食品科技進(jìn)展精選(九篇)
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第1篇：食品科技進(jìn)展范文
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第2篇：食品科技進(jìn)展范文
Abstract: The paper summarizes the research and development of the functional foods, and further illustrates the characters and safety evaluation of the functional foods.
關(guān)鍵詞:功能食品;功能;安全性;評(píng)價(jià)
Key words: functional foods; function; safety; evaluation
中圖分類號(hào):TS218 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A文章編號(hào):1006-4311(2010)04-0044-01
0引言
功能食品(functional food)一詞是近幾年來(lái)使用頻率相當(dāng)高的一個(gè)名詞,在我國(guó)輕工業(yè)中長(zhǎng)期發(fā)展綱要有關(guān)“食品工業(yè)科技發(fā)展戰(zhàn)略目標(biāo)”中曾提出“調(diào)整食品工業(yè)和產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu),開(kāi)發(fā)方便食品、功能食品和工程食品等各類新產(chǎn)品”,也提出了“功能食品”這一概念,說(shuō)明了它是未來(lái)食品工業(yè)發(fā)展趨勢(shì)之一。
隨著食品工業(yè)的迅猛發(fā)展和人們消費(fèi)水平的提高,伴隨飲食帶來(lái)的一些疾病,特別是心血管疾病、高血脂、肥胖癥、糖尿病、癌癥等與飲食關(guān)系密切的富裕病的發(fā)病率的增高,危害著成年人、老年人的健康。因此,一些國(guó)家的政府機(jī)構(gòu)提出,食品的攝入不僅僅再是為了攝入必需的營(yíng)養(yǎng)素維持生存,而且還要求食品同時(shí)具有調(diào)節(jié)機(jī)體生理活動(dòng)的功能。因此,在此基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的功能食品,必將成為食品工業(yè)的一個(gè)長(zhǎng)久而深遠(yuǎn)的研究課題。
1功能食品
功能食品的概念最早由日本提出,日本厚生省提出的定義是:功能食品是具有與生物防御、生物節(jié)律調(diào)整、防治疾病、恢復(fù)健康等有關(guān)功能因子,經(jīng)過(guò)設(shè)計(jì)加工,對(duì)生物體有明顯調(diào)整功能的食品。歐美國(guó)家將其稱為“健康食品”,我國(guó)成為“保健食品”,雖名稱不同,但可以等同為一個(gè)概念?？v觀功能食品的發(fā)展歷史,它大體可分三個(gè)階段,也可分為三代產(chǎn)品:
第一階段的功能食品主要是各類強(qiáng)化食品,這是最原始的功能食品,僅根據(jù)食品中各類營(yíng)養(yǎng)素或所強(qiáng)化的營(yíng)養(yǎng)素的功能來(lái)推斷該類食品的功能,沒(méi)有經(jīng)過(guò)任何實(shí)驗(yàn)予以驗(yàn)證,目前我國(guó)的多數(shù)功能食品均屬于此中,而日、美已將此類列入一般食品之中。
第二階段功能食品,經(jīng)過(guò)人體和動(dòng)物試驗(yàn)證明它具有某項(xiàng)生理調(diào)節(jié)功能,相當(dāng)于日、美等國(guó)強(qiáng)調(diào)的真實(shí)性、科學(xué)性。我國(guó)存在少數(shù)此代食品。
第三階段功能食品,不僅需要經(jīng)過(guò)人體和動(dòng)物試驗(yàn)證明它具有某項(xiàng)生理調(diào)節(jié)功能,還需明確具有該項(xiàng)功能的功能因子(或有效成分)的結(jié)構(gòu)及其含量,并且要求功能因子在食品中應(yīng)有的穩(wěn)定的形態(tài)。目前歐美、日本等國(guó)都在大力發(fā)展第三代功能食品。我國(guó)尚未見(jiàn)到自己研制、開(kāi)發(fā)的第三代功能食品。
2功能食品的有效成分及功能特性
2.1 纖維素功能作用:①整腸作用。消除便秘,抑制有害物質(zhì)吸收并促進(jìn)排泄,提高免疫力。②調(diào)節(jié)血糖。預(yù)防糖尿病。③調(diào)節(jié)血脂。降低血脂,血膽固醇,降血壓,預(yù)防膽結(jié)石發(fā)生。
2.2 低聚糖(低聚果糖、低聚葡萄糖、聚異麥芽糖、帕拉金糖等)功能作用:①整腸作用;②預(yù)防齲齒(無(wú)蔗糖);③;促進(jìn)乳酸菌和雙起桿菌增值的作用。
2.3 糖醇(麥芽糖醇、山梨糖酸)功能作用:①防止肥胖;②預(yù)防齲齒;③低熱量。
2.4多不飽和脂肪酸(α-,γ-亞麻酸,EPA(C20:5),DHA(C22:6) )等功能作用:①降低血壓、血脂;②;防癌、防皮炎、防止血小板凝集;③對(duì)大腦發(fā)育有積極作用。
2.5 蛋白質(zhì)和肽類蛋白質(zhì):SOD、轉(zhuǎn)鐵蛋白質(zhì)、免疫蛋白質(zhì)、溶菌酶等。肽類:萃產(chǎn)素具有萃產(chǎn)作用,加壓素,一些激素等。
2.6 配糖體(大豆配糖體、杜仲液配糖體)功能作用:①降低血壓;②抑制LPO生成;③調(diào)節(jié)肝臟能;④其它一些具有抗疲勞、促進(jìn)造血機(jī)能的作用。
2.7 酚類和醇類(1)茶多酚。①預(yù)防齲齒;②消除口臭;③降血壓血膽固醇。(2)十八碳醇。①增強(qiáng)機(jī)體耐力;②提高基礎(chǔ)代謝率。
2.8 復(fù)合質(zhì)脂(大豆、磷脂、卵黃脂)改善血清支支代謝,預(yù)防動(dòng)脈硬化,改善肝臟脂質(zhì)代謝功能。
2.9 乳酸菌類功能作用:①整腸;②降低膽固醇;③防止乳糖不耐癥。
2.10 礦物質(zhì)(Se,Ca,Fe,Cu等)總之,這些功能因子很多,總結(jié)一下具有以下12種作用:(1)降低膽固醇;(2)延緩衰老;(3)咀嚼功能改善;(4)整腸作用;(5)降壓;(6)消除口臭;(7)防止齲齒;(8)消炎增加免疫力;(9)肝功能改善;(10)抗疲勞; (11)改善視力; (12)醒腦。
3功能食品的評(píng)價(jià)
功能食品的概念提出不過(guò)是三十年的歷史,總的來(lái)說(shuō),各國(guó)對(duì)功能食品持謹(jǐn)慎態(tài)度。面對(duì)市場(chǎng)上大量功能食品的出現(xiàn),專家們認(rèn)為對(duì)它的評(píng)價(jià)要涉及到對(duì)其功能的評(píng)價(jià)和對(duì)其安全性評(píng)價(jià)。
3.1 功能性評(píng)價(jià)功能性評(píng)價(jià)就是分析功能食品的有效性,評(píng)價(jià)項(xiàng)目和方法依功能食品的品種而定。一般包括組方配伍的合理性分析、有效成分的結(jié)構(gòu)及定量分析、動(dòng)物實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證和相應(yīng)的人群驗(yàn)證統(tǒng)計(jì)資料。以抗衰老功能食品為例,功能性評(píng)價(jià)需進(jìn)行:體外細(xì)胞培養(yǎng)增代試驗(yàn);果蠅、家蠶喂養(yǎng)增長(zhǎng)壽命試驗(yàn)?zāi)?內(nèi)臟、脊髓脂褐素斑計(jì)數(shù)或脂褐素含量測(cè)定;紅細(xì)胞SOD活性測(cè)定;免疫力增強(qiáng)方面試驗(yàn);強(qiáng)壯作用試驗(yàn);內(nèi)分泌調(diào)節(jié)方面試驗(yàn)等。
3.2 安全性評(píng)價(jià)進(jìn)行五個(gè)方面的評(píng)價(jià):(1)急性毒性;(2)慢性毒性;(3)消化吸收試驗(yàn);(4)代謝試驗(yàn);(5)蓄積毒性試驗(yàn)。
3.3 營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)對(duì)一個(gè)功能食品僅作功能性評(píng)價(jià),而不做營(yíng)養(yǎng)成分分析,是不夠全面的。功能食品作為食品的一種,其研究與開(kāi)發(fā),首先應(yīng)注意口感指標(biāo);同時(shí),食品的基本屬性決定其必須有營(yíng)養(yǎng)。所以,必須對(duì)功能食品的營(yíng)養(yǎng)成分作全面分析,包括三大營(yíng)養(yǎng)素含量及各種氨基酸、維生素、微量元素的測(cè)定。
綜上所述,全面的功能食品評(píng)估應(yīng)包括功能性評(píng)價(jià)、安全性評(píng)價(jià)、營(yíng)養(yǎng)及衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)。功能食品的定性、定量化評(píng)價(jià)是優(yōu)質(zhì)功能食品的突出標(biāo)志,是社會(huì)和消費(fèi)者選擇、評(píng)判和監(jiān)督功能性食品生產(chǎn)企業(yè)的依據(jù)。
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第3篇：食品科技進(jìn)展范文
學(xué)術(shù)會(huì)議邀請(qǐng)函
隨著科學(xué)技術(shù)進(jìn)步，社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，食品科技及食品工業(yè)呈現(xiàn)快速發(fā)展態(tài)勢(shì)，食品市場(chǎng)得到空前發(fā)展。但伴隨著三聚氰胺，雀巢奶粉被指含砷等由食品原料污染、食品添加劑濫用及食品包裝不達(dá)標(biāo)等引發(fā)的新聞事件的曝光，使得食品安全越來(lái)越受到各界的關(guān)注。為積極參與提高和保障食品安全的活動(dòng)，以科技研發(fā)成果促進(jìn)我國(guó)食品產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展，由中國(guó)印刷科學(xué)技術(shù)研究所、天津科技大學(xué)主辦，《中國(guó)印刷與包裝研究》編輯部、天津科技大學(xué)包裝與印刷工程學(xué)院承辦的20xx中國(guó)食品包裝學(xué)術(shù)會(huì)議將于20xx年11月23-25日在天津財(cái)富豪為酒店召開(kāi)。
本屆會(huì)議是中國(guó)印刷包裝學(xué)術(shù)界一次較高規(guī)格的國(guó)際性研討活動(dòng)，將邀請(qǐng)與食品及食品包裝技術(shù)相關(guān)的高校與科研院所、企業(yè)的國(guó)內(nèi)外學(xué)者，共同交流食品及食品包裝技術(shù)研究進(jìn)展，探討與食品安全相關(guān)的各學(xué)科的研究方向，旨在加強(qiáng)國(guó)際學(xué)術(shù)交流與合作，共同推動(dòng)印刷包裝學(xué)術(shù)進(jìn)步與發(fā)展。
會(huì)議分為主報(bào)告會(huì)和專題報(bào)告研討會(huì)。主報(bào)告會(huì)將由米蘭大學(xué)食品、環(huán)境與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)系luciano piergiovanni教授、泰國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)包裝與材料技術(shù)系ngamtip poovarodom教授等國(guó)際知名學(xué)者做特約主報(bào)告;第二天的分組專題報(bào)告會(huì)將針對(duì)功能食品包裝材料技術(shù)，創(chuàng)新食品包裝設(shè)計(jì)，食品包裝裝潢印刷，食品包裝新工藝、新機(jī)械，食品運(yùn)輸包裝，食品包裝安全，食品包裝物流管理與溯源技術(shù)等專題進(jìn)行口頭報(bào)告和學(xué)術(shù)交流。
組委會(huì)誠(chéng)摯地邀請(qǐng)海內(nèi)外從事印刷包裝研究的學(xué)者、專家，及企業(yè)界人士蒞臨本屆盛會(huì)，參與交流!
學(xué)術(shù)會(huì)議邀請(qǐng)函范例
尊敬的xx先生/女士：
過(guò)往的一年，用心搭建平臺(tái)，您是關(guān)注和支持的財(cái)富主角。新年即將來(lái)臨，傾情網(wǎng)商大家庭的快樂(lè)相聚。感謝您一年來(lái)對(duì)阿里巴巴的支持，特于20xx年1月10日14:00在青島麗晶大酒店一樓麗晶殿舉辦20xx年度阿里巴巴客戶答謝會(huì)，屆時(shí)將有精彩的節(jié)目和豐厚的獎(jiǎng)品等待著您，期待您的光臨!
讓同敘友誼，共話未來(lái)，迎接來(lái)年更多的財(cái)富，更多的快樂(lè)!
學(xué)術(shù)會(huì)議邀請(qǐng)函范文
各省、市(區(qū)、縣)教育局、教研中心(室)、各中學(xué)：
作為德育教育的重要途徑之一，班會(huì)課在學(xué)校教育中發(fā)揮著重要作用。班會(huì)活動(dòng)課也是班主任向?qū)W生進(jìn)行思想品德教育的一種有效形式和重要陣地，有計(jì)劃地組織與開(kāi)展班會(huì)活動(dòng)是班主任的一項(xiàng)重要任務(wù)，也是實(shí)現(xiàn)班主任發(fā)展的核心技能。
應(yīng)全國(guó)廣大中小學(xué)班主任的要求，長(zhǎng)江班主任研究中心、班主任之友雜志社攜手南京樹(shù)人國(guó)際學(xué)校決定于20xx年5月17日舉辦全國(guó)中學(xué)班會(huì)活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)觀摩會(huì)暨班會(huì)活動(dòng)研討會(huì)，誠(chéng)邀全國(guó)各地教育局領(lǐng)導(dǎo)、德育校長(zhǎng)、政教主任、年級(jí)主任、班主任共同觀摩、深入探究、互享共研!
我們?cè)谀暇┕Ш蚰銈兊墓馀R!
長(zhǎng)江班主任研究中心
第4篇：食品科技進(jìn)展范文
1. 首先從洋品牌的信用危機(jī)來(lái)看，他是有著很深層次的現(xiàn)實(shí)土壤和歷史淵源的。
中華民族深受各國(guó)列強(qiáng)的欺辱和壓迫，對(duì)外國(guó)人和產(chǎn)品潛在的不信任和懷疑心理是一直不同程度的存在的。關(guān)于洋垃圾和國(guó)外將環(huán)保企業(yè)遷移中國(guó)的報(bào)道時(shí)見(jiàn)報(bào)端，也有知名企業(yè)中英文說(shuō)明不符，關(guān)于車輛召回等制度與國(guó)外兩種標(biāo)準(zhǔn)等等無(wú)疑使外企的形象大打折扣，也埋藏了不信任的導(dǎo)火索！所以說(shuō)任何事情的突然爆發(fā)都是量變到質(zhì)變的積累結(jié)果。所以說(shuō)這種危機(jī)感和不信任感是一直沒(méi)有得到消費(fèi)者心智的屏蔽，一旦爆發(fā)將是對(duì)所以洋品牌信譽(yù)的一次打擊和重大損失，他的修復(fù)可能需要很多年，不是一個(gè)時(shí)期黃金時(shí)段廣告所能彌補(bǔ)的。這些產(chǎn)品沒(méi)有沾上政治的氛圍，高露潔換作是三菱 我們真的不敢想像。
2. 很多外企的誠(chéng)信度有問(wèn)題，這使得他們面對(duì)媒體的窮追猛打，公關(guān)的手法更是顯得笨拙和幼稚，同時(shí)媒體有一定的職業(yè)道德水準(zhǔn)問(wèn)題受人懷疑。
很多外企在國(guó)外用于批露一些產(chǎn)品的物理資料和化學(xué)成分，使得對(duì)健康十分關(guān)注的素質(zhì)較高的國(guó)民或是消費(fèi)者能理性面對(duì)，知情權(quán)得到極大保障。但在國(guó)內(nèi)他們往往學(xué)會(huì)沉默乃至撒謊，不是三緘其口，就是矢口否認(rèn)，更有甚至電話一掛，就無(wú)人接聽(tīng)了。沉默在中國(guó)來(lái)講，兩三個(gè)人說(shuō)話，沉默是較好的攻擊武器，可以是否認(rèn)可以是蔑視；但面對(duì)廣大的消費(fèi)者的關(guān)注，你的沉默，往往意味著默認(rèn)和理虧。非典的教訓(xùn)沒(méi)有讓其吸取不誠(chéng)信的教訓(xùn)，反而學(xué)會(huì)了否認(rèn)。他們沒(méi)有勇氣面對(duì)消費(fèi)者講出事情的實(shí)質(zhì)，而唯恐天下不亂的媒體更是不會(huì)放過(guò)這個(gè)被冷落的機(jī)會(huì)，他會(huì)像普通百姓一樣去分析事情的原委，甚至誤導(dǎo)了消費(fèi)者，這些也可以說(shuō)是企業(yè)的公關(guān)意識(shí)淡薄，反應(yīng)遲鈍造成的。當(dāng)然我們也期待媒體和記者能理性面對(duì)事實(shí)和想像，不盲目下結(jié)論，遵守職業(yè)道德，多些對(duì)企業(yè)的責(zé)任感，而不該“提供戰(zhàn)場(chǎng)”。因?yàn)槊襟w是監(jiān)督、公布、宣傳、曝光的角色。當(dāng)然，在文藝領(lǐng)域的探討爭(zhēng)論不能用在靠事實(shí)和數(shù)據(jù)來(lái)論證的科學(xué)領(lǐng)域里。尤其是科學(xué)上的，法律上的內(nèi)容更不能在沒(méi)有定論之前就先表態(tài)，更不能誤導(dǎo)消費(fèi)者。也不能為矛盾雙方輪番上陣各說(shuō)各的理，卻沒(méi)有一個(gè)正確的結(jié)論。有些事是應(yīng)該是實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行的，有些事是應(yīng)該在相關(guān)部門進(jìn)行的，有些事是應(yīng)該在法庭上進(jìn)行的。就好比媒體不能在法庭審判之前為原告被告雙方提供“戰(zhàn)場(chǎng)一樣”。在大是大非面前，媒體只該報(bào)道相關(guān)部門的最后正確結(jié)論。這不能等同于國(guó)家的大專辯論賽，各說(shuō)各理，最后評(píng)審員看誰(shuí)說(shuō)的文理通順，口齒犀利就判誰(shuí)贏一樣。
3. 消費(fèi)者對(duì)國(guó)內(nèi)的企業(yè)信任度也不是很高，對(duì)職能監(jiān)督部門的工作甚至腐敗頗有微詞。
關(guān)于國(guó)內(nèi)打假事件、地下黑工廠、黑窩點(diǎn)、有毒大米、農(nóng)藥火腿等等事件的不斷曝光，這是媒體對(duì)消費(fèi)者的絕對(duì)貢獻(xiàn)應(yīng)予肯定，但也使得廣大消費(fèi)者對(duì)很多產(chǎn)品都持懷疑態(tài)度。同時(shí)也對(duì)監(jiān)督執(zhí)法部門的工作不利十分不滿，要是曝光一個(gè)執(zhí)法的腐敗案件或是地方保護(hù)的案例，對(duì)職能部門的不信任感更是與日俱增。很多人都有感觸，看了曝光黑工廠的焦點(diǎn)訪談，往往很多時(shí)候去菜市場(chǎng)買菜時(shí)都提心吊膽的，中國(guó)人為了賺取不法利潤(rùn)對(duì)自己的同胞的健康都如此漠視，試想我們對(duì)洋品牌會(huì)是什么態(tài)度……
4. 發(fā)揮職能部門的作用，提高其科技含量，使其成為產(chǎn)品和人們健康的一個(gè)公證人和評(píng)審員。
職能部門應(yīng)加大執(zhí)法的力度，以打擊不法分子，營(yíng)照良好的商業(yè)環(huán)境，同時(shí)國(guó)家應(yīng)在科技上加大對(duì)監(jiān)督檢驗(yàn)的投入力度，增加隊(duì)伍的科技水準(zhǔn)，并不斷的完善產(chǎn)品的立法，使其更是有法可依，進(jìn)而達(dá)到有法必依。職能部門對(duì)媒體報(bào)道的產(chǎn)品質(zhì)量不該“坐觀虎斗”。報(bào)道中說(shuō)，國(guó)家質(zhì)檢總局對(duì)媒體表示，將會(huì)密切關(guān)注事件進(jìn)展。這個(gè)角色有點(diǎn)可笑，作為質(zhì)檢部門怎么能只是關(guān)注事情進(jìn)展？你的職責(zé)和任務(wù)是什么？是應(yīng)該迅即行動(dòng)起來(lái)，進(jìn)行相關(guān)的檢測(cè)，做出結(jié)論，怎么能袖手旁觀呢？因?yàn)樗玛P(guān)人們的生命健康問(wèn)題。雖然“目前我國(guó)對(duì)牙膏含‘三氯生“尚無(wú)安全和檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)?！?，但是也不能成為借口?？傇摬扇〈胧┌桑繎?yīng)該看到行動(dòng)才是，總不能因?yàn)槭峭鈬?guó)的產(chǎn)品就讓外國(guó)部門去鑒定，我們?cè)谶@里“旁聽(tīng)”吧？總不能像看拳擊對(duì)抗賽，誰(shuí)被擊倒或點(diǎn)數(shù)少就判誰(shuí)輸，總不能像拍賣會(huì)的主持一樣，只等著誰(shuí)聲音大出價(jià)高就落錘ok吧？這種表態(tài)反應(yīng)了職能部門的不作為，給消費(fèi)者留下了極懷的印象。
對(duì)此我們建議職能部門發(fā)揮其應(yīng)有的作用，在現(xiàn)實(shí)的基礎(chǔ)上有所作為，或投入研究和公關(guān)，或適當(dāng)表態(tài)，這都對(duì)人們負(fù)責(zé)的表現(xiàn)，畢竟在人們眼里不信任也好，有抵觸也好，他們才是技術(shù)的權(quán)威和相對(duì)可信賴的。
對(duì)這些洋品牌的觸雷事件說(shuō)明，我們?cè)谑称房萍佳邪l(fā)領(lǐng)域還有一定的差距，但因?yàn)橛欣撞拍苡|雷，所以隨著食品科技的提高，可能還會(huì)有一些食品或其他產(chǎn)品不再是安全的。這也需要我們進(jìn)一步的教育消費(fèi)者和公民，這是正常的，是社會(huì)進(jìn)步的表現(xiàn) ，需要我們理性的面對(duì)，同時(shí)也不必?zé)o端的擴(kuò)大波及范圍，更沒(méi)有必要去延伸曝光產(chǎn)品的整個(gè)品牌系列乃至所有的洋品牌。
這就需要我們老百姓坦然面對(duì)：國(guó)家沒(méi)有禁止就說(shuō)明他是合格的，當(dāng)然你可以有選擇的權(quán)力，也不能忽略他的一些負(fù)面的試驗(yàn)報(bào)告和事實(shí)數(shù)據(jù)，但也沒(méi)有必要夸大其辭，需要我們客觀的面對(duì)。要相信科技的力量和技術(shù)的權(quán)威，這一切都會(huì)有一個(gè)很科學(xué)和明確的結(jié)論。等待的過(guò)程也是你自由選擇的過(guò)程，我們尊重人權(quán)也尊重你的選擇，社會(huì)讓你有知情權(quán)，你也要理智的使用你選擇的權(quán)力。
最后我們對(duì)所有的企業(yè)提出幾點(diǎn)忠告吧：
1.做好你自己的事業(yè)，做好自己的產(chǎn)品。不斷提高自己的科技含量，最佳的選擇就是輸出產(chǎn)品的同時(shí)也輸出自己的標(biāo)準(zhǔn)，那就是個(gè)令人信賴的公司了。
2.善待你的消費(fèi)者，做個(gè)誠(chéng)信的企業(yè)典范。
第5篇：食品科技進(jìn)展范文
關(guān)鍵詞：面制食品；鋁；測(cè)定方法
中圖分類號(hào)：TB
文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A
文章編號(hào)：16723198（2015）08019402
鋁不是人體必需的微量元素，從食品中攝入的鋁會(huì)在人體內(nèi)不斷累積并產(chǎn)生慢性毒性。當(dāng)人體攝入過(guò)量的鋁會(huì)引起中樞神經(jīng)功能紊亂，影響人的腦、肝、骨、腎、造血系統(tǒng)、免疫功能等。過(guò)量的鋁會(huì)導(dǎo)致人體記憶力衰退、癡呆，還會(huì)抑制骨生長(zhǎng)，導(dǎo)致骨軟化癥。面制食品中的鋁主要來(lái)源于其加工過(guò)程中加入的膨松劑鉀明礬和胺明礬，用鋁制品包裝或盛放食也會(huì)帶來(lái)鋁污染。世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織將鋁確定為食品污染物并要求嚴(yán)加控制，我國(guó)規(guī)定面制食品中鋁的限量指標(biāo)為小于等于100mg/kg。本文對(duì)面制食品中鋁的測(cè)定方法進(jìn)行綜述，旨在為面制食品中的鋁的測(cè)定提供參考。
1樣品前處理方法
1.1濕法消化
國(guó)標(biāo)GB/T 5009.182-2003《面制食品中鋁的測(cè)定》中采用的是HNO3-HClO4-H2SO4濕法消解。但是在實(shí)際應(yīng)用中發(fā)現(xiàn)國(guó)標(biāo)法耗酸大、消化時(shí)間長(zhǎng)、操作繁瑣、HClO4是否趕凈較難控制，殘留的HClO4會(huì)使反應(yīng)液渾濁，且國(guó)標(biāo)法對(duì)于油脂多的樣品處理效果不好。因此近年來(lái)出現(xiàn)了很多關(guān)于對(duì)國(guó)標(biāo)法進(jìn)行改進(jìn)的報(bào)道。張志等通過(guò)加大H2SO4用量和二次冒煙趕盡HClO4的方法來(lái)消除干擾，并選擇合適的指示劑調(diào)節(jié)待測(cè)液酸度。陳春祝等用H2O2代替HClO4進(jìn)行消化，取得了很好的消化效果，且操作易控制、測(cè)定結(jié)果穩(wěn)定并減少了消化時(shí)間。平紅等采用HNO3-H2O2法消化油脂含量較高的油炸面制食品，也得到了令人滿意的消化效果，該法適合于大批量油炸面制食品的前處理。
1.2干法消化
干法消化一般采用馬弗爐高溫灰化以除去樣品中的有機(jī)物，再將剩下的灰分用少量酸溶解待測(cè)，鋁在高溫下易行成難溶性的氧化鋁異構(gòu)體，導(dǎo)致鋁的損失，因此控制灰化溫度和時(shí)間很重要。周榮芬等將樣品置于坩堝中，先在電爐上小火炭化至無(wú)煙，再移入馬弗爐中500℃灰化6-8小時(shí)，消化效果良好。蔡芹等將馬弗爐灰化溫度提到550℃，灰化6小時(shí)。由于坩堝的主要成分為Al2O3和SiO2，當(dāng)溫度過(guò)高時(shí)坩堝的釉面被破壞，坩堝里的鋁被熔出，會(huì)影響鋁的測(cè)定。金世梅等采用石英燒杯代替坩堝進(jìn)行高溫灰化，也取得了很好的消化效果。
1.3高壓消解
高壓消解，既壓力罐（壓力溶彈）消解。陳玲等采用壓力溶彈法對(duì)面制食品進(jìn)行消解，效果良好。該法避免了加HClO4帶來(lái)了的干擾，也解決了加HClO4消化時(shí)易爆的安全問(wèn)題。賀敏等對(duì)面制品前處理的灰化法、濕法消化、高壓消解、微波消解4種方法進(jìn)行了比較，結(jié)果表明當(dāng)面制食品含油少時(shí)，四種消解方法的測(cè)定重現(xiàn)性都差不多。
1.4微波消解
微波消解是近幾年來(lái)發(fā)展比較快的一種試樣溶解技術(shù)，具有消解速度快、使用試劑少、污染小且元素不易損失等優(yōu)點(diǎn)。王萍亞等用微波消解法代替國(guó)標(biāo)中濕法消化法，通過(guò)加入硝酸和過(guò)氧化氫對(duì)樣品進(jìn)行前處理，取得了令人滿意的效果。周金森等將樣品用干法灰化法、硝酸/高氯酸法、硝酸回流消化法和微波消解法等4種方法進(jìn)行前處理，再用分光光度法測(cè)定鋁含量。結(jié)果表明微波消解法具有一定的優(yōu)越性，適合于面制食品的前處理。
1.5其他消解方法
袁偉等對(duì)國(guó)標(biāo)GB/T5009.182-2003的前處理進(jìn)行了改進(jìn)，將樣品用1%的稀硫酸溶液進(jìn)行超聲波萃取后，離心過(guò)濾，取濾液用分光光度法對(duì)鋁含量進(jìn)行測(cè)定，該法回收率在90.3%-100.3%，精密度0.42%-2.28%，RSD小于5%。與國(guó)標(biāo)方法相比，該法簡(jiǎn)化了程序、降低了消化試劑的基底干擾、提高了測(cè)定效率，適合于面制食品中鋁的測(cè)定。
2樣品中鋁的測(cè)定方法
2.1分光光度法
普通分光光度法，以鉻天青S為顯色劑的方法應(yīng)用最多。國(guó)標(biāo)GB/T 5009.182-2003中，面制食品經(jīng)濕法消化后，Al3+在乙酸-乙酸鈉緩沖介質(zhì)中，與鉻天青S及溴化十六烷基三甲胺反應(yīng)形成藍(lán)色三元絡(luò)合物，在640nm波長(zhǎng)處測(cè)定樣品吸光度來(lái)測(cè)定鋁含量。然而，國(guó)標(biāo)方法在實(shí)際操作過(guò)程中測(cè)定效果并不十分理想。國(guó)標(biāo)法中濕法消解所使用的HClO4易殘留在反應(yīng)體系中，造成靈敏度低、空白高、顯色效果差等問(wèn)題，從而影響測(cè)定結(jié)果。周靜等采用氨水和鹽酸調(diào)節(jié)測(cè)定液PH值，用對(duì)硝基苯酚作指示劑將測(cè)定液PH值控制在鉻天青S的顯色范圍內(nèi)，方便后續(xù)實(shí)驗(yàn)。池明通過(guò)增加溴化十六烷基三甲胺的用量，增強(qiáng)Al3+與溴化十六烷基三甲胺、鉻天青S形成的三元絡(luò)合物穩(wěn)定性，從而提高鋁測(cè)定穩(wěn)定性和重現(xiàn)性。錢瀅文等將面制食品用干法消化后，在乙二胺-鹽酸緩沖溶液中，Al在十六烷基三甲基溴化銨存在條件下與鉻天青S形成綠色三元體系，從而測(cè)定鋁含量。郭青枝等對(duì)鋁的測(cè)定方法進(jìn)行改進(jìn)，建立了面制食品中Al-鉻天青S-溴化十六烷基三甲胺-聚乙二醇辛基苯醚四元絡(luò)合體系分光光度法，解決了濕法消化測(cè)定液易發(fā)生渾濁的問(wèn)題，提高了反應(yīng)體系的穩(wěn)定性。
2.2熒光光度法
熒光光度法是利用物質(zhì)吸收波長(zhǎng)較短的光后發(fā)射出波長(zhǎng)較長(zhǎng)的光的性質(zhì)，對(duì)物質(zhì)從發(fā)射光譜或激發(fā)光譜進(jìn)行定性和定量分析的方法。梅立榮等采用微波消解樣品，用熒光光度計(jì)檢測(cè)消化液的熒光強(qiáng)度和透射光強(qiáng)度來(lái)測(cè)定鋁含量，該方法檢出限為0034μg/mL，線性范圍在0.01-1.00mg/L之間，回收率在95.0%-106.4%之間。張耀明合成了新熒光試劑水楊醛-2-羧基苯腙，并研究了水楊醛-2-羧基苯腙-Al3+體系的最佳條件，所建立的熒光分析方法檢出限為02μg/L，在0.5-120.0μg/L范圍內(nèi)有良好的線性關(guān)系，適合于油條等面制食品中鋁的測(cè)定。
2.3石墨爐原子吸收光譜法
原子吸收光譜法是利用物質(zhì)經(jīng)高溫加熱后所產(chǎn)生的原子蒸氣對(duì)特定譜線的吸收能力進(jìn)行定量分析的一種方法。該法具有快速、準(zhǔn)確、精密等優(yōu)點(diǎn)，但是需要很高的原子化溫度，這對(duì)石墨管有一定的要求，且在測(cè)定過(guò)程中需要加入基體改進(jìn)劑來(lái)減少其它元素的干擾。張巖等采用涂鉭石墨管，樣品經(jīng)濕法消解后，用硝酸鎂做基體改進(jìn)劑測(cè)定樣品中鋁的含量。該方法靈敏度高、準(zhǔn)確度和精密度好，操作簡(jiǎn)單快速，適合于大批量樣品的測(cè)定。陳素軍等以乙酰丙酮為基體改進(jìn)劑，利用熱解涂層石墨管測(cè)定樣品中鋁的含量。該法方法檢出限為5.65μg/L，在0-140μg/L范圍內(nèi)線性關(guān)系良好，加標(biāo)回收率為91.0%-95.5%，RSD為5.71%，適合于食品中鋁的測(cè)定。趙馨等對(duì)測(cè)定過(guò)程中幾種不同基體改進(jìn)劑以及四條鋁測(cè)定譜線進(jìn)行比較，最終選用在鋁的次靈敏線即波長(zhǎng)為257.5nm處，在不加基體改進(jìn)劑測(cè)定面制食品中鋁含量，也得到了良好的定量測(cè)定效果。
2.4電感耦合等離子體發(fā)射光譜法
電感耦合等離子體發(fā)射光譜法通過(guò)激發(fā)出樣品中各成分的原子并產(chǎn)生特殊譜線的光，再根據(jù)其波長(zhǎng)和強(qiáng)度來(lái)測(cè)定元素含量的方法，該法具有精密度高、檢出限低、干擾少且操作簡(jiǎn)單快速等優(yōu)點(diǎn)。張向明采用HNO3-HClO4濕法消解面制食品，用電感耦合等離子體發(fā)射光譜方法測(cè)定鋁含量，檢測(cè)效果良好。楊雪嬌等采用微波消解-電感耦合等離子體發(fā)射光譜方法測(cè)定面制食品中鋁含量，也取得了良好的測(cè)定效果。
2.5電感耦合等離子體質(zhì)譜法
電感耦合等離子體質(zhì)譜法是近年來(lái)發(fā)展較快的無(wú)機(jī)元素分析技術(shù)，具有操作簡(jiǎn)單快速、準(zhǔn)確度和精密度高、檢出限低、動(dòng)態(tài)范圍寬，干擾少等優(yōu)點(diǎn)，已被廣泛運(yùn)用于食品、化妝品和地質(zhì)環(huán)境行業(yè)。國(guó)標(biāo)GB/T 23374-2009采用微波消解-電感耦合等離子體質(zhì)譜法測(cè)定食品中的鋁。林松等以6Li為內(nèi)標(biāo)，劉淑君等以45Sc為內(nèi)標(biāo)采用微波消解-電感耦合等離子體質(zhì)譜法測(cè)定面制食品中的鋁含量，均取得很好的檢測(cè)效果。侯韜喬等以采用濕法消解和壓力罐消解兩種方式，以115In為內(nèi)標(biāo)，用電感耦合等離子體質(zhì)譜測(cè)定面制食品中的鋁含量，也取得了令人滿意的測(cè)定效果。
3結(jié)論
本文綜述了面制食品中鋁的測(cè)定方法，包括樣品前處理方法以及鋁的定性定量檢測(cè)方法。介紹了除國(guó)標(biāo)GB/T 5009.182-2003和國(guó)標(biāo)GB/T 23374-2009以外的測(cè)定鋁的方法。近年來(lái)關(guān)于鋁的測(cè)定方法還有高效液相色譜法、溶出伏安法（反向溶出極譜法）、雙波長(zhǎng)光度法和固相光度法等，這些方法都能很好的對(duì)鋁進(jìn)行定性和定量檢測(cè)。
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第6篇：食品科技進(jìn)展范文
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第7篇：食品科技進(jìn)展范文
關(guān)鍵詞：蘆薈；蘋(píng)果醋；醋飲料；功能性
中圖分類號(hào)：S633.1 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1674—0432（2012）—08—0052—2
0 前言
隨著生活水平的提高，人們對(duì)自己的健康也越來(lái)越重視。所以一系列的功能保健食品也應(yīng)運(yùn)而生。庫(kù)拉索蘆薈（Aloe Vera L）含有15種游離氨基酸，21種有機(jī)酸，18種微量元素，8種植物石碳酸類成分，5種蒽酯類物質(zhì)以及維生素、甙類、酚類等80多種有效成分，其中蘆薈中的一些有機(jī)活性物質(zhì)如蘆薈素、蘆薈甙、蘆薈曼喃、蘆薈町、蘆薈熊果苷等，具有美容、健胃、消炎、通便、抗癌、抗?jié)?、降血糖、抗衰老，提高人體免疫力等功能，是集美容、保健、醫(yī)藥、觀賞于一身的草本植物，具有很高的利用價(jià)值[1]。
蘋(píng)果更是我們熟知的營(yíng)養(yǎng)豐富，含有多種維生素、糖類、果膠、脂肪、蘋(píng)果酸、檸檬酸、鞣酸和細(xì)纖維等，具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[2]。若以蘋(píng)果加工成果醋飲，可以充分利用低品質(zhì)的果實(shí)，減少果農(nóng)的損失。
本研究利用蘋(píng)果為主要原料制成蘋(píng)果醋，再經(jīng)調(diào)配加工制得蘋(píng)果蘆薈醋酸飲料。蘆薈蘋(píng)果醋飲料不僅結(jié)合了蘆薈、蘋(píng)果具有的豐富營(yíng)養(yǎng)，而且經(jīng)過(guò)酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵使其更加有利于人體的健康，能夠調(diào)節(jié)體液酸堿平衡，降低血壓，軟化血管，延緩衰老，美容護(hù)膚，同時(shí)具有助消化，增加食欲，消除疲勞等功效。相信其將具有廣泛的市場(chǎng)開(kāi)發(fā)前景。
1 材料與設(shè)備
1.1 原材料與輔料
紅富士蘋(píng)果（市售）；庫(kù)拉索蘆薈（Aloe Vera L.）。
蔗糖；蜂蜜；檸檬酸；醋酸；碳酸鈣；酵母膏；95%乙醇；葡萄糖；果膠酶。
1.2 設(shè)備
接種箱、發(fā)酵罐、殺菌鍋、恒溫培養(yǎng)箱、恒溫?fù)u床、榨汁機(jī)。
1.3 菌種
選用釀酒酵母（干酵母），醋酸菌。
2 釀酒酵母菌、醋酸菌制備
2.1 干酵母的活化
將蘋(píng)果汁稀釋（稀釋至含糖5%）并滅菌處理，再將稀釋液降溫至35℃～42℃，加入10%活性的干酵母，溶液混勻，經(jīng)20～30分鐘即可完成酵母活化過(guò)程，期間每隔10分鐘需攪拌一次。
2.2 醋酸菌的培養(yǎng)方法[3]
每級(jí)菌種須經(jīng)嚴(yán)格檢查，用顯微鏡檢查，直至確認(rèn)無(wú)雜菌污染后方可進(jìn)行下一級(jí)培養(yǎng)或進(jìn)行發(fā)酵。
3 工藝流程及操作要點(diǎn)
3.1 工藝流程[4][5]
3.2主要操作要點(diǎn)
3.2.1蘋(píng)果汁的制備
選用優(yōu)質(zhì)蘋(píng)果（剔除可能影響蘋(píng)果汁的色、香、味，及可能造成微生物的污染的病蟲(chóng)害果和腐爛果）。選果后，用常溫下的流動(dòng)水漂洗，將附著在原料果實(shí)上的泥土、微生物和農(nóng)藥充分清洗掉。洗凈的蘋(píng)果用榨汁機(jī)榨出果汁，再用80目濾網(wǎng)除去果肉，得到蘋(píng)果汁備用。蘋(píng)果破碎時(shí)用0.1%檸檬酸和0.1%Vc進(jìn)行護(hù)色避免與空氣接觸，防止氧化褐變[6]。最后蘋(píng)果汁（經(jīng)果膠酶處理）的糖度調(diào)整至18°Bx [7]（若糖度低可添加白砂糖調(diào)整）。
3.2.2酒精發(fā)酵
在調(diào)配好的蘋(píng)果汁中接入0.2%的酵母菌（已活化）培養(yǎng)液，再將密閉三角瓶放入恒溫培養(yǎng)箱中進(jìn)行酒精發(fā)酵，溫度保持在28℃～32℃，每隔12小時(shí)進(jìn)行一次檢測(cè)，此條件下發(fā)酵3～4d，當(dāng)酒精含量增加緩慢達(dá)到8.0%以上、殘?zhí)强刂圃?.5%～0.8%時(shí)就可轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵。
3.2.3 醋酸發(fā)酵
將調(diào)整好糖、酒精含量的蘋(píng)果酒酒樣吸取250ml于500ml的三角瓶中，再將活化的醋酸菌接入蘋(píng)果酒酒樣中，接種量為10%，把其放在恒溫?fù)u床上進(jìn)行通風(fēng)發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在30～32℃條件下，每10h測(cè)一次酸度，當(dāng)酸度達(dá)7%以上趨于穩(wěn)定且酸度不再升高，醋酸發(fā)酵可以結(jié)束。
3.2.4 蘆薈汁的制備
蘆薈用含鹽2%的食鹽水溶液浸泡10～20min，達(dá)到清除病菌、蟲(chóng)卵和殘留農(nóng)藥的目的，再用清水漂洗以便去除其表面的鹽水。干凈后用0.1%～0.2%NaOH溶液在40℃～50℃處理15min去除蘆薈葉的表皮。因表皮含有大量苦味素等（蘆薈寧、蘆薈苦素等），除去表皮可以脫苦味，同時(shí)可以避免暴露于空氣中時(shí)蘆薈凝膠（蘆薈葉薄壁組織中分離出的）氧化分解，顏色變暗，生物活性降低[9]。
添加0.05%的Vc對(duì)其進(jìn)行護(hù)色，然后將原料放入開(kāi)水鍋中汽蒸3min，以去除葉肉中的殘存氣體和殘留農(nóng)藥，殺死微生物，破壞氧化酶的活性。
將處理好的蘆薈進(jìn)行破碎、榨汁、過(guò)濾，然后進(jìn)行酶處理，在蘆薈漿液中添加0.013%的果膠酶，在45℃～50℃水浴中處理1h，將處理后的蘆薈漿料，冷卻儲(chǔ)藏、備用。
3.2.5 調(diào)配
將蘆薈汁、蘋(píng)果醋、蜂蜜及其他輔助材料按照配方進(jìn)行調(diào)配。醋酸飲料酸甜爽口，風(fēng)味濃郁，口感柔和適口。
3.2.6 灌裝、殺菌、冷卻
灌裝后于80℃加熱殺菌15～20分鐘，冷卻后即為蘆薈蘋(píng)果醋飲料。
4 結(jié)果討論
4.1 發(fā)酵蘋(píng)果醋與蘆薈汁的用量確定
由10個(gè)人對(duì)其進(jìn)行品評(píng)，根據(jù)認(rèn)可的程度而確定最佳的蘋(píng)果醋、蘆薈汁用量最佳配比，評(píng)分時(shí)滿分為100。結(jié)果見(jiàn)表2。
通過(guò)對(duì)實(shí)驗(yàn)打分結(jié)果的分析，可以得到兩種原料的最佳配比，即蘋(píng)果醋：蘆薈汁為5：1。
4.2 檸檬酸和醋酸用量的確定
檸檬酸可與多種香料酸合而產(chǎn)生清涼爽口、酸度適宜的飲料，此實(shí)驗(yàn)選擇醋酸與檸檬酸調(diào)配使用。不僅可以調(diào)整飲料的酸度，還可以起到一定的抗氧化作用、緩沖作用。在表2所得結(jié)果的基礎(chǔ)上通過(guò)對(duì)蘋(píng)果醋酸度的調(diào)節(jié)效果，及其調(diào)配后的氣味進(jìn)行打分，對(duì)最佳配方進(jìn)行確定。結(jié)果見(jiàn)表3。
通過(guò)實(shí)驗(yàn)確定了檸檬酸與醋酸的最佳配方，即檸檬酸0.2%，醋酸0.02%。
4.3 蘋(píng)果蘆薈醋酸飲料配方的正交實(shí)驗(yàn)方案及結(jié)果
根據(jù)表2、表3的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，對(duì)蘋(píng)果蘆薈醋酸飲料的配方進(jìn)行L9（34）正交實(shí)驗(yàn)，見(jiàn)表4。根據(jù)表4中確定因素與水平，以色澤、澄清度、香味、口味進(jìn)行打分，以便確定最優(yōu)配方，見(jiàn)表5。
由表5的極差分析結(jié)果可得到蘆薈蘋(píng)果醋酸發(fā)酵飲料中蘋(píng)果醋和蘆薈汁對(duì)飲料的影響最大，其次是蔗糖、檸檬酸與醋酸和蜂蜜。由此得到最佳配方組合為A3B2C2D2，即蘋(píng)果醋蘆薈汁用量60%，蜂蜜用量4%，檸檬酸與醋酸0.3%，蔗糖用量6%。但正交試驗(yàn)中沒(méi)有此項(xiàng)組合，故按此組合重新進(jìn)行試驗(yàn)，獲得92分，高于表中出現(xiàn)的評(píng)分值。故采用此組合為最佳值。
5 產(chǎn)品質(zhì)量
5.1 感官指標(biāo)
飲料為淡黃色，清亮透明，無(wú)懸浮物及沉淀。既有蘋(píng)果果醋特有的香味又有蘆薈天然的香味及蜂蜜的風(fēng)味，酸甜適口，柔和爽口。
5.2 理化指標(biāo)
可溶性固形物10%～12%，總酸（以醋酸計(jì)）0.6%～0.9%，PH值3.6%～4.1%之間。
5.3 微生物指標(biāo)
細(xì)菌總數(shù)≤100個(gè)/mL，大腸菌群≤3個(gè)/100mL，致病菌不得檢出。
6 結(jié)論
6.1 蘋(píng)果醋與蘆薈汁最佳配比
通過(guò)實(shí)驗(yàn)確定了蘋(píng)果醋與蘆薈汁的最佳配比，使材料充分利用，口味適宜。即蘋(píng)果醋：蘆薈汁=5：1。
6.2 檸檬酸和醋酸用量的確定
通過(guò)試驗(yàn)確定了檸檬酸與醋酸的最佳配方，即檸檬酸0.2%，醋酸0.02%。
6.3 極差分析
根據(jù)正交試驗(yàn)的結(jié)果，進(jìn)行極差分析，確定蘋(píng)果蘆薈醋酸飲料發(fā)酵飲料的最佳配方，即蘋(píng)果醋蘆薈汁用量60%，蜂蜜用量4%，檸檬酸與醋酸0.3%，蔗糖用量6%。
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第8篇：食品科技進(jìn)展范文
關(guān)鍵詞：固定化技術(shù)；殼聚糖；殼聚糖酶（Chitosanase， EC3.2.1.99）；海藻酸鈉
中圖分類號(hào)：Q556+.2 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0439-8114（2013）21-5282-03
Application of Immobilization Technique in Producing Chitosanase
YUAN Jian-ping，HOU Xiao-qiang
（College of Life Science， Langfang Normal University， Langfang 065000，Hebei， China）
Abstract： Chitosanase production was optimized through evaluating three methods of cells immobilization using the activity and stability of enzyme production as indicators. Four methods of enzyme immobilization were evaluated using of the enzyme combination efficiency， enzyme activity recovery and enzyme stability as indicators. The results showed that the sodium alginate and chitosan embed method was the optimal method of cells and enzyme immobilization due to its best performance in the activity and stability of enzyme production and in the enzyme activity， enzyme combination efficiency， enzyme activity recovery and enzyme stability.
Key words： immobilization technique； chitosan； chitosanase（EC3.2.1.99）； sodium alginate
殼聚糖酶（Chitosanase，EC3.2.1.99）是一種高效、專一水解殼聚糖制備殼寡糖的酶[1，2]。近年來(lái)，利用專一性殼聚糖酶水解殼聚糖制取殼寡糖已成為甲殼素工業(yè)的研究熱點(diǎn)與前沿[3，4]。目前殼聚糖酶研究多集中于菌種篩選與游離細(xì)胞產(chǎn)酶條件等方面。固定化細(xì)胞與固定化酶技術(shù)對(duì)于提高酶的生產(chǎn)與應(yīng)用效率有重要意義[5，6]。本試驗(yàn)采用多種方法對(duì)產(chǎn)殼聚糖酶菌種及殼聚糖酶固定化進(jìn)行研究，旨在篩選最適固定化細(xì)胞及固定化酶的方法。
1 材料與方法
1.1 藥品與試劑
殼聚糖 （脫乙酰度≥80%，濟(jì)南海得貝海洋生物工程公司），海藻酸鈉（黏度范圍：1.05～1.15，天津市永大化學(xué)試劑開(kāi)發(fā)中心），乙酸、NaOH、甲醇、戊二醛、HCl、NaCl、CaCl2等試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。
1.2 菌種與培養(yǎng)基
產(chǎn)殼聚糖酶菌株Yg，廊坊師范學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院微生物實(shí)驗(yàn)室保存提供。改良PDA培養(yǎng)基：馬鈴薯（去皮）200 g，葡萄糖30 g，蛋白胨2 g，KH2PO4 0.5 g，（NH4）2SO4 0.5 g，維生素B1 10 mg，蒸餾水1 000 mL，115 ℃高壓滅菌30 min[7]。產(chǎn)酶培養(yǎng)基：KCl 5 g，NaCl 5 g，MgSO4·7H2O 5 g，K2HPO4 0.75 g，F(xiàn)eSO4 0.01 g， 蛋白胨8.5 g， 牛肉膏0.25 g，殼聚糖 10 g，蒸餾水1 000 mL，pH 7.5～8.0，121 ℃高壓滅菌30 min[8]。
1.3 方法
1.3.1 固定化細(xì)胞產(chǎn)殼聚糖酶 將Yg菌株于改良PDA斜面上活化2次，而后接種于改良PDA液體培養(yǎng)基，36 ℃、180 r/min培養(yǎng)16 h，再用0.75%無(wú)菌生理鹽水5 000 r/min離心洗滌2次，每次20 min，取菌體沉淀4 ℃保藏備用。采用3種方法對(duì)細(xì)胞進(jìn)行固定化處理：①海藻酸鈉包埋法。取2.5%海藻酸鈉溶液50 mL，加入2 g濕菌體，攪拌混勻，用8號(hào)針頭從離液面10 cm高處將其滴入2% CaCl2溶液中，濾出凝膠小球，重新置于2% CaCl2溶液中，4 ℃靜置硬化2 h[9]。②海藻酸鈉殼聚糖包埋法。2.5%海藻酸鈉溶液中加入1%的殼聚糖，配制海藻酸鈉殼聚糖膠體溶液。取該溶液50 mL，加入2 g濕菌體，攪拌混勻，用8號(hào)針頭從離液面10 cm高處將其滴入2% CaCl2溶液中，濾出凝膠小球，重新置于2% CaCl2溶液中，4 ℃靜置硬化2 h[10]。③殼聚糖吸附法。將2.5%殼聚糖膠體溶液用8號(hào)針頭滴入凝結(jié)液（20%甲醇和30%NaOH）中，作用2 h后得到中空殼聚糖球，取出用去離子水洗滌，而后放入Yg菌懸液中，吸附2 h，取出殼聚糖球并用0.75%無(wú)菌生理鹽水洗滌后備用[11]。
將各試驗(yàn)組固定化菌體小球放入改良PDA液體培養(yǎng)基中，36 ℃、120 r/min 預(yù)培養(yǎng)12 h，而后放入產(chǎn)酶培養(yǎng)基中，30 ℃、120 r/min 培養(yǎng)24 h。過(guò)濾取濾液于5 ℃、5 000 r/min離心15 min，取上清液即為粗酶液并測(cè)定其酶比活力。將產(chǎn)酶后的小球過(guò)濾回收，去離子水洗滌后再次產(chǎn)酶，觀察固定化細(xì)胞的重復(fù)利用性能[12，13]。
1.3.2 殼聚糖酶的固定化 取上試驗(yàn)中所得殼聚糖酶粗酶液，利用4種方法分別對(duì)其進(jìn)行固定化處理：①殼聚糖吸附法。3%的殼聚糖膠體溶液，用8號(hào)針頭將其滴入凝結(jié)液（20%甲醇和30%NaOH）中，作用2 h后得中空殼聚糖球，取出后用去離子水洗滌3次，吸水紙吸干。加入殼聚糖酶液至剛好沒(méi)過(guò)球，吸附3 h，取出后去離子水洗滌，收集剩余酶液及洗液并測(cè)定其體積，稱量殼聚糖球質(zhì)量[14]。②殼聚糖交聯(lián)后吸附法。按①法制備殼聚糖球，而后將其加入1%戊二醛溶液中，室溫交聯(lián)6 h，去離子水洗滌、吸干。殼聚糖酶吸附方法同①[14]。③酶先交聯(lián)后殼聚糖吸附法。按①法制備殼聚糖球，取5 mL殼聚糖酶液與0.1 mL 1%戊二醛溶液混勻，作用1 h后加入殼聚糖球，溶液沒(méi)過(guò)球即可，3 h后取出，用去離子水洗滌，收集剩余酶液及洗液并測(cè)定其體積，稱量該殼聚糖球質(zhì)量[15]。④海藻酸鈉殼聚糖吸附包埋法。取含5%海藻酸鈉、2%殼聚糖的海藻酸鈉-殼聚糖膠體溶液5 mL與等量的殼聚糖酶液混勻，用8號(hào)針頭從離液面10 cm處將其滴加到2%CaCl2溶液中。濾出凝膠小球，重新置于2% CaCl2溶液中4 ℃靜置硬化2 h，濾出凝膠小球用去離子水洗滌，收集前后CaCl2溶液及洗液并測(cè)定其體積，稱量該凝膠小球質(zhì)量[14]。
測(cè)定各試驗(yàn)組固定化殼聚糖酶的酶比活力，計(jì)算酶結(jié)合效率及酶活力回收率。過(guò)濾回收初次反應(yīng)后固定化酶小球，去離子水洗滌后重復(fù)反應(yīng)，觀察固定化殼聚糖酶回收及重復(fù)利用效率。
1.4 酶活力測(cè)定及計(jì)算方法
殼聚糖酶活力測(cè)定：將酶液與3%殼聚糖溶液分別預(yù)熱至45 ℃，取5 mL酶液加入50 mL 3%殼聚糖溶液中，混勻并于45 ℃、180 r/min條件下作用，定時(shí)取出反應(yīng)液，加1 mol/L NaOH溶液調(diào)pH至8.0，沸水浴15 min終止反應(yīng)，離心取沉淀于105 ℃烘干至恒重，稱量并計(jì)算酶活。酶活力單位定義：每1 min降解1 μg不溶性的殼聚糖為可溶性殼聚糖所需的酶量定義為一個(gè)酶活力單位[8]。
洗液中殼聚糖酶活力測(cè)定方法同上；固定化殼聚糖酶活力測(cè)定時(shí)，以固定化殼聚糖酶取代酶液，其余方法同上。
殼聚糖酶液酶比活力=每毫升殼聚糖酶液中所含有的酶活力單位數(shù)（U/mL）
固定化殼聚糖酶酶比活力=每克干燥的固定化殼聚糖酶中所含有的酶活力單位數(shù)（U/g）[16]
酶結(jié)合效率=（原酶液總活力-未固定酶活力）/原酶液總活力×100%[16]。其中原酶液總活力為用于固定化的粗酶液中殼聚糖酶的活力總和，未固定酶活力為固定化處理后剩余酶液及洗液中殼聚糖酶活力總和。
酶活力回收率=固定化酶活力/原酶液總活力×100%[16]。其中固定化酶活力為固定化處理后所得固定化殼聚糖酶的活力總和。
2 結(jié)果與分析
2.1 不同方法固定化細(xì)胞產(chǎn)酶活力及回收利用性能比較
3種方法固定化細(xì)胞產(chǎn)酶活力及回收利用性能測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表1。由表1可見(jiàn)，殼聚糖吸附法固定化細(xì)胞第一次產(chǎn)酶活力最強(qiáng)， 但是2次產(chǎn)酶活力差異極大，且固定化小球的機(jī)械強(qiáng)度差，穩(wěn)定性也不高，很難再重復(fù)利用。海藻酸鈉殼聚糖包埋法固定化細(xì)胞第一次產(chǎn)酶活力略低于殼聚糖吸附法，2次產(chǎn)酶活性穩(wěn)定，且固定化小球機(jī)械強(qiáng)度很高，菌體泄露少，重復(fù)性好。綜合比較，選擇海藻酸鈉殼聚糖包埋法為最優(yōu)固定化細(xì)胞方案。
2.2 不同方法固定化殼聚糖酶性能比較
各種方法所得固定化酶的性能結(jié)果見(jiàn)表2。由表2可知，海藻酸鈉殼聚糖吸附包埋法所得固定化殼聚糖酶酶比活力、酶結(jié)合效率與酶活力回收率均為最高，且重復(fù)利用過(guò)程中酶活力損失少，固定化酶的機(jī)械強(qiáng)度高，穩(wěn)定性強(qiáng)，為最佳固定方法。
3 小結(jié)與討論
殼聚糖是產(chǎn)殼聚糖酶的誘導(dǎo)物，在固定化細(xì)胞過(guò)程中加入殼聚糖可明顯提高產(chǎn)酶性能，但是單純應(yīng)用殼聚糖進(jìn)行固定化的機(jī)械強(qiáng)度差；固定化殼聚糖酶的過(guò)程中，殼聚糖吸附法對(duì)酶活力影響小，但酶的結(jié)合效率較低且重復(fù)性差，戊二醛交聯(lián)則明顯影響了殼聚糖酶的活性。綜合分析認(rèn)為，海藻酸鈉殼聚糖包埋法為最優(yōu)固定化細(xì)胞產(chǎn)殼聚糖酶方案。海藻酸鈉殼聚糖吸附包埋法為固定化殼聚糖酶的最佳方法。
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第9篇：食品科技進(jìn)展范文
摘要：
綜述了直鏈淀粉、膠稠度、大米粉粒度、糊化特性及輔料對(duì)米粉品質(zhì)影響的國(guó)內(nèi)外研究進(jìn)展，以期為我國(guó)建立科學(xué)的米粉原輔料選用標(biāo)準(zhǔn)提供參考，同時(shí)對(duì)我國(guó)米粉加工業(yè)進(jìn)行了展望。
關(guān)鍵詞：
直鏈淀粉；膠稠度；大米粉粒度；糊化特性；輔料；米粉；品質(zhì)；綜述
米粉是我國(guó)米制食品中最重要的代表，是我國(guó)歷史悠久的傳統(tǒng)食品。米粉是以大米為原料，經(jīng)過(guò)洗米、浸泡、磨漿、擠壓、蒸煮、烘干等一系列工序制成的粗細(xì)不同的條狀或絲狀的干濕米制食品[1]。我國(guó)米粉生產(chǎn)地域極廣，品種繁多，如云南的過(guò)橋米線、湖南的常德米粉、桂林的馬肉米粉、福建的興化米粉等。傳統(tǒng)米粉生產(chǎn)中，通常師傅經(jīng)過(guò)感官品嘗經(jīng)驗(yàn)選取米粉的原料，一般人很難把握。對(duì)于工業(yè)米粉的生產(chǎn)，必須從大米的內(nèi)在品質(zhì)出發(fā)，了解不同大米的理化指標(biāo)與米粉品質(zhì)之間的關(guān)系，以建立科學(xué)的原輔料選用指標(biāo)。近年來(lái)，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，提高傳統(tǒng)的米粉質(zhì)量的穩(wěn)定性，建立科學(xué)的原輔料選用標(biāo)準(zhǔn)對(duì)推進(jìn)這一傳統(tǒng)食品的發(fā)展有著深遠(yuǎn)意義。目前有關(guān)米粉原輔料的研究主要集中在直鏈淀粉、膠稠度、大米粉粒度、糊化特性和輔料對(duì)米粉品質(zhì)影響這5個(gè)方面的研究。
1直鏈淀粉含量對(duì)米粉品質(zhì)影響
米粉中淀粉含量為60%-70%，占其干重的85%以上[1-3]，淀粉是米粉中含量最大的成分。因此，淀粉的組成、結(jié)構(gòu)等對(duì)米粉的品質(zhì)影響很大。目前，國(guó)內(nèi)外有少數(shù)關(guān)于直鏈淀粉含量對(duì)米粉品質(zhì)的研究。Bosco等研究了印度喜馬拉雅溫帶大米品種差異對(duì)大米粉和大米淀粉物理化學(xué)性質(zhì)的影響，對(duì)這7種大米的組成、顆粒結(jié)構(gòu)、晶型、拉普光譜、濁度、膨脹度、溶解度、黏度和質(zhì)構(gòu)性質(zhì)進(jìn)行了研究，結(jié)果表明7種大米中這些性質(zhì)的差異主要取決于直鏈淀粉含量的差異[4]。劉有明等通過(guò)聚類分析和回歸分析，研究了稻米原料的主要成分指標(biāo)與方便米粉品質(zhì)指標(biāo)之間的關(guān)系，研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，稻米的直鏈淀粉含量、淀粉含量等指標(biāo)與方便米粉的色澤、口感、滋味等感官品質(zhì)指標(biāo)呈極顯著相關(guān)；利用稻米的蛋白質(zhì)含量和直鏈淀粉含量的冪指數(shù)模型可以預(yù)測(cè)方便米粉的感官品質(zhì)質(zhì)量，能夠達(dá)到極顯著水平；蛋白質(zhì)含量中高等，直鏈淀粉含量中高等的稻米加工的方便米粉的品質(zhì)較好[5]。李紅斌等人的研究結(jié)果表明：大米原料中直鏈淀粉的含量對(duì)方便米粉的復(fù)水率，α值、復(fù)水后米粉的切斷力、拉伸力都有顯著地影響，當(dāng)直鏈淀粉含量為24%和26%時(shí)，方便米粉的綜合品質(zhì)較好。說(shuō)明大米中直鏈淀粉含量是影響米粉品質(zhì)的重要指標(biāo)，可根據(jù)大米中直鏈淀粉含量選取適宜生產(chǎn)米粉的原料[6]。說(shuō)明直鏈淀粉含量顯著影響著米粉的感官、彈性、回生等品質(zhì)，是影響米粉品質(zhì)的重要指標(biāo)。因此，在實(shí)際生產(chǎn)米粉時(shí)，可以用直鏈淀粉含量作為選取米粉原料大米的指標(biāo)。
2膠稠度對(duì)米粉品質(zhì)影響
膠稠度是反映米膠冷卻后延展性的一項(xiàng)指標(biāo)，及在米粉的性質(zhì)上表現(xiàn)為米粉復(fù)水后的黏彈性。根據(jù)規(guī)定，米膠長(zhǎng)度40mm以下為硬膠稠度，41-60mm為中等膠稠度，即黏性較大。早秈米屬硬膠稠度，即早秈米的黏性小，所以單獨(dú)用早秈米為原料做米粉，易碎、冷卻后易斷條。如果按一定比例加入含支鏈淀粉含量高的晚秈米進(jìn)行調(diào)配，即可達(dá)到改善米粉質(zhì)量的目的[1]。丁文平利用動(dòng)態(tài)流變儀考察了8種不同理化指標(biāo)的大米粉在加熱和冷卻過(guò)程中膠凝特性的變化，并用SPSS統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)大米粉理化指標(biāo)和凝膠特性值進(jìn)行了相關(guān)性分析。試驗(yàn)結(jié)果表明：對(duì)于米粉體系而言，直鏈淀粉含量、膠稠度和膨潤(rùn)力是影響其膠凝特性的主要因素，3個(gè)因素的影響程度大小依次為直鏈淀粉含量、膠稠度、膨潤(rùn)力[7]。吳衛(wèi)國(guó)等研究了對(duì)17種大米和加工成的米粉品質(zhì)進(jìn)行了分析，并對(duì)大米特性與米粉的加工性能、蒸煮性能和感官品質(zhì)之間的相關(guān)性進(jìn)行了分析，結(jié)果表明大米直鏈淀粉含量、膠稠度和糊化特性等可以作為米粉原料標(biāo)準(zhǔn)的主要指標(biāo)[8]。
3大米粉粒度對(duì)米粉品質(zhì)影響
大米粉粒度是影響米粉熟化和韌性的主要指標(biāo)之一。Hera等研究了大米粉的粒度分布對(duì)淀粉酶解和水化性質(zhì)的影響，大米粉粒度的不均一性顯著影響大米粉的性能和淀粉的性質(zhì)，大米粉的水化性質(zhì)與酶解性質(zhì)之間沒(méi)有明顯的相關(guān)性[9]。國(guó)內(nèi)一些學(xué)者也對(duì)大米粉粒度對(duì)米粉品質(zhì)進(jìn)行研究。陳潔等研究了不同粒度大米粉糊化特性的變化以及粒度對(duì)米制品色澤、蒸煮損失率、碘藍(lán)值、拉伸性能、咀嚼度指標(biāo)的影響，結(jié)果表明，隨著大米粉粒度減小，糊化溫度降低，米粉蒸煮損失率和碘藍(lán)值降低，拉伸阻力和咀嚼度升高，粒度在120目左右時(shí)，米粉綜合品質(zhì)較好[10]。
4糊化特性對(duì)米粉品質(zhì)影響
不同種類大米的糊化特性不同，秈米糊化主要特征值的平均為：峰值黏度3776CP、最終黏度3847CP、回生值1826RVU、起始糊化溫度64.3℃。秈米較粳米和糯米的峰值黏度更高，最終黏度更接近，衰減值和回生值更高[1]。由此可見(jiàn)，大米粉的糊化特性影響著米粉加工過(guò)程中的糊化和回生程度。且秈米最適合作為生產(chǎn)米粉的原料大米品種。孫慶杰等人對(duì)制作米粉所用的原料大米的品質(zhì)特性、糊化特性進(jìn)行了研究，并對(duì)大米的可加工性與直鏈淀粉含量、RVA數(shù)據(jù)之間的相關(guān)性進(jìn)行了分析。研究結(jié)果表明：當(dāng)原料大米的回生值高于660UV，最終黏度大于1300UV，最低黏度大于600-800UV，直鏈淀粉含量高于27%時(shí)，加工的米粉品質(zhì)較好。大米的回生值、最終黏度、最低黏度、直鏈淀粉含量與米粉的可加工性極顯著相關(guān)[11]。
5輔料對(duì)米粉品質(zhì)影響
在米粉生產(chǎn)中，除了大米為主要原料外，還需要添加水、食用淀粉、乳酸等其他輔料。高靜丹研究淀粉以米粉的品質(zhì)有重要的影響，淀粉的特性和米粉品質(zhì)密切相關(guān)。馬鈴薯變性淀粉能夠使米粉更光滑、富有光澤，并能提高粉體的彈性、筋力、咬勁、延長(zhǎng)保質(zhì)期、縮短復(fù)水時(shí)間。木薯淀粉能夠提高米粉的光澤和韌性，降低斷條率，從而改善米粉的品質(zhì)。結(jié)果表明：不同淀粉的不同添加量對(duì)米粉品質(zhì)產(chǎn)生不同程度的影響，其中馬鈴薯變性淀粉對(duì)米粉品質(zhì)的影響最大。當(dāng)信陽(yáng)大米米粉中添加4%的馬鈴薯變性淀粉，東北大米米粉中添加12%時(shí)米粉的品質(zhì)較好[12]。艾亦旻以早秈米為原料，以方便米粉為研究對(duì)象，研究了乳酸浸泡及微波干燥工藝對(duì)方便米粉品質(zhì)的影響，研究結(jié)果表明：比較了0.55乳酸溶液及清水浸泡大米生產(chǎn)出得方便米粉的食用品質(zhì)及揮發(fā)性風(fēng)味成分，發(fā)現(xiàn)乳酸浸泡大米生產(chǎn)出的米粉比清水浸泡生產(chǎn)出的米粉柔韌性更好，感官評(píng)價(jià)得分更高，硬度更小。乳酸溶液浸泡原料對(duì)方便米粉的品質(zhì)有一定的改善作用[15]。王永輝等以天然綠豆淀粉、玉米淀粉及馬鈴薯淀粉3種天然植物淀粉為原料，探討其作為輔料添加對(duì)米粉烹煮品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性的影響。結(jié)果表明綠豆淀粉添加量在0.5%-1.5%時(shí)，加工的米粉具有較高的烹煮品質(zhì)，其添加量在1%時(shí)可以顯著提高米粉的質(zhì)構(gòu)特性；玉米淀粉的添加量為6%時(shí)米粉的烹煮品質(zhì)較佳，其添加量在4%-6%時(shí)可顯著提高米粉的質(zhì)構(gòu)特性；馬鈴薯淀粉的添加量為2%時(shí)，米粉具有最高的烹煮品質(zhì)，其添加量在2-3%時(shí)可使米粉的質(zhì)構(gòu)特性顯著提高。綜合考慮，當(dāng)綠豆淀粉、玉米淀粉或馬鈴薯淀粉的添加量分別達(dá)到1%、6%和2%時(shí)能夠顯著改善米粉的蒸煮和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)特性[14]。以上研究表明，玉米淀粉、綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉，木薯淀粉、馬鈴薯變性淀粉和乳酸等都能夠提高米粉的蒸煮和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)特性，其中，馬鈴薯變性淀粉對(duì)米粉品質(zhì)影響最大，但在實(shí)際米粉生產(chǎn)中應(yīng)用卻相當(dāng)較少，這是由于馬鈴薯變性淀粉市場(chǎng)價(jià)格貴，其大約是大米價(jià)格的2倍。而玉米淀粉是一種生產(chǎn)量大、價(jià)格低的糧谷類淀粉，因此被廣泛地應(yīng)用于米粉生產(chǎn)中。
6小結(jié)與展望
目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)米粉原料大米的直鏈淀粉含量、膠稠度、大米粉粒度、糊化特性和輔料的標(biāo)準(zhǔn)還未進(jìn)行系統(tǒng)深入的研究和制定科學(xué)規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)。國(guó)內(nèi)外對(duì)米粉原輔料未制定統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致米粉產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊。為了適應(yīng)現(xiàn)代食品的要求，米粉將實(shí)現(xiàn)原輔料的專用化、科學(xué)化。未來(lái)的米粉加工的原料應(yīng)該是標(biāo)準(zhǔn)化的大米粉，這種大米粉應(yīng)建立在大米品種選擇、搭配上，其直鏈淀粉含量、膠稠度、米粉粒度、糊化特性等主要質(zhì)量指標(biāo)應(yīng)達(dá)到米粉生產(chǎn)的要求。我國(guó)米粉質(zhì)量將更加具有穩(wěn)定性，更加標(biāo)準(zhǔn)化，更加多樣化。
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