餐飲業(yè)管理人才培養(yǎng)精選(九篇)

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第1篇：餐飲業(yè)管理人才培養(yǎng)范文

關(guān)鍵詞：合作辦學(xué) 培養(yǎng) 餐飲人才

2010年4月，順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院按照平等互利、資源共享、共同發(fā)展的原則，與“中國(guó)百?gòu)?qiáng)餐飲企業(yè)”順?lè)屣嬍尘频旯芾砉煞萦邢薰竞献鬓k學(xué)，成立順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院順?lè)鍖W(xué)院（以下簡(jiǎn)稱(chēng)順?lè)鍖W(xué)院），打造我國(guó)珠三角地區(qū)餐飲業(yè)管理人才培養(yǎng)、培訓(xùn)和科研的重要基地。從2010年起，順?lè)鍖W(xué)院每年為順?lè)寮瘓F(tuán)定向招收4個(gè)專(zhuān)業(yè)、6個(gè)專(zhuān)業(yè)方向、8個(gè)教學(xué)班的學(xué)生，共計(jì)400人。

1 創(chuàng)新長(zhǎng)效機(jī)制，豐富高職教育校企合作內(nèi)涵

1.1 共同制定人才聯(lián)合培養(yǎng)方案 雙方共同制定多元化人才培養(yǎng)模式。高職學(xué)生“2+1”人才培養(yǎng)方案中，學(xué)生在學(xué)校學(xué)習(xí)2年，在順?lè)寮瘓F(tuán)及其下屬企業(yè)實(shí)習(xí)1年，順?lè)寮瘓F(tuán)提供學(xué)生第三學(xué)年學(xué)費(fèi)，同時(shí)為實(shí)習(xí)生提供免費(fèi)食宿和實(shí)習(xí)津貼。

1.2 共建校內(nèi)外相互銜接的實(shí)訓(xùn)基地 學(xué)校與順?lè)寮瘓F(tuán)共建校內(nèi)外基地，2年學(xué)習(xí)期間，可根據(jù)教學(xué)需要隨時(shí)到順?lè)寮瘓F(tuán)實(shí)訓(xùn)；順?lè)鍖W(xué)院符合畢業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的學(xué)生可全部轉(zhuǎn)為順?lè)寮瘓F(tuán)的正式員工。

1.3 校企人員相互兼職共同培養(yǎng)學(xué)生 順?lè)寮瘓F(tuán)林銳均總經(jīng)理出任順?lè)鍖W(xué)院名譽(yù)院長(zhǎng)，并根據(jù)教學(xué)需要選派管理人員和行家里手參與教學(xué)；學(xué)生實(shí)習(xí)期間，兼職教師不僅手把手傳授技能，還為學(xué)生工作表現(xiàn)做出鑒定，校企人員合作培養(yǎng)學(xué)生。

1.4 企業(yè)愛(ài)心助學(xué) 順?lè)寮瘓F(tuán)每學(xué)年提供40萬(wàn)元經(jīng)費(fèi)設(shè)立“順?lè)濯?jiǎng)學(xué)金”、“順?lè)逯鷮W(xué)金”，對(duì)成績(jī)優(yōu)秀和技能大賽獲獎(jiǎng)的學(xué)生進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)品學(xué)兼優(yōu)，家庭困難的學(xué)生給予資助。

2 拓寬國(guó)際視野，深化了高職教育校企合作力度

2.1 “請(qǐng)進(jìn)來(lái)”，引進(jìn)企業(yè)教育教學(xué)優(yōu)質(zhì)資源 我院負(fù)責(zé)順?lè)鍖W(xué)院的教學(xué)管理、科研管理、行政管理、專(zhuān)業(yè)建設(shè)、師資隊(duì)伍建設(shè)和校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地等建設(shè)。順?lè)寮瘓F(tuán)資助順?lè)鍖W(xué)院教學(xué)用酒店餐具用品、服裝及教材資料，定期派公司高級(jí)管理人員和專(zhuān)業(yè)人士到學(xué)院參與專(zhuān)業(yè)及實(shí)踐教學(xué)；雙方共同建設(shè)校內(nèi)外實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)基地，學(xué)院也定期派專(zhuān)業(yè)教師和學(xué)生到順?lè)骞具M(jìn)行技能培養(yǎng)。

2.2 “走出去”，有效推進(jìn)了高職教育國(guó)際化進(jìn)程 學(xué)校瞄準(zhǔn)順德產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)對(duì)餐飲業(yè)高技能人才的需求，實(shí)行“走出去”的戰(zhàn)略思想，與馬來(lái)西亞UCSI大學(xué)在馬來(lái)西亞合作開(kāi)展中國(guó)烹飪專(zhuān)業(yè)教育，共建UCSI大學(xué)順?lè)迮腼儗W(xué)院，開(kāi)展中國(guó)美食烹飪培養(yǎng)、培訓(xùn)，把順德美食和中國(guó)烹飪文化帶到馬來(lái)西亞，并向世界推廣達(dá)成合作意向，打造中國(guó)烹飪“孔子學(xué)院”，輸出高職教育優(yōu)質(zhì)資源。

3 合作共建，構(gòu)建餐飲業(yè)食品安全和營(yíng)養(yǎng)分析科研平臺(tái)

從餐飲食品營(yíng)養(yǎng)和安全兩個(gè)關(guān)鍵方面入手，采取總結(jié)分析、自主創(chuàng)新和積極引進(jìn)的原則，將順?lè)屣嬍尘频旯芾砉煞萦邢薰鞠聦俚谋本┎惋嫚I(yíng)養(yǎng)研究所和北京飲食安全研究所遷入順?lè)鍖W(xué)院，結(jié)合順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院粵菜發(fā)展研究中心和分析檢測(cè)中心，構(gòu)建餐飲食品安全和營(yíng)養(yǎng)分析檢測(cè)科研平臺(tái)，共同開(kāi)展相關(guān)科學(xué)研究，編制順德餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃，推介順德旅游美食，挖掘順德飲食文化內(nèi)涵，提升順德美食品牌的知名度，從而帶動(dòng)順德餐飲、旅游和文化產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

此平臺(tái)的搭建可以協(xié)助順德開(kāi)展粵菜體系研究和粵菜標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，為粵菜的產(chǎn)業(yè)化和工業(yè)化做好鋪墊，為拓展粵菜國(guó)際化經(jīng)營(yíng)構(gòu)建平臺(tái)；還可以為粵菜的烹飪加工提供科學(xué)依據(jù)，進(jìn)而為粵菜消費(fèi)群體的膳食設(shè)計(jì)、營(yíng)養(yǎng)配餐、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)與服務(wù)等提供參考依據(jù)；此外，還能實(shí)現(xiàn)機(jī)械化烹飪菜點(diǎn)和食品工業(yè)產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)保持（組成和含量）情況分析，對(duì)餐飲食品生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生安全過(guò)程進(jìn)行監(jiān)控，從而為相關(guān)工藝的改進(jìn)提供科學(xué)參考依據(jù)。

4 大型項(xiàng)目服務(wù)，實(shí)踐高職教育國(guó)際化人才培養(yǎng)

學(xué)校充分利用國(guó)內(nèi)外各類(lèi)大型活動(dòng)項(xiàng)目開(kāi)展的契機(jī)，與相關(guān)組織合作，組織師生參與項(xiàng)目餐飲服務(wù)，以項(xiàng)目為紐帶，在為社會(huì)提供高水平服務(wù)的同時(shí)，展示并強(qiáng)化了我校學(xué)子的專(zhuān)業(yè)服務(wù)能力與水平，探索形成了以項(xiàng)目為紐帶的餐飲業(yè)人才培養(yǎng)新途徑。2008年8月至今，共組織了926名師生為4個(gè)國(guó)內(nèi)國(guó)際大型項(xiàng)目提供高水平餐飲服務(wù)，獲得了較高的社會(huì)評(píng)價(jià)和贊譽(yù)。（如下表）

5 賽教結(jié)合，檢驗(yàn)高職教育高技能型人才培養(yǎng)質(zhì)量

學(xué)校高度重視各類(lèi)技能比賽，要求師生以專(zhuān)業(yè)技能競(jìng)賽為契機(jī)，深化專(zhuān)業(yè)教學(xué)改革，以賽促學(xué)、以賽促教、以賽促建、以賽促改，不斷提高專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量。

在教育部職成司、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、全國(guó)餐飲職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)、高等學(xué)校高職高專(zhuān)餐旅管理與服務(wù)類(lèi)專(zhuān)業(yè)教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)等部門(mén)舉辦的全國(guó)高校烹飪技能大賽和餐旅類(lèi)專(zhuān)業(yè)大學(xué)生創(chuàng)業(yè)大賽中，學(xué)生共獲得特金獎(jiǎng)1項(xiàng)，金獎(jiǎng)3項(xiàng)，銀獎(jiǎng)10項(xiàng)，銅獎(jiǎng)3項(xiàng)，一等獎(jiǎng)2項(xiàng)，二等獎(jiǎng)6項(xiàng)，三等獎(jiǎng)1項(xiàng)。大賽集訓(xùn)階段學(xué)校專(zhuān)業(yè)指導(dǎo)老師和順?lè)寮瘓F(tuán)精心策劃和共同指導(dǎo)，師生進(jìn)入企業(yè)接受專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，實(shí)戰(zhàn)模擬，企業(yè)大師也能來(lái)到學(xué)?，F(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)、及時(shí)評(píng)價(jià)，實(shí)踐證明校企合作、賽教結(jié)合的人才培養(yǎng)模式對(duì)培養(yǎng)高技能型人才非常有成效。

同時(shí)，賽教結(jié)合也是培養(yǎng)專(zhuān)業(yè)年輕教師的重要途徑。指導(dǎo)學(xué)生參加國(guó)家級(jí)技能競(jìng)賽，年輕教師勇挑重?fù)?dān)，通過(guò)對(duì)參賽學(xué)生的指導(dǎo)，專(zhuān)業(yè)年輕教師專(zhuān)業(yè)技能得到較大的提高，專(zhuān)業(yè)視野也得到了很大的拓寬，在2011年第三屆全國(guó)烹飪技能大賽中，我校3名指導(dǎo)老師均獲得“優(yōu)秀指導(dǎo)教師”的榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)。

6 建設(shè)區(qū)域職教集團(tuán)，共享校企合作資源

隨著全國(guó)職業(yè)教育教學(xué)的改革，滿(mǎn)足順?lè)寮瘓F(tuán)的發(fā)展對(duì)高層次高技能型人才的需要，我校聯(lián)合廣東省內(nèi)餐旅類(lèi)職業(yè)院校，整合資源，建設(shè)區(qū)域餐飲業(yè)職教集團(tuán)，更好地做好中高職銜接，校企深度合作。學(xué)生在中職培養(yǎng)階段進(jìn)入順?lè)寮瘓F(tuán)實(shí)習(xí)一年，從事初中級(jí)服務(wù)技能崗位或初中級(jí)烹飪技能崗位，在高職人才培養(yǎng)階段，順?lè)寮瘓F(tuán)的大師、名師走進(jìn)課堂指導(dǎo)、參與教學(xué)環(huán)節(jié)，并安排學(xué)生在寒暑假再次進(jìn)入企業(yè)從事高級(jí)服務(wù)技能崗位和高級(jí)烹飪技能崗位，或從事初級(jí)管理崗位的工作，學(xué)生畢業(yè)后可以勝任企業(yè)的中高層管理崗位。

我校與廣東省旅游學(xué)校、廣東省貿(mào)易職業(yè)技術(shù)學(xué)校、順德梁球琚職業(yè)學(xué)校、順德中專(zhuān)、胡錦超職業(yè)學(xué)校等餐旅類(lèi)中職學(xué)校，共同探索技能型人才系統(tǒng)培養(yǎng)制度和形式，探討培養(yǎng)目標(biāo)、專(zhuān)業(yè)內(nèi)涵、課程設(shè)計(jì)等方面的延續(xù)與銜接，系統(tǒng)設(shè)計(jì)、統(tǒng)籌規(guī)劃課程開(kāi)發(fā)和教學(xué)資源建設(shè)，明確中高職各自教學(xué)重點(diǎn)，調(diào)整課程結(jié)構(gòu)與內(nèi)容，完善教學(xué)管理，改革評(píng)價(jià)辦法，改革招生考試制度，探索中等和高等職業(yè)教育銜接、貫通的人才培養(yǎng)通道，共享社會(huì)資源，做好“中高職校企深度合作銜接”專(zhuān)業(yè)建設(shè)工作。

參考文獻(xiàn)：

[1]姜燕媛.上海地區(qū)中外合作辦學(xué)體制模式研究[D].上海交通大學(xué)，2010.

第2篇：餐飲業(yè)管理人才培養(yǎng)范文

關(guān)鍵詞：餐飲服務(wù)；酒店管理；校企合作；實(shí)踐教學(xué)

中圖分類(lèi)號(hào)：G712 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2013）38-0215-02

一、酒店餐飲服務(wù)業(yè)人力資源的現(xiàn)狀

餐飲業(yè)在酒店中的地位非常重要，它是酒店企業(yè)滿(mǎn)足顧客基本需求的不可或缺的經(jīng)營(yíng)服務(wù)項(xiàng)目。近些年，全國(guó)星級(jí)酒店的數(shù)量以每年大約12%的速度增長(zhǎng)，眾多國(guó)際知名酒店集團(tuán)以每年大約20%的速度在中國(guó)進(jìn)行拓展。酒店餐飲業(yè)是一個(gè)勞動(dòng)密集型的服務(wù)行業(yè)，行業(yè)的快速發(fā)展帶來(lái)了人才的激烈競(jìng)爭(zhēng)。我國(guó)一般企業(yè)的人員流動(dòng)率在5%～10%之間，然而中國(guó)旅游協(xié)會(huì)人才培訓(xùn)開(kāi)發(fā)中心對(duì)全國(guó)星級(jí)酒店進(jìn)行的一項(xiàng)調(diào)查顯示，目前酒店餐飲從業(yè)人員的平均流失率達(dá)到了33%，餐廳員工的流失率為27%，部分酒店人才流失率竟達(dá)到了45%以上。

經(jīng)過(guò)調(diào)研，目前酒店餐飲服務(wù)業(yè)人員短缺的原因可以歸納如下。

1.人們的觀念因素。觀念因素的影響體現(xiàn)在，很多人認(rèn)為在餐飲業(yè)工作社會(huì)地位比較低，工作比較辛苦，因此如果有機(jī)會(huì)，他們會(huì)在第一時(shí)間跳槽到其他行業(yè)去。這種觀念對(duì)年輕學(xué)生們的實(shí)習(xí)和就業(yè)造成了很大的影響。

2.尋求更優(yōu)的工作環(huán)境。年輕人在找工作時(shí)會(huì)更注重安穩(wěn)性、聲望和正常的工作時(shí)間。餐飲業(yè)工作量大，工作時(shí)間長(zhǎng)，最繁忙的時(shí)候是在周末和公共假期。對(duì)于在酒店工作的年輕男女而言，他們也想在這個(gè)時(shí)候外出聚會(huì)而不是埋頭工作。這是酒店的年輕員工流失的一大原因。

3.尋求更高的報(bào)酬和更好的發(fā)展機(jī)會(huì)。豪華酒店或者五星級(jí)酒店員工的收入普遍較高，會(huì)讓很多人羨慕不已。很多員工將酒店支付給自己的工資作為衡量自身價(jià)值的唯一尺度，于是他們會(huì)竭力爭(zhēng)取更高一級(jí)酒店的崗位。也有員工認(rèn)為更好的發(fā)展機(jī)會(huì)比暫時(shí)的高收入更重要，如果有更好的發(fā)展空間，他們?yōu)榱俗约旱膶?lái)著想也會(huì)跳槽到這些酒店企業(yè)工作，這些情況值得我們深思。

二、酒店企業(yè)對(duì)酒店管理專(zhuān)業(yè)實(shí)習(xí)學(xué)生的渴望

酒店餐飲服務(wù)業(yè)的可持續(xù)性發(fā)展需要更高層次的人才。隨著人們消費(fèi)水平的提高，餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，酒店餐飲業(yè)更需要懂經(jīng)營(yíng)、善創(chuàng)新、引導(dǎo)消費(fèi)潮流的專(zhuān)業(yè)人才，同時(shí)需要高端的管理人才來(lái)對(duì)飲食文化理念進(jìn)行開(kāi)發(fā)、創(chuàng)新。目前，酒店普通服務(wù)員的月薪已經(jīng)達(dá)到2800元，但很多酒店還是招收不到自己滿(mǎn)意的員工。如果沒(méi)有一支專(zhuān)業(yè)人才隊(duì)伍，酒店餐飲業(yè)就很難形成自己的核心競(jìng)爭(zhēng)力，從而做成自己的強(qiáng)勢(shì)品牌，無(wú)法做大做強(qiáng)，也就難以應(yīng)對(duì)國(guó)內(nèi)外的餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)。

而據(jù)我們調(diào)查，能夠在酒店內(nèi)實(shí)習(xí)或工作一年以上的學(xué)生，都會(huì)得到提拔。

三、目前酒店管理專(zhuān)業(yè)的教學(xué)情況

從課程層面看，沒(méi)有重視理論知識(shí)與實(shí)踐教學(xué)之間的關(guān)系，沒(méi)有持續(xù)培養(yǎng)學(xué)生適應(yīng)酒店餐飲業(yè)崗位所需要的工作能力；從企業(yè)需求層面看，沒(méi)有做到學(xué)校教學(xué)與企業(yè)需求同步進(jìn)行，沒(méi)有做到在教學(xué)方法、教學(xué)內(nèi)容上與酒店企業(yè)對(duì)人才的渴求保持一致。這就要求我們?cè)诮虒W(xué)過(guò)程中反思教育進(jìn)程，要加強(qiáng)與酒店餐飲業(yè)的溝通合作，借鑒國(guó)外職業(yè)教育的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)并重，與企業(yè)一起對(duì)辦學(xué)模式、人才培養(yǎng)定位進(jìn)行研討，從而建立起以就業(yè)為導(dǎo)向的課程教學(xué)體系，培養(yǎng)出適應(yīng)社會(huì)需要、適應(yīng)酒店餐飲業(yè)需要的酒店管理專(zhuān)業(yè)人才。要想在未來(lái)成為一個(gè)成功的酒店餐飲人才，酒店管理專(zhuān)業(yè)學(xué)生在大學(xué)期間就應(yīng)該學(xué)好如下知識(shí)：①專(zhuān)業(yè)理論知識(shí)。理論是實(shí)踐的基礎(chǔ)，實(shí)踐是理論的延伸。如果在未來(lái)要想做到酒店行業(yè)的高端，專(zhuān)業(yè)理論知識(shí)是必不可少的。②英語(yǔ)口語(yǔ)知識(shí)。流利的英語(yǔ)口語(yǔ)是酒店行業(yè)從業(yè)人員成長(zhǎng)的階梯，也是服務(wù)外國(guó)客人必需的技能。③計(jì)算機(jī)應(yīng)用知識(shí)。熟練的計(jì)算機(jī)應(yīng)用能力總是會(huì)帶來(lái)更多的機(jī)會(huì)。計(jì)算機(jī)知識(shí)知識(shí)既實(shí)用又可為生活增添樂(lè)趣。④日常交際知識(shí)。包括社交禮儀、溝通技巧、處事之道等。⑤社會(huì)通用知識(shí)。多積累一些歷史、政治、地理、民俗、經(jīng)濟(jì)、文化等社會(huì)通用知識(shí)，有助于提高文化修養(yǎng)，使眼界更加開(kāi)闊。高職院校如何才能夠培養(yǎng)出酒店餐飲業(yè)急需的人才呢？如何讓學(xué)生在學(xué)習(xí)過(guò)程中快速成長(zhǎng)？

1.建立以學(xué)生就業(yè)、適應(yīng)社會(huì)需求能力為主體的課程教學(xué)體系，強(qiáng)化實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)。在日常教學(xué)過(guò)程中，理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)齊頭并進(jìn)，與企業(yè)的工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)保持一致，使學(xué)生在校期間就能夠做到專(zhuān)業(yè)知識(shí)寬、實(shí)踐能力強(qiáng)，提前適應(yīng)企業(yè)的用人標(biāo)準(zhǔn)，縮短今后進(jìn)入酒店企業(yè)管理層所需要的時(shí)間。懂經(jīng)營(yíng)，會(huì)管理，具備專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)的大學(xué)生正是酒店餐飲業(yè)需要的專(zhuān)業(yè)人才。

2.幫助學(xué)生做好職業(yè)規(guī)劃，拓展其他技能。隨著社會(huì)發(fā)展，酒店企業(yè)對(duì)實(shí)習(xí)學(xué)生的要求也會(huì)越來(lái)越高。學(xué)習(xí)態(tài)度端正，具有團(tuán)隊(duì)合作精神，具備承受能力，具備接受新事物、新知識(shí)的能力，善于積極地處理問(wèn)題的同學(xué)深受企業(yè)歡迎。學(xué)校在教學(xué)過(guò)程中要幫助學(xué)生做好職業(yè)規(guī)劃，不但要注重各種技能的培養(yǎng)，還要拓展學(xué)生的思路，做到學(xué)習(xí)能力、實(shí)踐能力、創(chuàng)新能力、就業(yè)能力、創(chuàng)業(yè)能力隨著學(xué)生理論知識(shí)和社會(huì)閱歷增長(zhǎng)得到同步提高。

3.建設(shè)“雙師型”專(zhuān)業(yè)教師隊(duì)伍。專(zhuān)業(yè)教師必須與酒店餐飲業(yè)保持緊密聯(lián)系，不但要進(jìn)行課題研究，還要隨時(shí)關(guān)注企業(yè)最新發(fā)展態(tài)勢(shì)，將企業(yè)的先進(jìn)理念貫穿到整個(gè)教學(xué)過(guò)程中。

四、校企合作的方式

近幾年，我國(guó)酒店餐飲業(yè)發(fā)展迅速，酒店需要高素質(zhì)的專(zhuān)業(yè)人才，而學(xué)校則有著解決就業(yè)等問(wèn)題的任務(wù)，促成雙贏是相互溝通乃至合作的目標(biāo)。酒店管理專(zhuān)業(yè)校企合作的形式主要有以下幾種：①酒店餐飲業(yè)為學(xué)生提供頂崗實(shí)習(xí)崗位。②酒店餐飲業(yè)為教師提供實(shí)踐工作崗位。③酒店餐飲業(yè)為學(xué)校提供兼職教師。④學(xué)校委派專(zhuān)業(yè)教師為企業(yè)員工進(jìn)行定期培訓(xùn)。⑤酒店餐飲業(yè)管理人員參與學(xué)校人才培養(yǎng)方案制定。⑥學(xué)校與酒店企業(yè)以“冠名班”、“訂單班”、“定向班”等形式聯(lián)合培養(yǎng)學(xué)生。⑦校企合作一起進(jìn)行校本教材的開(kāi)發(fā)。⑧學(xué)校引進(jìn)企業(yè)模式進(jìn)行經(jīng)營(yíng)管理。目前大多數(shù)學(xué)校以前三種形式為主，以第④、⑤種形式為輔，第⑥、⑦、⑧種形式還處在不斷摸索的過(guò)程中。企業(yè)的成長(zhǎng)離不開(kāi)學(xué)校的大力支持，企業(yè)的壯大亦會(huì)反哺學(xué)校的發(fā)展。校企合作不僅增強(qiáng)了學(xué)校培養(yǎng)人才的力度，也有利于企業(yè)的發(fā)展壯大，這種“雙贏”模式注定會(huì)推廣開(kāi)來(lái)。由酒店企業(yè)出資在校內(nèi)建立生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地或者實(shí)習(xí)場(chǎng)所，按照企業(yè)的運(yùn)營(yíng)模式進(jìn)行經(jīng)營(yíng)管理的方式已經(jīng)形成，這個(gè)基地或者場(chǎng)所，可以給學(xué)生提供真實(shí)的企業(yè)工作環(huán)境，學(xué)生以實(shí)習(xí)生的身份進(jìn)行學(xué)習(xí)和工作，企業(yè)利用學(xué)校提供的場(chǎng)地進(jìn)行生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)。校企雙方最終實(shí)現(xiàn)利益共享，而學(xué)生也得到了鍛煉。隨著酒店餐飲業(yè)之間競(jìng)爭(zhēng)的加劇，企業(yè)對(duì)人才的需求也越來(lái)越大，企業(yè)要保持健康、穩(wěn)定、持續(xù)的發(fā)展，就要與學(xué)校保持緊密的聯(lián)系，做好人才儲(chǔ)備。同時(shí)，學(xué)校也要根據(jù)社會(huì)需要，根據(jù)企業(yè)發(fā)展和自身發(fā)展的需要，有針對(duì)性地培養(yǎng)符合企業(yè)需求的專(zhuān)業(yè)型人才。面對(duì)日益成熟的消費(fèi)者，酒店餐飲業(yè)已經(jīng)開(kāi)始在提供標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)的基礎(chǔ)上研究為顧客提供個(gè)性化服務(wù)模式，主動(dòng)服務(wù)、用心服務(wù)深受顧客歡迎。要向客人提供更加優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，要求酒店員工必須具有良好的人際溝通協(xié)調(diào)能力和主動(dòng)觀察學(xué)習(xí)、靈活應(yīng)對(duì)問(wèn)題的能力，而這也是現(xiàn)代酒店人才需要具備的基本素質(zhì)。具備了這些素質(zhì)的學(xué)生，無(wú)論在哪里都是深受企業(yè)歡迎的人才。酒店管理專(zhuān)業(yè)教學(xué)應(yīng)以適應(yīng)社會(huì)需求為導(dǎo)向，以深化教學(xué)改革為動(dòng)力，以保證教學(xué)質(zhì)量為根本，以加強(qiáng)基本建設(shè)和改善辦學(xué)條件為重點(diǎn)，以綜合實(shí)力求發(fā)展，理論與實(shí)際操作并重，努力培養(yǎng)一專(zhuān)多能、綜合能力強(qiáng)、素質(zhì)高的技術(shù)應(yīng)用型人才。學(xué)校應(yīng)抓住發(fā)展機(jī)遇，進(jìn)一步加強(qiáng)與酒店企業(yè)的緊密聯(lián)系，攜手共同發(fā)展，做到真正意義上的合作銜接，協(xié)作共贏。

參考文獻(xiàn)：

[1]國(guó)家旅游局.2011年度全國(guó)星級(jí)飯店統(tǒng)計(jì)公報(bào)，2012.06[Z].

[2]陳修嶺，關(guān)于我國(guó)酒店管理專(zhuān)業(yè)高職教育發(fā)展的思考[J].河北旅游職業(yè)學(xué)院學(xué)報(bào)，2009，（1）.

第3篇：餐飲業(yè)管理人才培養(yǎng)范文

[關(guān)鍵詞] 區(qū)域優(yōu)勢(shì)資源清真烹飪培訓(xùn)基地教育品牌

2009年7月,中國(guó)清真烹飪培訓(xùn)基地落戶(hù)寧夏工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院。學(xué)院立足自身辦學(xué)優(yōu)勢(shì)與特色,在遵循民族、飲食律例的基礎(chǔ)上,整合區(qū)域優(yōu)勢(shì)資源,全力打造清真餐飲教育品牌。

一、清真烹飪?nèi)瞬诺膿u籃――寧夏工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院

寧夏工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院為省屬重點(diǎn)高職院校,現(xiàn)有教職工500多人,全日制在校學(xué)生9000多人。占地1560畝、建筑面積22萬(wàn)平方米的學(xué)院新校區(qū)暨寧夏職業(yè)教育實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)基地正在建設(shè)中,并計(jì)劃于2009年10月入駐。學(xué)院立足現(xiàn)代服務(wù)業(yè)、面向工業(yè),開(kāi)設(shè)有22個(gè)高職專(zhuān)業(yè),涵蓋現(xiàn)代服務(wù)、財(cái)政金融、電子信息、能源化工、機(jī)械加工等9大行業(yè)的40多個(gè)職業(yè)方向。擁有一個(gè)清真烹飪培訓(xùn)中心和一個(gè)國(guó)家級(jí)職業(yè)技能鑒定所,可進(jìn)行13個(gè)工種5個(gè)等級(jí)的職業(yè)技能培訓(xùn)與鑒定工作,同時(shí)還是全國(guó)計(jì)算機(jī)信息高新技術(shù)特許授權(quán)考試站。目前,已形成了以高等職業(yè)教育為主,集中等職業(yè)教育、職業(yè)技能培訓(xùn)和鑒定于一體的職業(yè)人才培養(yǎng)體系。

學(xué)院烹飪專(zhuān)業(yè)自1978年開(kāi)辦以來(lái),緊跟行業(yè)發(fā)展動(dòng)態(tài),在改革創(chuàng)新中不斷發(fā)展壯大,2008年被確定為自治區(qū)級(jí)骨干示范專(zhuān)業(yè)。烹飪專(zhuān)業(yè)教師團(tuán)隊(duì)共有專(zhuān)兼職教師40多名,其中專(zhuān)任教師中有烹飪高級(jí)技師7名、高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師1名,中國(guó)烹飪大師3名、全國(guó)餐飲服務(wù)大師1名、中國(guó)烹飪名師1名,取得全國(guó)清真烹飪大賽個(gè)人特金獎(jiǎng)、金獎(jiǎng)、銀獎(jiǎng)共10項(xiàng);所培養(yǎng)的學(xué)生因“實(shí)踐動(dòng)手能力強(qiáng),吃苦耐勞和創(chuàng)業(yè)精神強(qiáng)”,深受社會(huì)各界的贊譽(yù)畢業(yè)生初次就業(yè)率、一次簽約率均為100%,并為自治區(qū)獲得了特金獎(jiǎng)9枚、金牌20枚、銀牌15枚、銅牌25枚。烹飪師生應(yīng)邀參加了第29屆北京奧運(yùn)會(huì)、第24屆世界大學(xué)生運(yùn)動(dòng)會(huì)的清真餐飲服務(wù)工作,并被授予“抗擊冰雪抗震減災(zāi)奉獻(xiàn)奧運(yùn)突出貢獻(xiàn)獎(jiǎng)”、“中華金廚獎(jiǎng)”、“優(yōu)秀組織管理獎(jiǎng)”、“杰出貢獻(xiàn)獎(jiǎng)”。目前累計(jì)為社會(huì)清真餐飲行業(yè)培養(yǎng)高級(jí)、中級(jí)烹調(diào)師,飯店高、中層管理人才及基層管理人才6000多名,鑒定清真烹飪、酒店服務(wù)人員8000多人次,為自治區(qū)旅游、餐飲、飯店等服務(wù)性行業(yè)培訓(xùn)員工兩萬(wàn)多人次,為發(fā)展清真食品產(chǎn)業(yè)做出了應(yīng)有的貢獻(xiàn)。

二、立足區(qū)域優(yōu)勢(shì),創(chuàng)建全國(guó)清真烹飪培訓(xùn)基地

隨著經(jīng)濟(jì)全球化,清真飲食文化的傳播日益國(guó)際化、市場(chǎng)化,特別是2008年在北京舉辦的奧運(yùn)會(huì),吸引了來(lái)自 40多個(gè)伊斯蘭國(guó)家的運(yùn)動(dòng)員和100多個(gè)國(guó)家和地區(qū)的穆斯林到北京觀光、旅游,這無(wú)疑給中國(guó)的清真飲食業(yè)提供了前所未有的發(fā)展機(jī)遇和更高的要求。據(jù)有關(guān)資料顯示,清真食品業(yè)每年有1500億美元的市場(chǎng)份額。西北地區(qū)是西部大開(kāi)發(fā)的重點(diǎn)地區(qū),以穆斯林為主體的 1 個(gè)自治區(qū)、 4個(gè)自治州、 13 個(gè)自治縣在西北 ,有1400多萬(wàn)穆斯林兄弟,發(fā)展清真烹飪產(chǎn)業(yè)的前景十分廣闊。而素有“塞上江南”、“回族之鄉(xiāng)”美譽(yù)的寧夏回族自治區(qū),地處西北、黃河中上游,現(xiàn)有回族人口211.4萬(wàn),占全區(qū)總?cè)丝诘娜种粡?qiáng),被稱(chēng)為“中國(guó)的穆斯林省”,也是全國(guó)各地穆斯林群眾的“家鄉(xiāng)”。緣于這種獨(dú)特的人文地理關(guān)系,清真食品產(chǎn)業(yè)在寧夏具有得天獨(dú)厚的發(fā)展優(yōu)勢(shì)和人文條件,具有良好的發(fā)展前景、規(guī)模優(yōu)勢(shì)、品牌效應(yīng)和群眾基礎(chǔ)。

近年來(lái),自治區(qū)黨委、政府已經(jīng)把大力建設(shè)和發(fā)展中國(guó)西部獨(dú)具特色的清真餐飲業(yè)、清真特色商品作為自治區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要戰(zhàn)略之一,全力支持其做大做強(qiáng)。從傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)出發(fā),改造和提升清真餐飲服務(wù)業(yè),進(jìn)一步把資源優(yōu)勢(shì)轉(zhuǎn)化成經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢(shì),促進(jìn)就業(yè),增加收入。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),我國(guó)現(xiàn)有清真飲食(含食品)經(jīng)營(yíng)戶(hù)達(dá)15萬(wàn)戶(hù) ,其中90 %以上是餐飲業(yè)。寧夏清真餐飲企業(yè)多達(dá)兩萬(wàn)多家,占寧夏餐飲業(yè)的80%以上,從業(yè)人員比重達(dá)到33%。預(yù)計(jì)到2010年,全國(guó)清真餐飲業(yè)人才需求缺口將達(dá)到200多萬(wàn)人,這就為清真烹飪教育提供了廣闊的發(fā)展空間和機(jī)遇。為此,中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)在全面考察的基礎(chǔ)上,批準(zhǔn)在寧夏工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院建立中國(guó)清真烹飪培訓(xùn)基地。

三、準(zhǔn)確定位,全力打造全國(guó)清真餐飲教育品牌

寧夏工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院緊扣中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)工作要求,充分發(fā)揮“中國(guó)清真之鄉(xiāng)”的文化品牌優(yōu)勢(shì),按照“12345”建設(shè)思路,進(jìn)一步加強(qiáng)與行業(yè)、清真餐飲企業(yè)、食品加工業(yè)合作交流,逐步形成以寧夏清真產(chǎn)業(yè)為資源的聚集效應(yīng),打造全國(guó)清真餐飲教育品牌。

1.即構(gòu)建一支以市場(chǎng)為導(dǎo)向的清真烹飪理論體系,弘揚(yáng)清真飲食文化。充分發(fā)揮市場(chǎng)在資源配置中的基礎(chǔ)作用,組織有關(guān)專(zhuān)家、行業(yè)人士收集相關(guān)資料,進(jìn)行研討,建立清真烹飪理論體系。組織有關(guān)人員整理編寫(xiě)《清真餐飲店運(yùn)行手冊(cè)》,持續(xù)擴(kuò)大清真烹飪的市場(chǎng)需求空間。編寫(xiě)《清真飲食習(xí)俗》等大眾科普讀物,在全國(guó)范圍內(nèi)形成尊重食用清真食品的少數(shù)民族的飲食習(xí)俗,更好地促進(jìn)民族團(tuán)結(jié)、社會(huì)和諧。出版《清真烹飪工藝》、《清真菜肴》等系列培訓(xùn)教材,建立清真烹飪培訓(xùn)基地網(wǎng)站,加大教育、宣傳力度。

2.即推動(dòng)清真產(chǎn)品的研發(fā)和推廣兩大工程,擴(kuò)大清真餐飲產(chǎn)品的影響。成立以學(xué)院、行業(yè)和企業(yè)餐飲專(zhuān)家及餐飲愛(ài)好者共同參與的研發(fā)機(jī)構(gòu),廣泛深入民間,系統(tǒng)挖掘、整理、記錄清真菜名、用料和制作方法,對(duì)獨(dú)具清真特色的產(chǎn)品進(jìn)行篩選開(kāi)發(fā),不斷拓寬原料、輔料的使用范圍,不斷豐富菜肴品種,服務(wù)穆斯林,吸引其他民族的消費(fèi)者,擴(kuò)大清真產(chǎn)品的市場(chǎng)占有率。將提升清真菜品檔次、推廣美食文化、開(kāi)發(fā)飲食器皿與培養(yǎng)專(zhuān)業(yè)人才緊密結(jié)合起來(lái),以適應(yīng)大眾對(duì)綠色菜品的追求,滿(mǎn)足國(guó)內(nèi)外穆斯林消費(fèi)者的需求。配合烹飪協(xié)會(huì),組織開(kāi)展形式多樣的清真“名菜”評(píng)選活動(dòng),促進(jìn)清真菜品推廣,努力擴(kuò)大清真產(chǎn)品影響,讓清真產(chǎn)品走向全國(guó)、走向世界。

3.即采取三項(xiàng)措施,提高清真食品科技含量。一要加大清真菜品標(biāo)準(zhǔn)化研究力度。從清真代表菜品入手,梳理有關(guān)廚房設(shè)備、烹飪技法等方面的規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn),促使清真食品實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。二要提高菜品的機(jī)械化程度,通過(guò)引進(jìn)先進(jìn)的設(shè)施、設(shè)備,在保證菜品質(zhì)量的同時(shí),提高勞動(dòng)效率。三要加大清真餐飲的科技創(chuàng)新力度,推動(dòng)清真餐飲向高科技方向發(fā)展。

4.即推進(jìn)四項(xiàng)工作,打造清真烹飪培訓(xùn)聚集園區(qū)。一要加大對(duì)現(xiàn)有烹飪培訓(xùn)資源的布局調(diào)整,引導(dǎo)社會(huì)清真辦學(xué)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)向?qū)幭木奂?建成清真烹飪文化教育、人員培訓(xùn)、行業(yè)交流、發(fā)展規(guī)劃、理論研究的“聚散”中心。二要根據(jù)不同規(guī)模的清真餐飲企業(yè)、個(gè)體工商戶(hù)和部分青年自我創(chuàng)業(yè)的需求,依托中國(guó)烹飪協(xié)會(huì),聘請(qǐng)全國(guó)清真烹飪專(zhuān)家、大師參與清真烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng),建立“推廣初級(jí)促就業(yè)、培育中級(jí)樹(shù)名牌、提升高級(jí)出名師”的階梯輪回式培訓(xùn)基地。三要不斷創(chuàng)新培訓(xùn)方式和培訓(xùn)內(nèi)容,大力開(kāi)展“定向、訂單、定崗”培訓(xùn),開(kāi)辦清真公共營(yíng)養(yǎng)師、餐飲職業(yè)經(jīng)理人、廚政管理及點(diǎn)菜師等培訓(xùn)班,提高職業(yè)技能培訓(xùn)的針對(duì)性、適應(yīng)性及時(shí)效性。四要建立全國(guó)統(tǒng)一的少數(shù)民族廚師人力資源信息庫(kù),幫助學(xué)員成功就業(yè)、自主創(chuàng)業(yè)。

5.即開(kāi)展五大活動(dòng),增強(qiáng)清真餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展活力。一是開(kāi)展清真食品“名企、名店、名廚、名師”評(píng)選活動(dòng)。以清真食品名企為依托,通過(guò)技能競(jìng)賽、資格認(rèn)定等形式,積極引導(dǎo)清真餐飲企業(yè)自覺(jué)樹(shù)立品牌意識(shí),建立有利于清真產(chǎn)業(yè)文化名人脫穎而出的機(jī)制,努力構(gòu)建以文化為支撐的企業(yè)管理和運(yùn)作模式。二是充分依托寧夏現(xiàn)有“品牌活動(dòng)”載體優(yōu)勢(shì),借助“寧洽會(huì)”、“回商大會(huì)”等具有國(guó)際性、全國(guó)性規(guī)模的重大活動(dòng),搞好清真餐飲促銷(xiāo)活動(dòng),加大營(yíng)銷(xiāo)力度。三是積極爭(zhēng)取國(guó)家相關(guān)部門(mén)和地方餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)的支持,協(xié)助中烹?yún)f(xié)舉辦全國(guó)性清真餐飲文化展示,大力弘揚(yáng)傳播清真美食文化。四是邀請(qǐng)全國(guó)和國(guó)外特別是中東地區(qū)阿拉伯國(guó)家名廚為清真餐飲業(yè)“傳經(jīng)送寶”,開(kāi)展國(guó)際性合作與交流,打造“中國(guó)清真美食之都”。五是配合中烹?yún)f(xié)做好“中華餐飲清真店”年審及中、高級(jí)職業(yè)經(jīng)理人的培訓(xùn)資格認(rèn)定等常規(guī)工作,服務(wù)于行業(yè)發(fā)展。

參考文獻(xiàn):

第4篇：餐飲業(yè)管理人才培養(yǎng)范文

改革開(kāi)放30年來(lái),浙江作為中國(guó)沿海開(kāi)放和經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū),社會(huì)經(jīng)濟(jì)持續(xù)高速增長(zhǎng),市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制發(fā)展迅速,廣大人民群眾收入水平不斷提高,生活方式隨之發(fā)生巨大變化,為浙江餐飲業(yè)的發(fā)展提供了堅(jiān)實(shí)的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)和歷史機(jī)遇。

一、浙江餐飲業(yè)的現(xiàn)狀

1.餐飲市場(chǎng)需求旺盛快速增長(zhǎng)的趨勢(shì)長(zhǎng)期持續(xù)

從改革開(kāi)放30年的歷史經(jīng)驗(yàn)來(lái)看,餐飲市場(chǎng)的需求伴隨著經(jīng)濟(jì)高速增長(zhǎng)和人民群眾收入增加,生活水平不斷提高的全過(guò)程。七十年代末,在改革開(kāi)放政策引導(dǎo)下,餐飲業(yè)突破了以單店經(jīng)營(yíng)為主和單一的公有制經(jīng)濟(jì)方式逐步向個(gè)體和私營(yíng)經(jīng)濟(jì)及外資開(kāi)放,餐飲市場(chǎng)初步形成。八十年代中期到九十年代中期,浙江餐飲業(yè)進(jìn)入初步繁榮時(shí)期。社會(huì)投資餐飲企業(yè)大幅度增加,從單店經(jīng)營(yíng)到酒店餐飲發(fā)展,再到社會(huì)餐館大量涌現(xiàn),經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)和人員快速增加,國(guó)內(nèi)外企業(yè)進(jìn)入,外資、合資企業(yè)涌現(xiàn),行業(yè)出現(xiàn)繁榮發(fā)展勢(shì)頭。九十年代中期到2004年前后,浙江餐飲業(yè)進(jìn)入數(shù)量規(guī)模擴(kuò)張新時(shí)期。民營(yíng)資本大量投入,餐飲企業(yè)以規(guī)模取勝,大型“航母型”企業(yè)不斷產(chǎn)生,成為餐飲市場(chǎng)主流,有的向上海、北京等大城市擴(kuò)張,餐飲業(yè)出現(xiàn)大規(guī)模發(fā)展局面。2004年至今,餐飲業(yè)在整合調(diào)整中進(jìn)入質(zhì)量?jī)?yōu)化的階段。在經(jīng)受住2003年非典對(duì)餐飲市場(chǎng)的大沖擊之后,餐飲業(yè)改變了以規(guī)模論成敗的發(fā)展策略,代之以細(xì)分市場(chǎng)、找準(zhǔn)定位、差異化發(fā)展的以質(zhì)取勝的方式,市場(chǎng)業(yè)態(tài)更加豐富多樣,各種品牌應(yīng)運(yùn)而生,連鎖經(jīng)營(yíng)成為趨勢(shì),市場(chǎng)整體發(fā)展更加全面繁榮。

2.餐飲業(yè)業(yè)態(tài)結(jié)構(gòu)多樣化趨勢(shì)更加明顯

業(yè)態(tài)是市場(chǎng)需求的產(chǎn)物。30年之前,浙江餐飲業(yè)的業(yè)態(tài)主要是傳統(tǒng)的餐館、小吃店和少數(shù)賓館(酒店)內(nèi)部餐飲。如今,餐飲業(yè)業(yè)態(tài)可謂百花齊放,推陳出新,目前浙江餐飲業(yè)態(tài)主要分為四類(lèi):飯店餐飲主要是中高檔消費(fèi),特色餐館主要是特色消費(fèi),廣場(chǎng)餐飲(包括商業(yè)大樓中的小吃廣場(chǎng)等)主要是大眾集中消費(fèi),連鎖快餐主要是便民消費(fèi)。最近幾年新興起的私人會(huì)所、高檔會(huì)館則是貴族精英階層高端消費(fèi)。高、特、廣、快各有所需,互相競(jìng)爭(zhēng),互相補(bǔ)充,形成了繁榮活躍的餐飲市場(chǎng)。具體又可分為普通餐館、小吃店、大排檔、中、西式快餐店、連鎖店、主題餐廳、農(nóng)家菜館、地方特色菜館、土菜館、機(jī)構(gòu)食堂、便民店、咖啡店、酒吧、茶館、燒烤店、賓館(酒店)餐飲等多種業(yè)態(tài)。并形成小吃、餐飲一條街等商業(yè)特色街區(qū),基本形式為餐館和快餐店。只要有需求、有市場(chǎng)就有適合的業(yè)態(tài)形式。多種業(yè)態(tài)的出現(xiàn),反映了新時(shí)期人們飲食需求的發(fā)展變化和層次化、多樣化特征的形成,也反映了餐飲行業(yè)適應(yīng)市場(chǎng)需要追求精細(xì)化、多樣化、差異化的發(fā)展趨向,從而為今后更加豐富多彩的業(yè)態(tài)的產(chǎn)生創(chuàng)造了條件。

3.品牌經(jīng)營(yíng)是餐飲企業(yè)做大做強(qiáng)的主要途徑

品牌是餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的產(chǎn)物和手段,是企業(yè)發(fā)展的無(wú)形資產(chǎn)和重要條件。30年前,餐飲市場(chǎng)的品牌就是地方菜為特色的“老字號(hào)”餐館,如杭州的“樓外樓”、“知味觀”、“奎元館”、“山外山”等百年老店。如今,餐飲品牌的概念是多樣化的,可分為幾個(gè)層次:一是原來(lái)意義上的“老字號(hào)”,這些“老字號(hào)”代表著傳統(tǒng)餐飲的最高水平和特色,歷經(jīng)歲月考驗(yàn)仍然保持本色,有的老字號(hào)已開(kāi)出多家分店,甚至成為大型連鎖集團(tuán)。二是新品牌。也就是30年來(lái)在餐飲市場(chǎng)激烈競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出打出品牌的優(yōu)勝餐館,如“花中城”、“張生記”、“紅泥”、“新開(kāi)元”等,這些新品牌也成為餐飲市場(chǎng)消費(fèi)者的主要選擇。三是連鎖品牌。連鎖集團(tuán)經(jīng)營(yíng)的國(guó)內(nèi)外中西式品牌,如“小肥羊”、“巴國(guó)布衣”、“麥當(dāng)勞”、“肯德基”等,這類(lèi)連鎖品牌網(wǎng)點(diǎn)多,市場(chǎng)占有率高,市場(chǎng)知名度和美譽(yù)度高。四是特色餐館。這類(lèi)餐館雖是獨(dú)家經(jīng)營(yíng),但高、中、低檔不同,風(fēng)格口味獨(dú)特,擁有不同類(lèi)型的消費(fèi)者,在不同層次類(lèi)別的消費(fèi)群體中具有一定知名度。

4.節(jié)假日消費(fèi)成為餐飲業(yè)新的增長(zhǎng)點(diǎn)

中國(guó)人有節(jié)假日?qǐng)F(tuán)聚的習(xí)慣,但是,節(jié)假日到餐館聚餐的習(xí)俗卻是改革開(kāi)放和人民生活水平提高后的產(chǎn)物。如今,不僅是春節(jié),就是各種長(zhǎng)假和雙休日,餐館生意都十分興旺。隨著“五一”、“十一”、“春節(jié)”和端午、中秋等節(jié)假日的到來(lái),帶動(dòng)假日經(jīng)濟(jì),有效拉動(dòng)了節(jié)假日的餐飲消費(fèi),節(jié)假日全家人或親朋好友到飯店聚餐逐漸成為消費(fèi)時(shí)尚,餐飲行業(yè)也成為少數(shù)全年無(wú)休息日的行業(yè)之一,餐飲企業(yè)紛紛將節(jié)假日作為經(jīng)營(yíng)重點(diǎn)。由于浙江具有豐富的風(fēng)景旅游資源和獨(dú)特的人文自然景觀,景區(qū)餐飲也隨之成為推動(dòng)節(jié)假日餐飲消費(fèi)的重要因素。

5.連鎖經(jīng)營(yíng)成為重要的規(guī)模經(jīng)營(yíng)和戰(zhàn)略擴(kuò)張的方式和手段

餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)逐步向全方位和深層次轉(zhuǎn)化,企業(yè)品牌文化競(jìng)爭(zhēng)和質(zhì)量型經(jīng)營(yíng)的局面初步形成,連鎖經(jīng)營(yíng)快速發(fā)展,逐漸成為發(fā)展趨勢(shì)。據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)調(diào)查,在就餐時(shí)認(rèn)為知名度比較重要的消費(fèi)者占56%。消費(fèi)者就餐的品牌意識(shí),必然使口碑好的餐飲連鎖企業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)中處于優(yōu)勢(shì)。浙江餐飲業(yè)從傳統(tǒng)的單店作坊經(jīng)營(yíng)模式起步,在發(fā)展中不斷探索規(guī)模經(jīng)營(yíng)方式,走出了一條連鎖經(jīng)營(yíng)路子。九十年代開(kāi)始,一些“老字號(hào)”餐館通過(guò)開(kāi)設(shè)分店搶占市場(chǎng)。九十年代后期,一些航母型大型餐館在嘗到大規(guī)模經(jīng)營(yíng)的甜頭后也采取開(kāi)設(shè)同等規(guī)模甚至更大規(guī)模分店的方式進(jìn)行擴(kuò)張。肯德基、麥當(dāng)勞等西式快餐連鎖企業(yè)的進(jìn)入和一些中式餐飲連鎖餐飲集團(tuán)的興起,使餐飲行業(yè)得以借鑒采用先進(jìn)的管理理念和經(jīng)營(yíng)模式,餐館不再一味求大,而是通過(guò)市場(chǎng)調(diào)研、合理布點(diǎn)、連鎖經(jīng)營(yíng)、標(biāo)準(zhǔn)化管理的方式占領(lǐng)市場(chǎng)。目前老字號(hào)和品牌企業(yè)均由過(guò)去獨(dú)立單一經(jīng)營(yíng)向連鎖化品牌經(jīng)營(yíng)方向發(fā)展, 連鎖經(jīng)營(yíng)把傳統(tǒng)的餐館單兵作戰(zhàn)改造成了具有專(zhuān)業(yè)化分工的產(chǎn)業(yè)。未來(lái)餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)將更多地表現(xiàn)為品牌的競(jìng)爭(zhēng),而連鎖化經(jīng)營(yíng)無(wú)疑在這方面更具優(yōu)勢(shì)。

6.全新的經(jīng)營(yíng)方式,多元化發(fā)展和細(xì)分市場(chǎng)特點(diǎn)更加明顯

通過(guò)30年的發(fā)展,餐飲業(yè)發(fā)展和餐飲市場(chǎng)更加成熟。浙江餐飲業(yè)地區(qū)和人均消費(fèi)水平高中低檔差距幅度大,省內(nèi)外各地餐飲風(fēng)味特色品種多,吃飯、品嘗、休閑、會(huì)友、宴客、喜慶等不同消費(fèi)需要經(jīng)營(yíng)方式活,投資主體多元化,有公有、民營(yíng)、外資、合資等不同所有制。適應(yīng)多層次全方位多元化的消費(fèi)需求成為餐飲企業(yè)應(yīng)對(duì)競(jìng)爭(zhēng)的現(xiàn)實(shí)選擇。在餐飲消費(fèi)需求旺盛的前提下,市場(chǎng)對(duì)業(yè)態(tài)結(jié)構(gòu)的選擇要求更高,消費(fèi)者對(duì)就餐的選擇性和多樣化需求特點(diǎn)更加明顯,特色餐飲、品牌風(fēng)格、營(yíng)養(yǎng)健康、環(huán)境服務(wù)等因素對(duì)消費(fèi)者的吸引力明顯增強(qiáng)。餐飲業(yè)是需求彈性大的消費(fèi)市場(chǎng),新的形勢(shì)要求餐飲企業(yè)不斷提升創(chuàng)新能力,加大在經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)、新菜品推出、風(fēng)味設(shè)計(jì)和文化氛圍等方面的開(kāi)發(fā)力度,適應(yīng)市場(chǎng)細(xì)分化趨勢(shì)。講究個(gè)性化服務(wù),贏得回頭客是餐飲企業(yè)的重要經(jīng)營(yíng)手段。為各地民工提供各類(lèi)“家鄉(xiāng)菜”、“家常菜”餐飲消費(fèi)服務(wù)。隨著會(huì)議經(jīng)濟(jì)的興起,會(huì)議餐飲逐漸紅火。餐飲經(jīng)營(yíng)與商業(yè)、文化、休閑等時(shí)代特征結(jié)合,適應(yīng)商務(wù)活動(dòng)的快節(jié)奏和輕松休閑需要的餐飲活動(dòng)應(yīng)運(yùn)而生。

7.普通大眾成為餐飲市場(chǎng)消費(fèi)主體

30年來(lái),浙江餐飲業(yè)已實(shí)現(xiàn)從為少數(shù)高收入階層或特殊消費(fèi)群體服務(wù)成功轉(zhuǎn)型為大眾化餐飲。經(jīng)過(guò)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)大潮的沖擊,餐飲企業(yè)真正走上了為大眾消費(fèi)服務(wù)的軌道。由于人民群眾生活水平、消費(fèi)能力的提高以及生活方式、思想觀念的變化,餐飲市場(chǎng)已逐漸轉(zhuǎn)向市民大眾化消費(fèi),覆蓋了城鄉(xiāng)廣大普通民眾。大眾化餐飲具有制作快捷、食用便利、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、營(yíng)養(yǎng)均衡、服務(wù)簡(jiǎn)便、價(jià)格低廉的特點(diǎn),成為學(xué)生、上班族、打工者、旅游者和家庭用餐的主要方式之一。大眾化餐飲也是餐飲業(yè)的最大追求目標(biāo)。小區(qū)休閑特色的早餐早點(diǎn)也是大眾餐飲消費(fèi)的重要方式,頗具發(fā)展?jié)摿?。浙江的“放心早餐”工程早已起?現(xiàn)正不斷完善。大眾餐飲消費(fèi)成為市場(chǎng)主流,平民百姓是最大的消費(fèi)群體,大眾餐飲、工薪消費(fèi)成為餐飲市場(chǎng)健康、協(xié)調(diào)可持續(xù)發(fā)展的不竭動(dòng)力和源泉。

8.本土餐飲文化與外來(lái)餐飲文化的相互并存融合的特征更加明顯

起源于馬家浜、河姆渡、良渚文化的浙菜已有數(shù)百年歷史,以浙菜為代表的地方餐飲文化在浙江這片人文薈萃、物產(chǎn)豐富、經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)、生活富庶的土壤上,繼承發(fā)掘,研究創(chuàng)新,形成風(fēng)格獨(dú)特的烹飪技術(shù)和飲食文化,使浙菜成為全國(guó)著名的菜系之一。同時(shí),浙菜內(nèi)部形成了不同流派風(fēng)格的杭菜、甬菜、甌菜、 紹菜等菜系和湖州、金華、臺(tái)州、嘉興、衢州、麗水、舟山等地方特色風(fēng)味菜譜,形成百花齊放、推陳出新、豐富多彩、繁榮興旺的浙江菜系和餐飲文化,浙菜以鮮美、清淡、精細(xì)和典雅的特色,浙江餐飲文化以浙商的精明頭腦和靈活經(jīng)營(yíng)方式立足本土,走向全國(guó)和世界,享譽(yù)海內(nèi)外。偏布?xì)W洲的中餐館大部分為浙江溫州人所開(kāi)設(shè)就是例證。浙江餐飲文化和餐飲市場(chǎng)以其兼容并蓄的開(kāi)放包容、海納百川的胸懷與外來(lái)菜系和外地飲食文化和平共處,學(xué)習(xí)切磋,交流合作,揚(yáng)長(zhǎng)避短,創(chuàng)新發(fā)展,不僅繼承和發(fā)揚(yáng)了浙菜的優(yōu)良傳統(tǒng),而且在浙江餐飲市場(chǎng)不斷引進(jìn)了中外優(yōu)秀菜系和餐飲文化,進(jìn)一步繁榮了浙江餐飲市場(chǎng),弘揚(yáng)了浙江餐飲文化。

二、浙江餐飲業(yè)目前存在的問(wèn)題

1.市場(chǎng)問(wèn)題

在餐飲業(yè)伴隨經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展和人民生活水平日益提高而快速發(fā)展的過(guò)程中,由于準(zhǔn)入門(mén)檻低、生命周期長(zhǎng)、市場(chǎng)需求旺盛等因素,在餐飲市場(chǎng)快速發(fā)展的同時(shí),也存在一些突出的問(wèn)題,如:餐飲格局缺乏有效的規(guī)劃,業(yè)內(nèi)惡性競(jìng)爭(zhēng)日益加劇,當(dāng)前金融危機(jī)對(duì)餐飲市場(chǎng)帶來(lái)沖擊。

2.資金問(wèn)題

當(dāng)前餐飲業(yè)是典型的國(guó)退民進(jìn)行業(yè),餐飲業(yè)發(fā)展的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)主要依賴(lài)民間資本。餐飲業(yè)是民營(yíng)經(jīng)濟(jì)的典型行業(yè),是中小私人資本投資的重點(diǎn),由此帶來(lái)的問(wèn)題是:資金短缺普遍,政策支持不力,大部分企業(yè)因缺少資金,只能小打小鬧,難以快速發(fā)展。經(jīng)營(yíng)成本高漲,原材料成本、勞動(dòng)力成本以及管理成本高漲給餐飲業(yè)帶來(lái)困境。

3.人才問(wèn)題

由于餐飲業(yè)是勞動(dòng)密集型行業(yè),對(duì)解決社會(huì)就業(yè)問(wèn)題起著重要作用。同時(shí),餐飲業(yè)對(duì)從業(yè)人員個(gè)人技能要求不高,餐飲業(yè)的人才問(wèn)題也日益突出。管理人才缺乏,社會(huì)與企業(yè)對(duì)餐飲人才培養(yǎng)不力導(dǎo)致人員素質(zhì)普遍不高。

4.產(chǎn)品問(wèn)題

餐飲業(yè)是“進(jìn)口”行業(yè),對(duì)餐飲衛(wèi)生具有極高要求。在當(dāng)前人民生活水平不斷提高和2003年“非典”、2009年“甲流” 等爆發(fā)性重大疫情突襲的情況下,提高餐飲業(yè)的衛(wèi)生水平成為緊迫的重大任務(wù)。當(dāng)前存在的主要問(wèn)題是產(chǎn)品衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、創(chuàng)新等問(wèn)題,尤其是由于餐飲人才知識(shí)結(jié)構(gòu)不均衡以及創(chuàng)新機(jī)制不完善導(dǎo)致產(chǎn)品創(chuàng)新缺乏源動(dòng)力。

5.戰(zhàn)略問(wèn)題

餐飲業(yè)企業(yè)眾多,市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈,必須做強(qiáng)做大才能長(zhǎng)盛不衰。但目前餐飲業(yè)及企業(yè)對(duì)經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略研究不夠,規(guī)模經(jīng)營(yíng)觀念不強(qiáng),大部分餐飲企業(yè)缺乏長(zhǎng)期戰(zhàn)略規(guī)劃,產(chǎn)業(yè)化意識(shí)淡薄,產(chǎn)業(yè)模式缺乏創(chuàng)新導(dǎo)致產(chǎn)業(yè)化水平低,產(chǎn)業(yè)鏈短,餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化難度大。

6.管理問(wèn)題

餐飲業(yè)發(fā)展歸根結(jié)底是企業(yè)管理水平問(wèn)題。當(dāng)前存在的問(wèn)題是:餐飲企業(yè)管理模式普遍陳舊,餐飲業(yè)宏觀管理不力,政府及行業(yè)協(xié)會(huì)對(duì)餐飲也缺乏有效引導(dǎo)和規(guī)劃使得餐飲業(yè)管理瓶頸難以突破。

三、浙江餐飲業(yè)發(fā)展的建議

1.宏觀層面

(1)政府積極扶持

研究制訂行業(yè)開(kāi)展宏觀規(guī)劃,出臺(tái)資金扶持政策,建立有效激勵(lì)機(jī)制。人民生活水平的提高,為進(jìn)一步發(fā)展餐飲業(yè)提供了良好的基礎(chǔ)和條件。2007年以來(lái),我國(guó)政府對(duì)發(fā)展大眾消費(fèi)市場(chǎng)制訂了一系列相關(guān)的規(guī)劃和政策,如2007年3月國(guó)務(wù)院關(guān)于加快發(fā)展服務(wù)業(yè)的若干意見(jiàn),2007年9月商務(wù)部關(guān)于加快發(fā)展大眾化餐飲工作的意見(jiàn)等。浙江省領(lǐng)導(dǎo)也要求加快促進(jìn)傳統(tǒng)餐飲業(yè)向現(xiàn)代餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)變,確立現(xiàn)代餐飲業(yè)地位,把發(fā)展餐飲業(yè)納入?yún)^(qū)域發(fā)展戰(zhàn)略。餐飲業(yè)的發(fā)展,尤其是大眾餐飲服務(wù)業(yè)越來(lái)越受到政府的重視和政策的支持 。

(2)行業(yè)合理引導(dǎo)

加強(qiáng)市場(chǎng)有序化管理,組織餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化研究,完善交流平臺(tái)及人才培養(yǎng)機(jī)制。建立產(chǎn)品創(chuàng)新激勵(lì)機(jī)制、掃除產(chǎn)品交流壁壘。餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展,必須加強(qiáng)行業(yè)引導(dǎo)和堅(jiān)持創(chuàng)新。 消費(fèi)者的消費(fèi)觀念已經(jīng)日趨成熟,餐飲業(yè)的管理者要像經(jīng)營(yíng)時(shí)裝那樣經(jīng)營(yíng)餐飲,抓住時(shí)代的脈搏,增加對(duì)市場(chǎng)反應(yīng)的靈活性。營(yíng)銷(xiāo)工作可以說(shuō)是酒店經(jīng)營(yíng)的龍頭,要借力造勢(shì),制造商機(jī),不斷增加新潮的菜品,開(kāi)展綠色健康營(yíng)銷(xiāo)。

2.企業(yè)層面

(1)完善內(nèi)部人才培養(yǎng)機(jī)制

人力資源是餐飲業(yè)最重要的資源和財(cái)富。餐飲業(yè)酒店在選拔員工時(shí),應(yīng)首先對(duì)空缺的職位進(jìn)行細(xì)分,按照崗位的不同特點(diǎn)選拔符合其性格要求的員工。盡可能地吸納那些有責(zé)任心有事業(yè)心、認(rèn)同餐飲業(yè)服務(wù)價(jià)值的人員。確定以人為本的管理理念,把員工看成是餐飲業(yè)最寶貴的資源和最重要的財(cái)富,充分尊重每一位員工,為員工創(chuàng)造工作和學(xué)習(xí)發(fā)展的環(huán)境和機(jī)會(huì)。努力創(chuàng)造工作學(xué)習(xí)生活的環(huán)境,讓員工感受到餐飲業(yè)的溫暖,培育激發(fā)員工敬業(yè)愛(ài)業(yè)的企業(yè)文化,增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力。

(2)引進(jìn)先進(jìn)的管理理念

餐飲行業(yè)“五常法”的管理模式是創(chuàng)造和維護(hù)良好的工作環(huán)境,提高工作效率的一種有效的技術(shù)和手段?！拔宄７ā笔侵浮肮ぷ鞒＝M織、天天常整頓、還經(jīng)常清潔、事物常規(guī)范、人人常自律,”易懂、易記、易做?！拔宄７ā笨此坪?jiǎn)單,卻蘊(yùn)藏著深刻的管理模式和企業(yè)文化精神。實(shí)施“五常法”管理模式最大好處就是現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督檢查改變?yōu)楝F(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)服務(wù),也使餐飲企業(yè)從管理方法的改進(jìn)中得到了效益,從而把使用“五常法”管理模式變成自覺(jué)行動(dòng)。

(3)加強(qiáng)產(chǎn)品管理

當(dāng)前,大力提倡健康消費(fèi)、安全消費(fèi)、綠色消費(fèi)、環(huán)保消費(fèi)、科學(xué)消費(fèi)、節(jié)約型消費(fèi),促進(jìn)餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展,成為餐飲業(yè)的新追求。八十年代要吃飽,九十年代要吃好,現(xiàn)在要吃得衛(wèi)生健康安全,綠色環(huán)保、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生無(wú)疑是今后餐飲業(yè)發(fā)展方向。健康餐飲將是餐飲消費(fèi)的主題。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民生活水平的不斷提高,人們開(kāi)始更多的關(guān)心起自身健康,科學(xué)用膳,餐桌安全,是現(xiàn)代人關(guān)注的話題,這就需要餐飲企業(yè)在合理安排膳食,講究營(yíng)養(yǎng)搭配上做文章,大力扶持放心菜、綠色食品等無(wú)污染、富營(yíng)養(yǎng)的綠色食品,加大在營(yíng)養(yǎng)餐廳、素菜素食方面的開(kāi)發(fā)力度,培養(yǎng)高水平的營(yíng)養(yǎng)師,推廣綠色食品菜譜,將餐飲業(yè)發(fā)展成為綠色環(huán)保產(chǎn)業(yè)。這是餐飲企業(yè)高瞻遠(yuǎn)矚、利國(guó)利民的宏偉前瞻性目標(biāo)和社會(huì)責(zé)任。

第5篇：餐飲業(yè)管理人才培養(yǎng)范文

關(guān)鍵詞：中餐連鎖經(jīng)營(yíng) 發(fā)展?fàn)顩r 問(wèn)題 對(duì)策

中圖分類(lèi)號(hào)：F719.3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1007-3973（2013）012-296-02

近年來(lái)，隨著人民收入和消費(fèi)水平的提高，以及市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的不斷完善和現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的迅速發(fā)展，我國(guó)餐飲業(yè)得到了迅速發(fā)展，中餐門(mén)店數(shù)量迅猛增加，特別是外國(guó)快餐行業(yè)的進(jìn)入，給中餐經(jīng)營(yíng)帶來(lái)了巨大的沖擊。同時(shí)洋快餐的發(fā)展也給中餐企業(yè)帶來(lái)的先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)和方法，提供了一種新的經(jīng)營(yíng)模式―連鎖店，連鎖經(jīng)營(yíng)改變了傳統(tǒng)的小生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)模式，大大降低了經(jīng)營(yíng)成本，增強(qiáng)了市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，獲得了很大的規(guī)模效益。然而，國(guó)內(nèi)中餐連鎖經(jīng)營(yíng)還處于探索階段，經(jīng)營(yíng)管理過(guò)程中還存在許多潛在問(wèn)題，管理體系還不健全、制度還不完善。

1 中餐連鎖經(jīng)營(yíng)的發(fā)展?fàn)顩r分析

中餐，以其豐厚的文化底蘊(yùn)和鮮明的民族特色而享譽(yù)世界。連鎖經(jīng)營(yíng)是指經(jīng)營(yíng)同類(lèi)的商品或者服務(wù)的若干個(gè)店鋪在核心企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)下，通過(guò)一定的連接紐帶，按照同一經(jīng)營(yíng)宗旨，以統(tǒng)一的管理方式、相同的貨源、統(tǒng)一的商品服務(wù)，按照分散經(jīng)營(yíng)方式統(tǒng)一起來(lái)，共享群體效益和規(guī)模效益的一種現(xiàn)代企業(yè)的組織形式和經(jīng)營(yíng)方式。西方快餐企業(yè)的不斷涌入為我國(guó)餐飲連鎖提高了寶貴的經(jīng)驗(yàn)，計(jì)算機(jī)技術(shù)的普及和運(yùn)輸條件的改善為連鎖經(jīng)營(yíng)奠定了技術(shù)基礎(chǔ)，居民收入水平提高、生活需求提高、生活節(jié)奏加快等為連鎖經(jīng)營(yíng)提供了有利條件。在這些條件下，我國(guó)第一家中餐連鎖―新亞快餐食品有限公司于1991年孕育而生，隨后國(guó)內(nèi)一些知名老店，比如“肯德基”、“屈臣氏”、“杏花樓”等也采用連鎖經(jīng)營(yíng)模式。截至目前，國(guó)內(nèi)中餐連鎖已經(jīng)占據(jù)中國(guó)大部分餐飲市場(chǎng)，規(guī)模經(jīng)營(yíng)和規(guī)模效益日益突出，取得了很好的發(fā)展。根據(jù)中國(guó)餐飲協(xié)會(huì)初步統(tǒng)計(jì)，截至2012年9月，中國(guó)餐館在海外的數(shù)量達(dá)到了100 000家，其中最為顯著的地區(qū)是東亞；歐美地區(qū)中餐數(shù)量也迅猛增長(zhǎng)，美國(guó)更是超過(guò)10 000家。這充分表明，中餐企業(yè)在國(guó)外市場(chǎng)也有一席之地。

然而，在中餐迅速發(fā)展的同時(shí)也面臨這嚴(yán)峻的競(jìng)爭(zhēng)局面，國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)逐步趨于飽和狀態(tài)，外國(guó)快餐正在大舉進(jìn)攻中國(guó)市場(chǎng)，對(duì)國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)的發(fā)展帶來(lái)了巨大的沖擊。無(wú)論是從管理模式還是銷(xiāo)售業(yè)績(jī)，中餐與西方快餐都有很大的差距，根據(jù)商務(wù)部調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，2012年麥當(dāng)勞每個(gè)單店平均營(yíng)業(yè)額為600萬(wàn)元，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)中餐營(yíng)業(yè)額，中國(guó)已經(jīng)成為麥當(dāng)勞最大的海外市場(chǎng)，中餐利潤(rùn)率遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于西方快餐行業(yè)。在管理方面，中餐企業(yè)還沒(méi)有建立起一套完整的營(yíng)銷(xiāo)策略、品牌管理、組織結(jié)構(gòu)體系，管理效率和管理水平比較低。

2 中餐連鎖經(jīng)營(yíng)中存在的主要問(wèn)題

2.1 中餐特點(diǎn)和連鎖經(jīng)營(yíng)模式兼容性性較差，規(guī)模效益不明顯

連鎖經(jīng)營(yíng)要求經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品和服務(wù)具有工業(yè)化的特點(diǎn)，能夠?qū)崿F(xiàn)規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化、專(zhuān)業(yè)化生產(chǎn)。中餐制作一般需要有經(jīng)驗(yàn)、手藝好的廚師，另外還具有本地特色文化和菜系比較復(fù)雜的特征，導(dǎo)致生產(chǎn)工藝缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，中餐效益評(píng)判指標(biāo)不明確，嚴(yán)重阻礙了連鎖經(jīng)營(yíng)的發(fā)展。中餐是我國(guó)優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的重要組成部分，有著深厚的文化底蘊(yùn)，營(yíng)銷(xiāo)過(guò)程中不能只注重生產(chǎn)和銷(xiāo)售，要更注重文化營(yíng)銷(xiāo)。中餐連鎖經(jīng)營(yíng)的規(guī)模效益不明顯，經(jīng)營(yíng)品種比較復(fù)雜，需要的農(nóng)副產(chǎn)品種類(lèi)繁多，缺乏一個(gè)穩(wěn)定的標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)商體系，制作成本較高。

2.2 產(chǎn)品制作難以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，地區(qū)差異化現(xiàn)象嚴(yán)重

規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、系統(tǒng)化是連鎖經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵，中餐連鎖重在品牌價(jià)值和資源建設(shè)。我國(guó)許多餐飲業(yè)只注重店面裝修，缺乏統(tǒng)一采購(gòu)、配貨、管理、決策，許多連鎖店運(yùn)輸、通訊、財(cái)務(wù)等基礎(chǔ)設(shè)施不完善，統(tǒng)一化程度不足。很多連鎖餐飲店不注重自身品牌建設(shè)，只是簡(jiǎn)單的在形式上下功夫，沒(méi)有深入品牌本質(zhì)特征，實(shí)效性不強(qiáng)。中餐地區(qū)差異化現(xiàn)象嚴(yán)重，特別是南北飲食文化之間的差異，形成了南北方居民不同的飲食習(xí)慣與口味差別，從而在一定程度上形象了一些具有明顯地方風(fēng)味特色的餐飲業(yè)的跨地區(qū)連鎖經(jīng)營(yíng)。

2.3 管理制度不健全，執(zhí)行力不足

中餐連鎖主要依靠加盟店而獲取更大的品牌效益、規(guī)模效益和經(jīng)濟(jì)效益，但是中餐的工藝技術(shù)大部分掌握在廚師手里，并且廚藝?yán)^承斷層、廚藝水平相對(duì)較低。因此，一些品牌連鎖店一旦立足或挖到該企業(yè)的優(yōu)秀廚師，就會(huì)脫離原企業(yè)，重新塑造自己的品牌。這種現(xiàn)象在包子、餃子、拉面等屢見(jiàn)不鮮，造成管理混亂、品牌效應(yīng)下降。

連鎖經(jīng)營(yíng)由于規(guī)模的擴(kuò)大，管理必須到位，很多投資人不按照特許經(jīng)營(yíng)的統(tǒng)一的經(jīng)營(yíng)運(yùn)作方式，而是在實(shí)際操作過(guò)程中，加入自己的想法，從而使得加盟店的飯菜風(fēng)味、服務(wù)管理都與特許店相去甚遠(yuǎn)，破壞了整個(gè)品牌的聲譽(yù)，對(duì)品牌發(fā)展造成不好的影響。

3 中餐連鎖經(jīng)營(yíng)的發(fā)展對(duì)策

3.1 加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)化研究，創(chuàng)新制作工藝

中餐標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題是制約連鎖經(jīng)營(yíng)的重要瓶頸，中餐品種多樣、制作工藝復(fù)雜，標(biāo)準(zhǔn)化程度較低。對(duì)于中餐標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題的解決，可以借鑒西式快餐標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作的成功經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合中餐的特點(diǎn)和自身?xiàng)l件，按照適度標(biāo)準(zhǔn)化原則，不斷簡(jiǎn)化制作過(guò)程，對(duì)工藝過(guò)程進(jìn)行分析、篩選，剔除不必要的原材料和工序，逐步建立健全具有實(shí)效性。可操作性的標(biāo)準(zhǔn)化控制體系。例如，把中式快餐的制品形狀、工藝水平、原材料、大小、制作過(guò)程等作為標(biāo)準(zhǔn)化控制的對(duì)象，建立起一套保證餐品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)管理體系，從而保證共享品牌資源。同時(shí)還要不斷創(chuàng)新制作工藝，改變產(chǎn)品單一結(jié)構(gòu)，注重產(chǎn)品多元化和多結(jié)構(gòu)建設(shè)，滿(mǎn)尊消費(fèi)者不同需求。例如，頂新集團(tuán)旗下的德克士就敏感地意識(shí)到西式快餐本土化的重要性， 他們根據(jù)中國(guó)人餐飲習(xí)慣，采用本地食品原料，開(kāi)發(fā)適合本地人口味的特色食品，如脆皮的炸雞、珍珠奶茶、玉米濃湯、米漢堡等都迎合了中國(guó)人的口味，其營(yíng)養(yǎng)成份合理，受到有關(guān)營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家的肯定和消費(fèi)者的青睞。

3.2 建立健全管理制度，實(shí)行規(guī)范化管理

對(duì)于中餐連鎖經(jīng)營(yíng)問(wèn)題：（1）科學(xué)的分析，堅(jiān)決避免盲目擴(kuò)張。很多連鎖企業(yè)只注重門(mén)店數(shù)量，忽視內(nèi)部管理和市場(chǎng)環(huán)境，缺乏多消費(fèi)者和未來(lái)效益的分析。（2）不斷革新管理制度，建立一套完整的信息化管理系統(tǒng)，創(chuàng)新管理模式，在店容店貌統(tǒng)一的同時(shí)要逐步實(shí)現(xiàn)原材料采購(gòu)、配送、決策、管理的統(tǒng)一，切實(shí)抓好內(nèi)部管理控制，規(guī)范連鎖經(jīng)營(yíng)制度，形成知識(shí)產(chǎn)權(quán)維護(hù)和順利轉(zhuǎn)讓的一整套程序。（3）積極推動(dòng)采購(gòu)、配送中心的建設(shè)和完善，分析餐飲業(yè)的特點(diǎn)，推廣中心廚房模式，通過(guò)管理信息系統(tǒng)，掌握各店面的發(fā)展動(dòng)態(tài)和需求，將原材料、半成品或成品及時(shí)送達(dá)各個(gè)店面，實(shí)行無(wú)庫(kù)存、無(wú)擠壓經(jīng)營(yíng)，全面保證連鎖餐飲產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。

3.3 加強(qiáng)各層次人才培養(yǎng)，注重中餐文化建設(shè)

由于中餐技術(shù)水平要求較高，傳統(tǒng)工藝逐漸失傳，人才后繼力量不足，同時(shí)我國(guó)餐飲連鎖專(zhuān)業(yè)化管理人才缺乏，這在很大程度上影響了連鎖經(jīng)營(yíng)的發(fā)展。所以只有加強(qiáng)餐飲工藝的培訓(xùn)學(xué)習(xí)，才能把技術(shù)更好的傳承下去，管理人員要不斷學(xué)習(xí)相關(guān)方面知識(shí)，提高自身管理素質(zhì)和管理水平，及時(shí)更新管理理念，充分發(fā)揮人才作用。注重企業(yè)文化的培養(yǎng)：通過(guò)多種形式將員工的理想和價(jià)值觀同企業(yè)群體的理想和價(jià)值觀達(dá)到和諧統(tǒng)一，從而使企業(yè)形成核心競(jìng)爭(zhēng)力，帶動(dòng)企業(yè)持續(xù)健康的發(fā)展。

我國(guó)中餐連鎖雖然得到了一定的發(fā)展，在國(guó)外市場(chǎng)也有一席之地，但是還存在這許多管理和經(jīng)營(yíng)問(wèn)題。因此，只有不斷加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)化研究，創(chuàng)新制作工藝；建立健全管理制度，實(shí)行規(guī)范化管理；加強(qiáng)各層次人才培養(yǎng)，注重中餐文化建設(shè)，才能實(shí)現(xiàn)中餐連鎖又好又快地發(fā)展。

參考文獻(xiàn)：

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[2] 邢健.我國(guó)傳統(tǒng)中式餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)模式優(yōu)化研究[D].大連海事大學(xué)，2011.

第6篇：餐飲業(yè)管理人才培養(yǎng)范文

關(guān)鍵詞：連鎖經(jīng)營(yíng)管理；現(xiàn)代學(xué)徒制

中圖分類(lèi)號(hào)：G71文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

收錄日期：2018年3月27日

高職教育是與地方社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展聯(lián)系最緊密的教育，發(fā)展核心在于培養(yǎng)學(xué)生的行業(yè)服務(wù)能力，主動(dòng)且有效的服務(wù)區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展。我國(guó)曾多次對(duì)高職教育“增強(qiáng)社會(huì)服務(wù)能力”提出明確要求，要求各高職院校要以提升專(zhuān)業(yè)服務(wù)產(chǎn)業(yè)發(fā)展能力為出發(fā)點(diǎn)，提高專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量，進(jìn)一步提升高職教育服務(wù)區(qū)域社會(huì)經(jīng)濟(jì)的能力，要用現(xiàn)代信息技術(shù)改造傳統(tǒng)教學(xué)模式，共享優(yōu)質(zhì)教學(xué)資源。

一、研究背景

（一）連鎖經(jīng)營(yíng)管理類(lèi)人才需求旺盛。20世紀(jì)90年代中期以來(lái)，連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)在沿海地區(qū)迅速發(fā)展，對(duì)各類(lèi)連鎖經(jīng)營(yíng)人才的需求不斷增加。浙江省是經(jīng)濟(jì)強(qiáng)省、消費(fèi)大省，是國(guó)內(nèi)連鎖企業(yè)的布局重點(diǎn)。在浙江，各類(lèi)連鎖企業(yè)起步早、發(fā)展快，對(duì)連鎖經(jīng)營(yíng)管理人才的需求尤其旺盛。近年來(lái)，浙江省不斷加快推行經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型升級(jí)，其中一個(gè)重點(diǎn)是大力發(fā)展包括連鎖零售業(yè)、連鎖餐飲業(yè)、連鎖住宿業(yè)在內(nèi)的現(xiàn)代服務(wù)業(yè)，與此同時(shí)，浙江省正大力推進(jìn)城鎮(zhèn)化的發(fā)展進(jìn)程，這些戰(zhàn)略舉措均直接導(dǎo)致相關(guān)各類(lèi)連鎖企業(yè)的人才需求快速增長(zhǎng)。麥可思研究院2017年的2013屆大學(xué)畢業(yè)生三年后職業(yè)發(fā)展跟蹤評(píng)價(jià)調(diào)查表明：在“住宿和飲食業(yè)”就業(yè)的高職高專(zhuān)生三年內(nèi)獲得職位晉升的比例最高，為74%，其次是“零售商業(yè)”，為69%，而住宿和飲食業(yè)、零售商業(yè)是連鎖經(jīng)營(yíng)管理專(zhuān)業(yè)面向的主要就業(yè)行業(yè)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，截至2015年，社會(huì)零售額達(dá)到14，000億元，其中連鎖業(yè)占到30%～37%，約5，000億元左右，由此導(dǎo)致的對(duì)各類(lèi)連鎖經(jīng)營(yíng)管理人才的新增需求量激增。

（二）連鎖經(jīng)營(yíng)管理類(lèi)專(zhuān)業(yè)人才供給有限。從人才供給的角度看，目前浙江省內(nèi)僅有包括浙江經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院在內(nèi)的8所高職院校和個(gè)別中職學(xué)校開(kāi)設(shè)了連鎖經(jīng)營(yíng)管理專(zhuān)業(yè)，每年畢業(yè)的連鎖經(jīng)營(yíng)管理專(zhuān)業(yè)人才僅有1，000多人，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿(mǎn)足社會(huì)需求。最近幾年，浙江經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院連鎖經(jīng)營(yíng)管理專(zhuān)業(yè)開(kāi)展的人才需求調(diào)研結(jié)果均顯示，在浙江省的連鎖零售、連鎖餐飲、連鎖經(jīng)濟(jì)型酒店等行業(yè)，連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)的快速發(fā)展正在遭遇人才數(shù)量和人才素質(zhì)的雙重阻礙。根據(jù)2017年浙江經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院連鎖經(jīng)營(yíng)管理專(zhuān)業(yè)人才需求調(diào)研結(jié)果，專(zhuān)業(yè)緊密型校企合作基地杭州聯(lián)華華商集團(tuán)、永輝超市、華住酒店集團(tuán)、星巴克、華潤(rùn)萬(wàn)家Ole’等企業(yè)年人才需求量超過(guò)1，000人，急需補(bǔ)充大量高素質(zhì)技能型人才。

（三）符合新零售需求的專(zhuān)業(yè)人才短缺。隨著人口、經(jīng)濟(jì)和科技的發(fā)展變化，互聯(lián)網(wǎng)和科技創(chuàng)新賦能零售行業(yè)，不僅引發(fā)了新一輪消費(fèi)升級(jí)，也顛覆了傳統(tǒng)消費(fèi)品牌和服務(wù)方式。特別是互聯(lián)網(wǎng)、云計(jì)算、物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、人工智能等技術(shù)應(yīng)用的不斷發(fā)展，大量的新產(chǎn)品、新服務(wù)、新模式涌現(xiàn)，改變著人們的消費(fèi)習(xí)慣、變革消費(fèi)模式、重塑消費(fèi)流程，催生線上線下、體驗(yàn)分享等多種消費(fèi)業(yè)態(tài)興起。2017年，以多業(yè)種、多業(yè)態(tài)融合為趨勢(shì)、以數(shù)據(jù)深度挖掘和分析為驅(qū)動(dòng)，以用戶(hù)體驗(yàn)升級(jí)為核心的新零售迅速崛起，新零售時(shí)代的新商業(yè)對(duì)高素質(zhì)技能型人才提出新要求，這對(duì)高職院校而言，其連鎖經(jīng)營(yíng)管理專(zhuān)業(yè)服務(wù)行業(yè)的能力就面臨著新的挑戰(zhàn)和機(jī)遇，要想可持續(xù)發(fā)展，在同類(lèi)職業(yè)院校中具有核心競(jìng)爭(zhēng)力，就需要結(jié)合區(qū)域經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型不斷提升專(zhuān)業(yè)服務(wù)行業(yè)的能力。

二、提升連鎖經(jīng)營(yíng)管理專(zhuān)業(yè)服務(wù)行業(yè)能力的實(shí)踐路徑選擇

連鎖經(jīng)營(yíng)管理專(zhuān)業(yè)要以地區(qū)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展和現(xiàn)代服務(wù)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的人才需求為依據(jù)，不斷完善和創(chuàng)新體制機(jī)制，強(qiáng)化內(nèi)涵建設(shè)，促進(jìn)專(zhuān)業(yè)與產(chǎn)業(yè)、課程內(nèi)容與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、教學(xué)過(guò)程與經(jīng)營(yíng)過(guò)程的良好對(duì)接，進(jìn)一步提高人才培養(yǎng)質(zhì)量，提升社會(huì)服務(wù)能力；同時(shí)，提升專(zhuān)業(yè)教師服務(wù)行業(yè)發(fā)展的能力，不斷拓展社會(huì)服務(wù)范圍。

（一）探索現(xiàn)代學(xué)徒制，改革人才培養(yǎng)模式?，F(xiàn)代學(xué)徒制現(xiàn)在已經(jīng)在部分高職院校試點(diǎn)，并且取得了一定的成績(jī)?，F(xiàn)代學(xué)徒制強(qiáng)調(diào)學(xué)校與企業(yè)“雙主體”育人，學(xué)生在校期間有雙重身份，既是學(xué)生又是學(xué)徒，有學(xué)校老師和學(xué)校師傅“雙師”教學(xué)，要求培養(yǎng)學(xué)校、合作企業(yè)、在校學(xué)生三方都要簽訂合同，共同完成人才培養(yǎng)任務(wù)。通過(guò)機(jī)制完善來(lái)確保學(xué)生學(xué)校所學(xué)與企業(yè)所用相一致，有利于學(xué)生從入學(xué)初就能直接接觸企業(yè)，學(xué)到有用的知識(shí)、過(guò)硬的技術(shù)和愛(ài)崗敬業(yè)的職業(yè)精神，以體現(xiàn)其就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

我院連鎖經(jīng)營(yíng)管理專(zhuān)業(yè)實(shí)行“雙帶頭人”制度，即學(xué)校專(zhuān)業(yè)帶頭人及企業(yè)專(zhuān)業(yè)帶頭人，堅(jiān)持三年一次的專(zhuān)業(yè)指導(dǎo)委員會(huì)制度，以及一年一次專(zhuān)業(yè)人才需求調(diào)研，進(jìn)企業(yè)與企業(yè)專(zhuān)家面對(duì)面交流、進(jìn)兄弟院校調(diào)研、找畢業(yè)生調(diào)研，并進(jìn)行重點(diǎn)對(duì)象重點(diǎn)訪談，進(jìn)一步完善人才培養(yǎng)方案及人才培養(yǎng)機(jī)制。專(zhuān)業(yè)積極探索現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式，選擇行業(yè)龍頭企業(yè)開(kāi)展學(xué)徒制研究，主要以杭州聯(lián)華華商集團(tuán)、華住酒店集團(tuán)、永輝超市三家企業(yè)為主要合作對(duì)象，從課程建設(shè)、師資建設(shè)和基地建設(shè)，到招生就業(yè)全方位合作，合作企業(yè)參與學(xué)院育人過(guò)程，使學(xué)院的專(zhuān)業(yè)教學(xué)充分體現(xiàn)相關(guān)行業(yè)企業(yè)的需求以及行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，培養(yǎng)人才的不可替代性。

（二）引進(jìn)校企合作課程，實(shí)現(xiàn)課程體系優(yōu)化。高職院校專(zhuān)業(yè)建設(shè)的重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)的是對(duì)某一產(chǎn)業(yè)崗位或崗位群所必需的技術(shù)技能理論知識(shí)和實(shí)踐操作能力的掌握，課程是其重要載體，所以高職院校專(zhuān)業(yè)建設(shè)的重點(diǎn)落在課程建設(shè)上。

我院連鎖經(jīng)營(yíng)管理專(zhuān)業(yè)課程體系構(gòu)建是根據(jù)產(chǎn)業(yè)崗位需求分析其核心能力，根據(jù)核心能力確定5門(mén)核心課程，同時(shí)從服務(wù)于專(zhuān)業(yè)課程需要建立基礎(chǔ)課程，并根據(jù)學(xué)生后續(xù)發(fā)展需要建立拓展課程。專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)方案以專(zhuān)業(yè)核心課程為中心，以基礎(chǔ)課程和拓展課程為補(bǔ)充，從專(zhuān)業(yè)實(shí)際和學(xué)生個(gè)性化需求出發(fā)，引入校企合作課程，為學(xué)生的發(fā)展提供可選擇的人才培養(yǎng)方案。校企雙方在課程體系開(kāi)發(fā)、課程建設(shè)、課程實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)、課程評(píng)價(jià)等方面進(jìn)行深層次的探索與溝通，企業(yè)參與合作開(kāi)發(fā)課程、合作編寫(xiě)教材、指導(dǎo)學(xué)生課程實(shí)訓(xùn)，實(shí)現(xiàn)專(zhuān)業(yè)課程體系優(yōu)化。

（三）豐富校企合作形式，創(chuàng)新實(shí)踐教學(xué)體系。高職教育在重視理論教學(xué)的同時(shí)，高度重視實(shí)踐教學(xué)。實(shí)踐教學(xué)不僅是學(xué)生學(xué)習(xí)技術(shù)技能的重要途徑，更是培養(yǎng)創(chuàng)新人才、培養(yǎng)學(xué)生探索知識(shí)、發(fā)現(xiàn)知識(shí)的能力，學(xué)生在實(shí)踐教學(xué)過(guò)程中，在不斷嘗試，不斷錯(cuò)誤和不斷修正錯(cuò)誤中進(jìn)行思考，提煉出解決問(wèn)題的知識(shí)和解決問(wèn)題的能力，能夠改變傳統(tǒng)的“填鴨式”教育，真正做到從“要我學(xué)”到“我要學(xué)”的轉(zhuǎn)變。

我院連鎖經(jīng)營(yíng)管理專(zhuān)業(yè)校企合作實(shí)現(xiàn)深度融合和良性互動(dòng)，形成長(zhǎng)效的校企合作運(yùn)行機(jī)制。校企合作企業(yè)不僅接收畢業(yè)生頂崗實(shí)習(xí)和畢業(yè)實(shí)習(xí)，企業(yè)實(shí)踐教學(xué)還滲透到學(xué)生大一、大二的課程實(shí)訓(xùn)及專(zhuān)業(yè)綜合實(shí)訓(xùn)，實(shí)現(xiàn)學(xué)生從連鎖企業(yè)“認(rèn)知實(shí)訓(xùn)”到“門(mén)店?duì)I運(yùn)實(shí)訓(xùn)”到“企業(yè)總部綜合實(shí)訓(xùn)”三年貫穿一體的實(shí)踐教學(xué)體系，學(xué)生從不同階段的實(shí)踐教學(xué)中能夠逐漸積累經(jīng)驗(yàn)，為后期的頂崗實(shí)習(xí)和畢業(yè)實(shí)習(xí)打下良好的基礎(chǔ)。

（四）共建共享校企資源，實(shí)現(xiàn)校企無(wú)縫對(duì)接。高職院校專(zhuān)業(yè)建設(shè)是一項(xiàng)長(zhǎng)期且復(fù)雜的工作，需要“硬件+軟件”兩種資源來(lái)支撐。硬件資源主要是指實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)，而軟件資源主要是指教師隊(duì)伍建設(shè)。

我院連鎖經(jīng)營(yíng)管理專(zhuān)業(yè)按照人才培養(yǎng)方案的要求進(jìn)行實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)，與校企合作企業(yè)共建共享資源，與企業(yè)共建校外合作基地、校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地、產(chǎn)業(yè)學(xué)院等多種形式的實(shí)踐教學(xué)基地，強(qiáng)化教學(xué)過(guò)程的開(kāi)放性、實(shí)踐性和職業(yè)性。學(xué)校通過(guò)提供場(chǎng)地和管理，企業(yè)提供技術(shù)和設(shè)備，校企聯(lián)合組織企業(yè)員工、學(xué)生培訓(xùn)及實(shí)訓(xùn)，為實(shí)訓(xùn)基地創(chuàng)建真實(shí)的崗位訓(xùn)練和職場(chǎng)氛圍。

校企合作企業(yè)和學(xué)校師資互通，實(shí)現(xiàn)學(xué)校老師到企業(yè)上課，企業(yè)兼職教師進(jìn)學(xué)院課堂的雙交流制度，使得企業(yè)教師和學(xué)校老師實(shí)現(xiàn)理論知識(shí)和實(shí)踐操作技能的互補(bǔ)，雙方還共同開(kāi)發(fā)微課等信息化課程，共建連鎖經(jīng)營(yíng)管理教學(xué)資源庫(kù)，合作開(kāi)展應(yīng)用性研究，實(shí)現(xiàn)校企無(wú)縫對(duì)接。

（五）提升教師服務(wù)能力，拓展社會(huì)服務(wù)范圍。高職院校專(zhuān)業(yè)教師在服務(wù)行業(yè)能力方面，應(yīng)不滿(mǎn)足于學(xué)校人才培養(yǎng)和技術(shù)開(kāi)發(fā)，而要拓展社會(huì)服務(wù)范圍，讓自己深入企業(yè)調(diào)研，為企業(yè)員工授課，為企業(yè)提供咨詢(xún)，從而進(jìn)一步提升自己的教育教學(xué)能力。

隨著終身教育理念的深入，學(xué)校的學(xué)歷教育和企業(yè)的在崗培訓(xùn)已經(jīng)密不可分，形成互補(bǔ)的狀態(tài)，企業(yè)的在崗培訓(xùn)已經(jīng)成為滿(mǎn)足企業(yè)員工個(gè)人未來(lái)發(fā)展需求的一種重要手段。連鎖經(jīng)營(yíng)管理行業(yè)就業(yè)門(mén)檻較低，隨著新零售、新技術(shù)、新概念的出現(xiàn)，很多員工有培訓(xùn)需求，所以專(zhuān)業(yè)在完成基本的學(xué)校課堂教學(xué)基礎(chǔ)上，要重視對(duì)在崗和下崗人員及部分剩余勞動(dòng)力的培訓(xùn)，提升其知識(shí)與技能水平，滿(mǎn)足不同人員對(duì)技術(shù)技能培訓(xùn)的需求。

第7篇：餐飲業(yè)管理人才培養(yǎng)范文

1.1 旅游服務(wù)貿(mào)易的收入狀況

改革開(kāi)放以來(lái)，哈爾濱的旅游業(yè)從無(wú)到有，逐漸的在擴(kuò)大，產(chǎn)業(yè)地位也越來(lái)越擴(kuò)大，對(duì)地方經(jīng)濟(jì)的貢獻(xiàn)也在不斷的增大，2014年的旅游總收入達(dá)到786.7億元，比2013年增長(zhǎng)了17.7%，2014年的旅游總收入持續(xù)增長(zhǎng)，達(dá)到852億元。旅游業(yè)呈現(xiàn)出快速，持續(xù)發(fā)展的良好趨勢(shì)。

1.2 游客的來(lái)源構(gòu)成

哈爾濱游客的來(lái)源構(gòu)成以國(guó)內(nèi)游客為主，占游客總量將近百分之八十，國(guó)外游客以俄羅斯的游客為主，但是俄羅斯的游客大多數(shù)都是來(lái)購(gòu)物的，并不是為了來(lái)哈爾濱旅游的，這說(shuō)明哈爾濱的宣傳力度比較小，應(yīng)加大宣傳量來(lái)吸引周邊地區(qū)的游客。

1.3 發(fā)展旅游貿(mào)易的優(yōu)勢(shì)

1.3.1 自然條件

哈爾濱的自然條件非常豐富有東北虎林園，深林，太陽(yáng)島等都是自然形成的旅游景點(diǎn)。哈爾濱的冬天吸引很多游客，每年冬天哈爾濱都會(huì)舉辦哈爾濱國(guó)際冰雪節(jié)，這已經(jīng)成為哈爾濱市的冰雪旅游名牌。

1.3.2 民族特色

哈爾濱的有許多有民族特色的建筑，如紅紅故居，防洪紀(jì)念塔，中央大街，索菲亞教堂都有著自己的特色，這些民族特色或多或少都會(huì)吸引更多的游客選擇來(lái)哈爾濱旅游。

1.3.3 政策優(yōu)勢(shì)

哈爾濱市加強(qiáng)旅游服務(wù)配套管理措施，抓好景區(qū)道路，服務(wù)區(qū)，停車(chē)場(chǎng)，和交通指示牌等配套設(shè)施建設(shè)。以及通過(guò)哈洽會(huì)，向俄羅斯，東歐，東北亞地區(qū)提高哈爾濱的知名度。

2 哈爾濱旅游服務(wù)貿(mào)易發(fā)展存在的問(wèn)題

哈爾濱的旅游服務(wù)貿(mào)易近幾年來(lái)發(fā)展迅速，但是在發(fā)展中仍然存在以下幾個(gè)問(wèn)題：

2.1 開(kāi)發(fā)利用旅游資源的方式比較落后

哈爾濱的旅游開(kāi)發(fā)這方面還是比較落后的，不會(huì)充分的利用已有的資源，在經(jīng)營(yíng)上也有嚴(yán)重的問(wèn)題，這會(huì)直接影響黑龍江旅游業(yè)的發(fā)展。一些項(xiàng)目不懂得怎么開(kāi)發(fā)，如何吸引顧客等方面找不到方案，迫使他們盲目的開(kāi)發(fā)。比如一些地區(qū)缺乏科學(xué)統(tǒng)籌的規(guī)劃，對(duì)景區(qū)，景點(diǎn)，項(xiàng)目等的開(kāi)發(fā)建設(shè)缺乏有效的措施，對(duì)保護(hù)環(huán)境還有歷史的文化遺產(chǎn)上沒(méi)有做的很充分，往往會(huì)使環(huán)境還有文化遺產(chǎn)造成無(wú)法挽回的傷害等，這些盲目的行為不能促進(jìn)旅游業(yè)的發(fā)展，反而導(dǎo)致資源的浪費(fèi)，自然環(huán)境，文化遺產(chǎn)等重要資源遭到破壞，這么做反而適得其反，影響了哈爾濱的旅游發(fā)展。

2.2 國(guó)際旅游服務(wù)人才的缺乏

時(shí)代在進(jìn)步，現(xiàn)如今凡是都講究科學(xué)，旅游也不例外。旅游服務(wù)質(zhì)量、旅游特色取決于高素質(zhì)的旅游人才。哈爾濱市只注重旅游的開(kāi)發(fā)，而忽視對(duì)于人才的培養(yǎng)，政府部門(mén)對(duì)此缺乏重視，人才資源沒(méi)有被好好利用，導(dǎo)致了很多人才外流的現(xiàn)象。旅行社，景點(diǎn)管理人員等對(duì)所產(chǎn)生的人才流失所造成的諸多問(wèn)題認(rèn)識(shí)不徹底，缺少對(duì)人力資源的長(zhǎng)久規(guī)劃，在人才引進(jìn)等方面急于求成，缺少對(duì)企業(yè)內(nèi)部的職員的培養(yǎng)。

2.3 基礎(chǔ)設(shè)施發(fā)展滯后

哈爾濱的旅游基礎(chǔ)設(shè)施遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿(mǎn)足游客數(shù)量大幅度增加的需求，這制約了哈爾濱的旅游發(fā)展也影響了服務(wù)質(zhì)量和綜合接待的能力。在對(duì)旅游交通，垃圾，污水處理，供水，供電等基礎(chǔ)措施建設(shè)要求一次性投資比較大，而政府部門(mén)時(shí)常因資金的短缺無(wú)法承擔(dān)：而這些基礎(chǔ)建設(shè)不能直接帶來(lái)收益或者收益不能補(bǔ)償成本，從而使基礎(chǔ)設(shè)施的滯后并成為旅游發(fā)展的一個(gè)大弱點(diǎn)。

2.4 旅游相關(guān)產(chǎn)業(yè)缺乏有效的綜合調(diào)節(jié)機(jī)制

綜合調(diào)節(jié)機(jī)制的缺乏影響了哈爾濱旅游貿(mào)易所帶來(lái)的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。這說(shuō)明旅游業(yè)是綜合效益，一環(huán)相扣著一環(huán)涉及的行業(yè)之廣。如住宿，餐飲，購(gòu)物，娛樂(lè)，游玩，行程路線等多行業(yè)，旅游行業(yè)的發(fā)展促進(jìn)著個(gè)行業(yè)的共同發(fā)展，同時(shí)也需要各部門(mén)的相互配合，才能共擔(dān)責(zé)任，利益共享協(xié)調(diào)發(fā)展。但以目前的狀況來(lái)看各行各業(yè)都缺乏綜合協(xié)調(diào)的發(fā)展，仍有條塊分割等現(xiàn)象，相關(guān)政府沒(méi)有實(shí)施有效的協(xié)商和溝通，從而影響旅游貿(mào)易正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

2.5 旅游服務(wù)貿(mào)易市場(chǎng)狹小，季節(jié)性強(qiáng)

哈爾濱地處東北邊界，距國(guó)內(nèi)南部和東部地區(qū)主要客源市場(chǎng)比較遠(yuǎn)，游客航空交通費(fèi)用比較高，而鐵路又耗時(shí)多，旅游的季節(jié)性又強(qiáng)，而相對(duì)于旅游旺季來(lái)說(shuō)時(shí)間又短，淡季反而時(shí)間較長(zhǎng)，這大大影響到了遠(yuǎn)途游客的到來(lái)，從而形成了哈爾濱的客源市場(chǎng)的狹小。受氣候影響哈爾濱冬季的冰雪大世界成為世界的旅游勝地，則夏季以避暑來(lái)哈爾濱旅游的人也不為少數(shù)，相對(duì)來(lái)說(shuō)春秋季節(jié)天氣變化較大，環(huán)境惡劣天然景觀少，缺少旅游活動(dòng)。

3 哈爾濱市發(fā)展旅游服務(wù)貿(mào)易的對(duì)策及建議

3.1 擴(kuò)大旅游的開(kāi)放，更加有效的利用外資

旅游業(yè)要有發(fā)展，首先要提高服務(wù)質(zhì)量，還需要投入大量資金。所以進(jìn)一步擴(kuò)大利用外資是加快旅游發(fā)展的一個(gè)重要途徑。最主要就是利用外資的投入，調(diào)整旅游業(yè)內(nèi)部的環(huán)境，利用外資的投資結(jié)構(gòu)，大量發(fā)展內(nèi)外合資旅游資源，有實(shí)效得在景點(diǎn)、景區(qū)、旅游商品、旅游交通等領(lǐng)域進(jìn)行直接投資，充分的利用外資對(duì)哈爾濱市進(jìn)行改造。哈爾濱還要依據(jù)WTO的規(guī)定，對(duì)旅行市場(chǎng)進(jìn)行逐步的開(kāi)放，這對(duì)于擴(kuò)大客源市場(chǎng)和哈爾濱旅游管理水平的提高既帶來(lái)機(jī)遇，又形成挑戰(zhàn)。

3.2 加快旅游人才培養(yǎng)

發(fā)展旅游服務(wù)貿(mào)易不是就一個(gè)理論就可以了，同時(shí)還需要大量的現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)和管理理念，熟悉旅游的對(duì)外宣傳和管理人才，加強(qiáng)對(duì)旅游人才的管理，為培育出綜合性的人才，要建設(shè)人才交流中心，建造旅游服務(wù)貿(mào)易的人才輸入輸出平臺(tái)，推舉人才，人才的派遣一系列的人力資源調(diào)動(dòng)，經(jīng)過(guò)教育和考核為他們提供就業(yè)渠道，進(jìn)而完善國(guó)際旅游人才的市場(chǎng)體系。

3.3 加強(qiáng)基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)

要發(fā)展哈爾濱的旅游貿(mào)易最關(guān)鍵的還是要把基礎(chǔ)整好，擴(kuò)大產(chǎn)業(yè)規(guī)模，加大投資，堅(jiān)持市場(chǎng)化運(yùn)作的方式，多方面的進(jìn)行融資，積極的向投資多元化戰(zhàn)略靠攏，爭(zhēng)取吸引外商進(jìn)行合資、合作等形式的來(lái)投資旅游景點(diǎn)，設(shè)施等方面，發(fā)展合資和獨(dú)資的外商旅行社，采取“建設(shè)―經(jīng)營(yíng)―轉(zhuǎn)讓”、“轉(zhuǎn)讓―經(jīng)營(yíng)―轉(zhuǎn)讓”等方式，擴(kuò)展旅游業(yè)的渠道，應(yīng)及時(shí)的建設(shè)通往旅游區(qū)的干線公路，還要改善旅游區(qū)的通訊功能。還需要改善的地方是電力，交通，供水，環(huán)保等一系列的配套設(shè)施，還應(yīng)在旅游區(qū)配備休閑娛樂(lè)場(chǎng)所以供游客休息，餐飲業(yè)和購(gòu)物業(yè)當(dāng)然也是必不可少的，這和旅游業(yè)都是有著密切的關(guān)聯(lián)的，從而滿(mǎn)足不同檔次游客的需求，這些都是促進(jìn)黑龍江省旅游業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵因素。

3.4 加強(qiáng)綜合機(jī)制的調(diào)節(jié)

旅游業(yè)的發(fā)展需要各部門(mén)和各行業(yè)的綜合協(xié)調(diào)，政府應(yīng)采取有效的措施加以協(xié)調(diào)和宏觀調(diào)控，比如住宿應(yīng)實(shí)名制不能有虛假信息，保護(hù)游客人身安全，環(huán)境應(yīng)整潔，賓館等服務(wù)人員態(tài)度應(yīng)誠(chéng)懇，友善。這需要政府及相P人員跟企業(yè)或者商家進(jìn)行溝通，從而及時(shí)解決問(wèn)題，更好的服務(wù)于游客。應(yīng)及時(shí)解決游客在住宿、餐飲、交通、購(gòu)物等方面遇到的難題，并為其提供便利，從而使服務(wù)貿(mào)易正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

3.5 擴(kuò)大市場(chǎng)，解決季節(jié)性問(wèn)題

因如今網(wǎng)絡(luò)比較發(fā)達(dá)，可以通過(guò)網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷(xiāo)的手段來(lái)提高知名度，通過(guò)宣傳以及一些優(yōu)惠活動(dòng)，來(lái)吸引更多的游客。在交通這方面采取到機(jī)場(chǎng)接機(jī)等一些措施給旅客提供方便。為了避免季節(jié)性因素對(duì)旅游業(yè)發(fā)展的影響，可以配合建設(shè)一些室內(nèi)的游樂(lè)設(shè)施，比如室內(nèi)水上樂(lè)園，水族館，溫泉，度假村等一些室內(nèi)活動(dòng)，避免遇到不利的氣候因素而影響游客們的游玩。

參考文獻(xiàn)：

第8篇：餐飲業(yè)管理人才培養(yǎng)范文

關(guān)鍵詞：高職院校；連鎖經(jīng)營(yíng)；人才培養(yǎng)模式

《浙江省商貿(mào)流通業(yè)“十二五”發(fā)展規(guī)劃》指出，提升商貿(mào)流通業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的一項(xiàng)主要任務(wù)是：“加快發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)，推動(dòng)連鎖經(jīng)營(yíng)從傳統(tǒng)商貿(mào)業(yè)向現(xiàn)代服務(wù)業(yè)拓展，由城市向農(nóng)村市場(chǎng)延伸，切實(shí)提高連鎖率”，從而實(shí)現(xiàn)“流通現(xiàn)代化程度不斷提高，全省連鎖率達(dá)到35%”；“農(nóng)村現(xiàn)代商貿(mào)流通體系日益健全。鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）連鎖網(wǎng)點(diǎn)經(jīng)營(yíng)水平不斷提高，村級(jí)連鎖便利店覆蓋率達(dá)70％”的目標(biāo)。在區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展與經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型中，上述目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)都要建立在連鎖經(jīng)營(yíng)人才需求得到充分滿(mǎn)足的基礎(chǔ)上。高等職業(yè)教育肩負(fù)著培養(yǎng)面向生產(chǎn)、建設(shè)、服務(wù)和管理第一線需要的高技能人才的使命，然而專(zhuān)業(yè)設(shè)置的滯后及人才培養(yǎng)數(shù)量、質(zhì)量等與行業(yè)需求之間矛盾的日益深化，都使得人才培養(yǎng)的目標(biāo)無(wú)法與區(qū)域經(jīng)濟(jì)和行業(yè)的發(fā)展有效對(duì)接，高職院校連鎖經(jīng)營(yíng)人才培養(yǎng)模式改革勢(shì)在必行。

1 連鎖企業(yè)人才需求與培養(yǎng)開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀

2008年連鎖企業(yè)人力資源調(diào)查報(bào)告數(shù)據(jù)顯示，高中及以下學(xué)歷占比42.8%，中專(zhuān)占比18.9%，大專(zhuān)/高職20.9%，本科14.8%，研究生以上2.6%，這組數(shù)據(jù)中中專(zhuān)、高中及以下學(xué)歷員工集中于企業(yè)一線，而企業(yè)的基層、中層和高層管理人才的構(gòu)成則更多的來(lái)源于大專(zhuān)及以上學(xué)歷，又以大專(zhuān)/高職學(xué)歷占比最高，作為高技能/技術(shù)型人才培養(yǎng)主體的高職成為向連鎖企業(yè)提供人才的主要力量。

在浙江省范圍內(nèi)，教育部公布的2011年46所具有招生資格的高職（專(zhuān)科）院校中僅有5所學(xué)校開(kāi)設(shè)了連鎖經(jīng)營(yíng)專(zhuān)業(yè)，占高職院校的10.87%。按照浙江省統(tǒng)計(jì)局對(duì)全省“十一五”期間經(jīng)濟(jì)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示：“2009年，全省批發(fā)零售、住宿餐飲業(yè)連鎖總店（法人）已達(dá)264家，門(mén)店總數(shù)2.3萬(wàn)個(gè)，從業(yè)人員19.5萬(wàn)人，其中門(mén)店數(shù)量增長(zhǎng)顯著，連鎖企業(yè)門(mén)店已經(jīng)深入城鎮(zhèn)鄉(xiāng)村”，按開(kāi)設(shè)連鎖經(jīng)營(yíng)專(zhuān)業(yè)的院校每校培養(yǎng)120名連鎖經(jīng)營(yíng)專(zhuān)業(yè)畢業(yè)生估算，每年向社會(huì)與連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)輸送的專(zhuān)門(mén)人才僅600名，按現(xiàn)有門(mén)店每一門(mén)店接收一名畢業(yè)生的2.3萬(wàn)數(shù)據(jù)相去甚遠(yuǎn)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)無(wú)法滿(mǎn)足連鎖企業(yè)對(duì)人才的迫切需求。

2 現(xiàn)階段連鎖經(jīng)營(yíng)人才培養(yǎng)存在的主要問(wèn)題

中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)的《2008中國(guó)連鎖企業(yè)人力資源狀況調(diào)查》顯示，連鎖企業(yè)目前在人力資源方面面臨的棘手問(wèn)題是：“比較缺乏執(zhí)行有力的中層管理人員；缺乏優(yōu)秀的店長(zhǎng)；管理人員綜合能力提高慢?！薄?009中國(guó)連鎖企業(yè)績(jī)效管理與能力建設(shè)調(diào)查報(bào)告》指出：“企業(yè)人力資源面臨的最大問(wèn)題是缺乏總部/門(mén)店優(yōu)秀管理人員”。這些信息為開(kāi)設(shè)連鎖經(jīng)營(yíng)專(zhuān)業(yè)與即將設(shè)立該專(zhuān)業(yè)的高職院校提出了進(jìn)一步的思考，除了解決人才培養(yǎng)數(shù)量缺乏的問(wèn)題，提升人才培養(yǎng)的規(guī)格和質(zhì)量才是滿(mǎn)足企業(yè)對(duì)人才需求的根本。

2.1 連鎖企業(yè)與高職院校人才培養(yǎng)對(duì)接不充分

為了解連鎖經(jīng)營(yíng)人才高職教育培養(yǎng)的實(shí)際效果，我們針對(duì)企業(yè)進(jìn)行了相關(guān)調(diào)查，調(diào)查數(shù)據(jù)（圖1－圖4）顯示了雙方在連鎖經(jīng)營(yíng)人才培養(yǎng)工作中存在的對(duì)接不充分問(wèn)題。

通過(guò)以上調(diào)研數(shù)據(jù)不難發(fā)現(xiàn)，一方面企業(yè)對(duì)高職連鎖經(jīng)營(yíng)專(zhuān)業(yè)課程設(shè)置、課程實(shí)訓(xùn)/實(shí)習(xí)安排等實(shí)現(xiàn)崗位能力素質(zhì)培養(yǎng)環(huán)節(jié)的認(rèn)可度并不高。另一方面連鎖企業(yè)對(duì)高職教育與教學(xué)關(guān)注較少。雖然大部分企業(yè)每年愿意用校園招聘會(huì)/宣講會(huì)招納儲(chǔ)備干部，但與院校從真正意義上進(jìn)行合作培養(yǎng)人才的企業(yè)并不多。這種企業(yè)對(duì)人才培養(yǎng)的要求與院校培養(yǎng)手段間比較明顯的差異，讓我們深刻地體會(huì)到，加強(qiáng)校企深度對(duì)接是高職對(duì)連鎖經(jīng)營(yíng)人才培養(yǎng)改革的必由之路，連鎖經(jīng)營(yíng)管理專(zhuān)業(yè)在建設(shè)過(guò)程中必須不斷深化與企業(yè)合作培養(yǎng)人才新模式。

圖1 目前高職院校連鎖經(jīng)營(yíng)專(zhuān)業(yè)的課程設(shè)置合理性

圖2 連鎖經(jīng)營(yíng)專(zhuān)業(yè)畢業(yè)生的素質(zhì)/技能

與企業(yè)要求的差距

圖3 高職院校連鎖經(jīng)營(yíng)專(zhuān)業(yè)學(xué)生實(shí)習(xí)/實(shí)訓(xùn)教學(xué)效果

圖4 連鎖企業(yè)在校企合作過(guò)程中的參與度

2.2 師資隊(duì)伍和專(zhuān)業(yè)建設(shè)仍需完善

另一組針對(duì)專(zhuān)業(yè)教師與學(xué)生的調(diào)查顯示，學(xué)生普遍感覺(jué)連鎖經(jīng)營(yíng)管理專(zhuān)職教師理論教學(xué)經(jīng)驗(yàn)相對(duì)豐富，但在對(duì)實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)方面有所欠缺。實(shí)訓(xùn)實(shí)踐環(huán)節(jié)所表現(xiàn)出來(lái)的另一方面問(wèn)題主要在于學(xué)生在學(xué)習(xí)過(guò)程中所使用的校內(nèi)實(shí)驗(yàn)/實(shí)訓(xùn)條件還無(wú)法完全滿(mǎn)足學(xué)生在技能學(xué)習(xí)上的要求，簡(jiǎn)單用校外實(shí)訓(xùn)基地來(lái)彌補(bǔ)是無(wú)法達(dá)到對(duì)學(xué)生技能訓(xùn)練的要求的；頂崗認(rèn)知實(shí)習(xí)由于企業(yè)和崗位的一系列限制因素使得其對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)發(fā)揮的作用有限，加強(qiáng)校內(nèi)實(shí)習(xí)基地的建設(shè)對(duì)連鎖經(jīng)營(yíng)專(zhuān)業(yè)學(xué)生的學(xué)習(xí)是非常必要的。畢業(yè)生的調(diào)查反饋除同樣提出師資和實(shí)訓(xùn)條件的不完善問(wèn)題外，課程設(shè)置不合理、部分課程內(nèi)容理論體系太強(qiáng)而與企業(yè)實(shí)際工作偏差較大，理論知識(shí)傳授多于技能與素質(zhì)的培養(yǎng)/訓(xùn)練，是畢業(yè)生提出人才培養(yǎng)工作需要改進(jìn)的另一個(gè)方面。

2.3 連鎖行業(yè)職業(yè)培訓(xùn)體系不健全

《2009浙江省連鎖業(yè)店長(zhǎng)結(jié)構(gòu)分析報(bào)告》顯示：當(dāng)選的優(yōu)秀店長(zhǎng)中，以高中學(xué)歷為主，占49.72%，大專(zhuān)及以上學(xué)歷占40.11%，其中本科僅占整體的5.65%，而高中以下學(xué)歷則占總數(shù)的10.17%。從數(shù)據(jù)可以清晰看出，店長(zhǎng)學(xué)歷普遍偏低，提升店長(zhǎng)學(xué)歷水平刻不容緩。而我們對(duì)職業(yè)市場(chǎng)的調(diào)查顯示：一方面企業(yè)員工發(fā)展個(gè)人職業(yè)生涯時(shí)，企業(yè)內(nèi)部培訓(xùn)無(wú)法滿(mǎn)足素質(zhì)提升和系統(tǒng)學(xué)習(xí)的需求，更無(wú)法實(shí)現(xiàn)學(xué)歷教育的提高；另一方面企業(yè)希望那些轉(zhuǎn)向連鎖行業(yè)尋求發(fā)展的求職者，可以直接入職轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力而不愿投入大量的培訓(xùn)成本。社會(huì)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)雖然承擔(dān)相應(yīng)的社會(huì)培訓(xùn)職能，但其目前針對(duì)連鎖經(jīng)營(yíng)人才的培訓(xùn)除了停留在低層面上，更多地由于連鎖經(jīng)營(yíng)職業(yè)市場(chǎng)體系的不規(guī)范及連鎖經(jīng)營(yíng)行業(yè)職業(yè)資格認(rèn)證沒(méi)有得到統(tǒng)一，而未對(duì)這一培訓(xùn)市場(chǎng)投入過(guò)多的關(guān)注，導(dǎo)致連鎖行業(yè)的職業(yè)培訓(xùn)需求目前尚無(wú)有效的實(shí)現(xiàn)途徑。

上述三方面的問(wèn)題如何能夠得到解決，是當(dāng)前連鎖經(jīng)營(yíng)人才培養(yǎng)模式改革必須思考的問(wèn)題。

3 高職連鎖經(jīng)營(yíng)人才培養(yǎng)模式改革實(shí)施路徑

圖6 高職連鎖經(jīng)營(yíng)人才培養(yǎng)模式改革實(shí)現(xiàn)路徑

2005年，寧波市了《關(guān)于加快構(gòu)建服務(wù)型教育體系 增強(qiáng)服務(wù)地方經(jīng)濟(jì)社會(huì)能力的若干意見(jiàn)》，做出構(gòu)建服務(wù)型教育體系的戰(zhàn)略決策，提出 “教育以服務(wù)經(jīng)濟(jì)社會(huì)為第一要?jiǎng)?wù)，充分發(fā)揮教育的潛在優(yōu)勢(shì)，構(gòu)建適應(yīng)地方經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展要求的服務(wù)型教育體系，促進(jìn)教育、社會(huì)、經(jīng)濟(jì)三者之間的緊密結(jié)合與聯(lián)動(dòng)發(fā)展”的思路，以提高高等教育對(duì)經(jīng)濟(jì)社會(huì)的人才支撐能力。這一意見(jiàn)的提出對(duì)于寧波市乃至浙江省發(fā)展模式轉(zhuǎn)換、實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)社會(huì)持續(xù)快速協(xié)調(diào)發(fā)展，都具有十分重大的意義，這也為我們?cè)谶B鎖經(jīng)營(yíng)人才培養(yǎng)改革上提供了指導(dǎo)思想。

基于服務(wù)區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展的視角，本文提出連鎖經(jīng)營(yíng)人才培養(yǎng)改革的主要思路：高職院校作為主體，既承擔(dān)起連鎖經(jīng)營(yíng)專(zhuān)業(yè)人才的高等學(xué)歷教育任務(wù)，又承擔(dān)社會(huì)和連鎖企業(yè)對(duì)職業(yè)/技能培訓(xùn)的要求，企業(yè)、職業(yè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)與政府介入人才培養(yǎng)環(huán)節(jié)，從而使現(xiàn)階段人才培養(yǎng)問(wèn)題得到一定程度的緩解。具體實(shí)現(xiàn)途徑如圖6所示。

3.1 高職院校承擔(dān)人才培養(yǎng)根本任務(wù)

基于服務(wù)區(qū)域連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展的視角下，高職院校承擔(dān)起學(xué)生與行業(yè)、企業(yè)間的橋梁和紐帶作用，使學(xué)校和相對(duì)零散的職業(yè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)與企業(yè)連接起來(lái)，形成了一個(gè)互動(dòng)的關(guān)系。高校在學(xué)歷教育的基礎(chǔ)上積極探索連鎖企業(yè)與行業(yè)組織在實(shí)用人才方面的培養(yǎng)思路與方法，進(jìn)一步改善人才的培養(yǎng)機(jī)制，主動(dòng)走出去跳出學(xué)歷教育的小圈子，與行業(yè)組織和企業(yè)、培訓(xùn)機(jī)構(gòu)一同在政府部門(mén)的領(lǐng)導(dǎo)下，著重做好對(duì)連鎖業(yè)人才培養(yǎng)的系統(tǒng)規(guī)劃，加強(qiáng)與企業(yè)的高度融合，圍繞行業(yè)急需的人才，形成學(xué)歷教育與職業(yè)培訓(xùn)共同開(kāi)展的局面，通過(guò)正常的高等教育途徑向企業(yè)輸送連鎖經(jīng)營(yíng)人才，同時(shí)參與行業(yè)與職業(yè)培訓(xùn)從另一路徑實(shí)現(xiàn)各類(lèi)型與層次連鎖經(jīng)營(yíng)人才向企業(yè)的輸送，實(shí)現(xiàn)高等教育與職業(yè)培訓(xùn)的互動(dòng)；另一方面校內(nèi)教師資源走出校園參與企業(yè)培訓(xùn)和校外企業(yè)兼職教師走進(jìn)學(xué)校參與專(zhuān)業(yè)課程建設(shè)，從而實(shí)現(xiàn)校內(nèi)外資源的互動(dòng)，完成關(guān)系中眾多成員的多向溝通，既解決學(xué)校教育教學(xué)資源單一、教學(xué)渠道單一的問(wèn)題，又很好地實(shí)現(xiàn)了高等職業(yè)教育服務(wù)于社會(huì)服務(wù)于區(qū)域經(jīng)濟(jì)的目標(biāo)。

3.2 行業(yè)企業(yè)與職業(yè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)深度介入人才培養(yǎng)環(huán)節(jié)

行業(yè)、企業(yè)的良好運(yùn)行與發(fā)展是高職教育存在的社會(huì)基礎(chǔ)，高職教育穩(wěn)定優(yōu)質(zhì)的人才培養(yǎng)是行業(yè)、企業(yè)持續(xù)發(fā)展的保障，只有雙方深入合作與有效互動(dòng)才能實(shí)現(xiàn)雙贏的結(jié)果。就世界范圍來(lái)看，在高職教育的投資與人才培養(yǎng)環(huán)節(jié)中，企業(yè)均占據(jù)主導(dǎo)地位。在德國(guó)、澳大利亞、美國(guó)和日本，不僅每年技術(shù)教育開(kāi)支的80%以上來(lái)自于企業(yè)開(kāi)支，企業(yè)更是在人才培養(yǎng)與培訓(xùn)的過(guò)程中承擔(dān)主體作用，從人才培養(yǎng)目標(biāo)的制定、職業(yè)分析、專(zhuān)業(yè)設(shè)置、課程內(nèi)容的確定、到教學(xué)計(jì)劃的安排以及教學(xué)質(zhì)量評(píng)價(jià)等環(huán)節(jié)全面參與。

教育部、國(guó)家經(jīng)貿(mào)委、勞動(dòng)和社會(huì)保障部在《關(guān)于進(jìn)一步發(fā)揮行業(yè)、企業(yè)在職業(yè)教育和培訓(xùn)中作用的意見(jiàn)》中提出，要充分依靠行業(yè)、企業(yè)發(fā)展職業(yè)教育和培訓(xùn)。高職教育和連鎖經(jīng)營(yíng)都表現(xiàn)為強(qiáng)職業(yè)性和實(shí)踐性，行業(yè)、企業(yè)在運(yùn)營(yíng)中掌握工作崗位和環(huán)境對(duì)畢業(yè)生知識(shí)、能力、素質(zhì)的實(shí)際要求的一手信息，只有行業(yè)/企業(yè)與學(xué)校建立平等的合作關(guān)系，介入人才培養(yǎng)過(guò)程參與專(zhuān)業(yè)設(shè)置、課程計(jì)劃、課程內(nèi)容選擇環(huán)節(jié)，才能讓學(xué)校將精力主要放在人才培養(yǎng)上，專(zhuān)注于提高人才培養(yǎng)的質(zhì)量上，從而更好地滿(mǎn)足行業(yè)/企業(yè)對(duì)人才的需求。

3.3 政府充分發(fā)揮管理職能，成為人才培養(yǎng)改革實(shí)現(xiàn)的有力保障

連鎖行業(yè)的發(fā)展關(guān)乎于社會(huì)與區(qū)域的發(fā)展，然而其所突出面臨的人才培養(yǎng)、儲(chǔ)備與流失嚴(yán)重影響連鎖企業(yè)的發(fā)展，這也勢(shì)必會(huì)拖累區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展的進(jìn)程，從這一角度出發(fā)，作為區(qū)域經(jīng)濟(jì)管理主體的政府應(yīng)該從多角度關(guān)注、扶持連鎖經(jīng)營(yíng)的發(fā)展與人才的培養(yǎng)。從根本上看，連鎖企業(yè)所面臨的人才嚴(yán)重匱乏的三方面原因：第一，連鎖行業(yè)一度沒(méi)有得到重視，致使長(zhǎng)期以來(lái)缺乏對(duì)優(yōu)秀人才的吸引力，從而造成人才總體儲(chǔ)備不足。加之目前新舊業(yè)態(tài)更替與同時(shí)的高速擴(kuò)張，使得人才緊缺矛盾加?。坏诙?，連鎖經(jīng)營(yíng)行業(yè)缺乏對(duì)職業(yè)資格的統(tǒng)一認(rèn)證要求及準(zhǔn)入機(jī)制；第三，從業(yè)市場(chǎng)對(duì)高職教育的認(rèn)識(shí)與認(rèn)可度不夠高，企業(yè)參與高職辦學(xué)的自覺(jué)行為還未真正形成，都與政府的引導(dǎo)和管理作用發(fā)揮不足有直接關(guān)聯(lián)。針對(duì)上述情況，政府介入為行業(yè)人才培養(yǎng)提供政策支持、為高職教育發(fā)展?fàn)I造良好氛圍、為校企之間的合作牽線搭橋，才能有效實(shí)現(xiàn)問(wèn)題的根本轉(zhuǎn)變。第二屆世界技術(shù)與職業(yè)教育大會(huì)的《建議書(shū)》更進(jìn)一步從理論上說(shuō)明政府介入職業(yè)培訓(xùn)體系的角度：“技術(shù)與職業(yè)教育政策的制定與實(shí)施，需要通過(guò)政府、企業(yè)、社會(huì)間的新的合作伙伴關(guān)系來(lái)實(shí)現(xiàn)。”政府除了需要轉(zhuǎn)變思想，把企業(yè)、社會(huì)團(tuán)體的資金吸引到高職教育中來(lái)，鼓勵(lì)他們成為高職教育的主要投資者之一外，在對(duì)連鎖經(jīng)營(yíng)人才的培養(yǎng)方面政府更應(yīng)有效地實(shí)現(xiàn)管理職能，由政府部門(mén)來(lái)統(tǒng)籌管理并組織基礎(chǔ)培訓(xùn)，整合資源明確規(guī)定各單位、行業(yè)組織的各類(lèi)培訓(xùn)，都應(yīng)統(tǒng)一在學(xué)校定點(diǎn)培訓(xùn)，統(tǒng)一考核，并統(tǒng)一頒發(fā)職業(yè)資格證書(shū)，從業(yè)人員一律持證上崗，實(shí)行學(xué)業(yè)證書(shū)與職業(yè)資格證書(shū)并重的制度，這樣不僅可以大大降低企業(yè)的培訓(xùn)成本，也可以減少職業(yè)培訓(xùn)市場(chǎng)辦學(xué)混亂、管理不規(guī)范、教育資源浪費(fèi)等一系列問(wèn)題，使職業(yè)教育與地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展更密切的結(jié)合起來(lái)，經(jīng)濟(jì)與教育發(fā)展良性互動(dòng)，推進(jìn)職教快速發(fā)展。

基于服務(wù)區(qū)域連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展的視角下，高職院校、行業(yè)組織、企業(yè)、培訓(xùn)機(jī)構(gòu)在人才培養(yǎng)中投入必須的人力、物力、財(cái)力，實(shí)現(xiàn)資源與優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，共同培育行業(yè)急需的高素質(zhì)、高技能的優(yōu)質(zhì)人才，政府在此過(guò)程中發(fā)揮必要的引導(dǎo)、監(jiān)督、管理責(zé)任，從而實(shí)現(xiàn)“多贏”的人才培養(yǎng)結(jié)果，共同推進(jìn)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，實(shí)現(xiàn)我國(guó)人才強(qiáng)國(guó)的戰(zhàn)略思想。

參考文獻(xiàn)：

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第9篇：餐飲業(yè)管理人才培養(yǎng)范文

Abstract： Hotel Management Undergraduate Education exists in problems， the dislocation between talent supply and demand， low of professional identity for graduates， lower employment rate and high loss rate. This paper proposed that hotel management undergraduate education target at professional managers， namely the establishment of the training objectives of professional managers， following market-oriented， international and applied value orientation， taking case teaching as main line， taking internship and training as a fulcrum， the second classroom teaching mode of taking occupational cultivating education as the core， and strengthening hotel management discipline， quality courses， excellent teaching materials and teacher， to explore new model of undergraduate training in hotel management.

關(guān)鍵詞： 酒店管理；本科教育；職業(yè)經(jīng)理人

Key words： hotel management；undergraduate education；professional managers

中圖分類(lèi)號(hào)：G42 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1006-4311（2013）08-0263-03

1 酒店管理本科教育的現(xiàn)狀及問(wèn)題

改革開(kāi)放30多年以來(lái)，走過(guò)了從無(wú)到有、從小到大的成長(zhǎng)歷程，中國(guó)酒店管理高等教育立基于旅游業(yè)的發(fā)展，目前建立了規(guī)模較大、層次基本齊全的教育體系。本科教育在酒店管理教育體系中處于特殊重要地位，為酒店業(yè)提供了強(qiáng)大的人力資源支持。其辦學(xué)質(zhì)量在很大程度上決定酒店業(yè)人力資源質(zhì)量，承擔(dān)為酒店業(yè)培養(yǎng)高級(jí)專(zhuān)門(mén)人才的任務(wù)，酒店管理專(zhuān)業(yè)本科學(xué)生就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力能夠從某種程度上反映整個(gè)酒店管理專(zhuān)業(yè)的教學(xué)情況。

1.1 教育質(zhì)量提升未能與規(guī)模擴(kuò)張匹配，酒店管理本科教育一定程度上落后于產(chǎn)業(yè)實(shí)踐 教育部《2012能夠在高星級(jí)年普通高等學(xué)校本科專(zhuān)業(yè)目錄和專(zhuān)業(yè)介紹》規(guī)定：具有較高的管理理論素養(yǎng)和扎實(shí)的酒店管理專(zhuān)業(yè)知識(shí)，酒店管理本科專(zhuān)業(yè)的業(yè)務(wù)培養(yǎng)目標(biāo)是適應(yīng)星級(jí)酒店發(fā)展需要，具有人文素質(zhì)、國(guó)際視野、領(lǐng)導(dǎo)藝術(shù)、創(chuàng)新意識(shí)、創(chuàng)業(yè)精神和社會(huì)責(zé)任，熟悉現(xiàn)代星級(jí)酒店經(jīng)營(yíng)管理方法和手段，酒店、高級(jí)住宿業(yè)機(jī)構(gòu)、高級(jí)餐飲業(yè)機(jī)構(gòu)、教育科研機(jī)構(gòu)等從事酒店管理、接待服務(wù)及教學(xué)科學(xué)研究工作的應(yīng)用型、復(fù)合型專(zhuān)業(yè)人才。顯然，這一培養(yǎng)目標(biāo)相比過(guò)去的培養(yǎng)目標(biāo)，是在原有基礎(chǔ)上不斷進(jìn)行探索而得出的更為精準(zhǔn)的研判和定位，更能反映酒店行業(yè)要求和酒店管理學(xué)科本身特點(diǎn)，這一規(guī)范的指導(dǎo)性基本思想經(jīng)過(guò)實(shí)踐檢驗(yàn)是正確的。然而，盡管我國(guó)現(xiàn)有旅游院校的酒店管理本科人才數(shù)量發(fā)展很快，但是培養(yǎng)的學(xué)生質(zhì)量還不能很好地適應(yīng)隨著我國(guó)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)和酒店業(yè)的不斷發(fā)展，酒店管理本科教育未能引領(lǐng)行業(yè)的發(fā)展，對(duì)行業(yè)的智力支持也不夠，一定程度上落后于產(chǎn)業(yè)實(shí)踐。

1.2 酒店管理專(zhuān)業(yè)本科學(xué)生競(jìng)爭(zhēng)力與酒店業(yè)蓬勃發(fā)展未成正比 我國(guó)酒店業(yè)已經(jīng)成為一個(gè)新的投資熱點(diǎn)領(lǐng)域，高檔酒店、經(jīng)濟(jì)型酒店發(fā)展勢(shì)頭很猛。我國(guó)迅猛發(fā)展的酒店業(yè)，迫切需要大批高素質(zhì)的，具有系統(tǒng)的酒店管理專(zhuān)業(yè)知識(shí)、技能和先進(jìn)服務(wù)理念的酒店管理專(zhuān)業(yè)人員。然而，長(zhǎng)期以來(lái)，國(guó)內(nèi)旅游院校酒店管理本科教育，所培養(yǎng)的學(xué)生缺乏職業(yè)能力所需要的技能和經(jīng)驗(yàn)，重理論知識(shí)，輕能力培養(yǎng)的教學(xué)模式，只是立足于理論本位。其競(jìng)爭(zhēng)力（主要是實(shí)踐操作能力）往往還不如酒店管理職業(yè)院校的專(zhuān)科畢業(yè)生，實(shí)際上，酒店管理本科專(zhuān)業(yè)應(yīng)該具有明確的行業(yè)指向性。因?yàn)樗膽?yīng)用性比其他的專(zhuān)業(yè)要強(qiáng)。

1.3 酒店業(yè)高素質(zhì)專(zhuān)門(mén)人才缺口與酒店管理畢業(yè)生對(duì)接有偏差 國(guó)內(nèi)酒店業(yè)的發(fā)展對(duì)高素質(zhì)人才需求有較大缺口，從現(xiàn)有酒店行業(yè)招聘高校酒店管理本科畢業(yè)生使用情況來(lái)看，招聘來(lái)的大學(xué)生在工作上 “眼高手低”，與酒店業(yè)的用人要求匹配度低，業(yè)界認(rèn)為現(xiàn)有旅游高校培養(yǎng)出來(lái)的酒店管理本科學(xué)生高不成低不就，酒店企業(yè)還需要在對(duì)本專(zhuān)業(yè)畢業(yè)生花費(fèi)較大的代價(jià)。這實(shí)際上是由于本科教育培養(yǎng)的人才與市場(chǎng)需求之間的嚴(yán)重錯(cuò)位造成的。

1.4 酒店管理畢業(yè)生專(zhuān)業(yè)認(rèn)同感低，行業(yè)就業(yè)率走低與流失率居高并存 通過(guò)筆者對(duì)廣州幾所大學(xué)酒店管理本科生初次在本行業(yè)內(nèi)就業(yè)的人數(shù)調(diào)查，數(shù)據(jù)表明，初次在本行業(yè)就業(yè)率一般在30%-40%之間，酒店管理畢業(yè)生不太認(rèn)同所學(xué)專(zhuān)業(yè)，造成了酒店行業(yè)的低就業(yè)率，一方面，酒店管理專(zhuān)業(yè)的學(xué)生，認(rèn)為該崗位不能體現(xiàn)自己的所學(xué)、不能實(shí)現(xiàn)自己的預(yù)期目標(biāo)，酒店企業(yè)內(nèi)工作一段時(shí)間后感到不適應(yīng)，致使酒店業(yè)的大學(xué)生員工流動(dòng)率極高，大多選擇“跳槽”去往其他行業(yè)。（兩年后仍在酒店行業(yè)就業(yè)的不到20%，五年后仍在酒店行業(yè)就業(yè)的不到10%）。酒店管理專(zhuān)業(yè)學(xué)生有著較高的流失率，大多不穩(wěn)定。

2 現(xiàn)行酒店管理本科培養(yǎng)模式與酒店業(yè)脫節(jié)的原因分析

筆者認(rèn)為，酒店管理專(zhuān)業(yè)本科畢業(yè)生的競(jìng)爭(zhēng)力較低， 現(xiàn)行人才培養(yǎng)模式與現(xiàn)代酒店業(yè)所需求的人才存在嚴(yán)重錯(cuò)位，國(guó)內(nèi)旅游院校酒店管理本科專(zhuān)業(yè)，不能適應(yīng)酒店業(yè)發(fā)展需要，主要原因如下：

2.1 師資隊(duì)伍建設(shè)尚不能適應(yīng)酒店業(yè)的發(fā)展，專(zhuān)業(yè)教學(xué)設(shè)施匱乏 新的本科專(zhuān)業(yè)目錄已歸屬于旅游服務(wù)類(lèi)，酒店管理專(zhuān)業(yè)過(guò)去隸屬于工商管理學(xué)科，現(xiàn)在與工商管理類(lèi)并列，但是，大多數(shù)高校尤其是一般本科高校酒店管理專(zhuān)業(yè)教師大都來(lái)自于其他專(zhuān)業(yè)，在碩士點(diǎn)、博士點(diǎn)的建設(shè)方面仍然滯后于其他經(jīng)濟(jì)類(lèi)、管理類(lèi)，因此，師資隊(duì)伍建設(shè)尚不能適應(yīng)酒店業(yè)的發(fā)展，沒(méi)有接受過(guò)系統(tǒng)的酒店管理理論和實(shí)踐教學(xué)技能訓(xùn)練，使得教學(xué)活動(dòng)脫離實(shí)際，實(shí)踐教學(xué)方面，如餐飲酒吧實(shí)驗(yàn)室、客房實(shí)驗(yàn)室、前臺(tái)實(shí)驗(yàn)室等，一些院校更缺乏能夠供學(xué)生實(shí)踐操作的專(zhuān)業(yè)模擬實(shí)驗(yàn)室。

2.2 課程結(jié)構(gòu)設(shè)置不合理，教學(xué)手段單一 按知識(shí)體系設(shè)計(jì)課程，更多考慮的是學(xué)生要掌握什么樣的知識(shí)。我國(guó)現(xiàn)有旅游院校的課程安排大都是按知識(shí)體系進(jìn)行組合設(shè)計(jì)的，對(duì)酒店行業(yè)需要什么樣的能力重視不夠。國(guó)內(nèi)的專(zhuān)業(yè)教學(xué)還存在較為明顯的理論與實(shí)踐脫節(jié)現(xiàn)象，在課程安排的系統(tǒng)性和突顯專(zhuān)業(yè)特色方面有一定欠缺?！耙越處熣n堂教學(xué)和理論知識(shí)灌輸為中心”的“填鴨”模式，教學(xué)活動(dòng)仍然延續(xù)傳統(tǒng)，不太重視在課堂上講授實(shí)踐理論，認(rèn)為實(shí)踐知識(shí)只能通過(guò)實(shí)習(xí)獲取，大多對(duì)教學(xué)活動(dòng)有一種誤解。所以，往往學(xué)生在實(shí)習(xí)或畢業(yè)后發(fā)現(xiàn)，課程安排已經(jīng)不能適應(yīng)目前競(jìng)爭(zhēng)激烈、高度細(xì)分的酒店市場(chǎng)發(fā)展，缺乏對(duì)解決實(shí)際問(wèn)題相關(guān)理論的學(xué)習(xí)，學(xué)校教育難以與實(shí)踐有效對(duì)接。

2.3 缺乏特色和品牌號(hào)召力 無(wú)論是從“985”、“211”院校還是一般院校，國(guó)內(nèi)開(kāi)設(shè)酒店管理本科專(zhuān)業(yè)的高校， 大多都按照大致一樣的模式、一樣的教學(xué)設(shè)計(jì)、一樣課程設(shè)置安排，能從塑造特色品牌出發(fā)的高校很少，這就使得培養(yǎng)出的學(xué)生缺乏特色性和差異性。

2.4 一些高校對(duì)酒店管理本科專(zhuān)業(yè)的人才培養(yǎng)定位缺乏清晰度 普遍存在著定位“過(guò)高”的問(wèn)題，酒店業(yè)實(shí)踐性非常強(qiáng)，目前一些高等院校在對(duì)酒店管理本科專(zhuān)業(yè)學(xué)生的教育上，必須熟悉服務(wù)崗位的工作性質(zhì)、工作內(nèi)容與工作方法，能夠做到對(duì)酒店企業(yè)較好的管理。而事實(shí)上是，學(xué)校模糊的定位導(dǎo)致培養(yǎng)出的酒店管理本科生，學(xué)生的“管理”只能停留在空談和夢(mèng)想上，他們大多不愿從事較低層次的、實(shí)踐性較強(qiáng)的服務(wù)工作，不太能適應(yīng)當(dāng)今時(shí)代的發(fā)展。

3 酒店管理本科人才培養(yǎng)模式改革對(duì)策分析

旅游業(yè)的綜合性、開(kāi)放性、服務(wù)性要求酒店從業(yè)人員具有寬廣的知識(shí)面、高尚的職業(yè)道德、良好的服務(wù)意識(shí)、較高的文化修養(yǎng)、靈活的應(yīng)變能力、嫻熟的服務(wù)技巧等專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技能，還有人際溝通能力、熱情、富有親和力的團(tuán)隊(duì)精神和應(yīng)對(duì)挫折的能力等非智力素質(zhì)。本文認(rèn)為，將酒店管理本科教育的培養(yǎng)目標(biāo)定位為培養(yǎng)酒店業(yè)職業(yè)經(jīng)理人，將極大緩解酒店業(yè)管理人才缺乏和酒店管理本科教育自身發(fā)展困境，實(shí)現(xiàn)酒店管理本科教育和酒店業(yè)的協(xié)同發(fā)展。針對(duì)職業(yè)經(jīng)理人的素質(zhì)結(jié)構(gòu)和市場(chǎng)細(xì)分，堅(jiān)持統(tǒng)一性與多樣性相結(jié)合、通識(shí)教育與專(zhuān)業(yè)教育相結(jié)合，在保證辦學(xué)基本規(guī)范和人才培養(yǎng)基本要求的前提下增強(qiáng)學(xué)生的市場(chǎng)適應(yīng)性，建設(shè)特色鮮明的高水平品牌專(zhuān)業(yè)。

3.1 課程設(shè)置貫徹市場(chǎng)化、國(guó)際化和應(yīng)用性理念，體現(xiàn)職業(yè)經(jīng)理人培養(yǎng)目標(biāo)要求 在具體課程安排上，我們要將職業(yè)資格認(rèn)證考試課程納入教學(xué)計(jì)劃，按照酒店產(chǎn)業(yè)體系和職業(yè)經(jīng)理人體系的結(jié)構(gòu)進(jìn)行課程設(shè)置，課程設(shè)置要突出職業(yè)性，突出綜合性性，堅(jiān)持對(duì)學(xué)生知識(shí)、能力、素質(zhì)綜合提高，加強(qiáng)外語(yǔ)、經(jīng)濟(jì)學(xué)、管理學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)、信息技術(shù)等課程教學(xué)，要突出學(xué)科融合性，強(qiáng)化人才一體化培養(yǎng)，構(gòu)建具備終生學(xué)習(xí)和自我發(fā)展的智能結(jié)構(gòu)和職業(yè)素養(yǎng)。讓學(xué)生成為具備全面素養(yǎng)的一代優(yōu)秀人才。

3.2 酒店管理學(xué)科建設(shè)，精品課程與優(yōu)秀教材三位一體 酒店管理學(xué)科建設(shè)，最根本的是通過(guò)建立起以酒店管理基礎(chǔ)理論和方法體系為核心的學(xué)科架構(gòu)，以扎實(shí)的理論研究為學(xué)科應(yīng)用提供先導(dǎo)和根基，實(shí)現(xiàn)教學(xué)與科研的協(xié)調(diào)發(fā)展。理論基礎(chǔ)是學(xué)生就業(yè)后施展才能和創(chuàng)新發(fā)揮的源泉，因此課程的設(shè)置和教材的運(yùn)用不容忽視。精品課程的創(chuàng)建勢(shì)必可以有效推動(dòng)教學(xué)質(zhì)量，從理論基礎(chǔ)、科研水平、學(xué)習(xí)能力、實(shí)踐能力等多方面成就學(xué)生的專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)。因而酒店管理專(zhuān)業(yè)亟需通過(guò)科學(xué)規(guī)劃、縝密思考，通過(guò)有效的載體將教育資源與教育要素聯(lián)結(jié)，創(chuàng)建高水準(zhǔn)的精品課程，全面培養(yǎng)學(xué)生對(duì)理論知識(shí)、科學(xué)研究的學(xué)習(xí)能力，分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的思維能力，切實(shí)操作、施展才能的實(shí)踐動(dòng)手能力。優(yōu)秀教材的編寫(xiě)依托于精品課程的設(shè)置，在新的專(zhuān)業(yè)目錄公布的這一契機(jī)下，一方面，引進(jìn)國(guó)際先進(jìn)原版教材，在國(guó)際化過(guò)程中推進(jìn)本土化，另一方面，組織一批研究能力強(qiáng)的專(zhuān)業(yè)學(xué)者、實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)充足的酒店實(shí)踐者，編寫(xiě)一套理論與實(shí)踐結(jié)合的高水平優(yōu)秀教材。在精品課程與優(yōu)秀教材的雙輪驅(qū)動(dòng)下，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)能力。

3.3 以案例教學(xué)為主線，大力推進(jìn)啟發(fā)式教學(xué) 從美國(guó)等歐美發(fā)達(dá)國(guó)家的本科教育來(lái)看，酒店管理屬于典型的商科教育模式，案例教學(xué)應(yīng)用非常廣泛，這點(diǎn)有別于旅游本科的教育。過(guò)去我國(guó)旅游高等教育通用一個(gè)“旅游管理”來(lái)涵蓋所有旅游類(lèi)的本科教育，顯然不能反映旅游類(lèi)學(xué)科的全貌，定位不清晰，教學(xué)計(jì)劃方面總是顧此失彼。筆者認(rèn)為，案例教學(xué)是啟發(fā)式教學(xué)的一種有效形式。通過(guò)案例，管理情景再現(xiàn)，組織學(xué)生進(jìn)行分析和決策，充分激發(fā)學(xué)生能動(dòng)及師生的互動(dòng)，培養(yǎng)學(xué)生的分析能力和決策能力，適應(yīng)以職業(yè)經(jīng)理人作為培養(yǎng)目標(biāo)導(dǎo)向的酒店管理本科教育的要求。

3.4 以實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)為支點(diǎn)，完善實(shí)踐能力培養(yǎng)體系 實(shí)踐教學(xué)包括實(shí)驗(yàn)、實(shí)習(xí)、社會(huì)實(shí)踐、畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）等環(huán)節(jié)，酒店管理本科實(shí)踐教學(xué)的基礎(chǔ)環(huán)節(jié)是課程實(shí)驗(yàn)。在設(shè)置遞進(jìn)式的學(xué)科基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)、專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)、專(zhuān)業(yè)綜合實(shí)驗(yàn)、學(xué)科綜合實(shí)驗(yàn)、仿真實(shí)驗(yàn)等課程體系，建立網(wǎng)絡(luò)化的實(shí)驗(yàn)大綱、實(shí)驗(yàn)教材、實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書(shū)、實(shí)驗(yàn)教學(xué)軟件等教學(xué)資源，運(yùn)用自主性、拓展性、互動(dòng)性教學(xué)方法，建設(shè)全仿真、綜合性、系統(tǒng)化實(shí)驗(yàn)室平臺(tái)。酒店管理本科實(shí)踐教學(xué)的核心環(huán)節(jié)是專(zhuān)業(yè)實(shí)習(xí)。以職業(yè)經(jīng)理人作為培養(yǎng)目標(biāo)導(dǎo)向的酒店管理本科教育。應(yīng)該全面加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)，整合實(shí)踐教學(xué)資源，完善實(shí)踐教學(xué)體系，實(shí)現(xiàn)第一課堂和第二課堂的有機(jī)融合。

3.5 開(kāi)辟以職業(yè)養(yǎng)成教育為核心的第二課堂 以職業(yè)經(jīng)理人作為培養(yǎng)目標(biāo)導(dǎo)向的酒店管理本科教育，應(yīng)全面拓展以學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)培養(yǎng)為核心的第二課堂教育活動(dòng)，這些職業(yè)素養(yǎng)包括高尚道德品質(zhì)、健全人格特質(zhì)、優(yōu)良業(yè)務(wù)素質(zhì)等方面，引導(dǎo)學(xué)生全面發(fā)展。在制度上，通過(guò)學(xué)分認(rèn)證將第二課堂正式納入教學(xué)計(jì)劃和學(xué)生測(cè)評(píng)體系，同時(shí)通過(guò)專(zhuān)題研究，課程論文等形式要求學(xué)生獨(dú)立研究酒店業(yè)的問(wèn)題，培養(yǎng)其運(yùn)用所學(xué)理論知識(shí)，對(duì)旅游活動(dòng)深層次的現(xiàn)象進(jìn)行分析、判斷、歸納、綜合的研究能力。鼓勵(lì)學(xué)生提出與眾不同、與書(shū)本不同、與教師觀點(diǎn)不同的新見(jiàn)解，培養(yǎng)他們的創(chuàng)新創(chuàng)造意識(shí)，營(yíng)造體現(xiàn)時(shí)代特征和專(zhuān)業(yè)特色的校園文化；在內(nèi)容上，以職業(yè)道德養(yǎng)成、法規(guī)教育、生涯規(guī)劃、情感塑造、資格認(rèn)證等為重點(diǎn)；在形式上，整合校內(nèi)外教育資源，貼近學(xué)生學(xué)習(xí)生活實(shí)際，貼近行業(yè)實(shí)際，將職業(yè)養(yǎng)成教育融化于文化活動(dòng)。

3.6 加強(qiáng)師資隊(duì)伍建設(shè)，提高教學(xué)質(zhì)量 高等教育核心競(jìng)爭(zhēng)力和可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵是師資水平，創(chuàng)新型師資是深化教學(xué)改革和培養(yǎng)創(chuàng)新人才的決定力量。師資建設(shè)的重點(diǎn)放在理論功底和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)兼?zhèn)洹⒔處熕刭|(zhì)和職業(yè)經(jīng)理人素質(zhì)復(fù)合型師資隊(duì)伍建設(shè)上，實(shí)行走出去和請(qǐng)進(jìn)來(lái)的雙向機(jī)制。比如，專(zhuān)任教師方面，實(shí)行教師赴酒店特別是高星級(jí)酒店兼職制度化，規(guī)定教師必須具有酒店業(yè)經(jīng)營(yíng)管理一線背景，提倡教師取得職業(yè)經(jīng)理人等資質(zhì)、參加職業(yè)資格認(rèn)證培訓(xùn)和考評(píng)、參與酒店類(lèi)企業(yè)發(fā)展的研究課題，并將上述工作直接與教師工作量和職稱(chēng)評(píng)聘掛鉤；兼職教師方

面，實(shí)行職業(yè)經(jīng)理人來(lái)校兼職制度化，規(guī)定主講教師中來(lái)自酒店業(yè)一線人員的比例及授課學(xué)時(shí)間，反映酒店產(chǎn)業(yè)發(fā)展前沿的內(nèi)容主要由專(zhuān)任教師和兼職教師共做學(xué)術(shù)講座，逐步在新生入學(xué)教育、課堂教學(xué)、畢業(yè)論文、就業(yè)指導(dǎo)、職業(yè)生涯規(guī)劃等全過(guò)程引入兼職教師，形成一種職業(yè)經(jīng)理人培養(yǎng)的氛圍。

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