餐飲采購(gòu)管理制度精選(九篇)

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第1篇：餐飲采購(gòu)管理制度范文

一、完善采購(gòu)制度，做好采購(gòu)成本控制的基礎(chǔ)工作

新《企業(yè)財(cái)務(wù)通則》第二十物條規(guī)定，企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全存貨管理制度，規(guī)范存貨采購(gòu)審批制度、執(zhí)行制度，根據(jù)合同的約定以及內(nèi)部審批制度支付貨款。外購(gòu)材料采購(gòu)工作涉及面廣，需要與形形的各界人士打交道，情況紛繁復(fù)雜。因此，如果酒店不制定嚴(yán)格的采購(gòu)制度和程序，不僅采購(gòu)工作無(wú)章可依，還會(huì)給采購(gòu)人員提供暗箱操作的溫床。完善采購(gòu)制度要從以下幾個(gè)方面做起。

1.建立科學(xué)合理的采購(gòu)制度。

建立科學(xué)、完善的采購(gòu)制度，不僅能規(guī)范企業(yè)的采購(gòu)活動(dòng)、提高效率、杜絕部門之間的扯皮現(xiàn)象，還能預(yù)防采購(gòu)人員的不良行為。采購(gòu)制度應(yīng)規(guī)定物料采購(gòu)的申請(qǐng)、授權(quán)人的批準(zhǔn)權(quán)限、物料采購(gòu)的流程、相關(guān)部門（特別是財(cái)務(wù)部門）的責(zé)任和關(guān)系、各種材料采購(gòu)的規(guī)定和方式、報(bào)價(jià)和價(jià)格審批等。

2.建立供應(yīng)商檔案和準(zhǔn)入制度。

對(duì)酒店的正式供應(yīng)商要建立檔案，供應(yīng)商檔案要有編號(hào)、詳細(xì)聯(lián)系方式和地址，每一個(gè)供應(yīng)商檔案應(yīng)經(jīng)嚴(yán)格的審核才能歸檔。酒店的采購(gòu)必須在已歸檔的供應(yīng)商中進(jìn)行，供應(yīng)商檔案應(yīng)定期或不定期地更新，并有專人管理。同時(shí)要建立供應(yīng)商準(zhǔn)入制度。重點(diǎn)材料的供應(yīng)商必須經(jīng)質(zhì)檢、物料、財(cái)務(wù)等部門聯(lián)合考核后才能進(jìn)入，如有可能要實(shí)地到供應(yīng)商生產(chǎn)地考察。

3.建立價(jià)格檔案和價(jià)格評(píng)價(jià)體系。

采購(gòu)部門對(duì)所有采購(gòu)物資建立價(jià)格檔案，對(duì)每一批采購(gòu)物品的報(bào)價(jià)，首先與歸檔的材料價(jià)格進(jìn)行比較，分析價(jià)格差異的原因。如無(wú)特殊原因，原則上采購(gòu)的價(jià)格不能超過(guò)檔案中的價(jià)格水平，否則要做出說(shuō)明。

4.執(zhí)行材料的標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)價(jià)格，實(shí)行比價(jià)采購(gòu)。

財(cái)務(wù)部對(duì)重點(diǎn)監(jiān)控的物資根據(jù)市場(chǎng)變化的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)成本定期定出標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)價(jià)格，促使采購(gòu)人員積極尋找貨源，貨比三家，不斷地降低采購(gòu)價(jià)格。

通過(guò)以上四個(gè)方面的工作，雖然不能完全杜絕采購(gòu)人員的暗箱操作，但對(duì)完善采購(gòu)管理、提高效率、控制采購(gòu)成本，確實(shí)有較大的成效。

二、降低材料成本的方法和手段

1.通過(guò)付款條款的選擇降低采購(gòu)成本。

如果酒店資金充裕，或者銀行利率較低，可采用現(xiàn)金交易或貨到付款的方式，這樣往往能帶來(lái)較大的價(jià)格折扣。

2.把握價(jià)格變動(dòng)的時(shí)機(jī)。

價(jià)格會(huì)經(jīng)常隨著季節(jié)、市場(chǎng)供求情況而變動(dòng)，因此，采購(gòu)人員應(yīng)注意價(jià)格變動(dòng)的規(guī)律，把握好采購(gòu)時(shí)機(jī)，為酒店節(jié)約資金，創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

3.以競(jìng)爭(zhēng)招標(biāo)的方式來(lái)牽制供應(yīng)商。

對(duì)于大宗物料采購(gòu)，一個(gè)有效的方法是實(shí)行招標(biāo)，通過(guò)供應(yīng)商的相互比價(jià)，最終得到底線的價(jià)格。此外，對(duì)同一種材料，應(yīng)多找?guī)讉€(gè)供應(yīng)商，通過(guò)對(duì)不同供應(yīng)商的選擇和比較使其互相牽制，從而使單位在談判中處于有利的地位。

4.向廠商直接采購(gòu)或結(jié)成同盟聯(lián)合訂購(gòu)。

向廠商直接訂購(gòu)，可以減少中間環(huán)節(jié)，降低采購(gòu)成本，同時(shí)廠商的技術(shù)服務(wù)、售后服務(wù)會(huì)更好。另外，今后的發(fā)展方向是：有條件的幾個(gè)同類單位結(jié)成同盟聯(lián)合訂購(gòu)，以克服單體酒店數(shù)量小而得不到更多優(yōu)惠的矛盾。

5.選擇信譽(yù)佳的供應(yīng)商并與其簽訂長(zhǎng)期合同。

與誠(chéng)實(shí)、講信譽(yù)的供應(yīng)商合作不僅能保證供貨的質(zhì)量、及時(shí)的交貨期，還可得到其付款及價(jià)格的關(guān)照，特別是與其簽訂長(zhǎng)期的合同，往往能得到更多的優(yōu)惠。

6.充分進(jìn)行采購(gòu)市場(chǎng)的調(diào)查和信息收集。

一個(gè)酒店的采購(gòu)管理要達(dá)到一定水平，應(yīng)充分注意對(duì)采購(gòu)市場(chǎng)的調(diào)查和信息的收集、整理，只有這樣，才能充分了解市場(chǎng)的狀況和價(jià)格的走勢(shì)，使自己處于有利地位。

三、對(duì)采購(gòu)價(jià)格進(jìn)行控制

1.規(guī)定采購(gòu)價(jià)格通過(guò)市場(chǎng)價(jià)格調(diào)查。

酒店對(duì)餐飲所需的某些食品原料提出采購(gòu)限價(jià)，即在一定幅度范圍內(nèi)，規(guī)定按限價(jià)進(jìn)行市場(chǎng)采購(gòu)，不可超過(guò)限價(jià)。

2.規(guī)定購(gòu)貨渠道和供應(yīng)單位。

為了確保價(jià)格得到控制，一般酒店做出采購(gòu)規(guī)定：酒店采購(gòu)部只能從那些指定的供貨單位購(gòu)貨，或者只許采購(gòu)來(lái)自規(guī)定渠道的食品原料。因?yàn)榫频觐A(yù)先已同這些單位商定了購(gòu)貨的價(jià)格。

3.控制大宗貴重食品原料的采購(gòu)權(quán)限。

貴重或大宗食品原料價(jià)格影響餐飲成本的主體。一些酒店規(guī)定：由餐飲部提供食品原料使用需求情況報(bào)告，采購(gòu)部提供應(yīng)單位的價(jià)格報(bào)告，具體向哪個(gè)供貨商購(gòu)買由酒店管理層決定。

4.加大購(gòu)貨量和改變購(gòu)貨規(guī)格。

大批量采購(gòu)食品原料以降低價(jià)格是控制采購(gòu)價(jià)格的一種策略。若食品原料的包裝有大有小時(shí)購(gòu)買酒店適用的大規(guī)格，也可以降低單價(jià)。

5.根據(jù)市場(chǎng)行情適時(shí)采購(gòu)。

某些食品原料在市場(chǎng)上供過(guò)于求，價(jià)格十分低，又是酒店大量需要品，只要質(zhì)量符合要求又便于儲(chǔ)存，可以適時(shí)購(gòu)進(jìn)，以備價(jià)格回升時(shí)使用。在應(yīng)時(shí)食品原料剛上市時(shí)零售價(jià)格和偏高，采購(gòu)量應(yīng)盡量減少，滿足需要即可，待價(jià)格穩(wěn)定時(shí)再添購(gòu)。

四、實(shí)行戰(zhàn)略成本管理來(lái)指導(dǎo)采購(gòu)成本控制

1.估算供應(yīng)商的產(chǎn)品或服務(wù)成本。

我們以前的采購(gòu)管理只是過(guò)多強(qiáng)調(diào)公司內(nèi)部的努力，而要真正做到對(duì)采購(gòu)成本的全面控制，僅靠自己內(nèi)部的努力是不夠的，應(yīng)該對(duì)供應(yīng)商的成本狀況有所了解，只有這樣，才能在價(jià)格談判中占主動(dòng)地位。在估計(jì)供應(yīng)商成本并了解哪些材料占成本比重較大之后，可安排一些使自己在價(jià)格上有利的談判，并盡可能加強(qiáng)溝通和聯(lián)系，即與供應(yīng)商一起尋求降低大宗材料成本的途徑，從而降低成自己?jiǎn)挝坏牟牧铣杀?。進(jìn)行這種談判，要始終爭(zhēng)取雙贏的局面，以達(dá)到與供應(yīng)商建立長(zhǎng)期良好的合作關(guān)系。

2.對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手進(jìn)行分析。

對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手進(jìn)行分析的目的是要明確我方與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手相比的成本態(tài)勢(shì)如何。我們的優(yōu)勢(shì)在哪里，對(duì)手的優(yōu)勢(shì)在哪里，優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì)的根源是什么，是源自于我們與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手戰(zhàn)略上的差異，還是源自于各自所處的不同環(huán)境，或是單位內(nèi)部結(jié)構(gòu)、技術(shù)、管理等一系列原因。

3.收集相關(guān)行業(yè)商業(yè)情報(bào)，對(duì)未來(lái)的材料價(jià)格走勢(shì)做到心中有數(shù)，應(yīng)對(duì)自如。

第2篇：餐飲采購(gòu)管理制度范文

一、制定嚴(yán)格規(guī)范的采購(gòu)制度和監(jiān)督機(jī)制，利用計(jì)算機(jī)系統(tǒng)，以控制采購(gòu)成本

做好酒店餐飲的采購(gòu)管理工作是強(qiáng)化成本管理的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。為保證采購(gòu)活動(dòng)的順利進(jìn)行，應(yīng)制定完善的采購(gòu)制度，包括科學(xué)的采購(gòu)管理組織機(jī)構(gòu)、合理的崗位職責(zé)分工，使責(zé)任落實(shí)到每個(gè)采購(gòu)人員；規(guī)范的采購(gòu)流程包括采購(gòu)范圍的劃分；詢價(jià)、確定供應(yīng)商和簽訂采購(gòu)合同的操作程序；嚴(yán)格的驗(yàn)收入庫(kù)管理辦法等等。

在采購(gòu)制度中，運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，建立所有采購(gòu)物品的價(jià)格檔案和價(jià)格評(píng)估體系，可以更好地實(shí)施成本控制，降低采購(gòu)成本，提高采購(gòu)效率。利用互聯(lián)網(wǎng)，及時(shí)掌握采購(gòu)物品的價(jià)格，第一時(shí)間調(diào)整檔案價(jià)格，另外，要和供應(yīng)商建立良好的戰(zhàn)略合作關(guān)系，采購(gòu)到最低價(jià)格和新鮮的原材料。同時(shí)，對(duì)供應(yīng)商的詳細(xì)資料進(jìn)行備案整理，以備查閱和評(píng)估。且需要定期走訪市場(chǎng)，掌握第一手的信息。酒店還要根據(jù)需要進(jìn)行實(shí)時(shí)采購(gòu)，最大限度降低庫(kù)存，從而減少資金占用和倉(cāng)儲(chǔ)成本。

為強(qiáng)化對(duì)采購(gòu)人員的管理，應(yīng)建立采購(gòu)人員考核獎(jiǎng)懲制度，鼓勵(lì)采購(gòu)人員發(fā)揮主觀能動(dòng)性，爭(zhēng)取以最低價(jià)格買到符合質(zhì)量、數(shù)量和時(shí)間要求的產(chǎn)品。同時(shí)，對(duì)不能以標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)價(jià)格或高于檔案價(jià)格完成采購(gòu)任務(wù)的采購(gòu)人員，如無(wú)特殊原因，則應(yīng)該給予懲罰。

二、領(lǐng)導(dǎo)以身作則，帶動(dòng)員工提高成本控制意識(shí)，建立成本約束和激勵(lì)機(jī)制

企業(yè)成本控制措施能否全面徹底執(zhí)行，與領(lǐng)導(dǎo)的表率作用關(guān)系密切。在執(zhí)行各項(xiàng)成本控制管理制度規(guī)定方面,如果能做到從上到下認(rèn)真貫徹執(zhí)行，自然會(huì)使成本控制深入公司日常各項(xiàng)具體運(yùn)作中。

企業(yè)在領(lǐng)導(dǎo)的帶動(dòng)下重要的是要培養(yǎng)全員成本控制意識(shí)。加強(qiáng)飯店餐飲成本控制，首先要培養(yǎng)全員成本控制意識(shí)，加強(qiáng)成本效益觀念。參與成本發(fā)生過(guò)程的全體員工樹(shù)立節(jié)約開(kāi)支、控制成本的觀念是酒店餐飲做好成本管理工作的堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。成本控制是酒店餐飲整體的工作，涉及到酒店的各個(gè)工作，因此，酒店的全體員工都得從自身做起，實(shí)行全員管理，全面考核。對(duì)那些造成成本節(jié)約的個(gè)人進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)那些造成成本超支的個(gè)人進(jìn)行必要的懲罰。在各個(gè)工作環(huán)節(jié)、各個(gè)工作崗位的員工來(lái)說(shuō)，是成本費(fèi)用的直接有效控制者。企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)必須在員工崗位培訓(xùn)和在教育培訓(xùn)過(guò)程中，培養(yǎng)員工的“股東精神”，樹(shù)立“成本控制”意識(shí)，強(qiáng)化“廉潔奉公”的價(jià)值觀，使成本控制制度深入人心，可以說(shuō)沒(méi)有員工積極主動(dòng)的參與，再健全的成本控制制度也難取得理想的效果。只有全體員工從上到下組成一個(gè)全員成本管理的群體，形成一個(gè)人人為酒店，處處講效益的氛圍，才能使其在競(jìng)爭(zhēng)中勝出。

三、制定完善的內(nèi)部控制機(jī)制，實(shí)行分權(quán)控制，責(zé)任到人，進(jìn)行有效的獎(jiǎng)懲

酒店成本控制落實(shí)到具體工作中，需要有完善的組織機(jī)構(gòu)，在組織建設(shè)中，需要組建各部門總監(jiān)、經(jīng)理、專業(yè)技術(shù)人員等，以增強(qiáng)成本控制組織的權(quán)威性。各個(gè)部門崗位確定明確的職責(zé)和分工，實(shí)行分權(quán)控制，責(zé)任到人，以便可以隨時(shí)或定期考核獎(jiǎng)懲各部門人員。

有了完善的組織機(jī)構(gòu)的同時(shí)還需要建立符合本酒店實(shí)際的各項(xiàng)制度。如日?？记诳己酥贫?、各項(xiàng)開(kāi)支消耗的審批制度、各項(xiàng)設(shè)施的維修保養(yǎng)制度、各種材料物資的采購(gòu)、驗(yàn)收、保管、領(lǐng)發(fā)制度及程序、報(bào)審批制度、毛利率控制辦法、比價(jià)采購(gòu)辦法、集中采購(gòu)辦法和定期成本報(bào)告分析制度等成本費(fèi)用控制制度，在各項(xiàng)制度中還要包括獎(jiǎng)懲制度，對(duì)成本控制效果顯著的予以重獎(jiǎng)，對(duì)成本費(fèi)用控制不力造成超支的要予以懲罰，只有這樣才能真正調(diào)動(dòng)員工節(jié)約成本、降低消耗的積極性。四、探索酒店價(jià)值創(chuàng)新，提升核心競(jìng)爭(zhēng)力，開(kāi)拓利潤(rùn)空間

在世界經(jīng)濟(jì)日趨一體化和競(jìng)爭(zhēng)全球化的大背景下，盡管酒店企業(yè)的初始競(jìng)爭(zhēng)條件如硬件設(shè)施、服務(wù)水平在企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中起著重要作用，但一些新因素也開(kāi)始發(fā)揮作用，那就是創(chuàng)新的思想和技術(shù)。根據(jù)我國(guó)酒店餐飲企業(yè)的現(xiàn)狀與國(guó)際酒店業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，要想既實(shí)現(xiàn)成本控制的目標(biāo)，又能獲取競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，當(dāng)務(wù)之急必須實(shí)施價(jià)值創(chuàng)新。

第3篇：餐飲采購(gòu)管理制度范文

HACCP相關(guān)的管理體系被人們稱為對(duì)危害的具體分析以及對(duì)關(guān)鍵點(diǎn)具有的控制方式。隨著社會(huì)的不斷發(fā)展，HACCP相關(guān)的管理體系對(duì)于管理工作具備較大的優(yōu)勢(shì)，人們?cè)絹?lái)越關(guān)注這一先進(jìn)的管理理念，尤其是在酒店內(nèi)部的餐飲以及食品生產(chǎn)的相關(guān)工作中，發(fā)揮了重要作用。在酒店內(nèi)部的食品安全管理相關(guān)工作中，HACCP具體的管理體系主要將危害作為管理工作的基礎(chǔ)點(diǎn)，在酒店管理中具有較大的優(yōu)勢(shì)，并且擁有先進(jìn)的專業(yè)技術(shù)理念以及管理體系等。針對(duì)目前社會(huì)具體的發(fā)展情況，人們更加關(guān)注食品的安全問(wèn)題，關(guān)注對(duì)食品具有潛在危害的相關(guān)預(yù)測(cè)，這也是食品安全管理需要重點(diǎn)把握的工作理念。HACCP相關(guān)的管理體系由美國(guó)最早提出，這種管理體系逐漸被應(yīng)用于社會(huì)各行業(yè)中，并取得了良好效果，這也是現(xiàn)代食品安全相關(guān)管理重要內(nèi)容。

二、HACCP相關(guān)管理體系在酒店食品安全管理中具體的應(yīng)用措施

1.建立管理制度

1.1建立統(tǒng)一采購(gòu)簽批制度

進(jìn)行統(tǒng)一的采購(gòu)管理，酒店食品安全的相關(guān)管理中，采用統(tǒng)一采購(gòu)的管理制度，酒店廚師長(zhǎng)主要負(fù)責(zé)對(duì)廚房使用的原材料制定合理的采購(gòu)計(jì)劃并向上提報(bào)，但是廚師長(zhǎng)沒(méi)有權(quán)利選定供貨單位，由酒店內(nèi)部專門的采購(gòu)處進(jìn)行材料的比質(zhì)比價(jià)，選擇較高質(zhì)量，價(jià)格相對(duì)較低的供貨單位進(jìn)行統(tǒng)一采購(gòu)。

1.2建立采購(gòu)索證以及溯源制度

要建立比較完善的采購(gòu)索證制度，在采購(gòu)的過(guò)程中要求供貨商向酒店提供所有原材料具體的生產(chǎn)許可證以及單位內(nèi)部的經(jīng)營(yíng)執(zhí)照等。對(duì)進(jìn)貨進(jìn)行全面的查驗(yàn)，對(duì)驗(yàn)收臺(tái)賬進(jìn)行仔細(xì)的驗(yàn)收，從而確保酒店所有采購(gòu)的原材料都能保證食品的安全。酒店廚房在制作食品的過(guò)程中堅(jiān)持使用一些生鮮的原材料，保證材料當(dāng)天用完當(dāng)天進(jìn)行及時(shí)報(bào)購(gòu)，對(duì)于使用的冷凍食品，經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的驗(yàn)收程序后及時(shí)放入冷凍柜中采用分類存放的方式保存，保證食品在采購(gòu)以及入庫(kù)的整個(gè)過(guò)程都絕對(duì)安全。

1.3建立嚴(yán)格的生產(chǎn)控制制度

在食品的制作加工過(guò)程中必須建立嚴(yán)格的食品添加劑使用制度。按照食品安全管理相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)程序進(jìn)行操作，不使用防腐劑或者是添白劑等任何對(duì)身體有害的添加劑，對(duì)于一些類似于鮑汁等各種調(diào)味料都要按照科學(xué)傳統(tǒng)的方式加工制作，不能利用色素等對(duì)食品調(diào)色。同時(shí)，制定餐飲食品留樣的相關(guān)制度，分別放在專門的留樣冰箱內(nèi)，做好相關(guān)記錄等，避免發(fā)生嚴(yán)重的食品安全事故。對(duì)使用的餐具以及各種廚房用具都要按照標(biāo)準(zhǔn)的程序進(jìn)行消毒處理。

2.結(jié)合酒店餐飲具體的情況，選擇恰當(dāng)?shù)捏w系標(biāo)準(zhǔn)

餐飲單位都擁有自己獨(dú)有的特點(diǎn)以及內(nèi)部的生產(chǎn)環(huán)境、員工情況等，根據(jù)自身的特點(diǎn)制作獨(dú)有的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)以及操作程序。對(duì)于酒店內(nèi)部的餐飲部門來(lái)說(shuō)，想要保證食品的決對(duì)安全就需要建立相應(yīng)的安全控制體系。例如，在處理熱食類相關(guān)食品時(shí)，最準(zhǔn)確的方法就是在加熱的過(guò)程中進(jìn)行食品中心溫度的測(cè)量，并重復(fù)操作這一流程，確定關(guān)鍵限值。結(jié)合具體的情況進(jìn)行靈活的操作，可以加設(shè)質(zhì)檢工序等，指派專門的質(zhì)檢員進(jìn)行檢查，看食品有沒(méi)有熟透，同時(shí)記錄最終結(jié)果。

3.成立HACCP相關(guān)的審核小組

組織專門的工作人員，成立相應(yīng)的審核小組，酒店的管理層需要賦予審核小組一定職責(zé)與權(quán)力，HACCP相關(guān)的審核小組要由較高素質(zhì)的人員組成，并對(duì)小組成員開(kāi)展專業(yè)知識(shí)以及相關(guān)法律法規(guī)的培訓(xùn)，為企業(yè)聘請(qǐng)HACCP相關(guān)管理體系的專家或者聘請(qǐng)HACCP相關(guān)管理體系咨詢機(jī)構(gòu)的專業(yè)人員，對(duì)審核小組的工作人員進(jìn)行專業(yè)的培訓(xùn)，對(duì)相關(guān)工作進(jìn)行指導(dǎo)。小組成員只有通過(guò)了HACCP相關(guān)管理體系的審核才能取得審核證書(shū)，才有資格對(duì)酒店內(nèi)部的HACCP管理體系進(jìn)行審核，從而使酒店內(nèi)部食品安全管理使用的HACCP具體的管理體系更加的專業(yè)，更加完善，并總結(jié)成功的經(jīng)驗(yàn)不斷進(jìn)行改進(jìn)。

4.加強(qiáng)食品生產(chǎn)流程的控制和管理

酒店內(nèi)部的食品生產(chǎn)需要經(jīng)過(guò)各種流程，從采購(gòu)、儲(chǔ)存、生產(chǎn)、銷售到最后消費(fèi)者品嘗，在這些流程中，很有可能會(huì)出現(xiàn)各種食品安全問(wèn)題。如超過(guò)食品保質(zhì)期、冷藏的食品產(chǎn)生人為感染等相關(guān)的食品安全問(wèn)題。因此，酒店內(nèi)部的餐飲部門需要結(jié)合企業(yè)具體的流程特點(diǎn)，不斷完善食品的安全管理工作，保證食品生產(chǎn)銷售需要滿足的衛(wèi)生條件。餐飲部門除了要嚴(yán)格按照HACCP相關(guān)的管理體系進(jìn)行生產(chǎn)流程的控制工作，還需要建立消費(fèi)者專門的信息反饋體系，對(duì)消費(fèi)者提出來(lái)的各種反饋信息進(jìn)行及時(shí)的處理，保證食品自身的質(zhì)量以及衛(wèi)生方面能夠滿足消費(fèi)者要求，并對(duì)部分消費(fèi)者提出的投訴信息進(jìn)行妥善的處理。

5.對(duì)工作人員進(jìn)行嚴(yán)格培訓(xùn)與審核

對(duì)工作人員進(jìn)行嚴(yán)格的審查與培訓(xùn)，利用內(nèi)部培訓(xùn)與相關(guān)的食品衛(wèi)生專家培訓(xùn)相結(jié)合的方式，定期組織工作人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)的相關(guān)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)專業(yè)的知識(shí)，并要求工作人員持證上崗，沒(méi)有相關(guān)證件不能錄用。對(duì)酒店內(nèi)部餐飲行業(yè)相關(guān)的工作人員每年組織定期的身體健康檢查，保證相關(guān)的工作人員自身的健康，杜絕出現(xiàn)由于工作人員內(nèi)部各種流行性的疾病或者是一些傳染病對(duì)就餐顧客帶來(lái)安全隱患。

6.對(duì)工作人員進(jìn)行專業(yè)的考核管理，完善獎(jiǎng)懲制度

酒店的食品安全管理除了要加強(qiáng)員工自身的工作質(zhì)量，還要制定恰當(dāng)、合理的獎(jiǎng)懲措施，并對(duì)工作人員的相關(guān)工作進(jìn)行嚴(yán)格的考核管理，利用獎(jiǎng)懲措施對(duì)工作人員進(jìn)行充分的激勵(lì)，有效的促進(jìn)工作人員積極的參與到HACCP具體的管理體系中，成為管理中的一分子。如果食品材料進(jìn)行入庫(kù)的過(guò)程中出現(xiàn)了問(wèn)題，需要追究相應(yīng)工作人員的責(zé)任，進(jìn)行恰當(dāng)?shù)膽土P措施，并重點(diǎn)監(jiān)督出現(xiàn)過(guò)失誤的工作人員，加強(qiáng)酒店內(nèi)部具體的監(jiān)督管理制度。同時(shí)，對(duì)部分對(duì)酒店餐飲有較大貢獻(xiàn)的員工進(jìn)行激勵(lì)，除了要有精神上的獎(jiǎng)勵(lì)還要根據(jù)員工具體的情況，結(jié)合員工的需求進(jìn)行物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)，從而形成一種良性循環(huán)，工作人員得到了激勵(lì)會(huì)更加努力的工作，充分調(diào)動(dòng)所有員工的工作積極性，為酒店內(nèi)部的食品安全管理做出較大的貢獻(xiàn)，同時(shí)有效的保證了人們食品的安全。

三、將HACCP應(yīng)用于酒店管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)

對(duì)于原材料進(jìn)行的安全控制，直接影響了食品具有的安全性以及食品自身質(zhì)量問(wèn)題，對(duì)于原材料的控制，首先，按照檢驗(yàn)制度要求供應(yīng)商提供相應(yīng)的合格檢驗(yàn)報(bào)告，為酒店采購(gòu)部門提供復(fù)檢的相關(guān)材料；其次，在供應(yīng)商的選擇方式上，需要進(jìn)行多個(gè)供應(yīng)商的全面評(píng)比，最終選擇最合適的供應(yīng)商，有利于對(duì)食品安全的風(fēng)險(xiǎn)控制。對(duì)于食品生產(chǎn)的控制，首先需要保證GMP以及SSOP相關(guān)工作的執(zhí)行，酒店內(nèi)部的餐飲行業(yè)要結(jié)合自身的具體情況制定相關(guān)的操作標(biāo)準(zhǔn)。

四、結(jié)語(yǔ)

第4篇：餐飲采購(gòu)管理制度范文

高校食堂信息化管理的實(shí)施具有客觀必然性，這種必要性具體體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面:

1.師生用餐安全的需要。目前高校食堂最常見(jiàn)的經(jīng)營(yíng)模式就是社會(huì)招標(biāo)承包經(jīng)營(yíng)的模式，這種模式是很多高校后勤管理社會(huì)化的一個(gè)主流趨勢(shì)，但是也應(yīng)看到這種模式本身有著難以克服的缺點(diǎn)，即很多承包商在利益的驅(qū)使下，會(huì)違規(guī)使用價(jià)格更為低廉的原材料，對(duì)于一些過(guò)期應(yīng)處理的食品會(huì)進(jìn)行再次的售賣，這給高校師生的就餐安全造成了巨大的影響，這幾年頻頻發(fā)生的校園食品安全危機(jī)就給高校食堂的管理者敲響了警鐘。在這種背景下，必須要借助于信息化的管理來(lái)加強(qiáng)對(duì)食堂的采購(gòu)、經(jīng)營(yíng)管理，這樣能夠保證師生就餐的基本安全。很多是平的保質(zhì)期短，屬于快速消費(fèi)視頻，必須要根據(jù)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)進(jìn)行合理的采購(gòu)，避免積壓。

2.師生就餐質(zhì)量提升需要。高校食堂信息化管理的推進(jìn)對(duì)于師生就餐質(zhì)量的提升同樣作用甚大，民以食為天，吃飯是師生安心教學(xué)、安心學(xué)習(xí)的頭等大事，如果就餐質(zhì)量得不到有效的提升就會(huì)大大影響到其工作、學(xué)習(xí)的積極性。通過(guò)信息化管理的實(shí)施，可以統(tǒng)籌安排上述各個(gè)環(huán)節(jié)的具體工作，使各個(gè)工作做到有序開(kāi)展，實(shí)現(xiàn)師生就餐質(zhì)量的提升。

二、數(shù)字化管理滲透到食堂管理的環(huán)節(jié)

數(shù)字化管理手段可以滲透到食堂管理工作各個(gè)環(huán)節(jié)中。

1、原材料管理:利用信息化手段登記原材料臺(tái)賬工作，既能夠節(jié)省紙張，也方便傳遞、檢查。利用電子監(jiān)控系統(tǒng)24小時(shí)監(jiān)控原材料人庫(kù)工作

2、提高操作水平，控制原材料成本。一方面，要提高加工技術(shù)，搞好原料的綜合利用。在粗加工過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的操作程序和要求進(jìn)行加工，達(dá)到并保持應(yīng)有的凈料率。其中，對(duì)粗加工過(guò)程中剔除的部分應(yīng)盡量回收利用，提高原材料的成本;在切配過(guò)程中，應(yīng)根據(jù)原料的實(shí)際情況，做到整料整用，大料大用，小料小用，以及對(duì)下腳料綜合利用。嚴(yán)格按照產(chǎn)品事先規(guī)定的規(guī)格、質(zhì)量進(jìn)行配菜，既不能多配或少配，也不能以次充好。不能憑經(jīng)驗(yàn)隨手抓，力求保證菜點(diǎn)的規(guī)格和質(zhì)量。另一方面，提高烹調(diào)技術(shù)，保證菜點(diǎn)質(zhì)量。在烹調(diào)過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品相應(yīng)的調(diào)味品用量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行投人，這不僅使產(chǎn)品的成本精確，更重要的是保證產(chǎn)品的規(guī)格、質(zhì)量的穩(wěn)定;提倡一鍋一類，專菜專做;嚴(yán)格按照操作堆積操作，掌握好烹制時(shí)間和火侯，提高烹調(diào)技術(shù)，合理投料，力求不出或少出廢品，把好質(zhì)量關(guān);在烹調(diào)過(guò)程中還應(yīng)節(jié)約燃料，以便有效地降低燃料成本。3、利用數(shù)字化管理手段對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行檔案管理，所有餐飲從業(yè)人員(包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購(gòu)員、庫(kù)管員、管理員)進(jìn)行登記造冊(cè)，建立從業(yè)人員健康檔案，時(shí)時(shí)監(jiān)控食堂流動(dòng)從業(yè)人員動(dòng)向。

三、總結(jié)

加快推進(jìn)高校食堂信息化管理工作需要從以下幾個(gè)方面著手:

1.引人信息化管理系統(tǒng)。對(duì)于高校食堂而言，信息化管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)就是引人信息化管理系統(tǒng)，信息化管理系統(tǒng)是信息化管理的載體。沒(méi)有信息化管理系統(tǒng)，高校食堂信息化管理也就失去了基礎(chǔ)條件。

2.完善相關(guān)制度。信息化的管理推進(jìn)需要離不開(kāi)良好制度的規(guī)范，如果沒(méi)有相關(guān)制度的制定與完善必然會(huì)導(dǎo)致信息化管理效果的大打折扣。在相關(guān)制度的制定過(guò)程中應(yīng)涉及到兩個(gè)大的方面，一個(gè)是食堂內(nèi)部管理制度，在食堂的內(nèi)部管理方面，相關(guān)制度的制定應(yīng)配合信息化系統(tǒng)的實(shí)施，在采購(gòu)管理、衛(wèi)生管理、服務(wù)態(tài)度等方面通過(guò)制定明細(xì)的具有可操作性的管理制度來(lái)確保員工行為能夠符合信息化管理系統(tǒng)的基本要求。相關(guān)制度的制定應(yīng)考慮到一個(gè)非常重要的因素就是將員工納人到的制度的制定中去，制度的制定不是食堂管理者單方面事情。

第5篇：餐飲采購(gòu)管理制度范文

一、安全工作：

（一）消防安全

為貫徹《中華人民共和國(guó)消防法》，結(jié)合構(gòu)筑社會(huì)消防安全“防火墻”工程，重點(diǎn)是提高各學(xué)校、單位檢查消除火災(zāi)隱患、組織撲救初起火災(zāi)、組織人員疏散逃生和消防宣傳教育培訓(xùn)的“四個(gè)能力”。

1、提高廣大師生員工檢查消除火災(zāi)隱患能力，切實(shí)做到“消防安全自查、火災(zāi)隱患自除”。

2、提高師生和員工（主要是教師和員工，不提倡學(xué)生參與滅火）組織撲救初起火災(zāi)能力，切實(shí)做到“火情發(fā)現(xiàn)早、小火滅得了”。

3、提高組織人員疏散逃生能力，加強(qiáng)應(yīng)急疏散演練，切實(shí)做到“能火場(chǎng)逃生自救、會(huì)引導(dǎo)人員疏散”。

4、提高消防宣傳教育培訓(xùn)能力，切實(shí)做到“消防設(shè)施標(biāo)識(shí)化、消防常識(shí)普及化”。

5、檢查與考評(píng)：

（1）對(duì)廣大師生員工的消防安全知識(shí)通過(guò)“消防安全知識(shí)問(wèn)卷”的方式進(jìn)行檢查。

（2）對(duì)師生的消防技能和安全逃生技能的檢查，通過(guò)實(shí)際操作消防設(shè)施設(shè)備滅火，組織消防滅火及疏散逃生演練進(jìn)行檢查。

（3）對(duì)學(xué)校的消防設(shè)施設(shè)備的管理和維護(hù)，進(jìn)行實(shí)地察看進(jìn)行檢查。

（二）交通安全

1、加強(qiáng)師生交通安全知識(shí)教育。交通安全教育是解決交通事故的有效途徑。只有有了很好的交通安全知識(shí)和自我防衛(wèi)意識(shí)，才能確保交通的安全。各學(xué)校要定期開(kāi)展交通安全教育，學(xué)習(xí)交通安全知識(shí)，提高師生交通安全意識(shí)。

2、加強(qiáng)對(duì)師生的交通安全管理。嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國(guó)道路交通法實(shí)施條例》中關(guān)于：“不滿十二歲的兒童不準(zhǔn)在道路上騎自行車”的相關(guān)規(guī)定；同時(shí)，加強(qiáng)對(duì)學(xué)校中教師私車進(jìn)入校園的管理，規(guī)定時(shí)間、規(guī)定路線、規(guī)定停車場(chǎng)地，確保師生安全。

3、加強(qiáng)家長(zhǎng)的交通安全意識(shí)。學(xué)校要通過(guò)各種方式對(duì)廣大家長(zhǎng)加強(qiáng)教育，通過(guò)簽定《告家長(zhǎng)書(shū)》等，明確家長(zhǎng)在監(jiān)護(hù)學(xué)生交通安全，特別是禁止乘坐無(wú)證無(wú)牌機(jī)動(dòng)車方面的責(zé)任。

4、加強(qiáng)校車的管理，完善校車管理使用的各項(xiàng)規(guī)章制度。

5、積極配合相關(guān)部門，完善學(xué)校門通警示標(biāo)識(shí)標(biāo)牌的設(shè)制工作；積極主動(dòng)配合相關(guān)執(zhí)法部門對(duì)無(wú)證無(wú)牌機(jī)動(dòng)車的清理整治工作。

6、檢查與考評(píng)：

（1）對(duì)廣大師生員工的交通安全知識(shí)通過(guò)“交通安全知識(shí)問(wèn)卷”的方式進(jìn)行檢查。

（2）檢查學(xué)校與家長(zhǎng)簽定《安全責(zé)任書(shū)》的情況。

（3）實(shí)地查看學(xué)校教師的車輛進(jìn)出校園的管理情況。

（4）對(duì)有校車的學(xué)校，將檢查學(xué)校落實(shí)校車管理的各項(xiàng)規(guī)章制度的情況。

（三）“三防設(shè)施建設(shè)”的管理工作

我市66所學(xué)校的校園安全防范設(shè)施（即“三防設(shè)施”）建設(shè)工作得到了__市委、市政府的高度重視，經(jīng)由__市十二屆市委第六十八次常委會(huì)議和十六屆政府第四十一次常務(wù)會(huì)議通過(guò)，并付諸實(shí)施，目前，全市校園安全防范設(shè)施建設(shè)已基本到位。

1、建立健全學(xué)校保安24小時(shí)值班.專職保衛(wèi)護(hù)校制度；加強(qiáng)學(xué)校教育、教學(xué)活動(dòng)的管理，保證學(xué)校的教學(xué)秩序正常；負(fù)責(zé)學(xué)校安全保衛(wèi)的人員要經(jīng)常和轄區(qū)的公安派出所保持密切聯(lián)系，爭(zhēng)取公安派出所對(duì)學(xué)校安全工作的支持和幫助。

2、學(xué)校要經(jīng)常檢查校內(nèi)圍墻、欄桿、防盜門窗、樓梯扶手、以及各種消防、基建等設(shè)施的安全情況，對(duì)有不安全因素的設(shè)施要立即予以維修和拆除，確保師生工作、學(xué)習(xí)、生活場(chǎng)所和相應(yīng)設(shè)施既安全又可靠。

3、學(xué)校技防設(shè)施大多是電子精密儀器，各學(xué)校要加強(qiáng)維護(hù)管理，對(duì)監(jiān)控記錄下的音像資料，要嚴(yán)格按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行管理，不得隨意外泄。同時(shí)，要有效避免因天氣原因?qū)е聦W(xué)校教學(xué)設(shè)備損壞及不安全事故的發(fā)生。

4、檢查與考評(píng)：

（1）將不定期抽查學(xué)校保安值勤、值守的履職情況，重點(diǎn)檢查《學(xué)校門衛(wèi)值班記錄》、《外來(lái)人員進(jìn)入學(xué)校登記冊(cè)》等。

（2）不定期抽查學(xué)校教育教學(xué)設(shè)施設(shè)備的安全情況，對(duì)存在安全隱患的設(shè)施設(shè)備限期整改，并進(jìn)行復(fù)查。

（3）對(duì)學(xué)校保安及值班人員使用、維護(hù)技防設(shè)施設(shè)備的情況進(jìn)行實(shí)地檢查。對(duì)學(xué)校保安及值班人員使用技防設(shè)施

設(shè)備的記錄進(jìn)行檢查。二、學(xué)校后勤管理

（一）學(xué)校食堂規(guī)范化管理

1、學(xué)校食堂規(guī)范化管理的原則。學(xué)校食堂必須依法取得《餐飲服務(wù)安全許可證》，實(shí)行量化分級(jí)管理。學(xué)生就餐必須堅(jiān)持自愿原則，不得以任何方式強(qiáng)制學(xué)生在學(xué)校食堂就餐，學(xué)校必須確保學(xué)生就餐的衛(wèi)生和午休時(shí)段的人身安全。參與組織管理學(xué)生就餐的人員依法按勞計(jì)酬（不能免費(fèi)就餐），并負(fù)責(zé)安全管理，崗位職責(zé)必須落實(shí)到人。學(xué)校食堂實(shí)行成本經(jīng)營(yíng)，明確非盈利性質(zhì)，落實(shí)好國(guó)家對(duì)貧困生的生活補(bǔ)助政策。按標(biāo)準(zhǔn)配備學(xué)生食堂從業(yè)人員，從業(yè)人員必須持健康證和培訓(xùn)合格證上崗，接受衛(wèi)生執(zhí)法部門的監(jiān)督管理。

2、學(xué)校食堂的經(jīng)營(yíng)方式。學(xué)校食堂必須由學(xué)校自主經(jīng)營(yíng)，禁止將學(xué)校食堂承包給個(gè)人或社會(huì)團(tuán)體經(jīng)營(yíng)，并妥善處理好食堂經(jīng)營(yíng)遺留問(wèn)題。

3、學(xué)校食堂的勞動(dòng)用工。根據(jù)《勞動(dòng)法》、《勞動(dòng)合同法》的規(guī)定，實(shí)行非全日制勞動(dòng)用工的，可簽定非全日制勞動(dòng)用工合同，校方為其參加工傷保險(xiǎn)。實(shí)行全日制用工的學(xué)生食堂，按學(xué)期簽定勞動(dòng)合同，依法參加社會(huì)保險(xiǎn)。職工工資按月支付，在法定工作時(shí)間內(nèi)完成工作任務(wù)，其工資標(biāo)準(zhǔn)不得低于當(dāng)?shù)卣嫉淖畹凸べY標(biāo)準(zhǔn)。

兩種用工形式的職工，應(yīng)當(dāng)自覺(jué)履行合同約定的條款，接受校方的規(guī)章制度管理。發(fā)生勞動(dòng)爭(zhēng)議后，依照《勞動(dòng)爭(zhēng)議調(diào)解仲裁法》規(guī)定進(jìn)行處理。

4、學(xué)校食堂的大宗食品采購(gòu)。學(xué)校食堂大宗食品采購(gòu)必須按照《__市學(xué)校學(xué)生食堂大宗食品采購(gòu)管理暫行辦法》執(zhí)行，招標(biāo)時(shí)請(qǐng)紀(jì)委監(jiān)察及教育主管部門派人參加，完職中及同規(guī)模學(xué)校原則上單獨(dú)組織招標(biāo)采購(gòu)，其余學(xué)校學(xué)生食堂，提倡相鄰片區(qū)學(xué)校聯(lián)合招標(biāo)采購(gòu)，以利優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)，減少中間環(huán)節(jié)降低成本，建立長(zhǎng)效價(jià)格平衡運(yùn)作管理機(jī)制，招標(biāo)采購(gòu)資料交學(xué)校安全及后勤產(chǎn)業(yè)辦和工商部門備案。

5、學(xué)校食堂的成本核算。學(xué)校食堂的成本核算，應(yīng)包括以下內(nèi)容，原輔材料，水電氣費(fèi)、工人工資、參與組織學(xué)生就餐人員加班合理費(fèi)用，低值易耗品，設(shè)施設(shè)備維修費(fèi)用，從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)費(fèi)用，食堂文化美化建設(shè)費(fèi)用等。學(xué)校食堂應(yīng)做好節(jié)水、節(jié)糧、節(jié)能等工作，盡量降低成本。

6、學(xué)校食堂的監(jiān)督管理機(jī)制。學(xué)校必須成立由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)、后勤管理人員、學(xué)生、教師、家長(zhǎng)代表組成的監(jiān)督小組，對(duì)食堂衛(wèi)生、菜品質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度等，每月至少進(jìn)行一次檢查和評(píng)價(jià)，并將檢查評(píng)價(jià)的資料歸檔，作為評(píng)價(jià)學(xué)生食堂經(jīng)營(yíng)管理優(yōu)劣的重要依據(jù)。食堂菜譜必須提前一周公布。

7、學(xué)校食堂的收費(fèi)和財(cái)務(wù)管理。包餐制學(xué)校學(xué)生就餐收費(fèi)按月收取，分農(nóng)村和城市，由教育局按月（季、期）公布最高限額。月底退還學(xué)生（或家長(zhǎng)）缺餐伙食費(fèi)。非包餐制學(xué)校學(xué)生就餐，提倡自助刷卡消費(fèi)。對(duì)擠占、挪用學(xué)生伙食費(fèi)、不按標(biāo)準(zhǔn)收取伙食費(fèi)及變相多收費(fèi)的，將學(xué)生食堂收入給教師發(fā)錢的，應(yīng)依照有關(guān)法律法規(guī)追究學(xué)校校長(zhǎng)和相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。學(xué)生食堂實(shí)行獨(dú)立核算，學(xué)生食堂財(cái)務(wù)與學(xué)校財(cái)務(wù)分別做帳，分別核算，做到收支平衡，學(xué)生食堂的財(cái)務(wù)列入校務(wù)公開(kāi)的內(nèi)容，接受學(xué)校師生的監(jiān)督。教育局對(duì)學(xué)生食堂財(cái)務(wù)實(shí)行內(nèi)審監(jiān)管。

8、學(xué)校食堂管理制度及檔案要求。下列內(nèi)容是學(xué)校食堂管理和檔案的必備內(nèi)容：證照、信息公示、招標(biāo)采購(gòu)索證、試嘗留樣、責(zé)任追究、應(yīng)急預(yù)案、衛(wèi)生行政主管部門制定的11個(gè)制度、__市學(xué)校食堂管理制度。

9、檢查與考評(píng)：

（1）檢查學(xué)校食堂的《餐飲服務(wù)安全許可證》、從業(yè)人員健康證和培訓(xùn)合格證。抽查學(xué)生就餐是否堅(jiān)持自愿原則（抽查學(xué)生）。

（2）檢查學(xué)校是否根據(jù)《勞動(dòng)法》、《勞動(dòng)合同法》的規(guī)定，與工作簽定用工合同并按月支付工資情況（查資料）。

（3）檢查學(xué)校食堂大宗食品采購(gòu)是否按照《__市學(xué)校學(xué)生食堂大宗食品采購(gòu)管理暫行辦法》的規(guī)定執(zhí)行。

（4）檢查學(xué)校食堂的成本獨(dú)立核算情況，學(xué)校食堂的各類支出的比例是否符合教育行政主管部門的規(guī)定。學(xué)校食堂的收費(fèi)和財(cái)務(wù)管理是否主動(dòng)接受相關(guān)部門的監(jiān)管和

審計(jì)。（5）檢查學(xué)校是否成立由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)、后勤管理人員、學(xué)生、教師、家長(zhǎng)代表組成的監(jiān)督小組，并抽查小組成員履職情況。

（二）學(xué)校小賣部規(guī)范化管理

1、非寄宿制學(xué)校一律不準(zhǔn)開(kāi)辦小賣部，寄宿制學(xué)校開(kāi)辦小賣部，應(yīng)按相關(guān)規(guī)定重新辦證、建制，由學(xué)校負(fù)責(zé)開(kāi)辦。只賣學(xué)具、生活日常用品，禁止賣小食品及飲料，微利經(jīng)營(yíng)，其財(cái)務(wù)并入食堂統(tǒng)一管理。學(xué)校要加強(qiáng)對(duì)學(xué)生良好衛(wèi)生習(xí)慣和生活習(xí)慣的養(yǎng)成教育，禁止學(xué)生購(gòu)買學(xué)校周邊攤點(diǎn)的食品。積極配合工商、城管部門做好校園周邊小商小販的整治工作。

2、檢查與考評(píng)：通過(guò)抽查的方式對(duì)學(xué)校是否符合條件開(kāi)辦小賣部的情況進(jìn)行檢查，對(duì)符合開(kāi)辦的學(xué)校資質(zhì)、出售商品情況進(jìn)行檢查。

（三）學(xué)校飲用水規(guī)范化管理

1、自備水源必須經(jīng)疾控中心檢測(cè)并取得合格證后，方可供水。

2、學(xué)校應(yīng)向?qū)W生免費(fèi)提供飲用開(kāi)水，相應(yīng)的合理支出納入公用經(jīng)費(fèi)開(kāi)支范圍。

3、使用桶裝水應(yīng)本著學(xué)生自愿，將桶裝水納入學(xué)校食堂大宗食品招標(biāo)采購(gòu)范圍，建立收支登記簿。

4、學(xué)校應(yīng)成立學(xué)生飲用水管理機(jī)構(gòu)，并設(shè)專（兼）職管理人員進(jìn)行管理，確保飲水安全。

5、檢查與考評(píng)：

（1）檢查學(xué)校自備水是否符合衛(wèi)生執(zhí)法部門的規(guī)定（檢查是否有由衛(wèi)生執(zhí)法部門出具的《水質(zhì)檢測(cè)報(bào)告單》或《飲用水衛(wèi)生許可證》）。

（2）對(duì)學(xué)生飲用開(kāi)水（桶裝水）費(fèi)用的開(kāi)支情況進(jìn)行檢查。

（四）學(xué)生宿舍規(guī)范化管理

學(xué)生宿舍的勞動(dòng)用工，按學(xué)生食堂勞動(dòng)用工進(jìn)行處理。

1、學(xué)生宿舍應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)150:1配備衛(wèi)生管理員（生活老師），并持健康證上崗。

2、學(xué)生宿舍應(yīng)按規(guī)定配備消防栓、滅火器等應(yīng)急設(shè)備，從業(yè)人員必須會(huì)熟練使用消防設(shè)備。

3、學(xué)生宿舍必須制定宿舍管理、值班守護(hù)，消防、清潔衛(wèi)生、財(cái)物保管、設(shè)施設(shè)備等管理制度，制定應(yīng)急處置預(yù)案和嚴(yán)重違紀(jì)處理規(guī)定等。

4、管理人員、從業(yè)人員信息必須公示上墻，崗位職責(zé)落實(shí)，確保24小時(shí)值守。

5、學(xué)生宿舍檔案內(nèi)容按下要求規(guī)范存檔：公寓（宿舍）平面圖、建筑結(jié)構(gòu)、面積、消防設(shè)施設(shè)備布局資料；公寓（宿舍）從業(yè)人員健康證、身份證、勞動(dòng)用工合同；公寓（宿舍）衛(wèi)生安全組織機(jī)構(gòu)；校級(jí)領(lǐng)導(dǎo)、專（兼）管理人員、負(fù)責(zé)人分工崗位責(zé)任制度（包括：工作責(zé)任考核獎(jiǎng)勵(lì)、責(zé)任追究?jī)?nèi)容）和其他管理制度；公寓（宿舍）突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案；公寓（宿舍）出入管理記錄、值班巡守記錄、學(xué)生住宿基本信息、消防設(shè)施設(shè)備、維修維護(hù)排障記錄、清潔衛(wèi)生消毒記錄；公寓（宿舍）管理從業(yè)人員培訓(xùn)，教育情況記錄（培訓(xùn)計(jì)劃、培訓(xùn)內(nèi)容及學(xué)習(xí)筆記、培訓(xùn)人員及人數(shù)、考核記錄）；公寓（宿舍）相關(guān)公示制度；公寓（宿舍）衛(wèi)生、安全宣傳教育工作記錄資料（文字、音像資料）；公寓（宿舍）管理工作計(jì)劃、總結(jié)、報(bào)告；相關(guān)的上級(jí)衛(wèi)生安全、監(jiān)督管理文件資料。

6、檢查與考評(píng)：

（1）檢查學(xué)校宿舍是否按勞動(dòng)用工會(huì)同使用工人，工人是否具有健康證（查資料）。

（2）檢查學(xué)校宿舍的消火栓、滅火器等應(yīng)急設(shè)備是否完善，從業(yè)人員是否會(huì)熟練使用消防設(shè)備（現(xiàn)場(chǎng)操作）。

（3）檢查學(xué)校學(xué)生宿舍的各類管理制度是否完善，學(xué)校是否制定應(yīng)急處置預(yù)案和嚴(yán)重違紀(jì)處理規(guī)定等（查檔案）。

（4）檢查學(xué)校宿舍管理人員、從業(yè)人員信息是否公示上墻，崗位職責(zé)是否落實(shí)，確保24小時(shí)值守。（查值班記錄）

（五）學(xué)生裝規(guī)范化管理

1、是否購(gòu)買學(xué)生裝，由學(xué)校根據(jù)自身實(shí)際和需要確定，學(xué)生裝的購(gòu)置遵循以下原則：第一，學(xué)生自愿，家長(zhǎng)同意；第二，必須在學(xué)生裝定點(diǎn)企業(yè)招標(biāo)采購(gòu)；第三，收支相關(guān)資料和發(fā)票一并保存?zhèn)洳椤?/p>

2、檢查與考評(píng)：

（1）抽查學(xué)生裝的購(gòu)買是否是學(xué)生自愿且家長(zhǎng)同意（抽查學(xué)生）。

（2）檢查學(xué)生裝的采購(gòu)是否在定點(diǎn)企業(yè)招標(biāo)進(jìn)行。

（3）檢查費(fèi)用的開(kāi)支情況（查相關(guān)資料）。

（六）作業(yè)本規(guī)范化管理

1、我市作業(yè)本采購(gòu)嚴(yán)格按照__市教育局集中招標(biāo)采購(gòu)的要求執(zhí)行，按生按費(fèi)統(tǒng)一配置（確需散發(fā)的需報(bào)批同意）。學(xué)校要按生按量足額發(fā)放給學(xué)生。

2、檢查與考評(píng)：

第6篇：餐飲采購(gòu)管理制度范文

【關(guān)鍵詞】酒店 財(cái)務(wù)管理 成本控制

酒店行業(yè)像其他企業(yè)一樣,一切經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的目的都是為了盈利。因此,從收益與成本角度考慮,酒店在財(cái)務(wù)管理中,除最大限度增加收入外,成本控制就顯得非常重要。成本控制從事前預(yù)測(cè)分析、事中控制到事后監(jiān)督評(píng)價(jià),涉及酒店經(jīng)營(yíng)管理全過(guò)程。成本預(yù)算不僅僅是限制費(fèi)用開(kāi)支的手段,更是提高酒店經(jīng)濟(jì)效益的有效措施。

一、酒店成本控制的概念

(一)酒店成本控制的意義

酒店的成本指的是酒店經(jīng)營(yíng)過(guò)程中向客人提供勞務(wù)所產(chǎn)生的各項(xiàng)費(fèi)用支出的總和。成本控制就是酒店在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中財(cái)務(wù)部門對(duì)所產(chǎn)生的成本費(fèi)用進(jìn)行的管理工作。

在酒店經(jīng)營(yíng)中,隨著超額利潤(rùn)的消失,酒店業(yè)進(jìn)入微利時(shí)代,尤其是在2008年金融危機(jī)爆發(fā)之后,從金融界一路波及到實(shí)業(yè)界,酒店業(yè)作為與金融實(shí)體關(guān)系密切的產(chǎn)業(yè),也深受影響。不論是消費(fèi)旅游還是商旅出行的人們都?jí)壕o開(kāi)支,使得在這條產(chǎn)業(yè)鏈條上的酒店業(yè)切實(shí)感受到了經(jīng)濟(jì)的寒冬。因此,加強(qiáng)酒店成本控制管理,勢(shì)在必行。

(二)酒店成本控制內(nèi)容、方法

酒店成本一般包括:客房成本、餐飲成本和工程成本;按照原材料進(jìn)入酒店的先后又分為采購(gòu)成本、加工成本、人力成本和能源成本。成本控制的具體內(nèi)容也就涵蓋以上幾個(gè)方面。

采購(gòu)作為酒店經(jīng)營(yíng)管理的第一環(huán),成本管理首先要從源頭上即采購(gòu)環(huán)節(jié)進(jìn)行控制,采購(gòu)成本控制要做到貨比三家,使得供貨商形成有效的競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制,這樣也可有效降低采購(gòu)成本和儲(chǔ)存成本。降低采購(gòu)成本環(huán)節(jié)涉及到采購(gòu)原料、供貨商、采購(gòu)時(shí)間以及采購(gòu)數(shù)量的問(wèn)題,從成本管理角度看,關(guān)鍵是采購(gòu)時(shí)間和數(shù)量的問(wèn)題。大批量采購(gòu)時(shí),價(jià)格較便宜,但庫(kù)存量加大,導(dǎo)致庫(kù)存成本增大。微量采購(gòu)雖然可以節(jié)約庫(kù)存成本,但又會(huì)增大原料購(gòu)買次數(shù)和購(gòu)買過(guò)程中的成本,使得采購(gòu)成本與庫(kù)存成本負(fù)相關(guān),此消彼長(zhǎng)。因此,必須權(quán)衡利弊,使庫(kù)存成本與采購(gòu)成本達(dá)到最低。

其次是加工成本的控制。酒店管理中加工成本控制主要是加強(qiáng)廚房成本控制。廚房作為餐飲業(yè)的核心,直接決定了酒店的興衰,所以酒店管理中應(yīng)格外重視廚房成本。

二、當(dāng)前酒店成本控制中存在的不足之處

(一)財(cái)務(wù)管理在成本控制中的地位不突出,機(jī)構(gòu)設(shè)置不合理

當(dāng)前,大多數(shù)酒店不設(shè)財(cái)務(wù)總監(jiān),有的雖然設(shè)了財(cái)務(wù)總監(jiān),卻不屬于酒店的領(lǐng)導(dǎo)班子成員,只是作為部門經(jīng)理,這樣不利于財(cái)務(wù)總監(jiān)(或財(cái)務(wù)經(jīng)理)在成本控制中直接協(xié)調(diào)各部門的關(guān)系,無(wú)法有效控制各部門支出。另外,酒店不專門設(shè)采購(gòu)部或采購(gòu)部不歸財(cái)務(wù)總監(jiān)(或財(cái)務(wù)部)管理,財(cái)務(wù)總監(jiān)(或財(cái)務(wù)部)就無(wú)法及時(shí)了解和掌握市場(chǎng)行情并迅速做出反應(yīng),這樣根本起不到控制和監(jiān)督的作用。

(二)缺乏完善、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)某杀究刂企w系

成本控制從酒店管理部門的部門申請(qǐng)到采購(gòu)、入庫(kù)、掛賬、付款、部門領(lǐng)料和使用的整個(gè)過(guò)程來(lái)看,目前國(guó)內(nèi)很多酒店都缺乏一套嚴(yán)密的成本控制體系,而經(jīng)營(yíng)的中間環(huán)節(jié)也往往存在一定的漏洞,例如酒店日常工程維修用料,對(duì)其缺乏監(jiān)督和控制,用多少料、用什么料完全由維修人員說(shuō)了算。

(三)沒(méi)有制定科學(xué)、合理、完整、細(xì)化的成本預(yù)算

成本管理粗放,很多酒店幾乎不制定成本預(yù)算指標(biāo),也不下達(dá)消耗定額,或者制定的成本預(yù)算指標(biāo)很籠統(tǒng),沒(méi)有針對(duì)具體項(xiàng)目層層細(xì)分。比如沒(méi)有制定采購(gòu)成本預(yù)算、餐飲成本預(yù)算、現(xiàn)金收支預(yù)算、餐飲成本率、每間客房消耗定額、各部門的物料消耗定額等,更不用說(shuō)編制現(xiàn)金流量預(yù)算表和利潤(rùn)預(yù)算表了。

(四)設(shè)備陳舊老化,能源消耗大

有部分酒店,建店時(shí)間長(zhǎng),設(shè)備非常落后,能源利用率很低,有的設(shè)備已經(jīng)超過(guò)使用年限,經(jīng)常會(huì)發(fā)生故障,且能源消耗大、設(shè)備維修費(fèi)高,成為成本的大額支出項(xiàng)目。

三、酒店加強(qiáng)成本控制的有效對(duì)策

(一)制定嚴(yán)格的工作程序、制度和標(biāo)準(zhǔn)

在加強(qiáng)成本控制中,要制定一套行之有效的工作程序、制度和標(biāo)準(zhǔn)。首先,要理順生產(chǎn)流程,廚房的生產(chǎn)流程包括加工、配置和烹飪?nèi)矫妗Ｆ浯?建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn),對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量和產(chǎn)品制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化,并用于指導(dǎo)生產(chǎn)的全過(guò)程,隨時(shí)消除一切操作性誤差,確保食品質(zhì)量達(dá)到優(yōu)良品質(zhì),使之在督導(dǎo)時(shí)有標(biāo)準(zhǔn)可依,達(dá)到控制管理的效能。再次,在標(biāo)準(zhǔn)制定后,必須對(duì)廚房各流程進(jìn)行監(jiān)控,保證制作過(guò)程中各環(huán)節(jié)能達(dá)標(biāo);嚴(yán)格要求廚師按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范操作,用定廚定爐定時(shí)的辦法來(lái)控制,統(tǒng)計(jì)出菜的速度數(shù)量和質(zhì)量。最后,制定控制辦法來(lái)確保整個(gè)控制過(guò)程的有效性,當(dāng)前酒店管理中一般采取程序控制法、責(zé)任控制法、重點(diǎn)控制法等3種方法。

(二)加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理,建立科學(xué)的財(cái)務(wù)核算控制體系

為便于酒店采購(gòu)成本的控制,了解市場(chǎng)行情,及時(shí)調(diào)控餐飲成本率,今后的發(fā)展中應(yīng)該將采購(gòu)納入財(cái)務(wù)部,并由財(cái)務(wù)總監(jiān)直接分管。并使財(cái)務(wù)總監(jiān)作為酒店的領(lǐng)導(dǎo)班子成員,參與酒店的管理和決策,使財(cái)務(wù)總監(jiān)可以直接協(xié)調(diào)酒店內(nèi)外及各部門之間的關(guān)系,組織和參與酒店的日常經(jīng)營(yíng)管理,統(tǒng)一進(jìn)行控制和調(diào)動(dòng),這樣有利于節(jié)約人力、物力、財(cái)力,加速資金的周轉(zhuǎn),加強(qiáng)成本控制,充分發(fā)揮財(cái)務(wù)反映和監(jiān)督的職能。財(cái)務(wù)部直接管理庫(kù)房及餐飲核算員,庫(kù)房又分別設(shè)置食品庫(kù)管員,飲料、煙酒庫(kù)管員,物料用品庫(kù)管員,并要求他們對(duì)所分管的項(xiàng)目和業(yè)務(wù)各司其職、各負(fù)其責(zé),這樣有利于對(duì)物品儲(chǔ)存、使用過(guò)程的監(jiān)督和控制;財(cái)務(wù)部又由財(cái)務(wù)總監(jiān)直接分管,這樣便于財(cái)務(wù)總監(jiān)及時(shí)了解市場(chǎng)行情,降低酒店的經(jīng)營(yíng)成本,及時(shí)調(diào)整采購(gòu)的品種及其比重,防止濫用資金和積壓物資。

(三)制定成本預(yù)算,建立完善的成本考核分析制度

成本預(yù)算是成本控制的關(guān)鍵。只有對(duì)酒店的每個(gè)成本項(xiàng)目下達(dá)具體的預(yù)算指標(biāo),并且按此嚴(yán)格考核,成本控制才能真正起到作用。制定成本預(yù)算時(shí),要堅(jiān)持完整性、針對(duì)性和合理性的原則。預(yù)算要針對(duì)每個(gè)部門、每個(gè)項(xiàng)目的特點(diǎn),在可控的范圍內(nèi),給出相應(yīng)的成本預(yù)算指標(biāo)。并在月底召開(kāi)成本分析會(huì),由財(cái)務(wù)、勞資、質(zhì)檢三部門參加,對(duì)各經(jīng)營(yíng)部門當(dāng)月成本預(yù)算的執(zhí)行情況進(jìn)行嚴(yán)格考核,對(duì)與成本預(yù)算差異較大的項(xiàng)目進(jìn)行詳細(xì)分析,找出其中的原因,以便對(duì)成本控制的薄弱環(huán)節(jié)及時(shí)進(jìn)行改進(jìn)。

(四)強(qiáng)化內(nèi)部控制,加大監(jiān)督檢查力度

1.加大對(duì)采購(gòu)成本的控制力度。物料采購(gòu)是酒店資金循環(huán)的第一環(huán)節(jié),也是最關(guān)鍵一步,采購(gòu)成本控制的好壞對(duì)酒店來(lái)說(shuō)至關(guān)重要。首先應(yīng)建立采購(gòu)管理制度,規(guī)定物料采購(gòu)的申請(qǐng)人、授權(quán)人的權(quán)限,物料采購(gòu)的流程,相關(guān)部門的責(zé)任和關(guān)系,采購(gòu)的方式、報(bào)價(jià)和價(jià)格審批等。

2.加大加工成本的控制力度。加工成本(餐飲成本)是酒店最大的變動(dòng)成本部分,它直接影響著酒店的利潤(rùn)。加工成本控制并非無(wú)限制地降低餐飲成本率,而是要在保證餐飲服務(wù)質(zhì)量的前提下降低原材料消耗,將餐飲成本率控制在45%～48%之間。按慣例,餐飲部各餐廳菜單上的每一道菜肴,都必須有一份標(biāo)準(zhǔn)的成本核算單。財(cái)務(wù)部設(shè)立專職的餐飲核算員,每日對(duì)餐飲成本進(jìn)行核算、監(jiān)督、檢查,及時(shí)掌握情況,反饋信息。月底考核時(shí),將當(dāng)月的餐飲成本率與餐飲部經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、采購(gòu)部經(jīng)理及餐飲核算員的工資掛鉤。

3.加大對(duì)能源消耗的控制力度。能源消耗是酒店的又一項(xiàng)大的支出。如x酒店由于建店較早,設(shè)備相對(duì)落后又陳舊老化,能源消耗占到營(yíng)業(yè)額的20%以上,遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于同類酒店的能耗標(biāo)準(zhǔn)(10%)。這幾年,為節(jié)約能源,x酒店專門成立了節(jié)能領(lǐng)導(dǎo)小組,由財(cái)務(wù)總監(jiān)與分管工程的副總牽頭,加強(qiáng)對(duì)日常能源消耗的管理與控制。一是在餐飲部、洗衣房等能耗大的部門分別安裝水表、電表,將責(zé)任落實(shí)到人,每月嚴(yán)格按照下達(dá)的消耗定額進(jìn)行控制、考核。二是對(duì)整個(gè)酒店的能源使用情況進(jìn)行調(diào)查,找出能夠節(jié)能的其他具體措施。

4.加大對(duì)設(shè)備的日常控制力度。酒店的設(shè)備很多,如中央空調(diào)系統(tǒng)、鍋爐、電梯、洗衣設(shè)備等,設(shè)備的投資、改造及日常維修、保養(yǎng)是一項(xiàng)很大的支出,因此對(duì)設(shè)備的管理要建立一種“預(yù)防性維護(hù)”體系。

主要參考文獻(xiàn):

[1]聶曉偉,李敏.淺析酒店的成本控制.商業(yè)經(jīng)濟(jì).2009(5):97-98.

[2]王振英,周飛宇.財(cái)務(wù)管理在成本控制中的應(yīng)用.探索.2009(6):34-35.

第7篇：餐飲采購(gòu)管理制度范文

［關(guān)鍵詞］營(yíng)銷管理;財(cái)務(wù)管理;工程管理;存貨管理

1項(xiàng)目基本情況

筆者作為第三方審計(jì)機(jī)構(gòu)，受某集團(tuán)委托，對(duì)下屬五星級(jí)酒店開(kāi)展了三年的經(jīng)營(yíng)管理審計(jì)。該酒店是綜合型酒店，包含餐飲、客房、娛樂(lè)、商業(yè)出租、商品銷售、停車等服務(wù)，其中餐飲部和客房部是重點(diǎn)，營(yíng)業(yè)收入大，管理也最復(fù)雜。該酒店業(yè)務(wù)系統(tǒng)是國(guó)際上先進(jìn)的酒店管理系統(tǒng)，采用用友軟件，業(yè)務(wù)系統(tǒng)和財(cái)務(wù)系統(tǒng)之間沒(méi)有自動(dòng)對(duì)接，需要人工從業(yè)務(wù)系統(tǒng)導(dǎo)出數(shù)據(jù)，在財(cái)務(wù)系統(tǒng)中手動(dòng)核算。

2審計(jì)流程

(1)開(kāi)展審前調(diào)查，確定審計(jì)重點(diǎn)。經(jīng)過(guò)訪談、審閱酒店管理制度和調(diào)查，編制審計(jì)方案，初步確定以下審計(jì)重點(diǎn):第一，酒店內(nèi)部控制制度是否完善，控制是否有效;第二，客房、餐飲、物業(yè)出租收入的完整性，是否存在截留;第三，營(yíng)銷管理的規(guī)范性，銷售定價(jià)、賒銷、款項(xiàng)回收、壞賬核銷是否合規(guī);第四，采購(gòu)報(bào)價(jià)制度、詢價(jià)制度的執(zhí)行是否有效，核查報(bào)價(jià)是否存在異常波動(dòng);第五，日常采購(gòu)驗(yàn)收流程與付款結(jié)算周期是否符合約定，非日常采購(gòu)的審批手續(xù)是否完備。

(2)實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)審計(jì)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題取證。根據(jù)審計(jì)實(shí)施方案，組建審計(jì)工作組，按照專業(yè)線條進(jìn)行分工，開(kāi)展現(xiàn)場(chǎng)審計(jì)工作。重點(diǎn)從業(yè)務(wù)線條出發(fā)，對(duì)客房、餐飲、娛樂(lè)、商業(yè)出租、商品銷售、停車等各業(yè)務(wù)線條進(jìn)行穿行測(cè)試，熟悉各業(yè)務(wù)發(fā)生的流程，查找內(nèi)控薄弱點(diǎn)，抽取樣本進(jìn)行實(shí)質(zhì)性測(cè)試，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題編制審計(jì)取證表。

(3)匯總審計(jì)結(jié)果，出具審計(jì)報(bào)告。根據(jù)經(jīng)溝通確認(rèn)的審計(jì)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，編制專項(xiàng)審計(jì)報(bào)告征求意見(jiàn)稿，與被審計(jì)單位交換意見(jiàn)后確定最終審計(jì)報(bào)告。

3酒店業(yè)管理中存在的常見(jiàn)問(wèn)題

(1)營(yíng)銷管理方面。①信用評(píng)級(jí)管理未有效執(zhí)行。沒(méi)有按制度規(guī)定成立信用管理專責(zé)小組，沒(méi)有落實(shí)客戶信用評(píng)級(jí)工作，對(duì)賒銷客戶沒(méi)有實(shí)施信用評(píng)級(jí)管理，導(dǎo)致部分明顯存在異?？蛻羧栽诰频赀M(jìn)行了賒銷，長(zhǎng)期掛賬無(wú)法收回款項(xiàng)。②客房預(yù)定管理存在控制缺陷。審計(jì)發(fā)現(xiàn)，按照流程設(shè)計(jì)，酒店管理系統(tǒng)中的預(yù)定管理模塊應(yīng)由市場(chǎng)營(yíng)銷部下屬預(yù)訂部進(jìn)行操作，但實(shí)際上除預(yù)訂部人員外，業(yè)務(wù)員、賬務(wù)員、部門經(jīng)理等均擁有預(yù)定操作權(quán)限，不需要經(jīng)過(guò)審批均可以完成預(yù)定操作。存在業(yè)務(wù)員在預(yù)定環(huán)節(jié)通過(guò)違規(guī)登記客戶規(guī)避賒銷審批的風(fēng)險(xiǎn)。③部分賒銷客戶未按照制度規(guī)定履行賒銷審批手續(xù)，也未簽訂賒銷合同。審計(jì)發(fā)現(xiàn)，部分賒銷客戶未按照制度規(guī)定履行賒銷審批手續(xù)，也未簽訂合同，市場(chǎng)營(yíng)銷部賬務(wù)員在沒(méi)有獲得賒銷授權(quán)的情況下，可以根據(jù)業(yè)務(wù)員的通知在酒店管理系統(tǒng)中進(jìn)行掛賬，業(yè)務(wù)系統(tǒng)中也沒(méi)有系統(tǒng)自動(dòng)控制功能。④未落實(shí)與客戶對(duì)賬的閉環(huán)管理。除了長(zhǎng)期協(xié)議客戶由財(cái)務(wù)部直接對(duì)賬外，其他賒銷客戶的對(duì)賬流程為:財(cái)務(wù)部次月初與業(yè)務(wù)部門進(jìn)行應(yīng)收款項(xiàng)對(duì)賬，發(fā)出應(yīng)收款項(xiàng)催收通知函，由業(yè)務(wù)部門負(fù)責(zé)人簽認(rèn)，業(yè)務(wù)部門沒(méi)有按規(guī)定向客戶提交催款通知書(shū)并取回客戶簽章確認(rèn)回執(zhí)，并將確認(rèn)回執(zhí)交回財(cái)務(wù)部，因此未形成與客戶對(duì)賬的閉環(huán)管理機(jī)制，使酒店無(wú)法及時(shí)掌握客戶的真實(shí)欠款情況，存在業(yè)務(wù)人員截留挪用公款的風(fēng)險(xiǎn)。

(2)財(cái)務(wù)管理方面。①以其他客戶預(yù)付款及押金沖銷應(yīng)收款項(xiàng)。審計(jì)發(fā)現(xiàn)，該酒店存在一些賬齡在2年以上的應(yīng)收款項(xiàng)，直接沖銷其他客戶的預(yù)付款或物業(yè)租賃押金。經(jīng)了解，被沖銷的掛賬款項(xiàng)主要有兩種情況:一是經(jīng)銷售部門與客戶核對(duì)后存在爭(zhēng)議，但由于掛賬時(shí)間較長(zhǎng)，未能查找當(dāng)時(shí)掛賬的依據(jù)，無(wú)法向客戶追收的賬款;二是沖銷的預(yù)付款及押金主要為已退租租戶未退押金，或未能查明原因的預(yù)付款。②應(yīng)收款項(xiàng)各掛賬賬戶之間缺乏調(diào)整依據(jù)。審計(jì)發(fā)現(xiàn)，該酒店應(yīng)收款項(xiàng)掛賬客戶存在多次、多筆相互調(diào)整的情況，憑證未見(jiàn)調(diào)整依據(jù)。經(jīng)了解，調(diào)整掛賬客戶是由于在掛賬時(shí)錯(cuò)入掛賬賬戶，故后期需要對(duì)賬戶進(jìn)行調(diào)整。③餐飲毛利率異常，餐飲食品成本核算不準(zhǔn)確。本次審計(jì)通過(guò)對(duì)2016年、2017年、2018年各月份的餐飲收入、成本和毛利進(jìn)行分析性復(fù)核，發(fā)現(xiàn)多個(gè)月份毛利率仍異常，餐飲食品成本核算不準(zhǔn)確，日常成本分析結(jié)果流于形式。④部分二級(jí)倉(cāng)庫(kù)物資以領(lǐng)代耗，形成“賬外資產(chǎn)”。酒店設(shè)置了一級(jí)倉(cāng)庫(kù)，由財(cái)務(wù)部進(jìn)行管理和核算，客房部、餐廳、廚房、工程部等部門同時(shí)設(shè)置了二級(jí)倉(cāng)庫(kù)。物資從一級(jí)倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用到二級(jí)倉(cāng)庫(kù)時(shí)，財(cái)務(wù)一次性確認(rèn)了相關(guān)成本費(fèi)用，每月月末財(cái)務(wù)將餐廳的庫(kù)存余額重新轉(zhuǎn)入“原材料”，但部分二級(jí)倉(cāng)庫(kù)的庫(kù)存余額(客房部、廚房、工程部)并未轉(zhuǎn)回“原材料”，一方面導(dǎo)致成本核算不準(zhǔn)確，另一方面導(dǎo)致部分物資形成“賬外資產(chǎn)”。

(3)采購(gòu)管理方面。①項(xiàng)目拆分立項(xiàng)規(guī)避招投標(biāo)。該酒店不同樓層的4個(gè)裝修項(xiàng)目，均在同一時(shí)間段立項(xiàng)，評(píng)標(biāo)也在同一天評(píng)標(biāo)，均通過(guò)詢價(jià)采購(gòu)方式邀請(qǐng)了3家單位報(bào)價(jià)。審計(jì)發(fā)現(xiàn)，4個(gè)裝修項(xiàng)目合計(jì)金額已超過(guò)制度規(guī)定的公開(kāi)招標(biāo)金額。②部分項(xiàng)目采購(gòu)?fù)稑?biāo)單位存在關(guān)聯(lián)關(guān)系，存在串通報(bào)價(jià)嫌疑。某幾個(gè)項(xiàng)目均采用詢價(jià)采購(gòu)的方式，均邀請(qǐng)3家單位參與報(bào)價(jià)，評(píng)標(biāo)均為最低價(jià)中標(biāo)法，3家公司報(bào)價(jià)非常接近，均為同一公司中標(biāo)。審計(jì)通過(guò)天眼查等查詢，發(fā)現(xiàn)3家單位存在關(guān)聯(lián)關(guān)系，3家公司均為同一法人控制。③部分采購(gòu)并非來(lái)自中標(biāo)供應(yīng)商或采購(gòu)價(jià)格非中標(biāo)價(jià)格。該酒店食材采購(gòu)每15天報(bào)價(jià)一次，報(bào)價(jià)時(shí)會(huì)列明食材的規(guī)格型號(hào)，由供應(yīng)商庫(kù)內(nèi)的單位進(jìn)行密封報(bào)價(jià)，從而確定一定期間的中標(biāo)供應(yīng)商。審計(jì)發(fā)現(xiàn)，部分采購(gòu)環(huán)節(jié)存在異常，主要表現(xiàn)在部分采購(gòu)并非來(lái)自中標(biāo)供應(yīng)商，部分采購(gòu)價(jià)格并非中標(biāo)價(jià)格。出現(xiàn)這些情況的原因有多種:一是管理還存在漏洞，未嚴(yán)格執(zhí)行采購(gòu)結(jié)果;二是食材規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)不夠細(xì)化，名稱一樣實(shí)際上存在價(jià)格差異;三是日常經(jīng)營(yíng)會(huì)有些特殊情況采購(gòu)，中標(biāo)供應(yīng)商剛好缺貨。但后面兩種情況缺乏過(guò)程記錄。

(4)工程管理方面。①立項(xiàng)程序不符合酒店制度規(guī)定。審計(jì)發(fā)現(xiàn)，酒店多個(gè)工程項(xiàng)目未按照“三重一大”決策流程上報(bào)集團(tuán)審批，只是酒店的董事會(huì)進(jìn)行了審批。②招標(biāo)控制價(jià)中成本控制不嚴(yán)謹(jǐn)。審計(jì)發(fā)現(xiàn)，在某工程項(xiàng)目送審資料中，有正常的清單計(jì)價(jià)編制說(shuō)明，但無(wú)預(yù)算書(shū)明細(xì)，項(xiàng)目未按照工程預(yù)算編制的規(guī)定進(jìn)行編制。招標(biāo)控制價(jià)的確定依據(jù)不足，成本控制存在較大風(fēng)險(xiǎn)。③招標(biāo)控制價(jià)設(shè)定依據(jù)不充分。某維護(hù)類工程項(xiàng)目，直接參照上一次招標(biāo)限價(jià)設(shè)定本次招標(biāo)限價(jià)，然后考慮到人員工資上漲等因素按照上次限價(jià)的1.1倍確定為本次招標(biāo)限價(jià)，而上次的招標(biāo)控制價(jià)并無(wú)確定依據(jù)，因此招標(biāo)控制價(jià)設(shè)定依據(jù)不充分。④控制價(jià)文件不齊全。酒店裝修工程只有“綜合單價(jià)分析表”，缺“單位工程招標(biāo)控制價(jià)匯總表”“分部分項(xiàng)工程和單價(jià)措施項(xiàng)目清單與計(jì)價(jià)表”“總價(jià)措施項(xiàng)目清單與計(jì)價(jià)表”“其他項(xiàng)目清單與計(jì)價(jià)匯總表”“暫列金額明細(xì)表”“規(guī)費(fèi)、稅金項(xiàng)目計(jì)價(jià)表”。

第8篇：餐飲采購(gòu)管理制度范文

關(guān)鍵詞：酒店管理；成本管理；措施

現(xiàn)代酒店業(yè)已成為一個(gè)綜合性的服務(wù)行業(yè)，除了提供飲食和住宿之外，其輔助服務(wù)項(xiàng)目逐漸增多，成為集娛樂(lè)、健身、商務(wù)會(huì)議、婚禮宴請(qǐng)、購(gòu)物等服務(wù)項(xiàng)目于一體的現(xiàn)代化設(shè)施[1]。酒店作為服務(wù)行業(yè)的重要分支，對(duì)推動(dòng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展、提高人民生活質(zhì)量具有積極的作用，其中，酒店成本管控是對(duì)實(shí)現(xiàn)酒店全收益管理的重要舉措之一。

一、健全成本預(yù)算管理系統(tǒng)是開(kāi)展酒店成本管控的首要任務(wù)

(一)細(xì)化酒店成本預(yù)算

首先，在建立健全的酒店管理制度的前提下，開(kāi)展成本預(yù)算控制是酒店加強(qiáng)成本管控的重要手段。預(yù)算控制，就是以分項(xiàng)目、分階段的預(yù)算指標(biāo)來(lái)達(dá)到控制的目的。營(yíng)業(yè)成本預(yù)算是酒店預(yù)算的重要組成部分，酒店?duì)I業(yè)成本是各業(yè)務(wù)部門本身可以控制的成本，業(yè)務(wù)部門可以根據(jù)歷年的經(jīng)驗(yàn)、來(lái)年的營(yíng)銷計(jì)劃及市場(chǎng)情況進(jìn)行成本數(shù)據(jù)的預(yù)測(cè)，匯總下一年的預(yù)算。酒店成本預(yù)算一般由業(yè)務(wù)部門先擬定預(yù)算，報(bào)財(cái)務(wù)部審核，經(jīng)多次研究對(duì)標(biāo)，匯總平衡各項(xiàng)目的合理性后，報(bào)總經(jīng)理審批，最后由董事會(huì)決議通過(guò)。

(二)深化成本核算及分析的方法

酒店必須在預(yù)算執(zhí)行過(guò)程中不斷對(duì)預(yù)算執(zhí)行情況進(jìn)行檢查，用以作為控制支出的手段。成本核算有助于合理制定酒店各類產(chǎn)品的銷售價(jià)格，為各類作業(yè)提供標(biāo)準(zhǔn)，并揭示成本變動(dòng)的原因。各業(yè)務(wù)部門在整體預(yù)算的框架中掌握成本核算的基本知識(shí)，切實(shí)參與本部門的成本管控工作，由財(cái)務(wù)部按各業(yè)務(wù)部門的成本數(shù)據(jù)，披露實(shí)際執(zhí)行結(jié)果。部門負(fù)責(zé)人將相關(guān)信息逐一與預(yù)算作比較、分析，找出產(chǎn)生差異的原因，對(duì)下一階段預(yù)算控制的重點(diǎn)和方向作進(jìn)一步的布局與調(diào)整；其次財(cái)務(wù)部也需介入各業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)的監(jiān)控中，規(guī)定原材料的采購(gòu)量及采購(gòu)成本，定期進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，與各物資類型的供應(yīng)商開(kāi)展采購(gòu)定價(jià)會(huì)議，在每月上旬對(duì)上月的各類型成本數(shù)據(jù)進(jìn)行差異化分析，從實(shí)際經(jīng)營(yíng)管理中找出偏離成本標(biāo)準(zhǔn)的主要原因并提出改善化的建議。

(三)優(yōu)化考核獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制

預(yù)算的執(zhí)行結(jié)果應(yīng)與酒店制定的獎(jiǎng)懲制度掛鉤，以增加預(yù)算控制的嚴(yán)肅性。一方面酒店對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行季節(jié)的考核，以管控單價(jià)的合理變動(dòng)，另一方面也對(duì)各業(yè)務(wù)部門進(jìn)行定期的考核，設(shè)立合理的市場(chǎng)價(jià)格偏離度，以提高成本管控環(huán)節(jié)中主要人員的責(zé)任感及積極性。

二、規(guī)范采購(gòu)管理是內(nèi)控環(huán)節(jié)的核心要

(一)設(shè)計(jì)規(guī)范合理的采購(gòu)程序

采購(gòu)程序要科學(xué)合理、簡(jiǎn)單直接，抓住重點(diǎn)，降本增效，如建立規(guī)范的“申請(qǐng)-審批-采購(gòu)-驗(yàn)收-付款”流程。采購(gòu)工作程序既要減少中間環(huán)節(jié)，又要保持與各業(yè)務(wù)進(jìn)程的緊密聯(lián)系和及時(shí)溝通，避免溝通不及時(shí)而導(dǎo)致采購(gòu)原料物資的損失浪費(fèi)，以及因供應(yīng)物資的流通不暢而影響酒店的正常經(jīng)營(yíng)，降低效益。

(二)界定科學(xué)的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)

酒店應(yīng)界定科學(xué)、有固定格式的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，不僅可以減少采購(gòu)失誤，而且便于查找原因，完善管理，最終從根本上杜絕采購(gòu)成本的隨意性支出。

(三)確定最佳采購(gòu)批量

成本管控人員應(yīng)以制度化的形式固定批量采購(gòu)的各項(xiàng)細(xì)節(jié)，讓倉(cāng)庫(kù)主管人員及業(yè)務(wù)部門的負(fù)責(zé)人定期依據(jù)酒店經(jīng)營(yíng)情況，確定每批采購(gòu)量和兩次采購(gòu)過(guò)程之間的時(shí)間間隔。

(四)確定最佳性價(jià)比的采購(gòu)價(jià)格

由于酒店行業(yè)的特殊性，酒店所需原材料的采購(gòu)價(jià)格會(huì)隨季節(jié)的更替而變動(dòng)頻繁。酒店需確定合理的采購(gòu)量，避免在采購(gòu)過(guò)程中出現(xiàn)盲目性與隨意性。酒店也可采用供應(yīng)商比價(jià)競(jìng)爭(zhēng)的方法，根據(jù)價(jià)格與質(zhì)量選擇合適的供應(yīng)商，以穩(wěn)定價(jià)格。

(五)嚴(yán)格控制付款環(huán)節(jié)

核準(zhǔn)付款是采購(gòu)業(yè)務(wù)的最后一環(huán)，要求應(yīng)付系統(tǒng)崗位的主管人員嚴(yán)格核對(duì)付款憑據(jù)，手續(xù)清晰、資料完備，查清解決問(wèn)題后方可付款。

三、完善庫(kù)存控制是鞏固成本管控過(guò)程的重要手段

(一)原料物資驗(yàn)收的控制

原料物資驗(yàn)收的控制工作要求驗(yàn)收人員有強(qiáng)烈的責(zé)任感，對(duì)原料物資的嚴(yán)格驗(yàn)收，是確保購(gòu)進(jìn)貨物的量、質(zhì)、價(jià)與原采購(gòu)計(jì)劃相一致的有效手段。具體應(yīng)檢驗(yàn)三個(gè)方面：1.盤點(diǎn)數(shù)量：到貨數(shù)量應(yīng)當(dāng)和送貨單、采購(gòu)訂單的數(shù)量一致。2.檢查質(zhì)量：到貨物資的品質(zhì)應(yīng)當(dāng)和采購(gòu)規(guī)格規(guī)定的要求相符。3.核對(duì)價(jià)格：送貨單上價(jià)格應(yīng)當(dāng)和采購(gòu)訂單、供應(yīng)單位報(bào)價(jià)單上的價(jià)格一致。

(二)原料物資領(lǐng)貨及發(fā)貨的控制

發(fā)貨是從總倉(cāng)的存貨中發(fā)出原料物資供業(yè)務(wù)部門使用的過(guò)程。對(duì)原料物資發(fā)貨的控制不僅可以確保內(nèi)控審批的完整性，而且可以為成本核算提供準(zhǔn)確的入賬依據(jù)，為成本分析提供差異產(chǎn)生的源頭信息。1.直接發(fā)貨由于酒店行業(yè)的特殊性，一般來(lái)說(shuō)，食品原料如新鮮蔬菜、新鮮水果及大多數(shù)乳制品極易變質(zhì)，因此均是當(dāng)天購(gòu)入，當(dāng)天使用，屬于直撥原料。雖然在實(shí)際中有些食品原料可能會(huì)在驗(yàn)收以后第二天使用，但直接計(jì)入成本可以簡(jiǎn)化記錄工作，符合成本效益原則。2.總倉(cāng)發(fā)貨對(duì)于不立即用于制作加工的食品原料、低值品和其他原料物品，酒店就應(yīng)該根據(jù)預(yù)計(jì)的需要量進(jìn)貨，驗(yàn)收合格后送入總倉(cāng)保管，業(yè)務(wù)部門需要時(shí)，經(jīng)審批從總倉(cāng)發(fā)出，計(jì)入成本。

(三)存貨控制

存貨控制就是要求既能使存貨占用資金最少，又能及時(shí)到貨，防止經(jīng)營(yíng)中斷，同時(shí)還需確保各類存貨賬實(shí)相符，避免存貨出現(xiàn)的盤盈盤虧的特殊狀況。鑒于酒店存貨特別是食品原料的特殊性，酒店在總倉(cāng)外還需設(shè)立業(yè)務(wù)部門的二級(jí)倉(cāng)庫(kù)，包括存放在廚房冰箱、貨架上的食品原料；已領(lǐng)用尚未使用的食品原料；廚房里正在制作菜肴的食品原料以及在營(yíng)業(yè)點(diǎn)上的調(diào)味品、醬料、酒水飲料等。為加強(qiáng)控制，每月月底財(cái)務(wù)人員也應(yīng)對(duì)二級(jí)倉(cāng)的存貨價(jià)值進(jìn)行計(jì)算，盤點(diǎn)時(shí)，每樣原料都清點(diǎn)計(jì)價(jià)，并列入食品酒水庫(kù)存盤點(diǎn)清單。如果某種產(chǎn)品已做成半成品，可由廚師長(zhǎng)作估價(jià)處理。

四、酒店客房及餐飲服務(wù)過(guò)程的管控

(一)客房服務(wù)過(guò)程的管控

酒店客房成本由三部分組成，一是低值品的耗用，包括客房標(biāo)配的六件套、日常使用的文具餐具及布草等；二是客房部的人工成本，包括員工工資及福利費(fèi)；三是應(yīng)由客房部承擔(dān)的間接費(fèi)用，包括客人使用的能耗費(fèi)、固定資產(chǎn)折舊等。酒店通常把客房部與前廳部合并為一個(gè)利潤(rùn)中心，收入來(lái)源于前廳部，成本發(fā)生在客房部，因此，我們進(jìn)行預(yù)算控制時(shí)重點(diǎn)要對(duì)客房部的這幾個(gè)項(xiàng)目進(jìn)行控制，主要包括：物料消耗、水電消耗、人工費(fèi)用、布草消耗、外洗費(fèi)用。每期期末酒店還需對(duì)客房成本實(shí)際數(shù)與預(yù)算數(shù)之間進(jìn)行差異性分析，差異原因一般有以下幾點(diǎn)：物料用品價(jià)格發(fā)生變化；預(yù)測(cè)不準(zhǔn)確；特殊原因造成客人入住率的變化等。酒店管理人員應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況分析差異產(chǎn)生的原因并采取改進(jìn)措施。

(二)餐飲服務(wù)過(guò)程的管控

餐飲成本的預(yù)算控制一般采用標(biāo)準(zhǔn)成本控制法。餐廳每天食品成本的確定是計(jì)算每日每個(gè)餐廳所出售食品的成本，每天計(jì)算成本，有利于經(jīng)營(yíng)者及時(shí)了解一天的經(jīng)營(yíng)情況和存在的問(wèn)題，看到過(guò)去的各種改進(jìn)措施是否有效。確定餐飲的標(biāo)準(zhǔn)成本，首先要確定標(biāo)準(zhǔn)配方，標(biāo)準(zhǔn)配方卡應(yīng)在餐飲總監(jiān)會(huì)同行政總廚確定餐廳經(jīng)營(yíng)的菜式后，由行政總廚根據(jù)實(shí)際用量填列，并將填列完整的標(biāo)準(zhǔn)配方卡及時(shí)送交財(cái)務(wù)部，由成本會(huì)計(jì)根據(jù)確定的用料名稱、數(shù)量計(jì)算出成本金額，作為控制成本的依據(jù)。餐飲成本采用實(shí)際食品成本率與標(biāo)準(zhǔn)食品成本率相對(duì)比的方法，進(jìn)行比較分析。一般分為合理差異和不合理差異。合理差異有：1)設(shè)計(jì)新菜式，推廣新品種發(fā)生變化所引起的差異；2)食品原料價(jià)格突然大幅度變化引起的差異；3)會(huì)計(jì)政策性的變更，核算口徑的調(diào)整等引起的差異。不合理的差異有：原材料積壓過(guò)多、驗(yàn)收隨意，保管不善、浪費(fèi)現(xiàn)象屢見(jiàn)不鮮、職工偷盜、未按標(biāo)準(zhǔn)配方制作等。因此，在實(shí)際工作中，餐飲成本的管控應(yīng)先制定標(biāo)準(zhǔn)成本；其次將實(shí)際成本與制定的標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行比較以確定餐飲成本的節(jié)約程度；最后采取有效的措施，及時(shí)消除不利差異。

五、結(jié)束語(yǔ)

酒店管理是一項(xiàng)細(xì)致的、長(zhǎng)期的、艱巨的任務(wù)，若想在市場(chǎng)激烈的競(jìng)爭(zhēng)中占有一席之地，酒店管理者就要不斷創(chuàng)新發(fā)展，謀求良好的生存之道，就要在科學(xué)有效的現(xiàn)代化酒店管理的模式下，勤開(kāi)源，巧節(jié)流，永葆酒店經(jīng)營(yíng)基業(yè)長(zhǎng)青。

參考文獻(xiàn)：

[1]陳丹.探究現(xiàn)代酒店成本管理的新思路[J].中國(guó)鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)會(huì)計(jì)，2015(6)：136-137.

第9篇：餐飲采購(gòu)管理制度范文

一、組織領(lǐng)導(dǎo)

成立以副區(qū)長(zhǎng)為組長(zhǎng)，區(qū)中小企業(yè)促進(jìn)局局長(zhǎng)、區(qū)政府辦公室副主任為副組長(zhǎng)，各街道辦事處、區(qū)發(fā)展和改革委員會(huì)、區(qū)財(cái)政局、區(qū)建設(shè)和住房保障局、區(qū)中小企業(yè)促進(jìn)局、區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局、區(qū)物價(jià)局、區(qū)交通局、區(qū)城中村改造辦公室、公安分局、區(qū)國(guó)稅局、地稅分局、規(guī)劃分局、工商分局、質(zhì)監(jiān)分局、環(huán)保分局、糧食分局分管領(lǐng)導(dǎo)為成員的區(qū)加快實(shí)施放心豆制品工程領(lǐng)導(dǎo)小組。領(lǐng)導(dǎo)小組下設(shè)辦公室，辦公室設(shè)在區(qū)中小企業(yè)促進(jìn)局，辦公室主任由張軍同志兼任。各街道辦事處、各部門要成立相應(yīng)的工作機(jī)構(gòu)，落實(shí)區(qū)放心豆制品工程領(lǐng)導(dǎo)小組交辦的工作任務(wù)。

二、主要工作

（一）規(guī)范扶持一批中型豆制品加工企業(yè)。對(duì)目前證照齊全、有一定規(guī)模的豆制品加工企業(yè)，按有關(guān)食品生產(chǎn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行規(guī)范，指導(dǎo)其改進(jìn)工藝、更新設(shè)備、改善環(huán)境、擴(kuò)大產(chǎn)能、創(chuàng)新產(chǎn)品，豐富我市豆制品市場(chǎng)供應(yīng)。

（二）引導(dǎo)轉(zhuǎn)向一批豆制品加工企業(yè)（作坊）。對(duì)己辦理有關(guān)證照、但不具備繼續(xù)開(kāi)廠條件的豆制品加工企業(yè)（作坊），引導(dǎo)其轉(zhuǎn)向其他行業(yè)。其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員可自愿參與“放心豆制品”企業(yè)的生產(chǎn)、銷售，或轉(zhuǎn)入其他行業(yè)繼續(xù)工作。

（三）取締一批無(wú)證照的豆制品加工作坊。對(duì)目前證照不全，不符合食品安全、衛(wèi)生、環(huán)保和安全生產(chǎn)要求的，依照相關(guān)法律法規(guī)堅(jiān)決予以取締。

（四）健全完善豆制品行業(yè)協(xié)會(huì)。盡快組建獨(dú)立的區(qū)豆制品協(xié)會(huì)，使其在實(shí)施放心豆制品工程中，充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)的自律管理作用。

三、實(shí)施步驟

第一階段為調(diào)研起步階段。一是對(duì)全區(qū)豆制品生產(chǎn)、銷售等情況進(jìn)行詳細(xì)調(diào)查摸底；二是制訂我區(qū)豆制品行業(yè)發(fā)展規(guī)劃與整治方案；三是重點(diǎn)建設(shè)培養(yǎng)大型骨干豆制品加工龍頭企業(yè)，規(guī)范扶持一批豆制品加工企業(yè)，規(guī)劃設(shè)立一批“放心豆制品”專供點(diǎn)，使市民群眾在年底前能吃上“放心豆制品”；四是在豆制品生產(chǎn)企業(yè)（作坊）中推行市豆制品銷售“一票通”制度。

第二階段為實(shí)施完善階段。一是開(kāi)展專項(xiàng)整治，依法取締無(wú)證照豆制品加工作坊，規(guī)范豆制品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為；二是全面實(shí)行豆制品市場(chǎng)準(zhǔn)入制，凡是生產(chǎn)豆制品的企業(yè)（小作坊）必須取得相關(guān)資質(zhì)，凡經(jīng)銷豆制品的企業(yè)或攤點(diǎn)，必須證照齊全，銷售符合“一票通”制度的合格豆制品；三是繼續(xù)規(guī)范支持升級(jí)一批中型豆制品加工企業(yè)，使企業(yè)做大做強(qiáng)。四是繼續(xù)開(kāi)展“放心豆制品”專供點(diǎn)布點(diǎn)工作，使“放心豆制品”的市場(chǎng)份額達(dá)到70%以上；五是建立和完善豆制品質(zhì)量檢測(cè)體系，建立豆制品投訴舉報(bào)受理制度，嚴(yán)厲打擊違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑等行為。

第三階段為鞏固提高階段。一是在全區(qū)建立豆制品市場(chǎng)長(zhǎng)效管理機(jī)制，完善相關(guān)的行業(yè)監(jiān)管政策，協(xié)調(diào)豆制品行業(yè)協(xié)會(huì)出臺(tái)實(shí)施自律規(guī)范，落實(shí)生產(chǎn)、銷售環(huán)節(jié)監(jiān)管責(zé)任，嚴(yán)格行業(yè)準(zhǔn)入政策，形成良好的豆制品市場(chǎng)生產(chǎn)、流通秩序；二是繼續(xù)推廣“放心豆制品”專供布點(diǎn)工作，進(jìn)一步完善“一票通”隨附銷售制度，使“放心豆制品”基本覆蓋全區(qū)市場(chǎng)；三是積極引導(dǎo)和大力扶持大型豆制品加工龍頭企業(yè)，使其擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，進(jìn)一步提升銷售能力，培育出我區(qū)豆制品行業(yè)的知名品牌。

四、責(zé)任分工

鑒于豆制品行業(yè)產(chǎn)銷量大點(diǎn)多，涉及范圍較廣，各有關(guān)部門要按照各自的職能進(jìn)一步明確責(zé)任，狠抓落實(shí)。各街道辦事處負(fù)責(zé)做好轄區(qū)內(nèi)豆制品生產(chǎn)及銷售網(wǎng)點(diǎn)的調(diào)查摸底，協(xié)助配合領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室開(kāi)展好加快實(shí)施放心豆制品工程工作；區(qū)發(fā)展和改革委員會(huì)負(fù)責(zé)做好大型豆制品生產(chǎn)加工企業(yè)項(xiàng)目的立項(xiàng)工作；環(huán)保分局負(fù)責(zé)對(duì)全區(qū)豆制品加工企業(yè)規(guī)劃布局進(jìn)行環(huán)保審批并加強(qiáng)環(huán)境監(jiān)管；區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)區(qū)食品安全委員會(huì)有關(guān)部門，依法組織開(kāi)展豆制品質(zhì)量安全有關(guān)綜合監(jiān)管活動(dòng)。加強(qiáng)對(duì)餐飲業(yè)使用豆制品為原料的日常監(jiān)管，督促餐飲服務(wù)提供者建立豆制品原料采購(gòu)管理制度和購(gòu)銷臺(tái)帳管理制度；工商分局負(fù)責(zé)加強(qiáng)對(duì)豆制品銷售企業(yè)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶進(jìn)貨檢查驗(yàn)收、購(gòu)銷臺(tái)帳制度的管理，取締流通環(huán)節(jié)食品無(wú)照經(jīng)營(yíng)；質(zhì)監(jiān)分局負(fù)責(zé)按照國(guó)家關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)及小作坊基本條件的要求，審核發(fā)放豆制品生產(chǎn)企業(yè)（小作坊）資質(zhì)證明，建立和完善豆制品質(zhì)量檢測(cè)體系，依法開(kāi)展豆制品質(zhì)量監(jiān)督抽查和計(jì)量監(jiān)督管理；公安分局要堅(jiān)決打擊在取締無(wú)證照豆制品生產(chǎn)、銷售網(wǎng)點(diǎn)過(guò)程中暴力抗法行為；區(qū)財(cái)政局要確保實(shí)施放心豆制品工程的宣傳、整治及辦公等相關(guān)經(jīng)費(fèi)；區(qū)中小企業(yè)促進(jìn)局負(fù)責(zé)擬訂豆制品行業(yè)發(fā)展規(guī)劃并加強(qiáng)行業(yè)規(guī)范管理，協(xié)調(diào)組織豆制品加工企業(yè)與市場(chǎng)對(duì)接及銷售網(wǎng)絡(luò)體系建設(shè)；糧食分局負(fù)責(zé)具體指導(dǎo)、協(xié)調(diào)豆制品生產(chǎn)相關(guān)工作。

五、扶持政策

（一）優(yōu)先保證豆制品生產(chǎn)加工建設(shè)用地。區(qū)建住局、規(guī)劃分局、國(guó)土分局、環(huán)保分局等部門，對(duì)我區(qū)新建大型骨干豆制品加工龍頭企業(yè)，在規(guī)劃、選址、立項(xiàng)等方面給予優(yōu)先辦理。

（二）財(cái)政部門要通過(guò)一定方式重點(diǎn)支持大型骨干豆制品加工龍頭企業(yè)，扶持規(guī)范、改造、升級(jí)的豆制品生產(chǎn)加工企業(yè)以及“放心豆制品”銷售網(wǎng)絡(luò)的建設(shè)和改造。具體支持辦法由區(qū)財(cái)政局會(huì)同區(qū)中小企業(yè)促進(jìn)局、糧食分局另行制定。

（三）對(duì)符合相關(guān)政策的豆制品加工企業(yè)，稅務(wù)和有關(guān)職能部門依法減免相關(guān)稅費(fèi)。