餐飲廚師培訓(xùn)總結(jié)精選(九篇)

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第1篇：餐飲廚師培訓(xùn)總結(jié)范文

大家好！我叫***，現(xiàn)年**歲，**文化，09年加入xx酒店這個(gè)大家庭，**年通過競聘，擔(dān)任餐飲主管至今。兩年來在酒店領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)心后愛下，以及同事們的幫助和支持下，自己由一名業(yè)務(wù)新兵逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)橐粋€(gè)有擔(dān)當(dāng)、敢反思的責(zé)任人。在工作中，我較好的履行了餐廳主管的職責(zé),圓滿完成工作任務(wù),得到了賓客和同事們的好評及領(lǐng)導(dǎo)的肯定，收獲頗多，現(xiàn)就本人**好久來的工作情況向各位領(lǐng)導(dǎo)和同志們做如下匯報(bào)，如有不當(dāng)，請批評指正：

一、扎實(shí)工作，本職工作成效明顯

一是加強(qiáng)服務(wù)培訓(xùn)。餐飲業(yè)是以服務(wù)為核心的行業(yè)，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)是我們在激烈的市場競爭中制勝的法寶。為此，我一直把對員工的培訓(xùn)作為一項(xiàng)重點(diǎn)工作來抓，通過加強(qiáng)對我部員工的技能培訓(xùn)，提高服務(wù)水平和質(zhì)量。我從規(guī)范禮儀服務(wù)入手，推行了規(guī)范化一條龍式服務(wù)。從顧客進(jìn)門開始到離去，從點(diǎn)菜、上菜、席間服務(wù)等各個(gè)服務(wù)環(huán)節(jié)都明確了服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，使廣大顧客高興而來，滿意而去。

二是健全個(gè)性化服務(wù)。針對個(gè)性化服務(wù)不夠健全的現(xiàn)象，我與餐飲管理人員一起制定并不斷完善中餐廳客史檔案，嚴(yán)格送餐回收登記制度，制定中餐每日工作標(biāo)準(zhǔn)，自助餐餐牌的事宜。并完善事故責(zé)任制，要求服務(wù)員堅(jiān)持劃菜登記下單，起菜，上菜，以及結(jié)束時(shí)間，責(zé)任落實(shí)到人，避免失誤對公司造成損失。

三是不斷創(chuàng)新菜品。和行政總廚協(xié)調(diào)溝通新菜品培訓(xùn)事宜，加大培訓(xùn)力度，強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)意識。規(guī)范切配廚師與上灶廚師的工作標(biāo)準(zhǔn)，對菜譜中的菜肴逐個(gè)實(shí)施統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn)，做到不因廚師和時(shí)間的不同而造成菜肴口味和份量變化。在羅總監(jiān)帶領(lǐng)和指導(dǎo)下，我們在菜品質(zhì)量上下了很大功夫。顧客來到店里，除了享受到貼心的服務(wù)外，更主要的是要吃到可口的飯菜。在這方面我們仔細(xì)分析了顧客的喜好，推出了多種菜肴體系。俗話說眾口難調(diào)，我們就是要努力做到眾口不再難調(diào)。為了吸引顧客，滿足大家多種口味的需求，我們不斷研究推出新的菜品，供新老顧客品嘗選擇。目前經(jīng)我部推出的新菜品種達(dá)**項(xiàng)。有效地提升了我部的名氣和吸引力。

二、存在的主要問題

**好久來，餐飲部的工作雖然取得了一定的成績，但仍存在不少問題和薄弱環(huán)節(jié)，距公司的期望值還相差甚遠(yuǎn)，其主要表現(xiàn)在：個(gè)人的自信心還需加強(qiáng)，在工作中顧慮較多，對員工的現(xiàn)場檢查監(jiān)督不足，服務(wù)人員主觀積極性沒充分調(diào)動(dòng)，自己的眼界不夠開闊。獨(dú)立工作的能力還有待提高，作為一名餐飲主管我的管理能力還需提高。

三、今后工作努力方向

一是加強(qiáng)自身建設(shè)，提高管理能力。要經(jīng)常走出去學(xué)習(xí)，固步自封、閉門造車，永遠(yuǎn)都會落到別人的后邊，只有走出去與同行多交流、多觀摩、多學(xué)習(xí)，才能不斷提高自己。

二是狠抓兩個(gè)質(zhì)量，力爭客源及經(jīng)營效果明顯提升。循序漸進(jìn)推行餐飲人性化服務(wù)舉措實(shí)施細(xì)則。加大培訓(xùn)力度，強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)意識。規(guī)范切配廚師與上灶廚師的工作標(biāo)準(zhǔn)，對菜譜中的菜肴逐個(gè)實(shí)施統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn)，做到不因廚師和時(shí)間的不同而造成菜肴口味和份量變化。在前臺培訓(xùn)上，總結(jié)情景模擬培訓(xùn)效果，繼續(xù)深入開展前臺各崗人員的情景模擬及基本技能的培訓(xùn)和客史資料的培訓(xùn)，確保操作標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一。

三是加大培訓(xùn)力度，不斷提高中餐廳運(yùn)營服務(wù)質(zhì)量。每周定期對員工從進(jìn)行培訓(xùn)，規(guī)定中餐廳服務(wù)員對交匯客人主動(dòng)問好，微笑，打招呼，吐字清晰，使用敬語，主動(dòng)側(cè)身讓路。針對服務(wù)員儀容、儀表不規(guī)范。在以后的工作中每天09:25分早上例會由值班主管檢查每位服務(wù)員的儀容、儀表、要求女士頭發(fā)要整齊、不佩戴顯眼首飾、穿無破損的肉色絲襪、化淡妝；男士穿深色襪子、頭整潔發(fā)干凈；指甲整齊干凈；按規(guī)定佩戴名牌，按規(guī)定著裝。針對在對客服務(wù)中缺乏主動(dòng)推薦菜肴的服務(wù)意識，要求行政總廚及時(shí)提供菜肴所有相關(guān)信息，對員工加強(qiáng)菜肴知識的培訓(xùn)，每周進(jìn)行一個(gè)小時(shí)以上的菜肴知識的培訓(xùn)；并要求員工上菜報(bào)菜名，由值班領(lǐng)班負(fù)責(zé)監(jiān)督，

總之，在以后的工作中一定要“能邁大步的邁大步，能邁小步的邁小步，但決不允許原地踏步！

第2篇：餐飲廚師培訓(xùn)總結(jié)范文

關(guān)鍵詞：社會資本 廚師 概念 特點(diǎn)

俗話說，餐廳生意好壞全在廚師的勺。這就說明了，廚師特別是大廚在餐廳中地位的重要性。要做好廚房管理，就必須認(rèn)真看待廚師這個(gè)團(tuán)體。我們該如何認(rèn)識和了解廚師這個(gè)特殊的團(tuán)體？關(guān)于這方面的研究，近年來取得了長足的進(jìn)步。但這些研究大都集中在激勵(lì)、控制等人力資本上，并沒有關(guān)注廚師的社會資本。受中國傳統(tǒng)“師帶徒”的影響，對于缺乏資金而又掌握了核心技術(shù)的廚師，他們追求較好的工作環(huán)境、較高的待遇和發(fā)展的機(jī)會，但廚房工作又決定了單靠個(gè)人是不行的，需要由不同崗位、不同技術(shù)職稱的人員組成。因此，他們往往會結(jié)成同盟，即所謂的“抱團(tuán)打天下”。從這里可以看出，廚師社會資本對于廚師個(gè)人以及企業(yè)管理者都有著重要的作用。

一、已有社會資本理論回顧

社會資本理論是20世紀(jì)90年代以來，從新經(jīng)濟(jì)社會學(xué)中演化出來的最有影響和最具潛質(zhì)的理論概念之一，它將制度因素、價(jià)值判斷和文化影響納入了經(jīng)濟(jì)學(xué)的分析框架之中，使得許多未被考慮但事實(shí)上影響經(jīng)濟(jì)發(fā)展的因素進(jìn)入了人們的視野，大大拓展了經(jīng)濟(jì)學(xué)的研究范圍。

最早使用“社會資本”這個(gè)概念的是經(jīng)濟(jì)學(xué)家洛瑞。他在《種族收入差別的動(dòng)態(tài)理論》中首次使用了社會資本這一概念，用于批判新古典理論在對待種族間收入不平等現(xiàn)象時(shí)過于個(gè)體主義、過分強(qiáng)調(diào)人力資本的作用。

那么究竟什么是社會資本呢？目前有著廣泛影響的主要定義有:

皮埃爾?布迪厄認(rèn)為：“社會資本是真實(shí)或虛擬資源的總和，這些資源是同某種持久性的網(wǎng)絡(luò)占有分不開的。特定行動(dòng)者占有的資本的數(shù)量依賴于他所占有的網(wǎng)絡(luò)的規(guī)模和數(shù)量，依賴于和他有聯(lián)系的所有行動(dòng)者以自己的權(quán)力所占有的資源數(shù)量?！?/p>

羅納德?伯特指出：“社會資本指的是朋友、同事和更普遍的聯(lián)系，通過他們你得到了使用其他形式資本的機(jī)會……企業(yè)內(nèi)部和企業(yè)間的關(guān)系是社會資本……它是競爭成功的最后決定者?！?/p>

亞歷山德羅?波茨認(rèn)為：“社會資本指的是，處于網(wǎng)絡(luò)或更廣泛的社會結(jié)構(gòu)中的個(gè)人動(dòng)員稀有資源的能力?！?/p>

通過以上的對已有社會資本理論的歸納，筆者認(rèn)為可以這樣定義社會資本：社會資本是指行動(dòng)主體通過社會聯(lián)系獲取稀缺資源并由此獲益的能力。

二、廚師社會資本概念的提出

通過筆者的文獻(xiàn)查索發(fā)現(xiàn)，有關(guān)廚師社會資本理論的研究很少。這種狀況和廚師行業(yè)的特點(diǎn)有著密切的關(guān)系，一是由于廚師行業(yè)是個(gè)傳統(tǒng)技術(shù)性行業(yè)，從業(yè)人員的文化素質(zhì)普遍較低，受教育的程度不高。二是很多管理學(xué)者在對餐飲方面做研究時(shí)，往往關(guān)注的是企業(yè)的經(jīng)營管理，對于廚房人員的研究很少。即使有，往往集中在技術(shù)層面上，關(guān)注的是產(chǎn)品的開發(fā)，并沒有關(guān)注廚師的社會資本方面。

廚師社會資本是一個(gè)可從多角度、多層次來理解的概念，作者在提出廚師社會資本概念時(shí)，首先是歸納總結(jié)了現(xiàn)有得到廣泛認(rèn)同的社會資本概念?，F(xiàn)有的社會資本概念大致有三種：

第一種是微觀(狹義)層次的社會資本定義，或稱嵌入自我的觀點(diǎn)，認(rèn)為社會資本是一種與群體成員資格和社會網(wǎng)絡(luò)聯(lián)系在一起的資源，是一種可以吸取某種資源的、持續(xù)性的社會網(wǎng)絡(luò)關(guān)系。這也是一種較為功利或工具性的解釋。主要代表人物有布迪厄、羅伯特、波茨、林南、邊燕杰和邱海雄等。

第二種是中觀層次的社會資本定義，也稱結(jié)構(gòu)的觀點(diǎn)，強(qiáng)調(diào)社會資本的公共性質(zhì)，代表人物主要為科爾曼。

第三種是宏觀層次的社會資本定義，或稱嵌入結(jié)構(gòu)的觀點(diǎn)，這種觀點(diǎn)將社會資本與集體行動(dòng)和公共政策聯(lián)系起來。普特南的定義和研究最具代表性。

然而，餐飲行業(yè)的“廚師”職業(yè)與其他社會職業(yè)有明顯的區(qū)別，因此廚師職業(yè)的社會資本也具有其特殊的含義和特點(diǎn)。筆者認(rèn)為，“廚師社會資本”應(yīng)該理解為由于其利益或發(fā)展的機(jī)會部分或全部處于他人的控制之下，而其為實(shí)現(xiàn)各自的利益，相互進(jìn)行各種交換，甚至單方轉(zhuǎn)讓對資源的控制而形成的持續(xù)存在的社會關(guān)系。

三、我國不同時(shí)期廚師社會資本

1.中國傳統(tǒng)社會的廚師社會資本

筆者認(rèn)為我國傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的廚師社會資本就是朋友式的特殊信任性的社會資本，在傳統(tǒng)的血緣關(guān)系和地緣關(guān)系基礎(chǔ)上形成的特殊主義的倫理道德。同時(shí)，傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的廚師社會資本還體現(xiàn)出如下特點(diǎn)：一是平等性。師徒圈內(nèi)沒有根本的利益沖突，形成了均衡、和諧、合作的人際關(guān)系，為了共同的經(jīng)濟(jì)利益和技術(shù)的繼承發(fā)展而努力。二是排他性。對于師徒圈外人員，嚴(yán)格遵守技術(shù)不外傳的行規(guī)。三是互相幫助。圈內(nèi)人之間講服務(wù)，熱心地為他人提供幫助而不計(jì)較回報(bào)。四是依賴性。師徒關(guān)系對于每一個(gè)人都具有極為重要的意義，可以為圈內(nèi)的人員提供更多的就業(yè)及發(fā)展的機(jī)會。

2.中國轉(zhuǎn)型時(shí)期的廚師社會資本

（1）社會結(jié)構(gòu)的變化引起了廚師社會資本的重構(gòu)。1978年改革開放以后，中國社會結(jié)構(gòu)發(fā)生了巨大變遷，進(jìn)入了社會轉(zhuǎn)型期，由此導(dǎo)致人際關(guān)系網(wǎng)絡(luò)的重構(gòu)。在這種大的社會背景下，廚師的就業(yè)信息的傳播渠道以及廚房人員的培養(yǎng)模式也發(fā)生了重大的變化。就業(yè)信息的傳播渠道不單單是依靠熟人介紹，網(wǎng)絡(luò)信息、公開招聘會等也成為廚師招聘信息的重要傳播渠道。廚房人員的培養(yǎng)模式在以前單純的依靠“師帶徒”，而隨著我國烹飪教育事業(yè)的發(fā)展，各種形式的廚師培訓(xùn)班如雨露春筍般出現(xiàn)。中國社會的廚師社會資本也隨之發(fā)生了變化，并日益突顯出它存在的價(jià)值。

（2）轉(zhuǎn)型時(shí)期的廚師社會資本的特點(diǎn)。第一，由朋友性的特殊主義的社會資本向互惠式的特殊主義的社會資本轉(zhuǎn)化。改革開放以來，這種轉(zhuǎn)化突出地表現(xiàn)在人際關(guān)系出現(xiàn)擬親緣化現(xiàn)象，這種擬親緣化現(xiàn)象的形成和發(fā)展是以人們對資源和合作的需求，在原有的人際關(guān)系網(wǎng)絡(luò)中無法得到滿足為前提。第二，縱向的庇護(hù)性的社會資本向多元的合作性社會資本轉(zhuǎn)化，存在二者并存狀況。首先是就業(yè)和事業(yè)發(fā)展的信息渠道更加的多樣化，媒體、網(wǎng)絡(luò)等形式的出現(xiàn)打破了傳統(tǒng)的僅憑熟人介紹的信息傳播方式。其次是現(xiàn)代食品加工技術(shù)和設(shè)備的提高，也打破了傳統(tǒng)的僅憑個(gè)人經(jīng)驗(yàn)來制作產(chǎn)品的方式。第三，是隨著烹飪專業(yè)的技校、職高、培訓(xùn)機(jī)構(gòu)特別是餐飲高校的建立，使餐飲制作技術(shù)的繼承和發(fā)展更具公平性和公開性。這些變化使得餐飲從業(yè)人員為了尋求大的發(fā)展，不得不采用合作性的社會資本方式，但縱向的庇護(hù)性的社會資本仍然存在，只是超越了傳統(tǒng)的血緣和地緣關(guān)系的界限，向更大范圍發(fā)展。

3.全球化的進(jìn)程促進(jìn)了中西方廚師社會資本的趨同

縱觀中國的廚師社會資本，我們可以發(fā)現(xiàn)，其與西方社會的廚師社會資本存在很大的差別，特別是在社會資本的傳統(tǒng)表現(xiàn)形式上存有較大差異。但是，隨著國際一體化進(jìn)程和中國社會轉(zhuǎn)型步伐的加快，在現(xiàn)代社會資本的表現(xiàn)方面，中西方之間的共同之處正在逐步增多。

認(rèn)識和了解我國廚師社會資本的構(gòu)成以及相關(guān)要素，越來越成為餐飲管理工作的重點(diǎn)。這也是一個(gè)餐飲企業(yè)減少員工流失、調(diào)動(dòng)員工積極性的重要依據(jù)。

參考文獻(xiàn)：

[1]羅伯特D?普特南著，王列，賴海榕譯.使民主運(yùn)轉(zhuǎn)起來.南昌：江西人民出版社，2001

第3篇：餐飲廚師培訓(xùn)總結(jié)范文

那么資深餐飲人士，手下有一批得力廚師就能開餐飲管理公司嗎？

答案是“不能”。

廚師只是餐飲管理公司的一部分，公司跟廚房不同，除了廚師還需要營銷、策劃、人力資源、財(cái)務(wù)、后勤等等多個(gè)部門協(xié)調(diào)合作，當(dāng)然還需要一筆不小的啟動(dòng)資金。

來看看成功的餐飲管理公司是怎么開起來的。

浙江嘉興中飲酒店管理公司成立近兩年，擁有會員1000多人，來自上海、杭州、嘉興的中國烹飪大師、浙江烹飪大師、餐飲職業(yè)經(jīng)理人、服務(wù)大師組成公司的骨干力量，現(xiàn)下屬自營酒店3家，承包酒店廚房15家，公司以杭幫菜、粵菜、川菜、農(nóng)家土菜著稱，出品精致，管理嚴(yán)格。

有實(shí)體才不是“皮包”

餐飲管理公司一般不需要很大的場地，一間辦公室即可，難免被懷疑為“皮包公司”，嘉興中飲酒店管理公司的總經(jīng)理祝賀說：在成立公司之前一定要有一個(gè)或幾個(gè)實(shí)體店，而且實(shí)體店要能起到樣板的作用（實(shí)體店可以由公司的發(fā)起人和骨干自薦，經(jīng)大家考察后一致通過即可），他們公司現(xiàn)在就有七個(gè)實(shí)體店，包括便宜坊、廚藝先鋒、嘉福城、周家莊、民鳳大院、金豐收、好南陽，而且都是生意旺、聲譽(yù)好、管理到位的樣板店，便于酒店或者廚師來考察時(shí)增加公司的可信度。

創(chuàng)辦人權(quán)責(zé)明確

管理公司一般由多個(gè)創(chuàng)辦人合伙發(fā)起，像中飲管理公司由三人投資發(fā)起，都是嘉興當(dāng)?shù)剌^有威望的大廚，稱常務(wù)總經(jīng)理，盈利后按照投資比例年終分紅；各自的責(zé)任也非常明確，一個(gè)負(fù)責(zé)紹興、安徽等外地業(yè)務(wù)，一個(gè)負(fù)責(zé)嘉興、上海等周邊地區(qū)業(yè)務(wù)，一個(gè)負(fù)責(zé)后勤、財(cái)務(wù)。三人各有廚房和小弟，公司開業(yè)之初各自把自己的小弟和酒店推薦成為固定會員，便于日后工作的開展。

技術(shù)“外援”不可少

餐飲管理公司少不了資深餐飲人士的技術(shù)指導(dǎo)，公司擁有一批知名烹飪前輩對會員來說有很強(qiáng)的說服力。中飲管理公司在創(chuàng)辦之初，幾個(gè)創(chuàng)辦人憑借十幾年的從廚經(jīng)歷和人脈邀請烹飪大師、服務(wù)大師做顧問，既為公司提升了名氣，又印證了公司的實(shí)力，從而吸引更多會員，平時(shí)通過電話聯(lián)系，解決一些技術(shù)難題。因?yàn)檫@些烹飪大師不太在乎薪水問題，又鑒于朋友關(guān)系，所以平時(shí)不用發(fā)工資，只在年終時(shí)適當(dāng)給些獎(jiǎng)金即可。

招一批不懂廚藝的專職員工

除了創(chuàng)辦人之外，公司只有廚師是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，還要設(shè)置包括財(cái)務(wù)、策劃、營銷、人力資源、廚務(wù)等各個(gè)部門，這些部門員工大多招聘選用，他們可以不懂廚藝，比如財(cái)務(wù)，但一定是專業(yè)財(cái)會人員，上班后按照月薪的形式發(fā)放工資。

公司靠會員壯大

餐飲管理公司的主體是會員，會員的招募工作非常關(guān)鍵。像中飲管理公司的會員包括廚師會員和酒店會員兩部分，成立之初他們把實(shí)體店的廚師設(shè)為固定廚師會員，實(shí)體店設(shè)為固定酒店會員，再由這些固定會員橫向聯(lián)系，推薦朋友加入。廚師會員可優(yōu)先獲得就業(yè)機(jī)會，酒店會員可以得到優(yōu)惠服務(wù)，所以他們都比較樂意加入，隨著會員的增多，公司的力量才會越來越壯大。

利潤不靠會費(fèi)靠管理

成為管理公司的會員有時(shí)要繳納一定的會費(fèi)，但沒有一家餐飲管理公司是靠會員的會費(fèi)賺取利潤的，大部分都是象征性地收取一些保證金，以中飲餐飲公司為例，他們的廚師會員每年只需繳納50元的會費(fèi)，用于服裝等自身的花費(fèi)；酒店會員因?yàn)樾枰峁┑姆?wù)相對更多一些，每年繳納200元的會費(fèi)（其他費(fèi)用根據(jù)服務(wù)項(xiàng)目不同另計(jì)）。

管理公司的利潤主要來自管理，現(xiàn)在市場上運(yùn)營的餐飲管理公司有多種：一種是直營店創(chuàng)品牌，然后開連鎖加盟店，管理公司的任務(wù)就是負(fù)責(zé)加盟店的技術(shù)、管理、人員培訓(xùn)、設(shè)備、財(cái)務(wù)等等，利潤主要來自直營店的利潤和加盟費(fèi)。另一種是承接各大酒店的廚房承包、酒店形象設(shè)計(jì)、展臺設(shè)計(jì)、美食節(jié)策劃、餐飲技術(shù)培訓(xùn)等等，利潤主要來自酒店支付的管理費(fèi)。還有一種類似娛樂餐飲性質(zhì)的，把整個(gè)廚房進(jìn)行包工包料，成本、利潤自行核算，他們的自更多，利潤相對更高，主要以跟老板分成的形式獲得利潤。

像中飲餐飲管理公司屬于第二種，他們的利潤主要來自承接項(xiàng)目的管理費(fèi)和服務(wù)費(fèi)。

贏利從委托單開始

管理公司的工作一般從承接酒店方下的委托單開始，然后按照單子要求安排工作。比如，承接到酒店的裝修、設(shè)計(jì)單子后，分以下幾個(gè)方面去做：1、按照每平方500-800元為低檔、每平方900-1200元為中檔、每平方1500元以上為高檔的標(biāo)準(zhǔn)確定裝修檔次。2、根據(jù)業(yè)主的偏愛確定裝修風(fēng)格。3、約定管理公司管轄的裝飾公司設(shè)計(jì)裝修效果圖，定位定點(diǎn)及時(shí)裝修，并負(fù)責(zé)監(jiān)工和質(zhì)量管理。

再如，接到酒店委托廚房承包的單子，一般從以下幾個(gè)方面操作：1、根據(jù)酒店的檔次設(shè)定承包金額，一般30張餐桌的中低檔酒店承包金額在2.8-3萬之間。2、根據(jù)酒店的規(guī)模大小來配置廚師的人數(shù)，一般120個(gè)餐桌的規(guī)模需要配備50個(gè)廚師。3、根據(jù)酒店的菜系經(jīng)營品種選調(diào)廚師。4、選定廚師后，設(shè)立菜單、毛利率、各項(xiàng)規(guī)章制度、完善管理和營銷體系。

設(shè)立酒店意見反饋單、廚師會員黑名單

中飲管理公司在對廚師會員的考察和監(jiān)督上有一套值得借鑒的制度，從廚師報(bào)名那天起就開始考察，首先要在樣板店試菜，確定會員的廚藝水平，以便確定今后工作的工資水平；還要通過人際關(guān)系網(wǎng)了解此人有無打架斗毆前科、有無偷吃偷拿的毛病等不良品行。

為監(jiān)督廚師會員，中飲管理公司還對所承包廚房的酒店設(shè)立意見反饋單（配圖），由酒店老板每月填寫一次，如果對廚房有什么不滿都可以寫在意見反饋單上，包括每個(gè)廚師的平時(shí)表現(xiàn)。對打架、偷拿、在廚房抽煙的會員一律停掉工作，并設(shè)立專門的黑名單，上了黑名單的會員只要不改正錯(cuò)誤就不給提供工作崗位，聲明改正后再次犯錯(cuò)就被取消會員資格。

會員工資親自發(fā)

會員按照公司提供的崗位上班后，工資的發(fā)放形式是多樣的，有的是所在酒店負(fù)責(zé)，有的是廚師長負(fù)責(zé)，有的是管理公司負(fù)責(zé)。這幾種工資發(fā)放形式中飲管理公司都曾嘗試過：單聘上崗的會員工資由所在酒店負(fù)責(zé)，包廚的會員工資由廚師長負(fù)責(zé)，但年終總結(jié)時(shí)職位越低的會員意見越大，因?yàn)楣べY被負(fù)責(zé)人扣去不少。后來中飲公司采取所有會員的工資由公司統(tǒng)一發(fā)放的形式，確保每個(gè)會員都能拿到應(yīng)得的工資，并根據(jù)反饋單的意見進(jìn)行獎(jiǎng)罰，連續(xù)三個(gè)月酒店反饋滿意，廚房每人獎(jiǎng)勵(lì)150元，連續(xù)兩個(gè)月不滿意將做換人處理。

每月19號，會員交流日

餐飲管理公司擁有這么多廚師會員是一個(gè)很好的交流團(tuán)體，在中飲管理公司每個(gè)會員平時(shí)都可以自由交流，所研發(fā)的新菜都可以互通有無，每個(gè)月19號所有廚師長級的會員必須碰頭開會，匯報(bào)當(dāng)月工作情況和問題，并進(jìn)行創(chuàng)新菜交流，按規(guī)定每人每月要拿出4道創(chuàng)新菜，由技術(shù)骨干進(jìn)行試做，通過后每道菜獎(jiǎng)勵(lì)20元，未通過的每道菜罰款10元。罰款是為了讓大家明白不是為了創(chuàng)新而創(chuàng)新，一定要?jiǎng)?chuàng)出實(shí)用的創(chuàng)新菜。這樣，在交流會的時(shí)候就會有一大批新菜產(chǎn)生，對提高會員廚藝是個(gè)很好的辦法。

小貼士：廚師選管理公司小竅門

現(xiàn)在市場上餐飲管理公司非常多，難免魚龍混雜，廚師加入之前也要進(jìn)行考察。

1、看實(shí)體店的經(jīng)營情況，包括前廳服務(wù)、后廚管理、出品等多方面，最好以食客的身份去店中吃一頓飯，會對酒店有更全面的了解。

2、多方打聽，了解公司的信譽(yù)度。

3、了解公司的運(yùn)作方式，如果只負(fù)責(zé)提供工作就不能算是管理公司，只能叫管理咨詢公司或者中介公司，對以后的成長不利。

4、給公司多打幾次電話，咨詢不同崗位的人才需求情況，確保公司能提供足夠的工作機(jī)會。

中飲管理公司會員精選菜品

梅菜蒸蠶豆

制作/吳峻

原料：梅干菜100克，鮮蠶豆350克，天目清罐裝筍尖75克。

調(diào)料：鹽2克，味精3克，雞粉4克，生菜油75克，豉油皇75克，糖50克，干辣椒5克，蒜蓉5克，蠔油5克。

制作：1、梅干菜用溫水發(fā)透，瀝干水分入六成熱油中炸酥撈起，加入糖、干辣椒、蒜蓉、味精、雞粉、蠔油拌勻，包上保鮮膜上籠蒸30分鐘，取出至冷透（此過程可批量制作）。2、鮮蠶豆入開水汆水30秒鐘；筍尖取出浸泡回軟，切成小段，加鮮蠶豆、梅干菜、鹽、生菜油、豉油皇裝盤，上籠蒸10分鐘即可。

味型：咸鮮。

注：原料中選罐裝筍尖比新鮮的筍尖易處理，無澀味。

雪菜汁鹵春筍 制作/程昌福

原料：春筍300克，雪菜原汁50克，高湯100克。

調(diào)料：鹽2克，味精3克。

制作：春筍去殼切成條，汆水去澀味，放在加有雪菜原汁的高湯中，加鹽、味精調(diào)味，包上保鮮膜，上籠大火蒸30分鐘至入味即可。

味型：咸鮮。

制作關(guān)鍵: 此菜制作的時(shí)候最好包上保鮮膜，防止過多的水汽流到菜里破壞菜品的原味。

張建農(nóng)點(diǎn)評:江南吃雪菜和筍是有歷史的，涼菜最有名的要算“拌雪冬”，雪菜汁鹵春筍制作簡單，構(gòu)思巧妙，如果雪菜汁加骨頭湯鹵春筍，口感要好一些。

點(diǎn)評:春筍內(nèi)融入了雪菜汁的味道，顯得此菜很有創(chuàng)意，建議春筍去殼后加鹽和枧水汆水，以去除春筍澀味同時(shí)增加脆嫩的口感。

啤酒白鱔花

制作/沈忠林

原料：河鰻1條約400克，蛋黃30克。

調(diào)料：吉士粉、生粉各10克，自制啤酒脆漿汁，鹽4克，味精3克，蔥5克，姜5克，料酒8克。

制作：1、河鰻宰殺，去頭尾，魚身開十字花刀，改成長約5厘米的段加鹽、味精、蔥、姜、料酒碼味備用。2、鰻魚段蘸勻蛋黃，拍吉士粉、生粉的混合粉入七成熱的油中離火浸炸至油溫降至四成熱時(shí)，撈出；鍋上火，待油溫升至七成熱時(shí)再下入鰻魚段，浸炸10秒鐘至口感酥脆撈出。3、鍋中放自制啤酒脆漿汁燒熱，下炸好的河鰻段翻勻即可。

味型:酒香，酸甜微辣，入口酥脆。

注:為保持口感酥脆，啤酒汁燒熱后澆在鰻魚上比直接在鍋中翻勻效果更好；而且此菜要快速上桌以免影響酥脆的口感。

自制啤酒脆漿汁:鍋放底油，下10克郫縣豆瓣醬（剁碎）煸出香，倒入30克啤酒、40克泰國雞醬、5克白醋、6克白糖燒熱攪勻，勾芡，淋明油即可。

印度生醬骨

制作/陳明升

亮點(diǎn)：豬寸骨腌入咖喱味，鮮豆?jié){代替雞蛋液。

原料：豬寸骨（即豬蹄膀旁邊一根帶肉的小骨頭）6根。

調(diào)料：A、鹽6克，味精3克，花生醬15克，糖5克，罐裝油咖喱6克，食粉2克，豆?jié){1/3包，洋蔥水15克，辣椒粉5克，蠔油3克，胡椒粉3克。B、蛋液50克，萬用脆炸粉30克。

制作:1、豬寸骨洗凈，用木捶把肉捶松，加調(diào)料A腌制40分鐘。2、將腌制好的豬寸骨拌勻蛋液，拍上萬用脆炸粉，入四成熱的油中中火炸至金黃色（此時(shí)用牙簽插一下，如果能輕松插透證明已炸透）即可。

味型：香酥，微辣，回味有咖喱的香味。

創(chuàng)意:以前做豬寸骨多是用南乳汁、排骨醬等，此菜用咖喱的味道改變傳統(tǒng)味型，炸好后色澤金黃，賣相非常好，提高了豬寸骨的檔次。

制作關(guān)鍵:1、腌制豬寸骨的時(shí)候加入鮮豆?jié){可以增加香味，而且用鮮豆?jié){可以代替雞蛋清。2、炸豬寸骨的時(shí)候油溫不能太高，否則會炸不透。

第4篇：餐飲廚師培訓(xùn)總結(jié)范文

一、舉辦旅游高層管理人員培訓(xùn)班1期

1、培訓(xùn)對象：各星級酒店、旅行社、風(fēng)景區(qū)；各區(qū)（市、縣）旅游局、各大、中專院校旅游專業(yè)主要負(fù)責(zé)人；每單位2—3人。

2、培訓(xùn)內(nèi)容：旅游經(jīng)營理念、旅游市場營銷策略，旅游資源保護(hù)與開發(fā)、旅游業(yè)各要素的整合。

3、培訓(xùn)時(shí)間：年3月15日—18日

4、培訓(xùn)地點(diǎn)：市金龍賓館多功能廳

5、收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)：培訓(xùn)費(fèi)600元，教材資料費(fèi)100元，午餐費(fèi)、加餐費(fèi)120元，合計(jì)820元。

6、學(xué)員食宿：學(xué)員住宿自理，解決培訓(xùn)期間午餐四次，晚餐一次。

7、結(jié)業(yè)總結(jié)：參訓(xùn)學(xué)員寫出書面總結(jié)材料800—XX字。

打印一式二份。交書面總結(jié)材料后頒布發(fā)培訓(xùn)結(jié)業(yè)證書。

8、擬聘授課教師：

省級：西南民大李如嘉康輝集團(tuán)

省旅游局四川大學(xué)：待落實(shí)。

市級：市旅游局

二、舉辦中層管理人員專業(yè)培訓(xùn)班2期

第1期：

1、培訓(xùn)對象：各旅行社部門經(jīng)理、業(yè)務(wù)骨干，各單位3—5人。

2、培訓(xùn)內(nèi)容：國內(nèi)旅游業(yè)發(fā)展概況、旅游資源的保護(hù)與開發(fā)、旅游市場的開發(fā)、旅游法、旅行社經(jīng)營與管理。

3、培訓(xùn)時(shí)間：年3月29日—31日。

4、培訓(xùn)地點(diǎn)：市金龍賓館多功能廳。

5、收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)：培訓(xùn)費(fèi)300元，教材資料費(fèi)50元，合計(jì)250元。

6、學(xué)員食宿：學(xué)員食宿自理。

7、結(jié)業(yè)：參訓(xùn)學(xué)員寫出書面總結(jié)材料800—XX字，打印一式二份，交書面總結(jié)材料后頒布發(fā)培訓(xùn)結(jié)業(yè)證書。

8、擬聘授課教師：

省級：待落實(shí)（2人）

市級：4人

第2期：

1、培訓(xùn)對象：星級飯店、星級賓館部門經(jīng)理，各單位5—7人。

2、培訓(xùn)內(nèi)容：現(xiàn)代飯店業(yè)的發(fā)展、旅游飯店管理法規(guī)、餐飲業(yè)的經(jīng)營與管理、前廳部運(yùn)行與管理、客房部的運(yùn)行與管理。

3、培訓(xùn)時(shí)間：年4月10日——12日看范文版權(quán)所有

4、培訓(xùn)地點(diǎn)：市金龍賓館多功能廳

5、收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)：培訓(xùn)費(fèi)300元，教材資料費(fèi)50元，合計(jì)350元。

6、學(xué)員食宿自理。

7、結(jié)業(yè)：參訓(xùn)學(xué)員寫出書面總結(jié)材料800—XX字，打印一式二份，交書面總結(jié)材料后頒發(fā)培訓(xùn)結(jié)業(yè)證書。

8、擬聘授課教師：

省級：待落實(shí)（2人）

市級：4人

三、舉辦景區(qū)講解員培訓(xùn)班1期

1、培訓(xùn)對象：各旅游景區(qū)、紀(jì)念館（堂）、科技館、活動(dòng)中心涉及旅游業(yè)的各單位全體講解員。

2、培訓(xùn)內(nèi)容：旅游法規(guī)、旅游資源保護(hù)法規(guī)、演講技匚、宗教文化民族民俗、自然旅游景觀。

3、培訓(xùn)時(shí)間：年4月20日～23日

4、培訓(xùn)地點(diǎn)：市廣播電視大學(xué)。

5、收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)：培訓(xùn)費(fèi)250元，教材資料費(fèi)50元，合計(jì)300元。

6、學(xué)員食宿自理。

7、結(jié)業(yè)：參訓(xùn)學(xué)員寫出書面總結(jié)材料800～XX字，打印一式二份，交書面總結(jié)材料后頒發(fā)培訓(xùn)結(jié)業(yè)證書。

8、擬聘援課教師：

省級：1—2人

市級：4—5人

四、常年舉辦賓、飯店崗位技能培訓(xùn)班

1、培訓(xùn)對象：未上崗的各類社會青年。

2、培訓(xùn)內(nèi)容：

重點(diǎn)內(nèi)容：對客服務(wù)、客房整理與清潔保養(yǎng)、客房設(shè)備的使用與管理、前廳服務(wù)與質(zhì)量管理、餐飲服務(wù)及服務(wù)人員素質(zhì)要求、餐廳整理與清潔保養(yǎng)。

入職培訓(xùn)內(nèi)容：

（1）、職業(yè)道德、儀容儀表、禮節(jié)禮貌、從業(yè)素質(zhì)；

團(tuán)體精神；

（2）、餐廳的基本概念、專業(yè)知識、本餐廳須知；

（3）、服務(wù)技能、行為規(guī)范的訓(xùn)練；

（4）、員工守則、崗位職責(zé)、操作規(guī)則；

（5）、餐飲工作所需的知識：衛(wèi)生知識、安全知識、推銷知識、酒品知識、政策法規(guī)知識、菜肴知識以及有關(guān)的經(jīng)濟(jì)、地理、歷史和民族風(fēng)俗習(xí)慣知識等；

（6）、賓客投訴的處理，各種工作情況的應(yīng)付，人際溝通、案例分析；

（7）、設(shè)備、器具、工具的使用與保養(yǎng)；

（8）、實(shí)踐運(yùn)用知識的能力。

3、培訓(xùn)時(shí)間：年4月底～5月底1期

年8月底～9月底2期

4、培訓(xùn)地點(diǎn)：廣播電視大學(xué)、金龍賓館

5、收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)：培訓(xùn)費(fèi)350元，教材資料費(fèi)50元。

6、食宿學(xué)員自理。

7、結(jié)業(yè)：學(xué)完每門課程，經(jīng)考核記錄成績，各科均及格者頒發(fā)崗位培訓(xùn)合格證。

8、推薦就業(yè)：聯(lián)系市內(nèi)外各大、中型飯店茶坊、康樂中心擇優(yōu)使用。

9、擬聘授課教師：

（1）、市內(nèi)各有關(guān)中專校旅游飯店專業(yè)教師。1～2名。

（2）、市內(nèi)星級酒店中層干部2—4名。

（3）、市內(nèi)星級賓館總經(jīng)理1名。

10、招生工作：廣告宣傳、下基層組織生源。

五、導(dǎo)游年審培訓(xùn)班：

1、培訓(xùn)對象：已獲得導(dǎo)游資格證書的導(dǎo)游。

2、培訓(xùn)內(nèi)容：衛(wèi)生救護(hù)知識，現(xiàn)代旅游業(yè)發(fā)展趨勢旅游營銷策劃，導(dǎo)游解說技巧，宗教文化（道德文化在）旅游案例分析。

3、培訓(xùn)時(shí)間：年12月至年1月。

4、培訓(xùn)地點(diǎn)：廣播電視大學(xué)

5、收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)：培訓(xùn)費(fèi)150元/人，衛(wèi)生救護(hù)證30元/人，資料費(fèi)20元；合計(jì)200元。

6、學(xué)員食宿自理。

7、結(jié)業(yè)：聽課考勤達(dá)標(biāo)、寫出書面總結(jié)1500字，交總結(jié)后簽發(fā)《學(xué)習(xí)紀(jì)錄證書》；衛(wèi)生救護(hù)知識考試合格頒發(fā)《急救員》證書。

8、擬聘授課教師：待定。

六、導(dǎo)游資格證筆試教前培訓(xùn)班

1、培訓(xùn)對象：各類大、中專院校畢業(yè)生、社會青年。

2、培訓(xùn)內(nèi)容：導(dǎo)游基礎(chǔ)知識、旅游法、導(dǎo)游人員管理法。

3、培訓(xùn)時(shí)間：年11月

4、培訓(xùn)地點(diǎn)：廣播電視大學(xué)

5、收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)：培訓(xùn)費(fèi)350元，教材資料費(fèi)、報(bào)考費(fèi)按實(shí)收。

6、學(xué)員食宿自理。

7、進(jìn)行模擬檢測，提高筆記成績。

8、擬聘授課教師：待定

9、招生工作：廣泛宣傳、深入各大、中專、高職中學(xué)、外地市州。

七、導(dǎo)游資格證口試面試考前實(shí)戰(zhàn)培訓(xùn)班。

1、培訓(xùn)對象：導(dǎo)游資格考試筆試過關(guān)人員。

2、培訓(xùn)內(nèi)容：導(dǎo)游資格考試口試、面試模擬訓(xùn)練。

3、培訓(xùn)時(shí)間：年12月。

4、培訓(xùn)地點(diǎn)：待定

5、收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)：市物價(jià)局審批標(biāo)準(zhǔn)，模擬訓(xùn)練費(fèi)150元。

6、學(xué)員食宿自理。

7、學(xué)員模擬口試、面式基本過關(guān)。

8、擬聘授課教師：待定。

八、全國旅行社中高層經(jīng)理培訓(xùn)班

1、培訓(xùn)對象：全國旅行社中高層經(jīng)理。

2、培訓(xùn)內(nèi)容：待定。

3、培訓(xùn)時(shí)間：年10月20日～11月24日5天

4、培訓(xùn)地點(diǎn)：市金龍賓館。

5、收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)：待定。

6、學(xué)員食宿統(tǒng)一安排。

7、結(jié)業(yè)：聯(lián)合頒發(fā)：培訓(xùn)結(jié)業(yè)證。

8、擬聘援課教師：整體承包給北京。

9、招生宣傳工作：與市上有關(guān)單位聯(lián)合組織。

10、利益與責(zé)任：盈利共享、風(fēng)險(xiǎn)共擔(dān)。

九、旅游車隊(duì)駕駛員培訓(xùn)班（與市運(yùn)管處聯(lián)合舉辦）

1、培訓(xùn)對象：各旅行社、旅游車隊(duì)的駕駛員。

2、培訓(xùn)內(nèi)容：旅游禮儀、旅游交通法規(guī)、旅行社。管理?xiàng)l例、旅游服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生救護(hù)知識。

3、培訓(xùn)時(shí)間：年5月13日～15日。

4、培訓(xùn)地點(diǎn)：電大。

5、收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)：培訓(xùn)費(fèi)250元、資料費(fèi)50元，合計(jì)300元。

6、學(xué)員食宿自理；

7、結(jié)業(yè)；參訓(xùn)駕駛員聽課考勤達(dá)標(biāo)，交通法規(guī)檢測合格，頒發(fā)培訓(xùn)合格證書。

8、擬聘授課教師：市職中禮儀教師。

市交管處負(fù)責(zé)人。

市旅游局。

市紅十字會：

十、星級酒店崗位職業(yè)技能競賽。

1、參賽對象：各星級酒店一線員工。

2、競賽項(xiàng)目：①前廳服務(wù)與管理。

②客房服務(wù)與管理③餐飲服務(wù)質(zhì)量。

3、競賽步驟：①各單位進(jìn)行初賽，每項(xiàng)選撥5名優(yōu)勝選手。②預(yù)賽：各單位選送人員進(jìn)行預(yù)賽，每項(xiàng)選出前10名選手。

③決賽：按評分細(xì)則，由評委評分，決出前三名。

4、競賽時(shí)間：初賽：年5月21～25日。

預(yù)賽：年6月3～5日。

決賽：年7月15、16、17日?？捶段陌鏅?quán)所有

5、競賽地點(diǎn)：預(yù)賽地點(diǎn)待定

決賽地點(diǎn)待定

6、收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)：初賽由單位自定。

預(yù)賽每人交報(bào)名費(fèi)100元。

決賽每人交報(bào)名費(fèi)200元。

7、頒獎(jiǎng)：每項(xiàng)前1—3名頒發(fā)技能競賽優(yōu)勝一至三等獎(jiǎng)。獎(jiǎng)金第一名500元，第二名300元，第三名200元。

8、評委組成：待定。

9、評方細(xì)則：待定。

十一、新的星級酒店申報(bào)評審培訓(xùn)。

1、培訓(xùn)對象：升星酒店全體員工。

2、培訓(xùn)內(nèi)容：星級酒店新標(biāo)準(zhǔn)。

3、培訓(xùn)時(shí)間：根據(jù)升星單位要求。

4、培訓(xùn)地點(diǎn)：本酒店。

5、收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)；培訓(xùn)費(fèi)、資料費(fèi)、辦證費(fèi)初級250元、四級375元、高級480元，廚師另外。

6、模擬檢查驗(yàn)收，按新標(biāo)準(zhǔn)。

7、頒證：全國通用職業(yè)上崗證書。

8、擬聘授課教師：①三星級以上酒店經(jīng)理，2人。

②市旅游局。

③省級：1—2人。

十二、景區(qū)升級培訓(xùn)班。

1、培訓(xùn)對象：景區(qū)全體員工。

2、培訓(xùn)內(nèi)容：9001國際質(zhì)量認(rèn)證，14000國際環(huán)保。

3、培訓(xùn)時(shí)間：根據(jù)景區(qū)要求。

4、收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)：培訓(xùn)費(fèi)300元/人。

5、模擬檢查驗(yàn)收；

6、擬聘師資：省級待定。

市級待定。

十三、各類旅游、餐飲在崗人員考級。

1、培訓(xùn)對象：考級、考證人員。

2、培訓(xùn)內(nèi)容：考級大綱。

3、培訓(xùn)時(shí)間：每年三次。

4、收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)：初級150元、中級200元、高級300元，廚師除外。

5、考試考核：按等級證標(biāo)準(zhǔn)。

6、頒證：由省、市勞動(dòng)部門頒證。

十四星級餐館申報(bào)評審培訓(xùn)班

1、培訓(xùn)對象：普通餐館升星級單位的全體員工。（根據(jù)申報(bào)情況暫定200人）

2、培訓(xùn)內(nèi)容：星級餐館新標(biāo)準(zhǔn)。

3、培訓(xùn)時(shí)間：根據(jù)升星單位的要求。

4、培訓(xùn)地點(diǎn)：本單位。

5、收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)：培訓(xùn)費(fèi)、資料費(fèi)、辦證費(fèi)（初級250元、中級375元、高級480元、廚師另外）。

6、模擬檢查驗(yàn)收：按新標(biāo)準(zhǔn)。

7、頒證：全國通用職業(yè)資格證書。

8、擬聘授課教師：①三星級以上酒店經(jīng)理，2人。

②市旅游局2人。

③市職評人員：1—2人

十五星級農(nóng)家樂申報(bào)評審培訓(xùn)班

1、培訓(xùn)對象：（根據(jù)申報(bào)情況暫定200人）

2、培訓(xùn)內(nèi)容：星級農(nóng)家樂新標(biāo)準(zhǔn)。

3、培訓(xùn)時(shí)間：根據(jù)升星單位的要求。

4、培訓(xùn)地點(diǎn)：本農(nóng)家樂。

5、收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)：培訓(xùn)費(fèi)、資料費(fèi)、辦證費(fèi)180元。

6、模擬檢查驗(yàn)收：按星級農(nóng)家樂新標(biāo)準(zhǔn)。

7、頒證：全國通用職業(yè)培訓(xùn)上崗資格證。

8、擬聘授課教師：①三星級以上酒店經(jīng)理，2人。

②市旅游局2人。

③市職評人員：2人。

十三、行業(yè)員工培訓(xùn)、考核、定級培訓(xùn)班

1、餐廳服務(wù)員300人。

2、客房服務(wù)員100人。

3、康樂服務(wù)員100人。

4、前廳服務(wù)員100人。

5、廚師考核定級班200人。

第5篇：餐飲廚師培訓(xùn)總結(jié)范文

“外灘”剪影

“外灘”店?duì)I業(yè)面積共2500平米，為目前澳大利亞規(guī)模最大的中餐館，擁有可供30人同時(shí)就餐的悉尼第一桌，以及悉尼第二大的開放式廚房，是集簡餐茶點(diǎn)、專業(yè)中餐正餐、酒吧休閑于一身，可以滿足不同年齡段消費(fèi)者個(gè)性化餐飲需求及休閑娛樂功能的大型專業(yè)化商業(yè)社交會所。

精心設(shè)計(jì)的“外灘”餐廳，在環(huán)境上具有大量中國傳統(tǒng)的元素和記憶符號，彰顯中國文化的張力和自信，而中西結(jié)合的菜品風(fēng)格給人一種全新的用餐體驗(yàn)，讓吃真正變成一種品味文化的行為。

正餐區(qū)域融合了中國北方胡同和南方弄堂的設(shè)計(jì)特點(diǎn)，輔以表現(xiàn)中國傳統(tǒng)匠人精湛技藝的民間手工藝元素貫穿始終，竹制品點(diǎn)綴其間，紅燈籠和鳥籠從天花板垂下。酒吧區(qū)域的墻壁上展現(xiàn)清末民初的繪畫風(fēng)格，開放式廚房和手工壘砌的烤鴨爐，讓就餐者可以現(xiàn)場觀看新鮮食材經(jīng)過廚師的烹調(diào)，演變成一道道色香味俱佳的精美菜肴，并可近距離欣賞來自北京的烤鴨師傅在手工壘砌的烤爐中烹制鮮香酥脆的“宮廷烤鴨”。

海外開店的重中之重是人才問題，目前湘鄂情已經(jīng)初步定下人才培訓(xùn)計(jì)劃，為海外開店儲備人才，國內(nèi)湘鄂情也開始賣宮廷烤鴨，下一步要在國內(nèi)更多的店推廣宮廷烤鴨。

在菜品出品上，來自國內(nèi)的特聘資深廚師確保傳統(tǒng)中餐的品質(zhì)與口味，將原汁原味的中餐呈現(xiàn)在澳大利亞消費(fèi)者面前，真正體現(xiàn)中國飲食文化的魅力；“宮廷烤鴨”由中國烹飪大師艾廣富親傳弟子主理，不論是從鴨爐的搭建，還是到選材和工藝，均恪守傳統(tǒng)。

海外中餐一貫以中式快餐和小吃為主，在正餐方面不上檔次，湘鄂情“外灘”的出現(xiàn)填補(bǔ)了這一空白，保留了中餐的傳統(tǒng)口味，在環(huán)境上獨(dú)具中國元素，大規(guī)模的投入使外國人對中國餐飲的印象大為改觀，重新定義了對于中餐的理解和認(rèn)識。當(dāng)?shù)厝瞻l(fā)行量10萬份的《星島日報(bào)》也對其進(jìn)行了整版重點(diǎn)報(bào)道，中國的大國形象、經(jīng)濟(jì)騰飛的形象通過餐飲窗口體現(xiàn)出來。

以開放促改革

店已經(jīng)開了，如何摸索在改革中前進(jìn)是下一步著手的事情。正像一位老廚師說的，第一次吃螃蟹的人是很可佩服的，不是勇士誰敢去吃它呢？如是可知，先有不懼，而后能“吃螃蟹”。但吃完以后總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，經(jīng)過一番下功夫，作為模范必然能帶給后面的人經(jīng)驗(yàn)。海外開店也是如此，

第6篇：餐飲廚師培訓(xùn)總結(jié)范文

中式快餐的發(fā)展瓶頸

1987年11月12日，肯德基北京前門店開張營業(yè)，中國現(xiàn)代快餐業(yè)的發(fā)展有了一個(gè)全新的里程碑。世界快餐巨頭的出現(xiàn)，讓國人第一次知道了餐飲還可以用“快”的方式來演繹。時(shí)隔20多年，快餐業(yè)現(xiàn)已成為支持中國餐飲業(yè)持續(xù)發(fā)展的重要力量和新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)。綜觀麥當(dāng)勞、肯德基、星巴克等成功的餐飲企業(yè)，他們的共同之處就在于標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營與管理。由于中式快餐烹飪手法和菜式繁多，在制作速度上一直無法與洋快餐抗衡，加上很多中式快餐企業(yè)沒有把服務(wù)當(dāng)做工作的核心，缺乏科學(xué)的管理，盡管許多中式快餐企業(yè)的工資比麥當(dāng)勞等洋快餐的高，但員工流失率依然居高不下。

目前中國快餐消費(fèi)市場與供應(yīng)市場的發(fā)展尚處于借鑒、模仿和積累階段。盡管中式快餐方便、快捷確實(shí)適應(yīng)了一些消費(fèi)群體的飲食需求，但是中式快餐企業(yè)仍然面臨著發(fā)展的瓶頸，就是如何實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的經(jīng)營與管理和企業(yè)的思想、體制、手段、方法、服務(wù)、技術(shù)等是分不開的，企業(yè)要針對經(jīng)營管理中的每一個(gè)環(huán)節(jié)、每一個(gè)部門、每一個(gè)崗位，以人為核心，制定細(xì)而又細(xì)的科學(xué)化、量化的標(biāo)準(zhǔn)，按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行管理。標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營與管理，可以使企業(yè)從上到下有一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，形成統(tǒng)一的思想和行動(dòng)，提高產(chǎn)品質(zhì)量和勞動(dòng)效率，減少資源浪費(fèi)。標(biāo)準(zhǔn)化管理不僅有利于提高服務(wù)質(zhì)量，更有利于樹立企業(yè)形象。

目前，中式快餐品牌擴(kuò)張主要采取的加盟模式主要有兩種，一種是特許經(jīng)營方式，即把企業(yè)品牌授權(quán)給他人使用，由總公司進(jìn)行管理；另一種是買斷加盟，即一次性買斷商標(biāo)使用權(quán)，等總公司培訓(xùn)完員工后，新加盟企業(yè)才能獨(dú)立開店，獨(dú)立管理，與原品牌所有者再無關(guān)聯(lián)。這兩種加盟模式，盡管保持了原品牌名稱的統(tǒng)一性，但其致命的弱點(diǎn)卻在于非常容易失去原品牌內(nèi)涵的延續(xù)性與完整性，因?yàn)椴煌貐^(qū)的分店、不同的老板經(jīng)營，相互之間缺乏溝通協(xié)作，同行競爭造成品牌名譽(yù)受損。也正是由于中式快餐缺乏標(biāo)準(zhǔn)化管理，所以直接影響了中式快餐企業(yè)的規(guī)范化、規(guī)?；凸I(yè)化，這也是中式快餐不容易實(shí)現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)與復(fù)制的根本原因。

中式快餐的標(biāo)準(zhǔn)化模式

如何提高餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)化程度，已成為眾多快餐企業(yè)克服制約瓶頸，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，走向國際化的關(guān)鍵。因此，對于中式快餐企業(yè)的要素分析和對企業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化管理的探討，將為餐飲企業(yè)的發(fā)展提供一個(gè)新的思路，也為餐飲業(yè)的可持續(xù)發(fā)展提供一種有借鑒意義的發(fā)展模式。

麗華快餐：服務(wù)速度化。麗華快餐是中國內(nèi)地餐飲業(yè)“無店鋪經(jīng)營”的先行者。麗華快餐總裁蔣建平認(rèn)為，制約中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化的原因之一就是傳統(tǒng)觀念的影響。傳統(tǒng)的中餐講究人工操作，依靠師傅的絕招，飯菜味道好壞完全取決于掌勺師傅的手藝和水平。快餐則必須改變這種情況，只有讓所有的人都可以按照標(biāo)準(zhǔn)就能完成操作，才叫標(biāo)準(zhǔn)化模式。麗華快餐開設(shè)的快餐工廠，引進(jìn)了米飯自動(dòng)生產(chǎn)線，大米淘洗、加水、蒸制、出飯等全部實(shí)現(xiàn)了電腦控制。對于較難控制的菜品味道，麗華有專門的調(diào)味料包。對于一些尚無法通過調(diào)味料包烹制的菜品，麗華會將過程中每一個(gè)環(huán)節(jié)量化，并嚴(yán)格按照工業(yè)化的程序來操作。麗華快餐取消了廚師崗位，改為操作員崗位，即每個(gè)工廠中，以機(jī)械化的設(shè)備為主，操作員按照制作流程操作或者使用袋裝的半成品配料進(jìn)行生產(chǎn)。

麗華快餐率先提出“固定加流動(dòng)倉儲中心”的概念，通過固定加流動(dòng)倉儲中心織成一張覆蓋整個(gè)城區(qū)的配送網(wǎng)絡(luò)。每進(jìn)入一個(gè)城市，麗華快餐便會根據(jù)城市的情況，圈定生產(chǎn)中心和調(diào)度中心。圍繞這些固定的中心，工作人員會根據(jù)每天訂單的情況，在中餐時(shí)間配備一定數(shù)量的盒飯。在非商業(yè)圈會有十幾臺車裝載一定數(shù)量的盒飯分布在這些區(qū)域，形成一個(gè)個(gè)流動(dòng)的倉儲中心，而送餐員分布在這些固定的和流動(dòng)的倉儲中心周圍，以這些倉儲中心為圓心，以半小時(shí)車程為半徑，送餐服務(wù)便可以輻射整個(gè)城市。這套物流體系的高效性與標(biāo)準(zhǔn)化，為麗華快餐的供餐服務(wù)提供了保證。麗華快餐將原來分散制作的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，收緊到各區(qū)域集中的工廠中生產(chǎn)，在目前無法集中生產(chǎn)的區(qū)域，則盡量供應(yīng)半成品。

馬蘭拉面：技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化。品種開發(fā)緩慢、標(biāo)準(zhǔn)化程度太低、科技含量不高，是中式快餐發(fā)展緩慢的一個(gè)主要原因。馬蘭拉面經(jīng)過十幾年的開發(fā)，已在技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化、配方科學(xué)化、生產(chǎn)工業(yè)化、服務(wù)規(guī)范化等方面取得了較大的進(jìn)展。馬蘭拉面將大量資金投入到技術(shù)研發(fā)上，并在原材料產(chǎn)地建立生產(chǎn)加工基地以確保原材料的品質(zhì)，強(qiáng)化配送體系建設(shè)，使各連鎖店能夠以較低的價(jià)格得到同等質(zhì)量的商品，降低了經(jīng)營成本。馬蘭拉面引進(jìn)了日本和韓國的現(xiàn)代快餐專用設(shè)備和餐飲服務(wù)的管理機(jī)制，提高了整體質(zhì)量與服務(wù)。在研制開發(fā)上，馬蘭快餐今年計(jì)劃推出馬蘭休閑系列食品和特色飲料，為消費(fèi)者提供更多、更富營養(yǎng)、更具馬蘭特色的快餐食品。馬蘭拉面的發(fā)展還帶動(dòng)了房地產(chǎn)、畜牧業(yè)、種植業(yè)、機(jī)械制造與加工、食品加工與儲運(yùn)等行業(yè)同步發(fā)展。

馬蘭拉面為突出營養(yǎng)均衡，選用了三十余種天然調(diào)味香料調(diào)湯，他們通過對全國調(diào)味料市場調(diào)查，選定西北岷山地區(qū)國家中草藥資源，建立了無污染天然調(diào)昧種植生產(chǎn)基地，引進(jìn)現(xiàn)代化加工設(shè)備，科學(xué)篩選、加工。馬蘭拉面通過研發(fā)人員的科學(xué)分析和驗(yàn)證，更加完善湯料、煮肉料的標(biāo)準(zhǔn)化配方，統(tǒng)一制定出肉汽熬制、調(diào)制工藝標(biāo)準(zhǔn)，使其更具有高蛋白、低脂肪并富含多種維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)特點(diǎn)，滿足了人們追求健康、營養(yǎng)、天然的需求。馬蘭拉面對面粉、牛肉的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了重新修訂，制定出馬蘭拉面專用面粉檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和牛肉檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，其粗細(xì)度、面筋質(zhì)等項(xiàng)指標(biāo)遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于國內(nèi)同等級面粉，制作出來的馬蘭拉面口感更加滑爽、筋道、細(xì)膩。牛肉的選定上，馬蘭公司經(jīng)過對全國主要牛肉產(chǎn)地的考察，選定青海、甘肅等地的海拔3500米以上天然牧場放養(yǎng)的牦牛。

永和大王：合理化廚房。永和大王除了關(guān)注產(chǎn)品質(zhì)量外，還特別重視借助電腦的信息化管理及員工半軍事化的訓(xùn)練和培訓(xùn)升級體系。為了快速擴(kuò)展門店，永和大王快速發(fā)展出訓(xùn)練、開發(fā)、企劃、產(chǎn)品管理、工程五個(gè)團(tuán)隊(duì)?？觳褪亲霈F(xiàn)金生意，財(cái)務(wù)一定要透明化，惟有如此，財(cái)務(wù)獨(dú)立的精神才會體現(xiàn)。到目前為止，永和大王每個(gè)地區(qū)都有獨(dú)立的財(cái)務(wù)體系，總公司從不干涉。此外，

永和還有一套非常完善的員工培訓(xùn)計(jì)劃。新招募的員工要進(jìn)行為期三天的軍訓(xùn)，目的是要培養(yǎng)員工的組織紀(jì)律性、能吃苦和團(tuán)隊(duì)精神。接下來則是各個(gè)專業(yè)的訓(xùn)練，比如負(fù)責(zé)包餃子的員工要十分清楚地知道每份餃子餡中肉、菜的比例，放多少水、多少油，煮餃子應(yīng)該注意煮多久才能保證煮得恰到好處等。

由于外賣管理系統(tǒng)的零成本，而省下店面開支的外賣利潤本來就比較高，加上網(wǎng)上訂購增加的營業(yè)額，永和大王的毛利始終保持在40％。僅僅在上海地區(qū)，到2008年，永和大王的外賣業(yè)務(wù)一個(gè)月就有50萬元人民幣的生意，平均每次訂貨額40萬元人民幣，網(wǎng)絡(luò)成本不過5元。通過這個(gè)系統(tǒng)，客人可以直接撥打外賣中心的電話，訂購離自己最近的永和大王連鎖店內(nèi)的快餐，而永和大王的工作人員也可以查詢到所有客戶的詳細(xì)信息，甚至包括對食物的偏好。至今，永和大王仍是連鎖快餐業(yè)里唯一擁有外賣呼叫中心的。如今，永和大王準(zhǔn)備進(jìn)一步完善自身的呼叫中心，把范圍從目前的上海、北京擴(kuò)展到南京、武漢、深圳等地，并正在準(zhǔn)備實(shí)現(xiàn)信息的反饋系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)信息互通后將把半個(gè)小時(shí)的送貨時(shí)間降低到10分鐘。

小肥羊：制作標(biāo)準(zhǔn)化。小肥羊從管理、財(cái)務(wù)、運(yùn)營等各業(yè)務(wù)部門的負(fù)責(zé)人，每天早晨上班的第一件事就是打開電腦，看公司前一天的財(cái)物報(bào)表和日經(jīng)營統(tǒng)計(jì)結(jié)果。如此及時(shí)地看到財(cái)物報(bào)表，在別的中餐餐飲企業(yè)幾乎難以想象，因?yàn)閲鴥?nèi)大多數(shù)餐飲企業(yè)如今仍然是每周乃至每月才盤點(diǎn)一次，小肥羊則做到了日盤點(diǎn)。不僅如此，這些門店每天的進(jìn)銷存信息總部可實(shí)時(shí)查看。信息的及時(shí)和透明，大大提高了總部對眾多店面異常情況的監(jiān)控，再也不會像過去那樣，分店出了問題，總部的人必須到現(xiàn)場后才能發(fā)現(xiàn)和解決。在信息系統(tǒng)的規(guī)范下，小肥羊餐廳內(nèi)的每一種原材料，包括羊肉、蔬菜、湯料、調(diào)味品等在入庫的同時(shí)，全部需要錄入系統(tǒng)，每一筆銷售也都依賴系統(tǒng)進(jìn)行，因此在每晚營業(yè)結(jié)束后，系統(tǒng)會自動(dòng)進(jìn)行盤點(diǎn)，省去了人工對賬的麻煩，保證了準(zhǔn)確度。

小肥羊從開第一家加盟店時(shí)，就非常關(guān)注配送中心的建設(shè)。目前，他們已經(jīng)建立了強(qiáng)大的配送網(wǎng)，向全國300多家店面配送包括羊肉、底料、餐具、服裝等在內(nèi)的物料。小肥羊除了嚴(yán)把原材料采購關(guān)外，還要對每盤菜的重量和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行把關(guān)。每天盤點(diǎn)后，總部就能看到當(dāng)天一共用了多少卷羊肉、應(yīng)該切出多少盤，再與餐廳當(dāng)天銷售的羊肉數(shù)進(jìn)行對比，就很容易知道廚師在裝盤時(shí)羊肉分量是否合乎標(biāo)準(zhǔn)。不僅羊肉這些不需要烹調(diào)的食品具備標(biāo)準(zhǔn)化的可能性，對于小肥羊提供的多種涼菜，每種菜品都有明確的配料表，只允許有2％的誤差，后廚的量菜師需要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行、廚師操作時(shí)也要根據(jù)配量表，拿著專門的刻度量杯和小勺量取調(diào)味品。每種蔬菜、調(diào)味品的進(jìn)貨數(shù)額按標(biāo)準(zhǔn)能夠產(chǎn)生多少盤菜都有預(yù)先設(shè)定好的理論值，每天盤點(diǎn)后只需實(shí)際值和理論值對比，就可監(jiān)控廚師是否按照標(biāo)準(zhǔn)操作。小肥羊由此實(shí)現(xiàn)了菜品制作標(biāo)準(zhǔn)化、口味標(biāo)準(zhǔn)化。

第7篇：餐飲廚師培訓(xùn)總結(jié)范文

在經(jīng)過了6月24日、25日激烈的比賽角逐之后，大賽評委緊鑼密鼓地評出了2017世界中餐業(yè)聯(lián)合會青年名廚排名賽的各大獎(jiǎng)項(xiàng)。頒獎(jiǎng)午宴啟動(dòng)現(xiàn)場，來自世界中餐業(yè)聯(lián)合會常務(wù)副會長邢穎，以及世界中餐業(yè)聯(lián)合會名廚專業(yè)委員會主席董振祥分別上臺發(fā)表致詞，客觀公正地評價(jià)了本次大賽對推廣和提倡現(xiàn)代烹飪藝術(shù)理念與現(xiàn)代烹飪技術(shù)的作用，肯定了大賽對擴(kuò)大中國烹飪國際影響力的重要性；最后由主持人宣布頒獎(jiǎng)典禮暨午宴正式開始。

致詞：眾擎易舉發(fā)揚(yáng)中餐

世界中餐業(yè)聯(lián)合會名廚專業(yè)委員會主席董振祥先生的致詞信心滿滿并深刻地總結(jié)了大賽進(jìn)程及結(jié)果。他認(rèn)為本屆大賽增加了冷菜考核，并堅(jiān)持排名賽、導(dǎo)師培訓(xùn)，無疑希望將大賽打造成世界中餐業(yè)的最高“段位”；希望通過幾屆大賽的嚴(yán)苛審核，此排名賽能夠成為中國中餐唯一的權(quán)威比賽，在比賽中將中餐發(fā)揚(yáng)光大并能夠在世界發(fā)展壯大！

2017世界中餐業(yè)聯(lián)合會青年名廚排名賽之所以能夠順利進(jìn)行，除了主辦單位世界中餐業(yè)聯(lián)合會國際中餐名廚專業(yè)委員會的支持，以及承辦單位大董美食文化有限公司、北京人民廣播電臺《吃喝玩樂大搜索》團(tuán)隊(duì)、《餐飲世界》雜志社的盡責(zé)合作；同時(shí)還要感謝本屆賽事的贊助商：李錦記（中國）銷售有限公司、安得利（北京）食品貿(mào)易有限公司、金龍魚國際烹飪研究院、錦江麥德龍現(xiàn)購自運(yùn)有限公司、英聯(lián)斯特（廣州）餐飲設(shè)備有限公司、東莞市沁鑫熱能科技有限公司、高達(dá)食品設(shè)備有限公司、北京左界服裝服飾有限公司的鼎力支持，為賽事及各位選手助力！

頒獎(jiǎng)：實(shí)至名歸、再創(chuàng)佳績

世界中餐業(yè)聯(lián)合會青年名廚專業(yè)委員會副主席周元昌先生公布第4至第10名獲獎(jiǎng)選手名單：史凱、邵佳捷、童振中、周棟、林琳、段譽(yù)、彭大榮。由李錦記（中國）銷售有限公司餐飲總監(jiān)劉曉光先生和北京廣播公司總經(jīng)理陳暉先生上臺為這七名選手頒獎(jiǎng)。

世界中餐業(yè)聯(lián)合會青年名廚專業(yè)委員會副主席屈浩先生公布第11至第20名獲獎(jiǎng)選手名單。他們分別是：吳疆、蔡海斌、胡杏春、王浩全、耿榮立、戴彬、華紀(jì)生、張闖、范慶林、李芳龍。由安得利（北京）食品Q易有限公司總經(jīng)理丁暉先生和北京人民廣播電臺經(jīng)營中心主任秦學(xué)剛先生上臺頒獎(jiǎng)。

世界中餐業(yè)聯(lián)合會青年名廚專業(yè)委員會副主席孫曉春先生公布第21至第30名獲獎(jiǎng)選手名單。獲獎(jiǎng)選手分別是：于冬兵、洪趙龍、周松竹、劉洋、張森洋、楊偉達(dá)、國占玉、趙海榮、張志成、魏安保。由麥德龍餐飲及服務(wù)總經(jīng)理陳剛先生和北京人民廣播電臺文藝廣播副臺長牛力先生上臺為獲獎(jiǎng)選手頒獎(jiǎng)。

在場所有來賓將最熱烈的掌聲送給每一位參賽選手。本屆大賽的選手們在比賽過程中做到勝不驕、敗不餒，充分展示中餐烹飪技藝，力爭取得優(yōu)異成績。與此同時(shí)，所有選手均表示將與世界中餐業(yè)聯(lián)合會青年名廚排名賽共同成長，進(jìn)一步弘揚(yáng)中華優(yōu)秀飲食文化，踐行“繼承傳統(tǒng)、發(fā)揚(yáng)創(chuàng)新、國際視野、以賽促產(chǎn)”的理念，分享青春，共筑中餐美好未來！

第8篇：餐飲廚師培訓(xùn)總結(jié)范文

一、以身作則、強(qiáng)的執(zhí)行力要有計(jì)劃：

剛剛加入一個(gè)新團(tuán)隊(duì)一切都是嶄新的,剛到基地我并沒有感到陌生，而是感受到了激情、熱情、和艱苦的“味道”。張總說“做為一名管理人員、很多雙眼睛都在以不同的角度注視著你，有來自上級的、有來自同級的、有來自廣大員工的等等、所以我們必須以身作則”。這樣便開始了全體管理人員艱苦的基地生活。

籌營工作以杜總為總指揮，我和張二平副總經(jīng)理分別負(fù)責(zé)基地和工地及開業(yè)前的采購和市場調(diào)研工作;每當(dāng)我拖著疲倦的身體準(zhǔn)備進(jìn)入夢鄉(xiāng)時(shí)，張總便要給我上課，我便又進(jìn)入了“興奮”狀態(tài)、開始了不眠之夜。在公司，我學(xué)會了管理人員要有計(jì)劃性。使我認(rèn)識到：任何工作要想高效、準(zhǔn)確的完成，就必須要有一個(gè)好的計(jì)劃。日誌、周工作計(jì)劃總結(jié)、月度工作計(jì)劃總結(jié)、年度工作計(jì)劃總結(jié)，是管理人員必須認(rèn)真對待的一項(xiàng)工作，也是管理者必須具備的能力之一。

二、狠抓落實(shí)、下基層強(qiáng)化基礎(chǔ)管理：

酒店于年2月10日隆重開業(yè)，按張總指示：我負(fù)責(zé)餐飲部、營銷部兩大部門。做為酒店的龍頭部門，我深感責(zé)任重大。當(dāng)時(shí)員工剛從基地培訓(xùn)歸來，又經(jīng)歷了非常艱苦的開荒工作，雖說員工士氣很高但畢竟面臨著疲憊、慌亂、陌生的情況，再加上沒有實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)、各部位之間的配合不默契、基層管理團(tuán)隊(duì)能力欠缺等因素，雖說開業(yè)接待很成功但是離標(biāo)準(zhǔn)還有很大差距，張總要求各層管理人員必須深入一線開展工作，一天一次經(jīng)理會議多個(gè)部門會議，雖然感到疲憊不堪、但很充實(shí)，因?yàn)槲抑溃M快完善基礎(chǔ)管理，是一個(gè)新開業(yè)酒店的必須。

我籌營過數(shù)家新開業(yè)酒店，我認(rèn)為扶溝中匯開業(yè)是很成功的，面臨工期短、時(shí)間緊、要求高、條件苦等實(shí)際情況，在集團(tuán)公司的大力支持下，充分發(fā)揮資源共享、團(tuán)結(jié)奮進(jìn)、才得以酒店順利開業(yè)!

三、餐飲部工作回顧：

在酒店籌營期間我負(fù)責(zé)酒店用品的選訂，特別是餐飲部、從裝飾設(shè)計(jì)的到廚具、餐具、布草小件用品的配備及各種印刷品的設(shè)計(jì)訂制，從價(jià)格到質(zhì)量我都用心的做了對比、總體來講得到了上級領(lǐng)導(dǎo)的認(rèn)同以及開業(yè)以后的實(shí)用。

年餐飲部在部門經(jīng)理臧春贏的帶領(lǐng)下，各項(xiàng)工作得以順利開展，餐飲部是酒店人員最多的一個(gè)部門，又分為前廳后廚兩大部位，開業(yè)前期各項(xiàng)工作進(jìn)展很慢，前廳人員流動(dòng)很大、員工不到半年就流失多半，讓管理一直很被動(dòng)，服務(wù)、衛(wèi)生一直上不去很不理想、為經(jīng)營帶來了很多不便，前廳基層管理人員能力及經(jīng)驗(yàn)不足是主要原因，我作為分管該部的副總也有一定的責(zé)任。

在籌營總指揮杜總的領(lǐng)導(dǎo)下，餐飲部開始重要的一項(xiàng)工作：菜品的定位及廚師隊(duì)伍的選用!經(jīng)多次對餐飲菜品定位的研究，餐飲部最終選用了管理、人員配置、工資都相對好的廚師隊(duì)伍，開業(yè)前期客人及領(lǐng)導(dǎo)對廚房飯菜都很滿意，讓我倍感欣慰;但經(jīng)營中依然存在很多問題、特別是“上菜慢”讓領(lǐng)導(dǎo)及客人意見很大，卻遲遲得不到解決、再加上菜品更新慢、沒有特色產(chǎn)品、這些問題一度讓餐飲走進(jìn)“四面楚歌”的被動(dòng)局面。

餐飲部整體局面很被動(dòng)，經(jīng)營全年虧損44.96萬元，再加上成本管理、部門人員相繼出現(xiàn)的問題，我身為主管副總深感內(nèi)疚和慚愧。

說心里話餐飲部年走了很多彎路，管理人員及服務(wù)人員不穩(wěn)定、自己又側(cè)重于聽匯報(bào)忽視了下基層。

四、營銷部工作回顧：

開業(yè)前期我分管營銷部、于4月份上交營銷部管理權(quán)，部門經(jīng)理：劉萍，下屬兩名員工。在對扶溝市場不了解、營銷人員不專業(yè)的情況下，先后經(jīng)歷了：市場調(diào)研、市場分析、市場定位、學(xué)習(xí)、客戶拜訪、席間拜訪等幾個(gè)過程，營銷部的工作得到了上級領(lǐng)導(dǎo)及客戶的一致認(rèn)可和好評，除一名人員流失外、部門人員很穩(wěn)定、同時(shí)在張總的指引下發(fā)展多家信譽(yù)好的協(xié)議客戶，為酒店的正常經(jīng)營奠定了解情況很好的基礎(chǔ)，劉萍被當(dāng)選年度優(yōu)秀部門經(jīng)理。

五、演藝、KTV、客房工作回顧：

在4月份按張總指示我分管演藝、KTV的工作，下屬部門經(jīng)理分別是：張峰、趙彥強(qiáng)。兩個(gè)部門開業(yè)前期經(jīng)營情況不是很理想，是酒店的虧損部門，我又不是很專業(yè)，當(dāng)時(shí)主管了三個(gè)部門都虧損，壓力很大、一度想放棄!但經(jīng)過張和平總經(jīng)理的耐心幫助，使我的心態(tài)得到了調(diào)整，我又積極的進(jìn)入了工作狀態(tài)，先是營銷策劃，K歌卡的推出及營銷活動(dòng)不斷推廣，各項(xiàng)工作都有了明顯的進(jìn)步，但經(jīng)營業(yè)績還是虧損，6月份進(jìn)行了人事調(diào)整，楊光任KTv副經(jīng)理，經(jīng)營管理出現(xiàn)混亂，這和我的心態(tài)有一定的關(guān)系。11月份由于人動(dòng)，劉萍任客房部經(jīng)理兼營銷部經(jīng)理，我負(fù)責(zé)協(xié)管客房部工作，在劉萍經(jīng)理的帶領(lǐng)下，客房部很快進(jìn)入工作狀態(tài)，士氣高昂、人員穩(wěn)定，經(jīng)營形勢一度上升。

1月18號接張總命令赴洛開展工作。

六、工作失誤和不足：

1、沒有很好的深入基層開展工作，基層管理團(tuán)隊(duì)的建設(shè)和培訓(xùn)工作不到位。

2、個(gè)人工作過于情緒化，遇事處理不夠冷靜;個(gè)人總結(jié)、學(xué)習(xí)能力不強(qiáng)需更加主動(dòng)。

3、vIp接待能力略顯不足，上下級溝通不主動(dòng)。

第9篇：餐飲廚師培訓(xùn)總結(jié)范文

嚴(yán)格管理制度，完善管理程序

酒店的規(guī)章制度需要結(jié)合酒店的實(shí)際，結(jié)合經(jīng)營過程中不斷的調(diào)整修訂，與酒店經(jīng)營管理實(shí)際相吻合，并切實(shí)起到規(guī)范酒店的運(yùn)行作用。這是酒店正規(guī)化建設(shè)的基本工作。是酒店良性運(yùn)轉(zhuǎn)、規(guī)范人員行為、協(xié)調(diào)各方關(guān)系，保正服務(wù)質(zhì)量，避免隨心所欲，維護(hù)酒店公共利益的保證?，F(xiàn)在酒店管理制度已基本完善，這對發(fā)展推進(jìn)我們桃源酒店奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。避免那種權(quán)利大于制度的錯(cuò)誤做法。用制度去管人、管事；而不是用人去管人、管事。

臨沂酒店管理人督導(dǎo)培訓(xùn)

12月23日公司組織到臨沂賓館參加由時(shí)代光華講師邵得春主講的酒店經(jīng)理人實(shí)務(wù)督導(dǎo)講座（相當(dāng)于供電規(guī)范化管理）這對提高酒店中層管理人員的培訓(xùn)、培養(yǎng)具有十分重要的意義，開拓了他們的視野，這對提高他們的技能和綜合素質(zhì)很有幫助。同時(shí)他們也感念公司領(lǐng)導(dǎo)給予的機(jī)會，并增強(qiáng)了他們的工作信心。

酒店之現(xiàn)狀

目前桃源酒店經(jīng)過幾次改建、裝修后的桃源酒店。成為集餐飪、客房、商務(wù)會議為一體的綜合型大酒店。在我縣酒店、賓館行業(yè)中處于領(lǐng)先的龍頭地位。我們擁有很多優(yōu)勢。在現(xiàn)今市場競爭如此激烈的前提下。形式要求我們必須進(jìn)一不提高效益。利潤是我們酒店的命脈。

現(xiàn)階段酒店管理比較混亂，“管理模式”主要表現(xiàn)在“人治”管理上，隨意管理等個(gè)體形為在管理者身上時(shí)有發(fā)生，酒店規(guī)章制度形同虛設(shè)，這不利于酒店的建設(shè)和發(fā)展。

面客部門的服務(wù)質(zhì)量的待優(yōu)化，從客人投訴和反饋中發(fā)現(xiàn)，我們酒店的硬件與軟件不符；面客員工的服務(wù)質(zhì)量有待改進(jìn)。面客員工應(yīng)主動(dòng)、自覺為客人服務(wù)，杜絕出現(xiàn)客人說一說，動(dòng)一動(dòng)的現(xiàn)象發(fā)生；有些部門或崗位的員工，儀容儀表不整潔，清潔衛(wèi)生不仔細(xì)，設(shè)備報(bào)修、維修不及時(shí)，同樣影響著酒店整體服務(wù)質(zhì)量。

廚房片面追求利潤“殺客”現(xiàn)象仍很嚴(yán)重，加上廚房內(nèi)部管理比較松散，員工偷吃偷拿現(xiàn)象比較嚴(yán)重有令不行、有令不止、令行不暢。這對桃源酒店制度化管理是一個(gè)很大的阻礙。所有人都不應(yīng)該破壞它。

2006年的工作設(shè)想

2006年，我們面臨市場竟?fàn)帉⒏蛹ち?，形式更為?yán)峻。我們應(yīng)以“利潤”為酒店命脈，經(jīng)營創(chuàng)收、管理創(chuàng)利、服務(wù)創(chuàng)優(yōu)、安全創(chuàng)穩(wěn)為理念，結(jié)合酒店經(jīng)營、管理、服務(wù)等實(shí)際情況，與時(shí)俱進(jìn)，提升素質(zhì)，轉(zhuǎn)變觀念，在市場竟?fàn)幹星笊?。擺在我們面前的是機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存，壓力與動(dòng)力同在，我們只要抓住機(jī)遇，就能戰(zhàn)勝一切挑戰(zhàn)，為圓滿完成2006年桃源大酒店經(jīng)營任務(wù)，我們必須做好以下幾個(gè)方面：

一、以效益為目標(biāo)、抓好銷售工作：

銷售部加大促銷力度，拓寬銷售渠道，內(nèi)挖潛力，外拓客源，在全員營銷、全員服務(wù)上下功夫，桃源上下人人都是服務(wù)員，個(gè)個(gè)都是營銷員、營銷中有服務(wù)，服務(wù)中有營銷，對我們的老客戶給他們以賓至如歸的感覺，給他們更多的個(gè)性化服務(wù)，合理推銷我們的房間和餐飲，保證酒店利益最大化。銷售部是酒店的窗口，是酒店的門面崗位，也是客人咨詢問題、反映情況、提出建議，投訴不滿等較為集中的地方，本著“賓客至上，服務(wù)第一”和“讓客人完全滿意”的宗旨，除了能做到禮貌待客，熱情服務(wù)外，還必須得化解矛盾，妥善處理大大小小的客人投訴。

二、以質(zhì)量為前提，抓好餐飲工作

餐飲部應(yīng)在管理體制上率先進(jìn)入市場軌道，績效掛鉤的改革舉措應(yīng)在餐飲部推行，即將餐廳的經(jīng)營收入指標(biāo)核實(shí)為22萬元月，工資總額控制為7萬元月，在一定的費(fèi)用上和毛利率標(biāo)準(zhǔn)下，若超額完成或未完成營收指標(biāo)，則按完成或未完成的比例扣除工資總額的應(yīng)比例名額，這種績效掛鉤的做法一方面給餐廳廚房的管理者、服務(wù)員、櫥師等人員以無形的壓力，另一方面使大家變壓力為動(dòng)力，促進(jìn)餐廳、廚房為多創(chuàng)效益而自覺主動(dòng)地做好經(jīng)營促銷工作。廚房部每周或至少隔周推出幾款新菜，由酒店領(lǐng)導(dǎo)及相關(guān)部門經(jīng)理品菜打分，考核廚師的業(yè)務(wù)水平，同時(shí)對基本滿意的新菜建議推銷，對考核優(yōu)秀的廚師給予表彰鼓勵(lì)，對業(yè)務(wù)較差的廚師要及時(shí)調(diào)換。

三、分工到位，抓好客房工作

為保證酒店基本產(chǎn)品“客房”質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)和穩(wěn)定，客房部根據(jù)酒店要求，對當(dāng)日的工作進(jìn)行布置，對每個(gè)員工的儀容儀表進(jìn)行規(guī)范，使全體員工在思想上行為上保持一致，保證客房各項(xiàng)工作能夠落實(shí)到位。在班組的周例會中對上周工作進(jìn)行總結(jié)，對下周的工作進(jìn)行布置并形成文字，同時(shí)將酒店相關(guān)文件的內(nèi)容納入其中，充分體現(xiàn)“嚴(yán)、細(xì)、實(shí)”的工作作風(fēng)。

四、認(rèn)真做好財(cái)務(wù)核算, 努力增效節(jié)支

財(cái)務(wù)工作是酒店經(jīng)營中的一項(xiàng)非常重要的工作，為此, 財(cái)務(wù)部門認(rèn)真做好財(cái)務(wù)分析和核算。確保每一個(gè)數(shù)據(jù)和財(cái)務(wù)資料的準(zhǔn)確、真實(shí)、及時(shí)、完整、可靠，使酒店領(lǐng)導(dǎo)能及時(shí)了解酒店的經(jīng)營情況，針對收入及成本費(fèi)用率合理確定資金的使用, 制定酒店的經(jīng)營方向。同時(shí)還積極做好應(yīng)收帳款的結(jié)帳工作，派出專人配合營銷部上門要帳，保證了酒店收入的及時(shí)變現(xiàn), 保障了酒店生產(chǎn)經(jīng)營的正常運(yùn)行。

五、以降耗為核心，抓好維保工作。

在酒店部門原有費(fèi)用的基礎(chǔ)上，再次向全店干部員工提出節(jié)能降耗要求；采購把關(guān)、采購部在工作中努力做到節(jié)約開支，降低成本，積極走訪市場，貸比三家，堅(jiān)持同等價(jià)格比質(zhì)量，同等質(zhì)量比價(jià)格，嚴(yán)把進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)，堅(jiān)持制度原則，杜絕進(jìn)私貨和關(guān)系貨的形為，對較大采購計(jì)劃，都要事先得到領(lǐng)導(dǎo)審批，做好預(yù)算費(fèi)用開支，控制采購費(fèi)用的支出。

六、以精干為原則、抓好人事工作

合理定編、根據(jù)酒店實(shí)際情況，以精干、高效為用人原則，培養(yǎng)酒店自己的優(yōu)秀人才，量才適用，讓能者上，平者讓，庸者下。充分發(fā)揮人才能動(dòng)性。員工招聘根據(jù)酒店經(jīng)營需要，控制人事費(fèi)用支出，調(diào)整人員結(jié)購。

七、以“培訓(xùn)計(jì)劃”為參照，抓好培訓(xùn)工作

制定酒店全員培訓(xùn)計(jì)劃，由酒店組織召集部門經(jīng)理、主管人員培訓(xùn)，使中層管理人員在思想認(rèn)識和日常工作中，得到不同程度的感悟和提升，各部門經(jīng)理組織本部門員工進(jìn)行崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)，使員工在酒店有學(xué)習(xí)、成長的機(jī)會，使員工的工作得以提升、展示。桃源要發(fā)展關(guān)建是人才，大膽培養(yǎng)和使用人才，是酒店發(fā)展壯大之根本，酒店善待員工，員工也善待酒店，把酒店當(dāng)成自己的家，與酒店同呼吸共命運(yùn)，安心在酒店建功立業(yè)，拼搏奉獻(xiàn)和展示才華，只要增強(qiáng)酒店的整體凝聚力，向心力和親和力，就一定能夠提高酒店的核心竟?fàn)幜Α?/p>

八、樹立“安全重于泰山”經(jīng)營理念