食品衛(wèi)生管理的意義精選(九篇)
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第1篇：食品衛(wèi)生管理的意義范文
衛(wèi)生監(jiān)督員是人民健康的忠誠衛(wèi)士，學(xué)校衛(wèi)生是自全國衛(wèi)生工作會后的工作重點(diǎn)，從事學(xué)校衛(wèi)生工作已有兩年，在這短短的兩年時間里，通過自己對管理高校食堂及管理方法的探索以及和領(lǐng)導(dǎo)、同事對相關(guān)工作的探討，對于管理工作有一些新德體會，現(xiàn)提出自己的一些想法和大家分享，提供參考。
二、研究方法
本文結(jié)合多種方法展開研究，主要有:
(l))定性分析和定量分析相結(jié)合的方法。
在研究過程中，以定量研究為主，對常德市高校食品衛(wèi)生管理開展現(xiàn)狀、
存在的具體問題、原因運(yùn)用定量分析，結(jié)合一定的定性分析方法，對建立進(jìn)一步完善常德市高校食品衛(wèi)生安全監(jiān)管的對策運(yùn)用了定性分析的方法。
(2)文獻(xiàn)研究與案例分析相結(jié)合的方法。
通過廣泛搜集國內(nèi)外的文獻(xiàn)資料，并調(diào)查常德市高校食品衛(wèi)生安全管理工作的實(shí)際情況，較全面地了解了常德市高校食品衛(wèi)生管理存在的問題及其原因，在實(shí)踐考察與探索中找出適合常德市高校的食品衛(wèi)生安全監(jiān)管體制的具體策略與方法。
三、基本框架
1.1強(qiáng)化食品衛(wèi)生管理是以人為本，落實(shí)科學(xué)發(fā)展觀的必然要求
1.2加強(qiáng)監(jiān)督監(jiān)測工作，促使食品合格率提高
1.3完善食品安全危險性評估的方法和技術(shù)
1.4為食品衛(wèi)生的安全管理保駕護(hù)航
1.5為學(xué)生提供良好的餐飲服務(wù)環(huán)境
2、承德市高校食品衛(wèi)生管理狀況剖析
2.1現(xiàn)狀
2.1.1基本情況概述
全市共有學(xué)校集體食堂214家，其中城市學(xué)校食堂48家，農(nóng)村學(xué)校集體食堂85家，托幼機(jī)構(gòu)食堂71家。市直管學(xué)校28家，經(jīng)營場所69個。其中餐飲場所50個，商品部14個，美發(fā)場所2個，洗浴場所2個，住宿業(yè)1個。69個市直管場所全部實(shí)施了量化分級管理，有A級單位18家，B級單位25家，C級單位26家。
2.1.2目前開展的具體工作
第一，精心組織，周密部署，確保實(shí)效
第二，大力開展食品衛(wèi)生宣傳教育
第三，扎實(shí)有效開展學(xué)校食品衛(wèi)生安全專項(xiàng)整治
第四，食品添加劑專項(xiàng)整治
第五，完成重大接待衛(wèi)生安全保障
第六，重點(diǎn)安全控制點(diǎn)為主要原料和調(diào)料采購渠道
2.2.3存在的問題與成因
第一，個別學(xué)校食堂葷、素菜未分池清洗；食品原料、半成品、成品工用具無明顯標(biāo)志，混用混放。
第二，食品添加劑未使用計(jì)量工具。
第三，食品留樣餐次不全。
第四，食品質(zhì)量控制體系推廣應(yīng)用不夠。
第五，對高校飯?zhí)贸邪痰谋O(jiān)督和懲罰力度不夠、關(guān)口靠后。
第六，高校飯?zhí)脧氖率称凡惋嫹?wù)的人員素質(zhì)較。
3、強(qiáng)化高校食品衛(wèi)生管理的基本對策
3.1完善并強(qiáng)化學(xué)校衛(wèi)生工作責(zé)任制
3.2完善并認(rèn)真落實(shí)學(xué)校衛(wèi)生安全長效管理機(jī)制
3.3完善并認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)具體的衛(wèi)生管理制度與工作規(guī)范
3.4建立機(jī)制，確保長效，形成學(xué)校衛(wèi)生工作聯(lián)防、聯(lián)控、齊抓共管的局面層層監(jiān)督，建立全方位多層次的管理體系
3.5加強(qiáng)對學(xué)校食堂承包經(jīng)營的監(jiān)管
3.6加強(qiáng)隊(duì)伍建設(shè)，提高學(xué)校衛(wèi)生從業(yè)人員素質(zhì)加強(qiáng)健康教育，注重從業(yè)人員素質(zhì)的培養(yǎng)
第2篇：食品衛(wèi)生管理的意義范文
關(guān)鍵字：高校食堂；食品衛(wèi)生安全問題；管理對策
中圖分類號： TU714 文獻(xiàn)標(biāo)識碼： A
引言
隨著社會的發(fā)展，我國教育體制不斷完善，高校后勤社會化改革也在平穩(wěn)有序的進(jìn)行著，并且已取得一定的成績，目前全國各高校食堂的基礎(chǔ)條件以及食品質(zhì)量整體上得到了改善。但在改革的過程中形成的技術(shù)、道德、消費(fèi)觀念和消費(fèi)環(huán)境等風(fēng)險也無形之紅加大了高校食品安全隱患，與此同時，原有的食品衛(wèi)生安全管理措施和安全理念已不能滿足當(dāng)下發(fā)展的需要。因此，重新正確審視目前高校食品衛(wèi)生安全管理過程中存在的問題并制定出相應(yīng)的切實(shí)可行的改進(jìn)方案勢在必行。加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全管理，對于保證高校師生的身體健康，維護(hù)高校校園秩序的穩(wěn)定和諧具有非常重要的現(xiàn)實(shí)意義。
高校食堂強(qiáng)化食品衛(wèi)生安全管理問題的必要性
高校食堂的重要任務(wù)就是為師生提供安全健康的飲食，保障高校食品安全。作為勞動密集型的服務(wù)產(chǎn)業(yè)，高校食堂的從業(yè)人員素質(zhì)、服務(wù)對象、服務(wù)方式等都影響著食品衛(wèi)生的安全。近些年，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活觀念的改變，我國在教育行業(yè)的投入比重加大，高校辦學(xué)條件有了明顯的改善，人們的消費(fèi)水平提高，對高校食堂的食品期望值也日趨提升，社會越來越重視高校食堂的食品安全問題。在高校食堂標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)的道路上，強(qiáng)化食堂衛(wèi)生安全管理是其中重要的一步，從目前的形式來看，這已是滿足社會大眾需求的必然趨勢。
高校食堂食品衛(wèi)生安全管理的現(xiàn)狀
高校教育體制的改革加快了高校內(nèi)部管理模式的轉(zhuǎn)變和高校后勤社會化管理的進(jìn)度，隨之變化的還有高校食堂的經(jīng)營模式和食品衛(wèi)生管理機(jī)制。這種改革帶來的變化有其積極地一面，但其存在的問題也不容忽視，問題主要表現(xiàn)在：食品加工流程不夠合理，交叉感染現(xiàn)象嚴(yán)重；自身衛(wèi)生管理制度不夠健全；食堂建筑和布局不合理，消毒保潔等衛(wèi)生設(shè)施比較少；從業(yè)人員的衛(wèi)生意識法律意識淡薄，健康證持有率低；食品庫存不安全，食品采購缺乏完整索證備查等等。
提高高校食堂衛(wèi)生安全管理質(zhì)量的策略
高校食堂食品衛(wèi)生安全管理的整體思路
基于校園文化的特點(diǎn)，高校食堂就餐特點(diǎn)主要表現(xiàn)在開飯時間集中，就餐人口密集。而且大學(xué)生正處于青壯年時期，食量較大，一旦發(fā)生中毒，往往后果非常嚴(yán)重。因此，要想切實(shí)提高高校的食品衛(wèi)生安全，必須要對有關(guān)保障食品安全的法律法規(guī)和相應(yīng)的實(shí)施辦法進(jìn)行完善；組織食堂從業(yè)人員參加食品衛(wèi)生安全知識講座；嚴(yán)格把關(guān)食品原料的采購、加工、生產(chǎn)、銷售過程；建立高效食堂HACCP系統(tǒng)，為廣大師生提供放心食品。
確保高校食堂食品衛(wèi)生安全管理的有效措施
建立健全高校食堂食品衛(wèi)生安全管理責(zé)任制
確保高校食堂食品衛(wèi)生安全是全社會共同的責(zé)任，高校食物中毒時間的發(fā)生證明我國目前在食品衛(wèi)生安全方面還存在很大的隱患。為杜絕這一現(xiàn)象的發(fā)生，確保師生的健康，國家需要在現(xiàn)有法律法規(guī)基礎(chǔ)上進(jìn)一步完善，建立健全高校食堂食品衛(wèi)生安全管理責(zé)任制，將責(zé)任分解到具體部門和具體負(fù)責(zé)人，從學(xué)校校長到食堂工作人員都有明確的分工和自己的職責(zé)，做到責(zé)任到人，各司其職。
加強(qiáng)對原材料采購儲存等環(huán)節(jié)的監(jiān)管力度
要想杜絕食品安全的問題，必須要從食品源頭抓起，高校食堂需要嚴(yán)格遵守餐飲業(yè)食品原材料進(jìn)貨索證和驗(yàn)收制度，杜絕三無產(chǎn)品流入高校食堂，規(guī)范進(jìn)貨渠道，確保各類食品物美價廉。這一過程在整個食品問題中占比重很大，解決這一問題可以從根源上消除食品安全隱患。與此同時，加大監(jiān)管力度，對變質(zhì)、過期、腐爛的食物原材料及時處理，保證師生身體健康，確保高校食品安全。
規(guī)范食品加工銷售流程
保證食品符合衛(wèi)生安全的要求，規(guī)范的食品加工銷售流程也是必不可少的，將它貫徹到食品原材料的加工、生產(chǎn)甚至之后的成品銷售這一全過程中，有助于提高食品質(zhì)量。
加強(qiáng)規(guī)范化管理
規(guī)范化的管理需要建立健全一系列完整的食品衛(wèi)生管理制度，一些規(guī)范化的制度在一定程度上規(guī)范了人們的行為，如《食品管理制度》、《飲食衛(wèi)生制度》、《食品采購制度》、《食品安全與衛(wèi)生責(zé)任人制度》、《餐具消毒制度》、《倉庫保管責(zé)任制》等等。
對高校食堂從業(yè)人員的專業(yè)素質(zhì)進(jìn)行培訓(xùn)
隨著高校后勤不斷朝向社會化發(fā)展，部分高校食堂改變之前自身經(jīng)營模式，開始轉(zhuǎn)向托管、承包、租賃等多元化經(jīng)營模式。高校食堂的從業(yè)人員大多數(shù)沒有接受過高等教育，自身文化素質(zhì)不高，自我控制能力較差，很多來自農(nóng)村，缺乏食品衛(wèi)生安全意識，沒有經(jīng)過嚴(yán)格正式的上崗培訓(xùn)便參加食堂工作，專業(yè)知識缺乏，這些都無形中增加了高校食堂食品不安全系數(shù)。為保證食品安全，高校需要定期對相關(guān)從業(yè)人員進(jìn)行專業(yè)知識的培訓(xùn)，規(guī)范從業(yè)人員的工作行為，增強(qiáng)他們遵章守法的自覺性，做到每位從業(yè)人員知法、懂法、守法，提高法律意識。
結(jié)語
保障食品衛(wèi)生安全，是搞好高校食堂食品衛(wèi)生管理工作的前提，也是提高經(jīng)濟(jì)效益的基礎(chǔ)，是促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要保證。
高校食堂的食品衛(wèi)生安全問題直接關(guān)乎到廣大師生的健康和生命安全，關(guān)乎到高校校園生活穩(wěn)定和教學(xué)秩序的穩(wěn)定，關(guān)乎到高校良性發(fā)展和和諧社會的構(gòu)建。相信在全社會的共同努力和監(jiān)督下，高校食堂食品衛(wèi)生安全問題會得到進(jìn)一步解決，讓廣大師生遲到安全放心的食品，最終消除食品安全隱患。
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第3篇：食品衛(wèi)生管理的意義范文
【關(guān)鍵詞】 食品處理和加工;組織和管理;學(xué)生保健服務(wù)
【中圖分類號】 R 179 G 478.5 【文獻(xiàn)標(biāo)識碼】 A 【文章編號】 1000-9817(2010)02-0249-02
HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point,危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn))是一種科學(xué)、簡便、有效的預(yù)防性食品安全管理體系,是目前國內(nèi)外推崇的控制食品安全的有效手段。為保障學(xué)生的飲食衛(wèi)生安全,預(yù)防食物中毒,衛(wèi)生部2003年頒布的《食品安全行動計(jì)劃》明確指出,在2006年所有學(xué)生集體供餐企業(yè)實(shí)施HACCP管理[1]。2005年10月新頒布的《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》中又再次提出建立和實(shí)施HACCP管理體系的要求[2]。然而,目前中小學(xué)食堂中尚未推行HACCP體系,其主要原因之一是受基礎(chǔ)設(shè)施及從業(yè)人員素質(zhì)的限制。
為了解中小學(xué)食堂是否具備建立和實(shí)施HACCP體系的基礎(chǔ)條件,筆者于2008年3-4月對沈陽市部分學(xué)校食堂的基礎(chǔ)設(shè)備、衛(wèi)生情況和人員素質(zhì)進(jìn)行了調(diào)查。
1 對象與方法
1.1 對象 沈陽市皇姑區(qū)學(xué)校食堂55所,其中小學(xué)食堂32所,中學(xué)食堂23所。
1.2 方法 根據(jù)“沈陽市量化分級管理評分表”對學(xué)校食堂采用現(xiàn)場查看、詢問和填寫統(tǒng)一調(diào)查表的方式進(jìn)行調(diào)查,內(nèi)容包括一般情況、食堂衛(wèi)生管理、功能布局、衛(wèi)生設(shè)施、食品儲藏、操作衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、餐具消毒等。同時對528名從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識調(diào)查。
1.3 統(tǒng)計(jì)分析 用SPSS10.0軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì),采用χ2檢驗(yàn)進(jìn)行分析,以P
2 結(jié)果
2.1 一般情況 食堂建筑面積為(1017.4±1650.5)m2, 中學(xué)大于小學(xué)。 從業(yè)人員數(shù)量,小學(xué)和中學(xué)分別為(7.0 ±1.0)人 和(19.0±17.0)人,從業(yè)人員40～49歲年齡段占33.6%,初中文化水平占74.3%。
2.2 衛(wèi)生管理 55所食堂均辦理了衛(wèi)生許可證,從業(yè)人員持健康證達(dá)到100.0%。雖然絕大多數(shù)學(xué)校食堂制定了衛(wèi)生管理制度,配備專職或兼職的衛(wèi)生管理人員,但在實(shí)際工作中對制度的落實(shí)大多流于形式,沒有真正起到監(jiān)督、約束的作用。
2.3 建筑布局 55所學(xué)校食堂在選址上都能達(dá)到衛(wèi)生要求,廚房面積合格率較高,但在主食間存在不足,合格率僅為52.7%。由表1可見,小學(xué)食堂在建筑材料、主食間及洗消間上都要優(yōu)于中學(xué),差異均有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P值均
2.4 衛(wèi)生設(shè)施及環(huán)境衛(wèi)生 所有學(xué)校食堂的供水充足, 均為符合國家《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB5749-2006)的自來水。廢棄物容器配備合格率為58.1%,對廢棄油脂處理合格率僅為7.7%。由表2可見,餐具消毒和冰箱冷藏溫度指示合格率低。另外,用具混用的現(xiàn)象較嚴(yán)重,合格率僅為27.3%。
2.5 原料衛(wèi)生 在原料索證、庫房通風(fēng)設(shè)施及冷藏時是否有溫度指示上存在嚴(yán)重不足,合格率分別為18.2%,20.0%,10.9%。小學(xué)食堂在冷藏時食物生熟分開儲存方面做得較好,合格率為81.3%。專間保溫合格率為69.1%,中學(xué)(91.3%)優(yōu)于小學(xué)(53.1%)(χ2=9.13,P
2.6 其他方面 55所食堂均無食品留驗(yàn)制度,從未進(jìn)行過食品留驗(yàn)。從業(yè)人員衛(wèi)生知識良好率為38.0%,不及格率為21.0%。
3 討論
HACCP作為一個完整的預(yù)防性食品安全質(zhì)量管理體系,建立和實(shí)施的基本條件是必須具備充足的資源,主要包括人力資源和基礎(chǔ)設(shè)施[3-10]。具體應(yīng)具備如下基本條件: (1)與供餐人數(shù)相適應(yīng)的建筑面積及布局合理的加工貯存場所。 (2)必要的設(shè)備和工具,包括冷藏設(shè)備、餐具消毒設(shè)備、“三防”設(shè)備、生熟分開的加工工具。(3)合格的飲用水源。在正常條件下, 學(xué)校食堂的供水應(yīng)當(dāng)充足, 并符合國家《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB5749-2006)。(4)原料相對固定采購,有原料索證和食品留驗(yàn)制度。(5)從業(yè)人員掌握食品衛(wèi)生及相關(guān)知識。
調(diào)查結(jié)果顯示, 該地區(qū)中小學(xué)食堂基礎(chǔ)設(shè)施不足,其中廚房建筑布局不盡合理、主食間面積較小,“三防”設(shè)施普遍不到位,而且運(yùn)行效果差;冷藏設(shè)備冰箱數(shù)量比較充足,但指示溫度合格率很低,說明設(shè)備沒有正常運(yùn)轉(zhuǎn)。餐具消毒和工具生熟分開使用的合格率很低,與學(xué)校食堂衛(wèi)生狀況調(diào)查的相關(guān)報(bào)道結(jié)果[11-13]相似。食品原料索證率低, 無食品留驗(yàn)制度?？妵业萚14]對江陰市中小學(xué)校食堂調(diào)查也顯示,索證合格率僅占32.4%,基本無食品留驗(yàn)制度。同時從業(yè)人員數(shù)量少,文化水平偏低,年齡偏大,衛(wèi)生知識水平低,衛(wèi)生知識不合格率高達(dá)21.0%。大多數(shù)從業(yè)人員不具備HACCP體系實(shí)施人員所需要的能力和意識。
綜上所述,該地區(qū)中小學(xué)食堂HACCP體系建立和實(shí)施的基礎(chǔ)條件尚未具備,推行HACCP體系任重而道遠(yuǎn)。建議:(1)加強(qiáng)人力資源建設(shè),增加從業(yè)人員數(shù)量,使其與就餐人數(shù)相適應(yīng)。對食堂管理人員及從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)及食品衛(wèi)生法制教育,增強(qiáng)食品安全意識,以達(dá)到全員參與食品安全工作。(2)建立健全各項(xiàng)規(guī)章制度,如餐具消毒、避免交叉污染、保證“三防”設(shè)施有效運(yùn)行和食品留驗(yàn)制度等。(3)保證工作間面積,加大食堂設(shè)備的投入,尤其是餐具消毒保潔、“三防”及廢棄物盛放的設(shè)施。
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第4篇：食品衛(wèi)生管理的意義范文
【中圖分類號】 R 155 R 129
【文章編號】 1000-9817(2008)11-1060-02
【關(guān)鍵詞】 食品處理和加工；組織和管理；學(xué)生保健服務(wù)
為全面搞好青島市的學(xué)校衛(wèi)生工作，保障廣大師生的身心健康，青島市衛(wèi)生局從實(shí)際出發(fā)，認(rèn)真落實(shí)《食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》、《學(xué)校食堂與學(xué)校集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》等有關(guān)法規(guī)，以創(chuàng)建“健康校園”為抓手，以全面開展學(xué)生食堂食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理為切入點(diǎn)，在加強(qiáng)日常監(jiān)督檢查、最大限度消除公共衛(wèi)生安全隱患基礎(chǔ)上，開展了一系列有創(chuàng)新性的工作，有效地改善了學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)食堂的基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施、學(xué)校衛(wèi)生總體管理水平和衛(wèi)生狀況。
1 抓長效機(jī)制建設(shè)，落實(shí)長效監(jiān)管措施
1.1 各級領(lǐng)導(dǎo)高度重視，保證“健康校園”創(chuàng)建活動全面開展 青島市衛(wèi)生局、教育局從2004年開始在全市大、中學(xué)校中全面開展創(chuàng)建“健康校園”活動。為了此項(xiàng)工作的全面開展，教育局、衛(wèi)生局局長任創(chuàng)建“健康校園”領(lǐng)導(dǎo)小組組長，多次召開會議，部署創(chuàng)建活動工作，并于2004年9月聯(lián)合在青島某重點(diǎn)中學(xué)召開現(xiàn)場會，闡明創(chuàng)建“健康校園”的意義，公布工作重點(diǎn)、“健康校園”標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)施方案。有力地推動了青島市的學(xué)校飲食、飲水、傳染病管理等綜合衛(wèi)生工作，為青島市學(xué)校衛(wèi)生整體水平的提高，合理配置衛(wèi)生資源、改變管理模式、預(yù)防學(xué)生食物中毒的發(fā)生奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。到目前為止，全市共創(chuàng)建AAA級“健康校園”117所。
1.2 全面開展學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)和配送餐企業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理 青島市衛(wèi)生局2004年開始與教育部門一起制定下發(fā)了《青島市學(xué)校食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理的實(shí)施方案》，明確了食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理的有關(guān)要求，嚴(yán)把衛(wèi)生許可年度審核關(guān)，督促各學(xué)校(托幼機(jī)構(gòu))、配送餐企業(yè)增加基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施的投入，努力改善硬、軟件條件，連續(xù)3 a對全市的學(xué)生食堂實(shí)施動態(tài)量化分級管理，有效推進(jìn)了學(xué)校衛(wèi)生工作由被動管理向風(fēng)險度和信譽(yù)度管理發(fā)展。目前，青島市獲得食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理A級資質(zhì)的學(xué)校86家，B級362家(學(xué)校202家，托幼機(jī)構(gòu)160家)，C級409家(學(xué)校184家，托幼機(jī)構(gòu)225家)，A級配送餐企業(yè)14家，全市學(xué)校食堂均實(shí)行了食品衛(wèi)生量化分級管理。
1.3 強(qiáng)化衛(wèi)生知識和法律法規(guī)培訓(xùn) 為增強(qiáng)和提高學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)衛(wèi)生管理人員的衛(wèi)生知識和衛(wèi)生管理能力，提高學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)食品衛(wèi)生水平，保障學(xué)生身體健康，預(yù)防學(xué)生食源性疾患的發(fā)生，采取多種形式， 每年均對學(xué)校衛(wèi)生管理人員進(jìn)行全面培訓(xùn)，做到了無縫隙、廣覆蓋、不缺位。僅2007年上半年，全市共舉辦培訓(xùn)班32期，培訓(xùn)人員4 000多人次，有效預(yù)防了食物中毒事件的發(fā)生。
1.4 控制源頭，推廣政府“陽光采購” 積極推行“陽光食品采購進(jìn)校園活動”，通過政府主導(dǎo)、企業(yè)參與、消費(fèi)競購，在“陽光食品工程”網(wǎng)絡(luò)平臺上集中或定點(diǎn)采購，嚴(yán)把食品原料衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，規(guī)范了采購渠道，保證了食品及其原料的安全度。通過可溯源性的定點(diǎn)采購，真正實(shí)現(xiàn)了學(xué)校食品衛(wèi)生質(zhì)量保障關(guān)口的前移。自2004年開始，每年春、秋季積極協(xié)助政府“陽光食品工程”招標(biāo)活動。目前，全市就餐人數(shù)1 000人以上的100多所學(xué)校參加了“陽光食品工程”集中采購，涉及食品及其原料種類10余種，采購數(shù)量已達(dá)15萬噸。
1.5 在學(xué)校食堂建立檢驗(yàn)室，把好衛(wèi)生質(zhì)量自控關(guān) 自2004年開始，衛(wèi)生局要求5 000人以上就餐的學(xué)校必須建立檢驗(yàn)室。到目前為止，全市已有18所院校建立了食堂自測檢驗(yàn)室，每天對食堂用具特別是熟食容器、熟食刀板和學(xué)生餐具等進(jìn)行消毒效果檢測，對采購的蔬菜進(jìn)行農(nóng)藥殘留量檢測。據(jù)統(tǒng)計(jì)，僅2007年學(xué)校檢驗(yàn)各類樣品30多萬份，檢出農(nóng)藥殘留量超標(biāo)蔬菜150多份；檢驗(yàn)餐具10萬余份，檢出衛(wèi)生不合格餐具5 000多份次。檢驗(yàn)結(jié)果對學(xué)生公示，對不合格蔬菜退回或銷毀，發(fā)現(xiàn)消毒不合格餐具認(rèn)真查找原因，并與個人收入掛鉤，保證了食品衛(wèi)生質(zhì)量，全市受益學(xué)生50余萬人。
1.6 引入社會力量，不斷完善“家長義務(wù)協(xié)管員”制度 2004年通過《青島早報(bào)》公開向社會招聘10名家長義務(wù)協(xié)管員，協(xié)助衛(wèi)生部門管理學(xué)生餐，主要由人大代表、政協(xié)委員和關(guān)心學(xué)生飲食安全的家長組成。多年來，各位家長義務(wù)協(xié)管員建言獻(xiàn)策、積極參與、認(rèn)真負(fù)責(zé)，通過各種方式、多種途徑協(xié)助開展衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法活動，共提出合理化建議400多條，參與衛(wèi)生部門的執(zhí)法檢查12次，參與檢查學(xué)校及周邊飯店近百家，發(fā)揮了應(yīng)有的協(xié)管監(jiān)督作用。
1.7 “食品安全進(jìn)校園活動”全面展開 為全面搞好學(xué)校衛(wèi)生工作，提高廣大師生的衛(wèi)生意識，2007年初市區(qū)4個區(qū)召開會議，制定方案，市區(qū)開展了“食品安全進(jìn)校園”活動；2007年11月市食品安全委員會在青島第58中學(xué)舉行全市“食品安全進(jìn)校園”的啟動儀式，市衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督局積極配合，積極開展各項(xiàng)衛(wèi)生檢查，收到了良好的效果。
2 抓關(guān)鍵環(huán)節(jié)，開展專項(xiàng)執(zhí)法檢查
2.1 開展學(xué)校食堂及周邊食品加工經(jīng)營單位衛(wèi)生執(zhí)法檢查 分別于假期前、開學(xué)后、新生入學(xué)的關(guān)鍵時段，以預(yù)防食物中毒、落實(shí)各項(xiàng)預(yù)防措施為重點(diǎn)，開展食品衛(wèi)生執(zhí)法檢查，及時提出整改意見。要求學(xué)校利用假期時間徹底整改涉及衛(wèi)生管理硬件方面的隱患，同時加大執(zhí)法力度，嚴(yán)厲查處違法經(jīng)營者。
2.2 加強(qiáng)對民營高校衛(wèi)生專項(xiàng)監(jiān)督檢查 針對全國民營高校不時發(fā)生食物中毒等突發(fā)公共衛(wèi)生事件的報(bào)道，青島市將民營高校的管理作為重點(diǎn)，開展了針對9家民營高校10個校區(qū)的38個食堂、25個小賣部的衛(wèi)生專項(xiàng)監(jiān)督檢查，規(guī)范了民營高校的經(jīng)營行為，并將民營高校存在的問題向全市通報(bào)，有效預(yù)防了學(xué)校食物中毒事故的發(fā)生。
2.3 開展學(xué)校飲用水衛(wèi)生安全大檢查 總共開展了4次學(xué)生飲用水大檢查，共檢查學(xué)校2 000余戶次，進(jìn)一步規(guī)范了學(xué)校茶爐水、直飲水、大桶水、二次供水、自備水源等管理。
2.4 高度關(guān)注中、高考，確?？忌称沸l(wèi)生安全 每年中、高考之前，制定監(jiān)督檢查保障方案，由市、區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督力量聯(lián)合聯(lián)動，出動160余名衛(wèi)生監(jiān)督員，組成14個執(zhí)法小分隊(duì)，對39個中考點(diǎn)和45個高考點(diǎn)及其周邊飯店、小賣部進(jìn)行拉網(wǎng)式衛(wèi)生執(zhí)法大檢查，確保了兩考期間無一起集體性食物中毒發(fā)生。
2.5 及時預(yù)防食物中毒警示 為預(yù)防食物中毒的發(fā)生，積極發(fā)揮家長提醒、社會關(guān)注、學(xué)校重視的作用，在學(xué)期開學(xué)前、食物中毒好發(fā)季節(jié)來臨之際，及時向?qū)W校、學(xué)生家長預(yù)防食物中毒消費(fèi)警示，僅2007年就4期消費(fèi)警示，有效地引導(dǎo)了學(xué)生的消費(fèi)，起到了較好的社會效果。
3 各級衛(wèi)生、教育主管部門密切協(xié)作、齊抓共管
3.1 市衛(wèi)生、教育局領(lǐng)導(dǎo)高度重視 為搞好學(xué)校衛(wèi)生工作，市衛(wèi)生、教育局領(lǐng)導(dǎo)多次召開學(xué)校衛(wèi)生協(xié)調(diào)會，制定當(dāng)前的學(xué)校衛(wèi)生工作計(jì)劃。2007年上半年，市衛(wèi)生、教育局領(lǐng)導(dǎo)親自參加的學(xué)校協(xié)調(diào)會有5次，兩局聯(lián)合簽發(fā)文件3份。領(lǐng)導(dǎo)的高度重視為青島市學(xué)校衛(wèi)生工作的開展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。為搞好青島市高校食堂衛(wèi)生工作，衛(wèi)生局領(lǐng)導(dǎo)親自參加青島市衛(wèi)生局與青島市高校伙食委員會座談會，為加強(qiáng)高校的衛(wèi)生管理奠定了基礎(chǔ)，受到駐青島高校的高度評價。
第5篇：食品衛(wèi)生管理的意義范文
作者：楊洋 刁紹華 王海新 單位：青島市衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督局
衛(wèi)生管理制度齊全（從業(yè)人員健康檢查、衛(wèi)生知識培訓(xùn)考核與個人衛(wèi)生制度，場所自身檢查與檢測制度，集中空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)衛(wèi)生管理制度，健康危害事故與傳染病報(bào)告制度，預(yù)防控制傳染病傳播應(yīng)急預(yù)案與健康危害事故應(yīng)急預(yù)案，衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度）合格的15家，占40．54％；均配備有專職或兼職的衛(wèi)生管理人員；在崗工作人員每年進(jìn)行1次健康檢查，患有傳染性疾病的立即離崗治療，治愈后方可上崗工作的24家，占64．86％；定期開展衛(wèi)生知識培訓(xùn)的23家，占62．16％；從業(yè)人員操作時穿戴潔凈工作服的32家，占86．49％；委托具有相應(yīng)資質(zhì)的衛(wèi)生技術(shù)服務(wù)機(jī)構(gòu)對室內(nèi)空氣、用品用具等定期進(jìn)行檢測的1家，占2．70％；供水水質(zhì)均符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求。2．3 衛(wèi)生措施實(shí)施情況 調(diào)查的37家中，衛(wèi)生措施總體實(shí)施情況較好的27家，占72．97％。其中，32家（占86．49％）的老人居室的單人間使用面積不小于10m2，雙人間使用面積不小于14m2，三人間使用面積不小于18m2，合居型居室每張床位的使用面積不小于5m2；室內(nèi)公共區(qū)域地面、墻面、門窗、桌椅、地毯、臺面、鏡面等清潔、無異味的36家，占97．30％；每日對衛(wèi)生間進(jìn)行1次消毒，有消毒記錄的35家，占94．59％；清潔客房、衛(wèi)生間的各類工具分開，面盆、浴缸、坐便器、地面、臺面等清潔用抹布或清洗刷分設(shè)的21家，占56．76％；每周換洗1次被罩、床單、枕巾，有記錄的35家，占94．59％；設(shè)置防鼠、防蚊、防蠅、防蟑螂及防潮、防塵等設(shè)施的36家，占97．30％；定期進(jìn)行病媒生物防治，有記錄的29家，占78．38％；建立公共衛(wèi)生事件和傳染病疫情信息報(bào)告卡和登記簿的10家，占27．03％；使用的消毒藥品標(biāo)識符合要求的26家，占70．27％；進(jìn)行衛(wèi)生知識宣傳教育和疾病預(yù)防方面具體指導(dǎo)的33家，占89．19％；設(shè)置明顯的禁止吸煙標(biāo)志的15家，占40．54％。2．4 醫(yī)療服務(wù)情況 調(diào)查的37家中，建立老年人健康檔案的31家，占83．78％。15家有醫(yī)務(wù)室，并取得《醫(yī)療機(jī)構(gòu)執(zhí)業(yè)許可證》，其余22家不設(shè)醫(yī)務(wù)室但與專業(yè)醫(yī)院簽訂合同。15家有醫(yī)務(wù)室的養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)中，建立健全各項(xiàng)管理制度的12家，占80．00％；35名醫(yī)師中取得《醫(yī)師執(zhí)業(yè)證書》的32名，占91．4％；40名護(hù)士中取得《護(hù)士執(zhí)業(yè)證書》的36名，占90．00％；15名保健員中經(jīng)過衛(wèi)生保健專業(yè)知識培訓(xùn)的14名，占93．33％；門診日志登記齊全的12家，占80．00％；各種注射、穿刺、采血器具一人一用一滅菌，接觸皮膚、粘膜的器械和用品必須達(dá)到消毒要求，消毒記錄齊全的15家，占100．00％；配備與房屋面積相適應(yīng)的紫外線消毒燈的14家，占93．33％；醫(yī)療廢棄物處置符合規(guī)定且有記錄的9家，占60．00％。2．5 食品安全情況 調(diào)查的36家中，食堂取得《餐飲服務(wù)許可證》的31家，占86．11％，122名食品從業(yè)人員中，取得健康合格證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明的85名，占69．60％；采購食品原料有記錄的18家，占50．00％；集體就餐每餐按照要求留樣并有留樣記錄的11家，占30．56％；餐具消毒符合要求且有記錄的25家，占69．44％。
近年來，針對養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)衛(wèi)生管理各地開展了大量有益的探索，上海市楊浦區(qū)對轄區(qū)養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)客房衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、傳染病防治等進(jìn)行了調(diào)查［1］。上海市盧灣區(qū)對對敬老院的工作人員配備、消毒設(shè)施配備、營養(yǎng)室基本情況、住院老年人情況等進(jìn)行調(diào)查［2］；上海市青浦區(qū)對托老機(jī)構(gòu)衛(wèi)生消毒管理情況進(jìn)行了調(diào)查［3］；衡水市對各類老年養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的消毒狀況進(jìn)行了衛(wèi)生學(xué)調(diào)查［4］。隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，青島市養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)數(shù)量不斷增長，群眾對養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)衛(wèi)生管理的要求不斷提高，衛(wèi)生管理方面的群眾投訴也不斷增加，因此開展養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)衛(wèi)生管理現(xiàn)狀的調(diào)研具有較大的現(xiàn)實(shí)意義。本次調(diào)查結(jié)果，青島市養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)整體設(shè)施情況較好，大中型的居多，民辦非企業(yè)單位的社會力量舉辦的較多，經(jīng)營時間在5年以上的占一半以上，具有做好衛(wèi)生管理的基礎(chǔ)。養(yǎng)老機(jī)構(gòu)居住人群以自理能力較差的老人居多，居住時間較長，具有較高的健康危害風(fēng)險，是需要重點(diǎn)加強(qiáng)衛(wèi)生監(jiān)督管理的重點(diǎn)場所。調(diào)查結(jié)果表明，青島市養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)衛(wèi)生管理總體狀況較好，但存在部分需要改進(jìn)的問題。在公共衛(wèi)生方面，由于養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)未納入公共場所進(jìn)行監(jiān)督管理，只有少數(shù)養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)以賓館的名義申辦了衛(wèi)生許可證，部分單位衛(wèi)生管理制度不健全，消毒設(shè)備配置不到位，消毒不落實(shí)，存在交叉污染的隱患。取得《醫(yī)療機(jī)構(gòu)執(zhí)業(yè)許可證》的單位管理較為規(guī)范，衛(wèi)生技術(shù)人員多為在醫(yī)療機(jī)構(gòu)工作過的人員，能夠合法規(guī)范開展診療活動，但大部分未設(shè)置專門的醫(yī)務(wù)室。雖然與專業(yè)醫(yī)院簽訂了醫(yī)療衛(wèi)生服務(wù)合同，但醫(yī)療服務(wù)能力仍然不能滿足老年人的健康需求。
在食品安全方面，大多數(shù)單位取得了《餐飲服務(wù)許可證》，衛(wèi)生管理基本良好，在食品原料采購索證記錄和集體就餐留樣方面還是存在隱患。如果發(fā)生食品安全事故，就不能有效追溯發(fā)生原因和采取針對性的控制措施。這狀況對于集體就餐的老年人群體帶來較高的風(fēng)險。今后要加強(qiáng)對養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)衛(wèi)生管理的指導(dǎo)和服務(wù)，針對衛(wèi)生管理合格率較低的項(xiàng)目，開展專項(xiàng)整治，督促并幫助衛(wèi)生條件差的養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)提高各項(xiàng)衛(wèi)生管理水平。要通過多種形式宣傳有關(guān)養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)的衛(wèi)生知識和管理要求，曝光衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)，引導(dǎo)群眾正確識別衛(wèi)生合格的養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)，逐步自然淘汰衛(wèi)生合格率較低的養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)。針對養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理員、從業(yè)人員，開展不同層次的衛(wèi)生知識法律培訓(xùn)，提高經(jīng)營者的自律意識，規(guī)范經(jīng)營，推動衛(wèi)生管理工作，做到制度化、規(guī)范化、程序化。
第6篇：食品衛(wèi)生管理的意義范文
關(guān)鍵詞：高校食堂 員工 管理 服務(wù)意識 餐飲
近年來，隨著高等學(xué)校后勤社會化改革的不斷深化，各高等學(xué)校食堂采用了新的管理、經(jīng)營機(jī)制。總的來看，廣大學(xué)生就餐價格基本穩(wěn)定，飯菜質(zhì)量有所提高，服務(wù)態(tài)度發(fā)生了較大變化，受到了廣大師生的好評。
但是當(dāng)前有些高校食堂在管理監(jiān)督上還存在不少問題。主要表現(xiàn)在在以下幾個方面：一是管理制度不健全，各級管理部門對食堂管理職責(zé)不明確，監(jiān)控措施不得力；二是一些食堂經(jīng)營者經(jīng)營思想不端正，就餐價格偏高或擅自提價；三是食品衛(wèi)生與安全存在漏洞。四是從業(yè)人員的衛(wèi)生意識差，沒有養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。五是個別院校食堂管理人員出現(xiàn)斷檔“無證無級”現(xiàn)象較嚴(yán)重。這些存在的問題，要求學(xué)校和管理監(jiān)督部門應(yīng)加大對食堂的監(jiān)督管理力度。
高校食堂社會化經(jīng)營后，并沒有完全改變高校食堂的公益性質(zhì)，關(guān)系到每個學(xué)生的切身利益，各院?？筛鶕?jù)自身實(shí)際情況，探索一套適合本校實(shí)際的管理模式，提高伙食質(zhì)量與服務(wù)水平，切實(shí)保障學(xué)校的穩(wěn)定和師生員工的正常學(xué)習(xí)和生活。
一、建立建全高等學(xué)校食堂管理機(jī)制。教育部在《關(guān)于切實(shí)加強(qiáng)高等學(xué)校食堂管理工作的通知》中指出“高等學(xué)校后勤社會化改革，雖然改革了學(xué)生食堂的運(yùn)營機(jī)制，但高等學(xué)校作為甲方，其承擔(dān)的管理與監(jiān)督的權(quán)力與義務(wù)并沒有改變”。因此，必須建立建全有利于促進(jìn)高校食堂經(jīng)營機(jī)制，保障食堂的長足發(fā)展。
1、切實(shí)加強(qiáng)對高校學(xué)生食堂的管理監(jiān)督工作。高校學(xué)生食堂的經(jīng)營機(jī)制已經(jīng)改革了，但是作為甲方的學(xué)校，其承擔(dān)的管理與監(jiān)督的權(quán)利與義務(wù)并沒有改變，其應(yīng)承擔(dān)的法律責(zé)任和風(fēng)險也沒有變。因此，應(yīng)成立由校長牽頭的監(jiān)督管理小組和相關(guān)機(jī)構(gòu)，如監(jiān)事會、協(xié)調(diào)委員會、公共衛(wèi)生管理監(jiān)督委員會、伙食管理委員會等。這些機(jī)構(gòu)應(yīng)承擔(dān)起對食堂日常的管理、監(jiān)督的職能。同時，要建立健全必要的規(guī)章制度，加強(qiáng)對學(xué)生食堂管理工作的監(jiān)督與評估，把對高校學(xué)生食堂的監(jiān)督、管理作為一項(xiàng)經(jīng)常性的工作來抓。
2、建立嚴(yán)格的高校學(xué)生食堂經(jīng)營準(zhǔn)入制度。學(xué)生食堂作為學(xué)生生活必需的場所，必須嚴(yán)格規(guī)范，對學(xué)生食堂的發(fā)包要實(shí)行嚴(yán)格的公開招標(biāo)制度，特別是對外發(fā)包，要全面審核投標(biāo)方的經(jīng)營管理水平、技術(shù)水平、資金能力、資質(zhì)信譽(yù)以及從業(yè)人員的素質(zhì)及健康狀況，要真正把社會上那些有雄厚實(shí)力、有較好信譽(yù)、對口且樂于為教育作貢獻(xiàn)的企業(yè)或獨(dú)資個體經(jīng)營者，引入高校中來，堅(jiān)決把那些半路出家和一心牟取私利者拒之門外。學(xué)校也應(yīng)與中標(biāo)方簽訂具有法律效力的合同，明確各自的責(zé)任、權(quán)利和義務(wù)，明確質(zhì)量要求和處罰辦法。
3、建立健全高校學(xué)生食堂管理規(guī)章制度，依規(guī)合法經(jīng)營。為此，高校要積極宣傳《食品衛(wèi)生法》、《產(chǎn)品質(zhì)量法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》和《學(xué)校食堂與集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等法律、法規(guī)，建立健全各項(xiàng)管理，如《采購、驗(yàn)收辦法》、《員工日常工作規(guī)范》、《食品衛(wèi)生管理辦法》等，做到層層把關(guān)，責(zé)任到人，保證各項(xiàng)規(guī)章制度落實(shí)到實(shí)處。
二、加強(qiáng)高校食堂食品衛(wèi)生監(jiān)督管理。加強(qiáng)食品衛(wèi)生的監(jiān)督工作，要和衛(wèi)生、防疫等部門積極配合，并建立健全食物中毒及疫、病情等突發(fā)事件的應(yīng)急預(yù)案工作，為高校師生創(chuàng)造一個衛(wèi)生、安全的環(huán)境。同時，抓好食品衛(wèi)生安全，嚴(yán)把原料采購、驗(yàn)收、儲藏、加工、銷售各個環(huán)節(jié)，確保飲食衛(wèi)生安全，嚴(yán)防各種因素造成的集體性食物中毒事件發(fā)生。
1、加強(qiáng)對食堂從業(yè)人員的管理。一方面對新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員要求必須在取得《健康證》后方可參加工作。另一方面在從業(yè)人員患有障礙食品衛(wèi)生的疾病時，不得從事接觸直接入口食品的工作，要求從業(yè)人員必須養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。第三，組織炊管人員學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》的內(nèi)容和意義，且張貼在廚窗內(nèi)，并發(fā)給各班(組)《食品衛(wèi)生法》小冊子，供大家參考學(xué)習(xí)。第四，定期請防疫站的醫(yī)生給炊管人員上衛(wèi)生課，講解預(yù)防腸炎、痢疾、肝炎及食物中毒、講授食品衛(wèi)生知識、營養(yǎng)衛(wèi)生和食物搭配方法。第五，加強(qiáng)對廚師的培訓(xùn)、定期選派有一定的烹調(diào)技術(shù)和有培養(yǎng)前途的同志到烹飪學(xué)校學(xué)習(xí)廚藝，充實(shí)了廚師隊(duì)伍，提高了食堂的飯菜質(zhì)量。
2、加強(qiáng)對食品衛(wèi)生的管理。監(jiān)督食堂建立有效的衛(wèi)生規(guī)程。在食品加工過程中貫徹執(zhí)行衛(wèi)生規(guī)程，切實(shí)做到蔬菜、肉食分開加工，生食、熟食分開加式，從而有效的控制食源性疾病的發(fā)生。并由專人負(fù)責(zé)對學(xué)校食堂所供應(yīng)食品的留樣工作，留存樣品必須要保鮮柜里保存48小時，做到留樣率達(dá)到100％。
3、加強(qiáng)對食品采購的管理。每日采購的食品(肉類，禽類，魚類，蛋類，米，面及副食等)應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，禁止采購有毒，有害，腐爛變質(zhì)，酸敗，霉變，混有異物或其他感官性狀異常的食品。食品應(yīng)當(dāng)分類，分架，隔墻離地存放，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品應(yīng)馬上處理。
4、加強(qiáng)對食堂的安保工作。對食堂等易發(fā)生安全事故的場所加強(qiáng)安全保衛(wèi)工作，嚴(yán)非相關(guān)崗位的工作人員進(jìn)入食堂的食品加工操作問及食品原料存放間等，嚴(yán)防投毒事件的發(fā)生，確保學(xué)生用餐的安全與衛(wèi)生。
三、建立高校食堂飯菜價格管理的長效機(jī)制。學(xué)生食堂具有公益性，因此要給予學(xué)生食堂一系列的政策優(yōu)惠，使其飯菜價格在低于市場價格一定程度，這是符合市場規(guī)律的。當(dāng)CPI陜速上漲時，優(yōu)惠政策所起到的作用是有限的，政府和學(xué)校補(bǔ)貼的財(cái)力也是有限的，在物價漲幅高、持續(xù)時間長的情況下，只能起到盡可能穩(wěn)定飯菜價格的作用。因此，必須建立保持高校食堂飯菜價格相對穩(wěn)定的長效機(jī)制。
菜色晶種多樣化，降低伙食成本，創(chuàng)造一個良好舒適的就餐環(huán)境，是辦好學(xué)生食堂、提高伙食質(zhì)量的前提，而辦好基本伙食的核心就是搞好大鍋菜，低菜價又是大鍋菜的重中之重。因此，學(xué)生食堂必須以大眾伙食為前提，從就餐者經(jīng)濟(jì)狀況的實(shí)際出發(fā)，使大部分就餐同學(xué)，尤其是經(jīng)濟(jì)閑難的同學(xué)吃得起、吃得飽、吃得好，是辦好高校食堂的基本原則。
1、全面推行招、投標(biāo)和集中、定點(diǎn)采購制度。嚴(yán)把采購關(guān)，及時了解掌握市場行情。食堂管理人員實(shí)行采購跟班作業(yè)，了解市場行情，做好采購監(jiān)督工作。采購中做到貨比三家，盡量采購物美價廉、價格適宜、質(zhì)量好、品種齊的蔬菜回來，積極改善伙食。在食堂大宗物資采購中的米、面、油、調(diào)味料、肉、禽、蛋類和燃料等我們?nèi)嫱菩姓小⑼稑?biāo)和集中、定點(diǎn)采購制度，到合法經(jīng)營單位采購飲食物資，對采購的全過程進(jìn)行嚴(yán)密的監(jiān)控，堅(jiān)決杜絕各種不良行為，并制定嚴(yán)格的監(jiān)督措施，發(fā)現(xiàn)問題迅速處理。
2、建立高校食堂原料的儲備制度。充分利用市場價格的變動情況，儲備部分米、面、油、肉、蛋，同時加強(qiáng)對儲備原料的管理，防止腐爛、霉變和變質(zhì)。同時與大宗原料供應(yīng)商建立長期采購合同，轉(zhuǎn)移部分因價格變化帶來的漲價風(fēng)險。
3、建立食堂飯價格調(diào)價備案制度。為了保持高校食堂飯菜價格相對穩(wěn)定，維護(hù)廣大師生的合法權(quán)益，高校后勤管理部門應(yīng)加強(qiáng)對市場原料的價格監(jiān)測，制定切實(shí)可行的高校食堂飯菜價格調(diào)整備案制度，并作為高校食堂對外招標(biāo)的必要條件。當(dāng)原料價格過快上漲超過一定幅度時，食堂經(jīng)營者可以向高校后勤管理部門申請調(diào)價申請。但每次調(diào)價的品種、調(diào)價的幅度必須限定在一定的比例之內(nèi)，當(dāng)原料市場價格下降時，學(xué)校食堂必須按規(guī)定降價。同時將調(diào)價的品種、調(diào)價原因在經(jīng)營場所醒目位置張榜公布。
第7篇：食品衛(wèi)生管理的意義范文
【關(guān)鍵詞】社會化改革 物價上漲 管理體系
高校食堂工作是后勤管理的重要組成部分，同時承擔(dān)著為科研、教學(xué)師生服務(wù)的，還擔(dān)當(dāng)管理育人、服務(wù)育人的職責(zé)。因而，食堂涉及到全校廣大師生的切身利益，它不僅是辦好高校、培養(yǎng)優(yōu)秀人才的重要條件之一，而且肩負(fù)著高校改革穩(wěn)定的重任。高校食堂管理應(yīng)注意的內(nèi)容包括食堂各崗位的標(biāo)準(zhǔn)化操作管理、菜肴食品質(zhì)量檢測、循環(huán)菜單的開發(fā)及運(yùn)用、菜肴品種及口味創(chuàng)新、菜肴食品安全監(jiān)控等。結(jié)合菜肴食品采購建立食堂菜品價格調(diào)整備案機(jī)制。在新的形勢下，物價不斷上漲，如何做好食堂管理工作，使食堂工作健康、持續(xù)發(fā)展，本人認(rèn)為應(yīng)該從以下幾個方面進(jìn)行思考。
一、實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)操作流程
控制菜肴質(zhì)量為保證菜肴質(zhì)量達(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn)，高校食堂必須實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī)定的相關(guān)程序，進(jìn)行菜肴質(zhì)量有效控制。在實(shí)施食堂各操作流程的標(biāo)準(zhǔn)化方面，首先在原料切配時，應(yīng)掌握好以主料形狀為主，輔料根據(jù)主料形狀進(jìn)行刀工切配原則進(jìn)行原料切配，如：主料形狀為丁，輔料形狀也為??；主料為條，輔料形狀也為條。其次在原料加熱時，應(yīng)掌握好調(diào)味的準(zhǔn)確度，由于各類菜肴可在加熱前、加熱中、加熱后三個階段進(jìn)行調(diào)味，故應(yīng)根據(jù)菜肴在各階段所使用的調(diào)味料情況進(jìn)行相應(yīng)補(bǔ)充，避免味重現(xiàn)象。
二、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范高校食堂菜肴食品質(zhì)量檢測
規(guī)范菜肴食品質(zhì)量檢測。高校食堂要保障菜肴食品出品質(zhì)量，就必須進(jìn)行菜肴食品質(zhì)量檢測，常規(guī)檢查方法主要從菜肴食品的色澤、香度、味感、形狀等方面進(jìn)行，檢測標(biāo)準(zhǔn)和細(xì)則主要包括主料的選擇、刀工切配、火候及溫度、成品滋味、芡汁等幾方面。
三、高校食堂循環(huán)菜單的開發(fā)機(jī)標(biāo)準(zhǔn)菜譜的實(shí)施
實(shí)施循環(huán)菜單，加強(qiáng)技術(shù)創(chuàng)新。鞏固加強(qiáng)現(xiàn)有菜肴質(zhì)量，制定可以周期循環(huán)使用的菜單，以每五個工作日為一個循環(huán)周期進(jìn)行菜肴制作的更新調(diào)整，菜單使用三十天后，根據(jù)季節(jié)及原材料供應(yīng)情況，進(jìn)行食品原料的更新和補(bǔ)充，并設(shè)計(jì)和推出新一輪的菜單。菜單設(shè)計(jì)應(yīng)注意對上一期菜單中同種原料進(jìn)行不同烹調(diào)方法與制作工藝的更新，根據(jù)菜單的使用情況對菜單中的各種菜品進(jìn)行分類統(tǒng)計(jì)，從而可以了解掌握各種菜肴品種成本高低和受歡迎程度，及時調(diào)整菜單設(shè)計(jì)不但滿足就餐者口味需求，而且節(jié)約成本。
菜肴食品創(chuàng)新研究。高校食堂需不斷創(chuàng)新菜肴食品的種類滿足師生口味需求。研發(fā)新品并對其進(jìn)行銷量及受歡迎程度的檢驗(yàn)，在創(chuàng)新機(jī)制方面，食堂可成立菜肴創(chuàng)新研究小組，由該小組成員進(jìn)行菜肴食品銷量及受歡迎程度的統(tǒng)計(jì)，接受專業(yè)指導(dǎo)意見和師生的建議，并借鑒相關(guān)經(jīng)驗(yàn)和書籍進(jìn)行技術(shù)研究，每學(xué)期組織相關(guān)技術(shù)人員開展比賽，吸取經(jīng)驗(yàn)，不斷創(chuàng)新以增強(qiáng)高校技術(shù)人員菜肴創(chuàng)新研究能力。
四、加強(qiáng)宣傳學(xué)習(xí)教育，提高食品安全意識，進(jìn)行安全監(jiān)管
在新形勢下，食品安全問題不斷出現(xiàn)在人們的視野中，為了保障廣大師生的生命健康，很多基礎(chǔ)內(nèi)容的學(xué)習(xí)與落實(shí)尤為重要，如以下幾點(diǎn)：
學(xué)校及后勤部門以及相關(guān)單位積極組織宣傳學(xué)習(xí)《食品安全法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體衛(wèi)生管理規(guī)定》、《產(chǎn)品質(zhì)量法》、《餐飲衛(wèi)生管理辦法》等。
定期或不定期邀請衛(wèi)生監(jiān)督管理部門消防部門及具有先進(jìn)管理經(jīng)驗(yàn)的管理者到學(xué)校，對食堂員工進(jìn)行系統(tǒng)的培訓(xùn)，要求食堂員工除應(yīng)具備健康的身體狀況外，更重要的是必須具備相應(yīng)的食品衛(wèi)生知識，食品營養(yǎng)知識以及相關(guān)的法律知識通過對食堂從業(yè)人員的的宣傳教育和培訓(xùn)，不斷提高他們操作管理水平。
實(shí)行食品衛(wèi)生安全第三方監(jiān)管，監(jiān)管內(nèi)容包括有毒有害物質(zhì)現(xiàn)場速測及分析、風(fēng)險預(yù)警、風(fēng)險隱患評估、遠(yuǎn)程視頻監(jiān)控等，通過第三方食品衛(wèi)生監(jiān)管，全面控制食堂的菜肴食品衛(wèi)生，對食堂操作的關(guān)鍵部位進(jìn)行視頻監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。建議高校食堂實(shí)施HACCP體系，可有效預(yù)防中毒事件，保障飲食安全。
五、建立食堂菜品價格調(diào)價備案機(jī)制
為了保持高校食堂飯菜價格相對穩(wěn)定，維護(hù)廣大師生的合法權(quán)益，高校后勤管理部門應(yīng)加強(qiáng)對市場原料的價格監(jiān)測，制定切實(shí)可行的高校食堂飯菜價格調(diào)整備案制度，并作為高校食堂對外招標(biāo)的必要條件。此外，深入研究“農(nóng)校對接”模式對于降低高校食堂采購成本，提高食堂員工福利及隊(duì)伍穩(wěn)定性具有重要意義。目前“農(nóng)校對接”主要是是農(nóng)民專業(yè)合作社與高校食堂的對接，實(shí)現(xiàn)農(nóng)民增收、學(xué)生受益這一雙贏局面。它可以減少高校農(nóng)產(chǎn)品采購環(huán)節(jié)，降低學(xué)生食堂采購成本，能夠更好的保障學(xué)生食品安全，對促進(jìn)高校穩(wěn)定起著重要意義。由于現(xiàn)在物價持續(xù)走高，這條途徑是非常值得我們考慮的。
六、總結(jié)
高校食堂是一個特殊的運(yùn)營實(shí)體，它不同于普通的市場運(yùn)營實(shí)體。只有認(rèn)清其經(jīng)營、管理、模式、對象、利益、監(jiān)管等方面的特殊性，才能有的放矢，提高食堂管理的效率、降低高等學(xué)校食堂改革要始終堅(jiān)持為教育、為師生服務(wù)的方向，應(yīng)注意結(jié)合具體情況，因地因校制宜，積極、穩(wěn)妥推進(jìn)在高等學(xué)校食堂改革方面。要按照“三滿意”原則開展工作，也就是學(xué)校滿意、教師學(xué)生滿意、職工滿意。隨著后勤社會化改革的不斷推進(jìn)，食堂經(jīng)營體制的不斷完善，要充分認(rèn)識高校食堂是公益性質(zhì)的部門，關(guān)系到每個學(xué)生的切身利益，各院?？筛鶕?jù)自身實(shí)際情況，探索一套適合本校實(shí)際的管理模式，提高伙食質(zhì)量與服務(wù)水平，切實(shí)保障學(xué)校的穩(wěn)定和師生員工的正常學(xué)習(xí)和生活，管理成本、提高管理水平。
參考文獻(xiàn)：
[1]朱成吉.對高校食堂管理的研究[J].經(jīng)濟(jì)研究導(dǎo)刊，2012，（17）.
第8篇：食品衛(wèi)生管理的意義范文
包括有涼菜間衛(wèi)生管理制度、有工具容器用前消毒記錄、有空調(diào)定期清洗消毒記錄、有定時空氣消毒記錄、熟食品存放時間＜2h、常備消毒水、消毒水定期更換、二次更衣。從業(yè)人員個人衛(wèi)生包括從業(yè)人員上崗時，是否持有有效健康合格證、衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證、健康狀況是否良好、衣帽是否整潔、手部衛(wèi)生是否符合要求、是否戴有飾物。統(tǒng)計(jì)學(xué)方法用SPSS16．0錄入并分析數(shù)據(jù)，設(shè)施齊全和使用、基本衛(wèi)生狀況、衛(wèi)生管理、從業(yè)人員個人衛(wèi)生均用率表示，多組間率的比較用χ2檢驗(yàn)，用χ2分割法進(jìn)行多組間率的多重比較，以P＜0．05為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。
2結(jié)果
本次共調(diào)查餐飲單位50家(每個單位只調(diào)查1個涼菜間)，抽查涼菜間從業(yè)人員150人，其中大型單位66人，中型單位54人，小型單位30人。涼菜間基本衛(wèi)生設(shè)施配置和使用情況3種類型餐飲單位涼菜間的12項(xiàng)基本衛(wèi)生設(shè)施總齊全率分別為98．86%、93．06%和82．50%，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P＜0．05)，經(jīng)χ2分割兩兩比較3種餐飲單位設(shè)施齊全率均有差異(P＜0．05)，大型單位最高，中型單位次之，小型單位最低。3種類型餐飲單位的基本衛(wèi)生設(shè)施正常使用率分別為96．97%、80．09%、62．50%，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P＜0．05)，經(jīng)χ2分割法對3種類型單位的使用率進(jìn)行兩兩比較，均有差別，大型單位最高，中型單位次之，小型單位最低。見表1。涼菜間基本衛(wèi)生狀況大、中、小型餐飲單位涼菜間基本衛(wèi)生狀況不容樂觀。18項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)總合格率分別為94．44%、76．23%和38．89%，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P＜0．05)，經(jīng)χ2分割兩兩比較三者的總合格率均有差別，其中大型單位最高、中型單位次之、小型單位最低。見表2。涼菜間衛(wèi)生管理大、中、小型餐飲單位涼菜間衛(wèi)生管理的8項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)總合格率分別為96．59%、69．44%和43．75%，三者差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P＜0．05)，經(jīng)χ2分割兩兩比較3種單位的總合格率均有差別，其中大型單位最高、中型單位次之、小型單位最低。見表3。3．4從業(yè)人員個人衛(wèi)生狀況大、中、小型餐飲單位涼菜間從業(yè)人員衛(wèi)生狀況的6項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)總合格率分別為97．98%、75．93%和63．89%，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P＜0．05)，經(jīng)χ2分割兩兩比較3種單位的總合格率均有差異，其中大型單位最高、中型單位次之、小型單位最低。見表4。
3討論
太原市餐飲業(yè)涼菜間總體衛(wèi)生狀況尚可，特別是大型餐飲單位，5個方面56項(xiàng)指標(biāo)總合格率高達(dá)96．82%。但中、小型餐飲單位還存在許多問題，5個方面56項(xiàng)指標(biāo)總合格率分別為78．02%和61．53%，有待進(jìn)一步改進(jìn)、提高。
3．1衛(wèi)生設(shè)施配置缺失或不能正常使用
涼菜間衛(wèi)生設(shè)施未能全部到位，部分衛(wèi)生設(shè)施雖已配置，但不能正常使用，缺乏正常的維護(hù)保養(yǎng)，或是不按規(guī)定要求安裝使用，達(dá)不到預(yù)期效果，甚至對人體造成傷害。餐具不消毒或是消毒不徹底，達(dá)不到預(yù)期消毒效果。3．1．1在此次調(diào)查的10項(xiàng)衛(wèi)生設(shè)施中，專用洗滌消毒設(shè)施、入口處更衣洗滌消毒設(shè)施、非手動式水龍頭、凈水器等衛(wèi)生設(shè)施，中、小型餐飲單位配置率和正常使用率均明顯低于大型餐飲單位，可見中、小型餐飲單位在衛(wèi)生設(shè)施的配置和使用上都存在不同程度的問題;部分餐飲單位特別是中、小型餐飲單位對食品衛(wèi)生工作不重視，消毒柜、消毒液、消毒水，都是做樣子，擺給消費(fèi)者看或應(yīng)付檢查用，致使大型餐飲單位涼菜間專用洗滌消毒設(shè)施正常使用率為90．91%，而非100%，中型餐飲單位為55．56%，小型餐飲單位僅為20%。微生物通過餐具及工用具污染食品，埋下了重大隱患。非手動式水龍頭和凈水器的配置齊全率大、中、小型餐飲單位分別為86．36%、55．56%、20%和90．91%、66．67%、40%，使從業(yè)人員手部和直接入口食品被微生物污染的幾率大大增加。3．1．2紫外線燈安裝不符合要求，多為固定式，部分為側(cè)裝，燈管高度過高，距地面大于2m。燈管布滿灰塵和油污且無反光罩，個別燈管已損壞，不能正常使用，消毒時間不足30min，功率＜1．5w/m3，達(dá)不到應(yīng)有的空氣消毒效果。開關(guān)安在涼菜間內(nèi)，容易造成消毒人員皮膚灼傷。
3．2涼菜間衛(wèi)生狀況不良
涼菜間不密閉、地面有明溝，為微生物污染食品提供了先天條件。部分餐飲單位涼菜間溫度＞25℃，為微生物繁殖提供了適宜的溫度條件。工具容器用前不消毒、保潔柜不密閉、涼菜間內(nèi)放置個人物品、將未洗凈的蔬菜瓜果、食品小包裝以外的包裝(紙箱、木箱等)、非直接食用原料及半成品帶入涼菜間、冰箱內(nèi)生熟混放、菜品疊放的現(xiàn)象，為微生物的滋生、繁殖、進(jìn)而污染食品或是食品間交叉污染，最終導(dǎo)致食物中毒埋下了隱患。在此次調(diào)查涼菜間衛(wèi)生狀況的50家單位中，中、小型餐飲單位明顯高于大型餐飲單位。
3．3涼菜間衛(wèi)生管理水平有待提高
涼菜間衛(wèi)生管理制度不健全，或雖健全但不落實(shí)，只是停留在紙面條款上，未落實(shí)到實(shí)際工作中。部分餐飲單位特別是中、小型餐飲單位管理混亂，有章不循，食品工用具及設(shè)施設(shè)備消毒無記錄，員工的工作得不到應(yīng)有體現(xiàn)，從而影響其工作積極性。從業(yè)人員個人衛(wèi)生狀況有待進(jìn)一步改善，特別是中、小型餐飲單位從業(yè)人員上崗操作時，存在無有效健康合格證、衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證、患輕感冒仍上崗工作、衣帽不整潔、上完廁所不進(jìn)行二次更衣手部消毒就直接進(jìn)入涼菜間進(jìn)行操作、戴戒指、耳環(huán)的現(xiàn)象。
4對策與建議
4．1建立食品安全培訓(xùn)制度，加大食品安全培訓(xùn)力度
建議《食品安全法》增加從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)制度，從業(yè)人員經(jīng)培訓(xùn)考核合格后方可上崗款項(xiàng)，從法律層面上對培訓(xùn)合格證進(jìn)行明確。同時增加對無培訓(xùn)合格證上崗的處罰項(xiàng)，確保食品安全培訓(xùn)制度的貫徹實(shí)行。對餐飲單位全體員工進(jìn)行食品安全相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)范、及其管理知識的培訓(xùn)，使其主要負(fù)責(zé)人從思想上真正認(rèn)識到企業(yè)是食品安全的主體、第一責(zé)任人，進(jìn)而提高其責(zé)任意識和管理水平，為企業(yè)創(chuàng)造良好的經(jīng)營環(huán)境;使從業(yè)人員懂得具體操作規(guī)范和要求，從而在實(shí)際操作過程中能夠按照操作規(guī)范和要求進(jìn)行操作，并規(guī)范自己的行為。對直接操作的從業(yè)人員，食品監(jiān)管人員針對現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)的問題，如涼菜間工具容器不定位存放、工具容器無明顯標(biāo)識、工具容器用前不消毒、工具容器用后不及時清洗、保潔柜不密閉、冷藏設(shè)施有積霜、空調(diào)不清潔、室溫﹥25℃、紫外線燈不定時開啟且燈管不清潔、無冷藏設(shè)施把手小毛巾;涼菜間內(nèi)有非直接食用原料及半成品、個人物品或不潔物、食品小包裝以外的包裝(紙箱，木箱等);冰箱內(nèi)生熟混放、菜品疊放;從業(yè)人員患輕感冒仍上崗工作、衣帽不整潔、不戴口罩、上完廁所不進(jìn)行二次更衣手部消毒直接進(jìn)入涼菜間進(jìn)行操作、戴戒指戴耳環(huán)等現(xiàn)象進(jìn)行現(xiàn)場指導(dǎo)，講明危害后果，并予以及時糾正。此種培訓(xùn)方法通俗易懂，針對性強(qiáng)，對文化素質(zhì)相對較低的中、小型餐飲單位操作人員特別適用。
4．2進(jìn)一步規(guī)范食品安全管理工作
第9篇：食品衛(wèi)生管理的意義范文
1 對象與方法
1.1 對象
基于春夏兩季是微生物繁殖的高峰期，同時也是餐飲衛(wèi)生事故發(fā)生的隱患期，因此，本次調(diào)查時間選擇在2006年的4―6月。按照不同價位選擇了10家五星級酒店和5家40～50元/人價位的中式自助餐廳，具體抽檢樣品見表1。
1.2 方法
隨機(jī)抽取各酒店自助餐中的水果蔬菜沙拉、水產(chǎn)品、畜禽肉類即時食品各2種，參照國家標(biāo)準(zhǔn)對這6種即時食品進(jìn)行微生物學(xué)檢測，菌落總數(shù)檢測采用GB/T 4789.2-2003，大腸菌群檢測采用GB/T 4789.3-2003［1］。
1.3 評價標(biāo)準(zhǔn)
根據(jù)最新的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評價，主要有：藻類制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB19643－2005），魚糜制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB10132－2005），熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2726－2005），含乳飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB11673－2005）。凡樣品的菌落總數(shù)和大腸菌群2項(xiàng)指標(biāo)中任1項(xiàng)不達(dá)標(biāo)準(zhǔn)即判為衛(wèi)生不合格樣品。
2 結(jié)果
2.1 合格率
兩輪取樣中，10家五星級酒店的60件樣品中，第一輪、第二輪樣品合格率分別為 42%、33%，其中水果蔬菜沙拉合格率分別為35%、25%，畜禽肉類合格率分別為55%、50%，水產(chǎn)品合格率分別為35%、25%；5家中檔中式自助餐30件樣品中，第一輪、第二輪樣品合格率分別為13%、13%，其中水果蔬菜沙拉合格率分別為0%、0%，畜禽肉合格率分別為30%、20%，水產(chǎn)品的合格率分別為10%、20%。
2.2 微生物指標(biāo)
五星級酒店的衛(wèi)生狀況好于一般的中檔自助餐館，但有些五星級酒店的衛(wèi)生狀況不能達(dá)到國家的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。10家五星級酒店自助餐的60件樣品和5家中式自助餐30件樣品的檢測結(jié)果，第一輪、第二輪樣品菌落總數(shù)平均合格率分別為60%、44%，大腸菌群平均合格率分別為40%、33%；而在五星級酒店的60件樣品中兩項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)都合格的分別占40%、33%，5家中檔自助餐的30件樣品中2項(xiàng)指標(biāo)都合格的分別占13%、13%（表2）。
不同種類樣品的衛(wèi)生狀況也不盡相同，水果蔬菜沙拉和水產(chǎn)品的衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)較嚴(yán)重，尤其是大腸桿菌超標(biāo)。5家中檔中式自助餐的水果蔬菜沙拉衛(wèi)生指標(biāo)均不合格，而五星級酒店的樣品合格率也只有30%左右。
3 討論
為創(chuàng)建綠色奧運(yùn)，食品安全工程應(yīng)予以高度重視。本次調(diào)查發(fā)現(xiàn)，那些條件好、規(guī)模大、各項(xiàng)制度及衛(wèi)生設(shè)施健全的大型餐飲業(yè)衛(wèi)生狀況明顯好于一些中小型餐飲業(yè)。這些中小型自助餐廳基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施不全，流程布局不合理，餐飲業(yè)主衛(wèi)生意識淡薄，餐具消毒措施很簡單，而且用于餐具消毒的硬件設(shè)施達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)。造成即時食品衛(wèi)生指標(biāo)合格率低。
存在的主要問題有：① 交叉污染。主要是通過生的食品、從業(yè)人員、加工環(huán)境或工具把生物的、化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到了成品中。② 未設(shè)置專用操作場所。制作鮮榨果蔬汁、水果蔬菜沙拉拼盤、涼菜時，應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所，但在大多數(shù)中檔自助餐館中都沒有設(shè)置。③ 食品擺放位置不符合要求。大部分食品在自助餐廳擺放時沒有放在封閉的容器中，造成與空氣接觸過久而受到二次污染，這在中檔自助餐廳極為常見，有些五星級酒店中，食物的擺放位置也不符合要求。
為了規(guī)范餐飲業(yè)的管理，保證餐飲業(yè)良好的衛(wèi)生狀況，政府這幾年相繼出臺了《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》，《飯店（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等多項(xiàng)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)。2003年8月，衛(wèi)生部下發(fā)了《食品安全行動計(jì)劃》的通知，明確指出我國食品行業(yè)必須嚴(yán)格執(zhí)行HACCP體系，并提出2006年所有餐飲業(yè)、快餐供應(yīng)企業(yè)、食品儲藏運(yùn)輸企業(yè)實(shí)施衛(wèi)生部制定的國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，2007年餐飲業(yè)、快餐供應(yīng)企業(yè)和醫(yī)院營養(yǎng)配餐企業(yè)實(shí)施HACCP管理。當(dāng)然HACCP的有效實(shí)施和運(yùn)行必須建立在良好的遵守現(xiàn)行的操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）基礎(chǔ)上［2］。
HACCP的實(shí)施對餐飲業(yè)有著非常重要的意義，通過對原料、生產(chǎn)、加工等過程進(jìn)行危害因素分析，提出關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立有效的食品安全控制網(wǎng)絡(luò)，防止食物中毒事故的發(fā)生，同時也降低了餐飲業(yè)的商業(yè)風(fēng)險?？v觀全球的食品安全問題，餐飲業(yè)的食源性疾病已經(jīng)成為所有人關(guān)心的一個非常重要的公共衛(wèi)生問題。賓館酒店業(yè)作為一項(xiàng)公共服務(wù)業(yè)，面對的群體可以說包括了社會的各個階層，特別是一些高檔的酒店。一旦發(fā)生食品安全事故，將會對社會產(chǎn)生強(qiáng)烈的反響，這無疑將沖擊整個餐飲業(yè)，甚至對國家的形象造成不良的影響。
就目前狀況來看，改善公共餐飲行業(yè)的安全衛(wèi)生狀況依然是任重道遠(yuǎn)。2008年的北京奧運(yùn)會為我們提出了更高的要求，如何才能更好地創(chuàng)造食品安全放心工程，根據(jù)本次調(diào)查發(fā)現(xiàn)的問題，提出如下建議：
3.1 加大監(jiān)督執(zhí)法力度
嚴(yán)把食品衛(wèi)生許可證審批發(fā)放關(guān)，有重點(diǎn)地定期開展一些專項(xiàng)衛(wèi)生檢查工作，對餐飲業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格要求規(guī)范，發(fā)現(xiàn)問題及時提出整改意見，必要時進(jìn)行處罰或者吊銷營業(yè)執(zhí)照。
3.2 實(shí)施衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理模式
建立食品衛(wèi)生長效管理制度，調(diào)動食品生產(chǎn)經(jīng)營單位自身管理的積極性，進(jìn)一步完善衛(wèi)生硬件設(shè)施，規(guī)范操作規(guī)程，并盡快建立食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量信息數(shù)據(jù)庫、質(zhì)量檢測體系和食品質(zhì)量安全風(fēng)險預(yù)警和快速反應(yīng)機(jī)制，廣泛動員食品經(jīng)營單位和消費(fèi)者參與食品衛(wèi)生監(jiān)督工作，促進(jìn)企業(yè)提高自律能力，共同營造一個良好的食品安全環(huán)境［3］。
3.3 做好食品衛(wèi)生宣傳
通過相關(guān)媒體定期曝光一些不合格的餐飲業(yè)和產(chǎn)品，同時對衛(wèi)生狀況好的單位給予一定的表彰，從根本上提高餐飲業(yè)衛(wèi)生水平，保證人們身心健康和生命安全。
3.4 進(jìn)一步完善食品衛(wèi)生相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)
目前我國的冷餐食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)還很不健全，特別是即時食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)還沒有統(tǒng)一的國家標(biāo)準(zhǔn)，建議有關(guān)部門抓緊各類冷餐食品衛(wèi)生（暫行）標(biāo)準(zhǔn)的制定。
3.5 控制各環(huán)節(jié)的食品衛(wèi)生狀況
從食品的原料采購、貯藏、生產(chǎn)、加工直到最后拿到餐桌上整個過程中，必須嚴(yán)格控制好食品的衛(wèi)生狀況，最大限度地減少食品的污染途徑，把每一步、每一個小環(huán)節(jié)都做到位，進(jìn)一步完善餐廳的硬件消毒設(shè)施，保證拿到餐桌上的食品是最健康、最安全的。
4 參考文獻(xiàn)
［1］GB/T4789-2003．食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法（微生物學(xué)部分）［S］．
［2］熊敏．淺析HACCP系統(tǒng)在餐飲業(yè)的應(yīng)用［J］．食品科學(xué),2003，24（8）：80-84.
