餐飲管理論文精選(九篇)

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第1篇：餐飲管理論文范文

[論文關(guān)鍵詞]餐飲業(yè)；人力資源管理；服務(wù)員；薪酬管理

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，服務(wù)行業(yè)已經(jīng)成為我國(guó)的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)，特別特別是餐飲業(yè)的擴(kuò)充，吸引了大量的勞動(dòng)力就業(yè)，餐飲業(yè)服務(wù)員的隊(duì)伍日益發(fā)展壯大。餐飲業(yè)是一個(gè)勞動(dòng)密集型的服務(wù)行業(yè)，做好服務(wù)員的人力資源管理在餐飲業(yè)管理經(jīng)營(yíng)中顯得尤為重要。事實(shí)上，現(xiàn)階段餐飲業(yè)服務(wù)員的人力資源管理制度缺乏科學(xué)性，有失公平性，不注重對(duì)餐飲企業(yè)服務(wù)員的激勵(lì)作用。因此，如何合理并公平地設(shè)計(jì)餐飲業(yè)服務(wù)員的的人力資源管理制度，激發(fā)員工的的積極性，提高員工的對(duì)企業(yè)的歸屬感，降低服務(wù)員的離職率就成了一個(gè)很重要的問(wèn)題。

一、餐飲業(yè)服務(wù)員的特征

1.年齡偏小，一般來(lái)自于農(nóng)村。由于餐飲業(yè)招聘時(shí)一般要求年齡不超過(guò)25歲，所以服務(wù)員年齡一般在20歲左右。目前，餐飲業(yè)服務(wù)員一般屬于90年左右出生的，城市里90年左右出生的收人壓力較小，大部分都不愿意從事服務(wù)員的工作，從事服務(wù)員工作的一般是來(lái)自于老少邊窮地區(qū)的，這些地區(qū)的年青人沒(méi)有上大學(xué)之后，進(jìn)人城市打工的首選就是服務(wù)員行業(yè)。

2.學(xué)歷低，整體素質(zhì)不高。根據(jù)社會(huì)相關(guān)人力資源調(diào)查資料顯示，餐飲業(yè)服務(wù)員初中及以下學(xué)歷約占總?cè)藬?shù)的24%;高中學(xué)歷的約占總?cè)藬?shù)的71%;大專學(xué)歷(包括進(jìn)修取得的學(xué)歷)的占總?cè)藬?shù)的4.66%;本科學(xué)歷的僅占約總?cè)藬?shù)的0.34%。這是因?yàn)?，一方面是受我?guó)文化觀念的影響，很多有本科學(xué)歷的人恥于從事服務(wù)員，一般在餐飲企業(yè)工作都選擇做管理層;另一方面從事服務(wù)員需要的是體力勞動(dòng)，大部分的從業(yè)人員還沒(méi)有意識(shí)到低學(xué)歷所帶來(lái)的困難。

3.男女比例相差很大，根據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前餐飲從業(yè)人員中，服務(wù)員男女比例為1:3.7。造成男女比例相差大的原因主要是企業(yè)在招聘服務(wù)員要求為女性，一是認(rèn)為女性比較細(xì)心和周到，較適合做服務(wù)工作，二是長(zhǎng)久以來(lái)，顧客比較習(xí)慣女員為之服務(wù)。

二、餐飲業(yè)服務(wù)員人力資源管理現(xiàn)狀

1.服務(wù)員流動(dòng)性強(qiáng)，離職率高。據(jù)報(bào)道，餐飲業(yè)服務(wù)員流動(dòng)率高達(dá)80%，這是因?yàn)椴惋嫎I(yè)一般不與服務(wù)員簽訂正式勞動(dòng)合同，企業(yè)與服務(wù)員之間沒(méi)有穩(wěn)定的雇用關(guān)系。因此，在工作期間，餐飲業(yè)可以根據(jù)服務(wù)員的工作表現(xiàn)，企業(yè)的經(jīng)營(yíng)好壞隨意的解雇服務(wù)員;服務(wù)員也可能因?yàn)橛衅渌酶咝交蛘攮h(huán)境更好的就業(yè)機(jī)會(huì)而隨時(shí)離開(kāi)企業(yè)。導(dǎo)致餐飲業(yè)服務(wù)流失的原因有多方面的，經(jīng)過(guò)統(tǒng)計(jì)，依次得出流失的原因?yàn)?服務(wù)員想另尋發(fā)展、認(rèn)為薪酬偏低、自身違規(guī)違紀(jì)、勞動(dòng)強(qiáng)度過(guò)大以及其他原因。

2.服務(wù)員工作強(qiáng)度大且工作時(shí)間長(zhǎng)。由于工作性質(zhì)的原因，服務(wù)員每天從早上9點(diǎn)工作到晚上9點(diǎn)，中午一般會(huì)休息2個(gè)小時(shí)，工作時(shí)間長(zhǎng)達(dá)10小時(shí)之多，其中站立時(shí)間達(dá)長(zhǎng)6小時(shí)。在顧客進(jìn)餐時(shí)，服務(wù)員是一刻不停地忙碌著，在周末和節(jié)假日，或是有承接宴席時(shí)，服務(wù)員一般幾乎要有分身術(shù)才能忙碌得過(guò)來(lái)，可見(jiàn)服務(wù)員的工作強(qiáng)度之大。

3.薪酬管理不科學(xué)，缺乏公平性。在對(duì)餐飲業(yè)服務(wù)員的離職調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，決定服務(wù)員離職的所有要素中，最重要的影響要素就是薪酬水平。餐飲企業(yè)管理者認(rèn)為，市場(chǎng)上的人才很多，對(duì)薪酬管理不是很積極對(duì)待，一般采取聽(tīng)之任之的態(tài)度，更多地依賴經(jīng)驗(yàn)化管理。薪酬是指企業(yè)支持給服務(wù)員物質(zhì)和非物質(zhì)的總和，包括基本工資和獎(jiǎng)金、福利三個(gè)層次，但是餐飲企業(yè)服務(wù)員一般只有基本工資，即使有獎(jiǎng)金也少之又少，更談不上福利，幾乎所有的餐飲企業(yè)都沒(méi)有給服務(wù)員辦理養(yǎng)老保險(xiǎn)和醫(yī)療保險(xiǎn)。薪酬計(jì)量沒(méi)有和績(jī)效掛勾，做得好和做得壞沒(méi)有區(qū)別，缺乏公平性，并且往往是根據(jù)規(guī)章制度罰得多，獎(jiǎng)得少，嚴(yán)重挫敗服務(wù)的工作積極性。

4.職業(yè)發(fā)展?jié)摿π　７?wù)從事的都是簡(jiǎn)單的體力勞動(dòng)工作，企業(yè)一般沒(méi)有進(jìn)行職業(yè)培訓(xùn)，服務(wù)員的職業(yè)生涯相對(duì)于其它職業(yè)來(lái)說(shuō)比較短，服務(wù)員如果沒(méi)有提升到管理層，由于年齡的關(guān)系，一般懷孕以后就不會(huì)從事服務(wù)員工作。服務(wù)員工作時(shí)間不長(zhǎng)，企業(yè)也考慮到成本的原因，也沒(méi)有必要為服務(wù)員進(jìn)行職業(yè)發(fā)展規(guī)劃。

三、對(duì)餐飲業(yè)產(chǎn)生的影響

1.服務(wù)員高離職率影響餐飲業(yè)收益。餐飲業(yè)服務(wù)員大量離職，導(dǎo)致餐飲業(yè)出現(xiàn)用工荒，客戶進(jìn)店消費(fèi)卻沒(méi)有服務(wù)人員，這樣會(huì)流失了大量的客源。特別是在節(jié)假日和春節(jié)前后，都是餐飲業(yè)生意紅火的季節(jié)，據(jù)統(tǒng)計(jì)，在武漢這樣的城市，90%有一定規(guī)模經(jīng)營(yíng)的餐飲企業(yè)客戶全部爆滿，像湖錦和太子這樣酒店翻臺(tái)率達(dá)到100%。如果在這樣的季節(jié)缺少服務(wù)員，那將會(huì)給餐飲企業(yè)帶來(lái)不可估量的損失。

2.服務(wù)員流動(dòng)率過(guò)高，無(wú)法保證服務(wù)質(zhì)量，并且還會(huì)增加企業(yè)重置成本。適度的人才流動(dòng)能優(yōu)經(jīng)企業(yè)內(nèi)部結(jié)構(gòu)，使企業(yè)充滿生機(jī)活力，但流動(dòng)率過(guò)高，餐飲業(yè)服務(wù)質(zhì)量穩(wěn)定性將無(wú)法保證。企業(yè)也將陷人不斷招聘和培訓(xùn)管理的漩渦之中，大大地增加了人力資源管理成本。目前餐飲業(yè)人力資源管理人員不斷應(yīng)付有兩大問(wèn)題:一是服務(wù)員的流失，總是在做招聘和培訓(xùn)這樣的工作，這樣的工作占了他們工作時(shí)問(wèn)的90%以上;二是由于服務(wù)質(zhì)量不穩(wěn)定所帶來(lái)的客戶投訴。

3.服務(wù)員流失將制約餐飲業(yè)的發(fā)展。隨著人們消費(fèi)觀念的改變，對(duì)餐飲業(yè)的要求越來(lái)越高，餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越大，餐飲企業(yè)需要從基層的服務(wù)員中培養(yǎng)人才，因?yàn)樗麄兏孟M(fèi)者，懂得如何管理經(jīng)營(yíng)，如何引領(lǐng)消費(fèi)者潮流。由于觀念上的誤差，餐飲業(yè)很難吸引優(yōu)秀的人才進(jìn)人企業(yè)擔(dān)任管理者，所以很多企業(yè)選擇從服務(wù)員中培養(yǎng)管理人才，服務(wù)員大量流失，企業(yè)想培養(yǎng)人才也無(wú)從下手。現(xiàn)代企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)就是人才的競(jìng)爭(zhēng)，餐飲業(yè)也不外。留不住優(yōu)秀的服務(wù)員，是目前餐飲企業(yè)面臨的共同難題。

四、應(yīng)對(duì)餐飲業(yè)服務(wù)員人力資源管理對(duì)策

餐飲業(yè)是服務(wù)行業(yè)，所提供的是對(duì)人的服務(wù)?，F(xiàn)如今餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，如何有效地提高企業(yè)的人力資源管理水平，是餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的重中之重。餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)就是人才的競(jìng)爭(zhēng)，提高服務(wù)員對(duì)企業(yè)的忠誠(chéng)度，增加服務(wù)的滿意度，為餐飲企業(yè)留住人才，增強(qiáng)企業(yè)的外部競(jìng)爭(zhēng)力，吸引人才進(jìn)人餐飲行業(yè)是目前餐飲企業(yè)魚待解決的問(wèn)題。

1.樹(shù)立科學(xué)的企業(yè)人力資源管理理念。餐飲企業(yè)要走出傳統(tǒng)的人事管理的誤區(qū)，必須從觀念上有所突破，樹(shù)立人力資源是企業(yè)第一資源，人力資本是企業(yè)第一資本的觀念。管理者應(yīng)由傳統(tǒng)的領(lǐng)導(dǎo)型轉(zhuǎn)為管理服務(wù)型;服務(wù)員應(yīng)由實(shí)用型轉(zhuǎn)為發(fā)展型;服務(wù)員的培訓(xùn)應(yīng)由應(yīng)急型轉(zhuǎn)為終身有用型;待遇應(yīng)由工資制度轉(zhuǎn)為薪酬制度。只有觀念上改變了，才能開(kāi)展企業(yè)人力資源管理的其他工作。

2.服務(wù)員的引進(jìn)。一方面，大部分餐飲企業(yè)目前對(duì)服務(wù)員的年齡依然有所限制;另一方面由于服務(wù)工作不穩(wěn)定，工作強(qiáng)度大，薪酬不科學(xué)，職業(yè)發(fā)展前景小的各種因家，餐飲企業(yè)服務(wù)員缺少已經(jīng)非常明顯。所以餐飲企業(yè)管理者可以放寬用人的標(biāo)準(zhǔn)，不能局限只用年經(jīng)服務(wù)員，可以適當(dāng)考慮將年齡放寬，引進(jìn)一些下崗企業(yè)的員工來(lái)餐飲行業(yè)從事服務(wù)員的工作。另外，企業(yè)還可以和幾個(gè)中專院校、培訓(xùn)學(xué)校建立合作關(guān)系，引進(jìn)這樣的服務(wù)員，不僅可以為社會(huì)解決就業(yè)問(wèn)題，增加餐飲企業(yè)的知名度，還可為企業(yè)引進(jìn)年輕有活力、素質(zhì)相對(duì)較高的服務(wù)員，填補(bǔ)高學(xué)歷畢業(yè)生不愿從事服務(wù)員工作的空白。

3.服務(wù)員的培養(yǎng)。服務(wù)員的特征是學(xué)歷低，素質(zhì)普遍不高，所以對(duì)服務(wù)員的培訓(xùn)應(yīng)該是全方面的，不應(yīng)該只有儀容儀表和操作流程這樣一些應(yīng)急型的培訓(xùn)。管理者應(yīng)對(duì)服務(wù)員介紹企業(yè)的背景、文化、理念、愿景以及教他如何做好一個(gè)餐飲人，這樣指明了企業(yè)的發(fā)展方向與空間，同時(shí)也預(yù)示著服務(wù)員的發(fā)展空間。企業(yè)讓服務(wù)員感受到成為這個(gè)企業(yè)中的一員，有強(qiáng)烈的歸屬感，承擔(dān)著企業(yè)的使命，感受到在企業(yè)之中的自豪，能與企業(yè)一起合作，共創(chuàng)企業(yè)未來(lái)，充滿了自信。讓服務(wù)員不把餐飲企業(yè)做為人生的釋站，而是把這份工作當(dāng)作一輩子的事業(yè)。

第2篇：餐飲管理論文范文

摘要:本文對(duì)高職《餐飲服務(wù)與管理》課程內(nèi)容、課程組織、課程測(cè)評(píng)、課程條件以及實(shí)踐性教學(xué)進(jìn)行分析與研究,以能力為本、學(xué)生為本、活動(dòng)建構(gòu)為本構(gòu)架課程模式,提出課程解決方案。

關(guān)鍵詞：餐飲課程能力內(nèi)容組織評(píng)價(jià)

餐飲服務(wù)與管理是高職院校酒店管理專業(yè)一門實(shí)踐性和應(yīng)用性很強(qiáng)的主干專業(yè)任務(wù)課,在我院已開(kāi)設(shè)九年。從2000年開(kāi)始,我們以課題研究形式對(duì)課程內(nèi)容、教材、教法、測(cè)評(píng)方式以及實(shí)踐性教學(xué)等方面進(jìn)行了系統(tǒng)配套的改革,并付諸教學(xué)實(shí)踐,取得了良好的效果和預(yù)期成果。構(gòu)建了切合餐飲業(yè)務(wù)實(shí)際,符合國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的知識(shí)結(jié)構(gòu),能力結(jié)構(gòu),提出了課程模式,課程解決方案,初步建成了立體化的教材體系。教改實(shí)踐告訴我們,學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性、主動(dòng)性提高了,課程教學(xué)的質(zhì)量得到提高。學(xué)生課程設(shè)計(jì)受到社會(huì)歡迎,連續(xù)五年學(xué)生高級(jí)餐廳服務(wù)員的過(guò)證率100%、就業(yè)率100%。學(xué)生走向工作崗位之后,具有較強(qiáng)的職業(yè)意識(shí)和職業(yè)能力,且能很快適應(yīng)餐飲業(yè)的需求。本課程現(xiàn)已成為我院精品課程,并在2005年通過(guò)湖南省教育廳專家評(píng)審?fù)扑]參加了國(guó)家精品課程評(píng)選。

一、課程教學(xué)內(nèi)容建設(shè)

(一)課程教學(xué)特征(一線、兩點(diǎn)、三環(huán)節(jié)、七模塊)一條主線———職業(yè)意識(shí)與職業(yè)能力培養(yǎng)兩個(gè)結(jié)合點(diǎn)———課程教學(xué)內(nèi)容與國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相結(jié)合,產(chǎn)、學(xué)、研相結(jié)合三個(gè)環(huán)節(jié)———理論教學(xué)環(huán)節(jié)、實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)、職業(yè)意識(shí)訓(xùn)練環(huán)節(jié)七大模塊———基本技能、接待服務(wù)、菜單設(shè)計(jì)、餐廳設(shè)計(jì)、宴會(huì)設(shè)計(jì)、美食策劃、資格認(rèn)證七大教學(xué)模塊構(gòu)成教學(xué)內(nèi)容,通過(guò)三個(gè)環(huán)節(jié)和兩個(gè)結(jié)合點(diǎn)以及以學(xué)生為中心的任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué),開(kāi)放式實(shí)踐教學(xué),多元評(píng)價(jià),實(shí)現(xiàn)課程教學(xué)主線———職業(yè)意識(shí)與職業(yè)能力培養(yǎng)。

(二)技術(shù)性的模塊式課程內(nèi)容設(shè)置

1.課程內(nèi)容設(shè)計(jì)的“1、2、3”原則課程在內(nèi)容設(shè)計(jì)上貫徹了解決一個(gè)問(wèn)題,注意兩個(gè)得當(dāng),堅(jiān)持三個(gè)結(jié)合的原則。即:解決學(xué)生餐飲服務(wù)與管理職業(yè)能力訓(xùn)練與發(fā)展問(wèn)題;注意課程內(nèi)容經(jīng)典與現(xiàn)代關(guān)系處理得當(dāng),注意課程內(nèi)容技術(shù)性、綜合性和探索性關(guān)系處理得當(dāng);堅(jiān)持課程內(nèi)容與餐飲業(yè)務(wù)活動(dòng)相結(jié)合,課程內(nèi)容與國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相結(jié)合,課程內(nèi)容與職業(yè)認(rèn)證相結(jié)合。

2.課程內(nèi)容設(shè)置高職酒店管理專業(yè)的學(xué)生畢業(yè)后在餐飲業(yè)面向的主要職業(yè)崗位為涉外飯店或獨(dú)立經(jīng)營(yíng)的餐飲企業(yè)的中、西餐廳高級(jí)服務(wù)員、領(lǐng)班、主管、餐廳經(jīng)理、宴會(huì)部經(jīng)理等,因而我們把這些崗位主要餐飲業(yè)務(wù)活動(dòng)的工作內(nèi)容、工作程序、工作方法以及進(jìn)行這些職業(yè)活動(dòng)的國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)化為課程教學(xué)內(nèi)容。并注意把體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)時(shí)代餐飲服務(wù)與管理的一些新理念、新技術(shù)、新方法引入課堂,如:顧客期望管理等。技術(shù)能力則涵蓋了餐廳初級(jí)服務(wù)員到技師的全部?jī)?nèi)容,探索性地選取高級(jí)技師部分內(nèi)容,如:主題餐廳設(shè)計(jì)、大型宴會(huì)接待計(jì)劃編制。我們?cè)诮虒W(xué)實(shí)踐中,精心編制了7個(gè)教學(xué)模塊,每個(gè)模塊都有理論教學(xué)環(huán)節(jié),實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)和學(xué)生課程設(shè)計(jì)。職業(yè)意識(shí)訓(xùn)練則貫串于整個(gè)教學(xué)過(guò)程,各模塊之間互相聯(lián)系、互相支撐形成整體。每個(gè)模塊要求學(xué)生把所學(xué)的理論知識(shí)運(yùn)用于具體實(shí)踐,掌握從事這些業(yè)務(wù)活動(dòng)的技術(shù)和能力。課程內(nèi)容設(shè)置的特點(diǎn)是,緊扣餐飲業(yè)務(wù)活動(dòng),針對(duì)性強(qiáng),強(qiáng)調(diào)技術(shù)應(yīng)用,注重學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。課程模塊設(shè)計(jì)見(jiàn)下表:

3.以能力為本位的實(shí)訓(xùn)課業(yè)

(1)實(shí)訓(xùn)課業(yè)設(shè)計(jì)本課程在教學(xué)中,注重了學(xué)生實(shí)訓(xùn)課業(yè)的訓(xùn)練,學(xué)生通過(guò)聽(tīng)取老師解析問(wèn)題,社會(huì)實(shí)踐,校內(nèi)實(shí)訓(xùn)和閱讀輔助教材,查閱專業(yè)資料,了解相關(guān)鏈接知識(shí),以團(tuán)隊(duì)或個(gè)人形式完成如下課程設(shè)計(jì):服務(wù)經(jīng)驗(yàn)面面談、餐飲服務(wù)設(shè)計(jì)與創(chuàng)新、命題宴會(huì)菜單擬定、菜單銷售分析,固定菜單設(shè)計(jì)與制作、餐廳主題設(shè)計(jì)、宴會(huì)接待計(jì)劃、專項(xiàng)美食節(jié)計(jì)劃、宴會(huì)花臺(tái)設(shè)計(jì)、培訓(xùn)大綱編制與授課。

(2)實(shí)訓(xùn)課業(yè)訓(xùn)練的實(shí)踐價(jià)值我們?cè)诮虒W(xué)實(shí)踐中發(fā)現(xiàn),學(xué)生對(duì)實(shí)訓(xùn)課業(yè)表示滿意和歡迎,這種教學(xué)方式使學(xué)生不僅要熟悉、理解書本上的理論知識(shí),還要走出課堂,對(duì)餐飲業(yè)務(wù)活動(dòng)有實(shí)觀的認(rèn)識(shí)和親身的體驗(yàn),實(shí)訓(xùn)課業(yè)訓(xùn)練對(duì)學(xué)生職業(yè)能力培養(yǎng)的作用是很大的,完成這樣的作業(yè)雖然辛苦,但能夠激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性和積極性,發(fā)揮學(xué)生的個(gè)性、潛能、創(chuàng)造力,其有效性是一般教學(xué)實(shí)踐形式所不能達(dá)到的,它能使學(xué)生真正掌握餐飲業(yè)務(wù)活動(dòng)的工作內(nèi)容、工作程序、標(biāo)準(zhǔn)以及專業(yè)技能,具備從事餐飲服務(wù)與管理實(shí)際工作要求的能力和資格。如,我院學(xué)生為金葉大酒店作的菜單銷售分析,得到企業(yè)好評(píng)等。

二、課程教學(xué)方法與教學(xué)手段建設(shè)

(一)學(xué)生為主體導(dǎo)線的協(xié)作式任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)在教學(xué)方式上,重視探究性學(xué)習(xí)、協(xié)作學(xué)習(xí)等現(xiàn)代教育理念在教學(xué)中的應(yīng)用,注重學(xué)習(xí)國(guó)外著名酒店管理學(xué)院的先進(jìn)教育方式,教師多為發(fā)現(xiàn)式、指導(dǎo)型,學(xué)生多為參與式、展現(xiàn)型。在教學(xué)過(guò)程中教師不再是主體和中心,而只是學(xué)生學(xué)習(xí)的引導(dǎo)者與組織者,在教學(xué)組織與安排上,重視學(xué)生職業(yè)能力的訓(xùn)練與培養(yǎng),重視理論聯(lián)系實(shí)際,廠學(xué)合作,課內(nèi)外結(jié)合,重視學(xué)生智商與情商的協(xié)調(diào)發(fā)展,重視學(xué)生職業(yè)習(xí)慣養(yǎng)成,職業(yè)操守教育,靈活運(yùn)用課堂教學(xué)、個(gè)別教學(xué)、分組教學(xué)、現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)多種形式,同時(shí)融合解析法、講授法、案例教學(xué)法、角色扮演法、討論法、模擬訓(xùn)練法、實(shí)踐體驗(yàn)法、行為引導(dǎo)法、系組工作法、項(xiàng)目教學(xué)等教學(xué)方法,加強(qiáng)與企業(yè)合作,理論聯(lián)系實(shí)際,有效調(diào)動(dòng)學(xué)生積極參與學(xué)習(xí),促進(jìn)學(xué)生積極思考,開(kāi)展探究性學(xué)習(xí)活動(dòng),引導(dǎo)學(xué)生學(xué)會(huì)接受任務(wù),自主地找到解決業(yè)務(wù)模塊問(wèn)題的答案,并以協(xié)作的形式展現(xiàn)課程設(shè)計(jì)。增強(qiáng)學(xué)生學(xué)習(xí)能力,促進(jìn)學(xué)生職業(yè)能力的發(fā)展。(圖示如下)

(二)做中學(xué)、學(xué)中做,建立發(fā)現(xiàn)式、開(kāi)放式實(shí)踐教學(xué)課堂我們以杜威的實(shí)用主義教育理論和布魯納的認(rèn)知主義教育理論為指導(dǎo),力求有機(jī)結(jié)合付諸實(shí)踐。以職業(yè)能力逐漸提升為主線,設(shè)計(jì)了職業(yè)認(rèn)識(shí)與職業(yè)體驗(yàn)實(shí)習(xí)+專業(yè)技能實(shí)訓(xùn)+服務(wù)價(jià)值增加與管理實(shí)踐實(shí)習(xí)三種實(shí)踐性教學(xué)形式。學(xué)生首先到企業(yè)認(rèn)識(shí)、體驗(yàn)實(shí)習(xí)1個(gè)月,在做中學(xué),學(xué)習(xí)服務(wù)技能和服務(wù)經(jīng)驗(yàn),再回到學(xué)校進(jìn)行理論指導(dǎo)下的餐飲實(shí)務(wù)操作訓(xùn)練,教師以職業(yè)過(guò)程為導(dǎo)向教,注意對(duì)企業(yè)各種操作進(jìn)行總結(jié)和升華,強(qiáng)調(diào)學(xué)習(xí)過(guò)程,強(qiáng)調(diào)直覺(jué)思維,強(qiáng)調(diào)學(xué)生內(nèi)部動(dòng)機(jī)的激發(fā)。學(xué)生在較好的實(shí)踐條件下學(xué)中做,我們?cè)O(shè)計(jì)了多種訓(xùn)練活動(dòng),讓學(xué)生在豐富多彩的具有職業(yè)氛圍的教學(xué)活動(dòng)中展現(xiàn)自己,使知識(shí)得以內(nèi)化,能力得以提升,思維得以創(chuàng)新。然后又到企業(yè)進(jìn)行為期6個(gè)月的服務(wù)價(jià)值增加與管理實(shí)踐實(shí)習(xí),在全真的環(huán)境中做中學(xué),體驗(yàn)現(xiàn)代職業(yè)感,工作成就感,全面提高學(xué)生的技術(shù)應(yīng)用和技術(shù)創(chuàng)新能力。

(三)多元評(píng)價(jià)方式1.測(cè)評(píng)方式。課程改變過(guò)去老師一支筆定成績(jī)的評(píng)價(jià)方式,取消一次性期末書面考試,學(xué)生通過(guò)完成每個(gè)模塊的課程設(shè)計(jì)獲得學(xué)分。課程設(shè)計(jì)的評(píng)價(jià)可由教師、學(xué)生、社會(huì)共同參與,在課程授課之初,教師將考核標(biāo)準(zhǔn)(《綜合能力測(cè)評(píng)冊(cè)》)告知學(xué)生,教師根據(jù)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)考評(píng)學(xué)生的學(xué)習(xí)表現(xiàn)與學(xué)習(xí)效果,例如,“職業(yè)素質(zhì)與通用能力”以學(xué)生評(píng)價(jià)為主,“菜單銷售分析”、“宴會(huì)花臺(tái)設(shè)計(jì)”以企業(yè)、社會(huì)評(píng)價(jià)為主,其余課程設(shè)計(jì)以教師評(píng)價(jià)為主。本課程要求教師指導(dǎo)學(xué)生通過(guò)“餐廳服務(wù)員”高級(jí)證的考試,使學(xué)生獲取從業(yè)資格,增強(qiáng)就業(yè)資本,提高競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。測(cè)評(píng)方式的改革,在理論上依據(jù)了布魯納的發(fā)現(xiàn)學(xué)習(xí)理論,強(qiáng)調(diào)學(xué)生對(duì)信息的組織和提取。實(shí)踐告訴我們,這樣的測(cè)評(píng)是有效的,不僅能較全面地考核學(xué)生的綜合素質(zhì)和能力,而且能激發(fā)學(xué)生考試的欲望,因?yàn)閷W(xué)生能在考試的過(guò)程中展現(xiàn)自己。2.測(cè)評(píng)方法。本課程按模塊分單元測(cè)評(píng),一個(gè)模塊教學(xué)完成后,由老師組織測(cè)評(píng),為此,我們特別編制了《學(xué)生綜合能力測(cè)評(píng)冊(cè)》。每個(gè)單元都有測(cè)評(píng)項(xiàng)目、測(cè)評(píng)內(nèi)容與方法、評(píng)價(jià)等級(jí)與分值。考核方式為分組考核與單兵考核相結(jié)合,社會(huì)考證與利用試題庫(kù)考教分離相結(jié)合。評(píng)價(jià)方法采用加權(quán)求和法,全面考核學(xué)生的綜合素質(zhì)和能力。示例見(jiàn)下表:餐飲服務(wù)與管理綜合能力測(cè)評(píng)

三、課程教學(xué)條件建設(shè)

(一)教材體系教材體系的建設(shè)是課程教學(xué)的基礎(chǔ),我們選用了優(yōu)秀的高職理論教材,采用了自編的實(shí)習(xí)教材,并注重使用電子教案和多媒體課件,開(kāi)辟學(xué)生留言板和網(wǎng)絡(luò)輔導(dǎo)站。我們建設(shè)有教學(xué)大綱、實(shí)訓(xùn)大綱、實(shí)習(xí)指導(dǎo)、電子教案、多媒體課件、教學(xué)光盤、專業(yè)圖書、參考文獻(xiàn)、習(xí)題、試題庫(kù)、職業(yè)技能測(cè)試方案、學(xué)生綜合能力測(cè)評(píng)冊(cè)等教學(xué)資料,努力建設(shè)理論教材和實(shí)訓(xùn)教材相支撐,輔助教材和閱讀資料相呼應(yīng),電子教案、教學(xué)課件、網(wǎng)絡(luò)輔導(dǎo)相匹配有機(jī)結(jié)合的立體化教材體系。多種教材資源綜合配套使用,實(shí)用性、可操作性強(qiáng),教學(xué)效果良好。