高校學(xué)生食堂全成本核算論文

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一、全成本核算的困境

深化高校學(xué)生食堂全成本核算管理的思考楊國戰(zhàn) 苗環(huán)春 劉科堂 王鳳蘭由于當(dāng)前高校食堂成本管理是從計(jì)劃經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型而來，全成本核算還沒有系統(tǒng)、全方位、多層次的展開，目前還存在許多問題，主要體現(xiàn)在四個(gè)方面：一是規(guī)章制度不健全，缺少權(quán)威性的全成本核算理論作為指導(dǎo)及控制成本的依據(jù)，各高?；锸痴吆蛯?duì)成本歸集認(rèn)識(shí)不同，導(dǎo)致各高校后勤食堂全成本核算在管理的方式、口徑不統(tǒng)一。二是在全成本核算的運(yùn)行當(dāng)中，食堂實(shí)際運(yùn)營發(fā)生的間接成本大部分是以銷售毛利率的形式存在，食堂的全成本核算只是對(duì)直接成本和部分費(fèi)用分?jǐn)偟暮怂?，還不是完全意義上的全成本核算。三是全成本核算管理體系不完善，食堂在全成本目標(biāo)控制頂層設(shè)計(jì)上做的不夠，全成本核算管理的觸點(diǎn)沒有延伸到食堂經(jīng)濟(jì)活動(dòng)的各個(gè)方面，核算的重點(diǎn)仍是事后反映，事前成本預(yù)算、事中成本控制、事后成本分析流于形式；四是食堂人力資源管理工作薄弱，成本核算和分配考核機(jī)制有待健全。食堂管理人員普遍缺乏憂患意識(shí)和危機(jī)意識(shí)，憑經(jīng)驗(yàn)、靠感覺多，市場調(diào)查、環(huán)境分析少，難以實(shí)現(xiàn)全成本核算要求的全員參與、全過程監(jiān)督，職工“責(zé)、權(quán)、利”有機(jī)結(jié)合需進(jìn)一步提高。

二、全成本核算的途徑

（一）加強(qiáng)制度建設(shè)，實(shí)現(xiàn)全成本核算的規(guī)范化與標(biāo)準(zhǔn)化

1.準(zhǔn)確理解與把握高校后勤食堂的屬性，不斷完善全成本核算管理的理論高校后勤社會(huì)化改革以來，高校后勤管理人員雖然在理論上做了不少的探討，在實(shí)務(wù)上不斷地實(shí)踐，取得了顯著的成效，但由于各高校后勤食堂現(xiàn)行的會(huì)計(jì)核算大都是借鑒企業(yè)成本會(huì)計(jì)方法，按照企業(yè)成本核算模式進(jìn)行，其核算科目和方法還不能完全滿足食堂全成本核算的要求，同時(shí)各高校在伙食政策和成本認(rèn)識(shí)上也不盡相同，如有些財(cái)力雄厚的高校對(duì)編制內(nèi)職工的檔案工資不計(jì)入食堂成本，有的高校則對(duì)編制內(nèi)職工的檔案工資全額停發(fā)計(jì)入食堂成本等，各高校后勤食堂全成本核算在方式、口徑不統(tǒng)一，校際之間數(shù)據(jù)缺乏對(duì)比性。因此不斷完善全成本核算管理的理論，積極穩(wěn)步推廣實(shí)施，及時(shí)追蹤補(bǔ)充完善，以促使高校后勤食堂全成本核算管理的規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化，是我們后勤人今后努力的方向。

2.正確劃清成本與費(fèi)用的界限，把食堂實(shí)際運(yùn)營發(fā)生的間接成本科學(xué)準(zhǔn)確地予以歸集和分?jǐn)傆捎谀壳案咝：笄谑程脤⑹程霉芾韺尤藛T發(fā)生的人工費(fèi)等各種辦公耗費(fèi)和員工培訓(xùn)費(fèi)、餐用具購置費(fèi)、設(shè)施維護(hù)維修費(fèi)等公用費(fèi)用都放在管理費(fèi)用和營業(yè)費(fèi)用中列支，不計(jì)入當(dāng)期產(chǎn)品成本，只在產(chǎn)品銷售毛利率中體現(xiàn)，筆者認(rèn)為這還不是完全意義上的全成本核算，容易出現(xiàn)食堂基層緊管理層松，造成新的浪費(fèi)，同時(shí)食堂毛利率也顯得過高。這點(diǎn)可在今后的工作中探討。要以科學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)把食堂實(shí)際運(yùn)營中發(fā)生的間接成本科學(xué)準(zhǔn)確地予以歸集和分?jǐn)?，不斷加大進(jìn)入成本的消耗，促使全成本核算履蓋食堂的全部經(jīng)營活動(dòng)。

（二）綜合設(shè)計(jì)頂層目標(biāo)，不斷優(yōu)化全成本核算體系，實(shí)現(xiàn)頂層目標(biāo)與日?？刂啤⑹潞蠓治鱿嘟Y(jié)合

1.實(shí)施全方位的目標(biāo)管理以鄭州大學(xué)為例，該校后勤集團(tuán)管理的食堂從2009年開始進(jìn)行全成本目標(biāo)總體規(guī)劃，根據(jù)食堂的經(jīng)營情況、學(xué)生人數(shù)和飲食價(jià)格總水平明確本年度食堂的成本目標(biāo)，再由食堂對(duì)各班組分解。食堂微利經(jīng)營，保證學(xué)生食堂飯菜價(jià)格明顯低于校外同類餐飲價(jià)格，各食堂每頓飯必須提供至少3個(gè)1-1.5元的低價(jià)菜，并堅(jiān)持向師生提供免費(fèi)菜湯。經(jīng)過四年來的實(shí)踐，食堂每年都能按時(shí)完成規(guī)定的目標(biāo)任務(wù)，同時(shí)師生對(duì)食堂服務(wù)的表揚(yáng)信也逐年增多，師生對(duì)食堂服務(wù)的滿意度大幅度增加。

2.優(yōu)化全成本核算管理體系

（1）規(guī)范產(chǎn)品成本核算單元管理和業(yè)務(wù)流程，強(qiáng)化監(jiān)控措施。要規(guī)范確定采購、驗(yàn)收、貯藏、領(lǐng)用、加工、烹飪、銷售、核算等關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)的管理制度，使各工作崗位在處理業(yè)務(wù)過程中既相互聯(lián)系又相互制約，形成事事有人管，人人有專責(zé)，辦事有標(biāo)準(zhǔn)，工作有檢查的內(nèi)部控制系統(tǒng)。對(duì)實(shí)際發(fā)生的成本要素要及時(shí)進(jìn)行記錄、計(jì)算、分析和評(píng)價(jià)，保證成本歸集的真實(shí)、及時(shí)和正確。鄭州大學(xué)食堂在產(chǎn)品原材料采購、驗(yàn)收、貯藏、領(lǐng)用、加工、烹飪6個(gè)環(huán)節(jié)中，嚴(yán)格按照ISO9001國際質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系和HACCP食品安全管理體系認(rèn)證的標(biāo)準(zhǔn)和工作流程運(yùn)行，這6個(gè)環(huán)節(jié)中的每個(gè)環(huán)節(jié)都必須經(jīng)檢驗(yàn)符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)后才能進(jìn)入下個(gè)環(huán)節(jié)。每個(gè)崗位、每個(gè)員工有規(guī)范的管理標(biāo)準(zhǔn)、工作標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)來約束，員工操作的每一環(huán)節(jié)都有相應(yīng)的表格進(jìn)行記錄，環(huán)環(huán)相扣。工作的人、領(lǐng)的物，出的產(chǎn)品，可順查，可倒查，增強(qiáng)了成本管理的剛性，保證了成本歸集數(shù)據(jù)的可靠性，取得了良好的效果。

（2）定期制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，明確量化指標(biāo)。制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，一便于成本核算，無論原材料市場如何變化，均可根據(jù)配方核算每個(gè)菜品的標(biāo)準(zhǔn)成本，與實(shí)際成本相對(duì)比，可以有效找出成本差異的原因所在。二可按照規(guī)定的生產(chǎn)用料進(jìn)行制作，保證產(chǎn)品的分量標(biāo)準(zhǔn)化。三可減少廚師操作技巧和難度，降低勞動(dòng)成本。四是可預(yù)示產(chǎn)量，減少對(duì)存貨控制的依靠，方便成本控制。

（3）加強(qiáng)信息溝通和反饋，定期召開成本分析工作會(huì)議。食堂可對(duì)各核算單位設(shè)兼職核算員，定期對(duì)食堂或班組進(jìn)行局部或全面的成本核算，加強(qiáng)對(duì)全成本核算的過程控制。對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)與各崗位人員溝通，以便采取有針對(duì)性的糾正措施。月底與食堂財(cái)務(wù)進(jìn)行比對(duì)，對(duì)成本控制目標(biāo)的執(zhí)行情況及時(shí)總結(jié)，做到“算為管用”。食堂財(cái)務(wù)要建立成本、效益考核指標(biāo)體系，對(duì)盈虧率、毛利率、間接成本率、勞動(dòng)生產(chǎn)率、設(shè)備利用率等進(jìn)行多層次、多方位的分析、歸納和思考，為食堂經(jīng)營決策、人員激勵(lì)、社會(huì)補(bǔ)償、飲食價(jià)格制定等一系列問題提供客觀詳盡的數(shù)據(jù)支持，真正實(shí)現(xiàn)事前計(jì)劃、事中控制、事后調(diào)整的目的，保證年成本控制目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。以鄭州大學(xué)后勤集團(tuán)管理的學(xué)生食堂為例，為加強(qiáng)對(duì)飲食產(chǎn)品價(jià)格的監(jiān)控，制定了《銷售品種成本核算表》，定期以份為單位和規(guī)定的毛利率對(duì)食堂各種產(chǎn)品的銷售價(jià)格、重量、質(zhì)量進(jìn)行成本核算，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正，保證成本與價(jià)格相配比。如米飯，每份300克，銷售毛利率為18%，成品味型：清香，主料：136克0.679元，水電費(fèi)成本0.08元，蒸汽成本0.03元，人工成本0.03元，成本合計(jì)0.819元，銷售價(jià)格1元。

（三）加強(qiáng)和提高食堂人力資源管理水平，優(yōu)化人力資源結(jié)構(gòu)，健全公平公正的績效分配考核機(jī)制，為職工搭建好“責(zé)、權(quán)、利”平臺(tái)，為高校后勤食堂全成本核算提供有力的人力支持

1.優(yōu)化人力資源結(jié)構(gòu)，合理使用各種類型人員，依法用工，有效控制人力成本由于編制內(nèi)的職工陸續(xù)退休，食堂技術(shù)骨干嚴(yán)重缺失，為滿足師生餐飲多樣性需求，需從社會(huì)聘用烹飪技術(shù)骨干。以目前鄭州人力資源市場來看，聘用一名技術(shù)全面的廚師月工資達(dá)到6000--7000元， 普 通 技 工3000--4500元， 保潔工的工資也在2000元以上。鄭州市最低工資從今年7月份上漲至每月1400元，上漲幅度達(dá)到13%。國家社會(huì)保險(xiǎn)政策的完善也使高校食堂人力成本不斷提高：2014年7月，鄭州市職工社會(huì)保險(xiǎn)政策規(guī)定，為職工參加“五險(xiǎn)”，單位每人每月需支付713元。高校食堂人工成本的壓力持續(xù)加大。因此要對(duì)員工進(jìn)行系統(tǒng)的管理，科學(xué)定崗定編，動(dòng)態(tài)用人，增強(qiáng)員工的責(zé)任感及自我約束性，創(chuàng)造穩(wěn)定現(xiàn)有人才的良好環(huán)境，培育一支優(yōu)秀穩(wěn)定的骨干隊(duì)伍，防止出現(xiàn)人等事、人浮于事的狀況。

2.建立與全成本核算相適應(yīng)的績效分配考核機(jī)制，正確評(píng)價(jià)和考核各食堂及班組的經(jīng)濟(jì)效益要將飲食服務(wù)的質(zhì)量管理和崗位管理結(jié)合起來，成本責(zé)任與成本控制掛鉤，利潤責(zé)任與服務(wù)質(zhì)量掛鉤，明確各個(gè)核算單元的責(zé)、權(quán)、利，獎(jiǎng)勤罰懶，多勞多得，最大限度地調(diào)動(dòng)員工的工作積極性。2012年鄭州大學(xué)后勤集團(tuán)管理的食堂打破員工的身份束縛，根據(jù)后勤集團(tuán)績效考核方案，制定了飲食公司《崗位量化考核標(biāo)準(zhǔn)》，所有員工一視同仁，績效工資由兩部分組成，崗位責(zé)任績效工資與崗位責(zé)任、質(zhì)量責(zé)任掛鉤，工作業(yè)績績效工資與工作技能、成本效益掛鉤，相同崗位上由于成本、利潤和服務(wù)質(zhì)量的不同，員工收入也不同，充分體現(xiàn)了崗酬結(jié)合、技酬結(jié)合和勞酬結(jié)合的分配考核機(jī)制，發(fā)揮了工資分配的激勵(lì)導(dǎo)向作用，極大激發(fā)了員工優(yōu)質(zhì)服務(wù)的熱情。

3.倡導(dǎo)終身學(xué)習(xí)，建立良好的企業(yè)文化倡導(dǎo)學(xué)習(xí)型企業(yè)文化，廣泛集納一線員工的意見，努力造就一支團(tuán)結(jié)奮斗的員工隊(duì)伍。定期對(duì)員工進(jìn)行食品衛(wèi)生、工作技能、菜肴知識(shí)等方面的教育培訓(xùn)工作，不斷給員工灌輸成本控制和自我管理意識(shí)，提高員工的職業(yè)道德、工作水平和專業(yè)技術(shù)能力，把各崗位上員工的積極性調(diào)動(dòng)好、保護(hù)好、發(fā)揮好，使員工自覺養(yǎng)成成本控制的良好習(xí)慣，積極建言獻(xiàn)策，自發(fā)參與到成本控制工作中來。

作者：國戰(zhàn) 苗環(huán)春 劉科堂 王鳳蘭 單位：鄭州大學(xué)后勤集團(tuán) 遼寧省朝陽市育紅小學(xué)