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摘要:“民以食為天”,餐飲業(yè)在第三產(chǎn)業(yè)中占有非常重要的作用。餐飲業(yè)能活躍經(jīng)濟、繁榮市場、促進相關行業(yè)的發(fā)展;餐飲業(yè)能創(chuàng)造社會財富、實現(xiàn)國民收入再分配;餐飲業(yè)能促進社會消費方式和消費結(jié)構(gòu)發(fā)生變化、擴大就業(yè);餐飲業(yè)能向國內(nèi)外賓客介紹、宣傳我國飲食文化。當今社會,老百姓的生活水平越來越高,人們不再滿足于解決溫飽問題,而是開始讓自己的生活越來越精彩,這當中旅游更是備受青睞。而旅游業(yè)的日益發(fā)展更加促進了餐飲業(yè)的不斷發(fā)展。當前餐飲行業(yè)市場競爭力加劇,有些餐飲行業(yè)在市場中沒有優(yōu)勢,處于瀕臨虧損狀態(tài)。為了讓企業(yè)在市場競爭中立于不敗之地、持續(xù)發(fā)展。本文根據(jù)BY酒店餐飲的業(yè)務特點,簡要分析了餐飲進行成本控制的必要性,指出了BY酒店餐飲存在的一些主要問題,根據(jù)這些問題提出了一些針對性策略。希望餐飲行業(yè)未來一定要加強成本管理,加強成本控制意識,做好成本控制舉措,優(yōu)化成本控制,做好成本控制績效考核,使企業(yè)更好地良性發(fā)展,從而在日趨激烈的市場競爭中從步步為營,到步步為盈,最終步步為贏。
關鍵詞:餐飲成本;成本管理;控制
一、前言
隨著老百姓生活水平的不斷提高,帶動了旅游、餐飲業(yè)的發(fā)展。但是餐飲行業(yè)市場競爭日趨激烈,餐飲高利潤時代已經(jīng)一去不復返,整體陷入了低利潤境地。事實證明,要想在激烈的市場競爭中立于不敗之地,不被社會淘汰,餐飲企業(yè)必須重新審視自己,冷靜思考。而餐飲企業(yè)要想有良好的競爭優(yōu)勢,必須要成本領先,這就要求餐飲企業(yè)必須進行成本控制,做好成本管理。成本管理有助于提升企業(yè)競爭力、提高企業(yè)管理水平和現(xiàn)代化服務管理。本文打算從四個方面對BY酒店餐飲成本控制出現(xiàn)的一些主要問題及對策進行探討,希望對酒店餐飲成本控制有一定借鑒和現(xiàn)實指導意義。
二、BY酒店餐飲的業(yè)務特點及進行成本控制的必要性
(一)BY酒店餐飲的業(yè)務特點1.BY酒店餐飲區(qū)容量大。主要有四個餐廳、兩個廚房組成。設有宴會廳(1000平米)、四季餐廳、食府、行政餐廳,主營湘粵菜,可承接1000余人用餐的各種宴會、酒會、沙龍及商務宴請。2.業(yè)務比較繁雜,管理存在很大難度。業(yè)務涉及原材料采購、庫存、菜品制作、菜品銷售、服務等過程,因此在產(chǎn)、供、銷等方面必須全過程進行管理,而這些方面又會有各種各樣的問題,人員構(gòu)成又比較復雜,管理起來比酒店其他業(yè)務難度系數(shù)大很多。3.影響因素多,市場不穩(wěn)定,波動性較大。餐飲服務受顧客差異,主觀意識、內(nèi)外部環(huán)境等影響非常大,這樣就要求酒店必須全員、全過程參與進來。酒店要加強員工技術和服務等方面的培訓,互相溝通協(xié)作、相互理解才能比較和諧、一致。
(二)酒店餐飲行業(yè)進行成本控制的必要性1.有助于提升整個酒店競爭力。餐飲做為BY酒店業(yè)務收入的近四分之一,勞動力密集,人工成本逐年上升,采購菜品繁多,貯存難度較高,成本控制環(huán)節(jié)復雜多樣,因而進行成本控制就顯得更為重要。原材料的采購、倉庫保管、加工、售賣、燃料、人工成本等方面都要進行成本控制,才能更科學、更有效進行成本管理,成本領先,“以盡可能低的價格購買質(zhì)量好的原材料”,成本減少,收入不變或者增加,利潤就會增加,從而提升整個酒店的競爭力。2.有助于滿足顧客的需要和維護顧客的利益。在保持銷售額一定的情況下,酒店餐飲業(yè)要控制原材料成本采購價格,“貨比三家”,爭取做到“物美價廉”,讓顧客花更少的錢吃同樣好的飯菜,這樣顧客才更愿意光顧甚至更樂于向親朋好友宣傳、推薦,從而給酒店帶來更多的顧客和收益。隨著經(jīng)濟水平的不斷提高,顧客在進行餐飲消費的過程中,不僅希望品嘗到獨特的美食,還會對用餐環(huán)境提出要求,餐飲成本控制需要提高客戶的滿意度,因此酒店規(guī)則中要求服務人員為顧客提供熱情服務,堅持“客戶就是上帝”的服務理念,創(chuàng)造出物美價廉的餐飲產(chǎn)品,吸引客戶到店主動消費。3.有助于提升整個酒店的管理水平。由于餐飲是酒店業(yè)務重要組成部分,餐飲成本控制好了,也有助于酒店整體管理水平提升。而整個酒店管理水平的提升又會有助于提高餐飲成本控制水平,兩者是相輔相成的。酒店管理包括服務管理,工作人員素質(zhì)管理和酒店各部門的組織管理,成本控制工作融入到酒店管理的方方面面,需要嚴格管控酒店餐飲產(chǎn)品的規(guī)格和質(zhì)量,結(jié)合市場經(jīng)濟發(fā)展情況進行合理定價,商品定價是根據(jù)產(chǎn)品成本和毛利率計算結(jié)果來決定的,酒店作為營利性較強的公司組織,肩負著完成酒店各項營收的使命,成本控制的主要目的是提高餐飲部門的營業(yè)收入和經(jīng)濟利潤,提高酒店的市場競爭力。
三、BY酒店成本控制的現(xiàn)狀及存在的問題
(一)成本控制管理觀念落后,管理者及員工不夠重視BY酒店高層管理者簡單地認為成本管理就是成本核算,缺乏成本控制意識,忽視了整個成本管理過程。高層管理者甚至依據(jù)個人喜好和經(jīng)驗來創(chuàng)設菜品,餐飲總廚唯領導是從,沒有發(fā)揮真正應有的作用。管理者絕大部分沒有系統(tǒng)學過酒店管理,僅憑經(jīng)驗來設計菜品,缺乏與時俱進的觀念。酒店沒有一套系統(tǒng)的餐飲管理制度來遵循和約束,盲目追求原材料成本降低而忽視了菜品本身的質(zhì)量和服務意識,因而影響酒店長期可持續(xù)發(fā)展。員工更是事不關己,覺得公司只要按時發(fā)工資即可,成本管理不是普通員工應該考慮的事情,因而消極怠工,甚至人浮于事。BY酒店甚至為了降低人工成本而選擇大量使用學校實習生來當服務員,服務水平不斷下降,客戶投訴不斷。酒店雖然擁有五星級設備、設施,但服務跟不上,這樣很難跟周邊“賓至如歸”般服務特別好的餐飲競爭。
(二)成本管理核算體系不健全BY酒店沒有完整的成本管理體系,餐飲也一樣。餐飲沒有標準的成本卡,也沒有專門的餐飲成本會計來進行成本核算和控制。餐飲成本都是月末根據(jù)物資盤點表進行“倒擠”,沒有每日出消耗成本,這樣造成材料的浪費或者存在物資短缺現(xiàn)象。BY酒店物資采購和庫存管理不夠科學和完善,缺乏有效的成本控制。BY酒店有專門的采購部負責物資采購,但是采購負責人為剛畢業(yè)的大學生,欠缺采購經(jīng)驗。這樣造成物資采購進貨渠道非常單一,主要為批發(fā)市場找來的幾家供應商,這樣采購價格可能偏高,或者原材料無法保證及時供應,或者達不到規(guī)定的要求。甚至為了省事,采購員一次采購大量原材料如蝦類、牛羊肉等,造成存貨積壓在大庫長達一年多,而且物品也不新鮮嚴重影響菜品口感。
(三)信息化系統(tǒng)應用不夠如BY酒店物品總庫運用千里馬系統(tǒng)中的庫管系統(tǒng)對酒店采購物資進行入庫、直撥、出庫,可以及時查詢?nèi)霂臁⒊鰩烀骷毜?,但是餐飲部門沒有把每天的出庫進行系統(tǒng)登記,每天無法及時查詢餐飲物品結(jié)存數(shù),每月底盤點才盤出結(jié)余數(shù),每月成本利用倒擠法才可以得出消耗金額,這樣不利于及時分析消耗成本。BY酒店原來信息化程度低,如停車收費雇傭三個收費員,一年二十多萬的工資和保險費不說,客人多的時候收費不過來還造成出口擁堵,客人抱怨聲不斷,甚至還有投訴事件發(fā)生。BY酒店網(wǎng)絡宣傳不夠,即使是附近居民也還不知道酒店有餐飲提供。酒店宣傳很不到位,沒有充分利用現(xiàn)代化手段,如攜程、大眾點評、美團、微信公眾號等平臺進行宣傳和預定。
(四)缺少成本控制績效考核1.BY酒店沒有完整的績效考核體系。BY酒店考核僅憑領導對員工的印象作為評價員工工作好壞的基礎,“裙帶關系”嚴重。BY酒店餐飲員工分為自有員工和社聘員工,待遇也不一樣?!巴瑣彶煌辍保唤∪目冃Э己俗寙T工覺得付出與回報不成正比,員工做同樣的工作,但是工資差距卻很大。待遇的不公平使員工產(chǎn)生消極的心理,認為,對工作失去興趣,導致員工流失嚴重。為了挽留人才,酒店又不惜用高薪酬、高福利來做籌碼,但又不能制定出科學的薪酬體系,這樣愈加混亂,甚至有員工抓住酒店招不到人的弱點跟酒店討價還價,不斷制造員工內(nèi)部的矛盾。2.績效考核方法不對。BY酒店領導熱衷于通過對員工派發(fā)銷售任務,然后只對任務完成情況進行考核,缺乏對員工的本職工作進行考核。這樣勢必使得大家都把心思和時間花在拉任務上,去應酬客戶,而忽視了提升本職工作。而完不成任務就會扣發(fā)相應的獎金,這種考核做法打擊了員工的積極性,不但沒有激勵員工反而使得拉不到任務的員工怨聲載道,甚至憤而辭職。3.考核結(jié)果反饋很不及時。酒店領導不及時告知或者只是簡單地告知員工考核結(jié)果,缺乏與員工面對面進行溝通、交流和分析,因此考核并沒有起到提升員工管理水平的作用。
四、改善BY酒店成本控制對策
(一)提高對餐飲企業(yè)成本管理的重視度管理者要加強成本管理意識,不僅僅是成本核算方面。一味地降低成本支出有可能會導致采購劣質(zhì)原材料和調(diào)料,從而影響菜品口感,甚至出現(xiàn)客戶投訴事件,影響酒店口碑,造成酒店餐飲經(jīng)營慘淡甚至退出市場。BY酒店管理者已經(jīng)認識到了加強成本控制管理的重要性,特意購買了網(wǎng)上成本控制課程,要求酒店管理者都必須按時學習網(wǎng)課,并且參加考試。通過統(tǒng)一的網(wǎng)課培訓后,酒店管理者有了系統(tǒng)的理論來指導業(yè)務工作,從而提高了成本控制管理水平。員工在領導的帶領下也積極參與成本控制,努力提高服務水平,酒店餐飲出現(xiàn)了良好發(fā)展態(tài)勢。
(二)建立、健全標準的成本管理體系BY酒店財務部認識到了成本控制的重要性后,建議領導增加餐飲成本會計崗位,專門負責酒店餐飲成本核算和分析。根據(jù)市場情況及廚房投料單,制定標準菜單和酒水單,每道菜建立成本卡。餐飲成本會計根據(jù)經(jīng)營情況每日向酒店主管領導出具成本日報表,正確計算各營業(yè)點酒水、香煙、菜品的毛利額和毛利率等,以便管理層及時了解和掌握餐飲情況,做出有利于酒店發(fā)展的決策。BY酒店餐飲管理者認為酒店全體員工都要納入成本控制管理中來。餐飲行業(yè)勞動密集,人力成本占成本比例較高。BY酒店領導認為附近的酒店如“萬世名流”、餐廳如“眉州東坡”“燕回樓”之類其實不是BY酒店真正的競爭對手,畢竟BY酒店是周邊唯一的一家五星級酒店。領導擔心的是新興網(wǎng)絡平臺“餓了嗎”“美團”等搶生意,因為網(wǎng)上訂餐的話客戶足不出戶就可以吃到美食,還可以節(jié)約外出就餐時間。但是這些網(wǎng)絡外賣他們是冰冷的快餐,頂多送餐時夾帶一張紙條“感謝您的用餐,祝您用餐愉快”。而酒店用餐是有服務員熱心服務的,菜品種類也多,這是外賣做不到的。所以酒店餐飲更應該注重服務質(zhì)量,每一名員工都要參與到成本控制中來。
(三)建立、健全企業(yè)完善的信息化系統(tǒng)酒店可以利用互聯(lián)網(wǎng)和信息技術建立信息管理系統(tǒng)與信息共享平臺。隨著大數(shù)據(jù)的發(fā)展,許多餐飲行業(yè)都相繼加入了電子商務平臺。餐飲收銀可以利用先進的支付方式進行收款,如微信、支付寶掃碼支付,可以減少收銀員的工作量,從而減少收銀員人數(shù),減少人工成本。如BY酒店停車收費進行改革,采用無人收費“停簡單”系統(tǒng),客人出場掃碼支付即可抬桿通過,從而省去了三個停車收費員一年20多萬的人工成本。酒店餐飲可以利用網(wǎng)絡平臺進行宣傳,如建立企業(yè)公眾號進行宣傳,可以網(wǎng)上發(fā)放代金券、進行折扣優(yōu)惠等活動,進入大眾點評等吸引客人到來。BY酒店引入集團信息化系統(tǒng),全面實行信息化管理,公司所有合同、付款、預算、報銷全部輸入系統(tǒng)進行控制自動生成會計憑證。這些信息化的運用,有利于領導提倡的“減員增效”理念,大大縮減了人工成本。
(四)建立完善的成本控制績效考核制度1.將餐飲納入酒店績效考核范圍之內(nèi)。酒店餐飲成本從采購、驗收、倉儲、領料、菜單計劃、食品生產(chǎn)、服務、銷售預測等環(huán)節(jié)實行全面控制。BY酒店實行獎勵機制,獎罰分明,多干多得,少勞少得,不勞不得。通過這樣的考核機制,酒店員工積極性大大增加,很有干勁,從而使酒店餐飲收入大大增加,也促進了酒店整體往前發(fā)展。2.BY酒店進一步加強采購、驗收、庫管等管理。BY酒店領導針對采購環(huán)節(jié)比較薄弱的問題,專門成立了采購部,聘用合格采購員,每周進行市場調(diào)研、詢價,“貨比三家”盡量做到物美價廉。財務部對采購價格進行監(jiān)督,不定期去菜市場進行詢價。采購部、餐飲部、財務部、驗收部一起根據(jù)市場詢價對菜價和供應商進行定價。餐飲驗收人員要對采購的物品認真進行驗收,對不合格的物品進行拒收并報告上級領導,對不合格的供應商取消其供貨資格。倉庫嚴格執(zhí)行庫房管理制度,嚴防物品短缺或變質(zhì)。廚師長制定標準菜譜,嚴格控制菜品的質(zhì)量標準和菜品的成本、毛利率等。3.全體員工提高服務意識。餐飲服務員要端正服務態(tài)度,樹立良好的服務意識,提高服務技能,向“海底撈”等口碑好的餐飲店學習經(jīng)驗。4.BY酒店要求管理者要有創(chuàng)新意識,做一個聰明的餐飲人。BY酒店領導認識到創(chuàng)新意識的重要性,要求餐飲大廚和管理人員親自到有名的飯店,甚至有特色的小餐館進行考察活動。學習新的菜系、品種,引入“打邊爐”等粵式火鍋,避免了單一的湘菜和北方菜系,吸引更多的顧客前來就餐,從而使餐飲收入較之前相比大大增加。想顧客所想,想顧客所不想,盡心盡力為顧客服務。
五、結(jié)論
本文從BY酒店實際情況出發(fā),分析了酒店餐飲成本控制的必要性,指出了餐飲成本控制中出現(xiàn)的幾個嚴重問題,對如何解決這些問題進行了探討。BY酒店餐飲成本控制出現(xiàn)的以上問題在許多餐飲行業(yè)也同樣存在。面對這些問題我們要像BY酒店一樣積極采取應對措施,及時解決并加以改進。餐飲企業(yè)成本控制要求每一位員工都積極參與進來,都要有主人翁精神,才能把成本控制方案落到實處。面對不斷激烈的市場競爭,餐飲企業(yè)要想不被市場淘汰就必須要提高成本管理水平和能力,不斷創(chuàng)新、開發(fā)新產(chǎn)品,跟上時代的步伐,才能與時俱進,實現(xiàn)企業(yè)利潤最大化。
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作者:余紅英 單位:北京城建北苑大酒店有限公司