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益生菌在食品工業(yè)中的應(yīng)用

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益生菌在食品工業(yè)中的應(yīng)用

1益生菌概念分析

1.1益生菌含義

目前來說,全世界對益生菌的概念并不統(tǒng)一,直到2002年,歐洲食品與飼料菌種協(xié)會對益生菌群給出了新的定義:益生菌是活的微生物,攝入充足的數(shù)量后,對宿主產(chǎn)生一種或多種特殊且經(jīng)論證的健康益處[2]。通俗來講,益生菌就是一種健康的菌類,對宿主的健康有著積極的作用。

1.2益生菌群生存條件分析

益生菌群作為一個群體,對宿主有著十分巨大的作用。然而,選擇何種細菌作為益生菌群的部分,則要考慮菌株的安全性、有效性和可控性能。據(jù)筆者調(diào)查研究發(fā)現(xiàn),益生菌群應(yīng)具備的條件如下[3]:第一,對宿主有益且無毒性作用、無致病作用;第二,能在消化道存活,且能在消化道表面定植;第三,能適應(yīng)胃酸和膽鹽,并能夠產(chǎn)生對人體有益的物質(zhì),如酶類等;第四,具有良好的感官特性,在加工過程、儲存過程中,可以保持益生菌活性的持續(xù)性。

2益生菌對人體的重要作用

2.1益生菌群對人體腸道有顯著作用

益生菌群能夠有效抑制人體腸道中病原菌群的生長,促進人體對營養(yǎng)物質(zhì)的代謝和利用。益生菌群在生長過程中會分泌一些抗菌物質(zhì),這些抗菌物質(zhì)對抑制病原菌的生長有著積極的作用。在促進人體對營養(yǎng)物質(zhì)代謝和利用上,益生菌群的表現(xiàn)為:益生菌群通過在人體內(nèi)進行生長繁殖,會產(chǎn)生利于人體新陳代謝的營養(yǎng)物質(zhì),如維生素、氨基酸等,利于人體消化與吸收的營養(yǎng)物質(zhì),如淀粉酶、蛋白酶等,這些物質(zhì)的存在,大大促進了人體對于營養(yǎng)物質(zhì)的代謝與吸收。

2.2益生菌群夠提高人體免疫功能,具有抗衰老之重要功用

益生菌群通過在人體內(nèi)大量生長與繁殖,會產(chǎn)生一些刺激腸道產(chǎn)生免疫應(yīng)答、激活巨噬細胞、增強NK細胞活性等的活性因子,這些活性因子的存在,能極大地增強人體的免疫功能。益生菌群在生長繁殖過程中,會削弱或阻止人體在新陳代謝過程中產(chǎn)生氨氮、等有害的腐敗物質(zhì),合成對人體有用的營養(yǎng)物質(zhì),延緩人體衰老,具有良好的美容保健功能。

2.3益生菌群對抑制乳糖不耐癥有顯著功效

乳糖不耐癥主要是由于某些人群體內(nèi)缺乏乳糖分解酶,身體中的乳糖得不到有效的分解而出現(xiàn)的一種癥狀。這種癥狀的存在,對人體的健康十分不利。益生菌群中的乳酸菌、酵母菌等可以有效的發(fā)酵牛奶中的多數(shù)乳糖,將乳糖轉(zhuǎn)化成人體可以利用的單糖,促進人體健康。

3益生菌在食品工業(yè)中的廣泛應(yīng)用

益生菌對人體的重要作用被人們逐漸的重視,食品工業(yè)領(lǐng)域相關(guān)專家學(xué)者也對益生菌的重要作用頗為關(guān)注。目前,益生菌群應(yīng)用于食品領(lǐng)域主要在乳制品行業(yè),并逐漸向各種功能食品的的應(yīng)用開發(fā)。

3.1益生菌在酸奶中的應(yīng)用

益生菌在酸奶中有著廣泛的應(yīng)用,綜合各類情況,大致有以下以下三種較為集中的應(yīng)用方式:

(1)將單一的益生菌或復(fù)合的益生菌群作為單一發(fā)酵菌種;

(2)在嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌傳統(tǒng)菌種基礎(chǔ)上,添加一種或幾種益生菌進行發(fā)酵;

(3)一些傳統(tǒng)古老乳制品,這些乳制品具有明顯的歷史性和民族性。

3.2益生菌在其他食品中的應(yīng)用

益生菌具有特殊的保健功能,這一特性在功能食品領(lǐng)域越來越受到大家的關(guān)注,應(yīng)用于這一領(lǐng)域的常見益生菌有雙歧桿菌和乳桿菌兩類。

3.2.1益生菌在功能性食品中被廣泛應(yīng)用為添加劑添加劑是目前眾多食品中必不可少的材料,益生菌因為有某些特殊的芳香味道,比如保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌等,與食品有機結(jié)合在一起,可以有效提高產(chǎn)品的風(fēng)味,使產(chǎn)品更趨于天然,更易于被消費者接受。

3.2.2益生菌應(yīng)用于開發(fā)功能性酸奶將益生菌添加到木糖醇中進行開發(fā),得到一種新型功能性酸奶——無糖酸奶。一方面,選用木糖醇而不是蔗糖和單糖作為原料,人體吸收后能夠避免血糖水平提高;另一方面,益生菌對于人體的吸收和代謝功能,也被積極的應(yīng)用與功能性酸奶的開發(fā),有效幫助人體進行消化、防止人體產(chǎn)生便秘,同時降低人體對膽固醇的吸收。

4結(jié)語

益生菌是人體腸道重要的生理菌群,在食品工業(yè)日益發(fā)達的今天,如何讓人們更加詳細的了解益生菌、益生菌群,如何更好的將益生菌應(yīng)用于食品工業(yè)中,這是值得每一位食品工作者研究的課題。筆者從益生菌的概念、益生菌對人體的重要功用和益生菌在食品工業(yè)中的廣泛應(yīng)用三個方面展開分析,系統(tǒng)、科學(xué)地論述了益生菌在食品工業(yè)中的應(yīng)用。筆者希冀通過此文的論述,對于益生菌在食品工業(yè)中的應(yīng)用有所助益。

作者:張占軍 單位:扶溝縣職業(yè)教育中心