學(xué)校食堂采購管理制度精選(九篇)

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第1篇：學(xué)校食堂采購管理制度范文

根據(jù)《食品安全法》第三十九條的規(guī)定，食品經(jīng)營者采購 食品，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。食品經(jīng)營企 業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù) 量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。

食品進貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于二年。實行統(tǒng)一配送 經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)， 可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證 和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。

學(xué)校食堂要做好食品安全工作，第一要遵守規(guī)定；第二要建立并 落實食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采 購記錄制度，保障食品安全；第三不得采購沒有相關(guān)許可證、營業(yè)執(zhí) 照、產(chǎn)品合格證明文件、動物產(chǎn)品檢疫合格證明等證明材料的食品、 食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品；第四要指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職人 員查驗工作。

食品安全工作第一關(guān)即是食品原材料的查驗工作，把好查驗關(guān)， 杜絕不符合食品安全要求的食品原材料進入， 食品安全防控工作就成 功一半。查驗的對象為食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。同時，要 求不得采購《食品安全法》第二十八條明文規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列 食品： （一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué) 物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品， 或者用回收食品作為原料 生產(chǎn)的食品。

（二）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì) 以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品。

（三）營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人 群的主輔食品。

（四）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、 摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。

（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及 其制品。

（六）未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者 未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品。

（七）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品。

（八）超過保質(zhì)期的食品。

（九）無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品。

（十）國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。

（十一）其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。

我們可以通過幾方面的驗收把關(guān)， 來杜絕不符合食品安全要求原 材料進入我們的食堂。

一、質(zhì)量關(guān) （一）關(guān)于包裝食品的驗收 一是看配送的食品跟公示的配供食品的品牌和規(guī)格是否相符。 二是看食品包裝和標(biāo)簽。觀察外包裝是否整潔干凈，標(biāo)簽的字跡 印刷是否清晰，是否完整正規(guī)，封口是否嚴(yán)實。若發(fā)現(xiàn)印刷質(zhì)量差， 字跡模糊不清，標(biāo)注內(nèi)容不全，沒有生產(chǎn)日期等，則很可能是冒牌產(chǎn) 品。同時還應(yīng)注意該產(chǎn)品是否在保質(zhì)期內(nèi)。真空包裝的食品有無產(chǎn)生 氣體等。

三是查內(nèi)質(zhì)。檢查食品的色澤、狀態(tài)、氣味，觀察其形狀是否完 整， 有無異物。

質(zhì)量好的食品一般呈原料食品固有的自然、 新鮮色澤， 塊形、大小基本一致，完整不松散。

以食用油為例，驗收時要做到“七看一聞一聽一嘗” 。

七看： ①看標(biāo)識外包裝：必須標(biāo)明商品名稱，是否規(guī)定品牌的，再看包 裝上有沒有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，必須要有 QS 標(biāo)志。

②看包裝：其條碼是否印制規(guī)范，是否有改動跡象。

③看色澤：正常顏色呈微黃色、淡黃色、黃色和棕黃色。

④看透明度：透明度是不是很好，透明度反映油脂純度。

⑤看有無沉淀物：高品質(zhì)食用油無沉淀和懸浮物，粘度較小。

⑥看有無分層：若有分層現(xiàn)象則很可能是摻假的混雜油。

⑦看油狀：取一根干燥潔凈細小的玻璃管，插入油中堵好上口慢 慢抽起，看油狀，若呈乳白狀，表明油中有水。

一聞：即聞氣味，不同品種的食用油雖然各有其獨特氣味，但都 無酸臭異味。

一聽：即聽聲音，聽食用油燃燒時的聲音，燃燒正常無響聲者， 是合格產(chǎn)品。

一嘗：即嘗味道，口感帶酸味的油是不合格產(chǎn)品。

(二) 關(guān)于散裝食品的驗收 對于散裝食品，我們涉及到的一共有這么幾個品種。

1.大米 驗收時要做到“一看二抓三聞四嘗” 。看： 看顆粒大小均勻、 豐滿， 光滑有光澤， 很少有碎米或黃粒米。

不好的大米，碎米多，米粒沒有光澤，有的甚至發(fā)烏。

抓：好的大米，抓后糠粉少。

聞：取少量大米，向大米哈一口熱氣或用手摩擦生熱，立即去聞 大米氣味。新鮮的大米具有清香味，無異味。

嘗：取幾粒生大米放入口中，細細咀嚼，仔細感覺，新鮮大米有 微微甜味，沒有異味。

2.蔬菜 蔬菜質(zhì)量指標(biāo)：外觀正常，不能有腐爛霉變現(xiàn)象，有殘留農(nóng)藥檢測達標(biāo)報告。

總的來講， 辨別蔬菜新鮮度主要應(yīng)把握 “望、 聞、問、切”四個字。

望：看看蔬菜外觀是否新鮮、色澤是否鮮艷。

聞：聞一聞蔬菜是否有農(nóng)藥味或其他異味。

問：問一問蔬菜的采購日期。

茄子：外形完整、色澤紫紅有光澤、有彈性、無外傷、果蒂未張 裂。

南瓜：果皮鮮美完整、呈金黃色、無外傷。

豇豆：豆莢細瘦、顏色翠綠、表皮光滑、香脆細嫩。 白菜： 優(yōu)質(zhì)的白菜葉柄肥厚， 葉端卷縮而互相結(jié)成球朵， 分量重， 無蟲眼和黑斑。如果葉片頂端彼此分離而向外翻卷，則菜心處可能已 經(jīng)開始長苔。

馬鈴薯：薯塊完整結(jié)實、表皮少皺紋、不出芽、不腐爛。

番茄： 果形完整勻稱、 果皮光澤亮麗、 肉質(zhì)輕脆、 無外傷或萎縮。

花菜：花球潔白，脆嫩，色澤好，花球緊實，握之有重量感，無 茸毛，可帶 4～5 片嫩葉，菜形端正，近似圓形或扁圓形，無機械損 傷，球面干凈無玷污無蟲害，無霉斑。

青菜：葉子要新鮮，黃葉斑斑、蔫了吧唧的都不要。根無枯萎， 腐爛等。

包心菜：應(yīng)選菜球緊實的，用手摸去越硬實越好。同重量時體積 小者為佳。

生菜： 先看菜葉的顏色是否青綠，然后看莖部。莖部呈干凈白 色的比較新鮮。越新鮮的生菜葉子越脆，葉面有誘人的光澤。在葉面 有斷口或褶皺的地方， 不新鮮的生菜會因為空氣氧化的作用而變得好 像生了銹斑一樣，而新鮮的生菜則不會有。

綠（黃）豆芽：自然生長的豆芽，一般都是細長，有韌性，不易 斷。

3．豬肉制品 豬肉質(zhì)量指標(biāo)： 肌肉有光澤， 紅色均勻， 脂肪乳白色， 纖維清晰， 有堅韌性，指壓后凹陷即恢復(fù)，外表微濕潤，不粘手，具有鮮豬肉固 有的氣味，無異味，煮熟后肉湯澄清透明，脂肪團聚于表面。同時要 注意看豬肉是否經(jīng)過檢疫，經(jīng)過檢疫的豬肉蓋有動物檢疫合格印章。

4．家禽 家禽產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)：眼球飽滿、平坦或稍凹陷，皮膚有光澤，肌 肉切面有光澤，并有該禽固有色澤，外表微干或微濕潤、不粘手，有 彈性，肌肉指壓后的凹陷立即恢復(fù)，具有該禽固有的氣味，煮沸后肉 湯透明澄清、脂肪團聚于表面，具固有香味。凍禽應(yīng)解凍后觀察，指 標(biāo)應(yīng)符合以上要求。

配送的整雞、整鴨一律鮮雞、鮮鴨標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)格驗收，對配送的凍 雞、凍鴨一律拒收。家禽肉制品驗收不但要注重產(chǎn)品本身的質(zhì)量，更 要注意該產(chǎn)品是否進過了動物檢疫，并取得合格證明。

二、數(shù)量關(guān) 驗收過程中，除了對食品的質(zhì)量進行嚴(yán)格把關(guān)外，還要對食品的 數(shù)量進行把關(guān)。包裝食品的驗收，應(yīng)核對包裝上的標(biāo)注數(shù)量是否與網(wǎng) 上公示配供食品規(guī)格相符；散裝食品的驗收，應(yīng)對照發(fā)貨銷售票據(jù)， 逐項進行過磅確認(rèn)。采購的食品原料不宜過多，防止因材料過剩產(chǎn)生 過期食品。

三、加工環(huán)節(jié)關(guān) 食品原料經(jīng)過驗收后，即進入食品加工環(huán)節(jié)。在食品原料的粗加 工、切配、烹飪環(huán)節(jié)中，仍要注意食品原料的質(zhì)量，并非所有食品原 料通過第一關(guān)口即平安無事，隨著存放時間的延長，仍有食品原料發(fā) 生變質(zhì)或腐敗。在加工環(huán)節(jié)中，既要對第一關(guān)口遺留的不安全食品進 行剔除，也要將進入加工環(huán)節(jié)后發(fā)生變質(zhì)的食品進行剔除。那怕進入 烹飪環(huán)節(jié)，廚師在進行最后熱加工時，也要對食品原料進一步確放安 全性。

學(xué)校食品原料控制要求_學(xué)校食堂食品原料采購管理制度食品及食品原料采購管理制度一、不得采購違反《食品安全法》第二十八條、第四十八條、 第五十條規(guī)定的食品。二、進貨前應(yīng)查驗供貨商資質(zhì)，不得采購無《食品生產(chǎn)許 可證》、《食品流通許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。三、做好進貨查驗工作，查驗采購食品及食品原料是否符 合相關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn)要求，不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、 有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，不得采購無產(chǎn)地、無廠名、 無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期或標(biāo)識不清以及超過保質(zhì)期限的食品。四、采購肉類應(yīng)查驗是否為定點屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品，并 查驗檢疫合格證明；不得采購沒有檢疫合格證明的肉類。進口 食品及其原料應(yīng)具有檢驗檢疫機構(gòu)出具的檢疫合格證書。五、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)嚴(yán) 格索證索票，包括供應(yīng)商資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明、發(fā)票、收 據(jù)、供貨清單等。六、建立食品采購索證和進貨驗收臺賬記錄，指定專（兼） 職人員負(fù)責(zé)，并按時間順序存檔管理。采購記錄應(yīng)當(dāng)如實記錄產(chǎn) 品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方 式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨票證。七、臺賬存放應(yīng)方便查驗，記錄、票證的保存期限不得少 于 2 年。

學(xué)校食品原料控制要求_食堂原材料采購管理制度食堂采購管理制度為規(guī)范學(xué)校食堂食品原料、日耗品的采購、衛(wèi)生驗收程 序，節(jié)約采購成本，滿足經(jīng)營需要，提高管理水平，特制定 本制度。

一、 基本原則 1、 嚴(yán)格遵守采購規(guī)范流程，按照省市教育主管部門的 要求，學(xué)校食堂大宗物資和各項原材料實行“高校聯(lián)配”和“公 開招標(biāo)，集中采購”相結(jié)合的方式進行集中采購工作，及時按 質(zhì)按量地采購，在滿足質(zhì)量需求的基礎(chǔ)上最大限度的降低采 購成本。

2、 加強采購的事前管理，由學(xué)校食堂招標(biāo)領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù) 責(zé)學(xué)校食堂大宗物資的公開招標(biāo)采購工作，并在此過程中建 立完善的原材料、價格信息檔案，做好公開招標(biāo)采購相關(guān)文 檔的存檔、備份工作，以有效地控制和降低采購成本并保證 采購質(zhì)量。

3、 經(jīng)學(xué)校招標(biāo)小組確定各類食品用品供應(yīng)商后，原則 上要求一律在指定供應(yīng)商采購。如遇特殊情況需要分散采購 少量原材料，經(jīng)食堂分管負(fù)責(zé)人、廚師長、倉庫管理員協(xié)商 同意后由采購員進行分散采購。事后需及時將情況記錄在賬 并上報學(xué)校分管校長進行審查。

4、 科學(xué)、客觀、認(rèn)真地進行收貨質(zhì)量檢查，確保食品1 原材料安全。

二、 管理內(nèi)容 1、食品原材料采購，分糧油類、調(diào)料類、蔬菜類、肉 類、其他。

2、廚房日用品采購。燃料、廚具等。

3、餐飲用具采購，餐巾紙、筷子、餐盤等。

三、 管理方法 （一） 供貨商選擇 1、大宗物資通過高校后勤配送 2、其他物資經(jīng)過公開招標(biāo)，按照公平、公正的原則由 學(xué)校食堂招標(biāo)領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)招標(biāo)相關(guān)過程并擇優(yōu)確定中標(biāo) 企業(yè)。

3、學(xué)校食堂大型設(shè)備由學(xué)校制定預(yù)算，并按照相關(guān)規(guī) 定進行政府采購或分散采購。

4、小額零星散貨及較長時間才需采購的低值物品，經(jīng) 學(xué)校食堂負(fù)責(zé)人審批同意，由食堂采購員進行采購。

（二） 采購項目和數(shù)量 為提高經(jīng)濟效益，降低成本，減少資金占有，應(yīng)根據(jù)勤 進快銷的原則，按單采購的原則來確定日常的采購數(shù)量。

1、食品原料采購 ①糧油、調(diào)料類、干雜貨、低易耗品等 此類物品的的采購數(shù)量應(yīng)綜合考慮經(jīng)濟批量、采購周期、2 儲存條件等因素，根據(jù)最低庫存量和最高庫存量而定。最高 庫存量不得超過 15 天（干雜貨、調(diào)料類中用量較小且易儲 存類可適量放寬庫存量） 。最低不得低于 3 天用量。

②蔬菜、鮮貨類、水產(chǎn) 此類原料實行每日采購，由供貨商送貨，特殊情況下需 散購的， 由采購員外出采購， 并填寫散貨采購單 （見附件 1） ， 采購量根據(jù)每日所需量， 可略微超量， 但不得超出總量 10%。

水產(chǎn)類采購量根據(jù)菜單而定，采購量不得超過 5 天用量，采 購入庫存放在魚缸內(nèi)。

③肉類、水產(chǎn)類 此類食品原料要求根據(jù)每日菜單，適量采購，采購量要 求能滿足 1-2 天的量。入庫后及時處理，存入冰柜。

2、廚房日用易耗品采購 廚房用品短缺時，食堂管理員應(yīng)提前統(tǒng)計所需用品類別、 數(shù)量，并向食堂負(fù)責(zé)人申請同意后由食堂采購員負(fù)責(zé)采購。

3、餐飲設(shè)備采購 食堂大型設(shè)備由學(xué)校負(fù)責(zé)投資、采購相關(guān)事宜。每年下 半年食堂各部門根據(jù)自身工作需要可提出食堂設(shè)備的改造 和采購計劃，經(jīng)學(xué)校審批同意后列入學(xué)校預(yù)算，由學(xué)?？倓?wù) 部門經(jīng)政府采購或分散采購程序予以采購。小型低值餐飲設(shè) 備采購可參照食堂廚房日用易耗品采購方式進行。

4、食品原材料每日營業(yè)結(jié)束前，由食堂管理員、倉庫3 保管員和廚師長會同各工作組長根據(jù)存貨、次日就餐情況、 儲存條件等列出次日的采購清單。

（三）貨物驗收 1、 貨物質(zhì)量驗收：由食堂管理員與食堂廚師按照合同 要求和上級衛(wèi)生部門要求負(fù)責(zé)把關(guān)?；疽鬄椋好酌娴戎?食原料要求無寄生蟲、新制作，不得為陳米陳面；食用油要 求為品牌油，不得以次充好。蔬菜、水果要求新鮮，不得有 腐敗、 殘損現(xiàn)象。

肉類、 水產(chǎn)類要求新鮮、 無病癥。

干雜貨、 調(diào)料類要求包裝完好，未過期。其他日用品貨物根據(jù)貨物特 點由食堂管理員與食堂廚師進行檢驗。

2、 驗收人員：食堂管理員、倉庫保管員、廚師長。

3、 驗收程序： （1） 貨物送到后由倉庫保管員與廚師長根據(jù)“采購計劃單”進行驗收，確定采購物品種類、數(shù)量、采購單價、質(zhì) 量是否符合，在采購計劃單上確認(rèn)簽字，由倉庫保管員負(fù)責(zé) 做好入庫相關(guān)手續(xù)。

（2） 對不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和數(shù)量不符的倉庫保管員有權(quán)拒絕收貨并要求供貨商及時進行退換貨處理。

（3） 把好質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)禁無檢驗合格證明的肉類食品、超過期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品、 無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品進入食堂。

（4） 禁止有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、4 生蟲、污穢不潔、混有異物或有其他感官性狀異常的食品進 入食堂。

4、 倉庫保管員一定要堅持原則，大公無私，嚴(yán)格把握 驗收關(guān)；如在驗收工作中發(fā)現(xiàn)任何問題，應(yīng)及時向食堂分管 領(lǐng)導(dǎo)匯報，協(xié)助進行妥善處理。

（四）庫房管理 1、 庫房貨物分類記帳 2、 對新入庫的物品及時登記在帳， 定期進行貨物盤存。

3、 合理利用庫房，分門別類保管各類貨品。

4、 做到先進先出、防止積壓變質(zhì)。

5、 對已出現(xiàn)變質(zhì)或過期貨品及時清除。

第2篇：學(xué)校食堂采購管理制度范文

關(guān)鍵詞：學(xué)校食堂 衛(wèi)生 問題 對策

中圖分類號：R 155 文獻標(biāo)識碼：A

一、當(dāng)前校園食堂衛(wèi)生存在的管理問題

（一）校園食堂衛(wèi)生管理政策不到位

在傳統(tǒng)的行政性質(zhì)的經(jīng)營模式下，高校食堂的本質(zhì)是服務(wù)于師生的公益性組織，不以盈利為目的。中央及地方各級政府相關(guān)部門都會給予高校食堂一定的財政補貼，可以保證食堂的飯菜價格較低，保證工作人員的工資及福利待遇，實質(zhì)上是學(xué)校給師生的福利待遇。

隨著高校食堂社會化和市場化改革的進行，有些地方政府對高校食堂的補貼逐漸減少甚至取消，食堂進行自負(fù)盈虧的經(jīng)營。然而食堂服務(wù)性的本質(zhì)并沒有改變，不能完全采取市場運行機制，食堂的飯菜價格不能定得過高，食堂的運行應(yīng)堅持微利的性質(zhì)，這就造成了在沒有財政補貼的情況下，食堂的盈利能力有限、財政能力有限，限制了進一步改革所需的經(jīng)濟能力，食堂硬件更新緩慢、人員工資福利提升緩慢，造成工作人員工作積極性不高、服務(wù)質(zhì)量不高，所以食堂衛(wèi)生一落千丈，從而師生對食堂的運營不滿意、食堂的上座率降低，如此一來，造成了惡性循環(huán)。

（二）校園食堂衛(wèi)生管理體制存在問題

現(xiàn)今，有些高校對食堂的社會化和市場化改革的重要性、趨勢性認(rèn)識不夠，或以自身利益出發(fā)，從思想深處不想進行社會化的改革，仍然停留在大而全的封閉式運營模式上，不舍得放棄自身的部分權(quán)利。

服務(wù)質(zhì)量較低，只求維持自身利益，不求有功但求無過是管理人員的主要思想。部分高校食堂雖然已經(jīng)進行了社會化的改革，但由于其他原因?qū)е赂母锿磺盎蚋母锸。蛘呤芙陙戆l(fā)生的高校實物中毒事件影響，不求更好、但求無過，這種思想造成了衛(wèi)生管理中的“得過且過”心理，致使衛(wèi)生管理制度無法順利執(zhí)行。

（三）校園食堂衛(wèi)生管理機制存在漏洞

1.采購管理制度不完善造成的問題

采購進貨是食堂衛(wèi)生管理的重要環(huán)節(jié)，采購質(zhì)量的好壞直接影響食堂衛(wèi)生管理的高低。只重視食堂內(nèi)部資源的管理，認(rèn)為食堂采購部門和供應(yīng)商之間只是單純的買賣關(guān)系，忽略了食材的進貨質(zhì)量，造成更換供應(yīng)商的頻率較快，致使購原料質(zhì)量沒有保證，無法解決衛(wèi)生管理的根本問題。

2.倉庫管理制度不完善造成的問題

倉庫管理水平較落后，還停留在行政體系管理模式，沒有引進現(xiàn)代化的管理方法，如倉儲管理系統(tǒng)等現(xiàn)代化的軟件等。倉庫管理制度不健全，沒有執(zhí)行物資驗收負(fù)責(zé)制度，或執(zhí)行力度不夠。同時，倉庫管理人員責(zé)任心缺乏，對采購物資的數(shù)量、質(zhì)量缺乏必要的檢耍把關(guān)不嚴(yán)。同時對超量進貨、質(zhì)量有缺陷、規(guī)格品種不對、未批準(zhǔn)的貨物把關(guān)不嚴(yán)，擅自允許進入倉庫。倉庫出貨沒有記錄或記錄不準(zhǔn)確，造成大量物資流失等相關(guān)問題都是導(dǎo)致倉庫管理費用提升、物資損失較大的重要原因。

3.生產(chǎn)管理制度不完善造成的問題

生產(chǎn)過程沒有嚴(yán)格的流程制度，就會造成生產(chǎn)過程混亂、食品質(zhì)量較低。對于粗加工的部分回收利用較少，原材料的利用率較低。切配過程中的原料利用率較低，沒有遵守“大料大用、小料小用”的原則；沒有按照規(guī)定進行不同規(guī)格、質(zhì)量的配菜，造成食品質(zhì)量不高；在烹調(diào)過程中，對食品的要求規(guī)格不高，相關(guān)的調(diào)味品用量標(biāo)準(zhǔn)不準(zhǔn)確，這不僅難以計算食品的成本，也造成了食品質(zhì)量的不穩(wěn)定；生產(chǎn)過程中缺少必要的監(jiān)督問責(zé)，對出現(xiàn)的食品質(zhì)量問題沒有相應(yīng)的責(zé)任機制。

二、加強學(xué)校食堂衛(wèi)生管理的建議與措施

無論是食堂衛(wèi)生，還是一般的衛(wèi)生管理，要想實際提高衛(wèi)生水平，就要從多方面來考慮，無論是在管理人員的選拔，衛(wèi)生管理的重點位置以及衛(wèi)生管理的監(jiān)督措施等等方面，都要進行系統(tǒng)性的規(guī)劃，只有考慮全面，才能實現(xiàn)衛(wèi)生水平的切實提高，下面我們就從以上三個方面詳細討論如何加強學(xué)校食堂的衛(wèi)生管理：

（一）規(guī)范衛(wèi)生管理選人制度

人是一切發(fā)展的基礎(chǔ)，高校食堂的衛(wèi)生管理離不開人才的作用。高校食堂能否提高衛(wèi)生現(xiàn)狀，要靠廣大員工的共同努力。后勤管理人員要摒棄以前的思維方式，以市場化的眼光及機制進行人才的引進。具體措施有以下幾點：

1.以市場化的機制招聘人才，同時加強技能和文化培訓(xùn)

食堂應(yīng)以市場化的機制招聘相應(yīng)的人才，如食堂經(jīng)理、廚師長等。同時要加強相關(guān)人員的技能和食堂文化的培訓(xùn)。要通過現(xiàn)代的管理制度進行優(yōu)質(zhì)的管理，給員工創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。通過一定的激勵機制來給予員工合理的工作報酬和福利待遇，提高員工的工作積極性。

2.建立科學(xué)合理的選人、用人制度

要遵循“合理設(shè)置崗位、競爭上崗”的原則，將食堂所需崗位透明化，通過公開、公平、公正的態(tài)度進行選人、用人，要大膽提拔有能力的、有服務(wù)意識的青年職工到更高的崗位工作，形成“能者上，庸者下”的用人機制，要敢于撤換相關(guān)居要職而不作為的人員?？赏ㄟ^公開招聘的方式從本校畢業(yè)生中招聘一些品學(xué)兼優(yōu)、有服務(wù)意識的大學(xué)生到食堂相關(guān)部門工作，如購，庫房等。這些剛剛畢業(yè)的學(xué)生工作熱情高、事業(yè)心重，同時又對學(xué)校的實際情況比較了解，真正了解學(xué)生的心里想法，以及食堂應(yīng)該在哪些方面有所改善，從而很好地加強高校食堂和學(xué)生之間的溝通，更有效地提高食堂的運營效率。

3.注意培養(yǎng)中堅力量、骨干力量

管理層要選用那些具有管理知識、經(jīng)濟知識，具有運營組織經(jīng)驗，同時具有服務(wù)意識的人才。同時要引進具有專業(yè)知識的骨干型執(zhí)行人員，通過他們的“傳幫帶”可以培養(yǎng)更多的骨干力量。

（二）構(gòu)建食品質(zhì)量體系

食品質(zhì)量控制是生產(chǎn)過程中控制的關(guān)鍵因素，也是食堂衛(wèi)生的重點工作之一。為了使每一種食品的質(zhì)量達到標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量要求，必須進行生產(chǎn)流程和食品原材料質(zhì)量的嚴(yán)格控制。

1.嚴(yán)格控制食品原材料配方

嚴(yán)格控制食品原材料配方，指的是將每種食品主料、輔料、調(diào)味料的種類及用量，制作時的火候、油溫等編成標(biāo)準(zhǔn)手冊，應(yīng)用在生產(chǎn)流程中，用于指導(dǎo)生產(chǎn)。

2. 對原材料進行嚴(yán)格篩選

一方面，在決定食品質(zhì)量的因素中，原材料占有重要地位，原材料的質(zhì)量是食品質(zhì)量控制的重要環(huán)節(jié)。原材料質(zhì)量的好壞表現(xiàn)在：蔬菜類表現(xiàn)在色澤、新鮮程度、含水量等；肉類表現(xiàn)在養(yǎng)殖地、養(yǎng)殖方法、養(yǎng)殖環(huán)境、養(yǎng)殖周期等方面。另一方面，高校食堂生產(chǎn)流程設(shè)置除了對生產(chǎn)布局及生產(chǎn)效率有一定影響外，也對就餐秩序有一定的影響。正式確定生產(chǎn)流程前要進行嚴(yán)密審定，一旦確定就嚴(yán)格按照程序執(zhí)行。高校食堂的基本生產(chǎn)流程包括：采購――粗加工――精加工――配菜――烹調(diào)――銷售――服務(wù)等，各崗位之間相互協(xié)作、密不可分。以前多數(shù)高校為節(jié)約人工成本，取一人多崗的制度。但隨著食堂就餐人數(shù)的增加，崗位分工不明確所造成的流程混亂、責(zé)任不明等問題使得食堂秩序混亂，阻礙了食堂的發(fā)展。

3.重點崗位進行監(jiān)控

所謂重點崗位是指在高校食堂的運營過程中起決定性質(zhì)的崗位。主要包括：生產(chǎn)崗位、質(zhì)量控制崗位、服務(wù)崗位等，這些崗位可以體現(xiàn)出食堂的生產(chǎn)管理和提供服務(wù)的水平。通過對這些崗位的日常監(jiān)控，可以了解相關(guān)崗位員工的工作能力及意識狀態(tài)，及時進行調(diào)整糾偏、完善相關(guān)規(guī)章制度。

建立健全重點崗位的制度及責(zé)任制是食堂正常運行的關(guān)鍵，明確重點崗位的相關(guān)職責(zé)，在出現(xiàn)問題或事故的時候可以及時查找到原因、分清責(zé)任。食堂管理層應(yīng)嚴(yán)格按照崗位責(zé)任制實施員工的獎懲措施，以便創(chuàng)造透明的工作環(huán)境，激勵員工的工作積極性。

（三）增加食堂監(jiān)督機制

不管是什么性質(zhì)的經(jīng)營模式，要想其正常穩(wěn)定地運行，監(jiān)管是必不可少的環(huán)節(jié)。為了充分保障高校食堂工作的安全穩(wěn)定運行，食堂的管理部門和高校的相關(guān)部門要聯(lián)合進行監(jiān)管，通過制度的約束和人為的監(jiān)督，真正履行監(jiān)管責(zé)任。

1.要對食堂經(jīng)營者的資質(zhì)及經(jīng)營狀況進行監(jiān)督

食堂的發(fā)包階段要嚴(yán)格審核承包者的經(jīng)營資質(zhì)、衛(wèi)生狀況及經(jīng)營經(jīng)驗，要與中標(biāo)商家簽訂相關(guān)的衛(wèi)生、安全責(zé)任書，確定其責(zé)任、權(quán)利及義務(wù)，從根本上杜絕“以包代管，層層轉(zhuǎn)包”的問題。經(jīng)營過程中要不定期地對經(jīng)營者的衛(wèi)生情況、安全情況進行監(jiān)督。要建立淘汰機制，對不符合相關(guān)規(guī)定且不進行整改的經(jīng)營者進行淘汰。

2.要對食品衛(wèi)生方面進行嚴(yán)格監(jiān)督

完善食品衛(wèi)生管理制度，在制度上保證食品衛(wèi)生：定期召開員工會議，加強食品衛(wèi)生安全方面的教育工作；對食品的加工、運輸、銷售各環(huán)節(jié)嚴(yán)格監(jiān)督，食堂主要部位安裝攝像頭等監(jiān)控設(shè)備；定期、不定期地對食品衛(wèi)生情況進行檢查等相關(guān)措施可以讓食品衛(wèi)生得到保證。

3.加強對食品的安全性監(jiān)督

通過統(tǒng)計了解食品日常用量，合理地制定采購計劃，減少原材料的倉儲數(shù)量，不但可以降低倉儲成本，還可以保證食品原料的新鮮，保證原料的安全。加強采購、出入庫等方面的監(jiān)管，確保應(yīng)用在生產(chǎn)上的原材料的安全性；對生產(chǎn)上應(yīng)用的調(diào)料等添加劑進行嚴(yán)格監(jiān)管，定期、不定期地進行抽查，防止食品中毒；對每批銷售的食品進行留樣，以便發(fā)生問題時采取有效措施。

三、結(jié)束語

綜上所述，高校食堂衛(wèi)生事關(guān)全體師生員工的身體健康與飲食安全。高校食品衛(wèi)生安全教育工作要做到有計劃、有制度、有檢查、有匯報。同時，學(xué)校要經(jīng)常性地利用黑板報、專題講座、安全教育等多種形式，開展符合學(xué)生特點、寓教于樂的食品安全教育，認(rèn)真開展《中華人民共和國食品安全法》的宣傳活動，廣泛宣傳衛(wèi)生及食品安全知識，培養(yǎng)師生良好的衛(wèi)生習(xí)慣，增強食品安全意識，提高學(xué)生自我防護能力，全面落實學(xué)校食品安全措施，維護廣大師生的飲食安全和身體健康。

此外，學(xué)?？梢栽诘诙n堂中專門設(shè)立食品安全常識課，還可以聘請公安、交警、消防、衛(wèi)生防疫等相關(guān)部門的領(lǐng)導(dǎo)、專家到學(xué)校進行食品安全工作指導(dǎo)和進行相關(guān)講座，提高全校師生員工的食品保護意識。學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)一定要創(chuàng)新經(jīng)營模式和管理理念，加強食堂衛(wèi)生安全的制度化建設(shè)，依法推進后勤社會化改革和發(fā)展、為實現(xiàn)構(gòu)建和諧校園的目標(biāo)發(fā)揮重要作用。

參考文獻：

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第3篇：學(xué)校食堂采購管理制度范文

以科學(xué)發(fā)展觀和黨的十七屆六中全會精神為指導(dǎo)，始終堅持“以人為本、安全第一、預(yù)防為主”的方針，緊緊圍繞創(chuàng)建“安全文明校園”目標(biāo)，進一步深化思想認(rèn)識，強化安全教育，加強對全市各級各

類學(xué)校的安全管理，加大安全檢查和隱患排查力度，切實落實安全責(zé)任制，創(chuàng)設(shè)平安和諧校園環(huán)境，保障教育事業(yè)又好又快發(fā)展。

二、工作目標(biāo)

（一）進一步完善各級各類學(xué)校安全管理體系，層層落實安全工作責(zé)任制并簽訂安全目標(biāo)管理責(zé)任書。

（二）健全管理、教育、防范、應(yīng)急、監(jiān)管機制，逐步提升學(xué)校的安全管理水平。

（三）落實安全責(zé)任，加強過程監(jiān)管，深入開展安全專項整治活動，加大隱患排查整改力度，建立長效管理機制。

（四）按規(guī)定開設(shè)安全、衛(wèi)生及心理健康教育課，積極開展安全培訓(xùn)及應(yīng)急演練活動。

（五）強化安全教育宣傳力度，主要安全法規(guī)、制度上墻，并設(shè)置永久性宣傳標(biāo)語。

（六）嚴(yán)格學(xué)校食堂、宿舍管理，禁止購銷不合格食物；抓好傳染病防控，堅持疫情報告制。

（七）加大民辦教育機構(gòu)安全管理和隱患整改力度，有效改善校園安全環(huán)境，確保校園平安、師生安全。

（八）力爭實現(xiàn)全市各級各類學(xué)校安全工作無責(zé)任事故。

（九）鞏固“安全文明校園”創(chuàng)建成果，繼續(xù)深入開展創(chuàng)建活動。

（十）加大對技控設(shè)施設(shè)備的經(jīng)費投入，進一步提高人防、物防和技防能力與水平。

三、工作措施

（一）堅持預(yù)防為主方針，層層落實安全責(zé)任

學(xué)校安全工作事關(guān)廣大教職員工和學(xué)生的切身利益，事關(guān)教育事業(yè)的改革、發(fā)展與穩(wěn)定。各級各類學(xué)校必須堅持“以人為本、預(yù)防為主，責(zé)任重于泰山”的指導(dǎo)思想，落實“一崗雙責(zé)”，進一步明確各

科室安全責(zé)任，劃片包干，層層簽訂責(zé)任書、落實責(zé)任，建立健全安全工作考評獎懲機制。

各縣區(qū)教育局，各級各類學(xué)校要進一步貫徹落實中央綜治委、教育部、公安部《關(guān)于進一步加強學(xué)校幼兒園安全防范工作建立健全長效工作機制的意見》，健全和完善內(nèi)部安全管理機制，配備安全管理

人員。市教育局將按照工作計劃和行事歷，進一步加強安全工作過程管理，對各單位日常安全管理狀況進行定期通報。市教育局各科室到縣區(qū)檢查工作，均要把校園安全管理作為一項重要內(nèi)容，發(fā)現(xiàn)問

題及時告知學(xué)校整改，并記錄在案。

（二）加強安全教育培訓(xùn)，進一步增強安全意識

各學(xué)校、幼兒園要認(rèn)真按照《中小學(xué)公共安全教育指導(dǎo)綱要》，嚴(yán)格按規(guī)定開設(shè)公共安全教育課程，做到有教學(xué)計劃、有教師、有教材；要積極拓展校園安全宣傳陣地，充分利用校刊、廣播、校園網(wǎng)絡(luò)

、演講、征文等形式，以宣傳安全教育法律法規(guī)、普及安全知識為基礎(chǔ)，以加強青少年思想道德建設(shè)為重點，采用多種形式和手段，積極開展“預(yù)防青少年違法犯罪”、“交通安全日”、“安全生產(chǎn)月

”、“消防日”等活動，擴大安全教育的覆蓋面和影響力，使學(xué)生達到終身受益的效果。

積極配合有關(guān)部門抓好專業(yè)性的安全管理培訓(xùn)，提高安全管理人員的操作技能和安全防范意識。

（三）加強學(xué)校安全工作，切實落實安全防范措施

1、校舍安全。要進一步加強和完善校園安全防范措施建設(shè)，加大安全工作的“物防”、“技防”投入，定期或不定期地對學(xué)校校舍、消防設(shè)施、食堂及學(xué)校體育設(shè)施進行安全自查，發(fā)現(xiàn)問題立即整改。

要特別重視對校舍的檢查，發(fā)現(xiàn)校舍存在險情立即停止使用，并積極采取有效防范措施。因校舍改建、擴建、改變用途等引起負(fù)載變化或超過設(shè)計年限的，學(xué)校應(yīng)書面上報主管部門，新建校舍未經(jīng)質(zhì)檢

部門驗收不得使用。

2、消防安全。進一步加強消防安全工作的管理，處理好防火與防盜的關(guān)系。要根據(jù)《消防法》的規(guī)定，配合消防部門對學(xué)校消防設(shè)施進行定期排查。學(xué)校實驗室、儀器室、圖書室、電教室等重點部位，

以及教室、食堂、宿舍等人員密集場所，按照消防規(guī)定配置消防等安全設(shè)施。特別是民辦教育機構(gòu)要暢通安全出口、標(biāo)示疏散通道指示標(biāo)志，設(shè)置消防應(yīng)急照明燈具。

3、學(xué)校宿舍管理人員、門衛(wèi)人員管理和校園及周邊治安秩序管理。各單位要選拔年富力強、政治素質(zhì)高、責(zé)任心強的同志擔(dān)任門衛(wèi)和宿舍管理人員，要組織專業(yè)人員對其進行培訓(xùn)，進一步提高他們的專

業(yè)素質(zhì)。同時，要注重校園及周邊治安秩序的協(xié)調(diào)和管理，設(shè)專人分管校園及周邊治安、日常安全管理工作，門衛(wèi)室實行證件審查、登記制度，落實晨檢夜查，實行警校聯(lián)動制度，對重大滋擾校園治安

的行為，立即向當(dāng)?shù)毓膊块T報告，并積極配合公安部門予以制止和處理。

4、車輛、交通安全。要經(jīng)常性地對學(xué)生進行交通安全教育，教育學(xué)生自覺遵守交通法規(guī)，制止學(xué)生乘坐無證無牌、超員、超速車輛和拖拉機等不安全的交通工具。臨近街道的學(xué)校要在學(xué)校門口設(shè)置明顯

的警示標(biāo)志。要認(rèn)真執(zhí)行錯時放學(xué)制度，接送學(xué)生車輛實行教師帶班制度、跟車安全記錄制度，接送學(xué)生車輛實行日檢、年檢制度及責(zé)任追究制度。

5、飲食衛(wèi)生安全。嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校衛(wèi)生條例》、《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》，學(xué)校、幼兒園要不斷加強食品、衛(wèi)生和防疫安全管理，建立衛(wèi)生防疫

制度、學(xué)校食堂、餐廳衛(wèi)生安全責(zé)任制度、采購管理制度、食品儲藏管理制度和飯菜留樣制度，嚴(yán)把食品衛(wèi)生關(guān)，預(yù)防師生食物中毒事件及傳染病的發(fā)生。所有學(xué)校、幼兒園食堂必須“兩證”齊全，從

業(yè)人員身體健康，并定期組織從業(yè)人員進行身體檢查；堅持打掃衛(wèi)生制度，保持食堂環(huán)境衛(wèi)生清潔；必須嚴(yán)把食品采購、運輸、驗收入庫三個環(huán)節(jié)，堅持食品原料索證制；禁止非食堂工作人員隨意進入

食堂加工操作間及食品原料存放間，嚴(yán)防發(fā)生投毒事件。

6、嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)校大型活動審批制度。學(xué)校、幼兒園組織的大型校外集體活動，必須報上級主管部門審批，審批請示要附安全管理措施和責(zé)任人，提前排查不安定因素，制定預(yù)防措施和應(yīng)急方案，進行相

應(yīng)的安全教育。

7、電教儀器、實驗儀器、化學(xué)藥品的安全管理和使用。學(xué)校要加強危險物品的管理，制定易燃、易爆、有毒或腐蝕性的試劑、藥品、氣體、液體等易對師生產(chǎn)生危害和造成安全事故的物品的安全管理制

度。危險化學(xué)品的采購、存放、保管實行專人負(fù)責(zé)制，設(shè)立危險化學(xué)品安全管理責(zé)任人，重點負(fù)責(zé)對學(xué)校危險化學(xué)品的日常管理；建立嚴(yán)格的保管、檢查、檢測、庫存、銷毀登記制度；根據(jù)各種危險化

學(xué)品的性質(zhì)、類別制作分類檢簽，分類擺放，嚴(yán)禁各類危險化學(xué)品混裝混用。要配備相應(yīng)的防火、防毒、防腐蝕和通風(fēng)設(shè)施；危險化學(xué)品必須存放于專門地點，實行雙鎖制，嚴(yán)禁將保管室兼作他用。建

立危險化學(xué)品領(lǐng)取、使用審批制度。

8、寄宿制學(xué)校管理。針對農(nóng)村學(xué)生居住分散、離學(xué)校路途較遠，以及城區(qū)、鄉(xiāng)鎮(zhèn)學(xué)校大多處在交通主干線上的實際情況，積極采取有效措施，確保學(xué)生途中和在校安全。一是要加強對中小學(xué)的安全法規(guī)

教育，增強自護意識。二是繼續(xù)落實日常安全監(jiān)管機制。三是在天氣惡劣時，組織教師進行護送。四是對農(nóng)村學(xué)生周末放學(xué)，向家長做好宣傳教育，建議家長進行接送。組建學(xué)校保衛(wèi)隊伍，統(tǒng)一管理，

建立校園、寢室夜巡制度，落實夜巡值班人員，堅持對寄宿學(xué)生實行晚點名和定時查鋪，特別要注重加強對女生宿舍的安全管理，切實提高寄宿制學(xué)校的安全工作水平，確保學(xué)生在校的健康和安全。

9、加強對學(xué)生游泳安全事故的防范。一是要教育學(xué)生不擅自到河、塘去游泳；二是要向家長做好宣傳教育，利用告家長書、家訪等形式，引起家長對子女安全監(jiān)護的重視；三是暑假期間在事故易發(fā)的池

塘、河邊設(shè)立安全警示標(biāo)志，組織安全巡視員進行巡視監(jiān)管，一旦發(fā)現(xiàn)有單獨游泳的學(xué)生，要及時勸退，并告知家長。

10、繼續(xù)加強疾病防控工作。建立學(xué)生健康體檢檔案，加強對突發(fā)傳染病的預(yù)防和控制力度，建立與學(xué)生家長安全管理溝通機制。大力開展愛國衛(wèi)生運動，嚴(yán)防群體性衛(wèi)生事件的發(fā)生。

（四）落實安全監(jiān)管措施，切實加強重點區(qū)域安全管理

實行安全工作目標(biāo)管理考核制度，全面評價安全管理工作成效。嚴(yán)格實行安全月報告制和責(zé)任制。各縣區(qū)教育局、市直學(xué)校每月底把自查結(jié)果，通過月報表的形式上報市教育局安全管理科，切實做到“

看好自己的門、管好自己的人、辦好自己的事”，進一步規(guī)范學(xué)校安全工作的過程管理。常規(guī)檢查以學(xué)校食堂、商店、學(xué)生寢室區(qū)、消防設(shè)施通道等為重點，定期檢查以寄宿制學(xué)校、幼兒園和民辦教育

機構(gòu)等的內(nèi)部安全管理為重點，對存有安全隱患及事故苗頭的，市教育局將跟蹤督辦，把隱患及事故苗頭消滅在萌芽狀態(tài)，對多次整改不力的單位將予以通報，對造成安全責(zé)任事故的將依法追究責(zé)任。

（五）繼續(xù)實施“安全文明校園”創(chuàng)建工程，有效改善校園安全環(huán)境

充分發(fā)揮學(xué)校創(chuàng)建主體作用，加強與相關(guān)部門聯(lián)系，從改善學(xué)校及周邊環(huán)境入手，健全校園安全防范機制，定期收繳管制刀具，有效防止重大刑事、治安案件的發(fā)生，減少違法犯罪案件和安全事故發(fā)生

；強化道德法制宣傳教育，努力提高師生的道德素質(zhì)、文明修養(yǎng)和法制觀念；加強校園文化建設(shè)，以良好的校園秩序、豐富的校園生活以及優(yōu)美的校園環(huán)境，實現(xiàn)環(huán)境育人。

（六）完善事故查處制度，有效避免和減少各類安全事故發(fā)生

第4篇：學(xué)校食堂采購管理制度范文

堅持整頓與規(guī)范相結(jié)合、治標(biāo)與治本相結(jié)合，不斷完善日常監(jiān)管制度，推進長效體制建設(shè)，進一步規(guī)范餐飲服務(wù)單位的經(jīng)營行為，嚴(yán)防不合格鮮肉及肉制品流入餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)，確保全市餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)鮮肉和肉制品食品安全。

二、工作任務(wù)

強化餐飲服務(wù)企業(yè)“第一責(zé)任人”的責(zé)任意識，規(guī)范餐飲服務(wù)單位和集體食堂采購、使用、加工鮮肉及肉制品行為，監(jiān)督餐飲服務(wù)單位和集體食堂嚴(yán)格執(zhí)行鮮肉及肉制品采購登記、索證索票和入庫查驗制度，嚴(yán)防無檢疫及肉品品質(zhì)檢驗合格證章豬肉、來源不明及不合格畜禽加工食品流入餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)，嚴(yán)禁銷售病死、死因不明及腐敗變質(zhì)的肉類制品，嚴(yán)厲打擊餐飲服務(wù)單位在加工鮮肉及肉制品違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。

三、工作安排

（一）動員部署階段

制定具體實施方案，明確工作要求，落實職責(zé)分工，做好前期準(zhǔn)備和動員部署工作。

（二）排查清理階段

按照確定的工作目標(biāo)、要求和進度，集中對轄區(qū)內(nèi)各類餐飲及集體食堂進行拉網(wǎng)式檢查，摸清實際情況，確保排查到位，對檢查中發(fā)現(xiàn)的違法違規(guī)問題要依法查處到位。

（三）集中整治階段

針對排查清理階段發(fā)現(xiàn)的薄弱環(huán)節(jié)和重點問題，確定整頓治理的重點區(qū)域、重點單位和重點時段，部門聯(lián)合執(zhí)法與日常檢查相結(jié)合，嚴(yán)防不合格的鮮肉及肉制品流入餐飲服務(wù)單位。

（四）總結(jié)驗收階段

各地各單位要對專項整頓治理情況進行全面總結(jié)，積極探索建立鮮肉及肉制品質(zhì)量安全監(jiān)管長效機制。

四、工作要求

（一）強化組織領(lǐng)導(dǎo)，迅速采取行動。要高度重視開展鮮肉和肉制品安全整頓治理工作的重要性，按照省食品藥品監(jiān)督管理局《省餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)鮮肉和肉制品安全整頓工作方案》（食藥監(jiān)餐〔〕406號）要求，以對廣大人民群眾飲食安全高度負(fù)責(zé)的態(tài)度，強化組織領(lǐng)導(dǎo)，迅速開展餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)鮮肉和肉制品安全整頓工作，規(guī)范餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)鮮肉和肉制品市場秩序。要緊密結(jié)合地區(qū)實際，制訂切實可行的實施方案，明確工作目標(biāo)、具體任務(wù)和工作要求，落實餐飲服務(wù)單位主體責(zé)任，認(rèn)真履行職責(zé)，密切協(xié)調(diào)配合，確保整頓工作深入、扎實開展，取得實際成效。

（二）強化采購管理，嚴(yán)防非法流入。要在地方政府的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下，督促各類餐飲服務(wù)單位嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》，明確專人負(fù)責(zé)鮮肉和肉制品采購、進貨查驗。要督促餐飲服務(wù)單位到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購鮮肉和肉制品，查驗、索取并留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證（包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容）；從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單；從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購的，應(yīng)當(dāng)查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單；從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時采購的，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單；從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應(yīng)當(dāng)查驗并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單；同時，還應(yīng)當(dāng)查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。餐飲服務(wù)單位長期定點采購的，應(yīng)與供貨方簽訂包括保障食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。鮮肉和肉制品采購入庫前，餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應(yīng)當(dāng)如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期限、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。