富硒沖調(diào)米粉加工工藝探究
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【摘要】以重慶市江津區(qū)富硒大米為原料，通過(guò)炒制、蒸制、擠壓膨化三種熟化工藝，制備富硒沖調(diào)米粉，并通過(guò)研究對(duì)比其硒含量的損失率和沖調(diào)性，確定最佳的熟化工藝。結(jié)果表明，蒸制工藝制成的沖調(diào)米粉的吸水率最大，擠壓膨化工藝制成的沖調(diào)米粉硒損失率最低，且感官品質(zhì)評(píng)分最高，因此選擇擠壓膨化工藝為生產(chǎn)富硒沖調(diào)米粉的最佳熟化工藝。
【關(guān)鍵詞】富硒；沖調(diào)米粉；熟化
沖調(diào)谷物制品是以谷物或其他淀粉質(zhì)類(lèi)原料為主，添加或不添加輔料，經(jīng)熟制和（或）干燥等工藝加工制成，直接沖調(diào)或沖調(diào)加熱后食用的食品[1]。沖調(diào)谷物制品經(jīng)熱水沖調(diào)后便可食用，具有營(yíng)養(yǎng)豐富、食用操作簡(jiǎn)單、攜帶方便等特點(diǎn)[2]。硒是人體必需的微量元素，對(duì)人的身體健康起著重要的作用[3]，具有抗氧化、增強(qiáng)機(jī)體免疫力、調(diào)節(jié)甲狀腺激素、排毒與解毒等多種功效。硒進(jìn)入人體內(nèi)的硒絕大部分與蛋白質(zhì)結(jié)合，稱(chēng)之為“含硒蛋白”。目前認(rèn)為只有硒蛋白是有生物功能的[4]。硒主要分布在人體的肌肉、腎臟、肝臟和血液等組織器官中，其中腎中硒濃度最高，肝臟次之。人體如果缺乏硒容易引起克山病、大骨節(jié)病、心血管病和甲狀腺病等[5]。食用富硒大米是一種既經(jīng)濟(jì)又安全有效的補(bǔ)硒方法[6]。我國(guó)大多數(shù)地區(qū)人民的主食為大米，富硒大米中的硒含量影響著人體的硒營(yíng)養(yǎng)水平，因此減少大米中硒含量的損失是人體補(bǔ)充硒營(yíng)養(yǎng)的重要途徑和措施[7]。本文選用重慶市江津區(qū)富硒大米為主要原料，采取炒制、蒸制和擠壓膨化3種不同的熟化方式，制備富硒沖調(diào)米粉，并通過(guò)對(duì)其沖調(diào)性和硒含量進(jìn)行比較分析，選擇出最佳的熟化工藝，為富硒沖調(diào)谷物制品的開(kāi)發(fā)提供理論基礎(chǔ)。
1材料與方法
1.1材料與試劑
江津富硒大米，重慶市江津區(qū)儲(chǔ)備糧有限公司。
1.2儀器與設(shè)備
多功能粉碎機(jī)：永康市速鋒工貿(mào)有限公司；BT255電子天平，賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；小型炒貨機(jī)：廣州咖邁思電子商務(wù)有限公司；BL-3CB恒溫水浴鍋：重慶永恒實(shí)驗(yàn)儀器廠；高速冷凍離心機(jī)：四川蜀科儀器有限公司；XLR-JYP30型擠壓膨化造粒機(jī)：武漢香來(lái)爾食品機(jī)械有限公司。
1.3工藝流程
大米→預(yù)處理→熟化→粉碎→過(guò)篩
1.4操作要點(diǎn)
將400g大米預(yù)處理后，采取不同的工藝進(jìn)行熟化。熟化后用粉碎機(jī)制粉，粉末過(guò)100目。
1.5實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)
1.5.1考察不同熟化工藝對(duì)富硒沖調(diào)米粉中硒含量的影響。采取炒制、蒸制、擠壓膨化等不同的工藝進(jìn)行熟化。其中炒制的方式為將大米清洗干凈，瀝去水，再在200℃±5℃下炒至微黃；蒸制的方式為將大米清洗干凈，加入3倍水量，用60℃左右的熱水浸泡4小時(shí)，浸泡好的大米蒸至熟透；擠壓膨化的方式為取大米加入20%水，放入擠壓膨化造粒機(jī)中以啟動(dòng)和穩(wěn)定設(shè)備，隨后陸續(xù)添加400g大米進(jìn)行擠壓膨化。熟化后用粉碎機(jī)制粉，粉末過(guò)100目，得到富硒沖調(diào)米粉，檢測(cè)并對(duì)比其中硒的含量，計(jì)算硒的損失率，公式如下：損失率(%)=原料米硒含量-沖調(diào)米粉硒含量原料米硒含量×1001.5.2考察不同熟化工藝對(duì)富硒沖調(diào)米粉吸水率的影響熟化方式及參數(shù)同上。對(duì)不同熟化方式得到的富硒沖調(diào)米粉進(jìn)行吸水率的檢測(cè)，對(duì)比檢測(cè)結(jié)果得到吸水率最佳的熟化工藝。1.5.3考察不同熟化工藝對(duì)富硒沖調(diào)米粉感官品質(zhì)的影響。熟化方式及參數(shù)同上。對(duì)不同熟化方式得到的富硒沖調(diào)米粉進(jìn)行感官品質(zhì)的評(píng)分，以選擇感官品質(zhì)最佳的沖調(diào)米粉。
1.6檢測(cè)方法
1.6.1硒含量測(cè)定[8]采用GB5009.93-2017中第一法氫化物原子熒光光譜法進(jìn)行測(cè)定。1.6.2吸水率[9]稱(chēng)取富硒沖調(diào)米粉5g放于燒杯中，樣品重量記為W（g），加入90℃的開(kāi)水50mL，攪拌均勻后，將沖調(diào)好的米糊放入離心管中離心2min（6050r/min），離心管恒重記為m1（g），去上清液后，稱(chēng)取離心管和沉淀物重量，記為m2（g），吸水率為沉淀物質(zhì)量占樣品質(zhì)量的百分?jǐn)?shù)，記為A，公式如下：A=m2-m1W×100%1.6.3感官評(píng)定[10]感官評(píng)價(jià)采用評(píng)分檢驗(yàn)法，由10名品嘗人員組成品評(píng)小組，對(duì)產(chǎn)品的色澤、香味、滋味、口感進(jìn)行打分（見(jiàn)表1）。
2結(jié)果與分析
2.1不同熟化工藝對(duì)富硒沖調(diào)米粉硒含量的影響
由圖1可知，通過(guò)擠壓膨化工藝制得的沖調(diào)米粉硒損失率最小。有研究表明，擠壓膨化會(huì)導(dǎo)致富硒發(fā)芽糙米的硒含量降低[11]，蒸煮和炒制可使大米中的硒含量損失11.4%[12]，炒制、蒸制、煮制對(duì)富硒小麥硒損失率的影響為：煮制＞蒸制＞炒制[13]。大米中的硒在炒制的高溫條件下，受熱揮發(fā)，導(dǎo)致?lián)p失率較高。而在蒸制過(guò)程，大米中的硒不僅受熱揮發(fā)，而且隨可溶性物質(zhì)溶出，因此硒的損失率增加[14]。
2.2不同熟化工藝對(duì)富硒沖調(diào)米粉吸水率的影響
由圖2可知，通過(guò)蒸煮工藝制得的沖調(diào)米粉吸水率最好，而由炒制工藝和擠壓膨化工藝生產(chǎn)出的產(chǎn)品吸水率無(wú)明顯的區(qū)別。大米在高溫高水分的蒸煮條件下糊化完全，增加了大米的熟化度，從而增大了米粉的吸水率。炒制工藝過(guò)程中大米水分含量不足，大米熟化不完全，因此通過(guò)炒制制成的沖調(diào)米粉吸水率不高。大米在高溫、高壓、高剪切的擠壓膨化條件下，結(jié)構(gòu)疏松，增加了物料間的空隙，因此吸水率增強(qiáng)[15]。但由于大米中的部分淀粉被降解成了水溶性較低的小分子物質(zhì)，以及淀粉蛋白質(zhì)和脂肪結(jié)合成了復(fù)合物，因此降低了沖調(diào)米粉的吸水率[16]。
2.3不同熟化工藝對(duì)富硒沖調(diào)米粉感官品質(zhì)的影響
由于蒸制工藝制得的米粉糊化程度較高，因此米粉在沖調(diào)過(guò)程中粘度增加，不能完全吸收水分從而導(dǎo)致結(jié)塊。過(guò)度細(xì)化大米粉導(dǎo)致擠壓膨化形成的蜂窩結(jié)構(gòu)被破壞，大米粉的持水能力減弱；同時(shí)由于接觸面積增加，使得相互引力作用增大，粉粒流動(dòng)性變差。沖調(diào)時(shí)，部分大米粉遇水膨脹后形成了糊化層，糊化層將未接觸水的米粉進(jìn)行包裹，從而形成了結(jié)塊，沖調(diào)性變差[17]。而大米在炒制工藝過(guò)程中糊化度和吸水率低，因此沖調(diào)米粉粘度不高，沖調(diào)時(shí)更易于分散，沖調(diào)性更好，口感更佳。如表2所示，由擠壓膨化工藝處理后的沖調(diào)米粉的色澤、香味、滋味和口感的綜合評(píng)分最高。經(jīng)過(guò)擠壓膨化，蛋白質(zhì)降解形成了小分子肽或氨基酸，同時(shí)在熱條件下，由于蛋白和多糖類(lèi)發(fā)生的美拉德反應(yīng)，導(dǎo)致大米產(chǎn)生風(fēng)味物[18]。擠壓膨化產(chǎn)出的米粉呈白色，有光澤，具有獨(dú)特的米香味，而且在加熱水沖調(diào)后，米粉入口香氣濃郁，回味悠長(zhǎng)，因此由擠壓膨化熟化的沖調(diào)米粉感官品質(zhì)評(píng)價(jià)最好。
3結(jié)論
通過(guò)對(duì)炒制、蒸制和擠壓膨化三種熟化工藝的產(chǎn)品檢測(cè)，得出的實(shí)驗(yàn)結(jié)論如下：（1）蒸制工藝制成的沖調(diào)米粉的吸水率最大。（2）擠壓膨化工藝制成的沖調(diào)米粉硒損失率最低，且感官品質(zhì)評(píng)分最高，因此擠壓膨化工藝為生產(chǎn)富硒沖調(diào)米粉的最佳熟化工藝。在之后的研究過(guò)程中，應(yīng)以擠壓膨化工藝為基礎(chǔ)，進(jìn)一步優(yōu)化產(chǎn)品的口感和沖調(diào)性。
作者:鄭茜 祝義偉 鄒嚴(yán)俊杰 龍勇 單位:重慶食品工業(yè)研究所有限公司