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高職食品工藝微課程建設(shè)途徑淺析

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高職食品工藝微課程建設(shè)途徑淺析

【摘要】簡述高職食品工藝》微課程概況和建設(shè)思路,提出課程選題、教學設(shè)計和微課制作的微課程建設(shè)途徑。構(gòu)建“通用知識”“典型產(chǎn)品加工知識”和“拓展知識”等3個模塊內(nèi)容,分線上課前預(yù)習、線下課堂教學、線上課后復(fù)習、線下檢驗考核4個步驟開展教學。

【關(guān)鍵詞】食品工藝;微課程;途徑

以教育信息化帶動教育現(xiàn)代化,是我國教育事業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略選擇。在落實《國家中長期教育改革與發(fā)展規(guī)劃綱要(2010-2020年)》和實施《教育信息化十年發(fā)展規(guī)劃(2011-2020年)》之際,在混合學習和移動學習日益盛行的趨勢下,微課成為當前我國教育信息化資源建設(shè)的重點和研究熱點。微課程作為一種現(xiàn)代化的教育新資源,受到國內(nèi)外教育者的廣泛關(guān)注?!拔⒄n程”是針對某門課程或某個專題,以相互承接、緊密相連和前后呼應(yīng)的一系列微課為主,并輔以教學設(shè)計、課件和習題檢測等輔助性教學資源和相關(guān)教學活動的微型課程,對促進教育教學改革,穩(wěn)步提升人才培養(yǎng)質(zhì)量具有深遠意義。微課程建設(shè)深化了高職教育數(shù)字資源建設(shè),促進高質(zhì)量學習資源共建共享。微課程學習易激起學生的學習興趣,延伸課堂空間,更加符合高職教育教學特點和高職學生的學習心理。

1高職食品工藝類課程概況

食品工藝類課程是許多高職院校食品類專業(yè)必開的專業(yè)課程,其目的是培養(yǎng)學生掌握食品加工技術(shù)的科學原理、食品加工工藝流程和技術(shù)要點、食品加工機械設(shè)備和食品產(chǎn)品質(zhì)量要求等基本理論和基本技能,了解食品加工行業(yè)的國內(nèi)外發(fā)展動態(tài),為將來在食品加工、生產(chǎn)、管理、營銷、工程設(shè)計及新技術(shù)和新產(chǎn)品開發(fā)等領(lǐng)域培養(yǎng)高素質(zhì)人才[1]。作為專業(yè)技能課程,食品工藝類課程面向食品加工技術(shù)、食品營養(yǎng)與檢測和食品質(zhì)量與安全等多個專業(yè)開設(shè),但因不同專業(yè)人才培養(yǎng)要求的區(qū)別,開設(shè)學習食品工藝知識的課程名稱和重點也有所不同。如食品加工技術(shù)專業(yè)開設(shè)了以原料和產(chǎn)品為標準,劃分類別更細的《果蔬加工技術(shù)》《烘焙食品生產(chǎn)技術(shù)》《飲料生產(chǎn)技術(shù)》《肉制品與乳制品生產(chǎn)技術(shù)》等課程,食品質(zhì)量安全與檢測、食品營養(yǎng)與檢測和食品藥品監(jiān)督管理等專業(yè)開設(shè)了《食品加工保藏技術(shù)》課程,要求掌握罐頭食品、脫水食品、冰凍食品、發(fā)酵食品和煙熏食品等食品的加工保藏原理和工藝知識。

2高職食品工藝微課程建設(shè)思路

微課程建設(shè)要對接地域特點,服務(wù)地區(qū)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。職業(yè)教育源于產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求,又作用于產(chǎn)業(yè)遞進。高職食品工藝類課程所含加工技術(shù)知識繁多,但課程的課時安排往往有限,此時教學內(nèi)容和教學重點的選擇顯得尤為關(guān)鍵,需要在全面分析地方農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢的前提下開展精準設(shè)計,并根據(jù)市場情況及時調(diào)整。微課程建設(shè)要對接企業(yè)要求,注重實操技能和綜合素質(zhì)培養(yǎng)。人才培養(yǎng)的終端是就業(yè)單位。高職院校開設(shè)食品工藝類課程,主要目的是為食品行業(yè)培養(yǎng)出更多食品生產(chǎn)、品質(zhì)控制、檢驗分析以及經(jīng)營管理等方面的技能型人才。微課程建設(shè)要注重培養(yǎng)學生熟練掌握食品生產(chǎn)工藝要點,具備產(chǎn)品品質(zhì)控制能力、分析研究能力和經(jīng)驗管理能力。微課程建設(shè)要對接新農(nóng)科和新工科的背景,推動食品產(chǎn)業(yè)化、工業(yè)化升級。食品專業(yè)學科是農(nóng)工融合的典型代表,高職食品工藝微課程建設(shè)要精選食品加工操作典型案例,融入產(chǎn)業(yè)界通用先進技術(shù)和規(guī)模化生產(chǎn)案例,充分利用好互聯(lián)網(wǎng)、虛擬仿真、云端教育和智能制造等信息網(wǎng)絡(luò)技術(shù),展現(xiàn)我國食品工業(yè)的先進技術(shù)水平和產(chǎn)業(yè)特色,推動農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新升級。

3高職食品工藝微課程建設(shè)途徑

3.1課程選題

3.1.1找準教學內(nèi)容。廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)大學所在地廣西,具有豐富的農(nóng)產(chǎn)品加工資源。蔗糖、芒果和羅漢果等產(chǎn)量全國第一,木薯、淀粉、木瓜、奶水牛乳制品、柑桔、龍眼、荔枝、芭蕉、火龍果和稻谷等產(chǎn)量名列全國前列,香豬、茶葉、白酒以及水產(chǎn)品等享有較高知名度。廣西各大經(jīng)濟開發(fā)區(qū)也堅持把食品加工作為主導產(chǎn)業(yè),先后引進了正大集團、雙匯食品、伊利冷飲、珠江啤酒、百威英博啤酒、統(tǒng)一飲料、美國波爾集團和美國皇冠集團等大型食品企業(yè),食品產(chǎn)業(yè)已成為廣西支柱產(chǎn)業(yè)和優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)之一。考慮地方產(chǎn)業(yè)發(fā)展和龍頭企業(yè)情況,在“一帶一路”倡議和北部灣經(jīng)濟區(qū)、珠江-西江經(jīng)濟帶等國家戰(zhàn)略背景下,學校的食品工藝微課程建設(shè)應(yīng)瞄準飲料工業(yè)、發(fā)酵工業(yè)、罐頭食品制造業(yè)、焙烤食品行業(yè)和糖制品行業(yè),圍繞糧油加工、果蔬加工、水產(chǎn)畜牧加工、乳制品加工、制糖和精制茶制造等工藝技術(shù)進行課程內(nèi)容的設(shè)置。3.1.2梳理教學重點。高職食品工藝微課程以完成典型產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)為導向開展教學,在充分梳理出重點教學內(nèi)容和技術(shù)要點后,可按微課使用目的及用途將微課程劃分為“通用知識”“典型產(chǎn)品加工知識”“拓展知識”3個模塊,并以此構(gòu)建微課制作體系[2]?!巴ㄓ弥R”模塊主要包括了原輔料選擇、原料預(yù)處理技術(shù)和常用設(shè)備及其使用等內(nèi)容,學生在具體學習每種食品加工工藝的原理、工藝流程和操作要點的同時或之前,掌握適用于大部分食品加工工藝的基礎(chǔ)通用知識,將有助于全面掌握各項加工技術(shù)及其貫通聯(lián)系性。“典型產(chǎn)品加工知識”模塊是課程的重點部分。高職食品工藝課程實訓課時不會少于理論課時,實操性要求高,因此應(yīng)重點講授有關(guān)工藝原理及操作要點,并通過反復(fù)實操練習使學生熟練掌握食品生產(chǎn)工藝要點。以廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)大學為例,對接地方產(chǎn)業(yè)和龍頭企業(yè)情況,典型產(chǎn)品加工知識可以分為“飲料加工技術(shù)”“烘焙加工技術(shù)”“脫水食品加工技術(shù)”“罐制品加工技術(shù)”“釀造食品加工技術(shù)”5個部分,每個部分根據(jù)市場情況精選典型產(chǎn)品作為案例制作系列微課?!巴卣怪R”作為微課程教學的重要部分,將食品工藝課程學習延伸到線上,拓展了食品加工市場化、產(chǎn)業(yè)化、工業(yè)化和智能化領(lǐng)域的先進技術(shù)和最新知識,學生掌握的技術(shù)和知識與食品加工行業(yè)才能有更好的適用性。微課程模塊和微課制作體系如圖1。

3.2教學設(shè)計

微課程建設(shè)中,微課作品是重要部分,但微課教學設(shè)計才是能否發(fā)揮微課作用、產(chǎn)生良好教學效果的關(guān)鍵。教師要探索在微課程中引入混合式教學方法,并結(jié)合項目化教學法(資訊、計劃、決策、實施、檢查和評價6個步驟),充分利用教學課件、電子教材和習題等輔助資源,開展教學設(shè)計,編寫微課程教案。3.2.1線上課前預(yù)習。教師通過學習平臺建立班級發(fā)布“通用知識”微課和“典型產(chǎn)品加工知識”微課、教學課件、電子教材和相關(guān)電子書等教學資源,并發(fā)布學習任務(wù)書,引導學生學習微課、提出問題,通過查閱資料方式獨立完成課前作業(yè)任務(wù)[3]。該過程側(cè)重學生自主學習能力的培養(yǎng)。3.2.2線下課堂教學。教師組織全體學生集中學習“典型產(chǎn)品加工知識”微課后,通過教學課件強調(diào)典型產(chǎn)品加工過程中的重點、難點和易錯點,指導學生分組完成學習任務(wù)書中的《項目生產(chǎn)計劃》制定任務(wù)。該過程側(cè)重增加師生互動解答疑的時間,學生積極通過小組學習、小組討論,發(fā)現(xiàn)問題并解決問題,教學過程從以教師講授為中心轉(zhuǎn)變?yōu)橐詫W生學習為中心。3.2.3線上課后復(fù)習。為了將新知識轉(zhuǎn)變?yōu)殚L期記憶,內(nèi)化為自身的知識技能,要結(jié)合課后作業(yè)任務(wù)觀看“典型產(chǎn)品加工知識”微課視頻以加深記憶,尤其是對沒有掌握好的知識點要反復(fù)播放微視頻觀看學習,還要觀看“拓展知識”微課,學習了解典型加工產(chǎn)品國內(nèi)外市場現(xiàn)狀、工業(yè)化發(fā)展情況等,進一步完善項目《項目生產(chǎn)計劃》,最后完成習題作業(yè)。該過程充分考慮了教學差異化現(xiàn)象,對掌握知識比較慢的學生提供了深化反復(fù)學習空間,對掌握知識比較好的學生提供了拓展學習內(nèi)容[4]。3.2.4線下檢驗考核。每個小組進行《項目生產(chǎn)計劃》的答辯,教師指導學生修正及確定最終的項目生產(chǎn)計劃(含詳細的工作步驟與程序)。教師進一步強調(diào)講解示范技術(shù)要點后,學生分組分工按照已確立的生產(chǎn)工作步驟與程序進行生產(chǎn)操作,生產(chǎn)出相應(yīng)項目產(chǎn)品。學生之間可以進行互相評價,或者學生對微視頻進行評價,教師根據(jù)學生的學習效果及評價對微課程進行進一步的完善。該過程全面、有效地提高了學生的組織生產(chǎn)能力、創(chuàng)新設(shè)計能力和團隊協(xié)作能力。

3.3微課制作

3.3.1合理選擇制作方式。微課制作方式有很多種,比如講授錄像式、操作錄像式、情景劇式、動畫式、PPT錄屏式、白板書錄屏式和手機錄屏式等[5]。制作微課程要根據(jù)內(nèi)容性質(zhì)選擇適合的表達方式。如通用知識微課可以選PPT錄屏式、講授錄像式、操作錄像式和動畫式。典型產(chǎn)品加工技術(shù)知識微課可以選擇操作錄像式、情景劇式、動畫式等。拓展知識微課可以選擇PPT錄屏式、白板書錄屏式和手機錄屏式等。3.3.2重點開發(fā)實操性微課。高職食品工藝類課程重點為食品加工原理、加工工藝、技術(shù)要點、加工機械設(shè)備以及產(chǎn)品質(zhì)量要求,是以實操性知識為主的一門應(yīng)用型課程,其微課程制作也應(yīng)以實操性微課為主體。一是要統(tǒng)一微課腳本模板,二是要強化實操技能點的展示與對比,三是圍繞實操性微課開展教學設(shè)計和實施。參考模板:情景導入(問題導向)→備料要求→實操演示→技術(shù)要點對比→小結(jié)回顧。3.3.3注重學生興趣導向。微課程建設(shè)的終極目標是讓學生自主學習并掌握知識。學生自主學習的關(guān)鍵就是課程是否具有趣味性,因此,微課拍攝的設(shè)計可以適當通過創(chuàng)設(shè)情景或設(shè)置懸念的方式吸引學生的注意力。如在制作“糖水菠蘿罐頭加工技術(shù)”微課中,為使高職學生更有興趣也能更好掌握罐頭食品加工技術(shù)和相關(guān)知識,作品通過師生情景問答、教師講授、二維動畫和實操展示等手段,詳細闡述了原料處理、裝罐、注液、排氣和殺菌等罐頭食品加工操作要點,在精煉知識點輸出的同時,提高了作品的生動性和吸引力。

4結(jié)語

從學校應(yīng)用實踐的情況看,微課程教學為學生提供了一個不受時空限制、協(xié)同互動性好和多元化的學習環(huán)境,一定程度上促進了學生的學習參與度和調(diào)動了學習主動性,提高了課堂活躍度,學生考試成績較之往屆有所提高,學生對食品工藝課程的興趣也在增加,并自主生產(chǎn)出一定的創(chuàng)新性產(chǎn)品,教學效果明顯。但微課程的建設(shè)和推廣仍要繼續(xù)深化,要進一步開發(fā)微課作品,完善微課程體系的構(gòu)建,進一步推動學生線上自主學習的完整實現(xiàn),并通過智能化、信息化技術(shù)和大數(shù)據(jù)支持,及時搜集和分析學生應(yīng)用微課程的學習效果,不斷改進和完善微課程建設(shè),培養(yǎng)出真正符合當代食品工業(yè)發(fā)展和現(xiàn)代化企業(yè)需求的高素質(zhì)技術(shù)技能型人才。

作者:李璐雨 黃衛(wèi)萍 單位:廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)大學