原奶及乳制品質(zhì)量安全管理策略淺析

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隨著現(xiàn)代社會(huì)居民生活水平日益提升，乳制品消費(fèi)需求逐漸升高。乳制品富含人體所需的脂肪、蛋白質(zhì)和鈣等營(yíng)養(yǎng)成分，受到消費(fèi)者的喜愛。同時(shí)，每天適量攝入奶制品能起到保護(hù)人體心臟的作用，加之生產(chǎn)企業(yè)采取添加益生元多糖、益生菌的等方式，使乳制品食用功效進(jìn)一步提升，并逐漸向功能性乳制品的方向發(fā)展，由此功能性乳制品成為了人們補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的主要選擇之一。然而，近年來食品安全問題屢見不鮮，消費(fèi)者對(duì)乳制品安全的要求也隨之提高。特別是，原奶和乳制品存在易腐性以及不耐儲(chǔ)存等特點(diǎn)，需著重加強(qiáng)對(duì)其質(zhì)量安全的管理。

一、我國(guó)原奶及乳制品質(zhì)量安全現(xiàn)狀

“三聚氰胺”事件于2008年發(fā)酵后，為進(jìn)一步增強(qiáng)原奶與乳制品質(zhì)量安全管理效果，我國(guó)陸續(xù)頒布了《奶業(yè)整頓和振興規(guī)劃綱要》、《乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理?xiàng)l例》等一系列法規(guī)制度，要求規(guī)范原奶及乳制品質(zhì)量，對(duì)乳品來源、生產(chǎn)、銷售等相關(guān)環(huán)節(jié)進(jìn)行科學(xué)管理，保證奶業(yè)能朝著制度化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的方向進(jìn)行發(fā)展。2009年6月，我國(guó)頒布了《中華人民共和國(guó)食品安全法》，把食品安全融入到了法律層面中，真正讓食品安全有法可依；2010年3月，原衛(wèi)生部頒布了《嬰兒配方食品》（GB10767－2010）、《生乳》（GB19301－2010）等幾十項(xiàng)國(guó)家食品安全新標(biāo)準(zhǔn)，其中明確了生乳、乳產(chǎn)品的檢測(cè)、營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)等；同時(shí)，原食品藥品監(jiān)管總局與公安部、工信部等九部委，于2013年6月共同制定了《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)嬰幼兒配方奶粉質(zhì)量安全工作的意見》，通過更為嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，保證嬰幼兒配方奶粉的安全；隨后，原國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局于2016年10月出臺(tái)了《嬰幼兒配方乳粉產(chǎn)品配方注冊(cè)管理辦法》，實(shí)現(xiàn)了統(tǒng)一注冊(cè)管理配方奶粉的生產(chǎn)、銷售，并被稱為“史上最嚴(yán)”新政；農(nóng)信部和發(fā)改委等五部委于2017年1月聯(lián)合頒布《全國(guó)奶業(yè)發(fā)展規(guī)劃》，詳細(xì)闡述乳品工業(yè)發(fā)展以及品牌建設(shè)的方向；2018年6月，國(guó)務(wù)院頒布《關(guān)于推進(jìn)奶業(yè)振興保障乳品質(zhì)量安全的意見》，進(jìn)一步明確乳品質(zhì)量安全涉及到的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。在我國(guó)行政管理部門的重視下，通過法律法規(guī)促進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的方式，使乳品安全質(zhì)量得到有效保證。受我國(guó)相關(guān)政策的影響，乳品行業(yè)現(xiàn)已得到良好的規(guī)范和治理，形成了科學(xué)的檢測(cè)、銷毀以及自查機(jī)制，并配備了專業(yè)的檢測(cè)機(jī)構(gòu)和工作人員，可結(jié)合大數(shù)據(jù)監(jiān)管乳品全產(chǎn)業(yè)鏈［1］。在此背景下，乳品追溯能精確到具體的奶牛、加工機(jī)器以及運(yùn)輸車輛等。例如，我國(guó)龍頭乳企，完達(dá)山、蒙牛、伊利、飛鶴等，均對(duì)內(nèi)控體系進(jìn)行完善。以蒙牛乳業(yè)為例，其形成了“部—事業(yè)部—工廠”三級(jí)風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)聯(lián)動(dòng)體系，能全面監(jiān)管加工產(chǎn)業(yè)鏈的各個(gè)要素，總計(jì)79道安全檢測(cè)程序，能從源頭上全程檢測(cè)產(chǎn)品安全。同時(shí)，完達(dá)山采用“一體化”方式，建立屬于自己的奶源基地，并嚴(yán)格按照藥品GMP標(biāo)準(zhǔn)開展生產(chǎn)活動(dòng)，全方位跟蹤乳品安全相關(guān)要素。

二、我國(guó)原奶及乳制品安全問題的形成原因

現(xiàn)階段，我國(guó)針對(duì)原奶及乳制品建立的部分質(zhì)量監(jiān)管政策、標(biāo)準(zhǔn)等，還處在試行階段，法律效力不強(qiáng)，有待進(jìn)一步完善。同時(shí)，部分消費(fèi)者缺乏對(duì)乳制品行業(yè)的了解，生產(chǎn)者在利益的驅(qū)動(dòng)下鋌而走險(xiǎn)，為獲取更多市場(chǎng)份額不擇手段。原奶及乳制品安全問題較為嚴(yán)峻，需要社會(huì)各方共同努力，確保其安全性［2］。受生產(chǎn)分散因素影響，我國(guó)乳品生產(chǎn)在發(fā)展態(tài)勢(shì)方面較為嚴(yán)峻，由飼料生產(chǎn)到乳品加工，涉及較長(zhǎng)的產(chǎn)業(yè)鏈，不利于原奶及乳制品安全。并且，后期加工、運(yùn)輸、存儲(chǔ)、銷售等環(huán)節(jié)，會(huì)導(dǎo)致風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)一步升高。飼養(yǎng)奶牛的過程中，飼料中涉及到的農(nóng)藥殘留、養(yǎng)殖區(qū)整體環(huán)境、擠奶過程等，均與牛奶品質(zhì)之間存在緊密聯(lián)系。牛奶中蛋白質(zhì)含量較高，極易被微生物干擾，若運(yùn)輸時(shí)為確保新鮮而濫用防腐劑，不僅會(huì)導(dǎo)致牛奶質(zhì)量下降，還有可以引發(fā)質(zhì)量安全事故。另外，實(shí)際加工時(shí)也存在各類風(fēng)險(xiǎn)，諸如運(yùn)輸管道消毒不完全、產(chǎn)品配方科學(xué)性、檢驗(yàn)是否嚴(yán)格等，均與出廠乳制品質(zhì)量安全聯(lián)系密切。流通時(shí)，不僅要對(duì)乳制品、奶粉進(jìn)行高溫殺菌，還應(yīng)采取冷鏈運(yùn)輸方式，銷售過程中也要做到低溫處理，有效保障乳制品質(zhì)量。

三、我國(guó)原奶與乳制品質(zhì)量安全管理策略分析

（一）確保奶源質(zhì)量

原奶質(zhì)量屬于乳制品質(zhì)量安全的主要影響因素之一，若原奶存在問題，乳制品也必然存在問題。所以，需做好原奶安全管理相關(guān)工作，實(shí)施規(guī)?；B(yǎng)殖，避免由于小農(nóng)戶在設(shè)備、技術(shù)、資金等方面存在的缺陷，引起原奶質(zhì)量問題。對(duì)此應(yīng)重視以下幾點(diǎn)：其一，推動(dòng)規(guī)?；膛?chǎng)發(fā)展。推動(dòng)養(yǎng)殖大戶模式以及股份制奶牛場(chǎng)等，向養(yǎng)殖主體的方向發(fā)展。針對(duì)缺乏養(yǎng)殖大戶的區(qū)域，可選擇養(yǎng)殖小區(qū)的模式；其二，大力扶持奶業(yè)龍頭企業(yè)發(fā)展。我國(guó)原奶產(chǎn)業(yè)化程度不高，消費(fèi)者難以直接面對(duì)原奶，而是需要通過相關(guān)企業(yè)進(jìn)行加工?，F(xiàn)階段，隨著奶業(yè)發(fā)展速度的加快，乳制品加工取得新機(jī)遇，原奶總量表現(xiàn)出供不應(yīng)求的情況。但此種小戶生產(chǎn)的初級(jí)產(chǎn)業(yè)化組織極其脆弱，故需重視扶持龍頭乳制品加工企業(yè)，以此帶動(dòng)行業(yè)的發(fā)展，穩(wěn)定原奶供應(yīng)，積極拓寬市場(chǎng)，保證原奶及乳制品質(zhì)量安全；其三，重視奶源基地建設(shè)。將加工龍頭企業(yè)作為立足點(diǎn)，發(fā)揮當(dāng)?shù)刭Y源的作用，構(gòu)建原奶生產(chǎn)基地，讓奶源供應(yīng)維持在穩(wěn)定狀態(tài)，促進(jìn)奶源原奶質(zhì)量不斷提高，并推動(dòng)區(qū)域經(jīng)濟(jì)順利實(shí)現(xiàn)專業(yè)化發(fā)展的目標(biāo)［3］。同時(shí)，龍頭企業(yè)需要和奶源基地農(nóng)戶之間形成良好的合作關(guān)系，實(shí)現(xiàn)利益對(duì)接，均攤風(fēng)險(xiǎn)，形成利益共同體；其四，飼料生產(chǎn)企業(yè)需要不斷提高自身法律與安全意識(shí)，對(duì)飼料質(zhì)量進(jìn)行全面、嚴(yán)格的控制。貫徹落實(shí)飼料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，合理控制添加劑以及有效藥物的運(yùn)用，做好質(zhì)量監(jiān)督檢測(cè)工作。避免運(yùn)用違禁藥物，把好原料入庫(kù)關(guān)。企業(yè)需要對(duì)每批次產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，若不合理嚴(yán)禁出廠。進(jìn)一步加強(qiáng)違規(guī)產(chǎn)品處理力度，避免違規(guī)產(chǎn)品在市場(chǎng)中進(jìn)行流通。在預(yù)防有毒金屬元素污染方面，需運(yùn)用先進(jìn)技術(shù)措施，限制直接接觸飼料的導(dǎo)管、容器等。改進(jìn)原料加工工藝，降低原料中包含的有毒有害成分。

（二）完善質(zhì)量管理體系

首先，管理人員需要構(gòu)建科學(xué)合理的質(zhì)量管理機(jī)制。對(duì)于乳制品企業(yè)管理層而言，需要將構(gòu)建完善的組織程序作為重點(diǎn)，建立生產(chǎn)計(jì)劃，培養(yǎng)與協(xié)調(diào)專業(yè)人才，不斷加強(qiáng)內(nèi)部質(zhì)量審核體系。同時(shí)，基于乳制品行業(yè)規(guī)范，構(gòu)建全方位協(xié)調(diào)機(jī)制，管理層需要做好指導(dǎo)工作，尤其是利益與安全相沖突的狀況下，需要將產(chǎn)品質(zhì)量作為重點(diǎn)，嚴(yán)把安全關(guān)。其次，強(qiáng)化員工質(zhì)量安全意識(shí)。乳制品企業(yè)需要讓員工認(rèn)識(shí)到質(zhì)量安全管理的重要性，確保各環(huán)節(jié)均可得到有效監(jiān)管。對(duì)此，企業(yè)需要對(duì)質(zhì)量安全管理目標(biāo)進(jìn)行完善，發(fā)揮出獎(jiǎng)懲和績(jī)效考核制度的作用，定期對(duì)員工開展培訓(xùn)活動(dòng)，如此便能讓質(zhì)量安全管理滲透到乳制品生產(chǎn)加工的各個(gè)環(huán)節(jié)中。最后，引導(dǎo)消費(fèi)者健康消費(fèi)。重視對(duì)消費(fèi)者開展宣傳教育，改善其消費(fèi)觀念和習(xí)慣，樹立起乳制品質(zhì)量自我保護(hù)意識(shí)，加強(qiáng)鑒別乳制品質(zhì)量的基礎(chǔ)能力。除此之外，還需要設(shè)置打假維權(quán)服務(wù)站以及質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)站等相關(guān)機(jī)構(gòu)，確保消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)乳制品存在質(zhì)量問題后，可以順利維權(quán)。上述站點(diǎn)則應(yīng)加強(qiáng)消費(fèi)者識(shí)別質(zhì)量問題的能力，提高消費(fèi)者維權(quán)意識(shí)［4］。

（三）構(gòu)建市場(chǎng)管理監(jiān)督機(jī)制

乳制品加工完成之后需要先進(jìn)入市場(chǎng)，再進(jìn)入消費(fèi)者手中。對(duì)此，要想確保乳制品質(zhì)量安全，應(yīng)加強(qiáng)市場(chǎng)管理和監(jiān)督工作。其一，運(yùn)用鮮奶標(biāo)識(shí)。針對(duì)乳制品市場(chǎng)較為混亂的情況，可通過鮮奶標(biāo)識(shí)的方式規(guī)范市場(chǎng)行為，若能夠獲取到消費(fèi)者認(rèn)可，則可轉(zhuǎn)變我國(guó)高溫滅菌奶占據(jù)市場(chǎng)主體的狀況，拓寬鮮乳制品發(fā)展空間，占據(jù)更多市場(chǎng)份額；其二，加強(qiáng)市場(chǎng)管理?，F(xiàn)階段，乳制品競(jìng)爭(zhēng)十分激烈，市場(chǎng)正在被不斷的細(xì)分，各類附加值高的乳制品進(jìn)入到市場(chǎng)中，進(jìn)一步開拓乳制品市場(chǎng)，但對(duì)管理工作也提出更高要求，應(yīng)加強(qiáng)管理，確保產(chǎn)品安全。同時(shí)，為了能夠減少劣質(zhì)奶，需對(duì)加工企業(yè)開展宣傳教育工作，促進(jìn)其質(zhì)量意識(shí)不斷提高，嚴(yán)格執(zhí)行乳制品質(zhì)量安全生產(chǎn)規(guī)范；其三，展現(xiàn)出行業(yè)協(xié)會(huì)的作用。對(duì)于乳制品行業(yè)協(xié)會(huì)而言，在加工企業(yè)和政府相關(guān)部門之間發(fā)揮著橋梁的作用，為了能夠增強(qiáng)對(duì)乳制品的管理和監(jiān)督，協(xié)會(huì)需展現(xiàn)出良好的服務(wù)和協(xié)調(diào)能力。在信息時(shí)代背景下，協(xié)會(huì)需加強(qiáng)信息化建設(shè)，全面收集飼養(yǎng)、加工、技術(shù)以及市場(chǎng)等信息，并及時(shí)進(jìn)行發(fā)布，讓會(huì)員能夠全面了解生產(chǎn)、加工、市場(chǎng)情況，進(jìn)而更新技術(shù)，促進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量的提高［5］；其四，改善乳制品加工技術(shù)。進(jìn)一步強(qiáng)化乳制品加工技能，積極引入先進(jìn)的加工設(shè)備、包裝技術(shù)等，重視對(duì)新技術(shù)、新產(chǎn)品的研發(fā)，促進(jìn)加工技術(shù)和生產(chǎn)效率的提高。在此過程中，行業(yè)協(xié)會(huì)需向企業(yè)提供新技術(shù)公開、推廣、生產(chǎn)培訓(xùn)等相關(guān)服務(wù)，進(jìn)一步強(qiáng)化加工企業(yè)技術(shù)能力，不斷提高乳制品質(zhì)量。

（四）健全產(chǎn)品安全檢測(cè)體系

完善、科學(xué)的檢測(cè)體系是確保原奶及乳制品質(zhì)量安全的前提。對(duì)此，各地區(qū)奶業(yè)行政管理部門需要加強(qiáng)政策支持，不斷提高原奶及乳制品檢測(cè)能力。立足于原奶及乳制品安全檢驗(yàn)工作相關(guān)要求，整合運(yùn)用創(chuàng)新理念、專業(yè)理論知識(shí)以及信息技術(shù)等相關(guān)要求，構(gòu)建完善、科學(xué)的原奶及乳制品質(zhì)量安全檢測(cè)機(jī)制，豐富檢測(cè)方式，進(jìn)而為原奶及乳制品提供安全、科學(xué)的保障。并且，貫徹執(zhí)行乳制品安全檢驗(yàn)體系，科學(xué)指導(dǎo)相關(guān)企業(yè)開展各項(xiàng)檢驗(yàn)工作，預(yù)防檢驗(yàn)環(huán)節(jié)出現(xiàn)安全問題。另外，還應(yīng)考慮如何對(duì)這些措施進(jìn)行合理運(yùn)用：一方面，積極引進(jìn)和運(yùn)用國(guó)外先進(jìn)技術(shù)，根據(jù)現(xiàn)階段乳制品安全檢驗(yàn)涉及到的技術(shù)，促進(jìn)檢驗(yàn)工作質(zhì)量的提高，夯實(shí)加強(qiáng)安全檢驗(yàn)效果和提高檢驗(yàn)水平的基礎(chǔ)；另一方面，開展專業(yè)培訓(xùn)活動(dòng)，加強(qiáng)獎(jiǎng)懲，以此來調(diào)動(dòng)檢測(cè)人員學(xué)習(xí)熱情，進(jìn)一步強(qiáng)化其專業(yè)技能，防止人員因素影響實(shí)際檢測(cè)效果。

（五）加強(qiáng)生產(chǎn)企業(yè)社會(huì)責(zé)任承擔(dān)意識(shí)

對(duì)原奶及乳制品質(zhì)量與安全進(jìn)行全方位管理，這是復(fù)雜、系統(tǒng)的工程。此過程中，除了需要相關(guān)企業(yè)的努力之外，還需發(fā)揮政府的推動(dòng)作用，并讓消費(fèi)者參與其中。同時(shí)，強(qiáng)化企業(yè)責(zé)任承擔(dān)意識(shí)，這是行業(yè)質(zhì)量管理的關(guān)鍵點(diǎn)。所以，開展原奶及乳制品日常管理工作的過程中，首先，應(yīng)強(qiáng)化企業(yè)社會(huì)責(zé)任意識(shí)。其次，開展安全教育培訓(xùn)活動(dòng)，以便在提高員工質(zhì)量安全意識(shí)的基礎(chǔ)上，全面提升其操作技能。再次，推動(dòng)原奶及乳制品企業(yè)實(shí)現(xiàn)戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型，積極承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。最后，原奶及乳制品企業(yè)需要重視企業(yè)文化建設(shè)，秉承質(zhì)量第一的理念，大力建設(shè)和創(chuàng)新質(zhì)量安全文化。另外，可采取報(bào)紙、電視節(jié)目、新媒體平臺(tái)等渠道，對(duì)原奶及乳制品質(zhì)量安全文化進(jìn)行宣傳，促使質(zhì)量安全意識(shí)深入人心［6］。

四、結(jié)語

綜上所述，原奶及乳制品安全問題一直都是我國(guó)政府和社會(huì)關(guān)注的重點(diǎn)。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展速度的不斷加快，人民群眾生活質(zhì)量和水平得到進(jìn)一步提高，帶動(dòng)乳制品需求量。為確保原奶及乳制品安全，我們需要確保奶源質(zhì)量、完善質(zhì)量管理體系、構(gòu)建市場(chǎng)管理監(jiān)督機(jī)制、健全產(chǎn)品安全檢測(cè)體系、加強(qiáng)生產(chǎn)企業(yè)社會(huì)責(zé)任承擔(dān)意識(shí)，確保乳制品行業(yè)可持續(xù)健康發(fā)展。

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作者:陳旭 單位:黑龍江省綠色食品科學(xué)研究院