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紅茶經(jīng)膨化處理后,水浸出物比對照都有不同程度提高,尤其是冷泡水浸出物含量提高程度尤為明顯,相對浸泡率膨化處理也高于對照(表1)。由表1可以發(fā)現(xiàn),在其他加工工藝參數(shù)相同的情況下,膨化秩序不同,水浸出物含量也不同,處理2發(fā)酵后膨化效果稍優(yōu)于處理3初烘后膨化,初烘后膨化優(yōu)于處理1冷凍后膨化,其冷泡水浸出物含量依次為22.16%,21.22%和19.64%,熱泡水浸出物含量依次為31.36%,30.59%和28.79%,相對浸泡率依次為70.66%,69.37%和68.22%,各項指標(biāo)均優(yōu)于對照。由此可以推斷利用膨化處理加工袋泡紅茶適合冷水飲泡,用熱水飲泡優(yōu)勢不大。
色差分析中紅綠色度a值和黃藍(lán)色度b值與紅茶感官審評正相關(guān),而明度L與感官審評負(fù)相關(guān);a/b值相對較好地反映紅茶湯色品質(zhì)。從表2可以看出,冷水浸泡的茶湯,膨化加工的a值、b值高于對照,L低于對照。從湯色來看,發(fā)酵后膨化處理的要明顯好于冷凍后膨化處理,冷凍后膨化處理要略優(yōu)于初烘后膨化處理,三者皆優(yōu)于對照,尤其是處理2的效果更明顯。
將處理2即發(fā)酵后膨化處理的紅茶與對照紅茶進(jìn)行感官審評,結(jié)果(表3)表明,經(jīng)過膨化處理的袋泡紅茶采用冷水沖泡,總分比對照提高11.8分,其中水色和滋味明顯高于對照紅茶。
中國是茶葉的故鄉(xiāng),但是幾千年來,制茶工藝一直延用傳統(tǒng)方法,如紅茶主體工藝為:萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥,沒有大的革新,導(dǎo)致品質(zhì)遠(yuǎn)不如國外產(chǎn)品,其主要原因除了茶葉品種存在差異外,更重要的是中國茶葉利用傳統(tǒng)工藝加工紅茶,茶葉內(nèi)的多酚類物質(zhì)只有30%~50%左右被氧化生成茶黃素或茶紅素,使湯色不夠紅艷明亮,品質(zhì)相對不高。近年來,國內(nèi)有學(xué)者開始將高壓處理技術(shù)應(yīng)用到茶葉加工上[2,5-7],通過瞬時降壓破碎植物細(xì)胞結(jié)構(gòu),輕則可獲開放的組織結(jié)構(gòu),使組織體產(chǎn)生微觀裂紋或質(zhì)壁分離,重則可獲得組織細(xì)胞的破損或破碎。對紅茶加工來說,可最大限度地促使茶多酚、多酚類氧化酶與氧氣充分、同步接觸,紅茶品質(zhì)成分物質(zhì)轉(zhuǎn)化充分,為生產(chǎn)高品質(zhì)紅茶提供物質(zhì)保障,若將此技術(shù)加工的茶葉制成冷泡袋泡茶,效果會更好。
本研究結(jié)果表明,膨化生產(chǎn)冷泡袋泡紅茶的工藝路線為:鮮葉萎凋→冷凍→滾切→發(fā)酵→膨化→初烘→足干→篩分→包裝;膨化腔溫140℃,投葉量每鍋2kg,空壓機(jī)升壓至0.28MPa,依靠腔體內(nèi)茶葉鮮葉水分汽化升壓至0.40MPa,膨化時間約為2.5min;利用該工藝生產(chǎn)的袋泡紅茶其冷泡水浸出物含量為22.16%,明顯高于對照的13.28%,其相對浸出率達(dá)70.66%;茶湯分析顯示膨化加工紅茶湯色濃度高于對照,黃紅色度強(qiáng)于對照;感官審評表明利用發(fā)酵后膨化技術(shù)制備的袋泡紅茶用冷水沖泡,總分比對照提高11.8分,其中水色和滋味明顯高于對照紅茶。(本文作者:周曉紅、張星海、許金偉 單位:浙江經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院應(yīng)用工程系)