn)的實(shí)現(xiàn)。
飯店采用職能制的組織結(jié)構(gòu)，共有12個(gè)職能部門(mén)，分別是行政辦公室、市場(chǎng)銷(xiāo)售部、前廳部、客房部、財(cái)務(wù)部、餐飲部、工程部、公關(guān)企劃部、康樂(lè)部、安保部、人事部、商場(chǎng)部。
（一）成立專(zhuān)門(mén)的預(yù)算管理機(jī)構(gòu)，建立責(zé)任中心體系
為了確保目標(biāo)利潤(rùn)的實(shí)現(xiàn)，飯店成立了專(zhuān)門(mén)的預(yù)算管理機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)預(yù)算的編制、審核、調(diào)整、執(zhí)行和控制。飯店的預(yù)算管理機(jī)構(gòu)由三個(gè)層次人員組成：包括預(yù)算管理委員會(huì)（由總經(jīng)理、財(cái)務(wù)總監(jiān)、副總經(jīng)理、各業(yè)務(wù)總監(jiān)等管理人員組成）、飯店預(yù)算工作小組（由財(cái)務(wù)部及各部門(mén)預(yù)算編制的專(zhuān)職或兼職人員組成）和部門(mén)預(yù)算工作小組（由各部門(mén)及下屬分部有關(guān)人員組成）。
飯店從工作性質(zhì)和管理要求出發(fā)，按照“利潤(rùn)中心”和“費(fèi)用中心”構(gòu)建預(yù)算責(zé)任中心管理體系，飯店本身定位為一級(jí)利潤(rùn)中心；飯店內(nèi)部各營(yíng)業(yè)部門(mén)如客房部、餐飲部、康樂(lè)部等定位為二級(jí)利潤(rùn)中心。各利潤(rùn)中心根據(jù)業(yè)務(wù)性質(zhì)與管理精細(xì)程度的要求，進(jìn)一步細(xì)化到營(yíng)業(yè)點(diǎn)和班組。費(fèi)用中心是飯店內(nèi)部提供行政管理服務(wù)的職能部門(mén)，如財(cái)務(wù)部、營(yíng)銷(xiāo)部、人事部等。各營(yíng)業(yè)部門(mén)和職能部門(mén)分別作為基層利潤(rùn)中心和費(fèi)用中心，就本部門(mén)營(yíng)業(yè)毛利潤(rùn)和本部門(mén)可控費(fèi)用（間接費(fèi)用）向總經(jīng)理負(fù)責(zé)；總經(jīng)理以飯店經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)向董事會(huì)負(fù)責(zé)，從而形成整個(gè)飯店的預(yù)算責(zé)任網(wǎng)絡(luò)。飯店責(zé)任中心體系如圖3所示。
（二）科學(xué)確定目標(biāo)利潤(rùn)，分解落實(shí)各項(xiàng)預(yù)算
對(duì)于目標(biāo)利潤(rùn)，飯店采用本量利分析法和凈資產(chǎn)報(bào)酬率法并結(jié)合標(biāo)桿標(biāo)準(zhǔn)法進(jìn)行確認(rèn)。
舉例：飯店總投資為20 000萬(wàn)元，董事會(huì)要求飯店每年完成不少于10%的凈資產(chǎn)報(bào)酬率，并根據(jù)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手進(jìn)行調(diào)整。
第一步，計(jì)算目標(biāo)利潤(rùn)。
20 000萬(wàn)元×10%= 2 000（萬(wàn)元）
第二步，計(jì)算目標(biāo)利潤(rùn)及相關(guān)指標(biāo)的可行性，并提出修改意見(jiàn)，報(bào)董事會(huì)，重新確定目標(biāo)利潤(rùn)。
一是與歷史數(shù)據(jù)進(jìn)行對(duì)比，判斷目標(biāo)利潤(rùn)及其相關(guān)指標(biāo)增長(zhǎng)幅度可能性。因?yàn)橐獙?shí)現(xiàn)目標(biāo)利潤(rùn)，收入要增長(zhǎng)多少，成本費(fèi)用應(yīng)控制在什么水平，均應(yīng)結(jié)合市場(chǎng)水平進(jìn)行測(cè)算。
二是與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手水平進(jìn)行比較。在同一檔次同一區(qū)域的同行酒店的銷(xiāo)售策略及定價(jià)方式資源采購(gòu)渠道和客源類(lèi)型均會(huì)影響到飯店相關(guān)指標(biāo)增長(zhǎng)的可能性。
三是與飯店市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)部門(mén)進(jìn)行探討，確認(rèn)銷(xiāo)售收入增長(zhǎng)的可能性。
四是與飯店財(cái)務(wù)及采購(gòu)成本控制部門(mén)進(jìn)行探討，確認(rèn)銷(xiāo)售成本費(fèi)用控制的可能性以及原材料、能源、物料用品供應(yīng)的價(jià)格成本的可能性。
飯店按照銷(xiāo)售利潤(rùn)率法、標(biāo)桿測(cè)試法等經(jīng)過(guò)綜合測(cè)算，最終確定目標(biāo)利潤(rùn)為2 535萬(wàn)元（見(jiàn)表1）。
第三步，以目標(biāo)利潤(rùn)為基礎(chǔ)，在總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，按照上下結(jié)合“自上而下”和“自下而上”的模式分步驟進(jìn)行預(yù)算編制。
飯店編制的預(yù)算按照內(nèi)容的不同分為經(jīng)營(yíng)預(yù)算、非經(jīng)營(yíng)性費(fèi)用預(yù)算、投資預(yù)算和財(cái)務(wù)預(yù)算四大類(lèi)。經(jīng)營(yíng)預(yù)算即GOP前的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)預(yù)算，由管理公司、飯店事業(yè)部負(fù)責(zé)審核、審批后執(zhí)行；非經(jīng)營(yíng)性費(fèi)用預(yù)算、投資預(yù)算和財(cái)務(wù)預(yù)算，由業(yè)主布置，飯店根據(jù)業(yè)主的要求編制，報(bào)管理公司和業(yè)主批準(zhǔn)后執(zhí)行。
（1）經(jīng)營(yíng)預(yù)算，是飯店日常發(fā)生的各項(xiàng)基本活動(dòng)的預(yù)算。其中最主要的是銷(xiāo)售預(yù)算，其他的各項(xiàng)成本、費(fèi)用則是根據(jù)銷(xiāo)售預(yù)算的業(yè)務(wù)量分別編制的。經(jīng)營(yíng)預(yù)算主要包括的內(nèi)容及分工見(jiàn)表2。
（2）非經(jīng)營(yíng)性費(fèi)用預(yù)算，是指由飯店業(yè)主承擔(dān)的非經(jīng)營(yíng)性支出預(yù)算，由飯店財(cái)務(wù)部配合業(yè)主財(cái)務(wù)總監(jiān)，在業(yè)主財(cái)務(wù)總監(jiān)的指導(dǎo)下編制。它主要包括固定資產(chǎn)折舊，房屋使用占用費(fèi)、房產(chǎn)稅、財(cái)產(chǎn)保險(xiǎn)、無(wú)形資產(chǎn)、上繳總機(jī)構(gòu)管理費(fèi)、上繳效益管理費(fèi)（概念）、裝修及大修費(fèi)、貸款利息支出等各項(xiàng)支出預(yù)算。
（3）投資預(yù)算，是對(duì)飯店固定資產(chǎn)的購(gòu)置、擴(kuò)建、改造、更新及其它投資等，在可行性研究的基礎(chǔ)上編制的預(yù)算。投資預(yù)算由工程部會(huì)同財(cái)務(wù)部共同編制。它主要包括固定資產(chǎn)購(gòu)置、基建投資和更新改造預(yù)算。投資預(yù)算編制的內(nèi)容包括購(gòu)置或投資的時(shí)間、內(nèi)容、資金的來(lái)源、可獲得的收益、現(xiàn)金凈流量、投資的回收期等。
（4）財(cái)務(wù)預(yù)算，是指飯店在計(jì)劃期內(nèi)反映的有關(guān)預(yù)計(jì)現(xiàn)金收支、經(jīng)營(yíng)成果和財(cái)務(wù)狀況的預(yù)算，由財(cái)務(wù)部編制。它主要包括預(yù)計(jì)現(xiàn)金流量表、預(yù)計(jì)損益表和預(yù)計(jì)資產(chǎn)負(fù)債表，亦稱(chēng)總預(yù)算。
經(jīng)過(guò)飯店各部門(mén)的多次磨合，最終，由預(yù)算管理機(jī)構(gòu)匯總、協(xié)調(diào)各方利益后確定年度預(yù)算表（見(jiàn)表3）。
（三）制定預(yù)算的控制措施，定期進(jìn)行預(yù)算情況分析
預(yù)算執(zhí)行與控制是保證預(yù)算目標(biāo)得以實(shí)現(xiàn)的核心環(huán)節(jié)，預(yù)算執(zhí)行與控制效果最終決定預(yù)算管理作用的大小。案例飯店采用緊控制的形式，綜合運(yùn)用總體控制與具體控制，以及效益達(dá)標(biāo)制度、授權(quán)制度和信息反饋、報(bào)告制度等方法進(jìn)行控制。
第一，效益達(dá)標(biāo)制度。在預(yù)算執(zhí)行過(guò)程，強(qiáng)調(diào)核心業(yè)務(wù)重點(diǎn)控制，對(duì)飯店的客房部、餐飲部等重要營(yíng)業(yè)部門(mén)一律實(shí)行效益目標(biāo)達(dá)標(biāo)制度，并且采用分部門(mén)會(huì)計(jì)核算即二級(jí)核算制作為控制手段，把各部門(mén)應(yīng)該達(dá)到的收入、成本費(fèi)用以及利潤(rùn)指標(biāo)等均作為考核部門(mén)經(jīng)理經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)的標(biāo)準(zhǔn)，由部門(mén)經(jīng)理實(shí)施控制。
第二，資金控制授權(quán)制度。在現(xiàn)金支付中把握“先算后花，先算后干”的原則，不允許發(fā)生沒(méi)有預(yù)算的支出。預(yù)算內(nèi)的支出，每一筆都要經(jīng)過(guò)部門(mén)經(jīng)理、財(cái)務(wù)經(jīng)理、財(cái)務(wù)總監(jiān)和總經(jīng)理的審簽同意，缺一項(xiàng)簽章都不能支付現(xiàn)金。采購(gòu)物品都必須通過(guò)“采購(gòu)申請(qǐng)單”渠道，按規(guī)定逐級(jí)批準(zhǔn)后，由采購(gòu)部集中辦理采購(gòu)業(yè)務(wù)，經(jīng)財(cái)務(wù)部驗(yàn)貨，業(yè)務(wù)使用部門(mén)收貨后，方可進(jìn)行支付，通過(guò)授權(quán)，使各責(zé)任單位的權(quán)力得以明確體現(xiàn)，由此達(dá)到控制效果。
第三，信息反饋、報(bào)告制度。有效的報(bào)告制度是執(zhí)行過(guò)程控制的一個(gè)重要基礎(chǔ)，沒(méi)有及時(shí)、相關(guān)的信息反饋?zhàn)鳛橹危A(yù)算控制將變成空話(huà)。為了有效進(jìn)行預(yù)算控制，飯店總經(jīng)理按月召開(kāi)預(yù)算分析會(huì)議，會(huì)上首先由飯店市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)部對(duì)市場(chǎng)現(xiàn)狀概況作分析；其次由各部門(mén)詳細(xì)匯報(bào)月度預(yù)算執(zhí)行情況，凡是與年度預(yù)算有較大差異之處，都必須作出詳盡分析，提出充分理由和具體可行的策略。
飯店財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)對(duì)整個(gè)飯店預(yù)算執(zhí)行的核算和日常監(jiān)控工作，每日向各部門(mén)提供銷(xiāo)售日?qǐng)?bào)和預(yù)算執(zhí)行情況對(duì)比表（詳見(jiàn)表4），揭示預(yù)算執(zhí)行差異，為預(yù)算執(zhí)行結(jié)果的分析提供重要依據(jù)，以便發(fā)揮事中控制作用。
（四）緊跟市場(chǎng)環(huán)境變化，制定切實(shí)可行的預(yù)算調(diào)整制度
飯店年度預(yù)算一般不做調(diào)整，但為確保預(yù)算的有效性、嚴(yán)肅性，防止年度預(yù)算的松弛，案例飯店規(guī)定只有在實(shí)際經(jīng)營(yíng)情況與年度預(yù)算發(fā)生±10%的偏離時(shí)，才能對(duì)預(yù)算進(jìn)行針對(duì)性的調(diào)整，并制定了調(diào)整要求。
一是由市場(chǎng)銷(xiāo)售部根據(jù)飯店的實(shí)際經(jīng)營(yíng)情況提出年度經(jīng)營(yíng)銷(xiāo)售預(yù)算調(diào)整的理由依據(jù)、初步方案、測(cè)算數(shù)據(jù)結(jié)果以及采取的相應(yīng)措施，報(bào)預(yù)算管理委員會(huì)審批并由預(yù)算管理管理委員會(huì)提出預(yù)算調(diào)整初步方案，最后報(bào)董事會(huì)和業(yè)主同意，編制調(diào)整預(yù)算。
二是由預(yù)算工作小組根據(jù)預(yù)算調(diào)整方案進(jìn)行調(diào)整預(yù)算的編制。
編制經(jīng)營(yíng)預(yù)算調(diào)整方案，并將年度經(jīng)營(yíng)預(yù)算調(diào)整表下發(fā)至各經(jīng)營(yíng)部門(mén)。
編制非經(jīng)營(yíng)預(yù)算調(diào)整方案，將年度非經(jīng)營(yíng)性預(yù)算調(diào)整表下發(fā)至各有關(guān)部門(mén)。
各有關(guān)部門(mén)根據(jù)預(yù)算調(diào)整方案要求編制費(fèi)用調(diào)整預(yù)算。
三是預(yù)算工作小組匯總各部門(mén)的預(yù)算，經(jīng)審核后，將調(diào)整預(yù)算初稿報(bào)預(yù)算管理委員會(huì)。
四是由預(yù)算管理委員會(huì)召集飯店各部負(fù)責(zé)人召開(kāi)年度預(yù)算調(diào)整方案審批會(huì)，經(jīng)一致同意后上報(bào)董事會(huì)和業(yè)主審核。
五是飯店董事會(huì)和業(yè)主批準(zhǔn)調(diào)整預(yù)算后，由飯店財(cái)務(wù)總監(jiān)配合總經(jīng)理負(fù)責(zé)組織各部門(mén)執(zhí)行新預(yù)算。
六是年度調(diào)整預(yù)算的編制時(shí)間一般在一個(gè)月內(nèi)完成。
經(jīng)過(guò)實(shí)施以目標(biāo)利潤(rùn)為導(dǎo)向的預(yù)算管理，案例飯店?duì)I業(yè)收入同比增加了37%，凈利潤(rùn)更是創(chuàng)造了歷史新高，達(dá)到了2 630萬(wàn)元，主要客源市場(chǎng)中商務(wù)散客營(yíng)業(yè)收入占客房總營(yíng)業(yè)收入的比例高達(dá)94.5%，同比增加45.4%，回頭客的比例達(dá)到67％，同比增加30%。同時(shí)飯店整合銷(xiāo)售部與預(yù)定部之間的功能，成立了收益管理部，對(duì)飯店的房?jī)r(jià)和出租率實(shí)行動(dòng)態(tài)控制，提高了銷(xiāo)售預(yù)測(cè)的準(zhǔn)確性，極大地提高了飯店的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。通過(guò)整合人力資源，實(shí)施目標(biāo)考核，增強(qiáng)了管理層和員工的工作責(zé)任心，進(jìn)一步提高了員工的預(yù)算意識(shí)，餐飲收入扭轉(zhuǎn)了以前年度逐年滑坡的趨勢(shì)，當(dāng)年超額完成預(yù)算11.2%。
五、結(jié)束語(yǔ)
綜上所述，利潤(rùn)預(yù)算管理是以目標(biāo)利潤(rùn)為核心的一種新型的預(yù)算管理模式，它是以預(yù)算管理理論為基礎(chǔ)，結(jié)合目標(biāo)管理思想而提出的，利潤(rùn)預(yù)算管理的過(guò)程，也是企業(yè)戰(zhàn)略目標(biāo)分解、實(shí)施、控制和實(shí)現(xiàn)的過(guò)程?，F(xiàn)實(shí)中，飯店預(yù)算管理?yè)臁爸ヂ椤眮G“西瓜”的情況屢見(jiàn)不鮮。飯店業(yè)激烈競(jìng)爭(zhēng)的態(tài)勢(shì)和行業(yè)的快速發(fā)展，要求飯店必須以利潤(rùn)預(yù)算管理為支撐，加強(qiáng)管理，站在行業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略高度，推進(jìn)企業(yè)發(fā)展。同時(shí)，依靠信息化手段，保證利潤(rùn)預(yù)算編制、分析、控制、調(diào)整、考核的實(shí)時(shí)性和有效性，深化飯店管控能力。
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