餐飲市場(chǎng)發(fā)展報(bào)告精選(九篇)

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第1篇：餐飲市場(chǎng)發(fā)展報(bào)告范文

這家自助餐飲品牌在太原接連開(kāi)了三家?！耙?yàn)閮r(jià)格實(shí)惠、品種豐富，店里不缺客人，尤其是現(xiàn)在借助互聯(lián)網(wǎng)的優(yōu)勢(shì)以后。”王曉麗說(shuō)，“原價(jià)78元每位的自助餐，網(wǎng)購(gòu)價(jià)只有48元?！?/p>

山西省商務(wù)廳近日公布數(shù)據(jù)，2016年的前兩個(gè)月，山西省限額以上餐飲企業(yè)零售額達(dá)到9.5億元，同比增長(zhǎng)4.6%，增速較上年同期上升近22個(gè)百分點(diǎn)。這是山西省限額以上餐飲收入在2013年出現(xiàn)下降后首次實(shí)現(xiàn)正增長(zhǎng)。

事實(shí)上，中國(guó)的餐飲市場(chǎng)已經(jīng)實(shí)現(xiàn)趨穩(wěn)回暖，2015年實(shí)現(xiàn)餐飲收入 32310億元，同比增長(zhǎng)11.7%，中國(guó)餐飲進(jìn)入“3萬(wàn)億時(shí)代”。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)日前公布的中國(guó)餐飲市場(chǎng)分析報(bào)告指出，經(jīng)過(guò)行業(yè)洗牌和探索調(diào)整后，中國(guó)餐飲市場(chǎng)在回歸本質(zhì)和理性消費(fèi)的正軌上不斷前行，發(fā)展漸趨回暖。

2012年底，中國(guó)出臺(tái)八項(xiàng)規(guī)定，隨后多次對(duì)“舌尖上的腐敗”發(fā)文，與此同時(shí)，中國(guó)經(jīng)濟(jì)遭遇下行壓力，高端餐飲消費(fèi)受到影響。

2013年，中國(guó)的餐飲收入為2.53億元，同比增長(zhǎng)9%，增速創(chuàng)21年來(lái)的最低值，其中高端餐飲嚴(yán)重受挫，多地高端餐飲門(mén)店批量關(guān)閉，限額以上餐飲收入近年來(lái)首次出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)馮恩援此前表示，雖然中國(guó)餐飲業(yè)因此“發(fā)了次燒”，但對(duì)自身發(fā)展來(lái)說(shuō)卻是擠掉了不正常的泡沫，重新回到了健康軌道。

在政策和市場(chǎng)的雙重影響下，中國(guó)餐飲開(kāi)始謀求轉(zhuǎn)型，一些高檔酒店“改頭換面”走上親民路線，王曉麗所在的自助餐飲就是高端餐飲放下身段、親民策略的成果。

在山西，市場(chǎng)消費(fèi)環(huán)境發(fā)生變化后多數(shù)餐飲企業(yè)積極應(yīng)對(duì)，采取了調(diào)整經(jīng)營(yíng)模式、降低菜品價(jià)格、拓展服務(wù)領(lǐng)域等措施。目前，大眾化餐飲已成主流，市場(chǎng)份額已達(dá)八成。

太原市烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)閆開(kāi)仙分析指出，大眾餐飲由于剛性需求增長(zhǎng)而比較穩(wěn)定，成為推動(dòng)整個(gè)行業(yè)回暖的最大動(dòng)力。

此外，在互聯(lián)網(wǎng)環(huán)境下，餐飲電商發(fā)展勢(shì)頭良好。山西省目前有3000多個(gè)企業(yè)開(kāi)展了網(wǎng)絡(luò)訂餐和網(wǎng)絡(luò)外賣(mài)，2016年前兩個(gè)月線上訂餐增長(zhǎng)100%，線上訂餐收入占比達(dá)到5%左右。

第2篇：餐飲市場(chǎng)發(fā)展報(bào)告范文

根據(jù)小肥羊的公告，百勝本次參股小肥羊?qū)⒎謨蓚€(gè)步驟，首先購(gòu)買(mǎi)小肥羊兩家戰(zhàn)略投資人3i集團(tuán)和普凱手中的全部股份，其中3i集團(tuán)為11.32％，普凱為2.83％，于2009年3月底前完成。隨后小肥羊控股股東Possible Way及主要股東BillionYear也將向百勝轉(zhuǎn)讓6.07％股份(約6239.8萬(wàn)股)，第二次轉(zhuǎn)讓預(yù)計(jì)在6月左右完成，其中Possible Way是由小肥羊創(chuàng)始人張鋼等公司高管持股，而B(niǎo)illion Year則由小肥羊員工和獨(dú)立第三方持有。兩筆交易百勝的出價(jià)均為每股2.4港元，這一價(jià)格較之24日收盤(pán)價(jià)有約8.4％的折讓。

百勝參股邏輯

小肥羊總裁助理兼新聞發(fā)言人李麗嬋3月25日接受記者采訪時(shí)表示，百勝此次入股小肥羊，將在小肥羊獲得2個(gè)董事席位，而小肥羊的經(jīng)營(yíng)管理架構(gòu)、發(fā)展策略、以特色火鍋連鎖為主的經(jīng)營(yíng)理念都不會(huì)發(fā)生改變。百勝餐飲集團(tuán)中國(guó)事業(yè)部也表示，百勝在小肥羊的角色是“提供建議和咨詢，不會(huì)參與日常經(jīng)營(yíng)管理”。

參股而非控股小肥羊，對(duì)于新接手的百勝來(lái)說(shuō)，更加多元化地分享中國(guó)餐飲市場(chǎng)兩位數(shù)的增長(zhǎng)果實(shí)，應(yīng)該是其做出選擇的重要原因。

從1987年進(jìn)入中國(guó)以來(lái)，百勝在中國(guó)一直發(fā)展自有快餐品牌，先后引進(jìn)、開(kāi)創(chuàng)了肯德基、必勝客等餐飲品牌。目前，百勝在中國(guó)有近3000家餐廳，經(jīng)營(yíng)模式以直營(yíng)為主。以肯德基為例，目前在華的門(mén)店數(shù)超過(guò)2300家，僅有極少數(shù)的特許加盟店。

相對(duì)穩(wěn)定、可控的直營(yíng)店發(fā)展模式，不可避免地在規(guī)模效應(yīng)、市場(chǎng)占有率等方面遜色于特許加盟。百勝中國(guó)方面介紹，百勝雖然多年來(lái)是中國(guó)最大的餐飲集團(tuán)，但其在中國(guó)餐飲市場(chǎng)的占有額僅為1.6％。

另一方面，百勝在中國(guó)業(yè)務(wù)的發(fā)展也需要開(kāi)拓新增長(zhǎng)點(diǎn)。有資料顯示，為百勝帶來(lái)三分之一利潤(rùn)的中國(guó)市場(chǎng)，其利稅前收益的增幅一直在放慢。百勝方面曾預(yù)計(jì)，2009年的這一增幅將介于15％-20％之間，只有2006年的一半左右。另?yè)?jù)百勝2008年第四財(cái)季業(yè)績(jī)報(bào)告顯示，其中國(guó)業(yè)務(wù)收入增長(zhǎng)15％，而2007年該指標(biāo)為30％。

百勝顯然不愿錯(cuò)過(guò)分享中國(guó)餐飲市場(chǎng)的快速增長(zhǎng)。百勝中國(guó)公共事務(wù)和政府關(guān)系副總裁王群表示，參股小肥羊是“百勝在中國(guó)相關(guān)產(chǎn)業(yè)投資的第一次嘗試，希望通過(guò)這種方式加深對(duì)本土企業(yè)的了解?！钡瑫r(shí)，王群強(qiáng)調(diào)百勝目前并無(wú)繼續(xù)增持的計(jì)劃。

第3篇：餐飲市場(chǎng)發(fā)展報(bào)告范文

湘鄂情（SZ 002306）上演業(yè)績(jī)大變臉，2013年第一季度報(bào)出6，840萬(wàn)元的巨虧，并預(yù)計(jì)上半年將累計(jì)虧損7，000萬(wàn)元?1.2億元。公司方面坦言，虧損“主要是由于客流量減少以及公司轉(zhuǎn)型調(diào)整銷(xiāo)售下降等所致”。據(jù)業(yè)內(nèi)人士分析，市場(chǎng)遇冷是導(dǎo)致湘鄂情業(yè)績(jī)下滑的最直接原因。湘鄂情以經(jīng)營(yíng)中高端餐飲為主，在如今嚴(yán)格限制監(jiān)督“三公消費(fèi)”的大環(huán)境下，業(yè)績(jī)下滑在預(yù)料之中。

湘鄂情是首家在A股上市的民營(yíng)餐飲企業(yè)，幾年來(lái)業(yè)績(jī)表現(xiàn)一直良好，凈利潤(rùn)從2009年的7，676萬(wàn)元穩(wěn)步增長(zhǎng)至2012年的1.09億元。

根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)《2013年第一季度餐飲行業(yè)分析報(bào)告》顯示，1?2月全國(guó)餐飲行業(yè)收入4，030億元，同比增長(zhǎng)8.4%，增速下降了4.9個(gè)百分點(diǎn)，為風(fēng)格十年來(lái)最低，也是2001年以來(lái)首次出現(xiàn)個(gè)位數(shù)增長(zhǎng)。行業(yè)整體不景氣，湘鄂情的虧損并非個(gè)案，也并非單純政策原因引發(fā)，但因其上市公司的身份而備受關(guān)注。

定位先天缺憾

據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)今年春節(jié)前的統(tǒng)計(jì)報(bào)告，國(guó)內(nèi)近60%的餐飲企業(yè)遭遇“退單”，其中多是高端餐飲和星級(jí)飯店。而限制“三公消費(fèi)”的政策出臺(tái)以來(lái)，北京高檔餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額下降了35%。

一位曾經(jīng)供職于湘鄂情的職業(yè)經(jīng)理人告訴《新商務(wù)周刊》記者，該公司銷(xiāo)售額中大約有70%?80%來(lái)自公款消費(fèi)，受到相關(guān)政策的極大沖擊，“某些機(jī)構(gòu)甚至明文規(guī)定，在湘鄂情消費(fèi)超過(guò)5，000元不予報(bào)銷(xiāo)，這種情況下不可能不虧損”。

餐飲品牌策劃人王星指出，湘鄂情目前經(jīng)營(yíng)上出現(xiàn)的問(wèn)題，根本原因是定位有先天缺憾，針對(duì)公款消費(fèi)的經(jīng)營(yíng)是一種“寄生型”的、不健康的業(yè)態(tài)，在發(fā)展中存在較大隱患，很容易受政策變化影響。

湘鄂情主要擁有“湘鄂情”、“湘鄂春”、“湘鄂情?源”、“晶殿禮宴”、“菁英會(huì)”五個(gè)系列品牌，針對(duì)不同的客戶群以及所在的地理位置分別提供不同檔次的服務(wù)，此次所受影響最大的是提供宴會(huì)及包廂服務(wù)的酒樓業(yè)態(tài)。這種業(yè)態(tài)曾是湘鄂情盈利的主要來(lái)源。湘鄂情總經(jīng)理肅也曾表示：“那些本來(lái)就是針對(duì)家庭消費(fèi)的直營(yíng)店都沒(méi)有受到太大影響?！?/p>

許仙樓創(chuàng)始人趙則鳴提到，某些湘鄂情門(mén)店在提供的菜品和服務(wù)上都有鮮明的“湘鄂情特色”，在研究特定客戶心理方面很有一套：“一般餐廳進(jìn)門(mén)稱(chēng)呼‘先生女士’，而湘鄂情進(jìn)門(mén)叫‘首長(zhǎng)’，叫法也是經(jīng)過(guò)嚴(yán)格培訓(xùn)的，別家怎么也叫不出同樣的味道來(lái)。菜品上也有些特別的搭配，比如用鮑魚(yú)蘸醬，使用的是高檔食材，卻包裝得特別家常?！闭沁@種深植于特定用戶習(xí)慣中的經(jīng)營(yíng)手法，一度將湘鄂情推向發(fā)展高峰，但也是這種過(guò)于依賴(lài)特定市場(chǎng)的定位，使其承受風(fēng)險(xiǎn)的能力大大降低。

行業(yè)整體困境

業(yè)內(nèi)人士普遍認(rèn)為，餐飲業(yè)長(zhǎng)期以來(lái)積累下的成本壓力才是造成目前行業(yè)不景氣的根本原因，限制“三公經(jīng)費(fèi)”的政策只是壓垮駱駝的最后一根稻草。

“一個(gè)單獨(dú)的反腐敗和反浪費(fèi)政策不會(huì)將餐飲業(yè)數(shù)據(jù)拉到這么低。大量公款消費(fèi)訂單的流失是目前導(dǎo)致高端餐飲市場(chǎng)慘淡最為直接的原因，但并非決定性因素。稅費(fèi)逐年上升、經(jīng)營(yíng)成本的上漲才是目前高端餐飲經(jīng)營(yíng)困難的癥結(jié)所在?！敝袊?guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)助理邊疆接受媒體采訪時(shí)表示。

“相關(guān)政策短期之內(nèi)確實(shí)給高端餐飲業(yè)帶來(lái)了沖擊，整個(gè)行業(yè)都受到了影響?！毕娑跚槎乩顝?qiáng)在接受記者采訪時(shí)表示，餐飲行業(yè)整體業(yè)績(jī)不佳，與行業(yè)本身的成本上升也有很大關(guān)系。資料顯示，另一家在A股上市的餐飲企業(yè)全聚德（SZ 002186）2013年第一季度凈利潤(rùn)為3，746萬(wàn)元，同比下滑11.30%，營(yíng)收則基本持平。

高端餐飲企業(yè)的IPO也陷入困境。順?lè)?、凈雅兩家餐飲企業(yè)在去年就已經(jīng)排隊(duì)等待上市，但證監(jiān)會(huì)在核查之后最新公布的擬IPO企業(yè)名單中已沒(méi)了它們的身影。業(yè)界人士認(rèn)為，餐飲企業(yè)IPO遇阻，與當(dāng)前餐飲業(yè)整體經(jīng)營(yíng)狀況不佳直接相關(guān)。

成本上升是餐飲業(yè)增長(zhǎng)乏力的根本原因。近幾年房租價(jià)格不斷上漲，特別是有關(guān)普通居民購(gòu)房限制之后，商業(yè)用房成為投資的重要目標(biāo)，價(jià)格進(jìn)一步上漲，整個(gè)餐飲業(yè)的房租上漲很快。另外，餐飲業(yè)原材料價(jià)格近兩年每年上漲都超過(guò)30%，也帶來(lái)巨大壓力。勞動(dòng)力本身的價(jià)格和相關(guān)的社會(huì)保障等支出，使得餐飲業(yè)運(yùn)營(yíng)成本不斷增高。而餐飲業(yè)相關(guān)的稅費(fèi)也較多，據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)去年的統(tǒng)計(jì)，全國(guó)不同地區(qū)的餐飲業(yè)稅費(fèi)共達(dá)46種之多。

“餐飲業(yè)為了保證客戶，不敢輕易漲價(jià)，只能夠盡可能降低自己的成本，消耗內(nèi)部資金，造成發(fā)展后勁不足。去年底出現(xiàn)反鋪張浪費(fèi)的呼吁后，給了餐飲業(yè)重大一擊，整個(gè)行業(yè)發(fā)生了很大的變化?！边吔f(shuō)。

面臨轉(zhuǎn)型挑戰(zhàn)

餐飲業(yè)的遇冷，迫使大部分面對(duì)中高端客戶的餐飲企業(yè)紛紛轉(zhuǎn)型。湘鄂情已計(jì)劃將現(xiàn)有湘鄂情酒樓業(yè)務(wù)取消，轉(zhuǎn)型為“家庭歡聚餐廳”，甚至增加KTV服務(wù)，主打中低端消費(fèi)。

按照湘鄂情的計(jì)劃，公司未來(lái)主要有四個(gè)事業(yè)部：一是湘鄂情所代表的中式餐飲、傳統(tǒng)餐飲；二是以味之都為代表的快餐；三是以龍德華為代表的團(tuán)膳事業(yè)部；四是食品工業(yè)事業(yè)部。據(jù)湘鄂情董秘李強(qiáng)透露，公司將重點(diǎn)介入團(tuán)膳業(yè)務(wù)，以餐飲管理公司的形態(tài)承攬企業(yè)、醫(yī)院、學(xué)校等機(jī)構(gòu)食堂。“2015年之前，我們計(jì)劃將團(tuán)膳做成第一大業(yè)務(wù)?！彼硎尽?/p>

“如果只有湘鄂情酒樓，不抓緊轉(zhuǎn)型，危險(xiǎn)太大，這就是舌尖上的危險(xiǎn)?！毕娑跚閯?chuàng)始人孟凱去年曾表示。事實(shí)上，早在五年前，公司上下就一直研討整個(gè)餐飲行業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)，發(fā)達(dá)國(guó)家餐飲業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r無(wú)疑給了湘鄂情很大啟發(fā)。不論是歐美還是日韓等發(fā)達(dá)國(guó)家，餐飲業(yè)的布局都有共同點(diǎn)：第一，無(wú)大店，沒(méi)有像中國(guó)這樣動(dòng)輒一兩萬(wàn)平方米的大店，這些大店卻成為中國(guó)傳統(tǒng)餐飲業(yè)的主力；第二，經(jīng)濟(jì)發(fā)展到一定階段，隨著國(guó)民收入的提高，行業(yè)的消費(fèi)結(jié)構(gòu)在變化；第三，從行業(yè)本身特點(diǎn)看，做高端一定要立足于個(gè)性化的產(chǎn)品和服務(wù)，但最直觀的道理是，只要強(qiáng)調(diào)個(gè)性化，就不能和規(guī)?；罱纾哂袑?duì)立性。

第4篇：餐飲市場(chǎng)發(fā)展報(bào)告范文

2月2日，國(guó)內(nèi)領(lǐng)先的生活服務(wù)電商平臺(tái)美團(tuán)大眾點(diǎn)評(píng)《2015年國(guó)人餐飲消費(fèi)報(bào)告》，基于美團(tuán)大眾點(diǎn)評(píng)平臺(tái)數(shù)據(jù)展現(xiàn)國(guó)人餐飲消費(fèi)全景。報(bào)告顯示，2015年全年，美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)幫助消費(fèi)者在餐飲消費(fèi)方面節(jié)省了580億元。

四五線城市的線上餐飲交易規(guī)模增長(zhǎng)迅速

根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局及行業(yè)公開(kāi)數(shù)據(jù)，2015年餐飲業(yè)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到3.2萬(wàn)億，環(huán)比增長(zhǎng)16%，增速加快。餐飲O2O行業(yè)發(fā)展強(qiáng)勁，2015年市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到1400億，相比2014年增長(zhǎng)了48%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于整個(gè)餐飲行業(yè)的增速，仍有巨大發(fā)展空間。

2015年，四五線城市的線上餐飲交易規(guī)模環(huán)比增速驚人。新疆伊寧的線上餐飲交易規(guī)模環(huán)比增速高達(dá)4654%，位居第一，河北滄州、新疆庫(kù)爾勒分列第二、第三。在客單價(jià)方面，上海、四川成都、山西大同三個(gè)城市的客單價(jià)分別為127.9元、126.4元、125.9元，位列前三。在2015年，美團(tuán)大眾點(diǎn)評(píng)一如既往為喜歡美食的用戶“開(kāi)胃節(jié)流”，全年為用戶節(jié)省了580億元，如將這些錢(qián)全部換成人民幣連起可繞地球兩圈多。

報(bào)告顯示，餐飲消費(fèi)中，火鍋是不同地域不同季節(jié)中老百姓們都喜愛(ài)的美食，而其中正宗的川味、重慶火鍋?zhàn)钍軞g迎，獨(dú)占鰲頭，其次為魚(yú)火鍋、港式火鍋。北京是最?lèi)?ài)吃燒烤的城市。在這座公認(rèn)壓力大的城市，燒烤成為了“解憂”美食，正所謂“世界上沒(méi)有什么事兒是一頓燒烤不能解決的。如果有，那就兩頓”。最?lèi)?ài)吃日料、韓餐的城市為北京、上海、廣州、深圳四大一線城市。隨著人們對(duì)健康飲食的注重，素食也開(kāi)始漸漸流行。全國(guó)素食消費(fèi)最高的七大城市中，廣東省中山、東莞、佛山、廣州、深圳均在列。此外，在西餐消費(fèi)中，廣東省也名列前茅，洋氣十足。俗話說(shuō)“靠山吃山，靠海吃?！保谧?lèi)?ài)吃海鮮的城市中，三亞居首。

美食用戶中七成為女性

第5篇：餐飲市場(chǎng)發(fā)展報(bào)告范文

關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè)；品牌戰(zhàn)略；SWOT分析；感官營(yíng)銷(xiāo) 

據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局2013年度數(shù)據(jù)，我國(guó)餐飲業(yè)法人企業(yè)數(shù)達(dá)26743，餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額為4533.33億元，餐飲業(yè)年末從業(yè)人數(shù)更是高達(dá)2467693人。中國(guó)龐大的人口基數(shù)為餐飲市場(chǎng)提供了無(wú)限的潛力。如今，關(guān)于飲食方面出現(xiàn)了各類(lèi)研究并用于實(shí)踐，來(lái)提升人們的生活品質(zhì)或餐飲企業(yè)的質(zhì)量水平，這些都足以說(shuō)明飲食在人們?nèi)粘Ｉ钪械闹匾浴?nbsp;

一、我國(guó)餐飲企業(yè)現(xiàn)狀 

經(jīng)歷改革開(kāi)放到如今的中國(guó)特色市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)，我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展取得了質(zhì)的飛躍，人民生活水平和消費(fèi)水平也有了長(zhǎng)足進(jìn)步。餐飲行業(yè)銷(xiāo)售額的增長(zhǎng)速度已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于GDP和人均居民收入，成為中國(guó)發(fā)展最迅速的行業(yè)之一。14年前10個(gè)月，全國(guó)餐飲收入為22591億元，同比增幅為9.7%。盡管市場(chǎng)需求如此旺盛，但由于企業(yè)或產(chǎn)品同質(zhì)化使得對(duì)手易于模仿，導(dǎo)致相似餐飲企業(yè)間的競(jìng)爭(zhēng)激烈，稍不注意就會(huì)陷入惡性循環(huán)的價(jià)格戰(zhàn)中。如今國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)普遍存在成本較高、核心競(jìng)爭(zhēng)力較弱、品牌影響力受限等問(wèn)題。相對(duì)外國(guó)餐飲企業(yè)，中國(guó)企業(yè)關(guān)注的焦點(diǎn)在于自家菜式的品質(zhì)和味道，而忽略了企業(yè)品牌與文化對(duì)消費(fèi)者的影響。我國(guó)餐飲企業(yè)管理者因缺乏品牌推廣意識(shí)，導(dǎo)致被競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手模仿打壓，直至關(guān)門(mén)的事件也屢見(jiàn)不鮮。同時(shí)，我國(guó)企業(yè)在全球享有知名度的更是寥寥無(wú)幾。 

二、我國(guó)餐飲企業(yè)SWOT分析 

（一）我國(guó)餐飲企業(yè)的優(yōu)勢(shì) 

其一，歷史悠久，文化底蘊(yùn)濃厚，菜式多元化。我國(guó)一直都是飲食大國(guó)，擁有“川菜、魯菜、蘇菜、粵菜”四大著名菜系，發(fā)展歷史悠久。中國(guó)擁有許多百年老店和特色餐飲企業(yè)，久遠(yuǎn)地文化是其走向國(guó)際化的獨(dú)特標(biāo)簽。其二，擅于創(chuàng)新，注重口碑。我國(guó)餐飲企業(yè)擅于在菜品和菜式方面進(jìn)行學(xué)習(xí)和創(chuàng)新，更符合現(xiàn)代人的口味與健康飲食觀念；同時(shí)，許多老店都有固定的消費(fèi)群體，注重口碑傳播并與食客建立了深厚友誼。其三，服務(wù)成本低，資本充足。相對(duì)于國(guó)外，我國(guó)餐飲企業(yè)服務(wù)成本較低，在價(jià)格上形成一定優(yōu)勢(shì)，更適合大眾消費(fèi)。近年來(lái)，許多知名藝人也紛紛創(chuàng)辦餐飲企業(yè)，利用明星效應(yīng)來(lái)促進(jìn)品牌傳播。投資者紛紛看好我國(guó)餐飲行業(yè)市場(chǎng)前景，擁有充足的資金支持。 

（二）我國(guó)餐飲企業(yè)的劣勢(shì) 

首先，目標(biāo)群體定位模糊，品牌營(yíng)銷(xiāo)意識(shí)薄弱。必勝客、星巴克都有明確的目標(biāo)客戶，必勝客定位于家庭，而星巴克定位于城市白領(lǐng)。我國(guó)餐飲企業(yè)對(duì)目標(biāo)顧客定位模糊，導(dǎo)致企業(yè)品牌個(gè)性不足和消費(fèi)者識(shí)別困難。此外，一些著名餐飲企業(yè)和百年老店雖然在全國(guó)各地開(kāi)設(shè)了連鎖店，但影響力和知名程度較低。餐飲企業(yè)對(duì)于品牌營(yíng)銷(xiāo)意識(shí)仍不夠，品牌推廣力度較小。其次，文化內(nèi)涵亟待挖掘，品牌全球化理念不強(qiáng)。文化作為企業(yè)的靈魂，在品牌塑造過(guò)程中至關(guān)重要。市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)環(huán)境下，國(guó)內(nèi)大量知名餐飲企業(yè)的倒閉與其文化內(nèi)涵挖掘和提煉不夠有關(guān)。而新興餐飲企業(yè)在品牌塑造過(guò)程中，又因缺乏企業(yè)文化無(wú)法打造自身品牌。我國(guó)餐飲企業(yè)具有地域性的局限，大多數(shù)在某一地域范圍較出名，但在全國(guó)范圍內(nèi)知名度卻不高，并且沒(méi)有全球化的品牌觀念，所以很難做大做強(qiáng)，成為世界知名餐飲品牌。 

（三）我國(guó)餐飲企業(yè)的機(jī)會(huì) 

其一，市場(chǎng)需求大。無(wú)論是國(guó)內(nèi)還是國(guó)外，餐飲市場(chǎng)需求量大。隨著不同類(lèi)型中餐企業(yè)的進(jìn)入，西方人對(duì)于中餐的認(rèn)可和接受度也在不斷提高。如海底撈、全聚德、小肥羊等餐飲企業(yè)都在國(guó)外開(kāi)設(shè)連鎖店，進(jìn)軍國(guó)際是企業(yè)品牌全球化發(fā)展的必然趨勢(shì)。其二，互聯(lián)網(wǎng)自媒體的發(fā)展。信息傳播速度的加快，各類(lèi)互聯(lián)網(wǎng)社交平臺(tái)的出現(xiàn)為中國(guó)餐飲企業(yè)品牌塑造提供有利的宣傳推廣渠道。其三，國(guó)家“一帶一路”戰(zhàn)略的提出。隨著國(guó)家經(jīng)濟(jì)的強(qiáng)盛，會(huì)有越來(lái)越多的中國(guó)餐飲企業(yè)走出國(guó)門(mén)，作為中國(guó)經(jīng)濟(jì)文化傳播的信使，使中國(guó)餐飲品牌國(guó)際化。 

（四）我國(guó)餐飲企業(yè)的威脅 

一方面，外國(guó)餐飲企業(yè)沖擊，同質(zhì)企業(yè)過(guò)多，競(jìng)爭(zhēng)激烈。麥當(dāng)勞、肯德基、哈根達(dá)斯、漢堡王等一系列國(guó)際知名餐飲企業(yè)進(jìn)軍中國(guó)，通過(guò)強(qiáng)有力的品牌文化輸出改變著中國(guó)消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣；由于模仿和學(xué)習(xí)難度低，導(dǎo)致國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)同質(zhì)化嚴(yán)重，相互競(jìng)爭(zhēng)激烈。另一方面，消費(fèi)者飲食偏好差異。我國(guó)餐飲企業(yè)多以某一地區(qū)的飲食起家，跨區(qū)域和跨文化消費(fèi)者飲食偏好具有差異性，致使品牌的國(guó)際化戰(zhàn)略受到阻礙。 

三、我國(guó)餐飲企業(yè)品牌戰(zhàn)略的建議與對(duì)策 

（一）STP營(yíng)銷(xiāo)戰(zhàn)略的綜合運(yùn)用 

首先，注重市場(chǎng)細(xì)分。由于消費(fèi)者需求偏好的差異性和企業(yè)資源的稀缺性，餐飲企業(yè)需要有扎實(shí)的地理、人口、心理以及行為細(xì)分調(diào)研數(shù)據(jù)做保障。同時(shí)，根據(jù)消費(fèi)者的需求動(dòng)機(jī)和購(gòu)買(mǎi)行為進(jìn)行消費(fèi)對(duì)象細(xì)分，推出有針對(duì)性的產(chǎn)品和服務(wù)。通過(guò)細(xì)分市場(chǎng)用產(chǎn)品的差異性來(lái)建立品牌個(gè)性，進(jìn)一步制定清晰的品牌形象。其次，確定目標(biāo)市場(chǎng)。根據(jù)市場(chǎng)細(xì)分結(jié)果來(lái)確定餐飲企業(yè)的目標(biāo)市場(chǎng)。戰(zhàn)略分析過(guò)程中，應(yīng)充分考慮目標(biāo)市場(chǎng)的大小、發(fā)展?jié)摿涂臻g，從而為企業(yè)品牌定位提供基礎(chǔ)。最后，精準(zhǔn)定位。企業(yè)進(jìn)行定位的目的是為了在消費(fèi)者心中形成對(duì)該品牌的固有印象，也是形成品牌核心競(jìng)爭(zhēng)力和實(shí)現(xiàn)品牌差異化的關(guān)鍵。餐飲企業(yè)需要對(duì)品牌精準(zhǔn)定位，讓人們能對(duì)品牌形象產(chǎn)生強(qiáng)勢(shì)關(guān)聯(lián)，通過(guò)某一特點(diǎn)觸發(fā)就能立即聯(lián)想到該品牌，在消費(fèi)者頭腦中形成思維定勢(shì)。 

（二）借助感官營(yíng)銷(xiāo)，突出品牌個(gè)性 

第一，利用獨(dú)特氣味，形成品牌標(biāo)簽。Morrin和Ratneshwar（2003）提出周?chē)h(huán)境的氣味能夠增加消費(fèi)者回憶和識(shí)別品牌的機(jī)會(huì)。利用獨(dú)特的氣味，能夠刺激消費(fèi)者的認(rèn)知，從而產(chǎn)生品牌聯(lián)想。如星巴克咖啡會(huì)有起獨(dú)特的咖啡烘培香氣，使消費(fèi)者能夠快速識(shí)別品牌；而早安巴黎蛋糕店也采用氣味來(lái)吸引消費(fèi)者，形成其品牌標(biāo)簽。第二，利用色彩，塑造品牌差異化。Harrar V等（2013）提出色彩會(huì)影響消費(fèi)者味覺(jué)感知。許多西式餐飲企業(yè)都采用統(tǒng)一明亮鮮艷的色彩作為店鋪和產(chǎn)品主題色彩，從而有利于刺激消費(fèi)者食欲和形成統(tǒng)一的品牌認(rèn)知，如麥當(dāng)勞使用明黃色作為主題色、肯德基使用紅色作為主題色而德克士采用嫩綠色。第三，聽(tīng)覺(jué)刺激，展示品牌文化。聽(tīng)覺(jué)作為重要的信息接收器官，不僅能夠影響消費(fèi)者的就餐情緒，而且能影響對(duì)菜品的評(píng)價(jià)。餐飲企業(yè)應(yīng)該充分利用音樂(lè)來(lái)傳播品牌文化和價(jià)值，從精神上滿足消費(fèi)者的需求。如高級(jí)西餐廳會(huì)利用鋼琴和小提琴演奏來(lái)傳遞高端品牌價(jià)值，而西式快餐店多采用輕快的歌曲來(lái)營(yíng)造輕松的氛圍，一些注重綠色健康的餐廳會(huì)使用自然界聲音來(lái)傳遞天然自然的品牌理念。（作者單位：四川師范大學(xué)商學(xué)院） 

參考文獻(xiàn)： 

第6篇：餐飲市場(chǎng)發(fā)展報(bào)告范文

現(xiàn)在，這些服務(wù)只需要你同時(shí)使用VillageVines（一項(xiàng)餐館查詢空位并預(yù)訂的應(yīng)用）、Storific（一項(xiàng)手機(jī)點(diǎn)餐應(yīng)用）和google 導(dǎo)航就可以了。

而在美國(guó)的星巴克，這位管家正在成型。今年4 月，星巴克在美國(guó)七大城市推出了一項(xiàng)MobilePour 移動(dòng)服務(wù)——你正在逛街，此時(shí)你想喝一杯咖啡，而路邊又沒(méi)有合適的門(mén)店，你便可以打開(kāi)這項(xiàng)手機(jī)應(yīng)用，在星巴克點(diǎn)一杯咖啡，同時(shí)開(kāi)啟手機(jī)移動(dòng)定位服務(wù)功能，讓星巴克知道你的位置，接下來(lái)你可以繼續(xù)逛街，不出一會(huì)兒，就會(huì)有一位踩輪滑的星巴克服務(wù)生為你送來(lái)一杯咖啡，這時(shí)你只需要用手機(jī)“刷卡”完成支付，就能夠享用你的咖啡了。

消費(fèi)習(xí)慣帶來(lái)“大市場(chǎng)”

這些“神奇”的消費(fèi)體驗(yàn)正在引導(dǎo)新的消費(fèi)習(xí)慣。

艾瑞咨詢與大眾點(diǎn)評(píng)研究院聯(lián)合的首份第三方餐飲行業(yè)研究報(bào)告《科技如何改變餐飲》中顯示，移動(dòng)應(yīng)用已經(jīng)滲透到餐飲消費(fèi)包括信息搜集、餐館選擇、預(yù)約預(yù)訂、電子支付、分享體驗(yàn)在內(nèi)的每一個(gè)環(huán)節(jié)。

消費(fèi)者非常樂(lè)意嘗試這些應(yīng)用。2011 年大眾點(diǎn)評(píng)城市生活消費(fèi)報(bào)告顯示，在選擇新的就餐地點(diǎn)的時(shí)候，57% 的消費(fèi)者會(huì)相信網(wǎng)站提供的就餐指導(dǎo)；在出門(mén)吃飯以前，45% 的人會(huì)在網(wǎng)上預(yù)先選好吃飯的地點(diǎn)。

根據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)的另一組數(shù)據(jù)，自2010 年年初以來(lái)，大眾點(diǎn)評(píng)移動(dòng)終端的瀏覽量增幅已超過(guò)100倍，移動(dòng)客戶端的獨(dú)立用戶數(shù)增幅則超過(guò)110 倍。

大眾的消費(fèi)習(xí)慣正為餐飲企業(yè)的信息化擴(kuò)張?zhí)峁┚薮蟮臋C(jī)會(huì)。對(duì)于有著博大精深的美食文化的中國(guó)來(lái)說(shuō)，廣受追捧的中國(guó)菜再加上信息化的餐飲服務(wù)，可能意味著一個(gè)更廣闊的發(fā)展平臺(tái)。

“由內(nèi)而外”的信息化

雖然這些應(yīng)用看起來(lái)更注重用戶體驗(yàn)，其實(shí)，它更重要的價(jià)值在于可以為企業(yè)帶來(lái)更大的利潤(rùn)空間，如果顧客在去餐廳消費(fèi)之前就已經(jīng)預(yù)約并完成了點(diǎn)單，這將直接省掉顧客就坐后點(diǎn)菜的時(shí)間。

根據(jù)上海一茶一坐信息部的一組優(yōu)化數(shù)據(jù)，以2011 年一茶一坐的100 家門(mén)店為例，每批顧客的消費(fèi)時(shí)間整體縮短1分鐘，每個(gè)月將會(huì)直接增加營(yíng)業(yè)額48萬(wàn)元。

對(duì)于一家餐飲企業(yè)而言，這些“精打細(xì)算”得到的利潤(rùn)，需要從流程管理的信息化做起。

真功夫是一家擁有370多家連鎖店的中式快餐連鎖企業(yè)，它首次建立起中式快餐業(yè)現(xiàn)代化后勤生產(chǎn)、烹制設(shè)備及餐廳員工操作的三大標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)體系，也就是餐飲企業(yè)的ERP（企業(yè)資源計(jì)劃）管理體系。

真功夫的CIO（首席信息官）王磊這樣評(píng)價(jià)餐飲業(yè)的ERP 管理體系，目前餐飲業(yè)的整體信息化管理還不成型，尚處于摸索階段，即使是處于頂端的行業(yè)。不僅是快餐，餐飲業(yè)的信息化都是螺旋式上升的。他說(shuō)，“我們需要更多的信息化手段，來(lái)保證數(shù)據(jù)的精確，同時(shí)讓餐廳的行為變得可控，特別是在生產(chǎn)區(qū)的所有東西都可以得到監(jiān)控。”

后臺(tái)管理是限制中國(guó)餐飲企業(yè)發(fā)展的最大短板。數(shù)據(jù)顯示，2010 年中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)的總收入為1395.84 億元，而麥當(dāng)勞的同期收入為240 億美元，超過(guò)中國(guó)百?gòu)?qiáng)收入之和。

“餐飲企業(yè)的信息化和互聯(lián)網(wǎng)化建設(shè)是制約餐飲企業(yè)在日常管理甚至擴(kuò)張中的最大難題。” 大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人、副總裁李 在此前接受媒體采訪時(shí)表示，“只有提升餐飲企業(yè)的信息化和互聯(lián)網(wǎng)化管理水平，才能提高餐飲企業(yè)管理水平和運(yùn)營(yíng)效率，以提升餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力和可持續(xù)發(fā)展?！?/p>

帶來(lái)多重商機(jī)

第7篇：餐飲市場(chǎng)發(fā)展報(bào)告范文

近日，即速應(yīng)用了一份《2018年小程序生態(tài)進(jìn)化報(bào)告》，分別從小程序生態(tài)變遷、用戶行為進(jìn)階分析、熱點(diǎn)行業(yè)市場(chǎng)表現(xiàn)、第三方開(kāi)發(fā)服務(wù)商發(fā)展四個(gè)維度對(duì)小程序現(xiàn)狀進(jìn)行深度剖析，并推測(cè)出小程序未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)。

1.小程序總量達(dá)100萬(wàn)，二、三線城市占比近半

2018年Q2微信小程序總量達(dá)100萬(wàn)，相比半年前的58萬(wàn)個(gè)小程增長(zhǎng)72%，小程序市場(chǎng)規(guī)模呈現(xiàn)高速擴(kuò)張趨勢(shì)。從地理位置分布上看，小程序主要集中在一、二、三線城市，其中二、三線城市占比達(dá)46.3%，將近一半。

一線城市擁有更成熟的小程序孵化環(huán)境，在市場(chǎng)發(fā)展前期有較大優(yōu)勢(shì)。但隨著小程序生態(tài)擴(kuò)張，二、三線城市的各類(lèi)線下服務(wù)場(chǎng)景搭建開(kāi)始進(jìn)入高速發(fā)展期，小程序市場(chǎng)需求巨大，吸引了大量開(kāi)發(fā)者不斷涌入。

2.小程序累計(jì)用戶數(shù)突破6億，小游戲、618電商節(jié)功不可沒(méi)

今年4月各類(lèi)爆款小游戲的病毒式傳播，以及618電商節(jié)期間商家借助小程序進(jìn)行的造勢(shì)宣傳，促使小程序用戶數(shù)出現(xiàn)大規(guī)模增長(zhǎng)。今年年6月，小程序累計(jì)用戶總數(shù)已經(jīng)突破6億。

從報(bào)告中可以看出，小程序用戶粘性也有大幅提高。接近一半的用戶每天打開(kāi)小程序4-6次，且用戶平均單次使用時(shí)長(zhǎng)已經(jīng)達(dá)到13分鐘。受小游戲影響，用戶沉浸在小程序的時(shí)間明顯增長(zhǎng)。

分享、公眾號(hào)、下拉任務(wù)欄等重要入口的不斷強(qiáng)化，為小程序帶來(lái)了巨大流量。經(jīng)過(guò)一年半時(shí)間，小程序用戶使用習(xí)慣已經(jīng)養(yǎng)成，消費(fèi)力也在迅速提升。

3.智慧零售小程序6月流水環(huán)比增長(zhǎng)達(dá)35%，場(chǎng)景滲透迅速

作為小程序一直重點(diǎn)打造的線下場(chǎng)景，智慧零售類(lèi)小程序流量整體上穩(wěn)健增長(zhǎng)，最高環(huán)比增長(zhǎng)率達(dá)到55%。

無(wú)處不在的智慧零售消費(fèi)場(chǎng)景帶來(lái)的高頻甚至剛需服務(wù)，刺激了用戶持續(xù)產(chǎn)生消費(fèi)行為。因此流量轉(zhuǎn)化也一直保持穩(wěn)定增長(zhǎng)，6月環(huán)比增長(zhǎng)達(dá)到35%。

伴隨著智慧零售類(lèi)小程序與門(mén)店、公眾號(hào)、微信支付、社交分享等深度融合，零售場(chǎng)景中最核心的“人、貨、場(chǎng)、服務(wù)”達(dá)成智能化連接。極大程度上提升了商家運(yùn)營(yíng)效率，同時(shí)也滿足了用戶的消費(fèi)需求。

4.電商小程序流量最高增長(zhǎng)60倍，保持主力軍地位

電商小程序在微信體系內(nèi)營(yíng)銷(xiāo)導(dǎo)流價(jià)值尤為突出，成為商家在雙十一、618等電商節(jié)日造勢(shì)營(yíng)銷(xiāo)的重要途徑。在此期間，各類(lèi)電商小程序用戶流量呈現(xiàn)爆發(fā)式增長(zhǎng)。其中時(shí)尚電商小程序增速最快，相比2017年Q1流量累計(jì)增長(zhǎng)擴(kuò)大60倍?？缇畴娚桃脖憩F(xiàn)不俗，從2017年開(kāi)始流量呈現(xiàn)穩(wěn)步增長(zhǎng)，到2018年Q2階段發(fā)展成為僅次于時(shí)尚電商后的第二大類(lèi)別。

電商小程序最主要的兩種形式內(nèi)容電商和社交電商，將微信生態(tài)內(nèi)公眾號(hào)、社交關(guān)系鏈完美結(jié)合，讓品牌與客戶之間建立直接聯(lián)系，形成口碑效應(yīng)。而服務(wù)直達(dá)和品牌專(zhuān)區(qū)的陸續(xù)開(kāi)放，也將推動(dòng)電商小程序迎來(lái)下一個(gè)爆發(fā)點(diǎn)。

5.線下服務(wù)小程序中餐飲行業(yè)表現(xiàn)突出，流水增長(zhǎng)環(huán)比達(dá)85%

線下掃碼將線下場(chǎng)景與線上即時(shí)服務(wù)融合，有效縮短服務(wù)時(shí)間，讓線下傳統(tǒng)門(mén)店將服務(wù)延伸至小程序。同時(shí)小程序“即用即走”的便捷式服務(wù)體驗(yàn)，深受用戶喜愛(ài)。2018年Q2階段，餐飲、美業(yè)、休閑娛樂(lè)、旅游、政務(wù)等各類(lèi)線下服務(wù)小程序流量均出現(xiàn)激增，其中休閑娛樂(lè)類(lèi)小程序流量增長(zhǎng)環(huán)比達(dá)到143%。

掃碼點(diǎn)餐等功能打通了餐飲消費(fèi)各個(gè)環(huán)節(jié)，快速提升餐飲店鋪運(yùn)營(yíng)效率及成單率。2018年Q2餐飲小程序流水增長(zhǎng)環(huán)比達(dá)到85%，處于高速發(fā)展階段。

線下服務(wù)類(lèi)小程序最主要的目的就是將線下用戶引到線上流量池儲(chǔ)存，注重用戶服務(wù)體驗(yàn)升級(jí)和會(huì)員體系搭建的商家會(huì)獲得更大優(yōu)勢(shì)。

6.第三方平臺(tái)向插件市場(chǎng)進(jìn)軍，適應(yīng)開(kāi)發(fā)者新需求

以小程序開(kāi)發(fā)工具即速應(yīng)用為代表的第三方服務(wù)商在小程序市場(chǎng)發(fā)展中發(fā)揮著重要作用。通過(guò)即速應(yīng)用平臺(tái)上線的11萬(wàn)個(gè)小程序中，電商、智慧零售、餐飲行業(yè)居多，同時(shí)覆蓋連鎖門(mén)店、內(nèi)容行業(yè)、美業(yè)、休閑娛樂(lè)等行業(yè)領(lǐng)域。其中電商類(lèi)小程序接近3成，占比最高。

另外，根據(jù)即速應(yīng)用后臺(tái)顯示，海外小程序開(kāi)發(fā)者占比1.4%，其中歐洲和俄羅斯占比相對(duì)較高。小程序作為一種新型的輕量級(jí)應(yīng)用，使用場(chǎng)景已經(jīng)拓展至全球各個(gè)國(guó)家和地區(qū)，海外小程序市場(chǎng)有可能成為下個(gè)備受開(kāi)發(fā)者關(guān)注的拓展方向。

即速應(yīng)用提供的三種小程序制作模式和插件平臺(tái)，極大程度上適應(yīng)不同層面的開(kāi)發(fā)者群體。需要頻繁使用會(huì)員卡、優(yōu)惠券等各類(lèi)營(yíng)銷(xiāo)工具的電商及線下門(mén)店行業(yè)小程序開(kāi)發(fā)者，借此極大提高了開(kāi)發(fā)與運(yùn)營(yíng)效率。

7.2018下半年是小程序生態(tài)進(jìn)化的關(guān)鍵時(shí)期

8月4日在深圳舉辦的2018小程序新生態(tài)峰會(huì)，將會(huì)在這份《2018年小程序生態(tài)進(jìn)化報(bào)告》的基礎(chǔ)上，對(duì)小程序生態(tài)現(xiàn)狀和未來(lái)發(fā)展作出更深入的解讀?？梢灶A(yù)見(jiàn)，2018下半年小程序開(kāi)始進(jìn)入了新的生態(tài)進(jìn)化階段，呈現(xiàn)出以下發(fā)展趨勢(shì)：

小程序向平板、PC端布局，騰訊系產(chǎn)品入口全量開(kāi)放

小程序很快將適配平板電腦，未來(lái)可能還會(huì)適配PC端。小程序入口將不再局限于微信內(nèi)，而是逐步向微信以外的載體延伸。騰訊系產(chǎn)品的各種入口會(huì)逐步對(duì)小程序全量開(kāi)放。

小程序開(kāi)發(fā)模式向插件化方向發(fā)展

越來(lái)越多的開(kāi)發(fā)者會(huì)傾向于通過(guò)插件快速開(kāi)發(fā)小程序。插件化的小程序開(kāi)發(fā)模式，會(huì)大幅降低技術(shù)門(mén)檻，同時(shí)提高小程序功能的多樣性。

小程序場(chǎng)景和入口升級(jí)更注重提高留存

群動(dòng)態(tài)消息、訂閱消息、品牌品類(lèi)搜索等功能陸續(xù)開(kāi)放后，小程序運(yùn)營(yíng)者將獲得更多與用戶建立深層次聯(lián)系的渠道，大幅提高留存率。

小程序電商涌現(xiàn)更多垂直細(xì)分領(lǐng)域

隨著社交電商模式的普及，電商小程序垂直細(xì)分領(lǐng)域還會(huì)不斷擴(kuò)張，跨境電商、數(shù)碼電商、生鮮電商及農(nóng)貿(mào)電商的用戶基數(shù)將不斷攀升，更多細(xì)分運(yùn)營(yíng)模式將被挖掘出來(lái)。

小程序?qū)⒊蔀橹腔哿闶坌袠I(yè)標(biāo)配

小程序幫助零售商家連接線上線下場(chǎng)景，形成“小程序+公眾號(hào)+門(mén)店”一體化聯(lián)動(dòng)運(yùn)營(yíng)模式，這種精細(xì)化數(shù)字運(yùn)營(yíng)模式也將成為智慧零售行業(yè)標(biāo)配。

變現(xiàn)模式多樣化，廣告組件、虛擬支付成重點(diǎn)方向

第8篇：餐飲市場(chǎng)發(fā)展報(bào)告范文

海鮮連鎖店品牌大全

1.徐記海鮮

徐記海鮮這個(gè)創(chuàng)辦于1991年，集食材采購(gòu)、菜品組合、研發(fā)飾品口味于一體的連鎖餐飲企業(yè)，長(zhǎng)沙海產(chǎn)河鮮十大品牌之一，以海鮮美食和精品湘粵菜為主打菜品，并在服務(wù)的規(guī)范性和就餐環(huán)境中具有較高的獨(dú)特優(yōu)勢(shì)，并憑借著新鮮且專(zhuān)業(yè)健康的海鮮美食、湘粵菜而遠(yuǎn)播大江南北。

2.唐宮海鮮舫

這個(gè)隸屬于上海長(zhǎng)寧唐宮海鮮舫有限公司的知名連鎖餐飲企業(yè)，目前已經(jīng)在深圳、東莞、上海、北京、蘇州和杭州六大城市發(fā)展有23家分店的餐飲品牌，旗下?lián)碛械拿朗硤F(tuán)隊(duì)還先后獲得中國(guó)烹飪大師、國(guó)際廚皇金獎(jiǎng)等殊榮。

3.珍寶海鮮

珍寶海鮮這個(gè)創(chuàng)立于1987年，專(zhuān)注于為顧客提供多樣化亞洲美食的餐飲業(yè)巨頭，以菜單中的辣椒螃蟹和胡椒螃蟹最受大家的歡迎，而這個(gè)在新加坡和上海設(shè)有多家分店的餐飲品牌，到了不同的季節(jié)也會(huì)推出創(chuàng)新性，具有時(shí)令節(jié)氣的特色菜肴。

4.集漁

集漁這個(gè)隸屬成立于2018年成都集美漁泰餐飲管理有限公司，是以經(jīng)營(yíng)地道泰式海鮮火鍋為主要業(yè)務(wù)的海鮮火鍋加盟店十大品牌之一，從開(kāi)放加盟以來(lái)，目前已經(jīng)在成都、上海、廣州、西安、重慶等地均開(kāi)設(shè)有餐飲店，并得到了顧客們的廣泛認(rèn)可與喜愛(ài)。

5.79號(hào)漁船海鮮

這個(gè)位于深圳城市中的海鮮餐廳，目前在深圳市設(shè)有四家分店，內(nèi)部不僅設(shè)有1500個(gè)餐位，最具特色最吸引人眼球的還在于店中設(shè)置的長(zhǎng)30米占地100平，內(nèi)部養(yǎng)殖由200多種鮮活生猛海鮮的海鮮池，顧客在這里就像是在逛海鮮市場(chǎng)。

6.喜庭

這家位于成都天府大道北段1736號(hào)環(huán)球中心四樓的海鮮自助餐廳，整體的就餐環(huán)境干凈整潔，內(nèi)部設(shè)有繁多的菜品種類(lèi)，餐廳中擺放的烤生蠔、海鮮刺身、法式鵝肝、各種做法的扇貝都備受人們的歡迎與喜愛(ài)。

7.蔣記海鮮

這個(gè)專(zhuān)注于經(jīng)營(yíng)海鮮美食的餐廳，以科學(xué)營(yíng)養(yǎng)、新鮮養(yǎng)生的海鮮小火鍋為主題，店內(nèi)特色的擺盤(pán)、誘人的就餐氣氛和令人嘆為觀止的廚藝展示都吸引了不少海鮮食客們的喜愛(ài)與追捧。

8.榕港海鮮大酒樓

這個(gè)以餐飲為主業(yè)的上海知名大型連鎖企業(yè)品牌，以海鮮美食、經(jīng)典粵菜、本幫菜等特色菜品為主業(yè)，并憑借著精致美味且專(zhuān)業(yè)健康的佳肴、細(xì)致周到的服務(wù)和溫馨新升級(jí)的門(mén)店宴廳而受到眾多食客們的認(rèn)可。

9.萬(wàn)龍洲海鮮大酒樓

萬(wàn)龍洲海鮮大酒樓是一處位于北京朝陽(yáng)區(qū)，以經(jīng)營(yíng)海鮮美食為主要業(yè)務(wù)的參觀品牌，成立于1997年，憑借著上百種、質(zhì)優(yōu)價(jià)平、味道鮮美的生猛海鮮，開(kāi)創(chuàng)了誠(chéng)信售賣(mài)海鮮的先河。

10.舒友海鮮大酒樓

第9篇：餐飲市場(chǎng)發(fā)展報(bào)告范文

關(guān)鍵詞：“國(guó)八條” 雅安 餐飲業(yè)

中圖分類(lèi)號(hào)：F713 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1004-4914（2016）09-189-04

在新的歷史時(shí)期，餐飲行業(yè)所面臨的宏觀環(huán)境（PEST）發(fā)生了巨大變化：中央八項(xiàng)規(guī)定（簡(jiǎn)稱(chēng)“國(guó)八條”）的出臺(tái)，從政策層面上限制了公務(wù)消費(fèi)，以公務(wù)消費(fèi)為主體的中高端餐飲企業(yè)被迫轉(zhuǎn)型；經(jīng)濟(jì)條件的改善使人們對(duì)餐飲提出了更高的需求，價(jià)格的彈性系數(shù)變小；“有權(quán)消費(fèi)、無(wú)權(quán)浪費(fèi)”、“理性消費(fèi)”等社會(huì)觀念開(kāi)始以改變?nèi)藗兊牟惋嬒M(fèi)目的和習(xí)慣；移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的發(fā)展改變了人們選擇就餐地的方式……。

四川省雅安市作為生態(tài)旅游城市，餐飲業(yè)的良性發(fā)展具有重要的意義。外部宏觀環(huán)境是企業(yè)自身的“不可控因素”，洞察規(guī)律、借鑒經(jīng)驗(yàn)、適應(yīng)變化是雅安中高端餐飲企業(yè)當(dāng)前的不二選擇。

一、研究問(wèn)題的界定

餐飲業(yè)（catering）是通過(guò)即時(shí)加工制作、商業(yè)銷(xiāo)售和服務(wù)性勞動(dòng)于一體，向消費(fèi)者專(zhuān)門(mén)提供各種酒水、食品，消費(fèi)場(chǎng)所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行業(yè)。根據(jù)經(jīng)營(yíng)者的業(yè)態(tài)和規(guī)模主要分為餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂等五大類(lèi)。本研究主要關(guān)注餐館。

餐館根據(jù)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積或者就餐座位數(shù)可分為特大型餐館、大型餐館、中型餐館、小型餐館。本研究針對(duì)雅安的實(shí)際情況，簡(jiǎn)化為：大型500～3000m2（超過(guò)500m2或超過(guò)250座）、中型（150～500m2或75～250座）、小型（低于150m2或少于75座）。

根據(jù)消費(fèi)的動(dòng)因，本研究將餐飲消費(fèi)行為分為公務(wù)消費(fèi)、商務(wù)型消費(fèi)、私人消費(fèi)。

根據(jù)雅安的經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平和餐飲企業(yè)的人均消費(fèi)金額，本研究將人均消費(fèi)50元以下的歸為低端餐飲，50～100元的歸為中端餐飲，100元以上的歸為高端餐飲。

二、理論依據(jù)

（一）消費(fèi)者行為理論

人們的欲望是消費(fèi)者對(duì)商品需求的動(dòng)因，欲望源于人的內(nèi)在生理和心理的本性。消費(fèi)者不僅是“經(jīng)濟(jì)人”（建立在消費(fèi)完全是收入的函數(shù)和滿足程度最大化基礎(chǔ)上，強(qiáng)調(diào)的人對(duì)產(chǎn)品和服務(wù)的利用），更是“復(fù)合人”。從“復(fù)合人”的角度來(lái)看，消費(fèi)者的需要體系除了物質(zhì)性的、功能性的需要外，還有社會(huì)的、心理的和生態(tài)的需要，消費(fèi)者的行為受到個(gè)人因素（生理、職業(yè)、經(jīng)濟(jì)狀況、生活方式等）、社會(huì)因素（社會(huì)階層、相關(guān)群體、家庭、身份地位等）、文化因素（文化、亞文化等）、心理因素（個(gè)性、動(dòng)機(jī)、認(rèn)知、學(xué)習(xí)、態(tài)度等）等多種因素的影。

（二）市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)理論

市場(chǎng)不僅受企業(yè)內(nèi)部因素（產(chǎn)品、資金、技術(shù)、成本、管理等）的影響，還會(huì)受外部宏觀環(huán)境（政策與法律、經(jīng)濟(jì)與人口、社會(huì)與文化、技術(shù)與自然，簡(jiǎn)稱(chēng)PEST）和外部微觀環(huán)境（競(jìng)爭(zhēng)者與合作者、供應(yīng)商和顧客群）的影響。市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)就是要綜合運(yùn)用目標(biāo)市場(chǎng)戰(zhàn)略及產(chǎn)品策略、價(jià)格策略、促銷(xiāo)策略等，把適合的產(chǎn)品，以適當(dāng)?shù)膬r(jià)格，用適當(dāng)?shù)姆绞戒N(xiāo)售給盡可能多的顧客，以最大程度地滿足市場(chǎng)需要，并獲取利潤(rùn)。

三、“國(guó)八條”對(duì)雅安餐飲業(yè)的影響

（一）統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)分析

雅安作為生態(tài)旅游城市，餐飲業(yè)在經(jīng)濟(jì)活動(dòng)中具有重要地位。2011年全市有四星級(jí)賓館4家，三星級(jí)賓館10家，二星級(jí)賓館10家，上規(guī)模的中餐企業(yè)20余家，上規(guī)模的火鍋酒樓20余家，地方特色餐飲60余家，星級(jí)農(nóng)家樂(lè)50余家，特色小吃店50余家。餐飲業(yè)與全市經(jīng)濟(jì)一樣保持了較快的增長(zhǎng)速度，占第三產(chǎn)業(yè)增加值的比重不斷提高，為旅游產(chǎn)業(yè)、第三產(chǎn)業(yè)和全市經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)作出了積極的貢獻(xiàn)?！皣?guó)八條”的頒布，無(wú)疑對(duì)雅安的餐飲業(yè)也帶來(lái)了不可忽視的影響，尤其是一些高端餐飲企業(yè)更是陷入了經(jīng)營(yíng)困境，面臨著重新“洗牌”和被淘汰的危險(xiǎn)。

根據(jù)雅安國(guó)民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展統(tǒng)計(jì)公報(bào)，從消費(fèi)形態(tài)看，近幾年雅安餐飲收入狀況如下：

從統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)可以看出，2012年12月，“國(guó)八條”出臺(tái)后，就對(duì)雅安餐飲行業(yè)產(chǎn)生了顯著影響，餐飲業(yè)的增長(zhǎng)速度急速下滑。2011年屬于正常增長(zhǎng)，增幅為14.7%；2012年，由于12月份收入驟減，全年增幅降為12.6%；2013年和2014年，更是進(jìn)一步下滑，2014年增幅降到了3.0%。

從星級(jí)賓館經(jīng)營(yíng)情況來(lái)看，影響總體趨勢(shì)也是基本一致的。2012年，星級(jí)賓館的營(yíng)業(yè)收入同比增長(zhǎng)為4.17%，而餐飲收入的同比增長(zhǎng)率達(dá)到11.4%，餐飲收入對(duì)于星級(jí)賓館的營(yíng)業(yè)收入貢獻(xiàn)度較高（由于報(bào)告期為當(dāng)年的7月，星級(jí)賓館營(yíng)業(yè)收入和餐飲收入還未受到“國(guó)八條”的影響，基本能夠反映平時(shí)的正常情況，一般情況下，星級(jí)賓館年底營(yíng)業(yè)收入和餐飲收入都會(huì)有大幅增長(zhǎng)）。2013年，受“國(guó)八條”和“蘆山4.20”地震的雙重影響，星級(jí)賓館的營(yíng)業(yè)收入和餐飲收入都受到了重創(chuàng)，出現(xiàn)了嚴(yán)重的負(fù)增長(zhǎng)，其中餐飲收入同比降幅更高達(dá)43.44%。盡管這其中包括了地震帶來(lái)的影響，但“國(guó)八條”顯然也對(duì)星級(jí)賓館的經(jīng)營(yíng)產(chǎn)生了巨大影響。在星級(jí)賓館中，四星級(jí)和三星級(jí)的影響步調(diào)基本一致，差異不太明顯。

（二）餐館訪談分析

對(duì)本地部分餐飲企業(yè)進(jìn)行了訪談。受訪的47家餐飲企業(yè)包括大型餐飲5家（其中中餐3家，火鍋2家），中型餐飲19家（其中中餐9家，火鍋7家，西餐3家），小型餐飲23家（其中中餐17家、火鍋4家、快餐2家）。以2011年為基期，調(diào)查期為2012、2013、2014年，除了年收入外，對(duì)元旦、春節(jié)、“五一”、“國(guó)慶”（含中秋）等重要節(jié)假日和6～8月（畢業(yè)季）的收入情況進(jìn)行比較。從訪談統(tǒng)計(jì)結(jié)果如下：

1.2012年，由于“國(guó)八條”是年底才出臺(tái)，還沒(méi)有對(duì)餐飲業(yè)產(chǎn)生明顯影響，全年總收入和2011年相比，增幅都在11%以上。其中5家大型餐飲都在15%以上（2012年元旦、春節(jié)期間更是高達(dá)19%）。

2.2013年，由于2012年底“國(guó)八條”的出臺(tái)，對(duì)餐飲行業(yè)產(chǎn)生了巨大影響，突出地表現(xiàn)在元旦、春節(jié)的傳統(tǒng)旺季不再旺，高檔餐飲更是直接步入“寒冬”。5家大型餐飲企業(yè)中，除2家火鍋有8%的增長(zhǎng)外，3家大型中餐企業(yè)全部虧損，且同比降幅都在45%以上。中型餐飲企業(yè)中，17家中餐企業(yè)有9家保持了個(gè)位數(shù)的增長(zhǎng)，2家持平，6家出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)，7家火鍋和3家西餐均無(wú)明顯影響。小型餐飲中，17家中餐都保持了正常增長(zhǎng)，增幅均在10%以上，4家火鍋中除1家負(fù)增長(zhǎng)準(zhǔn)備轉(zhuǎn)讓外，其余均有增長(zhǎng)，增幅在6%～8%，2家快餐的增幅均超過(guò)15%。

3.2014年，通過(guò)逐步調(diào)整，部分虧損餐飲企業(yè)扭虧為盈，但總體形勢(shì)仍不樂(lè)觀。但元旦、春節(jié)和畢業(yè)季等重要節(jié)點(diǎn)明顯回升，“五一”、“國(guó)慶”期間，餐飲企業(yè)的收入水平也在旅游業(yè)回暖的帶動(dòng)下呈現(xiàn)明顯增幅。

（三）消費(fèi)類(lèi)型分析

根據(jù)消費(fèi)目的不同，我們將消費(fèi)類(lèi)型分為公務(wù)消費(fèi)、商務(wù)消費(fèi)和私人消費(fèi)三種基本類(lèi)型。因“國(guó)八條”是2012年年底才出臺(tái)的，對(duì)2012年的影響還不明顯，2014年部分中高端餐飲企業(yè)的應(yīng)對(duì)策略已經(jīng)產(chǎn)生效果，因此，我們以2012年的數(shù)據(jù)代表“國(guó)八條”出臺(tái)前的消費(fèi)結(jié)構(gòu)，以2013年的數(shù)據(jù)代表“國(guó)八條”出強(qiáng)后的數(shù)據(jù)，訪談結(jié)果整理如下：

1.受訪的23家小型餐飲企業(yè)在“國(guó)八條”出臺(tái)前后承接的100%均為私人消費(fèi)，可見(jiàn)“國(guó)八條”對(duì)小型餐飲企業(yè)的消費(fèi)結(jié)構(gòu)基本沒(méi)有產(chǎn)生影響。

2.受訪的中型餐飲企業(yè)中，西餐和火鍋企業(yè)承接的消費(fèi)結(jié)構(gòu)在“國(guó)八條”出臺(tái)前后也基本保持一致；而中餐承接的商務(wù)和公務(wù)消費(fèi)在“國(guó)八條”出臺(tái)之前加起來(lái)已經(jīng)占到了2成，在“國(guó)八條”出臺(tái)之后降到了1成?？梢?jiàn)，“國(guó)八條”對(duì)中型餐飲企業(yè)的影響主要體現(xiàn)在中餐類(lèi)，對(duì)西餐和火鍋的影響并不大。

3.大型餐飲企業(yè)中，“國(guó)八條”出臺(tái)之前，火鍋私人消費(fèi)約占81%，但公務(wù)消費(fèi)已經(jīng)達(dá)到了13%（其中主要是行政和企事業(yè)單位內(nèi)部和部門(mén)之間的節(jié)假日消費(fèi)），如果再加上商務(wù)消費(fèi)，則也接近達(dá)到了2成?！皣?guó)八條”出臺(tái)后，承接的公務(wù)消費(fèi)大幅減少，僅占到了5%；大型中餐企業(yè)在“國(guó)八條”出臺(tái)之前，公務(wù)消費(fèi)最高（達(dá)到43%），私人消費(fèi)不到1/3，公務(wù)和商務(wù)消費(fèi)加起來(lái)則超過(guò)了2/3?！皣?guó)八條”出臺(tái)后，公務(wù)消費(fèi)降到了19%，而私人消費(fèi)猛增到58%（節(jié)日家宴和婚慶消費(fèi)增幅最大），商務(wù)消費(fèi)也略有下降。

總體來(lái)看，由于小型餐飲企業(yè)承接的基本上都是私人消費(fèi)，所以“國(guó)八條”的出臺(tái)對(duì)小型餐飲企業(yè)并沒(méi)有產(chǎn)生明顯影響，相反，對(duì)公務(wù)和商務(wù)消費(fèi)依賴(lài)較大的中高端餐飲企業(yè)影響則較為顯著，尤其對(duì)高端中餐企業(yè)影響巨大。

四、應(yīng)對(duì)策略

（一）雅安部分中高端餐企業(yè)的應(yīng)對(duì)措施

面對(duì)“國(guó)八條”帶來(lái)的影響，雅安的中高端餐飲企業(yè)紛紛尋找應(yīng)對(duì)策略，以期盡可能減少政策因素帶來(lái)的缺失。某大酒店召集員工共商策略，通過(guò)廣泛收集建議，采取了一整套組合拳應(yīng)對(duì)策略：一是根據(jù)部分上班族快生活的需求，及時(shí)推出了營(yíng)養(yǎng)煲仔飯，價(jià)格雖然略高于街面小店的煲仔飯，但優(yōu)雅的環(huán)境和大廚的名氣吸引了不少顧客光顧；二是根據(jù)酒店的傳統(tǒng)特色，將原來(lái)主要用于早餐供應(yīng)的特色小吃“茶香包子”新開(kāi)了外賣(mài)窗口，收到了意想不到的效果，市民排長(zhǎng)隊(duì)購(gòu)買(mǎi)回家作為早、晚餐；三是降低了包間的用餐標(biāo)準(zhǔn)，并推出了一批“實(shí)惠菜”；四是努力爭(zhēng)取各類(lèi)家宴和婚宴，某飯店根據(jù)市場(chǎng)對(duì)自助餐的需求，適時(shí)推出了比較有特色的海鮮自助餐，并推出了網(wǎng)上團(tuán)購(gòu)；某賓館發(fā)揮獨(dú)特的環(huán)境優(yōu)勢(shì)，大力宣傳和爭(zhēng)取“草坪婚禮”。

（二）其他地方中高端餐飲企業(yè)的應(yīng)對(duì)策略借鑒

從全國(guó)來(lái)看，“國(guó)八條”影響的主要也都是中高端餐飲企業(yè)，其中又以高端中餐受影響最大。2013年國(guó)內(nèi)近60%的餐飲企業(yè)遭遇下滑，其中多是高端餐飲和星級(jí)飯店，尤其是以商務(wù)接待、公務(wù)消費(fèi)為主的大型酒店和賓館。據(jù)國(guó)內(nèi)4家A股餐飲公司的2013年年報(bào)顯示：報(bào)告期內(nèi)，4家餐飲企業(yè)共實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)總收入39.37億元，平均增長(zhǎng)率為-9.07%；實(shí)現(xiàn)歸屬于上市公司股東的凈利潤(rùn)合計(jì)3.9億元，平均增長(zhǎng)率為-139.14%；除易食股份實(shí)現(xiàn)了凈利潤(rùn)同比增長(zhǎng)外，湘鄂情、全聚德和西安飲食凈利潤(rùn)均為負(fù)增長(zhǎng)（來(lái)源：證券日?qǐng)?bào)）。成都美食之都促進(jìn)會(huì)的《2013成都餐飲業(yè)調(diào)查報(bào)告》也顯示：2013年，餐飲企業(yè)客源綜合比例中，公務(wù)、商務(wù)消費(fèi)由2012年的35%下降為10%，降幅71%；餐飲平均利潤(rùn)率由2012年的9.65%下降為9.3%；2013年品牌高端餐企業(yè)績(jī)普遍下滑20%～50%，嚴(yán)重者下滑70%。成都望江樓公園竹林精舍、浣花溪公園寒舍、文化公園同春園等7家高端餐飲會(huì)所被迫關(guān)停。

在政策形勢(shì)的影響下，中高端餐飲企業(yè)紛紛采取應(yīng)對(duì)策略，盡可能減少損失，謀求通過(guò)轉(zhuǎn)型帶來(lái)新的增長(zhǎng)。北京高端餐飲轉(zhuǎn)型的四種主要思路包括降低菜品價(jià)格、開(kāi)發(fā)親民項(xiàng)目、涉足團(tuán)購(gòu)并布局商超，以及為百姓增加餐飲以外的增值服務(wù)。比如萬(wàn)柳閣餐廳以前以粵菜和高檔菜品為頭牌，一個(gè)月內(nèi)經(jīng)過(guò)兩次修改，向家常菜靠近，去掉了原菜單上價(jià)格高出100元的菜品，多數(shù)菜品價(jià)格集中在40～60元，增加了20元左右菜品的比重，最便宜的清湯面價(jià)格為10元。除粵菜外，還增設(shè)了湘菜、川菜等，并嘗試推出京味家常菜。取消了人均計(jì)價(jià)的做法，全部按實(shí)際消費(fèi)收費(fèi)。乙十六餐飲集團(tuán)歷經(jīng)一個(gè)月停業(yè)調(diào)整，新開(kāi)業(yè)后，僅保留“官府滿壇香”和“紫氣東來(lái)”兩道高端菜，其余200元以上的菜品全部取消。菜單調(diào)整前，高端菜品占50%，人均消費(fèi)400～500元左右，調(diào)整后，70%的菜品價(jià)格在100元以下，增加了30～60元菜品，人均消費(fèi)降到了100～200元。同時(shí)，還通過(guò)大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)、美團(tuán)網(wǎng)和糯米網(wǎng)上開(kāi)設(shè)團(tuán)購(gòu)項(xiàng)目（摘自北京商報(bào)）。

成都美食之都促進(jìn)會(huì)和餐飲業(yè)主推出了十大轉(zhuǎn)型措施（降低運(yùn)營(yíng)成本、降低人均消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)、進(jìn)軍城市綜合體、拓展食品工業(yè)產(chǎn)品、降低人力成本、開(kāi)展團(tuán)購(gòu)業(yè)務(wù)、開(kāi)展外賣(mài)業(yè)務(wù)、拓展海外市場(chǎng)、延長(zhǎng)經(jīng)營(yíng)時(shí)間、關(guān)門(mén)歇業(yè)），減少損失，希望能為高端餐飲業(yè)找到轉(zhuǎn)型的出路。地處錦城湖附近的悟園為了改變大眾對(duì)酒樓奢侈“高大上”的感覺(jué)，推出更能被成都人接受的火鍋，將川菜館一樓包間改成了大廳消費(fèi)，取消了最低人均消費(fèi)規(guī)定，同時(shí)還推出了團(tuán)購(gòu)消費(fèi)。還在其他地方陸續(xù)開(kāi)設(shè)了一些“蒼蠅館子”來(lái)堅(jiān)持川菜經(jīng)營(yíng)。成都凱宴美湖酒店餐飲有限公司在經(jīng)歷了嚴(yán)重虧損后，調(diào)整了經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略，原來(lái)700元左右的人均消費(fèi)現(xiàn)在已降到100多元，還針對(duì)會(huì)員推出了微信預(yù)訂服務(wù)，為會(huì)員提供增值服務(wù)的同時(shí)，加強(qiáng)互動(dòng)性，并且增加客戶的忠誠(chéng)度，贏得會(huì)員信任。寬巷子3號(hào)以往最高的人均消費(fèi)是380元/位，2013年底在大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)等展開(kāi)團(tuán)購(gòu)和優(yōu)惠券業(yè)務(wù)，同時(shí)推出更多的大眾菜品，降低消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，人均消費(fèi)下降到了為200～300元左右，團(tuán)購(gòu)人均消費(fèi)僅100多元（摘自中飯協(xié)網(wǎng)）。

福州國(guó)惠大酒樓不僅將六成高級(jí)廚師換成了中級(jí)廚師，推出了更多容易被普通市民接受的大眾菜，甚至還開(kāi)展了承接外場(chǎng)宴席提供上門(mén)服務(wù)的業(yè)務(wù)。

（三）大眾化――中高端餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)型困境

自中央八項(xiàng)規(guī)定出臺(tái)以來(lái)，由于市場(chǎng)收窄，迫使中高端餐飲企業(yè)被迫轉(zhuǎn)型，其中最為主要的轉(zhuǎn)型就是所謂的“走親民路線”，競(jìng)相效顰地“降價(jià)”，將雅間轉(zhuǎn)成大廳，餐飲行業(yè)開(kāi)始出現(xiàn)“高端做中端、中端做低端”層層下壓的現(xiàn)象。但相關(guān)資料顯示，“大眾路線”只是轉(zhuǎn)型中的一條小路，單純依靠“大眾化”，或許可以在短期客流量方面取得一定突破，但營(yíng)業(yè)額和利潤(rùn)增加并不明顯，不少中高端餐飲企業(yè)都陷入了“大眾化”的轉(zhuǎn)型困境。轉(zhuǎn)型難的主要原因包括：

1.消費(fèi)習(xí)慣的影響。在小型餐館就餐的多數(shù)受訪者表示，習(xí)慣了小店的“快速、實(shí)惠”，雖然也知道不少高檔飯店也不再“高不可攀”，但一下子過(guò)多地降低消費(fèi)價(jià)格也很容易引起消費(fèi)者的質(zhì)疑，還間接地會(huì)降低品牌口碑的影響力。部分受訪者就表示：除非有外地朋友來(lái)或者確實(shí)需要“繃面子”的時(shí)候，一般不會(huì)選擇去高檔酒店。甚至有受訪者表示，“去高檔餐館消費(fèi)少了自己都不好意思”。所以中高端餐飲企業(yè)向低端轉(zhuǎn)型很容易“叫好不叫座”。

2.經(jīng)營(yíng)成本的影響。高端餐飲前期裝修投入大，還承受著房租上漲、原材料價(jià)格上漲、勞動(dòng)力價(jià)格上漲和各種相關(guān)稅費(fèi)多“四座大山”（來(lái)源：海南日?qǐng)?bào)），和餐飲市場(chǎng)中原本的中低端餐飲企業(yè)相競(jìng)爭(zhēng)，雖然在名氣、品質(zhì)、環(huán)境等方面可能占有優(yōu)勢(shì)，但在經(jīng)營(yíng)成本方面卻明顯處于劣勢(shì)。以成都錦城湖的悟園為例，盡管酒樓轉(zhuǎn)型走平價(jià)親民路線后生意有細(xì)微好轉(zhuǎn)，但對(duì)比于初期數(shù)千萬(wàn)的投資和每月至少30萬(wàn)元的運(yùn)營(yíng)成本，可謂杯水車(chē)薪，酒樓至今不僅沒(méi)有回本，還處于“很慘”的虧損狀態(tài)。所以中高端餐飲企業(yè)向低端轉(zhuǎn)型很容易“折本賺吆喝”。

3.品質(zhì)降低的影響。受經(jīng)營(yíng)成本的影響，不少高端餐館在向低端轉(zhuǎn)型的同時(shí)，也不得不相應(yīng)地降低品質(zhì)，比如食材的選擇、配料的搭配、餐廳的服務(wù)等方面都可能相應(yīng)地“縮水”，使原有的品牌被貶值，而且在未來(lái)也很容易因?yàn)檎呋蚴袌?chǎng)原因轉(zhuǎn)型失敗。此外，通過(guò)降低品質(zhì)即便可能增加部分“小客戶”，但同時(shí)也可能失去一些“大客戶”，導(dǎo)致“撿到芝麻丟了西瓜”。

事實(shí)上，在病急亂投醫(yī)的壓力下，很多高端餐飲企業(yè)把“大眾化”錯(cuò)誤地理解為“低價(jià)化”?？v觀世界上的高端餐飲企業(yè)，比如法國(guó)和意大利餐廳，其實(shí)走的基本上都是“高價(jià)路線”，生意照樣火爆?！皣?guó)八條”后，在高端餐飲遭遇“寒冬”的情況下，上海正大廣場(chǎng)新開(kāi)張的“雕爺牛腩”將咖喱牛腩飯訂價(jià)為118元一份，牛腩面訂價(jià)為128元一碗，看起來(lái)絕不便宜的定價(jià)，偏偏很多年輕人寧可等候2小時(shí)也要嘗一嘗。其原因就在于這些高端餐廳能讓消費(fèi)者體會(huì)到頂級(jí)的人生享受，從而愿意為高價(jià)買(mǎi)單?？梢?jiàn)，轉(zhuǎn)型之路并非只有“親民路線”一條，“大眾化”也不等同于“低價(jià)化”。在餐飲市場(chǎng)中，消費(fèi)群體各有不同，各餐飲企業(yè)需要認(rèn)真分析各類(lèi)消費(fèi)群體的不同需求，根據(jù)自己的實(shí)際情況，找準(zhǔn)定位，在服務(wù)和特色上做足文章，做出特色。

（四）雅安中高端餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型策略建議

相關(guān)資料顯示，在“國(guó)八條”的影響下，雖然中、高端餐飲總體在走下坡路，但是部分有特色、不以公款消費(fèi)為主的中、高端餐飲卻從中獲得了發(fā)展C會(huì)，高端商務(wù)餐飲和特色高端餐飲，市場(chǎng)需求依然很大。從前期部分中高端餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)型探索來(lái)看，雅安的中高端餐飲也不宜簡(jiǎn)單地依靠“降價(jià)”來(lái)解決當(dāng)前的困境。通過(guò)了解餐飲行業(yè)的整體走勢(shì)、調(diào)研消費(fèi)者的行為科學(xué)、借鑒其他地方的成功經(jīng)驗(yàn)，就雅安中高端餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)型策略建議如下：

1.在品牌特色上下工夫。在餐飲業(yè)整體不景氣的情況下，雅安的“干老四”似乎并沒(méi)有受到“國(guó)八條”的明顯影響，其最大和秘密就在于把“砂鍋雅魚(yú)”作為品牌特色菜吸引消費(fèi)者。只要一提到“吃雅魚(yú)”，首先就會(huì)想到“干老四”。作為首家茶文化主題酒店的西康大酒店，其“茶文化”品牌特色也成為了該酒店餐飲的一大亮點(diǎn)，就包括其外賣(mài)的包子也主打“茶香”特色。青年路的貢椒魚(yú)也因?yàn)橛小把虐脖爻缘氖竺辍倍焯毂瑵M。調(diào)研數(shù)據(jù)顯示：在“有品牌特色、環(huán)境好、服務(wù)好、價(jià)格合理”四個(gè)因素中，外地食客異地就餐時(shí)，超過(guò)73%首選項(xiàng)是“有品牌特色”，環(huán)境、服務(wù)和價(jià)格考慮相對(duì)較少，都在7%左右；本地人在宴請(qǐng)外地親朋時(shí)有，也有超過(guò)57%的人首先選擇“有品牌特色”的店，出于“面子”考慮，“環(huán)境好”排在第二，達(dá)到28%，“服務(wù)好”和“價(jià)格合理”基本一致，分別為8%和7%；只有在本地親朋聚餐情況下，把“價(jià)格合理”作為首選的才超過(guò)了30%?？梢?jiàn)，隨著人們收入水平的提高，在選擇就餐時(shí)，價(jià)格的彈性系數(shù)相對(duì)較小，行話講“一招鮮，走遍天”，中高端餐飲企業(yè)只要在“品牌特色”上下夠功夫，即使價(jià)格較高也同樣能長(zhǎng)期吸引食客的關(guān)注。

2.在營(yíng)銷(xiāo)渠道上下功夫。幾年前，電視、報(bào)紙是包括餐飲在內(nèi)的各類(lèi)營(yíng)銷(xiāo)推廣的主要渠道，隨著“互聯(lián)網(wǎng)+”時(shí)代的到來(lái)，以及80后、90后逐漸成為“買(mǎi)單”的主要群體，餐飲企業(yè)在營(yíng)銷(xiāo)渠道方面，也需要突破原有的模式，尤其是要充分利用好移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)工具。市場(chǎng)調(diào)查顯示，目前不少中低端餐飲企業(yè)和一些特色美食已經(jīng)開(kāi)始廣泛地通過(guò)網(wǎng)絡(luò)渠道進(jìn)行營(yíng)銷(xiāo)。去哪兒網(wǎng)、高德地圖等眾多移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)，過(guò)去主要用于異地搜索酒店，現(xiàn)在“周邊美食”搜索功能再輔以網(wǎng)絡(luò)團(tuán)購(gòu)、智能預(yù)約、曬圖評(píng)分等全新功能，成為了食客選擇就餐的重要工具。中高端餐飲企業(yè)也應(yīng)廣泛借鑒，用好新興媒體和網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)傳播自身的品牌文化，在營(yíng)銷(xiāo)渠道上多下功夫。

3.在拓展服務(wù)上下功夫。在公務(wù)接待中，中高端餐飲企業(yè)只需要根據(jù)各“接待辦”的需要，提供“豪華的包間+高檔的菜品”，服務(wù)領(lǐng)域主要于包間里和餐桌上。拓展服務(wù)，一方面是拓展服務(wù)范圍，承接各類(lèi)商品展會(huì)、新產(chǎn)品推介會(huì)、公司新聞會(huì)、學(xué)術(shù)交流會(huì)等各類(lèi)大中型活動(dòng)都會(huì)涉及到與會(huì)人員的餐飲問(wèn)題，中高端餐飲企業(yè)需要有敏銳的信息洞察能力，及時(shí)跟進(jìn)從而拓展服務(wù)范圍。同時(shí)還可以挖掘一些地方傳統(tǒng)文化習(xí)俗，積極推出一些富有特色的“文化宴”、“習(xí)俗宴”。另一方面是拓展服務(wù)鏈條。隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快，在商務(wù)和私人消費(fèi)中，“一條龍”式的服務(wù)越來(lái)越被消費(fèi)者所接受和喜愛(ài)。以婚宴為例，在承辦傳統(tǒng)的婚宴時(shí)，酒店一般只負(fù)責(zé)提供預(yù)訂的餐飲與宴請(qǐng)大堂。但隨著居民消費(fèi)能力的提升，酒店除了提供基礎(chǔ)的餐飲服務(wù)外，可以通過(guò)拓展服務(wù)鏈條，如參與婚慶場(chǎng)景設(shè)計(jì)與氛圍打造、婚禮結(jié)束賓朋安頓的策劃等都環(huán)節(jié)，以全方位地拓展服務(wù)帶動(dòng)餐飲服務(wù)。

[基金項(xiàng)目：雅安市社科項(xiàng)目“國(guó)八條對(duì)雅安餐飲業(yè)的影響及應(yīng)對(duì)策略”（YA2014B01）]

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（作者單位：雅安職業(yè)技術(shù)學(xué)院 四川雅安 625000）