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即便學(xué)會(huì)了基本的發(fā)制、烹調(diào)方法,在海參經(jīng)營(yíng)過(guò)程中,大廚們還是會(huì)遇到各種非常實(shí)際的難題,針對(duì)這幾個(gè)“疑難雜癥”,李建輝開(kāi)出的藥方切中要害,妙手回春。
活參現(xiàn)吃有腥味?
海參發(fā)過(guò)了口感軟塌?
手拉海參不成功?
海參自溶怎么辦?
十多項(xiàng)獨(dú)門(mén)絕技首次披露,上百個(gè)技術(shù)細(xì)節(jié)全部公開(kāi),兩家特色旺店實(shí)地考察,師生同堂切磋實(shí)驗(yàn),成功試制了“升級(jí)版手拉活海參”,《中國(guó)大廚》全程實(shí)錄,細(xì)節(jié)呈現(xiàn)了一部海參烹調(diào)的頂級(jí)技術(shù)教程。
2010年11月1日至3日,《中國(guó)大廚》特邀海參大師李建輝在石家莊陽(yáng)灘漁港大酒店舉辦了首屆海參烹調(diào)高級(jí)培訓(xùn)班,來(lái)自全國(guó)各地的四十名學(xué)員一同見(jiàn)證了海參烹調(diào)的頂級(jí)技術(shù)。除了詳細(xì)介紹常見(jiàn)海參種類(lèi)、海參的鑒別技巧、干活海參的漲發(fā)、儲(chǔ)存、入味、烹調(diào)等常規(guī)知識(shí),李大師還將自己多年研究、堪稱(chēng)獨(dú)門(mén)絕技的幾項(xiàng)海參制作前沿技術(shù)傾囊相授。短短三天課程,超值亮點(diǎn)數(shù)不清。
活海參快化了怎么辦?
癥狀:活海參有自溶的特性,如果化了就不能賣(mài)了。
誤區(qū):很多廚師一看到海參要自溶,就趕緊燒一鍋水把它煮了。
藥方:最簡(jiǎn)捷的方法是用醋水涮一下。如果海參馬上要化了,又來(lái)不及加工,就調(diào)點(diǎn)醋水(常溫),把海參往里一涮,醋能與海參的自溶酶發(fā)生反應(yīng),使其失效,撈出來(lái)就不會(huì)再化了。但是海參千萬(wàn)不要長(zhǎng)時(shí)間在醋水里泡,否則煮熟后用手一捻,就成了鋸末狀。
蒸入味的海參當(dāng)天用不完怎么辦?
誤區(qū):浸泡在海參汁內(nèi)冷藏保存,泡上兩三天。
藥方:海參泡在海參汁內(nèi)蒸半小時(shí)就完全入味了,如果泡上三天,海參的口味就太重了。入好味的海參要及時(shí)撈出來(lái),自然日京涼,如果當(dāng)天賣(mài)不掉,應(yīng)馬上入-18℃冰箱急凍,這是一種簡(jiǎn)單的方法。更好的方法是:把海參用干凈的毛巾吸干水分,用蔥油封起來(lái),放入冰箱保存一個(gè)月部沒(méi)有問(wèn)題,在這個(gè)過(guò)程中,海參還補(bǔ)進(jìn)了很多蔥油的香味,比剛蒸制出來(lái)的口味更好。
發(fā)“過(guò)”了的海參如何恢復(fù)最佳口感?
癥狀:海參發(fā)得過(guò)了,吃水太多口感軟塌。
誤區(qū):把海參放到冰柜里速凍一下,再取出來(lái)解凍。
藥方:將吃水過(guò)多的海參冰一下再用,雖然會(huì)部分解決軟塌的問(wèn)題,但海參內(nèi)部會(huì)呈現(xiàn)蜂窩狀。這是因?yàn)楹Ⅲw內(nèi)的水分含量非常大,速凍時(shí)肌肉組織里就會(huì)形成顆粒狀晶體,再次加熱后會(huì)形成“蜂窩”。我教給大家的方法非常簡(jiǎn)單,并且用到的是每個(gè)酒店部有的設(shè)備一一微波爐。微波爐是從內(nèi)向外加熱的,把發(fā)過(guò)頭的海參放到微波爐里面,加熱,它會(huì)迅速地排出體內(nèi)多余的水分,而且肉質(zhì)會(huì)變得更加密實(shí)。
條件差的酒店如何活養(yǎng)海參?
藥方:海參的耐冷力極強(qiáng),極限能達(dá)到-60℃,將海參凍成冰塊,待它自然解凍以后還是活的。另外,海參抗缺氧的能力極強(qiáng)。這兩點(diǎn)要是結(jié)合到一起,在酒店經(jīng)營(yíng)當(dāng)中就能得到很好的利用。買(mǎi)來(lái)鮮活的海參,把它放到冷凍或冷藏的冰箱,保持在0℃～-5℃,可以養(yǎng)一個(gè)星期。
手拉活海參:保證100%成功率!
手拉活海參的表演成分很大,因此一次失敗就會(huì)損失很多客戶。如何把活海參拉得又大又薄,還能保證100%成功?
一、涼水下鍋、慢慢加熱。為什么有些海參就是拉不成功?李建輝總結(jié)的規(guī)律是:越鮮活,越難拉。如果把生活于18℃水中的活海參直接扔到50℃的水里,它的肌肉組織就會(huì)因自我保護(hù)而縮成球狀,體內(nèi)的水分無(wú)法排出,肌體沒(méi)有彈力,因此拉不成功。所以,涼水下鍋、緩緩加溫到45℃～50℃是保證100%成功的關(guān)鍵所在。
二、又大又薄有秘訣――背部開(kāi)刀。這與很多人所慣用的“腹部開(kāi)刀”正好相反。海參腹部的肌肉組織比較薄,背部有刺且肉質(zhì)肥厚,如果從腹部開(kāi)刀,我們的手著力之處是它的腹部,這恰是其身上最薄的地方,稍微一用力,皮就破了,而肉最厚的地方還在最中間,根本沒(méi)有受力。如果從海參背部開(kāi)刀,由于背部肉厚且有刺,拉拽時(shí)很好受力,既不容易滑手,也不容易拉破。
三、拉制時(shí)先橫向拉,盡量拉寬,別人再輔助拉拽的時(shí)候會(huì)更容易,拉出的海參也更大。拉拽時(shí)盡量順著海參的筋力,而不要刻意給海參加力。
牛奶泡海參:解決活參去腥難題
生吃活海參能最大限度保留它的原味,活性物質(zhì)也最不容易流失。但酒店在推出“活參現(xiàn)吃”時(shí)有個(gè)問(wèn)題很棘手:剛從水里撈出來(lái)的海參如果不加處理,又腥又苦又澀,如果現(xiàn)殺現(xiàn)處理,十幾桌點(diǎn)下來(lái)后廚就亂套了。有的店只能“偷梁換柱”:人家點(diǎn)了這個(gè),制作時(shí)換成另一個(gè)已經(jīng)提前加工好的。而李建輝店里的“活參現(xiàn)吃”有個(gè)最大的賣(mài)點(diǎn):現(xiàn)場(chǎng)加工,現(xiàn)片現(xiàn)吃,不但不腥不澀,還有淡淡的香味。如果本人不揭秘,誰(shuí)也想不透里面有什么竅門(mén),李大師當(dāng)場(chǎng)點(diǎn)破,訣竅就是:牛奶泡。這種方法又解決了一個(gè)行業(yè)內(nèi)的頂級(jí)難題。詳細(xì)操作流程見(jiàn)明年初即將推出的《海參高級(jí)培訓(xùn)班課程實(shí)錄高清DVD》。
現(xiàn)場(chǎng)交流激發(fā)靈感突破手拉活參技術(shù)瓶頸
在講到“牛奶泡海參”時(shí),一名學(xué)員的提問(wèn)讓李建輝很興奮:
用牛奶泡過(guò)的海參究竟能不能做手拉活海參?
如能成功,就能將手拉活海參升華到一個(gè)新境界:拉出來(lái)的海參就不必再用冰塊激去澀味,直接入口,又香又鮮。
師生當(dāng)堂實(shí)驗(yàn),拉制成功,解決了實(shí)際操作中的一個(gè)很大問(wèn)題:堂做時(shí)上菜速度能快一半,而且口感很好,幾乎完全去除了海參的腥澀味,手拉活海參終于達(dá)到了“做秀”與“實(shí)用”的完美結(jié)合。這一現(xiàn)場(chǎng)交流中碰撞出的火花,催生出了手拉海參的“升級(jí)版”,是“教學(xué)相長(zhǎng)”的生動(dòng)實(shí)例。
秘制海參汁配方現(xiàn)場(chǎng)公布
海參汁是海參入味的精華所在,李建輝不但將秘制海參汁配方完整公布,并且為學(xué)員逐項(xiàng)分析加入每種調(diào)料的目的,這些目的不外乎三點(diǎn):去腥、增鮮、增香,只要從根本上掌握這三點(diǎn),人人都能調(diào)出最適合自己的海參汁。
海參最喜歡什么調(diào)料的味道?
海參是不是應(yīng)該用雞湯入味?
海參該用什么調(diào)料增鮮?
海參用什么調(diào)料去腥效果最好?
用什么方法入味效果最佳?
詳細(xì)制作流程見(jiàn)明年初即將推出的《海參高級(jí)培訓(xùn)班課程實(shí)錄高清DVD》。
調(diào)味新方向:甜品海參
除了海參汁,學(xué)員們還見(jiàn)識(shí)了另外一種不常用的入味方法――海參做甜菜。
海參做甜菜,最大難點(diǎn)在于:甜跟鮮實(shí)際上是相克的,如何令二者有機(jī)結(jié)合?李建輝的辦法是“二次入味”,第一次去腥入底味,第二次根據(jù)所需要的味型進(jìn)行補(bǔ)味,簡(jiǎn)單巧妙地使甜味和海參融合到起。具體操作方法見(jiàn)明年即將推出的《海參高級(jí)培訓(xùn)班課程實(shí)錄高清DVD》。
賣(mài)海參 營(yíng)銷(xiāo)很重要
賣(mài)海參,不但要有技術(shù),還要講究營(yíng)銷(xiāo)手段。海參店收到的客人投訴五花八門(mén):個(gè)
頭這么小也能賣(mài)188元?這手拉海參怎么還沒(méi)吃就咬不動(dòng)了?別家的海參都是脆的,你們家怎么是糯的?為什么這款海參有澀味?……
這些問(wèn)題一定讓廚師們夠頭疼,很多時(shí)候,投訴與技術(shù)無(wú)關(guān)。借助薄薄一本小冊(cè)子,李大師就將自己店里海參的劣勢(shì)變?yōu)閮?yōu)勢(shì),拉近了客人的心:1、教給客人如何鑒別加了食品添加劑的海參,“那種不入味且口感脆的海參大多用了添加劑,我們的海參為了保證最佳口感和營(yíng)養(yǎng),絕對(duì)不添加這些東西”。2、手拉海參必須現(xiàn)做現(xiàn)吃,否則就咬不動(dòng)了;3、梅花參的皂甙含量比較高,所以它的口感有些澀……如果服務(wù)員第一時(shí)間把道理講清楚,客人漸漸就會(huì)形成心理暗示:要吃正宗海參,還是到這里來(lái)。
皂甙:海參中起到抗疲勞、抗衰老作用的主要物質(zhì),也是使海參口味腥澀的主要物質(zhì)。
烹調(diào)正宗蔥燒海參,抓住N個(gè)關(guān)鍵
“蔥燒海參”還需要講?雖然是道耳熟能詳?shù)慕?jīng)典名菜,但很多人并不真正會(huì)做這道菜。李大師現(xiàn)場(chǎng)操作了蔥燒海參,點(diǎn)評(píng)了在烹調(diào)此菜時(shí)出現(xiàn)的多個(gè)誤區(qū),并總結(jié)出多處關(guān)鍵點(diǎn)。
A 蔥燒海參到底是“大蔥”燒海參,還是“蔥油”燒海參?
B 蔥油是用大蔥“燒”出來(lái)的嗎?
C 大蔥選什么樣的品質(zhì)最好?是用蔥白還是蔥葉?
D 蔥油里只放大蔥嗎?還是也放其他香料?投料比例和順序有什么講究?
E 勾好的芡汁需要重復(fù)加熱,勾芡該用普通淀粉還是變性淀粉?
F 烹調(diào)時(shí)該用花生油還是豬油?
G 大董的“董氏燒海參”與豐澤園的“蔥燒海參王”究竟有何區(qū)別?
只要抓準(zhǔn)這幾點(diǎn),一定能做出正宗的蔥燒海參。
前沿技術(shù)最新升級(jí)版
牛奶泡海參、65℃漲發(fā)法、-18℃冷凍保存法……李大師的這幾項(xiàng)絕技獨(dú)步天下,在培訓(xùn)現(xiàn)場(chǎng),他又給大家透露了最新的研究方向:將幾項(xiàng)前沿技術(shù)排列組合,各取所長(zhǎng),強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合,探索海參烹調(diào)技術(shù)的更多可能性。
1 先入味 再油封
優(yōu)點(diǎn):即取即用,無(wú)需入味,可保存一個(gè)月
這是“蔥油封”保存方法的進(jìn)一步升華:先用海參汁把海參煨入味,再用高質(zhì)量的蔥油浸泡。這樣的海參可以隨時(shí)取用,取出后不用入味,尤其是烹調(diào)澆汁或濃汁類(lèi)海參菜,直接將海參煨一下或者蒸一下,取出澆汁就可以,操作非常方便,并且因?yàn)樗胛兜倪^(guò)程很長(zhǎng),口感非常好。而按常規(guī)做法,很多海參館的海參入味時(shí)間基本不會(huì)超過(guò)5分鐘,入味效果當(dāng)然不能與此法相比。這種方法的最佳保存時(shí)間是15天到1個(gè)月。采用這種方法、就能達(dá)到“董氏燒海參”的境界:雖然海參無(wú)汁,味道卻非常足。
先入味,封蔥油,-18℃強(qiáng)冷速凍
優(yōu)點(diǎn):蔥油不會(huì)凍住,便于取用,保質(zhì)期可長(zhǎng)達(dá)一年。
這個(gè)實(shí)驗(yàn)已經(jīng)做了整整一年:先將海參浸泡或者蒸制人味,然后封入蔥油中,再將盛器入-18℃冰箱強(qiáng)冷速凍。雖然溫度很低,但蔥油是不會(huì)結(jié)冰的,取用時(shí)很方便,而且保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)一年。
牛奶泡海參&65℃漲發(fā)法
優(yōu)點(diǎn):既無(wú)腥味,個(gè)頭又大,出成率高。
李大師在現(xiàn)場(chǎng)演示“涼拌活海參”時(shí)就體現(xiàn)了這兩種處理方法的完美結(jié)合:先將海參用牛奶泡過(guò),去凈腥澀味,再用65℃漲發(fā)法發(fā)制,使海參個(gè)頭更大,更“出數(shù)”。
冷凍活海參+65℃漲發(fā)法=冰凍85℃漲發(fā)法
優(yōu)點(diǎn):漲發(fā)率超高,口感也很好。
李建輝大師曾經(jīng)在《中國(guó)大廚》2010年8月A34頁(yè)介紹過(guò)“65℃漲發(fā)法”,其優(yōu)點(diǎn)是漲發(fā)率高,缺點(diǎn)是口感略有點(diǎn)軟,現(xiàn)在這個(gè)問(wèn)題解決了,那就是先將海參速凍晚,自然解凍后再入65℃水中定型,然后用冰水一泡,再進(jìn)行常規(guī)漲發(fā)(高壓鍋法或者水煮法),將這兩種方法結(jié)合到一起,活海參的漲發(fā)率和口感都是頂級(jí)的。
由于容量所限,本月光盤(pán)擷取了培訓(xùn)課程的部分精彩內(nèi)容與您分享,更多現(xiàn)場(chǎng)演示內(nèi)容敬請(qǐng)關(guān)注《中國(guó)大廚》明年初即將推出的《海參高級(jí)培訓(xùn)班全程實(shí)錄高清DVD》。應(yīng)廣大讀者要求,我們將于明年再次舉辦海參高級(jí)培訓(xùn)班,屆時(shí)李建輝大師將為大家奉獻(xiàn)更多實(shí)用、頂級(jí)的海參烹調(diào)技術(shù)。
附送超值大禮包:高壓鍋發(fā)干鮑
云門(mén)“流浪者計(jì)劃”由林懷民老師于2004年發(fā)起。規(guī)定只能一個(gè)人旅行，還要在亞洲地區(qū)，流浪60天，歷經(jīng)興奮、疲倦、甚至水土不服，種種困厄，重新找到往前的力量，流浪歸來(lái)。因此，攤開(kāi)《趁著年輕去流浪》這本書(shū)，你會(huì)訝異的發(fā)現(xiàn)，原來(lái)一個(gè)人可以把自己拋向未知與困境的境地，用這樣的方式去學(xué)習(xí)、去放空、甚至是挑戰(zhàn)自己，探看自己真正的極限。
身為這本書(shū)的采訪者，我不僅深入了九個(gè)生命場(chǎng)域，采訪受到云門(mén)“流浪者計(jì)劃”獎(jiǎng)助的“流浪者”，以及飾演云門(mén)舞集“流浪者之歌”僧侶的王榮裕，進(jìn)行了九趟深度的心靈考察。對(duì)我而言，從《最長(zhǎng)的辭職信》回到生命的原點(diǎn)，書(shū)寫(xiě)自己的故事，到 《趁著年輕去流浪》書(shū)寫(xiě)別人的故事，也是莫大的挑戰(zhàn)。
一群新世代的年輕人，究竟會(huì)在六十天孤獨(dú)的旅程中，對(duì)自己說(shuō)些什么話？
因此，在一趟趟的采訪旅程中，我特別關(guān)注他們流浪的緣起、兩個(gè)月流浪的歷程、流浪前后的改變，以及如何將旅行中滋長(zhǎng)的養(yǎng)分，帶回來(lái)灌注于創(chuàng)作和生活的土地。很欣喜的，我發(fā)現(xiàn)，盡管書(shū)中的流浪者，有不同的個(gè)性、才情和家庭背景，但當(dāng)有空間與時(shí)間和自己對(duì)話后，都同樣在困厄孤單的環(huán)境中，把自己歸零，回到生命的初衷，去思索未來(lái)的方向。甚至恍然發(fā)現(xiàn)自己的根在臺(tái)灣，愿意把流浪歸來(lái)的養(yǎng)分，灑向成長(zhǎng)的土地。
這就好比安藤忠雄所言：“在緊張不安的狀態(tài)下，一個(gè)人迷失在不知名的地方，因著孤獨(dú)而感到嚴(yán)苛、迷惘，甚至不知所措。但總能在那當(dāng)中找到一條活路，順利地全身而退，并繼續(xù)邁向下一個(gè)旅程。旅行是孤獨(dú)的，總會(huì)遇到一大堆無(wú)法預(yù)期的事，但同樣的，也會(huì)帶來(lái)意外的驚喜和改變?！?0天孤獨(dú)的旅程，造就了這群年輕的流浪者，也撼動(dòng)了在旁聽(tīng)故事的我。
為了拋下心中的包袱，行走大半個(gè)印度半島的鄭宗龍說(shuō)：“每個(gè)人的心，就像一棵樹(shù)，必須找時(shí)間靜下來(lái)修剪，讓它變成自己想要的樣子。而不要讓它亂長(zhǎng)，長(zhǎng)到自己無(wú)法收拾的局面?！碧嵝衙院奈遥獣r(shí)時(shí)修剪心中的“生命樹(shù)”。
“新銳藝術(shù)家”吳耿禎則真誠(chéng)地剖白：“從家鄉(xiāng)的溪流到剪紙，甚至到陜北流浪，像是一個(gè)招魂的儀式。當(dāng)我攤開(kāi)木頭如剪紙，游走其間，就像徜徉在一張巨大的地圖上，回溯自己記憶的河流?！弊屛也恢挥X(jué)跟著他回到自己故鄉(xiāng)的溪流，看見(jiàn)過(guò)往的我，在水面淌淚。
到印度學(xué)西塔琴的吳欣澤說(shuō)：“如果你的生命有個(gè)缺口，無(wú)法讓你跨越；或者你的生命沒(méi)有缺口，讓你更完美。不妨嘗試去旅行。去看看花蓮的山，想跟你講什么？去看看臺(tái)東的海，會(huì)跟你說(shuō)什么？看看印度的環(huán)境，刺激你想到什么？”點(diǎn)醒我每天不妨來(lái)個(gè)小小的旅行，跟著竹林的風(fēng)聲、天上的白云去流浪。
到騎單車(chē)的謝旺霖，分享動(dòng)人的體會(huì)：“待在固有的環(huán)境，各種沉淪、頹廢、輕生的想法才會(huì)不斷地涌現(xiàn)。反而是出去了，當(dāng)真正的危險(xiǎn)發(fā)生，在那樣的當(dāng)下，你只會(huì)想辦法怎么度過(guò)，怎么跟環(huán)境、跟自己奮斗，反而會(huì)回過(guò)頭來(lái)珍惜自己的生命，叫自己好好活下去?！别B(yǎng)成我日后遇到瓶頸時(shí)，總是提醒自己不要在原地鉆牛角尖，而是想辦法跨出去找出口。
“最佳男演員”王瑋廉，到日本尋訪心中的偶像大野一雄。他說(shuō)：“我們所思念的人，身影是那么的巨大，濃縮起來(lái)卻只有簡(jiǎn)單幾個(gè)動(dòng)作。”他透過(guò)創(chuàng)作，透過(guò)他喜歡的大野一雄，一個(gè)與死亡共舞的老人，讓自己重新回到外婆面前。我則從他身上，學(xué)會(huì)怎么和逝去多年的父親告別。
“身體回來(lái)了，靈魂卻還一直在印度尼西亞流浪”的傅子豪，別人在異國(guó)水土不服，他反而回來(lái)臺(tái)灣才拉肚子。“很奇怪的，總要四處搜尋印度尼西亞的店，找到關(guān)于印度尼西亞的東西，才有‘安全感’”。他在印度尼西亞找到生命的原鄉(xiāng)，讓我忍不住也開(kāi)始尋訪臺(tái)灣以外，心靈的另一個(gè)故鄉(xiāng)。
從湄公河中游走到下游的柳震東，在采訪時(shí)，對(duì)我拋出一個(gè)問(wèn)題：“旅行是動(dòng)態(tài)的移動(dòng)，最終是要回歸一個(gè)靜止的點(diǎn)。那么，在我們的心里面，是不是有一個(gè)天天都可以去的地方？而那個(gè)‘地方’，就是所謂的‘歸屬’嗎？”讓我從此養(yǎng)成五點(diǎn)早起的習(xí)慣，透過(guò)靜思、禱告，回到一個(gè)“天天都可以去的地方”。
喜歡發(fā)問(wèn)的劉亮延，不停的散發(fā)生命地光芒。他說(shuō)：“我一直在問(wèn)自己，什么叫做成熟？而又如何成熟？除了多愁善感，我在臺(tái)灣還可以做什么？我要如何讓自己跨越到下一個(gè)階段，讓自己真正成熟長(zhǎng)大？”讓40歲還不怎么成熟的我，感到汗顏。
這趟采訪旅程，最特別的是，我特地拜訪在云門(mén)舞作“流浪者之歌”中飾演僧侶的王榮裕，這個(gè)曾被形容為“充滿暴力、虐殺、集罪惡、于一爐”限制級(jí)作品――“群蝶”的導(dǎo)演，以一位“俗世悉達(dá)多”，一個(gè)動(dòng)人的生命旅程，結(jié)合云門(mén)“流浪者之歌”的舞作，以及赫曼赫塞“流浪者之歌”文學(xué)創(chuàng)作，問(wèn)問(wèn)自己，也問(wèn)問(wèn)讀者，“漂泊的靈魂，到底歸屬何處？”
每個(gè)人，都會(huì)有每個(gè)人的答案。
誠(chéng)如王榮裕所言：“我們是在人的世界流浪，你是什么樣的人，就會(huì)看到什么樣的世界”。因此，越清楚了解自己，就越能享受流浪歸來(lái)的美好，便知道如何在成長(zhǎng)的土地，開(kāi)出自己的花朵。
這一年來(lái)，我用心聆聽(tīng)流浪者和王榮裕的故事，通過(guò)層層的審稿考驗(yàn)，我的視野變大，心也變寬了。感謝云門(mén)和方智出版社，給我這么好的成長(zhǎng)機(jī)會(huì)。最重要的是，我發(fā)現(xiàn)，每個(gè)人的深處，其實(shí)都渴望“流浪”，渴望“褪去舊皮”，然后張開(kāi)翅膀，奮力遠(yuǎn)揚(yáng)。
倘若一個(gè)人活著，想不斷打破內(nèi)在的牢籠，接受挑戰(zhàn)。那么，攤開(kāi)書(shū)，透過(guò)一頁(yè)一頁(yè)的故事，循著旅人在旅途中刻畫(huà)的鑿痕，你將會(huì)和我一樣，隨著旅人的腳步“照見(jiàn)自己”，看見(jiàn)自己不同的面貌，同時(shí)很想背著背包，獨(dú)自去旅行，好好和自己說(shuō)說(shuō)話。
這個(gè)世界，真的很大很大，跟著旅人，流浪去吧！
解釋?zhuān)涸秆b得滿滿地回來(lái)，形容收獲很大，也可以形容學(xué)術(shù)上取得很大的成果。
出處：《管子小匡》：“諸侯之使，垂櫜而人，攟載而歸?！?/p>
用法：偏正式，作謂語(yǔ)、定語(yǔ)，含褒義。
近義詞：滿載而回。
反義詞：一無(wú)所獲、空手而歸。
1、正確、流利、有感情地朗讀課文。
2、理解課文內(nèi)容，感受“我”童年趕海時(shí)的樂(lè)趣，激發(fā)熱愛(ài)大海、熱愛(ài)生活的思想感情。
教學(xué)過(guò)程：
一、復(fù)習(xí)。
1、“趕?！笔鞘裁匆馑迹浚ㄈ藗冓s在大海退潮時(shí)，在海邊撿拾一些海魚(yú)、海蝦之類(lèi)的東西。）
2、課文講了誰(shuí)在什么時(shí)候去趕海？（“我”童年時(shí)，跟舅舅去趕海。）
3、課文哪幾自然段，是寫(xiě)“我”那次趕海的情景的？（第2至5自然段。）
（復(fù)習(xí)的幾個(gè)問(wèn)題，很有層次。說(shuō)明對(duì)教材的理解很清楚。）
二、講讀第2至5自然段。
過(guò)渡：“我”童年趕海時(shí)，是一個(gè)怎樣的情景呢？在趕海的過(guò)程中，“我”的心情怎樣呢？我們來(lái)細(xì)細(xì)地閱讀課文。
1、講讀第2自然段。
（1）指名讀，想一想，這一自然段講了哪幾個(gè)意思？
（2）交流。
①舅舅帶我去趕海。
指導(dǎo)朗讀。你已經(jīng)讀懂了一個(gè)很重要的內(nèi)容，真不錯(cuò)。這句中有個(gè)字用得特別好，注意了嗎？我為什么“鬧”？會(huì)怎樣“鬧”？
（這個(gè)“鬧”字，抓得好?！棒[”，既說(shuō)明是再三的要求，又體現(xiàn)兒童的特點(diǎn)。）
②到了海邊，“我”看到海水“嘩嘩”往下退，浪花不時(shí)回過(guò)頭來(lái)。
你想親眼看一看這樣的情景嗎？（點(diǎn)擊出示浪花畫(huà)面）
看到這樣的情景，耳聽(tīng)著浪濤拍岸的聲音，你想說(shuō)些什么？
作者看到這樣的大海，他又是怎么寫(xiě)的？（點(diǎn)擊出示文字）指名讀。
③我興奮極了，追趕浪花。指導(dǎo)朗讀，讀出“興奮極了”。
（3）小結(jié)。
這一自然段講舅舅帶“我”去趕海。一到海邊，我們就看到了一個(gè)很動(dòng)人的情景，“我”興奮極了，飛跑著追趕浪花。板書(shū)：追趕浪花。
（這一段話，要求學(xué)生細(xì)細(xì)閱讀，感悟三個(gè)意思，引導(dǎo)是到位的。）
2、講讀第3自然段。
過(guò)渡：“我”和舅舅一起來(lái)到海邊時(shí)，沙灘上已經(jīng)有好多人了！他們有的——（生讀），有的——（生讀），有的——（生讀）……我也立刻加入了他們的隊(duì)伍。我做了些什么？
（1）自由讀，思考以上問(wèn)題。
（2）結(jié)合交流，指導(dǎo)朗讀。
①“我”抓螃蟹。（板書(shū)：抓蟹）
指導(dǎo)朗讀。螃蟹好捉嗎？你怎么知道不好捉？你讀讀看？（生讀）老師聽(tīng)出來(lái)了，你把“摸呀摸呀”讀得很慢，很小心。捉到小螃蟹真是一件開(kāi)心事，老師教你一個(gè)好辦法，笑著讀這個(gè)“嘿”字，會(huì)讀得很好。你試試？
②“我”捉大蝦。（板書(shū)：捉蝦）
“我”又是怎么捉大蝦的？讀一讀，用小括號(hào)括出有關(guān)句子。
指名讀。指導(dǎo)讀：你讀得真好！尤其是1、2兩句。（點(diǎn)擊出示文字：“咦……逗我呢！”）剛才老師看到了他的表情，覺(jué)得是種享受。我們請(qǐng)他轉(zhuǎn)過(guò)身讀，大家注意看他臉上有什么變化。（生答后，點(diǎn)擊“咦”和“哦”變紅色。）
讀得這么好，老師要獎(jiǎng)勵(lì)你們親眼看看這只大蝦。（點(diǎn)擊出示大蝦畫(huà)面）這只大蝦怎么樣？怪不得作者說(shuō)它活像“戲臺(tái)上的一員武將”呢！但它再神氣，也逃不出我的手掌心。瞧，（引讀）我輕輕——（生讀），只——（生讀），這武將就——（生讀），再也——（生讀）啦！
讀到這里，同學(xué)們的心里和手里一定也已經(jīng)癢癢的了，讓我們伸出手來(lái)，一邊讀，一邊摸一摸這只大蝦。（點(diǎn)擊畫(huà)面出現(xiàn)文字）齊讀。
③小伙伴捉螃蟹。
過(guò)渡：“我”抓到了螃蟹，捉住了大蝦，心里美滋滋的。小伙伴們?cè)诟墒裁茨?？他們也像“我”一樣覺(jué)得有趣嗎？
結(jié)合回答，點(diǎn)擊出示螃蟹畫(huà)面及句子：“原來(lái)是一只螃蟹不甘束手就擒，正東逃西竄哩?！?/p>
指導(dǎo)朗讀?？纯催@只大螃蟹，它可不好惹，正想著辦法四處逃竄呢！誰(shuí)來(lái)讀？（指名讀）所以，小伙伴只努努嘴兒，可不能驚動(dòng)了它。
（3）小結(jié)。
同學(xué)們，“趕?！笔嵌嗝从腥ぱ剑。ò鍟?shū)：趣）“我”摸到了小螃蟹；小伙伴雖被螃蟹夾住了手，但還是很開(kāi)心；“我”還親手俘虜了一只大蝦呢！
（講讀“我”趕海的情境，先引導(dǎo)學(xué)生理解文中描寫(xiě)“我”的句子，接著理解描寫(xiě)伙伴的內(nèi)容，最后小結(jié)時(shí)又根據(jù)作者思路進(jìn)行敘述。這樣的安排是好的。）
3、講讀第4、5自然段。
（1）細(xì)讀第4自然段，展開(kāi)想象，重點(diǎn)理解“滿載而歸”。
過(guò)渡：快樂(lè)的時(shí)光總是很短。太陽(yáng)偏西了，我們不得不回家了。瞧，每個(gè)人的背簍里都沉甸甸的，你知道里面會(huì)有些什么嗎？（自由發(fā)言）這可都是他們的“戰(zhàn)利品”啊！所以書(shū)上用了一個(gè)很好的詞，叫“滿載而歸”。（板書(shū)：滿載而歸）
（2）細(xì)讀第5自然段。體會(huì)作者的思想感情，并想一想作者是怎么表達(dá)感情的。
背著沉甸甸的背簍，“我”的心里裝著喜盈盈的滿足。迎著腥咸的海風(fēng)，我情不自禁地唱起了最?lèi)?ài)唱的歌，我們一起來(lái)聽(tīng)一聽(tīng)。會(huì)唱的可以跟著一起唱。（播放歌曲《大海啊，故鄉(xiāng)》）
（這樣的設(shè)計(jì)，能課堂教學(xué)達(dá)到一定的。）
三、講讀第1自然段
這首歌多美??！現(xiàn)在，每當(dāng)我聽(tīng)到這首歌，便會(huì)想起童年時(shí)趕海的那件往事。
四、總結(jié)全文
今天，我們跟著童年時(shí)代的作者一起到海邊趕了海，感受了濃濃的趕海樂(lè)趣。如今，每當(dāng)我唱起《大海啊，故鄉(xiāng)》這首歌，便會(huì)情不自禁地想起趕海時(shí)“抓蟹”、“捉蝦”的情景，真是趣味無(wú)窮。
五、作業(yè)。
有感情地朗讀。并練習(xí)表情朗讀，也可配上動(dòng)作讀，進(jìn)行表演。
附板書(shū)：
25、趕海
趕到海邊
趣
抓蟹捉蝦
春天，當(dāng)它還沉睡在大地母親的懷抱中，雨水已滲透進(jìn)土地中，滋潤(rùn)它，喚醒它，希望也在它心中悄悄的萌芽。于是，它睜開(kāi)了那惺忪的睡眼，伸了個(gè)懶腰，試圖鉆出土地。
它向往那明媚的陽(yáng)光，它思念那和熙的春風(fēng)，它懷念那清新的空氣，它憧憬那遼闊的大地，它吮吸著那清涼的甘露，它積攢著一切的力量……盡管一次次地遭遇失敗，但它并沒(méi)有輕言放棄，本著一個(gè)不要垂頭喪氣，即使失去一切，至少還有一個(gè)希望支撐著我的信念，要更加努力，要更加堅(jiān)定！
它想，等它鉆出地面時(shí)，一定要長(zhǎng)出兩片綠油油、小而嫩的葉子，去迎接陽(yáng)光，去迎接春風(fēng)，去迎接空氣，去擁抱大地……它要向春風(fēng)訴說(shuō)，訴說(shuō)它在土地下的生活，訴說(shuō)它沖破土地的故事，訴說(shuō)它露出地面的喜悅……
然后，它要開(kāi)出一朵最美麗的花朵，每一朵都令人心曠神怡。當(dāng)蜜蜂“嗡嗡”地飛過(guò)時(shí)，會(huì)在花瓣尖上停足，嗅著那心人心脾的花香，還時(shí)不時(shí)在花蕊中樂(lè)此不疲地踩著花粉。當(dāng)滿載而歸時(shí)，會(huì)不忘說(shuō)上一句：“你比世界上的一切事物都美，我會(huì)經(jīng)常來(lái)拜訪你的。”
它相信蜜蜂的誓言，陶醉在蜜蜂的承諾中，幻想著，等待著。當(dāng)蜜蜂到來(lái)時(shí)，它在綻放最大甜的花瓣歡迎它，次蜜蜂又將再次滿載而歸，它就會(huì)又結(jié)出了一個(gè)個(gè)碩大的果實(shí)，總能在人們饑餓時(shí)獻(xiàn)上。
慢慢地，慢慢地，果實(shí)被風(fēng)搖落了，到別處去獨(dú)自生活了。它也將再一次變成一粒種子，再一次擁抱大地母親，也可以再一次懷著希望沖破土地……又會(huì)經(jīng)歷一次生命歷程，它也相信自己會(huì)用努力讓明年的自己更加美麗。
童年，是放飛的夢(mèng)想；童年，是展翅飛翔的希望，是它伴隨著你，給你歡樂(lè)，帶你進(jìn)入一個(gè)又一個(gè)綺麗的，不同與一般的境界．在這個(gè)令人難忘的境界里，往往會(huì)有許許多多的憧憬，它們?nèi)琰c(diǎn)點(diǎn)繁星一般，裝扮這你的童年，點(diǎn)綴著你的童年，引領(lǐng)著你邁開(kāi)人生的第一步。
——題記
人們都說(shuō)，歲月就好似無(wú)情的流水，會(huì)把記憶磨刷得滾圓，滾圓，就好似河邊那一塊塊鵝卵石。但我的童年，我那小河流水一樣純潔的童年；我那小鳥(niǎo)一樣快樂(lè)的童年；我那藍(lán)天一樣自由的童年；我那鮮花一樣美麗的童年，我——能忘記嗎？
曾經(jīng)有多少各朦朧的夜晚，我的心插上了月光的翅膀，飛回了我的童年，飛到了我那可愛(ài)的天池湖，去重新吟唱我童稚的兒歌，拾起那丟失的一部分，重新做我未完待續(xù)的童年的夢(mèng)。
每當(dāng)童年的歡樂(lè)如煙炊起時(shí)；當(dāng)小河泛起一道道波紋時(shí)；當(dāng)樓下的小朋友把歡笑聲傳到我的耳際時(shí)，我，又想起了我那久別的故居——天池湖。
我的童年是在天池湖度過(guò)的，在我的眼里，天池湖的美景賽過(guò)王母的瑤池，那里的每一株小草，每一朵野花，天池湖的每一次演奏，春風(fēng)媽媽的每一次撫摸，仿佛都是美麗的，圣潔的。都時(shí)無(wú)與倫比的。想到這里，和伙伴們玩耍的一幕幕場(chǎng)景又不時(shí)地回蕩在眼前，使我不得不面對(duì)著深邃的天空陷如了沉思……??！多么快樂(lè)的日子呀！仿佛冬天天池湖結(jié)的冰都那么地閃亮耀眼，都好像時(shí)天真與幻想所凝結(jié)成的。
在那段美麗的日子里，和伙伴們一起去爬山；和伙伴們一起打鬧；躺在綠悠悠的草坪上仰望天空，然而，最令我難忘的還是和伙伴們一起去捉魚(yú)，。曾有幾次我和伙伴們一起去捉魚(yú)，都是滿載而歸，但那一次，我們卻是空手而歸，可我卻對(duì)那一次記得格外清楚。
王景詩(shī)
吾與家訂，明午去采海菜也。
午后，全家去之。因天寒，吾頭扣冒，戴手套。
吾問(wèn)母：“何為海菜也？”母答：“石上綠色片狀物是也。”
吾點(diǎn)頭，低頭細(xì)找之。
父曰：“天寒，吾去避風(fēng)也?！?/p>
浪擊石，父去之，吾與母在。
低頭、彎腰，用手采之。少頃，一滿袋。母雙手已僵乃去。
唯吾繼采之。父母甚寒，吾卻埋頭大干，少頃，亦滿之。
父母俱曰回，我然之。
我滿載而歸
迎接我和我的喜悅
你備酒添菜
沿著你皺紋生長(zhǎng)的方向
我的愛(ài)情策夢(mèng)奔騰
有一種登峰造極的
有一種逾越重洋的滿足
光明正大
所有霉腐的哀愁煙消云散
笑容成為我的房客
你的眼波與它毗鄰
萬(wàn)物奉命復(fù)蘇
我奉命等候
2、世界這么大，我想出去給人看看。
3、生命就好比旅行，或者在旅行的途中我們會(huì)擁有某些東西，但是終究不能帶走它!
4、旅行不在乎終點(diǎn)，而是在意途中的人和事還有那些美好的記憶和景色，邂逅不同的自己，一塊去旅行。
5、你是不是喜歡一個(gè)人，喜歡到現(xiàn)在都還沒(méi)放棄。
6、揣著一口袋開(kāi)心滿載而歸。