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一、拋錨式教學法
建構(gòu)主義教學理論認為，學習者完成對所學知識的意義建構(gòu)，最好的辦法是讓學習者到現(xiàn)實環(huán)境中去體驗。建構(gòu)主義中的拋錨式教學法，主張課程要建立在有感染力的真實事件或真實問題的基礎上，確定這個真實事件或問題被比作“拋錨”。
拋錨式教學法由創(chuàng)設情境、確定問題、自主學習、協(xié)作學習、效果評價五個環(huán)節(jié)組成。
二、拋錨式教學法在計算機硬件系統(tǒng)教學設計中的應用
筆者通過前期分析、教學目標、教學策略、教學過程、教學評價、總結(jié)和反思六部分按照前文中提到的拋錨式教學法來設計計算機硬件系統(tǒng)這部分課程。
(一)前期分析
1.學習內(nèi)容分析
本節(jié)課主要講述計算機硬件系統(tǒng)，主要包括主機系統(tǒng)、輸入輸出設備，主機內(nèi)部重要的部件主板、CPU、內(nèi)存以及各種接口等為本節(jié)課的重點。
2.學習者分析
多數(shù)學生對計算機的組成有一定的了解，但是對其各部分零件的實物及對應的功能不太清楚，所以將本次課設計成動手實踐課，由學生自己打開機箱，通過自學課本、上網(wǎng)查閱資料以及相互討論的方法來學習本節(jié)課的內(nèi)容。
(二)教學目標
1.知識與技能目標
在動手實踐的基礎上對計算機硬件系統(tǒng)有直觀的認識，主機內(nèi)部主要認識主板及主板上安裝的若干芯片接口卡槽、CPU、內(nèi)存、各類存儲器以及各種總線與接口等，掌握各部分主要功能，實現(xiàn)概念和實物的對接。培養(yǎng)學生通過瀏覽資源網(wǎng)站，獲取信息、加工整理信息能力。
2.過程與方法目標
通過學生交流、師生交流、人機交流等形式，培養(yǎng)學生概括語言表達能力。通過查閱課本、網(wǎng)上搜索資料的過程，鍛煉學生獨立解決問題的能力和信息素養(yǎng)。
3.情感態(tài)度與價值觀目標
通過小組協(xié)作研究的活動，培養(yǎng)學生合作學習意識、計算思維和研究探索精神。
(三)教學策略
學習方法包括自主學習、合作學習：教學方法運用了建構(gòu)主義教學方法中的拋錨式教學法：教學資源包括計算機主機若干、網(wǎng)絡教學環(huán)境。
(四)教學過程
教學過程參考建構(gòu)主義教學方法中的拋錨式教學法，整個教學過程按照拋錨式教學法創(chuàng)設情境、確定問題、自主學習、協(xié)作學習和效果評價五個環(huán)節(jié)來實施。
1.創(chuàng)設情境
教師活動：利用臺式機的主機，給學生們創(chuàng)設一個實踐探究的情境;學生活動：觀察主機內(nèi)主要硬件設備，思考各部分功能;設計意圖：創(chuàng)設情境，使學習能在和現(xiàn)實情境中發(fā)生，激發(fā)學生的好奇心和學習興趣。
2.確定問題
教師活動：分配主機，布置本節(jié)課任務：通過自學查閱課本或網(wǎng)上搜索相關資料熟識計算機硬件系統(tǒng)各部分構(gòu)成及其作用;就近3人結(jié)組，小組內(nèi)競賽，分別輪流對照主機指出計算機硬件設備的組成各部件的名稱與實物的對應，并說出各部件的作用，看誰用時最短;學生活動：按照老師布置的任務開始拆卸主機，認真觀察內(nèi)部組成，積極思考主機內(nèi)部重要部件、CPU、內(nèi)存條等重要組件的實物識別等問題：設計意圖：此過程中培養(yǎng)了學生動手、觀察、思考的能力：學生在情景中主動、積極的接受任務。
3.自主學習
教師活動：維持基本的課堂秩序：學生活動：首先通過自學課本知識進行計算機硬件系統(tǒng)基本構(gòu)成和主要功能的學習。然后通過在網(wǎng)上查閱相關圖片或者視頻資料來解決問題;設計意圖：培養(yǎng)學生自主學習能力。
4.協(xié)助學習
教師活動：維持基本的課堂秩序，對小組內(nèi)無法解決的問題進行指導答疑;學生活動：對個人仍然存在的疑問進行小組討論，小組內(nèi)無法解決的問題找老師答疑;開始小組內(nèi)競賽;設計意圖：培養(yǎng)學生的語言交流和表達能力。通過不同觀點的交鋒，加深每個學生對當前問題的理解，最終完成對所學知識的意義建構(gòu)。
5.效果評價
教師活動：指導學生互評和自評;學生活動：按照學習過程中同學表現(xiàn)進行互評和自評;設計意圖：通過自評和互評，幫助學生見賢思齊，見不賢而內(nèi)自省。
(五)教學評價
即教學過程中的“效果評價”。
(六)總結(jié)和反思
教學過程中可能出現(xiàn)的問題和解決方法：相對于基礎較好的同學，可能對本課知識已經(jīng)熟悉，可以適當分配給他們其他任務，例如做老師的助教幫助其他同學;學生上網(wǎng)可能瀏覽與課程無關的一些信息，引導學生恰當?shù)厥褂没ヂ?lián)網(wǎng)搜索資源;在課程的最后加入問題總結(jié)和知識總結(jié)，幫助學生理清思路，鞏固所學知識。
關鍵詞：古丈毛尖；制茶工藝；苗族文化；生態(tài)文明建設
中圖分類號：TS272文獻標識碼：A文章編號：1674-621X（2016）03-0150-07
一、田野調(diào)查點介紹
古丈縣位于武陵山區(qū)山岳地帶，境內(nèi)山巒起伏，谷幽林深，溪河網(wǎng)布，陽光充足，雨量充沛，冬無嚴寒，夏少酷暑。當?shù)厮a(chǎn)綠茶品質(zhì)優(yōu)異，以古丈毛尖為甚。古丈縣種植綠茶有近千年的歷史，是湖南省產(chǎn)茶歷史最悠久的茶區(qū)之一。古丈縣屬于山地型亞熱帶季風性濕潤氣候，雨水集中，年平均氣溫在16 ℃左右，溫和濕潤，熱量充足。土壤腐殖質(zhì)及土層厚度微域分布明顯，土壤質(zhì)地多為壤土或砂壤土，含氮量大于1%的面積占土壤面積的83%。全磷含量在02%-05%之間，全鉀含量平均為22%，硒含量極為豐富，明顯高于其他地區(qū)。特定自然生態(tài)條件下，相對肥沃的土壤養(yǎng)分，尤其是茶園土壤母質(zhì)多為紫色板頁巖分化而來，含磷量高，極宜茶樹生長。
古丈縣古陽鎮(zhèn)二龍庵為此次調(diào)查的田野點。歷史上二龍庵曾為少數(shù)民族向中央進貢茶葉的茶葉產(chǎn)地，是土家族、苗族聚居區(qū)，距古丈縣城3公里，東接巖頭寨，西連雙溪，北與羅依溪、高望界接壤，南和默戎、坪壩、河蓬交界。
主要調(diào)查對象信息：
1.羅時應，男，70歲，已婚，茶農(nóng)，幾代人以茶葉為生，古丈縣古陽鎮(zhèn)茶葉村人，主要茶葉地在二龍庵茶場；采訪地點：二龍庵茶場；采訪時間：2016年4月17日。
2.陳小二，女，47歲，已婚，茶農(nóng)，古陽鎮(zhèn)茶葉村涼水井人，其茶園位于古丈縣二龍庵茶場；采訪地點：古丈縣茶葉村涼水井組；采訪時間：2016年5月25日。
3.彭小燕，女，44歲，已婚，三道河茶葉個體經(jīng)營戶，古丈縣紅石林鎮(zhèn)先鋒村人；采訪地點：古丈縣三道河茶廠；采訪時間：2016年6月7日。
4.張林祿，男，45歲，已婚，茶農(nóng)，以茶為生，系古丈縣古陽鎮(zhèn)茶葉村竹溪組人，其茶園位于竹溪灣，目前該地方均被縣政府規(guī)劃為百畝茶葉示范基地。采訪地點：古陽鎮(zhèn)茶葉村竹溪灣組；采訪時間：2016年6月20日。
5.田宏平，男，44 歲，已婚，古丈縣廣潭河茶葉有限公司個體戶，古丈縣紅石林鎮(zhèn)白果樹村人，其茶園位于古丈紅石林鎮(zhèn)廣潭河茶葉示范基地；采訪地點：古丈縣紅星小區(qū)常德街茶葉鋪；采訪時間：2016年7月5日。
二、古丈毛尖的由來
古丈毛尖作為全國名茶之一，以其條索緊細圓直、色澤翠綠、白毫顯露、湯色黃綠透亮、滋味醇爽、回味悠長、香高持久、耐沖泡等顯著特點而久負盛名，屢屢獲得各界稱贊。
古丈種茶歷史悠久，最早文字記載見諸東漢《桐君錄》，該書首次提及茶葉之名。據(jù)《茶經(jīng)》記載：“辰州溆浦縣西北350里無射山，靈郡土貢茶芽二百斤。云：蠻俗當吉慶之時，親族集會，歌舞于此，山多茶樹?！盵1]無射山的具體地界雖不可詳考，但該書提及的產(chǎn)茶地顯然地處武陵山區(qū)，而古丈地區(qū)也涵蓋在其中。據(jù)此推測，古丈地區(qū)產(chǎn)茶樹，由來已久，幾乎可以上溯到1600年以前。不過，從該書的記載行文看來，這兒的茶樹可能不是栽培茶樹，而是野生的茶樹。唐代杜佑《通典》記載：“溪州等地均有茶芽入貢?！雹佗伲ㄌ疲┒庞幼锻ǖ洹罚硭摹妒池洝?。 溪州乃是后世永順、古丈等地的古地名。這一記載可以佐證武陵山區(qū)向朝廷貢茶由來已久。南北朝《荊州土地記》記載：“武陵七縣通出茶，最好?！雹冖冢媳背肚G州土地記》，（清）陳運溶輯。 足證武陵山區(qū)植茶歷史悠久，茶品優(yōu)良，通過地方政權的貢賦制度，將這兒產(chǎn)的茶葉流通到內(nèi)地，其名茶產(chǎn)地所稱的“武陵七縣”顯然將古丈地區(qū)包括在其中。又據(jù)《舊唐書》記載：“唐代溪洲以茅茶入貢”，③③（后晉）劉d撰《舊唐書》，卷四十八志，第二十八《食貨上》。 文中提及的茅茶，乃是后世所稱的茶芽。這一記載說明古丈產(chǎn)出名茶的歷史，至少可以上溯到唐代。
宋時的溪州為羈糜州，溪州刺史彭氏也以土貢的方式向朝廷貢茶。但因朝廷對此地的管控并不具有延續(xù)性，因而有關貢茶的記錄，文獻所載并不系統(tǒng)，但溪州地區(qū)一直向朝廷貢茶則是不爭的歷史事實。元代在溪州地區(qū)設置土司，稱為永順安撫司，古丈地區(qū)則由該土司統(tǒng)轄。明朝永順保靖分別設置為兩個宣慰司，古丈地區(qū)交由永順彭氏土司統(tǒng)轄，并在該地設置了古丈坪長官司，永順土司對朝廷的貢茶出處，開始變得明朗。又據(jù)《古丈坪廳志》載：“青云山城北里許，聳拔入云，四時青光不斷，上建青云寺。”④④（清）董鴻勛：古丈坪廳志卷十一《物產(chǎn)》，光緒三年（1907），鉛印本影印。 青云寺亦名二龍庵，始建于清初，為古丈毛尖貢茶主要產(chǎn)區(qū)，所產(chǎn)的“青云銀峰”，緊細圓直，湯色碧綠，滋味醇爽，微苦而甘，性微寒。該書對“青云銀峰”茶產(chǎn)品屬性的描述完全與其后的古丈毛尖相一致，這應當是古丈毛尖的源頭，文中所稱的青云銀峰，顯然是古丈毛尖正式流入民間市場之際的茶葉品名，可見，“青云銀峰”乃是古丈毛尖的前身。
“青云銀峰”后改稱為“古丈毛尖”，有三大原因。其一，清雍正之際，朝廷實施了改土歸流，古丈坪長官司改建為古丈坪廳，歸新建的永順府統(tǒng)轄。該廳境內(nèi)產(chǎn)茶之處甚多，非止青云山一處。因而以古丈為商品名，更容易為外界所接受；其二，古丈所產(chǎn)的茶葉，表面布滿了白色的毫毛，此前稱為銀峰，也是因此而來。稱為古丈毛尖，意在凸顯該地所產(chǎn)茶葉的外觀特性；其三，古丈毛尖一名中的“尖”字，意在強調(diào)這種名茶是用初春萌發(fā)的茶芽制作而成。高標準的茶品通常都以“一槍一旗”茶芽為原料，制成的成品成針狀。因而稱之為“尖”，意在強調(diào)其外形。
總而言之，在漫長的歷史歲月中，無論是稱為茅茶，稱為茶芽，或者銀峰，都可以視為古丈毛尖的前身，其制作工藝一脈相承，今天所能觀察到的制茶工藝，乃是歷史積淀的產(chǎn)物。
三、古丈毛尖的等級劃分
苗族鄉(xiāng)民認定，在古丈毛尖這一名茶的內(nèi)部，同樣也有等次分明的劃分。為此，苗族鄉(xiāng)民做了4個等次的劃分：最上等為“社茶”；其次是為“毛尖”；再次級是“次毛尖”；最后一級稱為“曲毫”。只有其中的“社茶”才配稱為古丈毛尖的極品。所謂“社茶”，是指老茶樹，最好是百年以上的老茶樹，在秋后開始萌動的茶芽，入冬后，由于受當?shù)刈匀画h(huán)境所限，茶芽的生長極慢，要等到越冬后來年的春社日前后，才發(fā)育成型，可供采摘。采下的茶芽是“一槍一旗”，即，一片葉子張開，另一片葉子裹成針狀。用這樣的茶芽加工出來的古丈毛尖，就是大家所稱的“社茶”。稱為“社茶”的依據(jù)是在春社日前后采摘的粗茶，這次采下的茶芽，由于生長極為緩慢，儲備的營養(yǎng)物質(zhì)極為豐富，再加上是產(chǎn)自古茶樹，因而制成的茶葉，才能達到優(yōu)質(zhì)品級。不過，近年來，這樣的古茶樹所剩無幾，市間所稱古丈“社茶”早就名不副實了。市間出售的茶芽，凡稱為“社茶”者，在苗族鄉(xiāng)民看來，都屬于次級茶葉。
古丈毛尖在當?shù)匾卜Q“清明茶”，主要是在清明節(jié)前后采下的茶芽，這樣的茶芽是在入春后才萌發(fā)的茶芽。采摘時，茶芽呈現(xiàn)為“一槍一旗”，或“一槍二旗”。用這種茶芽加工制作的古丈毛尖屬于次等茶品。目前市場上能夠買到的優(yōu)質(zhì)古丈毛尖大多為這一等級的茶品。不過，同樣因為百年古茶樹所剩無幾，目前市場上出售的古丈毛尖，在質(zhì)量上也達不到傳統(tǒng)的古丈毛尖的標準。原因全在于這些茶葉都采自矮化后的幼茶樹，幼茶樹儲備的營養(yǎng)物質(zhì)不夠，所發(fā)的茶芽自然達不到傳統(tǒng)古丈毛尖的水準。立夏前后，采下的茶芽大多是從清明節(jié)以后才萌發(fā)的茶芽。由于這一季節(jié)茶芽萌發(fā)生長速度很快，到采摘時，大多呈現(xiàn)為“一槍二旗”，或“一槍三旗”，其制成的茶葉，品質(zhì)就下降許多，苗族鄉(xiāng)民將這一等級的茶葉通常稱之為古丈“次毛尖”。目前市場上假冒古丈毛尖的多為這一等級的茶品。夏至后才采摘的茶芽，完全是在上述三類優(yōu)質(zhì)茶葉采摘后，才重新長出的茶芽。用這種茶芽制成的茶品，色香味的特色，基本上全部喪失，因而不配稱為古丈毛尖，苗族鄉(xiāng)民稱之為“曲毫”。這次采下的茶芽較為粗大，纖維化嚴重，根本無法在加工中捻制成針形，而只能隨意焙烘成茶。成茶后，形狀拳曲，因而才特意稱之為“曲毫”。事實上稱為“曲毫”者，與古丈毛尖的名稱完全不符，謊將這類茶品稱為古丈毛尖，實屬典型的商業(yè)欺詐，苗族鄉(xiāng)民從來不予認可。
單從這一品級分類體系就不難看出，當?shù)孛缱遴l(xiāng)民對茶葉生物屬性認知獲得的知識極為豐富、完善和精準。當然，這也是識別古丈毛尖等級差異的民間知識和智慧的結(jié)晶，更是當前申報優(yōu)秀農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)，制定古丈毛尖質(zhì)量規(guī)格和標準的本土知識和技術依據(jù)。
四、古丈毛尖的采摘工藝
古丈毛尖采摘季節(jié)性較強，鮮葉質(zhì)量要求高。一般在清明節(jié)前一個星期開采，全程采摘期為10-15天。清明節(jié)前采的為“社茶”，清明節(jié)后采的為“清明茶”。鮮葉要求采一芽一葉，葉要求初展，或開展，并要求不能采摘帶雨水的茶芽，不采紫色葉，更不能采蟲傷葉，也不能采成空心茶芽，即光有茶葉，而沒有茶芯的茶芽。同時不允許夾帶魚葉和茶芽根部的鱗片，所謂魚葉，是指葉片尚未舒展者。
古丈苗族采茶有春夏秋三季之別。但古丈毛尖只能取自春葉。夏季所采的茶葉只能加工成粗茶，或者紅茶。秋季所采的茶葉，通常也不能用于加工古丈毛尖之用。不過秋葉的質(zhì)量，比夏茶稍高，可以制作古丈次毛尖之用。采摘期的采摘時辰以每天的清晨為好，一般要求在太陽直射到茶芽之前為度，這是加工極品貢茶的標準。至令，一般的古丈毛尖是中午采下的鮮葉，也可以使用，當然其品質(zhì)就稍感遜色了。當下市場上所售的古丈毛尖，其采摘時間控制并不嚴格，為了提高產(chǎn)量，節(jié)約勞動力，通常不再關注每天的具體采摘時間。據(jù)苗族鄉(xiāng)民介紹，其間的原因在于為了追求產(chǎn)量，不得不放寬采茶的時間，特別是雇工采茶，為了提高產(chǎn)量，更無暇顧及具體的采摘時間了。不過，正午采下的鮮葉品質(zhì)標準都不高，對茶葉的質(zhì)量影響較大。若不是內(nèi)行，很難加以區(qū)分，普通民眾也覺得沒有必要苛求，才導致眼前的狀況，但這種做法與傳統(tǒng)的嚴格要求，肯定有較大的偏差。傳統(tǒng)采茶時間的嚴格限制，其實有非常明確地科學性和合理性，其依據(jù)在于，一旦太陽光直射到茶芽時，初生的茶芽也會開始光合作用，而不是靠茶樹所提供的養(yǎng)料生長。光合作用一旦開始，茶葉內(nèi)部的化學成分就會發(fā)生改變，從而影響到茶葉的香味和口感。因而，古代加工貢茶時，一定要選擇太陽光沒有直射到茶芽前采摘。當然要執(zhí)行這樣的要求，會大大降低茶芽的產(chǎn)量。市場上出售的普通古丈毛尖，都無法按這樣的標準實施。
古丈毛尖加工的要結(jié)在于，采茶時的斷芽，大多采用掰斷或者扯斷，指甲通常不直接接觸斷口處。掰斷是將手的大拇指和食指一并使用，再借手腕力量向上掰斷；扯斷是指用手的食指和中指夾住茶葉，向上使勁，扯斷茶葉。之所以要嚴格規(guī)定采茶的技術要求，其目的都是要求采茶的過程中，手指不對茶芽構(gòu)成擠壓，以免導致茶葉基部細胞的破裂。細胞破裂后，細胞液會流出細胞外，茶葉內(nèi)部的生化反應就會導致茶葉的香味和口感有效物質(zhì)發(fā)生改變，從而影響制作茶品的質(zhì)量。至于為何不能用指甲掐斷芽根，則與很多有關茶葉的專著存在著較大地偏差。比如《茶史》一書就明確記載，斷茶時必須要快，只能用指甲掐斷，不能有手指掰斷，而古丈毛尖的采摘卻不允許用指甲。[2]其間的原因則在于，古丈毛尖的產(chǎn)地，與我國東南地帶的茶葉產(chǎn)地生態(tài)背景很不相同。古丈毛尖的茶樹生長地，春季多濃霧和陰天，茶芽長出后，生長速度很慢。茶芽基部的茶梗，十分柔嫩，通常都不會出現(xiàn)纖維化，因而很脆，只要稍加用力，茶芽的梗就會自然彈斷，因而無需用指甲掐斷。這樣做的好處則在于，由于茶梗是自然彈斷，因而破裂的細胞很少。汁液的滲出微不足道，不會引發(fā)紅根，更不會影響到茶葉的香味和口感。
在采茶過程中，最易出現(xiàn)的敗作就是“紅根”。所謂“紅根”，就是指制作好的茶葉根部呈現(xiàn)為紅褐色，而這也是茶葉質(zhì)量欠佳的直接標志。因而茶葉采摘后，如果每根茶葉的基部顏色變成紅褐色，茶農(nóng)們一般稱之為“紅根”?！凹t根”就是指茶葉所含的單寧酸，經(jīng)過氧化后變成紅褐色，出現(xiàn)紅褐色以后，茶葉的品質(zhì)就會明顯下降，不能制作出極品的古丈毛尖。要避免制茶中出現(xiàn)紅根，其間的技術要領是采茶時，不能對茶根處用力擠壓，而導致茶葉里的細胞破裂。細胞破裂就會引發(fā)茶葉大量分泌單寧酸，從而表現(xiàn)為紅根現(xiàn)象。
不僅采茶時的技術要求十分嚴格，對鮮芽的運輸要求也十分嚴格，關鍵是要確保鮮葉及時進入制茶工藝，否則也會影響茶葉的質(zhì)量。如果采下的鮮茶在空氣中延續(xù)的時間過久，沒有及時做攤青、殺青加工，或者在鮮茶芽運輸?shù)倪^程中，受到人為的擠壓或過于緊密的堆放，都會導致茶葉過分的分泌單寧酸，同樣會造成茶芽的紅根現(xiàn)象。因而苗族鄉(xiāng)民無論是采茶、運輸，還是攤青、殺青，都要做到快、輕，不僅茶芽的裝筐，要從快從輕，鮮茶芽運輸?shù)倪^程中也必須要用透風的竹簍、背簍，輕放、輕裝。采完一批就要馬上送到加工地點實施攤青和殺青。攤青、殺青時也要快放、輕放，不允許拖延時間，其標準是鮮茶芽運到加工地時，最好保持處于常溫狀態(tài)，茶芽如果發(fā)熱，那就意味著茶芽開始變質(zhì)，制作成古丈毛尖，等級就要下降。遇到這樣的情況，苗族鄉(xiāng)民通常是將稍微變質(zhì)的茶芽用于制作紅茶。這不僅是為了避免出現(xiàn)紅根，同時也是為了避免鮮茶受擠壓，或者呼吸不暢時，會發(fā)生不利的生化反應，影響茶葉的芳香和口味。
總之，古丈苗族鄉(xiāng)民的采茶記憶十分考究，雖說各項技術要求都是靠經(jīng)驗積累而來，但其原理卻與當代的科學技術分析結(jié)論完全契合，而且還與古丈毛尖的生長背景相合拍。隨著中國社會富裕程度的不斷提高，人們的生活水平也不斷提高，對茶葉的質(zhì)量要求也越來越高。當下為了追求產(chǎn)量而降低質(zhì)量標準的習慣性做法，正不斷地面臨著來自社會的挑戰(zhàn)，重新開發(fā)傳統(tǒng)的采茶技藝和質(zhì)量標準，按照科學的原理制定新的技術規(guī)范，看來不久就會出臺，并影響到采茶技術的現(xiàn)代創(chuàng)新。
五、古丈毛尖的加工工藝
古丈毛尖的加工工藝傳統(tǒng)而復雜，分為八個步驟：攤青-殺青-初揉-炒二青-復揉-炒三青-做條-提毫收鍋，每一道工序都十分講究。
1.攤青
攤青是第一道工序。攤青技術的目標是將茶葉的水分自然收干，使得茶芽在正常的生存狀態(tài)下細胞均勻脫水，開始呈現(xiàn)半休眠狀態(tài)，才進入下一步的加工。鮮茶在采摘回來后，為了保持鮮葉原料的新鮮度，采摘后不能堆積和擠壓，鮮葉要選擇陰涼通風的地方適當攤放。采摘的原料要嚴格按級驗收，不同品種的茶葉要分開，做到晴天葉與雨水葉分開，老茶葉與嫩茶葉分開。同時要按質(zhì)分別攤放，攤放厚度、時間應根據(jù)茶葉的含水量及天氣狀況而定。一般晴天茶葉含水量較低，可適當攤厚一點，約2-3寸，攤放時間4-6小時；陰雨天茶葉含水量較多，就必須薄攤，且時間就略長些，一般10-12小時，鮮葉減重12%-13%，即100斤鮮葉經(jīng)攤放后稱重為86-88斤。鮮葉應根據(jù)先后順序攤放，不可攤放時間過長。鮮葉攤青后既有利于提高茶葉品質(zhì)，又便于后續(xù)工序加工，如雨水葉攤青后，殺青時就不易粘鍋燒茶，揉捻時又不會造成茶汁溢出而影響成茶外形色澤與香味。
從科學原理上講，攤青工序的實質(zhì)是要確保鮮葉在生長狀況下緩慢進入休眠，使茶葉細胞間的水分溢出茶葉之外，但含在茶葉細胞內(nèi)的水分，僅是均勻的有限脫水，從而引發(fā)細胞進入休眠狀態(tài)。整個攤青過程，之所以要確保不受擠壓和搓揉，其目的都是要確保茶葉的細胞不至于破裂，使細胞液外滲，從而影響茶葉的香味和口感。
2.殺青
殺青是茶葉加工第二道工序，其目的是要去除茶葉的青草味。殺青的含義是指，在直徑78厘米、深245厘米、斜度15度的斜鍋內(nèi)進行高溫炒制，使茶葉的細胞從半休眠狀態(tài)，進入徹底休眠。這是因為加溫后的細胞快速脫水所使然，但卻不意味著讓茶芽內(nèi)的細胞因高溫而破裂，那樣做會導致茶葉所含香味物質(zhì)的外溢，從而影響到所制茶葉的口感。因而，殺青操作升溫要快，但卻不能過高，否則會導致茶芽葉片邊緣枯萎，甚至破裂。殺青煎炒前要先磨光洗凈炒鍋，燃料以松樹柴最好，將手至于鍋底15厘米處，感到灼熱時即可投葉殺青，每鍋投鮮葉15斤左右。鮮葉下鍋后，要勤翻勤抖，先悶炒后抖炒，抖悶結(jié)合。殺青時火力要均勻，先高后低，切不可忽高忽低。殺青時間約為3-4分鐘，至葉色變暗，葉質(zhì)柔軟，發(fā)出清香，即可出鍋攤涼。
苗族鄉(xiāng)民反復強調(diào)殺青的目的是要去除茶葉的青草味，所謂青草味，其實是指鮮嫩茶葉發(fā)出的氣味，如果茶葉在殺青過程中沒有做到均衡脫水，一部分茶葉細胞沒有進入休眠狀態(tài)，那就會使得制成的茶葉帶有青草味。如果茶葉制成后，泡出的茶湯帶有青草味，就會掩蓋茶葉的本色香味，這就標志著殺青工藝操作失敗，制成的茶葉只能降本處理。根據(jù)鄉(xiāng)民描述，在傳統(tǒng)的加工工藝中，加工技師們是完全憑手感，憑手在鍋里面接觸茶葉的溫度，去決定抖還是悶。如果溫度過高，會造成茶葉失水太快，茶葉脫水不均衡，在以下的工序中，就不能捻制成堅實的針狀，甚至在捻制時，茶葉本身就破裂了，出現(xiàn)這樣的情況，都標志著殺青工序的加工失敗。但如果茶芽脫水太慢，炒鍋的溫度太低，茶芽的顏色也會發(fā)暗，香氣沉悶，也算是殺青工藝的失敗。古丈“茶王”張遠忠說：“殺青要里手，也要支撐的住。就是要手能耐得住溫度的炙烤，要是溫度低了，茶不香，溫度高了，茶會燒焦。鍋的溫度、茶葉的濕度、松緊程度，判斷全在一雙手去感覺，并及時調(diào)整鍋的溫度，溫度了低了要悶，溫度高了要抖鍋，目的是要保持鍋里的茶葉能夠均勻受熱，均衡脫水，一點也馬虎不得”。
古丈毛尖茶的殺青，在溫度的控制上，要做到高溫殺青，先高后低；在操作方法上，要抖炒與悶炒相結(jié)合，多抖少悶；在殺青程度上，要掌握嫩葉老殺，老葉嫩殺。殺青時間要快，但茶芽脫水以透為好。殺青后，需要攤青回冷，進一步實現(xiàn)茶芽細胞的蛋白質(zhì)凝固，細胞萎縮休眠。香味就能夠包裹在茶芽里面，沖泡時才有香氣。在傳統(tǒng)的制茶中，苗族鄉(xiāng)民們一般采用鐵鍋炒茶。但由于鐵鍋與茶葉中的單寧酸結(jié)合后，會形成黑色的單寧酸鐵，會極大的降低茶葉的質(zhì)量，所以改用陶鍋焙茶殺青，茶葉的質(zhì)量更佳。用陶鍋焙茶，升溫緩慢，降溫也緩慢，而且不會造成次級污染。但陶器容易破碎，清潔難度大，焙茶后需要快速降溫時，完全得靠人工控制。苗族鄉(xiāng)民都是憑借經(jīng)驗和手感去控制焙茶的溫度，技術操作難度較大，不是有經(jīng)驗的茶師，很難用巧陶鍋。當前由于市場對茶葉品質(zhì)的要求不嚴格，大多用鐵鍋殺青，這顯然不是制作高標準古丈毛尖的理想做法。
3.初揉
初揉是制茶工藝的第三步，目的是為了初步整飾茶芽的外形，縮小茶芽的體積，便于下步工序的干燥脫水。經(jīng)過殺青處理的鮮葉，由于經(jīng)過初步脫水，茶芽的葉片變得十分柔軟，只需要用手輕輕的壓在茶芽上，向同一個方向平行移動，茶芽中變?nèi)彳浀娜~片，就會很自然的圍繞茶芯卷起來，使整個茶芽呈現(xiàn)為堅實的針狀。因而初揉的實質(zhì)是用手工整理茶芽的外形，使之呈現(xiàn)為針狀。這樣做有利于下一步的干燥脫水，這是因為茶芽的外形呈現(xiàn)為針狀，在下一步焙炒時，所有的茶芽幾乎是在鍋中滾動，這就有利于確保脫水的均勻，緩慢，而不會傷及茶芽的細胞，更不會引發(fā)葉片和茶芯的斷裂。與此同時，經(jīng)過初揉后，整個茶芽緊實的卷在一起，就會使得在下一步的炒制中，茶葉的本色香味容易得到保存，而不會散失。因而這一步的加工，對下一步茶葉的質(zhì)量，影響很大，如果不是高超的技師，就很難處理好這一關鍵的工序。
苗族鄉(xiāng)民向筆者演示時，觀察起來，似乎很簡單，只需將殺青后攤涼的茶芽，平鋪到平底的光滑簸箕內(nèi)，伸開手掌輕輕壓在茶芽上，不管是向順時針方向旋轉(zhuǎn)，或者逆時針方向旋轉(zhuǎn)都可以。但卻不允許在整個初揉過程中改變方向，一旦改變方向，茶葉就不會呈現(xiàn)為針形。另一位苗族技師則別有高招，他不是旋轉(zhuǎn)揉茶，而是向前揉茶，反復多次后，也能達到初揉的技術要求。苗族鄉(xiāng)民將前一種揉茶辦法，稱為“轉(zhuǎn)圈揉”；將后一種揉制辦法，稱為“直揉”。但不管采用哪一種揉制辦法，都會有少數(shù)茶芽由于受熱不均，而導致芽尖彎曲，葉片包裹卷曲的茶尖，形成茶團。對這樣的茶芽，就要做特殊處理了，苗族鄉(xiāng)民為此取了一個專門的名稱叫做“解團”。解團的含義是要用手指將結(jié)團的茶芽拉直，然后再將彎曲的葉片也拉直，再用手指將茶芽一根一根的捻成針形。這顯然是一項勞神費時的苦差事，但卻是初揉工序中至關重要的一步，否則就會導致這些結(jié)團的茶芽成為真正的等外品。經(jīng)過這樣的初揉后，最終制成的古丈毛尖，再加開水沖泡時，所有的茶芽都會懸浮在水中，尖朝上，芽根朝下，整整齊齊的排列起來，十分美觀。如果其間混入了結(jié)團的茶芽，所有這批古丈毛尖都得降等，不能賣出好的價格來。
據(jù)苗族鄉(xiāng)民介紹，初揉的技術要領是手掌對茶芽的壓力要輕，要均衡，以確保茶芽均衡受力，揉制的速度要均勻，要慢，茶芽的葉片才能夠?qū)⒉栊景膱詫?，而且葉片不會開裂，茶尖不會斷裂。從事這樣的重復操作，不僅需要耐心，而且還需要毅力，要沉得住心，精心操作才能達到預期的加工目標。最精細的茶葉需要用手指尖一根根揉搓，才能達到古丈毛尖緊細圓直的標準。從現(xiàn)代科學技術的眼光看，初揉工序的實質(zhì)不僅是要保持茶芽外觀的均勻整齊，更重要的是，使茶芽的細胞完全進入休眠狀態(tài)，再加上茶葉整體緊實，以確保茶葉的整體香味不會散失，同時還必須保證茶芽不會出現(xiàn)輕微的破損。因而古丈毛尖的初揉工序完全可以稱得上是高度精細的加工過程了。極品的古丈毛尖對這一工序要求更高，相傳早年的貢茶，就更不允許批量初揉，而是要求一根一根地在拇指和食指間搓揉成形。而今同樣是因為市場要求不高，鄉(xiāng)民才會等而下之，將批量的茶芽在簸箕中初揉。換句話說，目前市場所能買到的幾乎沒有能夠達到貢茶標準的茶品。
4.炒二青
炒二青是制茶工藝的第四個步驟。炒二青是利用高溫繼續(xù)促進茶芽進一步脫水，并確保茶芽中的細胞完全進入休眠狀態(tài)，失去活性，以便最大限度的清除茶芽所含的青草味，并盡可能保留茶芽所含的香葉物質(zhì)。炒二青的操作與殺青一樣，目的是確保茶芽均勻受熱，均衡脫水。炒二青的用茶量，承襲殺青而來。持續(xù)時間4-5分鐘，茶芽需要炒至四成干即可出鍋。出鍋后，茶芽要迅速攤涼放熱，使茶芽回潤，回軟，以利下一步的操作。
5.復揉
復揉是制茶工藝的第五個步驟，其操作與初揉一樣，目的都是要讓回軟，回潤的茶芽通過復揉，使之形成緊實的針狀茶條。不過，復揉用力應較初揉為重。其依據(jù)在于茶葉已經(jīng)基本脫水，或者脫水過半，一般不會被揉碎，揉斷，只有用力搓揉，才能卷緊成針狀條形。此外，在這一工序中，茶芽也可能結(jié)團結(jié)塊，因而同樣需要做精細的解團，捻制操作，以確保所有茶芽都形成外觀均勻的針狀條形。茶芽的鮮亮綠色得到最大限度地保存。
6.炒三青
炒三青是制茶工藝的第六個步驟。操作目的是把茶芽進行升溫脫水，干燥度達到90%以上，以防止茶芽在儲存過程中發(fā)生霉變。炒三青時茶條已經(jīng)基本定型，因而在升溫抖炒的過程中，茶條幾乎是在鍋中滾動，這就容易達到均勻受熱，均衡脫水的操作目的。據(jù)苗族鄉(xiāng)民介紹，炒三青時，溫度不需要很高，而且抖動的次數(shù)和頻率要加快，等到手掌碰到茶條不粘手時即可出鍋。待茶芽的溫度降至稍感燙手時，即可在鍋內(nèi)做下一個步驟的加工。制茶工藝之所以多次反復炒制，又需要多次揉捻成型，據(jù)苗民的介紹得知，其原因全在于茶芽的含水量很大，要做到一次性均衡脫水，很不容易。因而必須分步驟多次脫水，多次整形，脫水才能徹底，整形才能到位。而且還能確保在整個加工過程中，茶葉不會受到外傷，不會破損，茶葉的香味和口感才能得到最大限度地保存，并有利于長期儲藏。如果僅一次炒干，那么就達不到以上各項加工效果，甚至會出現(xiàn)茶芽表面被炒焦，大量出現(xiàn)紅根等弊端，出現(xiàn)這樣的弊端都會導致茶葉品級的下降。
7.做條
做條是炒茶工藝的第七個步驟，做條的實質(zhì)其實是對半成品的茶條作進一步的外形修飾加工。原因在于每一次炒制，隨著茶芽的不斷脫水，茶條的外形都會發(fā)生細微的變化，不能保持均勻緊實的針狀，因而需要通過做條工藝，使茶條獲得美觀的外形。之所以要在鍋中帶有溫度去做條，原因則在于這時茶葉已經(jīng)脫水到9成以上，因而比較脆，如果不帶溫度做條，茶條在加工過程中就可能脆裂，導致整個制茶工藝的失敗。
8.提毫收鍋
提毫收鍋是制茶工藝的最后一個步驟。最后一道工序稱為提毫，則是因為到這時，茶葉已經(jīng)基本脫水干透，茶芽表面的茸毛不會繼續(xù)粘連在葉片上，而會自然樹立起來。使茶條表面能夠清晰地看到古丈毛尖表面的白毛，所以特意稱之為提毫，使白毫充分的顯現(xiàn)出來。炒茶鍋要重新磨光洗凈，控制好鍋溫，投葉量可以折算為一鍋3斤葉。具體作法是：茶葉下鍋后，先輕輕翻炒，邊炒邊理條，炒至全部茶條受熱回軟時，再雙手將理順的茶條置于掌中，輕輕揉搓。揉搓時要防止茶條斷尖脫毫，動作要輕，白毫提出后適當增溫，以利提高香氣。炒至全干即可出鍋攤涼，然后包裝。在制作過程中，道道工序都要求精細操作，不可疏忽，特別是要掌握殺青和做條兩道關鍵技術，都需要特別防范茶葉邊緣烤焦，防止茶條在加工過程中脆裂。
六、結(jié)論與討論
通過調(diào)查不難發(fā)現(xiàn)，苗族鄉(xiāng)民對古丈毛尖的制茶工藝，掌握的極為嫻熟，并與當?shù)刈匀慌c生態(tài)系統(tǒng)達到了高度適應。然而，這套工藝所表現(xiàn)出來的特點，卻具有鮮明的商品生產(chǎn)屬性，這就必然引申出一個重大的理論問題。
苗族文化是典型的游耕類型文化，該類型文化對所處自然與生態(tài)系統(tǒng)中的動植物資源，通常都具有極為精深的認知和把握，但卻不長于從事商品性的生產(chǎn)[3]。這顯然與苗族制茶工藝的嫻熟與精深，表面上很難兼容。盡管我們可以推測，苗族掌握這套工藝為時較晚，是茶葉商品化轉(zhuǎn)型中新起的現(xiàn)象，但仍然無法解釋如此精深的茶葉加工工藝從何而來。但若結(jié)合古丈毛尖的歷史和相關的族際文化關系后，卻可望找到合理的解讀。古丈毛尖的產(chǎn)地，在歷史上是土司管轄區(qū)，而當?shù)氐耐了就ǔＳ赏良易迨最I充任，土司為了確保能向朝廷進貢優(yōu)質(zhì)茶葉，以獲取朝廷的倚重[4]。這可以理解為土司會主動出錢、出力組織優(yōu)質(zhì)茶葉生產(chǎn)，但卻無法提供茶葉加工的技術。為此，土司的習慣性做法，早年只能是從外地高價引進制茶技師，而不會讓土司屬下的臣民，特別是像苗族那樣的底層民眾，去學習復雜的制茶技術。苗族從何學到這套技術，同樣無法得到合理的解釋。進而注意到古丈毛尖的主產(chǎn)地是古丈的青云山，該地早就建成了二龍庵。這是一座由尼姑主持的佛教寺院。查閱相關典籍得知，永順保靖兩土司及其下屬各長官司，早就接受了佛教，并大力在境內(nèi)興建佛寺，為自己祈福。中國的佛教徒是要嚴于持戒，在各項戒律中，飲茶則是例外。歷代高僧不僅經(jīng)常飲茶，而且對茶道的領悟極為精深，以至于國內(nèi)凡處在產(chǎn)茶區(qū)的寺院，往往配置有自己的茶園，不僅雇請高手植茶制茶，佛教僧人在修行之余，也參與茶園的種植和制作，往往都能夠達到技師水平。
二龍庵能產(chǎn)出古丈毛尖名茶，除了自然與生態(tài)環(huán)境的奠基作用外，其制茶工藝特別是符合內(nèi)地商品茶生產(chǎn)的技藝，顯然只能靠該寺院的尼姑們從漢族地區(qū)引進。鑒于當?shù)氐拿缱逶谕了緯r代處于社會的底層，他們當然無暇去專研茶藝，但作為社會底層，在土司的派遣下，進入佛教寺院充任勞役，在當時，則是一件普遍的社會事實。他們從中能學會并嫻熟掌握制茶工藝，也是一件十分自然的事情。等到各級土司被罷廢后，寺院尼姑為了自身的利益，將產(chǎn)出的茶葉推向市場也就不可避免了。與此同時，從土司統(tǒng)治下轉(zhuǎn)化為朝廷的“編戶齊民”，通過在寺院當幫工，而參與茶葉的制作也將成為可能。
總之，古丈名茶地位的確立和發(fā)揚光大，絕不是某一個民族單獨努力的結(jié)果，而是上述3個民族協(xié)作完成的創(chuàng)造。土家族奠定了茶葉生產(chǎn)的社會基礎，出生漢族的僧侶傳入了制茶工藝，苗族民眾則參與并嫻熟的掌握了制茶和種茶工藝，三者缺一不可。這才是古丈名茶得以發(fā)揚光大的全部社會文化原因。僅此求正于海內(nèi)賢達，不當之處，還望批評指出。
參考文獻：
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[2] 李泰，等.中國古代地理總志叢刊括地志輯校[M].北京：中華書局，1980：244.
龍井茶每年最佳采茶季都在清明前幾天
身為游客，在四月至“五一”小長假期間出游，以游山、采茶、品茗、尋訪茶文化為游蹤，不失為應節(jié)的好主意。徜徉在青山綠水與高山云霧之間，攬盡一望無際的茶園風光，呼吸著城市中沒有的純凈空氣，手捧一杯散發(fā)著幽香的新茶細啜，仿佛悠然回到了無憂無慮的農(nóng)耕時代。本期，讓我們跟隨兩位訪茶人的腳步，探訪江南山中名茶。
1 訪茶人：王 遠昌
知名驢友，中國新聞攝影學會會員、高級記者，曾十余次前往浙江一帶的茶山問茶、采訪、拍攝。
訪茶區(qū)域：浙江
推薦名茶：大佛龍井
浙江的名茶應首推龍井，如西湖龍井、大佛龍井、外婆坑龍井等，當中尤以大佛龍井的口味最佳，具典型的高山茶風味。
清代文人陸次云對浙江的龍井茶有過非常高的評價：“啜之淡然，似乎無味，飲過后，覺有一種太和之氣，彌淪乎齒頰之間。此無味之味，乃至味也?！?/p>
手工炒制龍井茶 新華社供圖
浙江出產(chǎn)龍井茶的名山，主要在紹興轄區(qū)內(nèi)的天姥山、吼山、外婆坑、西施故里諸暨的十里坪等茶山，此外還有杭州的獅峰山、梅家塢、龍井村等茶山。這些著名茶山的海拔多在400米以上。天姥山海拔在800米以上；外婆坑村所在地海拔650米，村里的野茶山更高更陡。
自古名寺出名茶。根據(jù)史料記載和很多民間傳說，在我國眾多名茶中，有不少最初都是由寺廟種植和炒制的。產(chǎn)于浙江新昌境內(nèi)的高山云霧之中的大佛龍井，即是佛文化與茶文化完美交融、積淀千載的結(jié)晶。聽茶農(nóng)講，制作大佛龍井時，一般需2公斤多青葉，經(jīng)采摘、攤放、殺青、回潮、輝鍋、分篩、挺長頭、歸堆、收灰等多道工序，最終才能生產(chǎn)出一斤上好的茶葉。
【茶園概況】
外婆坑村常年布滿溫潤的水氣，又時而云開霧散、艷陽高照，日照時間相對較長。這里的茶比平地茶的香氣更重、口感更濃。
杭州獅峰山一帶的土壤由白砂土與黃土組成，所含的微量元素特別適宜茶葉優(yōu)秀品質(zhì)的形成。這一帶所產(chǎn)的茶葉含有較多的芳香油，外形精短肥壯，光滑扁削，葉身微有芽毛，色澤嫩綠，滋味柔和甘芳，清香持久。
在四月至“五一”小長假期間出游，以游山、采茶、品茗、尋訪茶文化為游蹤，不失為應節(jié)的好主意。 圖/全景
“采茶歌里春光老，煮繭香中夏景長。”清明后，沃洲湖、天姥山、梅家塢、外婆坑、十里坪等茶園綠意更濃，可以看到采茶女在茶園間往來奔走，繼續(xù)采摘著“雨前茶”，她們的指尖兒在茶樹上跳躍，動作熟練、迅速，如技藝高超的舞者在跳舞。
【采茶時令】
浙江采茶嚴格把握“明前茶”、“雨前茶”兩個時節(jié)，即清明前茶和谷雨前茶。中國農(nóng)歷每隔15天為一節(jié)氣，4月5日左右是清明，4月20日左右是谷雨。古老的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)一向以節(jié)氣為農(nóng)事的引導，茶葉生產(chǎn)也是一樣，早發(fā)品種往往在驚蟄和春分時開始萌芽。
“明前茶”由于芽葉細嫩，香氣和滋味含量豐富，品質(zhì)最佳。而由于清明前氣溫較低，發(fā)芽數(shù)量有限，生長速度較慢，能達到采摘標準的茶葉產(chǎn)量很少，故而“明前茶”更顯珍貴。
剛采摘的新茶 新華社供圖
4月5日以后至4月20日采制的茶葉稱“雨前茶”。雨前茶雖不及明前茶細嫩，但由于這時氣溫高，芽葉生長相對較快，積累的內(nèi)含物也較豐富，茶葉往往滋味鮮濃而耐泡。
紹興境內(nèi)的天姥山、吼山等茶山，四百、五百、六百直到千米以上不同的海拔，只要是霧氣縈繞的地方，清明和谷雨前后都有好茶可采。
【訪茶貼士】
要欣賞茶園風光和看采茶、炒茶過程的游客，可以到新昌的大佛寺或杭州的梅家塢茶園、龍井村茶園等地，在那里能夠看到龍井茶采茶和炒茶的全過程。
梅家塢、龍井村內(nèi)一些茶農(nóng)大多利用自家的宅院經(jīng)營農(nóng)家樂旅游項目，以餐飲、品茶、娛樂為主。有的茶農(nóng)現(xiàn)場炒制新茶，出售給游客。
新昌有中國最大的茶葉市場“中國茶市”，外婆坑村有農(nóng)家樂供應當?shù)孛朗场?/p>
買茶時應學會辨別真?zhèn)?。如正宗龍井茶扁細、身材修長，尖削挺直，皮膚光滑細嫩，色澤綠翠光潤，整齊劃一，小巧玲瓏，茶味清香宜人，假冒的多是青草味，手感極不光滑。
【茶園拍攝提示】
因茶樹的老葉越老越富含油脂，遇上晴天，陽光照在油潤光亮的樹葉上，折射光會使圖片失真，即綠葉失去鮮艷度，茶園變成一片白色。為避免這一現(xiàn)象，一定要以光亮的葉面測光，或把焦點聚在與所拍人物等距離的茶樹葉上。
不妨用f8至f16的小光圈拍攝，景深深遠，可達到曲線流暢、氣勢磅礴的效果。若以大光圈拍攝茶園，意境和詩意會大打折扣。
2 訪茶人 許志偉
旅游愛好者、獨立撰稿人，曾多次走訪江南一帶的茶山。
訪茶區(qū)域：江蘇蘇州、浙江杭州
推薦名茶：碧螺春、西湖龍井
綠茶作為非發(fā)酵茶，在我國的主要產(chǎn)地就在蘇州及杭州一帶。相對于發(fā)酵茶，綠茶以講求時令為特性。通常大家比較推崇明（清明）前茶，明前和明后的價格相差非常大，哪怕前后只差一天，也有可能是天壤之別。清明過后就到了雨（谷雨）前茶的采摘期，雨前茶雖不及明前茶珍貴，品質(zhì)卻也極佳，民間有“雨前是上品，明前是珍品”的說法。
泡茶也是一門學問，圖為沖泡西湖龍井 許志偉攝
清明前走訪江南的茶山，可見密密麻麻都是采茶的茶農(nóng)，清明后就逐漸少了。值得一提的是，碧螺春茶樹有不少是種在果樹下的，不僅帶有果香，也因此附帶了極佳的人文景觀――每年3月27日到清明前，桃花正盛的時候，可以看見茶園與桃花林相間的美景，這時來此，還可以在地里挖新鮮的春筍，用紅泥裹住烤熟來吃，這在當?shù)厥菑那傲鱾飨聛淼暮芴貏e的茶點。
【茶園概況】
茶好不好，炒制的工藝和生長的環(huán)境是最關鍵的兩個要素。盛產(chǎn)名茶的山區(qū)基本都具備有利于茶田生長的自然條件，如空氣相對濕潤，土壤的酸堿度更適合等。
碧螺春和龍井多生長在江南一帶的丘陵之上。碧螺春產(chǎn)于太湖洞庭山，蘇州西山縹緲峰是其發(fā)源地，當?shù)匾蛱嫠畾馍v，空氣濕潤，而土壤質(zhì)地疏松，酸堿度適宜，極適合茶樹生長。由于當?shù)夭铇渫ǔ７N在果樹旁邊，所以產(chǎn)出的茶葉具獨特的果香。西湖龍井產(chǎn)于杭州西湖的獅峰、翁家山、虎跑、梅家塢、云棲、靈隱一帶的群山之中。當?shù)夭鑵^(qū)東依西子湖，南接錢塘江，西鄰轉(zhuǎn)塘，北面是林木茂盛的山丘，茶園處在云霧繚繞之中，自然條件優(yōu)越，因而茶芽萌發(fā)茂盛，采摘時間長。
由生長環(huán)境可知，碧螺春與西湖龍井的產(chǎn)地景色優(yōu)美，如縹緲峰是太湖72峰中的最高峰，登頂可俯瞰太湖美景，因而對游客而言，于此間訪茶，亦可收獲美景。
清明前后，各地茶農(nóng)歡樂采茶 王頌 攝
【訪茶貼士】
綠茶產(chǎn)地有不少農(nóng)家樂可提供食宿。如果想買茶，最好跟隨茶農(nóng)。因龍井仿冒非常多，最好跟相熟的茶農(nóng)一起上山去采茶，看著他炒制而后購買，但這樣價格通常比較貴。
住在當?shù)氐霓r(nóng)家樂，可以順便品嘗美味的農(nóng)家菜。前往碧螺春產(chǎn)地，不可不試太湖湖鮮，尤其是“太湖三白”，此外，當?shù)剡€有一些時令小菜，如油燜春筍等，選擇余地很大；若去西湖龍井產(chǎn)區(qū)，龍井蝦仁、西湖醋魚等名菜就更多了。
【茶園拍攝提示】
通常茶農(nóng)們早上5點就出發(fā)采茶了，最好早起跟隨茶農(nóng)上山進行拍攝。建議使用廣角鏡頭為主，若遇雨后初晴的早上則最理想，此時云霧籠罩，茶園更有意境。要提醒的是，春季上山要做足防滑措施，最好穿專業(yè)的登山鞋。
其他高山名茶推薦
黃山毛峰
中國十大名茶之一，產(chǎn)于安徽黃山。黃山風景區(qū)境內(nèi)海拔700―800米的桃花峰、紫云峰、云谷寺、松谷庵、吊橋庵、慈光閣一帶為特級黃山毛峰的主產(chǎn)地。風景區(qū)外周的湯口、崗村、楊村、芳村也是黃山毛峰的重要產(chǎn)區(qū)。
武夷巖茶
我國烏龍茶中之極品，產(chǎn)于福建省北部的武夷山地區(qū)，因茶樹生長在巖縫之中而得名。武夷巖茶品目繁多，僅山北慧苑巖便有名叢800多種，其中最負盛名的為大紅袍。武夷巖茶以正巖品質(zhì)最著名，其產(chǎn)于海拔高的慧苑坑、牛欄坑、大坑口和流香澗、悟源澗等地。
武夷山茶農(nóng)按傳統(tǒng)制作技藝對茶青進行手工搖青 張國俊 攝
安溪鐵觀音
我國所產(chǎn)烏龍茶類的代表。安溪因地形地貌差異，被劃分為內(nèi)安溪和外安溪，內(nèi)安溪占據(jù)了全縣茶葉總產(chǎn)量的80%，包括藍田、西坪、虎邱、大坪、長坑、祥華、感德、劍斗等十幾個主要產(chǎn)茶鄉(xiāng)鎮(zhèn)，當?shù)厝荷江h(huán)抱，峰巒綿延，云霧繚繞，適宜茶樹生長。
信陽毛尖
又叫“豫毛峰”，主要產(chǎn)地在信陽市和羅山縣及境內(nèi)大別山一帶，當?shù)睾０卧?00-800米間。榮獲國家金質(zhì)獎的信陽毛尖的原料主要來自信陽西南山區(qū)，俗稱“五云兩潭一寨”，即車云山、連云山、集云山、天云山、云霧山、白龍?zhí)?、黑龍?zhí)丁⒑渭艺?/p>
臺灣大禹嶺茶
大禹嶺烏龍茶區(qū)位處臺灣合歡山，南投、臺中、花蓮三縣的交會點，其海拔高度在2100米以上，是全臺灣生長海拔高度最高的烏龍茶產(chǎn)地。大禹嶺茶區(qū)開墾不久，但所產(chǎn)的茶葉已是臺灣公認最頂級的高山茶。
廬山云霧
產(chǎn)于江西廬山，為綠茶類名茶。主要茶區(qū)在海拔800米以上的含鄱口、五老峰、漢陽峰、小天池、仙人洞等地，當?shù)赜捎诮趄v而形成云霧，尤其是五老峰與漢陽峰之間，云霧終日不散，所產(chǎn)茶葉為最佳。廬山云霧茶樹萌發(fā)較晚，多在谷雨后即4月下旬至5月初。
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